INVIERNO
Richtung Dezember kann man einen Eintrag ruhig mal mit Winter überschreiben. Es ist Sonntag nach dem formidablen Konzert von ITCHY. Ich bin immens happy. Nicht nur wegen gestern sondern mit allen Auftritten von Soulfood Brothers in diesem Jahr. Zweimal Küchenparty, zweimal Konzert = viermal kulinarisch abgeräumt. Immerhin geh ich für meinen Teil mit einer neuen und weltoffenen Aromatik auf Tour. Ich war sehr gespannt wie das alles so ankommt. Ich würde sagen es passt grad. Es ist einfach ein tolles Gefühl mit welcher Varianz wir agieren und mit welcher Sicherheit es bei uns funktioniert hat.
Am Sonntag hab ich quasi zwei Gerichte fertig. Mittags gibt es EVOLUTION.
Am Sonntag hab ich quasi zwei Gerichte fertig. Mittags gibt es EVOLUTION.
Die Bohnen hab ich mal selbst eingelegt. Dafür nachm Garen Kochwasser, Tomatensauce und Essig sowie Chili genommen. Die Karotte ist mit Verjus gegart. Felchen gab es auf dem Markt und wird über das ganze Gemüse gelegt. Etwas Verbenöl dazu und mit der Sauce nappieren.
Aus dem Nichts am Montag kommen Metallica. Neues Album, neue Tour und vorab eine Single. Das sind normal News über die ich mich kringelig freue. Allerdings geht es schon bei der Tour los. Jeweils Weekender und eher nicht so viele Dates. In 2023 und 2024 nur Hamburg und München. Dann ist das noch unterteilt in Freitag und Sonntag. Von "another town, another gig" sind wir da aber im Gegensatz zu früheren Zeit etwas entfernt. Angesichts zu erwartender hoher Eintrittspreise dürften sich die Gesamtkosten für so einen Ausflug im Rahmen eines Kurzurlaubs bewegen. Bei Lux Aeterna kann ich verstehen das Oldschool Fans ausrasten und das feiern. Nur ich frag mich wo der Refrain geblieben ist. Das ist nicht schlecht, überzeugt mich jetzt aber nicht völlig. Beim Album gibt es noch andere 11 Songs und ca. 74 Minuten Zeit.
Frauenpower hab ich in Wien im &flora erlebt und zufällig bin ich wegen einer Buch-Preisverleihung auf die Zizi aus dem Restaurant Kle gekommen. Und hab mich an die Folge mit ihr aus Kitchen Impossible erinnert. Zum einen sehr sympathisch und ihre Gerichte machen Lust auf mehr. Nach der Leseprobe hab ich mir das Buch bestellt. Zum anderen fehlt mir etwas der Zugang zu veganer Küche. Das könnte man verbessern. Die Rezepte sind einfach und machbar. Darin werd ich mich wohl etwas vertiefen. Inspiriert von ihrem Pilz-Sandwich und TE DEVORARE von The Guilty Brigade schaut das bei mir so aus:
Frauenpower hab ich in Wien im &flora erlebt und zufällig bin ich wegen einer Buch-Preisverleihung auf die Zizi aus dem Restaurant Kle gekommen. Und hab mich an die Folge mit ihr aus Kitchen Impossible erinnert. Zum einen sehr sympathisch und ihre Gerichte machen Lust auf mehr. Nach der Leseprobe hab ich mir das Buch bestellt. Zum anderen fehlt mir etwas der Zugang zu veganer Küche. Das könnte man verbessern. Die Rezepte sind einfach und machbar. Darin werd ich mich wohl etwas vertiefen. Inspiriert von ihrem Pilz-Sandwich und TE DEVORARE von The Guilty Brigade schaut das bei mir so aus:
Übersetzt Kissen Brot oder Pillow Bread, gleich aufgegriffen. Ich mach eh Weckle und zwei davon teste ich in der Pfanne. Funktioniert hervorragend. Für den Inhalt koch ich Zwiebel mit Champignons zusammen mit Heißer Feger, Marillenessig, Naschmarkt Honig, Ponzu, Shoyu und Teriyaki ein. Dazu gibt es Pilzcreme, Trüffelpecorino und Ringelbete im Ofen gegart, aufgehobelt und mit Verjus mariniert. Etwas Röstzwiebel, Chupetinhos und Tomatenpulver komplettieren mein Sandwich.
Das nächste Postre ist sozusagen das Dessert des Jahres. Mit SIN AUSENCIA ist der Titel beinahe schon Programm. Saison folgend schaut es jetzt so aus:
Ein Panna Cotta mit Pistazie, Gerstengras und weißer Schokolade ist das Zentrum. Drunter ist ein Apfelröster mit Zimt. Drauf ein Granite mit Vanille. Mohn-Gerstengras-Crumble und Pistazie vollenden das Pintxo.
Beim Einkaufen denk ich ich seh nicht richtig. Es gibt tatsächlich Estrella Galicia. Mein Lieblingsbier aus Spanien und Hektoliter davon im A Fuego Negro getrunken. FUIYOH!Zu Bier passen bekanntlich viele Gerichte. Leberkäs, Pizza, Kässpätzle, Braten und Burger. Es gibt mal wieder ein COMO EL HIERRO.
Ich mach meinen Burger meistens mit einem Weckle und Fleischküchle. In dem Fall wird das mit Käse überbacken. Aus etwas Tomatensauce mach ich mit Marillenessig und pannonischem Paprika sowie Naschmarkt Honig kurz eingekocht ein schnelles Ketchup. Verhackerts aus Paprika und Bete aus dem Ofen drauf. Über den Burger kommt knuspriger Speck und Chupetinhos. Tajin Pommes mit Tahin Joghurt (abgeschmeckt mit Shoyu, Ponzu und Chili) begleiten dieses Gericht.
