COCINA DINAMITA
Sodele, es geht wieder um Dynamit in der Küche. Andere würden Geschmacksexplosion sagen. Das Konzert Sonntag wird mich die nächste Zeit mit inspirieren, was für ein Banger!
Mein Wochenanfang geht mit LIKE NAPALM und VEN HACIA MI los. Einfach weil es noch übrig ist.
Jetzt gibt es den Klassiker England - Deutschland und Stand 0:1 geh ich ins Bett. In der Annahme es würde nicht mehr viel passieren. 5 Tore gab es danach, Entstand 3:3. Ich hab den Eindruck mein Leben ab und zu zu verschlafen. Dabei sind wir am Vortag recht früh heimgekommen, lief super. Wir nahmen an es wird später.
Das Konzert begeistert mich immer noch. While She Sleeps steht für den nächsten Teller Pate, Fleischküchle mit Bohnen. Ursprünglich inspiriert durch Geralds Bar und 887 in Donosti, jetzt mit erweiterter Aromatik.
THE GUILTY PARTY
THE GUILTY PARTY
Wir haben:
- Lammküchle mit Kampotpfeffer in Naschmarkt-Sauce
- Käferbohnen in Dressing aus Senf, Verjus und Hummus-Gewürz
- Champignons mit Zwiebel, Knoblauch in Shoyu und Ponzu glaciert
- Tomate frisch und demisec
- Schnittlauch
- Korianderöl
- Schnittlauch
- Korianderöl
- Tomaten- und Steinpilzpulver
Mit der Überschrift sollte es mindestens ein Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade geben. Der Dauerbrenner ESCUPO FUEGO ist wohl das was bei Björn Frantzen früher Satio Tempestas war. Der Vergleich ist zwar etwas anmaßend trifft es aber im Grunde.
Die Pasta folgt dem Prinzip "rein was grad da ist" mit Chorizo. Hier haben wir Kürbis, Tomate, Naschmarkt Sauce, Sahne, Aji Amarillo. Darunter wird die Pasta und Shoyu Pilze gehoben. Die Toppings sind Röstzwiebel, Schnittlauch, Chorizo knusprig und Öl sowie Vacherin.
Was man mit Kürbis alles machen kann, fantastisch. In Brunoise mit Knoblauch und Marillenessig kurz einkochen. Anschließend mit Gürkle, Jalapeno, Gelee, Curry und Tajin eine Salsa machen. Oder mit Aji Amarillo ein Püree kochen. Keine Ahnung für was ich beides brauche, kommt wohl noch. In der Pasta macht er sich jedenfalls auch sehr gut.
Wo wir gerade bei Pasta sind - LA LLAVE O LA VIDA würde es auch ohne Song immer wieder geben. Trotzdem schee daß dieses Gericht einen Titel von Kaotiko trägt. "Esst ihr Schwaben alles mit Spätzle?" ist ein geflügeltes Wort bei Soulfood Brothers. Und tatsächlich gab es eines Nachts Kässpätzle.
Braucht man nicht viel mehr dazu schreiben. Das ist für mich oberstes Regal, Wok Hay Kässpätzle mit schönem Topping.
Gestern bin ich noch bei The Taste eingestiegen. Die letzten Castings... jetzt echt, das reicht für die besten 16? Bei allem Respekt und ohne mich groß machen zu wollen - mich wollten die nicht mal im Casting?! Ich räume mir da keine Siegchancen ein, aber unter den 16 hätte ich mich schon lässig gesehen. Vor allem wenn jetzt jemand mit 4 x nein gleich ein zweites Mal kochen darf. Das ist ein Affront. Natürlich nicht gegen mich persönlich, aber wie ungerecht das ist. Nur mal so nebenbei, an so einer Bewerbung sitzt man Stunden. Und dann sieht man Menschen die Lachs in Teriyaki tunken, beinah die ganze Wassermelone (im ganzen) auf den Löffel packen.
Gut, jetzt gehts erst los und das mit Nelson Müller. Den mag ich und der bringt ein tolles Thema mit. Musik und Kulinarik, da sind wir nah beeinander. Nur bei der Musikauswahl sind wir weit entfernt. Bei x Werbepausen schaffe ich die Auflösung nicht. Wayne Carpendale macht das sehr sympathisch. Nur schaut er aus als hätten sie ihn direkt vom Sofa runtergezogen. Übrigens neben der obligatorischen Frage wann ich dabei bin (gar nicht, siehe vorige Ausführungen) zu wem ich gern gehen würde. Ganz klar Tim Raue, das stell ich mir spannend vor. Eine Werbepause nutze ich um zu schauen ob sich ein Besuch bei Alex Kumptner lohnt. Ich würde sagen ja - für ihn. 120 Euro für fünf Gänge sind preislich oberstes Regal.
