AL FINAL DEL AÑO
So langsam neigt sich das Jahr dem Ende zu. 2024 hab ich viel erlebt. Musikalisch eine tolle Zeit mit Alben von Emil Bulls, Tenside, Blackout Problems, The Ghost Inside, Turbobier und While She Sleeps. Das beste daran ist - alle live gesehen. Und noch Sum 41 sowie Malevolence. In dem Eintrag werden sich einige der Bands wiederfinden.
HAPPY BIRTHDAY YOU ARE DEAD TO ME
UNSAINTED gibt's weil ich Manakishes da hab und das Ragu. 
Gleichzeitig ist es auch die Jahreszeit in dem viel aromatisch passiert, Reflektion und gleichzeitig ist es die Richtung fürs nächste Jahr. Wobei der Hang zum Pfeffer wohl nicht enden wird.
HAPPY BIRTHDAY YOU ARE DEAD TO ME war live dermaßen mächtig. Die Inspiration ist dabei wirklich diesen heavy Sound darzustellen. Live ein Erlebnis und ich erinnere mich gern dran. Auch nach Abenden die nicht so heavy verlaufen sind. 
Der Ausflug zu The Ghost Inside war ein tolles Erlebnis. Was für ein Tag, gutes Essen, München, Band getroffen, wunderschönes Konzert und hinterher morecore Party. BREATHLESS nicht auf der Setlist. Atemberaubend war es mehr als einmal.
Lamm mit Lauch, Linsen & Sarepta Senf
Den Lauch gibt's mit dem Senf als Püree, abgeschmeckt mit Jalapeño. Einige blanchierte Juliennes werden zum Saute. Die Linsen sind ein Salat mit getrockeneter Tomate, Ponzu, Bärlauchsalz, Veltliner Balsam und Olivenöl. Das Lamm kommt mit Nuss Topping und Schnittlauch dazu. Kümmelsauce sowie Ixnipek ergänzt das Ensemble.
Es geht um Details und Proportionen. Das macht den Unterschied und bietet Platz für Interpretationen. Wie die vom Butter Chicken, - HUMAN.
Butter Chicken mit Topinambur, Blumenkohl & Ixnipek
Das Topinamburpüree ist mit Mohnmiso, drum herum ist eine Tandoori Sauce. Huhn, Nuss Topping, wilder Blumenkohl und Ixnipek lassen das Gericht mit Textur und Aromatik strahlen. Schnittlauch für mehr Frische, ein schönes Pintxo.
AWAKE ist dagegen sehr reduziert. Dennoch ein cooler Snack.
Txistorra Käs Börek
Der Leberkäs wird wie die Wurst abgeschmeckt. Eingeschlagen in Yufka Teig und drauf kommt Schwarzkümmel.
Eine Sauce mit Paprika, Calabrese Chili und Kreuzkümmel zieht vor sich hin. Immerhin sind bald Feiertage, da wollen wir gerüstet sein. Deswegen mach ich auch Hummus. Neulich im Tutu war schon eine Ansage.
Kitchen Impossible Weihnachten, immer ein Highlight. Das macht Spaß anzuschauen. Respektabel was Andreas Caminada für ein kleines Imperium hat.
TROUBLE von Blackout Problems inspiriert ein neues Gericht. Ein Konzertabend a la oberstes Regal. Davor ein Ausflug durch Stuttgart, herrlich. Allerdings fehlt mir irgendwie ein Levante Laden dort.
Hummus mit Lamm & Curry
- Lamm
- Zwiebelgsälz mit Purple Curry und Granatapfelessig
- Nuss Topping
- Dehli Curry Sauce
- Hummus
- Kichererbsen Salat mit Sarepta Senf und Granatapfelessig sowie Sesam
- Verbeneöl
- Brunnenkresse
Mac n Cheese
Cacio e Pepe
Die Idee ist eine einfache Pasta ebenso mächtig zu machen. Daher kommt da Comte, Greyerzer, Parmesan und Etorki rein. Kampotpfeffer fermentiert und frisch gemahlen sowie langer Pfeffer kommt in eine Reduktion mit Gemüsefond und Sahne. Paprikagsälz, Piment d Espellete, Pangrattato und Schnittlauch sind das Topping.
Kurz einkaufen und dank Weihnachten wieder drei Tage Foodlab. Das beginnt mit einer Trilogie von Lamm und Nüssen.
WONDERFUL LIFE
Lamm mit Pastinake & Rettich
- Lamm
- Nuss Topping und Hibiskussalz
- Pastinakenpüree
- Kümmelsauce
- Dill
- Rettich Encurtidos
BREATHLESS
TROUBLE
RECKONING inspiriert ein Würstlgericht. Cries of the past, jede Reise der letzten Reise hat wohl mindestens einen Gang zum Würstlstand beinhaltet.
