spice up your life
Schwein muss man haben...
Wochenende, es herbstet und so greifen wir tiefer in die Gewürzkiste. Siehe mise en place oben... es wird saustark! Bei dem Eintrag ist als das Thema und das Regal ist gut gefüllt. Los geht es am Freitag und das mit einer Version von PIG NICK:
Schweinefilet mit Piperrada-Sauce, Polenta und Harissa-Kürbis
Die Piperrada Sauce passt hier auch ins Konzept. Weitere Ergänzung kommt mit Kürbis-Chutney. Dafür wird Karamell angesetzt, Kürbis rein, Harissa-Paste rein, Essig drauf und verkochen lassen. Die Polenta wird mit Hühnerfond und Milch zu einer Art Brandteig angesetzt, ausgekühlt und gepresst. Gefällig ausgestochen und erwärmt ist das die Beilage zum Schweinefilet. Das wird wie öfter rückwärts gegart, in dem Fall mit Paprikapulver. Das Finish passiert mit Butter und Chiffonade von Petersilie. Dazu passen Petersilienöl, Kresse und Deko ist knusprige Chorizo zum Chutney.
Samstag ist wieder Matchday! Wir kochen bei Rebellious Spirit im WOM. Francesco Culinare holt mich pünktlich, dann Flo und das Trio ist wieder unterwegs. Dieses Mal ist die Anfahrt kurz, es reicht gerade dafür Flo beizubringen was ein strammer Max ist. Hätten wir das heute auf der Karte dann könnten wir auch 10 Minuten vor dem Dinner anreisen.
Dem ist aber nicht so denn auf der Karte steht Pasta A Fuego Negro und ein orientalischer Salat. Ich koch das Gericht jetzt seit 2012 und es hat immer noch seine Relevanz. Das macht mir unglaublich Freude wie auch mittags mit den Jungs in der Küche zu sein. Es wird viel gelacht und ab und an schauen Mitglieder der Band rein. Wie letztes Wochenende schnapp ich mir den größten verfügbaren Topf...
... und setz mit Zwiebel, Knoblauch und Karotte die Sauce an. Weißweinessig drauf, Salz, Paprikapulver und das alles nicht zu knapp. Tomate rein und nach einer Weile freu ich mich über eine der besten Tomatensaucen die ich je gekocht habe.
Wir machen uns an den Salat mit Karotte und Kichererbse. Zwiebel und Knoblauch werden dafür angeschwitzt, Joghurt, Essig, Limette, Öl und Ras El Hanout rein. Vorm Anrichten noch eine Spur Pfeffer drüber und fertig ist das. Freunde kochen für Freunde und so einfach kann das sein.
Ganz gemütlich richten wir unsere Pasta an, läuft sehr geschmeidig und wir super angenommen. Wie erwähnt das macht immer Laune. Miteinander eine gute Zeit haben wird hier groß geschrieben. Kreativ werden wir auch noch indem wir aus der restlichen Pasta einen Nudelsalat machen. Damit ist Feierabend, wir werfen uns in legere Kluft und genießen das Konzert.
Wir sehen eine schöne Show, die Jungs machen immer wieder Spaß. Nadine singt mit, Bring Me To Life. Ich hab Evenescence schon live gesehen, aber die junge Dame singt das noch schöner. Der Encore rockt so richtig, Jannik erwähnt uns dabei. Wunderschön ist es hier! Danach noch "etwas" trinken, bspw. Captain Cola. Ähnliches Szenario wie in Donosti, Frank und Flo gehen früher, ich bleib noch. Der Taxifahrer bringt mich rasant und dennoch sicher heim. Ein starker Tag und Abend, mil esker!
Der nächste Morgen, Sonntag, etwas später am Tag wird ausgiebig gefrühstückt. Ein Klassiker mit HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso
Da braucht man nicht mehr viel sagen. Jamon, Comte und Kürbisfrischkäse zum Kaffee, ein beschwingter Start in den Tag.
Thema gestern war u.a. die erneute Rehabilitation von James Hetfield. Mir tut das so unfassbar leid, denn ihn hatte ich letztes Jahr sehr agil erlebt. Von dieser Stelle aus nur das beste für dich James! Inspiriert von Wohlfühlküche a la Christian Petz ist der nächste Teller von WELCOME HOME (SANITARIUM) inspiriert:
Fleischküchle mit Fregola Sarda & Gemüse
Ein schönes Fleischküchle ist immer ein Wohlfühl-Garant. Dazu kommt Fregola Sarda. Für das Gemüse setz ich eine Jus mit Pilzen und Hühnerfond an. Das wird reduziert und kommt mit mehr Pilzen und Kürbis zur Pasta mit etwas Sahne. Dazu kommt eine Creme aus Kürbis, Sauerrahm und Ras El Hanout. Frische Tomaten, eingelegte Zwiebeln und Ajada vollenden dieses Gericht.
