cocina en verano
Kochen im Sommer, für mich immer die beste Zeit im Jahr. Ich kann jeder Jahrezeit was abgewinnen allerdings find ich die Auswahl zu der Saison am besten. Ganz nebenher ist man schneller fertig, schließlich hab ich bei schönem Wetter auch was anderes zu tun als Stunden am Herd zu verbringen. Grillen bspw.! Mit erneutem Feiertag welcher wohl erneut nicht das beste Wetter bringt hier wieder ein Einblick.
THE UNFORGIVEN
Seit ich den Song letztes Jahr (endlich) live gehört hab wollt ich was dazu machen. Wie öfters soll es der Stimmung des Songs entsprechen, etwas getragener und komplexer. You labeled me, I label you, dabei hab ich die Pintxo Campeonatos vor Augen. Das ist so eine Veranstaltung bei der ich wohl niemals teilnehmen werde. Ist nicht so tragisch, ich wüsste eh nicht was auftischen. Kein Wunder bei dem Backkatalog;-) Auf jeden Fall ist es ein Signature geworden das in Wien oder im Baskenland stattfinden könnte. Zwischen MAST und Donosti, heiß und kalt, obendrein noch vegetarisch:
Seit ich den Song letztes Jahr (endlich) live gehört hab wollt ich was dazu machen. Wie öfters soll es der Stimmung des Songs entsprechen, etwas getragener und komplexer. You labeled me, I label you, dabei hab ich die Pintxo Campeonatos vor Augen. Das ist so eine Veranstaltung bei der ich wohl niemals teilnehmen werde. Ist nicht so tragisch, ich wüsste eh nicht was auftischen. Kein Wunder bei dem Backkatalog;-) Auf jeden Fall ist es ein Signature geworden das in Wien oder im Baskenland stattfinden könnte. Zwischen MAST und Donosti, heiß und kalt, obendrein noch vegetarisch:
lactic polenta con pepino y ajada
Die Polenta setze ich mit Milch, Chili und Bergkäse an. Gepresst und geschnitten knusprig gebraten bildet das die warme Komponente. Die Gurke kommt als Salat mit Kräutersalz, Bieressig und Kernöl dazu. Darauf wird etwas Feta Käse zerbröselt. Baharat-Joghurt mit Petersilie sowie Ajada finalisieren den Gang.
Wir bleiben zunächst vegetarisch mit einem THE REACH FOR ME. Einmal richtig viel Topfenknödel machen und einfrieren. Lässt sich super regenieren:
Topfenknödel mit Erdbeer-Mohn-Vinaigrette & gebrannter Mandel
Auf dieses Gericht bin ich richtig stolz - ein echtes Lieblings-Dessert!
Wie gesagt, Feiertag und nicht gerade Wetter fürs Freibad. Also back ich mal...
Bevor es heißt me voy a negro...ich koch die Carbonara genausfalsch wie die Jungs damals in Donosti. Sahne in einen Zwiebel-Tomatenfond-Ansatz einreduzieren, Erbsen und Chili dazu, dann nennt sich das ESCUPO FUEGO:
Dieses Gericht ist einfach toll! Mit der knusprigen Chorizo und Manchego kann es nicht mehr auf die Fresse sein, ganz wie The Guilty Brigade eben auch!
Dieses Wochenende ist auch Southside. Die letzten beide Male einen Tag dort zu verbringen war cool. Wohl gemerkt - EINEN! Ich halt das wohl keine drei Tage aus. Schade daß es nicht klappt. Samstag wäre ich gern hin zu Parkway Drive und Papa Roach. Das nächste Gericht ist auch inspiriert von der Band. GETTING AWAY WITH MURDER ist eine der Nummern von Papa Roach bei denen ich das Tanzbein schwinge. Oder mindestens mitwippe, je nachdem.
