microcosm -

SPICE UP YOUR LIFE

Sodele, nach Wien und Easter Cross - das lass ich erstmal sacken. Tolle Erlebnisse die einen bei dem immer noch kalten Wetter sehr wärmen. Zuhause koch ich erstmal einen Gulaschsaft und eine Art Pilzcarbonara. Kurz schalt ich zu Tim Raue rein und höre einen sehr vertrauten Dialekt. Ich realisiere daß ich in Hülben schon einmal war - mit den Kochprofis. Lang ist es her und die Betreiber sind so eine Art Wiederholungstäter, nur daß die 2 bei RTL wegfiel. Aber daß die Begegnung von Raue mit Menschen von der Alb nicht herzlich ausfällt können Flo und ich seit der Intergastra 20 widerlegen.

Ein Eintrag welcher wieder in die Gewürzkiste greift. Um Geschmack gehts immer, hier vermutlich öfters dargestellt mit Flavour Pairings. Los geht es mit dem Klassiker - Tomate und Kaffee:

PASTA A FUEGO NEGRO kann man auch mal mit Bärlauch machen.

Mittlerweile souverän läuft Weckle backen, zumindest für mich zuhause. Schabziger Klee rein, Mohn drauf und damit ein AVION CON DESTINO AL INFIERNO machen.

LKW VIE

Der Leberkäs ist der Duxelles-Miso-Käs, ansonsten der Inhalt aufgrund Ergiebigkeit gleich.

Donnerstag ist Kinotag oder so ähnlich. Ich war da schon Jahre nicht mehr. Angesichts der Vorschau auf die nächsten Filme könnte das auf in Zukunft der Turnus sein. Wir Soulfood Brothers sind alle Fans von Metallica und nehmen am Pre-Listening teil. Die Band sagt zu jedem Song was und hat natürlich nur coole Riffs, Favoriten - so ähnlich wie wenn wir kochen gehen. Es ist ziemlich cool die Songs über so ein Soundsystem zu hören. Ich bin angetan und freu mich auf den Release am Freitag.

An dem Tag gehts erstmal auf den Markt, eigentlich nix spektakuläres. Außer daß ich den ersten Spargel und Rhabarber des Jahres kaufe. Als ich nach neuen Kartoffeln passend zum Spargel frage schaue ich in fragende Gesichter und die restliche Suche bleibt erfolglos. Morcheln hab ich eh noch nie hier gesehen. Es hat wohl seinen Grund warum in der Karte vom Guide Michelin auf der Alb ein weißer Fleck ist. Fischstand ist auch nicht da, hat wohl an Gründonnerstag genug Umsatz gemacht.

Für mich fängt das Kochen stets mit guten Produkten an. LA LLAVE O LA VIDA ist ein schönes Beispiel dafür. Allein die Auswahl an Käse sorgt für die Aromatik. Unterstrichen wird das durch Pfeffer und Piment d Espellete.

Kässpätzle mit Zwiebel

Wie üblich Bergkäse und Manchego. Die Zwiebel ist wie immer eingkocht, hier mit Apfelessig und Heißer Feger. Röstzwiebel und Schnittlauch vollenden den Gang.

Ein Metallica-Album ist wie der Besuch eines Drei-Sterne-Restaurants, mehr geht nicht. Die Band setzt schon durch die eigene Darstellung die Maßstäbe selbst. Entsprechend ist die Erwartungshaltung hoch und letztlich ist der Zeitraum zwischen zwei Alben groß genug. Beeindruckend wie die Jungs (oder eher Herren altersgemäß) es schaffen sich neu zu definieren. Die Songs sind einfach Metallica, brachiales Arrangement. Den Gesang von James finde ich hervorragend, inhaltlich wohl sehr persönlich.

