heavy metal cooking
Es ist mal wieder Zeit für Foodlab, es geht voll auf die Schnauze. Ich freu mich immer noch über den schönen Tag in der Speise. So kann es dieses Jahr live weitergehen. Damit das so bleibt muss man halt was für tun. In Wien wird es ja eh anders. Es scheint so als hätte ich jedes Jahr die gleiche Herausforderung mit dem Füllen des Fressplaners. Letztes Jahr kein Gußhaus, dieses Jahr kein MAST. Beim Recherchieren stosse ich auf ein nobleres Restaurant. Der Eintrag zum Dresscode ist fast so lang wie die Speisekarte. Ich weiß ja schon daß man da nicht hingeht wie der letzte Zottel. So allerdings kann man sein Klientel auch aussieben. Das grenzt schon an ein Schaulaufen, find ich affig. Aber man hat ja sonst genug Auswahl. Karfreitag ist auch an dem Trip, da ess ich kein Fleisch. Also spannend wird das schon...
Davon inspiriert mach ich was vegetarisches und fulminantes mit DRAGULA. Die Idee ist einen dekadenten vegetarischen Teller zu kochen, ganz in meinem Stil zwischen Österreich und dem Baskenland, dig through the ditches:
Schlutzkrapfen especial
Erstmal setz ich meinen Tomatenfond an. Davon wird etwas einreduziert, nebenher schwitz ich Rapata-Zwiebel an. Da kommt ein Schluck Fond und Weißweinessig mit Salz und baskischem Pfeffer dazu. Das wird etwas geschmort und mit Balsamico und Petersilie finalisiert. Der restliche Fond wird mit Sahne aufgefüllt. Darin schmelz ich Ziegenkäse und Manchego. Abgeschmeckt mit Pfeffer wird die Sauce zum Servieren aufgemixt. Der Schlutzkrapfen besteht in der Füllung aus Kartoffel-Lauch-Stampf mit Majoran, Salz und Pfeffer. Eingeschlagen in einen Nudelteig gar ich die Ravioli. Zur Sauce kommt etwas Haselnussöl. Das Topping ist eine Schmelze mit Meerrettich. Find ich passend zur Tomate sowie die Schärfe zum Käse. Do it baby!
Damit hat man das Vegetarische zum Freitag auch gleich abgehandelt. Kann man schonmal mit der mise en place fürs Wochenende starten. Wie es da ausschaut... unfassbar für eine Haushaltsküche. Bohnen kochen, Teig für Brioche-Weckle ansetzen, Petersilienwurzel frittieren, den Rest zum Püree kochen, ein Ei wachsweich garen...
... nebenher dröhnt Beartooth die Bude voll. Das schaut schon alles sehr vielversprechend aus was ich das so treibe. Dann kann man der Kneipe einen kleinen Besuch abstatten, man ist ja vorbereitet.
Am Wochenende frühstücke ich gern ausgiebig. Das ist nix für Kalorien- oder Erbsenzähler. Mit SIEMPRE IGUAL startet der Tag:
Senfei mit Schinken & Gsälz
Gsälz zum Frühstück... und wenn es aus Tomate ist. Mit Weißweinessig und Tomatensalz eingekocht ist das der Sockel für ein wachsweiches Ei. Senfjoghurt, knuspriger Serrano und Krencrumble vollenden diesen Start.
Samstag ist mal wieder alles Wurschd! Damit kann man sich denken daß ein oder zwei Würstlteller anstehen. Bei GATES OF PARADISE stell ich meinen ersten Teller dar den ich im AFN serviert habe. Damit handelt es sich im Würstle im Schlafrock welcher ein "german talo" ist. Also ein Crepe mit Bier im Teig nur daß ich den daheim nicht in der Tortillapfanne mache.
Würstle im Schlafrock
Wie ich einen Crepe mache steht hier öfters. Zwiebel hab ich noch vom Gericht vorher. Das wird kleingehackt, anschließend mit Tomatenfrischkäse und Manchego vermischt. Die Rostbratwurst wird anbraten und in den Crepe mit der Zwiebel-Käse-Mischung eingeschlagen. Kurz in den Backofen und fertig ist dieses Fingerfood.
Bei HALO ON FIRE handelt es sich um einen meiner Lieblingssongs von Metallica, bei Currywurst um eines meiner Lieblingsgerichte. Die Idee das zu verbinden und eigenständig darzustellen.
Merguez mit Curry, Bohnen & Petersilie
Erst setz ich eine Currysauce an mit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenfond, passierten Tomaten und Madras Curry. Nebenher garen Cannellini-Bohnen. Das wird miteinander zu einer Art Chili welches mit frisch gehackter Petersilie finalisiert wird. Petersilienwurzel in Streifen knusprig frittiert ist das Topping sowie Kartoffelchips und Ruccola. Zur Merguez kommt noch etwas Senfjoghurt mit dem ich soviel Punkte mache wie Virgilio Martinez.
Der Tag steht im Zeichen des entschleunigten Fast Food. Brioche Weckle sind was geworden, in der Gefriere hab ich öfters Fleischküchle. Das schreit nach Burger und einem COMO EL HIERRO:
Bacon-Txeese-Burger
Den Serrano lass ich bei niedriger Hitze aus für diesen Teller. Das hat den Vorteil dass nix verbrennt und sehr gleichmäßig knusprig wird. Nebenher entsteht ein Bratensatz welchen man mit Essig danach ablöschen kann. Mit der Reduktion, Milch, Sahne, Manchego, Pfeffer entsteht eine Creme zu meinen Bravas aus dem Ofen. Das Brioche wird auf den Schnittflächen geröstet, das Fleischküchle mit Petit Basque gratiniert. Mit Asia Salat, Paprikaketchup und dem Schinken wird der Burger fertig gebaut.