Donnerstag Abend ist auch öfters mal geschäftig. Ich back Weckle und mach Ketjap Manis. Heute mit Shoyu, Ponzu, Teriyaki, Ras El Hanout, Honig, Senfkörner und Apfelessig. Aus Zwiebeln mach ich einmal mit Brunoise, Marillenessig und Paprika ein Gsälz. Aus Streifen wird mit Verjus, gemörsertem Gewürz und Purple Curry noch ein Gsälz. Der Einkauf tags drauf aufm Markt verläuft recht ereignislos. Recht gemüselastig ist es denk ich mir beim Verräumen.
EVOLUTION von Kaotiko ist die Inspiration einen Klassiker neu zu interpretieren. Saisonal, regional mit Twist, also so wie immer. Das Rind wird durch das Huhn ersetzt, politisch einwandfrei.
Die Sauce und die Garnitur sind hier die tragenden Element. Angesetzt mit Tomate, Rotwein, rotem Balsam und Hühnerfond wird das stundenlang geköchelt. Das soll den Schmorcharakter des ursprünglichen Gerichts darstellen. Speck und Pilze finden sich zusammen mit Perlgraupen und Jalapeno wieder. Da so ein Glas Perlzwiebel doch etwas viel ist nehm ich hier meine eingelegten roten Zwiebeln. Maishendl ist mit Salz, Pfeffer und Steinpilzpulver gewürzt, anschließend wohl tempuriert. Kürbispüree mit Aji Amarillo als Sockel ist mit allem anderen einfach ein echter Soulfood Teller im Herbst.
Samstag ist richtig Dinamita - Matchday! So kann man den Oktober anfangen. Auf Umwegen geht es nach Hohenheim, die Idee nach Stuttgart zu fahren haben mehr als mir lieb ist. Trotzdem pünktlich und geraden Weges geht es in die Speisemeisterei. Der Empfang ist wie immer sehr herzlich. Wie immer bin ich motiviert alles so gut wie möglich zu machen.
Zu machen ist einiges, es gibt eine Version von THE SHINE. Das hab ich mir gleich vorgenommen als ich es entworfen habe. Also brauchen wir Pambazo und mit Brioche Teig gehts los. Das hab ich hier schon öfter gemacht und funktioniert. Weiter geht es mit Lauch und Tomate für Pizza Leberkäs. Ich hab Sennerkäse mitgebracht. Zusammen mit Paprikapulver kommt das nachher super raus. Das Grüne vom Lauch wird später in der Pfanne kurz angezogen. Im Anschluß in den Ofen mit Sushiessig und Curry für mein Topping. Mit Kohlrabi, Lauch und Champignons mach ich eine Salsa. Kreuzkümmel, Apfelbalsamico und Tajin geben mit Koriander den Ton an. Das Kerngehäuse der Tomate wird mit Chilisauce, süssem Senf und griechischem Joghurt zur Sauce. Abschließend Kohlrabi als Tempura und die Kochzeit nutze ich bis zum Anschlag aus.
Ich bin happy und was wichtiger ist die Mädels und Jungs auch. Es ist einfach schön in glückliche Gesichter zu schauen. Irgendwas mach ich eben richtig;-) Abends mach ich mit Pinzette und Palette beim Anrichten nützlich. Sogar in der Patisserie, ich süßer Kerle. Vielen Dank für den tollen Tag!
Tags drauf bin ich immer noch verzückt und inspiriert. Das macht einfach Spaß. Mit FAKERS PLAGUE von While She Sleeps gibt es einen witzigen Würstl Teller.
Nürnbergerle mit Kohlrabi, Kürbis & Curry
Zu den drei Würstle gibt es:
- Kohlrabi Juliennes Saute mit Weißweinessig
- Currysauce
- Salsa mit Kürbis
- Tempura mit Zwiebelgsälz und Purple Curry
Es geht weiter am Herd mit Fisch und WHO DARES WINS.
Saibling mit Karotte & Zwiebel
Den Fisch begleitet Karotte als Püree und Salat, desweiteren Röstzwiebel, Sumach, Schnittlauch und Korianderöl. Der Salat ist dabei mit Aji Amarillo, Senf und Apfelbalsamico.
Das aktuelle EVOLUTION beendet den Sonntag.
Der Gang knallt so richtig! Über die Kombination freu ich mich. Weiter geht's mit Experimenten. Mit Kohlrabi mach ich Salat, Jalapeño, Essiggurke, Verjus und Gelee rein. Emulsion mit Senf, Jalapeño und Korianderöl aufschlagen. So hat man am Feiertag schonmal etwas. Den Tag nutze ich fürs Kochen nachm Frühstück. Pulled Kürbis entsteht mit etwas Tandoori Curry. Damit steht SOUL BLEACH aufm Speiseplan.
