November
Angekommen im November. Der Flug zurück war natürlich pünktlich. Ich bin immer von der letzten Reise besonders angetan und inspiriert. Erst recht wenn die Einkäufe sozusagen eine Schnauze voller Wien sind. Damit hab ich wieder Material. Der Eintrag hier wird wieder einer über zwei Wochen, fand ich ganz lustig letztens.
Essige, Gewürze, Öl, Senf und ein Heftle am Flughafen hab ich u.a. gekauft. Das Wochenende war wieder sehr lohnend. Ob es Wildfisch Crudo im NENI, Pastinake mit Oliven und Nüssen im grace oder Gansl ist um nur einige Beispiele zu nennen. So langsam beginnt danach wieder die heimische Kocherei. Erstmal mach ich Zaatar-Brioche.
Etwas Kraut ist noch eingefroren und wird zur Kraut-Pasta mit Käse und Schnittlauchöl. Danach wird eingekauft. Damit ist der Kühlschrank wieder so gefüllt daß man was damit anfangen kann. Wie Fleischküchle machen. Mit dem vorhandenen Zaatar Brioche mach ich den Burger inspiriert von WILLKOMMEN.
Txeese-Burger mit Muhammara & Gemüse
Wir haben:
- Zaatar-Brioche
- Fleischküchle mit Bergkäse
- Muhammara aus Paprika, Dukka und Cashew
- Salsa aus Zwiebel, Pilzen, Karotte, Apfelessig und Kreuzkümmel
- mit Sumach und Apfelessig marinierte Karotte
Mit im Einkaufskorb Querrippe oder neudeutsch Short Rib genannt. Das schmore ich mit Zwiebel, Tomatenmark, Tomatenessig, Zaubergewürz und Ras El Hanout bis sich der Knochen löst. Das Fleisch wird im Anschluß ausgelöst und fein gehackt. Einen Teil davon wickle ich zu einer Rolle ein. Der andere Teil kommt wieder zurück in die passierte Sauce.
Freitag und der nächste Einkauf, aufm Markt. Dieses Mal sogar mit Einkaufszettel, denn für die nächsten Gerichte ist die Idee beinahe fertig und es fehlt noch etwas Zeug dafür. Im U4 läuft bei jedem gepflegten AtR mindestens einmal Korn. In den 2000ern hab ich die Band gefeiert und live gesehen, danach irgendwie den Draht verloren. GET UP! lief letzten Freitag, den Song finde ich sehr gelungen und bringt mich auf die Idee für ein Pintxo diesen Freitag.
Freitag und der nächste Einkauf, aufm Markt. Dieses Mal sogar mit Einkaufszettel, denn für die nächsten Gerichte ist die Idee beinahe fertig und es fehlt noch etwas Zeug dafür. Im U4 läuft bei jedem gepflegten AtR mindestens einmal Korn. In den 2000ern hab ich die Band gefeiert und live gesehen, danach irgendwie den Draht verloren. GET UP! lief letzten Freitag, den Song finde ich sehr gelungen und bringt mich auf die Idee für ein Pintxo diesen Freitag.
Short Rib mit Muhammara, Paprika, Schnittlauch & eingelegtem Rettich
Die eingesetzte Rolle vom Short Rib wird in Scheiben geschnitten und angebraten. Nebenher läuft etwas Schmor-Jus. Geschmorte Paprika fein geschnitten wird mit etwas Tomatenessig mariniert. Zusammen mit Muhammara, eingelegtem Rettich, frischem Schnittlauch und Schnittlauchöl wird das kleine und feine Gericht gefällig arrangiert.
Konträrer könnten die beiden Freitag nicht sein. Letzte Woche, flanieren und planieren, diese Woche wieder selbst am Herbst. Die Schnittmenge sind Rock und Levante. Ich setz einen Joghurt mit Tahina, Tajin, Kremser Senf, Sal und Zitrone an. Im Anschluß mach ich ein Maroni-Mousse wie es im Stuwer stattfinden könnte.
Der Samstag beginnt mit Pintxos oder besser gesagt mit der weiteren Fertigung eines Desserts. ONE CHOICE von The Ghost Inside hab ich letzten Sommer verkocht. Aufgrund der Erfahrung im Stuwer vor allem das Dessert betreffend finde ich es könnte auch eine Herbst-/Winter-Version geben.
Mir gefiel besonders das Maroni-Mousse. Also gleich mit eingekauft und das bildet den Sockel. Für den Apfel gibt es ein Kompott mit Zitrone und Vanille sowie ein Granite mit Zitrone. Im Bild oben der Ansatz für Juicys. Da wird der mit Zitrone und Zimt marinierte Apfel kurz im Ofen angetrocknet. Pistazie ist das Topping auf die Nachspeise.
Lustig geht es weiter mit einem weiteren Gericht vom Short Rib. Später mehr dazu. Weil es so gut läuft mit Schmoren mach ich das auch mit einer Rehkeule. Dabei verfolge ich einen Ansatz wie Gulasch mit Paprika, Majoran, Zaubergewürz, Chili sowie Hausessig und Zitronenpfeffer. Sozusagen ein Naschmarkt-Reh. Ein paar Flädle mach ich auch noch sowie einen Weißbier-Karamell.
Sonntag gehts los mit gefüllten Flädle und CIGARETTE SCARS.
gerolltes Cubano mit Paprika und Bier Blanc
In das Flädle kommt eine Masse aus Rosmarinschinken, Bergkäse, Kürbisfrischkäse und Essiggurken. Der Karamell wird mit Butter emulgiert und komm unter das im Ofen gebackene Flädle. Drauf kommt ein Salat aus gegrillter Paprika und Essiggurke, Schnittlauch und Muhammara.
ESCUPO FUEGO dreht sich immer um eine falsche, saisonale Carbonara.
Karbonara Kalor
Der Ansatz der Sauce ist mit Karotte, Pilzen und Maroni. Das wird mit Rinderjus und Sahne aufgefüllt sowie mit Chili abgeschmeckt. Chorizo als Öl und in dem Öl knusprig gezogen gehört immer zu dem Gericht. Die Pasta wird zum Anrichten mit der Sauce und Kürbisfrischkäse sowie Petersilie vermischt. Bergkäse und noch mehr Petersilie vollenenden diesen Gang.
Danach geht es mit dem bereits beschriebenen Reh weiter, in zwei Gängen. Der erste Gang ist inspiriert von back 2 the wild von City Kids Feel The Beat. Darin geht es um ein Leben jenseits von Social Media und dem ganzen Schnelllebigen. Das projeziere ich auf meine Leidenschaft fürs Wandern und was mir dabei so einfällt. Ich finde das dieser Einklang mit der Natur sich auf meine Küche überträgt. Einhergehend mit dem Thema Wild und der Stadt Wien haben wir nun dieses Gericht:
Backfleisch-Salat mit Reh, Wachtelbohnen, Spinat, Estragon & Curry
Wir haben:
- Salat aus Wachtelbohnen mit Estragonsenf und -essig
- Juliennes aus jungem Spinat
- Tempura aus geschmortem Reh mit Curry und rotem Maismehl
- Tahin Tajin Joghurt
- Currypulver
- Walnußöl
- Petersilie
Die guten Jungs von Stereo Dynamite bringen ebenfalls neue Musik raus. Mit GLEICHGEWICHT ist der Titel plakativ gewählt. Übertragen auf meine Kocherei geht es um Proportionen, Aromatik und letzten Endes um mein Inneres. Wenn die jetzt auf Deutsch singen heißen die dann bald Musikanlagen Sprengstoff?
Rehgulasch mit Brokkoli, Pilzen, Mungobohnen & Karotte
Hier haben wir:
- Püree aus Brokkoli-Stiel mit Spinat und Jalapeno
- Ofen-Brokkoli
- Champignons
- Salat aus Mungobohnen
- Rehgulasch
- knusprige Karotte mit Paprika
- Piment d' Espellete
ONE CHOICE markiert die Halbzeit in diesem Eintrag. Dieses Postre Pintxo gefällt auch Zach, dem Gitarristen von TGI, mit Kommentar auf Instagram. Darauf reagiere ich irgendwo zwischen Stolz und Schnüff:-)
Der 8. November ist für mich ein bemerkenswerter Jahrestag und dieses Jahr jährt sich der erste Besuch eines Metallica-Konzerts zum 25. Mal. Was hab ich da drauf hingefiebert, mir überlegt welches Shirt ich anziehe und bin an diesem Freitag ziemlich nervös nach Stuttgart gefahren. Immerhin als Fanclub-Mitglied hatte ich die Gelegenheit die Band zu treffen. Am Ende kam "nur" Jason, aber einen meiner damaligen Helden vis-a-vis und ein tolles Konzert erleben bleibt mir immer noch in bester Erinnerung. AIN'T MY BITCH war damals auf der Setlist und steht Pate für den folgenden Teller. Irgendwo zwischen Österreich und Levante, zwischen NENI uund Petz:
Short Rib mit Maroni, Kürbis, Champignons, Tahin-Tajin-Joghurt & Holzknechtnocken
Im Heftle vom Flughafen stehen Holzknechtnocken, noch nie gehört. Eigentlich ein einfacher Wasser-Mehl-Teig gegart und ausgebacken. Ich mach das mit Grieß, Mehl und Semmelbrösel sowie Butter. Das kommt zu diesem Arrangement:
- geschmortes Short Rib mit Maroni und Spinat
- sautierte Champignons
- eingelegter Kürbis
- Joghurt mit Tahina, Tajin und Zitrone
- Öl von gebranntem Lauch
- Tomatenpulver
Reisen bildet ja bekanntlich. Bei Babettes in Wien hab ich mal wieder vorbei geschaut. Dort Piment d' Espellete zu astronomischem Preis. Fast wie Vanille und Safran weil wohl die Ernte nicht so gut war. Daheim schau ich nochmal und kann noch günstig was erwerben, ich Sparfuchs.
Ich sortiere mal wieder und stelle fest daß es auf ein paar Euro bei Gewürzen bei mir auch nicht angekommen wäre. Einhergehend mit x Essigen und Ölen ist die Auswahl mittlerweile enorm. Davon landet auch wieder was in den abendlichen Produktionen unter der Woche. Sauce mit Rinderfond, Tomatenessig, Tajin und Tamarinde sowie Kremser Senf Hummus mit Kreuzkümmel entstehen. Am perfekten Hummus arbeite ich immer noch, finde jedoch heraus daß kaltes Wasser tatsächlich für das Atrribut "cremig" hilft.
LA LLAVE O LA VIDA ist als Gericht genommen ein alter Gassenhauer. Als Song genommen gibt es den auch ein paar Jahre. Zusammengeführt gibt es immer Kässpätzle mit Manchego mit etwas Knusprigem und einem Gemüsegsälz.
LA LLAVE O LA VIDA ist als Gericht genommen ein alter Gassenhauer. Als Song genommen gibt es den auch ein paar Jahre. Zusammengeführt gibt es immer Kässpätzle mit Manchego mit etwas Knusprigem und einem Gemüsegsälz.
Das Gemüsegsälz entsteht wahlweise aus Paprika, Tomate, Zwiebel oder Kürbis, einem Essig mit etwas Restsüße und etwas Schärfe. Hier ist das Topping ein Zwiebelgsälz mit Apfelessig und Paprika, frischer Schnittlauch sowie ganz klassisch Schmelze.
Diese Woche hat sich übrigens Peter Zinter sehr sympathisch durch Silvia Kocht bewegt. Wer gleich am Anfang Beamtenforelle mit einbrennten Hund und Krokodü macht punktet bei mir. Weitere Punkte gibt es für Kommentare was das ständige Begrünen soll. Guter Typ, tolle Gerichte, Chapeau! Eine Maßgabe fürs kommende Wochenende.
Wo es Spätzle gibt da sind Linsen nicht weit. Mit denen mach ich mal was ganz anderes nachm Garen. Mit eingelegtem Kürbis, Zitrone, Honig und Chakalaka find ich das hinreißend. Gebacken wir auch mal wieder, Weckle mit Joghurt, Milch, Wasser, Hefe, Salz und Zucker. Schwarzer Sesam vom Naschmarkt drauf und dabei überlegen was man so drauf machen könnte. Der Blick geht dabei mal ins Gefrierfach. Der Blick bietet sich vor dem üblichen Einkauf aufm Markt an. Das heißt allerdings noch lange nicht daß ich konkrete Pläne verfolge. Manchmal frage ich mich daheim beim Einräumen was ich mir beim Kauf gedacht habe. Vermutlich "schaut gut aus - her damit". Ein Beispiel - Süßkartoffel stand auf der Liste, Steckrübe ist es geworden.
Wir haben Hummus und die Linsen, die Zeichen stehen auf MURDERER. Das ist einer der sinnbildlichen Teller für die Nikkei-Cuisine aus Levante und Mexiko.
Wir haben Hummus und die Linsen, die Zeichen stehen auf MURDERER. Das ist einer der sinnbildlichen Teller für die Nikkei-Cuisine aus Levante und Mexiko.
Aguachile Levante
Wir haben:
- Hummus
- Limoni-Linsen mit Kürbis und Chakalaka
- Saibling
- knusprige Karotte
- gebranntes Lauchöl
- Pflücksalat
Bei der Dekadenz was Verarbeitung der Karotte betrifft bleibt von der etwas übrig. Ebenso ist einiges vorhanden wie Huhn mit Pilzen, Hummus ist eh mehr als genug. Machen wir uns ein Chicken Pita:
Danach werf ich den Ofen an, mach Pulled Kürbis, Käs Leberkäs und aufm Herd ein Steckrübenpüree.
Nachm Frühstück am Samstag gehts lustig weiter. Van Holzen haben ihr neues Album "Aus der Ferne" draußen. Morecore beschreibt es als schwere Klänge mit intelligenten Texten. Das ist immerhin besser als intelligente Klänge mit schweren Texten. Mir gefällt die Musik immer besser von den drei Ulmern. Die Vorabsingle BISS hab ich schonmal verkocht und gibt es jetzt als Nudelsalat.
Nudelsalat Kontxa
Ein BISS Wien mit Schinken, Gurkerl, eingelegtem Kürbis, Estragonessig und Wiener Sauerrahm mit Estragonsenf, Estragonessig und Dukkah von Babettes.
Der Lunch geht mit zwei Gängen weiter:
PUNKY CONTENTO
Käs Leberkäs mit Pulled Kürbis & Estragonsenf
Hier reicht eigentlich der Titel, ergänzt um etwas Pflücksalat.
KEEP IT REAL
Saibling mit Carbonara
Es gibt mal wieder Carbonara und die mit Eiern, allerdings wieder falsch. Südtiroler Speck wird ausgelassen, mit etwas Hühnerfond, Kürbis, -frischkäse und Sahne zu einer Sauce. Das Ei gibt es als Kaviar von der Forelle. Ergänzt wird der Saibling mit Schnittlauchöl.
Zufällig komm ich auf OUT FOR BLOOD, einem Song von Code Orange. Manchmal ist Social Media doch informativ. Die Inspiration dabei ist ein Tartellete so wie neulich im Grace. Drin etwas Maiz, etwas Mochi und viel Hardcore Cuisine.
Reh-Tartellete mit Kürbis und Wiener Sauerrahm
Der Wiener Sauerrahm passt auch hier aufs Gericht. Reh Birria besteht aus Gulasch abgeschmeckt mit Tajin. Alles kommt auf ein Tartellete aus einfachem Mehl-Wasser-Teig mit Backpulver. Pulled Kürbis dazu sowie etwas Wildkräuter, ein herrlicher kleiner Gang!
GUERRILLERO NO VENCIDO ist die kulinarische Abbildung des knusprigen Huhns. Das taucht immer wieder auf und ist als Tier religiös gesehen sehr unproblematisch.
Txiken Katsu mit Karotte, Polenta & Ras El Hanout
Der Karottensalat wird mit Hausessig mariniert und mit Sumach am Teller mit etwas Wildkräutern. Das Huhn ist mit Ras El Hanout mariniert. In Tempura sowie mit Bröseln, Erdnüssen, Mohn und schwarzem Sesam wird das Katsu draus. Polenta gepresst und Ras El Hanout Lack komplettieren den Teller.
Wie in der Spelunke gibt es jetzt auch daheim roten Muskateller. Passt zum Gericht und eröffnet den Abend. An dem besuche ich Tobi in der Krone auf ein paar Bierle. Weil ich den Kragen nicht voll kriegen kann geh ich noch ins Höfle. Gar nicht übel so ein Streifzug durch die Heimatgemeinde. Danach schlaf ich wie ein Engele und das Frühstück fällt aus.
Der Sonntag beginnt mit einem neuen Gericht inspiriert von GINI. Der Song von Van Holzen bringt mich auf die Idee für eines schöne Vorspeise. Ich lüg dich so gern an... dem Aussehen nach ist es mexikanisch, die Aromatik bewegt sich jedoch eher in Indien. Die Technik bewegt sich dabei zwischen Mochi am Markt und der Umar Fisch Bar.
Tostada mit Tikka Masala Lachs, eingelegtem Rettich und Tomatenfrischkäse
Aus blauem Maismehl mach ich die Tostada. Der Lachs ist mit Salz, Zucker und Tikka Masala gebeizt. Danach kurz geflämmt. Verhackerts von eingelegtem Rettich, Frischkäse mit getrockneter Tomate und Spinat ergeben ein schönes Gericht.
STLL ALIVE von The Ghost Inside ist die Idee von Fleischküchle mit Steckrübe zu präsentieren.
Butterschnitzel mit Steckrübe, Tamarinde & Wiener Dukkah
Tamarinde ist Wiederentdeckung des Jahres, serviert in der Umar Fisch Bar. Daheim gleich ein Glas mit der Paste besorgt und hier kommt es in die Sauce. Die Steckrübe wird zum Püree mit Wiener Dukkah (von Babettes) und in Hühnerfond mit Chili in Juliennes zu einer Pasta. Ergänzt wird das Gericht von Bohnensalat, Spinat und Kartoffelchips.
