ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA
Es gibt so Gerichte die begleiten mich eine Weile. Dieses Dessert könnte eines davon werden. Meine Art des "Flucht-Pintxos" und tschau zu sagen inspiriert von einem neuen Song von Kaotiko.
Schokolade, Mandel & Beeren
Ein Tigreton im AFN-Stil bzw. so wie ich Desserts am besten hinkriege. Beerengsälz bildet den Sockel für einen Biskuit. Der besteht aus Mehl, Mandel, Milch, Ei, Zucker und Kernöl. Panna Cotta mit Zartbitterschokolade ist der cremige Part. Weiter Schokolade kommt gerieben mit Mandel- und Johannisbeer-Pulver als Topping drauf.
Madsen, Cooking, Ulm
Start your day right... ganz im Wiener Stil mit Käs-Leberkäs-Weckle und Cafe con Leche:
So beginnt ein mit Sicherheit schöner Tag. Kochen mit Sibbi und Bobbes in Ulm steht aufm Programm. Anschließend besuchen wir Madsen. Die haben immerhin ein Lied für mich geschrieben... "du schreibst Geschichte":-))
Letzte Woche Wien, diese Woche Ulm und wieder aktiv am Herd. Das ist immer lustig das dabei rauskommt wenn man die Ideen zusammen wirft. Die Kocherei ist zum Glück fix einmal im Jahr.
In Ulm angekommen gehts zum Würstlstand an der es u.a. die beste Currywurst gibt. Die schreibt sich wirklich von und zu. Dann geht es in die Casa Bobbes wo sich auch bald Sibbi einfindet. Auf dem Speiseplan stehen:
Käsesuppe
Spareribs mit Guacamole
Rinderfilet, geile Sauce und Ravioli
Crema Catalana
Wir legen los mit den Spareribs und einem Gemüsefond. Das macht wieder so Laune mit den beiden. Wir habens lustig. Ich versuch mich mal wieder an Crema Catalan. Was auf dem Herd eigentlich gut emulgiert wird ums Verrecken nicht mal im Gefrierfach fest. Soviel dazu, hab ich eindeutig vergeigt. Gut, mit Halbgott am Herd kann ich auch leben.
Dafür wird die Käsesuppe super... mit der hab ich eigentlich nichts zu tun. Dafür mit den Ravioli. Das wird ein dreierlei. Geschmorte Paprika von mir, mit Käse und das Fondgemüse mixen wir u.a. mir Rosmarinöl. Einen Salat wollten wir übrigens auch noch machen, glatt vergessen. Trotzdem ein herrlicher Abend.
Der setzt sich mit Madsen fort im Roxy, ausverkauftes Haus. Max und die van Holzen Jungs sind auch da. Spricht gleich für einen guten Abend. Die Band ist wirklich unterhaltsam, vor allem die Darbietung von Sirenen gefällt mir sehr gut. Bei dem bereits erwähnten Song johle ich tatsächlich daß der wohl für mich geschrieben worden ist. Erst kein Standard-Dessert können, nach ein paar Bier dann wieder sowas...
Ein weiteres musikalisches Highlight setzt Sibbi mit seinem DJ-Set. Ich hatte es gar nicht vor, aber ich bin bis zum Schluß da. Ein knallerguter Tag, vielen Dank an alle! Vor allem an Bobbes!
ANNIVERSARY
DAS hätte ich 2014 nicht gedacht als Dani und ich nach Ulm aufgebrochen sind. Da dachten wir uns für den Abend wäre es ganz lustig uns Soulfood Brothers zu nennen und bei völliger Planlosigkeit souverän zu wirken.
Mittlerweile sind wir 5 Jahre unterwegs und durften tolle Dinge erleben. Das ist ein Grund zum Feiern und das machen wir am 30.3. ab 19 Uhr in der Krone!!! Kommt zahlreich!
im Zwiespalt
Wenn ich koche und meine Gerichte entwerfe steht nicht nur einfach der Name eines Songs dahinter. Es sind Erfahrungen, Erlebnisse und vor allem Emotionen. Viel ist ein persönlicher Teil von mir. Ich bilde Geschichten ab oder versuche Momente für mich einzufangen, darzustellen und zu teilen. Manche meiner Gerichte sind näher an meinem Herzen als man vielleicht denkt.
In den letzten Wochen haben mich viele Dinge berührt. You Me At Six in München, die neue Scheibe von Kaotiko und die Reise nach Wien mit Parkway Drive. Viele Eindrücke in kurzer Zeit begeistern mich und gleichzeitig bin ich nachdenklich. Was mir an der Wiener Mentalität bspw. meistens gefällt wird für mich manchmal zum Stolperstein. Denen scheint dort alles egal zu sein. Auf der Reise hab ich keine großartigen Gespräche geführt, das bin ich eigentlich gar nicht gewohnt.Zumindest nicht von Orten die ich öfters bereise. Irgendwie komisch daß ich in Wien nicht so viele Connections habe.
So sehr mir die Stadt gefällt und ich gern allein bin... manchmal würd mir eine gemeinsame Unternehmung dort auch gefallen. Noch besser wäre es dort mal zu kochen, das fehlt mir irgendwie. Hier sind drei Gerichte von drei Songs die sich mit solchen zwiespältigen Gedanken beschäftigen.
ENJOY YOUR SLAY oder die Idee Krautfleckerl als Pintxo zu machen. Die Idee weiter gesponnen ergab eine Txili-Txeese-Pasta. Noch weiter gesponnen kam das Gericht dabei raus:
Txili-Txeese-Risoni in grün
Reduzierte Sahne kommt mit jungem Spinat sowie jungem und altem Bergkäse in den Teller, abgeschmeckt mit Habanero. Petersilie mit knusprigem Käse bilden das Topping.
Der Besuch im MAST ist wohl wirklich eine Bank. Letztes Jahr ein toller Besuch wie letztes Wochenende auch. So eine Küche mit Bistronomie ist super. Im Hauptgang gab es wieder zufällig Lamm, wieder in super. Eine weitere Bestätigung für dieses Gericht von mir - AMOR MUERTO:
Lamm Tikka Masala mit Rüben
Nix neues - hab ich so gelassen!
Auf meinen Reisen hör ich viel Musik. Schließlich hat man beim Warten aufm Flughafen, beim Fliegen und bei Transfers viel Zeit dazu. Vorm Fortgehen zum Richten mach ich das auch, das ist quasi mein Warm Up. Da laufen solche Songs die mir Laune machen. Einer der Songs letztes Wochenende war BELIEVERS UNDER GRACE von Tenside. When worlds collide... so komm ich mir manchmal vor wenn ich zu ATR oder auf ein Konzert gehe. Erstmal bin ich ja ein wenig anders wie die anderen Kinder und zweitens ein bissle weiter weg vom Kindesalter als die meisten Besucher. Wenn ich an den Song denke, dann auch an ein Gericht dazu was von Salsiccia e Lenticchie inspiriert ist. Das interpretiere ich sehr weltoffen:
Merguez mit Linsen, Paprika und Bier
Hausgemachte Merquez mit Vadouvan serviere ich mit Biersenf von Stiegl. Linsen sind eher ein a part als eine Beilage in einer Lamm-Jus mit Tikka Masala und geschmorter sowie eingelegter Paprika. Zwiebeln geschmort mit Bier-Essig und Paprika bilden das Topping.
Wien, Parkway Drive
Diesen Februar kann ich mich nicht über mangelnde musikalische Highlights beklagen. Erst You Me At Six, dann Release der neuen Kaotiko und jetzt geht es nach Wien. Parkway Drive spielen im Gasometer. Band und Location liegen bei mir sehr hoch im Kurs. Wie Wien eben auch, es ist ja ne Weile her. Ein Tour-Deppenzettel schadet nicht. Es geht in ein neues Hotel und an so einem langen Wochenende steht einiges zum Futtern an. Was nicht drauf steht wann ich zum Konzert gehe, das weiß ich auch so.
Das letzte Mal Wien ist ja eine Weile her und ohne Parkway Drive würd ich wohl kaum im Februar anreisen. Das fehlende Petz im Gußhaus machte sich auch in der Motivation mal woanders hinzugehen bemerkbar. Die Meldung daß der Christian zu dieser Woche als Gastkoch im Dstrikt startet lässt mich auch weiterhin an Schicksal glauben. Zwischen dieser News und der Reservierung lag ca. eine halbe Stunde. So läuft das manchmal und die Grundlage ist an der freitäglichen Anreise im doppelten Sinn gelegt.
Untypisch verläuft der Hinflug, als Novum nicht mit der Austrian. Was da mittlerweile für Gepäck aufgerufen wird... das kann man sich das eigentlich vorab mit Kurier schicken und ist billiger dran. Die Abflugzeit ist eher später als mitten am Tag, kommt man ausnahmsweise mal ausgeschlafen am Flughafen an. Den ganzen Flug nach Wien hab ich noch nie wach verbracht. Heute könnte das also klappen.
Verbale Inkontinenz mit veritabler Höflichkeit ergibt dass ich beim Check In meinem Gegenüber ebenfalls eine gute Reise wünsche. Bei der Sicherheitskontrolle ohne Halt durchkommen erwidere ich dem "geht doch" ein jubelndes hundert Punkte. Vor Abflug Kauf einer Gesichtscreme, das anti aging wird mit "brauchen wir nicht" abgelehnt. Ich bin gern aufm Flughafen.
Der Hinflug verläuft doch mit Powernapping und früh am Abend bin ich in Wien. Buchungen im Februar zeichnen sich durch Schnäppchen Hotels aus. Oft war ich in so einem Laden noch nicht. Lang bin ich auch nicht dort denn der erste City Walk ruft. Und das erste Mal geh ich erfolgreich zum scharfen Rene. Wenn Mälzer meint die Bude macht Spaß dann hat er recht.
Zur Blue Hour durch Wien laufen hat was. Richtig winterlich ist es nicht. Entlang dem Ring und in der Stadt ist es sehr beschaulich. Jeder Gang macht schlank. Bevor es zur ersten Reservierung und damit Christian Petz geht.