Der Sonntagsbraten und hier gibt es Restle vom Schweinebraten neulich serviert in zwei Gerichten. Einmal als Taco mit RUBICON:
Schweinsbraten-Taco mit Kartoffel-Carbonara & Purple Haze
Eigentlich gleich wie beim letzten Mal, das Topping besteht jedoch hier aus einem Salat mit Purple Haze Karotte. Die wird gerieben, eingesalzen, ausgedrückt, anschließend mit Senfjoghurt, Bieressig, Pfeffer und Erdnußöl angemacht.
Das zweite Serving ist ein neues Gericht inspiriert von MANIPULATION von Beartooth. Dabei denk ich an die ganzen spanischen Avantgardisten und ihre Darstellungen sowie Interpretationen klassicher Gerichte. Wie beispielsweise dar Brownie aus Oxtail im AFN der ausschaut wie ein Dessert oder was Pepe Solla und Diego Guerrero so machen. Meine Idee ist Tagliatelle Ragu nachzubauen. Dafür asiatische Elemente mit Rettich und Schwein, allerdings hab ich asiatische Würzung aus meiner Küche verbannt. Middle East ist hier tonangebend:
Tagliatelle Ragu aus Rettich mit Pulled Pork & Harissa
Der Braten wird gezupft, anschließend mit seiner Sauce und Harissa zu einer Sauce eingekocht. Schwarzer Rettich wird mit Hilfe eines Sparschälers zu Tagliatelle. Das Nudelwasser ist ähnlich einem Einlegefond. Dafür mach ich mir eine Gewürzmühle mit grünem Pfeffer, Fenchel, Wacholder und Koriander. Kurz angeröstet mit Knoblauch wird das mit Wasser aufgefüllt. Ein Spritzer Essig rein, Salz, Zucker und die "Nudeln" für einige Minuten bissfest blanchiert. In den Teller kommt erst Senfjoghurt welcher mit der Pasta zugedeckt wird. Frisch gerissener Kren schaut angerichtet noch zusätzlich aus wie Käse.
empieza la gira
Aupa gente! Es geht wieder los, endlich mal wieder ein Eintrag der sich nicht nur um die heimischen Untaten am Herd dreht. Es geht wieder in die Speisemeisterei, erste Kocherei auswärts dieses Jahr! Ich könnt mich nicht dran erinnern wann das letzte Mal so lange Pause war. Damit geh ich mein zehntes (!) Jahr dort, unter der Voraussetzung daß die Tore bis Oktober offen stehen.
Damit ich nach alles verlerne widme ich mich dem Backhandwerk und mach ein Kartoffel-Majoranbrot. Auf das Ergebnis bin ich schon etwas stolz:
Damit ich nach alles verlerne widme ich mich dem Backhandwerk und mach ein Kartoffel-Majoranbrot. Auf das Ergebnis bin ich schon etwas stolz:
Zum Wochenende gibt es ein brandneues Gericht zu BAD LISTENER. Der Song von Beartooth inspiriert mich dazu einen alten Klassiker neu zu interpretieren. Beim Foodshopping hab ich Buchweizenmehl aus der Region entdeckt. Ohne Plan eingekauft und dabei bin ich auf Galettes Bretonnes gestossen. Die Füllung kann dabei variieren, normal mit Ei, Schinken und Käse. Das tausch ich alles aus, vom Norden Frankreichs nach Levante.
Galettes Bretonnes especial
Especial schreib ich immer wenn mir nix besseres einfällt. Wenn man ein Produkt neu benutzt und kein Gefühl dafür hat ist Crepe jetzt nicht gerade das einfachste. Nach etwas Anlauf klappt es allerdings. Da kommt man sich vor wie bei Kitchen Impossible wenn man erstmal eine kleine Menge Teig macht um sich ranzutasten. Für das Gericht mach ich Hummus. Der fällt mit Petersilie, Zitronenöl und und süssem Senf schonmal anders aus. Einen Teil der Kichererbsen wird mit geschmortem Kürbis, Salz, Pfeffer und Knoblauchöl zur Salsa. Lamm passt hier schön in den Kontext. Ich würfel etwas Lammrücken und poeliere den mit Berbere-Jus. Alles mit Frühlauchgrün gefällig auf den Crepe und fertig.
So schaut das Original aus, ein tolles Frühstück:
Also wenn man etwas später aufsteht. Ich freu mich auf den samstäglichen Trip. Fürs Sternerestaurant sollte man passend angezogen sein:
Cook the right thing... ich komm gut in Hohenheim an. Endlich wieder live, ich finds immer wieder skurril im Sternerestaurant mit der Maßgabe geiler LKW zu kochen.
Rafa und Andi fahren auch gerade her und nehmen mich mit. Schickes Schwarz auftragen, los gehts mit mise en place. Der Plan sieht vor daß ich mit Roman Laugenweckle mach. Da bietet sich mein SMELLS LIKE ROCK N ROLL an. Petersilienwurzel Salat mit Senf und Sauerrahm mit Zitrone und Kren kommt dazu. Der Weg führt zur Friteuse um Stroh von der Wurzel zu machen.
Zwischendurch anrichten helfen, da eine Mittagsveranstaltung stattfindet. Deshalb bin ich früher da, das schenkt auch zwei Stunden mehr Zeit. Mehr Zeit zum Kochen, für dumme Sprüche und Dessert.
