URTE BERRI ON
Gutes neues Jahr wünsch ich euch! Ich hatte ein Novum und zwölf schlafend verbracht. Gab es auch noch nie an Silvester. Auf der anderen Seite wird nicht um 0 Uhr automatisch alles anders. Daher verpasse ich wenig und bin am Neujahrstag richtig fit und fang das Jahr an wie das alte aufgehört hat, mit ADICTO und SIN AUSENCIA.
Am 1.1. hab ich auch noch keine Wanderung unternommen. Es ist tolles Wetter und tut richig gut bevor Granerud auf der Schanze eine Machtdemonstration vorführt. Ich selbst führe CODIGO ROCK und meine gelebte Bistronomie kulinarisch auf. Das von der Shoreline von Donosti inspirierte Gericht mit vielen Würfeln.
Gulasch mit Topinambur, Croutons & Steier Joghurt
Wir haben:
- Topinamburpüree
- Gulasch mit Naschmarktgewürz, mit Marsala und Rotwein angesetzt
- knusprige Topinamburwürfel
- Croutons
- Steirer Joghurt
Ich hab wissentlich noch nie Königsberger Klopse gegessen. Daher auch noch nie gekocht. Inspiriert von DOOMSCROLLING von den Architects also gleich das erste neue Gericht in 2023. Natürlich ist es nicht ganz so klassisch. Die Idee stammt vom Text nicht zu wissen was kommt und vielleicht wird auch alles gar nicht so schlimm. Ich persönlich war nie der große Fan von gekochtem Fleisch. Hier kann man allerdings eine Ausnahme machen.
Königsberger Hirsch mit Topinambur, Shiitake, Sekt & fermentierter Kampotpfeffer
Erstmal mach ich eine Reduktion mit Sekt. Dann lass ich eine Hirschkeule mit Zwiebel und Knoblauch durch. Das wird mit Jalapeno Senf, Salz und Pfeffer wie Fleischküchle gemacht. Nur Paprika lasse ich hier weg damit es nicht rot wird. Pochiert in Kalbsfond mit Zaubergewürz und Knoblauch wird danach der Kochfond zur Reduktion passiert und zusammen mit Sahne, Kapern und Kapernwasser eingekocht. Finalisiert wird das Gericht mit dem Pfeffer und Majoran. Begleitet werden die Klopse mit Topinambur, Zwiebel eingelegt, Shiitake und Verbeneöl.
Ein richtig schickes Gericht mit dem ich mich sehr gut dargestellt fühle. Ich werd übrigens nie verstehen warum man Wild mit Preiselbeeren erschlagen muß. Der Pfeffer hat hier seines getan, die Kapern passen optimal.
Gebacken wird auch mal wieder, in dem Fall Focaccia. Olivenöl drauf, Mohn, Sesam. Vielleicht etwas unüblich wie auch der Teig mit Milch, aber egal. Nebenher mach ich eine Creme aus Shiitake, getrockneter Tomate, Zwiebel, Karotte und Knoblauch. Das läuft erfolgreicher als das erste Spiel von LFC 2023, da kann man einiges verbessern.
Mit Hirsch und einer neuen Version von EL CIRCO gehts weiter. Es geht um carne con tomate. Das kann man klassisch machen oder greift es immer wieder auf.
Aus dem Hirsch hab ich auch Fleischküchle gemacht. Die gibt es in einer Sauce mit Tomate, Kalbsfond und Heißer Feger. Begleitet wird das von Duxelles auf knusprigem Brot, Steirer Joghurt und getrockneter Tomate. Karottensalat und Tomatenpulver finalisieren diesen Gang.
Allmählich gibt es ja für irgendwas irgendeinen Tag, also einen "Welt-wasweißichwasundwarumbrauchtesdas-Tag". Machmal wichtig, manchmal lustig und oft sinnentleert. Weil das nicht reicht gibt es wohl für jeden Monat irgendein Motto. Das ist meistens von irgendeiner Minderheit ins Leben gerufen sich deren Lebensweise anzupassen. Im Januar der "dry January" und der "Veganuary". Also keinen Alkohol trinken und vegan leben. Das kann doch jeder halten wie er will. An Toleranz fehlt es mir da nicht, an Verständnis jedoch schon. Es wäre schön wenn man viellicht eine Kultur oder das Leben feiern könnte.
MASTER OF PUPPETS ist seit 2018 ein Gericht rund ums Gulasch. Das ist ebenso zeitlos wie der Song.
MASTER OF PUPPETS ist seit 2018 ein Gericht rund ums Gulasch. Das ist ebenso zeitlos wie der Song.
