TRADITION IN EVOLUTION
Nicht nur wegen des Titels meines neuen Songdishs eine Überschrift wert. Die stammt von Massimo Bottura und begleitet mich seit 2014. Zu sehen was richtig und was falsch ist. Ich sehe Küche und Kochen gern aus anderen Blickwinkeln und gern mit Augenzwinkern. Dabei gibt es Fehler, Fehltöne und ich mach es auch bewusst falsch. Gern sag ich auch dekonsturieren oder entschlüsseln und neu zusammensetzen dazu. Oder Interpretation.
Was war das wieder für eine Folge von KI. Ich finde mich da wieder, brillant und schenial fiel letzten Samstag wohl auch. Bei mir nur wenn ich weiß daß es wirklich funktioniert. Bei Espuma und Pfannkuchen war ich da nicht sooo sicher. Wie sympathisch Sven Wassmer ist war mir vorher klar, die Sendung hat das unterstrichen. Was in die Art Lasagne reinkommt muß man erstmal rausfinden. Bei jeder Sendung hab ich Respekt vor der Leistung, Ergebnis mal außen vor gelassen.
Meine traditionelle Woche beginnt mit einem Klassiker:
Was war das wieder für eine Folge von KI. Ich finde mich da wieder, brillant und schenial fiel letzten Samstag wohl auch. Bei mir nur wenn ich weiß daß es wirklich funktioniert. Bei Espuma und Pfannkuchen war ich da nicht sooo sicher. Wie sympathisch Sven Wassmer ist war mir vorher klar, die Sendung hat das unterstrichen. Was in die Art Lasagne reinkommt muß man erstmal rausfinden. Bei jeder Sendung hab ich Respekt vor der Leistung, Ergebnis mal außen vor gelassen.
Meine traditionelle Woche beginnt mit einem Klassiker:
Ich hatte noch was von meinem Bäckle Ragu, einfach rauf auf die Tagliatelle und Parmesan - echtes Soulfood!
Mit Pasta und Beartooth geht es am nächsten Tag weiter. PHANTOM PAIN ist ein schönes Gericht, nur kenne ich keines aus Italien daß jetzt Huhn beinhaltet.
Grillhendl-Pasta mit Pilzen & Käse
Ich setze die Sauce mit Hühnerkeule, Pilzen, Hühnerfond und Sahne an. Brathuhn-Gewürz und Paprika sind der eine Part des Grillhendl. Der andere sind Grammeln aus der Haut. Finalisiert wird die Sauce mit Petersilie, Paprikafrischkäse, Bergkäse und Manchego. Trüffelgouda als Topping bringt noch etwas mehr Luxus.
Früher waren Bestellungen aus Spanien so eine Sache. Mit Hilfe eines Translators gerade so den Shop entschlüsseln wo was einzugeben ist, hoffen daß es klappt und nicht irgendwo verloren geht. Heutzutage etwas sprachgewandter und digitalisierter geht es wie von selbst und beschert einigermaßen früh nach Release Fanboy Momente.
Jetzt fragt sich wohl jemand warum ich mir die CD mitbestelle. Da ist das Booklet drin - mit Text - so kann man auch Spanisch legen. Obwohl ich wohl mit Jonny bei MI INSPIRACION wohl nie mithalten kann. Ich bin immer noch sehr begeistert von der neuen Scheibe.
INNERVISION beschreibt mein Affinität für Levante Küche in Form eines LKW. Nicht jeden Tag zum Würstlstand letzten Sommer hieß es. Gesünder war es trotzdem nicht , denn der Ersatz an den anderen Tagen war eine Leberkassemmel. Beim Pepi, beim Billa, woauchimmer. Einhergehend mit NENI Kultur entstand ein schönes Sandwich welches immer wieder den Gegebenheiten auf dem Markt und der Saison folgt.
LKW leiwand Levante
Wir haben im Weckle mit Schabziger-Klee:
- Creme aus Ei, Zaatar, Petersilie, Sauerrahm und Kürbiskernen
- Ofenkarotte mit Kreuzkümmel
- Zwiebelgsälz
- Feldsalat
- Käs Leberkäs
- Ei
Wednesday Flavours ergibt sich eher aus Restle wie Milch, Schokolade und Gsälz. Daraus wird mit Vanille ein Sachereis. Ich weiß nur noch nicht wofür genau. Theoretisch könnte man es ja einfach auch mal so essen. Mit einer Tradition aus Salzburg geht es am Donnerstag weiter. Bosna wurde dort erfunden und gehört seit meinen Ausflügen 2018 immer wieder bei mir auf den Teller.
Bosna
Rostbratwurst im Weckle ist auch in Nürnberg ein Klassiker. Heut gibt es Verhackerts aus Ofenkarotte, Zwiebelgsälz, Feldsalat, Wiener Sauerrahm und Purple Curry mit rein.