Dazu kocht es sich auch sehr schön. Aus dem Rhabarber mach ich ich einen Röster und leg den mit Salz, Zucker und Verjus dünn aufgeschnitten roh ein. Eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Senf, Paprika und Piment d Espellete entsteht. Danach entsteht dieses Stileben mit Bier an Gartenzwerg:

Der Freitag Abend gehört 72 Seasons in mehreren Durchläufen. INAMORATA ist ein Epos geworden, 11 Minuten Album-Closer, die Inspiration für ein Dessert. Mich erinnert das an mein erstes Kochen im A Fuego Negro. In der Annahme ich mach das kurz Pasta waren die drei geforderten Pintxos eine Herausforderung. Vor allem der Begriff "Postre" hat mir erst Sorgen bereitet. In der Manier was ich dort bereits gegessen hatte trotzdem souverän umgesetzt.

Schokolade & Rhabarber

Rhabarber ist so ein klassischer Bote des Frühlings. Ich mach aus Schale und Saft einen Sud, anschließend mit Lebkuchengewürz einen Röster. Drauf kommt ein Mousse mit weißer Schokolade und Vanille. Etwas Holunderpulver schließt das Dessert ab.

Neben Leberkäs werd ich tatsächlich oft nach meinem Rezept für Kässpätzle gefragt. Na ois dann, für 4 Personen:

Zwiebelgsälz

1 rote Zwiebel, geschält und in feine Streifen geschnitten

100 ml Apfelessig

1 Prise Paprikapulver

Rapsöl

Die Zwiebel in etwas Rapsöl anbraten, mit dem Essig ablöschen, mit Paprikapulver abschmecken, die Hitze reduzieren und 15 min. sanft ziehen lassen. Umfüllen und beseite stellen.

Spätzle

200 g Dinkelmehl und 200 g Wiener Griessler (ansonsten 400 g Spätzlemehl)

4 Eier

Wasser

Salz

Die Eier verkleppern und nach und nach mit dem Mehl mischen. Soviel Wasser zugeben bis ein zähflüssiger Teig entsteht und beim Schlagen Blasen wirft. Ins kochende Wasser reiben oder schaben. Kurz aufkochen lassen, abgießen und abschrecken

Kässpätzle

200 g Bergkäse (bspw. Voralberg oder Allgäu, 1 Jahr gereift)

100 g Manchego

beide Käse fein gerieben

1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

100 ml Sahne

schwarzer Pfeffer

Piment d Espellete

Die rote Zwiebel in etwas Rapsöl anbraten und mit der Sahne ablöschen. Etwas einreduzieren. Die Spätzle mit dazu, pfeffern und éine Prise Piment d Espellete rein. Den Käse mit rein, weg von der Hitze und unterheben bis er Fäden zieht.

Anrichten

4 EL Röstzwiebel

1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Die Spätzle auf vier Teller verteilen. Das Gsälz drüber, Röstzwiebel drauf und mit Schnittlauch abschließen.

Nebenher läuft ein Duxelles aus Shiitake, Champignons, Buchweizen Tamari und Wiener Miso. Ich schau mal was mein Rhabarber Beize Experiment so macht. Damit bin ich zufrieden und kommt in das nächste und neue Gericht. An Ostern hab ich das erste Mal Caliban gesehen. Unglaublich so lange wie es die und mich schon gibt. Der Titeltrack DYSTOPIA inspiriert mich zu Frühling auf dem Teller und voll auf die zwölf. Wien, Levante, Asien und viel Heimat:

Zander mit Spargel, Drillingen, Rhabarber & Carbonara

Wir haben:

- Spargel en papillote mit Dukkah

- Emulsion mit Senf, Piment d Espellete und Schinken

- Petersilien Drillinge

- gebratener Zander mit Mormoi Salz und Teriyaki

- gebeizter Rhabarber

- Petersilienöl

SHADOWS FOLLOW versetzt mich vor meinem inneren Auge nach Wien. Genauer gesagt nach Meidling, den dortigen Markt, Wiener Miso und das U4. Daher wird es ein eher einfach gehaltenes Gericht was in der Wirtschaft am Markt stattfinden könnte.

