otoño
Es herbstet doch schon sehr. Auf eins ist auf der Alb Verlass - wenn es September ist dann kann man das Thema Sommer eigentlich abhaken. Wenigstens aufm Teller kann man sich das noch etwas heißer gestalten. Montag und die Einleitung des Eintrags ist sehr ähnlich. Genau, der Kühlschrank gibt noch einiges her. Das Gefrierfach wurde nur vorübergehend leerer. Irgendwie war das nicht ganz der Plan. Aber ich will ja nicht drüber jammern und es schon schlechtere Anfänge wie THE SHADES OF NIGHT.
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Ich probier mich mal wieder an Weckle, dieses Mal mit Joghurt welcher die Milch ersetzt. Während der Teig geht überleg ich mir ein vegetarisches Gericht. Die Idee kam mir bei SLAVE TO THE GRIND von Skid Row. Mit der Affinität Mexiko und Lateinamerika erhält meine Küche derzeit einen ganz anderen Drive. Find ich mit dem Song und Interpretation eines Klassikers gut dargestellt.
Panucho Verde
Aus Mungobohnen mach ich mit Knoblauch und Frühlauch Grün eine Art Carbonara mit Eigelb. Die Zwiebel wird geschnitten und angegrillt als Topping. Sauerrahm mit Senf, grüner Jalapeno, Petersilie und Kernöl ist die Sauce.
Das Gebäck ist auch gediehen und wird gleich weiter verwendet. Es gibt einen kleinen Kebab, aufmerksame Leser wissen daß es A TRAVES DEL CRISTAL von The Guilty Brigade gewidmet ist.
Kebab con Ensaladilla im U4 Dressing
Das U4 Dressing kommt nicht vom Club sondern vom Verkehrsmittel welches zum Naschmarkt führt. Wenn ich nicht gerade hinlaufe dann fahr ich meistens mit der U4. Für die Sauce verwende ich Produkte von meinen Streifzügen im Sommer. Zwetschgenessig, Mohnöl, Sarpeta Senf und Veilchenhonig kommen rein und ergeben mit Tomate und Mungobohnen den kleinen Salat. Der Kebab besteht aus dem Weckle, Baharat-Hühnerkeule, BBQ-Sauce, Tomatenvielfalt und Senfsonne.
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Ich probier mich mal wieder an Weckle, dieses Mal mit Joghurt welcher die Milch ersetzt. Während der Teig geht überleg ich mir ein vegetarisches Gericht. Die Idee kam mir bei SLAVE TO THE GRIND von Skid Row. Mit der Affinität Mexiko und Lateinamerika erhält meine Küche derzeit einen ganz anderen Drive. Find ich mit dem Song und Interpretation eines Klassikers gut dargestellt.
Aus Mungobohnen mach ich mit Knoblauch und Frühlauch Grün eine Art Carbonara mit Eigelb. Die Zwiebel wird geschnitten und angegrillt als Topping. Sauerrahm mit Senf, grüner Jalapeno, Petersilie und Kernöl ist die Sauce.
Das Gebäck ist auch gediehen und wird gleich weiter verwendet. Es gibt einen kleinen Kebab, aufmerksame Leser wissen daß es A TRAVES DEL CRISTAL von The Guilty Brigade gewidmet ist.
Das U4 Dressing kommt nicht vom Club sondern vom Verkehrsmittel welches zum Naschmarkt führt. Wenn ich nicht gerade hinlaufe dann fahr ich meistens mit der U4. Für die Sauce verwende ich Produkte von meinen Streifzügen im Sommer. Zwetschgenessig, Mohnöl, Sarpeta Senf und Veilchenhonig kommen rein und ergeben mit Tomate und Mungobohnen den kleinen Salat. Der Kebab besteht aus dem Weckle, Baharat-Hühnerkeule, BBQ-Sauce, Tomatenvielfalt und Senfsonne.
Mittwoch und das ist wohl eher der Fast Food Tag. Erstmal Bubbles wenn Pilze mit Hausessig einkochen.
Das ergibt danach IN BLOOD, einer meiner neuen Tacos. Vegetarisch kann schon ganz cool sein.
Freitag, Markt und der Einkauf fällt mal wirklich verhältnismäßig moderat aus. Keine Sperenzchen, keine Verwunderung beim Verräumen daheim. Der Abend und das Wochenende startet gemütlich mit einer PASTA A FUEGO NEGRO:
Abends muß es schnell gehen, ziemlich zeitig steht ein kleines Konzert im Biergarten mit den Glambfa und a Kischd an. Die Kischd bedient Freund Tobi sehr fachgerecht. Etwas Bier begleitet eine lauschige Veranstaltung. Woher kommt eigentlich das Wort lauschig?
Samstag ist Matchday oder besser gesagt Cookday. Als kleines Warm Up gibt es THE KING:
Kaischerschmarrn mit Zwetschge & Zimt
Zwetschgenröster, Zimtsauce, Schmarrn und Kirsch-Zucker ergeben ein hervorragendes Frühstück. Danach Zeugs packen und ab nach Hohenheim. Was bin ich froh daß ich hier Gelegenheit habe live zu kochen. In der konzertlosen Zeit umso wertvoller. Ihr könnt euch denken daß etwas mit Leberkäs auf dem Speisezettel steht.
Ich kommt gut in der Speisemeisterei an, baue auf und leg los. Als erstes Gulaschsauce mit Paprika, Zwiebel, Tomate und wie Petz Madeira und Portwein. Also Minuten nachdem ich den Herd anmache qualmt es.