Schick ist es im Dstrikt, hoher Wohlfühl Faktor. Bei der Karte kann ich mich wieder nicht so richtig entscheiden. Dreimal Kalb in den Vorspeisen (Vitello Dorschato, Kalbskopf und Beuscherl), Secreto mit Szegediner Kraut und Grammelpogatscherl zum Hauptgang und Gin Fizz Sorbet danach wird es. Die Küche ist für mich sehr emotional, toll gekocht, hart am Salz gesegelt und alle Regler voll aufgedreht.
Schick ist es im Dstrikt, hoher Wohlfühl Faktor. Bei der Karte kann ich mich wieder nicht so richtig entscheiden. Dreimal Kalb in den Vorspeisen (Vitello Dorschato, Kalbskopf und Beuscherl), Secreto mit Szegediner Kraut und Grammelpogatscherl zum Hauptgang und Gin Fizz Sorbet danach wird es. Die Küche ist für mich sehr emotional, toll gekocht, hart am Salz gesegelt und alle Regler voll aufgedreht.
Samstag, etwas später am Morgen, Frühstück ohne meine Teilnahme. Ist für alle besser so. Die Vernichtungsmaschine für Käsekrainer und Sachertorte setzt sich in Gang. Ein schöner Morgen mit Sonnenschein führt zu einem Spaziergang über das Belvedere zum Bitzinger und Landtmann. Ausgedehnt in Wien spaziere ich durch die Gegend. Etwas besonderes passiert nicht, dennoch wird's schnell Abend. Ich halt mich ne Weile am Naschmarkt auf. Bei dem Vorfrühling ist die Hölle los. Man ist deswegen schon länger dort weil das Durchkommen dauert.
Damit kulinarische Genüsse und MAST Weinbistro. Das fand ich letztes Jahr schon geil. Ist es immer noch. Ein stimmiges Konzept mit tollem Essen gepaart mit gutem Wein. Hinreißende Gerichte und der Teller mit Grammelknödel, Klachlfond, Spinat und Herzmuscheln ist ein Kandidat für Gericht des Jahres.
Die Frage was ich sonst noch veranstalte beantwortet sich mit Barbesuch und Platzhirsch. Dort ist musikalisch das nicht meins, das visuelle entschädigt das jedoch.
Am Sonntag der Grund für meine Anwesenheit in Wien, PARKWAY DRIVE! Freudig aufgeregt heute mit Frühstück. Wieder ist schönes Wetter und ich kehr bei Demel ein. Dort gibt es die beste Sachertorte die ich hatte.
Wieder unterwegs denk ich mir wie lustig es wäre ein Restaurant bietet einen Würstlteller an. Lugeck macht das und ich sitz in der nächsten Minute dort zum dreierlei Würstl. So wird der Tag noch schöner.
Weiter laufen und nach einer kurzen Siesta ein weiteres ToDo erledigen. Im Meissl & Schadn wird das Schnitzel zelebriert. Nach zwei Assietten verleibe ich mir dieses Kulturgut ein, die helle Freude. Ich bezahle mit Karte und die Frage nach dem Autogramm beantworte ich "mit Widmung?"... das Gesicht war's wert:-))
Vollgefressen auf zum Gasometer, pünktlich zum Einlass. Timing ist schon ne Stärke von mir. Bei Thy Art Is Murder hätte ich ruhig auch später erscheinen können. Das braucht kein Mensch, gefällt mir so gar nicht. Besser sind Killswitch Engage, die Show ist sehenswert.
Parkway Drive entern die Halle durchs Publikum im Fackelzug, episches Intro. 90 Minuten Show beginnen mit Wishing Wells. Feuer, Lightshow, Streichquartett und eine Band in Hochform. Cemetary Bloom und im Anschluß The Void wie aufm Album ist ein Highlight. Der Sound ist großartig und für mich ist Winston ein Top Frontmann. Den bei The Colour Of Leaving aus der Nähe zu sehen macht Laune. Die Setlist ist sehr ausgewogen und macht irre Bock. Encore mit Molotov Cocktail, Feuer, Crushed und mit Bottom Feeder fällt der Vorhang. Sehr beeindruckend, die Leute sind danach beim Bier happy.
Montag in gut, ausgeschlafen geht's zum letzten Spaziergang. Wieder nach einer Teilnahme am Frühstück, mein Schnitt wird besser. Da ich Wien verlasse mal keine Wiener Küche. Dafür ein Hamshuka im Neni. Das ist wieder sooo gut. Manchmal ist's gar nicht verkehrt wenn der Bitzinger noch zu hat.
Wien, tolle Tage waren das bei dir! Ich bin froh den Trip gemacht zu haben, mehr als lohnend!
en la cocina
Wie mir mache Leute auf den Geist gehen... "Influencer" beispielsweise. Vor denen ist man schon deswegen am besten immun weil man sich diversen Geschmacklosigkeiten nicht hingeben will. Ausserdem sind für mich das Schnorrer und Dampfplauderer. Viel besser gefällt mir dagegen "Impulsgeber" und so Leute wie Heiko Antoniewicz verdienen dieses Prädikat. Mich freut es ebenfalls wenn ich Leuten in der Kulinarik Impulse geben kann. Das gelingt mir hoffentlich mit einem kleinen Dinner am Donnerstag Abend. Damit beginnt dieser Artikel zum langen Wochenende.
Ein kleiner Dinnerabend, das gab es schon eine Weile nicht mehr. Weil dem so ist mach ich mich an ein mise en place für vier Gänge. Ein bestimmtes Thema verfolge ich eigentlich nicht, außer gutes Essen natürlich. Michi und Nici sind zu Gast für einen kulinarischen Abend was mich sehr freut.
Ich beginne gern mit einer Pasta und/oder etwas vegetarischem. Das mach ich mit zwei Pasta-Pintxos. Als erstes gibt es ein ENJOY YOUR SLAY:
Spinat-Carbonara mit Bergkäse
Der Spinat wird dafür mit Sahne eingekocht. Junger und alter Bergkäse wird darin geschmolzen und mit Habanero abgeschmeckt. Dehydrierter alter Bergkäse ist mit frischem Spinat das Topping.
Das zweite Pintxo ist nichts anderes als mein ältestes signature dish:
Pasta A Fuego Negro
Pasta mit Piperrada-Sauce, das Topping sind Kaffee-Brösel mit Mandel und Tomaten-Anana-Salz.
Mit noch mehr Baskenland geht es im Hauptgang weiter. Das aktuelle JUERGA ist inspiriert von meiner "ruta" zwischen AFN und Txuleta und wie bringt man da Wien ins Spiel. Wurst mit Kartoffel funktioniert überall und hier bilde ich den Maschinrostbraten etwas anders ab:
Txistorra-Leberkäs/Kartoffelspätzle/Zwiebel/Senf/Sauerrahm
In den Leberkäs kommt ordentlich Knoblauch, Petersilie, Paprika und Chakalaka. Für die Kartoffelspätzle stell ich einen ähnlichen Teig wie für Gnocchi her, nur flüssiger. Die Zwiebel kommt ausgebacken auf den Teller und als Ansatz für die Sauce. Der Ansatz wird mit Bieressig abgelöscht, mit Kalbsfond aufgefüllt und mit Estragon-Senf sowie süßem Senf fertig gestellt. Passiert kommen Senfkörner und Sauerrahm rein und wird leicht gebunden. Esssiggurke mit etwas von ihrem Wasser, Sauerrahm, Estragonsenf und Kernöl kommt als kalte Komponente auf den Teller.
Das Bildle lass ich mit Absicht mysthisch... es wird noch später im Jahr eine Rolle spielen...
Der Abschluß folgt mit einem neuen CHRONOS:
Schokolade/Marille/Mandel
Mandelpulver ziehe ich zu einem Wiener Boden der vor dem Backen nochmals mit dem Pulver bestreut wird. Marillengsälz kommt in eine kleine Schüssel, Zartbitter-Splitter drauf, dann ein Kinderschokoladen-Espuma. Der Boden ist dieses Mal der Deckel.
Das war eine Freude, gerne wieder! Es geht früh ins Bett denn 8.2.19 ist Release-Tag von APRENDE VIOLENCIA der großartigen KAOTIKO. Das letzte Mal frei für ein Release hatte ich zu den Zeiten von Load und ReLoad von Metallica in meinen Twens. Das dürfte meine Affinität für diese Band zeigen. Für mich zeichnen sich Kaotiko immer wieder durch ein irre gutes Gespür für Songs aus. Der Soundtrack für den Freitag dürfte damit klar sein. Ebenso wie Lobhudeleien die gar nicht mehr enden könnten, so großartig finde ich die neue Scheibe!
Freitags frei heißt auch mehr Zeit aufm Markt verbringen und trotzdem schnell entscheiden. Mit Kaotiko im Ohr... da ich vorerst mal den Download habe und mein Spanisch grottig ist sind erstmal plakative Titel inspirierend.
Eine Lammkeule erstehe ich sowie natürlich Gemüse. Daheim stehe ich erstmal staunend am Gewürzregal, die Auswahl fällt nicht ganz leicht was ich jetzt machen will. So eine Keule gibt ja einiges her, kann man zwei Dinge draus kochen. Und genau das macht es nicht einfacher in welche Richtung der Flavour gehen soll. Also schneiden wir das Ding erstmal auf. Ganz luxurös kann man exakte Würfel schneiden wenn man den Rest eh wolft.
Damit nähern wir uns dem ersten Gericht mit Vorfreude auf das MAST Weinbistro. Letztes Mal gab es geschmortes Lamm und den Rest des Abends bezeichnen wir am besten mit AMOR MUERTO. Näher gehe ich auf keine Begebenheiten ein, wichtig ist eh aufm Teller:
Lamm Tikka Masala/Rüben/Mandel
Das Lamm setze ich mit Knoblauch an. Rotwein dazu, Fond drauf, Tomatensauce, Hot India und Tikka Masala. Schön geschmort eine tolle Geschichte. Dazu kommt ein Steckrüben-Püree. Eingelegte Karotte - ähnliche Lake wie Essiggurken - als Teil zwei der Rüben, die Trilogie vollendet ein Pulver von Roter Bete. Mandeln und Petersilie schließen den ersten Teller vom Lamm ab.
