microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

saboreees

Kitchen Impossible ist wieder zurück und das gleich mit einer der besten Folgen. Lucki muss man einfach mögen, live wie im TV. Mit ihm Kochen war für mich eher menschlich prägend, kulinarisch natürlich auch. Tolle Folge und Heiko manifestiert kurz sich selbst. Da hat Lucki schon recht daß er die Champions-League ist. Das ist immer wieder mehr als unterhaltsam und die können schon alle was. Das behaupte ich von Zeit zu Zeit von mir auch hätte jedoch noch keine Challenge antreten wollen. Falls es mit Reisen tatsächlich doch noch innerdeutsch wird ist Rattenberg schonmal markiert. Bei der Sendung war es mir etwas nostalgisch. Erinnerungen an Kassel, die Kocherei dort und vor Jahren einem Vortrag von Heiko beiwohnen. Ihn hab ich anschließend gefragt ob Petersilienwurzel und Kaffee geht. Fertig war das Risotto für den Bash 2014 und das Kafffeesalz-Spray gekauft.

 

Ich könnte immer was von Geschmack schreiben. Das ist die wichtigste Lehre ausm Baskenland. Jurrrgen, the most important thing is the taste. Das ist die oberste Direktive, das kommt vor jeglichem Styling. Ob ich jetzt den ultimativen Geschmack suche lass ich mal dahin gestellt. Aber auf jeden Fall einen Geschmack der im Gedächtnis bleibt. Derzeit erhält die austro-baskische Küche bei mir einen neuen Anstrich aus Levante und Mexiko. Das ist ähnlich wie bei Bands die sich gern neu definieren und nicht nach bewährtem Schema zwanzigmal das gleich Album aufnehmen. Man sollte nur den Bogen nicht überspannen und authentisch bleiben. Es sollte also immer noch Signature und wichtige Dishes geben und daneben eine Entwicklung geben.

Bei mir beginnt die kulinarische Woche wie üblich mit Restle und NUESTRO DIA LLEGARA.

Leberkäs-Taco

Der Würstelsenf mit Chilileberkäs kommt mit marinierter Topinambur, Ixnipek und Kartoffelchips.

 

Es gibt neue Lektüre für den wilden Jürgen...

...mit "Wildes Wien". Eigentlich dachte ich daß meine Bücher Wiener Küche betreffend komplett sind. Man könnte immer noch mehr kaufen, aber irgendwann ist auch gut. Ein Schnitzel geht ebenso wie es geht und dafür hab ich noch nie ein Rezept gebraucht. Dieses Buch ist jedoch anders. Es geht um Plätze in Wien, wo man was sammeln und damit kochen kann. Also eine Art kulinarischer Bildband und solche Bücher mag ich einfach.

Der nächste Kühlschrankräumer bewegt sicht irgendwo zwischen Pizza Bianco und Flammkuchen.
 

 

Der Teig ist mit etwas Roggen angesetzt und kommt ganz gut raus. Drauf gibt es Sauerrahm, Chorizo, Zwiebelgsälz und Petit Basque. Die Wednesday Flavours kommen immer mal wieder. Abends bin ich produktiv mit:

 

- Leberkäs mit roter Zwiebel, Majoran, Paprika und ordentlich Ras El Hanout

- Tomatensauce mit Paprika und Würzessig

- Tikka Masala Sauce mit Apfel-Balsam

- vegetarische Mole mit Tomatensauce, -fond, Zimt, Chilisauce und Mango,Senf

 

Der Einkauf läuft derzeit richtig forciert ab. Donnerstag abend Kühlschrank und Gefrierfach sichten, eventuell was vorbereiten und Freitag doch wieder irgendwas mitnehmen was gar nicht aufm Zettel stand. Ab und zu schau ich bei Silvia kocht rein im ORF. Zu Gast renommierte Köche, das Format ist sympathisch und nachvollziehbar. Neulich war Richard Rauch da. Er zelebriert die Steiermark, find ich super. Gekocht wurde u.a. ein Wurzelfleisch. Heute aufm Markt Schweinebäckle und damit wird dieses Gericht eingebaut. Also mach ich einen Ansatz mit dem Fleisch, Speck, Suppengrün, Apfelbalsam, Wasser und Zaubergewürz. Damit macht sich die Brühe von selbst im Schmorvorgang.

 

Der Abend ist eine gewisse Routine in den Zeiten. Wochenende einläuten funktioniert derzeit mit mise en place und die Gänge skizzieren. Dabei entstehen manche Dinge beim Kochen. Blumenkohl finde ich toll zum verarbeiten und dankbar für ein schönes vegetarisches Gericht. Vorhanden ist noch der Ras El Hanout Leberkäs, dabei kommt mir eine Idee. Was einem nicht bei Metallca (Load und Reload) etwas Bier und Wein so einfällt.

