TANZ AUS DEM MAI
Kuckuck, heiter bis wolkig ist es gerade, also etwas wechselhaft. Schon ist es bald Juni. Die größte Wonne an dem Monat war zweifelsohne das Genußfestival in Wien. Ansonsten grünt und blüht die Landschaft. Mit restlich vorhandenem Gemüse inspiriert TU HOGAR einen (sogar und Stand jetzt) veganen Teller.
Spargel mit Erbsen, Gurke & Maiwipfele
Das könnte so ein Teller werden der mit der Saison geht. In diesem Erstlingwerk gibt es einen Gurkensud mit Jalapeno und Estragonessig sowie Dill. Die Erbsen werden in der Schote gegart, der Spargel angebraten. Das alles wird abgekühlt arrangiert mit Gurken Tsukemono, Maiwipfele eingelegt und als Öl.
Der nächste Teller resutliert auch aus Restle und hat keine Story außer "zum Glück passt alles irgendwie zusammen".
Salsiccia Ragu mit Karotte, Erbsen, Senf & Käse
Salsiccia mach ich mit Tomate und Rinderfond sowie Erbse zum Ragu. Das kommt auf Karottenpüree, Senf Espuma und Käse drauf, fertig. Eventuell ist das ein Vorläufer für ein neues Gericht? Die Zusammenstellung gefällt mir sehr gut.
ESCUPO FUEGO gibt es mal wieder:
Karbonara Kalor
Pilzrahmsauce, Chili etwas Paprikafrischkäse kommen zur Pasta. Wie üblich Chorizo knusprig und Öl drauf und drum herum. Trüffelpecorino, frische Tomate und Basilikum vollenden den Teller.
Donnerstag ist immer mal wieder Pizzatag. Der geht mit 24 Stunden Teig vorher los. Tomatensauce ist so gut wie immer vorhanden.
Kräuter, Schinken und Käse drauf - herrlich. Also Menschen die keine Pizza mögen sind mir irgendwie suspekt.
Der Blick geht oft in den Kühlschrank, Donnerstag Abend etwas genauer. Man will ja am Freitag aufm Markt nicht sooo maßlos einkaufen. Obwohl Pfingsten ist. Also zwei Tage hintereinander an denen man nicht einkaufen kann. Also Sinne geschärft, Augen auf und ich lupfe mir beinah einen Bruch. Danach QUIERO A MI PERRO:
Hot Dog
Aufs Weckle kommen Currysenf, eingelegter Eiszapfen, Perlzwiebel und Merguez.
Was war ich elektrisiert und hab schon um Flüge nach Barcelona geschaut. Kann man eh mal wieder machen. Grund ist die Wiedereröffnung vom Enigma von Albert Adria. Leider erschließt sich mir das Konzept nicht so sehr. Ohne Reservierung, ohne Tasting, dafür Lunch mittags und Cocktails abends. Also Berichte abwarten. Madrid wäre auch mal eine Reise wert, nur fliegt das von Stuttgart aus direkt keiner an. Meine Denkweise - weltoffen/meine Lebensweise - provinziell.
Das nächste Gericht geht um die Welt mit Wien, Baskenland, Asien und Mexiko. BOYS WITHOUT A HOME umschreibt bei mir ein sich an verschiedenen Kulturen anlehnendes Gericht. Andersrum gesagt ich nehm mir für Fleischküchle verschiedenes aus aller Welt.
Fleischküchle mit Asia-Mole, Mairüble-Salsa & Chorizo
Wir haben:
- Fleischküchle mit Dukkah
- Mole mit Chilisauce, Ponzu, Teriyaki, Tomate, Ras El Hanout und Rinderfond
- Salsa aus Mairüble mit roter Zwiebel, Salz, Honig, Pfeffer und Zweigelt-Balsam
- Chorizo als Emulsion und knusprig
- Tomate, Dill, Basilikum, schwarzer Semsam und Tomatenpulver
Danach mal nicht in die Kneipe. Ich schau gern mal "die besten Köche der Welt" an oder greif mir das entsprechende Buch. Dabei kommt man an Marco Müller nicht vorbei. Was für eine Küche,
faszinierend! Inspiriert davon und EUPHORIA entsteht ein kleiner feiner Gang mit Petz-Twist.
Saibling mit Salsiccia, Gemüse & Stadtpark Dressing
Wir haben:
- Saibling roh geflämmt als Ring ausgelegt
- Karottencreme mit Chili und Kreuzkümmel
- Ragu aus Salsiccia, Tomate, Kalbsfond und in der Schote gegarte Erbse
- Tomate
- gekutterte Nüsse
- Basilikum
- Dressing aus Marillensenf, Birnenbalsam und Leindotteröl
Wetter ist besser als angekündigt, also gehts raus zu Flora und Fauna:
Zur Dinnertime gibt es zwei Gänge. FED UP gab es vor ca. einem Jahr, kann man mal wieder machen.
Tostada mit Seeviche, RhabarBBQ & Kaviar
In den Teig kommt Holunderpulver und wird zur Tostada. Drauf Ceviche aus Saibling, Birnenessig, Ponzu und Tajin. Der Rhabarber und ordentlich Kaviar sind ein schönes Topping.
Weiter gehts mit PUNKY CONTENTO.
Käs Leberkäs mit Gemüse & Marillensenf
Schon fast beschrieben, es gibt in der Schote gegarte Erbsen im Stadtpark-Dressing, Mairüble Relish und knusprige Karotte zum Leberkäs mit Senf.
Danach hab ich einen launigen Abend mit Freunden im Biergarten. Und irgendwie wird das Bier größer geschrieben als Garten. Dennoch schaff ich den Absprung, frühstücke am Sonntag ausgiebig und leg mir den Tag sowie eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Zitronenpfeffer, Piment d Espellete, Estragonsenf und grüner Jalapeno zurecht.
Dank einer riesigen und frischen Lachsforelle gibt es nochmal EUPHORIA und FED UP.
Noch mehr Emil Bulls und Fisch gibt es als MAN OR MOUSE. Heut am Sonntag koch ich mal wieder mein altes Trademark zwischen Wien und Baskenland.