Salchipapas
- Txili Txeese Fries
- Merguez
- Wilder Blumenkohl
- Trüffel Senf Sauerrahm
- Dill
- Spinat
Danach setz ich einen Kartoffelteig an für Weckle. Und ein kleines Dessert. Für das mach ich den Earl Grey Apfel. Eine Art gebrannte Creme mit weißer Schokolade, Technik bei Kitchen Impossible abgeschaut.
Weil die Kümmelsauce so gut war nochmal ansetzen. Darf man eigentlich gar nicht erzählen daß da noch der Birnenessig von Gegenbauer drin ist. So wird die Herstellung gefühlt gleich fünf Euro teurer.
Erster Feiertag und es geht los mit Frühstück. Wie großartig While She Sleeps war. Das feiern wir mit RAINBOWS.
Tatar mit Brot
- Kartoffelbrot geröstet
- Tatar mit Walnussöl, Teriyaki, Tamari, Pfeffer und Sarepta Senf
- Trüffel Senf Sauerrahm
- Nuss Topping
- Togarashi
- Dill
BREADFAN zelebriert einen LKW zwischen Neni und Mochi am Markt. Gab es dieses Jahr ähnlich in der Speisemeisterei. Danke an der Stelle für all die schönen Tage.
Latin Levante LKW
- Kartoffelweckle
- Hummus
- Paprikagsälz
- Txistorra Käs
- Kürbis Salsa
- Ixnipek
- Brunnenkresse
Sum 41, hatte sich gelohnt das Konzert zu besuchen. HOW THE END BEGINS ist die Erinnerung an eine Döner Box auf dem Heimweg im Sommerurlaub.
Döner Box Pintxo
- Pulled Kürbis
- Pommes
- Huhn mit Baharat
- Trüffel Senf Sauerrahm
- Schnittlauch
- Ixnipek
Bei jedem Wien Trip ist das Café Ansari gesetzt. Dem ist diese Version von JUMP IN THE FIRE gewidmet.
Txili con Georgia
- Fondue mit Bohnen, Lauch, Chili und Kreuzkümmel
- Fleischküchle mit Gyrosgewürz
- Nuss Topping
- Pastinakenpüree
- Wilder Blumenkohl
- Ajada
- Ixnipek
- Rinderspeckpulver
- Dill
Postre Pintxo ist inspiriert von THRONE.
Schokolade mit Apfel & Kürbiskernöl
- Apfelröster mit Mandarine & Earl Grey
- Gebrannte Creme mit weißer Schokolade und Kürbiskernöl
- Hibiskuspulver
Jetzt an später denken, also daran was es morgen gibt. Ich mach einen Teig, Kartoffeln gestampft mit Dill, Heuriger Sauerrahm und Kürbisfrischkäse. Gurke wird sauer als Tsukemono mit Pfefferoni. Rote Zwiebel mit Paprika und Veltliner Balsam eingekocht ist eh ein Klassiker.
Mit Gurke und Zwiebel stehen die Zeichen auf Hot Dog am zweiten Feiertag. BEFORE I FORGET steht dafür Pate.
Hot Hot Dog
- Kartoffelweckle
- Feldsalat Pesto
- Gurken Tsukemono
- Merguez
- Zwiebelgsälz
- Heuriger Sauerrahm
- Röstzwiebel
- Ixnipek
- Schnittlauch
COME AND GET IT ist die Idee Leberkäs Pita zu machen.
Leberkäs Pita
- Kartoffelweckle
- Txistorra Käs
- Kürbisfrischkäse
- Kürbis Salsa
- Purple Curry Zwiebel
- Pommes
- Ixnipek
- Brunnenkresse
RAINBOWS ist heute mit Heuriger Sauerrahm.
DEAR DIARY inspiriert ein Streetfood Gericht. Beim letzten München Besuch ging am Tollwood kein Rahmfleck mehr rein. Mach ich meine Version.
Langos mit Käs Kartoffeln
- Langos
- Heuriger Sauerrahm
- Kartoffeln mit Käse
- JL RED MELANGE
Im Tian war es sehr beeindruckend, vegetarische High End Küche. Davon inspiriert ist WILDFIRE. Gibt's seit Ostern immer wieder saisonal.
Fideosotto
- Fideos mit Gemüsefond, Guajillo Chili und rotem Kampotpfeffer, gekocht wie ein Risotto
- Vier Käse als Finalisierung
- Kürbis Salsa
- Parmesan
- Schnittlauch
Irgendwie sollte man sich bewegen. In der Sonne, an der frischen Luft ergibt sich ein gutes Stündle.
Selbst wenn das Jahr musikalisch herausragend war denke ich etwas wehmütig ans U4. Fünf Besuche, weder Konzeptänderung noch Neustart hat da wirklich überzeugt. SEEING RED hatte einmal noch für ein Highlight gesorgt.
Butterschnitzel in Rot
- Fleischküchle mit Nüssen, Dill und Rinderspeckpulver
- Kürbispüree mit getrockeneter Tomate
- Paprikagsälz
- Ajada
- Kümmelsauce
- JL RED MELANGE
- Ixnipek
Die Sauce mit Kümmel und diesem Hauch Macis hat wirklich was.
