microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

PASTA & (A)MORE

Wow, ich hätte Anfang des Jahres nicht gedacht was draus wird. Unsichere Vorzeichen um dann spätestens ab März durchzustarten. Von Donosti über Wien bis München, es waren wunderschöne Trips mit dabei. Irgendwie hab ich speziell nach solchen Wochenenden ein lachendes und ein weinendes Auge. Lachend weil es gelungen ist und mit Sicherheit in den nächsten Tagen und Wochen inspiriert. Weinend weil es eben vorbei ist. Ich hab das sehr genossen und es ging viel zu schnell alles. Jetzt ist erst mal wieder eine ruhigere Zeit. Und eine sehr kalte Zeit. Schmorgerichte und Pasta sind da gern genommen. Darüber geht es vorwiegend in diesem Eintrag. Die kulinarische Woche beginnt mit ESCUPO FUEGO. Eines der am häufigsten vorkommenden Gerichte.

 

Karbonara Kalor
 
Heute in der Pasta mit Chorizo knusprig und Öl:

- Pfeffersauce mit etwas Sahne aufgefüllt
- bissle Chili
- getrocknete, eingelegte Tomaten
- gebratener Rosenkohl

 

Zusammen mit Ziegenkäse und Chupetinhos ist das ein tolles Gericht. Immer wieder schee. Wie auch LA LLAVE O LA VIDA. Nächster Tag, nächster Klassiker.

 

Kässpätzle mit Zwiebel

Über das Gericht brauch ich nicht viel schreiben. Bei den Bulls auf der Setlist hatten wir Songs die ich soweit ich mich erinnere vorher nicht live gehört hab. Verkocht wohl auch noch nicht. THESE ARE THE DAYS ist einer davon inspiriert ein neues Gericht Richtung Vietnam und eine Erinnerung an Samstag. Das fand ich richtig gut. Huhn, Gemüse, toller Sud, vorab Garnelen-Tempura. Das wurde serviert mit Limette und ebenfalls schöner (und für mich undefinierbarer) Sauce. Ich füge das etwas zusammen, in meinem Stil.

 

GA Curry mit Fideo & Stir Fry Gemüse

Erst setz ich eine Sauce mit Hühnerfond und Zitronengras an. Mit Curry, Curry-Ketchup, Tamarinde, Pfeffer und Kokosmilch zieht das stundenlang. Fideo gare ich in etwas von dem Curry-Sud.  Mein Gemüse ist ein Stir Fry aus Schalotte, Rosenkohl und getrockneter Tomate, abgeschmeckt mit Zitronenpfeffer kommt auf die Nudeln. Noch mehr Sud, Traubenkernöl und Txiken Tempura ergibt ein sehr schönes Gericht.

 

 

Fußball wird auch wieder geschaut. Hab ich in München nicht vermisst, nur die Ergebnisse verfolgt. Zwei schöne Halbfinals und beide unter der Woche in 90 Minuten entschieden. Messi sorgt nicht nur spielerisch für Highlights - "que mira, bobo" hat da auch seinen Platz.

 

 

Mit Set Your Sails lernten wir eine tolle Band kennen und besonders den Nicolai. In München bei den Aftershow Partys Ulm Revue passieren lassen hatte was. Für solche Leute kochen macht einfach Spaß. Bei MIRROR finde ich meine Geschichte mit Leberkäs einhergehend mit der Suche nach toller Aromatik wieder. Das durfte nicht fehlen in München am Viktualienmarkt. Ich hab mir dort drei Gewürze gekauft, die kommen gleich alle zum Einsatz.

 

Viktualien Leberkäs

Ich mach einen Heurigen-Aufstich mit Topfen, Dabatzda, Leberkäs-Senf, Essiggurke, Ei, Jalapeno sowie etwas Lake der eingelegten Zutaten. Das kommt in Teglia Romana wie Käs Leberkäs mit Gyros Gewürz, Schalotten mit Timut-Pfeffer, Schwarzkümmel und Verjus, abschließend Röstzwiebel und rote Zwiebel Encurtidos.

 

Freitag ist wie üblich Markt, bei Wind und Wetter. Und Eiseskälte, in dem Fall geht das schneller. Mein Einkauf verteilt sich dank Edeka auch etwas. Daher ist am Vorabend bereits Zwiebel im Topf mit Uhudler-Essig und Harissa. Und es steht gleich alles für Kässpätzle, auch bekannt als LA LLAVE O LA VIDA.