Forelle mit Piperrada
Mit Paprika, Zwiebel und Tomate setz ich den traditionellen Schmortopf an. Das und die Emulsion gibt es zum Fisch.
Nebenher läuft ein Gulaschsaft. Der Plan ist KEEP IT REAL zu servieren.
Forelle mit Gulasch Pasta & Leindotteröl
Ich versetz die Pasta mit dem Gulaschsaft, Sahne und Erbse. Drauf gibt es Bergkäse und Tomaten. Finalisiert wird der Teller mit Leindotteröl.
CHIHUAHUA ist das abschließende Pintxo des Tages.
Käs Leberkäs mit Bohnensalat, Pico de Gallo & Kartoffel
Beschreibung passt recht gut, lediglich die Emulsion fehlt in der Aufzählung.
Ein Dessert fertige ich noch, das steht über Nacht kühl. Am nächsten Morgen mag ich mal wieder meinen Hund.
Hot Dog
Im Schwarzkümmel-Weckle gibt es Marillensenf, Mairüble, Perlzwiebel, Tomate, Basilikum und Salsiccia.
Was wäre ein Pfingsten ohne Ochse? Genau, deswegen gibt es RASKA Y PIERDE:
Rostbraten Mexiko Style
Es gibt:
- Bohnensalat mit Tomate
- eingelegte Radiesle
- Rinderfilet
- Tortilla
- Gulaschsaft mit Pul Biber
Abends noch ein kulinarischer Dreiklang mit MAN OUR MOUSE...
... und OTRA NOCHE.
Pajarito Frito
Fast gleich wie im letzten Eintrag, nur die Karotte mit Madras Curry und das Huhn mit Tandoori Curry.
Dinner und diesen Eintrag schließt THE WEIGHT OF THE WATER ab.
Majii Leaf mit Erdbeere, Vanille und rotem Balsam
Das erste Mal nach der Verkostung denk ich dran den Essig vom Georg mal im Dessert zu verwenden. Damit versetz ich das Erdbeermark welches in den Teller reinkommt. Mit dem Obst und Vanille gibt es ein Panna Cotta in Blattform.
SPICE UP YOUR LIFE
Ein Eintrag der in die Gewürzkiste greift! Oder in alles andere was Geschmack gibt, Eigengeschmack, Säure, Zubereitung oder Kräuter. Ich bin immer noch beeindruckt daß Ricky Saward durch Zubereitung und Kräuter Geschmack erzielt. Ich hab allerdings soviel daheim, damit brauche ich mich wohl dieses und nächstes Jahr nicht mit beschäftigen. Also gehts weiter mit regionaler Küche weltoffen gewürzt. Den Anfang macht kulinarisch verpackter Punkrock ausm Baskenland mit EN LA RETINA von Yugular...
... und SIN AUSENCIA von Puraposse.
Bitte scrollen Sie für die Zubereitung, die beiden Gerichte sind vom Wochenende übrig.
We Blame The Empire inspirieren mit PATHWAYS ein neues Gericht. Die Pfade beschreite ich in mehrerer Hinsicht - Wandern, Maiwipfele sammeln, aufm Markt einkaufen, nach Wien reisen und zusammen mit Gewürzen einen schönen Teller machen. Mein Metzger hatte Wildwurst, die Idee ist das mit Brot zu servieren. Draus entstand ein Sandwich, begleitet von einer Aromatik aus Wald und Orient.
Würstl mit Pilz-Sandwitx, Spargel & Senf
Wir haben:
- Wildwurst
- Sandwich aus Landbrot, Duxelles, Frisch und- Kristallkäse mit Pul Biber
- Salat aus geröstetem Minispargel mit Currysenf, Estragonessig und Sumach
- Currysenf
- Tomaten
- eingelegte Maiwipfele und Wipfelöl
- eingelegte Maiwipfele und Wipfelöl
Im August 2012 dachte ich nicht daß es sich bei einer Pasta mit Tomatensauce und Kaffee in den Bröseln um einen Dauerbrenner handelt. Diese Kombination ist tonangebend bei PASTA A FUEGO NEGRO und geht stets mit Zeit und Saison und bleibt vegetarisch. Abgesehen davon ess ich es einfach selbst gern.
Derzeit kommen in das Signature Dish Erbsen, Petersilie, Manchego und Leindotteröl mit rein. Mit so viel Brennmittel kann man etwas durchstarten. Daher geht es abends auf eine kleine Tour und in den Biergarten. Bei sommerlichem Wetter lebt man ganz anders, zumindest ich. Selbst wenn man beim Laufen noch so schwitzt, soll ja gesund sein. Die Planungen für den Sommerurlaub laufen schon. Dabei sind Details wichtig. Wenn etwas nicht klar ist nachfragen, zB wenn der Startpunkt nicht genannt wird, die Form der Verpflegung und ob notfalls eine Metzgerei auf dem Weg liegt. Nur wenn solche Eckdaten geklärt sind werd ich eventuell einen Tagesausflug buchen. Das habe ich übrigens noch nie gemacht im Urlaub, außer mal ein paar Stunden Boot fahren. Dabei ist übrigens eine Übersprungshandlung immer die Melodie von "Das Boot" zu summen/pfeifen wenn man so ein Gefährt entert.
Bosna ist ein Kulturgut in Salzburg, kann jedoch in Wien ebenfalls hervorragend genossen werden. Meine Empfehlung dafür ist Alles Wurscht. Seit ich das kenne gehört es zu meinem Repertoire.
Bosna Open
Auf das mit den Würstl gebratene Brot kommt baskischer Senf (jetzt leer), Zwiebelgsälz, Ixnipek, Petersilie und Curry.
PUT IT ON THE BARBIE heisst es am Freitag, Folge 1, 2022 sozusagen. Das Achtele zur Glut nenne ich liebevoll Glühwein. Ich setz mit Champignons, Chilisauce und Rinderfond eine Sauce an. Paprika schwarz gestalten und nebenher gibt es das Dinner.
Bosna Open
Heute mit Currysenf und Basilikum, ich bin zufrieden mit dem ersten Outdoor Kochen.
