COCINA DINAMITA
Sodele, es geht wieder um Dynamit in der Küche. Andere würden Geschmacksexplosion sagen. Das Konzert Sonntag wird mich die nächste Zeit mit inspirieren, was für ein Banger!
Mein Wochenanfang geht mit LIKE NAPALM und VEN HACIA MI los. Einfach weil es noch übrig ist.
Jetzt gibt es den Klassiker England - Deutschland und Stand 0:1 geh ich ins Bett. In der Annahme es würde nicht mehr viel passieren. 5 Tore gab es danach, Entstand 3:3. Ich hab den Eindruck mein Leben ab und zu zu verschlafen. Dabei sind wir am Vortag recht früh heimgekommen, lief super. Wir nahmen an es wird später.
Das Konzert begeistert mich immer noch. While She Sleeps steht für den nächsten Teller Pate, Fleischküchle mit Bohnen. Ursprünglich inspiriert durch Geralds Bar und 887 in Donosti, jetzt mit erweiterter Aromatik.
THE GUILTY PARTY
THE GUILTY PARTY
Wir haben:
- Lammküchle mit Kampotpfeffer in Naschmarkt-Sauce
- Käferbohnen in Dressing aus Senf, Verjus und Hummus-Gewürz
- Champignons mit Zwiebel, Knoblauch in Shoyu und Ponzu glaciert
- Tomate frisch und demisec
- Schnittlauch
- Korianderöl
- Schnittlauch
- Korianderöl
- Tomaten- und Steinpilzpulver
Mit der Überschrift sollte es mindestens ein Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade geben. Der Dauerbrenner ESCUPO FUEGO ist wohl das was bei Björn Frantzen früher Satio Tempestas war. Der Vergleich ist zwar etwas anmaßend trifft es aber im Grunde.
Die Pasta folgt dem Prinzip "rein was grad da ist" mit Chorizo. Hier haben wir Kürbis, Tomate, Naschmarkt Sauce, Sahne, Aji Amarillo. Darunter wird die Pasta und Shoyu Pilze gehoben. Die Toppings sind Röstzwiebel, Schnittlauch, Chorizo knusprig und Öl sowie Vacherin.
Was man mit Kürbis alles machen kann, fantastisch. In Brunoise mit Knoblauch und Marillenessig kurz einkochen. Anschließend mit Gürkle, Jalapeno, Gelee, Curry und Tajin eine Salsa machen. Oder mit Aji Amarillo ein Püree kochen. Keine Ahnung für was ich beides brauche, kommt wohl noch. In der Pasta macht er sich jedenfalls auch sehr gut.
Wo wir gerade bei Pasta sind - LA LLAVE O LA VIDA würde es auch ohne Song immer wieder geben. Trotzdem schee daß dieses Gericht einen Titel von Kaotiko trägt. "Esst ihr Schwaben alles mit Spätzle?" ist ein geflügeltes Wort bei Soulfood Brothers. Und tatsächlich gab es eines Nachts Kässpätzle.
Braucht man nicht viel mehr dazu schreiben. Das ist für mich oberstes Regal, Wok Hay Kässpätzle mit schönem Topping.
Gestern bin ich noch bei The Taste eingestiegen. Die letzten Castings... jetzt echt, das reicht für die besten 16? Bei allem Respekt und ohne mich groß machen zu wollen - mich wollten die nicht mal im Casting?! Ich räume mir da keine Siegchancen ein, aber unter den 16 hätte ich mich schon lässig gesehen. Vor allem wenn jetzt jemand mit 4 x nein gleich ein zweites Mal kochen darf. Das ist ein Affront. Natürlich nicht gegen mich persönlich, aber wie ungerecht das ist. Nur mal so nebenbei, an so einer Bewerbung sitzt man Stunden. Und dann sieht man Menschen die Lachs in Teriyaki tunken, beinah die ganze Wassermelone (im ganzen) auf den Löffel packen.
Gut, jetzt gehts erst los und das mit Nelson Müller. Den mag ich und der bringt ein tolles Thema mit. Musik und Kulinarik, da sind wir nah beeinander. Nur bei der Musikauswahl sind wir weit entfernt. Bei x Werbepausen schaffe ich die Auflösung nicht. Wayne Carpendale macht das sehr sympathisch. Nur schaut er aus als hätten sie ihn direkt vom Sofa runtergezogen. Übrigens neben der obligatorischen Frage wann ich dabei bin (gar nicht, siehe vorige Ausführungen) zu wem ich gern gehen würde. Ganz klar Tim Raue, das stell ich mir spannend vor. Eine Werbepause nutze ich um zu schauen ob sich ein Besuch bei Alex Kumptner lohnt. Ich würde sagen ja - für ihn. 120 Euro für fünf Gänge sind preislich oberstes Regal.
Donnerstag Abend ist auch öfters mal geschäftig. Ich back Weckle und mach Ketjap Manis. Heute mit Shoyu, Ponzu, Teriyaki, Ras El Hanout, Honig, Senfkörner und Apfelessig. Aus Zwiebeln mach ich einmal mit Brunoise, Marillenessig und Paprika ein Gsälz. Aus Streifen wird mit Verjus, gemörsertem Gewürz und Purple Curry noch ein Gsälz. Der Einkauf tags drauf aufm Markt verläuft recht ereignislos. Recht gemüselastig ist es denk ich mir beim Verräumen.