Wenn ich schon Lamm wolfe gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder Fleischküchle oder Wurst, ich entscheide mich fürs Wursten.
Schaut sehr gelungen aus. Ich fordere das Glück weiter heraus und backe:
Lamm Teil zwei und da hab ich echte cojones de elefanto! So etwas macht kein vernünftiger Mensch - Merguez mit Vadouvan! UN TIPO NORMAL, die Bezeichnung dürfte auf mich nicht zutreffen. Bei den Gedankenspielen zur Merguez und das Serving kam ich immer wieder auf den Ensalada Espinaccha ausm AFN. Die Bestandteile finden sich hier wieder und so geht Würstl-Stand-Feeling galore:
Merquez Bosna Especial
Für die Wurst confiere ich Knoblauch mit Petersilie und Tomaten-Anana-Salz. Dazu kommt dann ordentlich Vadouvan und wird grob gewolft. Abgefüllt zur Wurst hab ich ein tolles Produkt wie es dekadenter fast nicht sein könnte. Der Salat mit jungem Spinat, Feta und Sesam nehm ich auseinander. Erstmal gibt es Sesam-Buns mit Sesamöl im Teig. Der junge Spinat kommt auf die untere Hälfte, genauer gesagt auf etwas Estragon-Senf. Darauf die Wurst. Eine Zwiebel-Schmelze aus roten Zwiebeln, Anana-Salz, etwas Zucker, Paprika und Cidre-Essig kommt als Topping mit Würfeln von Feta-Käse. Bosna - damit in eine andere Liga geschossen!
So kann der Samstag losgehen. Der Postbote bringt danach mein APRENDE VIOLENCIA Package, die Lieferungen werden auch immer schneller. CD, Shirt, Schlüsselanhänger und eine neue Tasse sind mein.
Mal was leichtes zwischendurch mit Fisch. KILLER'S KISS dreht sich um Fisch, Kartoffel und Senf. Dinge die sich im Baskenland wie in Wien und auch hier finden.
Forelle/Kartoffel/Senf/Sauerrahm
Dieses Mal arbeite ich die Eismeer-Forelle in den Kartoffelstampf ein. Für meine Interpretation von der Brandade vermische ich leicht gegarten Fisch, gestampfte Kartoffeln, altybayerischen Senf, Sauerrahm und Schnittlauch. Tranchen von der Eismeerforelle werden auf der Haut gebraten und leicht gesalzen. Was ausschaut wie eine Bratensauce sind Senfkörner in Sojasauce bei milder Hitze gegart. Marillen-Essig und Sauerrahm bilden eine glänzende, kalte Sauce.
Sonntag oder Backen mit Jürgen! Weil es Freitag schon so gut lief machen wir das gleich nochmal. Wie erwähnt hab ich eine neue Kaotiko Tasse. Da bietet sich Cafe con Leche mit Croissant Jamon y Queso an. Aufmerksame Leser wissen daß es HOY ES MI DIA heißt:
Tomatenfrischkäse, Bergkäse und Serrano in einen fertigen Blätterteig einpacken. So einfach können die Wege zum Glück sein.
Weil der Ofen gerade läuft versuch ich mich wieder an Salzstangerl. VAMOS A VOLAR inspiriert mich eine Shawarma anders zu denken. Einfach loslaufen, so wie letztes Jahr nach Salzburg. So könnte ich mir das vorstellen wie sich die Küche aus Salzkammergut und Wien vereint:
Salzstangerl/Tartar/Champignon/Kartoffel
Für das Stangerl mach ich einen Hefeteig mit Milch, Wasser, Salz, Zucker und Zatar. Daraus werden die Stangerl geformt und mit Schwarzkümmel bestreut. Aus den Champignons mach ich eine Creme mit Knoblauch, Weißweinessig, Milch, Sahne und Petersilie. Das Tartar mach ich mit Essiggurke, Schnittlauch, Olivenöl, englischem Senf, Marillen-Essig und Berbere sowie natürlich Salz. Die Kartoffeln kommen in Würfeln in den Ofen. Logisch, wenn das Ding eh läuft. Etwas junger Spinat zur Deko und mehr Grün. Verwendet hab ich überall Salzburger Salz versteht sich.
Aus der neuen Kaotiko Tasse mundet der Kaffee sehr, Fitness inklusive. Der Ofen läuft ja, der Zustand eignet sich um Paprika zu schmoren. Schon ewig nicht mehr gemacht.
Inspiriert von Metallica, beeinflusst von Kaotiko könne man diese Version von HALO ON FIRE nennen. In der Ur-Version ging es darum eine Currywurst anders darzustellen. In einer anderen Version war es Salsiccia e Lenticchie. Hier mach ich mich an einen Teller mit Txistorra und Bohnen was ich mir in Alava gut vorstellen kann. Etwas anders dargestellt als ein Eintopf wird dieser Gang draus:
Txistorra/Bohnen/Steckrübe/Paprika
Die Bohnen werden normal gekocht und kommen in eine Tomatensauce. Abgeschmeckt ist diese Beilage mit Spinat, Dirndl-Essig und Piment d' Espellete. Etwas von den erwähnten geschmorten Paprika mixe ich mit Paprika-Pulver und Sauerrahm. Paprika mit Petersilie gehackt kommt dazu und ergibt eine kalte Sauce. Die Steckrübe kommt als Ofen-Pommes dazu. Meine Chakalaka-Txistorra vollendet diesen Teller. Bemerkenswert was die Steckrübe nur leicht gesalzen und mit etwas Olivenöl ausm Ofen für eine Power hat.
Letzter Song auf der neuen Scheibe mit dem Titel ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA. Was "esmordor" heißt konnten mir meine Quellen ausm Baskenland jetzt auch nicht sagen. Auch egal, letzter Song mit dem Titel = un postre por mi. Ein Pintxo wie es im AFN nicht schöner sein könnte:
tigreton de txokolate, almendras y bayas
Ähnlich meinem Goxua zu "ven hacia mi" gehe ich hier vor. Wiener Boden mit Mandel kommt als Würfel in ein Beerengsälz. Darauf kommt eine Panna Cotta mit Nutella und Zartbitter-Schokolade. Das Topping bilden Mandeln und Beeren-Pulver.
Das war an diesem langen Wochenend der Spaß im Quadrat und ich bin sehr happy mit dem Ergebnis! Darauf einen Sauvignon Blanc aus der Steiermark!
You Me At Six, München
Hoch die Hände... Wochenende! So wollt ich lang mal einen Eintrag beginnen. Erst recht wenn München aufm Programm steht. Mit You Me At Six, grandioso.
Freitag erstmal chiĺlig eine Pasta A Fuego Negro, ein Bierle in der Stammkneipe und früh ins Bett. Früh aufstehen wird trotzdem nie meins. Untermalt wird die Reise erstmal von der neuen Turbobier Single. Grüsse nach Simmering, ganz großes Drangla Kino!
Zug fahren, eigentlich ganz bequem und entspannt. Wenn solche Deppen wie ich nicht während eines längeren Umstiegs einen Spaziergang machen nur um völlig abgehetzt gerade noch so den Anschluss zu schaffen. Weiter geht's also. Der Service der Bahn ist schon besser geworden. Unterwegs erhält man schon die Mail mit Verspätung.
Es gibt ein VEN CONMIGO, ein sehr schönes Vesper:
Schwarkümmel-Weckle, Tomaten-Frischkäse, Käsewurst, Essiggurke und Petersilie verschönern die Anreise.
Angekommen in München folgt das Flanieren vorm Panieren, inklusive Leberkäs-Semmel. Viel gibt's sonst zum Nachmittag nicht zu schreiben. Es wird schnell Abend und ich geh ins Andechser. Schick ist es da im neuen Gebäude. Bayerische Gemütlichkeit wird gross geschrieben. Bier und Küche sind großartig. Warum ich überhaupt die Karte anschaue weiß ich auch nicht. Der Gourmetteller dort ist quasi schon bestellt wenn ich den Laden betrete.
Danach auf ins Technikum wo erstmal Schlange stehen abgesagt ist. Dabei wollt ich genau das vermeiden. Zwei Mädels machen mir das jedoch sehr kurzweilig. Eher unfreiwillig denn die Unterhaltung ist verbale Inkontinenz meinerseits. Drin schenkt Marcus Bier aus, Morri kommt auch noch, nur die Band ist noch nicht da. Stecken am Brenner fest und es wird spannend was aus dem Abend noch wird.
Tatsächlich biegt irgendwann der Nightliner ein, alles wird aufgebaut und ich seh tatsächlich You Me At Six. Ist das live schön!!!
Mit Fast Forward kann man anfangen und sich in prächtiger Spiellaune präsentieren. Die 90 Minuten sind äusserst kurzweilig. Allein die Darbietung von Predictable ist schon die Anreise wert. Ein sehr schönes Konzert darf ich erleben. Ich kann es gar nicht so ganz in Worte fassen. Die Band wollt ich schon zweimal live sehen, war aber verhindert.
Danach geht's mal wieder ins Backstage. Für einen Samstag ist gar nicht mal sooo viel los und musikalisch ist das eher wenig überzeugend. So früh war ich selten in München daheim. Also im Hotel, Taxifahrer wird wie üblich zugetextet.
Danach geht's mal wieder ins Backstage. Für einen Samstag ist gar nicht mal sooo viel los und musikalisch ist das eher wenig überzeugend. So früh war ich selten in München daheim. Also im Hotel, Taxifahrer wird wie üblich zugetextet.
München, vor allem großes DANKE an You Me At Six!
PINTXOOOS
Die zwei Gerichte könnten locker im A Fuego Negro stattfinden. Klein, kreativ und kulinarische Traditionen respektierend gibt es an den Wednesday Flavours zwei Pintxos!
