ARRIBA ON THE MENU
Sodele, eine mexikanische anmutende Überschrift. Den Begriff "arriba" kennt man von der schnellsten Maus von Mexiko. Interpretieren kann man das auch als "los gehts" oder da ist Feuerd drin. Es kann jedoch alles passieren. Das kann es übrigens in jedem Eintrag, so dogmatisch bin ich nicht. Andere machen so etwas ja reflektiv, bei mir sind die Einträge vorwiegend die Woche über fortlaufend. Meistens gehts mit etwas von letzter Woche los, andere nennen das Restle. Bei mir heißt es ZUVIEL HITZE, denn für den Taco hab ich noch alles da.
Fiaker Taco
Die Aromatik finde ich hinreißend mit dem Schmoransatz von Port- und Rotwein und dem Quittenessig am Schluß. Das wird vom Rest gut ergänzt, man merkt nicht daß ein richtiges Ei fehlt. Seit dem Besuch im Gatxupa beschäftige ich mich intensiver mit Tacos und mexikanischer Küche. Die Vielfalt lässt sich sehr gut in andere Küche übersetzen. So wie man Mole unterschiedlich ansetzen kann. Vegetarisch oder nicht, vielleicht etwas Orient - Hauptsache es geht um einen komplexen Geschmack.
Die Aromatik finde ich hinreißend mit dem Schmoransatz von Port- und Rotwein und dem Quittenessig am Schluß. Das wird vom Rest gut ergänzt, man merkt nicht daß ein richtiges Ei fehlt. Seit dem Besuch im Gatxupa beschäftige ich mich intensiver mit Tacos und mexikanischer Küche. Die Vielfalt lässt sich sehr gut in andere Küche übersetzen. So wie man Mole unterschiedlich ansetzen kann. Vegetarisch oder nicht, vielleicht etwas Orient - Hauptsache es geht um einen komplexen Geschmack.
Das nächste Pintxo gab es schon eine Weile nicht mehr. Vermutlich aus Gründen des immensen Backkatalogs, Umsetzung einiger Ideen und Findung neuer Aromatik. Es ergibt sich auch eher zufällig denn einiges im Kühlschrank bietet sich einfach dafür an. CRUSHED von Parkway Drive dreht sich bei mir um Linsen... bang, bang, bang - oder in der Sprach der Soulfood Brothers - bumm, bumm, bumm. Nicht minder unkreativ als die Reisgerichte im AFN.
cremige Linsen mit Risoni & Speck
Wir haben einen Eintopf aus Linsen, Risoni, Paprikasauce, Essig, getrocknete Tomate, Petersilie, Sahne und Kochfond der Linsen. Darauf gibt es knusprigen Speck, Kresse, Chorizoöl und Tomatenpulver.
In ihr zehntes Jahr geht die PASTA A FUEGO NEGRO, unfassbar. Damit ist es meine ältestes signature dish, ein Evergreen und das Gericht welches Soulfood Brothers und ich selbst am öftesten gekocht und serviert haben. Das haben wir für Farmer Boys, Donots und ich in der Speise und im A Fuego Negro (halt mit Reis) dargeboten.
Der Text von FOREVER AFTER lässt mich an die Anfänge und den Fortgang in der Speisemeisterei erinnern. Without frustration, with no master plan, with nothing left of the dream that began... Leberkäs war der Türöffner und ermöglicht mir immer noch bei mehr oder weniger Plan mich dort kulinarisch ausleben zu dürfen. Dabei hat sich Herangehensweise und Sichtweise aufs Kochen grundlegend geändert. Mein Anspruch an mich ist es dabei kreativ zu bleiben und as witziges zu machen. Das ist nach wie vor so. Gemäß meinem Zeitgeist ist es Regionalität mit etwas Wien und Arabien geworden:
Manakish mit Leberkäs, Pilze & Karotte
Das Manakish wird mit einem Topping mit Sumach, Steinpilzpulver und Schwarzkümmel gebacken. Drauf kommt Paprikafrischkäse und etwas vom Grillhendl-Käs. Sautierte Austernpilze, eingelegte Karotte (Reduktion aus Honig, Essig mit Gewürzöl), Chupetinos und Kresse ergeben ein schönes Gericht.
Ich mag solche Gänge und so kochen. Das entspricht mir. Die vier Gänge zeigen daß man ohne viel Luxus tolle Sachen machen kann. Das nächste Gericht ist eher Land, Berge und Wirtshäuser zuzuordnen. LA LLAVE O LA VIDA beschreibt bei mir meine Affinität zu Kässpätzle.
Kässpätzle mit Zwiebel
Ich glaube im Allgäu wäre die Begeisterung über Manchego in Kässpätzle nicht so groß. Es passt, genau wie das Zwiebelgsälz mit Essig und Paprikapulver. Schmelze und Kresse runden diesen Gang ab.
Das Gericht ist derzeit inspiriert von der Hoffnung im März nach Donosti zum Konzert reisen zu können. Es wäre unverschämtes Glück, aber das war mir schon öfters hold. Um die Intergastra muß ich mir dieses Jahr keine Gedanken machen, die findet nicht statt. Ich bin manchmal recht froh in den letzten Jahren das meiste was ich wollte gemacht zu haben. Und wenn ich eben bei der letzten Messe drei Tage war und am Montag unter den ganzen Sterneköchen Schampus geschlürft habe. Es ist nicht nur das Kochen sondern die Erlebnisse und Begegnungen was es eben ausmacht.
Solange gibt es mal ein Schlückle von diesem Prostpflaster. Zur Feier des Tages, denn es gibt keine Sperrstunde mehr. Dem Richter gehört eins gezahlt, mal ein Urteil welches dieser Drecksregierung zeigt daß man eben nicht nach Gutsherrenart verfahren kann. Viel länger als bisher halte ich es jedoch gar nicht aus, das Bier fließt.
Wie üblich am Wochenende fängt der Tag nicht vor neun an. Und wie üblich am Wochenende gibt es einen LKW, derzeit inspiriert von INNVERVISION.