Butterschnitzel mit Steckrübe, Tamarinde & Wiener Dukkah
Tamarinde ist Wiederentdeckung des Jahres, serviert in der Umar Fisch Bar. Daheim gleich ein Glas mit der Paste besorgt und hier kommt es in die Sauce. Die Steckrübe wird zum Püree mit Wiener Dukkah (von Babettes) und in Hühnerfond mit Chili in Juliennes zu einer Pasta. Ergänzt wird das Gericht von Bohnensalat, Spinat und Kartoffelchips.
Vom Gänsehäufel über den Naschmarkt zu mir heim, Pate ist VOYAGE OF THE DAMNED von Tenside.
Kein Dessert beendet den Eintrag, ich hab die Sahne schon vorher verkocht und mir fiel dieses Wochenende auch nix cooles ein. Also gibt es nochmal Backhendl, vorher mit Paprika mariniert und in Tempura ausgebacken. Desweiteren gibt der Kühlschrank so einiges her. Kremser Hummus, Pulled Kürbis, Bohnensalat. Pflücksalat und Trüffelgouda werden mit Haselnußöl und Piment d' Espellete zu einem sehr edlen Gang.
Wien, langes Wochenende
Der Samstag beginnt spät und beim Leberkas Pepi. Das liegt auf dem Weg zum Naschmarkt und somit zu Gegenbauer und Gewürzland. Gern halte ich mich hier sehr lange auf. Den Nachmittag rundet ein Spaziergang am Belvedere und in der Stadt ab. Und ein erneuter Besuch im Café Mozart.
Abends steht Grace aufm Deppenzettel. Da wird produktorientiert und reduziert gekocht. Genau meins.
Sechs Gänge werden es und beginnt mit zwei vegetarischen Vorspeisen. Im Bild ein Buchweizen-Tartellete mit Kürbis, Zwiebel und Liebstöckel-Mayo. Auf der Karte stehen nur die Zutaten, nicht die Ausführung.
Die zwei Fischgänge sind ebenfalls so toll gemacht. Bei dem Zander im Bild denke ich mir daß es arg reduziert ist mit dem Brokkoli-Stampf und knuspriger Topinambur. Aber mehr brauchst du nicht, da stimmt es einfach.
Der Fleischgang enthält noch ein Apart. Passend zum Schwein gibt's Grammelknödel im Süßkartoffelteig. Das Dessert überzeugt wie auch Ambiente und Service.
Churro mit Orangen-Schokoladen-Ganache sowie tolle Weine runden einen gelungenen Abend ab.
Der Abend findet desweiteren in der Spelunke und der Bar am Hotel statt. Nicht lang aber es reicht auch. Sonntag, heute bin ich früh auf, also zwischen neun und zehn. Das Frühstück möchte ich im Oefferl haben. Die haben neben Gebäck ein Bistro, toll eingerichtet und Eggs Benedict gut ausgeführt.
So geht's nach Schönbrunn. Da freue ich mich sehr den dort ist es im Herbst sehr schön.
Noch mehr Bewegung gibts in der Stadt.
Wenig überraschend geht's zum Essen. Ins Stuwer zum Gansl mit Anna, Fly, Andi und Ferdi. Saulustig ist es und vom Stuwer super gekocht. Ganslsuppe, Gröstl und Birne mit Maronimousse, Vanillehippe und Haselnüssen macht Spaß.
Wieder endet der Abend in der Spelunke bei guten Getränken. Halloween muss nicht sein, denn nächsten Tag ist Rückreise. Da möchte ich nochmal spazieren und ein Schnitzel. Ganz unspektakulär und wer mich kennt daß ich an der Abreise eh sentimental bin. Eine schöne Zeit war das wieder.
Im Meissl & Schadn ist es wieder perfekt. Ich stelle fest daß ich ein Jahr rauchenfrei bin. Das und diese Reise stimmen mich sehr happy. Bussi Baba!
Wien, Prolog
Vienna Calling, dem Ruf folge ich. Mit einer Übernachtung in LE. Ich hatte Glück zur Messezeit überhaupt ein Hotel zu kriegen. Das beschert mir einen Spaziergang in das Städtle. Mais ist wohl weniger beliebt hier und wird erst gar nicht geerntet.
Mein Futtertrog heute sehr traditionell und schwäbischen. Dann fällt mir noch die Bar ein die mir Alex empfohlen hat. Sehr nett da, es wird mehr als ein Getränk. Überhaupt sind hier die Leute sehr nett. So schläft es sich schön. Ich bin entspannt und schlafe dieses Mal wirklich gut.
Wie gesagt, Wien ruft laut und ich bin pünktlich da. Ich erfreue mich an der Morgenstimmung und auf einen schönen Herbsttag. Als sich der Check In verzögert und ich nach Pünktlichkeit frage wird prompt der Flug gestrichen. Die Maschine kam vorher zu hart auf und wird nicht freigegeben. Umgebucht bin ich für einen Flug 10 Stunden später. Da hilft aller Protest nichts. Also Hotel anrufen, Reservierung stornieren, Beschwerde schreiben und rein nach Stuttgart.
Die Fritti Bar, herbstliches Stuttgart und schönes Wetter lindern das etwas. Aber ey, das ärgert mich. Was ist das für ein Management? Mir ist das einmal passiert, dann waren es halt zwei Stunden. Das ist ein Tag der da fehlt, völlig inakzeptabel. Kurz schau ich nach einer Zugverbindung und wäre tatsächlich früher da. Aber was das kostet... solang nicht klar ist der das zahlt schlage ich die Zeit tot. Und wer mich kennt weiß dass ich das hasse.
Koffer wieder ausgeben lassen, wieder einchecken, während dessen aus der Hotline geworfen werden und zehn Stunden später bin ich tatsächlich im Flieger. Der Koffer in Wien kommt schnell, die nächste Bahn in die Stadt jedoch nicht so bald. Nochmal ne Stunde brauchen? In Anbetracht dessen daß heute kein dreistelliger Betrag fürs Essen fällig wird, eine Erstattung jetzt aussteht lässt mich dekadent das Taxi nehmen. So bin ich um halb zehn im Hotel und zehn Minuten später in der schnuckeligen Bar gegenüber. Dem folgt ein Besuch der Spelunke und ein Käsekrainer am Schwedenplatz. Gute Nacht, morgen schaut die Welt anders aus.
PS - Reservierung war nicht sooo schlimm wenn das Restaurant nicht mal zurückschreibt.
interlude
Es ist eine ganz besondere Woche in der meine eigene Kulinarik kurz gehalten wird, denn es geht nach Wien. Hätte ich selbst nicht gedacht sondern eher an einen weitern Lockdown. Nutze ich die Freiheit und das lange Wochenende für eine neue Fresskapade. Es wird schon so eine Art Best Of und auch wieder nicht. Ein Kurztrip ist eben kurz, also alles ausm Sommer geht nicht und mit Heunisch & Erben möchte ich was neues besuchen. Hatte ich schon lang aufm Radar. Am Sonntag Abend obendrein wie üblich eine etwas kleinere Auswahl an Gelegenheiten. Vielleicht wird es so etwas wie Plachutta. War ich schon lang nicht mehr. Die haben da eine Bildergalerie mit Prominenz "die Welt zu Gast bei Plachutta". Ich frage mich (ihr euch wohl auch) warum ich da eigentliche fehle. Zwischen Alice Cooper und Klaus Meine würde ich mir sehr gut gefallen.
Neue Woche - neue Restle, altes Gericht mit Tratas:
Neue Woche - neue Restle, altes Gericht mit Tratas:
Txoripan
Da muß ich mich mit mexikanischer Küche beschäftigen um zu begreifen daß "Txoripan" Chorizo-Brot heißt. Hätte man auch selbst draufkommen können. Oder in der TOPA Sukalderia fragen. Dort kommt die Inspiration her und wird in einem Käsweckle umgesetzt. Mit Kürbiscreme. Sarepta Senf, Tomatengsälz, marinierter Himbeerkarotte und Schnittlauch.
PVC schaut auch kurz vorbei:
Asterix und der Greif ist erschienen, in den Artikeln vorab zu lesen daß Asterix in der Moderne angekommen sei. Die Frage ist immer ob man das möchte. Mir war das letzte Album zu modern. In diesem jedoch ist die Story für meine Begriffe gut umgesetzt. Der Titelheld ist im ganzen Album zu sehen und verdient innerhalb der Geschichte auch diesen Begriff. Einzig das gallische Dorf ist nicht zu sehen, da zählt das letzte Bild mit dem Festmahl jetzt nicht unbedingt rein. Mein Festmahl ist eine Pizza mit Schinken, Frühlauch-Tomatensauce und dreierlei Käse.
Einerseits räumt das den Kühlschrank und andererseits hat das L'Unica am Mittwoch zu. Das ist übrigens mein Park Sleep Fly Tag. Ich bin gar nicht mehr so scharf drauf morgens zu testen wieviel Stau ist und wo ich einen Parkplatz kriege. Seit das Parkhaus in Filderstadt voll, ich knapp dran war und mich auf der Rückreise gefragt habe ob mein Auto nicht abgeschleppt wurde ist das eine schöne Lösung. Noch schöner wäre es halt wenn der Lieblingsitaliener offen hätte. Kommt man allerdings nicht ganz so vollgefressen heim. Wenigstens vorerst - stay tuned!
COCINA DINAMITA
Sodele, mal wieder ein Eintrag aus einer Woche, wird es nicht ganz so lang. Hat allerdings Spaß gemacht, vor allem mit den beiden kreativen Wochenenden. Es ist immer wieder faszinierend wie neue Dinge entstehen. Und wie bunt es gerade ausschaut. Allgemein hab ich wohl selten so farbenfroh und aromatisch gekocht wie derzeit.
Die neue Puraposse macht nach wie vor Spaß, ich bleibe an A PIKO Y PALA hängen. Pflücken und schaufeln inspiriert mich für ein Gericht zum Thema erdige Aromen.
Kartoffel mit Bete, Thalasso-Creme & Petit Basque
Die gelbe Bete gare ich in Alufolie im Ofen. Geschält und fein gewürfelt wird mit Apfelessig, Piment d' Espellete und Walnußöl ein Salat draus. Drauf kommt die Creme und ein Kartoffelkrapfen. Frisch geriebener baskischer Käse schließt dieses Pinxo ab.
Übrig sind noch PHANTOM PAIN...
Brathendl Pasta
... und POSTRE VA A CAER
Das ist mal ein Lunch! Selten waren Restle so gut und noch die ganzen Gerichte vorhanden am Montag. Das gilt auch abends für PUNKY CONTENTO...
Arriba Leberkäs mit Pulled Kürbis, Ixnipek & Pfefferonisenf
... und NUESTRO DIA LLEGARA
Käs Leberkäs Taco mit Essigkürbis, Estragonsenf & Ixnipek
Ich hab mir im Sommer den gleichen Estragonsenf mitgenommen der mir im Billa kredenzt wurde. Den Kürbis leg ich ähnlich wie Essiggurke ein, in einer Lake aus Wasser, Essig, Salz, Zucker und Senfkörnern. Ixnipek komplettiert den Taco.
Ich hab noch etwas Gemüse übrig, Kraut bspw.. Mit dem mach ich einen Krautsalat. Mit Frühlingszwiebel setz ich Tomatensauce an, das Grün röste ich im Ofen und lasse es in Sonnenblumenöl ziehen.
ALL I WANT von A Day To Remember hab ich mal vor Jahren verkocht. Dem Prinzip weltoffen folge ich wieder, auf witzige Art und Weise. Nürnbergerle mit Kraut ist ein Klassiker, hier sehr weltoffen präsentiert und gewürzt.
Nürnberger Taco Welt
Indien und Mexiko - es geht tatsächlich! Auf den Taco kommt Currysauce, drauf Nürnbergerle. Der Krautsalat ist mit Estragonsenf, Apfelessig und Walnußöl angemacht. Einige Ixnipek Zwiebeln, Steirer Sauerrahm und Currypulver vollenden dieses Gericht.
Das Gericht ist so gut daß ich nochmal Würstle kaufe (!) und nach Heimkehr eine Currysauce koche (!!). Es läuft eh, also mach ich mit Zwiebel, Kürbis und Sahne einen Ansatz für Kässpätzle. Da so ein Kürbis einiges hergibt lege ich kleine Würfel ein (in der Lake Muscovadozucker und Chili) und mach mit dem Rest eine Creme. Die wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Zaubergewürz, Kreuzkümmel und Tajin. Eingelegt wird auch ein Rettich, dünn aufgehobelt mit Essig, Honig, Salz und Wasser, drauf noch etwas Würzöl. Das ist schon wieder etwas wednesday flavours.
Derzeit ist Mittwochs auch The Taste. In der Staffel hab ich noch keine Folge zu Ende geschaut. Auch jetzt nicht obwohl mit Martin Klein einer meiner Lieblingsköche da ist. Ich warte immer noch auf die Einladung zum großen Leberkäs Menü im Hangar;-) Nur warum soll ich eine Folge anschauen wenn eh alle im Finale sind und keiner ausscheidet? Ich finde es übrigens immer sehr schmeichelhaft wie oft ich auf das Format angesprochen werde. Also sobald eine neue Staffel von The Taste kommt gibt es Menschen die mich da gern sehen würden. Ihr wisst gar nicht wie kurz eine Stunde und wie klein der Löffel sein kann. Stellt euch mal mich mit Rosin oder Raue im Team vor - da würde der Begriff "Siedepunkt" wohl eine neue Bedeutung erhalten.
Mit LA LLAVE O LA VIDA gibt es einen Klassiker.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Der Ansatz mit Zwiebel und Kürbis geht da rein genaus wie Steirer Rahmkäse, Kürbisfrischkäse und Manchego. Schmelze, geröstete Kürbiskerne und Zwiebel mit Hausessig und Paprika eingekocht, schee ist es.
Markt ist wieder und es heißt bewusst einkaufen. Das versuche ich mehr als sonst, denn nächste Woche geht es auf eine kleine Reise und morgen bin ich auch unterwegs. Wie es immer so ist - heute wäre ich richtig fündig geworden. Ich muß mich wirklich zusammenreißen. Im Hinterkopf habe ich was noch im Kühlschrank ist - wie zum Beispiel alles für das aktuelle ALL I WANT.
Es geht immer um das Detail um den Unterschied auszumachen. Wie auch beim nächsten Gericht - SITUATIONS von Escape The Fate hat der liebe Mäx in einem der Streams aufgelegt. Ich lege es sozusagen wieder auf:
Alb-Lamm mit baskisch Kraut, Kürbis Macadami & Lauchöl
Es gibt wieder baskisch Kraut. Das ist kein offizieller Titel oder Rezept sondern einfach wie ich mir das vorstelle. Mit Tomatensauce, Hühnerfond, Paprika und Piment d' Espellete ist es der Sockel zum Lamm. Kürbiscreme, eingelegter Kürbis, gehackte Macadamia und das Öl von gebranntem Lauch begleiten diesen Gang.
Ein Stück Muskatkürbis landet zerkleinert im Ofen mit Olivenöl, Salz und Tajin. Daraus wird der übliche Pulled Kürbis und kommt am Samstag mit nach Hohenheim. Samstag also richtig Cocina Dinamita. Die Fahrt verläuft bemerkenswert, denn heute sind besonders viel Idioten unterwegs. Die einen fahren ohne zu blinken auf den Standstreifen, die anderen wechseln Spuren wohl mehr als ihre Unterwäsche. Ich komm trotzdem heil am Schloß zeitgleich mit Alex an. Los geht es - Matchday!
Wie üblich steht Leberkäs auf dem Programm. Rein kommt der Kürbis, Saute von Zwiebel und Tomate, Petersilie und Madras Curry. Weckle mach ich, Duxelles mit Lauch und Champignons und Croquetas. Das sind doch so einige Handgriffe, macht aber Laune. Der Teig für die Weckle schaut soweit gut aus, meine Leberkäs wird in Form gebracht. Eine kleine Butterflocke (ein Block) landet mit geraspelten Karotten im Topf. Daraus wird eine abgebrannte Bechamel mit Paprikapulver und Petersilie, also die Masse für Croquetas, meine hauptsächliche Challenge heute. Zwischendurch stelle ich fest daß ich es mir nicht einfach mache. Andere proben so zu erstmal daheim oder machen vielleicht auch mal innerhalb der ganzen Zeit zweimal das gleiche. Aber nein, Croquetas und ein Leberkäs so noch nie gemacht wird es. Zusammen mit Backen, zwischenzeitlich arbeite ich die Weckle auf. Mit Lauch, Apfelbalsam und Kreuzkümmel mach ich Duxelles (eher eine Pilzsalsa) und einen Steirer Joghurt. Lustigerweise ist noch mein Ajada da, landet also auch drin.
Stileben Butterflocke - making of Croquetas
Den Leberkäs zieh ich aus dem Ofen, das schaut recht gut aus. Einer hat beim Stürzen jedoch eine Sollbruchstelle. Kompakt ist anders, dennoch geschmacklich hervorragend. Meine Weckle gehen in den Ofen. Massimo Bottura würde es "das Fladenbrot das keines sein wollte" nennen. Das geht eher hoch hinaus als in die Breite. Trotz einer Ansammlung handwerklicher Fehler wird es etwas. Jetzt noch die Croquetas formen (Masse ist sehr gut), panieren und ausbacken. Ohne Eigenlob - es sind die besten Croquetas die ich je gemacht habe. Die Masse hab ich in einem kleinen Blech geparkt, dafür werden es doch sehr viel Croguetas.
Die Zeit nutze ich voll aus, ich werd gerade so fertig und richte an. Wilder Brokkoli mit Schalotte und Sushiessig komplettiert das Gericht. In den meisten Weckle befindet sich oben ein Luftloch, das nutze ich für die Pilz-Salsa. Ich bin sehr zufrieden und was wichtiger ist - die Jungs und Mädels auch. Das macht Spaß und bedeutet mir auch nach 11 Jahren sehr viel!
Das ist übrigens Rafa... ein Leberkäs-Selfie! Ein super Koch und noch stärkerer Typ. Ich fühl mich überhaupt wieder pudelwohl. Im Abendservice ein paar Handgriffe. Was ich so mit anrichte und probiere begeistert mich. Auch das akutelle Menü ist sehr gelungen. Vielen Dank für den tollen Tag!