IRON WILL & GOLDEN HEART war mein Highlight letzten Samstag. Klar daß ich dafür mal wieder ein Gericht mit dem Polenta-Herz mache. Vadouvan hab ich bis jetzt aus der neuen Gewürzlieferung noch nicht ausprobiert. Fleischküchle eignen sich hervorragend für das:
Vadouvan-Küchle/Polenta/Grün
Für die Fleischküchle nehme ich Schweinenacken, Zwiebel, Estragon-Senf, Petersilie und Vadouvan. Die Polenta setze ich mit Milch und Anana-Salz zu einer Art Brandteig an. Der wird gepresst und ausgestochen. Das Grün kommt in drei Teilen:
- Pesto aus Erdnuß und Brunnenkresse
- Avocado als Emulsion mit Bieressig, Estragon-Senf, Petersilie und Olivenöl
- Avocado sautiert
Kleiner Gang - ganz groß!
Sachertorte in der Schüssel
Marillengsälz im Boden mit Würfeln aus Wiener Boden bilden den Sockel auf dem ein Espuma aus Kinder- und Zartbitterschokolade mit Zimt schwebt. Abgeschlossen mit Zartbitter-Schokolade und -Crumble.
PREDICTABLE
Ein neuer Burger voller Vorfreude auf You Me At Six nächsten Samstag mit PREDICTABLE. Bei dem Titel denk ich an meine Einsätze in der Speisemeisterei, bevor ich da erscheine ist das vorbestellte Brät da. Auch ne Art von Ankündigung und meistens gibt es LKW. Den Vorteig macht der Roman. Es ist ebenso vorhersehbar daß ich für einen getragenen Song eine baskische Version mache. Ein echtes Fernweh-Gericht:
Txistorra-Chakalaka-Leberkäs Burger
Natürlich backe ich mein Bun selbst und schreib auch mal wieder ein Rezept dafür:
400 g Mehl
125 ml Milch
125 Wasser
1 große Prise Salz
1 kleine Prise Zucker
1/2 Würfel Hefe
Olivenöl
1 EL Schwarzkümmel
Milch und Wasser zusammen auf 30 Grad erwärmen. Mit dem Rest und einem Spritzer Olivenöl in der Küchenmaschine erst langsam dann schnell kneten. Eine Stunde zugedeckt gehen lassen. Danach den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und in sechs gleich große Buns formen. Aufs Blech damit und nochmal eine Stunde gehen lassen. Danach mit Wasser besprühen und bei 200 Grad Umluft 8 Minuten backen.
Für den Leberkäs schwitze ich Zwiebel und Knoblauch an. Zusammen mit Petersilie, Paprika, Salz und Chakalaka mach ich das Brät damit an. Der Senf funktioniert mit Sahne-Kren, Joghurt und schwarzem Senf. Die Zwiebel schmore ich mit Cidre-Essig und mildem Paprika. Etwas Brunnenkresse gezupft für Grün und subtile Schärfe und fertig ist mein LKW.
Soulfood Brothers @ Donots
Da dieses Date ohne mich stattfand hier der Bericht von unserem Dani:
Erster Einsatz im neuen Jahr. Und dazu der erste Einsatz ohne kulinarischen, weil kranken, Leiter Jürgen Letzgus! Gekocht wurde im Stuttgarter LKA Longhorn für die extrem netten und dankbaren Jungs von den DONOTS!
Da wir morgens auch ein Frühstückbuffet aufgebaut haben, wurde schon früh mit dem Kochen für den Abend begonnen. Dies führte dazu, dass wir einen sehr entspannten und lockeren Mittag am Herd hatten.
Selbst für Pausen und drei (!) Ausfahrten zum Lidl hatten wir Zeit.
Pünktlich zum Dinner war unsere Pasta A Fuego Negro sowie die vegane Paella und den Salaten Apfel-Fenchel und Tomate-Ruccola fertig.
Nach dem Essen hieß es für uns Abwaschen und die Show auf der Bühne genießen. Was wir beim letzten Donots Konzert im Pit erlebten durften wir nun diesmal von der Treppe beobachten. Besser hätte ein Dienstag wirklich nicht sein können! Das muss wiederholt werden!
Da wir morgens auch ein Frühstückbuffet aufgebaut haben, wurde schon früh mit dem Kochen für den Abend begonnen. Dies führte dazu, dass wir einen sehr entspannten und lockeren Mittag am Herd hatten.
Selbst für Pausen und drei (!) Ausfahrten zum Lidl hatten wir Zeit.
Pünktlich zum Dinner war unsere Pasta A Fuego Negro sowie die vegane Paella und den Salaten Apfel-Fenchel und Tomate-Ruccola fertig.
Nach dem Essen hieß es für uns Abwaschen und die Show auf der Bühne genießen. Was wir beim letzten Donots Konzert im Pit erlebten durften wir nun diesmal von der Treppe beobachten. Besser hätte ein Dienstag wirklich nicht sein können! Das muss wiederholt werden!
Geiles Ding von den Jungs, toll gemacht!!!
music & cooking
Scheint so donnerstags wertet sich mein Kalender auf. Der Wien-Trip wird um eine Attraktion reicher weil Christian Petz Gastkoch im Dstrikt wird. Das freut mich irre, denn bei der Planung war die Petz-Lücke für mich bemerkbar. Das große Fressen vor Addicted To Rock, es geht quasi nahtlos weiter. Dass es klappt meinen größten Einfluß neben Edorta wiederzusehen ist echt schön.
Damit eine schöne Einleitung für die Kocherei am Wochenende mit Tenside was mich mindestens genauso freut. Die Band mag ich menschlich wie musikalisch sehr. Zu Convergence hab ich auch noch keine Show gesehen, das wird morgen eine Fiesta.
Donnerstags scheint auch Kaotiko-Tag zu sein was Überraschungen betrifft. Die Reservierung im Dstrikt hinter sich bringen hält ein Blick ins social media eine neue Kaotiko Single parat. ALELUYA heisst dieser gefällige Song. Für mich sind die Jungs immer ein Garant für Song-Gespür. Die roten Farben im Video und der Titel sind Inspiration für ein Schwester-Gericht der Pasta A Fuego Negro. Oder auch die Frage wie man eine Pasta noch baskischer kochen kann:
pasta de antxoa y chorizo migas
Bändnudeln ist unsere liebevolle Bezeichnung für eine Pasta in der Art. Für die erstmal eine Tomatensauce mit geräuchertem Paprika und Cidre-Essig ansetzen. Die Pasta kommt danach mit fein geschnittenen Antxoas auf den Teller. Chorizo mit Olivenöl und etwas Butter werden mit Brösel, Knoblauch und Oregano versetzt. Uoooh - fertig ist eine schöne Pasta.
Wieder Catering mit mir als aktivem Part. Ich könnte ja auch den großen Maitre wie Redzepi machen und mich nur noch in der Entwicklungsküche rumtreiben;-) Dafür mag ich es aber zu sehr selbst in Action zu sein. Daher mach ich mich mal an Vorbereitungen wie Einkauf. Das findet erstmal auf dem Markt statt. „Ensalada Sucia“ steht aufm Programm, AFN ist immer irgendwie dabei. Wenn auch meine Version immer saisonal und somit etwas anders ist.
Beim Dressing überleg ich wie das wohl ausschauen könnte und kipp gefühlt alles rein. Schwarzer Senf, Worcestershire Sauce, Cidre-Essig, Kürbiskernöl, Sesamöl, Zatar, Anana-Salz und grüner Pfeffer. Passend dafür Sesam anrösten, Erdnüsse kuttern und so schläft es sich besser.
Allerdings erst nachdem man noch einen Txistorra-Chakalaka-Leberkäs macht und sich noch eine Pizza in den Ofen schiebt. Was man am Freitag abend alles so anrichten kann...
Samstag Matchday - das Duo der Albernheit setzt sich nach Stuttgart in Bewegung. Damit ist gemeint ich hole Flo ab und während der Fahrt reden wir uns erstmal etwas warm. Entgegen der Erwartung fahren wir easy nach Stuttgart rein und testen gleich den Döner ums Eck. Sehr empfehlenswert.
Pide und Yufka munden sehr und sind großzügig bemessen. Frisch geerdet ab ins Juha West. Dort werden wir von Flo sehr herzlich empfangen. Den kenn ich schon ewig und mir ist es eine Freude daß er uns das für eine meiner absoluten Lieblingsbands machen lässt.
Wir richten uns in der schicken Küche ein und haben gar nicht so viel zu tun. Vegane Paella und Ensalada Sucia steht auf der Karte. Das könnte jeder von uns allein, im Duo geht das noch schneller. Dennoch kann man irre viel Schwachsinn dabei von sich geben. Pascal meint wir sollten uns eine Go Pro aufsetzen und einfach filmen. Wenn es mit Kochen nicht mehr so gut klappt, dann halt Comedy!
Es klappt heute mit Kochen, wir sind ganz locker durch. Christoph ist auch mit da was uns sehr freut. Wie auch der Besuch von Denise später. Heute ist es irgendwie anders, wir haben viel Zeit zum Quatschen. Unser Essen wird sehr gut angenommen. Auch die Crew vom Jugendhaus ist begeister, es ist sehr schön dort.
Die Pose von Gerard Pique kann ich mir im Bild nicht verkneifen. Von wegen Gerard... der gleichnamig Depardieu kommt an dem Abend so gar nicht gut weg:-))
Zugegeben, die ersten Bands verquatschen wir eher und stehen bei Tenside pünktlich auf der Matte. Ich genieß das total die Jungs endlich mal wieder live zu sehen.
"Iron Will & Golden Heart" ist mein Highlight, schön das der mit auf der Setlist steht. Ein sehr kurzweiliges Konzert welches mehr Zuschauer verdient hätte. Danach noch allgemeine Unterhaltung bevor wir happy den Heimweg antreten. Danke an Flo, JuHa West und Tenside!