LKW Leiwand Levante
Im Weckle sind:
- Thalasso Creme mit Ras El Hanout
- Grillhendl Leberkäs
- Ei
- Zwiebelgsälz
- Sellerie Spaghetti frittiert
- Kresse
Die guten City Kids Feel The Beat stehen für positive Vibes. SHADOW PRISON beschäftigt sich jedoch mit Depressionen und Dämonen im Kopf. Ohne Kochen wäre ich wohl noch viel anfälliger dafür. So wie James Hetfield mit Musik geht es mir mit Kulinarik. Damit kann ich mich ausdrücken und manche dieser Gedanken kanalisieren, verarbeiten oder mich einfach mit etwas beschäftigen. Damit bin ich manchmal in der Lage etwas negatives in etwas schönes umzusetzen. "Kochen vor Wut" ist ebenso ein Begriff meiner eigenen Geschichte. Das war anfangs ein Antrieb, es allen zu zeigen. Für diesen Song mach ich etwas Wärmendes für die Seele und zeig dabei was ich so kann:
zweimal Rind mit dreimal Sellerie & Semmelknödel
Das ist eine richtige Wirtshausgeschichte, etwas wo man einfach in einer schönen Runde auf ein Bier einkehrt. Aus einem Ochsenbäckle mach ich ein Gulasch. Das wird tomatisiert, papriziert, mit Zwiebeln angesetzt, Portwein, Rotwein - eben wie es sich gehört. Der Sellerie kommt als kleine Würfel rein, in Spaghetti frittiert und als Püree. Dazu gibt es ein Rinderfilet, Semmelknödel mit Kürbiskern Pagratatto und Schnittlauch.
MYSTIFY gefiel mir sehr gut, einige Croquetas hab ich weg gefroren, also machen wir es noch einmal.
Ein kleines behind the scenes während die Croquetas ausbacken.
Croqueta vegetarisch & orientalisch
Das ist einfach ein toller Löffel. Wenn die Bechamel nicht gerade so lange runterkühlen müsste dann würde ich damit zu The Taste. Wenn die mich überhaupt nehmen würden.
Danach mach ich mise en place. Eine Currysauce mit Zwiebel, Tomate, Tamarinde und Rinderfond setz ich an. Gelbe Bete aus dem Ofen wird ausgestochen und eingelegt. Die Abschnitte und der Saucenrückstand werden zu einer Creme. Patisserie ist auch wieder ein Thema mit Wiener Boden, Apfelröster-Granite und Pistazien Panna Cotta mit Schokolade.
Am Sonntag beginnt der Tag mit Falco in Stereo und We Blame The Empire aufm Teller:
Heute wird es ein kuhklearer Tag, Rind galore und das rund um die Welt. Ich hab so einiges am Start. Angefangen von MOUNTAINS/STARS der Farmer Boys.
Tartar mit Pilzen, Topinambur & Yoghur Fresh
Das Tartar wird mit Ketchup, Berbere und Quittenessig angemacht. Drauf kommen gebratene Pilze, knusprige Topinambur und dazu etwas Joghurt mit Zitronensenf und Ponzu. Ajada schließt dieses Entree ab.
Das Filet gibt es noch warm inspiriert von MY ADDICTION. Der Song von Semtex bringt mich auf die Idee das Rind sehr indisch darzustellen.
Rindercurry mit Pilzen, Ei & gerolltem Mung Dal
Ready to serve:
- Mungobohnen in Knoblauch und Tomate mit Zaubergewürz und Pfeffer
- dieses Dal wird in Reispapier eingerollt und ausgebacken
- gebratene Pilze
- wachsweiches Ei
- Rinderfilet
- Curryöl
Gestern gab es Bäckle-Gulasch, kann man nochmal für ZUVIEL HITZE verwenden.
Fiaker Taco
STRAIGHT OUT OF LINE von Godsmack ist die Darstellung von Fleischküchle mit Nudeln in anderer Art.
Fleischküchle mit Mole & Pasta
Die Pasta gibt es mit etwas Pilze, Knoblauch und Manchego. Dazu kommt das Fleischküchle in Mole. Den Abschluß gibt Petersilie.
Den Eintrag beschließt eine Version von BLACK LUNGS.
Pistazie mit Schokolade & Apfel
Das Dessert besteht aus:
- Wiener Boden
- Granite aus Apfelröster mit Beerengsälz, Kardamom und Vanille
- Holunderpulver
- Pistazien Panna Cotta mit Schokolade
- Walnußöl
Der Tag hatte es nochmal in sich, richtig ARRIBA!
FUN DINING
In der Überschrift haben wir einen von mir gern verwendeten Begriff. Ich werde oft mit Sterneküche verglichen. Das ehrt mich, aber ich denke Fine Dining ist wirklich eher in den Restaurants mit (und teilweise) ohne Stern angebracht. Die Gemeinsamkeit ist der Spaß am Essen, die Freude am Kochen und der Genuß. Ich mach gern lustige Sachen, lasse mich von Musik, Büchern und Erlebnissen inspirieren. Meine Sammlung an Kochbüchern ist so facettenreich wie meine Kocherei - von Tradition über Streetfood bis High End alles dabei. Mir gefällt dabei Originalität, Trends kommen und gehen.
Geprägt wurde ich dabei am meisten vom A Fuego Negro, Petz im Gußhaus und von Massimo Bottura. Bei ihm hab ich Philosophie in Kulinarik kennengelernt und eigentlich erst viel später so richtig verstanden. Ich bin ganz froh daß ich "hardcore cuisine" seit der Zeit verwende. Schließlich setzt es keine Grenzen und gibt mir die Möglichkeit mich stets neu zu erfinden. Bis vor zwei, drei Jahren war es eine Fusionsküche aus Wien und dem Baskenland, jetzt ist es Regionalität weltoffen gewürzt.
SO WHAT? beginnt den Eintrag. Das Gericht ist eine Versinnbildlichung meiner Küche derzeit. Einfach witzig mit Wortspiel Metallikish und die Umsetzung als Würstl-Teller.
SO WHAT? beginnt den Eintrag. Das Gericht ist eine Versinnbildlichung meiner Küche derzeit. Einfach witzig mit Wortspiel Metallikish und die Umsetzung als Würstl-Teller.