Pistazien Panna Cotta und was wäre ein Aufenthalt ohne alkoholische Dampfwolke? Ananas karamellisieren, Zitrone dazu, Rum drauf, mit Vanille abschmecken. Das ist eher der gelungene Teil, denn die Panna Cotta hätte durchaus etwas mehr Gelatine vertragen können.
Die Legende der Patatas Bravas lebt ebenfalls mal wieder auf. Dafür schmor ich Paprika und mach die später mit Himbeeressig an. Ein erneuter Gang zur Friteuse, dieses Mal mit Zwiebeln. Für meine Produktion brauch ich heut ein Panoramafoto.
Um fünf ist der Leberkäs-Stand eröffnet, ich richte meinen LKW an. Mir macht das richtig Freude, denn mein Gericht wird gut angenommen. Überhaupt macht der Tag riesig Spaß, an der Stelle DANKE dafür.
Beim Abendservice ein paar Handgriffe mitmachen während wir uns gut unterhalten. Ich kann nur jedem einen Besuch in der Speisemeisterei empfehlen. Hier wird mit soviel Liebe gekocht, da schließ ich mich gern an. Auch wenn es eher Heavy Metal Cooking ist.
Am Sonntag danach ausschlafen bevor es ein FUERA DE CONTROL gibt:
Ein neues Dessert inspiriert vom MAST und Stick To Your Guns - THE BETTER DAYS BEFORE ME. Die nächste Reise nach Wien ist gebucht und der Laden ist dort zu. Bei der Nachricht fielen mir all die tollen Gerichte im Schnelldurchlauf ein. Bringt nix, dann halt selbst kochen. Der Teller ist so eine Art Best Of von meinen drei Besuchen dort mit meinem Twist.
Grießflammerie mit pochierter Birne & Sauerrahmeis
Flammerie wird mit Milch, Grieß, Kokosblütenzucker und Kokosraspel angesetzt. Danach mit Eigelb verstetz und steifes Eiweiß untergehoben. Die Birne pochiere ich in Apfelsaft mit Tonkabohne und Kokosblütenzucker. Der Sud wird anschließend mit Sanddorngsälz versetzt. Sauerrahm mit Milch und Thymianhonig bilden das Eis. Alles zusammen mit Pistazie serviert ist ein schöner Abschluß unter ein Bistro-Menü.
spice up your life
Was ist das bitte für eine Ankündigung mit der neuen Staffel KI?! Was für Duelle wenn ich Namen wie Jan Hartwig und Martin Klein lese! Grund genug um selbst mal wieder am Herd am Rad zu drehen. Mal schauen was die Gewürzregale so hergeben.
FUERA DE CONTROL von The Guilty Brigade bringt mich auf ein Würstlgericht. Ein gewisser Kontrollverlust bei der Suche nach tollen Würsten und Gerichten damit ist nicht zu leugnen. Es widerspricht jeglichem Fine Dining, denn es geht immer auf die Zwölf. Ich stell immer wieder fest daß die Regler bei Gewürzen nach rechts gehen. Wäre ich Dollase würde ich an der Stelle würde ich was von fehlender Harmonie und Sensorik schreiben. Allerdings halt ich mich an die Würstlerei und mach es baskisch mit Kraut und Bohnen:
Berza con Saltxitxa y Alubias
Berza ist der spanische Ausdruck für Kraut. Ein Blick in den Kühlschrank verrät daß da einiges da ist was man zusammen werfen kann. Kraut bleibt gern übrig, davon mach ich dieses Mal ein BBQ-Kraut. Zwiebel und Kraut anschwitzen, dann kommt alles rein... Weißwein, Tomatenfond, Paprikaketchup, süßer Senf, Balsamicoessig... Salz und Pfeffer drauf und schmoren. Danach noch etwas Sahne und gehackte Kohlröschen. Das schaut zwar ein wenig wild aus - schmeckt aber geil! Würstl ohne Senf geht nicht, daher mach ich den Salat damit und Bohnen sowie Joghurt, weißer Balsamico, Kernöl, Kräutersalz und Pfeffer. Dazu kommt Salsiccia mit denen Kohlröschen gegart werden. Abschließend noch einige Croutons und fertig!
Darauf kann man mal ein Bier trinken sowie einiges am Herd anstellen. Knoblauch knusprig confieren, Linsen kochen und dabei eigentlich nur hoffen daß man auf dem Markt fündig wird. Fisch soll es mal wieder sein, wir werden sehen.
Diese Woche bei Schmeckt Perfekt wieder ein Special mit Lukas Nagl, dem schau ich einfach gern zu. Das ist so eine Küche die man nicht lernen kann, die hat einfach so einen gewissen Schmiss. Nachvollziehbares und witziges Kochen, so könnte man das nennen. Was er macht ist ein "gschlamperter Knödel", Toast mit Eigelb, locker zusammenfügen, dämpfen. Eine tolle Technik für Pragmatiker wie mich. Das Gericht vegetarisch mit Linsen und Spinat ist für einen Schwaben eh zugeschnitten. Linsengulasch mit Knödel durch die Bleiche gezogen. Inspiriert von SOAK ME IN BLEACH der guten The Amity Affliction ist hier meine Version:
Vadouvan-Linsen mit gschlampertem Knödel & Brunnenkresse
Die Linsen werden erstmal gegart und das Kochwasser danach aufgefangen. Zwiebeln anschwitzen, Linsen und Vadouvan dazu, los geht die Fahrt. Mit Cidre-Essig ablöschen, desweiteren Salz dazu, Pfeffer und Rauchpaprika. Das wird mit Linsenwasser langsam eingekocht. Für den Knödel mach ich Croutons aus altem Brot sowie einfach Würfel davon. Das wird zwei Drittel normal und ein Drittel Croutons mit Eigelb und Majoran zusammen gemanscht und kurz stehen lassen. Danach in Frischhaltefolie einpacken und in siedendem Wasser pochieren. Brunnenkresse kommt dazwischen, knusprige Petersilie drauf.
