microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

IMPROVE & REFINE

 

 

... und willkommen zum neuen Eintrag. Die Überschrift stammt aus All Systems Go von den Emil Bulls. In dem Song sind ein Haufen nützlicher Ratschläge enthalten. Ich hab mir das als Thema ausgesucht weil es ziemlich gut meine Küche definiert. Den Vergleich Küche und Musik ziehe ich gern. Man hat eine Idee, es kommen Arrangements und Komposition. Der Unterschied ist daß man bei der Musik einen Output schafft. Das könnte ich auch, nur möchte ich mich nicht selbst reproduzieren. Dafür ist die Kulinarik ein nicht endendes Thema und die Faszination den perfekten Geschmack zu finden einfach zu groß.

Den Anfang macht PRINCE, meine Deklination vom Blumenkohl.

 

Wie im letzten Eintrag gekocht. Dafür ist AVION CON DESTINO AL INFIERNO ein Beispiel wie ich den Charakter des Gerichts mit wechselnder Aromatik darstelle.

 

LKW VIE

Die Idee ist einen schönen Leberkäs im Weckle mit Produkten und Erlebtem aus Wien darzustellen. Hier ist die Ausführung sehr dekadent:

- Weckle mit Greyerzer
- Wiener Senf
- Paprika mit Uhudleressig
- Vogerlsalat
- Surf n Turf Leberkäs
- Zwiebel als Gsälz mit Petersilie und Röstzwiebel

 

Montag heißt jetzt an später denken, also was gibt es die nächsten Tage zu essen. Nach einem kleinen Ausflug zum Edeka stehen Töpfe und Pfannen auf dem Herd. Mit Ansatz aus Tomate und Apfel-Quitten-Essig mach ich eine Sauce asiatisch angehaucht. Also rein mit Tamarinde, Ponzu, Shoyu und Teriyaki sowie Rinderfond. Nebenher Tomatensauce kochen und Shiitake mit Tomatenfond und Chakalaka. Als das fertig ist oder vor sich hin blubbert mach ich Fleischküchle. Da kommt neben dem üblichen Haselnuß und Dukkah rein.

 

 

Die Saison gibt oft die Gerichte vor, Kochen mit dem was da ist. Das betrifft auch Produkte welche ich auf Reisen einkaufe. Die gehen irgendwann mal aus und Kleinigkeiten aus dem Ausland schicken lassen wird teuer. Ich bin ja nicht ständig in Wien oder Donosti. Über die Vergänglichkeit der Gerichte dreht sich MOTH INTO FLAME.

 

Tostada mit Rahmschwammerl, Essiggurke, Haselnuß & Schafskäse

Die Pilze können immer anders ausfallen, hier sind es Shiitake mit Chakalaka. Drauf kommt Essiggurke, Haselnuß und Schafskäse.

 

 

Dann mal wieder Gemüse. Steckrübe wird zum Püree. Ich probier das gerade mit einem Teil Kochwasser und etwas Sahne zu machen. Hier kommt noch Chili und Paprika mit rein. Karotte blanchiert wird mit Sumach, Pfeffer, Schwarzkümmel und Verjus zur Salsa. Früh dunkel und noch schlechtes Wetter ist ein Garant für abendliche Eskapaden am Herd.

 

Im FA Cup endlich der erste Sieg des Jahres für Liverpool. Ich hoffe ein Trend, das war speziell in der Premier League grausam. Das ist ja keine schlechte Elf die trotz Verletzungen aufgeboten wird.

 

STILL ALIVE von The Ghost Inside dreht sich bei mir kulinarisch um Fleischküchle winterlich mit Gemüse, gern kosmopolitisch.

