KLASSIKS NEVER DIE
Bei der Überschrift ist klar um was es geht. Klassiker, entweder allgemeiner Art oder aus meiner Küche oder Songs welche ich so bezeichnen würde. Gerichte und Gedanken welche immer wiederkehren. Klassiker im kulinarischen Sinne gibt es viele. Allein in der deutschen Küche alle zu kennen ist fast unmöglich. Ich weiß bestimmt nicht mal alle schwäbischen auswendig. Wenn ich mich mit traditionellen Länderküchen beschäftige dann entdeckt man zwangsläufig neues. Schon allein deswegen erfährt Kochen eigentlich keine Endlichkeit.
THE ANATOMY OF FEAR gibt es immer wieder. Tartar mit Pilzen funktioniert für mich hervorragend.
Tartar con Setas
Der aufmerksame Leser erkennt daß es das Gericht vom letzten Eintrag ist.
VOYAGE OF THE DAMNED ist sozusagen mein Satio Tempestas, nur mit Backhendl. Mit Frantzen möcht ich mich nicht vergleichen, mein Salat hat dafür 20 Komponenten zu wenig.
Jerusalem Backhendl Salat
Wie folgt aufgebaut:
- Mungobohnen in U4-Dressing
- Pulled Kürbis
- Fenchel sautiert in Zaubergewürz
- Brunnenkresse
- Schnittlauch
- Steierer Joghurt
- in Buttermilch und Berbere mariniertes Backhendl, wohl tempuriert
TERRORISMO ENAJENADO gibt es fast ein Jahr. Es ist eine Remminiszenz an die Meierei und die Fasanentascherl. Bei dem Trip lief oft The Guilty Brigade BIM und U-Bahn. Auch an dem Abend...
Txiken-Ravioli mit Tikka Masala & Herbstcreme
Für die Füllung gar ich Hühnerkeule mit Zwiebeln und Tomatensauce im Ofen. Im Anschluß wird das mit Petersilie klein gekuttert und in Ravioli gefüllt. Die Herbstcreme ist ein Püree aus Champignons und Steckrübe. Knusprige Hühnerhaut und Tikka-Masala-Jus stellt diesen Teller fertig.
Wenn ich Pasta A Fuego Negro koche dann ist das so als wenn Metallica CREEPING DEATH spielen. Letztes Jahr bei Rebellious Spirit so vorgetragen und gedacht es wär ja lustig wenn es eine Pasta geben würde zum Song. Ein alter Hut übrigens aus der Spitzenküche - Sauce mit Leberterrine binden.
Pasta mit Entenleber-Sauce, Brunnenkresse & Kaffee
Für die Sauce nehm ich Tomatenfond, etwas Entenlebermousse und das wird aufgekocht und gemixt. Huhn und Pilze in Butter mit Baharat sautiert kommt dazu. Mit Kaffeebrösel und Brunnenkresse ist die Pasta so herrlich wie Helene Fischer mit Maulsperre.
Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle - mehr Klassik geht nicht. Also nicht da wo ich herkomme. Wie eingangs erwähnt kenn ich bestimmt nicht die ganze Bandbreite schwäbischer Küche. Aber das ist für mich ganz klar Nr.1. Für mich hat das noch mehr Bedeutung denn mit dem Gericht hab ich das erste Mal in der Speise am Family Meal mitgewirkt. Und eigentlich koch ich das viel zu selten denn das ist einfach nur gut.
Das gehört einfach nur gut gekocht. Alblinsen und ein Ansatz mit Speck, Zwiebel, einer Roux, Weißwein das ganze schön abgeschmeckt mit Essig, Salz, Pfeffer und eine Spur Paprika. Kräuter sind immer gut und helfen dem Gericht nicht nur geschmacklich. Spätzle dazu und ein gutes Saitenwürstle vom Metzger.
FIRE ist ein vegetarisches Wohlfühlgericht. Das sollte nie mehr oder weniger sein. Hier leg ich auf Optik nicht so den Wert denn Pasta mit Pilzen funktioniert einfach und Erdnüsse passen super rein.
Pasta mit Pilzen & Erdnüssen
Statt Gemüsefond nehm ich gern Tomatenfond. Eigentlich das gleiche, nur mit Tomatenanteil, find ich geschmacklich tiefer. Mit Pilzen und der Brühe setz ich die Sauce an und koch das kurz mit Chili und Sahne ein. Gehackte Erdnüsse und deren Öl sind das Topping.
Zum 11.11. möcht ich was sagen. Fasnet ist keine Meinung, hat mit Brauchtum immer weniger zu tun und ist ein Verbrechen. Zumindest ein Verbrechen an gutem Geschmack. Auch der aus China stammende Singles Day - den braucht kein Mensch. Überhaupt scheint es immer noch mehr Tage aus immer noch nichtigeren Gründen zu geben. Diese Kommerzialisierung finde ich nur noch schwachsinnig. Das Datum ist einfach ein Tag wie so viele andere und braucht weder den einen noch den anderen Blödsinn. Und um mich zu betrinken muß ich mich nicht verkleiden.
Mit etwas Kürbis und Knoblauchöl kann ich mich arrangieren. Ebenso mit Bergkäse und Manchego. Immer wieder schee, immer wieder eine Herausforderung.