Butterschnitzel mit Gulaschsaft, Kartoffel & Duxelles

Ins Butterschnitzel kommt Naschmarktgewürz und Petersilie. Drauf gibt es einen mit Kalbsfond angesetzten Gulaschsaft. Daneben gibt es ein klassisches Kartoffelpüree und das oben beschriebene Duxelles. Steinpilzpulver und Petersilienöl schließen diesen Teller ab.

Damit haben wir Grundlage für den Besuch in der Kneipe. Ein ganz lustiger Abend mit ein paar Bierle. Wetter kannst ja gerade vergessen und wandern somit auch. Daher beginnt der Sonntag später und mit AVION CON DESTINO AL INFIERNO. Und kurz darauf verkündet die Band am 30.12. ihr allerletztes Konzert zu spielen. Hmtja, da wird die Wahrscheinlichkeit die nochmal zu sehen geringer.

LKW VIE

Die aromatische Verortung dieser Version findet im Mochi am Markt statt. So geht es weiter mit eingelegten Bohnen aus Alava. Mit Tomatensauce, Teriyaki, Marillenessig, Wiener Miso und Pfeffer finde ich das recht gelungen. Das findet gleich Verwendung in einem neuen Gericht. Rob zufolge ist SLEEPWALK MY LIFE AWAY der Surfer-Song. Inspiriert von Donosti und der MAM Aromatik entsteht dieser Gang:

Zander Tempura mit Bohnen & Arriba-Sauerrahm

Der Zander wird mit Heißer Feger gewürzt und wohl tempuriert. Zusammen mit den Bohnen und Sauerrahm ein einfaches, puristisches und dennoch tiefes Gericht. Bisher mein Favorit in diesem Eintrag. Ich mag es einfach wenn Wien, Donosti und Nikkei einfach einen Zauber ergeben.

REFLECTIONS von Venues führt zu einem Blick zurück nach Wien. Ich denk dabei an den Besuch im Apron und Wan Tan zu Anfang. So ähnlich mach ich das auch mit Duxelles.

Wan Tan mit Pilzen & Bärlauch

Ich fülle den Nudelteig mit Duxelles. Das wird gedämpft über Wasser mit Zaubergewürz und auf der Unterseite knusprig angebraten. Dazu gibt es Saute aus Pilzen mit Naschmarktgewürz und Petersilie, Bärlauchsauce und -pesto mit Cashew.

Als ob Montag als Wochentag nicht reicht. Das Wetter schlägt mir so langsam aufs Gemüt. Grau, Regen, mangelnde Bewegung sind Eckdaten die wohl keiner so richtig braucht. Da hilft Soulfood und ein wärmendes Gericht. So eines ist AS ABOVE SO BELOW.

Würstl mit Kraut

Baskisch Kraut mit Sriracha, Wildwurst und Arriba-Sauerrahm sind hier das Arrangement.

INAMORATA hat es glücklicherweise auch noch eins.

Montag mach ich noch einen sehr gelungen Weißwurstkäs. Die Inspiration kommt beim Einkauf. Vor allem wenn man kurz nur in die Nachbarschaft schauen muß. Danach mal wieder ein Kantersieg von Liverpool. Es geht also noch mit Tore schießen. Eine bessere Verteilung wäre mir jedoch lieber. Lieber sieben Mal 1-0 als einmal 7-0. Mal schauen was in dieser Saison noch so geht.

Das Gericht zu SLEEPWALK MY LIFE AWAY gefiel mir richtig gut. Daher machen wir das gleich nochmal.

Das schaut vielleicht nicht spektakulär aus, für mich allerdings ein richtig geiles Gericht.

Stanko + Tito sperrt zu, das war dann wohl ein einmaliger Besuch. Wieder eins weniger für den Sommer. Verhungern werde ich dort trotzdem nicht. Vorausgesetzt daß was ich mir vornehme hat auch geöffnet.