Mit den Tellern an den Feiertagen bin ich sehr zufrieden. Aromenstark und optisch sehr gelungen, mit dem was mir so in den Sinn kam. Es zeigt auch die kulinarische Entwicklung bei dem Jahresrockblick.
Der letzte Markt des Jahres ist so etwas wie last man standing. Viele sind nicht da, aber das Wochenende dürfte gesichert sein.
Nudeln so herrlich wie Helene Fischer mit Maulsperre. Freitag Abend ist erstmal wieder große Kocherei. Schweinsschopf wolfen, Karotten verarbeiten, dabei entsteht das hier:
- Fleischküchle mit Zitronengras und Chakalaka sowie Zwiebel, Senf und Dill
- Karottenpüree mit Erdnuß
- Karottensalsa
- Ragu mit Schoafe Sau
- Sauce mit Granatapfel, Umeboshi und Tel Aviv BBQ
Foodlab am Samstag und es wird a bissle crazy. QUIERO A MI PERRO zelebriert den Hot Dog.
Hot Dog
- Kartoffelweckle
- Kürbisfrischkäse
- Gurken Tsukemono
- Feldsalat
- Rostbratwürstle
- 3 x Zwiebel
- Schnittlauch
Nikkeikish
- Manakish
- Heuriger Sauerrahm
- Ragu
- Kürbis Salsa
- Ixnipek
- Dill
72 SEASONS ist ein Gericht mit Fisch welches es immer wieder saisonal gibt. Gleichzeitig erinnert es mich ans Doubek und somit die beste Restaurant Erfahrung dieses Jahr. Ganz große Oper, ein absolut grandioses Menü.
Lachs mit Karotte & Dashi
- Lachs
- Dashi
- Karotte als Püree und Salsa
- Dill frisch und Öl
BLACKROOM greift wieder Blackout Problems auf.
Txiken Katsu Bao
- Bao Bun
- Kürbisfrischkäse
- Txiken Katsu
- Purple Curry Zwiebel
Malevolence war vor Sleeps sehr stark. Nur fanden die meisten musikalischen Highlights weiter weg statt. Hoffentlich spielt sich nächstes Jahr mehr in der Nähe ab. Bis dahin inspiriert TRENCHES einen Levante Teller.
Butterschnitzel mit Rosenkohl, Hummus & Tel Aviv Albufera
- Fleischküchle mit Chakalaka und Zitronengras
- Hummus
- Rosenkohl, gebraten und Blätter
- Sesam
- Sauce mit Granatapfel und Tel Aviv BBQ
Mal schauen ob es heute was mit getting high wird. WONDERFUL LIFE gibt's in dieser Version:
Lamm mit Kürbis, Rettich & Kümmel
- Lamm mit Nuss Topping und Hibiskussalz
- Kürbispüree
- Rettich Encurtidos
- Dill
- Kümmelsauce
Gebacken wird, Zatar Weckle. Frühstück am Sonntag, der Tag beginnt mit SPLIT.
Izakaya Bosna
- Zatar Weckle
- Rostbratwürstle
- Kürbisfrischkäse
- Gurken Tsukemono
- Feldsalat
- Purple Curry Zwiebel
- Schnittlauch
BUILT UPON THE SAND gab es vor Jahren mal und wird jetzt etwas filigraner gekocht und gedämpft.
Sloppy Joe Bao
- Bao Bun
- Tan Tan vom Schweinsschopf
- Heuriger Sauerrahm
- Feldsalat
- Rettich Encurtidos
- Röstzwiebel
- Ixnipek
STILL WATERS RUN DEEP inspiriert einen neuen Teller. Ich denke dabei ans Lao Lao und Popcorn Chicken. Überraschend war dabei der frittierte Basilikum.
Frito Misto mit Huhn, Brunnenkresse, Heuriger Sauerrahm & Karotte
- Huhn in JL RED MELANGE mariniert und als Katsu mit Norialge ausgebacken
- Brunnenkresse frittiert
- Heuriger Sauerrahm
- Karottensalsa
- Schnittlauch
- Rettich Encurtidos
Der Culinary Crush der letzten Wochen ist dieses Gericht:
Und dieses neue Gericht gefällt mir ebenfalls sehr gut. Damit es aromenstark bleibt zieht eine Sauce mit Dehli Curry vor sich hin. Am Schluss Erdnußbutter und Mohnmiso rein.
Damit haben wir etwas für SLEEPS SOCIETY. Das Gericht ist die Idee anhand Fleischküchle verschiedene Kulturen zu verbinden.