Ein echtes Lieblingsgericht! So soll auch das nächste sein was ich da vorbereite. Ich mach mit Kartoffel, Käse und Bete eine Füllung für Schlutzkrapfen. Ein Tomaten-Chili-Fond läuft. Die Zusammenstellung ist inspiriert von INVISIBLE KID, einem Song von Metallica mit Refrain. Dafür mit Keksdosengetrommel.
Schlutzkrapfen mit Chili & Zwiebel
In der Füllung gibt es Kartoffel, Ofenbete sowie Manchego, Bergkäse und Comte. Der Käse kommt auch in die Sauce auf Tomatenfond-Basis mit Guajillo Chili und etwas Sahne. Naschmarkt- und Röstzwiebel finalisieren mit Kernöl dieses Gericht.
Ich werf mal einen neugierigen Blick drauf was ein Ticket für Metallica kostet. Geht man da zu den zwei Konzerten hin dann kostet das soviel wie ein Trip zu Kaotiko. Vielleicht erkenne ich mal wieder einen Trend nicht. Im Nachhinein gut daß ich beide Konzerte in Stuttgart erlebt habe und dann ist vielleicht sogar auch mal gut.
Der Donnerstag Abend bestätigt den Trend unserer Nationalelf. In der Vorrunde ausscheiden ist eher kein so gutes Abschneiden. Wenn man vorher mit nicht so viel rechnet dann kann man auch nicht so enttäuscht werden. 2018 fand ich es schlimmer, jetzt wurde uns eben der Spiegel vorgehalten. Kein Spieler Weltklasse, keine Teamleistung. Zusammen mit Belgien hat das Team teilweise den größten Rotz zusammengespielt.
Freitag ist wie immer Markt in Tailfingen. Saisonal bedingt ist es recht kalt. Über die Unterbrechung einer Kühlkette muß ich mir keine Gedanken machen. Eher was ich so brauche und brauchen kann. Beim Einkauf denke ich mir daß ich es zu Recht als "Kraut-und-Rüben-Zeit" bezeichne. Dabei denk ich immer wieder an den Besuch im Winter im Steierereck. Das war eine Demonstration dessen was man so machen kann.
LA LLAVE O LA VIDA gehört zu den Gerichten die keine Temperaturen kennen. Umgekehrt werten Kässpätzle Wintertage auf, echtes Soulfood.
Damit war ich letzten Samstag mehr als zufrieden. Darauf hab ich mich am meisten gefreut. Hatten wir so noch nie offiziell gemacht, nur mal mitten in der Nacht in München.
Freitag Abend, mise en place - ich mach Fleischküchle. Mit Hüttensenf, Zitronenpfeffer, pannonischem Paprika, Heißer Feger und italienischen Kräuter. Nebenher mach ich Hummus.
Ansonsten beschäftige ich mich mit Musik und Kochbüchern. Jeder rennt anscheinend in die Kneipe nur ungefragt renn ich nicht mit. Sowas find ich immer etwas doof. Also früh ins Bett und am nächsten Tag ausgiebig frühstücken.
Bei dem was man so gemeinhin als Wetter bezeichnet hat man mehr Zeit zum Kochen. Eigentlich ist das eher ein Zustand und das Wandern vermisse ich. Samstag haben wir eine Variete an Fleischküchle. Aus dem arktischen Zauberkasten (Gefrierfach) ziehe ich noch alles für SLEEPS SOCIETY.
Nahezu unverändert wird das Gericht serviert. Nur mit Kernöl und Kresse als drumherum.
Danach stellt sich die Frage was ich mit Kartoffel, Süßkartoffel und Zwiebeln so anstelle. Es wird eine Salsa aus Süßkartoffel mit Rosenessig, Mohnsenf, Harissa und Traube pur, ein Stampf aus Kartoffel und Süßkartoffel und mit Zwiebel zwei Saucen. Einmal Tomatensauce mit Verjus und eine Mole mit Tomate, Zwiebel, Ponzu, Shoyu, Teriyaki, Zitronengras, Kreuzkümmel, einer Spur Ras El Hanout und Rinderfond. Damit hat man schonmal was für Sonntag.
Nachm Frühstück am Sonntag also wieder Kochen. A WORLD TO WIN inspiriert einen Gang der zwischen Hackfleisch und Gemüse sehr weltoffen funktioniert.
Fleischküchle mit Curry-Ketchup & Kwerebi-Strudel
Meine Kartoffelfüllung versetze ich mit Taleggio und Paprikafrischkäse. Das soll an die Kwerebi ausm Sommer im Cafe Ansari erinnern. Drauf kommt Mohn und Schwarzkümmel. Nachm Garen kommt die Salsa dazu. Daneben Fleischküchle mit Curry-Ketchup. Etwas Currypulver und Traube pur rundet diesen Gang ab. Mit Füllen von Teig mach ich danach munter weiter.
LIVING IS KILLING US
Käsnudel mit Kürbis, Rosenkohl & Chilli
Einzige kleine Änderung ist das Verbenöl zum Gericht und die Verwendung von Guajillo Chili in der Sauce.
INVISIBLE KID
Dieses Mal noch Süßkartoffel mit rein zur Bete, Kartoffel und Käse. Zwei echte Seelenwärmer. Danach kann ich die Folge KI mit Lukas Mraz schauen. WM läuft nicht im öffentlich-rechtlichen. Abermals fragt man sich wo denn die GEZ hinwandert. Was hab ich hier neulich über Fußball ist für jedermann geschrieben?