Metallikish mit Käse Txistorra, Verhackerts & Wiener Sauerrahm
Weil wir noch eine Wurst da haben sowie Tacos mach ich seit langem Mal wieder THE OUTLAW TORN, meine Adapation von Talo con Txistorra. An das erinnere ich mich gern, stets am gleichen Stand ums Eck an meiner Pension in Donosti. Maisfladen werden geformt, kommen auf den Grill, rein kommt die Wurst. Sehr einfach und für meine Küche allerdings eine gute Basis. So würde es wohl die Haya machen:
Talo con Txistorra
Würstle im Schlafrock auf baskische Art ist das irgendwie. Neben Wurst und Taco haben wir den Senf-Hummus, süß-saure Karotte und Gartenkresse.
Memphis May Fire ist eine Band die bis jetzt noch nie ein Feature hier hatte. Bis jetzt hab ich einfach keinen Draht entwickelt. Jedoch finde ich LEFT FOR DEAD einen richtig starken Song, das macht Laune. Voll aufs Maul, das erinnert mich an die Umar Fisch Bar und ans Grace. Beides sehr puristisch und direkt. Irgendwie führen meine Wege zu solchen Adressen.
Saibling mit Flußkrebs-Curry & Causa
Wir haben:
- lila Kartoffel in Zaubergewürz mit Knoblauch gekocht, gestampft, mit Geflügelfond und Ponzu vermischt
- Emulsion aus Geflügelfond mit Senfkörnern, Purple Curry, Marillenessig Sahne und Eigelb
- darin die Flußkrebse glaciert
- auf der Haut gebratener Saibling
- noch mehr Purple Curry
Faktisch ist noch die grundsätzliche Sauce von ESCUPO FUEGO noch da. Flußkrebse sowie Trüffelgouda hat es auch noch. Die Erfahrung lehrt mich daß in das Gericht eh schon einiges drin war.
Karbonara Kalor
Also rein mit den Flußkrebsen, drauf mit Chorizo und dem Gouda. Man muß nicht immer Edelprodukte verwenden, allerdings mit schmeckt es halt noch besser. Christian Petz ist übrigens ein Koch der es so ziemlich ohne Edelprodukte geschafft hat. Im Gußhaus meinte er hier sei eine Wohlfühlküche. Innereien statt Carabinero, Saibling statt Stör bei Kaviar (wenn überhaupt), witzige Ideen und voll auf die zwölf kochen. Sein Bruckfleisch zähle ich immer noch zu den Gerichten die ich nie vergesse. Gut, das Beuscherl auch.
ROYAL BEGGARS ist die Idee Fleischküchle mit Levante zu verbinden, in etwa Richtung Hamshuka. Das ist für mich Kochkunst, ein Steak kriegt jeder hin. Aber ein Schmorgericht oder eben Fleischküchle, das macht es aus und mir mehr Spaß.
Butterschnitzel mit Hummus, Djuvec-Reis & Curry
Heute also Madras Curry in der Sauce ums Butterschnitzel. In den Reis kommt noch Wirsing und Quittenessig. Das wird zusammen mit Hummus und etwas geschmorten Wirsing arrangiert, Lauchöl bildet den Abschluß. Der geschmorte Wirsing wird mit Bier, Bieressig und Biersenf gekocht, mit etwas Geflügelfond aufgegossen und mit Pfeffer abgeschmeckt.
In Spanien wissen sie wie man eine Radiosendung macht. Einfach die neue Single von Kaotiko laufen lassen, kurze Ansage los geht es. Da das mitten in der Nacht ist höre ich das am Mittwoch im Stream. ADICTO heißt der Song und das macht mehr mit mir als andere Musik. Spätestens beim Refrain bin ich gefesselt, mir ist es heiß und kalt, Tränen hab ich in den Augen. Es geht um Adrenalin, Rock & Roll und ist derart schön.
Ich bin mir sicher daß das Album der Knaller wird. Kaotiko machen einfach gute Songs und gute Alben. Xabi meinte es ist eine "disco perfecto". James Hetfield hat mal Only von Anthrax als perfekten Song bezeichnet. Meiner Ansicht nach haben Kaotiko einige davon und Adicto gehört da voll mit rein. Das wirft meinen Speiseplan etwas um, die Abendgestaltung auch. Ich muß nix übers Knie abbrechen, aber die Idee die ich dafür hab find ich gleich richtig gut. Und meistens sind diese Ideen die besten. Lediglich an Entwicklung bedürfen sie manchmal. Ich denk aber das Gericht bildet mein addiktives Ego sehr gut ab. Leberkäs, die letzten beiden Jahre Speisemeisterei, geil und was anderes kochen sind die Inspiration.
Talo con Leberkäs
Ein Barfood soll es mal wieder sein, aber eins voll in die Fresse. Den Leberkäs mach ich mit Chakalaka und Feta. Den German Talo kennt man seit 2018 im Baskenland, Flädle mit Bier im Teig. Den fülle ich mit geschmortem Wirsing und Käse zu einer Quesadilla. Die wird zum Anrichten ausgestochen. Den Senf geb ich als Espuma dazu. Dieser ist mit Geflügelfond, Biersenf, süssem Senf, Zitronensenfsauce, Ponzu, Sahnekren, Pul Biber und Sahne angesetzt. Zur Deko gibt es Ofenpaprika eingelegt, Paprikapulver und etwas Kresse.
Ein Barfood soll es mal wieder sein, aber eins voll in die Fresse. Den Leberkäs mach ich mit Chakalaka und Feta. Den German Talo kennt man seit 2018 im Baskenland, Flädle mit Bier im Teig. Den fülle ich mit geschmortem Wirsing und Käse zu einer Quesadilla. Die wird zum Anrichten ausgestochen. Den Senf geb ich als Espuma dazu. Dieser ist mit Geflügelfond, Biersenf, süssem Senf, Zitronensenfsauce, Ponzu, Sahnekren, Pul Biber und Sahne angesetzt. Zur Deko gibt es Ofenpaprika eingelegt, Paprikapulver und etwas Kresse.
In puncto Koch TV gibt es ebenso sehr schöne News. Die Unterhaltung Sonntag Abend ist ab 6.2. gesichert. Kitchen Impossible geht in die nächste Staffel. Ich freu mich sehr drauf, das werden richtig gute Duelle. Allein die Auswahl der Protagonisten und die Orte versprechen einiges. Das ist wie beim Knödel - schön wenn es hält was es verspricht. Ich hab mir übrigens ein Nachschlagewerk für Knödel besorgt. Demnächst wohl mehr dazu.