Mit Kaotiko beginnt der Tag und zu Abend endet er auch so kulinarisch. VIOLENCIA oder Sarteneko mal anders:
Sarteneko de Maultasche
Txistorra Maultasche ist noch da, Tomatenfond ebenfalls. Aus dem Fond mach ich mit Pilzen, Tomatenmark, Weißweinessig, Sahne, Kürbisfrischkäse und baskischem Pfeffersalz sowie Kräutersalz eine geschmeidige Sauce. Dazu kommt frische Tomate, knuspriger Jamon und ein Spiegelei.
THE SHADES OF NIGHT
Ein Bild vom ersten Tag in Donosti dieses Jahr als Einleitung...
Die Wege in Donosti zum Essen, öfters begleitet von Wolken. Besonders inspirierend im letzten Jahr beim Besuch im Narru und insbesondere bei Antonio. Ein wolkiger Abendspaziergang, geiles und schnörkelloses Essen. So auch dieses Jahr in seinem Casa 887 und für mich ein Grund etwas tiefer in die Aromenkiste zu greifen.
Für mich gewinnt der Teller noch mehr Bedeutung, denn wir servieren es am 16.11. in der Krone. Fleischküchle mit Knödel und Piperrada-Sauce. Das Foto ist mein Angeberbild dafür und die aktuelle Version.
Piperrada eignet sich hervorragen als Saucenansatz mit Zwiebel, Paprika und Tomate. Das mit Kalbsfond, Paprikapulver und Balsamico-Essig zu Ende gekocht kann nur gut werden. In dem Fall kommt ein kleines Kürbisgemüse mit auf den Teller. Das bildet den Sockel für den Polentaknödel. Rote Bete Pulver und Kresse als Deko, so einfach kann kochen sein.
otoño
Da kann man noch so sehr ein Kind des Sommers sein, der Herbst kommt danach halt. Bringt aber auch einiges mit sich. Meistens ein Bedürfnis nach molligen Gerichten. Schön wenn man noch etwas für DUALITY übrig hat:
Kartoffel mit Pilze und Kalb funktioniert super. In der Version sogar noch besser...
Herbst ist Kürbiszeit und mein bevorzugter Kürbis des Vertrauens ist der Butternut. Den gibt es auch klein, handlich und hervorragend für den experimentierenden Single-Haushalt. Den ersten des Jahres feier ich mit einem ESCUPO FUEGO:
carbonara rojo con calabaza
Ich schreib mal wieder ein Rezept für die Pasta, ausgehend von 4 Personen:
Sauce
1 rote Paprika, geschält und fein gewürfelt
150 g Butternut-Kürbis, geschält und fein gewürfelt
1 Schuß Weißwein
150 ml passierte Tomate
200 ml Kalbsfond
100 ml Sahne
Paprikapulver, Cayennepfeffer oder Chilipulver o.ä.
Salz, Zucker, Pfeffer
Olivenöl
Paprika und Kürbis in Olivenöl mit Salz und Zucker anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Tomate mit Paprikapulver unterheben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Aufkochen und den Kürbis garen. Sahne dazu, mit Chili abschmecken und etwas einkochen lassen. Evtl. mit Stärke oder Xanthan binden.
Chorizo knusprig und Öl
4 Scheiben Chorizo, fein gewürfelt
Chorizo mit einem EL Olivenöl bei milder Hitze so lange auslassen bis die Wurst knusprig ist. Beiseite stellen, das Öl dabei mit einem feinen Sieb passieren.
Finish
400 g Pasta, bspw. Tagliatelle
Manchego
frische Petersilie
Die Pasta nach Packungsanweisung garen. Jeweils mittig anrichten und die Sauce gefällig drüber aufteilen. Mit Chorizo bestreuen und mit etwas Öl drumrum beträufeln. Manchego drüber reiben und mit Petersilienblättern garnieren.
platos para el corazon
Die Überschrift heißt soviel wie Gerichte fürs Herz. Eigentlich könnte ich das über viele Einträge schreiben. Für mich muss Essen Seele haben und was für die Seele sein. Nicht zuletzt deswegen heissen wir Soulfood Brothers. Ich werd oft gefragt was mein Lieblingsgericht ist. Beantworten kann ich das nicht wirklich. Mir ist gut und mit Herz gekocht wichtig. Ist das bemerkbar steht einfach ein gutes Gericht vor mir. Was mich bei meinen Reisen berührt bilde ich gerne ab. Schließlich ist meine Küche so etwas wie ein Sack voller Erinnerungen.