Saibling mit Koriander & Tandoori Gemüse
Ganz einfach und doch komplex. Zum Saibling gebraten mit Orangen Espellete Salz kommt der Kürbis, Sumach und Koriander-Senf-Emulsion.
Schweinebauch hatte ich noch eingefroren, Speck eingekauft. Kann man ruhig mal zusammen machen, inspiriert von DEUTSCHLAND.
Schweinebauch nicht ganz so deutsch
Der Schweinebauch ist im Ofen gegart und wird knusprig angebraten. Dabei läuft gleich der Speck mit. Dazu gibt es Karottenpüree und Zwiebelgsälz. Der Speck kommt auf den Kohlrabisalat.
Zum Schluß hat noch die Taqueria geöffnet in zwei Gängen.
ALL I WANT
Nürnbergerle Nikkei
Auf den Taco kommt Kürbis-Salsa, die Würstle, Kohlrabisalat und Koriander-Emulsion mit etwas Shoyu.
ANGRIFF DER DÖNERTELLER
Txiken Döner Taco
Es gibt Kürbisfrischkäse, rote Zwiebel in Marillenessig mit Paprika eingekocht, Huhn gebraten und mit Ketjap Manis glaciert, Gurkensalat und Röstzwiebel. Mit so einem tollen Geschmack schließt dieser Eintrag.
STREETFOOD
Mal wieder ein Eintrag zum Thema Streetfood. Seit dem Event mit Juan Amador weiß ich da kann man machen was man will. Recht hat er, einfach frei im Denken sein. Hätte ich auch schon in Donosti kapieren können, immerhin hab ich gut ein Drittel draußen in mich rein geschaufelt. Wie Würstlstand galore geht zeigt Alles Wurscht in Wien. Das Marktflair mit Nikkei Cuisine beim Mochi am Markt hat mich diesen Sommer sehr abgeholt. In dem Eintrag wird alles irgendwo reinfließen.
Am Sonntag Abend bin ich meistens nicht mehr so geschäftig. Das letzte Gericht, aufräumen, Restle sichten. Ausnahmen gibt es, ich hab gar keine Restle, dafür einen Haufen Ideen. Dafür mach ich:
- Karotten Brunoise in Weißweinessig
- im Anschluß damit und Gürkle sowie Jalapeno, Gelee und Tajin eine Salsa
- Zwiebel Brunoise in Orangen Espellete Salz mit Marillenessig
- Püree aus Zwiebel, Karotte, Aji Amarillo und Baharat mit Milch und Sahne
Damit ist der Start in die Woche und die nächsten beiden Gerichte in der Pipeline.
MIt TRATAS stellt man sich sicherlich Streetfood vor. Txoripan hab ich in der Topa Sukalderia kennengelernt. Immer wieder schee das Weckle mit Paprikawurst umzusetzen.
Txoripan
Gestern gebacken, heute im Einsatz... ein Weckle mit Zaatar und Bergkäse. Rein kommt etwas von der Karotten-Zwiebel-Creme, Würstelsenf, Salsa mit Karotte, Merguez und Tomate.
Da wir gerade bei der ersten Puraposse sind...
VEN HACIA MI
Goxua
In Madrid findet auch wieder so ein Hokuspokus statt. Nennt sicht bestchefsaward oder so. Versammelt sind natürlich alle spanischen Avantgardisten. Ich weiß jedoch nicht warum ein Tag Vorträge 250 Euro kosten. Naja, ich würd gern mal übrigens nach Madrid. Allerdings ist die Anreise aus Baden-Württemberg etwas lang. Viermal am Tag kommt man von Stuttgart aus nach Mallorca oder nach Amsterdam, kein einziges Mal nach Madrid. Und ihr wundert euch warum ich immer wieder nach Wien reise. Komm ja sonst nirgends hin.
Dienstag geht es nochmal um die Wurst...
... fast zu schön um es mit Wurst zu bedecken. Sehr bunt, wie der Herbst.
An kälteren Tagen denk ich gern an die wärmeren zurück. Bei neuen Inspirationen kommen eh meistens die Erinnerungen. Wie der Urlaub in Wien. Mich hatten da am meisten Grace, Fuhrmann und Mochi am Markt abgeholt. NENI war auch cool, vielleicht hatte ich an dem Tag genug Levante nach dem Ausflug zum Brunnenmarkt. Ich merk gerade wie ich mehr Nikkei Cuisine mache. Der nächste Teller ist jedenfalls eine Erinnerung an Wien, in verschiedenste Richtungen.