Das Einkaufen auf dem Markt gestaltet sich anders und leider für mich etwas schwierig. Einige Stände fehlen und das macht sich bemerkbar. Entweder gibt es erst gar keinen Fisch oder an den Alternativen nicht das was man will weil es ausverkauft ist. Trotzdem bleibt man ruhig, es gibt ja das neue Wohnzimmer zur Not. Heim komme ich trotzdem mit Material die eine Kocherei am Wochenende gewährleistet. Ins Wochenende geht es ebenfalls mit Kaotiko.
Logisch, so angefixt wie ich bin. Mir fallen ein paar meiner Gerichte ein. Am Donnerstag bereite ich ein Dessert namens ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA vor.
Goxua mit Schokolade, Apfel & Beere
Von unten nach oben:
- Apfel mit Beerengsälz und Zimt eingekocht
- zerbröselte Kekse
- Mousse au Chocolat mit Kardamom und Vanille
- Pulver aus Nüssen und Holunder
Am Freitag Abend leg ich kurz eine strarmme mise en place hin. Fleischküchle, Weckle, kurz was zum Essen in zwei Stunden. Dank der Sperrstunde geht es früher in die Kneipe. Logisch daß es auch früher heim geht. Das heißt zwar nicht daß man früh auf ist oder nüchtern ins Bett gegangen ist. Es geht mit einem LKW los und Kochsession 1 des Tages. Kartoffeln garen für einen Teig, Linsen und Nudeln für die nächsten beiden Gerichte.
Es gibts selten daß ein Gericht in einer Woche zweimal vorkommt. ESCUPO FUEGO geht jedoch immer.
Karbonara Kalor
Heute mit Flußkrebsen, Wirsing und Feta.
AFTERLIFE gab es schon eine Weile nicht mehr. Der von David Munoz inspirierte Teller zum Theme Hühnercurry dekonstruiert schaut so aus:
Txiken Curry
Wir haben:
- Linsen mit Tomate, Ponzu und Curry
- Salat aus Petersilienwurze, Karotte und Holunderblütenessig
- Yoghur Fresh
- Kresse
- trettlisierte Hühnerkeule
- Currypulver
- Verbeneöl
Das schöne Wetter nutze ich für einen ausführlichen Spaziergang. Eine Stunde geht es den Berg hoch und wieder runter, sehr schön ist es in der Heimat. Ich bin überrascht daß ich für die Strecke ne gute Stunde brauche. Trotz gemütlichen Schrittes eigentlich gar nicht mal so lang.
Danach die zweite Session des Tages. Gestern hab ich gelbe Bete und eine kleine Steckrübe im Ofen gegart. Zusammen mit Petersilienwurzel und Karotte in Rindssuppe gegart wird eine Art Ratatouille draus. EL TXARLY Y EL RATA ist ein Gericht über Abende in Donosti, traditionelle Gerichte und Ratatouille.
Albondigas mit Mole, Kartoffel-Krapfen & Rootatouille
Auf dem Teller:
- Ratatouille aus Wurzelgemüse, deswegen das Wortspiel
- zweimal Albondiga als Fleischküchle und Krapfen aus Kartoffeln mit Grieß und Ei
- Mole
- Lauchöl
- Tomatenpulver
AMOR TOXICO ist ein sehr persönlicher Teller, daher sag ich gar nicht viel dazu.
Lamm mit Mole, Wintergemüse, Senf & Kartoffel
Es ist angerichtet:
- Püree aus gelber Bete und Steckrübe
- Wirsing geschmort
- Kresse
- Kartoffelküchle,
- Mole
- Lammlachs
- Senfespuma
- Verbeneöl
Abends ist Salsa Samstag, ich setz eine Paprika-Hendl-Sauce und eine mit Tomate an. Nebenher erfreue ich mich an einem Weißburgunder aus Baden. Ausnahmsweise kein Österreicher, trotzdem gut. Sonntag erstmal Falco rein und Flußkrebse auf den LKW - desayuno para campeones!
Nochmal ESCUPO FUEGO...
... bevor es eine neue Version von PUTA HIPOCRESIA gibt.
Arroz Puttanesca mit Huhn
En el plato:
- Bomba Reis in Hühnerfond mit Rootatouille und Chorizo
- Feta
- Gartenkresse
- trettlisierte Hühnerkeule
- Paprikasauce
- Schnittlauchöl
Zur Halbzeit des Eintrags zum Sonntag Abend gibt es EL TXARLY Y EL RATA...
... AMOR TOXICO...
... und ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA.
Das Thema Fun Dining macht tatsächlich so viel Spaß daß ich es einfach um eine Woche fortsetze. Dafür mach ich meine ersten Waldviertler Knödel über Dampf und setz eine Sauce an. Der Knödel besteht aus gekochten und geriebenen Knödeln, Ei und Grieß. Ich mach noch etwas Coppa rein. Der Knödel hält was er verspricht, mit der Methode auch kein verwässern. Bissle stolz bin ich. Max Stiegl meinte diese Woche daß er diese Knödel nicht kann.
Damit ab in eine neue Woche und zweite Hälfte dieses Eintrags. NEW DISEASE von Spineshank ist der musikalische Pate. Inspiriert von Purismus a la Umar Fisch Bar und Grace mit Neoklassik entsteht ein tolles Gericht.
Damit ab in eine neue Woche und zweite Hälfte dieses Eintrags. NEW DISEASE von Spineshank ist der musikalische Pate. Inspiriert von Purismus a la Umar Fisch Bar und Grace mit Neoklassik entsteht ein tolles Gericht.
gedämpfte Waldviertler Knödel mit Coppa, Flußkrebs & Haselnuß
Wenn ich über Dampf gare versuche ich den zu parfümieren. Dafür kommt Zaubergewürz ins Wasser. Das gibt auch die Linie bei der Sauce vor. Die setze ich mit Zwiebel, Karotte, Rotwein und Rindssuppe an. Finalisiert wird mit etwas Sahne und Flußkrebsen woraus ein cremiges Ragu entsteht. Auf den Knödel kommt Geschredder aus Schmelze, dem Gewürz, ausgelassenem Coppa, Haselnüssen und Majoran. Haselnußöl und Brauereikäse vollenden diesen Teller. Zugegeben bin ich mir nicht immer sicher was neue Kombinationen angeht. Hier ist es kräftig und dennoch stimmig. Das passt so gut zueinander, ich bin begeistert.