Freitags ist wie üblich Markt. Mein Einkauf setzt sich aus planvoll und totaler Planlosikgeit zusammen. Da ist der Blumenkohl schon gekauft. Der heißt übrigens auf griechisch "Konipiwi". Auf jeden Fall gibt es was mit Fleischküchle. In der Ausführung mit Zitronenpfeffer, Paprika und Parmesan sowie Espellete Salz und Hüttensenf. Das mundet sehr. Zwischendurch entsteht das Stileben...
... grinsender Kaotiko-Fan mit Pasta A Fuego Negro. Nicht nur wegen dem Trüffelgouda, an anderer Stelle mehr dazu was an dem Freitag los ist. Auf jeden Fall Grund genug in der Heimatgemeinde das eine oder andere Bier zu trinken.
EVOLUTION gefällt mir nicht nur als Song gut. Das dazugehörige Gericht hat es ebenfalls in sich. Der Teller versinnbildlicht die Überschrift des Eintrags und meine Art zu kochen. A la Bourguignon interpretiere ich ohne das Rind und ohne ein Schmorgericht. Den Charakter erhalte ich über die übliche Garnitur und eine intensive Sauce.
Pollo a la Bourguignon
Kleine Änderung zu letzter Woche - einige Tupfen Steirer Joghurt.
Danach mach ich eine Spritztour. So kann man das auch nennen mal wieder Impfen zu gehen. Dieses Mal ist es in einigen Minuten und hoffentlich für eine Weile länger erledigt. Zu riesiger Fitness trägt es auch nicht unbedingt bei. Daheim ist es trotzdem noch geschäftig mit einer Paprikasauce, Verarbeitung vom Blumenkohl und Tartelettes backen.
Mit Gebäck und einem Spaziergang an der Kontxa entlang geht es am Sonntag weiter. HOY ES MI DIA und meine standardisierte Bestellung im Chez Croissant.
Croissant Jamon y Queso, Kafe kon Letxe
Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee. Mit im Gebäck sind noch Perlzwiebeln und etwas Paprikafrischkäse.
CLASISTA von Puraposse inspiriert mich beim Kochen am Samstag Abend. Mit dem neuen Video blubbert nebenher die Sauce und der Blumenkohl gart im Ofen. Das bringt mich auf die Idee zusammen mit Fleischküchle einfach ein schönes Gericht zu machen. Gemüse mit Fleisch:
Butterschnitzel mit kleinem Garten & Käse
Wir haben:
- eine Art Aligot aus Blumenkohl, Pilzen und Trüffelgouda
- Paprikagsälz
- Ofen-Blumenkohl
- Perlzwiebeln
- Macadamia
- Pflücksalat
- Ajada
- Fleischküchle mit Parmesan drin und mit Paprikasauce glaciert
Wenn ich eh schon Fleischküchle und Weckle hab dann mach ich mir einen kleinen Burger:
Ganz easy, Käse auf das Fleischküchle, Steirer Joghurt ist noch da und Zwiebelgsälz.
DESCONTROL inspiriert mich zu einem Entree. Irgendwie ist immer Kontrollverlust wenn ich essen gehe oder ein Menü mache. Das Spiel beginnt gemäß dem Text. Das hier sieht einfach aus, es steckt jedoch einiges drin.
Den finde ich bei CLASISTA sehr gut getroffen. Subtil versteckt ist der Käse im Fleischküchle und in der Creme. Der kleine Garten gefällt mir sehr gut und Fleischküchle geht eh immer.
Dieses Mal kommt noch Paprikagsälz drunter und etwas Verbeneöl. Jedesmal nachdem ich was mit Amador gesehen hab kommt gleich mehr Luxus rein.
Tartelette mit Mole, Gemüse & Parmesan
Wenn ich eine Hühnerkeule verarbeite mach ich aus der Haut Grammeln und mit dem Knochen eine Brühe. Die Brühe mit Tomatenanteil wird zu einer Mole in der das Fleisch der Keule geschmort wird. Das ausgetretene Fett der Grammeln verwende ich zusammen mit etwas Butter für den Teig. Aus dem Ofen kommt auch der Blumenkohl, der wird mit etwas Pfeffer und Butter glaciert. Das kommt gefällig in die kleine Tarte. Eingelegte Bete, Perlzwiebel, Steirer Joghurt und gekutterte Kürbiskerne kommen mit rein. Ordentlich Parmesan bedeckt dieses Gericht.
In der Tradition bewegt sich auch Kitchen Impossible. Obwohl ich nicht so der Fan französischer Küche bin. Wie schön das Gericht in Frankreich war und wie sympathisch Viktoria Fuchs ist. Die Staffel hat es echt in sich. Mit Juan Amador nicht nur ein Bekannter dabe sondern wie zitiert ein Idol. Zum zweiten Mal bei KI wird ein Gericht serviert welches ich auch schon verkosten durfte. Die geeiste Beurre Blanc stand 2016 auch auf der Karte. Ein Klassiker von Juan, nur bin ich mir nicht sicher wo bei mir die Auster war. Das spielt auch nicht die große Rolle, das ist Erbsenzählerei. Immerhin zählt insgesamt der Abend zu den denkwürdigsten Dinner meines Lebens. Ausgehend von Technik und Handwerk einfach perfekt.