We Butter The Bread With Butter, bei dem Bandnamen geht man nicht unbedingt von ernsten Inhalten aus. Es ist eigentlich noch viel schlimmer:-) Die verzapfen wirklich mehr Nonsens in ihren Texten als Deichkind oder Electric Callboy. Ich find ja wenn Kult dann richtig und so taugt mir das. ANGRIFF DER DÖNERTELLER ist dazu geschaffen kulinarisch präsentiert zu werden. Den besten Döner hatte ich tatsächlich in Wien gegenüber vom Hotel. Ich hab es mir nur mal mitten in der Nacht angeschaut, mir wurde alles freundlich erklärt. Die haben Huhn genommen, am nächsten Abend hab ich etwas Platz gelassen, zum Glück.
Ich wollte jetzt kein gefülltes Brot machen. Das Fladenbrot wird durch den Taco dargestellt. Auf den kommt:
- Creme aus Karotte, Zwiebel, Aji Amarillo und Baharat
- Zwiebel in Orangen-Espellete-Salz und Marillenessig eingekocht
- Hühnerschnitzel scharf angebraten, dann in Ketjap Manis gar gezogen
- Gurken Juliennes in Dressing aus Joghurt, Limette, Pfeffer, Piment d Espellete
- Röstzwiebel
Das ist wirklich hinreißend, der pure Spaß am Gaumen.
Manchmal bin ich sogar spontan. Erst recht wenn das Wetter wechselhaft ist, sich mittags jedoch ein schönes Zeitfenster bietet. Also fülle ich kurz meine Bierreserven auf und starte eine größere Runde durch Wald und Wiese. Erstaunlich viel Kühe hat es. Und erstaunlich wenig Wildschweine. Genauer gesagt lässt sich keine Sau blicken. Aber auf die Esel ist Verlass. Außer daß der alte Esel auf einmal das Schreien anfängt. Der hat mal ein Organ.
Auf Ideen komme ich beim Laufen. Die verwirkliche ich gleich (Edeka liegt aufm Heimweg) und mach einen Pizza Leberkäs. Statt Paprika nehm ich allerdings Tomate. Wie für einen Saucenansatz. Zwiebel, Knoblauch, Concasse. Mit Heißer Feger, Käse, italienischen Kräuter und Petersilie bin ich mal auf das Ergebnis gespannt.
Das kann sich sehen lassen, leider gibt es keinen Geschmack zum Download. Nebenher mach ich mit Karotte, Verjus, Gewürzen ausm Mörser, Frizzante Gelee und etwas Madras Curry was kleines feines. So wie die Kandidaten bei The Taste. Geht das auch wieder los und ich hab mir die Castingrunde gespart. Ich mag die Jury muß mir jedoch nicht das Sezieren der einzelnen Löffel anhören. Warten wir lieber die Gastjuroren und die Themen ab. Da wird es spannend. Die zehnte Staffel ist das. Also vor zehn Jahren kam ich auf die Idee da mitmachen zu wollen. Ein Glück, es hat nicht geklappt.
Es könnte sein daß Asien wegen Uncle Roger in letzter Zeit mehr Aroma bringt. Jetzt kenn ich auch den Begriff Wok Hay. TEAR GAS von den Architects inspiriert die Adaption eines Gerichts aus dem Sommer. Den Zander mit Fenchel und Safranbutter vom Walter fand ich sehr schön. Der konnte einen fast zu Tränen rühren. In meiner Küche und mit mir zur Verfügung stehendem Fisch schaut das so aus:
Erst kommt dünn geschnittener Fenchel in den Wok, danach der Lachs auf der Haut. Nebenher koch ich etwas Mole mit Sahne und Butter auf. Drei Komponenten welche super miteinander funktionieren. Mehr will er nich, auper die Deko mit Tomate und Fenchelgrün. Sehr puristisch, fehlt nix.
Freitags Markt und es gibt wieder Rehkeule. Da ist gedanklich der Fleischwolf schon angeworfen. Den ersten Kürbis nehm ich auch mit. Und sonst noch Zeug. Verhungern werde ich dieses Wochenende mal wieder nicht. Übrigens ist 20 km/h anscheinend ein echter Hinhörer bei offenem Fenster. Vielleicht lag es auch dran daß ich "leiser, geiler, schneller" fröhlich mitsinge. Das blöde dran ist nur immer von den falschen Menschen erstaunte Blicke zu ernten. Ich werd öfter gefragt warum ich Single bin. Unter anderem deswegen.
Die Kartoffeln koch ich am Vortag. Gepellt und gefällig geschnitten ab in die Pfanne. In das Tsatsiki kommen sautierter Knoblauch, frische Gurke, Essiggurke, süßer Senf, Aji Amarillo und Shoyu Soya. Etwas Schnittlauch finalisiert diesen Gang.