ROYAL BEGGARS ist ein Fernwehteller. Beeinflusst durch Wien, NENI und Fantasie. Den gibt es immer wieder und schaut aktuell so aus:
Fleischküchle leiwand Levante
Wir haben:
- viel hilft viel Fleischküchle
- Sauce mit allerlei Pfeffer
- Hummus
- Djuvec-Reis mit Rosenkohl, Ofenpaprika und Tajin
- Tomatenpulver
- Kresse
- Verbeneöl
Pfeffer und Zitrusnoten (Zitrone im Hummus, Verbeneöl, Tajin) gehen hervorragend zusammen. Es ist einer der Teller mit viel Aromatik, Temperatur und einem tollen Mundgefühl.
Irgendwie ist das schon komisch eine WM im Winter zu schauen. Sommerlich wird es bei Brasilien und nein, Samba tanzen finde ich nicht respektlos. Lieber Roy Keane, wenn Neville über den halben Platz rennt um vor Liverpooler Anhang zu feiern - DAS ist respektlos. Angeblich soll Luis Enrique Elfmeter üben gefordert haben. Gebracht hat das nichts, Niveau eines Dorffestes und man kann es Marokko gönnen.
Viertelfinale sehe ich wohl keines, als nächtes gibt es Geschichten aus München:-)
SOULFOOD PUNK
Wenn es kälter wird braucht man was warmes für die Seele. Gerade im Winter sind Lieblingsgerichte für mich enorm wichtig. Außer Skispringen kann ich der Jahreszeit nicht viel abgewinnen. Letzten Samstag meinte der Gabriel mein Essen wäre Soulfood. Er wusste übrigens nicht wie wir heißen, faszinierend. Es ist schön zu sehen wenn mein Essen Freude macht. Also nicht nur mir. Daran kann man weiter anknüpfen. Sonntag Abend setz ich noch eine Sauce mit Tomate, Sherryessig, Ponzu, Teriyaki, Berbere und Rinderfond an. Damit und den viel-hilft-viel Fleischküchle startet der Eintrag inspiriert von CLASISTA.
Wir haben:
- Fleischküchle in Sauce mit weißem Mohn als Topping
- Gemüsecreme mit Käse als Aligot
- Ofenpaprika
- eingelegte Bohnen
- Chupetinhos
- Champignons mit Petersilie
- noch mehr Käse
- Kürbiskernöl
Die Pasta ist immer wieder ein Vergnügen. Pilzrahmsauce mit Ofenpaprika in scharf mit etwas Tomatenfrischkäse, Fregola Sarda, Chorizo knusprig und Öl, Manchego. Steinpilzpulver ergänzt den Gang etwas.
Ganz politisch inkorrekt schau ich Fußball. Ein intensives Spiel Mexiko - Polen, nur leider torlos. Danach Frankreich welche doch als Favorit ins Turnier starten. Hätte wohl Argentinien auch gern gehabt. Ich versteh übrigens die WM nicht zu schauen. Nur dann hätte man die Winterspiele dieses Jahr auch nicht schauen dürfen. Und wer tatsächlich glaubt daß Korruption dadurch ein Ende hat, naja demnächst kommt der Weihnachtsmann.
Nebenbei schau ich noch in die Gala der Sternevergabe Spanien/Portugal. Das ist beinahe schon inflationär. Tatsächlich ist das ARREA! dabei, für mich verdient. Gratulation Edorta! Ich schau immer wieder hin was aufgetischt wird. Andererseits frage ich mich allerdings warum Asador Etxebarri nicht aufgewertet wird. So ist das eben mit den Auszeichnungen. Hier ein Bild aus 2013 von unserer ersten Begegnung mitten in Donosti:
Nebenbei schau ich noch in die Gala der Sternevergabe Spanien/Portugal. Das ist beinahe schon inflationär. Tatsächlich ist das ARREA! dabei, für mich verdient. Gratulation Edorta! Ich schau immer wieder hin was aufgetischt wird. Andererseits frage ich mich allerdings warum Asador Etxebarri nicht aufgewertet wird. So ist das eben mit den Auszeichnungen. Hier ein Bild aus 2013 von unserer ersten Begegnung mitten in Donosti:
LA LLAVE O LA VIDA wäre auch ohne Song ein Klassiker. Mit ist die Story allerdings viel lustiger. In München wurde festgestellt daß wir Schwaben alles mit Spätzle essen. Und Tobi meint ja eh es goht nons über Spätzle. Grund genug den Schlüssel des Lebens als eines meiner Lieblingsgerichte zu machen.
Braucht man eigentlich nicht mehr viel dazu schreiben. Außer daß etwas Comte und Piment d Espellete drin ist sowie Chupetinhos drauf.
Das Leben ist voller Entscheidungen und letzte Woche meinte ich noch bei schönem Wetter laufen zu gehen. Nur ist es kalt und ich schau doch Deutschland. Man könnte ja was verpassen. Hätte ich auch. Eine Blaupause wie unnötig man ein Spiel herschenkt. Da fühlt man sich fast wie 2018. Wer da bis zur 60. Minute völlige Überlegenheit sieht der hat von Fußball keine Ahnung. Dafür macht Spanien danach mehr Spaß und so ziemlich alles richtig.
EVOLUTION gibt es seit diesem Jahr. Den Kracher von Kaotiko interpretiere ich basierend auf Boeuf a la Bourguignon. Nur eben anders, saisonal und regional.