Butterschnitzel mit Curry & Karotte
- Fleischküchle mit Chakalaka und Zitronengras
- Dehli Curry Sauce
- Karotte als Püree und Salsa mit Calabrese Chili
- Ajada
- Schnittlauch
Mise en place für Silvester:
- Pizzateig
- Heuriger Sauerrahm
- Pollo Fino mit Baharat Marinade
- Huhn mit jeweils JL RED MELANGE und Heißer Feger Marinade
- Steckrübe als Salsa und Püree
Wien, München, Heimat
Ein Eintrag welcher die Einflüsse dieses Jahr widerspiegelt. Die Trips in die beiden Städte haben meine Küche geprägt. Entstanden sind einige Gänge die Erinnerungen darstellen. Dabei spielt Saison und Region immer mit rein.
Auf Reisen besucht wurde ab und an das oberste Regal (ua Sterne prämiert), casual dining bis hin zu Streetfood. Innerhalb eines Jahres war ich wohl noch nicht so vielfältig unterwegs. An einigen Stellen dieses Eintrags wird wohl was davon drin sein.
Jetzt an später denken hieß gleich vorm Trip alles für Börek zu besorgen. Tutu Kitchen inspiriert TRUE FRIENDS mit einfacher Küche. Und das bevor ich erneut dort war.
Börek mit Mais & Muhammara
- Börek mit Spinat, Feta, getrockeneter Tomate, Pulled Kürbis und Baharat
- Salat mit Mais, Estragonsenf, Hummusgewürz, Reisessig, Walnussöl
- Muhammara
- Petersilie, Sumach, Spinat
Einkaufen und auch hier wird es nix mit dem ursprünglich anvisierten Plan. Dafür Hirsch, Wolf und mit Heißer Feger schmort das dann. Nebenher gart Kürbis im Ofen. Kleines Dessert läuft, recht geschäftig ist es.
WONDERFUL LIFE stammt aus dem Trip München zu The Ghost Inside. Besser gesagt ist es eine Erinnerung an die morecore Party nachm Konzert. Hibiskus hatte ich im Doubek für mich entdeckt.
Lamm mit Karotte & Tom Yam Sud
Mittlerweile ist das Karottenpüree mit Rauch gesetzt. Drauf kommt Karottensalsa. Das Lamm ist dieses Mal mit Tom Yam Sud. Nuss Topping und Hibiskussalz drauf.
DESTINO ESCRITO bildet immer wieder die aktuelle Kocherei ab. In dem Text seh ich immer wieder die Entwicklung anhand der Vergangenheit, der Gegenwart und manchmal auch der Zukunft. Hier sind es regionale Zutaten mit Einflüssen aus Georgien, Asien, Donosti und Wien.
Fleischküchle mit Kürbis & Zwiebel
Zum Fleischküchle im Georgien Style gibt es Saft von den Ochsenbäckle und somit langem Pfeffer. Das Püree vom Kürbis ist mit Erdnußbutter und Guajillo Chili. Zwiebel Encurtidos und Röstzwiebel kommen zum Püree. Rinderspeckpulver und Schnittlauch runden den Gang ab.
Goxua in meinem Stil gibt es immer wieder. Somit ist VEN HACIA MI einer der Dauerbrenner.
Goxua mit Pistazie & Apfel
Der Earl Grey Apfel trägt Kekse welche von einem Pistazien Mousse eingefasst werden. Pistazie und Hibiskuspulver sind das Topping auf das Postre Pintxo. Das mit dem Tee hab ich mir ausm Dablju mitgenommen.
In Herstellung gehen:
- Paprikagsälz mit Ponzu und Umeboshi sowie Tajin
- Topinamburpüree mit Mohnmiso
- Sauerrahm mit Trüffel Chili und Sarepta Senf
KING FOR A DAY von Pierce The Veil stellt den letzten Samstag dar - von Langos bis morecore. Einhergehend haben wir einiges aus Wien.
Heißer Hirsch Langos mit Topinambur & Sauerrahm
- Langos
- Trüffel Senf Sauerrahm
- Hirsch Tan Tan mit Heißer Feger
- Topinamburpüree mit Mohnmiso
- Spinat
Da wir gerade bei Langos sind, A WORLD IN FLAMES gehört mittlerweile zu den Klassikern. Cafe de Paris hab ich von Rafa abgeschaut und das kommt derzeit in den Frischkäse.
Langos mit Debrecziner, Frischkäse & Paprika
- Langos
- Frischkäse mit Kürbis, getrockeneter Tomate, Trüffel Chili und Cafe de Paris
- Debrecziner
- Feldsalat Pesto
- Paprikagsälz
- Schnittlauch
Ixnipek mach ich mal wieder. Herbstrübe einlegen und Kürbis garen. Danach ab mit Börek in den Ofen. Heute mit Etorki, irgendwie geht jedes Mal mehr rein. Gut daß die Form recht hoch ist.
Hier und da gibt's neue Tableware. Dieses Mal als Geschenk an mich selbst zu Weihnachten. Das macht die Präsentation und somit die Bilder abwechslungsreich. Neue Bühne für das neue Gericht.
Oder auch für ein neueres Gericht. Ich weiß was Sie denken. Hättest mal mit anrichten auf die neuen Teller gewartet. Die Idee neues Geschirr könnte was sein kam eher spontan. Ich finde es würdig eingeweiht.