Hat man das beim Bierle vorbereitet geht das Gericht freitags sehr zackig. Wie gesagt, man weiß ja nie was aufm Markt so kommt. Ich erblicke den Fischstand und bei näherem Hinsehen haben da wohl mehr drauf gewartet. Mir wird jedoch ein schöner Saiblinig filetiert... filetieren vorm zelebrieren sozusagen. Dazu gibt es an diesem Wochenende gibt es nichts großartig neues, es stehen eher Klassiker auf meinem Speiseplan. Allerdings ist ständig Bewegung drin, da meine Gerichte nicht in Stein gemeisselt sind und ich eh so gut wie rezeptfrei lebe. Abends schaut es nochmal so aus, es geht um die Wurst:
Vadouvan-Linsen mit gschlampertem Knödel & Brunnenkresse
Die Linsen werden erstmal gegart und das Kochwasser danach aufgefangen. Zwiebeln anschwitzen, Linsen und Vadouvan dazu, los geht die Fahrt. Mit Cidre-Essig ablöschen, desweiteren Salz dazu, Pfeffer und Rauchpaprika. Das wird mit Linsenwasser langsam eingekocht. Für den Knödel mach ich Croutons aus altem Brot sowie einfach Würfel davon. Das wird zwei Drittel normal und ein Drittel Croutons mit Eigelb und Majoran zusammen gemanscht und kurz stehen lassen. Danach in Frischhaltefolie einpacken und in siedendem Wasser pochieren. Brunnenkresse kommt dazwischen, knusprige Petersilie drauf.
Hat man das beim Bierle vorbereitet geht das Gericht freitags sehr zackig. Wie gesagt, man weiß ja nie was aufm Markt so kommt. Ich erblicke den Fischstand und bei näherem Hinsehen haben da wohl mehr drauf gewartet. Mir wird jedoch ein schöner Saiblinig filetiert... filetieren vorm zelebrieren sozusagen. Dazu gibt es an diesem Wochenende gibt es nichts großartig neues, es stehen eher Klassiker auf meinem Speiseplan. Allerdings ist ständig Bewegung drin, da meine Gerichte nicht in Stein gemeisselt sind und ich eh so gut wie rezeptfrei lebe. Abends schaut es nochmal so aus, es geht um die Wurst:
Danach ein Bierle mit Fußball in der Kneipe. Früh ins Bett heißt früher auf und einen Teig ansetzen. Am Wochenende gibt es gern mal was anderes zum Frühstück. In dem VAMOS A VOLAR, eines meiner besten Gerichte:
Salzkammergut Shawarma
Ta ta tartar! Hier mit Olivenöl, Kirschessig, Berbere, Olivensalz und Pfeffer. Frischkäse mit Thymianhonig und Estragonsenf kommt aufs Mohnstangerl. Der Teig ist mit Mehl, Milch, Wasser, Hefe, Ananasalz, Zucker und Erdnußöl hergestellt. Dazu noch Ofenkürbis mit Olivenöl, Salz und Paprika gegart, anschließend gestampft. Polenta wie üblich behandelt bildet knusprig gebacken falsche Pommes. Petersilie als Hommage ans Baskenland und fertig.
So ein Filet vom Sailbing gibt ja einiges her. Erst recht beim Portionieren wenn man das recht formschön machen will. Die Abschnitte eignen sich für ein Ceviche, bei mir heißt das SOMETHING DIFFERENT:
Cevitxajo con Almdudler
Jetzt weiß ich warum ich knusprigen Knoblauch hab. Der Saibling wird feinwürfelig mit Zitrone, Salz und Piment d' Espellete mariniert. Dazu kommt eben der Knoblauch, Knoblauchöl und eingelegte Zwiebel. Der Almdudler mit etwas Zitronenöl ist das begleitende Getränk.
Zu PITTSBURGH war die Idee eine Vorspeise mit Fisch zu machen. Hier hab ich mir auch was vom Lukas abgeschaut:
Fish n Txips kalt
gebeizter Cafe de Paris Saibling mit Zitronen-Kren-Rahm, Schmelzkohlrabi, Ajada & Txips
Sauerrahm mit frischer Zitrone, Kren und Salz funktioniert richtig gut. Der Saibling wird für einige Stunden in Salz, Zucker und Cafe de Paris Pulver gebeizt. Der Schmelzkohlrabi wird gerieben aktiviert und als Salat mit Essig und Öl angemacht. Abschließend kommen Kartoffelchips und Ajada zum Gericht.
Das dritte Gericht in meiner Trilogie (sonst wär es ja keine) ist NOTHING YOU CAN DO TO ME:
Sauerrahm mit frischer Zitrone, Kren und Salz funktioniert richtig gut. Der Saibling wird für einige Stunden in Salz, Zucker und Cafe de Paris Pulver gebeizt. Der Schmelzkohlrabi wird gerieben aktiviert und als Salat mit Essig und Öl angemacht. Abschließend kommen Kartoffelchips und Ajada zum Gericht.
Das dritte Gericht in meiner Trilogie (sonst wär es ja keine) ist NOTHING YOU CAN DO TO ME:
Krenfisch mit Linsen
Die Linsen von oben eignen sich bestens als Beilage für Fisch. Der Saibling wird gebraten und dazu angerichtet. Bei der Polenta das üblich mit abbrennen, pressen und in Form bringen. Sauerrahm wird mit süssem Senf gemischt. Serviert wird das Gericht mit frisch gerissenem Kren.