Nach so einem Tag wird es auch zu Hause wieder etwas feiner. Wobei SITUATIONS ja schon vorher fertig war.
An NUESTRO DIA LLEGARA merke ich daß ich deutlich mehr auf den Taco packe.
Käs Leberkäs Taco
Es liegt auch daran daß ich noch so einiges da habe und es sich gut ergänzt. Wir haben auf dem Taco Kürbiscreme, Käs-Leberkäs, Gürkle, Ixnipek, Schnittlauch und Pfefferonisenf.
Der gute Moritz von dem Blackout Problems hat eine eigene Band mit Emmerich. Ein Song namens AMILYA ist aus beiden Band ein Crossover, wunderschön und inspirierend. Meine Denkweise ist hier ähnlich wie die von Heiko Antoniewicz. Flavour Pairing, viel Technik um einen schönen Geschmack zu erzielen.
Huhn mit Karotte, Zwiebel, Sauerahm, Curry & Chili
Die Kombination aus Huhn, Karotte und Zwiebel stammt aus dem AFN. Insgesamt ist auf dem Teller:
- trettlisierte Hühnerkeule
- Püree aus Karotte und Himbeerkarotte mit Purple Curry und Currysauce
- Salat aus Himbeerkarotte und Zitronengrasessig
- Ixnipek
- Schnittlauch
- Purple Curry Pulver
- Saurrahm mit BBQ-Sauce, Kirschsenf und Tajin
- Ajada
Den Schlußpunkt setzt PVC:
ROCKTOBER
Mir fällt mal wieder nur eine platte Überschrift ein. Wir sind schon im Oktober und der Eintrag wird länger. Ich find es mal lustig wenn es über zwei Wochen geht. Und ich muss mir kein Motto überlegen. Damit ist schon ein Dreivierteljahr rum, die Hälfte davon hat sich daheim zugetragen. Unglaublich, diesen Monat steht nochmal eine Reise nach Wien an. Dabei ist es fast so als wäre ich gerade davon im Sommer heimgekommen.
TIJUANA JAIL
TIJUANA JAIL
Taco Al Levante
Dieses Mal mit roter Tomate mit Paprika und Zitronengrasessig.
Ob es die Saturday Night Projects noch im NOMA gibt weiß ich nicht. Bei mir war das früher Wednsday Flavours und irgendwann war ein Wochentag für so viel Geschmack nicht mehr genug. Fangen wir gleich am Montag an, denn für das nächste Gericht steht einiges an. Es gab von mir schonmal ein Gericht zu THE GUILTY PARTY von While She Sleeps mit Inspiration von Donosti. Hier haben wir jetzt einen Spaziergang durch Wien, traditionelle Küche mit etwas Orient.
Fleischküchle mit Kürbis & Semmelkren
Wir haben:
- Kürbiscreme mit Bockshornklee, Kreuzkümmel und BBQ-Sauce
- Kürbis mit Piment d' Espellete
- geröstete Kürbiskerne
- gebratene Pfifferlinge
- Sesam
- Fleischküchle
- Dukkah-Sauce
- Semmelkren mit Paprika als Biskuit
- Kräuter
- Kernöl
Aus dem Feiern raus kommt Rene Redzepi derzeit weniger. Erst drei Sterne, dann jetzt nochmal Top bei den 50 best restaurants. Läuft derzeit für das NOMA. Signifikant ist der Anteil an Lateinamerika und Tim Raue ist auch geklettert. Ist die aktuelle Staffel von KI schon abgedreht? Falls nicht dürften wir das wohl auch da hören.
Ich hab noch Pfifferlinge und mach damit meine vegatarische Pasta inspiriert von FIRE.
Pasta mit Pfiifferlingen, Chili, Nüssen & Manchego
Das ist so einfach und so gut. Mit Piffferlingen, Gemüsefond, Chili und Sahne setz ich die Sauce an. Nebenher Erdnüsse kuttern, Petersilie schneiden, Manchego reiben und Pasta kochen. Die wird mit der Sauce und Kürbisfrischkäse vermischt, mit dem Rest angerichtet und mit Ajada finalisiert.
THE GUILTY PARTY
Ich hab ein langes Wochenende, bin also früher und länger auf dem Markt und logischerweise hab ich mehr Zeit zum Kochen.
Auf dem Lande, auf dem Meer... stammt aus WAIDMANNSHEIL von Rammstein. Zugegeben und öfters geschrieben bin ich nicht der größte Fan der Band. Der Song läuft jedoch so ziemlich immer im U4. Ebenfalls in Wien auf dem Wasser und an Land und wenig scheu waren Enten und Schwäne im Gänsehäufel. Schwäne lassen sich jedoch nicht so kulinarisch verwerten, also Ente gut - alles gut:
Enten Croqueta Oriental
Schon ewig keine Croquetas mehr gemacht. Diese hier werden mit einem Entenragout versetzt. Fertig ausgebacken kommt eine Kürbiscreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel drauf, drunter ist Baba Ganous und eine Senf-Emulsion.
Schon ewig keine Croquetas mehr gemacht. Diese hier werden mit einem Entenragout versetzt. Fertig ausgebacken kommt eine Kürbiscreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel drauf, drunter ist Baba Ganous und eine Senf-Emulsion.
Dann heißt es wieder Holy Schnitt...
... aus Schweinenacken mit Zwiebel, Weißwein, Hesperidenessig und Chili mach ich ein Ragout. Das wiederum kommt in CANNIBAL (Bury Tomorrow).
Gordita mit Schweinsschopf, Zwiebelgsälz & Manchego
Ich geh lieber wenn es geht auf Nummer sicher... also Backpulver in den Teig damit der Taco aufgeht. Zwiebel ist mit Hausessig und Paprika angesetzt. Geriebener Manchego vollendet diesen Gang.
Von der Bisque neulich hab ich was weg gefroren und heute ordentlich am Fischstand eingekauft. Also hab ich wieder Abschnitte und koch die erneut aus. COMA gefiel mir neulich richtig gut, also machen wir das nochmal.
Saibling mit Paprika, Polenta, Bisque & Curry
Die Minipaprika gab es nicht, nehm ich halt Spitzpaprika und füll die Spitze mit Curry-Polenta. Aus dem Rest mach ich Pepperonata mit Wiener Honig und Zitronengrasessig. Drauf kommt der gebratene Saibling, drum herum Bisque und Ajada.
So ein Süppchen eignet sich zum Poelieren und damit für NOBODY (Stick To Your Guns).
poelierter Saibling mit Chakalaka-Bär & Pfifferling-Salat
Der Fisch wird angebraten und in der Suppe mit Butter gar gezogen. Polenta in Milch mit Chakalaka gekocht und gepresst wird zu Merkmal des Tellers. Gebratene Pifferlinge mit Senf, Granatapfelssig und Olivenöl richte ich mit Pflücksalat an.
Ganz nebenher gart noch ein Käs-Leberkäs im Ofen. Mit Kremser Senf, Gürkle und Salat zum Abschluß des Tages ein Burger:
Dem folgt ein Besuch der Kneipe und ein längerer Schönheitsschlaf. Beim Frühstück überleg ich was ich mit dem Tag so anstelle. Das Wetter schaut wärmer aus als es ist, also beschäftig ich mich vorwiegend mit Kochen. Mal wieder ein Buch in die Hand nehmen, rumblättern, inpsirieren lassen. Nebenher gart ein Txistorra-Käs im Ofen. Rote Zwiebel sautiert, Majoran, Paprika, Kreuzkümmel und Piment d' Espellete geben richtig Aroma. Zum Mittagessen gibt es mal wieder AFTERMATH.
Tagliata mit Mole Fregola, Paprika, Maiwipfele & Macadamia
Fregola Sarda in Mole ist der Sockel, drauf kommt Pepperonata. Tagliata vom Rinderfilet, eingelegte Maiwipfele und geriebene Macadamia ergeben mit einem Schuß Olivenöl ein tolles Gericht. Genau wie FIRE:
Bissle Kürbis in der Sauce passt gut rein.
Tikka Masala Lachs
Die Technik hab ich von Stefan Doubek geklaut. Der Lachs wird mit TIkka Masala, Muscovadozucker und Blütensalz über Nacht gebeizt. Anschließend wieder fackeln, also den Lachs mit dem Bunsenbrenner flämmen. Mit Tomate und Chili sowie Zitronengrasessig, Wiener Honig und Tikka Masala mach ich ein Gsälz, abschließend gibt es noch Wipfele.
WAIDMANNSHEIL und NOBODY komplettieren den kulinarischen Samstag.
Despues de comer es antes de comer... nach dem Essen ist vor dem Essen. Deswegen nach dem Dinner eine kleine mise en place. Ich mach eine Sauce mit Tomate, Gemüsefond, Karottenabschnitte, Tamarinde und Ras El Hanout. Mit der Karotte an sich, etwas Zwiebel, Fond, Weißwein und Piment d' Espellete gibt es ein Püree. Ein Apfelröster mit Marillengsälz, Kirschsaft und Zimt sowie ein Espuma mit Schokolade aus Peru, Macis und Marillengsälz entsteht und noch ein GraniTee aus Holunder-Kirsch-Tee mit Wiener Rosenhonig.
Sonntags zieht sich das Frühstück bis ins Mittagessen. Die einen nennen es Brunch, andere eine Zwangshandlung und sehr wenige eine Leidenschaft fürs Kochen. Die Leberkässemmel heute ist mit Txistorra Käs.
Danach mach ein kleines Tartar:
Tartar mit Kürbis
Rinderfilet mit Olivenöl, BBQ-Sauce, Pfefferonisenf, Kräutersalz und Pfeffer angemacht, in der Reihenfolge. Drunter kommt Pulled Kürbis, drauf Kürbiscreme und geröstete Kerne. Etwas Pepperonata schließt dieses Pintxo ab. Mit einem zweiten Stückle Lachs teste ich wie sich das mit 48 Stunden beizen verhält. Bringt allerdings wenig, 24 Stunden reichen. Zu kürzeren Zeiten kann ich keine Aussage treffen.
Karottenpüree und das nächste Bild verdichten die Anzeichen für Kenner welchen Klassiker es als nächstes gibt.
OTRA NOCHE - elefantös, das erste Songdish für Kaotiko und für Menschen die schon immer einen ganzen Elefanten essen wollten:-)
Pajarito Frito
Im AFN war die Wachtel mit Karottenpüree und eingelegter Zwiebel ein Renner. Die Zusammenstellung findet sich bei mir mit Huhn wieder. Semmelkren, die bereits beschriebene Sauce und Haselnussöl kommen dieses Mal auf den Teller.
Das hält ein Weilchen, bis zum Abend welcher in zwei Gängen stattfindet.
CANNIBAL
Bratapfel Sacher mit GraniTee & Macis
- Apfelröster mit Marillengsälz, Kirschsaft und Zimt
- Pistazien
- GraniTee aus Holunder-Kirsche mit Wiener Rosenhonig
- Sacher-Espuma, Schokolade mit Marille
- die Milch für den Espuma wurde erst mit Macis versetzt und ausgekocht
- Holunderpulver
Dieser Eintrag über zwei Wochen hat einen schönen Übergang. Montags gibt es öfter Restle, hier den Lachs, das Tartar, ein Weckle mit Käs Leberkäs und den Bratapfel.
Manchmal kommt die Inspiration unvermutet. Derzeit les ich vermehrt das Menü potentieller Gaststätten in Wien. Da komme ich auf Lammwürstl mit Hummus, getrockneten Tomaten und Koriandergrün im Albert.
Rostbratwürstle mit Senf-Hummus und Tomatengsälz
Ich mach den Hummus mit Kichererbsen, Tahina, Kremser und Pfefferoni-Senf, Blütensalz, Olivenöl und etwas Wasser. Die Tomate in Streifen wird in Olivenöl und Hesperidenessig mit Paprika eingekocht. Passt sehr gut zum Rostbratwürstle.
Beim Bierkauf werde ich doch etwas enttäuscht. HB Traunstein gibt es nich mehr, war eine Werbeaktion. Wobei ich mich frage wozu Werbung wenn es das Bier dann eh nicht gibt. Dann halt wieder Flötzinger. Die kleine Talfahrt geht weiter. Ich freu mich im Mochi reservieren zu können, halte das "outdoor" für einen Fehler und Ende Oktober soll man da im Garten sitzen. Drin ist wieder ausreserviert. Die zunächst virtuelle Nahrungssuche geht also weiter.
Bis zu dieser Woche dachte ich daß ich einen komischen Faible für Pinzetten und Winkelpaletten habe. Dann kommt The Taste, Ricky Saward und der hat die Dinger in Gold. Da find ich blau, schwarz und camouflage doch nicht mehr ganz so speziell. Vegane Küche ist das Thema und ich stelle wieder fest wie das gar nicht so sehr mein Thema ist. Ich hab mich praktisch letztes Jahr mal damit auseinander gesetzt und dann gedacht "es kommt wie es kommt". Irgendwann kommt wohl wieder ein Bandcatering und ich hätte wohl die Folge doch aufnehmen sollen. Vielleicht bestelle ich mir eine Pinzette in Platin, eventuell hilft es.
Der nächste Gang ist nicht vegan, rockt aber so ziemlich immer...
Der nächste Gang ist nicht vegan, rockt aber so ziemlich immer...
... eine Schinkenpizza! Damit ist die Arbeitswoche beendet, Freitag ist frei und beim Frühstück quasi erstmal Cubano Libre:
Schinken, Käse, Gürkle, Ei... das schenkt Energie für den folgenden Einkauf und mit dem Outfit wohl eher ein Raubzug. Bei der Beute könnte man es meinen. Der Einkaufskorb ist gut gefüllt, daheim ist erstmal Kühlschrank-Tetris und Hühnerfond-Ansatz.
Warum ich unter anderem auch frei habe...
... ist der Release der neuen Puraposse! Sirvase heißt das neue Werk der Band von Iko und Erik. "Las Calles" hat noch nicht vermuten lassen wie großartig das wird. Ich schraube damit den Wiedergabezähler bei Youtube mächtig hoch. Darauf wieder ein Würstle.
Der Fond ist fertig, ich leite draus eine Tikka Masala Sauce ab. Von der Käferbohnen-Masse neulich ist was eingefroren, also gibt es eine neue Version von MORE OF US THEN THEM.
Txiken Tikka Masala mit Kürbis, Frühlauch & Käferbohnen-Falafel
Brunoise vom Butternut hab ich mit Hesperidenessig, Salz und Chili eingekocht. Thalasso-Creme mit BBQ-Note kommt dazu. Frühlauchgrün en masse dazu, alles zusammen bildet mit Kernöl so eine Art Salat. Hühnerbrust mit der Sauce glaciert sowie die Falafel und Schnittlauch sind zusammen ein schönes Gericht im Herbst.
Weiter gehts mit Sauce und Indien. Mit Frühlauch, Tomate, Hühnerfond und Madras Curry entsteht die nächste Tunke welche zu OTRA NOCHE geht.
Pajarito Frito mit Semmelkren & Curry
Wir haben:
- Karottenpüree
- eingelegte Zwiebel
- Schnittlauch
- Semmelkren-Elefant
- Huhn mit Brathuhngewürz vom Naschmarkt
- Currysauce
- Currypulver
- Haselnußöl
Frühlauch mit Majoran, Olivenöl und Chili wird zu einer Art Chimmichurri. Mit Brunoise aus Champignons und Steinpilzpulver entsteht ein neuer Leberkäs:
Probiert und für gut befunden. Ab in die Kneipe. Der etwas längere Besuch ist eher guter Gesellschaft geschuldet. Was es da auf die Ohren gibt, unfassbar. Die 90er waren nicht ganz so berühmt musikalisch. Als dann noch Schlager kommt verlasse ich die Szenerie bevor ich richtig Puls kriege.
Samstag widmen wir uns wieder Puraposse und einem neuen Songdish. PUNKY CONTENTO ist ein plakativer Titel für einen bunten Teller, direkt in die Schnauze.
Arriba-Leberkäs mit Pulled Kürbis, Ixnipek & Pfefferoni-Senf
Der Kürbis wird im Ofen mit Tajin und Olivenöl gegart, anschließend gerissen. Ixnipek ist Zwiebel mit Zitrone, Chili, Salz und Majoran über Nacht eingelegt. Zusammen mit Pfefferonisenf ist es ein Gericht voller Schärfe und Säure.
Wie auch im nächsten Gang, VOYAGE OF THE DAMNED.
Jerusalem Backhendl Salat
Das Huhn ist über Nacht in Joghurt und Berbere eingelegt, bevor es zum Tempura wird. Salat aus Spitzkraut, Sarepta Senf, Hesperidenessig und Walnußöl ist der Sockel. Drauf kommt BBQ-Joghurt und Ixnipek.
OBEY von Bring Me The Horizon ist für mich die Inspiration einen Klassiker zu interpretieren.
Lacon con Grelos
Ein Klassiker aus Galicien, die dortige Version von Kassler mit Kraut oder so. Ich mach ein Kraut mit Kürbis, Tomate, Zitronengrasessig, Zaubergewürz und Hühnerfond. Mit etwas Sahne wird das vor dem Anrichten aufgekocht. Hartgekochtes Ei, Thalasso-Creme, Semmelkren und Rosmarinschinken ergeben mit Paprikapulver ein einfaches dennoch hinreißendes Gericht.
Der Samstag Abend beinhaltet eine kleine mise en place:
Am Sonntag schau ich mir das schöne Wetter aus meiner Küche aus an. Wegen Erkältung geh ich nicht laufen, kochen geht allerdings. MIt TRAS LA MASCARA geht es los.
Txili Txeese Panna Cotta mit Kürbis & Paprika
Wir haben:
- Panna Cotta mit Ziegen-Honig-Käse, Kürbisfrischkäse und Chili
- Kürbis-Salsa, kurz mit Essig und Rosenhonig eingekocht, mit Gewürzöl
- Pepperonata
- Schnittlauch
OBEY
PHANTOM PAIN
Hühnerfond mit geschmortem Huhn, Rauchsalz, Majoran und Pilzen schmiegt sich an die Pasta. Drauf kommt in Pilzen gereifter Käse, Hühnerhaut Grammeln und Schnittlauch.