Kitxen in full swing...
...ein kleiner Einblick wie das alles so beginnt. Fond ansetzen, Teig herstellen, rumwirbeln.
Pasta ist immer gut für so ein Thema und damit fangen wir bei den Wednesday Flavours an. Mein Wortspiel für SHEEP IN THE DARK mach ich in dieser Version. Bei der Geralds Bar hab ich letztes Wochenende in Instagram eine Ravioli in Fond gesehen und richtig Bock drauf.
Schwarzkümmel-Ravioli mit Manchego, Tomate, Spinat & Mandel
Für das Sheep steht der Manchego, für das Dark Schwarzkümmel - so einfach kann es manchmal sein. Mir macht der Song Spaß, das möcht ich mit diesem Spätsommer-Gericht vermitteln. In den Pastateig kommt Schwarzkümmel, als Füllung Tomatenfrischkäse, fein gehackter junger Spinat, frische Tomatenwürfel und ein hoher Anteil Manchego. Den Tomatenfond mach ich mit viel Petersilie, Selleriegrün und Rauchpaprika. Mehr Spinat wird kurz sautiert, die Mandel geröstet und fertig ist das Pintxo.
Von wegen Herzensangelegenheiten und Soulfood Brothers:
Ich kann jedem den 16.11. nahelegen, das wird ein geiler Abend! Wir kochen Inspirationen aus San Sebastian. Heimische Zutaten mit baskischem Twist und ein bissle A Fuego Negro, da wird es im November richtig heiß!
Ein weiteres Gericht welches hervorragend in die Reihe passt ist COMO EL HIERRO. Die Inspiration kam vom Video in dem Freunde von The Guilty Brigade mitspielen. Mit Iko und Xabi auch Freunde von mir. Daher gibt es ein Gericht welches ich Freunden servieren würde.
Bacon-Txeese-Burger mit Ofen-Pommes
Burger geht immer, genauso wie Wurstsemmel. Dieses Mal wieder junger Spinat, Paprikaketchup und ein Gsälz aus Tomate, Balsamico-Essig und Piment d' Espellete. Knuspriger Serrano und Bergkäse vollenden den Burger. Begleitet von Ofen-Pommes mit Chili-Cheese-Emulsion.
Zum kulinarischen Dreiklang fehlt noch das Dessert... HALO:
Zum kulinarischen Dreiklang fehlt noch das Dessert... HALO:
Topfen mit Zwetschge & Vanille
Topfenknödel sind immer so ein heikles Thema. Hält der Teig beim Kochen was er beim Kneten verspricht? Immer wieder spannend und eigentlich kann man gar nicht hinschauen. Der Teig ist aus Topfen, Grieß, Mehl, Stärke, Paniermehl und Kokosblütenzucker sowie getrenntem Ei. Serviert wird das Ergebnis mit Zwetschgenkompott, Vanillesauce, Schmelze mit Mohn und lila Schnee.
Samstag ist Matchday bzw. Cookday! Speise to the Meisterei, das letzte Mal ist viel zu lange her. Dieses Mal mit größerem Gepäck fahr ich zum Schloß Hohenheim. Dort ist noch ein Kochkurs im Gange was sehr schön anzuschauen ist. Wenn ich das nicht schon könnte ich würd es buchen. Da man sich länger nicht gesehen hat erstmal über die letzten Wochen austauschen, in Erinnerungen über die Küchenparty schwelgen und dann mal aufbauen. Es geht etwas Zeit bis dahin in die Küche.
Heute steht bei mir ein Würstlstand-Gericht mit Salzburg Flair aufm Programm. Ich komm mal wieder ins Schwitzen beim Kochen. Beispielsweise verarbeite ich Kraut, die zwei Köpfe ergeben einen kleinen Eimer voll an Material.
So große Töpfe bin ich nicht ganz gewohnt. Kraut rein, Nölly Prat, Balsamico-Essig, Cayenne-Pfeffer und Madras Curry hab ich auch noch gefunden. Nebenher Leberkäs mit Käse und Paprika fertigmachen sowie einen Hefeteig. Es wird wieder gebacken, Salzstangerl hab ich mir vorgenommen. Da ich etwas später angefangen hab merk ich etwas die Zeit. Also kurz noch eine Emulsion mit Schwarzkümmel, Senf, Sahne und Eigelb fertigmachen, Paprika in den Ofen schieben und dann kommen auch die Stangerl. Das sind ein paar Handgriffe, schaut am Schluß dennoch nicht verkehrt aus.