Es gibt:
- Aligot mit Kartoffel, Süßkartoffel und Trüffelpecorino
- Duxelles mit Speck, Austernpilzen und Petersilie
- Chupetinhos
- Naschmarkt Zwiebel mit Aroniaessig und Paprika
- Sauce mit Rotwein, Sherry, Sherryessig, tomatisiert und pannonischem Paprika
- in Joghurt und Berbere mariniertes Chicken Tempura
- Naschmarkt Zwiebel mit Aroniaessig und Paprika
- Sauce mit Rotwein, Sherry, Sherryessig, tomatisiert und pannonischem Paprika
- in Joghurt und Berbere mariniertes Chicken Tempura
- Färberdistelöl
Abends mach ich aus den restlichen Pilzen noch eine Creme mit Hüttensenf und roter Zwiebel. Danach erreicht mich dieses schöne Foto:
Einfach tolle Menschen und ein Happy Place. Davon inspiriert mach ich mit der Pilz-Pampe THE SHINE.
Ins Weckle kam neben Schabziger Klee Dukkah und drauf Mohn, Sesam, Schwarzkümmel. Auf die Pilzcreme gibt es Süßkartoffel-Salsa und Heißer Feger Käs Leberkäs. Topping ist Karotte in Verjus mit Curry Madras, Chupetinhos und Röstzwiebel.
Da nach dem Leberkäs vor dem Leberkäs ist mach ich mich abends wieder dran. Grund dafür ist der glückliche Umstand morgen für ITCHY kochen zu dürfen. Das findet im LKA und somit in einer legendären Halle statt. Im Vorfeld hat Flo die Lage dort erörtert und mit mir am gleichen Abend noch besprochen. Es fiel das Wort Bauernsalat und sofort hat das Hirn Sirtaki getanzt. Es geht also etwas in Richtung Griechenland.
Dieses Unterfangen im Rahmen von Soulfood Punk beginnt mit dem Einkauf und Ofen an. Max hat Geburtstag, Sibbi fragt ob ein Kuchen möglich wäre. Dank Backen mit Christina ist es das auch. Viel wohler ist mir allerdings als ich im Anschluß den Leberkäs backe. Am nächsten Morgen frühstücke ich ausgiebig und los geht es in einem sehr luxuriösen Bus mit dem noch luxuriöseren Fahrer Francesco am Steuer. Dieses Mal mit Frank, Flo und Tami mit im Team. Wir kommen dank Umleitungen eher unpünktlich am LKA an. Dort teilen wir uns auf. Die einen machen Frühstück, die anderen kaufen Getränke ein. Das ist dieses Mal Teil der Aufgabe und schickt den armen Frank an dem Tag noch zweimal los.
Zum Frühstück gibt es eine Variete an Backwaren, Wurst, Käse, mein Tsanikkei in vegan und Flos Linsencreme. Die zündet und wird zurecht sehr gefeiert. Damit wir das Level halten kochen wir alles sehr ordentlich was wir uns vorgenommen haben. Chakalaka Leberkäs ist fertig, es entstehen noch Kässpätzle, Linseneintopf Greek Style und ein Bauernsalat zum selber bauen. Dafür zwei Dressings für die dann auch der letzte Essig verballert wird. Überhaupt glänzen wir durch Aromatik, sehr kosmopolitisch das alles. Selbst der vegane Milchreis mit Apfelröster. So gut waren wir noch selten in der Zeit. Eine Stunde vor Beginn steht alles. Wir richten uns gemütlich im Backstage Bereich ein und ein Front Cooking gab es hier wohl noch nie. Unsere Kässpätzle finalisieren wir live. Wenn die lang in so einem Behälter liegen, das wird nur Brei. Also machen wir es richtig und schee. Das macht Frank formidabel und wie immer eine gute Figur.
Zum Frühstück gibt es eine Variete an Backwaren, Wurst, Käse, mein Tsanikkei in vegan und Flos Linsencreme. Die zündet und wird zurecht sehr gefeiert. Damit wir das Level halten kochen wir alles sehr ordentlich was wir uns vorgenommen haben. Chakalaka Leberkäs ist fertig, es entstehen noch Kässpätzle, Linseneintopf Greek Style und ein Bauernsalat zum selber bauen. Dafür zwei Dressings für die dann auch der letzte Essig verballert wird. Überhaupt glänzen wir durch Aromatik, sehr kosmopolitisch das alles. Selbst der vegane Milchreis mit Apfelröster. So gut waren wir noch selten in der Zeit. Eine Stunde vor Beginn steht alles. Wir richten uns gemütlich im Backstage Bereich ein und ein Front Cooking gab es hier wohl noch nie. Unsere Kässpätzle finalisieren wir live. Wenn die lang in so einem Behälter liegen, das wird nur Brei. Also machen wir es richtig und schee. Das macht Frank formidabel und wie immer eine gute Figur.
SPICE UP YOUR LIFE
Nach dem letzten Wochenende fühle ich mich mit der weltoffenen Aromatik richtig gut. Das hat sich in der Resonanz bestätigt, also weiter so. Was ich als erstes danach mache ist eine PASTA A FUEGO NEGRO. Richtig, es waren Kaffebrösel übrig. Also koch ich Sonntag noch eine Sauce. Manchego hab ich ja genug daheim.
