microcosm

Weil wir es in München von meinem Trip nach Modena hatten. Da kann man wieder eine der wiederkehrenden Formulierungen und Trademarks von Massimo Bottura nehmen. Bis heute denk ich gern dran, bis heute beeinflusst mich die kulinarische Umsetzung von Philosophie. Darum geht's bei den nächsten Gerichten. 

 

Zu mehr als einer Tradition wurde die PASTA A FUEGO NEGRO. Das hat auch Passy letztes Wochenede erwähnt und ich hab mal wieder richtig Appetit drauf.

 

Abends eine kleine Produktion mit Sauce auf Basis von Tomate, Gänsefond und dem neuen Gewürz. Himbeerkarotten werden noch zum Püree. Dann schaue ich noch was in der Gefriere so ist.

 

 

Die Zeilen aus dem neuen Banger von Tenside sind inspirierend. Einhergehend mit dem letzten Samstag denk ich da an den Einkauf, das Kochen und an die Abfolge im Menü. Eigentlich hatte ich den Leberkäs als Amuse geplant, mit dem Einkauf wurde der Hauptgang draus. Das greife ich gern wieder auf.

 

Leberkäs Curry

 

Wir haben:

 

- Weißwurstkäs

- Sauce mit Madras Curry und Mohnmiso

- Karottenpüree mit Purple Curry

- Zwiebelgsälz

 

Letzten Samstag war eine Version von EVOLUTION mit im Menü. Machen wir daran angelehnt gleich die nächste.

 

 

Mit der rauchigen Sauce finalisiere ich Fregola Sarda. Drauf kommt Huhn mit Paprikapulver und mit Balsamico mariniertem Ofenpaprika. Frischer Basilikum und dessen Öl finalisiert diesen Teller.

 

 

Wir sind dann "auf ein Stündle" noch ins Backstage. Aufgrund der Musik und Stimmung in gut war es dann doch länger. Neu für mich von Holding Absence AFTERLIFE. Das möchte ich gerne so einfangen:

 

 

Im Glas von unten nach oben:

 

- Apfelröster mit Verbenetee

- Mousse mit Vanille, Hauch von Kardamom und Kernöl

- Kürbiskerne gemahlen

 

Kernöl kommt auch in den Krautsalat, mit Champagnersenf und Apfelessig. Noch mehr Kraut wird mit der Rauchsauce geschmort. 

 

Am Fizzy Bubele musste ich an mein VOLANDO BAJO denken. Fried Chicken Pita mit Kraut auf Levante Art, toll. Greife ich gern wieder auf:

 

 

Gebacken wird wieder mit Schabziger Klee und Kürbiskernen. Rein kommt Chicken Katsu, vorab mit Baharat mariniert. Creme Fraiche mit Sriracha, Basilikum und der Krautsalat mit Salbei und Togarashi geben meinem Weckle florale und scharfe Noten.

 

Am Donnerstag mach ich nochmal den Leberkäs vom letzten Samstag, nur mit einem Hauch Salbei. Kraut wird ebenfalls mit Salbei und Chimichurri zum Püree. So kann man langsam Richtung Wochenende biegen. Wie üblich ist Markt und der Einkauf einigermaßen planvoll.

 

SUENO CON DEJAR DE SER HUMANO entwickelt sich so langsam zu einem Dauerbrenner. Könnte im Winter so weitergehen oder wie ich das nenne - Kraut-und-Rüben-Zeit.

 

 

Von unten nach oben:

 

- bayrisch Kraut mit Smokey Sensation

- Huhn in Paprika

- Ofenpaprika

- Kraut Tsukemono

 

IMPENDING DOOM wird gleich weiter entwickelt und noch etwas witziger.

 

 

Es gibt den neuesten Leberkäs. Chimichurri ist abgeleitet von gimme curry, eine Art von fehlerhaftem Sprachtransport. Gemeint ist hier das Krautpüree. Desweiteren kommt noch Piri Piri Zwiebelgsälz dazu sowie Curry-Miso-Sauce.