MILLAS DE ASFALTO von The Guilty Brigade schickt das Reh auf eine kleine Reise.
Wir haben:
- Taco
- Reh-Cevapcici
- Ketjap Manis
- demisec Tomate
- frische Tomate
- geriebener Manchego
Ich hab auch mal wieder Gäste. Das kommt selten vor. Manchmal komm ich mir selbst vor als wäre ich im dauernden kreativen Prozess. Gelegentlich unterbrochen von Ausflügen in die Speisemeisterei. Also mach ich mal wieder ein Menü, fuiyoh:
Ganz neu ist ein Gruß aus der Küche, inspiriert von LIKE NAPALM.
Karotte mit Schinken, Curry & Kren
Jetzt kommen die Karotten-Brunoise mariniert mit etwas San Daniele Schinken. Drauf kommt ein Panna Cotta mit Curry und Sahne-Kren.
Mir ist nach Freestyle, einfach kochen, auch mal ohne Songs. Bissle Wien, bissle Donosti und bissle Welt.
Felchen mit Pulled Kürbis
Kaspress-Knödel mit Tstatsiki
Wie seinerzeit aufm Genußfestival. Nur in mein Tsatsiki kommt Gurke, Joghurt sowie Schwarzkümmel, süßer Senf und Jalapeno.
INVISIBLE KID
Schlutzkrapfen
Wir haben die Schlutzkrapfen mit Käsesauce (Tomatenfond und Vacherin), Marillenzwiebel, Röstzwiebel und Schnittlauch.
Reh Butterschnitzel mit Käferbohnen
VEN HACIA MI
Goxua
Ein sehr launiger Abend, einfach gut essen, trinken, quatschen. Es geht früh ins Bett weil Sonntag ist Konzerttag. Erst koch ich davon noch etwas. Für MI INSPIRACION ist alles da:
Wir haben den Knödel, Vacherinsauce, Tomate und einen Salat mit Kohlrabi und Baharat.
NO DEFEAT FOR THE BRAVE von While She Sleeps inspiriert einen Teller im Stil von Stefan Doubek. Are we ever gonna break free? ist so eine Frage welche sich mir immer stellt. Ist der Teller perfekt? Verträgt es noch irgendwas? Puristisch genug? Dabei geht es einfach um Geschmack und witzig kochen.
Der Gang entsteht quasi aus gestern. Wir haben das Felchen, Pulled Kürbis, sautierte Champignons, Piment d Espellet, Schnittlauchfäden und Tsanikkei. Ein schöner Gang der auf den Abend einstimmt. Blaukäppchen nimmt ein Vesper mit.
Für diesen Abend braucht man allerdings keinen Alkohol um Spaß zu haben. Obwohl Lorna Shore den Anfang machen. Das ist nicht meins, ich erkenn keinen Song, also keine Struktur. Dafür muß man schon einen speziellen Geschmack haben. Dafür haben wir einen guten Platz mit einwandfreier Sicht den ganzen Abend über.
FUEGO! Selten so einen guten Sound und so eine schöne Stimmung in der Schleyerhalle gehabt!
OTOÑO
September, für mich dem Herbst zuzuordnen und das fühlt sich auch so an. Kälteres Wetter, Blätter fallen und beim Anrichten von WELCOME HOME (SANITARIUM) dachte ich gerade daß es ein herbstlicher Teller geworden ist.
Ich meine mich zu erinnern daß Georg über das Färberdistelöl sagte es sei im Dessert ganz gut. Hab ich wohl vergessen oder besser gesagt finde ich es in dem Teller passend. Das nussartige geht zu Pilzen sehr gut. Überhaupt greift hier alles ineinander. Die verschiedenen Pfeffer, Ajvar, Heißer Feger, das macht Laune.
Abends dreh ich eine kleine Runde.
So sehen Angsthasen aus, hoppeln jedes Mal davon. Dabei wäre Winnetou stolz wie ich mich anschleiche.
Immer nur das Fressen im Kopf diese Esel 😅
Dienstag mach ich mal was vegetarisches. Es gibt noch Paprikatopfen und Ajvar. Kann man mal Patatas Bravas machen.
Ready, aim, FIRE heißt es für den nächsten Gang. Die von Beartooth inspirierte, vegetarische Pasta dreht sich um Schärfe, Pilze und Nüsse.
Pasta mit Pilzen, Käse & Erdnuß
Wir haben Champignons mit Jalapeno, kurz eingekocht in Tomatenfond und Sahne sowie Chili. Vorher tomatisiert und mit rotem Balsam abgelöscht. Finalisiert wird die Pasta mit Tomaten - frisch, demisec, Frischkäse und etwas Tomatenkäse. Engadiner Bergkäse, Erdnüsse und Färberdistel Öl ergeben einen schönen Teller.