 

Wenn man sich die Nacht nicht in der Kneipe um die Ohren hauen kann dann ist man Samstag früh auf. Bei mir bedeutet es daß ich noch mehr Zeit zum Kochen und Essen hab. Es wird sehr ausgiebig und geht schon beim Frühstück los.

 

 

Galette mit Merguez bringt Gelegenheit Bautzner Senf zu testen, hatte ich bewusst noch nie. Käse und Duxelles komplettieren den nicht gerade gesunden Start in den Tag. Duxelles brauche ich für ein COLLAPSED MEMORIALS.

 

 

Korea-Ei mit Essiggurke & Duxelles

 

Erste Folge Kitchen Impossible der neuen Staffel - erste Inspiration. Ich fand das Ei interessant. Mit Brühe verkleppern und langsam garen. Bei mir kommt Petersilie mit rein. Im Eierbecher sind Duxelles mit Kräutersalz und selbst eingelegte Essiggurke. Bissle Pfeffer drüber, fertig ist ein kleiner feiner Gang.

 

EN LA RETINA beschreibt bei mir einen Taco Al Pastor & Saures:

 

 

Von unten nach oben:

 

- Taco aus rotem Maismehl, nixtamilasiert (was immer das heißt)

- Thalasso-Creme

- Spareribs gezupft mit Chili und Harissa

- Essiggurke

- Zwiebelgsälz mit Hausessig und Harissa

- frisch gehackte Petersilie

 

Solche und die nächsten Gerichte sind Beispiele für Geschmack und Aromatik. Oder besser gesagt ich halte mich für einen guten Aromatiker. Flavour, Flavour Pairing machen einen Großteil meiner Küche aus.  Manche Gerichte sind in Bewegung, manche entstehen erst beim zweiten Hinschauen. BLEEDING ME von Metallica ist die Inspiration für ein neues feines Leberkäs-Gericht. Der Text erinnert mich an meinen Weg in der Speisemeisterei vom ersten Tag bis zu Küchenpartys.

 

 

Leberkäs mit Blumenkohl & Kichererbse

 

Den Leberkäs mit Ras El Hanout find ich cool. Allerdings hab ich erst keine Idee wie flankieren. Mit der Würzung in Verbindung mit dem Blumenkohl macht es Sinn. Wir haben folgendes:

- Blumenkohlcreme

- Kichererbsen in Marille mariniert

- Ajada

- Ras El Hanout Leberkäs

- Ofen-Blumenkohl

- Petersilie

 

Auf Reload enthalten ist THE UNFORGIVEN II und ich mach endlich die Trilogie fertig. Die beiden anderen enthalten Polenta, logisch daß dies die Brücke zu dem Song ist. Turn the pages, turn the stone... das Gericht aus Österreich könnte im Baskenland funktionieren und erhält etwas mexikanischen Anstrich.

 

 

Wurzelfleisch mit Polenta

 

Ich versuch das Gericht in seinen Schritten zu erklären:

- Wurzelgemüse zurecht schneiden, Julienne als Einlage, alles andere grob für Fond

- Schweinebäckle anbraten

- Wurzelgemüse und Speck dazu

- ordentlich salzen, Zaubergewürz rein

- mit Apfelbalsam ablöschen, das nicht zu knapp

- Paprikapulver rein

- mit Wasser auffüllen

- Majoran und Petersilie rein

- zwei Stunden schmoren

- nebenher aus Wurzelgemüse ein Püree machen

- auch nebenher Majoran mit Öl auf 70 Grad erhitzen, abkühlen, stehen lassen, dann passieren

- Polenta mit etwas Schmorfond, Milch und Chili kochen und pressen

- das Fleisch wenn es gar ist rausnehmen

- den Fond passieren und abschmecken

- Bäckle und Julienne im Fond erhitzen, Polenta warm stellen

- anrichten, Creme drauf, frisch gehackte Petersilie, Polenta und mit Majoranöl abschließen

- easy, gell?

 

THE VOID beschließt die Mittags-Session. Die ursprüngliche Idee war Indien mit Asien. Da ich alles Asiatische bis auf weiteres verbannt habe wird es anders. Nicht weil ich asiatisch nicht mag sondern weil es halt jeder nutzt. Also wird es eine Fusion aus Balkan und Indien.

Txiken Tikka Masala mit Djuvec Reis

 

Sauce ist da, nur noch eine Hühnerbrust in Würfeln in Joghurt und Tikka Masala marinieren. Anbraten, mit der Sauce glacieren und Djuvec Reis dazu. Logisch - Reis ist drin, ebenso Kichererbsen, Paprika und Champignons. Geriebene Macadamia vollendet den Gang.