Zum Abschluß bleiben wir in Österreich mit QUEEN. Dieses Dessert kann man mit der Tempobox servieren, so geil ist das:
Mohnknödel mit Banane & Lebkuchen
Der Mohnknödel ist klassisch hergestellt. Die Banane wird mit Orange und Kernöl mariniert. Der Lebkuchen ist eine Sauce mit dem Gewürz, Zucker, Sahne, Milch, Eigelb. Serviert wird dieses Dessert mit Pistazie und Staubzucker.
Sonntag gibt es neues vom Beefträger. Desayuno con Kaotiko ist erstmal angesagt. SIEMPRE IGUAL und VAMOS A VOLAR sind der Start in den Tag:
Bevor es voll eskaliert gibt es noch was vegetarisches... SPEAK von Godsmack ist für mich ein signifikanter Fave. Gleichzeitig könnte der Text für meine Kocherei stehen. Mir ist dabei Ehrlichkeit wichtig. Die Idee ist zu dem Song ein Entree zu machen. Es soll etwas sein was Lust auf mehr macht. Da fiel mir Macedoine dazu ein. Das ist ein Salat auch Gemüse und Mayonaisse. Ich mach es etwas leichter:
Macedoine
Ich hab eh noch den Kren-Zitronen-Rahm da. Brunoise von Schmelzkohlrabi und Muskatkürbis kommt mit Olivensalz und -öl in den Ofen. Abgekühlt wird eine Art Tartar draus. Grünkohl blanchiert und sautiert macht das ganze noch gesünder. Zitronenöl und Bete-Pulver finalisieren diese vegetarische Vorspeise.
ICH WOLLTE NOCH ist die dritte Single vom kommenden ITCHY-Album. Zu dem Titel fallen mir meine Aufenthalte in Donosti ein. Ich wollte noch bevor ich geh... das ist stets einiges was mir bei der Abreise so einfällt. Beispielsweise ins Arrea! gehen. Das inspiriert mich einhergehend mit dem Gatxupa zu einem "Berg-Taco". Damit greif ich ein altes Thema von mir mit "beef in the woods" als Fajitas auf:
beef in the woods Taco
Eine Salsa ist für mich im Taco so gut wie Pflicht. Hier ist es eine Creme aus Pilzen, etwas Jus, Sahne und Frischkäse mit Petersile. Das Rind wird passend portioniert, gesalzen, kurz angebraten, danach gepfeffert. Schmelzkohlrabi mit Salz und Malzessig kurz eingekocht sowie mit grünem Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt kommt als weiteres Gemüse dazu. Etwas geriebener Bergkäse finalisiert diesen Taco.
IRON WILL & GOLDEN HEART ist mein Gericht um Fleisch mit Herz für Polenta oder auch Herz aus Polenta. Fleisch für Eisen und Anspielung auf Iron Will, das Golden Heart ist eh klar... eine Hommage an eines der besten Gitarrensoli und Songs ever:
Chakalaka-Küchle mit Polenta & Marktgemüse
Fleischküchle sehr klassisch wird in einer Jus mit Chakalaka zu Ende gegart. Das Marktgemüse besteht aus Grühnkohl und sautiertem Schmelzkohlrabi. Grünkohl auch ein Erstlingswerk, hab ich noch nie verarbeitet. Erstmal Blätter vom Stiel, blanchieren, anschließend mit Salz, Pfeffer und Butter sautieren.
DIAMOND gefällt mir derzeit sehr gut, kann man wieder machen:
Königin und Diamant passen zueinander... schöner Abschluß unter ein Foodlab zwischen Österreich, Baskenland und Gewürzen!
IN FULL SWING
Irgendwie gehts schon am Donnerstag Abend mit der Kocherei los. Zumindest mit Vorbereitungen was länger dauert. Dabei schaut man gern mal ins Gefrierfach. Das ist derzeit eine Schatztruhe mit Dingen die man in größeren Mengen produziert. Das schenkt auch ein etwas planvolleres Einkaufen tags drauf aufm Markt. Sagen wir es so - gar nicht schlecht wenn man schon was da und aufgetaut hat. Der Fischstand glänzt ja seit Wochen durch Abwesenheit. Stellt sich mir die Frage warum ich den Rest des Jahres dort noch was kaufen soll wenn man es nicht nötig hat. Ganz abgesehen davon daß bei jedem gekauften Filet die Fischpinzette zum Einsatz kommt. Dann halt in den Supermarkt dafür. Allerdings sieht das Gericht für Freitag anders aus, hier ein kleines making of:
Den Beginn macht SHEPHERD OF FIRE, mein aktuelles Gericht mit Bezug zum MAST. Ganz nebenbei so rustikal wie es ist ein echtes Lieblingsgericht von mir. Rauch und Schärfe:
Grammelknödel verde mit baskisch Kraut
Knödel ist da, Kraut mach ich eh einen Schlag voll, also noch lässig Zwiebel frittieren, Brunnenkresse dazu und fertig ist das Gericht zum Freitag.
Danach mach ich den Petz! Gut, den könnte ich auch mit dem Gericht gemacht haben. Allerdings Brett aufbauen, Fondgemüse klein machen und los geht eine wilde Fahrt zum Thema Schweinsbraten. Der gart über Nacht bei niedriger Temperatur. Nebenher Bohnen abkochen, nochmehr nebenher andere Kleinigkeiten. Der Freitag Abend ist etwas geschäftig.
Ein Schweinenacken landet in der Pfanne. Danach bestreicht man den mit Estragon-Senf. Pfanne läuft eh, Saucenknochen und Zwiebel anrösten. Ab zum Nacken, Mirepoix in die Pfanne. Das löscht man großzügig mit Bier ab, danach mit Malzessig.