Wir haben:
- die Creme oben beschrieben
- Gulasch
- mit Marillenessig marinierte Karotte
- Steinpilzpulver
- Focaccia
Für das Gericht hätte ich gern Schnittlauch genommen. Allerdings gibt es wohl einen Engpass oder ein Embargo. In keinem meiner beiden regelmäßig angelaufenen Supermärkte gab es den. Dafür Koriander haufenweise. Sollte wohl wieder mal was mexikanisches machen, arriba. Schönes Gebäck hab ich allerdings geschenkt bekommen. Das könnte man jetzt so essen oder macht damit VEN HACIA MI. Brauch ich schon den Part mit dem Kuchen nicht selbst machen.
Goxua mit Apfel, Zimt, Sekt & Schokolade
Wir haben von unten nach oben:
- Apfelröster in Sekt-Reduktion mit Zimt und Limettenabrieb
- Schokoladenkuchen
- Panna Cotta mit weißer Schokolade und Vanille
Wir haben von unten nach oben:
- Apfelröster in Sekt-Reduktion mit Zimt und Limettenabrieb
- Schokoladenkuchen
- Panna Cotta mit weißer Schokolade und Vanille
Ein echtes Feuerwerk am Teller. Starke Überleitung zum Böllern. Ich kenn das an Silvester so und versteh das auch. Andererseits auch die Tierliebhaber. Allerdings versteh ich nicht wie man drei Tage vor und nach Silvester noch schießen muß. Irgendwann kann man es mal gut sein lassen.
Für mehr Geschmacksexplosion sorgen wednesday flavours. Heute in Ofen und Topf:
- Paprika im Ofen
- Heuriger Aufstrich mit Dabatzda und Aji Amarillo
- Karotte mit Zwiebel, Guajillo Chili und Vanille in Weißweinessig
- Salsa aus Karotte mit Naschmarkt-Honig, Tandoori, Zitronenpfeffer und Limette
Vor langen Wochenenden neige ich tatsächlich dazu etwas mehr vorzubereiten und dazuhaben. Dabei steht der Markt morgen erst noch an. Bei der Vierschanzentournee zeichnet sich immer mehr ein deutsches Debakel ab. Innsbruck war halt schon immer gut für so etwas. Da fühlt man sich schon fast jung, wie 1992. Also bei den letzten desaströsen Leistungen.
Der Markt am Donnerstag ist wirklich sehr überschaubar. So billig bin ich schon lang nicht mehr weg gekommen. Einzig auf den Gemüsestand ist Verlass. Der ist gefühlt immer da. Hatte doch den richtigen Riecher mich vorher schon etwas zu versorgen. Auf der anderen Seite ist zu hinterfragen ob es die anderen eigentlich nicht nötig haben.
KEEP IT REAL ist die Idee die Verbindung einer Pasta mit Lachs zu schaffen. Das kann in verschiedene Richtungen gehen und ist stets einfach, erkennbar und witzig:
Ich hatte noch etwas vom baskisch Kraut (mit Wirsing) weg gefroren. Das kommt jetzt zur Pasta. Gebratener Zander, Kaviar und Traube pur vollenden diesen Teller.
Abends gehts nach einem Wurstweckle in die Kneipe. Und so bald nicht mehr raus. Es ist Feiertag und passend dazu königlich kosmopolitische Genüsse. EMPUNA UN ARMA find ich einen schönen Snack. Ganz mein Stil zwischen Wien und Donosti.
Naschmarkt-Gewürz, Spinat, Chorizo und Etorki in Croqueta. Kann man zum Snack schonmal machen.
Freitag ist bekanntlich für MURDERER und so schaut das aus:
Aguachile Levante
Wir haben:
- Hummus
- Topinambur in Verjus lauwarm mit Chili und Petersilie
- Topinambur knusprig
- Zander gebraten
- Kernöl
AVION CON DESTINO AL INFIERNO und der Weg nach Wien mit Leberkäs.
Wir haben:
- Focaccia
- Heuriger-Aufstrich
- Karottensalsa
- Surf n Turf Leberkäs
- Zwiebel Karotte Chili Vanille
Danach gewinnt Granerud die Tournee und das völlig verdient. Wenn man noch so einen Sprung zum Schluß raushaut. Abends etwas mise en place für postres. Der süße Jürgen bereitet wieder seine Klassiker im Gläsle vor.
Früh ins Bett heiß nicht daß ich Samstag auch früh auf bin. Ich bin ja hoch allergisch gegen frühen Morgen. Nach dem Frühstück stell ich Überlegungen an was ich heute so veranstalte.TIME gefiel mir recht gut, kann man glatt mal wieder machen.
Münchner Arriba Schnitzel
Das baskisch Kraut wird mit etwas Sahne versetzt. Dazu kommt Karottensalsa, ein Münchner Schnitzel (Schweinefilet, Tajina), knusprige Petersilie und Limette.
Das baskisch Kraut wird mit etwas Sahne versetzt. Dazu kommt Karottensalsa, ein Münchner Schnitzel (Schweinefilet, Tajina), knusprige Petersilie und Limette.