 

Gegen Mittag geht es zu Flo, also Duo der Albernheit oder derzeit Team Aromenforschung und Legendenbildung. Also wir kochen zusammen zum Thema Pasta.

 

 

Wir werfen Ideen zusammen, schauen uns Zutaten an und mit dem grob vorab besprochenen gehts los. Es ist lustig, produktiv und harmonisch. Roastbeef mit Pfeffer und Knoblauch wird sous vide gegart und Flo macht seine Safranpasta. Besser gesagt kommt der Safran in den Teig. Mit Petersilienwurzel und Paprika sowie Rinderfond und Kokosmilch wird ein Laksa angesetzt. Darin die Nudeln garen, Roastbeef drauf, schon ist Teller eins fertig.

 

 

Dem Nationalgericht Singapurs in unserer Version folgt der heutige Pre Tröt Teller. Es ist ja Samstag, Festival das Thema, also gibts Ravioli oder eine neue Version von DRAGULA.

 

 

Schlutzkrapfen NW SHT baskisch

 

Mit Petersilienwurzel, Paprika, Knoblauch und weißem Balsam wird die Sauce angesetzt, anschließend mit Sahne aufgefüllt und mit Piment d* Espellete abgeschmeckt. Die Ravioli füllen wir mit Kartoffel, schwarzem Knoblauch und Kren. Der Witz ist die Garung in Dampf, wird super. Bissle Petit Basque drauf, dann ist der zweite Gang fertig.

 

Ravioli gibt es weil Festival das Motto bei NW SHT ist. Das hab ich nur falsch verstanden oder halte mich eben auf anderen Festivals auf. Man könnte sagen daß es mal ganz andere Töne sind. Also irgendwie fühle ich mich verirrt und verwirrt. Also auch heute früher ins Bett.

 

 

Daher sind wir Sonntag wieder früher auf und die Sonne scheint. Ich nehm mir vor das Wanderjahr zu eröffnen. Nach einem kleinen Frühstück gibt es daher Pasta, aber so richtig, in drei Gängen.

 

LEVELS AND SCALES

 

 

Schinken-Käse-Ravioli mit Wurzelfleisch & Pilzen

 

Ein Schweinebäckle mach ich klein und setz das mit Pilzen sowie etwas Sahne an. In die Ravioli kommen Schinken, Käse, Frischkäse. Der Gang ist angerichtet mit Wurzelcreme, eingelegten Zwiebeln und Chorizoöl.

 

CEMETERY BLOOM

 

 

Txiken Karbonara mit Txili & Txorizo

 

Die Sauce ist mit Chorizo, Champignons und Hühnerfond sowie Weißwein angesetzt. Mit etwas Sahne und Eigelb sowie Petersilie wird das mit Risoni vermischt und mit Petit Basque serviert.

 

FIRE

 

 

Pasta mit Pilzen & Nüssen

 

Der Klassiker, Sauce mit Pilzen, Tomatenfond, Sahne und Käse, angerichtet mit gekutterten Nüssen und Erdnußöl.

 

Pasta drinnen und los geht es mit dem ersten Wandern in 2021. Ich freu mich wie ein kleines Kind. Das ist für mich Natur erleben, die Saisonalität, frische Luft, Bewegung, abschalten und Inspiration. Mal abseits von lauten Tönen, einfach in Ruhe einen Weg finden.

 

 

 

 

 

 

Wieder zuhause gibt es die letzte Runde für diesen Eintrag und der hat nochmal richtig Geschmack.

 

 

Mit BLEEDING ME bin ich sehr zufrieden. Das ist irgendwo zwischen NENI und Leberkas Pepi. Dem folgt PRINCE.

 

 

Blumenkohl mit Mole & Nüssen

 

Wie folgt aufgebaut:

- Blumenkohl-Püree

- Blumenkohl Couscous

- vegetarische Mole

- Ofen-Blumenkohl

- gekutterte Nüsse und Kürbiskern

- Kernöl

 

 

GUERRILLERO NO VENCIDO und das vom 887 inspirierte Txiken Katsu nimmt musikalisch und kulinarisch derzeit einen besondern Platz ein. Das Bröselhuhn ist variabel, je nachdem wie man es mariniert. Hier ist es Joghurt und Tikka Masala. Davon gesäubert in Tempura, dann in Nüssen und Brösel gewendet, dann ausgebacken. Polenta in Form, Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen sowie Tikka Masala Sauce ergeben einen schönen Abschluß zum Thema Aromatik.