Wir haben Champignons mit Jalapeno, kurz eingekocht in Tomatenfond und Sahne sowie Chili. Vorher tomatisiert und mit rotem Balsam abgelöscht. Finalisiert wird die Pasta mit Tomaten - frisch, demisec, Frischkäse und etwas Tomatenkäse. Engadiner Bergkäse, Erdnüsse und Färberdistel Öl ergeben einen schönen Teller.
Wednesday Flavours leben von Zeit zu Zeit mal wieder auf. Ich hab noch Pilze da, Ofenpaprika und das ist schon Grund genug ein Faß aufzumachen. Der Mittwoch nach Pasta besteht aus:
- Salsa aus Pilzen, Paprika, Gelee, Limette, Gürkle, Jalapeno
- Zwiebeln sautieren
- ein Teil davon in Leberkäs mit Röstzwiebel, Bergkäse, Majoran und Paprika
- den anderen Teil in Ajvar mit süssem Senf und Chili
- Zwiebel und Karotte mit Ponzu, Teriyaki und Tandoori Curry einkochen
Lord of Leberkäs ist wieder in seinem Element. Man kan oben rauslesen daß es mit Salsa und Tandoori Gemüse THE SHINE gibt. Heute mit Würstelsenf.
Fancy Reibe, ich mag den Griff. Und ich mag es alles im Griff zu haben. Wäre auch blöd wenn einem was ausrutscht. Ich setz eine Mole an. Tomatensauce, Apfelessig, Teriyaki, Tamarinde, Aji Amarillo, Kreuzkümmel, Harissa, Orangen Espellete Salz, Zaubergewürz und Zitronenpfeffer geht mit Rinderfond zusammen und wird langsam eingekocht.
Freitag, Marktforschung oder so ähnlich. Jetzt hatte es wochenlang Rehkeule. Hätte man ja vorher mitnehmen können. Nur dieses Wochenende hab ich eine Idee, allerdings fehlt es jetzt an Material. Dann gibt es eben was anderes. Irgendwas mit Pfifferlingen und Gemüse. In Ermangelung an Gelegenheit PASTA A FUEGO NEGRO live zu kochen ess ich halt selbst eine. Da fällt mir wieder ein daß ich gesagt habe das ist wie wenn Metallica Creeping Death spielen. Damit hatte ich recht, beides wird nie langweilig.
Abends gibt es THE SHINE.
Daher beginnt der Samstag später und mit Pilzen, Karbonara Kalor und ESCUPO FUEGO.
Karbonara Kalor
Wir haben Pasta mit einer Sauce aus Pfifferlingen und Champignons tomatisiert, abgelöscht mit Essig, eingekocht mit Aji Amarillo, Rinderfond und Sahne. Finalisiert mit Petersilie kommt noch Tomate dazu. Obligatorisch ist Chorizo knusprig und Öl sowie Manchego.
Ein kleines behind the scenes...
... zur mise en place für drei Akkorde für Puraposse.
ROCK & ROLL
Parmentier mit Fleischküchle, Mole & Causa
En el plato:
- Fleischküchle mit Kampotpfeffer
- Mole
- Gemüse Tandoori
- Kartoffelstampf mit Fond, Sahne, Butter, Marillenessig und Erdnüssen
- Zwiebel Encurtido
- knusprige Kartoffel
PUNKY CONTENTO
Käs Leberkäs mit Shoyu Jalapeno Bohnensalat & Würstlsenf
Für den Salat mit Alavabohnen nehm ich noch Jalapeno, Tomate, Teriyaki, Ponzu, Shoyu Soya und Marillenessig sowie Zitronenpfeffer. Frittierte Petersilie schließt den Salat ab.
VEN HACIA MI
Nach dem Essen ist bekanntlich vor dem Essen. Weil das so ist mach ich Duxelles und mach mit gegarter Kartoffel die Vorbereitung einer Füllung. Nebenher kommen die Abschnitte, Tomate und Zwiebel mit Kalbsfond, Verjus und Curry in einen Saucenansatz. Mit Shoyu Soja, Ponzu, Teriyaki, zweierlei Pfeffer, Chili, Zucker und Senfkörner probiere ich das erste Mal ein eigenes Ketjap Manis.
Es ist doch ein paar Grad kälter geworden. Dazu regnet es öfter. Sonntag Mittag bietet jedoch etwas trockenes Wetter und somit warm angezogen eine kleine Runde. Die absolviere ich tatsächlich in Rekordzeit. Kein Wunder so windig wie das ist.