Ich hab mir echt was vorgenommen. Unter anderem auch nicht dermaßen viel Mist zu labern. Das gelingt weniger. Dafür gelingt es kulinarisch. Ein Karottenpüree mit Zwiebel und Madras Curry setz ich an, süß saurer Zwiebel, Karotte in einer Vinaigrette aus Tomaten, Jalapeno und Radiesle. Der Leberkäs mit Jalapeno und Petersilie erscheint mit soviel Grün etwas gesünder. Rotes Maismehl hab ich mitgenommen, daraus werden Tacos. Ich hab noch Zeit und mach aus Karottenstreifen ein Tempura. Das Highlight daran ist der Sherryessig im Teig. Eins nach dem anderen gefällt mir.
Überpünktlich ist es so weit. Seit langem gibt es mal wieder ein Tellergericht welches ich sehr ansprechend finde. Das sehe ich nicht alleine so, es kommt richtig gut an. Daß ich mich drüber freue ist eine Untertreibung. Ich hab echt Gänsehaut. Ich krieg so eine schöne Spielwiese, schön daß ich so etwas raus haue.
Danach darf ich noch mehr zusammen mit Julius in der Patisserie raus hauen.
Es ist sehr erstaunlich daß das ohne Zwischenfälle abgeht und mit ihm macht es richtig Spaß. Überhaupt ist es ein sehr launiger Tag. Vielen Dank meine Lieben!
Sonntag, ausschlafen und weil es gestern an der Fritte gut lief...
PRETENDER
Lamm Croquetas
BEYOND THE PALE
Txiken Croquetinhas
CANNIBAL
Gordita mit Ragu, Zwiebel & Käse
Beim Abendessen erinnere ich mich an IT'S OVER der guten Stereo Dynamite.
Huhn mit Mole, Gemüse & Erdnuß
Mal wieder aufgelistet:
- hausgemachte Mole
- Creme aus Karotte und Zwiebel
- confierte Tomate
- trettlisierte Hühnerkeule
- gehackte Erdnüsse
- Erdnußöl
- Petersilie
Zum Abschluß des Tages und des Eintrags nochmal königlich bzw. kaiserlich...
final de agosto
Die Woche fängt wie üblich mit Überproduktionen der vorangegangen Woche an. Das könnte man gelegentlich beim Einkauf berücksichtigen. Wenn man Sonntag abend Tetris mit dem Gefrierfach spielt dann hat man einfach genug da. Damit biegt der August auch in die Zielgerade. Unglaublich wie schnell das geht. Gefühlt geht der Winter nicht so schnell.
Inspiriert von SILENCE IS THE ENEMY (Papa Roach) starten wir alles andere als ruhig. Angelehnt ans Mugaritz mit wenn knusprig dann richtig. Bekanntermassen hasse ich ja mittlerweile den Begriff "Crunch". Ich hab ja nichts gegen viel Texturen, nur muß man es nicht strapazieren. Gekonnt ausführen reicht. Beeindruckend im Mugaritz war stets wie es gekracht hat, mit Nachhall in der Birne. Da schläft man beim Essen garantiert nicht ein.
Txili Tostada mit Steirer Joghurt & Txips
Schweinenacken gehackt, geschmort und als Chili mit Käferbohnen gekocht kommt auf die rote Tostada. Steirer Joghurt und Kartoffelchips vollenden das Fingerfood.
Schweinenacken gehackt, geschmort und als Chili mit Käferbohnen gekocht kommt auf die rote Tostada. Steirer Joghurt und Kartoffelchips vollenden das Fingerfood.
Der neue Würstlteller mit EARTHBOUND gefiel mir recht gut letzte Woche. Kann man daher mal wieder machen.
Wednesday Flavours haben selten die Bezeichnung so verdient. Es wird recht geschmackvoll. Das beginnt gern mal am Vorabend mit mise en place. Die salzigen Gänge des Tages sind von Hendl und Paprika gegrillt geprägt.
HAIL TO THE KING
HAIL TO THE KING
paprizierte Kaisersuppe mit Hendl & Ochse
Im Hühnerfond wird mit Paprikapulver die Einlage von Ochsenzunge und Hähnchenbrust (jeweils gewürfelt) erwärmt. Mit Sahne und Eigelb wird die Suppe klassisch fertig gestellt. Gegrillte Paprika ist die weitere Einlage, Majoranöl und Basilikum das Topping.
PUTA HIPOCRESIA
Pasta Puttanesca
Zwiebel, Tomatenmark, Zwetschgenessig und Hühnerfond sind der Ansatz zur Sauce. Die wird mit Sahne, Hähnchenbrust, gegrillter Paprika und Tomatenfrischkäse fertig gestellt. Das Topping ist Fontal gewürfelt. Karottensalat mit Marillenessig, Paprika und Olivenöl komplettiert den Gang.
Ein neues Dessert ist inspiriert von Paradise Lost mit SAY JUST WORDS. Is it true that there's worth inside... es bietet sich ein Wortspiel an um etwas zu füllen. Brandteig hab ich bewusst noch nie gemacht. Find ich ne coole Idee um draus einen Dessertknödel zu machen.
