TALLER DE COMIDA
Irgendwie könnte man meinen ich bin das el bulli für Hobbyköche. Es ist keine Saison, ich bin zuhause und koch an neuen Thematiken und Aromen rum. Im Gegensatz zu Ferran Adria hab ich allerdings keine Sponsoren, mach alles selbst und es ist wohl etwas einfacher. Sponsoren können sich trotzdem gerne melden. Ich mach da weiter wo ich beim letzten Eintrag aufgehört hab, nur mit mehr Testcharakter.
Meiner Meinung nach sollte man einen soliden Unterbau haben. Man hat schnell irgendwo was rein geworfen, kriegt es nur schwer wieder raus. Mit Gewürzen ist es so eine Sache, da verzettelt man sich schnell. Also mal aus dem Wald raus gehen damit man die Bäume wieder sieht.
Carbonara Calor
Die Sauce besteht aus Tomatengsälz, Tomatenfond, Sahne, kurz aufgekocht und mit Paprikafrischkäse montiert. Chorizo ausgelassen in Olivenöl ergibt ein zweierlei, eben knusprig und Öl. Manchego vollendet das Gericht.
Freitag ist Markt im Zeichen des Winters. Bei aller Liebe, man muß sich schon überlegen ob man künftig nicht vermehrt bei denen was kauft die nicht nur bei schönem Wetter kommen. Bei Sichtung der übrigen Kontrahenten wird auch der Einkauf anders, aber ich hatte eh nicht viel konkretes vor. In der Gefriere hat es auch noch etwas. Bei solchen Gelegenheiten bin ich um die Kocherei froh um immer irgendwas anstellen zu können. Rote Paprika hats auch keine, also gelbe Paprika in den Ofen. Irgendwas gibts immer. Freitags mise en place mit Bisque, Ras El Hanout Hühnerfond, Hummus mit Chili, Zitrone und süßem Senf ohne einen fixen Plan zu verfolgen.
Mir machen Experimente Spaß - wenn die Erfolgsaussicht gegeben ist. Aufm Markt hab ich herrliche Merguez mitgenommen. Die Himbeerkarotte landet fast immer mit im Korb. Bei der Überlegung das zu verbinden kam eine Tostada raus, mit Verzicht auf Senf. Das gab es in den letzten Jahren bei Würstle eher nicht.
Tostada mit Merguez, Harissa-Karotte, Sauerrahm & Ixnipek
Die Karotte setz ich mit etwas Zwiebel, Apfel-Balsam und Hühnerfond an. Abgeschmeckt mit Harissa wird das ähnlich einer Sweet-Chili-Sauce gebunden. Der Sauerrahm mit Zitrone und Tajin kommt dazu, ebenso etwas Inxipek-Zwiebel.
Dann und wann kommt auch mal was anderes als Wein bei mir an. So wie Tartellete-Förmchen. Es wird spannend, mit den Dingern kann man ja nur backen. Das ist bei mir bekanntlich nicht meine Stärke. Weckle und Brot gehen ja, schauen wir mal wie und was das so wird. Die Idee ist sich mal an einer Quiche Lorraine zu orientieren.
Quiche, Zwiebel, Sauer
Den Teig der Knishes bemühe ich hier nochmal. Mehl, Butter, Wasser, Ei und Salz. Frühlauch mit Majoran sautiert wird mit Sauerrahm, , Grieß, Zitrone, Chili und Ei zur Füllung. Grün vom Frühlauch, Petersilie frisch und als Öl, Kräutersalz und Pfeffer drauf vorm Backen. Zugegeben weil ich es vorher vergessen hatte. Der Grieß ist meine imaginäre Versicherung daß die Füllung beim Backen auch ja anzieht.
Bei aller Testerei entschleunigen Klassiker zwischendurch. Im Winter wärmt ESCUPO FUEGO ungemein. Die Interpretation einer Carbonara mit Chili und Chorizo ist immer wieder schee.
Carbonara Calor
Die Sauce besteht aus Tomatengsälz, Tomatenfond, Sahne, kurz aufgekocht und mit Paprikafrischkäse montiert. Chorizo ausgelassen in Olivenöl ergibt ein zweierlei, eben knusprig und Öl. Manchego vollendet das Gericht.
Freitag ist Markt im Zeichen des Winters. Bei aller Liebe, man muß sich schon überlegen ob man künftig nicht vermehrt bei denen was kauft die nicht nur bei schönem Wetter kommen. Bei Sichtung der übrigen Kontrahenten wird auch der Einkauf anders, aber ich hatte eh nicht viel konkretes vor. In der Gefriere hat es auch noch etwas. Bei solchen Gelegenheiten bin ich um die Kocherei froh um immer irgendwas anstellen zu können. Rote Paprika hats auch keine, also gelbe Paprika in den Ofen. Irgendwas gibts immer. Freitags mise en place mit Bisque, Ras El Hanout Hühnerfond, Hummus mit Chili, Zitrone und süßem Senf ohne einen fixen Plan zu verfolgen.
