microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

DESPUES DONOSTI

 

Wie man sich selbst überraschen kann. Dieser Trip war kurz und so intensiv, ich bin tief beeindruckt. Das fasst mich emotional sehr an nach Jahren wieder Donosti zu sehen, zu spüren und zu schmecken. Das merk ich auch daran daß ich daheim gar nicht so richtig weiß was ich kochen soll. Ich muß das erst nochmal auf mich wirken lassen.

 

Erstmal sortiere ich meine Einkäufe, die sind nicht zu knapp ausgefallen. Bohnen, Bomba Reis, Fideos, Gewürze. Meine Bilder schaue ich immer wieder an, ich hab schon dort gemeint daß ich wie ein Japaner bin. Da wird drauflos fotografiert, es unterstützt die Erinnerung ungemein. Bilder sagen mehr als Worte, die fehlen mir teilweise immer noch. Voy a ver, schauen wir mal was so gekocht wird.

Besorgt hab ich mir unter anderem Sal Kalamanac weil es so schön violett ist. Daheim weiß ich jetzt daß es schwefelig ist. Andere hätten vielleicht im Supermarkt nachgeschaut vor dem Kauf. Ich koch meine Nudeln für Pasta A Fuego Negro damit. Passt gut und es färbt nicht.

 

 

LA LLAVE O LA VIDA ist ein Klassiker im Klassiker. Der Schlüssel des Lebens ist nicht kaputtzukriegen.

Kässpätzle mit Zwiebel

Mit Zwiebel, Sahne und Pfeffer mach ich eine Reduktion. Desweiteren gibt es Zwiebel geschmort mit Paprika und Holunderblütenessig. Käse mit Comte und Manchego sind dieses Mal sehr edel ausgewählt. Dennoch bleibt es rustikal, da passen Kürbiskern-Brösel super rein.

Am Mittwoch ist auch die Vergabe des Guide Michelin und heute freut sich die Sau den Ringel aus dem Schwanz. Die Speisemeisterei hält jetzt zwei Macarons!!! Das freut mich irre für meinen kulinarischen Heimathafen. Das ist mehr als verdient. Für mich spiegelt das nicht nur eine gesteigerte Leistung der Küche wider. Das ist das Ergebnis einer liebevollen und detaillierten Teamarbeit. Nächstes Mal mach ich wohl einen Doppeldecker oder so etwas:-)

 

 

Einen Espuma mach ich und check mal was noch so da ist und was unbedingt am Freitag in den Korb sollte. Man könnte das auch planvolles Vorgehen nennen. Es fällt mittlerweile auf wenn ich fehle, nicht nur am Umsatz. Heim trage ich einen bunten Korb mit Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse. Die letzten Pilze nehm ich auch mit. Ein halbe Stunde später ist mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran Duxelles draus geworden.

Am Vorabend hab ich Flädle mit Bier und Majoran gemacht. Meinen "German Talo" gibt es zu ADICTO. Der Song ist seit dem Release die Zündung und die Inspiration der Darstellung meiner Süchte in Bezug auf Musik und Kochen.

Talo con Leberkäs

Der Teller rockt mit Surf n Turf Leberkäs. In das Flädle kommt Duxelles mit Tomatenfrischkäse und Comte. Der Espuma besteht aus Paprikasauce, Sahne, dreierlei Senf und grüner Jalapeno. Karottensalat mit Hausessig und Verbenöl finalisiert diesen Teller mit etwas Schnittlauch.

 

Es folgt eine mise en place. Ich hab mir vom Kaisergranat letztens mal die Karkassen weg gefroren. Damit mach ich eine Bisque. Der Samstag hat das Motto mar y muntana. Letztens noch im 887 - jetzt bei mir daheim - EXPLOSIVO. Die Inspiration ist der Teller von Belotti in meinem Stil.

Arroz mit Garnele & Yoghur Fresh

Mit der Bisque koch ich den Arroz Bomba. Darauf kommt gebratene Garnele. Der Joghurt wird mit Zitronensenf und Ponzu vermischt. Einige Wildkräuter garnieren diesen Gang.

 

Dann heißt es muntana - ab in die Berge bzw. auf den Hügel. Ich dreh eine größere Runde.

 

 

"In der Küche 1" beobachtet die Alb Pandas, schwarz-weiß gefleckte Kühe. Eine steht auf und schaut recht bedrohlich aus. Ich laufe also weiter.