Solchen Perfektionismus sucht man bei mir eher vergeblich. Ich hab mir jedoch eins abgeschaut - geschmacklich alle Regler nach rechts. Für mich war die Aromatik schon immer am wichtigsten. Oder einfach am wichstigsten ist der Geschmack.
Solchen Perfektionismus sucht man bei mir eher vergeblich. Ich hab mir jedoch eins abgeschaut - geschmacklich alle Regler nach rechts. Für mich war die Aromatik schon immer am wichtigsten. Oder einfach am wichstigsten ist der Geschmack.
Den finde ich bei CLASISTA sehr gut getroffen. Subtil versteckt ist der Käse im Fleischküchle und in der Creme. Der kleine Garten gefällt mir sehr gut und Fleischküchle geht eh immer.
In dem Eintrag findet sich Pasta öfters wieder. Das passt gut unter der Woche und darf gern nochmal PHANTOM PAIN sein. Zugegeben, hab ich letzte Woche was weg gefroren.
Dieses Mal kommt noch Paprikagsälz drunter und etwas Verbeneöl. Jedesmal nachdem ich was mit Amador gesehen hab kommt gleich mehr Luxus rein.
Aschermittwoch, eigentlich sollte es Fisch geben. Mein Kühlschrank gibt jedoch eher Mac n Cheese her. Die Fasnet gibt derzeit auch keinen Jubeltag vor, man bekommt davon derzeit wenig bis nichts mit. Mit einem Klassiker der Pasta endet dieser Eintrag. Ein Kühlschrankräumer könnte auf eine Reise hindeuten. Also schaltet wieder ein;-)
S I N F I L T R O
Dieser Eintrag ist erstmal von Vorfreude geprägt. Freitag erscheint die neue Kaotiko, die beiden Vorab-Singles versprechen ein Epos. Aufmerksame Leser wissen um meine Affinität für diese Band. So ähnlich wie in meinen Twens bei Metallica fiebere ich auf diesen Release hin. Vermutlich hat mich keine Band so inspiriert. Mit den Konzertreisen verbinde ich schließlich auch sehr viel schöne Erinnerungen. Im Januar ans Meer fahren hatte was. Immerhin hatte ich das A Fuego Negro für mich. Es ist immer viel mehr als Kochen und Musik. Die Jungs sind immer sehr angetan von meinen Gerichten, das freut mich sehr. Das hätte ich 2015 am Hafen in Donosti nicht gedacht.
SIN FILTRO - ohne Filter könnte auch auf meine Art zu kochen zutreffen. Kein Chi Chi, kein Firlefanz, auf die Zwölf wie es mir gefällt. Ohne Filter sind auch die meisten Bilder, allerdings eher aus Gründen der Faulheit.
Bis dato war ich bei den letzten beiden Alben zweimal auf der Tour dabei, jeweils im Doka und jeweils in einem Bergdorf. Sagen wir so - Doka steht im März an aber das stell ich mir gerade schwierig vor. Der kulinarische Reigen beginnt mit der aktuellen Single GATILLAZO.
Pistazie mit Apfel, Zitrone & Marille
Frucht mit Nuß funktioniert einfach sehr gut. Der Text wurde letzten Samstag irgendwie Realität.
Gerne erinnere ich mich auch ans NENI am Prater. Dort ging die letzte Kitchen Impossible mit der großartigen Haya los. So großartig wie die Sendung an sich. Wie sympathisch Lukas Nagl ist, das wäre schonmal eine Reise an den Traunsee wert. Übrigens ein tolles Gericht, mein Highlight der Sendung. Irgendwie ist es dennoch komisch daß man lauter Bekannte und Freunde in der Sendung sieht. Mälzer spricht gern von Herzküche, das versteh ich spätestens dann wenn ich Linsen koche.
s Greschte
Das erfüllt mich stets mit Freude, ich koch das einfach gerne. Speck, Zwiebel, Linsen, Mehlschwitze, Rotwein, (wenn man mag Wurzelgemüse) Linsenfond, Senf, abschmecken, Essig. Ohne Filter und bei aller Liebe für die Küchen und Kulturen dieser Welt - das ist ebenso eine Kultur!
Backen ist kein Kochen, eine Weisheit die vor allem bei Desserts zuschlägt. Mittlerweile gehört jedoch Weckle zur wöchentlichen Routine. Die Entdeckung von Schabziger Klee find ich immer noch stark. Genau wie die Teigführung für Pizza von 24 Stunden. Damit kommen wir zum nächsten Klassiker.