Knapp vor fünf schaut das am Pass so aus und kann sich sehen lassen. Alles zusammen funktioniert super, die Jungs und Mädels freuen sich. Darüber bin ich happy, mir taugt das ein Family Meal in meinen kulinarschen Heimathafen zu servieren.
Danach kommt der Grund für mehr Gepäck. Schicke Abendgarderobe für die Einladung zum Essen. Das letzte Mal war das Interieur noch rot als ich im Saal Platz genommen hab.
Bin ich happy wieder unter meinem Sternzeichen platziert zu sein. Jojo begleitet den Abend hervorragend. Es beginnt mit Brot und tollen Aperos bei denen die Garnelen-Praline im Tom Ga Kai Mantel besonders hervorzuheben ist.
Ein tolles Menü, ich könnte mit Superlativen wieder nur so um mich werfen. Für mich hat das schon seinen Grund warum ich mit Freude und Stolz seit neun Jahren ein- und ausgehe.
Dieser Gang berührt mich ganz besonders, denn der katapultiert mich nach Donosti. Pulpo mit Tomate, Paprikasud, Kartoffel-Espuma, Kartoffelchips und Bacon. Ein Geschmack der mich auf besondere Weise abholt.
Wie schön ein Hauptgang sein kann unterstreicht dieses Flanksteak...
... wie auch das Dessert mit Mais und Brombeere von Roman. Selten bessere Desserts in der Kategorie Restaurant genossen. Ein Favorit lässt sich nicht ausmachen. Möcht ich auch nicht, jedes Gericht ist toll und so detailverliebt.
Danke daß ich diesen tollen Abend erleben durfte meine Lieben!!! Ihr seid so ein besonderer Teil auf meinem kulinarischen Weg den ich keinesfalls missen möchte! Deswegen passt auch der Tag in diesen Eintrag...
So inspiriert kann Sonntags braten mit Kalb starten. CONFUSION eignet sich allein wegen des Titels für ein Wortspiel. Con fusion heißt mit Fusion, also ein Crossover. Dieses bewegt sich wie öfter zwischen Baskenland und Österreich:
Chakalaka-Kalb, Schlutzkrapfen & Bohnensalat
Dafür kommen die letzten vorrätigen Bohnen aus Tolosa ins Wasser. Gegart und abgekühlt wird mit Bieressig, Biersenf, Kernöl, Petersilienöl und mit Olivensalz und grünem Pfeffer ein Salat draus. Der Schlutzkrapfen besteht aus Nudelteig mit Kartoffel, Frischkäse und Spinat gefüllt. Das Kalb wird in dünnen Medaillons gebraten und mit Chakalaka-Sauce angerichtet.
Wie man sieht fällt das Frühstück heute aus. Nach gestern wacht man nicht vor lauter Hunger auf;-) Dafür gibt es während der mise en place eine Kaffepause mit Halo:
Faszination Gnocchi oder wie glücklich ein Gericht machen kann. Sinnbildlich steht dafür der Teller mit Entenragout in der Gerald's Bar. Ein Laden in dem man sich wohlfühlt und die Zeit vielleicht etwas stehen geblieben ist. Die Karte strotzt nicht vor dem letzten Hype und Modernität, das sind einfach toll gekochte Gerichte. Keine Optikkracher, allerdings auch kein Firlefanz, einfach ein schönes Handwerk welches sich geschmacklich überzeugend auf dem Teller spiegelt.
Gnocchi mit Ragout, nostalgischer geht es kaum. Achtung - krasse Überleitung, dennoch berechtigt. Ich war noch nie der große Slipknot Fan. Mir gefällt das Auftreten überhaupt nicht, hab einmal ein Konzert gesehen und war froh wo es rum war. Dennoch gibt es einen Song der für mich auf keiner anständigen Rock-Party fehlen darf. DUALITY ist dieser Song und erinnert mich an Abende bei Addicted To Rock. Wenn die Welt untergeht dann geh nach Wien; dort passiert das 50 Jahre später. Das merkt man zuweilen an der Songauswahl. Auch nicht gerade die neuesten Hits, dafür an den besten Abenden ein Gassenhauer am anderen. Mit den Gedanken geh ich an ein entsprechendes Gericht:
Gnocchi mit Blanquette Sucia & Comte
Für mein Blanquette nehm ich Zwiebel, Tomatenmark, Tomatenfond und Sahne. Damit mach ich schon alles falsch, denn es wird alles andere als weiß. Deswegen der Begriff "sucia", also dreckig. Auf spanisch klingt das gleich viel schöner. Das Kalbsfilet wird gewürfelt, sautiert und mit der Sauce poeliert. Abgeschmeckt mit Tomatensalz, Piment d' Espellete, Pfeffer und Paprika. Die Gnocchi werden klassisch hergestellt. Zum Anrichten sautiere ich die Gnocchi mit Champignon und kleingehacktem Spinat. Mit dem Ragout, etwas Ajada und ordentlich Comte (aber wirklich ordentlich) so was von aufs Maul wie der Song.
