Tanz aus dem Mai
Dieses Wochenende steht großes an, Orte an denen ich gern live wäre. In Salzburg ist das Kaiviertelfest, hat mir letztes Jahr richtig gut gefallen. In Madrid steht Liverpool gegen Tottenham im Final. Das scheint auch ein jährliches fixes Date zu sein, dieses Mal hoffentlich mit anderem Ausgang. Ein besserer Torhüter wurde ja gefunden.
Freitag, Markt und sich daheim fragen was man sich beim Einkauf eigentlich so gedacht hat. Beim Leberkäs-Brät ist es schon klar, nur noch nicht in welche Richtung das geht. Da allerdings mehr baskischer Punk läuft - vamos a Txistorra:
Petersilie, Majoran und Paprika vom Naschmarkt sowie Piment d' Espellete werden baskischer, es geht kaum mehr. Irgendwie passt Txistorra auch zu Leberkäs. Es ist jedes mal ne Freude so ein gelungenes Ding aus dem Ofen zu ziehen.
Bosna oder mein SAVIOR... die Rettung durch Würstlstände. Das Salzburger Kulturgut leg ich gern wieder auf:
Bosna con Alubias
Schwarze Bohnen hab ich aus Donosti mitgenommen, im Gewürzregal gab es einen geilen Madras Curry. Die beiden Produkte landen in dem Gericht. Die Bohnen gekocht werden mit gezupfter Petersilie, schwarzem Senf, Bieressig, Salzburger Salz, frischem Kren, grünem Pfeffer und Kernöl zum Salat. Für die Bosna mach ich ein Schwarzkümmel-Bun und ein Ketchup mit dem Curry. Zwiebel wird mit Weißwein und Weißwein-Essig sowie Paprika geschmort. Das bildet mit Senfjoghurt das Topping für mein Wurst-Weckle.
Danach noch ein Ansatz für geschmortes Hackfleisch mit Harissa, Kreuzkümmel und Tomate. Kichererbse dazu, Thymian und Petersilie, dann ist die Füllung für NINOS DINAMITA fertig.
Am Samstag morgen ist Juni und Action bei mir in der Küche. Nachm Frühstück mach ich einen Hefeteig mit Zatar. Dann folgt das erste Gsälz im Jahr... Erdbeere, Rhabarber und nein, nicht Limette. Dieses Mal mit Zitrone! Ist super geworden. Etwas behalt ich gleich zurück und versetz es mit frischer Erdbeere und Granatapfelsaft.
Dann ist es schon Zeit für die Empanada. Ich kann euch sagen das ist immer wieder spannend. Erstmal ausreichend Teig haben, der sollte elastisch sein und gleichmäßig ausgerollt. Das gelingt, alles hält und schaut nachm Backen so aus:
Damit bin ich zufrieden, et voila, Empanada a la Galicia mit Levante-Hauch! Die Gefriere gibt auch so einiges her und der Lunch ist mal wieder ein KIDS:
Ich finde diese Kreuzung aus Pintxo der Txuleta und Schlutzkrapfen mehr als gelungen. Mit dem Pintxo würd ich beim Campeonato glatt antreten.
Nach der Küche geh ich auf Wanderschaft. Endlich ist es wieder das Wetter dafür. Dieses Mal auf den Braunhardsberg.
So sehr viele Aussichtspunkte hat es da nicht. Richtung Bullentäle wird mir präsent dass das eher für Biker ist und ausschaut wie bei Karl May. Augenblicklich hab ich die Melodie im Kopf! Auf dem Bol komm ich raus und lauf durch Truchtelfingen zurück. Es geht doch nichts über die angestammte Strecke... besonders ergiebig war es nicht.
Daheim gibt es ein VEN HACIA MI, meine Interpretation des Goxua.
Goxua mit Erdbeere, Kernöl-Biskuit, Vanille & gebrannter Mandel
Wie erwähnt gibt es einen Sockel aus Erdbeere, Gsälz und Granatapfelsaft. Der dient als "Kleber" für einen Kernöl-Biskuit. Vanille-Pudding bedeckt das ganze wie Pulver von gebrannter Mandel und Johannisbeer-Pulver.
Im heimischen Garten ist ein bilinguales Buch wie das von Pepe Solla ideal um sein Spanisch zu verbessern. Das Zeiteisen geht auf das abendliche Grillen bei Kevin und Chrissy mit anschließendem CL-Finale zu. Ich rühr einen Steirer Joghurt zusammen. Mit dem, Leberkäs und der Empanada gehts ab an den Grill. Ein sehr launiger Abend und die absolute Völlerei.
Mich freut es sehr daß NINOS DINAMITA hier seine Live-Premiere feiert:
Nochmal ab auf den Grill, aufschneiden, sauknusprig!
Dann ist das große Finale welches gleich mit dem Elfmeter losgeht. Die frühe Führung schafft andere Voraussetzungen und LFC macht das richtig gut. Es ist keines der Spiele mit Feuerwerk, aber Origis 2:0 sehr sehenswert. Ich bin nicht Liverpool-Fan wegen der schönen Titel-Sammlung... aber endlich mal wieder den Pokal mitzunehmen ist schon geil! Vor allem ist es die Belohnung für eine überragende Saison!
Sonntag nach der Völlerei wach ich mal nicht vor Hunger auf, jedoch sehr happy. Heute nehm ich mir Wanderung pt II vor, länger als gestern. Frank begleitet mich. Unsere drei Stunden sind geprägt von schöner Natur und guter Unterhaltung.
Gegen Abend findet das erste BBQ dieses Jahr zu Hause statt. Dafür gibt es Rinderfilet, Paprikawurst, grünen Spargel, Salate... kurzum ich geb's mir so richtig. Letztes Jahr gab es inspiriert von WISHING WELLS eine Vorspeise zum Thema Rind. Greif ich nach dem Konzert Inferno gern wieder auf. Die Version geht so:
Tagliata mit Spargel, BBQ-Joghurt & Manchego
Dieses Mal also direkt vom Grill und Open Air. Der Spargel kommt auf den Grill, das Rind auch. Dazu kommt ein Joghurt mit Chili-Kren-BBQ-Sauce gemixt. Gehobelter Manchego mit Petersilie dazu und fertig ist ein Gericht wie es baskischer nicht sein könnte.
Darauf nochmal Erdbeer-Desserts!
EVOLUCION/REVOLUCION
Aupa gente!
Yo intento de aprender mas espanol... und das macht gerade riesig Spaß! Etwas Spanisch konnte ich ja schon, fundiert ist es jedoch noch schöner. Da tut sich eine neue Welt auf. Beim nächsten Besuch in Donosti kann ich vermutlich ganze Sätze von mir geben. Damit ich motiviert bleibe hab ich mir das besorgt:
Mi primer libro todo en epanol. Sonst hätte ich auf die englische Version gewartet. Dieses neue Buch vom Mugaritz wollte ich jedoch auf Spanisch.
Immer mal wieder leg ich gern eine ältere CD ein, so letztens "The Southern Comfort" von den Emil Bulls. Damals hätt ich nicht gedacht jemals für die Jungs zu kochen und zu der Zeit konnte ich am Herd so gut wie nichts. Wenn man das in den Vergleich zu heute setzt. Damals meinten einige daß das wohl auch nicht besser wird. Also Leute die bei mir eingeladen waren. Damals hätten die auch mit einem Streichholz im Tank nachsehen können ob noch Benzin drin ist. Abgesehen von der Leidenschaft waren abfällige Sprüche ein Ansporn besser kochen zu können. Aus heutiger Sicht sind mir solche Äußerungen herzlich egal. Ebenfalls aus heutiger Sicht verzichte ich aber auch auf Dummschwätzer als Gäste:-))
Inspiriert von MAGNIFICENT LIES leg ich eines meiner allerersten Gerichte neu auf.