 

 

 

Ob das so gut ist daß der Mistekratzer und sein Gefolge frei rumlaufen? Aber es bewahrheitet sich wieder. Müsste ich selbst schlachten dann wäre ich Vegetarier.

 

Wieder zuhaus mach ich mit MI MEJOR COLEGA ein älteres Gericht von mir. Das bildet eine Erinnerung ab bei der ich mit Beni nach Aia und vorher nach Zumaia bin. Dort gab es Fisch und Pilze, bei mir geht das so:

 

 

Saibling mit Duxelles, Bisque & Curry

 

Wir haben:

- Saibling auf der Haut gebraten

- Duxelles mit Knoblauch und Koriander

- Yoghur Fresh

- Bisque mit Tandoori Curry

- Curryöl

- Wildkräuter

 

Noch ein ADICTO, surf n turf passt gut in diesen Kontext.

 

 

Einen Tomatenfond setze ich noch an, damit geht es früh ins Bett. Irgendwie träume ich und denke noch ans Konzert und an Donosti. Ich bin froh um dieses Erlebnis und meine ersten beiden Gerichten sollen das einfangen.

 

PLAN B ist der erste Song der aktuellen Platte und war der Opener. Das erste Gericht im Gatxupa war Ceviche, weil des Txangurro am Freitag noch nicht gab. Für eine authentische Darstellung verarbeite ich Granatapfel, mein Gericht schaut so aus:

 

 

Tostada mit Seeviche, Granatapfel & Perlzwiebel

 

Wir haben:

- Tostada mit blauem Maismehl

- Ceviche mit Sailbling, Zitrone, Granatapfel-Balsam und Verbenöl sowie rosa Pfeffer

- Granatapfel-Kerne

- Perlzwiebel

- frischer Koriander

 

SEGURIDAD ANTISOCIAL hat seine Inspiraton von "rico o pobre" sowie Jonis Handbewegung mit Daumen noch oben/unten. Wie im alten Rom eben.

 

 

Taco mit Gamba al la Romana, Ixnipek & Yoghur Fresh

 

Auf dem Taco:

- Garnele in Koriander und Tempura

- Zwiebel in Zitrone und Tajin eingelegt

- Yoghur Fresh

- Wildkräuter

 

MI INSPIRACION war letzten Samstag live der Knaller. Der dazugehörige Teller könnte auch in der Arenales Bar stattfinden. Denke ich zumindest. Rustikal mit Finesse geht so:

Kaspressknödel mit Käsesauce & Gemüse
 
Ganz klassisch mach ich Kaspressknödel mit etwas Rheintaler. Die Sauce ist aus Tomatenfond, Sahne und Comte. Paprika mit Hausessig und eigenem Pulver eingekocht sind das Topping. Eingelegte gelbe Bete und Schnittlauch garnieren diesen vegetarischen und hinreißenden Gang.

 

Mar y muntanya pt II sozusagen, jetzt also Bergküche und anschließend ein paar Schritte vors Haus und gefühlt erklimme ich einen Berg. Den Skilift hoch - das wird wohl nie besser.

 

 

Soulfood Brother crossing - feed properly! Also es gibt nichts zum essen die ganze Strecke. Und die war recht weit, eine größere Runde als gestern. Auf der liegt auch keine Einkehrmöglichkeit, eine Flasche Wasser hab ich dabei. Spartanisch, trotzdem gut gelaunt.

 

 

 

Wildschwein flüstern - also die Fauna dieses Wochenende hab ich so ziemlich in kompletter Form erlebt was meine Heimat so zu bieten hat. Puraposse beschließt das Wochenende mit zwei Gerichten. PUNKY CONTENTO schaut aktuell so aus:

 

 

Surf n Turf Leberkäs mit Granaten-Karotten-Salat

 

Leberkäs und der gleichnamige Senf mit Salat - der ist mit Urkarotte, Granatapfelkernen und -balsam, sowie Karotte aus dem Ofen in Tempura. Ein paar Kräuter finalisieren diesen Gang.

 

CLASISTA ist einer der neueren Gänge, daher ist die Creme und das Fleischküchle noch etwas arktisch geparkt worden.

 

 

Fleischküchle mit kleinem Garten & Käse

 

Gemüse mit Fleisch ist hier das Motto. Das Fleischküchle wird mit Paprikasauce serviert. Auf die Gemüsecreme kommen Paprikagsälz, Karotten aus dem Ofen, eingelegte Karotte und Ruccola. Kürbiskerne und deren Öl schließen den Teller ab.

 

 

Etwas Abendstimmung zum Schluss;-)