Am Sonntag ist es chillig und wieder Zeit für ein HOY ES MI DIA:
Croissant de Jamon y Queso/ Cafe con Leche
Immer wieder schön damit den Tag zu beginnen. Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee.
Schenkt Energie für ein neues Dessert und ist inspiriert von Parkway Drive. Das kam spontan mit dem von Flo spendierten Eis gestern, ein Magnum Zartbitter. Da meine Desserts im Abschluß Schokolade beinhalten als letztem Gang heißt dieses Pintxo THE COLOUR OF LEAVING:
Bitter Sacher
Das Dessert besteht aus Panna Cotta von Zartbitter-Schokolade und Marillengsälz, Wiener Boden, Bitter-Crumble, Marillen-Gsälz als Punkte und Zarbitter-Blatt. Mehr Sacher und Wien geht in so ner Schüssel nicht.
weekend foodlab
Mal eine etwas andere Einleitung mit dem was sich da so tut. Jetzt macht der Lafer tatsächlich seinen Sterne-Laden dicht. Hätte ich nicht gedacht und sorgt natürlich für Schlagzeilen. Beweisen muss der niemandem mehr etwas, trotzdem kam es überraschend. Nicht ganz überraschend ist die Rückkehr von Sergio Herman in die Küche und zum Fine Dining. Da gehen die Blicke Richtung Benelux und wann man genau reservieren sollte...
Dann kommt auch schon die nächste Schlagzeile zu Ill Nino, echte Jugend-Helden. Von denen bleibt fast nur noch die Hälfte übrig wenn Sänger und die Gitarrenfront ausgetauscht werden. Die Frage ist berechtigt wieviel Authenzität noch gegeben ist? Die andere Frage wäre ob es Stress ums Catering gab (Erfahrungswerte)? Dann wäre die Frage darum wer eigentlich wen verlassen hat weil Sänger und Gitarrenfront das Gegenteil behaupten.
Gibt es schon am Rande bei uns Soulfood Brothers was zu quatschen allerdings kommen da noch große News, an anderer Stelle mehr dazu! Wir waren indisch essen und nächste Woche geht es für uns dieses Jahr mit dem Kerngeschäft los mit Donots und Tenside. Kann man sich am Wochenende schonmal warmkochen.
Los geht es gar nicht mal sehr traditionell mit Kässpätzle aka LA LLAVE O LA VIDA:
Smiling Kässpätzle
Macht im Winter noch mehr Sinn und Spaß so ein Teller Kässpätzle! Dieses Mal mit zwei Drittel Voralberger Bergkäse und einem Drittel Comte sowie Bier statt Weißwein zum Ablöschen. So kann das Wochenende starten!
Man könnte meinen daß der Freitag sich am Samstag fortsetzt. Es gibt zwei Fischgerichte denn endlich war mein Lieblings-Pescado-Dealer wieder da. Wenn wir schon von Ill Nino reden dann gibt es ein WHAT COMES AROUND. Die Idee bei dem Gericht ist den Fisch etwas lateinamerikanisch zu präsentieren:
Lachs/Causa/Kohlröschen/Erdnuß
Den Lachs gibt es poeliert mit einer Bisque. Die Causa mach ich aus Kartoffel, Hühnerfond, Zitrone, Salz und grünem Pfeffer. Die Kohlröschen werden sautiert und sorgen für Grün wie auch etwas Kresse-Öl und frische Kresse. Die Erdnuß auf der Causa bilden das Topping.
Das zweite Gericht ist mittlerweile ein Klassiker mit KEEP IT REAL:
Lachs Carbonara
Die Carbonara besteht aus Risoni, Bisque, Sahne und knusprigem Speck als Topping. Der Lachs ist auf der Haut gebraten. Begleitet wird der Gang von einem Kürbiskernöl.
Wie eingangs erwähnt waren wir indisch essen. Das letzte Mal war eigentlich zu lange her. Das Tikka Masala war einmal mehr Hammer. Dem nehme ich mich gerne mit THE VOID an.
Txiken Tikka Masala especial
Wenn ich nicht genau weiß wie ich es nennen soll schreib ich wohl derzeit "especial" hin. Es ist schon sehr speziell denn das Gericht ist etwas zwischen Huhn mit Reis, Surf n Turf und Tikka Masala. Für den Reis gibt es Sushi-Reis mit Antxoas, Sesam und Sesam-Dressing. Das Huhn wird mit Joghurt und Tikka Masala mariniert. Die Sauce setze ich mit Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, passierter Tomate und Hühnerfond an. Abgeschmeckt wird mit Tomami Hot India und Tikka Masala. Das Huhn wird damit sowie etwas Butter poeliert. Angerichtet mit Steierer Joghurt, Kernöl und Erdnuß.
CARPE DIEM BABY von Metallica steht Pate für ein brandneues Gericht. Hit dirt, shake tree, split sky, part sea ist die Inspiration für ein kleines Pintxo. Beim Titel denke ich auch an das Fingerfood-Menü im Carpe Diem in Salzburg. Daher ist die Kreation eine kleine vegetarische Waldlandschaft geworden:
Semmelkren/Kohlröschen/Topinambur/Erdnuß
Ein Topinambur-Püree und Erdnuß gekuttert machen den Boden auf dem ein Semmelkren-Baum und Kohlröschen in Butter und Zitrone sautiert gepflanzt werden.
Ein weiteres brandneues Dish gibt es für A KMS von Kaotiko. Der Song inspiriert mich zur NIkkei Cuisine. Das Gericht geht raus an alle meine Freunde in Donost - habt viel Spaß bei der Tamborrada. Das würd ich euch dieses Wochenende servieren:
Carrilleras cruijente/Mole/Mostaza/Alubias
Die gegarten Bäckle wolfe ich und fülle es mit Meximole ins Reispapier. Die Jus kommt mit schwarzem Senf und ebenfalls Meximole. Weiterhin gibt es Senf als Steirer Joghurt. Die Bohnen mach ich als Salat mit einem Sesam-Soja-Dressing, dekorativ angerichtet mit Brunnenkresse und dessen Öl.
wednesday flavours
Unter dem Titel war es früher mal so daß dort tolle Gerichte entstanden sind. Oder auch weniger tolle, jedenfalls war es das foodlab unter der Woche. Ab und an gibt es das noch, so auch jetzt. Heute ist man jedoch cleverer und geht einem völligen Desaster aus dem Weg und kocht etwas mit Gelinggarantie. Und man fängt schon Dienstag vorbereitend an.
Allerdings gehts los mit einer Neuauflage von VICE GRIP, das erste datiert fast zwei Jahre zurück. Stumpf ist Trumpf, die Inspiration kam vom Titel und von mir "alles im Griff". Das naheliegende war ein Hot Dog den ich gern wieder aufleben lasse. Dieses Mal wird er sehr baskisch, logisch wenn man Chakalaka-Txistorra en masse hat.
Txistorra Hot Dog
Erstmal versuche ich mich wieder an Buns, rund geht das ja, länglich üben wir mal. Im Mälzer-Stil mach ich verschiedene Größen, einer wird schon was werden. Ebenfalls wie er verwend ich den gleichen Teig, hier mit Schwarzkümmel. Weil für mich Hot Dog ohne Senf und Gurke nicht geht mach ich da ein Relish mit etwas Gurkenwasser und Petersilie. Die Röstzwiebel ersetze ich durch Pommes Allumettes für das knusprige Element.
Die sichere Bank ist ein VEN HACIA MI. In meiner Interpretation vom Goxua ist eine gewisse Einfachheit vorhanden, einhergehend mit so etwas wie einem Rezept.
Goxua
Fast gleich wie das letzte, nur kommt dieses Mal noch Topfen ins Vanille-Mousse und weniger Milch. Passt hervorragend zur Zitrone und Marille. So langsam rückt das baskische Dessert nach Österreich.
PREY
Was freu ich mich auf die kommenden Konzerte. Nächste Woche Donots und Tenside, im Februar You Me At Six in München und kurz drauf Parkway Drive.
Attention, attention... die line aus PREY war für mich schon ein neues Entree wert. Da Winston bekennender Vegetarier ist wollte ich auch was in die Richtung machen. Es sollte passend zum Trip was in Richtung Wiener Küche und den Entdeckungen dort werden. Vorgestellt hab ich mir den Teller im Mochi Style, nur ein bissle anders:
Topfen-Kartoffel-Küchle/Baharat-Wirsing/Sesam
Für das Küchle nehm ich gestampfte Kartoffeln und mach einen Teig mit Eigelb, Topfen, Petersilie, Stärke und Mehl. Das wird geformt ausgebacken. Wirsing-Juliennes werden im Wok sautiert, mit Weißwein abgelöscht und mit einer Butterflocke mit Salz, Pfeffer, Zucker und Baharat abgeschmeckt. Sesam kommt geröstet und als Öl in einer Vinaigrette, gemischt mit Estragon-Senf, Cidre-Essig und Sojasauce. Die dunkle Farbe schaut aus wie eine Jus, ist aber was komplett anderes.
es geht um die Wurst
Hi Folks,
Silvio hat mir empfohlen meine Einträge so zu beginnen. Er meint die Leserschaft würde sich vermehren dadurch. Wie passend daß heut Konzertbeginn 2019 ist. Noch passender mit Rebellious Spirit, unplugged im Sonnenkeller. Schee so mit den Homies at home. Wobei sich gestern das erste Halbjahr anders entwickelt hat wie gedacht. Für Parkway Drive in Wien gab es wieder Karten. Warum auch nicht die Band in einer meiner Lieblings-Locations anschauen? Im Gasometer hats mir schon gefallen als letztes Jahr Machine Head drei Stunden lang den eigenen Backkatalog zelebriert haben. Ihr könnt euch denken daß es wohl auch das große Fressen wird.