PATHWAYS steht am Samstag auf dem Programm. Erst das Gericht, dann auf ins Grüne. Übers Degerfeld zu den Wildschweinen und wieder zurück.
Kuhklear - langsam mach ich mir etwas Sorgen denn die Tiere kommen immer wieder auf mich zu oder gehen mir hinterher. Ich weiß nicht so recht was ich davon halten soll.
Die Deftones sind schon einer der komischsten Bands von denen ich Fan bin. Immer wieder Zickereien und jetzt geht Stef tatsächlich nicht mit auf Tour, naja. Trotzdem gibt es SWERVE CITY bei mir.
Kabeljau mit Petersilie & Eiszapfen
Ein Küchle aus dem Fisch mit Piment d' Espellete wird begleitet von Petersilie als Püree, Chips und Kraut frisch sowie knusprig. Basilikum und Eiszapfen schmücken die Beilage.
Erdbeeren und Basilikum sind nicht gerade neu, ich hab es jedoch da. SKIN von Beartooth inspiriert mich zu einem Dessert, cause safety isn't safe with me, and I can't decide if I should keep it or just throw it away... in Patisserie und anderen Dingen hab ich Unsicherheiten. Damit bin ich nicht allein, selbst James Hetfield geht es so.
Pistazie mit Erdbeeren, Orange, weißem Mohn, Basilikum & Mango
Zugeben, das Mangoeis ist gekauft. Der Sockel dafür ist ein Salat aus Erdbeere mit Orangensaft und -öl, Macis, weißem Mohn und Pistazie. Daneben ist ein Sauerrahm Cotta mit Pistazie und etwas Holunderpulver. Basilikum rundet dieses Postre ab.
Sonntag ist so ziemlich ideales Wetter fürs Laufen. Bissle kälter als gestern, jedoch sehr angenehm und etwas windig. Dieses Mal geht es die Stiegel hoch. Mal erkunden was da so dahinter liegt. Endlich hab ich hier mal vollen Empfang:-)
Einen schönen Blick auf Pfeffingen gibt es auch, anschließend dreh ich noch eine Runde um den Braunhardsberg.
Nach zwei Stunden und rechtzeitig bevor es zuzieht bin ich wieder daheim. Weiter gehts am Herd und am Schneidebrett.
HEADUP von den Deftones und das Mochi. Die Idee hatte ich aus dem Buch raus und das Original gegessen. Wenn sauer lustig macht dann hätte ich glatt noch eine Comedy Show hinlegen können. So kann manchmal Vorstellung und Realität auseinander gehen.
Freitag beim Grillen hab ich schon quasi den Grundstein für das nächste Gericht gelegt. Die Farmer Boys stehen mit SUNBURNT Pate dafür. Sommer, Sonne, Grillen, Wandern und ein Gericht wieder völlig anders interpretieren.
Fleischküchle Stroganoff mit Karotte & Curry
Der Ansatz der Chamignonsauce vom Freitag wird seiner Bestimmung zugeführt. Wir haben von links nach rechts:
- Thalasso-Creme mit Urkarotte und Purple Curry
- eingelegte Radiesle
- Ixnipek
- Ofenkarotte
- Purple Curry
- Sauce vom Grill mit Essiggurke, Sauerrahm, Petersilie und Madras Curry
- Curryöl
- Fleischküchle
- Madras Curry
SKIN beendet das Menü am Sonntag und ist die Halbzeit bei dem Eintrag. Beendet ist die Premier League und beinahe hätte es doch noch geklappt mit der Meisterschaft. So einen Sonntag Abend brauch ich nicht oft.
Woche zwei und wir haben nochmal PATHWAYS und SKIN im Programm.
So langsam lichtet sich das Gefrierfach, dort enthalten sind Hühnerkeule und Fond. Ich koche ein Pulled Chicken mit der Feuerzeug Sauce und Kürbiswürze. Die Würze kommt auch in eine Sauce mit Tomate, Hühnerfond und Tandoori Curry. Eine Tomatensauce und ein Brioche entstehen auch.
Eine Version von ANIMALS wird serviert. Wegen Pulled Chicken bin ich ins Ramasuri, hat sich total gelohnt. Daran kann man anknüpfen. Huhn und Ei - mit letzterem mach ich eine Creme.
Brioche mit Pulled Chicken & Gribiche Creme
Das Brioche wird knusprig, drauf kommt ein Püree mit Petersilienwurzel, Petersilie, Kreuzkümmel und Estragonsenf. Das Pulled Chicken wird mit gegrilltem Paprika und Petersilie fertig gestellt. Eine Creme aus Sauerrahm, Ei, Petersilie, Essiggurke und deren Lake ist das Topping. Eingelegte Radiesle, Hühnerhaut-Grammeln und Basilikum schließen dieses Gericht ab.
So langsam lichtet sich das Gefrierfach, dort enthalten sind Hühnerkeule und Fond. Ich koche ein Pulled Chicken mit der Feuerzeug Sauce und Kürbiswürze. Die Würze kommt auch in eine Sauce mit Tomate, Hühnerfond und Tandoori Curry. Eine Tomatensauce und ein Brioche entstehen auch.
Das Brioche wird knusprig, drauf kommt ein Püree mit Petersilienwurzel, Petersilie, Kreuzkümmel und Estragonsenf. Das Pulled Chicken wird mit gegrilltem Paprika und Petersilie fertig gestellt. Eine Creme aus Sauerrahm, Ei, Petersilie, Essiggurke und deren Lake ist das Topping. Eingelegte Radiesle, Hühnerhaut-Grammeln und Basilikum schließen dieses Gericht ab.
Von Zeit zu Zeit finde ich Kichererbsenpasta cool und mach damit PASTA A FUEGO NEGRO.
Manchmal wundere ich mich über mich selbst oder ich werde einfach nur alt. Nächste Woche spielen Stick To Your Guns in Karlsruhe. Das wäre sonst keine Überlegung gewesen, Ticket und Hotel quasi schon gebucht. Heute überleg ich welchen Sinn ein Konzert vor einem neuen Album macht und schau die derzeitige Setlist an. 12 Songs (nur!), selbst wenn ich noch so Fan bin, da kommt der Schwabe durch. Abgesehen vom Verhältnis was ich an Zeit aufwenden soll um eine Stunde Show zu sehen. Investieren wir das Geld lieber in Lebensmittel und machen damit was schönes am Feiertag.