Zu gern würde ich ja mal ins DiverXo von David Munoz gehen. Dem stehen jedoch mehrere Dinge entgegen. Die Anreise nach Madrid, überhaupt dort reservieren zu können und ob das einem 365 Euro wert ist. Bei dem Preis muss wirklich alles auf 3 Sterne Niveau sein und passen. In Wien dreht sich das Rad in der Gastro unaufhörlich. Da gibt es immer wieder neues und auch Schließungen. Jetzt sperrt sehr kurzfristig das Restaurant Schubert zu. Da war ich die letzten beiden Sommer gern zu Gast. Am heißesten Tag des Jahres gab es trotzdem ein sehr cooles Menü. Tolle Aromatik, einfach gut und modern gekocht. Also weiß ich jetzt schon daß nächsten Sommer es das so nicht geben wird. Dafür bin ich gespannt was im Parlament eröffnen wird. Schauen wir mal ich da mal im Dachgeschoß zu Gast sein werde.
Bis dahin koch ich mal u.a. daheim weiter. Dem geht erst ein Einkauf voraus in der Nachbarschaft. Dann wieder Herdanziehungskraft mit Weckle backen, Pulled Kürbis mit Tajin, Creme aus Karotte, Pastinake und Kürbis mit Tandoori Curry, Zwiebel-Karotte mit Madras Curry und Marillenessig sowie Leberkäs. In den kommt Manchego, Comte und Heißer Feger. Eine Salsa aus Süßkartoffel, Zitrone, Rosenessig und Tajin entsteht auch. Damit hat man passend zum Eintrag einiges an Aromatik parat.
Als nächstes gibt es wieder THE SHINE. Schaut irgendwo aus zwischen Burger und LKW, auf der Zunge Mexiko, am Gaumen Indien.
Als nächstes gibt es wieder THE SHINE. Schaut irgendwo aus zwischen Burger und LKW, auf der Zunge Mexiko, am Gaumen Indien.
Im Weckle mit Schabziger Klee und weißem Mohn gibt es:
- Mohnsenf
- Süßkartoffel Salsa
- Heißer Feger Käs Leberkäs
- Zwiebel Karotte mit Tandoori Curry
- Röstzwiebel
- Schnittlauch
Danach weiter mit Wednesday Flavours. Ich setz eine Sauce mit Tomate, Knoblauch, Tamarinde, Tandoori Masala, Teriyaki, Ponzu und Hühnerfond an. Daneben gart eine Lammschulter im eigenen Fond. Ebenfalls mit Tomate sowie Sherryessig, Sherry und Naschmarktgewürz. In dem Fall sehr plain, wird aber durch die Garung immer besser.
Zur weiteren kulinarischen Bildung schalt ich kurz The Taste ein. Das ist Werbesendung gelegentlich unterbrochen von Kocheinlagen. Allerdings ganz schön hochkarätige Gastjuroren und ein Frank Rosin der als Coach richtig glänzen kann. Wenn ich das allerdings mir so anschaue dann bin ich froh nicht dabei zu sein. Ich hab da ehrlich Respekt davor was die Kandidaten hier auf höchstem Niveau leisten.
Hansi Flick hat auch was am Kochen für die WM. Bekanntgabe des Kaders und nein, ich spiel nicht Bundestrainer. Es schaut recht ausgewogen aus was zur Wüsten WM , oder wüste WM, geht. Aber allmählich gehts mir wie Jamie Carragher. Mich interessiert LFC mehr als die Nationalelf. Mein Elan zur WM ist gering. Früher hätte ich den Spielplan auswendig gewusst.
Das nächste Gericht inspiriert ein Song vom letzten U4 Besuch. HALO von Soil wird bei mit von einem Taco dargestellt. Ganz im Stil vom Mochi am Markt. Und ganz nach der Unterhaltung mit der Michi. Egal ob Auflegen oder Kochen - Hauptsache aufs Maul!
Jetzt kommen die Gemüsecreme und das geschmorte Lamm auf den Taco und drüber etwas Manchego.
Beinahe selbst erklärend, denn es gibt den Leberkäs mit Gemüsecreme, Pulled Kürbis, Mohnsenf und dem Taco-Schweinle.
Meine vegane Weiterbildung wird wohl weiter warten. Einem aktuellen Artikel über das Seven Swans nach ist dieses bis Juli nächsten Jahres ausgebucht. Da ich meinen Sommerurlaub nicht in Frankfurt verbringen möchte wird es wohl nix mit einem Besuch. Irgendwie schleicht sich hier immer wieder ein wohin ich nicht oder nicht mehr kann.
Also gehts abends weiter mit dem was ich so kann. Das ist neuerdings ein Heuriger-Aufstrich und Zwiebel mit Purple Curry und Uhudler-Essig.
Damit mach ich ein DEDICATED, das Gericht rund um Bosna und Saures geben. Richard Rauch ist zum Beispiel Säure wichtig. Denke das würde ihm gefallen.
Bosna Sour
Den Aufstrich hab ich beim Frühstück in Wien kennengelernt. Meiner funktioniert mit Topfen, Essiggurke, Jalapeno, hartgekochtem Ei, Paprika- und Tomatenpulver sowie Salz, Sahnekren und Hüttensenf. Drauf frische Petersilie, Nürnbergerle und die Zwiebel. Geht recht gut in Kombination mit Uhudleressig. Röstzwiebel, noch mehr Curry ergeben etwas mit dem ich glatt in Alles Wurscht mitmachen könnte.
Der letzte Samstag war so ein Tag der in Stein gemeißelt gehört. Einfach betörend schee, mich hätte man in der Konstellation auch drei Tage ins Roxy einsperren können. Wir haben u.a. Venues kennengelernt. Zugegeben die Auftritte der Vorbands haben wir nur in geringem Maße sehen können. Hängen blieb mir SHIFTING COLORS, den Song hör ich auch zuhause sehr gern. Den Refrain finde ich bildet ganz gut die Erlebnisse rund um meine Kocherei ab. Nebenbei möchte ich einen farbenfrohen Teller machen.