We’re in lousy shape
But we got the guts
But we got the guts
falsche Carbonara mit Chorizo
Für die Sauce lass ich Chorizo aus, schwitz Tomatenmark mit an, lösche mit Weißwein ab und füll mit etwas Sahne auf. Etwas eingekocht kommt frische Tomate und Kräuter nach Wunsch rein. Bergkäse drüber und fertig ist ein schnelles Gericht.
Unter die Kategorie schnell, jedoch saugeil fällt KEEP IT REAL. Zugegeben, es geht schnell wenn man schon einen Fischfond und Bohnen hat.
Saibling mit Hülsenfrucht-Risoni, Baharat-Migas und Olivenöl
Die Risoni werden mit Fischfond gekocht und mit Bohnen, Erbsen und etwas Sahne versetzt, abgeschmeckt mit Paprika. Baharat kommt zu den Bröseln. Der Saibling wird auf der Fleischseite mit Tomaten-Anana-Salz gewürzt und klassich gebraten. Bestes Olivenöl ist das Finish.
AMOR TOXICO von The Guilty Brigade ist bei mir kulinarisch nah verwandt mit Amor Muerto. Im Prinzip sind die Bestandteile aus Lamm und Gemüsebeilage gleich. Dieses Gericht wollte ich daher etwas feiner gestalten. Levante, Baskenland, Österreich und viel Heimat ergeben einen sehr feinen Teller und eine Fresse voller Geschmack:
Berbere-Lamm mit Zitronenöl-Kartoffel, Gemüse & Senf
Das gab es schon ne Weile nicht mehr. YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC ist einer meiner älteren Desserts zum Thema Eton Mess. I'm a mess that's the best way to describe it:
Eton Mess mit Thymian & Zitronenöl
Der Joghurt wird mit Erdbeere gemixt und passiert. Erdbeere fein gewürfelt mariniere ich mit Kokosblüten-Zucker. Das ergibt den Sockel, ausgarniert mit Thymian-Blättern. Granite aus Erdbeere, Rhabarber und Almdudler bildet mit Zitronenöl einen schönen konträren Part anstatt Meringue.
Macht auch im kleinen Schwarzen ne gute Figur;-)
COOKING GALORE
Bei der Überschrift lässt sich erahnen daß ich wohl viel kochen werde. Freitag spontan frei heißt länger auf den Markt als üblich und der Einkaufskorb wird von Stand zu Stand schwerer. Erstmal beschäftige ich mit einem Gericht das viel übers Kochen aussagt und ich dafür keinen Song brauche. Eine gute Currywurst zeichnet sich durch zwei Dinge aus - eine gute Wurst und eine geile Sauce.
Currywurst mit Pommes
Für die Sauce setze ich Zwiebel mit Knoblauch und Tomatenmark an. Abgelöscht wird mit Weißwein, Rhabarbersaft und Sidra-Essig. Dann kommt der Madras Curry zum Einsatz. Hühnerfond und passierte Tomaten ziehen dann zusammen mit Thymian eine Weile vor sich hin. Passiert nochmal eingekocht erziele mit etwas Worcestershire-Sauce ein formidables Ergebnis. Die Pommes schiebe ich mit Kräutersalz und Olivenöl mit Knoblauch in den Ofen. Eine rote Wurst vom Metzger des Vertrauens kommt mit der Sauce zu den Pommes, finalisiert wird mit etwas Senfjoghurt.
OUT NOW - MIXTAPE von EMIL BULLS... freu ich mich schon lang drauf und die Vorfreude wurde durch die Videos gesteigert.
Spareribs gab es schon ne Weile nicht mehr und mir hat der Reis letzte Woche gut gefallen. Inspiriert von THE HILLS und dem Mixtape der Emil Bulls gibt es ein baskisches Küche. Bei dem Titel denke ich an die dortige Landschaft und ein ländliches Gericht. Die Idee ist quasi ein Reisfleisch zu "covern", der gute Belotti fiel mir dabei auch ein. Bomba-Reis so gegart ist eine tolle Beilage.
Spareribs mit Reis & Spargel
Die Spareribs werden in salzigem Olivenöl angebraten, mit Cajun Spice verpackt und für zweieinhalb Stunden in den Ofen geschoben. Der Reis wird mit passierter Tomate und Knoblauch angesetzt; anschließend mit Hühnerfond wie eine Paella eingekocht. Der Spargel wird gebraten, kochen ist längst out. Als Deko kommt Senfjoghurt, mit Marillenessig und Paprika marinierte Karotte sowie semigetrockenete Tomate dazu.
Samstag ist Matchday bei mir! Da starten wir den Tag richtig mit einem HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Logisch, ist Schinken und Käse drin. Dazu kommt noch etwas fein geschnittener Spinat. Nach dem Wickeln eine Royale und Schwarzkümmel. Ergänzt wird es noch von einem Rhabarber-Schorle.
Das Shirt heißt eigentlich immer es geht zum Kochen. Heut bin ich unterwegs in Sachen Leberkäs griechisch in der Speisemeisterei. Schauen wir mal wie das wird. Erst kommt die Hinfahrt und da regnet es. Zwischenzeitlich komm ich mir vor wie in "das Boot", komme jedoch heil am Schloß an. Das lasse ich mich "sogar der Himmel weint vor Glücck über meine Anwesenheit" nicht unkommentiert.
Ready und go... ich such mein Zeugs zusammen und bin heut bei Andi am Entrementier, da ist Platz. Wir quatschen was ich heut vorhab und spontan hat er ein Rezept für Fladenbrot welches wir umsetzen. Auch deswegen weil mit Geh- und Backzeiten das recht knapp werden könnte.
Für meinen Leberkäs mach ich Feta, Oliven schwarz und grün, Oregano, Petersilie und Rosmarin klein. Ab in den Ofen. Aubergine auch in den Ofen um später das Fruchtfleisch mit Balsamico zu einer Art Relish zu machen. Rote Zwiebel schmoren, Gurken einsalzen um anschließend mit einer Emulsion aus Zitrone, Eigelb, Creme Fraiche und Olivenöl eine Art Tsatsiki zu machen.
Es wird knapp, Andi und ich machen im Akkord Fladenbrote die handgemacht ausschauen. Kartoffelchips für das Pita-Feeling kurz in die Friteuse werfen und sogar fünf vor fünf richte ich die Pitas am Pass an.
Das schaut gut aus was da am Pass steht und schmeckt Bombe! Ohne Eigenlob - es ist eines der besten Dinge die ich da bis jetzt verzapft habe. Die Ressonanz klingt auch so. Das freut mich immens.
Heute ist im Restaurant eine Gesellschaft mit 120 Leuten. Das heißt 120 x Aperos, Vorspeisen, Hauptgang und Dessert anrichten. Ich bin total begeistert wie abermals hier ein tolles Teamwork stattfindet. Das läuft super ab, es macht heut wieder riesig Spaß! Ihr Lieben - vielen Dank für den tollen Tag und Grüße an den Andi:
Am Sonntag erstmal etwas ruhen wenn es etwas später wird und sich auf einfache Gänge konzentrieren. Auf der Heimfahrt hat man übrigens auch Zeit sich zu überlegen was man am nächten Tag so kocht. Wo wir gerade so schön covern... zu KIDS von den Emil Bulls fällt mir was ein. Der Refrain ist inspirierend das Pintxo de Txuleta zu interpretieren. Da kommt ein Spieß mit drei Txuleta-Würfeln auf Pommes. So schaut das aus wenn ich meine Ruta und Family Trees darstelle:
Pintxo de Txuleta especial
Die Kartoffel kommt bei mir in einen Nudelteig als eine Art Kartoffelkäs. Dafür eine mehlig kochende Kartoffel garen, mit Tomatenfrischkäse zerdrücken, Cafe de Paris Gewürz mit rein. Die Idee Schlutzkrapfen verfolg ich mit dem Spinat weiter als Sockel mit etwas Sahne. Txuleta scharf angebraten kommt mit Zwiebelgsälz dazu. Also Topping und drittes Element meines Schlutzkrapfens kommt Manchego frisch gerieben drüber.