Vielleicht hab ich schonmal schöner gekocht, vielleicht auch eher Richtung top notch. Dieses Jahr meine ich war es puristischer und auf den Punkt.
Ein langes Wochenende und die Pastinake geht mit Kümmel in ein Püree. Txistorra Käs kommt ins Käpsele und ins Börek. Bissle Schoafe Sau ist drin neben Paprika und Piment d Espellete. Nebenher zieht der Ansatz einer Yakiniku Sauce mit Ras El Hanout.
Mit etwas zweierlei Kümmel drauf finde ich das Börek sehr gelungen. Mehr dazu beim Frühstück.
Passenderweise von AWAKE inspiriert.
Börek Breakfast, geht schon gut los. Ein Teig mit Zatar wird geknetet. Während der geht geh ich auf den Markt. Einige Einkäufe später backen die Weckle und es wird gekocht.
UNSAINTED
Nikkeikish
- Manakish
- Kürbisfrischkäse mit Cafe de Paris
- Hirsch Tan Tan
- Paprikagsälz
- Ixnipek
SPLIT
Izakaya Bosna
- Zatar Weckle
- Muhammara
- Nürnbergerle
- Zwiebelgsälz
- Trüffel Senf Sauerrahm
- Röstzwiebel
- Schnittlauch
- Madras Curry
IMPENDING DOOM
Leberkäs mit Topinambur, Ixnipek & Yakiniku
- Txistorra Käs
- Topinamburpüree mit Mohnmiso
- Ixnipek
- Yakiniku Sauce
- Brunnenkresse
Ich war ja noch in einer Stadt. Der Tag in Bratislava war sehr schön und sehr verfressen. Da steht das Croissant inspiriert von NECESSARY EVIL dafür.
Bratislava Croissant
- Croissant
- Kürbisfrischkäse
- Pulled Kürbis
- Spinat
- Gyros Txiken Tempura
- Ixnipek
- Brunnenkresse
Wieder zurück in Wien gab's Dumplings. THE DEVIL IN I handelt bei mir kulinarisch davon.
Lachs Dumplings mit Dashi, Kürbis & Erdnuß
- Lachs Dumplings mit Erdnuß
- Dashi mit Erdnußbutter
- Pulled Kürbis
- Brunnenkresse
- JL RED MELANGE
Abschluß des Freitags mit Saucen. Einmal Lamm mit Dehli Curry und eine mit Kalb und dreierlei Kümmel sowie Macis. Mehr Kümmel kenn ich auch nicht.
Samstag Frühstück als ob ich mich durch einen Christkindlmarkt bewege. Es ist Dia de Santo Tomas, deswegen gibt's Txistorra Käs. SELF HELL macht den LKW.
LKW von Praterstern bis Schwedenplatz
- Zatar Weckle
- Kürbisfrischkäse
- Paprikagsälz
- Txistorra Käs
- Ixnipek
- Spinat
DEAD MEMORIES von Slipknot inspiriert ein neues Gericht.
Txili Txeese Txiken Sandwitx
- Zatar Weckle
- Feldsalat Pesto
- Mais Pfefferoni Salat
- Huhn mit Pfeffer und Piment d Espellete
- Comte abgeflämmt
- Brunnenkresse
Weiter am Herd mit WHIPLASH. Eines der neueren Gerichte. Inspiration zwischen MAST und Weihnachtsmarkt.
Blunz Knödel mit Pulled Kürbis & Kümmel
- Pulled Kürbis
- Verbeneöl
- Kümmelsauce
- Knödel mit Blutwurst
- Nuss Topping
- Brunnenkresse
Noch eine Runde Dumplings...
... dann geht's ab mit Huhn und Lamm. Indisch beeinflusst und filigran. Eine neue Inspiration ist - HUMAN von Metallica. Warum der nicht öfter gespielt wird verstehe ich nicht.
Butter Txiken mit Blumenkohl, Topinambur & Ixnipek
2019 wusste ich in Donosti nicht dass es bis auf weiteres der letzte Sommer wird. Erstmal keine Pintxos, dafür in Wien einmal die ganze Welt. So schaut ein Pintxo einige Jahre später aus:
- Huhn mit Berbere und Nüssen
- Topinamburpüree mit Mohnmiso
- Tandoori Sauce mit Erdnußbutter
- Wilder Blumenkohl
- Ixnipek
- Schnittlauch
Schön und mit Anmut und Eleganz präsentiert sich WONDERFUL LIFE.
Lamm mit Dehli Curry, Pastinake, Rettich & Nüsse
- Lamm
- Dehli Curry Sauce
- Nuss Topping
- Hibiskussalz
- Pastinakenpüree mit Kümmel
- Schnittlauch
- Rettich Encurtidos
Gemäß dem Refrain bin ich ready für Samstag Abend. Die Runde in der Kneipe ist jedoch dergestalt daß ich früh daheim bin. Irgendwie gibt es eben nicht nur Höhen. Also nix mit gettin high on a saturday night.