Cumin, Salz, Pfeffer, passierte Tomate und Wasser rein. Mit Frischhaltefolie einwickeln um eine Art Bratschlauch herzustellen und bei niedriger Hitze über Nacht im Ofen garen. Anders als üblich die Vorgehensweise zum nächsten Gericht gleich vorab.
80 Grad, 12 Stunden, öffnet man die Folie ist der Duft einfach nur betörend. Das Fleisch braucht man nur schief anschauen und es fällt quasi schon auseinander. Mit dem selbst gebastelteten Bratschlauch bin ich mehr als zufrieden. Dieser Braten ist inspiriert von Parkway Drive...
Kümmelbraten vom Schweinsschopf mit Gnocchi & Bohnen
Bitter blight fractures life
Oh oh oh oh
This call for change
Won't be too late
Oh oh oh oh
This call for change
Won't be too late
Die Zeilen aus FRACTURES brachten mich auf die Erinnerung an den Schweinsschopf von Christian Petz. Das ist so ein Gericht welches man nicht vergisst und eh nie so hinbekommt. Nicht mal mit der genauen Rezeptur. Deswegen macht man es anders und so wie man eben selbst kocht.
Das Fleisch hab ich bereits beschrieben. Schwarzkümmel-Gnocchi passt wie auch ein Püree aus weißen Bohnen mit Kräutersalz und grünem Pfeffer. Brunnenkresse dekoriert dieses tolle Gericht.
Zum Dinner hab ich auch mal wieder Besuch. So etwas freut mich immer mal wieder, einfach auftischen bei einem schönen Abend. Serviert wird:
Pasta A Fuego Negro
Dieses Gericht bedarf wohl keiner Erklärung, ausser daß ich hier Fregola Sarda nehme.
KEEP IT REAL
Rotbarsch Pasta
Das Gericht über Produkte und kurze Zubereitungswege beginnt erstmal mit dem Auslassen von Serrano. Nebenher schiebt man den Rotbarsch mit Olivenöl und Salz ähnlich dem Bratschlauch vom Schweinsbraten in den Ofen. Risoni kochen, in der Serranopfanne die Abschnitte vom Fisch mit Sahne und Baharat einkochen. Pfeffer und Ajada vollenden diesen Gang.
NUESTRO DIA LLEGARA
Txistorra Käs Taco
Der Senfjoghurt mit Kremser und Pfefferoni Senf kommt auf den Taco, drauf der Leberkäs. Krautsalat mit weißem Balsamico und Erdnußöl angemacht zusammen mit Brunnenkresse stellen dieses Fingerfood fertig.
Lamm mit Berbere & Bohnen
Das Lamm wird rückwärts gegart, dazu kommt eine Berbere-Jus. Püree aus Wachtelbohnen und Salat mit Canellinibohnen flankieren das Fleisch als Beilage.
DIAMOND
Zum Abschluß ein Tigreton, einfach runterscrollen, keine Änderung.
Am Wochenende fällt das Frühstück immer mal wieder abwechslungsreich aus. IT STARTS WITH ME ist eine Darstellung von Revuelto de Hongos. Auf deutsch Pilze mit Rührei.
Revuelto
Champignons angebraten und mit Ei verrührt, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Dazu kommen noch Croutons vom Schwarzkümmelbrot.
Aufmerksame Leser wissen daß bei mir das Frühstück am Wochenende ausgiebig auffällt. Es mündet auch gern ins Mittagessen.
After awakening
The silence grows
The silence grows
Die zweite Zeile stimmt zwar nicht ganz so. Dennoch ist es genug Inspiration zu THE WAIT von Metallica ebenfalls ein Cover zu machen. Vorbild ist das BLT-Sandwich, fällt wie so oft etwas anders aus:
BSK-Sandwitx
Braten, Senf und Kraut! Kalter Braten von meinen Schopf kommt in ein knuspriges Schwarzkümmelbrot. Dazu noch mittelscharfer Senf. Der Krautsalat wird mit Joghurt und Baharat versetzt, zusammen mit Brunoise von eingelegter Kirschpaprika.
Desayuno para campeones, ein NUESTRO DIA LLEGARA geht immer:
Sonntags braten, ich hab noch Lamm und Berbere-Sauce. Damit gibt es mal wieder ein AMOR TOXICO:
Lamm mit Berbere, Zitronenöl-Kartoffel, Gemüse & Senfjoghurt
Das Lamm wird rückwärts mit Kräutersalz gegart. Gegarte Kartoffel kleingeschnitten mit Milch und Zitronenöl versetzt bildet eine Beilage. In Marillenessig und Paprika marinierte rohe Karotte aufgerollt sowie Kohlröschen sautiert sind das Gemüse. Flankiert von Senfjoghurt ist das ein Teller der am Stern kratzt.
Bei so einer Kocherei hat man glücklicherweise immer wieder Material über um kleine Geschichten zu machen. Die können groß ausfallen, wie ein geiler Taco eben sein soll. Dieser hier ist inspiriert von den Deftones, RUBICON:
Taco mit Schweinsbraten & Bratkartoffel-Carbonara
Wie der Name sagt wird die Kartoffel angebraten. Salz, Pfeffer, Petersilie und einen Schluck Sahne dazu. Mit Eigelb den Carbonara-Charakter herstellen. Der Braten ist gezupft und wird mit etwas Sauce sowie Balsamico kurz eingekocht. Juliennes von Kirschpaprika und knuspriger Serrano bilden das Topping auf diesen Taco.