IRON WILL & GOLDEN HEART
Butterschnitzel mit Mole, Kürbis-Kraut, Polenta & Ajada
Das Fleischküchle kommt in Mole mit Harissa und wird dort glaciert. Drunter gibt es das Kraut (das gleiche wie für OBEY), gepresste Polenta in Herzform drauf und Ajada drum herum.
DARLING
Huhn mit Pilzgemüse, Kartoffel & Ras El Hanout
Aufgetischt wird in dem Gang:
- Saute aus Frühlauch, Kürbis, Champignon und Portobello
- Thalasso-Creme
- Kartoffel-Krapfen
- Ras El Hanout Sauce mit Pilz-Ansatz (und Hühnerfond)
- trettlisierte Hühnerkeule
- Walnußöl
POSTRE VA A CAER ist plakativ für ein Dessert.
Zwetschge & GraniTee
Ich mach einen Zwetschgenröster. Daraus abgeleitet wird mit Vanille und Holunderpulver ein Panna Cotta. Granite aus Hibiskustee sowie noch mehr Pulver sind ein schöner Abschluß unter diesen Eintrag. Das Dessert grinst einen an und hat Profil:-)
SPICE UP YOUR LIFE
Nach der Küchenparty ist vor den nächsten Großtaten, wir möchten ja gern wieder eingeladen werden. Für mich war es faszinierend wie eine etwas andere Aromatik ankommt. Also greifen wir künftig auch in die Gewürzkiste. Ein Beispiel dafür ist TIJUANA JAIL.
Taco Al Levante
Es beinhaltet die zu erwartende Schärfe durch Tajin und Harissa jedoch auch Levante. Ich mag dieses Crossover und spiel sehr gern damit. Wie auch mit etwas völlig unbekanntem vom Naschmarkt, hier in SIN AUSENCIA:
Zwetschge mit Schokolade & Gerstengras
Ich hatte keine Ahnung wie das Pulver schmeckt, es hat einfach schön grün ausgeschaut. Wohl akzentuiert baut es eine Brücke zwischen Schokolade und Zwetschge.
Es ist mal wieder Zeit für PASTA A FUEGO NEGRO.
Dieses Mal hab ich einige Kürbiswürfel mit Chili und Hesperidenessig eingekocht. Unter die Sauce gezogen ergänzt es das Gericht etwas herbstlich. Ajada und Kresse finalisieren dieses Mal das Gericht.
Beim Einkaufen passieren ab und an Zufälle, die Entdeckung von weißer Schokolade mit Heidelbeere in diesem Fall. Damit mach ich das Dessert noch einmal.
Dann kommt mal wieder mein Zauberkasten aka Tiefkühlfach zum Einsatz. Darin enthalten Semmelknödel und Rahmschwammerl. Desweiteren gibt so ein Butternut einiges her, also kommt das auch mit rein.
Zusammen mit Majoran, Kürbiskernschmelze und Kernöl ergibt es herrlich herbstliches Gericht. Überhaupt Herbst... ich muß mich etwas umgewöhnen auf dem Markt.
GIVING BLOOD von den Architects inspiriert ein von Schärfe getragenes Gericht. Der Teller findet aromatisch zwischen Orient und Mexiko statt, asiatisch ausgeführt mit Chicken Katsu. Ein sehr passendes Gericht zum Thema des Eintrags. Dieses Jahr beschäftige ich mich gern mit Garmethoden und Aromatik. Dabei entsteht eine Küche der weltoffenen Regionalität. Produkte aus der Heimat werden mit Techniken, Präsentationen, Gewürzen, Ölen oder Säure aus der ganzen Welt kombiniert.
Hendl im Herbst
Wir haben:
- Hähnchenbrust mit Brathuhnsalz vom Naschmarkt in Tempura mit Brösel und Mohn
- Creme aus Pilzen und Kürbis
- Pulled Kürbis
- Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen mit Harissa
Wir haben:
- Hähnchenbrust mit Brathuhnsalz vom Naschmarkt in Tempura mit Brösel und Mohn
- Creme aus Pilzen und Kürbis
- Pulled Kürbis
- Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen mit Harissa
- Pifferlinge
- Petersilie
- Mole
- Mole
- verschiedene Salate und Kräuter
Stets gut informiert - zumindest was Gastronomie in Wien betrifft. Dort neu eröffnet ein Heuriger in Schönbrunn - endlich Saufen am Schloß! Ich bin mir eh noch unschlüssig ob mein Besuch diesen Monat eine Art Best Of des Sommers wird oder nochmal was neues dabei. NENI am Prater ist fix und das andere übliche sowieso. Ohne Würstl, Schnitzel und Sachertorte war man irgendwie nicht so ganz in Wien.
Freitag Abend und Samstag Morgen produziere ich. Tomaten mit Chili und Zitronengrasessig mit Ras El Hanout, eingelegte Zwiebeln, Zwiebelgsälz, Baba Ganoush und eingekochter Kürbis mit Piment d' Espellete finden wohl Wege in Gerichte.
Käsekrainer Galette
Pfannkuchen hab ich auch gemacht. Da rein kommen Sarepta Senf, Chili-Tomate, Essiggurke, Käsekrainer und Salat.
Ansonsten findet der kulinarische Samstag bei Kevin statt. Mein guter Freund feiert in seinen 40. unter dem Motto Oktoberfest. Bayerisch ist immer gut und was da geboten wird - Chapeau! Da fehlt es an nichts und erst recht nicht an guten Leuten. Ein total launiger Abend - vielen Dank und alles Gute zum Geburtstag!
Sonntag gibt es so einiges - hier wir gehen:
Käsekrainer Galette
Dieses Mal mit Pfefferoni-Senf und Espellete Kürbis.
TIJUANA JAIL
Taco Al Levante
Hier mit rotem Taco.
LIKE LOVE - ein neuer Gang
Melanzani mit Kürbis, Ras El Hanout & Mandelöl
Wir haben hier in einem vegetarischen Gang:
- Baba Ganoush mit Petersile und Ras el Hanout
- Espellete Kürbis
- geröstete Kürbiskerne
- Tempura mit Aubergine und Kürbis
- junger Spinat
- Mandelöl
VOYAGE OF THE DAMNED
Jerusalem Backhenndl Salat
Von unten nach oben:
- Baba Ganoush
- BBQ-Joghurt mit Apfelessig
- Pflücksalat
- Chili Tomate
- Hendl Tempura
- Tomatenpulver
GIVING BLOOD
SIN AUSENCIA beendet das Menü und diesen Eintrag.
SOULFOOD GALORE
Diese Woche herbstet es schon sehr und diese Woche steht die Küchenparty an! Daher beschäftigt sich dieser Eintrag mit Soulfood. Es ist auch die Woche der Wahl. Was für ein Zirkus, täglich Umfragen und Wahlzettel in Social Media wie ansonsten der erste Schnee. Also ob man alles noch nicht gesehen hätte und beides nervt. Noch ein Grund mehr die Seele zu wärmen. Das beginnt mit PHANTOM PAIN, Pasta ist immer gut für die Seele.
Brathendl Pasta
Keine Änderung zum vorherigen Eintrag. Anders bei LAS CALLES:
Taco de Pato
Taco, Entenküchle und Tomate werden hier ergänzt von der süß-scharfen Mirabelle. Zusammen mit Curry und Schnittlauch ergibt sich aus Gemüse und Frucht ein Salat. Aus Sahne, Eigelb, Sarepta-Senf und Melissensalz mach ich eine Emulsion. Kernöl, Kürbiskerne und Blüten finalisieren dieses Streetfood.
I used to do a little but a little wouldn't do, so the little got more and more... der Text stammt aus MR. BROWNSTONE von Guns N Roses. Der Song inspiriert mich für ein Frühstück. Dabei fiel mir auf daß ich im Sommerurlaub kein Croissant hatte und kein Kipferl. War beim 12-Euro-Frühstück im Hotel nicht dabei. Auch nicht weiter tragisch, die Kalorienzufuhr hat gepasst.
Schinkenkipferl mit Linsensalat im U4-Dressing & Eistee
Den Blätterteig mach ich nicht selbst, den gibt es vorgefertig. Gefüllt wird mit geschmorter Zwiebel, Piment d' Espellete, Tomatenfrischkäse und reichlich Rosmarinschinken. Das U4-Dressing heißt so weil die gleichnamige Linie am Naschmarkt hält. Dort wird beim Gewürzstand und Gegenbauer eingekauft, vorher in der Innenstadt. Das Dressing besteht aus Zitronengrasessig, Sarepta-Senf, Kreuzkümmel, Rosenhonig, Melissensalz und Olivenöl. Die Linsen sind in Chiliwasser gekocht, am Schluß kommen Concasse rein. Mit Schnittlauch wird der Salat abgeschlossen. Der Eistee ist mit Hibiskus, Zitrone und Honig.
Da wir gerade so schön beim Thema sind, Schinken und Essiggurken da sind - WOLFSSTUNDE.
Chilaquiles Cubano & Black Pepper Sun
Schinken, Käse, Essiggurke funktionieren immer gut, auch auf einem Taco. Kurz gratinieren und ein Spiegelei drauf. Tasmanischer Pfeffer und Kresse stellen den Gang fertig.
Stick To Your Guns haben in den letzten Tagen einige Bilder mit Text gepostet. Am 23.9. ist es dann soweit mit MORE OF US THAN THEM! Nach Feierabend gibt es damit einige Durchläufe. Ich würde das nicht als typischen Song der Band bezeichnen, eher von getragenen Elementen gekennzeichnet. Die neue Musik macht Spaß und inspiriert... set the world ablaze.
Txiken Tikka Masala mit Käferbohnen Falafel, Kürbis & Erbse
Meine kulinarische Welt zünde ich mit etwas Indien an. Die Idee ist ein Hendl Gulasch etwas anders zu präsentieren. Das Huhn wird in Tikka Masala mit Öl mariniert. Tomatensauce setz ich klassisch an. Das Huhn wird mehliert, angebraten und mit der Sauce quasi poeliert.
Dann kommt die Falafel. Die Käferbohnen sind eingeweicht, werden gekuttert und diese Masse ist eben keine und verhält sich anders als Kichererbsen, also gare ich das und mixe es mit Kürbis und Tomate. Mit Stärke, Paniermehl, Kürbiskernen, Bockshornklee und Kreuzkümmel sowie Tajin wird es doch noch etwas. Kernöl, Erbsencreme und Kress ergeben ein schönes Gericht.
Freitags ist wie quasi immer handelsüblich Markt. Ich sollte nur noch mit fertigen Plänen einkaufen, dann wird es wohl akzentuierter. So überlegt man schon beim Verräumen was man sich beim Kauf so gedacht hat. Die Ripple sahen einfach gut aus, also Rib Man Technik mit Pfefferoni Senf und Harissa. Da es herbstet wandert ein Butternut gleich hinterher. Siehe oben - wandert gleich in die Falafel.
Samstag ist schönes Wetter, sehr angenehm zum Wandern. Nachm Frühstück und etwas mise en place gehts los. Ab in die Flora mit sehr viel Fauna.
Ein Nachmittag unter dem Motto "gugsch du", ich möchte mal wissen was die Tiere dabei so denken. Daheim gibt es ein kleines Menü. Ich hab die Ripple und zu TIJUANA JAIL von Gilby Clarke gibt es einen Taco:
Taco Al Levante
Zum Ripple kommen der Pulled Kürbis mit Tajin, Tahin-Tajin-Joghurt, Tomatengsälz und etwas Kresse.
Da wir so schön bei Guns N Roses sind kommt ein von der Umar Fisch Bar inspiriertes Gericht. It's so easy to be social, it's so easy to be cool... die Textzeile trifft auf den Laden zu. Am ersten Abend trifft auch der Begriff Fresskoma zu. Kenner haben den Song schon erkannt - COMA - und so schaut das Gericht aus:
Saibling mit Paprika, Polenta, Bisque & Curry
Die Polenta setz ich mit Milch, Bisque und Paprikafrischkäse an. Abgeschmeckt mit Curry kommt das in eine kleine Paprika und in den Ofen. Paprikagsälz, Pulled Kürbis bildet den Sockel für den gebratenen Saibling. Mein Fischstand führt eine an Bisque erinnernde Suppe, ich schmeck es nochmal ab mit Paprika und Zitronengrasessig. Ajada, Curry- und Paprikapulver vollenden diesen Teller.
Den süssen Abschluß macht SIN AUSENCIA von Puraposse und eine Wiederauflage eines Experiments neulich.
Zwetschge mit Schokolade & Gerstengras
Zwetschgenröster mit Kirschsaft und -gsälz sowie Zimt ist im Boden der Schüssel. Drauf kommt ein Mousse aus weißer Schokolade mit Gerstengras. Pistazie, Zwetschgen-Granite und Holunderpulver sind das Topping.
Sonntag ist Küchenparty und für uns Soulfood Brothers das größte Comeback seit Guns N Roses. Natürlich ist das etwas übertrieben, allerdings seit anderthalb Jahren die erste Veranstaltung. Die Alterspräsidentschaft (Frank und ich) fährt also nach Hohenheim, kommt geschmeidig und pünktlich an und legt los.
Wir haben augenblicklich richtig Spaß und es läuft richtig super. Wir haben nix verlernt und die Probe letzte Woche zahlt sich aus. Manchmal hilft es eben doch. Seite an Seite wird eins nach dem anderen fertig. Blumenkohl mit Garam Masala aus dem Ofen, Blumenkohlpüree mit Chili, Kichererbsensalat mit Senf, Zitrone und weißem Balsam sowie unser Leberkäs mit Frühlingszwiebel und einem Hauch Orient. Wir stehen ausgehend von 17 Uhr pünktlich da, unser Auftritt beginnt jedoch erst um 19 Uhr.
Zeit um bei den Vorspeisen mit Anrichten und Servieren zu helfen. Es ist wieder eine sehr launige und stimmungsvolle Veranstaltung. Wir genießen es hier sehr. Als wir dan dran sind geht das ganze eine knappe Stunde und unsere 100 Portionen sind weg. Das ist Rekordzeit, so etwas gab es nicht mal beim Musikmarathon. Zack, bumm, erledigt. Unser Gericht wird sehr gut angenommen, das freut uns riesig. Im etwas längeren Feierabend verkosten wir die anderen Speisen, etwas Wein und führen schöne Unterhaltungen. Vielen Dank für die erneute Einladung, schee wars!!!
COCINA DINAMITA... OTRA VEZ
COCINA DINAMITA... nächster Versuch! Der Guide Michelin ist übrigens immer wieder für Zündstoff gut. Hat man sich dran gewöhnt daß das Noma zwei Sterne hält, regnet es einen Stern mehr. Ich gönne es Rene Redzepi sehr. Man kann von der Küche halten was man will - für mich ist das trotzdem ein kulinarischer Leader. Das Restaurant hat weltweit für Furore gesorgt und sich dabei neu erfunden. Das Buch war mein erstes über fine dining. Ich hab es aufgeschlagen und nichts verstanden. Warum man einen Baumstann für ein Dessert auskochen soll - keine Ahnung. Mittlerweile verstehe ich jedoch den Antrieb neue Geschmäcker zu erschaffen. Meine Kulinarik hat sich anfangs auch der New Nordic Cuisine bedient. Zumindest das zu dem ich fähig war. Interessant, relevant und innoviativ bleiben schätze ich als großen Verdienst von Redzepi ein, allein deswegen eine verdiente Auszeichnung.
Mittlerweile ist das Crossover zwischen Donosti und Wien um Einflüsse aus Mexiko und Levante gewachsen. Manchmal kommt auch Indien und Lateinamerika dazu. Zu Beginn der Woche setze ich Mole an. Zwiebel, Tomate, Zaubergewürzt, Essig, Rinderfond, Kirschsenf-Sauce, Dijon-Senf, Chili und Ras El Hanout ergeben einen sehr schönen Geschmack. Mein erstes Gericht in dem Eintrag ist inspiriert von ROYAL BEGGARS. Hier gehts einfach um ein Lieblingsgericht zum Wohlfühlen mit Levante Einschlag.
Mittlerweile ist das Crossover zwischen Donosti und Wien um Einflüsse aus Mexiko und Levante gewachsen. Manchmal kommt auch Indien und Lateinamerika dazu. Zu Beginn der Woche setze ich Mole an. Zwiebel, Tomate, Zaubergewürzt, Essig, Rinderfond, Kirschsenf-Sauce, Dijon-Senf, Chili und Ras El Hanout ergeben einen sehr schönen Geschmack. Mein erstes Gericht in dem Eintrag ist inspiriert von ROYAL BEGGARS. Hier gehts einfach um ein Lieblingsgericht zum Wohlfühlen mit Levante Einschlag.
Butterschnitzel mit Mejadra, Mole & BBQ-Muhammara
Wir haben:
- Reis mit Wachtelbohnen, gegrillter Paprika Petersilie & Erbsen in der Schote
- Fleischküchle in Mole mit Ras El Hanout
- Muhammara mit BBQ-Sauce & Cashew
- gegrillte Paprika ausgestochen
- Kürbiskerne geschrotet
Passend zum Gericht des Tages ist die Gastjurorin bei The Taste. Ich freu mich immer über persönlich bekannte Gesichter und über die Haya ganz besonders. Beeindruckend wenn man ihre Vita und Restaurants aufzählt. Der Raue hat mir was voraus, er war schon Dutzende Male in NENIs, ich vielleicht ein Dutzend Mal. Die Haya ist authentisch und bringt Themen mit die man nicht erwartet hätte. Was soll man auch beim Thema Schweiz kochen, hätte ich auch meine Probleme. Mir fällt da Zürcher Geschnetzeltes, Bündner Fleisch, Schokolade und Käse ein. Und das was der Caminada so kocht.