Das ist ein Gericht was voll nach Österreich passt, mal ohne den tiefen Griff in die Gewürzkiste. Es passt auch zu Silvia kocht diese Woche in der Walter Leidenfrost auftischt. Er kocht im Fuhrmann, ist sehr sympathisch, kocht super und ich war im Sommer 20 dort. Gerade frage ich mich warum ich 21 nicht dort war. Vermutlich weil in Österreich und speziell in Wien eben viele Kapazunder aufkochen.
Würstl-Gerichte machen mir immer Spaß sofern die gut gemacht sind. Ich kann mich an einer Currywurst erfreuen. Ich hab schon so einige verkostet. Von saugeil bis grenzwertiger Zuckerschock war alles dabei. Und dann gibt es noch mich und HALO ON FIRE. Irgendwo zwischen Chili und Currywurst bewegt sich dieser Teller:
Bohnencurry mit Käsekrainer
Die Wachtelbohnen werden mit Paprika- und Tomatensauce sowie Madras-Curry versetzt. Das Curry wird mit Chips und knuspriger Karotte dekoriert. Johghurt mit Altwiener Senf und Purple Curry ist ein kleines Sidekick zur Wurst.
Es gibt auch mal Gerichte die keinen Song brauchen oder einen tieferen Sinn haben. Meistens sind das Klassiker oder einfach mal ohne eine Story gekocht. Manchmal gibt einem das der Kühlschrank vor.
Tagliata & Tagliatelle
Ich hatte einfach noch etwas Rindersauce, Sahne, Käse, Entrecote, Chorizoöl und Lust auf Pasta. Mittwochs kommt quasi der Beefträger;-)
Wednesday flavours sind nun eher wednesday productions geworden. Ich backe wieder, Weckle mit Schabziger Klee, Joghurt und Topping mit Schwarzkümmel oder schwarzem Sesam. Die länglichen Buns mit Sesam sind für eine Version von VICE GRIP. Mit dem Song von Parkway Drive entsteht dieser Hot Dog:
Hot Dog mit Karotte, Kartoffel & Curry
Im Bun sind:
- Marillen-Senf
- fränkische Rostbratwurst
- in Holunderblütenessig eingekochte Himbeerkarotte
- Joghurt mit roher Karotte, rosa Pfeffer & Curry
- Kartoffelchips
- Currypulver
- Kresse
Ich gare im Ofen Hühnerkeule mit Brathuhnsalz vom Naschmarkt auf Zwiebeln. Damit entsteht ein neuer Leberkäs. Der hat es lt. meinem Plan richtig in sich. Dafür brauch ich jedoch noch was vom Markt. Am Freitag ist glücklicherweise Handel auf dem handelsüblichen Markt. Das Timing stimmt bei mir. Fisch, Fleisch und Gemüse finden den Weg zu mir heim. Käse fällt gerade wegen Urlaub aus. Das wiederum schenkt Zeit sich gemütlich nochmal ein VICE GRIP zu machen.
Der Plan Leberkäs geht weiter und sieht vor kleinwürfelige Paprika zu braten und mit Marillenessig abzulöschen. Huhn und Zwiebel wird zum Verhackerts und mit der Paprika versetzt. Petersilie und Vacherin bringen noch mehr Dekadenz. Insgesamt ist Einlage und Brät im Verhältnis 1:1, mal schauen wie das nach dem Garen so rauskommt. Nebenher mach ich mal wieder Pastry Life und ein Dessert.
Was aus dem Ofen rauskommt freut mich richtig. Man soll ja damit vorsichtig sein aber das dürfte einer meiner besten Leberkäs sein. Damit mach ich mir gleich ein Weckle und begieße es in der Kneipe.
INNERVISION am Samstag, passend zu meinem üblichen Tag in der Speisemeisterei. Es geht um LKW Leiwand Levante. Inspiriert vom NENI und Chicken Spachtel im Miznon geht diese Version so:
Leberkässemmel Leiwand Levante
Im Weckle mit Schwarzkümmel und Schabziger Klee sind:
- Leberkäs mit Grillhendl und Vacherin
- Muhammara mit Mandel und Haselnuß
- Ofenpaprika
- Ei
- knusprige Kartoffel
- Gartenkresse
Mein Dessert inspiriert von SIN AUSENCIA:
Schokolade mit Gerstengras, Beeren & Apfel
Von unten nach oben in der Schüssel:
- Apfelröster mit Beerengsälz und Kardamom
- Mousse au Chocolat mit weißer Schokolade und Gerstengras
- Pistazien
- Granite aus dme Röster mit Vanille und Zimt
- Holunderpulver
Wenn man nicht gerade ich ist dann checkt man mal vor einem Einkauf ab ob noch alles da ist und vor allem ausreichend ist. Bei mir jedoch geht der Kaffee aus, also auf zu Edeka. Natürlich komme ich nicht nur mit Kaffee heim. Da ist noch etwas Causa, Flußkrebse, Rinderfond, Sahne und anderes was ein LEFT FOR DEAD ergibt.
Saibling mit Flußkrebs-Curry & Causa
Dieses Mal besteht das Curry aus Rinderfond, Ponzu, Sahne, rosa Pfeffer und Purple Curry. Insgesamt ist man bei dem Gang etwas purplex;-)
Mit Saibling, Flußkrebs, Rinderfond und Bacon gehts weiter. KEEP IT REAL ist ein Dauerbrenner bei mir. Das Gericht zwischen Carbonara und Fischpasta ist ursprünglich inspiert vom Genußfestival in Wien.
Saibling mit falscher Carbonara
Aufgetischt:
- Pasta mit Sauce aus Zwiebel, Rinderfond, Portwein, Sahne
- darin etwas Abschnitte vom Saibling und Flußkrebse
- drauf ausgelassener Speck, Manchego und Petersilie
- nochmal drauf gebratener Saibling
- drumherum Öl aus Schnittlauch und Chorizo
Guhler beschließt den salzigen Samstag. GUERILLERO NO VENCIDO behandelt meine Affinität zu Backhendl, ausgeführt als Katsu.