PUNK ROCK COOKING
Erste Kochsession im Foodlab dieses Jahr. Es ist ja auch Beethoven-Jahr, trotzdem glaube ich daß es dazu kein Gericht geben wird. Ich versteh ja solche Avantgarde-Restaurants welche für das neue Jahr eine neue Aufführung planen. So bin ich nicht, mir hat es eigentlich die letzten ein, zwei Jahre ganz gut gefallen. Wer hier also etwas über eine neue Ausrichtung lesen will wird nicht fündig.
Mir gefällt diese Spielerei zwischen Donosti in Wien mit internationaler Würzung einfach zu gut. Warum also was ändern? Neues kommt eh mit der Zeit und den nächsten Reisen. Einfach auf die zwölf kochen, es gibt ja genug Schrauben an denen man drehen kann. Mir hat das LA LLAVE O LA VIDA zwischen Vorarlberg und Baskenland so gut gefallen, gibt es gleich nochmal:
Geschmacksträger mit Kässpätzle
Danach ist Kneipe angesagt. Der Abend ist geprägt von Unterhaltung, am Tisch jedenfalls. Musikalisch findet Punk Rock hier weniger statt. Geht man halt früher heim um das Liedgut seines Herzens zu hören. Wie zum Beispiel Stick To Your Guns - MARRIED TO THE NOISE ist ein Lieblingsgericht mit Naschmarkt-Feeling.
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Karotte & Chorizo
Der Naschmarkt kommt mit Chakalaka und Schwarzkümmel, beides hab ich dort für mich entdeckt. Fleischküchle mach ich mit Rind, Zwiebel, Knoblauch, Paprika & Majoran. Das lass ich in einer Jus aus Kalbsfond und Chakalaka garziehen. Die Gnocchi sind klassisch hergestellt, eben mit dem Schwarzkümmel versetzt. Purple Haze mit Purple Curry ist schlüssig, ebenso mit Balsamico und Olivenöl. Knusprige Chorizo finalisiert diesen Gang.
Mit der Band gehs weiter und hier ist das erste brandneue Gericht des Jahres. Sanddorn wollt ich schon lang mal einsetzen, hat mir im MAST ganz gut gefallen. Inspiriert von DIAMOND mach ich damit ein Tigreton oder auch Goxua im besten Stil vom AFN. I am the tiger:
Tigreton mit Sanddorn, Kokos & Schokolade
Mit Sanddornsaft mach ich ein Gsälz. Das dient u.a. als Kleber für einen Biskuit mit Kokos und Kokosblütenzucker. Drauf ein Mousse au Chocolat, das Topping sind Zebraröllchen.
Danach mise en place für Sonntag. Erstmal setz ich eine Piperrada-Sauce an, die kommt für zwei Gerichte zum Einsatz. Die Piperrada ist eigentlich ein Schmorgericht aus Zwiebel, Paprika und Tomate. Heut ist es eine stark eingekochte Tomatensauce aus allem. Hat man auch gleich was für die abendliche Pasta A Fuego Negro (ohne Bild). Flädle nebenher machen und so ist man startklar für den nächsten Tag.
Der Sonntag beginnt mit einer absolut schockierenden Meldung. Schwarzwaldstube komplett abgebrannt, brutal! Ich war zwar noch nie dort, trotzdem gilt für mich der Ort als Kaderschmiede und vollendeter Hochküche. Da fällt es mir nicht ganz so leicht mich wieder meiner Kocherei zu widmen, aber hilft ja nix.
Es wird sehr baskisch heute mit Yugular, Puraposse und The Guilty Brigade. Auf den ersten Blick bewegt sich alles im Fast Food bereicht, ist beim zweiten Blick jedoch total entschleunigt.
Tximitxanga con Txistorra
Deutsches Talo, wie üblich Flädle. Das wird gefüllt mit Kartoffelstampf, eingelegten Kirschpaprika und Majoran. Wenn man diese Rollen ausbackt sagt man Chimichanga dazu. Etwas Piperrada-Ketchup und Meerrettich komplettieren diesen Würstl-Teller.
Tacos sind immer wieder schön, einer meiner ersten in Donosti war im Topa ein Al Pastor. Einen kleinen Tacken besser war es im Gatxupa. In Ermangelung eines Drehgrills stell ich es gern mit Ripple nach. Inspiriert von EN LA RETINA, aufs Auge geht dieses Gericht.
Taco al Pastor mit Senfkraut & Saures
Wie ich Ripple gare steht hier öfters. Für das Gericht nehm ich lediglich Paprikapulver dazu. Fein geschnittenes Kraut wird scharf angeröstet und mit Bieressig abgelöscht. Danach kurz abkühlen lassen und Kremser Senf sowie Pfeffer dazu. Die gezupften Ripple finalisiere ich mit etwas von der Sauce. Frisch gehackte Petersilie sorgt für etwas Grün auf dem Gericht, eingelegte Zwiebel für Säure und noch mehr Optik. Ein Begleitgetränk gibt es auch, ein Schorle mit Johannisbeer- und Sanddorn-Saft.
Bacon-Txeese-Burger geht immer wieder, das servier ich gern für Freunde. COMO EL HIERRO steht Pate dafür, schließlich ist das Video dafür inspirierend. Ebenso die Textzeile rosas y huesos para fundirnos como el hierro - heißt Knochen und Rosen verschmelzen wie Eisen. Das ist ungefähr wie Speck und Käse auf einem Burger!
Bacon-Txeese-Burger mit Patatas Pimiento
Als guter Schwabe mach ich Fleischküchle. Das wird mit Manchego und Bergkäse gratiniert. Weißkraut und Brunnenkresse mariniere ich mit Pfefferonisenf, Malzessig und Kernöl. Desweiteren kommt in das Mohnbun Biersenf und knuspriger Serrano und Paprikafrischkäse. Die mit Paprikapulver im Ofen gegarten Kartoffeln kommen mit Paprikaketchup dazu.