Gebacken wird wieder, aus 1 mach 3. Aus meinem Teig mit Zatar entstehen Weckle mit Mohn und Kürbiskernen, Käsweckle und Fladenbrot. Jedes Mal schön wenn das Rezept quasi aufgeht, man somit auch die Hefe nicht vergessen hat. Auf dem Markt am Freitag das übliche. Ich versuche vernünftig einzukaufen was mir die meiste Zeit auch gelingt. Fleisch, Huhn, Gemüse, Käse und Pasta sind dabei, klingt doch soweit ganz gut. Daheim dann die wenig überraschende Meldung daß Konzerte der Bulls verschoben werden. Überraschend wäre es wohl eher gewesen wenn es normal stattfinden würde. Völlig verständlich, logistisch unmöglich darzustellen bei einer sich täglich ändernden Lage.
Darauf ein Wein den ich in der Umar Fisch Bar kennen gelernt habe. Genauer gesagt war es der Erste den mir der David gegeben hat. Er passt auch hervorragend zum nächsten Gericht.
Kässpätzle mit Zwiebeln
In den Spätzle haben wir Zwiebeln mit Sahne-Reduktion, Erbsen, Bergkäse und Manchego. Drauf kommt ein Gsälz mit Zwiebeln und Tomate sowie Schmelze. Danach geh ich früh ins Bett, weil am nächsten Tag ich was vorhabe.
Der nächste Anlauf in die Speisemeisterei, ich fahr früh los. Bei schönem Wetter denk ich mir daß ein Spaziergang im Schloßpark ganz schön wäre. Denk ich mir so und denke kurz vorm Ziel was die Stau-Signale sollen. Einen Kilometer später steh ich wegen einer Sperre der B27 im Stau. So werden aus einer Stunde Anfahrt drei. Durch Filderstadt nach Hohenheim und jede Ampel leuchtet erstmal rot.
Endlich angekommen bin ich trotzdem entspannt. Ein paar Handgriffe muß man eben schneller machen und ich komme etwas ins Schwitzen. Mein BLEEDING ME zeichnet sich jedoch durch einfache Zubereitung aus. Leberkäs mit Lauch, Petersilie, Paprikapulver und Kreuzkümmel, zweierlei Blumenkohl (Püree und im Ofen), Paprikaöl (gleich für nächste Woche mitgemacht) und Kichererbsensalat.
Wie man dem Foto entnimmt bin ich nicht gestresst. Im Gegenteil, es macht mal wieder richtig Laune. Einfach kochen, Sprüche klopfen und eine gute Zeit haben. Ich erzähl ein paar Stories aus Wien, zum Beispiel vom Amador-Event.
Mein Probeteller gelingt mir recht gut, das gibt mir ein gutes Gefühl für nächsten Sonntag. Kommt vorbei - es gibt noch Plätze!
Das läuft richtig gut, überlegt mal wenn ich noch mehr Zeit gehabt hätte. Das hätte ja keiner augehalten...
Ein Mini-Spaziergang am Schloß quasi... so geht es in den Abendservice mit Brot und Butter, Anrichten und einem schönen Ausklang. Die Camouflage Pinzette hat sich dafür wirklich in der Anschaffung gelohnt, kann man brauchen. Hach, scheeeeeee:-)
Gekocht wird am Samstag zum Thema Pasta. Relativ fix ist AFTERMATH fertig, vorausgesetzt man hat die Sauce und die Zwiebeln am Start.
Fregola Sarda mit Mole, Tagliata, Zwiebel Encurtido & Macadamia
Da geht die Ras El Hanout Mole dahin, in die Fregola Sarda. Drauf kommt Schnittlauch und Rinderfilet. Mit eingelegten Zwiebeln, geriebener Macadamia und Korianderöl wird der Teller fertiggestellt.
I'm so desperate for the answers that you know... die Zeile aus PHANTOM PAIN von Beartooth erinnern mich an die Umar Fisch Bar und zahlreiche Gänge auf jegliche Märkte. Die Elemente vom Huhn die Stefan mit verarbeitet fand ich sehr cool. Immer wieder freitags beantwortet sich die Frage was es am Wochenende so gibt, eben je nach Angebot. Dabei ergeben sich beim Käsestand mehr Antworten als ich gefragt habe:-)
Brathendl Pasta mit Bodensee-Käse, Paprika & Haselnußöl
Die Pasta in guter Qualität zu kaufen finde ich legitim, der Rest ist schon genug Aufwand. Das geht wie folgt:
- Hühnerkeule auslösen und enthäuten
- mit den Knochen und Mirepoix sowie Zaubergewürz und Paprika einen Fond ansetzen
- die Haut klein schneiden und langsam für Grammeln auslassen
- das Fleisch mit Speck anbraten und im Hühnerfond schmoren
- Paprika im Ofen schmoren, danach enthäuten und würfeln
- Paprika und Sahne mit dem Huhn zu einer Sauce kochen
- Käse reiben, Tomaten in Scheiben schneiden, Schnittlauch schneiden
- die Pasta abkochen, durch die Sauce ziehen, anrichten
LEVANTE & LEIWAND
Ein freundlicher Start in den Monat mit schönem Wetter. Mal schauen wie lange. Der Überschrift ist zu entnehmen daß es dieses Mal um Levante geht. NENI und Miznon in Wien haben einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Der geneigte Leser weiß eh daß diese Küche sich bei mir etabliert hat. Für mich gehört das mittlerweile untrennbar zu Wien.
Die Kulinarik des Eintrags beginnt vegetarisch und ganz klassisch.
Die Kulinarik des Eintrags beginnt vegetarisch und ganz klassisch.
Semmelknödel mit Rahmschwammerl
Das gehört zu diesen Gerichten bei denen die Optik eher ein Lieblingsgericht als eine Fotoschönheit ist. Das ist einfaches und gutes Kochen. Einen guten Knödel hinkriegen und eine Pilzrahmsauce. Die ist mit Pfifferlingen, Champignons, Essig, Gemüsefond, Steinpilzpulver und Sahne angesetzt. Zum Gericht kommen noch Kernöl und Kürbiskernschmelze dazu.
Ein weiterer vegtarischer Teller ist PRINCE. Die Idee ist hier die Darstellung von Blumenkohl in einem Gericht.
Blumenkohl mit Bohnen, Paprika & Tomate
Wir haben:
- Püree mit Blumenkohl, Milch, Sahne, Bockshornklee, Kreuzkümmel und Chili
- Salat aus Wachtelbohnen, Bohnenkraut, gegrilltem Paprika,
Kremser Senf, Birnenessig, Olivenöl
- frische verschiedene Tomaten
- Blumenkohl aus dem Ofen mit Öl, Kräutersalz und Harissa gegart
- Manchego
- Ajada
Übrigens gibt es Begriffe die mir außerhalb des Kochens auf den Zeiger gehen. Damit meine ich nicht Politik oder Pandemie. Warum zur Hölle muß alles mit "Team" ausgedrückt werden? Das bezeichnet zwei oder mehr Menschen die ein Ziel verfolgen. Über das Datum vom Impericon Festival in Wien hatte ich mich erst gefreut. An Ostern nächstes Jahr, vielleicht klappt ja der Anlauf. Dann auch hier Frust... mir fällt es schwer As I Lay Dying auf dem Billing zu akzeptieren. Find ich wirklich unmöglich, in dem Team bin ich definitiv nicht!
Gebacken wird bei mir ziemlich jede Woche, dieses Mal Pita Brote. Was Eyal Shani da für einen Kult drum macht, faszinierend. Noch mehr als ich mit Leberkäs. Ich mach was witziges mit Leberkäs und Pita.
Leberkäs Pita
Das Brot ist aus Weizen- und Dinkelmehl mit Sesam drauf. Rein kommt Chili-Leberkäs, frische Tomate, Tomatengsälz, selbst eingelegte Essiggurken und Tandoori-Dijon Topfen.
Mit Pita mach ich was vegetarisches mit Blumenkohl. Dabei bieg ich ab ins Mochi am Markt. KFC mit Karfiol Tempura war ein tolles Gericht. Praktisch daß man mit den Stäbchen den Blumenkohl aufspießen konnte.
Pita mit Southern Fried Karfiol & Bohnen
Wir haben in der Pita:
- Hummus aus schwarzen Bohnen mit Zitrone, Tahina, Orangen-Espellete-Salz und Mandelöl
- Käferbohnen in Kremser Senf und Apfelessig
- Zwiebel mit Honig und Rotweinessig sowie Chili eingekocht
- Ofenblumenkohl mit Harissa im Backteig
Der Backteig besteht dabei aus Mehl, Bockshornklee, Paprika, Sumach, rotem Maismehl, Backpulver und Ei. Zugegeben die beiden Versuche stellen mich noch nicht ganz zufrieden. Bissle zu dicker Fladen, der Ausbackteig nicht ganz optimal, allerdings beide Pitas vorzeig- und genießbar. Vor allem die Aromatik der Blumenkohl Pita finde ich hinreißend. In Anbetracht dessen daß das Gebäck fast alles ist mach ich neues. Mischteig nur mit Wasser, manchmal komme ich mir vor wie Mälzer mit der Testerei.
Damit biegen wir ins Wochenende mit frischen Einkäufen vom Markt. Der Metzger des Vertrauens macht den Chilifleischkäs bestimmt nicht besser als ich. Damit also nochmal Pita.
Ente wird bei mir selten verarbeitet. Die beiden Versuche eine Entenbrust zu machen waren eher mäßig. Dieses Mal geh ich auf Nummer sicher und lass zwei Brüste durch den Wolf. Einen Teil davon schmore ich mit Zwiebel, Knoblauch, Apfelessig, Baharat und Dosentomate.
Und aus dem anderen Teil mach ich Fleischküchle! Ganz klassisch, das ist mal ein Spaß und kommt super raus. Ich weiß wieder was Sie denken und Sie haben wieder recht...
Enten-Pita mit Bohnen & Tomate
Bohnen-Hummus und die marinierten Bohnen flankieren das Entenküchle wie ein Gsälz aus Zwiebel und Tomate.
Am Samstag experimentiere ich weiter. Dabei kommt das Ragout zum Einsatz. Im NENI am Prater meinte ich noch daß Kibbeh genau das richtige für mich ist. Das ist so eine Arbeit bei der ich Puls kriegen könnte. Aber ich geh es mal ruhig an und raus kommt:
AROMATIC DUCK KIBBEH
Für den Teig nehm ich Bulgur. Tomatisierte Zwiebel wird mit Wasser und Sumach aufgekocht, damit wird der Bulgur übergossen. Eine halbe Stunde quellen lassen, dann in den Blitzhacker. Mit Grieß wird daraus der Teig. Über den Daumen geformt kommt das Ragout rein. Mit Hummus aus schwarzen Bohnen, Paprikatopfen, süß-scharfer Mirabelle, frischer Tomate, Tomatenpulver und Korianderöl sowie Petersilie serviere ich den Gang.
Danach noch ein Erstlingswerk. Ich überleg was ich mit Zwetschgen mache. Röster ist immer gut. Weiter spinne ich wie Gerstengras dazu passt und weiße Schokolade.
Zwetschgen mit weißer Schokolade & Gerstengras
Ich mach mit der Schokolade und Gerstengras ein "latte cotta". Also lass ich erst Gerstengraspulver in der Milch kurz aufgekocht ziehen. Dann Schokolade und Agar Agar dazu. Das kommt über den Röster. Etwas davon wird gemixt, passiert und eingefroren. Mit Pistazie und Holunderpulver kommt das als Granite auf das Postre Pintxo.
Abends wieder Pita und ein Songdish für meine Lieblingsband Kaotiko. VOLANDO BAJO ist inspiriert von knusprigen Hühner Sandwiches am Flughafen. Das hatte dieses Jahr Pause, in Stuttgart ist Fressebene am Terminal 1 zu und in Wien war ich zu voll.
Pita de Pollo
Rein kommt Tempura vom Huhn. Das wurde über Nacht in Buttermilch und Tandoori eingelegt. Ein Salat aus Tomaten, Hausessig, Ajada und Petersilie kommt dazu, eingelegte Zwiebel und Paprikatopfen.
Flo findet das Dessert auch cool. Wir gehen zusammen mit anderen Freunden in die Krone zu einem launigen Abend mit ein paar Bier.
Am Sonntag dann nochmal WochenENTE;-) LAS CALLES von Puraposse inspiriert ein Streetfood. Plakativer Titel und ein punkiger Taco ist es geworden:
Taco de Pato kon Tomate y Mostaza
Mit der Tomate mach ich einen Salat mit Korianderöl, Zitronengrasessig und Tajin. Eingelegte Zwiebel kommt dazu, das Entenküchle und ein Senfjoghurt. Blüten dekorieren den Taco.
Kibbeh hat es nochmal und ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
FIN DE VERANO
Mit Ende August geht der Sommer zu Ende. Ein Sommer der jetzt nicht mit Sonnenschein von Juni bis September in die Geschichte eingeht. Frühling ist eigentlich auch ausgefallen. Die Saison ist eher auf dem Markt bemerkbar gewesen und etwas Sommer (da sogar viel) hatte ich wenigstens in Wien.
Den Anfang des kulinarischen Reigens in diesem Eintrag macht POSSER. Talo con Txistorra, ein einfaches Gericht welches ich vermisse und dem Songtext zufolge verschleiere.
Den Anfang des kulinarischen Reigens in diesem Eintrag macht POSSER. Talo con Txistorra, ein einfaches Gericht welches ich vermisse und dem Songtext zufolge verschleiere.
Talo kon Txistorra
Wir haben:
- Piperrada-Sauce
- Flädle mit Kartoffeln, Bohnen, Käse und Paprika gefüllt
- Paprikagsälz mit Hesperiden-Essig
- frische Tomate
- Sarepta-Senf
- Paprikawurst
- Paprikapulver
Danach noch ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
OUT FOR BLOOD von Sum 41 skizziert bei mir die Jagd nach dem perfekten Burger.
Txori-Txeese-Burger mit Pommes, Tamarinde & Bohnensalat
Der Burger besteht aus Zaatar-Weckle, Krenfrischkäse, Kren BBQ Sauce, Fleischküchle mit Käse, knuspriger Chorizo mit Paprikagsälz. Die Pommes werden von einem Tamarinden-Dip begleitet. Der Bohnensalat ist mit Kremser Senf, Birnenessig, Korianderöl. frischer Tomate und Bohnenkraut.
Es gibt zahlreiche Dinge in der Küche die ich nicht so gut kann. Patisserie ist ein Spezialgebiet (und mir oft zu speziell), vegane Gerichte denk ich mir nur schwer aus und Eier pochieren. Das kann ja nicht so schwer sein. Dachte ich mir neulich im Stadtcafe. Bestellt wurde Eggs Benedict und der Versuch dort ging auch daneben. Sagen wir so, meine Versuche waren danach auch nicht viel besser. Vielleicht heißt das deswegen auch verlorene Eier. Für den Teller hier ging auch eines vorher verloren.
Pochiertes Ei mit Mung Dal & Harissa
Einfach mal wieder was vegetarisches kochen, Tomatensauce, Mungobohnen, Erbsen und Bohnenkraut sind genug da. Damit und Harissa mach ich das Mung Dal, drum herum gibt es frische Tomate und Korianderöl, drauf das pochierte Ei. Geschrotete Kürbiskerne machen den Abschluss.
Ein Blick ins abendliche TV Programm lässt mich The Taste einschalten. Faszinierend was auf so einen Löffel alles draufgeht. Allerdings sind noch keine fünf Minuten gekocht, da fällt das (Un-)Wort Crunch. Ich mag ja das Spiel der Texturen, nur scheint allmählich jedes Gericht drauf ausgelegt zu sein. Da war es fast konsequent daß der eine Typ Chips verwendet hat. An der Bandbreite der Kandidaten wird es nicht mangeln, nur so langsam frag ich mich ob es wirklich um den Geschmack geht. Bis zum Schluß hab ich nicht geschaut. Darauf am Donnerstag eine Pizza.
Das ist die erste seit Via Toledo, also Pizza eins nach Weltmeister. So viel anders kann man daheim nicht machen. Der Donnerstag Abend lädt geradezu ein eine Runde an der frischen Luft zu drehen. Meine kleine Strecke schaffe ich bevor es ganz dunkel wird. Ich mag die Abendstimmung und Sonnenuntergang.
Auf dem Markt lasse ich mich hinreissen. Das fängt moderat und planvoll an und irgendwie frage ich mich daheim was ich damit alles soll. Blumenkohl stand nicht auf dem Zettel, Ripple auch nicht. Das kann wieder was werden. Bei den Ripple ist der Weg dank KI eh vorgezeichnet, anbraten, würzen/marinieren, im Päckle in den Ofen. In dem Fall mit Tamarinde und Tajin. Das wird lustig - sowieso da sauer lustig macht.
Daraus entsteht ein BELOW, ein kleines Amuse zum Thema:
Ripple mit Maiwipfele, Melissensalz & Zwiebel
Auf das Ripple kommen eingelegte Wipfele und Zwiebeln sowie etwas von dem Salz.
Im Anschluss daran mach ich nochmal das OUT FOR BLOOD, nur mit Tomatengsälz statt Salatblat und Wachtelbohnen im Salat. Danach etwas in den Biergarten bevor einem die Flossen am Bier fest frieren.
Klassiks never die, das ist hier öfters zitiert. Dieses Mal Fish n Chips, sehr klassisch gekocht.
Fish n Chips
Für meinen Backfisch nehm ich gern Zander. Der kommt in Tempura mit etwas Essig. Klassisch dazu sind mushy peas. Ich mach das als Erbsenpüree mit etwas weißem Paprika und Bohnenkraut. Statt einer Remoulade gibt es hier Paprikatopfen dazu. Chips und Zitronenspalte sowie etwas Saiblingskaviar stellen den Teller fertig.
Einer kleinen Runde folgt gemeinsames Kochen im Hause Pfau mit Thomas und Frank. Das wird ein sehr launiges kleines Event mit drei Gängen. Wir machen Lachs auf der Haut gebraten mit zweierlei Kohlrabi und Beurre Blanc, Kalb Marengo mit zweierlei Karotte und Panna Cotta mit Zwetschgenröster.
Alles läuft lustig ab, raus kommen drei schöne Gerichte. Vielen Dank dafür, arg schee wars!
Am Sonntag geht es klassisch weiter mit PASTA A FUEGO NEGRO.