 

Fleischküchle mit Steckrübe & Shiitake

Wir haben:
- Fleischküchle mit Asia-Sauce
- Steckrüben-Püree

- Tempura aus Ofenschalotte
- Shiitake-Duxelles mit Zwiebel

- Feldsalat
- Korianderöl

 

 

Ab dem 12. Februar ist für die nächsten Sonntage der Abend und die nächsten Montage Augenringe gesichert. Kitchen Impossible geht in die nächste Staffel. Interessante Duelle und es geht tatsächlich nach Donosti. Das werden wahre Festspiele, bin ich mir sicher.

 

Dafür brauch ich mir mal keine Gedanken zu machen ob ich zum Impericon Festival Wien oder München gehe, beides ausverkauft. Hätte ich nicht gedacht. Also von schleppendem VVK kann hier keine Rede sein. Mittwoch heißt wednesday flavours und ich starte das Gericht für Donnerstag.

 

 

In dem Eintrag fällt mir ALL SYSTEMS GO von den Emil Bulls ein. Der Song heißt für mich Technik und Aromatik zu zeigen. Hier ist einiges dabei, von Schmoren bis Rohkost, eine Sauce kochen, Fleischküchle machen. Die Sauce ist dabei die vom GA Curry neulich. Aromatisch bewegt sich das Gericht zwischen Vietnam, Balkan und Mexiko.
 

 

Sarma mit Fleischküchle & Curry

Für Sarma braucht man einige Schritte, deswegen am Vortag angegangen:
- Krautblatt zum Einwickeln blanchieren

- das Blatt einschlagen und platt walzen
- Juliennes von Kraut, Steckrübe, Karotte und Zwiebel sautieren

- mit Paprika und Tajin abschmecken
- einwickeln
- hier eine Currysauce kochen
- in der Sauce den Krautwickel schmoren

Desweiteren gibt es schwarzen Sesam drauf, Fleischküchle dazu sowie einen Salat aus Kraut, Feldsalat und Nikkei-Sauerrahm-Dressing. Ein tolles Gericht zwischen Wärme und Frische. 

 

 

Was an einem Donnerstag Abend alles an Infos möglich ist. Rudi Völler wird neuer DFB Manager. Das führt bei mir zur Frage was Waldemar Hartmann eigentlich so macht. Metallica hauen einen neuen Song raus, klingt besser als der erste. Tja, und in Wien dreht sich wieder das Gastro-Rad. Kaum sperrt das Kelsen im Parlament auf, macht das Grace im März zu. Das waren zwei tolle Besuche dort. Schön gekocht, puristisch, ohne Firlefanz gepaart mit schönen Weinen.

 

Darauf einen trockenen Weißwein, ist ja Dry January.

 

 

Als ob man unter der Woche nicht genug für Essen & Trinken ausgibt, es ist ja noch Markt. Es ist unglaublich wie sich ältere Menschen öfters vordrängeln. Abgesehen davon hab ich wenig Verständnis warum Rentner in der Mittagspause einkaufen müssen. Dennoch geht es recht zügig und ohne Käsestand recht günstig. Sehr gemüselastig geht es heim und zu zwei Klassikern. ESCUPO FUEGO ist ein Dauerbrenner - und wurde wohl nie zweimal gleich gekocht. Die Konstanten in dem Gericht sind die falsche Carbonara wie im Txoko in Donosti gesehen, Schärfe und die Chorizo knusprig/Öl. Ansonsten ist das der Kühlschrank- und Abräumer.

 

Karbonara Kalor

Die Sauce ist mit Juliennes aus Karotte und Paprika angesetzt. Tomatisiert kommt Zweigelt-Essig drauf, Kalbsfond, Paprikapulver und Pul Biber. Gemeinsam mit etwas Sahne, Tomatenfrischkäse und Greyerzer wird die Pasta finialisiert. Noch mehr Käse und die Chorizo sind das Topping.

 

AL FINAL DEL TUNEL inspiriert seit Jahren ein Dessert zum Thema Bananensplit.

 

Pintxo de Bananensplit

Wir haben ein Mousse mit Lebkuchengewürz und Rohrzucker, Salat aus Banane mit Mandarine und ein Granite mit Schokolade und Kardamom. So einfach, so gut und am ehesten meinen Künsten in der Patisserie entsprechend.

