microcosm

ideas about cooking, garnished with some humour and music

ARRIBA ON THE MENU

Aufmerksamen Lesern dürfte nicht entgangen sein daß es letztens neben der weltoffenen Würze es bei mir etwas schärfer zugeht. Das muß nicht unbedingt immer brennen, aber bissle prickeln und Temperatur fühlen darf sein. Wenn ich heute die Wettervorhersage sehe schadet etwas Wärme auch nicht. Derzeit finde ich meine Gerichte sehr von der Nikkei Cuisine geprägt. Mir macht es Laune so zu kochen, etwas freigeistiger. Man sollte nur aufpassen keinen Aromen-Seegang zu produzieren. Versuchen wir das mal für diesen Eintrag die nächsten zwei Wochen. 

Das erste Gericht des Eintrags ist ein Klassiker welcher etwas Schärfe in sich trägt.
 

 

PASTA A FUEGO NEGRO

Inspiriert von YOU ARE WE, dreht sich das nächste Gericht um Würstlstand zwischen Wien, Donosti, Asien und Südamerika. Die Idee entstammt von einem Linseneintopf mit Chorizo mit Wurzelgemüse. Das wird entschlüsselt und in verschiedenen Temperaturen und Elementen dargestellt welche zusammen genommen wiederum eine Geschmacksbombe ergeben.
 

 

Txorizo Eintopf BBQ

Wir haben zur Paprikawurst:
- Karottenpüree mit Curry und Erdnuß-Miso
- Linsensalat mit Karotte, Essiggurke, Teriyaki und Wiener Miso
- Chakalaka Sauce
- Arriba Sauerrahm
 

 

INAMORATA wertet den Montag ebenfalls noch etwas auf.

 

 

Was passt besser zum Montag als nicht so gute Nachrichten? Obwohl ich nicht der Oberfan bin irgendwie ist es komisch Sum 41 von der Landkarte verschwinden zu sehen. Vielleicht ergibt sich ja nochmal die Gelegenheit. Nur befürchte ich auf Abschiedstourneen hohe Preise und im Abschied nehmen bin ich auch nicht so gut.

 

Gebacken wird mal wieder, Kartoffel-Pita. Immer wieder schee zu sehen wenn der ursprüngliche Plan aufgeht. Später mehr zum Gebäck. Nochmal das neue Würstl Gericht. Mit Chupetinhos und Schnittlauch. 

  

 

Mittlerweile sehr etabliert ist ESCUPO FUEGO, passt hervorragend in diesen Eintrag und zu den Wednesday Flavours.
 

 

Karbonara Kalor

In der Sauce Paprikamark, Tomate, Hühnerfond, Minispargel, Erbse, Spinat, Sahne, Frischkäse. Aufmerksame Leser kennen das Topping.

Zu WHEN PIGS FLY der Farmer Boys kann man mal was lustiges machen, muy aromatico. Tatsächlich ist bei Dabiz vom Diverxo der Titel Motto und das Restaurant mit fliegenden Schweinen gestaltet. Wo Schweine fliegen ist alles möglich. Also auch die Interpretation eines Döners mit der ganzen Welt drin.
 

 

Leberkäs Pita

Ins Pita-Brot kommen:
- Leberkäs mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Chakalaka
- Sugo aus Paprikamark, Tomatensauce, Pul Biber
- Salat aus Erbse, Mais, Essiggurke, einegelegte Paprika, Dukkah, Miso Senf
- Tsukemono aus Gurke und Eiszapfen
- Arriba Sauerrahm

- Pfeffer-Zwiebel
- Röstzwiebel
 

 

Das macht richtig Spaß. Farbenfroh und richtig aufs Maul - besser als ich es mir gedacht hatte.

 

 

Beim Einkauf aufm Markt sind wir froh daß es wenigstens nicht regnet. Angesicht des anhaltenden Grau hält sich selbst die Freude über die ersten Erdbeeren etwas in Grenzen. Dieses Wetter schlägt mir aufs Gemüt und auf die Fitness. Zumal es so an Bewegung mangelt. Dönieren wir nochmal in meinem Stil:

 

Heute mit etwas Bärlauch auf dem Tsukemono. Einen Plan hatte ich beim Einkauf nicht direkt verfolgt. Dessert und Abendessen standen gestern schon, also hab ich eher das besorgt was gut aussah neben den Standards.

 

 

YOU ARE ALL YOU NEED fand ich gut, kann man nochmal so machen und damit das Wochenende starten.
 