Dann kommt man abends heim und ein lustiges Kaotiko Video mit den Tourdates zu "Aprende Violencia" flimmert über den Monitor. Bei der Aufzählung kommt am Schluß tatsächlich Donosti! Also wird das neue Genussfestival im Mai eher eins für die Ohren. Freu mich Bombe drauf! Die nächsten Tage ist dann eher Flugradar um einen günstigen Flug zu buchen.
Wenn es schon um die Wurst geht... aufmerksamen Lesern dürfte meine Affinität zur Wurst nicht entgangen sein. Ob der erste Gang in einer österreichischen Stadt zum Würstlstand ist oder ob es Würstl-Teller der kreativen Art sind oder ob wir mal ein Würstl bei Soulfood Brothers servieren. Mit Sicherheit komm ich an (k)einem Würstlstand in Wien vorbei. Genausowenig am Txulta auf eine Txistorra.
Ich bin ja froh daß ich einen Fleischwolf hab mit dem man selber wursten kann. Vor allem weil man seine Txistorra selber machen kann denn die gibt es ja hier nicht. Dank meines Jubiläums-Geschenks ziehe ich also mal wieder los zum Metzger. Raus laufe ich mit 2,5 kg Schweinenacken und Wurst-Darm. Als Dreingabe gibt es ein Paar Würstle. Vielleicht als Maßgabe wie es richtig geht, wir wissen es nicht.
Daheim geht es also los mit mise en place. In dem Fall das Fleisch so zerkleinern daß es gewolft werden kann. Das macht man für Würste zweimal durch die feine Scheibe. Dann entscheidet man so langsam was man denn haben will. Ein kleiner Teil wird zur Cajun Wurst. Wenn man nicht alleine wäre würde man sich zwischendurch dafür feiern wie geil man den Wurstdarm aufgefädelt hat. Der größere Teil des Materials wird zur Chakalaka Txistorra. Vom Naschmarkt hab ich exakt soviel von Majoran, scharfem Paprika und Chakalaka da daß man da alles reinkippt. Eigentlich könnte man es auch Naschmarkt-Txistorra nennen.
Elementar wichtig ist die Bratprobe. Praktisch daß man gleich ein kleines Fleischküchle hat. Echte Meister grinsen zufrieden nach der Verkostung;-) Ich wähne mich auf dem richtigen Weg und abfüllen. Das ist alleine etwas weniger geschickt, wird aber auch. Mit dem fertigen Produkt macht man dann ein Selfie:
Ich bin ziemlich happy damit, eine kommt gleich in die Pfanne. Nebenher mach ich mir noch frische Weckle, das wird zelebriert. Mit Estragon-Senf ist das ein Genuß daß ich kurz über die Gründung eines Würstl-Imperiums nachdenke. Bevor ich ausprobiere wie sich die Txistorra brühe lässt weil das Gefrierfach nicht alles fasst. Unfassbar so etwas. Das alles im Vorfeld zum Wochenende.
Wie gesagt es beginnt mit Rebellious Spirit und einem neuen Wurstweckle. ETERNAL DESIRE steht dafür Pate. Mit der Einleitung dürfte die Inspiration klar sein.
Cajun-Txistorra mit Steirer Wirsing
Die Wurst mach ich mit Anana-Salz, Cajun Spice und Rauchpaprika. Die wird gebrüht und vorm Servieren schön gebraten. Den Wirsing setzte ich als Juliennes mit Knoblauch und Chili an. Abgelöscht mit Weißwein und eingekocht mit Sahne kommen süßer Senf und Sahne-Kren dazu. Das selbst gebackene Weckle wird auf den Schnittflächen angeröstet und somit zum Crunch. Drei Komponenten - bumm-bumm-bumm!
Danach geht es nach Balingen. Ergebensten Dank an Frank fürs Hin- und an Mo fürs Heimfahren. Bewahrt mich u.a. vor Winter-Tourette. Schön daß es im Sonnenkeller Augustiner gibt. In so einer lauschigen Atmosphäre trinkt es sich besonders gut. Nach allgemeinem Hallo und Vorband geben sich die Jungs die Ehre eines Real Acoustic Konzertes in zwei Akten.
Da ist selbst der Hardcore-Jürgen beeindruckt was die Band da schönes einstudiert hat. Die eigenen Songs sind gut arrangiert und der Abend macht richtig Laune. Ein toller Auftakt ins musikalische Jahr!
Da ich in der Hauptsache Txistorra gemacht habe liegt es nahe ein ADRENALINA zu servieren.
Esto empieza a subir
Esto empieza a vibrar
Esto empieza a vibrar
Es startet, damit interpretiere ich ein Frühstück. Auf gut baskisch, Txistorra mit Kartoffel und Ei. La ruta... ein Teller zwischen Txuleta und A Fuego Negro:
Txistorra/Patata/Huevo/Piperrada
Nach so etwas kann man im Sommer entweder erstmal am Strand ausgiebig spazieren oder ausgiebig schwimmen gehen. Um es etwas leichter und kreativ zu gestalten mach ich erstmal einen kleinen Gang draus. Die Kartoffel mach ich als Küchle aus gestampften Kartoffeln, Ei, Stärke, Mehl, Salz, Pfeffer sowie Kartoffelbrot-Croutons. Das Ei mach ich als Eigelb-Emulsion mit Milch, Sahne, zweierlei Senf und Brunnenkresse-Öl. Das kommt noch als Deko mit frischer Kresse dazu. Die Piperrada kommt als Ketchup mit Oliven und als Pulver. Die idealen Begleiter für meine Chakalaka-Txistorra!
Die Wurst kann man ruhig nochmal feiern, am besten mit POSSER. Insistir, resistir... bei dem Gericht geht es um Talo con Txistorra anders gedacht, especial sozusagen. Bei der Semana Grande ist der entsprechende Stand ums Eck udn wird von mir öfters frenquentiert. Bei der Version ist die Idee das traditionelle Gericht nach Lateinamerika zu schubses, mit etwas Tel Aviv...
Talo con Txistorra especial
Für mich sind solch Küchen wie in Mexiko, Südamerika doer auch Israel bunt und sehr aromatisch. Mit dem Teller treib ich das auf die Spitze. Würstle mit Kraut und Kartoffeln stell ich dabei mal anders dar. Für Talo mach ich Pfannkuchen mit Bier und Petersilie im Teig. Die Füllung besteht aus Wirsing, Knoblauch, Zwiebel, Chili, Biersenf und Bieressig. Das wird eingekocht mit etwas Sahne. Zur weiteren Beindung kommt eine Kartoffel und Eigelb dazu. Ergänzt wird die Beilage um eine Causa. Dafür wird Kartoffel mit Kalbsfond und Zitrone zu einem Stampf. Vor dem Anrichten kommt frische Chili dazu. Eine Sauce aus Gulaschsaft und Zatar ergänzt die Chakalaka-Txistorra und fertig ist ein besonderes Würstl-Gericht.
fin de semana cocinero
Der Wochenend-Koch, der erste längere Eintrag in 2019 aus dem Foodlab. Das startet bereits Donnerstag abend da ein Dessert länger braucht. Wenn man es nicht gerade in zehn Minuten irgendwie zusammenrührt.
Hier kommt das step-by-step für die Version von KIDS, die Kindereien von der Sachertorte:
Wiener Boden mit Holler-Likör und Marillen-Gsälz
Kakao-Crumbles
Marillen-Gel
Kinderschokoladen-Espuma
Kakaopulver
Schokoladen-Blatt
Eigentlich gar nicht übel wenn man sowas schonmal am Anfang hat. Denn der Gang auf dem Markt war etwas komisch. Kein Fischstand da, der Molkerei-Stand mit limitiertem Bestand für meine Vorhaben usw.. Einmal hat man einen Plan, dann kann man sich es alle fünf Minuten anders überlegen. So wird es wirklich ein spontanes Kochen oder mangels Alternativen Klassiker. Der abendlichen Pasta folgt ein Besuch der Kneipe.
Ein solcher Klassiker ist OTRA NOCHE... das erste Gericht zu Ehren Kaotikos überhaupt. Das bietet sich wieder an, denn das letzte ist ne Weile her. Die Inspiration liegt im Pajarito Frito vom AFN. Das war eine halbe marinierte Wachtel mit Karottenpüree und eingelegter Zwiebel. Ziemlich oft in der Zeit gegessen in der ich Kaotiko das erste Mal erlebt habe. Mein Gericht ist immer nur echt mit dem elefantösen Semmelkren:
Basque Txiken/Karotte/Zwiebel/Semmelkren/Cafe de Paris
Das Huhn wird am Vortag mit Paprika und Piment d' Espelette mariniert und rückwärts gegart. Karottenpüree und eingelegte Zwiebel begleiten das Gericht wie der Semmelkren-Elefant und eine Cafe de Paris-Sauce.
Das Gericht hier war ein anderen Stelle vorgesehen. Rückblende zum letzten Blackout Problems Konzert auf der KAOS Tour im Dezember gefällig? Wir haben darüber geredet ob Soulfoodb Brothers an der Stelle das Catering gestalten. Es wäre ein Solo Projekt geworden mit mir als Hauptdarsteller und im Technikum ohne Küche. Die ganze Logistik hat es leider dann nicht zugelassen. Ich hatte mir schon überlegt was ich draus mache. Das hier ist von LIMIT inspiriert und gibt es als kleines Fingerfood:
veganes Sushi
Bei den Überlegungen kam mir immer wieder zu dem Song die Idee Sushi mal anders zu gestalten. Vegan, gut vorzubereiten und es sollte meinen Touch haben. Die Gedanken gingen natürlich an solche Assietten wie im Mugaritz oder Pintxos im AFN und sehr baskische Aromen. Daher hab ich den Reis mit gehackten Oliven, Paprikapulver und Sherryessig angemacht. Darauf kommt eingelegte Paprika und Piperrada-Powder.
Derzeit gibt es öfters HOY ES MI DIA, meine Erinnerungen an Kindheit, ans Chez Croissant und ans Ganbara. Blätterteig selber machen fällt mir nicht ein, dafür die Croissants zu füllen:
Croissant de Chorizo, Setas y Queso
Die Chorizo lasse ich aus und brate Duxelles mit an. Abekühlt mische ich das mit Ziegenfrischkäse und geriebenem Bergkäse. Und trotz Vorfertigungen schafft man die visuelle Darstellung des Prädikats "handgemacht".