Man könnte meinen daß ich das angedachte Budget tatsächlich im Edeka ausgeben will. Einkaufen und essen kann ich noch besser als kochen. Zumindest maßloser. Ich hab eine Idee, dafür müsste der Ausflug schnell und günstig ablaufen. Da liegen allerdings 4 richtig große schöne Black Tiger. Da hab ich glatt noch eine Idee und ich weiß was Sie über dieses Stileben denken...
... man wirft keine Black Tiger einfach in den Leberkäs. Ich mach mir das auch nicht einfach, sondern schwenk die in Butter mit etwas Madras Curry an. Nebenher läuft eine Weißbier-Reduktion. Gegrillte Paprika, Zitronenpfeffer und Piment d' Espellete kommt noch reichlich rein.
Bierlack drauf - bon voyage! Find ich lustig und geschmacklich total cool. Handwerklich mach ich dabei einen Fehler. Ich hätt die Garnelen einsalzen sollen um sie zu entwässern. So wird der Leberkäs etwas locker und nicht ganz eine Einheit. Nebenher mach ich mit Rinderfond, Biersenf, Sahne und Piment d' Espellete Panna Cotta. Heut wird es spannend bei wednesday flavours.
DEFAULT von Anchorage inspiriert eine Erinnerung wie Wien mich begrüsst. Meistens ziemlich früh beim Pepi und/oder am Würstelstand und Alles Wurscht fand ich eh sehr beeindruckend.
Surf n Turf Leberkäs mit Biersenf Panna Cotta
Fancy Leberkäs, das ist wohl die beste Beschreibung dafür.
Am Feiertag steht mir der Sinn nach Kocherei, nicht irgendwo saufend in der Gegend rumlaufen. Mit den Garnelenköpfen, passierter Tomate, Teriyaki und Rinderfond setz ich eine Bisque an.
Endlich kann ich KEEP IT REAL wieder mit AÖ Leindotteröl machen.
Lachsnudeln mit Spargel, Kaviar & Leindotteröl
Wir haben:
- Kichererbsenpasta
- grüner Spargel
- Sauce aus Bisque, Tomatenfrischkäse und Sahne
- frische Tomate
- Forellenkaviar
- Lachs mit baskischem Salz und Zitronenpfeffer
- Leindotteröl
- Basilikum
Der größte Rammstein-Fan werde ich nie und genau - ZICK ZACK hat die Kaileena in Wien laufen lassen beim letzten Mal U4. Am meisten mag ich daran die Melodien des Keyboards an dem Song. Inspiriert vom Genußfestival mach ich eine Adaption eines der besten Gerichte dort, ohne großartigen Schnörkel. Solche Gerichte bleiben irgendwie ewig jung.
gefülltes Huhn mit Spargel, Gurke & Tandoori Curry
Wir haben:
- Hühnerbrust gefüllt mit Zwiebel, Knoblauch, Pilzen und Brioche
- Sauce aus Tomate, Hühnerfond und Tandoori Curry
- grüner Spargel gebraten
- Gurkensalat mit Petersilie, Estragonsenf/-essig und Leindotteröl
- Creme Gribiche
- Gurkensalat mit Petersilie, Estragonsenf/-essig und Leindotteröl
- Creme Gribiche
- Tomate und Basilikum
Mit dem Song verbinde ich das älter werden. Damit verändert sich Geschmack und so manche Sichtweise - auch was das Kochen betrifft. Eine gewisse Unsicherheit ist immer da. In den letzten Jahren ist es trotzdem einfacher geworden. Andere würden von Purismus sprechen. Dafür ist es dann wohl nicht reduziert genug. Den Gedankengang von Daniel Humm mit "weglassen" kann ich nachvollziehen. Ich war ja immer fasziniert von der Petz Küche. Das war einfach, teilweise rotzig und rotzfrech und dabei immer geschmackvoll. Deswegen ist das einer meiner größten Einflüsse. Ich bin froh um meine Facetten und mein Repertoire.
Das spiegelt sich u.a. in den Einkäufen aufm Markt wider. Das ist stets sehr bunt gemischt und nur rudimentär mit Plänen verbunden. Wenn ich was cooles sehe dann nehm ich das mit und das gibt es dann auch. Wie eben die Garnelen und den Leberkäs;-)
Vom Huhn gestern fielen Abschnitte an, die hab ich mariniert mit Teriyaki, Öl und Madras Curry. Was sonst noch so da ist - damit leg ich SMOTHERED mal wieder auf.
Txiken Schaschlik
Mit Zwiebel, Tomate und Hühnerfond setz ich eine Paprikasauce an. Die wird mit Champignons und gegrillter Paprika versetzt. Dazu gibt es Gurken Tsukemono mit Birnen Balsam, Maiwipfele eingelegt und Öl sowie Dill.
So gut wie fertig ist auch alles für ZICK ZACK.
Ein geschäftiger Freitag Abend nimmt seinen Lauf. Ich brauch noch Currysauce für das Gericht oben, daneben entsteht noch eine Paprikasauce für das andere Gericht noch weiter oben. Karottenpüree mit Chili koche ich, in den Ofen wandert ein Leberkäs mit Etorki, Röstzwiebel, Petersilie, Zitronenpfeffer und Piment d' Espellete. Da bekommt das Wort Kochwein eine neue Bedeutung, nebenher sorge ich dafür daß eine weitere Flasche nicht so voll bleibt.
Am nächsten Morgen Ofen an und HOY ES MI DIA.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant (mit Tomate und Dill drin) und Milchkaffee, der Start in den Tag! Rhabarber mit Ponzu, Teriyaki, Honig und Granatapfelessig gare ich im Ofen. Semmelkren mach ich auch mal wieder.
Das Signature Dish schlechthin, die Legende lebt (in diesem Eintrag auch recht oft)! Es ist ideal als Brennstoff für eine kleine Wanderung. Wobei das untertrieben ist denn ich bin drei Stunden unterwegs.