 

Hainanese Txiken Gulasch

Arroz Bomba mit Sriracha und Oregano, Arriba Sauerrahm, Huhn in Gulasch Glacage und Tomaten Migas ergeben zusammen mit Spinat, Chupetinhos und noch mehr Oregano ein hinreißend scharfes Gericht.
 

 

Abgelöscht wird zwischendurch mit INAMORATA.

  

 

Danach ein Gläsle Kalk & Kiesel, ein hervorragender Naturwein. Früh gehts ins Bett weil ich mir Samstag einen kleinen Ausflug vornehme. Ich fahr ins Städle mit zwei Restaurants im Focus. Erstmal gehts ins Koji, Nikkei Cuisine. Ein sehr schicker, kleiner Laden in dem ich mich augenblicklich sehr wohl fühle. Erst Chicken Karaage welches wirklich schön anzuschauen ist. Obendrein schmeckt es hervorragend.

 

 

 

Danach gibt es Temaki, kannte ich noch noch nicht. Abschließend Matcha Tiramisu. Der Besuch gefällt mir sehr. Vielleicht noch einen Ticken mehr Südamerika drauflegen. Da bin ich natürlich durch das Mochi am Markt sehr geprägt. Vorm nächsten Besuch geht es in die Markthalle. Das ist so etwas wie das Ikea Bällebad für mich. Gleiches gilt fürs Feinkostgeschäft. Stunden kann ich hier verbingen und mach das auch. Ich kann mich übrigens zurückhalten, angesichts von 9,90 Euro für 100 g Morcheln verzichte ich.

 

Gegen Abend geht es in El Seco. Küche aus Ecuador in einer Art Cantina. Mir war klar daß ich mal zur Ceviche her muß als ich das zufällig sah. Also ab mit den Garnelen in die Leche de Tigre. Bei dem Preis erwarte ich eher eine kleine Portion, es kommt eher eine Art Becken.

 

 

 

Entweder hat man in Ecuador viel Hunger oder etwas Eile. Ein paar Minuten später kommt Seco an den Tisch. Geschmortes Fleisch mit Reis und Zwiebel Salsa. Da Ceviche eh kalt ist mach ich mich ans Schweinle. Das ist ebenso großzügig portioniert wie auch Tres Leches als Dessert. Nach dem Besuch hab ich ein Völlegefühl wie lange nicht mehr. Ein cooler Ausflug nach Stuttgart dem ein paar Bierle in der Kneipe und ein kleiner Streifzug durch die Gemeinde folgen.

 

Sonntag mach ich mich wieder selbst an den Herd mit 72 SEASONS.

 

 

Saibling mit Bärlauch, Karotte & Curry

 

Wir haben zum gebratenen Saibling:

- Karotte blanchiert mit Sanddornessig

- Karottenpüree mit Miso und Curry

- Sauce aus Hühnerfond, Pfeffer, Guajillo Chili, Sahne, Bärlauch

- Curryöl

 

 

Ich hab mal was gelesen - folgt ihr Trends, ich folge meinem Geschmack. Meine Küche basiert auf Erinnerungen, Interpretationen und die Suche der perfekten Aromatik. Von VirUS inspiriert verbinde ich im nächsten Gericht Italien mit Ecuador. Auf der Heimfahrt gestern hatte ich immer noch die italienschen Gerüche der Markthalle in der Nase und das Seco im Bauch. Mir ist nach was freigeistigem mit Witz:

 

 

Seco alla Cricia

 

Die Pasta mach ich mit Risoni in Anlehnung an den Reis. Die Guanciale bzw. das geschmorte Schwein wird mit Schweinefilet dargestellt und ist sozusagen die Brücke zwischen den Gerichten. Bärlauchsauce, Piment d Espellete und Bärlauchkäse sind die eine Seite. Die andere ist Spargel und Champis mit Huancaina Creme.

 

 

Montag, Regen, parte dos bei diesem Eintrag, also noch ein bissle mehr Arriba. Laune macht auf jeden Fall der neueste Gang zu ViRUS. Immer wieder schee wenn das was man sich so ausdenkt annähernd so gut oder sogar besser rauskommt.

 

 

So langsam überlege ich wie oft ich INAMORATA noch mache. Rhabarber gibt es nicht allzu lange. Jedenfalls genieße ich auch dieses Glas.

 

 

Abends gibt es mal wieder Eishockey, Finnland - Schweden. Ich war ja schon zweimal in Stockholm, ein ganz besonderes Spiel. Heute mit Verlängerung und Penalty und besserem Ende für Schweden.

 

NINOS DINAMITA wird durch die Empanada Gallega abgebildet. Gab es schon eine Weile nicht mehr. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Man kann es mal etwas anders aussehen lassen.
  