Weil mir mein PRESA letzten Sonntag so gut gefallen hat, mach ich es auch nochmal.
Basque Txiken mit Fregola Sarda, Tikka Masala & Rettich
Eine kleine Änderung, den Rettich hab ich eine Woche als encurtido wie eine Essiggurke eingelegt.
Ein sußes Finale bildet ein RIVER:
Erdbeere mit Mandel & Schokolade
Die Erdbeere wird mit Mandeln, Beerengsälz und Rhabarbersaft zum Kompott. Mit Milchschokolade mach ich ein Mousse und Screens. Die Mandel kommt noch gebrannt als Pulver drauf.
Ey, war das ein kulinarisches Feuerwerk!
Trio de Kaotiko
Pues, yo cocino dos platos de Kaotiko! Mein Spanisch-Kurs trägt so langsam Früchte wie quasi Erdbeeren zu dieser Jahreszeit. Was ich jedoch eindeutig besser kann ist kochen.
No se, por que... warum ich diese Zusammenstellung gewählt habe ist wirklich untypisch für mich. Käse und Hummus zu kombinieren war nicht die erste Idee, aber ist ganz lustig. Allerdings funktioniert CAMELLITO PEREZ so gut daß ich es nochmal gemacht habe:
Gyoza Escalidava mit Hummus & Bergkäse
Seit unserem Jubiläum hab ich nicht mehr viel Spätzle gemacht, wird mal wieder Zeit! Das kann eigentlich nur heißen daß es ein LA LLAVE O LA VIDA gibt:
Kässpätzle
Eine Modifizierung saisonal bietet sich für ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA an. Mit den ersten Erdbeeren und Rhabarber sowie übrigen Osterhasen schaut es etwas heller aus:
Schokolade mit Erdbeeren, Rhabarber, Mandel & Kernöl
Den Sockel bildet ein Gelee aus Rhabarbersaft, frischen Erdbeeren, etwas Gelierzucker und Xanthan. Das ist der "Kleber" für einen Biskuit mit Kernöl. Darauf kommt Panna Cotta mit Milchschokolade, mit Zimt abgeschmeckt. Das Camouflage als Topping ist geriebene Schokolade mit Pulver von gebrannter Mandel.
Den Sockel bildet ein Gelee aus Rhabarbersaft, frischen Erdbeeren, etwas Gelierzucker und Xanthan. Das ist der "Kleber" für einen Biskuit mit Kernöl. Darauf kommt Panna Cotta mit Milchschokolade, mit Zimt abgeschmeckt. Das Camouflage als Topping ist geriebene Schokolade mit Pulver von gebrannter Mandel.
WHAT CHOICE DID YOU GIVE US?
Zum Einstieg in diesen Eintrag passend zum Titel eine kleine Kolumne zur Auswahl an Koch TV. Eines vorab - für mich bleibt Kitchen Impossible das Maß der Dinge. Und so wie es ausschaut bleibt das locker so. Dabei hatte ich mich auf Top Chef gefreut. Endlich mal ein Wettbewerb mit Köchen auf Augenhöhe. Die sind leider auch auf Augenhöhe was Sympathie betrifft. Die ist eher auf Knöchelhöhe zu suchen. Zudem noch etwas langatmig das ganz, vielleicht auch dem geschuldet daß das Zuschauen irgendwie wenig Spaß macht. Auf VOX ist der Henssler wieder zurück. Ob das ein Gewinn ist? Mit der Renovierung der Show hätte man die Spiele welche eh nichts mit Kochen zu tun haben abschaffen können. Einziger Lichtblick ist die Annie als Moderatorin welche nicht nervt und Rach als Juror mit Ahnung. Wer ist eigentlich auf die Mirja Boes gekommen? Die konnt ich noch nie leiden, weiß jetzt wieder auch warum. Und Calli... naja, Hauptsache Teller voll. Der Hauptprotagonist strotz jetzt ebenfalls nicht gerade vor Glanz und Gloria. Das Duell bei KI ist bestätigt, ob man sich das wünschen soll bleibt fraglich.
Die Wahl der Macht des kleinen Mannes mit der Fernbedienung ist sehr naheliegend!
When it all falls down
While you’re wondering
Where it all went
What it all meant
While you’re wondering
Where it all went
What it all meant
Nach diesem Wochenende hat man so einiges im Kühlschrank. Verblüffend daß alles so einhergehend für dieses Gericht zusammenpasst. Die Idee bei WHAT CHOICE DID YOU GIVE US? ist in der Mezze Kultur begründet. Einfach alles auf den Tisch und los gehts. Das funktioniert in so einer Zusammenstellung hervorragend. Etwas geschmortes Lamm mit Berbere hatte ich noch, insgesamt ergibt dieser Kühlschrank-Räumer ein tolles Gericht:
Berbere-Lamm mit Schwarzkümmel-Brot, -Rhabarber-Amba & Knoblauch-Joghurt
In der Hauptsache gibt es geschmortes Lamm abgeschmeckt mit Berbere. Drauf kommen Kaffee-Brösel und frische Tomaten mit Thymian. Zu weiteren Auswahl stehen knuspriges Schwarzkümmel-Brot, Knoblauch-Joghurt und Rhabarber-Amba.
en la cocina
Nach diesem großartigen Wochenende in Donostia ist klar wohin die kulinarische Richtung im Foodlab geht und von wem die Gerichte inspiriert sein könnten. Ein Marktbesuch an diesem Wochenende gibt ebenfalls die Marschroute vor. Mit einem lockeren Backen geht das ganze los. Richtig, gelesen - Backen! In dem Fall Schwarzkümmel-Buns die variabel einsetzbar sind. Es bietet sich ein einige Knoblauchzehen mit reinzuwerfen. Gibt einen schönen Geschmack und Grundlage für eine Komponente.
Der Markt schreibt übrigens seine eigenen Gesetze. Beim Backen denk ich so bei mir was ich wohl brauche, schreib das auf um mit etwas anderem heimzukommen. Auch das ist ein Weg des Foodlab. Wenn jedoch Erbsen und Erdbeeren gut aussehen dann ist das quasi schon gekauft.
Am Freitag starte ich ganz unkompliziert, denn ich hab noch Käs-Leberkäs eingefroren. Da ich die Buns auch habe mach ich HEUTE FAHR MA POLIZEI. Das ist auch so ziemlich das einzige was mich an Donosti stört... es gibt keinen Leberkäs. Das ist wirklich Jammern auf ganz hohem Niveau. Dieses "bocadillo" würd ich gern ebenfalls in Donosti meinen Freunden servieren:
Käs-Leberkäs-Semmel mit Blitz-Essiggurkerl & Biersenf
Da das wenig Aufwand ist mach ich mise en place fürs Wochenende. Es ist ja genug Material da. Damit kann es Samstag weitergehen. Ich mach einen Start und ein Ende für ein Pintxo Menü. Prädistiniert ist dafür QUIEN MANDA AQUI und eine neue Version des Entrees:
Lieblingstartar mit Senf-Espuma und Zwiebelstroh
Tartar de Favorito con Mostaza-Espuma y Paja de Cebolla
Mein Lieblingstartar besteht aus Rinderfilet mit bestem Olivenöl, Anana-Salz mit Tomate, Pfeffer, Marillen-Essig und Berbere. In der Reihenfolge unters Fleisch gezogen find ich das mehr als gelungen. Der Espuma besteht aus Joghurt, süßem und Estragon Senf sowie Sahne. Die Zwiebel wird mit Paprika und etwas Mehl ausgebacken.