Ein würdiger Schlußpunkt zu einem genial kulinarischen Wochenende!
Improve & Refine
Auch dieses Wochenende steht wieder im Zeichen des Kochens. Obwohl ich mit Backen anfange und ein neues Rezept ausprobiere. Mehl wird mit halb Wasser und Bier sowie Sauerrahm, Salz, Zucker und Hefe zu einem Teig. Der lässt sich hervorragend zu Mohnweckle verarbeiten. Hat man schonmal etwas. Ansonsten gibt es nix neues, eher Üben und Redifinieren. Sofern der Markt das hergibt was man möchte. Das Unternehmen Blumenkohl blieb erfolglos. Einmal hat man einen Plan, dann ändert sich dieser von Stand zu Stand. Einhergehend vergisst man gern mal irgendwelche Standards. Aber hey, das ist Kochen!
Dennoch hab ich ja die Weckle und jungen Spinat gibt es auch. Grund genug noch einen Ketchup anzusetzen. Inspiriert von COMO EL HIERRO gibt es diesen Burger. Auf das hab ich richtig Bock!
Dennoch hab ich ja die Weckle und jungen Spinat gibt es auch. Grund genug noch einen Ketchup anzusetzen. Inspiriert von COMO EL HIERRO gibt es diesen Burger. Auf das hab ich richtig Bock!
Bacon-Txeese-Burger
Da ich Schwabe bin gibt es Fleischküchle, abgeschmeckt mit süßem Senf, dem baskischen Pfeffersalz, Bergsalz und Chakalaka. Paprika-Ketchup junger Spinat und Tomaten begleiten den Burger mit Comte und ausgelassenem Serrano. Als Beilage gibt es Ofen-Pommes mit einer Emulsion aus Eigelb, Milch, Petersilienöl, Sahne, Bergkäse und Jalapeno, abgeschmeckt mit Salz und grünem Pfeffer.
Danach geht ein Augustiner Weißbier mit While She Sleeps auf Rotation...
... ich weiß es ist das falsche Glas. Von Augustiner hab ich kein Weißbier-Glas. Wer also diese Zeilen liest - für so ein Glas lad ich zum Essen ein. Danach noch ein Bier in der Krone mit fünf weiteren Reservierungen. Remember - 16.11. - Krone die Zweite!
Am Samstag mach ich mich an ein neues HALO ON FIRE. Die Idee ist die andere Darstellung einer Currywurst, vorzugsweise mit einem Bohnengemüse. Bis letztes Jahr ging für mich Curry und Käse gar nicht zusammen... bis zum Besuch im Ko.Co in Salzburg. Käsekrainer mit Currysenf war ein toller Teller. Hello darkness, say goodbye... und wenn es gegenüber Vorbehalten ist.
Käsekrainer mit Curry-Bohnen & Steirer Creme
Für das Gemüse setze ich erstmal Frühlauch, Knoblauch, Zwiebel und Tomate mit Oxtail Fond und Curry Madras an. Bohnen aus Tolosa werden nebenher gegart und finden mit Selleriegrün sowie Petersilie zusammen. Topping ist knusprige Petersilienwurzel. Sahne mit Pfefferoni-Senf und Sahnekren wird mit Jalapeno, Eigelb, Salz, grünem Pfeffer und Petersilienöl zu einer Creme. Käsekrainer vom Metzger des Vertrauens schön angebraten und fertig ist dieser Teller.
Letzte Woche ist noch was vom Oxtail-Knödel ins Gefrierfach gewandert. Heißt daß es Samstag abend gern nochmal ein PROFECIA gibt. Das bezeichne ich gern als eines meiner besten Gerichte dieses Jahr.
Oxtail-Knödel
Dieses Mal im Marillenessig die Petersilienwurzel. Von Zeit zu Zeit kann man gerne variieren.