Txiken Katsu
Mein Katsu mach ich hier mit Tempura, Brösel und Kürbiskernen. Paprikapolenta und -sauce sowie Schnittlauchöl, Rootatouille, Chupetinhos und Kresse flankieren das Huhn.
SIN AUSENCIA und irgend ist nach dem Essen vor dem Essen. Ich mach noch eine Masse für Croquetas. Knödelbrot säbel ich noch zurecht. Am Sonntag also der letzte Tag im Rahmen von zwei Wochen Fun Dining. Ich neige ja zu großen Finals. FOREVER AFTER inspiriert ein Manakish. Titel und Text bringen mich auf Gedanken was ich schon alles mit Leberkäs angestellt habe und erleben durfte.
Manakish mit Leber- und Frischkäse, Pilzen & Karotte
Auf das Manakish kommen Sumach, Schwarzkümmel und Steinpilzpulver. Nach dem Backen wird das mit Paprikafrischkäse bestrichen. Der Grillhendl Käs wird dachziegelartig angerichtet. Topping sind gebratene Champignons, süß-saure Karotte, Chupetinhos und Kresse.
Das Knödelbuch macht sich bemerkbar, ich mach eine Masse für Semmelknödel. Die werden einerseits klassisch gekocht und mit Manchego und Heidi-Käse zu Kaspressknödeln. Wenn übrigens die Knödel ins Wasser gehen - das ist irgendwie so ein Moment an dem ich nicht so gern hinschaue. Umso schöner ist es wenn es keine Auflösungserscheinungen gibt.
Es geht wieder voll auf die Zwölf und geht beim MIttagessen so weiter. Nochmal mit Paradise Lost und MYSTIFY. Der Text bringt mich auf die Idee für ein vegetarisches Entree.
Croqueta vegetarisch & orientalisch
Ich hab letztes Jahr in der Speisemeisterei Croquetas gemacht, einmal mit Karotte, das andere Mal mit Ras El Hanout. Hier verwende ich beides, ummantelt u.a. von Kürbiskernen. Flankiert wird die Croqueta von Muhammara, Wiener Sauerrahm und einem Chupetinho.
Nonetheless I'll start from where I last left off
Fill you in with everything that's been going on
It's been a bit overwhelming
Fill you in with everything that's been going on
It's been a bit overwhelming
Die Zeilen sind aus TO WHOM IT MAY CONCERN von Stick To Your Guns. Ich hab so einiges parat, Bohnencurry, geschmorten Schweinsschopf. Den hab ich mit Port- und Rotwein angesetzt sowie mit Paprika und Zitronenpfeffer abgeschmeckt.
Cocido Vitoriano mit Flußkrebs, Polenta & Curry
... was einem Ansatz des Eintopfs aus Vitoria-Gasteiz entspricht. Rein kommen noch getrocknete Tomate, Flußkrebse und Quittenessig. Polenta, Verbeneöl, Chupetinhos und Curry finalisieren dieses Gericht.
Den Schweinsschopf hatte ich ursprünglich für Tacos gedacht. Die kommen jetzt in den nächsten beiden Gerichten. Den Anfang machen die Deftones und RUBICON.
Schweinsschopf Taco mit Kartoffel Carbonara
Es war vorausschauend den Schmorvorgang klassisch und wenig gewürzt zu gestalten. Diese Ableitung verträgt etwas Schwarzkümmel passend zum Schweinsbraten Charakter. Gegarte Kartoffel kurz angebraten mit Sahne und Eigelb sind das Topping. Finalisiert wird mit knusprigem Speck und Kartoffel, Manchego und Kresse.
Die liebe Ines hatte gestern Geburtstag. Lustigerweise haben wir Falco als gemeinsamen Musikgeschmack. Statt Torte - ZUVIEL HITZE:
Fiaker Taco
Diese Ableitung ist mit Speck, Petersilie und Marillenessig. Wiener Sauerrahm und geschnittenes Krokodü sind ein kleiner Bissen Wien auf dem Taco.
Gerichte mit Geschichte sind entweder welche die eine eigene Geschichte haben (Huhn Marengo, Pfirsich Melba o.ä.) oder eine eigene Geschichte sind (Sachertorte) oder bei mir die von Geschichte inspiriert sind. Katharina Schratt soll dem Kaiser der Legenda nach Paprikahendl gekocht haben. Finde ich romantisch und in Verbindung mit YOU & ME von den Farmer Boys allemal ein Gericht wert.
Paprikahendl mit Pilzen, Tandoori & Kaspressknödel
Meine Interpretation bewegt sich wie üblich zwischen Tradition und Moderne:
- Hähnchenbrust in Tandoori mariniert, rückwärts gegart
- Paprikasauce
- Champignons mit Karotte süß-sauer und Petersilie
- Muhammara
- Kaspressknödel
- Kresse
Den Abschluß unter diesen langen, lustigen und abwechslungsreichen Eintrag macht SIN AUSENCIA.
URTE BERRI ON
Alles Gute im neuen Jahr meine Lieben! Ich hoffe ihr habt es gut angefangen. Ich war zum Raclette eingeladen, auf dem Braunhardsberg um zwölf und danach Darts im Partykeller. So lecker und flüssig rutschte es sich sehr schön. Vielen Dank dafür! So eingespirtzt und spät bin ich schon lang nicht mehr heim. Etwas Erholung ist nötig, daher gibt es mal am Neujahr Restle.
Vorsätze fürs neue Jahr hab ich keine. Sonst hab ich mir immer vorgenommen an meiner Küche was zu ändern und zu entwickeln. Da es mir jedoch derzeit so gefällt wie es ist blicke ich dem Jahr eher gelassen entgegen. Planen kannst eh nix so richtig, es kommt wie es kommt. Sonntags braten ist erstmal angesagt und mit WIDE AWAKE beginnt der Reigen in der ersten Woche 2022.
Cubano Quesadilla
So unspektakulär, so schön. Ins Flädle kommen Paprikafrischkäse, Comte, Rosmarinschinken und Gürkle. Danach heiz ich den Ofen an, Weckle mach ich und eine Süßkartoffel. Zwischendurch gibt es nochmal DRAGONES POR EL.