Brandteig-Knödel mit Mirabelle, Marille, Vanille & Zimt
Neulich bei Richard Rauch gesehen und gedacht ist gar nicht so schwer mit dem Teig. Milch, Wasser, Butter aufkochen, Mehl rein, abbrennen, abkühlen, Ei rein, glatt rühren, abkühlen. Ist eher eine körperliche als geistige Herausforderung. Die Mirabellen entkernen und damit die nicht so hohl sind kommt Marillengsälz rein. Das ist auch der Sockel für den Knödel und kommt auch in den Vanille-Espuma rein. Zimtbrösel toppen das Dessert.
Noch mehr Flavour gibt es abends bei Tagtraum. Ist wirklich stets ein Träumchen. Dieses Mal mein Favorit mit Arriba im doppelten Vergnügen.
Donnerstag abends und Sichtung des Kühlschranks. Schön wenn man Einfälle und Gewürze für neue Aromen hat. Tomaten-Concasse setz ich mit Olivenöl, Tomatenessig, Salz, Bockshornklee und Kreuzkümmel an. Linsen mit Ochsenzunge, Tomate, Hühnerfond und Ducca.
Dann sichten wir das Gefrierfach welches wirklich voll ist. Daher ist etwas Zurückhaltung beim Einkaufen am Freitag sinnvoll. So langsam gehen auch die Boxen dafür aus. Das wird etwas die Gerichte fürs Wochenende prägen.
Also planvolles Einkaufen, ich hab Ideen im Kopf und viel Fisch soll es geben. Mit der Auslage der Vorwoche im Kopf schwelge ich schon. Bis ich am Stand bin und mehr Eis als Fisch sichtbar ist. Da wird bei mir die Zündschnur kurz. Kein Zander, den Saibling kann ich selber filieren und das passt mir alles gar nicht. Ich mein das geht nicht in einer Woche Auswahl ohne Ende und in der anderen ein paar Restle. Fürs erste nehm ich halt vom Rest was mit und überlege dabei wie ich solche Wundertüten vermeide. Wenigstens eine Bisque kann ich mir ansetzen. Das ist das was ich damit meine daß manche Teller eben was einmaliges und Essen eher Momentaufnahme ist. Wofür also Rezepte schreiben? Darauf noch ein PUTA HIPOCRESIA:
Abends also mehr auf dem Radar wie gedacht. Kitchen in full swing...
... links Gericht des Abends, rechts Bisque und Saucenansatz.
Mir fällt ein Gericht von Konstantin Filippou ein. Darin bei ihm enthalten Langustine und Kalbszunge. Irgendwann sollte ich wohl mal in seinem Sterneladen tafeln, im O Boufes war ich ja schon. Mir gefällt dieses Land und Meer. Noch besser gefällt mir allerdings die Chefs Night Out in der er sich so richtig einen reinstellt. So wie wir am Musikmarathon bei dem letztes Jahr Anchors & Hearts da waren. Inspiriert von ACROSS THE BORDERS gibt es etwas Fisch Levante von mir. Mit der vorhandenen Ochsenzunge schaut es so aus:
Die Ochsenzunge wird mit Linsen und Hühnerfond mit Ducca und Hausessig abgeschmeckt. Dazu kommt Mais-Erbsen-Creme. In der Mitte von dem thront der gebratene Lachs.
Zum nächsten Gang passt ein Bier, das neue Gericht für Fleischküchle mit BETTER BELOW:
In dem Teller mit Zwiebelgsälz und eingelegten Frühlingszwiebeln, desweiteren in der Pasta das Grün der Zwiebel.
Danach gehts mit Bier in der Gastronomie des Vertrauens weiter. Samstag ist Arriba in der Küche. Eigentlich ist es das gerade öfters am Wochenende, aber heut sehr auf Mexiko ausgerichtet. Ich weiß was Sie denken - es gibt Tacos! Da fängt der Himmel vor Freude an zu weinen. Bei dem Wetter ist eben Foodlab. Das fängt gern mit dem Frühstück und WIDE AWAKE an:
Quesadillas Sincronizado
Chorizo, Serrano, Fontal, Tomaten, Tomatenfrischkäse... alles mischen, zwischen zwei Flädle packen, links und rechts in der Pfanne erwärmen. Bissle Petersilie drüber, fertig ist der Start in den Tag.
Jetzt wird der Fisch richtig zum Thema. Die Session zum Mittagessen sieht einiges vor. Gelbes Maismehl, dieses Mal nixtamilasiertes. Fragt mich nicht was das genau heißt. Jedenfalls wird das in Mexiko wohl eher für Tacos verwendet und ist anders als das was man im Supermarkt so erhält. Es ist wieder interessant wie sich das Mehl mit Flüssigkeit verhält. Die Neuauflage von gambas en gabardina ist inspiriert von FUERA DE CONTROL (Kaotiko) und ein Gruß ans Casa 887.
gebackene Garnele mit Steirer Joghurt & Tomatengsälz
Also in dem Fall Garnele in Tempura. Mit Steirer Joghurt und dem neuen Tomatengsälz ein tolles Fingerfood.
Die Tomaten werden semigetrocknet, mit Olivenöl, Zucker und Salz. Poelieren heißt erst anbraten, dann in Flüssigkeit gar ziehen. Schöne Technik, mach ich mit dem Lachs und Bisque. Als Beilage gibt es Schwarzkümmel-Gnocchi, gegrillten Frühlauch und die Tomaten.
Also in dem Fall Garnele in Tempura. Mit Steirer Joghurt und dem neuen Tomatengsälz ein tolles Fingerfood.