Weiter geht es nach Mexiko. Talos oder Tacos oder Tortillas, ich mach einen Teig mit Maismehl, Weizenmehl, Wasser, Kräutersalz und einem Schuß Milch. While She Sleeps läuft immer noch, GOOD GRIEF ist Inspiration für das nächste Gericht.
Talo de Ragu, Queso, Cebolla y Makadamia
Mit Knoblauch, Petersilienwurzel, Rind, Rotwein und Tomate mach ich den Ansatz zum Ragu. Das wird mit Oxtail Fond aufgegossen und mit Cajun Spice abgeschmeckt. Die Käse-Emulsion passt dazu hervorragend. Zwiebelgsälz und Macadamia sind die Toppings für ein herrliches Fingerfood.
Getränk zum Gericht:
Manchmal kann man auch einen guten Wein um Supermarkt erwerben. Jedenfalls ein hervorragender Bio-Wein.
Sonntag = Dinner-Time! Heute schauen Nici und Michi rein. Logisch daß man erstmal was vorbereiten sollte. Wie beispielsweise Polenta-Knödel und Mangold-Wickel. Das macht Laune, auch weil der Knödel mit Rote Bete Pulver gut gelingt.
Traditionell gibt es vorm Dinner Kaffee. Hat Oskar im AFN gelacht als ich mir mitten in der Nacht einen bestellt habe vors losging. Aus der Kaotiko Tasse mundet es sehr. Ich bin fertig und gut gekleidet für den nächsten kulinarischen Abriss... te la tirara.
Cook the right thing - ich hab dieses WE richtig gekocht. Von der ganzen Kocherei ist noch einiges mit am Start und so wird aufgetischt:
TRAS LA MASCARA
Txili Txeese Panna Cotta mit Tomaten und junger Spinat
Ein super Start auch an diesem Abend. Cacio e pepe in einer anderen Form.
Bohnen-Curry mit Tomatengsälz
Nicht nur zur Wurst hervorragend, sondern einfach so. Wenn der Abend etwas mexikanisch angehaucht ist dann kann man ruhig eine Art Chili servieren. Heisskaltes Gericht auf Tomatenbasis welches super funktioniert.
I'VE SEEN IT ALL
Tartar-Taco
Dieses Mal kommt das Lieblingstartar mit Marillen-Essig und Berbere zum Einsatz. Die Emulsion der Wurst mit der knusprigen Petersilienwurzel sind das Topping.
THE SHADES OF NIGHT
Chakalaka-Butterschnitzel mit Polentaknödel & Mangold
Das Gericht inspiriert von Tenside, den Wolken in Donosti und dem Abend bei Antonio im Narru. Polenta mit Rote Bete Pulver, Kräutersalz und Pfeffer wird in Milch eingekocht und anschließend mit Stärke, Mehl, Paniermehl und Ei zum Teig. Gegart wird in Salzwasser mit Petersilie und Selleriegrün. Für den Mangold sautiere ich die Stiele mit Chili und füll das in die Blätter. Mit etwas Olivenöl kommt das vorm Servieren in den Ofen, wie auch die Fleischküchle. Ein Paprikasaucen-Ansatz wird mit Chakalaka, Balsamico und Sahne zur Sauce.
BEAUTIFUL MOURNING
Schokolade & Zwetschge
Gleicher Encore wie letzte Woche... dieses Dessert kommt stets gut. Danke für einen tollen Abend!
Wenn man so produziert dann bleibt ggf noch etwas übrig. Da schaut der Montag auch gleich anders aus. Alles ist nicht exakt so da, speziell Macadmia glauben gern so dran. Aber mit Mandel gehts auch.
Die beiden Tacos gefallen mir richtig gut, wie auch dieses Dessert...
wednesday flavours
Eigentlich nix neues, heute steht es unter Übung. Die beiden Gerichte find ich derzeit so gelungen, kann man mal wieder essen.
NO LEAF CLOVER
Oxtail Pasta & Comte
MUTE SOMEBODY
Paprikahendl mit Sauerrahm-Nockerl
Und während dieser paar Buchstaben und Bilder blubbert ein Gsälz aus Tomate, Rotwein, Harissa und Balsamico vor sich hin...
klassiks never die
Ein Eintrag über Klassiker oder solche die es werden könnten. Ohne solche Gerichte gibt es keine Avantgarde oder Neuinterpretationen. Da ich derzeit wieder viel in dieser und lateinamerikanischer Richtung mache bietet sich dieses Thema ein.