Die Scheibe von Puraposse begleitet mich schon eine ganze Weile. Punk-Metal beim Projekt der Brüder Aguayo von Kaotiko, äusserts hörenswert. Mich hat das weggeblasen und tuts heut noch. Ein etablierter Klassiker in San Sebastian und bei mir ist Talo con Txistorra. Meistens ist es bei mir etwas anders dargestellt, erst recht für POSSER, da ist das Gericht in Pose. Wieviel Wahrheit des ursprünglichen Gerichts noch drinsteckt...
Deutsches Talo, wie üblich Flädle. Das wird gefüllt mit Kartoffelstampf, eingelegten Kirschpaprika und Majoran. Wenn man diese Rollen ausbackt sagt man Chimichanga dazu. Etwas Piperrada-Ketchup und Meerrettich komplettieren diesen Würstl-Teller.
Danach wieder mit Elan ans Kraut. Schließlich kocht keiner so gut baskisch Kraut wie ich. Kann auch daran liegen daß es sonst keiner macht. Zwiebel, Paprika, Kraut in Streifen, anschwitzen, Kirschessig drauf, Tomatenfond, Paprikapulver und Piment d' Espellete dazu, zudecken, Hitze runter, am Schluß bissle Butter, Sahne und Petersilie dazu.
Eine Prise Punk Metal hilft auch immer. Dreikönig zeichnet sich durch Feiertag und Skispringen in Bischofshofen aus. Ich bin sehr happy alle vier Springen schauen zu können. Was da am Bergisel wieder los war, unfassbar. Starten wir also in den Feiertag, am besten mit HOY ES MIA DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Gang an der Kontxa entlang zum Frühstück, wenn man denn mal morgens auf ist. Das Feeling möcht ich mit dem Gericht hier einfangen. Wenn ich im Chez Croissant auftauche ist meine Bestellung schon bestens bekannt.
Rebels for the crown... mit dem baskisch Kraut gibt es mal wieder AS ABOVE SO BELOW:
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag Senf
Ein einfacher Teller mit Grüßen an die Würstlerei und Tenside.
Aufmerksamen Beobachter ist vielleicht der kleine Topf oben aufgefallen. Ebenfalls Kraut für Krautfleckerl. Dieser Teller ist inspiriert von TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit. Beim ersten Genußfestival war ich erstmal überfordert. Ich hätte nicht damit gerechnet soviel Zeit hier zu verbringen und wieviel Runden ich da durch laufe. Den Klassiker Krautfleckerl hab ich mir auftischen lassen. Zugegeben war es nicht die große Offenbarung, dennoch gut. Ich koch auf der Basis Cacio e Pepe auf baskisch:
Krautfleckerl Queso y Pimienta
Das Kraut setz ich mit Knoblauch und Paprika an, alles würfelig bzw. quadratisch geschnitten. Mit Tomatenfond sowie schwarzem und grünem Pfeffer wird das ganze eingekocht. Am Schluß etwas Sahne dazu sowie baskischer Pfeffer. Das wird mit Bandnudeln vermischt. Serviert wird die Pasta mit gehobeltem Käse und Brunnenkresse.
Das letzte Gericht in dieser Abfolge ist ein Dessert und ebenfalls ein Klassiker. Grießschmarrn ist inspiriert von CAVE CANEM und geht so:
Grießschmarrn mit Beeren-Apfel, Zimt-Schokolade & Tonkabohne
Der Apfel wird mit Johannisbeersaft und Orangengelee kurz aufgekocht. Ein Mousse au Chocolat mit Zimt wird aufdressiert. Der Grieß wird ein Milch kurz gekocht, abgekühlt und wie ein Schmarrnteig weiter verarbeitet. Der wird nicht nur abgestaubt sondern es kommt noch Tonkabohne frisch gerieben drauf.
Das waren großartige Tage im Foodlab mit drei brandneuen Gerichten welche meinen Stil unterstreichen.
URTE BERRI ON
Aupaaa, gutes neues Jahr, auf ins neue Jahrzehnt! Ich wünsch euch alles Gute in 2020!
Der Jahreswechsel ist gut gelungen mit einem tollen Family Meal:
Zu fünft lustig gekocht, den Grill angeworfen und den voll ausgenutzt. Grillgemüse welches später als Salat mariniert wird, eine Brezel in der großen Variante, Fleischküchle, Harissasauce und Süßkartoffelpüree holen das Neni kurz nach Tieringen. Bananae mit Kinderschokolade und Vanilleeis sowie das aktuelle BOCA DE CRISTAL runden den Abend kulinarisch ab. Wir haben viel Spaß mit Gesellschaftsspielen und eine Verwahrlosung bei cards against humanity.
Am Neujahrstag gibt es einen Klassiker mit LA LLAVE O LA VIDA. Kässpätzle sind nie fehl am Platz.
Kässpätzle
Bei mir dürfen eigentlich zwei Dinge bei Kässpätzle nicht fehlen - das sind Zwiebeln und Schmelze. Röstzwiebeln gehen notfalls auch noch, hat man quasi beides in einem. Im alten Jahr also noch kurz Zwiebeln mit Malzessig und Paprika einkochen. Spätzle mach ich ganz klassisch, nebenher eine Knoblauchsahne. An Käse nehm ich dieses Mal Bergkäse aus Voralberg und Petit Basque. Abgeschlossen wird das Gericht mit frischer Petersilie und Pfeffer.