 

Empanada Gallega Börek

Für die Füllung gibt es Merguez Ragu mit Paprikamark, Hühnerfond, Tomate, Spinat und Petersilien. Desweiteren kommen Pistazien, Erbsen und Kräuterfrischkäse rein. Das wird in Yufka-Blätter mit etwas Rapsöl bestrichen eingeschlagen. Mit Eistreiche einpinseln,Sesam, Schwarzkümmel, Sumach drauf und ab in den Ofen. Das Ergebnis erinnert etwas an Würstle im Schlafrock, nur vielschichter.

 

 

In einen 11 Minuten-Song passt auch eine neue Variation. INAMORATA soll ein Dessert sein welches mit der Saison geht. Jetzt also so:
 

 

Schokolade & Erdbeere

Es gibt einen Röster der Erdbeere. Dafür wird Gsälz kurz aufgelöst, mit Lebkuchen abgeschmeckt und frische Erdbeere kurz angezogen. Drauf kommt aus Bitterschokolade eine Mousse mit Vanille. Abschließend Holunderpulver - et viola;-)

 

Immer mal wieder schau ich was ich im Sommer so machen könnte. Bis jetzt wird es eher ein Spartrip. Grace und Schubert gibt es nicht mehr, Apron, Liebsteinsky und Herzig haben Urlaub zu der Zeit. Dennoch bin ich mir sicher nicht zu verhungern und was anderes zu finden.

 

ESCUPO FUEGO ist stets verlässlich wenn man übriges Gemüse in eine übrige Sauce reinhauen kann.
 

 

Karbonara Kalor

 

Eigentlich dem letzten sehr ähnlich, übriger Spargel, Champis, Bärlauch. 

 

So eine Packung Yufka Blätter gibt mehr her als meine Füllung. Also nächste Version mit Hackfleisch und Gulaschgewürz. Hat man schon was für den Feiertag.

 

 

Das weitere Überleben stelle ich mit etwas mise en place sicher. Gurke und Kohlrabi engehlshaarfein schneiden. Dann setze ich Brunoise vom Kohlrabi mit Sanddornessig, Thymiansalz, Pfeffer und Piment d Espellete zu einer Salsa an. Gebacken wird auch wieder und findet Verwendung in einem QUIERO A MI PERRO. Desayuno para campeones sozusagen, heute brauch ich was zum Verbrennen.
 

 

Hot Dog

Im Weckle mit Schabziger Klee haben wir Peppadew Würstle, Pfefferoni-Senf, Kohlrabi-Salsa mit Essiggurke und Bärlauch, Chupetinhos, Pfeffer-Zwiebel und Röstzwiebel.

 

Nachm Frühstück schau ich mal was Metallica gestern in Paris so gespielt haben. Mir fällt dabei auf daß es gegenüber 2018 zwei Songs weniger und eine halbe Stunde kürzer ist. Allerdings cool wie James mit einer Zigarre zur Bühne läuft, hat was.

THE WORLD IS OURS ist die Idee einen Fischgang weltoffen zu gestalten. Tatsächlich einer der früheren Werke aus Region weltoffen gewürzt. Diese Version hier findet zwischen Heimat, Österreich, Schweden und Italien statt.
 

 

Saibling mit Salat & Senf

Ich mach erst einen Auszug aus Sahne und Oregano. Das lasse ich über Nacht ziehen, passiere es ab und schlage es mit Eigelb und schwedischem Senf auf. Der Salat ist aus Juliennes von Gurke, Kohlrabi, Bärlauch und Marillendressing. Beides sowie Pesto mit Bärlauch und Erdnuß flankiert den gebratenen Saibling mit Thymiansalz.

 

Bei dem schwedischen Senf hab ich direkt Sehnsucht nach Stockholm. Zu Björn Frantzen möcht ich eh einmal essen gehen. Natürlich ist das ausreserviert. Ich frage mich wie das die ganzen richtigen Blogger immer machen eine Reservierung zu bekommen. Das steht natürlich nirgends. 

 

 

Danach geht es zur Schleicherhütte, eine meiner längeren Strecken. Vatertag ist auch, das merkt man. Ich bekomme Schnaps angeboten, höflich abgelehnt. Ein paar Meter weiter möchte mich eine junge Frau mit dem Auto mitnehmen. Ich schau wohl doch wie ein Amateur und fertig aus. Auch hier höflich abgelehnt.