Einer der Dinge die mir dabei als erstes einfallen sind Kässpätzle. LA LLAVE O LA VIDA ist einer der langlebigsten Gerichte von mir.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Dieses Mal Majoran im Spätzleteig und etwas Knoblauch zur üblichen Käsemischung aus Bergkäse und Manchego. Das Zwiebelgsälz besteht aus roter Zwiebel, eingekocht mit Salz, Zucker, Rotwein, Cidreessig und Paprika vom Naschmarkt. Schmelze und frische Tomate komplettiert dieses Pintxo.
Klassische Küche beinhaltet viele Ansätze. Am meisten jedoch Ansätze zu Fonds. Nachm Markt hab ich Material für zwei Brühen am Start. Einmal mach ich eine Hühnerbrühe mit Rotwein und eine Rinderbrühe mit Ochsenschwanz.
Da kann es schonmal qualmen. Vor allem wenn man das Fleisch separat anbrät und den Bratensatz mit richtig Weißwein ablöscht. Herrlich so in der Küche! Da das jetzt eine Weile vor sich hin simmert gibt es nochmal Kässpätzle:
Für die Fonds hab ich Frühlauch verwendet. Daher hat man dann auch etwas Grün für diesen Teller übrig. Ergibt mit dem Majoran in den Spätzle ein schönes Paar. Ich überleg gerade nur noch Panko für die Schmelze zu verwenden. Spar man sich die Chips zum Fußball von wegen Knuspern.
Ein Spiel zum Abgewöhnen und nachm Verräumen von Fonds, Huhn und Oxtail geht es Freitag abend etwas früher ins Bett.
Ist man Samstag fit und kann seine neueste Inspiration umsetzen. Im Txuleta als spätes Frühstück gibt es bei mir mir Huevos Aginaga. Allgemein sind Huevos Rotos sehr beliebt. Kartoffel, zerissenes Spiegelei, Schinken - daran erinnert mich 2 x 4 von Metallica und so schaut das bei mir aus:
Huevos Rotos Styria
Ich koch das Ei exakt 8 Minuten und schäle es vorsichtig. Knusprige Kartoffeln werden von Steirer Sauerrahm ergänzt. Petersilie und dessen Öl, knusprige Hühnerhaut bilden anschliessend den den Sockel für das welches über dem Gericht aufgeschnitten wird.
Danach gehts weiter mit einem High Risk Manöver. Knödel ist immer eine Wissenschaft für sich, erst recht gefüllte Kartoffelknödel. Die Kartoffel richtig garen, den Teig richtig erwischen und dann schaut man gebannt hier rein:
Kochen wie die Wäsche sollte es auch nicht. Jedes Mal eine Freude wenn der Knödel hält was er verspricht.
Ein weiterer Klassiker und eines meiner Lieblingsgerichte ist das Paprikahendl. MUTE SOMEBODY oder wie kriegt man drei Soulfood Brothers in Salzburg zum Schweigen.
Paprikahendl mit Sauerrahm-Nockerl
Das ist so ein Gericht welches man am besten so gut macht wie es nur geht. Eine ordentliche Brühe, ein schönes Huhn, toller Paprika. Der Spätzleteig wird mit Sauerrahm hergestellt. Der findet sich auch pur und mit Schnittlauch auf dem Teller wieder.
Am Mittag macht sich das Reise-Trio der Soulfood Brothers auf nach Stuttgart. Weindorf mit Speisemeisterei steht an, wir sind dieses Mal Gäste. Es wird also vermutlich wieder eine Fresserei. Verabredet sind wir mit Electric Love und Family. Soiulfood Love in großem Stil. Wir sind etwas früher da und flanieren über das Dorf. Echt eine tolle Veranstaltung und vorhab gibt es Hand-Maultasche, ich kürze das gern als Handtasche ab.
Um acht wird es Zeit für unsere Reservierung in der gemütlichen Laube der Speise. Was Alex und Jochen da umgesetzt haben verdient vollen Respekt. Wohlfühlfaktor gepaart mit einer toll konzipierten Karte wie bespeilsweise Linsencurry mit Raz El Hanout Joghurt oder Kräuterseitling-Ragout beschert Alleinstellungsmerkmal. Das finden auch Kevin Kuranyi und Gerald Asamoah. Unbeeindruckt dessen bestellen wir wieder was geht.
Hier besticht vor allem die Maultasche durch Können, richtig gut!