Lunchtime ist mit HAPPY BIRTHDAY YOU ARE DEAD TO ME.
Mac n Cheese
Cacio e Pepe
- Reduktion aus Gemüsefond, Sahne, fermentiertem Kampotpfeffer, langer Pfeffer
- Comte, Greyerzer, Parmesan, Etorki
- Kampotpfeffer
- Paprikagsälz
- Piment d Espellete
- Pangrattato
- Schnittlauch
STASH ist vom Café Ansari inspiriert. Georgische Küche ist mittlerweile etabliert bei dem was ich so koche.
Huhn mit Polenta, Mais & Yakiniku
- Polenta cremig mit Togarashi
- Mais Pfefferoni Salat
- Schnittlauch
- Ajada
- Yakiniku Sauce
- Huhn mit Gyrosgewürz
- Nuss Topping
- Spinat
Soviel zu Erinnerungen kulinarisch verpackt.
NEOKLASSIK
Ein Titel der meine Philosophie von Küche ergänzt. Klassische Kochtechnik geht einher mit kosmopolitischer Aromatik. Mir fiel der Begriff Samstag ein. Im Dialog mit den Gästen über Aromatik und Schärfe war es bestimmt für einige überraschend. Schee wars 😊
Ein Gericht welches zu Beginn das Thema gut darstellt ist FUEL. Wien und Levante, prägend für die letzten Jahre. Wobei sich meine Vorstellung von Küche immer wieder wandelt.
Levante BBQ Butterschnitzel
- Fleischküchle Georgien Style
- Tel Aviv BBQ Sauce
- Dillöl
- Karottenpüree mit Vanille, Kümmel und Chili
- Karotten Gurken Salsa
- Nüsse
- Brunnenkresse
SHADOWKINGS skizziert die Suche nach dem ultimativen Burger, quasi meine Jagd nach Aromatik. Raus kommt dieses Mal ein Bao. Der Bambuskorb war echt lohnend.
Beef Bao mit Käse & Kürbis
Aufs Bao gibt es Tomatenfrischkäse, Pulled Kürbis und Brunnenkresse. Fleischküchle mit einem Chip aus Bergkäse, Kürbissalsa und Rinderspeckpulver ergeben ein schönes Arrangement.
Reflektieren und entwickeln gehört mittlerweile zu meiner Kocherei dazu. Da bleibt recht wenig so wie es war. Selbst mein oft gekochtes Signature Dish erfährt manchmal Ergänzungen. Und die PASTA A FUEGO NEGRO hat seit Samstag eine schöne Erinnerung mehr.
In Produktion gehen Topinamburpüree und Baba Ganoush. Schon ewig nicht mehr gemacht. Karotten dämpfen gehört fast zum Standard. Anschließend mariniert mit Zitronengrasessig und Tajin. Etwas Schinkenanschnitt hab ich mitbekommen. Damit und Ras El Hanout zieht eine Yakiniku Sauce.
SHADOW TO SHINE geht in eine winterliche Version. Gleichzeitig ist es ein Arrangement zwischen Levante und Japan.
Txiken Yakiniku mit Topinambur & Baba Ganoush
- Huhn mit rotem Kampotpfeffer und Hibiskussalz
- Yakiniku Sauce mit Schinken und Erdnuß
- Topinamburpüree
- Baba Ganoush
- Tomatenpulver
- Brunnenkresse
VOLANDO BAJO ist inspiriert vom knusprigen Guhler vorm Abflug. In der Version steh ich auch etwas in München am Fizzy Bubele.
Fraitxiken Sandwitx
- Münchner Txiken Katsu
- Schabziger Klee Weckle
- Tomatenfrischkäse
- Baba Ganoush
- Trüffel Chili Senf Erdnuß Sauerrahm (braucht kurzen Namen)
- Kürbis Salsa
- Brunnenkresse
VEN HACIA MI ist eine süße Erinnerung an Donosti und eine Adaption des Goxua.
Goxua mit Pistazie, Apfel & Earl Grey
Als Sockel haben wir Apfelröster mit Earl Grey, Zimt und Beerengelee. Kekse rein und drauf kommt Pistazien Mousse. Pistazien und Hibiskuspulver machen den Abschluß.
Aus Schönbrunn hatte ich eine Trüffel Chilisauce mitgenommen. Die kommt mit Erdnußbutter, Chili und Champagnersenf in einen Sauerrahm. Nebenher zieht Tom Yam Sud.
Sushiessig mach ich mal wieder. Irgendwie dem geschuldet wenn ich schaue was man vor ca einem Jahr gemacht hat. Viel japanisch was teilweise erhalten blieb. Dafür und für noch mehr kosmopolitische Kocherei wird aufm Markt eingekauft.
Fryday Foodlab und es zieht Dashi mit Zwiebel und Austernpilz. Daneben Ochsenbäckle mit etwas Tomate in Kalbsfond. Saibling beiden und es wird Zeit für Pizza.