Mein kuhkleares Erlebnis heute daß zwei vor mir wegrennen und sich im Anschluß die ganze Herde sagen wir formiert. Vielleicht bilde ich mir das auch nur alles ein. Bevor die Stampede losbricht lauf ich weiter. Heute mal Richtung Bitz. Das Wetter schaut irgendwie wärmer aus als es tatsächlich ist.
Wieder daheim leg ich ST. ANGER neu auf. Der von der Umar Fisch Bar inspirierte Teller ist ein Zweierlei vom Lachs.
Lachs x 2 mit Tandoori & Gemüse
Es gibt:
- Lachs mit Tandoori Masala gebeizt und geflämmt
- dazu RhabarBQ, Tomate und Dill
- grüner Spargel gebraten
- dazu Salat aus in Gurke und in der Schote gegarte Erbsen
- gebratener Lachs
- Teriyaki Bisque
Der Leberkäs kommt zum Einsatz mit ADICTO!
Talo con Leberkäs
Zum Leberkäs gibt es Quesadillas mit Pilzen und Perlzwiebel (und Käse natürlich). Espuma aus Rinderfond, Sahne und Biersenf dazwischen, eingelegte Eiszapfen und Gurken Tsukemono drüber, Basilikum finalisiert den Gang.
Damit haben wir Unterlage für das anstehende Champions League Finale. Dafür hol ich mein CL Trikot raus. Das ist 20 Jahre alt und hab ich damals in Liverpool erworben. Damit bin ich recht zuversichtlich.
Tja, dieses Mal leider keine Treble-Saison. Irgendwie enttäuschend, dennoch keine Selbstverständlichkeit um Titel mitzuspielen. Kochen hat da mehr Erfolgsgarantie.
Am Sonntag koch ich eine neue Version von SACRIFICE TO VENUS. Inspiriert durch den Trip zu Massimo Bottura gibt es diesen Teller seit 2014.
Tortellini mit Topfen, Trüffelpecorino & Gurke
Im Nudelteig ist eine Füllung aus Topfen, Trüffelpecorino, Erdnüsse und Kürbiskernen. Mehr von dem Käse kommt in die Sauce mit Milch, Sahne, Chili und Pfeffer. Gurken-Tsukemono begleitet den Pastagang mit Dill und Basilikum.
BEGINNING OF THE END von Spineshank bringt mich auf die Idee für ein frucht-cremiges Dessert.
Topfen mit Erdbeere, Rhabarber, Zitrone & Kardamom
Mit Rhabarbersaft und Abschnitten sowie Zitrone und Kardamom setz ich einen Sud an. Darin werden Rhabarber und Erdbeeren gekocht, gemixt und passiert. Mit Gelatine gebunden heb ich etwas Topfen unter. In die Form kommt Holunderpulver, darauf die Masse.
Chilliger Sonntag welcher gegen Abend nochmal drei Gänge in sich hat. OTRA NOCHE ist ein Klassiker, inspiriert vom Pajarito Frito ausm A Fuego Negro.
Pajarito Frito
Wir haben:
- Hühnerbrust mit Naschmarkt Salz
- Sauce mit Chakalaka und Teriyaki
- Karottenpüree
- schwarzer Sesam, Karotten-Tsukemono, eingelegte Zwiebeln
- Semmelkrenelefant
- Haselnußöl
ADICTO wird wohl auch ein Klassiker:
BEGINNING OF THE END beendet diesen geschmackvollen Eintrag über hinreißende Aromatik.
POST WIEN
Man könnte auch "nach der Reise" sagen. Da bin ich eh stets beeindruckt. Nach so langer Zeit Genußfestival umrahmt von Restaurantbesuchen erst recht. Einfach und mit Witz gekocht, wenig Komponenten die entsprechend arrangiert für Wohlgeschmack sorgen. So könnte man das Erlebnis und meine Kocherei umschreiben. Erstmal alles sortieren, damit meine ich nicht nur diese Beute:
Die Erfahrungen und Erlebnisse spiegeln sich gern in meiner Küche wider. Nach langer Zeit hab ich den Geschmack vom Mochi im Mund, NENI ist eh präsent, das Ramasuri war schee und alle die tollen Dinge auf und vom Festival. Nach der Völlerei spaziere ich eine Stunde Stiegel rauf und Langenwand wieder runter.
Währenddessen geht ein Weckleteig, es wird wieder gebacken und im Kühlschrank ist auch wieder was. Der Herd wird angestellt, im Sinn hab ich Anchorage. Zu A VOICE WITHIN gibt es bereits ein Gericht. Nach dem Konzert lebt das wieder in einem kleinen und eleganten Teller neu auf - et viola:
Zander mit Stadtpark Asia-Carbonara & Kernöl
In der Sauce koche ich Guanciale in Quittenessig, Rinderfond, Sahne, Chilisauce mit schwarzem Knoblauch (von Feuerzeug, entwickelt mit Jörg Bruch), Kürbiswürze (fermentiert aus Kürbispresskuchen), Ponzu und Dukkah sowie Pfeffer aus. Dabei koche ich Edamame und Erbsen mit. Es entwickelt sich geschmackliche Tiefe, der Mix geht wirklich gut. Drauf kommt knusprige Guanciale, Perlzwiebel, gebratener Zander und Kernöl.
In der Sauce koche ich Guanciale in Quittenessig, Rinderfond, Sahne, Chilisauce mit schwarzem Knoblauch (von Feuerzeug, entwickelt mit Jörg Bruch), Kürbiswürze (fermentiert aus Kürbispresskuchen), Ponzu und Dukkah sowie Pfeffer aus. Dabei koche ich Edamame und Erbsen mit. Es entwickelt sich geschmackliche Tiefe, der Mix geht wirklich gut. Drauf kommt knusprige Guanciale, Perlzwiebel, gebratener Zander und Kernöl.
Wieder geht es abends bei schönem Wetter in die Natur zur üblichen kleinen Runde, ein auf und ab sozusagen.
In der Findungsphase greif ich gern auf altbewährte Gerichte zurück. Die Erfahrung lehrt sogar mich Geduld bevor ich halbe Sachen mache. Wobei so ziemlich alles einer Entwicklung unterliegt - sogar PASTA A FUEGO NEGRO.