Mittwoch kommt der Weißwurstkäs zum Einsatz. IF DARKNESS HAD A SON find ich einen der gelungensten Songs auf dem neue Album. Ebenso die Darstellung und die Geschichte diesen LKW in der Krone serviert zu haben.

Bayrisch LKW

Laugenweckle mit Obazda, dem Weißwurstkäs und Kraut drin. Zugegeben ist es hier das baskisch Kraut;-)

Wednesday Flavours findet eher unregelmäßig statt, dafür heute mal gezielter. Nebenher Kartoffelweckle mit Mohn backen, eher schon Routine. Mein Blick geht zum vorhandenen Gemüse. Aus Süßkartoffel entsteht mit Zitrone, Marillenessig, Erdnußmiso, Pfeffer, Tajin und Verbeneöl eine Salsa. Purple Haze und rote Zwiebel wird mit Dirndlessig, Teriyaki und Purple Curry im eigenen Dampf zum Gsälz. Kommt demnächst, wollte ich unbedingt mal so probieren und es ist gelungen.

Ein Gulaschsaft mit Tomate, Sherryessig, pannonischem Paprika zieht nebenher mit Rinderfond eine Weile. Weil grad noch Platz ist koch ich noch Fregola Sarda vor. Damit ist die Basis fürs nächste Gericht da. RED ist eine Melanga verschiedener Pastazubereitungen und eine Hommage an Massimo Bottura.

Pasta Camuflarse

Die Sauce ist ein Gulaschsaft mit Pilzen, Petersilie und etwas Sahne. Alla Genovese wird mit etwas Pesto im Boden des Tellers dargestellt. All Amatriciana ist das Topping mit knusprigem Schinken und Bergkäse. Tomatenpulver und Petersilienöl runden den Teller ab.

Abends stell ich fest daß ich wohl altere. Anstoßzeiten um 21 Uhr sind nicht so sehr meins. Also als das Spiel anfängt schlaf ich ein. Wer hätte gedacht daß Bayer Leverkusen mal die Hoffnungen des deutschen Fußballs verkörpert. Für mich die Leistung von Xabi Alonso, der hat Ahnung von Fußball. Das ist Bayern München eher abhanden gekommen, die sorgen eher für anderen Unterhaltungswert.

Der Einkauf auf dem Markt ist heute mal sehr abwechslungsreich. Neben Gemüse und Obst kommen Fisch, Fleisch und Geflügel mit. Dementsprechend wird das Wochenende sehr facettenreich die Gerichte Kocherei betreffend.Für den nächsten LKW kommt die Produktion vom Mittwoch zum Einsatz. THE SHINE findet zwischen Südamerika und Indien statt.

Nikkei LKW

Ins Kartoffelweckle kommen:
- Muhammara
- Süßkartoffel Salsa
- Arriba-Sauerrahm
- Duxelles Leberkäs
- Zwiebel Karotte Purple Curry
- Röstzwiebel

- frischer Oregano

Da der Einkauf so umfangreich ausfiel heißt es "cooking is passion". Der Freitag Abend ist der Kocherei gewidmet. Hühnerfond ansetzen, Fleischküchle machen, Dessert fertigstellen. Nebenher geht allerdings ein schöner Teller. SHIFTING COLORS ist ein Gericht welches mit der jeweiligen Saison geht. Rund um den gebackenen Kabeljau gibt es buntes Gemüse, immer wieder anders dargestellt.

Kabeljau Katsu Kolor

Zum gebackenen Kabeljau mit heißer Feger kommen:
- Sauce aus Hühnerfond, Sanddornessig, Sanddorn-Curry, Sahne
- Süßkartoffelpüree mit Curry
- Drillinge als Petersilienkartoffel
- Spargel en Papillote
- Curryöl und -pulver

Ein schöner Sauvignon Blanc ergänzt dieses Gericht hervorragend. Genau wie die neue Metallica die wieder in Dauerrotation läuft und inspiriert. Ich geh als alles gekocht und verräumt ist früh ins Bett. Das heißt nicht daß ich früh auf bin. Frühstück mit Stick To Your Guns...