Eine Pizza mit Schinken, Tomatensauce und Käse. So einfach und immer wieder schee. Da grinst der Pizzaiolo, ein gelungener Ausflug in die Küche Italiens. Die hab ich wohl schon mehr als einmal (un-)wissentlich verunglimpft. Anders als die Levante Küche. Da denk ich mir daß dies ein eher weit gefasster Begriff ist. Hummus ist eine Zubereitung die beliebig variiert werden darf. Daher hau ich neben der Zitrone und Tajina wieder süßen und scharfen Senf rein sowie Kreuzkümmel.
Ein Ausflug in nachbarliche Wohnzimmer wird kaisergranatenmäßig. Fünf von den Tieren (in etwas klein) kommen gleich mit. Daheim mach ich noch einen Karottensalat mit Hausessig, Ponzu, rosa Pfeffer und Verbeneöl. Damit kommt MURDERER eigentlich einen Tag zu früh. Der Freitag gehört jedoch Kaotiko - sorry Blackyz;-)
Aguachile Levante
Einige Champignons gewürfelt gibt es ebenfalls mit Hausessig und Sahne. Dieses Saute wird mit dem Hummus und dem Salat in einem Ring angerichtet. Drauf kommt der Kaisergranat, dazu noch eine Karotten-Croqueta. Schnittlauch und Steinpilzpulver garnieren deses Gericht.
Zugegeben, die Erwartungen an ein neues Album von Kaotiko sind hoch. Seit der Entdeckung und EH Calling stehen die Jungs in meinen Augen für Punk in sehr abwechslungsreicher Form. Gatillazo lässt schon vermuten daß bei der neuen Musik Überraschungen kommen. Am Release hab ich zwar leider nicht frei, bin jedoch früh wach und lade mir das Album runter. Nebenbei stell ich sicher daß mein Fan Paket auf dem Weg ist. Ich gehe auch nicht mit dem Messer zur Schießerei. Im Kühlschrank alles mal richten wenn einen die Muse gleich küsst. Der Einkauf aufm Markt ist wohl neuer Rekord mit allen üblichen Ständen. SIN FILTRO ist am Freitag auf Rotation!Dafür trage ich Gerichte unter anderem der beiden Vorgänger auf. Aus Sindicato Del Crimen stammt LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle mit Zwiebel
Zu dem Klassiker muss man nicht viel sagen, außer daß es ein Kürbiskern-Pangrattato dazu gibt. Die Kerne entfalten damit noch mehr Geschmack und Knusper. Mit Käse und einem Song von der neuen Platte gehts weiter. MI INSPIRACION, die Inspiration liegt in meiner Heimat, der Natur und Erinnerungen ans Baskenland. Vor allem die Ausflüge in die Bergdörfer. Deswegen ist es ein Gericht mit Blick auf die Berge, vegetarisch und sehr saisonal geworden. Immer wieder komme ich drauf daß eigentlich Gemüse das interessante ist was die Zubereitung anbelangt. Für etwas Orient kommt die Taktik von Mälzer zum Einsatz. Es ist da ohne daß man es merkt.
Ich hatte noch etwas Sauce von Invisible Kid, die passt hier zum Kontext Käse hervorragend. Der Knödel ist klassisch hergestellt. Als Gemüse gibt es Saute von gegarter Schwarzwurzel mit Salz und rosa Pfeffer. In Ras El Hanout Lake eingelegte gelbe Bete sowie Schnittlauch runden dieses kleine, schöne Gericht ab.
Der Song geht schön nach vorne, den könnte man fast als typisch bezeichnen. EVOLUTION überrascht dagegen, in gelungener Art. Die ersten Klänge sind stets etwas besonderes. Das zelebriere ich abends erst recht. VOLANDO BAJO lässt mich immer noch auf den Abflug zum Konzert hoffen. Knuspriges Huhn gibt es in Stuttgart und in Bilbao, ein echtes Gericht gegen Fernweh.
Fraitxiken Sandwitx
Ich wollt nur eins essen, aber das ist so gut geworden und geht so:
- Weckle, Schnittflächen knusprig gebraten
- Huhn in Baharat und Johgurt mariniert, dann tempuriert
- Senf-Hummus
- Karottensalat
- Feldsalat
- Salsa aus eingelegter Karotte mit Petersilie
- Trüffelgouda
- Steirer Joghurt
Damit startet der Abend und die Rotation so richtig. Ich könnte mit Lobhudeleien nur so um mich werfen. Wie schön das ist. Vielleicht liegt das auch an der Zeit in der Pandemie. Ich freu mich darüber wie ein kleines Kind! Bei der Länge oder vielleicht auch Kürze werden es einige Durchläufe.
So auch am nächsten Tag, nur im Auto. Bis nach Hohenheim werden es beinahe zwei Durchläufe. Wegen Wind hab ich beinahe einen Krampf in den Händen. Dennoch sonnige Ankunft, YALLAH! und los geht es mit der Mission ADICTO. Das neue Leberkäs Gericht möchte ich gern hier zelebrieren.