Das Ende des Menüs ist brandneu und inspiriert von EN EL BARRIO DE LATON. Adios mi hogar, mi dulce hogar... für mich eine Zeile über Fernweh und bei den Wörtern adios und dulce entstand die Idee zu einem Dessert Pintxo. Die ersten Erdbeeren im Jahr sind immer was Besonderes und werden so gewürdigt:
Erdbeere, Rhabarber, Zitrone, Mandel & Almdudler
Erdbeeren und Rhabarber werden mit Almdudler zu einer Masse gekocht, passiert und daraus entsteht ein Gelee und ein Granite. Zitronensirup wird mit Joghurt und Sahne zu einem Mousse welches aufdressiert wird. Frische Erdbeeren kommen mit gebranntem Mandel-Pulver dazu, abgeschlossen wird mit Granite und frischem Thymian.
Die nächste Session folgt drauf. Schwarzkümmel-Buns sind noch da. Ich setz zwei Fonds an für Fisch und Huhn. Nebenher mix ich andere Dinge zusammen und stell meine nächsten beiden Ideen fertig.
Ein brandneues Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade ist EXPLOSIVO. Damit bilde ich den schönen Besuch bei Belotti ab. Das Reisgericht war quasi Bomba um mir das Wortspiel mit der Reissorte zu erlauben. Die Orejas mit Curry ebenfalls ein schönes Gericht. Beides wie ich es mag, einfach löffeln und die Geschmacksexplosion genießen. Im Supermarkt hab ich mir Madras-Curry geholt, stand nebem Anana-Salz. Damit geht das Gericht so:
Bomba-Reis mit Gambas, Madras-Curry und Knoblauch-Joghurt
Erst mach ich einen Krustentierfond in dem anschließend der Reis wie eine Paella gegart wird. Den gerösteten Knoblauch mix ich mit Thymian, Olivenöl und Joghurt. Die Gambas brate ich kurz an, abgeschmeckt wird das Gericht mit Madras-Curry.
Noch ein neues Gericht ist inspiriert von VOLANDO BAJO. Das heißt tief fliegen und zu den ersten beiden Textzeilen fiel mir meine Nahrungssuche aufm Flughafen ein. Das endet meistens bei bekannten Burger-Ketten und Huhn. Das Fraitxiken ist die Antwort vom AFN auf das Backhendl. Alles zusammen mit Levante-Küche ergibt einen Burger von mir:
Fraitxiken Hamburguesa
Das Huhn wird mit Joghurt und Baharat mariniert. Paniert wird es ausgebacken. Auf den Burger kommt ein Apfel-Rhabarber-Amba. Dazu mix ich ein Püree aus Rhabarber und Apfelsaft mit Tahina. Ein Zwiebelgsälz mit Sidra-Essig und Paprika ist das Topping auf den Belag.
Ich hab noch etwas von dem Krustentier-Fond und dank meiner Maßlosigkeit Eismeer-Forelle daheim. Etwas Kaffeeöl ist noch da welches man mit KEEP IT REAL vollends würden und plattmachen kann.
Forelle mit Carbonara & Kaffee
Die Carbonara koche ich mit Risoni, Canellini-Bohnen, frischen Erbsen, dem Fond, Paprikapulver und Sahne. Also komplett falsch, aber so wie ich es in Donosti gesehen hab. Da ich eher dorthin als nach Italien reise also richtig. In dem Gericht geht es eh eher um Produkte. Wie bspw. frische Erbsen, tollen Fisch, Kaffeöl und -brösel. Das alles macht einen einfachen, schönen Gang.
Sonntag und ich mach mal was veganes mit Levante. GUTTERFRIENDS von den guten Blackyz steht Pate für diesen Gang:
Falafel mit Bohnen, BBQ-Erbsen, Tomate & Rhabarber-Amba
Ich hab noch was von dem Amba und Kichererbsen. Mit sautierter Zwiebel und Kreuzkümmel wird ein Falafel-Teig draus. Leider ist kein Wetter zum Grillen, dennoch benutze ich die Technik die Erbsen in ihrer Schote zu garen. Mit Canellini-Bohnen wird mit Biersenf und -essig einen Salat draus. Frischer Thymian und Tomate bildet mit dem Amba einen schönen Sockel für die knusprige Falafel.
Auch als Pintxo erhältlich...
Zum Abschluß des Wochenendes gibt es ein Gericht zu einem ganz besonderen Song für mich. PRESA... cena de idiotas, comida de polla oder die Line interpretiere ich völlig frei und stumpf. Ich weiß daß es was anderes heißt, ist aber eine Remminiszenz an meine sprachlichen Differenzen. Live war das wieder so schön daß ich gern wieder ein Txiken-Gericht deswegen koche. Gemäß der Szene im Video beim Essen wird das Huhn etwas asiatisch angehaucht.
Basque Txiken India mit Erbsen-Fregola Sarda & weißem Rettich
Basque Txiken ist bei mir Hühnerbrust rückwärts gegart mit Anana-Salz, Paprika und Piment d' Espellete. Aus einem Hühnerfond zieh ich mir eine Sauce mit Tikka Masala und Hot India. Die Fregola Sarda wird mit Erbsen, etwas Fond und Butter versetzt und zur Beilage. Zum Rettich hab ich mir mal was anderes ausgedacht. Mit Milch, Sahne und Thymian mach ich eine Creme. Dünne Streifen salz ich ein, press sie aus und leg sie über Nacht mit schwarzem Senf und Bier-Essig ein. Am nächsten Tag mit Olivenöl und Pfeffer wird ein schönes encurtido draus.
Darauf noch ein Grinsen und ein EN EL BARRIO DE LATON!
Donosti Trilogie, pt. III
Sonntag in Donosti, es ist etwas beschaulicher. So wie die da feiern auch kein Wunder, ich wäre da auch nur schwer auf;-) Am Paseo Nuevo beginnt der Tag mit anschließendem Besuch im Txuleta bei Maddi auf Croquetas de Txuleta. Ein Meeresfrüchte-Reis ist das heutige Amuse. Dort wirt stets eine Kleinigkeit angereicht die Sonntags groß ausfällt.
Es geht Richtung Gros, erstmal an den Zurriola. Badewetter ist keines aber den Blick dort aufs Meer genieße ich sehr.
Da gehts lang, zu meinem guten Freund Belotti. Er hat das Casa 887 eröffnet. Für mich eine Herzensangelegenheit hinzugehen. Ein toller Laden ist das geworden, ich freu mich über diesen Besuch. Sehr chic und lässig, so präsentiert sich auch die Karte. Er liebt kochen und scheut sich nicht vor Crossover. Find ich toll, wie dieses Gericht:
Reis mit Carbinero, Sauce von dem Getier und Aioli aus geröstetem Knoblauch. Ein super Teller und bei diesem dachte ich er war beim Petz auch schonmal essen:
Geschmorte Schweinsohren mit rotem Curry und Haselnuss. Könnte von mir sein. Danke für diesen schönen Nachmittag!