 

Ansonsten wird Freitag Abend gekocht, Gulasch und Petersilienwurzelpüree garen so vor sich hin. Nebenher mal wieder eine Tandoori Sauce. Also verhungern werde ich dieses Wochenende nicht. GLOFS von den Blackyz versüsst diesen Abend. Es geht früh ins Bett mit einigen Seiten aus einem georgischen Kochbuch. Das Foodlab geht Samstag gleich weiter mit IF DARKNESS HAD A SON. Der bayrische LKW ist immer wieder schee.

  

Bayrisch LKW 

 

Ins Weckle kommt Dabatzda mit Creme Fraiche und getrockneter Tomate. Weißwurstkäs mit dem Kraut sowie süßem Senf drauf, Röstzwiebel und etwas Schnittlauch sind das desayuno para campeones.

 

Etwas dezenter ist WHO DARES WINS - oder auch nicht. Es geht in dem Gericht dem Fisch etwas kräftigere Begleiter mit Gemüse und verschiedener Zubereitung zu geben.

 

Der Saibling wird mit Moromisalz auf der Haut gebraten. Dazu kommt Erbsen Dashi Püree, Krautsalat, Röstzwiebel, Schnittlauch frisch und Öl.

 

IMPENDING DOOM gefällt mir immer besser.

 

 

Heute läuft es, ich könnte den ganzen Tag kochen. Also weiter mit Guhler und VOLANDO BAJO. 

 

Wenn ich eh gerade Huhn ausbacke, THE DEVIL MADE ME DO IT. 

 

Das Huhn kommt mit Cajun wohl tempuriert auf Bayrisch Kraut Okonomiyaki, Krautsalat und Tandoori Miso Sauce. Salbei und Petersilie runden das Gericht ab.

 

MASTER OF PUPPETS verdient einen schön gekochten Klassiker. 

 

 

Der Titel umschreibt was es gibt, einfach ein schönes und wärmendes Gericht. 

 

Da nach dem Essen bekanntlich vor dem Essen ist wird weiter produziert. Weckle mit Kartoffel, Zaubergewürz, Biersalz und Schwarzkümmel sorgen schonmal dafür daß ich Sonntag nicht früh wegem Bäcker aufstehen muß. Mit Currysauce, Sahne, Gochugaru Chili, Eigelb und Sesamöl mach ich eine Emulsion. Also der Sonntag wird auch sehr geschmackvoll. Bevor es soweit ist verbringe ich einen schönen, geselligen Abend in der Kneipe.

 

Und das mehrgängige Menü über den Tag verteilt schaut so aus:

 

THE PRINCE inspiriert einen LKW der sich zwischen Italien, Asien und Mexiko bewegt.

 

Ins Kartoffelweckle kommt Creme Fraiche mit Spinat Saute, getrockneter Tomate, Teriyaki, Senf und Sesamöl. Hot Smoke Leberkäs drauf und drüber Piri Piri Zwiebel mit Basilikum.

 

 

Die Inspiration von SEGURIDAD ANTISOCIAL kommt vom Daumen hoch/runter von Joni beim Konzert letztes Jahr. Gambas a la romana kommen in einen Taco, Grüße ans Gatxupa und Bruno.

 

 

Auf den Taco kommt Creme Fraiche mit Oliven und etwas Forellenkaviar. Krautsalat drauf und in Tempura und Brösel gebackene Garnele. 

 

INFERNO von We Blame The Empire ist ein Gruß an Stefan Doubek und die Idee mutig mit Fisch umzugehen.

 

Wir haben:

 

- Perlgraupen in der Curry Chili Emulsion

- Spinat

- Saibling mit Moromisalz

- Forellenkaviar

- Togarashi

 

 

  

 

Dermaßen traditionell wird es am Montag. Skispringen und Schnee zeugen vom Winter. Also braucht es Soulfood, richtig warm für Leib und Seele.