Natürlich ist es das Gericht um Pasta mit scharfer Tomatensauce und Kaffeebrösel und meistens Manchego. Dieses Mal begleitet Leindötteröl von AÖ das Gericht.
Das Dessert des Monats April wird im Mai fortgesetzt mit SIN AUSENCIA.
Grüne Schokolade & Rhabarber
Der Grund ist denkbar einfach - es ist noch alles da und Panna Cotta schnell gemacht.
Am Donnerstag setz ich nochmal die Asia Carbonara an sowie einen Fond mit Tomaten und Käse. Dafür ein Refritto aus Tomatensauce, mit Gemüsefond auffüllen und darin Käsereste ziehen lassen.
Immer noch steht das Comeback der Soulfood Brothers in klassischem Sinn aus, nämlich für eine Band kochen. Das hätte am Samstag soweit sein sollen mit Tenside im JuHa West. Zwei Jahre lang wird der Termin verschoben, dann aus "produktionstechnischen Gründen" kurz vorher abgesagt. So richtig lustig finde ich das nicht, mein Verständnis bewegt sich auch in einem kleinen Rahmen. Ich finde so etwas macht man einfach nicht! Darauf eine PASTA AFN...
Ein Vorteil ist jedoch daß man aufm Markt nur für sich selbst anstatt für 30 Leute einkaufen kann. Wobei ich mich manchmal frage ob so wirklich der Einkauf für EINE Person ausschaut. Zumindest vielfältig ist es, am Kühlschrank findet erstmal Tetris statt. Die zweiten Erdbeeren dieses Jahres sind selbst gekauft. Es wird sehr geschäftig am Freitag Abend. Fleischküchle, Ravioli mit Kartoffelfüllung sind ein paar Handgriffe.
Kochen mit Wein kann auch so ausschauen. A VOICE WITHIN gefiel mir richtig gut. Schauen wir mal ob es mit Coppa und Käferbohnen auch funktioniert;-)
Dass ich am gleichen Wochenende zum Essen in der gleichen Ecke lande ist eher unwahrscheinlich. Nebem Mochi liegt das Ramasuri, letzten Sonntag besucht. Schee wars, SWERVE CITY inspiriert mich zu einer Art Cover. Wallerbutterschnitzel mit Kartoffelpüree und Röstzwiebel mit eingelegten Radieschen war richtig gut. Das kommt bei mir raus:
Butterschnitzel vom Kabeljau mit Petersilie & Eiszapfen
Der Kabeljau wird fein geschnitten und so ähnlich wie ein Fleischküchle hergestellt. Nur daß ich hier noch etwas Zitronensaft, -senf und Grieß rein mache. Die Petersilie ist ein zweierlei von der Wurzel mit Püree (das Kraut ebenfalls drin verarbeitet) und knusprig aus dem Ofen. Eingelegter Eiszapfen begleitet dieses Gericht. Piment d' Espellete im Küchle und drauf ergänzt es.
Ein kurzer Ausflug in die Kneipe beschließt den Freitag. Nach dem Frühstück am Samstag kommt kurz danach das Mittagessen und eine neue Version von INVISIBLE KID.
lila Schlutzkrapfen mit Tomaten & Käse
In der Schüssel sind:
- Tomaten-Käse-Fond
- Schlutzkrapfen mit Füllung aus lila Kartoffeln und Zwiebel
- Petit Basque
- frische Tomate
- Kernöl
- Gsälz aus lila Zwiebel
Danach gehts auf Richtung Ebingen bei recht sommerlichen Verhältnisse. Ich weiß nicht ob die Wildschweine mich auch so vermisst haben, aber ich geh davon aus. In der Nähe vom Wildschweingehege gibt es eine Stelle wo man toll Maiwipfele sammel kann. Wenn diese eben da sind und ich hab Glück und eine große Box dabei.
Mission Maiwipfele ist somit erstmal in trockenen Tüchern. Manchmal ist es übrigens ganz gut wenn man nicht gleich mit der Verarbeitung beginnt. Später mehr dazu. Ich mach inspiriert von KARMA ein neues Gericht. Die Gnocchi vom NENI sind der Ideengeber. Ich hab noch was von meinen violetten Gnocci da. Damit hol ich mir etwas Erinnerung an ein schönes Gericht, ein tolles Konzert und einem geilen Abend in Wien überhaupt auf den Teller.
Gnocchi mit Spargel & Tomate
Wir haben:
- Minispargel gebraten
- Tomate gebraten, frisch und Pulver
- lila Gnocchi
- Schmelze mit Dinkel
- Manchego
- Leindotteröl
SWERVE CITY bildet noch mehr Unterlage für einen Besuch des Biergartens. Übertreiben will ich nichts denn Sonntag soll auch schönes Wetter sein. Nach dem Frühstück und Mittagessen wird es heute eine weitere Tour entlang Hangender Stein, Zeller Horn und zurück an den Herd.
Das ist brutal schön, aber auch brutal weit. Da kann man schonmal an seine Maiwipfele und so denken. Mir kommen da sehr gute Ideen. Finde ich zumindest. Ich leg einige ein, mix welche mit Rapsöl und stell so ein Fichtenöl her. Dann hack ich noch einige als Würzkraut klein.
Ripple hatte die Gefriere auch noch zu bieten. Ixnipek hab ich gemacht und somit wird EN LA RETINA aufgetischt.
Ripple Taco mit Bohnensalat & Eistee
Es gibt:
- roten Taco
- Ripple in Mole, sautiert mit Petersilie
- Ixnipek
- Ringelblumen Käse
- Salat aus Käferbohnen, Tomate, Currysenf, Marillenessig und Leindotteröl
- Eistee mit Hibiskus und Zitrone
Kebab mal ganz anders gab es im NENI, Grund genug für ein neues JUERGA.
Kebab del Bosque mit weißem Mohn
Meine Adaption wird so serviert:
- Rahmschwammerl mit Knoblauch, Erbsen und Baharat
- Yoghur Fresh mit Zitronensenf, Ponzu und Kürbiswürze
- Ixnipek
- Petersilienwurzel
- Fleischküchle mit Dukkah.