Ein Ceviche welches inspiriert von Blink 182 ist mit ALL THE SMALL THINGS:
Ceviche vom Saibling mit Sauerrahm & Paprika
Saibling klein gewürfelt kurz in Zitrone, Salz und Chilipulver ziehen lassen. Mit Zitronenöl und Pfeffer vollends abschmecken. Aus der Paprika ist ein Gsälz geworden, mit Hausessig eingekocht sowie Olivensalz abgeschmeckt. Mit einem Klecks Sauerrahm sowie Frühlauch-Grün serviert ein schönes Pintxo.
Weiter mit Saibling, Pasta und dem aktuellen DESTINO ESCRITO:
Ich hätte ja gerne Felchen wie in der Vorwoche verwendet. Stattdessen gibt es Lachs in diesem Gang.
Weiter mit Saibling, Pasta und dem aktuellen DESTINO ESCRITO:
Wir haben ja die Bisque, Saibling und eine Erinnerung an Wien. Im Durchhaus gab es Zander mit Gnocchi und geschmolzenen Tomaten. Überhaupt war der Aufenthalt dort entspannt und kurzweilig. Ich bin froh über den Trip und dieses Gericht ist inspiriert von FRANTIC (muss ich die Band schreiben, Metallica, ernsthaft?):
poelierter Saibling mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Tomaten, Frühlauch & Bisque
Abends das aktuelle CHIHUAHUA mal wieder:
Arriba Leberkäs
Beschreibung anhand Auflistung von unten nach oben:
- Salat aus Mungobohnen und Pico de Gallo mit Zitrone
- Leberkäs mit Pfeffer und Chili
- Tortilla-Chip
- Senf-Sonne aus Sonnenblumenkernen, Senf, Sauerraum und Sonnenblumenöl
- Salat aus Mungobohnen und Pico de Gallo mit Zitrone
- Leberkäs mit Pfeffer und Chili
- Tortilla-Chip
- Senf-Sonne aus Sonnenblumenkernen, Senf, Sauerraum und Sonnenblumenöl
THE SHADES OF NIGHT erinnert mich an den Weg ins Narru. Einige Wolken begleiten die abendliche Stimmung an der Concha, ein großartiger Abend war das. Wir haben das Gericht letztes Jahr in der Krone gemacht und so schaut es jetzt gerade aus:
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Auch hier eine Auflistung:
- Kohlrabi mit Frühlingszwiebel, Tomate und Marillenessig
- Polentaknödel mit Olivenöl-Schmelze
- Fleischküchle
- Sauce aus Bratenfond, Ketchup, Paprikagsälz, Zwetschgenessig und Tandoori Gewürz
- Sesam
- Ajada
Sonntag, Frühstück oder eher ein langer Brunch. Man könnte auch Völlerei dazu sagen. Beginnen wir mit HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffe, ein beschwinger Start in den Tag. Danach ist Taco Love. Der Brunch ist sehr mexikanisch zelebriert, ein Fest der Aromen. Ich fang vegetarisch inspiriert von IN BLOOD (Parkway Drive) an.
vegetarischer Taco
mit Pilzen in Hausessig mit Piment d'Espellete, Senf-Sonne, Tomaten & Büffel-Camembert
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs Taco
mit Pfefferoni-Senf & Kohlrabisalat
CANNIBAL
Gordita
mit Ripple Mole Ragu, Fontal & Zwiebelgsälz
MONSTER
Txiken Taco
in Baharat marinierte Hühnerkeule mit Karotten-Zwiebel-Creme & Karottensalat
Ich möchte mich ja nicht mit Michel Bras und seinem Salat "le gargouillou" oder Björn Frantzen mit "satio tempestas" vergleichen. Aber ein bissle Inspiration hab ich mir das schon geholt. Letzten Endes ist es jedoch eine Hommage an Edorta und das A Fuego Negro. Abends gibt es mein neueste Signature Dish mit TXIKEN HUERTA:
Das Wortspiel aus Fraitxiken und Txiki Huerta zusammengefasst zu Huhn und Gemüse in knusprig. Der Teller funktioniert natürlich saisonal. Hier sind drauf:
- Mole
- Mais-Erbsen-Creme
- Fenchel-Tempura
- frische Tomaten
- Zwiebel-Tempura
- Hühnerkeule
- Fenchelgrün
- Basilikum
- Tomatenpulver
Ein Dessert schließt den Eintrag ab, I give you sweet revenge. Die Idee bei HERE COMES REVENGE von Metallica ist Apfelküchle zu machen und darauf aufgebaut sind verschiedene Obstsorten verbaut.
kleiner Obstgarten
Apfelküchle mit Zwetschgenröster, Marillen-Kanari & Camouflage-Zucker
Wohl tempuriert, jetzt auch in süß mit Apfel in Tempurateig. Die Kanarimilch setz ich mit Marillengsälz an. Das wird mit Eigelb schaumig aufgeschlagen. Am Boden des Tellers ist ein klassischer Zwetschgenröster mit Veilchenhonig. Abgestaubt wird das Dessert mit einer Mischung aus Puderzucker, Kirschpulver und Zimt.
mucho mas agosto
COCINA DINAMITA - jetzt auch schon Montags! Die Restle fallen mal so doer so aus. Großer Einkauf einhergehend mit Überproduktion lässt die Woche etwas enormer angehen. Enorm gut mit drei Krachern, angefangen mit CANNIBAL:
Das Gericht hat das Zeug für einen Klassiker! Ebenso das nächste, brandneu, ebenfalls inspiriert von Bury Tomorrow. EARTHBOUND bringt mich auch die Idee für Käsekrainerliebe, ebenso wie unsere Ausflüge neuerdings Mittwochs. Maßgeblich ist allerdings Krainer nach Art des Hauses am Südtiroler Platz.