 

Das koch ich einfach gerne. Von CP hab ich mir Balsamico abgeschaut und Mal verwendet. Wenn eh schon Coppa als Speck drin ist. 

 

Wenn man irgendwie mögen muß ist Sebastian Lege. Erst recht für den Spruch "süß ist wie zu scharf - es tut mir weh". Der ist schon recht emotional bei der Sache. Dabei aber von den großen wie Rene Frank lernen hat was. Gar keine üble Sendung.

 

Basilikum mich ich mit Haselnüssen, Kürbiskernen, Kern- und Olivenöl zum Pesto. Zusammen mit frischer Petersilie wird es noch etwas italienischer für THE PRINCE.

 

Damit und den nächsten Gerichten gibt's einiges zum Thema Streetfood. Das hat Tradition und Moderne. Ich ess das gerne und beschäftige mich mit Witz zu dem Thema. Am Dienstag gibt es mal einen Taco Tuesday. SILENCE IS THE ENEMY von Papa Roach inspiriert ein Gericht zwischen Wien und Mexiko. Den Song hab ich schonmal verkocht, heute funktioniert die Lautstärke über die Aromatik.

 

 

Auf den Taco kommt ein Kartoffelstampf. Drauf abgeleitet vom Gulasch mit Jalapeno Chipotled Birria. Der Spinat wird mit Apfelessig und schwarzem Knoblauch mariniert.

 

Abends etwas Produktion. Süßkartoffel blanchiert wird mit Chili, Limette und Schoafe Sau zur Salsa. Der Rest wird mit Sriracha und Harissa zum Püree. Nebenher läuft Tomatensauce. Als neues Hobby könnte man Spinat ausstechen bezeichnen. Den mariniere ich mit etwas Sanddornessig. Mal schauen was rauskommt. Sauerrahm mit Aji Amarillo und Englischem Senf kommt noch in die Quetschflasche.

 

Damit geht A WORLD IN FLAMES in die nächste Runde.

 

 

Der Teig wird mit Bete Salz angesetzt und geht über Nacht. Drauf kommt Debrecziner, Kalamata Olive, Süßkartoffel Salsa, Pesto, der Sauerrahm und Spinat Tsukemono.

 

 

Abends denk ich bei Jin daß ich da wohl beim nächsten Mal hin sollte. Wenn da die Jury so voller Begeisterung ist dann hat China wohl eine Chance verdient. 

 

Nach Georgien geht's mit TOMORROW'S SKY.

 

 

Es gibt das Khatschapuri vom letzten Mal. Der Salat ist aus Kohlrabi mit englischem Senf, Marillenessig, Wacholder, rosa Pfeffer und Sauerrahm. Pesto und getrockenete Tomate als Topping vollenden den Teller.

 

Am Donnerstag sichte ich was noch da ist, schreib einen Einkaufszettel, lasse diesen liegen und geh in die Nachbarschaft. Daheim stelle ich glücklicherweise fest nichts vergessen zu haben. Mit Tomate, Bratenfond, Balsamico, Tamarinde, Harissa, Zaubergewürz und Timut Pfeffer setz ich eine Sauce an. Dessert geht nebenher, kein Wunder bei meiner Art Patisserie.

 

Freitags Markttag mit Kässpätzle im Anschluß - LA LLAVE O LA VIDA.

 

 

Mit a bissle Spinat heute, winterlich und wärmend.

 

Obwohl ich nicht der größte Fan von Weihnachten bin wird INAMORATA trotzdem der Jahreszeit angepasst.

 

 

Der Apfel wird mit Quittengelee, Zimt und Vanille angesetzt. Schokolade als Mousse mit Black Passion und Kardamom drauf, Haselnuß als Topping. Ein süßer Abschluss zu diesem Eintrag zwischen Tradition und Moderne. 

