microcosm

Ein Gericht welches zu Beginn das Thema gut darstellt ist FUEL. Wien und Levante, prägend für die letzten Jahre. Wobei sich meine Vorstellung von Küche immer wieder wandelt.

SHADOWKINGS skizziert die Suche nach dem ultimativen Burger, quasi meine Jagd nach Aromatik. Raus kommt dieses Mal ein Bao. Der Bambuskorb war echt lohnend. 

 

Aufs Bao gibt es Tomatenfrischkäse, Pulled Kürbis und Brunnenkresse. Fleischküchle mit einem Chip aus Bergkäse, Kürbissalsa und Rinderspeckpulver ergeben ein schönes Arrangement.

In Produktion gehen Topinamburpüree und Baba Ganoush. Schon ewig nicht mehr gemacht. Karotten dämpfen gehört fast zum Standard. Anschließend mariniert mit Zitronengrasessig und Tajin. Etwas Schinkenanschnitt hab ich mitbekommen. Damit und Ras El Hanout zieht eine Yakiniku Sauce.

SHADOW TO SHINE geht in eine winterliche Version. Gleichzeitig ist es ein Arrangement zwischen Levante und Japan.

 

VOLANDO BAJO ist inspiriert vom knusprigen Guhler vorm Abflug. In der Version steh ich auch etwas in München am Fizzy Bubele.

VEN HACIA MI ist eine süße Erinnerung an Donosti und eine Adaption des Goxua.

 

Als Sockel haben wir Apfelröster mit Earl Grey, Zimt und Beerengelee. Kekse rein und drauf kommt Pistazien Mousse. Pistazien und Hibiskuspulver machen den Abschluß.

Aus Schönbrunn hatte ich eine Trüffel Chilisauce mitgenommen. Die kommt mit Erdnußbutter, Chili und Champagnersenf in einen Sauerrahm. Nebenher zieht Tom Yam Sud.

Sushiessig mach ich mal wieder. Irgendwie dem geschuldet wenn ich schaue was man vor ca einem Jahr gemacht hat. Viel japanisch was teilweise erhalten blieb. Dafür und für noch mehr kosmopolitische Kocherei wird aufm Markt eingekauft.

Fryday Foodlab und es zieht Dashi mit Zwiebel und Austernpilz. Daneben Ochsenbäckle mit etwas Tomate in Kalbsfond. Saibling beiden und es wird Zeit für Pizza.

Schinken, Stilfser, Tomate, ganz klassisch wie vor über zehn Jahren. Danach wird geplant welche Gerichte es am Wochenende geben soll.

Dashi wird ausgiebiger als angenommen. Einen Teil davon wird zur Reduktion mit Teriyaki, Umeboshi, Ponzu und Tajin. Keine Ahung wozu, aber macht Spaß. Ebenso aus dem Saft der Bäckle eine Sauce zu machen.

Mit dem Sushiessig mach ich natürlich Sushi. Also beginnt der Samstag mit Reis waschen, einweichen und kochen. Zwischendurch gibt's das Fraitxiken Sandwitx mit Heuriger Sauerrahm und Feldsalat.

YOU MUST BURN! inspiriert Hoso Maki mit etwas Schärfe. Eine heiße Erinnerung an den Sushi Kurs und angewandtes Wissen. Die Schärfe soll dabei präsent und trotzdem charmant bleiben. 

 

Hoso Maki mit Saibling & Karotte

Der Saibling wird über Nacht mit etwas Tandoori gebeizt, in Streifen geschnitten und kurz abgeflämmt. Rein mit etwas Wasabi und Sesam sowie gedämpfter Karotte ins Maki. Dazu gibt es den Sauerrahm, Karottensalsa und Togarashi sowie Sesamöl. Geschmacklich kann man das im Mochi servieren. Smile as it burns.

 

Ich bin früh ins Bett, früh aufgestanden und zu Mittag fertig. Es ist Merseyside Derby früh am Nachmittag. Und wird verschoben. Hätte ich mal langsamer gerollt, vielleicht wäre es perfekt geworden. Etwas Hoso Makel ist schon dabei. 

DUALITY hatte ich bereits mal als Blanquette verkocht. Mit einigen Reisen mehr und Besuchen im Cucina Itameshi gibt es eine Neuauflage inspiriert von Vitello Tonnato.

 

Der Gedanke kam mit den Bonitoflocken welche in die Brühe kommen. Das Kalb wird kurz angebraten und mit Dashirahm poeliert. In der Sauce wiederum sind fermentierter Kampotpfeffer und Sansho-Pfeffer sowie Majoran. Die Gnocchi sind klassisch aus Kartoffel. Katsuobushi vollendet das Gericht.

DARLING ist inspiriert vom Kaiserwasser in Wien und vom Wandern. 

Abends ein kurzer Besuch im Hort der Gastlichkeit, also nicht bis in die frühen Morgenstunden. Am Sonntag zum Kaffee erstmal belegtes Weckle in zwei Akten. Dabei inspiriert SHAPESHIFTER von Memphis May Fire ein neues Arrangement. 

Imaginär bleiben wir mit HERO OF THE DAY in Wien.

Sandwitx a la Ramasuri 

Rührei mit Schinken und Bergkäse sowie Tomatenfrischkäse und getrockeneter Tomate geht aufs Weckle und mit Schinken drauf in den Ofen. Feldsalat fürs Auge und Frische.

Der nächste Gang führt ins La Cuchara de San Telmo. ROCK N ROLL steht Pate für dieses Gericht. 

 

Mittlerweile klappt das Rollen von Sushi besser. Was sich beim Kurs abzeichnete bestätigt sich. Eines der schwierigsten Gerichte ist das, aber von Anfang bis Ende.