Käsekrainer mit BBQ-Sauce & 3 x Zwiebel
Krainer und BBQ-Sauce dürfte klar sein. Die Zwiebel besteht aus Zwiebelsenf sowie -gsälz sowie Tempura.
Noch vorhanden ist ein Kinderschokolade 2.0 in der Zwetschgenversion:
Ebenfalls vorhanden ist noch der Hummus, bietet sich tags drauf für ein MAKE OR BREAK an:
Beef Tartar mit Hummus, Jalapeno & Macadamia
- Tartar mit Mohnöl, Zwetschgenessig, Salz und Pfeffer
- Hummus aus Bohnen und Tomate mit Zitrone & Olivenöl
- eingelegte Jalapeno
- geriebene Macadamia
Ein neues Dessert ist inspiriert von Paradise Lost - PERMANENT SOLUTION:
Marille mit Schokolade, Holunder & Basilikum
- Kompott aus Marille und Gsälz aus der Wachau
- Schokoladencrumble
- Schokoladenspäne
- Granite aus Marille und Basilikum
- Panna Cotta mit Holunderblütensirup
- frischer Basilikum
Mittwoch brech ich mit der Routine der letzten zwei Wochen etwas. Es gibt keine Pizza. Stattdessen inspiriert mich Bury Tomorrow mit BETTER BELOW zu einem Gericht welches unaufgeregt sein soll, gut schmeckt und man sich bei einfach wohl fühlt.
Fleischküchle mit Cacio e Pepe Risoni, Tempura & Encurtidos
Ein einfaches Gericht mit Fleischküchle und Pasta. Risoni mit Eigebl, Kristallkäse, Chili und ordentlich Pfeffer. Drauf Ras El Hanout Tomate, das Küchle, Zwiebeltempura und Essiggurken.
Danach steh ich mal wieder auf Dessert mit Profil;-)
Oder einfach nur schön wenn einen das Dessert angrinst. So ähnlich lacht einen Selina beim Tagtraum an, also etwas lebendiger. Mittwochs ist Currywurstliebe etabliert mittlerweile. Die Variationen geben ja was zum Verkosten her, alles andere als langweilig. Wie auch die Zeit zwischen dem Besuch und Fußball. Wir sprechen hier von drei Stunden die man im Biergarten verbringt. Unter der Woche ist es übrigens ganz gut wenn ein Spiel in 90 Minuten entschieden wird. Bei Verlängerung und Elfmeterschießen hätte man wohl am nächsten Tag mehr Ringe unter den Augen als ein Audi.
Freitags gibt es Fisch, letzten Freitag MURDERER von den Blackout Problems. RESPECT & LOVE for everybody... etwas was mir beim Kochen sehr naheliegt. Es ist so schön wieder was von der Band zu hören. Die trag ich im Herzen, die bringen oft Wasser in meine Augen. In den letzten Jahren kamen zum Baskenland und Wien Einflüsse aus Mexiko und Levante dazu. Das bringt neuen Schwung und Liebe auf den Teller. Die Idee ist bei dem Teller alles zu vereinen, vorzugsweise mit heimischen Produkten. Gemäß dem Titel Mörder ein Killer-Gericht:
Aquachile Levante
Zander mit Gemüse & Vinaigrette
Baba Ganoush ist mittlerweile bei mir ein Klassiker, ebenso wie die Garung der Erbsen. Die werden mit Tahina, Marillenessig, -öl, Zitronenöl, Salz, Pfeffer und Sesam zu einer Vinaigrette. Ras El Hanout Tomate und Kohlrabi-Tempura flankieren den gebratenen Zander.
Ehrlich gesagt ist Freitag der Release-Tag für das Gericht. Das gab es schon unter der Woche. Wie ihr wisst ist Wochenmarkt. Und wie ihr euch denkt kauf ich viel zu viel ein. Zumindest denk ich das beim Verräumen. Hungrig einkaufen ist vielleicht nicht die beste Taktik, aber die Versorgung ist sicher gestellt. Sogar eine Flasche Wein bring ich heim. Vom Käsestand, wo das noch hinführt. Das Summer Feeling unterstreich ich mit abendlichem Grillen.
ITCHY beglücken uns auch mit einem neuen Song mit SO WIE IHR. Das ist mehr als nett und den Song find ich stark. Erst recht der Text welcher mich sofort auf eine Idee bringt. Später mehr dazu. Den musikalischen Reigen komplettieren die Deftones mit OHMS. Besser gesagt die sorgen nochmal für richtig Putenparka. Ein anderer Sound, dank Chino dennoch unverkennbar. Wie ich mich auf das neue Album freu! Das inspiriert mich direkt am Grill.
Lamm mit Stir Fry Salat
Ich wollt mal wieder was anderes, deswegen gibt es Lamm. Der Metzger des Vertrauens macht eine gute provenzalische Marinade. Ich mach aus verschiedenenen Salaten und Kräutern mit Tomate ein Stir Fry. Joghurt mit Pfefferoni Senf und Bruschetta Olive bildet das Dressing. Sesam schliesst den Teller ab.
Ich wollt mal wieder was anderes, deswegen gibt es Lamm. Der Metzger des Vertrauens macht eine gute provenzalische Marinade. Ich mach aus verschiedenenen Salaten und Kräutern mit Tomate ein Stir Fry. Joghurt mit Pfefferoni Senf und Bruschetta Olive bildet das Dressing. Sesam schliesst den Teller ab.