Krenfleisch mit Wirsing, Fenchel, Polenta & Bier
Keine Veränderung zum letzten Jahr;-) Daraus hab ich auch noch ein Chakalaka Ragu mit Schweinenacken. Mit der Süßkartoffel gibt es ein PRESSURE POINT. Der Song von The Ghost Inside inspiriert eine Ofenkartoffel mal anders.
Süßkartoffel aus dem Ofen mit Chakalaka-Ragu, Wiener Sauerrahm & Encurtidos
Ist im Titel schon recht gut beschrieben was es gibt.
Weil wir eh gerade so lustig interpretieren gibt es ein Chili Con Carne, inspiriert von JUMP IN THE FIRE.
Chili Con Carne Especial
Wir haben:
- Mole mit Tomate, Rinderfond, Chiliarten, Marillenessig, Zaubergewürz, Ponzu, Kreuzkümmel
und Schokolade
- Fleischküchle
- Bohnenpüree
- eingelegte Bohnen
- Ofenpaprika
- Saute aus Austernpilzen, Fenchel und Wirsing mit Ponzu und Zitronenpfeffer
- Chupetinhos
Ganz klassisch mach ich Currywurst mit Pommes.
Dafür braucht man einfach ne geile Sauce, ist neben einer guten Wurst das Wichtigste. Dazu kommen Pommes und mexikanisches Tsatsiki.
EXPECT THE UNEXPECTED beschließt den Sonntag.
Dank NW SHT bin ich auf 20 KM/H von We Butter The Bread With Butter gekommen. Zu was soll einen ein Song über E-Roller inspirieren? Mich erinnert das an den Abend in Wien an dem ich nach Rock am Beach mit so einem Teil rumgeheizt bin. An dem Tag wars eh lustig. Fast Food der Extraklasse, angefangen mit Trüffelleberkäs, über Taco und Würstl an der Kaiserzeit. Na ois dann!
Käse Txistorra mit Wirsing, Pilzcreme & Bier
Wir haben neben der Wurst und Wirsing mit Fenchel eine Creme mit Austernpilzen. Die hab ich mit Zwiebeln, Knoblauch, Biersalz, Biersenf. Bieressig, Pfeffer, Milch und Sahne angesetzt. Mit Steinpilzpulver abgeschmeckt und einigen Chupetinhos passt das hervorragend zusammen. Noch mehr Gouda und noch mehr Pulver und noch mehr Biersenf verfeineren den ersten neuen Gang 2022.
Am 3.1. komm ich nicht nur deswegen richtig auf Touren. Mein Puls geht etwas mehr als ich sehe daß Kaotiko mit einem neuen Album am 18.2. am Start sind! Das wird ein musikalischer Feiertag und macht dieses Jahr noch interessanter. Bei den letzten beiden Alben war ich zweimal live dabei.
Im letzten Eintrag meinte ich noch daß ich Linsen mit Spätzle öfters machen sollte. Konnte ich lässig schreiben denn ich hab ordentlich Linsen gemacht und welche weggefroren. Daher gibt es diese kulinarische DNA gleich wieder. Das sollte zum Weltkulturerbe erklärt werden.
Schokolade & Salzkaramell
Ich konnte mir bis vor zwei, drei Jahren Salz im Dessert kaum vorstellen. Durch Roman hat sich das grundlegend geändert. Trotzdem pass ich damit auf. Von unten nach oben:
- Karamell aus Honig, Salz, Sahne, Mandel und Keksen
- Espuma mit Schokolade und Zimt
- Schoko-Crumble
Am 4.1. passiert Zeugs... mal wieder nach 2008 glaubt das Skispringen in Innsbruck dank Fön dran. Vielleicht wäre ein Flutlich mal eine lohnende Investition. Warum man das nicht gleich gebaut hat ist mir ein Rätsel. Aus dem Hause Kaotiko die nächsten News und jetzt tritt das ein was ich vermutet (und insgeheim befürchtet) hatte. Es gibt eine neue Tour! Das ist in diesen Zeiten nicht unbedingt ein Grund für einen Purzelbaum. Ob diese Konzertreise möglich wird bleibt abzuwarten. Und warten ist bekanntermaßen meine ganz große Stärke.
Es bleibt am Mittwoch recht klassisch mit einer Schinkenpizza. Büffel-Taleggio sowie etwas Trüffelgouda runden das gelungene Gesamtbild ab.
Einkaufen im Supermarkt und auf dem Markt ist bei mir so eine Sache. Egal ob mit oder ohne Zettel, irgendwas fehlt oder es ist fast schon zuviel da. Zum Beispiel mach ich am Tag an dem ich in den Supermarkt gehe die Milch leer. Heim komme ich mit lila Kartoffeln, da ist der Kuhsaft schon lange vergessen. Zum Glück gibt es Alternativen in der Nähe. Die Kartoffeln gehen gleich zu DUST OF THE BEREAVED.
Leberkäs griechisch-mexikanisch
Da schlägt der Leberkäs Fetaschist wieder zu. Mit dem Käse, sautierter Zwiebel, Koriandergrün und Baharat wird der Leberkäs gegart. Salat aus Rettich und Karotte, mexikanisches Tsatsiki, lila Pommes und Tomatenpulver ergeben ein farbenfrohes Gericht.
An Dreikönig bin ich froh in Baden-Württemberg zu wohnen, es ist Feiertag. HOY ES MI DIA kann man da schonmal machen.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant und Milchkaffee bilden den Gang entlang der Kontxa zum späten Frühstück ab.
DUST OF THE BEREAVED mausert sich langsam zu einem Klassiker. Ein solcher ist LA LLAVE O LA VIDA schon lange. Auch ohne Song ist das Gericht selbst der El Clasico des Weißwurstäquators.
Kässpätzle mit Zwiebel, Paprika & Karotte
Mal was anderes als Topping, denn Ofenpaprika in Holunderblütenessig, Paprikapulver und Olivenöl eingelegt ist da. Aus Himbeerkarotte koch ich mit Honig und Tomatenessig kurz ein. Zusammen mit Röstzwiebelringen ein tolles Gericht.