Nochmal die Faszination Zurriola, ein Kaffee im AFN und es geht ins Stadion zu Erreala. Bei neuen Locations bin ich gern früh da und das sollte kein Fehler sein. Heute klappts mit dem Bus und ich geh zum Eingang. Dort soll ich mein Online-Ticket gegen ein richtiges an der Kasse eintauschen. Es geht nix voran, das System streikt. Das erklärt ein freundlicher Herr und mir gern nochmal auf Englisch. Also mit dem originären Ticket wieder zum Eingang. Dort auch ein freundlicher Herr der mich reinlässt und erklärt wo ich hin soll.
Leider schickt er mich auf den falschen Rang. Die Nummer dieses Sitzes gibt es dort nicht. Aber die Leute sind ja nett dort und helfen mir. Mit dem Aufzug (!) geht es rauf zum richtigen Rang und dort ist mein Platz. Vom Erstversuch des Eintritts bis dorthin vergeht knapp eine Stunde und ich schaff es gerade so zum Anpfiff meinen Sitz zu bevölkern.
Das tut dieser hervorragenden Stimmung hier keinen Abbruch. Schon beim ersten Blick ins Stadion bei der Platzsuche hat mich das in seinen Bann gezogen. Nach dem Aufwärmen werfen die Real Sociedad Spieler ihre Pre-Match-Trikots in den Block. Irgendwie ist es übrigens komisch wenn eine Kurve fehlt und man in die Stadt reinschaut. Was beim Einlauf und beim Match abgeht ist ganz großes Kino. Erst geht Real Madrid zwar in Führung, doch Erreala dreht das Match. Szenenapplaus wird groß geschrieben. Das ist Baskenland, ich mag diese Begeisterungsfähigkeit der Leute hier. Wie die Tore gefeiert werden ist einfach nur schön. Es ist ein sehr kurzweiliges Erlebnis im Anoeta. Wenn das Stadion fertig ist wird es vermutlich ein richtig geiler Kessel. Ist es an dem frühen Abend eh schon.
Gut organisiert ist auch der Transport. Nach dem Spiel steht da eine Armade Busse und flugs bin ich im AFN. Nochmal reinschaufeln was geht bevor es früh schlafen geht.
Der Flieger geht früh in Bilbao. So habe ich Montag morgen ein Bild von Donosti welches ich eher vom Heimkommen nach einer Feierei kenne.
Rückflug in die Heimat welcher nach einem Besuch im Pans am Flughafen ansteht. Alles läuft pünktlich, nur das Gepäck lässt auf sich warten. Der heutige Taxifahrer hoff wie der am Freitag mit mir daß mein Auto noch dasteht. Ich hab Glück, so wie ich es verlassen hatte. Vermutlich hätte der Abschleppdienst Hochkunjunktur gehabt. Man muß ja auch mal Schwein haben.
An der Stelle MIL ESKER an meine lieben Leute für diese tollen Erlebnisse:
Kaotiko
The Guilty Brigade
Restaurante Casa 887
A Fuego Negro
Ihr und noch einige andere machen solche Aufenthalte zu etwas ganz Besonderem!!!
Donosti Trilogie, pt. II
Samstag morgen, ähm... sagen wir eher später Vormittag. Den Plan des Morgenprogramms hab ich am Vorabend eh irgendwann verworfen. Ein Spaziergang wirds trotzdem, ins Txuleta. Die dortigen Patatas Bravas sind stets das richtige nach so einer Nacht. Super Jürgen geht in den Supermarkt um sich mit einigen Dingen zu versorgen. Bspw. das was man daheim vergessen hat, schwarze Bohnen, Anana Salz und Lixone Pflegeprodukte. Schwer beladen geht es ins Zazpi zur Oxtail-Ravioli. Die ist immer wieder toll.
Um das Pintxo-Hopping am Nachmittag zu vollenden noch ins AFN zur Caldo. Es ist heute erfreulich trocken und so halte ich meine Nase in die baskische Meeresbrise. Es wird sehr schnell abend. Ich bin aufgeregt vorm Konzert. Schließlich sehe ich Kaotiko nicht alle Tage. Ich warte am Boulevard auf den Bus. Und warte... und warte. Da biegt nicht der Bus ums Eck sondern eine Gruppe Demonstranten. Da alle Wartenden die Haltestelle verlassen ist mir klar daß ich einen weiteren Spaziergang um die Kontxa mache.
Da gehts lang zum Doka...
Es gibt wirklich schlimmere Wege und so komm ich am Venue an. Zu früh, aber bei meinen Sprachkenntnissen weiß man halt nicht ob 19.30 Uhr Einlass oder Beginn ist. Ums Eck biegen Mortx, Aguayo und Iko, es ist ein großes Hola! Ich denke das ist sichtbar:
Es ist mir eine riesige freude die Jungs zu sehen. Die sind so sympathisch und nehmen mich gleich mit rein.
Xabi zeigt mir wo der Kühlschrank mitm Bier ist, Iko schenkt Rum aus. Ich halte mich etwas zurück, schließlich will ich das Konzert mitkriegen anstatt am nächsten Tag auf der Setlist zu sehen was ging. Zum Trinken komm ich vor Unterhaltung eh fast nicht. The Guilty Brigade sind ebenfalls sehr gute Typen.
Die fangen an und was da kommt ist einfach ne geile Rockshow. Ich bezeichne das als "musica con cojones". Es ist etwas surreal mit Xabi bei COMO EL HIERRO mitzusingen, aber schee. Ich find es super daß die Band ein langes Set spielen kann. Das wird mit NINOS DINAMITA beendet. Das schau ich mir gern wieder an.
Jhony kommt rein, Kaotiko ist komplett und legen mit Violencia los. Was für ein Brett! Die ersten acht Songs des Sets kommen von Aprende Violencia, anschließend die Klassiker. Beim dritten Song ist Augenwasser bei mir. AMOR MUERTO ist einer meiner absoluten Lieblingssongs. Der Refrain wird intoniert und bei dem Lied hat der Putenparka bei mir Dauerbetrieb. Auch VOLANDO BAJO ist live Bombe. Eigentlich funktionieren alle Songs von der neuen CD.
Der Part der Klassiker geht mit RICO DEPRIMIDO los. Das Doka tobt, ich auch, Ivan schaut sich das auch aus der Nähe an:
PRESA oder der erste Song den ich mir daheim nachm Kennenlernen angehört habe. Ich sing mit was ich halt so kann. JUERGA ist auch nicht kaputtzukriegen. Das macht richtig Laune hier.
Der Encore mit OH, CAROLINE, SU FALSO MUNDO und dem obligatorischen OTRA NOCHE hat es nochmal in sich. Vor allem beim letzten Song brechen alle Dämme. Unglaublich gut! Mit Superlativen soll man vorsichtig sein, aber das ist einer der besten Konzertabende ever. Beide Bands machen gute und ehrliche Musik. Beim Feierabendbier sind wir uns alle einig über eine gelungene Veranstaltung. Danke dafür!
Die Bands gehen früh heim, es ist quasi mitten am Abend. Den lasse ich noch in der Altstadt "etwas" ausklingen. Un brutal noche!