Wie auch dieser Apfelstrudel... die anschließende Käseplatte wird auch in beeindruckender Manier geleert. Flo startet hier seine Karriere als "Quinoa Bae", oder auch nicht. Unsere Gruppe erlebt einen tollen Abend, danke an alle dafür!
Am Sonntag gibt es erstmal eine ultimative Legende. Mit Leberkäs bin ich in der Speisemeisterei gestartet und das zieht sich so durch. Ich koch das auch immer wieder gerne für Freunde. HEUTE FAHR MA POLIZEI:
Käs-Leberkäs-Semmel
Schwarzkümmel-Semmel, Käs-Leberkäs, Biersenf und selbst eingelegte Essiggurkerl sind immer wieder schön.
Sonntags braten fällt dieses Mal etwas größer aus. Bux ist zu Besuch und wir veranstalten gleich eine Soulfood Brothers Degustation. Deshalb pfeif ich auf den Verzicht von Wiederholungen im Menü und koch einfach. Vielleicht landet später etwas davon ja auf einer Karte. Aufgetischt wird:
TRAS LA MASCARA
Txili Txeese Panna Cotta mit Tomaten und Selleriegrün
Bergkäse und Manchego wird Chili zum Panna Cotta. Drauf kommen Tomaten mit Olivensalz und frisches Selleriegrün.
Txili Txeese Panna Cotta mit Tomaten und Selleriegrün
Bergkäse und Manchego wird Chili zum Panna Cotta. Drauf kommen Tomaten mit Olivensalz und frisches Selleriegrün.
HURRICANE
Latin Schlutzkrapfen
Zu der Ravioli mit Paprikasauce und Panko-Schmelze kommt dieses Mal ein sautiertes Gemüse aus Frühlauch, Paprika und Mangold.
PROFECIA
Oxtail-Knödel
Wie bereits geschrieben, Brühe ansetzen, Fleisch verarbeiten, Knödel herstellen. Der Sockel ist mit Marillen-Essig marinierte Karotte welche beim Angießen der Brühe richtig Fahrt aufnimmt. Abgeschlossen wird mit Schnittlauch und knusprigem Schinken.
THE OUTLAW TORN
Talo con Txistorra mit Steirer Sauerrahm & Zwiebel
Ein brandneues Gericht, inspiriert von Metallica. Egal wo ich in Donosti bin und es steht irgendwas mit Txistorra auf der Karte - es ist quasi schon bestellt. Wenn ich so überlege gilt das auch für Würstlstände. Dafür mach ich mit meinen neu gewonnen Skills ein Talo mit hausgemachter Txistorra. Zwiebelgsälz, frische Petersilie und Steirer Sauerrahm vollenden dieses Gericht.
BEAUTIFUL MOURNING
Schokolade mit Zwetschge
Seit letztem Jahr ist dieses Dessert immer wieder Thema. Zwetschgenröster mit Kinderschokolade Panna Cotta, Zwetschgengranite und ein Screen mit weißer Schokolade und Johannisbeer-Pulver funktionieren toll als süßer Abschluss!
Ein sehr gelungener Abend, das Wochenende schreibt sich von und zu.
Panna Cotta zum Anfang und Ende kann man schon mal machen.
Montags frei, Wetter nicht so prall und Restle übrig. NO LEAF CLOVER von Metallica ging mir seit einer Weile durch den Kopf.
And it feels right this time
On this crash course we're in the big time
Pay no mind to the distant thunder
Beauty fills his head with wonder, boy
Says it feels right this time
Turn around, found new high lights
On this crash course we're in the big time
Pay no mind to the distant thunder
Beauty fills his head with wonder, boy
Says it feels right this time
Turn around, found new high lights
Zu der Passage fiel mir die Pasta von Antonio wieder ein. Zum Nudeln essen geh ich ja nicht nach Donosti, aber um die kommt man nicht rum. Wirklich sehr luxuriös, inspiriert davon wollt ich was ähnliches machen.
Oxtail-Pasta mit Comte
Ich hab kein Papada und keinen Trüffel. Dafür Oxtail, dessen Brühe, Tomate und Sherryessig. Daraus wird mit Piment d' Espellete und etwas Sahne eine Sauce für die Rigatoni. Ordentlich Comte wird frisch drüber gerieben.
Abschließend für diesen Beitrag noch ein TRATAS. Bei dem Song gehts mir um Txoripan mit Txistorra.
Gebaut mit der Essig-Karotte, Txistorra, Steirer Sauerrahm, knuspriger Jamon und Schwarzkümmel-Bun. Ein tolles Vesper!
Allen Beteiligten vielen Dank für diese tollen Tage!
