microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

COCINA DINAMITA... OTRA VEZ

COCINA DINAMITA... nächster Versuch! Der Guide Michelin ist übrigens immer wieder für Zündstoff gut. Hat man sich dran gewöhnt daß das Noma zwei Sterne hält, regnet es einen Stern mehr. Ich gönne es Rene Redzepi sehr. Man kann von der Küche halten was man will - für mich ist das trotzdem ein kulinarischer Leader. Das Restaurant hat weltweit für Furore gesorgt und sich dabei neu erfunden. Das Buch war mein erstes über fine dining. Ich hab es aufgeschlagen und nichts verstanden. Warum man einen Baumstann für ein Dessert auskochen soll - keine Ahnung. Mittlerweile verstehe ich jedoch den Antrieb neue Geschmäcker zu erschaffen. Meine Kulinarik hat sich anfangs auch der New Nordic Cuisine bedient. Zumindest das zu dem ich fähig war. Interessant, relevant und innoviativ bleiben schätze ich als großen Verdienst von Redzepi ein, allein deswegen eine verdiente Auszeichnung.

Mittlerweile ist das Crossover zwischen Donosti und Wien um Einflüsse aus Mexiko und Levante gewachsen. Manchmal kommt auch Indien und Lateinamerika dazu. Zu Beginn der Woche setze ich Mole an. Zwiebel, Tomate, Zaubergewürzt, Essig, Rinderfond, Kirschsenf-Sauce, Dijon-Senf, Chili und Ras El Hanout ergeben einen sehr schönen Geschmack. Mein erstes Gericht in dem Eintrag ist inspiriert von ROYAL BEGGARS. Hier gehts einfach um ein Lieblingsgericht zum Wohlfühlen mit Levante Einschlag.

Butterschnitzel mit Mejadra, Mole & BBQ-Muhammara

Wir haben:
- Reis mit Wachtelbohnen, gegrillter Paprika Petersilie & Erbsen in der Schote
- Fleischküchle in Mole mit Ras El Hanout
- Muhammara mit BBQ-Sauce & Cashew
- gegrillte Paprika ausgestochen

- Kürbiskerne geschrotet

 

Passend zum Gericht des Tages ist die Gastjurorin bei The Taste. Ich freu mich immer über persönlich bekannte Gesichter und über die Haya ganz besonders. Beeindruckend wenn man ihre Vita und Restaurants aufzählt. Der Raue hat mir was voraus, er war schon Dutzende Male in NENIs, ich vielleicht ein Dutzend Mal. Die Haya ist authentisch und bringt Themen mit die man nicht erwartet hätte. Was soll man auch beim Thema Schweiz kochen, hätte ich auch meine Probleme. Mir fällt da Zürcher Geschnetzeltes, Bündner Fleisch, Schokolade und Käse ein. Und das was der Caminada so kocht.

 

Gebacken wird wieder, aus 1 mach 3. Aus meinem Teig mit Zatar entstehen Weckle mit Mohn und Kürbiskernen, Käsweckle und Fladenbrot. Jedes Mal schön wenn das Rezept quasi aufgeht, man somit auch die Hefe nicht vergessen hat. Auf dem Markt am Freitag das übliche. Ich versuche vernünftig einzukaufen was mir die meiste Zeit auch gelingt. Fleisch, Huhn, Gemüse, Käse und Pasta sind dabei, klingt doch soweit ganz gut. Daheim dann die wenig überraschende Meldung daß Konzerte der Bulls verschoben werden. Überraschend wäre es wohl eher gewesen wenn es normal stattfinden würde. Völlig verständlich, logistisch unmöglich darzustellen bei einer sich täglich ändernden Lage.

 

Darauf ein Wein den ich in der Umar Fisch Bar kennen gelernt habe. Genauer gesagt war es der Erste den mir der David gegeben hat. Er passt auch hervorragend zum nächsten Gericht.

 

 

LA LLAVE O LA VIDA wäre auch ohne Song ein Klassiker. Kässpätzle sind immer wieder schön.