Bissle Mochi und die Aromatik des großen Letzgus ergibt einen hervorragenden Genuss.

Mit diesem schönen Izakaya Gang ist das Foodlab am Wochenende durch. Vom Sushireis gibt's noch was, aber Arancini mach ich damit nicht.

Anchors & Hearts bleib ich immer wieder gerne hängen. Eingängige Songs und inspiriert immer wieder. DEATHLIST bringt mit dem Refrain die Idee anhand von Sushi mit Temperatur, Textur und Aromatik zu spielen.

 

In das Inside kommt mit Chili gedämpfter Kürbis, etwas Feldsalat sowie französischer Rohschinken. Das Outside ist Sushireis mit Heuriger Sauerrahm. Yakiniku Sauce lauwarm bringt Volumen und nochmal den Schinken nach vorne. Drauf kommt zweierlei Sesam und Togarashi.

Seit dem Kurs kommen die Enden mit auf den Teller. Soll Großzügigkeit bedeuten hab ich gelernt. Wobei es mit dem Inhalt wie Schinken und Trüffel schon großzügig bemessen ist. 

Dem Lege schau ich gern zu, hat echt mal einen Hang zur Übertreibung. Beim Thema Pasta ist weniger eben mehr und es gehört einfach Seele ins Gericht. Inspiriert von NO LEAF CLOVER gibt's Bäckle Nudeln. 

 

Ragu von geschmorten Ochsenbäckle kommt zur Pasta und drüber Käse sowie Rinderspeckpulver. Baskisch gedacht und gekocht, da Erinnerung ans 887.

JL Productions geht in die nächste Runde. Dashi, zweiter Ansatz mit dem Rest vom Wochenende. Pulled Kürbis ist im Ofen. Und ich mach mit Lachs, getrockeneter Tomate und Erdnuß eine spicy Farce. Die geht wiederum in Dumplings. Es werden einige davon, irgendwie unüblich fürs Foodlab. 

Üblich dagegen mit dem Kürbis, Erdnußbutter und Guajillo Chili ein Püree zu machen. Noch so eine Pampe haben wir mit Karotte und Rauch. Das nächste Gericht ist inspiriert von THE DEVIL IN I. Winterliche Version des japanisch georgisch angehauchten Tellers mit etwas Lao Lao. 

 

Ich bin überrascht wie gut das funktioniert. Ebenso von lila Rettich welcher neben lila Zwiebel sich tarnt. In Juliennes wird der eingelegt. Die Zwiebel kommt in Tomatensauce. Und einen Teig knete ich. 

Auf dem Markt Kraut und Rüben Zeit. Einhergehend mit der Kälte werd ich schnell fertig. Warm wird es mir beim Preis des Olivenöls. Bei der erwähnten Überproduktion gibt's nochmal Dumplings. 

Teig, Tomatensauce, Pizza!

Schinken, vier Käse, Petersilie und Piment d Espellete ergeben ein schönes Arrangement.  

Ich geh früh schlafen, angesichts eines Ausflugs nach München. Intuitiv nachm Wecker schau ich ob der Zug geht. Dann kann ich mich nochmal umdrehen. Ärgerlich ist das. Also Frühstück daheim und es geht später los. Obendrein reisst noch ein Schnürsenkel meiner Lieblingsschuhe.

Nebenher eine Beschwerde schreiben. Bei hoher Auslastung ist das Szenario ähnlich eines Strafraums beim Eckball. Die Laune ist noch ausbaufähig wenn der Kurztrip ungewollt kürzer wird. Mal schauen was aus den geplanten Fresskapaden wirklich wird.

Natürlich hat auch der Zug Verspätung. Eine ausgedehnte Tour durch München macht keinen Sinn. Also Christkindlmarkt ab dem Stachus. 

Zehn Minuten später...

... nochmal ne halbe Stunde später. Ohne die Umstände würde es wohl nicht ungarische Küche obendrauf geben. Szia Szia am Viktualienmarkt kann ich empfehlen.

Was für ein tolles Gericht! Langos, Koriandercreme, Lamm, Kumquat, könnte von mir sein. Manchmal muss es eben so sein, eine schöne Entdeckung  Der ursprünglich anvisierte Strudel geht nicht mehr rein. Willst du gut und reichlich speisen, nicht unbedingt in Norden Münchens musst du reisen. 

Ein Glühwein muss irgendwie sein, wobei das Augustiner danach besser schmeckt. Bei warmen Getränken halte ich es eher mit Kaffee oder Tee.

Schnell wird es Abend und Zeit für Tutu Kitchen. Ich werde schon mit Handschlag begrüßt. Die nächste Völlerei, herrlich ist es hier. Eine einfache, wohlschmeckende Küche.

Heute mit dabei Hummus und sorry Haya. Aber der gefällt mir besser, den Geschmack möchte ich mal erreichen. Danach geh ich aufs Tollwood. Reizüberflutung, riesig ist das. Ich komm ja nur zu den öffentlich zugänglichen Orten ohne Ticket rein. Allein da kann man allerdings einen ganzen Tag verbringen mit Esszimmer und Bazar.

Auf zum Tanz! Weiter geht's zum Emo Special der morecore Party. Das beinhaltet für mich schon so eine Musik Zeitreise. Recht witzig und ein schöner Besuch. Trotz des Konsums bewege ich mich noch recht agil. Finde ich zumindest. 

Ein Würstl zum Frühstück auf den Weg, schee wars! Solche Erlebnisse schärfen die Sinne, auch wenn es anders als geplant läuft.