 

Abends startet wieder foodlab oder Nerd am Herd am Wochenende. Das besteht meistens aus Produktion, Bier und Wein. Kartoffel gart in verschiedenen Formen für Teige. Einmal Weckle und ein Versuch für Tatelettes. Zwiebel wird mit Zweigel und Sumach eingekocht, ein Topinamburpüree mit Pfeffer und Vanille entsteht auch. Ich mag mittlerweile diese Freitag sehr.

 

 

Die Weckle gelingen und so hat man Samstag gleich was zum Frühstück mit INNERVISION.

 

 

LKW leiwand Levante

 

Wir haben im Kartoffelweckle mit Schabziger-Klee:

- Leberkäs mit Topinambur

- Tahin-Senf-Sauerrahm

- Karottensalsa mit Schwarzkümmel

- Paprikagsälz

- Ei

- Schnittlauch

 

 

UNCAGED BIRDS von Venues berührt mich sehr, ich mag den Text. Bestimmt ist was anderes gemeint aber mich inspiriert das zu einem Gericht über Aromatik und Erinnerungen an Wien und München. 

 

 

Münchner Hendl mit Kraut, Nikkei Sauerrahm, Pfeffer & Mandarine

 

Ich mach das Kraut mit Tigerpfeffer gemörstert, Zitronenpfeffer, Guajillo Chili, Weißweinessig und Kalbsfond. Finalisiert mit etwas Sahne wird das der Sockel zu einem Schnitzel vom Huhn. Dafür nehm ich einen Vogel, wie üblich Huhn. Das gibt es als Münchner Schnitzel, nur in Tempura mit Brösel ausgebacken. Dazu gibt es Nikkei Sauerrahm und Mandarine. Der Saft wird mit etwas Weißweinessig, Tajin und Paprika eingekocht. Feldsalat, Schnittlauch und Piment d Espellete machen den finalen Touch. 

 

 

Zu SCREAMING SUICIDE, dem neuen Banger von Metallica, fällt mir ein Gericht ein. Einhergehend mit der Schließung vom Grace kamen mir die Vorspeisen in den Sinn. Zweimal gab es ein vegetarisches Tartelette.

 

 

Tartelette mit Pilzen, Gemüse & Käse

 

Teig von gestern, als Tartelette und Manakish. Dünn ausgerollt kommt der Teig hauchdünn zwischen zwei Formen und in den Ofen. Wenn es knusprig ist, raus damit und füllen. In der Reihenfolge:

- Topinamburpüree mit Pfeffer und Vaille

- Saute aus Champignon, Steinpilzpulver und eingelegten Mini-Paprika

- Zwiebelgsälz mit Zweigelt und Sumach

- geriebener Bergkäse

- Schnittlauch

 

 

STILL ALIVE mit Kernöl schließt den Samstag ab.

Taller de comida - Feierabend. Ab in die Kneipe und etwas zu lange dort verweilen. Daher startet der Sonntag eher mittags mit INNERVISION.

 

THESE ARE THE DAYS ist einer der neueren Gerichte und einfach irre gut.

 

GA Curry mit Fideo & Stir Fry Gemüse

 

Wir haben:

- Fideo in Currysauce

- Rosenkohl, Pilze, Paprika Saute

- Schnittlauch

- Huhn in Tandoori Curry mariniert, als Tempura

- Verbeneöl

 

Eine neue Version von CLASISTA tische ich abends auf.

 

Asia Butterschnitzel mit Topinambur, Chili & Käse

 

Beinahe schon ein Aromen-Seegang, auf jeden Fall die Fresse voller Geschmack. Butterschnitzel in Asia-Sauce, Topinambur-Pü, Alava Bohnen mit Tomate und Paprika sowie Greyerzer ergeben echtes Soulfood.

 

AL FINAL DEL TUNEL ist das süße Finale hier im Eintrag.