Esel going, am Morgen hab ich mich schon der Füllung gewidmet und die in einen Nudelteig eingepackt. Im Rahmen von AMOR TOXICO schaut das Gericht so aus:
Lamm Curry mit Dumplings & Bohnen-Saute
Wir haben:
- Lammlachs
- Currysauce
- Dumplings mit Duxelles und Kartoffel gefüllt
- Alava-Bohnen Saute mit Pfifferlingen und Jalapeno
- frische Tomaten und demisec
Gebacken wird auch mal wieder, Brioche mit Zaatar. Demnächst und zu andern mehr.
Region weltoffen gewürzt
So nennt sich meine derzeitige Kocherei. Das Gericht für die Küchenparty ist ein schönes Beispiel dafür. Ein Pintxo, bayrische Wurzeln, dann kommen Balkan, Indien und Mexiko dazu. Fand ich richtig stark. Wiener baskisches Crossover kann man es nicht mehr nennen. Witzigerweise sind durch Wien und durch Donosti andere Aromen dazu gekommen.
Die Woche geht wild los, PATHWAYS steht auf dem Speiseplan. Das Gericht ist nicht nur vom Wandern inspiriert, eine Zutat kommt sogar von dort mit den letzten Maiwipfele.
Die Woche geht wild los, PATHWAYS steht auf dem Speiseplan. Das Gericht ist nicht nur vom Wandern inspiriert, eine Zutat kommt sogar von dort mit den letzten Maiwipfele.
Wurst Wild Wald Wiese
Wir haben:
- Wildwurst
- Ras El Hanout Sauce mit Senfkörnern
- englischen Senf
- Tomaten,
- Pfifferlinge
- Laugencroutons
- Maiwipfele eingelegt und als Öl
Trotz nicht viel versprechendem Himmel geh ich eine Runde. Und werd nicht nass dabei. In der jüngsten Vergangenheit war das nicht immer so. Da freut sich vermutlich sogar der Esel.
GATILLAZO ist auch nochmal da und in der Version könnte es der Jahreszeit entsprechend demnächst eine neue Zusammenstellung geben.
The Guilty Brigade sind gerade im Studio. Erfahrungsgemäß ist da ein euer Release nicht fern.
Dienstag Abend laufe nicht ich sondern der Ofen. Wie jeder gute Levante Koch kommt Gemüse rein. In dem Fall haben wir Mais und Paprika. Im Anschluß backe ich Weckle, mit Wiener Griessler und Dinkelmehl. Weil nebenher Zeit ist schneide ich Zwiebel und Karotte in Juliennes. Mit Apfelessig, Ponzu, Teriyaki und Tandoori Curry koch ich das ein. Gefällt mir recht gut das alles. Zur Feier des Tages streich ich die Weckle mit Ei ein bevor weißer Mohn und schwarzer Sesam drauf kommt.
Für MI INSPIRACION hab ich jetzt Gemüse da, Sauce und Teig hab ich weg gefroren. Ich kann übrigens nicht verstehen warum man in Österreich Kaspressknödel oft in eine Suppe gibt. Ich fand das vor ein paar Jahren am Genußfestival mit steirischem Tsatsiki gelungen. Deswegen ein anderer Ansatz der Präsentation.
Kaspressknödel mit Gemüse
Mein Gericht geht mit der Saison. Bei dem von der Natur inspiriertem Teller haben wir:
- Kaspressknödel
- Käsesauce auf Basis Tomatenfond
- Mais mit Senf, Petersilie, Weißweinessig und Kürbis pur
- Paprika mit Paprikapulver und Apfelessig
THE SHINE von Stick To Your Guns inspiriert mich zu einem LKW. Dieser scheint zunächst wie ein Burger, innen drin haben wir irgendwas zwischen Bosna und Pambazo. Bisher war ich vorsichtig mit Käse und Curry, funktioniert dennoch recht gut.
Bosna vs. Pambazo
Bei Mit Alles hab ich mir ein Gelee mit Hollerblüten und Frizzante mitgenommen. Das kommt jetzt für die Salsa zum Einsatz. Ins Weckle kommen:
- englischer Senf
- Salsa aus Mais, Paprika, Gürkle, Jalapeno mit Chili und Gelee
- Käs Leberkäs
- Karotten-Zwiebel-Tandoori
- Röstzwiebel
Das hat richtig Wumms. Ich mach auch gern da weiter wo ich aufgehört habe. Vorausgesetzt es war erfolgreich. Da dieses Gericht unter sehr erfolgreich fällt mach ich es Freitag nochmal.
Nachdem Liverpool böse in Neapel unter die Räder gekommen ist sorgt wenigstens Real Sociedad für Lichtblicke mit einem Sieg in Manchester. Das Team arbeitet kontinuierlich und ist immer für ein Überraschung gut. So ähnlich wie ich beim Kochen. Aufm Markt gibt es keine Überraschungen, ein überschaubarer Einkauf.