Donosti Trilogie, pt. I
Ich konnte ja mein Glück kaum fassen! Die Bekanntgabe der Tour zu APRENDE VIOLENCIA von KAOTIKO wurde früh gepostet, per Video. Noch besser ist daß Donosti erst im Mai ist und ich das im Januar erfahre. Also die übliche Unterkunft buchen und lustiges Flug spekulieren. Das heißt ich check wann es günstig sein könnte. Ist das ein Luxus. Das ist lange Vorfreude die sich mit dem Support von THE GUILTY BRIGADE noch steigert. Ein langes Wochenende in Donosti! Fußball-Dates werden auch noch gecheckt. Es könnte ja schwierig sein da beim Anoeta eine Tribüne fehlt (Umbau). Und weil der Spieltag in Spanien von Freitag bis Montag geht (Bundesliga ist auch nicht besser). Und weil Erreala gegen Real Madrid spielt (Top-Begegnung, geht wohl für beide um nix mehr). Anstoßzeit ist günstig, das Ticket weniger, trotzdem gebucht. Als ob Donosti allein noch nicht reicht. Auf meine ganzen Freunde freu ich mich natürlich auch. Die Jahreszeiten vervollständige ich mit dieser Reise ebenso. Sommer ist ja klar, im Herbst war ich auch mal und im Winter, im Januar 2017, ebenfalls bei Kaotiko. Primavera, ya voy!
Eurowings ist die bevorzugte Airline, da die als einzige direkt nach Bilbao fliegt. Mittlerweile auch bekannt als die Deutsche Bahn der Lüfte. Ob es mit der Pünktlichkeit so hinhaut werden wir im Lauf der Reise erfahren. Hauptsache erstmal hin und mir kann es da bekanntlich nicht schnell genug gehen. Vor allem wenn der Flug erst nachmittags stattfindet. Anreise, ich fahr bestens gelaunt nach Stuttgart. Dabei verschluck ich mich beim Mitsingen an einem Tic Tac. In Filderstadt ist das Parkhaus voll. So beginnt ein Abenteuerurlaub. Mit einer Parkplatzsuche die vor einem grossen Einkaufscenter ohne vertrauenserdrückende Schilder endet. Der Taxifahrer und ich hoffen das beste. Filderstadt war schon mal freundlicher.
Aufm Flughafen treff ich meine besten Schorlewei Kundinnen die ich mit 'schau an, die Easter Cross Saufnasen' begrüsse. Eine weitere Unterhaltung findet nicht statt. Ein Einkauf ist ebenfalls nicht notwendig. Denke ich mir bis ich halt den Kulturbeutel in Donosti aufmachen werde. Der Anflug verläuft recht ruhig, sogar ein Mittagsschläfle ist drin. Ich komm also fit und voller Tatendrang in Bilbao an.
Aufm Flughafen treff ich meine besten Schorlewei Kundinnen die ich mit 'schau an, die Easter Cross Saufnasen' begrüsse. Eine weitere Unterhaltung findet nicht statt. Ein Einkauf ist ebenfalls nicht notwendig. Denke ich mir bis ich halt den Kulturbeutel in Donosti aufmachen werde. Der Anflug verläuft recht ruhig, sogar ein Mittagsschläfle ist drin. Ich komm also fit und voller Tatendrang in Bilbao an.
Genau, das ist die Culinary Nation. Schön daß sich meine Affinität für Kulinarik dieses Wochenende mit Rock und Fußball verbindet. Eine Stunde mit dem Bus und Donosti hat mich am frühen Abend wieder.
In der Pension begrüßt mich Lander sehr herzlich. Eine Renovierung hat die Pension erfahren, es wird immer heimiger dort. Ich richte mich kurz ein und starte am Paseo Nuevo.
Diese Luft in Donosti, es ist ein einzigarter Duft nach Meer. Sehr jodig, ich komme augenblicklich an. Es ist ein tolles Feeling hierzusein. Der Weg führt unweigerlich ins AFN, pünktlich zum Küchenbeginn auf einen Makobe (immer das erste) und Merluza.
Ich werde wieder super aufgenommen, das ist einfach mein Wohnzimmer und mit den neuen Leuten komm ich gleich auf Anhieb klar. Vielleicht spielen gewisse Vorschuß-Lorbeeren auch eine Rolle. Bevor der Abend richtig startet hab ich Glück mit einem Platz im La Cuchara de San Telmo. Eine Stunde in der Altstadt und jeweils ein Quartett von Pintxo und Bier intus! Kurz abendfein machen und auf zu meiner Ruta zwischen Txuleta und AFN. Ein neues Pintxo mit Brühe, Kichererbsen-Espuma, Kartoffel und Pilzen wird probiert:
Tolles Gericht! Überhaupt futter ich was geht. Morgen bin ich ja aufm Konzert, also wird das abendliche Pensum hier etwas erweitert.
Estrella Galacia, Pintxos und Patxaran sowie Unterhaltung mit meinen Freunden macht richtig Laune. Zu der Zeit ist die Stadt nicht gerade von viel Tourismus geprägt. Beim Fortgehen trifft man eher Einheimische. Bspw. in meiner Cuba Libre-Bar, klar der muß auch noch rein. Von der allgemeinen Feierlaune lass ich mich gerne anstecken und lande in der Sariketa Bar. Irgendwie verschlägt es mich auch ins Friends. Dass da keine Warnzeichen sind... der geübte Leser weiß wenn man da reingeht ist eigentlich alles zu spät. Vor allem wenn man nicht gerade lang bleibt. Trotz dieses Abschlusses ein starker Abend in meiner Lieblingsstadt!
NARCOTICO AGENTE
Nächsten Samstag Donosti mit Kaotio und THE GUILTY BRIGADE. Daß die Vorband sind ist noch das Sahnehäubchen. Am gleichen Wochenende ist Genuß-Festival in Wien. Aufgrund der aktuellen Wetterlage dürfte ich auf die richtige Veranstaltung gesetzt haben. Zu dem Titel was "Betäubungsmittel" heißt fiel mir ein Entree ausm Fuhrmanns von vor zwei Jahren in Wien ein. Da gab es zum Brot eine Paprika-Creme und Schinken mit Kren. Der Abend lief unter Betäubung mit großartigem Essen und tollen Weinen. Meine punkige Version geht so:
Zatar-Brot mit Senf-Hummus, Schinken, Kren & Gurkerl
Das Zatar-Brot wird knusprig geröstet. Bestrichen mit Senf-Hummus kommt Jamon ebenfalls knusprig drauf. Frisch gerissener Kren und Blitz-Essiggurke vollenden mein Entree.
CAMELLITO PEREZ
Was freu ich mich auf das nächste Samstag und noch mehr auf Kaotiko! Aprende Violencia gefällt mir dermaßen gut. Es ist einfach schön daß es mal wieder klappt mit einem Konzert in Donosti. Und weil das so ist gibt es ein neues Gericht.
CAMELLITO PEREZ... hier ist die Zeile no se por que (weiß auch nicht warum) inspirierend. Mir kamen zwei Dinge in den Sinn. Erstens die Ravioli Cremoso ausm Zazpi und die Dabiz. Ich werd wohl nie ins Diverxo kommen. Ich wollt die Ravioli extra cremoso machen und ein schönes Crossover. Wie ich auf die Zusammenstellung genau kam weiß ich auch nicht. Ich hab mir einfach mal verschiedenes ausm Kühlschrank gekrallt.
Gyoza Escalidava mit Hummus, Bergkäse & Harissa
Für die Füllung nehm ich getrocknete Tomate, Tomatengsälz mit Chili, schwarze Olive und Tomatenfrischkäse. Das kommt in einen Nudelteig und wird gedünstet. Zum Anrichten wird die Gyoza angebraten. Somit hat man ein (verstecktes) knuspriges Element. Für den Bergkäse mach ich eine Creme mit Milch, Sahne, dem Käse, Petersilie und Harissa. Als frisches Element gibt es Hummus und dekoriert wird mit Paprikapulver.