Es ist immer wieder schön hierzusein. Immerhin ist es ein Privileg immer wieder in die Speisemeisterei zu gehen, meinen Vogel ausleben zu dürfen und viel zu lernen. Daher geb ich richtig Gas. Erst sogar zuviel, denn Essen gibt es jetzt eine halbe Stunde später. Bei meinem Vorhaben heute ein Segen. Auf dem Zettel (wenn es den geben würde) für mise en place stehen:
- Leberkäs mit Feta und Chakalaka
- Kraut-Quesadillas
- Krautsalat
- Senfsauce
Das wird es auch so ungefähr. In den Leberkäs kommt noch Dill. Die Sauce wird zum Espuma, angesetzt mit Zwiebel-Sherryessig, dreierlei Senf, Sambal Olek, Agar Agar, Creme Fraiche und Lake von eingelegten Chili. Das geschmorte Kraut wird mit dem Rückstand vom Passieren des Espuma angesetzt, abgeschmeckt mit Kreuzkümmel. Junges Spitzkraut, geschmorte Paprika, Kohlrabi und Karotte mach ich fertig. Ich hab noch Feta übrig und komme auf die Idee eines griechischen Coleslaw. Feta mit Jogurt, weißem Balsam und Olivenöl mixen, fertig.
Bis zum Schluß heb ich mir das auf was mir die meisten Bedenken macht - Pfannkuchen. Den Begriff Crepe verwende ich gar nicht erst. Rustikal wird es und die Dinger klappen. Wie daheim kommt auch hier Bier in den Teig und in den Koch. Den Teig hab ich gut getroffen. Bergkäse reiben, Pfannkuchen füllen, mittlerweile ist der Leberkäs fertig. Eine Materialschlacht ist es auch, zum Stapel in der Spülküche trage ich meinen Anteil bei.
Zeitig fertig mit dem Gefühl es gut zu machen = Grinsen. Das macht wieder so Laune hier. Die Jungs und Mädels, denen bin ich sehr dankbar. Immerhin müssen die auch die ganzen Kommentare welche mein Kochen begleitet anhören. Zwischendurch unterhalten wir uns auch normal, ernsthaft und lustig.
Pünktlich steht alles am Pass und ich richte an. Was ich da so verzapft habe kommt sehr gut an, die Ressonanz ist super. Ein bissle stolz bin ich ja etwas Kaotiko und meine Emotion dabei hier rüberzubringen.
Wie herzlich es hier ist unterstreich sogar der Kaffee. Im Abendservice lege ich Edamame im Kreis und mache beim Anrichten am Pass mit. Das neue Gericht mit Ei, Sobanudeln, Topinambur und Trüffel darf ich probieren - was für ein Banger! Nicht nur das hebt den Tag, insgesamt ist dieser sehr gelungen. Dafür bin ich wiederum tief dankbar.
Am Sonntag gibt es noch ein neues Gericht zu dem großartigen Song namens EVOLUTION. Der ist überraschend und hat mich gleich abgeholt. Gestern auf der Rückfahrt hab ich den mehrfach angehört. Einhergehend mit dem neuerlichen Eindruck der Speisemeisterei und älterem Eindruck der Umar Fisch Bar gepaart mit meiner Kocherei gibt es eine Abwandlung eines Klassikers.
Huhn a la Bourguignon mit Bulgur & Tamarinde
Jawollja, Beouf Bourguignon ohne Rind und dekonstruiert. Wir haben:
- Bulgur, gekocht wie Risotto mit Champignons und Marillenessig
- eingelegte Karotte Verhackerts
- knusprigen Speck
- trettlisierte Hühnerkeule
- Perlzwiebeln
- Sauce mit Portwein, Rotwein, Hühnerfond und Tamarinde
- Pflücksalat
- Ajada
- Steinpilzpulver
Ein Gericht das nochmal richtig Spaß macht und ich mich sowie Kaotiko gut dargestellt fühle. EGURRA!
COCINA DINAMITA
Zum Monatswechsel wieder eine allgemeine Überschrift, somit kein bestimmtes Thema. Den Begriff verwende ich öfters und ist inspiriert vom Song Ninos Dinamita von The Guilty Brigade. Im Prinzip könnte so jeder Eintrag heißen denn ich seh ja eh alles was ich serviere als pures Dynamit an. So auch in diesem Eintrag, nehmen wir es gleich vorweg. Damit hätten wir die Selbstbeweihräucherung gleich erledigt. Soviel Sprengstoff gibt gern einen längeren Eintrag, mittlerweile gefallen mir die Dinger über zwei Wochen recht gut.
Beginnen wir mit ZUVIEL HITZE.
Fiaker Taco
Ist eh klar wenn man noch alles vom Vortag da hat. So ähnlich verhält es sich auch mit ESCUPO FUEGO. Die falsche Carbonara mit Chorizo und allem was Kühlschrank und Gemüsekiste hergeben. Passend zur Überschrift ist die namensgebende Band mit vertreten.