Zusammen mit einem Käsekrainer-Sandwich bin ich satt und happy!
Danach noch ein Biergarten-Besuch, bevor ich schlafe wie ein Engele. Samstag gehts weiter mit Frühstück, Fond ansetzen, Weckle und Leberkäs machen. Ohne Leberkäs wär ich auf keinen Fall dort wo ich jetzt bin. Knapp zehn Jahre Speisemeisterei, ein paar Mal fliegende Köche und sechs Jahre Soulfood Brothers wären ohne diesen Türöffner wohl nicht möglich gewesen. Demzufolge mach ich was mit Leberkäs und zwar Tamales. Inspiriert ist das von SO WIE IHR.
Leberkäs Tamal mit Ensalada Sucia & Baharat
Etwas Brät mit Baharat landet im Tamal-Teig, wird in Maisblätter eingewickelt und eine Stunde gedämpft. Zeit genug um für den derzeitigen Ensalada Sucia. Der Senfjoghurt vollendet dieses Gericht. Würstle im Schlafrock mal anders.
Nachhaltigkeit ist für mich wenn man aus Übrigem noch etwas schönes macht. Croquetas eignen sich dafür bestens. Das vermisse ich richtig im Sommer mit dem Txuleta. Rücken wir es etwas gerade und machen selbst welche. Erstmal Bechamel zu einer Art Brandteig ansetzen. Aufteilen, Lamm und Huhn rein. Kalt stellen, formen und herstellen. Die Panierung besteht aus Semmelbrösel, Erdnüssen und Sonnenblumenkernen.
PRETENDER
Lamm Croquetas
Bei den Croquetas ist übriges Lammfilet vom Gericht gestern drin.
BEYOND THE PALE
Txiken Croquetinhas mit Paprika & Joghurt
Dieses Gericht gab es schonmal. Wie öfter produziere ich beim Grillen irgendwas mit. Hier ist es Hähnchenbrust und Paprika. Das Hähnchen kommt gewürfelt mit Majoran rein. Gegrillte Paprika als Salat sowie Senfjoghurt finalisieren das Gericht.
Sientes, tiempo und buscas stammt aus DESTINO ESCRITO der großartigen Kaotiko. Fühlen, Zeit und suchen. Meine Gerichte sind emotional, ich bin stets auf der Suche nach schönen Geschmäckern und mit der Zeit verändern sich die Teller. Den Sommer über in Wien gab es öfter Fisch als ich gedacht hätte. Der Drive zu dem Song war stehts etwas mit Fond als Escabeche zu machen.
Felchen Fideo
Auf dem Markt Bodensee Felchen welche frischer nicht sein könnten. Die Fideos werden mit Hühnerfond angesetzt, mit ordentlich Paprika und weißem Balsam abgeschmeckt. Kohlrabi mit Joghurt-Senf-Dressing wird zum Salat mit einem Chorizo-Chip drauf.
Der Sonntag beginnt mit Frühstück und HEUTE FAHR MA POLIZEI:
Achtung... werbewirksame Produktplatzierung;-)
Mit Leberkäs und NUESTRO DIA LLEGARA gehts weiter.
Der Kohlrabisalat von gestern hat mir gut gefallen, also nehm ich den als Topping. Ich probier wie sich das rote Maismehl frittiert macht. Leberkäs mit Zwiebel, Paprika und Majoran sowie Pfefferonisenf ergeben dabei eine sehr geschmackvolle Angelegenheit.
DEAD OR ALIVE dreht sich um eine Interpretation der traditionellen Bohnen aus Tolosa. Dabei verbinde ich die heilige Dreifaltigkeit aus Morcilla, Piparras und Chorizo etwas anders.
Blunzn Ravioli mit Chili, Fenchel & Chorizo
Blutwurst mit Grieben mit Paprikafrischkäse ist die Füllung der Ravioli. Käferbohnen und gegrillte Paprika in Tomatensauce mit Chili abgeschmeckt steht für die Piparra und Piperrada. Knusprige Chorizo mit eigenem Öl kommt dazu. Der Fenchel ist mit Zaubergewürz sautiert, mit weißem Balsam versetzt sowie einem Joghurtdressing mit Pfefferonisenf und grüner Jalapeno.
Zum Abschluß Txiken Love und eine Keule trettlisieren mit DARK, INFINITE.
Maishendl mit Sarpeta-Senf & Marille
Mais vom Grill, Vorproduktion für den Maissalat mit Marillenessig und -öl sowie Sarpeta-Senf. Der kommt auch in die Erbsen-Maiscreme.
mas agosto
Zweite Augustwoche und ein Eintrag der sich mehr um einfaches Kochen dreht. Meine Küche ist gar nicht schwierig, man sollte halt wissen wie es geht. Manchmal reicht auch einfach gut einkaufen. Was mein Käsestand nicht immer so im Angebot hat wie bspw. Kristallkäse aus Tirol. Sehr zu empfehlen für Liebhaber des Parmesans und doch was anderes.
Merguez-Pasta mit Tomate & Kristallkäse
Bei einem Ragu aus einer Wurst macht der Metzger schon die Arbeit und gibt die Richtung vor. Daher braucht man ansonsten nicht mehr viel machen. Wurst anbraten, in dem Fall Sauce aus gegrilltem Paprika und Tomate drauf. Erbsen und frische Tomaten dazu, frische Petersilie, fertig. Auf die Pasta kommen noch semigetrocknete Tomaten sowie ordentlich Käse.