Wie man an den Bildern erkennt bin ich wieder in der Natur unterwegs. Irgendwann werd ich wohl Opfer eines Tierunfalls;-)
Daheim mach ich mit Ripple und Zaatar-Weckle so eine Art Pita. Topfen mit Dijonsenf und Tandooripulver, gegrillte Paprika, frische Tomate und Pfifferlinge ergeben ein schönes Gericht. Den Abschluß zum Wochenende und dieses Eintrags macht SERENADE.
COCINA DINAMITA
Manchmal benutz ich das Wort rudimentär, allerdings auf der Seite hier weniger. Allerdings trifft das auf die Wetterlage dieses Sommer zu. Sofern man das Wort als "unvollkommen" interpretiert. Aufgrund der Temperatur beginnt der Eintrag mit einem wärmenden Gericht...
... einem LKW. Ich hab Brioche gebacken und vom Manchego Käse noch was da gehabt. Sarepta Senf komplettiert das Glück. Weiter geht es mit Chili und ESCUPO FUEGO.
Karbonara Kalor
Die Pasta hat zwei Konstanten - Chorizo in knusprig und Öl sowie eine falsche Carbonara. Die ist mit Pfifferlingen, Hühnerfond, Tomaten, Erbsen und Chili. Etwas Sahne und Frischkäse stellt die Sauce fertig. Kichererbsenpasta mit Chili und Bergkäse ergeben ein schönes Pasta-Gericht.
Die Form mit den Blättern hat acht Einheiten, daher kann man nochmal ein SERENADE anrichten, oder auch zwei.
Sauerrahm Cotta mit Mirabelle, Marille, Zitrone & Macis
Manchmal erstaun ich mich selbst. Wie in einen kleinen Teller so viel Geschmack rein geht. Es schaut etwas unscheinbar aus, bringt jedoch viel Frische. So möcht ich gerade kochen, viel Geschmack mit wenig Komponenten erzeugen.
Aufmerksame Leser wissen daß mich die Umar Fisch Bar in Wien total abgeholt und begeistert hat. Tolle Produkte, ganz einfach in Szene gesetzt. Da steckt ein Schmiss dahinter den man so gar nicht lernen kann. Ich finde hier wird mit viel Wissen, gutem Geschmack und noch mehr Gefühl ein tolles Erlebnis erzeugt. Schließlich hab ich mich beim ersten Besuch nicht umsonst in Rage gefuttert. ACROSS THE BORDERS in einer Neuauflage ist inspiriert aus verschiedenen Komponenten des Menüs und dem internationalen Touch.
Die Pfifferlinge kommen als Rahmsauce. Angesetzt mit Chorizo, Hühnerfond, Sumach und finalisiert mit Sahne und Erbsen. Das begleitet den auf der Haut gebratenen Lachs mit Orangen Espellete Salz. Etwas Korianderöl, frische Tomate und Steinpilzpulver stellen den Gang fertig.
An der Hotelbar getroffen hab ich Mandy und Mathias. Die sind tatsächlich mit dem Kajak nach Budapest und haben mir tatsächlich eine Postkarte geschickt. Das freut mich, schließlich war ich ja besorgt (und meine immer noch total bekloppt). Schaut gar nicht so übel aus übrigens in Budapest. Vielleicht ist das auch mal ein Ziel.
Eigentlich hätte ich dieses Wochenende in der Speisemeisterei kochen sollen. Deswegen hab ich die Überschrift so gewählt. Allerdings zwingen mich Umstände der Pandemie dazu nicht hingehen zu können. Trotz Impfung - better safe than sorry. Das ist in fast 11 Jahren das erste Mal daß ich den Termin nicht wahrnehmen kann. Das frustriert mich doch etwas. Da frag ich mich auch was dieses "impfen schützt" soll? So langsam wird es lächerlich.
Mein Einkaufsverhalten auf dem Markt kann man daher als "frustriert" bezeichnen. So wild hab ich schon lang nicht mehr eingekauft. Da spielt es keine Rolle was der Saiblingskaviar kostet, her damit. Wenn kochen, dann richtig. Es geht los mit LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle mit Zwiebel
Wenn es keine Brösel gibt dann Zwiebelstroh. Ansonsten sind noch Zwiebelgsälz,Tomaten und Erbsen drin enthalten. Ich mach danach mit etwas Wein im Koch Paprika und Tamarindensauce und mit etwas Bier in Teig und Koch Pfannkuchen.
Am Samstag also länger liegen bleiben, dann in die Küche. Etwas Leberkäs gibt es wenigstens, im selbst gebackenen Zaatar-Weckle mit tschechischem Kremser Senf und Sacher Kaffee.
Ein neues Gericht ist inspiriert von THE UNNAMED FEELING. Dabei kam mir die Idee einen Pfannkuchen mit Fisch zu machen.
Gallete Poisson
Der Pfannkuchen ist mit Dinkel- und Roggenmehl sowie Bier im Teig. Drauf haben wir:
- Paprikafrischkäse
- Salat aus Käferbohnen, Bohnenkraut, Erbsen (in der Schote), Senf, Zitronengrasessig und Kernöl
- Lachs in Salz, Zucker und Harissa gebeizt, in Roggentempura
- Tomaten und Salat frisch
- Saiblingskaviar
Zum Abschluss der ersten Session noch ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
Die Session zum Abend sieht drei Gänge vor. KEEP IT REAL mit meiner Kreuzung aus Lachsnudeln und Carbonara:
Lachs mit Kontxa Karbonara & Kaviar
Der Lachs ist auf der Haut gebraten. Die Carbonara ist mit Chorizo, Paprika-Jus und Sahne. Dazu kommt reichlich Saiblingskaviar, Blüten, Bergkäse und Ajada.
TXIKEN HUERTA ist eines meiner drei signature dishes. Inspiriert vom A Fuego Negro, Txiki Huerta und Fraitxiken.
Huhn mit Gemüsegarten & Tamarindensauce
Die Sauce ist aus Tomate, Hühnerfond, Chili und Tamarinde. Drauf kommt frische Tomate, Erbsen aus der Schote mit Zitronengrasessig, Kremser Senf und Kernöl mariniert und Zwiebeltempura. Bohnenkraut und Tomatenpulver finalisieren den Gemüsegarten. Trettlisierte Hühnerkeule wird dran angelegt.
Nach soviel Hitze und Schärfe kühlt ein Blaubeer Schoko Eis. Mit so einer Grundlage kann man in die Kneipe. Nur komm ich da so schnell nicht mehr raus.
Am Sonntag gibt es zwei Klassiker. Erstmal LA LLAVE O LA VIDA...
... und ein BAD LISTENER.
Beim Galette Bretonne Especial haben wir auf dem Pfannkuchen:
- Bergkäse
- Kren Frischkäse
- Salat aus Erbsen und Mungobohnen
- frische Tomate und Paprika
- Paprikasauce
- Ajada
- Bohnenkraut
- trettlisierte Hühnerkeule
- Reiskeks
HEAVY METAL COOKING
Urlaub vorbei und ich geh unter der Woche wieder einem geregeltem Leben nach. Unglaublich wie die Zeit rennt. Ich bin immer noch tief beeindruckt von Wien. Das war kulinarische Abwechslung und ganz großes Kino. Ich versuche das mal in dem Eintrag zu verpacken.
Ins Schubert bin ich spontan gegangen. Hinter dem Burgtheater fand ein tolles Menü statt. Inspiriert vom Dessert (u.a. mit Kakaoeis und Heidelbeere) gibt es ein NOTHING WILL REMAIN.
Schokolade & Blaubeere
Mit frischen Beeren und Saft sowie mit Zimt und Gelierzucker mach ich einen Blaubeer-Röster. Ausnahmsweise hab ich den Mandel Kakao Crumble gekauft. Sprich ich mach Kekse klein. Darauf kommt ein Eis mit reduziertem Saft, Sahne, Milch, Muscovado, Vanille und Schokolade. Der reduzierte Saft kommt auch in Panna Cotta mit Holunderpulver und kommt in Form. Das Pulver finalisiert das Dessert.
Wels gibt es mal wieder... eben noch in der Auslage, gleich in Tempura. WIR SAN MEHR von PÄM ist die Inspiration einen Backfisch international zu gestalten. International heißt in meinem Fall zwischen Wien, Donosti und Indien.
Backfisch mit Tomate, Thalasso-Creme & Curry
Die Creme besteht aus gekochtem Ei, Sauerrahm, Chili, Tomate und Korianderöl. Die Tomate gibt es Gsälz mit Petersilie. Der Wels wird ebenfalls mit Petersilie und Salz versehen. Der Tempurateig wird mit Curry abgeschmeckt, das Gericht mit Purple Curry finalisiert.
Da wir gerade so schön frittieren und die Creme vorhanden ist mach ich ein ANOTHER DAY.
Zillertaler Krapfen mit Thalasso-Creme & Gemüse
Für die die es noch nicht kennen - Zillertaler Krapfen bestehen in der Füllung aus Kartoffelstampf und hier aus einem Roggenteig drum herum. Auf die Creme kommen Erbsen aus der Schote, Tomate und Tomatenpulver.
Selbst wenn man zwei Wochen in Wien ist heißt das nicht daß man alles schafft. Es gibt Grenzen, zum Beispiel was die Füllmenge des Magens beinhaltet. Mit der Zeit schwindet so ziemlich jedes Hungergefühl:-) Im Pöschl haben Ferdi und ich alles geteilt, außer ein Dessert. Das hat nicht reingepasst. Am nächsten Tag beim finalen Spaziergang bin ich vorm Demel-Stand gewesen. Kaiserschmarrn, es hat gut gerochen, ich hab gern zugesehen. Nur auch hier war die Frage ob mir das vor dem Flug noch gut tut. OVEREXPOSURE inspiriert die Desserts die nicht mehr gingen.
lila Schmarrn
Blaubeerröster hab ich noch, da kommen Pistazien rein. Der Schmarrn wird klassisch zubereitet und mit Holunderpulver abgestaubt. An diesem Samstag stellt sich die Frage ob schwimmen oder laufen. Ich entscheide mich für letzteres und los gehts für einige Stunden durch die heimische Flora mit Fauna.
Der Weizen gedeiht, hab das kurz gecheckt;-) Kühe und Wildschweine sind auch wohlauf.
Bei der Runde überleg ich mir wie mein Dinner ausschaut. Ein Galette inspiriert von BAD LISTENER soll es werden.
Galette Bretonne Especial
Eigentlich ist Galette Bretonne ein Buchweizen-Crepe mit Schinken, Käse und Ei. Mein gefüllter Pfannkuchen geht so:
- Dinkel-Crepe
- Bergkäse
- Mole
- Kren Frischkäse
- Mini Aubergine und Zucchini mit Pfifferlingen und frischer Tomate (als Ratatouille)
- Gemüse ist mit Apfelessig sowie Selleriekraut
- trettlisierte Hühnerkeule
- Reiskeks
- Haselnußöl
Danach ein bis drölf Bier in der Kneipe. Daher geht der Samstag etwas später, dennoch mit Frühstück los. Ein LKW mit Überlegung wie der kulinarische Tag ausschaut. Wetter gibt eine ausgiebige Kocherei her.
DARLING hab ich in Wien oft gehört. I treat this city like a pharamacy... passt irgendwie.
Maishendl mit Gemüse & Chorizoöl
Wir haben:
- Gemüse mit Pfifferlingen, Mais und Erbsen
- Ras El Hanout Sauce
- frische Tomate
- trettlisiertes Huhn
- Chorizoöl
Abends gibt es mal wieder drei Gänge, zwei davon brandneu. Den Anfang macht BECOME THE FIRESTORM. Der Song von Machine Head inspiriert ein Entree.
Beef Tartar mit Blüten & BBQ
Das Tartar wird mit Essiggurke, Olivenöl, Gurkenwasser und Blütensalz gemacht. Drauf kommt BBQ-Sauce, Tomate, Blüten und Reiscracker.
BOYS WITHOUT A HOME gab es vor Jahren und schaut in 2021 nach Wien so aus:
Butterschnitzel mit Bolani, Bohnen & Tamarinde
Tamarinde lässt mich seit Umar Fischbar nicht mehr los. Damit wird ein Safterl verfeinert und Fleischküchle drin erwärmt. Die sind übrigens mit Dukkah, Kürbiskernen und Bergkäse. Die Bolani mach ich so ähnlich wie Zillertaler Krapfen. Nur kommen noch zerdrückte Käferbohnen, Tomate, Schwarzkümmel und Kreuzkümmel rein. Die Käferbohnen werden mit Aubergine, Zucchine und Tomate zu einer Art Ratatouille.
SERENADE von Rising Insane erinnert mich vom Text irgendwie an das Parfüm, also der Film, und das Mirabellen-Mädchen.
Sauerrahm Cotta mit Mirabelle, Marille, Zitrone & Macis
Die Mirabelle wird mit Zitrone und Marillengsälz einmal zum Röster. Zitronensirup, Mirabelle und Macis mixe ich, das wird aufgekocht und passiert. Zusammen mit Sauerrahm wird ein Panna Cotta draus und in Form gebracht.
RIGHT BACK AT IT AGAIN
Oder so... ich bin nicht der einzige Sprücheklopfer. Wieder zurück stelle ich fest wie schnell ich Gewohnheiten annehme. Der Kühlschrank ist leer, der erste Einkauf nachm Urlaub gestaltet sich traditionell etwas schwierig. Sich zu fragen was man kocht anstatt daß eine Reservierung auf dem Deppenzettel steht bringt mich fast zu Verzweiflung;-) Ich bin nicht der einzige. An der Kasse im Rewe schaut mich die Dame fragend mit dem Kohlrabi an was das denn sein soll:-))
Weggefroren hatte ich auch einiges, die Beschriftung hat sich gelohnt. Manchego war auch mit dabei. Beim ersten Schneiden pass ich besonders auf daß ich mir nicht die Flossen anritze.
Zum Eingrooven koch ich eine Tomatensauce und eine Mole. Mit der Tomate entsteht der Klassiker namens PASTA A FUEGO NEGRO. Mit dem Manchego mach ich noch einen kleinen Leberkäs. Desweiteren kommt noch Majoran, sautierte Zwiebel und Paprika rein. Das ist richtig gelungen...
... und bringt ein Frühstück wie in Wien mit einem Zataar-Brioche.
Beim Einkaufen kommt auch ein Lachs mit. Die Umar Fisch Bar findet dienstags statt und in der letzten Woche eben daheim. Der Laden wird mich mit Sicherheit noch eine Weile beschäftigen. So etwas hab ich noch nicht erlebt. Fast wie im Mugaritz zu besten Zeiten.
Letzten Freitag im U4 lief ST. ANGER von Metallica. Lustigerweise ging mir das Lied in Wien ne Weile im Kopf rum. Ich hör auf so einer Reise viel altes Zeugs. Auch deswegen weil ich den MP3 Player wenig aktualisiere. Das Lied und die Bar inspiriert mich für ein zweigeteiltes Serving vom Lachs. Ich meinte noch dort daß die sind wie Metallica. Jeder Teller wie jeder Song im Konzert ein Kracher.
Das erste Serving ist ein Tandoori gebeizter Lachs. Etwas Salz, Zucker und das Gewürz ordentlich über den klein geschnittenen Lachs und über Nacht einschlagen. Mit Cashew und Würzöl sowie gegrillter Paprika mach ich ein Muhammara. Cashew und Ajada komplettieren das kalte Serving.
Das warme Serving ist ein auf der Haut gebratener Lachs mit Melissensalz. Mit dem Salz, Senf, Sahne und Eigelb sowie Korianderöl mach ich eine Emulsion. Kohlrabigemüse und -blätter als Juliennes werden mit einem Tahina-Sauerrahmdressing und Blüten zum Salat.
Den Tag gestalte ich mit meiner ausgedehnten Lieblingsplatz-Wanderung. Lichtung, Wildschweingehege, Schloß, immer wieder schön, auch wenn die Kühe denken daß schon wieder der Kasper vorbei kommt.
Starke drei Stunden lauf ich durch die Gegend. Der Tag wird im Biergarten beendet.
Der Mittwoch beginnt mit einem NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs Taco
Auf den Taco kommen Kräuter-Senf-Emlusion, Gürkle, Zwiebelgsälz und grober Leberkäs. Nicht bebildert ist eine kleine Pasta. Ich brauch heut Energie denn ich nehme mir eine größere Wanderung als gestern vor. Es geht an den hangenden Stein und zum Zeller Horn. Das verspricht immer einen spektakulären Ausblick.
An dieser Stelle bleib ich gern eine Weile. Einfach den Blick schweifen lassen. Zurück gehts über das Nägelehaus, denn mir geht das Trinken aus. Gefühlt ist es wärmer wie von mir erst angenommen. Es ist auch recht anstrengend, abends bin ich platt.
Wieder daheim besteht das Abendessen aus einem MY OWN SUMMER.
Huhn hoch zwei mit Kohlrabi-Krokodü-Salat
Krokodü sagt man in Wien zur Essiggurke. Die kommt als Juliennes zum Kohlrabi und einem Dressing aus Sauerrahm, Tahina, Senf, Gurkenwasser und Olivenöl. Etwas schwarzer Sesam drauf, Salat fertig. Das Huhn ist eine Brust mit Brathuhn-Salz vom Naschmarkt und eine Ravioli mit Ofenkeule und Paprika gefüllt. Mole und Korianderöl stellen den Teller fertig.
As I enter the DARK, I pay my dues at the entry... zweimal war ich im U4 bei AtR ohne größere Schäden. Jeweils hat der Besuch nach einem oppulenten Menü stattgefunden. Logisch, das letzte davor war ein Dessert. Vom Naschmarkt hab ich mir Gerstengras mitgenommen. Ich mach das gern, irgendwas einkaufen von dem man keine Ahnung hat.
Kirschmichel mit Gerstengras
In der Schüssel haben wir:
- Kirschgranite
- Mandel
- Espuma mit Gerstengras und Honig
- Pistazie
- Holunderpulver
Es wird immer sommerlicher, da ruht die Kulinarik etwas. Den Donnerstag nutze ich ziemlich voll zum Schwimmen. Das örtliche Naturbad hat offen. Von mittags bis abends mit anschließendem Besuch des Biergartens. Da bleibt nur kurz Zeit für eine kleine mise en place.