Die Puraposse Postres danach:
Die Sonne strahlt rein, da strahle ich glatt raus. Allerdings schaut es wärmer aus als es ist. Die Strecke ist ziemlich in Rekordzeit absolivert und das nächste was ich koche ist ein Tee.
Weiter mit Herdanziehungskraft und AVION CON DESTINO AL INFIERNO.
Danach eine neue Auflage von ROYAL BEGGARS.
Butterschnitzel leiwand Levante
Es gibt in Reihenfolge des Anrichtens:
- Hummus
- Djuvec Reis mit Topinambur, getrockneter Tomate, Ofenpaprika und Ketjap Manis
- Hirsch Fleischküchle
- Heißer Feger Sauce
- Tomatenpulver
Käferbohnen garen noch und werden mit Tomatensauce, Weißweinessig, Teriyaki und Hummus Gewürz eingelegt.
Nach einem Tag Pause kann man mal wieder in die Kneipe. Das Problem ist nur daß ich da so schnell nicht wieder rauskomme. So startet der Sonntag etwas später, mit Mittagessen und ROYAL BEGGARS.
KING NOTHING mach ich als kleines Pintxo.
Txiken Kren Tandoori mit Paprikatopfen & Gürkle
Das Huhn wird in Tandoorisauce gegart und mit Sahnekren und etwas Sahne fertig gestellt. Drauf kommt der Topfen und Essiggurke.
RAZORBLADE TEETH geht einmal durch Land, Meer und Asien.
Lachs mit Encurtidos, Beurre Boeuf & Curry
Das lässige mar y muntanya besteht aus:
- eingelegten Bohnen
- Karottensalsa
- Korianderöl
- Petersilie
- Lachs
- eingelegten Zwiebeln
- Beurre Blanc mit Rinderfond und Curry Madras
- Curry Madras Pulver
Mit Pintxos und KING NOTHING gehts in den Montag.
Da ich jetzt das letzte Gerstengras verwendet hab wird es wohl eine Weile kein SIN AUSENCIA mehr geben.
Ich mach mich an den ersten Leberkäs des Jahres. Der Umstand ist jetzt nicht ausßergewöhnlich aber die Idee dahinter. Ich hab Topinambur übrig. Angelehnt an den Pfälzer Saumagen kommt das Gemüse rein. Ebenso wie Saute von Zwiebel und Knoblauch, Pistazie, Dukkah, Pul Biber, Zitronenpfeffer, gemörsterter Tigerpfeffer, Petersilie und Majoran. Also ein Saumagenkäs der über den Naschmarkt flaniert.
PUNKY CONTENTO ist ein Dauerbrenner geworden, zum Hören und zum Kochen. Leberkäs, Gemüse und Senf gibt ein sehr großes Feld was man so machen kann.
Zum obigen Leberkäs gibt es eingelegte Bohnen. Drauf ist eine Ofenschalotte, gegart mit Salz, Zucker, Essig, Pfeffer und Öl. Bissle Röstzwiebel und der Leberkässenf aus Österreich ergeben miteinander ein schönes Gericht.
Derzeit sind die Architects auf Tour. Ich hab es mir x mal überlegt. Und wenn man sich etwas sehr oft überlegt dann lässt man es lieber. Weil meine Annahme ist daß ich die Band gern höre, aber live gar nicht mal unbedingt gesehen haben muß. Zumindest nicht für weitere Anfahrten.
In Wien kochen wird auch wohl Utopie bleiben. Erst will man, dann wieder nicht, dann vielleicht spontan. Entweder ja oder nein, ich war noch nie ein Fan halber Sachen. VIVIR PARA INCORDIAR von Kaotiko heißt soviel wie "leben um zu nerven". Es geht um Menschen die erst das eine wollen, dann das andere. Wenn das in kurzer Zeit passiert dann nervt mich das auch. Kleine Begebenheiten inspirieren manchmal Gerichte bei denen ich etwas negatives in etwas positives umwandle. Wenn ich etwas nicht bekomme und es ändern kann dann mach ich es eben selbst. Wäre ich Metallica dann hätten Fans alter Schule ihre Freude. Hier koche ich Wien-Donosti-Style:
Schon eine Weile nix mit Polenta gemacht. Die hier ist cremig mit Rinderfond, Milch, Piment d Espellete Salz und dem Piment sowie Pfeffer gekocht. Neu entdeckt hab ich Ulmer Spatz Käse, mach ich gleich in die Polenta mit rein. Drauf kommt meine grüne Chorizo mit Alava Bohnen, Petersilie und Röstzwiebel. Etwas Traube pur finalisiert diesen Gang.
Ein schönes Beispiel wie Küche bei mir gerade funktioniert. Loose, rustikal und doch mit Finesse. Und ein schöner Schluß für den Eintrag zum neuen Jahr.
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