Karbonara Kalor
Dieses Gericht wird eben von der Chorizo knusprig und eigenem Öl sowie Schärfe in der Sauce getragen. Die wird mit Duxelles angesetzt, Weißweinessig, Tomate passiert, Gefügelfond un Sahne weiter gekocht. Abgeschmeckt mit Chili, Steinpilzpulver und Paprikapulver. Finalisiert wird die Pasta mit Manchego und Schnittlauch.
Wir bleiben im Baskenland mit Puraposse und PUNKY CONTENTO. Ist das noch Punk? Auf jeden Fall Purismus und etwas Understatement, drei Produkte mit viel Geschmack. Das muß auch passen wenn man so reduziert.
Leberkäs mit Salat & Senf
So unscheinbar... allerdings hat schon der Leberkäs mit Feta und Baharat richtig Wumms. Der Salat mit weißer Rübe wird mit Altwiener Senf und Quittenessig abgeschmeckt. Etwas Verbeneöl knusprige Topinambur vollenden den Salat, noch mehr Altwiener Senf das ganze Gericht.
Ich hab schon vor Jahren angefangen mit Ausstechern und lustigen Formen. In letzter Zeit fällt mir öfter bei Fine Dining auf daß das gerade jeder macht. Irgendein Gebilde als Gitter, Blatt, Schmetterling oder sonstwas muß drauf sein. Bin ich jetzt ein Trendsetter?
Für Restle macht man diese ein oder an oder Eintopf oder eine Pampe. Ich hab noch Zwiebel, Karotte, Topinambur und Knoblauch. Das wird angeschwitzt, mit Essig abgelöscht, Chakalaka dran und mit Wasser bedeckt. Anschließend mixt man das mit dem letzten Schluck Sahne. Das ist gar nicht mal so übel. Vor allem mit dem Kochfond mixen ist witzig. Fehlt nur noch wieder ein Begriff, am besten weitreichend damit man immer wieder irgendwas reinmixen kann.
Edguy ist so eine Band von denen ich den Namen und ein einziges Lied kenne. Und das auch nur aus der Stammkneipe. KING OF FOOLS kann man immer hören und die Kneipe inspiriert mich zu einem Gericht für einen guten Abend unter Freunden mit Metal und Bier.
Currywurst Bravas
Die Wurst kommt mit der Currysauce ganz klassisch daher. Ich tobe mich eher daneben aus mit der Gemüsecreme, Yoghur Fresh und Tajin an den Pommes. So entsteht eine vielfältige kleine Welt voller Temperaturen, Texturen und Aromatik, verpackt in viel Tradition.
Eine ähnliche Findung wie ein guter Teig für Tacos ist Hummus. Ich mach mich mal wieder dran mit Tahina, Zitrone, süssem Senf, Wasser, Olivenöl, Salz, Kreuzkümmel und jetzt mit Essiggurkenwasser. So gut war es dann doch selten. Da ich jedoch damit noch keinen Plan habe sollte ich noch an einer Richtung fürs Wochenende arbeiten. Freitag, Markt, mit Käsestand wieder - es wird länger und teurer. Aber auch wieder etwas schöner. Ich nehme einen Ziegenkäse aus den Pyrenäen mit. Auf den würde ich sonst nicht kommen. Der wird gleich verkostet und verwendet.
Die Verwendung kommt mit INNERVISION, die Jagd nach der perfekten Leberkässemmel
LKW Leiwand Levante
Ins Brät kommt der Ziegenkäse, Chakalaka, Petersilie und sautierte Zwiebel. In die Semmel mit Schabziger Klee und Schnittlauc und Topping mit Salz, Schwarzkümmel und Sesam kommt der Leberkäs, Hummus, eingelegte Radiesle und Bete, Linsenchip und Wildkräuter.
Nachhaltig auf die Eier kommt danach noch ein SIEMPRE IGUAL.
Ei mit Hummus, Salat & Chips
Abgeleitet vom Enslada Rusa oder Russisch Ei gibt es Hummus, Ei, Paprikapulver, Wildrkäuter, Kartoffelchips und Ajada.
Von letzter Woche noch weggefroren und wieder eingesetzt ist BLACK LUNGS.
So bekommt das Dessert aus Pistazie, Schokolade & Apfel einfach ein Profil;-)
KING OF FOOLS gibt es auch gleich nochmal. Danach setz ich einen Espuma mit Senf, Senfkörnern, Pul Biber, Geflügelfond, Apfelessig und Sahne an. Mit dem Fond und passierter Tomate sowie Kraut, Knoblauch und Zwiebel erfolgt noch der Ansatz für Kraut, abgeschmeckt mit Schwarzkümmel, Paprika, Zaubergewürz und Sumach. Flädle mit Petersilie und Majoran entstehen, genauso wie ein Salat mit Kraut, Hüttensenf und Quittenessig.