Neben etwas Lektüre mach ich am Feiertag Hummus mit Altwiener Senf und Koriander. Gebacken werden Weckle mit Schabziger Klee, Topping mit Schwarzkümmel und schwarzem Sesam. Weiter geht es mit einer rauchlastigen Mole (Rauchsalz und geräucherter Paprika) mit Wein, Tomatenessig und x Gewürzen. Nebenher läuft noch lila Kartoffel. Die wird gestampft mit Brauereikäse. Dabei bewahre ich das Kochwasser auf.
Markt ist mal wieder, ich geh wenn ich da bin bei Wind und Wetter. Leider hat es heut davon eher mehr, Schnee und luftig. Da werd ich schneller fertig und kauf sehr punktuell ein. Auch deswegen weil es daheim einfach noch genug hat. Siehe allein schon die Produktion oben. Das bedeutet daß uns das ein oder andere am Wochenende mal wieder begegnet.
Weckle und Senf-Hummus deuten an was kommen könnte. INNERVISION von We Blame The Empire ist schon ein sehr plakativer Titel für meine derzeitige Küche. Immer wieder mach ich überaus freudig in der Speisemeisterei LKW. Da gehts manchmal wild her, mal planvoll, mal planlos, mal improvisiert. Manches davon wird als Pintxo bei den Küchenpartys serviert. Ich fand es super daß wir letztes Jahr den Leberkäs Leiwand Levante präsentieren konnten. Immerhin eines der Gerichte des langen Lockdown. Der Nachfolger als LKW geht so:
LKW Leiwand Levante
Wir haben:
- Weckle mit Schabziger Klee und schwarzem Topping
- Senf-Hummus
- süß-saure Karotte
- eingelegte Riesenbohnen
- Käs Txistorra Käs
- Chips aus lila Kartoffel
- Gartenkresse
Ein Gericht welche hervorragend zum folgenden Bier in der Kneipe passen würde. Die Sperrstunde, formulieren wir es positiv. Man ist am nächsten Tag schon eher fit. Oder wach oder so ähnlich. Nach HOY ES MI DIA...
... geht es geiler, leiser, schneller mit 20 KM/H weiter.
Ich bin voller Tatendrang und hab noch ein neues Gericht. St. Anger von Metallica oder wie man großartige Songs durch Keksdosengetrommel selbst beschneiden kann. Wäre das Album in der Güte von Hardwired produziert worden, es wäre umso größer. INVISIBLE KID finde ich so einen großartigen Song, ein toller Spannungsbogen. I hide inside but I'll show you, Inspiration genug Ravioli zu machen.
lila Schlutzkrapfen mit Brauereikäse, Champignons, Schwarzkümmel & Schnittlauch
Mal wieder sind die Kartoffeln lila, keine Wunder bei einer Anschaffung in größerer Menge. Die werden gegart und mit dem Käse gestampft. Anschließend in Ravioli gefüllt und abgekocht. Mit dem Kartoffelwasser, Tomate, Rotwein und Suppengemüse stelle ich einen Fond her. Dieser wird mit etwas Sahne und Käse zur Sauce. Saute von Champignons erhalten Schwarzkümmel, darin wird der Krapfen mit geschwenkt. Röstzwiebel, Schnittlauch frisch und als Öl sowie geriebener Käse toppen diesen Gang.
Der omnipräsente Kühlschrankräumer mit ESCUPO FUEGO bietet sich an.
Karbonara Kalor
Wirsing ist genug da, Chupetinhos sollten mal weg, Sahne ist eh offen. Also wird das mit Frischkäse zur Sauce, abgeschmeckt mit Pul Biber. Knusprige Chorizo, deren Öl, Manchego und Gartenkresse ergeben ein sehr schönes Gericht.
Kaum ist Kaotiko wieder präsenter da kommen schon auch die Gerichte. VOLANDO BAJO ist eines davon welches in direktem Zusammenhang mit Reisen nach Donosti steht. Tief fliegen, meistens gibt es davor ein knuspriges Chicken-Sandwich.
Fraitxiken Sandwitx
Huhn in Tempura geht so ziemlich immer. Wir haben:
- Weckle
- Muhammara
- Ofenpaprika Encurtido
- Tandoori Huhn Tempura
- Fetakäse
- mexikanisches Tsatsiki
- Schnittlauch
Ein Teig für Manakish (mit Feta und Schnittlauch) ansetzen, Zwiebelgsälz und Mole kochen beschließen den Samstag. Mit dem Teig hat man gleich was fürs Frühstück am Sonntag. Es geht gleich richtig zur Sache mit SO WHAT.
Metallikish mit Käse Txistorra, Verhackerts & Wiener Sauerrahm
Am Vorabend hab ich mich gern an das letzte Easter Cross erinnert. Dabei war der Pizzastand ein gutes Pferd mitten in der Nacht. Draus entstand BYOB, kann man in einer kleinen Version mal wieder machen.
Hot Pizza
Tomatensauce mit Chili, Chorizo, Büffeltaleggio, Sumach und nach dem Backen Schnittlauch ist durchaus gelungen.
Pilzcreme und Chupetinhos warten auf den Rest:
20 KM/H
Mal auf einem weißen Teller angerichtet. Und hier der Beweis daß der Krapfen drin wirklich lila ist:
Abends und zum Abschluß des Eintrags Txiken Love Domingo inklusive frittieren statt retuschieren. Die beiden Gerichte sind gegen Fernweh, inspiriert von Reisen und Erinnerungen. IMPACT findet seine Idee oder besser gesagt den Einfluß im Gatxupa.
Mole Txiken Taco mit Yoghur Fresh & Zwiebel
Auf den Taco kommt Hähnchenbrust in Pul Biber und Sumach über Nacht mariniert. Die wird gebraten und mit der Mole glaciert. Joghurt mit Altwiener Senf und Ponzu ist die frische Komponente. Rote Zwiebel in Hausessig eingekocht, Röstzwiebel und Schnittlauch toppen das mexikanische Fingerfood.
Mit dem Huhn mach ich noch ein Tempura für VOYAGE OF THE DAMNED, vom Gänsehäufel über das NENI in meine Schüssel.
Jerusalem Backhendl Salat
Wir haben Hummus, eingelegte Bohnen, Chupetinhos, Mole, süß-saure Karotte, Backhendl und Gartenkresse.