Kässpätzle mit Zwiebeln

In den Spätzle haben wir Zwiebeln mit Sahne-Reduktion, Erbsen, Bergkäse und Manchego. Drauf kommt ein Gsälz mit Zwiebeln und Tomate sowie Schmelze. Danach geh ich früh ins Bett, weil am nächsten Tag ich was vorhabe.

 

Der nächste Anlauf in die Speisemeisterei, ich fahr früh los. Bei schönem Wetter denk ich mir daß ein Spaziergang im Schloßpark ganz schön wäre. Denk ich mir so und denke kurz vorm Ziel was die Stau-Signale sollen. Einen Kilometer später steh ich wegen einer Sperre der B27 im Stau. So werden aus einer Stunde Anfahrt drei. Durch Filderstadt nach Hohenheim und jede Ampel leuchtet erstmal rot.

 

Endlich angekommen bin ich trotzdem entspannt. Ein paar Handgriffe muß man eben schneller machen und ich komme etwas ins Schwitzen. Mein BLEEDING ME zeichnet sich jedoch durch einfache Zubereitung aus. Leberkäs mit Lauch, Petersilie, Paprikapulver und Kreuzkümmel, zweierlei Blumenkohl (Püree und im Ofen), Paprikaöl (gleich für nächste Woche mitgemacht) und Kichererbsensalat.

 

 

Wie man dem Foto entnimmt bin ich nicht gestresst. Im Gegenteil, es macht mal wieder richtig Laune. Einfach kochen, Sprüche klopfen und eine gute Zeit haben. Ich erzähl ein paar Stories aus Wien, zum Beispiel vom Amador-Event.

 

 

Mein Probeteller gelingt mir recht gut, das gibt mir ein gutes Gefühl für nächsten Sonntag. Kommt vorbei - es gibt noch Plätze!

 

 

Das läuft richtig gut, überlegt mal wenn ich noch mehr Zeit gehabt hätte. Das hätte ja keiner augehalten...

 

 

Ein Mini-Spaziergang am Schloß quasi... so geht es in den Abendservice mit Brot und Butter, Anrichten und einem schönen Ausklang. Die Camouflage Pinzette hat sich dafür wirklich in der Anschaffung gelohnt, kann man brauchen. Hach, scheeeeeee:-)

 

Gekocht wird am Samstag zum Thema Pasta. Relativ fix ist AFTERMATH fertig, vorausgesetzt man hat die Sauce und die Zwiebeln am Start.

 

 

Fregola Sarda mit Mole, Tagliata, Zwiebel Encurtido & Macadamia

 

Da geht die Ras El Hanout Mole dahin, in die Fregola Sarda. Drauf kommt Schnittlauch und Rinderfilet. Mit eingelegten Zwiebeln, geriebener Macadamia und Korianderöl wird der Teller fertiggestellt.

 

 

I'm so desperate for the answers that you know... die Zeile aus PHANTOM PAIN von Beartooth erinnern mich an die Umar Fisch Bar und zahlreiche Gänge auf jegliche Märkte. Die Elemente vom Huhn die Stefan mit verarbeitet fand ich sehr cool. Immer wieder freitags beantwortet sich die Frage was es am Wochenende so gibt, eben je nach Angebot. Dabei ergeben sich beim Käsestand mehr Antworten als ich gefragt habe:-)

 

 

Brathendl Pasta mit Bodensee-Käse, Paprika & Haselnußöl

 

Die Pasta in guter Qualität zu kaufen finde ich legitim, der Rest ist schon genug Aufwand. Das geht wie folgt:

- Hühnerkeule auslösen und enthäuten

- mit den Knochen und Mirepoix sowie Zaubergewürz und Paprika einen Fond ansetzen

- die Haut klein schneiden und langsam für Grammeln auslassen

- das Fleisch mit Speck anbraten und im Hühnerfond schmoren

- Paprika im Ofen schmoren, danach enthäuten und würfeln

- Paprika und Sahne mit dem Huhn zu einer Sauce kochen

- Käse reiben, Tomaten in Scheiben schneiden, Schnittlauch schneiden

- die Pasta abkochen, durch die Sauce ziehen, anrichten