 

 

 

Packing auf der Geraden Richtung Ebingen, mehrere Gruppen passiere ich. Ich hab noch nie verstanden was es hat mit einem Bollerwagen und besoffen durch die Gegend zu laufen. Bis zum letzten Viertel bin ich heute übrigens richtig gut unterwegs. Bei dem Wetter bin ich froh daß es trocken ist. Ein paar Grad mehr wären mal schön. Daheim NINOS DINAMITA in der Gulaschversion. Das wärmt auch.

 

 

Maiwipfele die ich heute gesammelt habe leg ich ein. Das Abendprogramm findet zwischen Eishockey und Fußball statt. Irgendwann macht sich jedoch die Anstrengung bemerkbar.

 

Der freitägliche Einkauf ist recht ereignislos. Was soll auch immer spektakuläres passieren? Gut, ein Vergleich zur Markthalle hinkt, so eine Auswahl ist halt was anderes. Zu Mittag wieder der Puraposse Hot Dog.
 

 

Mir fiel auf daß es in letzter Zeit Freitag Abend weniger Gerichte gibt. Dafür mehr Produktion, Verarbeitung und Vorbereitung. Heute ein Hühnerfond, Fleischküchle mit Bärlauch und Naschmarkt Gewürz und ein Sauce Choron Ansatz. Ein Selleriepüree entsteht auch noch. Nebenher läuft gute Musik und ein Bierle, eventuell ergänzt durch ein Tröpfle Wein.

 

 

EMPIRE OF SILENCE dreht sich ums Huhn im Mochi am Markt. Das war fast ein Flashback ins Txuleta. Reduziert und auf den Punkt, nebenbei entspricht das auch meiner Kocherei.
 

 

Buttermilk Tandoori Txiken mit Guajillo Choron Sauerrahm

Der Guhler wird über Nacht mit etwas Tandoori Curry in Buttermilch eingelegt. Anschließend wohl tempuriert und in Dinkelbrösel paniert. Für die Sauce mach ich einen Ansatz wie für eine Sauce Choron. Erst eine Reduktion mit Zwiebel, Paprikamark, Guajillo Chili und Zweigeltessig herstellen. Die wird anschließend mit Sauerrahm und Pfefferonisenf verrührt.

 

 

Es lässt sich vermehrt blauer Himmel blicken. Einhergehend mit etwas wärmeren Temperaturen ist das natürlich eine Runde wert. Degerfeld mit einem Bogen zum Schönhaldenfelsen. Ich merk den Donnerstag übrigens immer noch.

 

Die Natur inspiriert eine Version von LITTLE WONDER. Da es heute wirklich launig und schee war. Jedes Jahr mit jedem Schritt versuche ich die Saison mit in meine Gerichte einfleßen zu lassen.

 

 

Butterschnitzel mit Fregola Sarda & Gemüse

 

Titel ist kurz - Gericht hat etwas mehr Inhalt:

- Fleischküchle

- Gulaschsaft mit Maiwipfele

- Selleriepüree

- Fregola Sarda mit Erbsen und Naschmarkt Gewürz

- Spargel en Papillote

- Guajillo Choron Sauerrahm

- Ajada

- Schnittlauch

 

 

Danach geht Abends Open Air Bier mit guten Leuten. Schee so im Biergarten, allerdings nicht mal so arg lang in meinem Fall. Was nicht heißt daß ich früh auf bin. Ich mach mal was lustiges inspiriert von LUX AETERNA, full speed or nothing. Tatsächlich inspiriert vom Papada Brot im Gatxupa.

 

 

Leberkäs Bourguignon Raclette

 

Ich mach einen Mar y Muntanya Leberkäs mit Garnele, Zwiebel, Champis und Heißer Feger. Aus weiteren Pilzen mach ich eine Creme mit Zweigeltessig. Auf ein knuspriges Brot kommen die Creme, Leberkäs und etwas Bärlauchkäse abgeflämmt. Zwiebelgsälz und Schnittlauch komplettieren die Schweinerei.

 

 

Mit 72 Seasons und SLEEPWALK MY LIFE AWAY gehts weiter.

 

 

Garnelen Tempura mit eingelegten Bohnen & Guajillo Choron Sauerrahm

 

Es gibt was im Titel steht. Die Bohnen sind mit Tomate, Teriyaki, Ponzu und Miso eingelegt. Etwas Schnittlauch, grobes Salz und Curry im Tempura sorgen für eine herrlich Aromatik.

 

 

Die obligatorische Runde bei warmem Wetter fällt klein und etwas langsam aus. Abends dann noch ein kleiner Dreiklang.

 

EMPIRE OF SILENCE

 

LITTLE WONDER

 

INAROMATA

 

Ein schöner Abschluß unter zwei Wochen voll Säure und vor allem Schärfe.