Man kann schon ahnen welches Gericht es damit gibt. ADICTO von Kaotiko ist die Darstellung von Leberkäs und gefüllten Pfannkuchen.
Talo con Leberkäs
Eigentlich ist es schon beschrieben was hier zu finden ist.
ROYAL BEGGARS ist ein Lieblingsgericht welches sich hauptsächlich in der Levante Küche bewegt. Dazu kommt etwas Balkan und hier Indien.
Fleischküchle mit Djuvec-Reis, Senf-Hummus & Curry
Wir haben:
- Reis mit Kraut, Frischkäse und Petersilie
- Senf-Hummus
- Wildkräuter
- Fleischküchle in Currysauce
- Currypulver
- Curryöl
Das Dessert grinst nochmal. Wenn man aus dem Wiener Boden Kreis aussticht dann bleibt logischerweise etwas übrig. Das eignet sich für ein Goxua oder I am the tiger - ein Tigreton inspiriert von DIAMOND.
Tigreton aus Pistazie, Apfel, Beeren & Schokolade
Von unten nach oben:
- in Beerengsälz eingekochter Apfel mit Kardamom und Vanille, gemixt
- Wiener Boden
- Pistazien Panna Cotta
- Pistazien gehackt
- Schokolade gehackt
Der Sonntag Abend ist wieder gerettet dank einer neuen Staffel von Kitchen Impossible. Schon die erste Folge der Brecher mit Björn Swanson. Ein Gegner der verbal in nichts nachsteht und die Challenges unfassbar. Auf was da diese Cracks so kommen, das ist Kochen im Grenzbereich. Obwohl ich kein Fan veganer Küche bin ist es mehr als respekatabel was Ricky Saward da macht. Vor allem macht er sich es nicht leicht da er nicht mal Gewürze verwendet, alles pflanzenbasiert. Eine schöne Folge zum Start, das macht Laune! Super fand ich auch den Zugang von Alexander Huber. Das könnte fast von mir sein von wegen Tradition mit Twist - und Bier. Die anderen beiden Challenges mit Robert Rädel und der guten Botschaft auch sehr interessant.
Mein Start in die Woche ist ADICTO. Das ist ein tolles Gericht geworden zum Thema Leberkäs.
Mein Start in die Woche ist ADICTO. Das ist ein tolles Gericht geworden zum Thema Leberkäs.
Same but different, rechts BLACK LUNGS und draus ergibt sich links DIAMOND. Ein Dessert im Glas mag zwar einfach sein, dennoch gehört es gut umgesetzt. Gerade bei so einem Tigreton sollte eine Linie bzw. Abgrenzung zwischen dem Gelee und dem Mousse erkennbar sein. Der Wiener Boden soll dabei versteckt sein und nicht beim Einfüllen vom Mousse nach oben schwimmen. So wie der Teller rechts erfordert es ebenfalls Technik.
Beim letzten Backen hab ich noch Salzstangerl mitgemacht. Damit mach ich Bosna, eine Art nationales Heiligtum aus Salzburg.
Bosna mit Hummus & Pomnes
Damit räume ich Kühlschrank und Gemüsekiste. Ein ganz einfaches Gericht mit Rostbratwurst, Zwiebelgsälz, Yoghur Fresh, Hummus, Petersilie und Purple Curry. Tajin Pommes und Senf-Espuma runden den Teller ab.
Der nächste Gang dreht sich ebenfalls im Rahmen der Carbonara um Restle ausm Kühlschrank. Bei mir sind das meistens Gemüse, Chorizo, Fond und Sahne. ESCUPO FUEGO ist in letzter Zeit ein Dauerbrenner. Dennoch sind es die Nuancen die zum Beispiel unterschiedliche Gemüse das Pasta-Gericht immer wieder anders machen.
Karbonara Kalor
Heute Karotte tomatisiert, Apfelessig, Hühnerfond, Pul Biber, Sahne, Majoran und Petersilie. Alles nach und nach angesetzt. Übrigens im gleichen Topf in dem man vorher die knusprige Chorizo in ihrem Öl gemacht hat. Vacherin ist das Käse-Topping bei dem Gang.
Wednesday Flavours beinhaltet ein Ansatz für Sauce und Reis sowie Röstzwiebeln. Die kommen mit Fontal, Petersilie und Paprika in einen Leberkäs. Ich nenne das gern mal Marmorkuchen für Erwachsene. Demnächst mehr dazu.