Da wir schon das marinieren leg ich gleich nochmal was ein. Letzte Woche kam ja die volle Gewürz-Batterie und ich probiere Berbere aus. Warum nicht mal Freitag abend mit dem Sonntagsbraten anfangen? Die Arbeit damit ist sehr überschaubar. Damit gibt es eine neue Version von WE STILL BELIEVE:
Torrezno/Rootatouille/Berbere
Der Schweinebauch wird mit Berbere und Olivenöl sowie Anana-Salz für 24 Stunden mariniert. Die nächste Nacht kommt der Kollege bei 80 Grad 14 Stunden in den Ofen. Ausgepackt und abgekühlt wird die die Schwarte rautenförmig eingeritzt und vor dem Servieren portioniert angebraten. Wichtig dabei - mit der Schwarte nach unten und beschwert. Brunoise von dem Wurzelgemüse wird mit Paprika angeschwitzt und mit Essig geschmort. Die Abschnitte setze ich in der Zwischenzeit als Jus an die mit der Flüssigkeit vom Schweinebauch zur Sauce wird. Etwas Brunnenkresse als Deko und fertig ist ein kleines Gericht von einem unterschätzten Stück Fleisch. Knusprig dass die Schwarte kracht.
Zum Abschluß der Kocherei noch ein kleines Goxua, meine Hommage ans Oiartzun mit VEN HACIA MI, an dem Laden komm ich oft (nicht) vorbei.
Goxua
Unten im Glas Marillengsälz und Apfel mit Lemon-Curd. Darauf kommt ein Vanille-Mousse und Nuss-Crumbles.
URTE BERRI ON
Aupaaa gente! Gut in 2019 angekommen? Wie es sich für anständige Soulfood Brothers gehört waren wir am letzten Tag sehr gut essen. Danke an unseren anschließenden Gastgeber Michi für die Feier. Sehr schee wars. Am Neujahrsmorgen bewundere ich die Wiener beim Neujahrskonzert. Erstens die die spielen, zweitens die die zuhören und nicht einnicken. Wäre ich in der Stadt naja... auf jeden Fall allen Lesern ein gutes neues Jahr!!!
Ich beginne das Jahr mit einem ausführlichen Brunch und einem HOY ES MI DIA als dreierlei:
Croissants y Cafe con Leche
Viele baskischer kann man das Jahr nicht beginnen. Mit viel mehr Kalorien auch nicht. Von links nach rechts haben wir ein Bosna-Croissant mit Rostbratwürstle, Curry-Zwiebel, BBQ-Sauce und Senf-Ei - Croissant mit Chorizo, eingelegter Paprika, Spinat und Bergkäse und ein Croissant Jamon y Queso.
Der erste Song beim großen Farmer Boys Konzert war FAINT LINES. Das inspiriert schon zum ersten Gericht im neuen Jahr und der Text zu einem Nikkei-Gericht. Dieses vegane Gericht ist latin-asiatisch angehaucht. Im Stil vom Mugaritz gibt es was knuspriges mit einer dichten Sauce. Das erste brandneue Songdish in 2019!
Vegane Winterrolle/Cajun-Jus/Brunnenkresse
Die Füllung und Jus setze ich gleichzeitig an da ich die Schale und Abschnitte der Paprika für den Fond-Ansatz verwende und die Paprika an sich schmore. Für den Fond nehme ich Zwiebel-Knoblauch, Tomatenmark, Weißwein-Essig, die Abschnitte und Tomaten-Fond sowie Petersilie. Abgeschmeckt mit Petersilie zieht das erstmal eine Weile. Wie die Paprika in Sherry-Essig. Schmelz-Kohlrabi zieh ich kurz an. Abgekühlt kommen noch Canellini-Bohnen, Spinat und Petersilie dazu. In Reispapier eingeschlagen backe ich die Rollen im Ofen. Die Jus wird einreduziert und mit Soja-Sauce abgeschmeckt. Die Brunnenkresse kommt frisch mit Erdnüssen und als Öl dazu.
last ride this year
Das lange Wochenende zum Jahreswechsel bietet sich für ein chilliges foodlab und einen letzten Artikel in dem Jahr an. Das geht erstmal wahllos aufm Markt los. Einfach mal einkaufen, zielsicher steuere ich bspw den Metzger in der Annahme an ein Rinderfilet zu kaufen. Ich verlasse ihn mit einer Rehkeule. Das Gefrierfach wird danach gesichtet... planvoll schaut anders aus.
Erstmal widme ich mich dem Thema Backen und einem hervorragenden Scharzkümmel-Bun. Da sag noch jemand bei Roman hätte ich nichts gelernt.
Das back ich immer wieder gerne und so langsam entwickelt sich da ein festes Rezept dafür. Los geht es mit einem Lieblingsgericht von mir. COMO EL HIERRO oder so einen Fave-Burger serviere ich guten Freunden. Rosas y Huesos - Bacon-Txeese ist immer wieder fein:
Bacon-Txeese-Burger Donosti Style
Als Burgersauce gibt es eine Eigelb-Emulsion aus Baharat und Senf mit Oregano. Junger Spinat und eingelegter Paprika ergänzen den Burger wie Knoblauch-Pommes mit BBQ-Sauce.
Bosna-Burger mit Rapid-Salat
Man könnte sagen Rapid hat derzeit den Salat und ich drück fest die Daumen daß grün-weiß die Liga hält. So ein Burger könnte man auch im Stadion servieren. In der VIP-Lounge halt. Die Emulsion passt super zu den Rostbratwürstle und Zwiebel mit Dirndl-Essig und Purple-Curry. Den Salat halte ich mit Bier - Bier-Senf, Bier-Essig, Olivenöl und Kürbiskernöl als kleiner Gruß an meine liebe Freundin Säri.
Zwischendruch klingelt es und ein Päckle kommt an. Danke an meine Kollegen die mir u.a. zum Jubiläum einen Gutschein von Ingo Holland geschenkt haben. Das macht mal richtig Spaß einen gewissen Betrag zu verballern.
Meine Bestellung setzt sich aus alten Bekannten und völlig Unbekanntem zusammen. Damit dürft die Richtung des neuen Jahres klar sein. Für eines der letzten Gerichte im alten Jahr auch. Denn als ich gerade mit dem Reh als Gulasch anfange packe ich das aus.
Ein neues Tentakel-Spektakel steht an weil im Gefrierfach Pulpo enthalten war. Wie gesagt, schön daß der Octopus acht Arme hat. Der Kollege bietet schon Material für einige Gerichte.
LOVE'S A LOADED GUN von Alice Cooper oder einer meiner nostalgischen Favoriten. Den Altmeister hab ich öfters live gesehen und hör immer mal wieder die Alben. Der Text und das Video brachten mich auf die Idee einer dunkel angehauchten Puttanesca.
Hot & Dark Puttanesca
Da der Fond beim Pulpo schon dunkel wird eignet der sich hervorragend für dieses Vorhaben. Mit schwarzer Olive wird es meditteran und noch dunkler. Der Pulpo wird klein geschnitten, in dem Fond mit etwas Tomate eingekocht, am Schluß kommen die Oliven dazu. Mit etwas Habanero abgeschmeckt ein schönes Pasta-Gericht.
Inspiriert von Pulpo a la Gallega und Pepe Solla gibt es eine kreative Interpretation des Klassikers mit einem Crossover in die mexikanische Richtung. Hier ist der PIRATE SONG von Itchy in der fischigen Auflage:
Pulpo a la Gallega latin style
Für die Kartoffel mach ich eine Causa mit etwas Tomatenfond und Zitrone. Die Idee dieses Gerichts ist es südamerikanisch zu halten. Daher kommt der gebratene Pulpo mit einer Cajun Jus versetzt mit Sojasauce dazu. Ein frisches und farbenfrohes Element ist der Pulpo en Vinegreta. Das gibt es immer an heißen Tagen in der Bodega Donostiarra. Für meine Version nehm ich eingelegte Paprika. Mit der Lake, der Senf-Emulsion und Olivenöl stelle ich den Salat her, zusammen mit jungem Spinat.
Danach kann man mal in die Kneipe auf ein Bier. Gut, der Teilzeit-Donostiarra hat in bester Manier eigentlich den ganzen Tag gefuttert. Bei einem Bier bleibt es da nicht. Praktisch daß man genug Buns hat und sich nach der Heimkehr nochmal so ein Savior reinpfeifen kann. Wacht man am nächsten Tag nicht gleich frühmorgens vor lauter Hunger auf.
Das Reh gedeiht auch langsam. Beim Sichten des Gewürz-Arsenals fiel mir THE CROWN ein. Man fühlt sich daheim wie aufm Naschmarkt und viel k.u.k.-Monarchie schwingt in dem Gericht mit. Stick To Your Guns haben es mir auf dem Southside richtig angetan, daher zum Jahresende eine Würdigung:
Estofado de Ciervo/Strapazi-Knödel/Schmelz-Kohlrabi
Das heimische Reh unternimmt einen Ausflug nach Arabien und Indien. Tomami macht super Würzsaucen auf Tomatenbasis wie ich bei der Intergastra feststellen konnte. Der Ansatz für das Gulasch erfolgt u.a. mit Tomatenfond da passt das Hot India super rein. Tikka Masala wäre auch naheliegend aber zur Umgebung Wald nehme ich Zatar und das ist keine schlechte Wahl. Zu Panem gibt es einen Strapazi-Knödel mit Petersilien-Pangratatto, für Frische sorgt ein Salat aus Schmelz-Kohlrabi, angemacht mit (nein nicht mit dümmen Sprüchen) einem Bier-Dressing.
Am Sonntag Abend schaut der Kühlschrank noch ziemlich voll aus. Mir fällt immer wieder der Ensalada Sucia ausm A Fuego Negro ein. Mit SUCIO CRIMINAL herzliche Grüße an euch meine Lieben!