Ein schönes vegetarisches Gericht wie eine Auswahl ausm Neni!
foodlab galore
Die Levante-Küche zeichnet sich durch mehrere Dinge aus. Einfach und eine Freude an Gewürzen und Farben. Gut, einfach fällt bei der Herstellung von Hummus erstmal weg wenn man das richtig macht. Für dieses Wochenende beginne ich am Mittwoch (!) mit Tahina. Dazu wird Sesam geröstet und mit Zitronensaft, Sesamöl und Olivenöl cremig gemixt. Dann weichen wir die Kichererbsen ein und kochen diese am Donnerstag. Mit Tahina, Bieressig & -senf, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Olivenöl wird eine knalligere Version draus. Dann hat man Freitag schonmal was fertig und schaut aufm Markt was damit wohl geht.
Van Holzen kenn ich schon ewig, denen kann man beim Heranwachsen zuschauen. Noch unter dem Namen Rockfish hab ich die das erste Mal bei der Ulmer Kulturnacht gesehen. Die Ziehsöhne von meinem guten Freund Bobbes haben seither eine erstaunliche Entwicklung hingelegt, mal ganz abgesehen von der Namensänderung. Wir laufen uns immer wieder über den Weg. Die Jungs hatten wir schon mehrfach am Tisch und in Ulm sind die genauso zu Gast bei Konzerten wie wir.
REGEN vom gleichnamigen Album gefällt mir richtig gut. Ich hör normal nicht viel Musik mit deutschen Texten und logischerweise gibt es daher seltener Liedgut in kulinarischer Form. Der Song berührt mich jedoch sehr. Als guter Teilzeit-Donostiarra ist man nicht nur Sonne, Strand, Meer und Stadt gewöhnt sondern auch gern mal einen Wetterumschwung. Das gehört zu meiner Lieblingsstadt einfach dazu. Meine Gastgeberin meinte daß die Basken es ja auch gern grün haben. Wie oft ich schon Regenpausen in Pintxo-Bars überbrückt habe und in wievielen... ganz zu schweigen wieviel Pintxos ich mir da schon reingezogen habe.
Der erste Besuch im Mugaritz fand an einem regnerischen Sonntag statt. Eine ganz besondere Atmosphäre und der Beginn einer besonderen Beziehung. Das Restaurant steht für mich außer Konkurrenz. Andernorts ist die Kulinarik oftmals nachvollziehbar, hier ist es anders. Das kann man nicht erreichen, es ist einfach einzigartig. Ich mag auch die dortig Philosophie des Fingerfoods. Das möchte ich mit einem kleinen Gericht einfangen.
REGEN vom gleichnamigen Album gefällt mir richtig gut. Ich hör normal nicht viel Musik mit deutschen Texten und logischerweise gibt es daher seltener Liedgut in kulinarischer Form. Der Song berührt mich jedoch sehr. Als guter Teilzeit-Donostiarra ist man nicht nur Sonne, Strand, Meer und Stadt gewöhnt sondern auch gern mal einen Wetterumschwung. Das gehört zu meiner Lieblingsstadt einfach dazu. Meine Gastgeberin meinte daß die Basken es ja auch gern grün haben. Wie oft ich schon Regenpausen in Pintxo-Bars überbrückt habe und in wievielen... ganz zu schweigen wieviel Pintxos ich mir da schon reingezogen habe.
Der erste Besuch im Mugaritz fand an einem regnerischen Sonntag statt. Eine ganz besondere Atmosphäre und der Beginn einer besonderen Beziehung. Das Restaurant steht für mich außer Konkurrenz. Andernorts ist die Kulinarik oftmals nachvollziehbar, hier ist es anders. Das kann man nicht erreichen, es ist einfach einzigartig. Ich mag auch die dortig Philosophie des Fingerfoods. Das möchte ich mit einem kleinen Gericht einfangen.
"Seeviche" mit Brot, schwarzem Senf & Hummus
Da ich nicht am Meer wohne mach ich Seeviche mit den Fischen die regional sind. In dem Fall würfle ich einen Lachs und mariniere diesen mit Zitrone. Apfelwürfel und etwas Chili vollenden dieses regionale Ceviche. Schwarzes Gold aus Lustenau kommt mit gehackter Petersilie aufs Kartoffelbrot und das wird im Ofen knusprig. Etwas Hummus als cremiges Element und fertig ist ein Pintxo zwischen Südamerika und Israel.
Ein sehr schönes Entree für das nächste Gericht welches ich sehr gern koche. Seit letztem Sommer gibt es NOBODY. Immer nur echt mit dem Chakalaka-Bär. In diesem Gericht gehts mir einfach drum warum ich koche wie ich koche. Ich fühl mich einfach mit solchen spielerischen Momenten gut dargestellt. Diese Version ist gewürzbetont und sehr Levante:
Lachs mit Vadouvan Spargel Royal, Hummus & Chakalaka-Polenta
Für den Spargel nehm ich meine bevorzugte Garmethode. Ich pack die Stangen halbiert mit Vadouvan, Olivenöl und Salz in Papier. Das wird im Ofen bei 160 Grad 20 Minuten gegart. Für die Royal hab ich Knoblauch in der Schale im Ofen geröstet. Das Innere wird rausgedrückt und mit Milch, Sahne und Eigelb zu einer Emulsion. Die Polenta wird mit Milch und Chakalaka angesetzt. Wenn eine Art Brandteig entsteht lass ich es abkühlen, presse es und stech den Bären aus. Serviert wird dieser Teller mit Hummus und Bisque.
Wisst ihr übrigens wie Blitz-Essiggurken gehen? Gurke schälen, Kerngehäuse raus, gefällig schneiden, einsalzen, ausdrücken und im Gefrierbeutel luftdicht mit Essig einlegen. Oder gleich vakuumieren. Nach zwei Stunden (Minimum) hat man eine schön eingelegte Essiggurke. Variabel einsetzbar, wie bspw. mein Gericht über eine gscheite Feierei und was ich dazu servieren würde - HEUTE FAHR MA POLIZEI. Inspiriert vom Video und einhergehendem Bierkonsum war eine Leberkäs-Semmel sehr naheliegend:
Käs-Leberkäs-Semmel
Es war klar daß ich die Assoziation zum Würstlstand und Käsekrainer herstellen möchte, deshalb Käs-Leberkäs. Dafür nehm ich Vorarlberger Bergkäse mit Paprikapulver und Petersilie ins Brät. Im Schwarzkümmel-Bun mit Biersenf und Essiggurke ideal für die eine freie Hand nebem Bier.
Hier das step-by-step zu dem Gericht:
Boden mit Biersenf
Käs-Leberkäs mit Paprika und Petersilie
Blitz-Essiggurke
Deckel drauf
BELIEVERS UNDER GRACE von Tenside oder kulinarisch Salsiccia in eine andere Welt geschubst:
Pasta e Salsiccia mit Zwiebel, Senf & Tikka Masala
Hier lass ich Pasta e Salsiccia mit Indien kollidieren. Die Pasta besteht aus Fregola Sarda mit Tomatensauce, abgeschmeckt mit Hot India und Tikka Masala. Darunter ist eine Tropea aus dem Ofen, bestrichen mit Tomatensauce. Das Topping der Beilage sind semigetrocknete Tomaten mit Kräutersalz. Die Knoblauchemulsion wird um Estragonsenf ergänzt. Abgeschlossen mit einer Salsiccia ist das ein Teller mit dem ich wohl in Italien Einreiseverbot erhalte.
Dank den Emil Bulls bilde ich Songs ab die ich wohl im Original niemals freiwillig anhören würde. Obwohl ich Eminem talentiert und halbwegs gut finde, wenn er nicht gerade schauspielert. All my sins need holy water, feel it washing over me... die Textzeile aus RIVER inspiriert mich zu einem Dessert welches den Schlußpunkt in diesem Eintrag und in einem Menü von mir setzt.