Wir haben:
- Kabeljau in Tempura mit Brösel, Mohn und Sesam, baskisches Salz
- Tandoori-Sauce
- Fregola Sarda mit Pfeffer und Petersilie
- Ixnipek
- Pulled Kürbis
- Korianderöl
- Kräuter
Es ist trocken und nicht ganz so kalt, also auf an die frische Luft.
Wieder daheim gib es DEDICATED...
... HALO ...
... und ganz neu UNHALLOWED. Machine Head inspiriert ein Gericht welches es in Wien nicht gab. Koch ich es halt selber.
Milchreis mit Apfelröster & Crumble
Den Reis koche ich mit Milch und Vanille. Am Schluß heb ich Honig und Topfen unter. Apfel mit Beerengsälz, Zimt, Kardamom und Kirschsaft koch ich kurz ein. Den Crumble mach ich mit Mohn und Gerstengras. Holunderpulver finalisiert das Postre.
Gegen später mach ich mit ein paar Bierle im Kopf noch mit Tobi zusammen Pudding und Crumble in der Krone. Das war richtig Spaß und endlich konnte ich wie Rachinger "ein Bier für die Küche" ordern.
Am Sonntag geht es los mit FAKERS PLAGUE.
Bosna con Verduritas
Wir haben Karotte und Zwiiebel, Curryrahm, Nürnbergerle, Zwiebelgsälz und Röstzwiebel.
Weiter geht es mit VOYAGE OF THE DAMNED.
Jerusalem Backhendl Salat
Wir haben:
- Hummus
- Kräuterseitling
- Kräutersalat mit Dressing aus Hüttensenf, Marillenessig, Färberdistelöl
- Txiken Tempura mit Brathuhnsalz
Nochmal Huhn gibt es in YOU ARE ALL YOU NEED.
Hainanese Txiken Tandoori
Wie das letzte Mal, nur mit Sesam Migas.
LIVING IS KILLING US hatte ich in Wien oft im Ohr. In U-Bahn, Bim und Bus hat man ja Zeit zum Musik hören. Mir geht es hier um ein vegetarisches Gericht, österreichisch, saisonal und weltoffen. Im Loup Garou nicht erhältlich Rosenkohl mit Grana und Panko. F*** it, I'll do it on my own.
In die aus Kärnten inspirierte Nudel kommt Manchego, Bergkäse, Comte, Kürbisfrischkäse und Pulled Kürbis. Mit etwas Tomatensauce, Chili und Gemüsefond mach ich einen Ansatz welcher passiert mit etwas Sahne kurz eingekocht wird. Rosenkohl mach ich als Saute mit etwas Schalotte. Kernöl, Manchego gerieben und Röstzwiebel runden dieses Gericht ab.
Mir gefielen der Rosenkohl und die Sesam Migas recht gut. Von unten nach oben gibt es:
- Fregola Sarda in Chilisauce
- Saute mit Rosenkohl und Schalotte
- Tagliata vom Rinderfilet mit Anana Salz und Piment d Espellete
- Ixnipek
- Röstzwiebel
- Sesam Migas
- geriebener Comte
- Brunnenkresse
UNHALLOWED kann man zwischendurch anrichten.
TRATAS gibt es immer wieder. Inspiriert durch Besuche in der TOPA Sukalderia. Vornehmlich als Jess Lorigo dort noch kochte. Mein Txoripan wird immer wieder abgewandelt und geht diese Woche so:
Txoripan
Wir haben im Weckle mit Schabziger Klee, Käse und Schwarzkümmel:
- Hummus
- Salsa aus Gurke, Ofenpaprika, Jalapeno
- Merguez
- Aji-Senf-Joghurt
- Ixnipek
- Brunnenkresse
Wednesday Flavours heißen nicht umsonst so. Ein kleiner Exkurs zum Edeka und schon sind die Ideen etwas reicher und ich etwas ärmer. Daheim gehts los:
- Ansatz für Gulaschsaft tomatisiert, papriziert, Rinderfond, Naschmarktgewürz, Majoran
- dann Aroniaessig rein
- Paprika in den Ofen, später schälen und fein hacken
- Himbeerkarotte in Uhudleressig mit pannonischem Paprika schmoren
- Schalotte Karotte mit Verjus und Tandooriessig einkochen
- Marillenzwiebel kochen
In gut einer Stunde steht der Herd voll und im Anschluß sind einige Behälter gefüllt. Ins Finale von The Taste schau ich kurz rein. Das Finale ohne mich ist wie eine WM ohne Ibrahimovic - nicht sehenswert;-) Im Ernst, ich hab nur einen kurzen Teil gesehen und Respekt vor den Kandidaten. Deutsche Küche gepaart mit japanischer Handwerkskunst so umzusetzen ist schon großes Kino. Nur in der Staffel versteh ich manche Herausforderungen einfach nicht. Wie eine Pyramide basteln oder Berge visuell darzustellen. Das macht von den Gastjuroren auch keiner in seinem eigenen Laden. Eben noch äußere ich mich positiv über Rosins Coaching, dann hört er auf damit.
Was wäre dieser Eintrag ohne daß ich diese Woche darüber berichte wo ich mir nicht den Latz umbinden kann. Angenommen wir gehen zu den Bulls im Dezember sind meine auserkorenen Ziele Restaurant Alois oder Tohru Nakamura ausreserviert. Also von Sparsamkeit kann da wohl keine Rede sein. Das erinnert mich daran als ich mal im Tickets reservieren wollte. Ein halbes Jahr im voraus, nichts ging. Ich hab sogar angerufen um mitzuteilen daß das Buchungssystem wohl kaputt sei. Natürlich war es das nicht, nur viele Menschen noch fressverrückter als ich.