 

 

Irgendwie artet der Montag Abend kurz aus. Plan war Kwerebi zu machen. Klappt hervorragend und am Schluß stehen Tomatensauce und zweierlei Süßkartoffel da. Einmal Püree mit Aji Amarillo und Kreuzkümmel und einmal Salsa mit Olive, Sanddornessig und Tajin. Ein Kohlrabisalat entsteht ebenfalls noch nebenher. Alles hat richtig Schub und ich komm nicht nur wegen der Schärfe ins Schwitzen.

HIDING FROM TOMORROW inspiriert einen Gang um die georgische Küche. Im Cafe Ansari kennen und lieben gelernt. Das hiding wird durch das Verstecken der Füllung im Teig dargestellt. Allgemein ist das Gericht eine Erinnerung an den Sommer. 

Kwerebi mit Tomate

Wir haben:

- Kwerebi mit Kürbis, Kartoffel und Manchego gefüllt
- nachm Kochen in Olivenöl und Butter mit Petersilie geschwenkt
- Tomatensauce mit Paprika und Kreuzkümmel
- Brunnenkresse
- Sumach

Mit der UEFA hatte ich auch Kontakt. Lustig haben wir es, nur recht erfolglos. Keine einzige Karte erhalten. Tja, dann halt nicht. Vermutlich bleit die EM der einzig international höher angesiedelte Wettbewerb den ich nicht besuche. Diese Woche warte ich übrigens auf Wein, da muß sogar der Himmel weinen dem Dauerregen zufolge. Was Trans O Flex bietet - da ist das "flex" ad absurdum geführt. Entgegen der Benachrichtigung kann man keinen Termin ausmachen, eine Unterschrift ist unbedingt erforderlich, abstellen geht nicht oder aber ich könne ja in Donaueschingen (ein Weg 70 km) selbst abholen. Wenn jemand da sei. Also zum Empfang oder zur Abholung des Pakets soll ich mindestens einen halben Tag Urlaub investieren. Wenigstens einer hat ein Einsehen und nimmt sich dessen in vernfünftiger Art und Weise an. Naja, irgendwann scheint auch wieder die Sonne.

Die Sonne wird übrigens beim Khatschapuri mit dem Eigelb dargestellt. Grund genug inspiriert von TOMORROW'S SKY eines zu machen. Einhergehend denk ich ans Frühstück im Cafe Ansari und den Blick zum Himmel was der Tag wohl bringen wird dem Wetter nach.
 Khatschapuri mit Salat

Den georgischen Käse stelle ich mit Frisch- und Bergkäse sowie Manchego nach. Das kommt in den Teig mit Butter und Sumach drauf. Ab in den Ofen, zum Schluß noch das Eigelb. Salat aus Ofenkürbis und Kohlrabi mit Marillenessig und -öl sowie Dillöl, Senf und Kresse abgestimmt gibt es gemäß dem Original und für die Frische dazu.

Prädistiniert für diesen Eintrag ist WHEREVER I MAY ROAM. Der Gang bildet bei mir kulinarisch einige meiner Reisen und Erfahrungen ab. Hier soll es Italien, Stockholm, Donosti und Wien sein. Und bei der Band wird es immer noch einen Tacken mehr Finesse. Wie wenn die Band jemals Notiz davon nimmt. Ich bekomm ja traditionell eh wenig Likes. 
 Hirsch mit Gulaschsaft, Kartoffel & Pfeffer

Es gibt:

- Hirschfleischküchle mit Pfeffer
- Gulaschsaft
- Kartoffelgratin
- Süßkartoffel als Püree und Salsa mit Olive

 

Langes Wochenende in München. Die Stadt ist immer eine Reise wert. Ich bin unterwegs als kochende Leidenschaft. Und ich bin mit der Bahn unterwegs. Das hat letztes Jahr sooo gut geklappt. Wenigstens entgehe ich dem Streik. Die Anreise klappt ganz wunderbar, den letzten Teil von Ulm nach München verbringe ich im Restaurant Waggon. Bei der ÖBB kann man recht gut leben, eine äußerst angenehme Stunde. Nur eine Viertelstunde zu spät (hätte ich sofort unterschrieben) bin ich in München und im Hotel ist das Zimmer schon parat.