Freitag mal wieder Markt und ein ich nenne es flexibler Einkauf. Entweder grillen, braten, in den Ofen, es wird wohl ziemlich schnörkellos. Huhn muß mit, Erbsen, Petersilie, Tomaten... damit gibt es eine neue Version von ERROR.
Laksa, Fideo, Mole
Zwischen Freibad und Biergarten hab ich mit Hühnerfond, Fideo, Kokosmilch, Kohlrabi und Mole einen Ansatz für das Laksa gemacht. Fertig gestellt mit Erbsen und Petersile kommt noch etwas Mole drum herum, ein Yakitori mit Hähnchen drauf, marinierter roher Kohlrabi (mit Dijon-Senf, Birnenessig und Korianderöl) dazu, Tomate dran und mit Tomatenpulver wird abgeschlossen.
Danach geht es wieder ins Freibad. Dieses Mal mit Frank und Austausch von Urlaubsgeschichten. So ein Männernachmittag kann durchaus kulitiviert sein. Wir genießen die Sonne, schwimmen etwas, gehen ein Bier trinken... schee ist es.
Es ist fast das gleiche Bild wie gestern, zwischen Freibad und Biergarten. Das aktuelle DARK ist ja quasi fertig. Das mit dem Gerstengras gefällt mir immer besser. Mise en place heute ist ein Ansatz für Rahmschwammerl.
Mit diesen Pilzen, Rinderfilet, Erbsen und Aubergine gehts an den Grill. Morgens ist es noch nicht ganz so warm. Aubergine und Erbsen werden wie üblich gegart. Mit den Rahmschwammerl und Tacos ergibt sich ein BLINDING LIGHTS.
Taco de Txuleta mit Rahmschwammerl & Tomate
Das Rinderfilet ist in dem Fall gegrillt, der Taco auch drauf gemacht. Die Tomate kommt roh dazu, sowie etwas Petersilie.
Danach wieder ausgiebig schwimmen. In dem Sommer nutzt man jeden Sonnenstrahl. Der Mittag im Naturbad fällt etwas kürzer aus weil in der Krone Live-Musik ist. Zwischen Bad und Biergarten gibt es ein VOYAGE OF THE DAMNED.
Jerusalem Backhendl Salat
Wir haben:
- Creme aus Karotte, Hühnerfond, Chili, Bockshornklee und Kokos
- Muhammara mit Cashew
- Baba Ganoush mit gegrillter Auberine, Bruschetta Olive und Mandelöl
- Salat aus Käferbohnen, Erbsen aus der Schote, Dijon-Senf und Birnenessig
- Huhn in Tikka Masala mariniert, als Tempura
- Ajada
- frische Tomate
Die richtige Grundlage, ein schönes Event. Für meinen Musikgeschmack lebt der Abend eher vom Gesellschaftlichen und gerade das passt heute abend besonders gut.
Der Sonntag beginnt freundlich und dann mit Gewitter. Ich überleg mir ein A QUEMARROPA, dabei dreht sich alles um heimische und saisonale Zutaten.
Rinderfilet mit Tomaten, Pilzen & Erbsen
Wir haben:
- Flaschentomate gebraten
- auf dieser Cocktailtomate, abgestaubt mit Tomatenpulver
- Sauce mit Pilzen und Erbsen, mit Petersilie
- gebratene Pilze
- Rinderfilet mit Zitronenmelissen-Salz
- Steinpilzpulver
- Ajada
Wien Wochenende zwei
Es ist schon wieder Donnerstag und das Wetter so lala. Es regnet heute in unterschiedlichen Graden. Ein Tag für Kaffeehaus-Besuch, wirklich nicht spektakulär.
Abends steht Lingenhel auf dem Deppenzettel. Dort kocht Roman Wurzer. Das Lingenhel ist ein Hybrid aus Käserei, Feinkost und Restaurant. In dem kleinen Laden passiert Großes. Roman kocht richtig auf. Die Grüße versprechen einiges, das Menü hält es. Saibling in Molke gebeizt mit Paradeisern geht gut los.
Mit dem Signature Dish knuspriger Kalbskopf, Erdäpfel-Schalen Gelee, fermentierten Radieschen, Dijon-Senf und Chicoree wird ein Banger serviert. Senf als Mayo und Eis, unter dem Gelee ist ein kleiner Salat, der Kalbskopf weich und knusprig, absolute Spitze!
So durchdacht sind auch Fagotini mit Grana, Schinkensud und Eierschwammerl. Der Lammrücken mit Bohnen und der Erdnußriegel als Abschluß werden ebenso detailverliebt serviert. Tolle Küche, damit gehts einem sehr gut!
Freitag beginnt bei Billa, dem Donaukanal und dem Weg zum Miznon. Das Lokal hab ich am Vortag ausgemacht und dachte auf so eine Pita kann man ruhig mal hin.
Ich lese "Chicken Spachtel" und lasse mir das erklären. Ganz dahinter komme ich nicht, keine Ahnung wie das geht. Es ist jedoch saugut. So eine Art Hühner Kebab, geschmacklich ganz eigen, Kren schmecke ich raus, tolle Sauce und ein schönes Brot.
Wetter ist wieder sehr fragwürdig. Ich schwanke zwischen Wanderweg und Zoo, entscheide mich für letzteres an der U4, bietet sich an. Denkt man jedenfalls...
Der Einsatz verhindert ein zügiges Fortkommen. Das mit dem Zoo beginnt mit einer Safari. Erst zur Neubaugasse, dann mit der U3 die auch vermutet anhält zum Bus. Die Bushaltestelle ist wegen Bauarbeiten außer Betrieb, also zu Fuß zur nächsten, der Bus kommt irgendwann und dann regnet es. Völlig durchnässt jetzt doch Cafe Residenz. Ich stelle bei der Karte fest daß es zu Landtmann gehört. Dort war ich am Mittwoch, Cafe Mozart (war ich Donnerstag) gehört auch dazu. Also den Strudel hätte ich schon längst haben können. Dennoch eine schöne Art Trockenheit abzuwarten.
Bei den Mähnenrobben sehe und höre ich gemeinsames was den Aufenthalt am Wasser betrifft.
Einfach mal abhängen wie ein Koala... und der Eisbär hat sich doch noch blicken lassen. Im Gegensatz zum sibirischen Tiger, trotz eines "miez miez miez". Im Zoo verbringe ich eine schönen Nachmittag.
Morgens hab ich mich spontan entschieden das Restaurant Schubert zu besuchen. Das ist quasi hinter dem Burgtheater.
Vor dem Restaurant werde ich schön platziert, ein ganz eigene Szene.
Das 6-Gang Chefs Choice Menü darf es sein. Ich stelle sich daß das Gulasch mit dabei ist. Nach dem Gruß mit Gazpacho kommt ein toller vegtarischer Gang an den Tisch.
Gegrilltes Ochsenherz mit Mandel, Kohlrabi und Gewürztagetes spielt mit Texturen und Temperaturen, schöner Einstieg. Hier ist alles sehr wohlschmeckend mit coolem Service, gefällt mir sehr gut.
Saibling mit Bohnen, Sellerie und Apfel ist sehr exakt und vielfältig gekocht. Bohnenpüree, Stangen- und Schlangenbohnen, Apfel-Brunoise, Selleriestroh und der Fisch in Kräuterfond pochiert. Dann kommt das Gulasch mit Chili-Käsekrainer und Handsemmel.
Das ist nur gut gekocht. Nix passiert, so wie man das eben macht. Mehr Wien geht mit Krainer, Semmel und Pickels nicht. Das Dessert steht in nix nach mit Blaubeeren und Kakaoeis. So beschwingt geht es wieder ins U4. Heute ist internationaler Tag des Bieres. Davon fließt einiges. Ich bin richtig druff, in Feier- und Tanzlaune. Den Abend genieße ich wieder sehr, wer weiß wann das nächste Mal ist.
Samstag, letzter voller Tag in Wien, mir kam das kürzer vor, eine tolle Zeit ist das hier. Wer mich kennt der weiß daß es bei der Gelegenheit gleich nochmal "Chicken Spachtel" gibt. Heute glänzt das Wetter und es geht nochmal baden.
Abends bin ich mit Ferdi unterwegs. Wir gehen ins Pöschl zum Essen. Dort ist es eher rustikal, aber gut gekocht. Wir teilen mehrere Gänge. Bei den Portionsgrößen ist das ein gute Wahl, so können wir viel probieren wie Steinpilzsuppe, Forellen-Tatar, Backhendl mit Kartoffel-Rahmgurken-Salat und Kalbsleber mit Erdäpfel-Püree. Danach sind wir satt, ein Dessert geht nicht mehr. Aber eine Bloody Mary in der Spelunke. Wir haben einen sehr lustigen Abend der für mich nochmal an die Strandbar führt.
Sonntag, Wien jetzt echt? Schon Abreisetag? Ich beschließe es im Meissl & Schadn mit einem perfekten Schnitzel in angehmen Ambiente.
Es folgt der übliche sentimentale letzte Gang über die Ringstraße und die Innenstadt.
Ich würde ja gern anheizen, muß aber heim. Wien - das war eine richtig tolle Zeit bei dir. Vielen Dank an die unterschiedlichen Gastronomien die ich besucht habe und alle die tollen Menschen die ich getroffen habe. Das war ein abwechslungsreicher und kulinarisch begeistender Urlaub!
Wien Woche zwei
Ein Montag in Wien - mit Sonnenschein und kräftig Wind. Badewetter ist nicht so richtig. Ich beginne den Tag beim Pepi, Leberkäs mit Steinpilzen und Trüffel...
... Frühstück mit Ausblick auf die Oper. Dabei überlege ich was ich so veranstalte. VCBC mit Fly ist eh fix. Ich gehe zum Foodshopping auf den Naschmarkt zu Gegenbauer und Gewürzland.
Den Nachmittag verbringe ich mit ausgiebigem Spazieren im Schloß Schönbrunn.
Auch die Gäule meinen daß es Zeit für Apfelstrudel ist. Cafe Residenz hatte letztes Jahr ja zu und dieses Jahr... Donnerstag bis Sonntag offen. Ich kann es nicht fassen, das darf nicht wahr sein. Vor dem geschlossenen Eingang entfährt mir ein "neiheiiiin". Dann fass ich mich wieder und Taco sind der neue Strudel. Mir fällt meine Notiz des Maiz ein.
Die Auswahl mit dreierlei Tacos, Sauce und Side ist super und günstig. Auf dem weiteren Weg zurück gibts noch getrüffelte Bratwurst an der Kaiserzeit. Heut ist Fastfood Tag und kulinarisch dennoch sehr fein.
Mit so einer Stimmung wird ein weiterer Abend mit Rock am Beach begleitet. Bei einigen Bieren ist es großartige Unterhaltung mit Fly, Ferdi, Nina, Stasi, Manu und einigen anderen. Wieviel Bekanntschaften sich bilden ist sehr schön. Wieder bis beinahe zum Schluß bleibe ich, begründet mit der Abfahrt es Busses. Den brauch ich gar nicht. In Wien gibt es die Möglichkeit mit Elektroscootern zu fahren. So ein Ding steht gleich ums Eck. Also geht es damit sowie mit "wahahaa" und "weg da" zur U-Bahn. Im Hotel trink ich noch ein Bier mit einem Paar das mit dem Kajak nach Budapest fahren will. Ich kann mir nicht verkneifen daß die echt bekloppt sind.
Dienstag, Billa, Leberkäs, Gänsehaufel. Das umschreibt mein Dasein bis zum Abend. Es ist wieder Umar Fisch Bar. Ich freu mich sehr drauf. Der Abend steht dem letzter Woche in nichts nach. Außer daß ich für den eher kleinen Hunger bestelle. Die Fresserei zeichnet einen doch etwas.
Das Tatar von der Königskrabbe mit Sauerrahm ist so ein tolles Gericht...
... wie die pochierte Lachsforelle mit Rinderconsomme und Estragon.
Es ist gar nicht so einfach hier repräsentativ rauszupicken. Jeder Gang für sich ist köstlich.
Der Makrelenschwanz mit gebrannter Creme aus Melanzani und reduziertem Granatapfel ist wieder dabei wie abermals tolle Weine. Beim Absacker im Heuer am Karlsplatz bin ich fast traurig nächste Woche nicht wieder herzukommen;-)
Der Mittwoch ist ein Touri-Tag ohne Gleichen. Ich kaufe mir ein Ticket für die große Donaurundfahrt mit der MS Wien. Bis die losgeht flaniere ich durch die Stadt. Ich komm am Tian vorbei und am offenen Fenster erkenne ich die Stimme und schließlich die Gestalt von Paul Ivic.
Er macht gern ein Foto mit mir. Das sind die kleinen und großen Freuden, toller Zufall!
Ab aufs Schiff, das ganze geht 3,5 Stunden. Davon verbingt man jeweils eine halbe Stunde in zwei Schleusen. In der Zeit sieht man also nicht viel. Es ist ein netter Zeitvertreib und cool mal alles vom Wasser aus zu sehen. Ich finde jedoch die Strecke bis zur Reichsbrücke würde reichen. Das weiß man nicht vorher, eine Erfahrung mehr.
Dem Seebärenhunger wird im NENI am Naschmarkt gefröhnt. Das Hamshuke sieht zwar nicht nach viel aus, danach braucht man allerdings nicht mehr wirklich was.
Die abendliche Gestaltung artet in eine Kneipentour aus. Ich will nur einen Wein im Deli trinken, lande dann noch im Bermuda-Bräu, in einer anderen richtigen Schluckbude im Dreieck, im Schweden-Espresso (ein Skurillitätet-Kabinett), in der Spelunke und einem Cafe-Restaurant auf dem Heimweg. Hat funktioniert soweit.
Wien Wochenende
Ich finde man kann an einem Donnerstag mit einem Eintrag zum Wochenende beginnen. Wie die Zeit hier vergeht. Ich bin mal früher wach und nehm am Frühstück teil. Das ist optional, es wird meine einzige Teilnahme sein. Es ist nicht übel, aber vor zehn aufstehen jetzt keine 12 Euro wert. Nebenan ist ja ein Billa. Da geh ich gern einkaufen, am besten täglich. An der warmen Theke gibt es tolle Leberkäs-Semmel, kann man durchaus machen.
Wieder ein sonniger Tag um die 30 Grad in Wien, mit anderen Werten ab an und in die Donau. Dort geht es nicht ganz glatt. Die Regeln sind klar, eine Dame lässt sich eine Diskussion nicht nehmen. Die wird von einem älteren Herrn in der Schlange mit Deutlichkeit beendet und von mir bejubelt.
Es wird schnell Abend, um 18 Uhr ist das Event mit Juan Amador bei taste! foodmarket. Es wird ein sehr bemerkenswerter Abend. Angekündigt ist Streetfood in drei Gängen mit Willkommens-Getränk und Wein-Verkostung. Meine Erwartungshaltung ist etwas gemischt, ich erwarte gutes Essen und zwei, drei Gläser zu trinken.
Überpünktlich bin ich wieder. Das Adria hat leider wegen Umbau zu, bietet aber Bier to go an und ein paar Sitzgelegenheiten. Also schraub ich mir eine Weisse vorm Event rein. Weiter gehts zum Event und dem Begrüßungsgetränk. Es beginnt skurril zu werden.
Prominenz mit Hanusch und Reisetbauer, Falstaff u.a. anwesend und das Begrüßungsgetränk fällt mit einer Auswahl zwischen Schampus und zwei Cocktails sehr großzügig aus. Ich nehm alle drei und hab schon einen leichten Damenspitz vor das Essen losgeht. Die Weinverkostung... es stehen Kübel mit Flaschen auf dem Tisch. Es wird eher ein mit von Juan Amador gekochtem Essen betreutes Trinken. Meine Nebensitzerinnen Patricia und Daniela sind ebenfalls sehr lustig drauf. Es ist ein launiger und unterhaltsamer Abend.
Thunfisch-Tatar a la Chinoise
Wir sitzen an der Küche, Juan hat noch Teller übrig, also gibt es zwei davon.
geschmorte Kalbsbäckle mit Kartoffelpüree und Pimiento
San Sebastian Cheesecake
Eine tolle Interpretation! Man kann drüber diskutieren ob das Streefood ist. Für mich schon, es spiegelt eine Pintxo-Tour durch Donosti wider. Das sag ich Juan im Gespräch auch so, er freut sich und ist gern für ein Foto bereit.
Ein guter Typ, sehr authentisch, vielen Dank für dieses Event!
Der Freitag beginnt mit der Leberkäs-Semmel und dem Weg ins Gänsehäufel. Den Weg von der U-Bahn bis zum Bad laufe ich statt Bus. Der Kreislauf sollte nach dem Abend wieder in Schwung kommen. Nach dem Badetag geht es in Richtung Stadtpark in die Meierei. Es ist Addicted to Rock und ich abermals underdressed in dem schicken Ambiente.
Nach diesem kleinen Hindernis nutze ich die Zeit für einen Spaziergang im Park.
In der Meierei entscheide ich mich für ein viergängiges Menü in dem ich das Gulasch einbauen kann. An das habe ich hervorragende Erinnerungen welche bestätigt werden.
Der erste Abend in einer Disco seit November 2019 steht an. Ich bin aufgeregt wie vorm ersten Date. Wie geht das noch? Wie lang geht das? Und es geht richtig gut. Ich treff Max, einen der DJs aus NW SHT sowie einige andere Teilnehmer. Echt lustig wie sich das entwickelt. Pineapple John spielen ein Coverset, ebenfalls sehr lustig. Chris legt am Mainfloor auf, im Club gibt es wieder mehr aufs Maul. Was für ein Abend, ich schaffe es ohne Probleme bis in die frühen Morgenstunden.
Daher bin ich am Samstag später auf, das birgt so ein Abend eben auch. Ich entscheide mich ob des Windes einen Wiener Tag zu verbringen. So nenne ich das wenn ich in der Stadt flaniere, fotografiere und ganz klassisch essen gehe. Am Samstag saug ich gern das Flair aufm Naschmarkt ein. Dort quatsch ich kurz mit Stefan. Bei Babettes schau ich auch vorbei, etwas Food-Shopping betreiben.