Parkway Drive bringen mit DARKER STILL ihr neues Album raus. Ich sollte mir dringend wieder abgewöhnen vorab die Kritiken zu lesen. Meistens haben die wenig mit meiner Sichtweise zu tun. Also wer da kritisiert daß es kein Metalcore mehr ist, seis drum. Das war es bei den letzten Alben dann wohl weniger. Ich mag kein Schubladendenken, einfach gute Musik. Und die Band macht genau das. Ein sehr kurzweiliges Album stampft durch die Stereoanlage. An manchen Stellen experimentiell an anderen eventuell sogar etwas arg ruhig. Ich mag jedoch eher solche Alben die man auf sich wirken lassen sollte. Ein sehr schöner Nachmittag ist es. Hab mir freigenommen und koche Tomatenfond und -sauce.
VOYAGE OF THE DAMNED gibt es seit 2020. Für diese Version nimmt Mochi am Markt Einfluss auf das Gericht. Das Mexican Fried Chicken ist in bester Erinnerung.
Jerusalem Fried Txiken Salat
Das Huhn ist über Nacht mariniert. Ich richte mir Wiener Griessler, Maismehl, Paprikapulver und schwarzen Sesam her. Da wird das Huhn gewälzt, nochmal in die Marinade, nochmal gewälzt und ausgebacken. Käferbohnen mit Mais wird zum Salat mit Senf, rotem Balsam, Kürbis pur und Hummus-Gewürz. Der Paprikatopfen, frische sowie frittierte Petersilie, Tomatenpulver und Limette runden diesen Gang ab.
SIN AUSENCIA wird wohl zum Dessert des Jahres. Die Ableitung anhand der Saison funktioniert einfach.
Grüne Schokolade mit Mirabelle
Im Anschluß daran schlag ich aus Sahne, Jalapeno, Senf, Eigelb und Korianderöl mit Zitronenpfeffer eine Emulsion auf. Später mehr dazu. Von der neuen Parkway Drive kann ich mich schwer losreissen. In Anbetracht der Wettervorhersage werd ich dieses Wochenende Zeit zum hören haben. Also geht es in die Kneipe auf ein paar Bierle.
Komischerweise bin ich verhältnismäßig früh auf am Samstag. Produktiv bin ich nachm Frühstück auch. Einen Schweinebauch hab ich über Nacht gegart. In den Ofen kommen gleich noch Paprika und im Anschluß Lamm Fleischküchle mit Kampot Pfeffer und Harissa. Vegan wird es wohl nicht.
Der nächste Gang ist neu und inspiriert von SOUL BLEACH. Dabei erinnere ich mich an die Besuche in der Umar Fisch Bar und Grace. Viel Geschmackt in Purismus. Das kommt meiner Kocherei sehr entgegen und schaut so aus:
Saibling mit Senf, Jalapeno, Koriander & Gemüse Tandoori
Mir gefiel das Tandoori so gut daß ich es hier einsetze. Der Fisch ist mit Orangen Espellete Salz und Zitronenpfeffer gewürzt und gebraten. Auf die Emulsion kommt noch etwas Sumach was die Säure hebt.
Das Wetter ist regnerisch. Ein einstündiges Zeitfenster nutze ich für eine kleine Runde. Abends geht es zu Flo auf den Geburtstag. Das ist richtig launig, toll. Vielen Dank für das rauschende Fest. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Rauschend kann man ruhig wörtlich nehmen. Die Getränkeauswahl war enorm gut. Daher beginnt der Sonntag später. Gut wenn man vorbereitet ist. Ich lege eine neue Version von WE STILL BELIEVE auf.
Chili con Schweinebauch
Das Schwein hat 14 Stunden bei 80 Grad mit Naschmarkt Gewürz hinter sich. Das wird auf der Schwarte noch knusprig gebraten. Alava Bohnen mit Tomatensauce und Chakalaka ist mit frischer Tomate der Begleiter. Die Senf Koriander Emulsion rundet den Teller ab.
Weiter mit Klassikern aus meiner Küche. VOYAGE OF THE DAMNED...
... und WELCOME HOME (SANITRARIUM) gibt es.
Lamm Fleischküchle mit Fregola Sarda, Paprika, Pilzen & Pfeffer
Das soll einfach ein Lieblingsgericht sein, gut gekocht, witzig abgeschmeckt. Wir haben im letzten Gericht des Eintrags:
- Lamm Fleischküchle mit Kampot Pfeffer fermentiert
- heißer Feger Sauce
- Ajvar
- Fregola Sarda mit Ofenpaprika, Zitronenpfeffer und Piment d Espellete
- Pfifferling und Champignons mit schwarzem Pfeffer
- Färberdistel Öl