- weißer Mohn
Mir ziehen die Beine ganz schön, ich bin echt alle - aber happy:-)
WIEN GENUSSFESTIVAL
Sodele, früh und wirklich früh geht's los. Hotel ist ausgeschlossen, was für ein Wucher zu Messezeit. Also wie letztes Mal parken und fliegen, wieder günstig und reibungslos. Ich bin schnell am Flughafen. Eine gewisse Burgerkette quittiert das allerdings mit einer geschlossenenen Filiale, wenigstens einen LKW gibt's. Das nächste ist ein Bedenken ob der Flug pünktlich geht. Umsonst um fünf aufstehen wäre unschön. Ich komme um die Zeit an zu der ich sonst zur Arbeit aufstehe und so sieht man angesichts der frühen Morgenstunde selten grinsen.
Flug geht pünktlich und so früh war ich noch nie da und auch selten wach hier. Auf dem Flug sitz ich am Notausgang. Die Instruktionen delegiere ich auf die andere Seite. Mit dem Regiojet in die Stadt. Nebem Hotel ist eine Apotheke. Dort kaufe ich die wohl teuerste Sonnencreme meines Lebens. Dafür riecht sie gut.Im Hotel spare ich dafür oder besser gesagt für früh einchecken bin ich nicht bereit zu zahlen. Im Folklore Hotel mit oder jetzt ohne Tracht bin ich mal wieder. Gepäck abstellen und in einer Stunde erfülle ich den Kalorienbedarf eines kleinen Nilpferds beim Pepi, im Landtmann und bei Alles Wurscht. Der ist neu und macht Spaß.
Stileben Leberkäs an Oper
Was bei dem Stand aufgefahren wird... eine Varieté an Würstl, Bosna, Tatar, Trüffel Pommes... darauf muss man klarkommen erstmal. Mit der Karte bin ich erstmal etwas beschäftigt. Hausgemachte Limo gibt es auch, eh klar. Das ist schon eine Ansage. An der Donau und der Ringstraße entlang bewege ich mich weiter bis zur Karlskirche.
Das Wetter ist heiter bis wolkig, kurz regnet es. Bis zum Abend verflogen erlebe ich vorm Mochi den Abend. Faszinierend wie ich die zwei Stunden Reservierung bis zum Anschlag ausnutze, mit Essen und Trinken.
Hier kannst dich in Rage futtern. Meine Benchmark an Sushi ist das. Davon werden es zwei Rollen. Das Ceviche mit Tomate strotzt nur so vor Säure und Schärfe. Eine tolle Art Küche ergänzt von gutem Wein, passt einfach. Der Abend verläuft anschließend an der Adria und in der Spelunke. Ganz moderat, mal nicht in einen Club sondern ins Bett.
Das Frühstück im Hotel ist inklusive und ich habe vier Gelegenheiten daran teilzunehmen. Dreimal schaffe ich es. Heute ist der erste Tag Genussfestival, ich bin etwas aufgeregt. In Elemente aufgeteilt, nicht mehr in Bundesländer. Ich starte mit Erdäpfelleberkäs und habe Glück, denn die nächsten beiden Tage sind solche Stände sehr begehrt. Es gibt Erlebnisstationen, neue und alteAusstellern. Der Georg, mein Ölkaiser, ist auch wieder da. Entgegen meiner Gewohnheit fang ich hier und bei der Senferei gleich meine Einkäufe an.
Der Nachmittag besteht ansonsten aus Verkosten diverser Gerichte, Wein, Sekt, Most und Bier. Herrlich, ich bin hoch erfreut, richtig schee ist das hier. Von Knödel bis Garnele, Oberösterreich bis Kärnten und ein, zwei Ottakringer. Kräutersalz kann man selbst machen, bin dabei. Nicht nur wegen dem Mörser ist das nicht ganz geräuschlos. Schnecken danach berühren mich irgendwie sehr. Man könnte meinen die Veranstaltung hab ich erfunden.
White Phanter Garnele aus Tirol mit Crostini
Abends geht es mit Ferdi auf Tour ins NENI am Prater und ins U4. Wir lassen auftischen mit einer neuen Karte. Hier macht es immer Laune. Ab zum Schwof und zu Anchorage. Die machen fachgerecht Metalcore, saugut. Die Michi an den Turntables serviert einen guten Mix, da bleibt man gern bis vier Uhr morgens.
Melanzani und Kebab
Gnocchi mit Artischocke und Parmesan
Wenn man den Freitag so nutzt wie ich dann ist Samstag erstmal Sendepause. Erst gegen Mittag geht es über das Belvedere zum Naschmarkt und zum Festival. Hirschkrainer macht fit. Weiter geht's mit Entdecken und gegen Abend weiter Verkosten mit Ferdi. Die Fresserei und Sauferei hinterlässt schon etwas Spuren, Hunger ist längst kein Thema mehr. Dennoch munden Fleischküchle, Hirschragout und Mohnnudeln sehr.
Hab ich abends richtig Bock auf &flora und somit feminin und gemüselastig. Somit wird es fast vegetarisch. Die Vorspeise mit Ricotta, Sauerampfer, Spargel und Buchweizen ist phänomenal. Weißer Spargel mit Rote Emmer, Miso Hollandaise und Schinken sowie Rhabarber sind in nettem Ambiente schön zu essen. Edel geht es in der Spelunke zu. Von vier möglichen Besuchen werden es auch hier drei.
Sonntag am Schloss Schönbrunn und Spaziergang. Der letzte Tag des Festivals, das geht viel zu schnell alles. Die Anna ist heut beim Wahnsinn mit dabei. Essen, Trinken und diese Atmosphäre, ich bin happy mich für diese Reise entschieden zu haben. Nach vier Jahren war das herrlich. Ich bin erstaunt daß nochmal so viel reingeht heute. Abermals ist es gut besucht, an Fleischerei Ständen mit Leberkäs ist Hochkonjunktur.
Ich bin die Tage wohl einige Stunden hier gewesen, das war total kurzweilig und unglaublich wie schnell es doch vorbei ist.