Ein Zwischenstopp im Cafe Museum am Karlsplatz gibt es mit Marillenspritzer, Melange und Sachertorte. Ich find es ganz nett dort. Im Anschluß in der Stadt ein Polizei-Aufmarsch. Da verzieh ich mich und laufe etwas durch den dritten Bezirk. Zusätzlich entdecke ich daß der Würstelstand bei mir am Hotel auch was taugt.
Abends führt der Weg über den Prater zum Stuwer. Das firmiert als modernes Wiener Beisl. Kann man durchaus so stehen lassen. Radieschen-Kaltschale mit Erbsen-Samosa ist sehr modern und cool. Das Schnitzel dagegen sehr klassisch und sehr gut.
Als Abschluß gibt es meine ersten Wäschermadl überhaupt, ein schönes Dessert. Ich geh in die Stadt, ins Roberto. In netter Gesellschaft und tollen Getränken wird es auch am Samstag etwas länger. Am Sonntag beginnt der Tag eher zum Mittagessen und nochmal im Cafe Museum. Currywurst und Topfenknödel bringen Energie für einen ausgiebiegen Spaziergang am Belvedere.
Danach schüttet es so richtig, stundenlang. Ich verbring den Nachmittag im Hotel und rufe in der Enopizzeria Via Toledo an. Dort gibt es Platz und Pizza vom Weltmeister.
Weder bei der Bestellung noch beim Essen fällt mir auf daß es bei der Kreation keine Tomatensauce gibt. Die vermisst man nicht bei Bresaola, Rucola-Emulsion und cremiger Burrate. Eine wirklich geile Pizza!
VIENNA CALLING
Ich hab nicht zuviel versprochen - dieser Eintrag handelt von VIENNA CALLING. Wien ist das neu Donosti. Aus bekannten Gründen wurde es wieder Wien. Wenn dann richtig - gehen wir zwei Wochen dahin. An Reisen und Gastronomie hab ich Nachholbedarf und pack das in die Zeit. Die Recherche dafür macht Spaß. Die Vorfreude wird immer größer und der Deppenzettel immer länger.
BIGGEST & THE BEST - der Kühlschrankräumer vor der Abreise, ich hab es wirklich recht entspannt.
Gerolltes Cubano mit Karottensalat & Chorizoöl
Packen, früher schon ein Kampf gegen das Vergessen. Heutzutage noch weniger Routine. Daher mach ich park sleep fly, hab mehr Zeit und bin am Vorabend der Abreise ein LE. Gut, mit ein anderer Grund ist ein Besuch im L'Unica. Das ist wieder so schee und herzlich. Trotz der Lage an der Hauptstraße und Flughafen kommt Stimmung für den Urlaub auf. Der sardische Weißwein mundet wieder. Allerdings hilft es nicht beim schlafen.
Aufgeregt bin ich. Völlig unbegründet, denn es läuft super mit dem Check In. An der Sicherheitskontrolle werd ich rausgezogen und mein Rucksack per Routine auf Sprengstoff untersucht, aber einige Minuten später kauf ich mir ein neues Parfüm. Gehört irgendwie dazu. Die Dame an der Kontrolle begrüße ich übrigens laut mit "buenaaas" und ernte eine fragendes "Morgen". Es gibt ja Frauen die haben Schminke nicht nur am, sondern auch im Kopf. Eine davon geht sich vor, während und nach dem Flug die Nase pudern. Wir sprechen hier von einer starken Stunde Dauer und vermutlich von einer Zwangshandlung.
Wie üblich verschlafe ich den halben Flug, beim Anflug auf Wien bin ich wach. Der Flieger geht direkt über die Innere Stadt, so sieht man alles von oben. Eben noch ganz klein, dann bin ich inmitten der tollen Architektur. Mein Hotel liegt super, so zentral war ich noch nie.
Ein Spaziergang am Donaukanal startet den Urlaub. Es ist heiß und schwül. Ich bewege mich sehr langsam zur Kaiserzeit und in die Stadt. In den Skateshop beweg ich mich auch. Nach einer Stunde ist das Shirt durch. Wenn das so weitergeht dann reicht mein Gepäck nicht aus überschlage ich. Und es geht so weiter, summer in the city vom feinsten.
Ich erfreue mich jedes Mal aufs Neue ob der Schönheit dieser Stadt. Es gefällt mit einfach obwohl es sicher nichts neues ist. Mit im Gepäck hab ich übrigens Ideen für Ausflüge mit der Bahn. Ich nehme es vorweg, so richtig komm ich nicht aus Wien raus.
Neu ist auch nicht daß im Mochi kaum Platz zu kriegen ist. Dafür ist Mochi am Markt neu. Das ist meine erste Station. Geboten wird eine Küche aus Japan und Mexiko. Das beschreibt dieses Gericht mit Tostada, Hamachi, Grapefruit und Guacomole recht gut:
Vier Gänge zum Auftakt, eben dieser, Karfiol in Tempura mit Mandel und sweet n spicy, Surf n Turf Sushi sowie Banoffee begleiten den heißen Tag super. Mit den Stäbchen kann man übrigens super den Karfio aufspießen. Ich bin doch eher ein Fan von Besteck. Und ich bin Fan von Fly und Ferdi. Die treffe ich Montag zu Rock am Beach im Vienna City Beach Club. Großes Hallo auf beiden Seiten, auf meiner Seite steht Bierkonsum, auf Flys Seite noch ein Mango-Sangria. Das ist ein sehr launiger Beginn, bis beinahe zum Schluß bleib ich.
Der erste Morgen beginnt wieder mit spazieren am Donaukanal zu Budapest Bägel. Ganz ok, aber es bleibt der einzige Besuch. Ganz überzeugt bin ich nicht. Ich stelle fest dass der Ausflug nach Bratislava nicht geht weil der Liner nicht fährt. Darauf eine Leberkäs Semmel beim Pepi.
Es ist richtig Sommer, ich geh ins Gänsehäufel schwimmen. Dort gibt es noch ein Eis mit Graumohn, Kernöl und Marille, sehr einheimisch, sehr stark. Ich genieße es sehr mal wieder schwimmen zu gehen und bin lange im Wasser.
Wasser wird in der Stadt an manchen Erfrischungsoasen versprüht. Ich bin zwar abendfein, lauf dennoch gern näher dran vorbei. Ich bin aufm Weg zum Naschmarkt. Dort geh ich generell gerne hin, heut mit Reservierung in der Umar Fisch Bar. Irgendwie dachte ich wenn ich Wien bin dann muß ich dort hin. Das erinnert mich sehr ans Baskenland und bietet wohl die Gelegeheit toll Fisch essen zu gehen. Was dann kommt geht als eines der besten Menüs meines Lebens ein.
Der kleine Laden wird von David im Service sowie von Stefan und Adnan in der Küche betrieben. Coole Jungs die mir vorschlagen mir ein Menü zu servieren. So fragend wie ich die Karte anschaue und mich nicht entscheiden kann ein guter Vorschlag. Bereits der erste Gang mit Kristallauster und Huhn überzeugt.
Diesen Gang mit der hausmarinierten Sardine hab ich in Social Media öfters gesehen. Wie gut das ist. David serviert zu dem Menü tolle Weine. Ich futtere mich quasi in Rage. Was Stefan da auftischt ist großes Kino. Es werden 18 Gänge, ich kann mir unmöglich alles im Detail merken. Da kommt der Carabinero mit Fingerlimes, Innereiensauce und Eigelb, dann die Jakobsmuschel mit Zwiebel, ein geagter Lachs. Überall reduziert und doch Details mit Saucen, Gewürzen und Texturen.
Die Desserts von Adnan sind wie er aus Syrien. So etwas hatte ich auch noch nie. Davor sind Gänge mit Imperial-Kaviar und australischem Wintertrüffel dabei. Ich gebs mir so richtig, weiß daß es nicht billig wird. Egal, zum Genuß bin ich da und frage vor das Menü zu Ende ist nach einem Platz für nächste Woche. Beim abschließenden Bier in der Strandbar Herrmann bin ich immer noch tief beeindruckt.
Mit diesem Eindruck und sehr glücklich wache ich am nächsten Tag auf. Abermals ist schönes Wetter (noch) und ich fahr zum Wiener Würstelstand in der Pfeilgasse um die Bosna zu probieren. Sprich mit der Bim durch die halbe Stadt für eine Würstel. Ich bin ja im Urlaub und hab Zeit. Zeit um "mein" Wien zu fotografieren. Vom Stand lauf ich in die Stadt zum Museumsquartier.
Im Anschluß gehts wieder ins Gänsehäufel. Ein Tipp zwecks Wetterbericht - glaubt dem ORF besser nicht! Nach dem Schwimmen ein kurzes Mittagsschläfle und dann frage ich mich wer das Licht ausgeknipst hat. Beinahe in baskischer Geschwindigkeit zieht es zu. Ich komme gerade noch so vor dem Gewitter im Hotel an. Dieses hält nicht lange an, ich richte mich währenddessen für den Abend und flaniere über den Prater zum NENI am Prater.
Hier bin ich mal wieder beeindruckt. Trotz meiner Höhenangst genieße ich den Ausblick sehr. Mein Platz befindet sich direkt an der offenen Küche und die Leute sind richtig nett. Vor allem mit Marlene unterhalte ich mich sehr gut.
Es gibt die u.a. die berühmte Popcorn-Falafel (rechts im Bild) udn gebrannte Melanzani (Aubergine) mit Kimchi, Tahine und Ei. Das macht richtig Laune hier. Ich lerne auch was Bagna Gauda ist.
Im letzten Urlaub hab ich die Haya auf dem Naschmarkt getroffen und in diesem eben hier. Sie erkennt mich wieder und begrüßt mich sehr herzlich. Einfach eine tolle Frau!
Die ersten Kibbeh und das erste Knafeh meines Lebens komplettieren einen tollen Abend. Das Restaurant ist sehr gefragt, ich werde es leider nicht noch einmal schaffen. Umso besser diesen Abend erlebt zu haben. Der Genuß liegt eben im Moment.
the other week
Die Woche geht ja wild los mit den ganzen News aus der Gastro in München. Bei Schuhbeck war allerdings lt . den Gerüchten ja nicht die Frage ob sondern eher wann. Jetzt muß er doch noch eine Insolvenz mitmachen in dem Alter. Überraschend kommt da der Exit von Jan Hartwig im Atelier. Damit war nicht zu rechnen. Wir dürfen gespannt sein was hier die Zukunft bringt.
Meine nähere Zukunft deutet so langsam auf meinen Urlaub in Wien hin. Mittlerweile besteht der Deppenzettel aus zwei Seiten. Eine mit fixen Reservierungen, die andere mit dem wo man sonst noch vorbei schauen könnte. Die letzte Woche vor der Abreise ist immer ein Mix aus Vorfreude und Dingen die noch zu erledigen sind. Dazu gehören Kühlschrankräumer, also die große Kulinarik wirds wohl nicht mehr die Woche. So allmählich bin ich froh wenn jetzt mal andere kochen. Die letzte größere Reise mit ordentlich ist immerhin ein Jahr her.
Meine nähere Zukunft deutet so langsam auf meinen Urlaub in Wien hin. Mittlerweile besteht der Deppenzettel aus zwei Seiten. Eine mit fixen Reservierungen, die andere mit dem wo man sonst noch vorbei schauen könnte. Die letzte Woche vor der Abreise ist immer ein Mix aus Vorfreude und Dingen die noch zu erledigen sind. Dazu gehören Kühlschrankräumer, also die große Kulinarik wirds wohl nicht mehr die Woche. So allmählich bin ich froh wenn jetzt mal andere kochen. Die letzte größere Reise mit ordentlich ist immerhin ein Jahr her.
ESCUPO FUEGO ist ursprünglich ein Restle-Gericht und wird es wohl stets im Zeichen der scharfen Carbonara in falsch bleiben.
Karbonara Kalor
In der Sauce haben wir Erbsen, Paprika, Rinderjus, Sahne und Chili. Stets abgerundet mit Chorizo in knusprig und Öl und hier mit Käse aus Litauen.
Die Steigerung des Wetters lässt abends eine kleine Wanderung zu.
Der Kirschmichel ist immer noch präsent da das Material vorhanden ist. Nach soviel hat die Schokoladenmasse gar nicht ausgeschaut, aber wenn man Luft reinbläst dehnt es sich. Das ist wie im richtigen Leben.
In einer PASTA A FUEGO NEGRO verbau ich die restliche Tomatensauce.
Nochmal eine Runde Zataar Brioche backen, die sollten mich noch vollends aushalten. Mein Gefrierfach ist so eine Art revolvierende Station für Fleischküchle. Mit dem Käse aus Litauen der bestimmt einen Namen hat, Speck, BBQ-Sauce und Karotten haben wir einen schönen Burger.
Zum Burger kommt noch ein Erbsensalat mit einem Dressing aus Sauerrahm, Tahina, Senf, Birnenessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Alles zusammen mehr als nur Restle verkocht. Kann man dran weitermachen wenn man es über die Reise nicht vergisst.
Der nächste Eintrag wird dann von VIENNA CALLING handeln.
QUE VERANO?!
Was für ein Sommer, mit Fragezeichen. Neue Woche, neue Wetterkapriolen... in diesen Zeiten sollte man spontan sein. Wenigstens hat man am Montag noch die Entscheidung den Grill anzuwerfen, in den Biergarten oder wandern zu gehen. Ich nehm die sportliche Variante mit einer kleinen Runde.
Dabei komm ich an einer Schafherde vorbei. Der Hütehund möchte mich wohl mit zur Herde treiben. Dabei frage ich mich ob es Optiker für Hunde gibt. Mit der Fauna hab ich es dieses Jahr schon. Die kulinarische Woche eröffnet eine PASTA A FUEGO NEGRO.
Mindestens einmal in der Woche werden Weckle oder Brot gebacken. Wegen des großen Erfolgs mit Brioche in der Speisemeisterei mach ich gleich noch eins. Vom Tandoori Leberkäs mit gegrilltem Paprika drin hab ich noch was. Das gibt es mit Zwiebelsenf, Erbsen, Kohlrabi in Essig, semigetrocknete Tomaten und Currykraut. Fehlt für ein Sterneweckle nur noch ein Tempura oder sonst so ein frou frou. Für daheim reicht es aber.
Die Recherchen für Wien sind soweit ganz lustig. Nur fällt mir dann und wann etwas auf - da werd ich zum Mälzer. Immer wieder seh ich Quinoa auf den Karten. Das ist ein Trend, den versteh ich nicht. Wie die ganze Körnerfresserei. Ich bin ja schließlich kein Huhn. Warum dieser Hype? Ein geschmackloses Getreide, nichtmal regional verkauft man mit irgendwelchem Firlefanz teuer.Ab sofort gilt wo Quinoa angeboten wird da geht man nicht hin.
Nach dieser kleinen Tirade ist schon wieder Freitag inklusive Markt. Das macht jedes Mal Laune. Irgendwann klappt es auch mit Maß und Ziel, obwohl es schon mal schlimmer war meine ich. Zum Start ins Wochenende fällt etwas mise en place an. Kirschen entsteinen, mixen, passieren (und überlegen was man eigentlich damit macht), eine Sauce mit Tomate, Vermu, Rinderfond und Dukka ansetzen und das Abendessen machen. Das gibt es als LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Deko heute - Erbsen aus der Schote! Die verleihen dem Gericht wirklich noch mehr Witz. Mir verleiht der Teller Unterlage für einen Kneipenabend, tatsächlich kommt mal die Sonne raus. Und irgendwie kommt ziemlich viel Bier in mich rein. Schlafen wir Samstag etwas länger.
I WON'T GIVE IT UP von der neuen Beartooth inspiriert mich zu einer Interpretation des Huhn Marengo. Ein Video von Ludo Lefebvre war ausschlaggebend mich damit zu befassen. Angeblich hat Napoleon dem Gericht den Namen gegeben. Bei dem französischen Klassiker handelt es ich um ein Schmorgericht. Bei mir sind es einige Garmethoden mehr.
Huhn Marengo mit Mole & Speck
Wir haben:
- Duxelles mit Essiggurke und Erbsen in Schote gegart
- zweierlei Ofentomaten, rot und gelb
- Speckstaub
- Mole, erst angesetzt mit Chili, Essig usw., die Speckpfanne damit abgelöscht,
mit Pilzen eingekocht, mit Sahne finalisiert
- Huhn mit Tajin rückwärts gegart, mit Melissensalz finalisiert
- Pulver von Steinpilzen und Tomate
- Korianderöl
Ich hab mir wieder ein Paket Würstle gekauft zum grillen. Das hat weniger funktioniert, also halt braten. Dabei kommt noch ein THE THREAT dabei raus.
Würstle Sandwitx
Ins Brioche kommen Thalasso Creme, Chilikrainer, geschmorte Paprika und Essiggurke.
Das Wetter hält und eignet sich für eine Wanderung. Es wird die große Runde mit Lichtung, Hügel, Wildschweingehege und zurück übers Schloß. Die beiden Esel haben Nachwuchs bekommen, chice Friese.
Wieder daheim hab ich noch etwas Gemüse und Inspiration von WELCOME HOME (SANITARIUM). In dem Gang geht es wie öfter um saisonales Gemüse mit Fleischküchle - irgendwo zwischen Donosti und Wien.
Fleischküchle mit Dukkah, Djuvec Fregola Sarda, Thalasso Creme & Karotte
Wir haben:
- Fregola Sarda mit geschmortem Paprika, Duxelles und Erbsen
- Fleischküchle in Fregola Sarda Sauce
- Thalasso Creme
- Speckstaub
- Karottensalat mit Tajin und Rotweinessig
Abschließend gibt es noch eine Interpretation vom Kirschmichel mit Schokoladenespuma. Die Kirsche kommt als Gsälz und Granite mit Zimt, der Espuma ist mit Vanille. Mandel und Holunderpulver finalisieren das Pintxo Postre.