Mittwoch gleichen sich die Bilder gegenüber der Vorwoche. Es gibt wieder Pizza, dieses Mal liegt der Augenmerk mehr auf dem Käse.
Pizza mit Chorizo, Erbsen & dreierlei Käse
Die handelsüblichen Bestandteile sindHefeteig und Tomatensauce. Der weitere Belag besteht aus Chorizo, Erbsen (wie üblich vorgegart) und einer Mischung aus jungem Bergkäse, Kristallkäse und Manchego.
Ebenfalls gleicht sich der Gang abends zur Currywurstliebe. Jetzt mit noch mehr Variationen. Braucht man fast so lange zum lesen wie für eine Speisekarte im Restaurant. Currycamole, könnte eigentlich von mir sein. Ich freu mich jetzt schon auf nächsten Mittwoch.
Freitag und ihr wisst es ist Markt. Da ist die Spannung groß wer überhaupt gerade da ist. Das schreibt auch am Speiseplan des Wochenendes mit. Fisch gibt es wieder keinen, dafür landet anderes Material im Einkaufskorb. Neues gibt es mit MURDERER von den Blackyz. Aufmerksame Leser wissen daß die Band für mich eine Herzensangelegenheit ist. Die Band schafft es sich selbst neu zu erfinden und trotzdem sich treu zu bleiben. Der Song ist dafür ein perfektes Beispiel, kann ich nur empfehlen!
Das reiht sich in den Soundtrack zur Kulinarik ein. Also was nebem Kochen her so läuft. Abends hab ich Kevin zur Wiener Bierverkostung zu Gast. Ottakringer und Turbobier hab ich aus Wien mitgebracht. Natürlich mach ich was zum Knabbern dazu. Mittlerweile hab ich rotes Maismehl da. Da übersetz ich hoffentlich die Packungsanweisung richtig in welchem Verhältnis der Teig geht. Passend zu Wien gibt es den Auftakt inspiriert von Falco und ZUVIEL HITZE:
roter Fiaker-Taco
Wenn rot, dann richtig und angehaucht von Petz und Belotti! Schweinenacken gebraten und in Tomatensauce mit Paprika geschmort stellt das Gulasch und Petz dar. Eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Majoranöl, Piment d' Espellete und Senf steht für Belotti. Selbst eingelegt Essiggurken sind das Topping. Im Tacoteig befindet sich außerdem noch Tomaten- und Kirschpulver.
AFTERMATH hat ebenfalls eine saisonale Änderung:
Ich liste es mal wieder auf:
- bunter Mangold sautiert
- Fregola Sarda in Chakalaka-Sauce
- Tagliata vom Rinderfilet
- eingelegte Zwiebel
- geriebene Macadamia
Weiter gehts mit MY OWN SUMMER:
Hühnerkeule mit Ravioli Vasca & Ensalada Sucia
Eine Woche alt und schon etwas verändert. Zum Huhn geht dieses Mal Mole und Erdnußöl. Im Salat Erbsen, frische Tomaten, gerösteter Kohlrabi, Erdnüsse, Dressing bleibt gleich.
Leiwand mit Turbobier geht es zur Tränke des Vertrauens. Fußball schauen und hier denk ich dass ich die Tore doppelt sehe. Bayern - Barca 8:2, unfassbar. Wobei Barca schon eher einer AH gleicht.
Samstag hab ich noch Zeug von der Verkostung. Ich kann problemlos Tacos frühstücken:
Vegetarisch wird es dieses Wochenende wohl weniger. Ich beschäftige mich mit Burger. Im Neni hat mir der mit den Ripple sehr gut gefallen. Inspiriert von BLACK LODGE (Anthrax) wird es wieder leiwand levante:
Beef-Burger im Brioche mit Käse, Chorizo, Ensalada Sucia & Levante Bravas
Brioche setz ich mit Butter, Olivenöl, Milch, Wasser, Salz, Zucker und Hefe an. Eistreiche, Sesam weiß und schwarz drauf, ab in den Ofen. Beim Fleischküchle mach ich es wie immer. Der Bratensatz mit Tomatensauce abgelöscht, mit Ketchup eingekocht sowie mit Bockshornklee und Chili abgeschmeckt ist die Burgersauce. Überbacken mit Käse kommt noch knusprige Chorizo und der Salat von gestern als Topping drauf. Sonst wär es ja kein Topping. Die Sauce für die Pommes besteht aus schwarzen Senfkörnern, Schwarzkümmel, Zwetschgenessig, Sahne und Tahina. Abgeschmeckt mit Salz und schwarzem Pfeffer. Serviert wird die Beilage mit Ras El Hanout Tomatengsälz.
Sonntag, Sonnenschein, grunchen oder brunchen? Das vorhandene Material ist eher für den Herd als Grill geeignet. Also kein Feuerle und ich mach mir ein lustiges Vier-Gang-Menü.
ZUVIEL HITZE
CANNIBAL
Gordita mit Mole-Ragu gefüllt, gehackter Macadamia, Zwiebelgsälz und Kristallkäse
AFTERMATH
Immer noch vorhanden;-)
KINDERSCHOKOLADE 2.0
Dieses Mal mit Zwetschgen-Zimt Panna Cotta im Boden vom Glas.