Abends nochmal Tour mit Ferdi und die ist erstmal salzig im Ramasuri. Toller Laden mit bunter und wohlschmeckender Küche. Nicht mit feiner Klinge und Pinzette gearbeitet, dennoch fein im Geschmack und sehr modern - das Pulled Chicken war Auslöser für den Besuch der sich mit den anderen beiden Gerichten Brokkoli-Kichererbsen Bällchen und Waller-Butterschnitzel immens lohnt. Die jeweiligen Beilagen und Kompositionen insgesamt sind gelungen. Den süßen Teil machen wir in der Spelunke. Dort ist ein sehr talentierter Patissier. Spiegelt sich in den beiden Desserts wider, toll!
Montag ist der letzte Tag und Abreise. Das ging schnell denke ich mir beim Frühstück, ratzfatz. Ich weiß was Sie denken und ja, ein letzter sentimentaler Gang entlang am Ring bei sehr schönen Wetter.
Das Schnitzel gibt es in der Meierei, der süße Abschluss ist die Mozarttorte im gleichnamigen Café.
Abflug, ich nutze die Zeit diese Zeilen hier zu schreiben. Pünktlich soll es los gehen, dann wieder retour. Der Flieger ist nicht flugtauglich. So langsam wird mein Vertrauen bei der Gesellschaft etwas kleiner. Hier wird jedoch der Flieger schnell getauscht, wenig später geht's los. Gefühlt sitzt man länger im Bus zum Boarding als im Flugzeug. Darauf noch einen Leberkäs, das beruhigt die Nerven.
Hey Wien, Genussfestival, das waren hinreißend wundervolle Tage - DANKE an alle Beteiligten, bussi baba!
Hey Wien, Genussfestival, das waren hinreißend wundervolle Tage - DANKE an alle Beteiligten, bussi baba!
TANZ IN DEN MAI
Ein kürzerer Eintrag, sozusagen ein Interlude bevor es auf Reisen geht. Da sind wir schon im Wonnemonat, immerhin ist die Temperatur zweistellig. Zwar die niedrigst Möglichkeit in zweistellig, aber wer zerknittert aufsteht kann sich frei entfalten. Ich steh recht frisch auf, frühstücke und los gehts mit AFTERLIFE, ist noch vom letzten Monat da:-)
Das entlehnte Curry macht immer wieder Laune und die Fideos passen super rein. Wir haben von unten nach oben:
- Linsen mit Fideos und Karotte
- marinierte Karotte
- Perlzwiebel
- Steierer Joghurt
- trettlisierte Hühnerkeule
- asiatische Mole
Warum ich mir einen Bund Spargel kaufe wenn es Kühlschrank räumen heißt weiß ich auch nicht so genau. Ein Teil davon landet mit getrockneter Tomate, Hühnerfond und Sahne im Saucentopf. Der Rest wird in Form gebracht und geht zu einer neuen Auflage von F***, auch bekannt als "New Horizons". Das mach ich mal vor Jahren gemacht beim Release von Rebellious Spirit. Ich denk fünf Jahre kann man es neu auflegen.
Lamm mit Gemüse & Polenta
Die neuen Horizonte finden hier mit einer Aromatik rund um die Welt statt. Von links nach rechts:
Gemüse aus grünem Spargel mit Olivenöl, Butter, Zaatar, etwas Honig, Anana Salz und Erbsen (in der Reihenfolge in die Pfanne gegeben). Semigetrocknete Tomate und Emulsion aus Korianderöl, Jalapeno und Senf geben dem Gericht was Cremiges. In der Mitte ist ein Fleischküchle mit Lamm und einer Mole mit Dukkah. Rechts gibt es bärenstarke Polenta mit Chakalaka.
IGNORANCE IS BLISS - letzte Woche mit Pilzen, diese mit Spargel.
Pasta e Fagioli mit Spargel, Guanciale & Eigelb
Oben beschriebene Sauce wird mit Alava Bohnen, Pecorino und Bärlauchfrischkäse fertig gestellt. In etwas Olivenöl confiert das Eigelb bei 80 Grad einige Minuten im Ofen. Knusprige Guanciale finalisiert eine Fantasie aus traditionellen Pasta-Gerichten.
Ich stehe vor der Frage was ich mit x Zwiebeln anfange. Also einlegen, Gsälz draus machen und mit Etorki in den Leberkäs rein. Hat man gleich das nächste Mittagessen parat. Mit baskischem Senf und Gürkle wieder ein Genuß.
Nebenbei mach ich mir Gedanken wo ich mir das Schnitzel servieren lasse. So langsam nimmt der Deppenzettel Kontur an. Nach dessen Abarbeitung ich wohl auch. Dem vorbeugend dreh ich eine kleine Runde in meinem Heimatort. Dort finden sich immer neue Wege.
Bei meinen Reisen scheinen diverse Spitzenköche die Vorhut zu machen. In Donosti war ein paar Tage vorher Guia Repsol Vergabe. In Wien ist derzeit die Chef Sache. Das ist so ein Budenzauber mit einem Hybrid aus Symposium und Messe. Ich frag mich ja wirklich warum ich zu solchen Veranstaltungen nicht eingeladen werde. Nach großartigen Live Cookings wäre so eine Leberkäs Masterclass gegen Freigetränke locker drin;-) Ich selber lern ja lieber durch essen, eher weniger durch zuhören. Von früheren Veranstaltungen hab ich mir einige Videos angeschaut. Entweder war es recht unterhaltsam oder ich bin eingeschlafen. Trotz zahlreicher Massimo - nichts schlägt Rachinger auf der Chef Alps.
Der nächste Kühlschrankräumer, dieses Gericht entstand aus dem Sinn - ESCUPO FUEGO - wenn falsche Carbonara, dann so richtig falsch und immer etwas anders.
Karbonara Kalor
Wir haben:
- Pasta
- Sauce mit Zwiebel, Guanciale, Bohnen, Erbsen, Hühnerfond, Sahne und Harissa
- Chorizo knusprig und Öl vom auslassen
- Mozzarella
Sodele, ein kleines Interlude, jetzt wird das Köfferle gepackt und der Deppenzettel gecheckt. Demnächst Wiener Gschichtn - dieses Mal hoffe ich doch mit pünkltichem Beginn!