I've been a liar, been a thief
Been a lover, been a cheat
Been a lover, been a cheat
Die meisten meiner Pintxos im Glas sind von EINEM Dessert ausm AFN adaptiert. Erdbeeren mit einem Espuma aus Joghurt und weißer Schokolade mit Fruchtcrumbles (weiß heut noch nicht was) gehört zu meinen persönlichen Hits dort. Wie Jordi Roca bedien ich mich oft gleicher Techniken in unterschiedlicher Aromatik. Anyway, hier mein Petit Fours:
Rhabarber mit dunkler Schokolade & Vanille
Der Rhabarber wird mit etwas Fond, Mandeln und Gelierzucker zu einem Kompott. Mit dem wird das Glas zur Hälfte gefüllt. Mousse aus dunkler Schokolade mit Vanille läuft darüber und wird kalt gestellt. Abgeschlossen wird das Dessert mit lila gebrannter Mandel und Zartbitter Blättle.
Und weil wir gerade dabei sind noch das aktuelle BEAUTIFUL MOURNING.
Sonntag morgen und unter der Woche mal wieder SON OF THE MORNING von den Bulls gehört. Das ist quasi Inspiration für ein Frühstück im Levante Style:
Senfei vs Shakshuka mit Hummus und Zatar-Brot
Zu dem wachsweichen Ei kommt als Sockel etwas von der Senfemulsion. Den Shakshuka-Gedanken verfolge ich mit einem Gsälz aus Tomate, Chili und Weißwein-Essig. Etwas Senf-Hummus vollendet das Schälchen. Dazu gibt es ein Brot mit Zatar.
So beschwingt startet das Duo der Albernheit nach Hohenheim, richtig gelesen! Ein Novum mit einem Praktikum am Sonntag. Wir wollen morgens starten und viel kochen. U.a. machen wir Probe-Gerichte die evtl. auf dem Stuttgartert Weindorf präsentiert werden. Das ist eine Riesen-Ehre für uns. Natürlich haben wir was besonderes im Gepäck. Darauf aufbauend machen wir auch das Family Meal. Flo hat die Aufgabe den Leberkäs zu machen.
Wir kommen sehr gut gelaunt in der Speisemeisterei an und legen los. Bretter aufbauen, Zeugs zusammen suchen, schnibbeln und kochen. Aufm Programm stehen Paprika-Leberkäs von Flo, Kaspressknödel, Senfjoghurt, Kohlrabisalat, Spinat-Salat mit Johannisbeeren und Dessert. Dafür entscheiden wir uns auch für Johannisbeeren als Kompott und Vanille-Pudding.
Uns macht das riesig Spaß hier! Ich glaub man merkt uns diese Freude an hier kochen zu dürfen. Für die Probe-Gerichte beize ich eine Forelle mit Salz, Kräutersalz, Zucker, Chili und Kardamom. Dazu kommt Kohlrabisalat mit Zitrone, Sherryessig, Pfeffer und Olivenöl. Kartoffel-Chips mit Paprika geräuchert und Ajada sorgen für die baskische Note. Ein Signature mit Senfjoghurt vollenden diesen Teller:
PITTSBURGH in der Speisemeisterei von mir am Pass! Ich bin zufrieden und happy wie gut es angenommen wird. Weiter gehts mit unseren Kaspressknödeln. Dazu gibt es jungen Spinat und eine Vinaigrette mit Johannisbeere, Jalapeno, Apfel-Balsam und Olivenöl. Ein sehr schönes vegetarisches Gericht:
Mit dem gehen wir in Massenproduktion. Wie wir als Team funktionieren ist herrlich. Flo macht einen Leberkäs... den ersten in seiner Laufbahn. Schalotte, Paprika mit geräuchertem Paprika angezogen, ein Haufen Kräuter rein und ab mit dem guten Stück in den Ofen. Was da rauskommt dafür erhält er fast blaue Flecken auf der Schulter. Da fällt auch mal ein Spruch a la "ich rasier hier kulinarisch alles ab"!
Was wir an Pass stellen kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. Uns taugt es einfach, dafür kochen wir. Miteinander eine gute Zeit haben weil so ein Essen verbindet.
Danach gibt es noch ein paar Handgriffe am Garde von uns. Und jetzt mal in großen Lettern:
WAR DAS EIN TOLLER TAG! VIELEN DANK VON UNS BEIDEN IHR LIEBEN!!!
Damit geht ein tolles kulinarisches Wochenende zu Ende!
koch in den Mai
In every fuck up a holy ghost
Was für eine Zeile zum 1. Mai! Die stammt aus HOW ARE YOU DOING? von den Blackout Problems. Eine Instagram Story gab den Ausschlag für eine kleine Vorspeise. Im AFN gibt es den Rabrownie, ein Oxtail welcher ausschaut wie ein Dessert. Das wollte ich hier ebenfalls aufgreifen. In der Story gab es wohl Kartoffeln mit Ketchup. Mein Entree zu Ehren des Openers von KAOS und der gleichnamigen Tour schaut so aus:
Cupcake Dauphinoise
Für den Muffin lege ich Muffin-Formen mit dünn gehobelten Kartoffeln aus. Knoblauch, Milch, Sahne und Bärlauch lass ich mit Chili etwas ziehen und das wird angegossen, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Mit etwas Bergkäse entsteht daraus ein Gratin in eben dieser Form. Die Tomatensauce wird gekocht wie immer, nur ebenfalls mit Bärlauch. Zusammen mit etwas von der Sahne-Mischung wird ein Espuma draus. Bärlauch-Juliennes und -Blüten kommen als Topping drauf.
So geht rewrite von REWRITE. Einkaufen gehen und nicht das kriegen was man eigentlich für die ursprüngliche Version brauchen würde. Das Gericht hat mir letztes Wochenende so gut gefallen daß ich es gleich nochmal mache. Es passt super zu Heavy Pop Punk. Ich bin jedoch flexibel und der Spirit dieses Gerichtes geht nicht verloren. Statt Rind gibt es Lamm, statt Eiszapfen Gurke. Das könnte man locker in der Topa Sukalderia servieren. Wie im richtigen Leben geht es um Details und Proportionen.
Tagliata, Tagliatelle, Talo
Wenn man schon alles anders macht, dann kann man fürs Tagliata auch Lamm nehmen. Rückwärts gegart und in Petersilie funktioniert das ebenso gut. Die Tagliatelle mach ich aus Gurke in Zitrone und Pfeffer eingelegt. Alles andere wie Bärlauch-Talo, Paprika-Relish, frittiertes von Zwiebel, Bärlauch und Knoblauch mit den Saucen und Ajada bleibt.
Um den kulinarischen Dreiklang zum Mainanfang zu vollenden gibt es noch ein Dessert. In meinem BEAUTIFUL MOURNING geht es stehts um Schokolade, Zimt und Frucht. Ist eigentlich schon jemand aufgefallen wie ausführlich ich meine Gerichte beschreibe? Der / hat gerade Pause.
Weiße Schokolade & Zimt mit Rhabarber & gebrannter Mandel in lila
Für die weiße Schokolade mach ich eine Zimtmilch, indem ich das Gewürz mit der Milch eine Weile ziehen lasse. Darin wird weiße Schokolade geschmolzen und mit Sahne zu Mousse weiter verarbeitet. Den Rhabarber gibt es in eigenem Fond eingelegt. Desweiteren mach ich ein Granite aus Fond und Fruchtfleisch. Sprich das wird weich gegart, gemixt, passiert und eingefroren. Die gebrannte Mandel mach ich klassisch unter dem Zusatz von Johannisbeer-Pulver. Gekuttert wird daraus ein Pulver. Abgeschlossen wird das süße Pintxo mit Schokoladen-Splittern.