AGOSTO
Im Sommer halte ich es meistens sehr einfach. Ich verbring einfach gern Zeit draußen. Wenn es schönes Wetter ist. Weil das Dienstag nicht so ist nutze ich es zum Produzieren. Auch aus dem Grund weil fast nix mehr da ist, verarbeitet werden sollte und ich vorher noch im Supermarkt war. Daheim Teige (!) ansetzen, also wirklich mehrere. Brot, Schoko-Crumble und Gnocchi sind im Entstehen. Wenn der Ofen eh läuft dann gibt es noch semigetrocknete Tomate.
Was man nicht alles lernt. Es gibt immer wieder neue Wortschöpfungen. Grillen und brunchen = grunchen, find ich gut. Vielleicht an anderer Stelle mehr dazu.Schon August und so ist das also wenn man da mal daheim ist. Ob das nicht doch meinen Biorhythmus durcheinander bringt?
Das erste Bild ist eines meiner Lieblingsgerichte. Ich weiß was Sie denken - der hat viele von denen. Es gibt jedoch welche die höher anzusiedeln sind. Pizza mag jeder, ich besonders eine gute Schinkenpizza.
Hefeteig, Tomatensauce, Rosmarinschinken, Büffel-Mozzarrella und Manchego, das Glück muß nicht aus vielen Dingen bestehen. Ich weiß wieder was Sie denken - sieht man an allen deinen Tellern. Diese Pizza ist jedoch intelligent und schaut über den Tellerrand raus.
Es geht nicht gerade gesund und vegan weiter am Mittwoch. Treffpunkt Currywurstliebe, heute ist Arriba dabei. Mein Status der Empfehlung bleibt, das ist sogar so gut daß ich mich jetzt schon auf nächste Woche freue.
Freitag ist Markt, bei dem Wetter und zu der Jahreszeit ist das immer noch einen Tacken schöner. Perfekt wäre es wenn der Fischstand da wäre. Zumindest wenn man ein Fischgericht machen möchte. Also wird wieder improvisiert. Ich mach mir ein kleines Dinner, in dem Fall ohne Wassergetier.
HEADUP
HEADUP
Tomaten-Ceviche mit Schafskäse, Sesam & Haselnußöl
Ein neues Gericht, geprägt von alten Techniken. Die Idee entsteht zu MY OWN SUMMER von den Deftones. Und dieser Sommer ist definitv anders. Das Gericht stellt Baskenland-Vermissung mit Wiener Küche und dem derzeitigen Schaffen dar.
Hühnerkeule mit Ravioli Vasca & Ensalada Sucia
Bissle Gemüse und die Knochen vom Huhn als Fond ansetzen, danach weiter zur Sauce mit Paprika verarbeiten. Die Erbse in der Schote gegart, der Fenchel in Zaubergewürz gebraten wird zum dreckigen Salat. Pfefferoni-Senf, Hausessig und Mohnöl sind das Dressing dafür. Die Hühnerkeule trettlisieren, dazu eine Ravioli Vasca - fertig ist ein sehr kompletter Teller.
MARRIED TO THE NOISE
MARRIED TO THE NOISE
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke & Chorizo
KINDERSCHOKOLADE 2.0
Kirsch Panna Cotta, Schokoladencrumble, Kinderschokoladen-Ganache
Samstag ist grosser Soulfood Ausflug an den Bodensee. Dani und ich haben Gutscheine für eine Bootstour. Sagen wir so, eine Seefahrt die wär lustig. Stau, wir sind zu spät und das Boot ist weg. Allerdings haben wir trotzdem einen schönen Tag im Strandbad. Ich war schon ewig nicht mehr hier und geniesse das total. Wir haben's mit Vesper, Kuchen und Riesling recht lustig.
Der abendliche Besuch in der Barfüsser Brauerei sorgt für eine Lebensmittel Narkose. Auf das ist bei uns Verlass bei solchen Gelegenheiten. Wir können uns da mindestens einmal am Tag nur schwer wieder bewegen. Beim Bezahlen zählen wir auf welche Art von Spätzle mit Rostbraten hatten. Würde mich nicht wundern wenn nächstes Mal die Karte anders ausschaut. Ein sehr launiger Tag, MIL ESKER!
Sonntag und jetzt Grunchen. Grill anheizen und los geht's. Rinderfilet, Merguez und Brot gibts erstmal.
Txiken Love ist öfters am Sonntag. Eine Keule kommt auf den Grill. Wollte ich schon lang mal machen. Inspiriert von SUNNY DISPOSITION (Avenged Sevenfold) entsteht der Teller:
Huhn und Erbsen vom Grill mit Gurkensalat & Tandoori Joghurt
Joghurt mit Tandoori Gewürz und Salz anrühren während die Keule auf dem Grill gart. Wie die Erbsen die in den Gurkensalat kommen. Frische Tomate und Petersilie garnieren den Gang.
Man soll ja nicht mit vollem Magen ins Wasser. Allerdings ist die Anfahrt nach Oberdigisheim genug Zeit um nach Ankunft direkt in den See zu springen.
Nach dem großartigen Tag gestern also Einsatz der Badehose an zwei Tagen hintereinander. Ich mach das eh gern mittags bis abends am und im Wasser sein.
Abends nochmal Hühnerliebe, ich hab noch alles für ein MY OWN SUMMER da:
Der Gang ist dem Song wirklich würdig. Es ist einer der Deftones-Klassiker, einer der Songs die mich schon lang begleiten. Ebenfalls eine Weile begleitet mich Kinderschokolade 2.0...
... in dem die Kirsche gut zur Geltung kommt.
Eine tolle Woche voller Sommerliebe!