Schinken, Stilfser, Tomate, ganz klassisch wie vor über zehn Jahren. Danach wird geplant welche Gerichte es am Wochenende geben soll.
Dashi wird ausgiebiger als angenommen. Einen Teil davon wird zur Reduktion mit Teriyaki, Umeboshi, Ponzu und Tajin. Keine Ahung wozu, aber macht Spaß. Ebenso aus dem Saft der Bäckle eine Sauce zu machen.
Mit dem Sushiessig mach ich natürlich Sushi. Also beginnt der Samstag mit Reis waschen, einweichen und kochen. Zwischendurch gibt's das Fraitxiken Sandwitx mit Heuriger Sauerrahm und Feldsalat.
YOU MUST BURN! inspiriert Hoso Maki mit etwas Schärfe. Eine heiße Erinnerung an den Sushi Kurs und angewandtes Wissen. Die Schärfe soll dabei präsent und trotzdem charmant bleiben.
Hoso Maki mit Saibling & Karotte
Der Saibling wird über Nacht mit etwas Tandoori gebeizt, in Streifen geschnitten und kurz abgeflämmt. Rein mit etwas Wasabi und Sesam sowie gedämpfter Karotte ins Maki. Dazu gibt es den Sauerrahm, Karottensalsa und Togarashi sowie Sesamöl. Geschmacklich kann man das im Mochi servieren. Smile as it burns.
Ich bin früh ins Bett, früh aufgestanden und zu Mittag fertig. Es ist Merseyside Derby früh am Nachmittag. Und wird verschoben. Hätte ich mal langsamer gerollt, vielleicht wäre es perfekt geworden. Etwas Hoso Makel ist schon dabei.
DUALITY hatte ich bereits mal als Blanquette verkocht. Mit einigen Reisen mehr und Besuchen im Cucina Itameshi gibt es eine Neuauflage inspiriert von Vitello Tonnato.
Vitello Bonito mit Gnocchi, Dashi & Pfeffer
Der Gedanke kam mit den Bonitoflocken welche in die Brühe kommen. Das Kalb wird kurz angebraten und mit Dashirahm poeliert. In der Sauce wiederum sind fermentierter Kampotpfeffer und Sansho-Pfeffer sowie Majoran. Die Gnocchi sind klassisch aus Kartoffel. Katsuobushi vollendet das Gericht.
DARLING ist inspiriert vom Kaiserwasser in Wien und vom Wandern.
Huhn mit Topinambur, Champis & Ras El Hanout
- Huhn
- Topinamburpüree
- Champis Saute und Duxelles
- Tom Yam Sud mit Ras El Hanout
- Maiwipfele
- Brunnenkresse
- Steinpilzpulver
Abends ein kurzer Besuch im Hort der Gastlichkeit, also nicht bis in die frühen Morgenstunden. Am Sonntag zum Kaffee erstmal belegtes Weckle in zwei Akten. Dabei inspiriert SHAPESHIFTER von Memphis May Fire ein neues Arrangement.
Schnitzel Weckle mit Zwiebel & Heuriger Sauerrahm
- Wiener Schnitzel
- Heuriger Sauerrahm
- Feldsalat
- Zwiebelgsälz
- Schabziger Klee Weckle
Imaginär bleiben wir mit HERO OF THE DAY in Wien.
Sandwitx a la Ramasuri
Rührei mit Schinken und Bergkäse sowie Tomatenfrischkäse und getrockeneter Tomate geht aufs Weckle und mit Schinken drauf in den Ofen. Feldsalat fürs Auge und Frische.
Der nächste Gang führt ins La Cuchara de San Telmo. ROCK N ROLL steht Pate für dieses Gericht.
Parmentier de las Carrilleras
- Kartoffelstampf mit Chimichurri
- Ochsenbäckle mit langem Pfeffer
- Zwiebel Encurtidos
- Brunnenkresse
- Dillöl
Mittlerweile klappt das Rollen von Sushi besser. Was sich beim Kurs abzeichnete bestätigt sich. Eines der schwierigsten Gerichte ist das, aber von Anfang bis Ende.
Bissle Mochi und die Aromatik des großen Letzgus ergibt einen hervorragenden Genuss.
Mit diesem schönen Izakaya Gang ist das Foodlab am Wochenende durch. Vom Sushireis gibt's noch was, aber Arancini mach ich damit nicht.
Anchors & Hearts bleib ich immer wieder gerne hängen. Eingängige Songs und inspiriert immer wieder. DEATHLIST bringt mit dem Refrain die Idee anhand von Sushi mit Temperatur, Textur und Aromatik zu spielen.
California Roll mit Schinken, Kürbis, Heuriger Sauerrahm & Yakiniku
In das Inside kommt mit Chili gedämpfter Kürbis, etwas Feldsalat sowie französischer Rohschinken. Das Outside ist Sushireis mit Heuriger Sauerrahm. Yakiniku Sauce lauwarm bringt Volumen und nochmal den Schinken nach vorne. Drauf kommt zweierlei Sesam und Togarashi.