 

Also ab in die City, Flair und eine Leberkassemmel aufsaugen. Mit dem Viktualienmarkt mach ich mich wieder kurz vertraut und flaniere in der Stadt. Hier ist es einfach schön und gemütlich, deswegen bin ich einfach gerne hier. Es wird schnell Abend, ich mach kurz eine Siesta bevor ich mich zur Verabredung mit den Emil Bulls aufmache. Vorher geh ich noch in den Andechser, die Fleischpflanzerl mit Rahmwirsing sind einfach perfektes Soulfood.

Das bietet auch manu Weinbar & Restaurant. Ein schicker Laden, tolles Ambiente in dem wir uns sehr wohlfühlen. Die Weinkarte gibt so einiges her was uns so zusagt. Das gebotene Essen macht Spaß, nicht zu abgehoben, modern und sehr wohlschmeckend. Seeteufel mit Wurzelgemüse und Krustentierfond sowie Schlutzkrapfen sind super zu Naturwein, Riesling und einen Rotwein den Christoph aussucht. Den Laden schließen wir ab und auch die nächste Kneipe und die übernächste Kneipe. Irgendwann gehts ins Hotel nach einem total entspannten Abend.

 

Ich muß mich davon kurz beim Frühstück etwas erholen. Heute ist Kochen angesagt und dafür erstmal einkaufen. Endlich mal auf dem Viktualienmarkt einkaufen was ich cool finde und unseren am Vorabend festgelegten Eckdaten entspricht. Am Spanier komme ich nicht vorbei mit Pata Negra Schinken. Davor kaufe ich einiges an Gemüse. Das Huhn schaut auch super aus und im Wöhrmüller hol ich Leberkäs Brät. Mit Passy geht es dann in Feinkost Zehner in Schwabing. Klein, fein und trotzdem muß ich bei dem Angebot erstmal sortieren. Smoky Sensation Rub von der Rosenheimer Gewürzmühle find ich beim Geruchstest richtig gut. Wie auch Sardinen, Fond, schwarzen Knoblauch, einen Wein vom Ott usw.. Ihr seht schon, das hier ist auch so ein Ikea-Bällebad für Jürgen. Wir gehen noch gegenüber zu Fizzy Bubele auf eine Fried Chicken Pita. Die ist so gut daß ich mich heut richtig anstrengen sollen um das zu toppen.

 

Dafür ist die Küche bei Moik hervorragend geeignet. Er und Passy sind beim Schneiden recht geschickt und so nach und nach wird eins ums andere. So eine entspannte Produktion - wohlgemerkt in der Konstellation zum ersten Mal. Dann trudeln die Gäste ein und wir genießen folgendes Menü:

Garnelen mit wildem Brokkoli, Chakalaka Sud auf Tomatenbasis und Sardine

EVOLUTION - Saltimbocca vom Huhn mit Pata Negra und Fregola Sarda in Paprikasauce

Leberkäs mit Zwiebel, schwarzem Knoblauch und dem Rub (Masterpiece), Püree aus Brokkoli, Kraut, Wurstkuchlsenf und Biersalz, Zwiebelgsälz, Krautsalat, Grenaille Kartoffeln und Kalbsjus

Bratapfel Röster mit Mousse au Chocolat

 

Alles ist sehr gelungen und sorgt mitunter für eine super Stimmung in dieser Gruppe. Tolle Leute, gute Unterhaltung und ein Ausflug ins Backstage zum Abschluß ist einfach ein super Abend. Das denke ich noch am Sonntag beim Spaziergang, schee war das - vielen lieben Dank dafür!