Auf dem Musikmarathon durften wir Anchors & Hearts unser Essen servieren. Die fanden das super und die Band blieb bei mir hängen. Das aktuelle Album höre ich immer wieder gerne. Bei LIES FOR THE LIARS muß ich an Menschen denken die mir erzählen was ich kochen soll. Warum die das nicht selber können und mir damit in den Ohren liegen kann ich nicht nachvollziehen. Ich schätze die haben den Begriff hardcore cuisine nicht verstanden. Das beinhaltet daß ich mache was ich will und wie es mir gefällt. Glücklicherweise hab ich mich solchen Diskussionen größtenteils entledigt. Irgendwo zwischen Gulasch und Reisfleisch bewegt sich dieses "gelogene" Gericht:
Kalb mit Pilzen & Reis
Wir haben:
- Kalbsrücken, klassisch gegart
- Paprikasauce
- Reis mit Zwiebel, Karotte und Butter
- Austernpilze
- knuspriges Reispapier mit Sumach, Paprika und Steinpilzpulver
- Chorizoöl
Unverhofft hauen Kaotiko die nächsten Single vom nächste Woche erscheinenden Album raus. GATILLAZO überrascht nicht nur weil es jetzt da ist - eher musikalisch und textlich. Die können tatsächlich Partysongs ohne daß es peinlich wird. Nicht nur deswegen halte ich die Band im Bereich Punk für großartige Songwriter. So eine musikalische Leistung haben Ärzte oder Hosen noch nie zustande gebracht.
Mit den Klängen im Kopf geht es ans Backen und am nächsten Tag auf den Markt. Von einem Plan zu sprechen wäre übertrieben, dennoch habe ich eine Richtschnur. Dennoch ist es bemerkenswert daß zu Beginn des Wochenendes der Kühlschrank bzw. dessen Befüllung an Tetris erinnert. Wie ihr lest es ist genug Material da. Ideen gibt es auch, andere nennen es wohl Flausen. Wie bei Sum 41 heißt es nun Still Waiting:
Der ist richtig gut, passt perfekt!
Das ist übrigens für mich Glück in drei Akten und schenkt etwas Feeling vom letzten Sommerurlaub. Leberkäs-Semmel mit Senf oder anders ausgedrückt Käs-Leberkäs mit Röstzwiebel, Leberkäs-Senf aus Wien und Weckle mit Schabziger Klee, Kräutersalz und Kürbiskernen.
Abends dann mal wieder Produktion. Aus den Knochen von Oberkeulen mach ich einen Hühnerfond, nebenher Tomatensauce und Schwarzwurzel setz ich mal wieder an. Das gibt es selten, dabei ist das so gut. Nur die Verarbeitung ist etwas aufwändig. Ich blanchiere die erst, abschrecken, in Essigwasser auskühlen, schälen und verpacken oder gleich weiterverwenden.
Am Samstag geht es weiter wie am Vorabend, nur mit Kaffee statt Wein.
Es grünt in der Silikonform mit Pistazien Panna Cotta. Draußen strahlt die Saune und in Peking Marius Lindvik über den Olympiasieg nach einem schönen Skispringen. Im Anschluß dreh ich auch ein ausgiebige Runde.
Dazu gehört wohl irgendwie bei "wir lieben Lebensmittel" noch kurz reinzuschauen. Mit Röstzwiebel, Curry, Schwarzkümmel, Petersilie und Flußkrebsen mach ich einen Surf n Turf Leberkäs. Läuft gerade mit Leberkäs. Aber ich kann auch andere Dinge wie man bei DARLING schön sieht:
Huhn mit Gemüse & Ras El Hanout
Auf dem Teller zum Song von den Blackout Problems:
- Gemüsepüree
- Champignons und Schwarzwurzel Saute
- in Ras El Hanout Lake eingelegte Karotte
- trettlisierte Hühnerkeule
- Ras El Hanout Sauce
- Chorizoöl
- Wildkräuter
Was wohl keiner gedacht hätte oder wohl doch - es gibt was zu GATILLAZO. Mich inspiriert das zu einem frischen Dessert. Party, discoteca erinnert mich unweigerlich ans U4. Normalerweise ist die letzte Speise davor ein Dessert. Zu Ehren des Baskenlandes wird es ein Pintxo:
Pistazie mit Apfel, Zitrone & Marille
Es gibt ein Marillengsälz, drauf in Zitrone mit Kardamom kurz eingekochter Apfel. Pistazie, Verbeneöl und das Panna Cotta ergeben ein sehr frisches Postre Pintxo.
Damit nenne ich mich Lord of Leberkäs, das Ding ist geil geworden. Damit hat man auch Grundlage für den Abend in der Kneipe. Simon und Uli laden zur Geburtstagsfeier. Das ist sehr launig und geht "etwas" länger.
Damit ist der Sonntag gemütlicher, Frühstück fällt aus, dafür gibt es nochmal DARLING. In einem längern Eintrag kann man auch zwei Versionen eines Gerichts machen. INNERVISION ist derzeit mein Dauerbrenner.
LKW leiwand Levante
Ins Weckle kommen dieses Mal Altwiener Senf, Champis in Kreuzkümmel und Quittenessig, Wildkräuter, eingelegter Rettich, Ei und Chips.
Der Eintrag geht voll auf die Zwölf, damit bin ich sehr zufrieden. Nächste Woche geht es dann um Kaotiko!