So etwas könnte ich im Winter täglich essen. Es gibt allerdings auch andere wärmende Gerichte. Ich sichte noch mein Gefrierfach, momentan findet sich dort einiges. Einhergehend mit Temperaturen die mich nicht vor die Tür bringen ist Herdanziehungskraft. Bissle Gemüse kam vom Markt mit und hier wir gehen, foodlab am Wochenende.

 

HEREAFTER von den Architects ist die Inspiration für ein regionales mar y muntanya. Ebenso ist es eine Erinnerung an den Hauptgang im Dantler. Hier wieder eine Nudel und zwar gefüllt.

 

 

Felchen mit Karotte, Koriander, Curry, Kaviar & Rave Yolo

 

Rave Yolo hab ich beim Loup Garou geklaut und ist der Schlutzkrapfen mit Kartoffel und Süßkartoffel. Der ist auf Ofenkarotte mit Tandoori Curry. Dazwischen etwas Forellenkaviar versteckt. Desweiteren gibt es Korianderöl, die Currysauce dieser Woche und ein gebratenes Felchen.

 

A WORLD TO WIN

 

Fleischküchle mit Curry & Kwerebi-Strudel

Wir haben:

- Fleischküchle

- weißer Mohn 
- Curry-Ketchup
- Strudel mit Kartoffel, Spinat und Taleggio
- Verbenöl
- Zwiebel mit Uhudler und Harissa
- junger Spinat

 

 

Der Song und das Gericht sind etwas symbolisch wie sich meine Küche entwickelt hat. Dieses Jahr wurde es schon ziemlich weltoffen. Was mit Wien und Baskenland begann wurde mit Mexiko und Levante fortgesetzt. Jetzt kann man das wohl als kosmopolitisch bezeichnen. Ich nenne es gern Regionalität weltoffen gewürzt. Amador hat mal gesagt die Welt ist groß und der Geist ist frei. Das stimmt, ich muß nur aufpassen keinen Aromenseegang auf den Teller zu zaubern. Vielleicht hab ich es geschafft spannende Genüsse zu kochen.

 

 

Ich geh auf eine kleine Runde. Man sollte sich echt überlegen welches Gesicht man macht wenn man vor die Türe geht. Allzu lange laufe ich heute nicht.

 

Da nach dem Essen bekanntlich vor dem Essen starten wir die nächste mise en place. Wirsing hab ich mit eingekauft. Da stech ich mal was aus und blanchiere es. Aus einigen Juliennes mach ich mit Schalotte, Salz, Pfeffer, Weißweinessig, Kreuzkümmel, Hüttensenf, Sahne, pannonischem Paprika und Majoran einen Rahmwirsing. Angesetzt mit Butterschmalz. Linsen garen und ich überleg wie das Gericht sonst noch ausschauen könnten. Mit Teriyaki, Ponzu, Shoyu, Verjus, Naschmarkt Honig, Paprikasauce und Dukkah mach ich ein Ketjap Manis.

 

Kulinarischer Dreiklang am Sonntag beginnt mit A WORLD TO WIN.

 

 

AMOR TOXICO ist eine Erinnerung an einen guten Abend ans MAST und über den Rest verliere ich nicht viel.

 

 

Lamm mit Wirsing, Rosenkohl, Alblinsen & Schlutzkrapfen

 

Wir haben:

 

- Lammlachs

- Lammjus

- Rahmwirsing

- Schlutzkrapfen

- Wirsing mit Ketjap Manis Glacage und weißem Mohn 

- Saute aus Rosenkohl, Alblinsen und Schalotte

- Traube pur

 

 

HUSH inspiriert ein völlig unaufgeregtes Dessert welches diesen Eintrag kulinarisch beendet.

 

 

Pistazie & Bratapfel

 

Apfelwürfel werden in Apfelsaft mit Gelierzucker, Zimt, Kardamom und Vanille aufgekocht und bilden den Bratapfel. Drauf gibt es Pistazien Panna Cotta und Pistazienkerne.

 

Bissle ungewohnt, normalerweise schaut man Sonntag Skispringen so um vier rum. Jetzt eben das WM-Finale. Was für ein Spiel! Frankreich findet zwar erst ab der 80. Minute statt, aber dann wie. Für mich hat Argentinien dennoch verdient gewonnen und es ist Messi einfach zu gönnen. Das sind Geschichten die der Sport schreibt und er einer der Größten.