So ganz nebenbei ist ein musikalischer Feiertag denn es ist Release von DARK - die neue Scheibe der großartigen und von mir verehrten Blackout Problems! Ob Lockdown oder nicht, da bleibt man daheim, macht einen guten Wein auf und genießt diese Großartigkeit. Die Platte macht mir sehr viel Freude.
Viel Freude macht mir mein neuer LKW, bissle orientalisch:
Zatar-Brioche, Dukka-Leberkäs, Karotten-Tsukemono und Steckrüben-Creme mit Kreuzkümmel und Bockshornklee zünden. Hätte ich selbst nicht so großartig gedacht.
Fürs Wochenende hab ich so einiges produziert. Ich mag es mir beim Frühstück darüber Gedanken zu machen wie ich in aller Ruhe den Tag gestalte. Heut läuft mal nicht Falco sondern die Blackyz. Marios Stimme ist mehr als ein Äquivalent.
Das erste Gericht vom Lunch ist jedoch von ITCHY inspiriert. THE SEA erinnert mich an die großartige Fischsuppe im Casa Camara.
Lachs, Garnele, Bisque & Brot
Die Bisque setz ich mit Garnelenschale, Lachsabschnitten und Tomatenfond sowie Paprika an. Abgeschmeckt mit Pfeffer und Zitrone fülle ich damit ein Saute aus Garnele und Lachs auf. Ein kleiner Teil wird mit Sahne und Butter aufgeschlagen. Das Brot gibt es als knusprige Croutons. Würfel aus Ofenpaprika und Chorizoöl sowie Brunnenkresse finalisieren diesen Gang.
Der Suppe folgt eine Trilogie zu DARK. MURDERER kommt dem Text nach einen Tag zu spät, ist aber auch am Samstag geil.
Aguachile Levante
Auf dem Teller sind:
- Hummus (wie oben)
- Kichererbsen in Marille mariniert
- Ixnipek
- knusprige Zwiebel
- Brunnenkresse
- auf der Haut gebratener Lachs
Gestern abend bin ich immer wieder bei DARLING hängen geblieben. Bis jetzt für mich das Highlight der Platte. Davon gibt es einige, jedoch aufgrund der Länge und Atmosphäre herausragend für mich. Die Stimmung hol ich so auf den Teller:
Txiken mit Schwarzwurzel & Ras El Hanout
Auf dem Teller sind:
- Schwarzwurzel, gekocht, geschält, geschnitten und mit Chili sowie Pfeffer sautiert
- Sauce aus Ras El Hanout Fond, Sahne und Butter
- trettlisiertes Huhn
- Petersilienöl
- Ras El Hanout Pulver
Zu LOVERS möchte ich gern was edles machen. Inspiriert von solchen Größen wie Juan Amador, Jan Hartwig und großen Köchen allgemein. Es geht einfach um die Liebe zum Kochen und zum Detail. Bei Hartwig war ich noch nicht, mir fiel allerdings sein Schweinebauch ein. Dazu kam Curry von Amadors Taube, ein Haufen Baskenland und meine Seele:
Torrezno mit Curry & Steckrübe
Auf dem Teller sind:
- Currysauce mit Madras Curry
- Creme aus Steckrübe und Chili
- auf der Creme jeweils ein Crouton und knusprige Zwiebel sowie Brunnenkresse
- knuspriger Schweinebauch
- Purple Curry Zwiebel mit Hausessig
- Petersilienöl
- Purple Curry
Abends lädt Ferdi zu NW SHT. Der Pre Tröt Teller ist ein NUESTRO DIA LLEGARA und eine schöne Grundlage für die folgenden rockigen Stunden. Sogar Kaotiko wird gespielt. Das hätte es ohne die Umstände wohl in Wien nicht unbedingt gegeben. Danke für den abermals kurzweiligen Abend.
Sonntags braten, zum Beispiel einen Leberkäs. Ich bin immer noch erstaunt über diesen neuartigen und geilen Geschmack.
Mit LOVERS wird es indisch, mit dem Teller bin ich sehr zufrieden.
Sonntag mittag kann man gar nix machen, oder spazieren oder Kaffee und Kuchen. Oder man kann sich den Frank einladen weil es gerade noch so erlaubt ist. Wir nennen das gerne meet & eat und schaut so aus:
Hummus, marinierte Kichererbse, Brunnenkresse & Ajada
PRINCE
Blumenkohl, Erdnuß & Tandoori
DARLING
Huhn mit Schwarzwurzel & Ras El Hanout
Zwiebelrostbraten Arriba
Letztes Gericht ist die Idee einen Rostbraten mexikanisch auszuführen. Zum Entrecote gibt es Ixnipek und Röstzwiebel sowie Guacamole. Quasi das Dessert eines launigen Nachmittags.
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