Ich leg MI LOCURA neu auf und ein Jungbullen-Filet in die Pfanne. Mein Wahnsinn führt durch Wien von der Inneren Stadt zum Naschmarkt.
Was wäre dieser Eintrag ohne daß ich diese Woche darüber berichte wo ich mir nicht den Latz umbinden kann. Angenommen wir gehen zu den Bulls im Dezember sind meine auserkorenen Ziele Restaurant Alois oder Tohru Nakamura ausreserviert. Also von Sparsamkeit kann da wohl keine Rede sein. Das erinnert mich daran als ich mal im Tickets reservieren wollte. Ein halbes Jahr im voraus, nichts ging. Ich hab sogar angerufen um mitzuteilen daß das Buchungssystem wohl kaputt sei. Natürlich war es das nicht, nur viele Menschen noch fressverrückter als ich.
Ich leg MI LOCURA neu auf und ein Jungbullen-Filet in die Pfanne. Mein Wahnsinn führt durch Wien von der Inneren Stadt zum Naschmarkt.
Das Filet liegt in der Sauce oben beschrieben. Geschmorte Paprika ist mit Aronia-Essig versetzt. Dazu kommt Hummus, Brunnenkresse und Verbenöl. Bis aufs Hummusgewürz relativ plain, allerdings kann man über Säure auch tollen Geschmack erzeugen. Daher sind schöne Essige und Öle unabdingbar mittlerweile.
Donnerstag abend mach ich Weckle und mir einige Gedanken. Man kann sich Schlagzeilen um die WM gar nicht entziehen, als Fußball-Fan sowieso nicht. Ich finde Dinge wie Musik, Kulinarik und Sport sollte man nicht zu Politinstrumenten machen. Die Fragen sollten an anderer Stelle und früher gestellt werden und nicht den Sportlern.
Wenn Hugo Lloris den Gastgebern respektieren will weil umgekehrt das in Frankreich auch so erwartet wird verstehe ich das. Wenn Neuer dagegen meint daß Fußball für alle da sei kann ich ihm nicht recht geben. Allein schon die Vermarktung an Fernsehrechten steht dieser Aussage entgegen. Ich kann echt nicht sagen ob ich mir überhaupt WM Spiele anschaue. Wenn dann richte ich nicht meinen Tagesablauf danach aus. Wenn schönes Wetter ist geh ich laufen und wenn was anderes ist dann ist eben was anderes
Wieder zur Kulinarik und bei eisigem Wind auf den Markt. Da geht der Einkauf schnell und fokussiert von sich. Nur beim Gemüsestand bleib ich länger hängen. Trotz der Jahreszeit ist die Auswahl enorm. Und schon schaut auch MI LOCURA noch besser aus.
Ergänzt um Chupetinhos und Petersilie eint dieses Gericht baskische und Wiener Küche hervorragend.
Abends nochmal Post vom Beefträger, ich mach Fleischküchle. Mit Hüttensenf, Naschmarkt Gewürz, Salz, pannonischem Paprika sowie dreierlei Pfeffer ausm Mörser. Die kann man wohl viel-hilft-viel-Fleischküchle nennen.
Ab geht es nachm Frühstück am Samstag noch Hohenheim. ich bin viel zu früh dran und nutze das für einen Spaziergang ums Schloß. Überpünktlich kleide ich mich entsprechend und ab geht es. Eine Premiere ist es heute mit Leberkäs mit Leberkäs. Die Jungs und Mädels sind erstaunt daß ich den angekündigten Leberkäs Wellington tatsächlich umsetze.
Mit eingepackt hab ich Naschmarkt Gewürz und dreierlei Käse. Ich such mir alles andere zusammen und los gehts mit Duxelles. Das ist schon eine andere Menge wie daheim. Neben dem Brett liegt der Muskatkürbis, der braucht auch eine Weile. Es gedeiht eins nachm anderen, es macht wieder richtig Laune. Zwischendurch läuft Hallo von Heisskalt und damit eine Band für die ich gekocht habe. Geb ich gleich zum besten.
Meinen Leberkäs mach ich fertig. Duxelles wird mit Lauch und Liebstöckel sowie etwas Apfelbalsam gekocht. Damit schlag ich etwas vom Brät in den Strudelteig. Den restlichen Lauch nehm ich für Senfjoghurt. In den kommt noch Weißbier Reduktion. Der Kürbis wird zum Pulled Kürbis mit Madras Curry und Zitrone.
Pünktlich steht Leberkäs mit Leberkäs Wellington, Senf-Joghurt und Pulled Kürbis am Pass. Das ist vielleicht kein Optik Kracher, schmeckt aber einfach gut. Das sieht die Belegschaft zum Glück auch so. Herrlich! Wie auch der Abendservice bei dem die Anschaffung einer Pinzette sich als sinnvoll erweist.
Ein wieder toller und sehr gelungener Tag, vielen Dank! Im Anschluß findet ein Abriss in der Stammkneipe statt, das Feierabendbier wird etwas länger.