Seit dem Kurs kommen die Enden mit auf den Teller. Soll Großzügigkeit bedeuten hab ich gelernt. Wobei es mit dem Inhalt wie Schinken und Trüffel schon großzügig bemessen ist.
Dem Lege schau ich gern zu, hat echt mal einen Hang zur Übertreibung. Beim Thema Pasta ist weniger eben mehr und es gehört einfach Seele ins Gericht. Inspiriert von NO LEAF CLOVER gibt's Bäckle Nudeln.
Pasta mit Ochsenbäckle & Parmesan
Ragu von geschmorten Ochsenbäckle kommt zur Pasta und drüber Käse sowie Rinderspeckpulver. Baskisch gedacht und gekocht, da Erinnerung ans 887.
JL Productions geht in die nächste Runde. Dashi, zweiter Ansatz mit dem Rest vom Wochenende. Pulled Kürbis ist im Ofen. Und ich mach mit Lachs, getrockeneter Tomate und Erdnuß eine spicy Farce. Die geht wiederum in Dumplings. Es werden einige davon, irgendwie unüblich fürs Foodlab.
Üblich dagegen mit dem Kürbis, Erdnußbutter und Guajillo Chili ein Püree zu machen. Noch so eine Pampe haben wir mit Karotte und Rauch. Das nächste Gericht ist inspiriert von THE DEVIL IN I. Winterliche Version des japanisch georgisch angehauchten Tellers mit etwas Lao Lao.
Lachs Dumplings mit Baba Ganoush, Erdnuß & Dashi
- Lachs Dumplings
- Dashi mit Erdnußbutter
- Baba Ganoush
- JL RED MELANGE
- Schnittlauch
Ich bin überrascht wie gut das funktioniert. Ebenso von lila Rettich welcher neben lila Zwiebel sich tarnt. In Juliennes wird der eingelegt. Die Zwiebel kommt in Tomatensauce. Und einen Teig knete ich.
Auf dem Markt Kraut und Rüben Zeit. Einhergehend mit der Kälte werd ich schnell fertig. Warm wird es mir beim Preis des Olivenöls. Bei der erwähnten Überproduktion gibt's nochmal Dumplings.
Teig, Tomatensauce, Pizza!
Schinken, vier Käse, Petersilie und Piment d Espellete ergeben ein schönes Arrangement.
Ich geh früh schlafen, angesichts eines Ausflugs nach München. Intuitiv nachm Wecker schau ich ob der Zug geht. Dann kann ich mich nochmal umdrehen. Ärgerlich ist das. Also Frühstück daheim und es geht später los. Obendrein reisst noch ein Schnürsenkel meiner Lieblingsschuhe.
Nebenher eine Beschwerde schreiben. Bei hoher Auslastung ist das Szenario ähnlich eines Strafraums beim Eckball. Die Laune ist noch ausbaufähig wenn der Kurztrip ungewollt kürzer wird. Mal schauen was aus den geplanten Fresskapaden wirklich wird.
Natürlich hat auch der Zug Verspätung. Eine ausgedehnte Tour durch München macht keinen Sinn. Also Christkindlmarkt ab dem Stachus.
Zehn Minuten später...
... nochmal ne halbe Stunde später. Ohne die Umstände würde es wohl nicht ungarische Küche obendrauf geben. Szia Szia am Viktualienmarkt kann ich empfehlen.
Was für ein tolles Gericht! Langos, Koriandercreme, Lamm, Kumquat, könnte von mir sein. Manchmal muss es eben so sein, eine schöne Entdeckung Der ursprünglich anvisierte Strudel geht nicht mehr rein. Willst du gut und reichlich speisen, nicht unbedingt in Norden Münchens musst du reisen.
Ein Glühwein muss irgendwie sein, wobei das Augustiner danach besser schmeckt. Bei warmen Getränken halte ich es eher mit Kaffee oder Tee.
Schnell wird es Abend und Zeit für Tutu Kitchen. Ich werde schon mit Handschlag begrüßt. Die nächste Völlerei, herrlich ist es hier. Eine einfache, wohlschmeckende Küche.
Heute mit dabei Hummus und sorry Haya. Aber der gefällt mir besser, den Geschmack möchte ich mal erreichen. Danach geh ich aufs Tollwood. Reizüberflutung, riesig ist das. Ich komm ja nur zu den öffentlich zugänglichen Orten ohne Ticket rein. Allein da kann man allerdings einen ganzen Tag verbringen mit Esszimmer und Bazar.
Auf zum Tanz! Weiter geht's zum Emo Special der morecore Party. Das beinhaltet für mich schon so eine Musik Zeitreise. Recht witzig und ein schöner Besuch. Trotz des Konsums bewege ich mich noch recht agil. Finde ich zumindest.
Ein Würstl zum Frühstück auf den Weg, schee wars! Solche Erlebnisse schärfen die Sinne, auch wenn es anders als geplant läuft.