... und Mittagessen mit derselben Band. WHO DARES WINS ist eine Idee mit Erinnerung an die Umar Fisch Bar. Das hat mein Verständnis für Fisch sehr erweitert und wird so dargestellt:

Felchen mit Karotte & Rhabarber

Das Felchen wird gebraten mit Moromi-Salz. Dazu gibt es Karottenpüree mit Aji Amarillo und Miso. Allein davon kann man den ganzen Topf kurz vertilgen. Rhabarber und Karotte mit Verjus mariniert sowie Röstzwiebel und Verbenöl ergänzen die Beilage. Oregano ist das Amore auf dem Fisch.

INAMORATA ist fast gleich wie letzte Woche. Nur das etwas Black Passion an den Röster kommt. Geringe Menge - große Wirkung!

Es scheint mal länger als für ein paar Minuten die Sonne und die Temperatur ist auch schon fast angenehm. Also ab in die Natur. Es wird meine Runde bis zum Wildschweingehege. Es zieht mal wieder zu. Nicht nur deswegen kein Tailfinger Schloß. Zugegeben bin ich nicht so ganz trainiert, es zieht ganz schön.

Wieder daheim Herdanziehungskraft mit einem neuen und einem ganz neuen Gericht. SHADOWS FOLLOW schaut diese Woche so aus:

Naschmarkt Butterschnitzel mit Kartoffel & Duxelles

Wir haben:

- Fleischküchle mit Naschmarktgewürz

- Gulaschsaft

- Duxelles mit Miso und Zwiebel

- Süßkartoffelpüree mit Curry

- Petersilienkartoffel

- Petersilienöl

CROWN OF BARBED WIRE bringt mich auf die Idee einen Klassiker aufzuschlüsseln. Das Gröstl am Rathausplatz war phänomenal. Im Stil vom Mochi am Markt, Finesse vom Liebsteinsky und meiner Regionalität schaut das so aus. Die Sauce und die Kartoffeln führen den Teller zu dem Charakter des Gröstl zusammen.

Lamm Curry Gröstl mit Sanddorn

Na ois dann:

- Salat aus in der Schote gegarten Erbsen mit Hummus-Gewürz und Verjus

- Spargel en papillote mit Tandoori Curry

- Röstkartoffel mit Schnittlauch

- Lammrücken mit Moromisalz

- Sanddornsauce

- Oregano

Danach Radau direkt vor der Türe und jetzt weiß ich wieder daß mir Gangster Rap so unglaublich auf den Zeiger geht. Ob der Videodreh genehmigt ist weiß ich nicht. Kann ich mir nicht vorstellen. Ich verstehe jedenfalls im eigenen Wohnzimmer nichts mehr. Kann man gleich fortgehen. Allerdings nicht ohne Scheibenwischer in Richtung der Protagonisten. Es zieht beim Gang in den Beinen in die Kneipe mit der Meinung heut gehts nicht lang. Die mittägliche Tour war anstrengend. Es sind aber so gute Leute da, sehr unterhaltsam, ein toller Abend. Da fließt ein Bier mehr.

Mal wieder beginnt der Tag mit LKW.

Kaotiko sind die Inspiration beim nächsten Gericht. PUTA HIPOCRESIA ist die Darstellung einer Puttanesca.

Txiken Gyros Tandoori Puttanesca

Die Erbsen werden in der Schote gegart und nbenher läuft eine Sauce mit Tandoori, Tomate und Teriyaki. Rein kommt Fregola Sarda, die Erbsen und Oregano. Sauerrahm mint Sanddorn Sauce, Essiggurke, Schnittlauch als kaltes Element ist die Verbindung zum Huhn mit Gyros Gewürz.