Da bin ich Sonntag später wach und dennoch motiviert. Ich hab mir inspiriert von RAZORBLADE TEETH von Venues einen neuen Gang ausgedacht. Mir gefiel es in der Umar Fisch Bar und im Grace sehr. Tolle, puristische und witzige Küche. So einen Fischgang wollte ich daher auch machen. Unprätentiös und unkompliziert. Ebenso ist der Gang von der Speisemeisterei und dem Artikel neulich "kein Platz für Küchensonnenkönige" inspiriert. Gegessenes und Erlerntes wird so umgesetzt:
Saibling mit Uhudler-Karotte, Chupetinho, Bohne & Beurre Boeuf
Wir haben:
- Karotte in Uhudleressig eingekocht
- eingelegte Bohnen
- Chupetinos
- Rinderfond, Sahne, Butter mit Tandoori aufgemixt
- Saibling
WHO DARES WINS ist dem sehr nahe und wird aufgetischt.
Saibling mit Karotte, Zwiebel, Tandoori & Färberdistelöl
Der Titel gibt es wieder was auf dem Teller ist.
Den Eintrag schließen The Guilty Brigade und COMO EL HIERRO ab. Ein würdiger Schlußpunkt mit einem Burger:
Bacon Txeese Burger mit Pommes
Viel-hilft-viel Fleischküchle wird gratiniert mit Comte und Manchego. Weiterhin im Weckle knuspriger Speck, Tomatenfrischkäse, Ixnipek und Brunnenkresse. Ofenpommes liegen auf einem Joghurt mit Aji Amarillo, Hüttensenf, Shoyu und Färberdistelöl. Nochmal richtig viel Aromatik, allein schon ein den Fleischküchle.
SOULFOOD
Es dreht sich in diesem Eintrag so um einiges um Soulfood, da braucht es keine große Einleitung!
SUENO CON DEJAR DE SER HUMANO ist ein Song der neuen EP von The Guilty Brigade. Gleich gehört nach der Heimkehr aus Wien. Der Song erinnert mich aus verschiedenen Gründen an letzten Freitag. Das könnte im U4 laufen und der Text bringt mich auf den Gedanken wie die Zeit rinnt. Eben noch im Stanko + Tito, dann im U4. Ein riesiger Abend, den würde ich gern in Stein meißeln. Geht nur leider nicht, daher ein Gericht dafür:
Kupus Kokos
Kraut mit Hendl hab es, einfach unprätentiös und sehr erstaunlich. Ich fand die Balkanküche von Max Stiegl sehr genußvoll und spannend. Dieses Gericht greif ic dafür gern auf. Mit etwas Zwiebel Hühnerkeule ausgelöst und grob geschnitten anbraten, tomatisieren. Dann kommt Sherryessig drauf, pannonischer Paprika und Naschmarkt Gewürz. Das wird zusammen mit Hühnerfond geschmort. Die Haut wird zu Grammeln ausgelassen. Das Fett nehm ich für das Kraut zum anbraten. Mit etwas Verjus, Hühnerfond, Kirchtagsenf und Aji Amarillo das andere tragende Element des Gerichts.
Kraut kommt auch in die saisonal Version von ESCUPO FUEGO.
Karbonara Kalor
Zwiebel, Kraut, Hühnerfond, Pul Biber mit Sahne aufkochen. Pasta rein mit Kürbisfrischkäse. Drauf kommt wie üblich Chorizo knusprig und Öl.
Freitag Abend lass ich es ruhig mit einem schönen Wein angehen, frühstücke Samstag gut und dann geht es auf nach Ulm. Soulfood Brothers kochen für Emil Bulls im Roxy! Der Satz geht mir leicht aus den Fingern, über die Lippen und geht gleichzeitig runter wie Öl vom Georg. Nach März 2020 endlich wieder Bandcatering und eine besser Konstellation können wir uns nicht wünschen. Vor ziemlich exakt 8 Jahren war unser erstes Kochen für die Bulls genau hier. Schön daß immer noch Tür und Tor für uns offen steht.
Ich hab vergessen Zitronen zu bestellen. Überhaupt haben wir einiges nicht dabei. Manchego (wird von Tami nachgekauft), Brett von Flo (nehmen wir eins vom Roxy) und ich hab vergessen was Frank vergessen hat. Im hier und jetzt kochend läuft die Maschine jedoch weiter. Ich hab mir für tagsüber meine schwarze Jacke mitgenommen falls ich mich beim Produzieren einsaue. Wir haben so richtig Spaß dabei. Ich bin ja der Meinung daß das nachher schmeckbar ist sowie unser Elan. Tomatensauce koche ich, überfordere den Herd kurz.
Schön daß wir Induktionsplatten dabei haben, weiter gehts. Es kommen noch Fleischküchle mit Naschmarkt Gewürz und Paprika sowie Ajvar mit süßem Senf, Chili und was wir hier noch so finden. Als wir das in den Backstage Bereich tragen bin ich immens glücklich. Nächstes Mal hänge ich mir die Karte um den Hals. Auf den Wegen kann ich die nämlich xmal runterbeten. Das jedoch mit Freuden.
Es ist tagsüber spürbar wie sich die Bulls, Venues, Set Your Sails und Entourage über unsere Anwesenheit freuen. Den ganzen Tag begegnen wir sehr freundlichen Menschen. Heute ist es sehr besonders, wir genießen das sehr. Kurz im Hotel einchecken, wieder zurück, Kochjacke an und los geht es um 18 Uhr. Die Resonanz ist super, egal was bei wem auf dem Teller landet. Ich hab gefühlt die ganze Zeit Gänsehaut. Das fasst mich richtig an. Wir lassen heute das Essen länger stehen als sonst. Während den Vorbands wird immer wieder abgeräumt. Es läuft einfach super und macht richtig Laune.
Abschließen kann man den Eintrag wie man ihn angefangen hat - daheim mit Kupus Kokos. Nur bin ich jetzt um ein schönes Erlebnis reicher.