Ensalada Sucia
Im Gegensatz zum AFN hab ich kein feststehendes Rezept. Eingelegte Paprika, schwarze Oliven, Pulpo, junger Spinat, Senf-Emulsion, schwarzer Senf und Kürbiskernöl sind die Momentaufnahme für diesen Salat.
Das letzte Gericht in dem Eintrag und diesem Jahr ist logischerweise ein Dessert. Kaotiko begleiten mich quasi das ganze Jahr, das geht raus an die Jungs mit einem ASI ES LA VIDA! So ist das Leben und das Jahr geht mit dem Titel zu Ende mit dem es begonnen hat. Ein Crossover aus Wiener und baskischer Küche in süß:
Punk-Schmarrn/Apfel-Kompott/Topfen-Panna-Cotta/Intxaursaltsa
Der Teig für Kaiserschmarrn wird klassich angesetzt und mit Johannisbeer-Pulver und Zimt versetzt. Das Panna Cotta kommt mit Vanille-Zucker als Sockel in das Dessert. Das Kompott mach ich mit Apfel, Zitronensaft und Quittengelee. Drauf kommt der Intxaursaltsa-Crumble. Der punkig anmutende Schmarrn bedeckt alles und wird abgestäubt. Ein typischer Jürgen - einfach rein mit dem Löffel und Gaumenpogo!
Ein gelungener und gut gewürzter Jahresabschluß mit der Benchmark der Hardcore Cuisine! Rutscht gut... bis 2019!!!
2018 review
Im Bild da oben die Versinnbildlichung des Jahres - voller Einsatz beim Kochen! Für Soulfood Brothers war es ein spannendes und facettenreiches Jahr. Vom Fixstern Musikmarathon und dem gewohnten Jahresende lagen zwei Küchenpartys in der Speisemeisterei dazwischen. Wir kochen in der Sternegastronomie Leberkäs.
Mein persönliches Küchenjahr zeichnet sich durch eine gewisse Einfachheit aus. Solche Besuche im MAST und im Narru unterstreichen das. Drei, vier Komponenten, gut gekocht machen tolle Gerichte aus. Da ich kaum mal aufm Naschmarkt am Gewürzstand ohne Kauf vorbei gekommen bin wurde es wieder gewürzlastiger.
So am Jahresende kann man sich vor Rückblicken gar nicht retten. Ich seh das auch immer als ein Kapitel an. Jeder Sommer birgt in Donosti Überraschungen, dass ich zweimal nach Salzburg fahre war auch so nicht geplant. Da Musik immer eine große Rolle spielt fand ich den Rückblick in der Form letztes Jahr gar nicht übel. Ich spar mir eine Platzierung im übrigen:
Top-Alben 2018:
Blackout Problems - KAOS
Grizzly - Polaroids
Machine Head - Catharsis
Farmer Boys - Born Again
Top-Songs 2018:
Blackout Problems - Rome & Queen
Farmer Boys - Mountains/Stars
Machine Head - Catharsis
Grizzly - Parents Nightmare
The Guilty Brigade - Como El Hierro
Top-Konzerte 2018:
Metallica - beide Shows mit Halo On Fire, leichter Vorteil für Show Nr. 2
Machine Head in Wien
Stick To Your Guns aufm Southside
natürlich alle Shows unsere Freunde der Emil Bulls, Itchy, Grizzly und Blackout Problems
Top-Festivals 2018:
Southside
Man merkt so ganz leicht daß ich nicht oft auf Festivals bin, aber der Tag war Bombe!
Musikalische Überraschung des Jahres:
Des-Kontrol bei der Semana Grande, ich dachte noch die ganze Zeit den Bassist kennst doch - war Hodei von Arkada Social
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
Glücklicherweise kann ich hier ein Blank setzen;-)
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
The Guilty Brigade
Top-Alben 2018:
Blackout Problems - KAOS
Grizzly - Polaroids
Machine Head - Catharsis
Farmer Boys - Born Again
Top-Songs 2018:
Blackout Problems - Rome & Queen
Farmer Boys - Mountains/Stars
Machine Head - Catharsis
Grizzly - Parents Nightmare
The Guilty Brigade - Como El Hierro
Top-Konzerte 2018:
Metallica - beide Shows mit Halo On Fire, leichter Vorteil für Show Nr. 2
Machine Head in Wien
Stick To Your Guns aufm Southside
natürlich alle Shows unsere Freunde der Emil Bulls, Itchy, Grizzly und Blackout Problems
Top-Festivals 2018:
Southside
Man merkt so ganz leicht daß ich nicht oft auf Festivals bin, aber der Tag war Bombe!
Musikalische Überraschung des Jahres:
Des-Kontrol bei der Semana Grande, ich dachte noch die ganze Zeit den Bassist kennst doch - war Hodei von Arkada Social
Musikalische Enttäuschung des Jahres:
Glücklicherweise kann ich hier ein Blank setzen;-)
Persönliche Neuentdeckung des Jahres:
The Guilty Brigade
Meist erwartetes Album 2019:
Kaotiko - ganz klar, 8.2.19 wird ein Festtag!
Ich möcht allen Beteilgten an der Stelle für die tollen Erlebnisse danken, als da wären:
x-mas cooking
Frohe Festtage - ich hoff ihr lasst es euch gutgehen. Bei mir wird das Fest chillig und ich mach es mir recht einfach. Wobei sich meine Küche 2018 durch Einfachheit auszeichnet. Nach dem Tag in Ulm gibt es daheim ein recht schnelles Gericht mit LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle mit knuspriger Zwiebel
Am heiligen Morgen geht es geradewegs weiter mit Kaotiko und HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Das Zeiteisen schreitet Richtung Mittagessen und als Remminiszenz an den Samstag gib es ein Itchy-Songdish mit KEEP IT REAL:
Eismeer-Forelle poeliert/Carbonara/Brunnenkresse
Erstmal setz ich mir aus Abschnitten und Suppengrün mit Tomatenmark und Paprika einen Fond an. In dem gare ich mit Sahne die Risoni zu Ende und poeliere den Fisch. Für mehr Carbonara gibt es knusprigen Speck. Die Brunnenkresse kommt frisch und als Öl auf den Teller.
Zum neuen Brett von Kaotiko VIOLENCIA kam mir beim Text und Video die Idee einer Schlachtplatte. Sarteneko ist die baskische Antwort drauf mit verschiedenen Würsten wie Morcilla, Chorizo mit Ei und Kartoffeln. Das wollte ich kreativer darstellen:
Sarteneko VIOLENCIA
Als bekennender Fan der Txistorra hab ich mich dem Thema angenähert indem ich Cevapcici so abschmecke. Paprika, Piment d' Espellete, Knoblauch, Zwiebel, Petersilie und Estragon-Senf. Mir fiel auch wieder Carne con Tomate ein, also mach ich erst einen Tomatenfond. Der wird mit Röstzwiebel und Sahne mit Cafe de Paris und Cidre-Essig abgeschmeckt und eingekocht. Die Morcilla und Kartoffel thront als Blunzn-Knödel auf dem Ei. Das stelle ich mit Speck, Spinat etwas Sahne und Kren-Senf als eine Art Carbonara dar. Brunnenkresse als Öl und frisch gezupft sind die Deko.
Wenn ich schon so eine tolle Masse habe mach ich Fleischküchle. Inspiriert von MT. MADNESS der Emil Bulls und der weihnachtlichen Gewürzbomben mach ich einen Burger. Als ob ich mich mit Gewürzen seit Naschmarkt-Besuchen zurückhalten würde. Es ist so eine Art "Salzburger" geworden, eine Art Zusammenstellung wie in der Pommes Boutique.
Txili-Txeese-Salzburger
Für das Bun mach ich einen Teig mit dem Salz aus Salzburg, ordentlich Zucker, Milch, Wasser und Hefe. Die Burger-Sauce ist eine Emulsion aus Milch, Sahne, Eigelb, Estragon-Senf, Kren-Senf und Kürbiskern-Öl. Semigetrocknete Tomate, Brunnenkresse, Speck und Heidi-Käse vollenden den Burger. Dazu mach ich Pommes mit Petersilie und Bergkäse. Dazu kommt eine BBQ-Sauce aus Tomate, Cidre-Essig, Worcestershire-Sauce und Cajun Spice.
Da wir es gerade von Kartoffeln und Käse haben... RAUSCHEN von den Donots ist der Pate des nächsten Tellers. Wenn die Herzen lauter als Bomben schlagen möcht ich mit einem vegetarischen Gericht durch Österreich festhalten.
Kaspressknödel/Tomate/Brunnenkresse
Auf jeder Frequenz... das Gericht fängt mit dem Knödel in Tirol an der dort aus Kartoffeln hergestellt wird. Die Sauce besteht aus Tomate, etwas Sahne und Baharat und steht für Wien und den Naschmarkt. Ein Salat mit Brunnenkresse, Estragon-Senf, Bieressig und Kürbiskernöl macht den Gang frischer.
Wie immer bei so einem Artikel ein süßer Abschluss mit einem Dessert inspiriert von POLVORA LEGAL. Bei dem Song von Kaotiko dachte ich an baskische Weihnachten.
Also an Intxaursaltsa was ein eigentlich einfaches Dessert ist. Nüsse, Zimt sind tonangebend. Äpfel fand ich passend und Polvoron, ein Gebäck mit Nüssen. Mein Markenzeichen mit einem Crossover, vorzugsweise Österreich, verpacke ich mit Topfen.
Intxaursaltsa, Polvoron, Schmarrn!
Ein Biskuit mit Beeren-Gsälz und Topfen bildet den Schmarrn. Der wird ausgestochen und mit Kompott aus Äpfeln, Lemon-Curd und Lebkuchen-Gewürz gefüllt. Panna Cotta aus Topfen mit Vanillezucker kriegt eine lustige Form. Lila Schnee ist der Abschluß zum Abschluß.