Eine Herausforderung ist auch der wöchentliche Einkauf aufm Markt. Wenn man eine Vorstellung hat sollte eben das da sein. Wenn man keine hat sollte man beim Einkauf eine bekommen. Die Woche über verfolg ich schon einen Plan und hab eine Rehkeule vorbestellt. Kann also das schonmal nicht schiefgehen.
Samstag morgen, mise en place. Tomatenfond aufstellen und genannte Keule einmal durch den Wolf lassen. Das mit den 1,8 Kilo in der Minute könnte echt stimmen.
Zu Falco und DER KOMMISSAR fällt mir etwas ein. Erstmal daß es nicht dadideldum heißt, sondern drah di ent um. Also jahrzehntelanger Irrtum, aber in Wien lern ich nur dazu. Klassisch ist dort der Schmäh welcher sich auch in der Kulinarik findet. Ich klau einen Begriff ausm Mraz mit Döner Rehbab. Finde ich hervorragend und passend für den Song. Überhaupt dreht sich in den Texten von Falco viel um Dekadenz und Verfall. Das schöne daran daß das ohne Moral passierte.
Döner Rehbab
Die ganze Woche spinn ich an dem Gericht rum. Der Kebab wird wie folgt zusammengesetzt:
Döner Rehbab
Die ganze Woche spinn ich an dem Gericht rum. Der Kebab wird wie folgt zusammengesetzt:
- im Mohnweckle mit halb Milch, halb Wasser und Mohnöl gebacken
- Cevapcici aus der Rehkeule mit Erdnüssen
- Creme aus Pilzen und Steckrübe
- Creme aus Karotte, Tomatensauce, Kürbis und Madras Curry
- Ketchup
- Pulled Kürbis
- Salat aus Weißkraut mit Joghurt, Senf, Essig, Petersilien- und Erdnußöl
WIENER BLUT rundet den Vormittag ab. Das Rezept von Christian Petz für Topfenknödel wandel ich etwas ab. Für mich ist das Dessert Wien und Österreich pur.
Topfenknödel mit Zwetschge & Gewürz-Kanari
Christian nimmt Biskuitbrösel, ich etwas restlichen Rührkuchen. Genauer gesagt Marmorkuchen, der kommt in die Masse mit Topfen, Ei, Zucker, Zimt, Mehl, Stärke und Semmelbrösel. Das lässt man rasten, formt Knödel und hofft das Beste. Mein Gewürz-Kanari besteht aus Milch, Eigelb, Zimt und Kardamom. Zwetschgengsälz, Mohnbutter und Kirschpulver stellen das Dessert fertig.
Danach kann man wieder hinliegen oder man nutzt das schöne Wetter. Soulfood Crossing...
... das würde sich noch super an dem Schild machen. Es geht wie üblich aufwärts. Trotz einem halben Jahr regelmäßig wandern und Rauchstopp ist das stets das Härteste. Danach hat man das meiste und freut sich an der Natur und der frischen Luft.
Nach der Rückkehr gibt es den aktuellen THE WAY OF THE WARRIOR...
...und zu Falco fällt oder fiel mir noch mehr ein. ZUVIEL HITZE hat einen Fiaker Taco inspiriert. Den leg ich gern mal wieder auf.
roter Fiaker Taco
Für den Taco setz ich Schweinenacken ähnlich einem Gulasch an. Nur etwas tomatenlastiger mit Zwiebel, Majoran und Paprika. Drauf kommt eine Emulsion aus Eigelb, Sahne und Senf. Essiggurken schließen den Taco mit rotem Maismehl ab.
Ein Samstag der mit Sidra und Cerveza seinen Abschluß findet. Mit dem Sidra mach ich am Herd noch was. Den Sonntag kann man mal so anfangen wie man den Samstag aufgehört hat.
Wenn die Taqueria eh grad offen hat dann machen wir noch ein NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco mit Sarpeta-Senf & Karotte
Selbsterklärend bis auf dei Karotte. Die wird gerieben, gesalzen, gepresst und zum Salat mit Hausessig, Olivenöl und Piment d Espellete.
Da so eine Rehkeule einiges hergibt mach ich Fleischküchle damit. Zugegeben, gleiche Masse wie für die Cevapcici, nur anders in Form gebracht. BAD LISTENER und David Munoz bezeichnen bei mir die Idee Galette Bretonne anders zu gestalten. Im Original ist es ein Buchweizen-Crepes mit Schinken, Käse und Ei. Bei mir schaut es etwas anders aus:
Galette Bretonne Especial
Wie folgt zusammengestellt:
- Buchweizen-Crepe mit Ziegenkäse
- Reh-Fleischküchle
- Chorizo a la Sidra
- Senfapfel
- Pesto aus Sonnenblume und Kräuter
- Espuma aus Kürbis, Tomatenfond und Joghurt mit Ras El Hanout
Mit Falco und zwei Klassiker endet dieser Eintrag. DER KOMMISSAR und WIENER BLUT sind ein schöner Schluß. Mit dem Döner Rehbab bin ich sehr zufrieden und Topfenknödel sind eh immer gut.
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