EVOLUTION von Kaotiko ist die Inspiration einen Klassiker neu zu interpretieren. Saisonal, regional mit Twist, also so wie immer. Das Rind wird durch das Huhn ersetzt, politisch einwandfrei.
Die Sauce und die Garnitur sind hier die tragenden Element. Angesetzt mit Tomate, Rotwein, rotem Balsam und Hühnerfond wird das stundenlang geköchelt. Das soll den Schmorcharakter des ursprünglichen Gerichts darstellen. Speck und Pilze finden sich zusammen mit Perlgraupen und Jalapeno wieder. Da so ein Glas Perlzwiebel doch etwas viel ist nehm ich hier meine eingelegten roten Zwiebeln. Maishendl ist mit Salz, Pfeffer und Steinpilzpulver gewürzt, anschließend wohl tempuriert. Kürbispüree mit Aji Amarillo als Sockel ist mit allem anderen einfach ein echter Soulfood Teller im Herbst.
Samstag ist richtig Dinamita - Matchday! So kann man den Oktober anfangen. Auf Umwegen geht es nach Hohenheim, die Idee nach Stuttgart zu fahren haben mehr als mir lieb ist. Trotzdem pünktlich und geraden Weges geht es in die Speisemeisterei. Der Empfang ist wie immer sehr herzlich. Wie immer bin ich motiviert alles so gut wie möglich zu machen.
Zu machen ist einiges, es gibt eine Version von THE SHINE. Das hab ich mir gleich vorgenommen als ich es entworfen habe. Also brauchen wir Pambazo und mit Brioche Teig gehts los. Das hab ich hier schon öfter gemacht und funktioniert. Weiter geht es mit Lauch und Tomate für Pizza Leberkäs. Ich hab Sennerkäse mitgebracht. Zusammen mit Paprikapulver kommt das nachher super raus. Das Grüne vom Lauch wird später in der Pfanne kurz angezogen. Im Anschluß in den Ofen mit Sushiessig und Curry für mein Topping. Mit Kohlrabi, Lauch und Champignons mach ich eine Salsa. Kreuzkümmel, Apfelbalsamico und Tajin geben mit Koriander den Ton an. Das Kerngehäuse der Tomate wird mit Chilisauce, süssem Senf und griechischem Joghurt zur Sauce. Abschließend Kohlrabi als Tempura und die Kochzeit nutze ich bis zum Anschlag aus.
Ich bin happy und was wichtiger ist die Mädels und Jungs auch. Es ist einfach schön in glückliche Gesichter zu schauen. Irgendwas mach ich eben richtig;-) Abends mach ich mit Pinzette und Palette beim Anrichten nützlich. Sogar in der Patisserie, ich süßer Kerle. Vielen Dank für den tollen Tag!
Tags drauf bin ich immer noch verzückt und inspiriert. Das macht einfach Spaß. Mit FAKERS PLAGUE von While She Sleeps gibt es einen witzigen Würstl Teller.
Nürnbergerle mit Kohlrabi, Kürbis & Curry
Zu den drei Würstle gibt es:
- Kohlrabi Juliennes Saute mit Weißweinessig
- Currysauce
- Salsa mit Kürbis
- Tempura mit Zwiebelgsälz und Purple Curry
Es geht weiter am Herd mit Fisch und WHO DARES WINS.
Saibling mit Karotte & Zwiebel
Den Fisch begleitet Karotte als Püree und Salat, desweiteren Röstzwiebel, Sumach, Schnittlauch und Korianderöl. Der Salat ist dabei mit Aji Amarillo, Senf und Apfelbalsamico.
Das aktuelle EVOLUTION beendet den Sonntag.
Der Gang knallt so richtig! Über die Kombination freu ich mich. Weiter geht's mit Experimenten. Mit Kohlrabi mach ich Salat, Jalapeño, Essiggurke, Verjus und Gelee rein. Emulsion mit Senf, Jalapeño und Korianderöl aufschlagen. So hat man am Feiertag schonmal etwas. Den Tag nutze ich fürs Kochen nachm Frühstück. Pulled Kürbis entsteht mit etwas Tandoori Curry. Damit steht SOUL BLEACH aufm Speiseplan.
Saibling mit Koriander & Tandoori Gemüse
Ganz einfach und doch komplex. Zum Saibling gebraten mit Orangen Espellete Salz kommt der Kürbis, Sumach und Koriander-Senf-Emulsion.
Schweinebauch hatte ich noch eingefroren, Speck eingekauft. Kann man ruhig mal zusammen machen, inspiriert von DEUTSCHLAND.
Schweinebauch nicht ganz so deutsch
Der Schweinebauch ist im Ofen gegart und wird knusprig angebraten. Dabei läuft gleich der Speck mit. Dazu gibt es Karottenpüree und Zwiebelgsälz. Der Speck kommt auf den Kohlrabisalat.
Zum Schluß hat noch die Taqueria geöffnet in zwei Gängen.
ALL I WANT
Nürnbergerle Nikkei
Auf den Taco kommt Kürbis-Salsa, die Würstle, Kohlrabisalat und Koriander-Emulsion mit etwas Shoyu.
ANGRIFF DER DÖNERTELLER
Txiken Döner Taco
Es gibt Kürbisfrischkäse, rote Zwiebel in Marillenessig mit Paprika eingekocht, Huhn gebraten und mit Ketjap Manis glaciert, Gurkensalat und Röstzwiebel. Mit so einem tollen Geschmack schließt dieser Eintrag.
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