I feel irrational
So confrontational
To tell the truth I am
Getting away with murder
So confrontational
To tell the truth I am
Getting away with murder
Zu dem Text im Einklang mit dem Video kam mir die Idee für ein Gericht das ich auf einer Party servieren würde. Dabei greif ich tief in die Gewürzkiste. Damit es einen nicht erschlägt erst lesen was da so in den Mischungen drin ist, dann hoffen daß es sich ergänzt:
Bosna, Currywurst, Döner!
Bei welcher Kultur ich mit dem Gericht davonkomme sei dahingestellt. Erstmal mach ich ein Fladenbrot mit meinem Standardteig. Mit Mohn und Tomaten-Anana-Salz gebacken ist das der Döner-Part. Für die Currywurst hab ich ein Curry-Ketchup. Das kommt mit angetrockneten Tomaten als Basis rein. Rostbratwürstle drauf, dann Zwiebel mit Harissa und Sidra-Essig. Joghurt mit Baharat und englischem Senf sowie Petersilie schließen dieses Gericht ab. Warum ich übrigens so wie oben anrichte...
... so ist es zwar gebrauchsfertig allerdings sehr nichtssagend und kann alles sein. Soviel "Vorgeplänkel" am Feiertag. Am 21.6. beginnt meine Lieblingsjahreszeit mit dem Sommer und das feier ich entsprechend.
Schön übrigens wie sich mein Spanisch zunehmend verbessert. Zumindest nehme ich es so wahr daß ich mehr von den Texten von Kaotiko verstehe. Da war die Inspiration bei INFANCIA genau richtig. Mir geht es da ums Gefühl beim Kochen und dieses Gericht stellt meinen Stil sehr gut dar. Siento, escuche y miro:
Kaspressknödel mit Paprika-Samt, Erbsen & Tartar
Ein Crossover aus Baskenland und Wien, heiß und kalt! Das Gericht besteht aus Kaspressknödel mit sautierten Erbsen, Paprikasauce mit Sahne aufgemixt, Topping aus angetrockneten Tomaten sowie a part Rindertartar mit Baharat und eingelegtem Rettich.
Samstag könnte für mich der Sommer etwas mehr in Schwung kommen. Bei schönem Wetter hätte ich mir den Tag Southside gegeben. Wenn ich aus dem Fenster oder die gängigen Wetterportale anschaue dann bleib ich lieber daheim. Irgendwie schade, Papa Roach und Parkway Drive hätt ich gern gesehen. Dann halt kochen...
Ein brandneues Gericht für den Sommer für die Haudrauf-Jungs von Yugular. Hoffentlich folgt der EP bald ein Album. TRAS LA MASCARA, es fällt die Maske. Der Text ist für mich inspirierend für ein Pintxo, in einem Menü für ein Entree. Das heißt meistens man sieht in welche Richtung es geht. Bei mir geht es aufs Maul, gleich mit dem ersten Gang!
Feta-Mousse con Ensaladilla de Tomate y Albahaca
Feta in Milch aufgelöst wird zum Mousse, abgeschmeckt mit grünem Pfeffer. Bunte Tomaten mach ich mit Cidre-Essig, Paprika und Tomaten-Salz an. Darauf kommt viel Basilikum und fertig... te la tirara!
Weil ich so schön Zeit hab mach ich mich daran die Trilogie zu True View von Stick To Your Guns zu vollenden. Da The Sun, The Moon, The Truth und The Reach For Me stark Richtung Österreich gehen wollt ich für THE INNER AUTHORITY für einen starken Mittelpart was in die Richtung machen. So I quiet my mind to hear the inner authority... mir kam die Idee mich dem Thema Stroganoff anzunehmen. Natürlich etwas anders, bissle Levante... these destructive patterns of life:
Lamm Stroganoff mit Knödel
Erstmal Knödel machen mit Semmeln, Laugenstange, einfach ganz klassisch in Folie gegart. Zum Anrichten wird das in Scheiben angebraten. Für das Lamm hab ich einen Fond mit Berbere und damit wird das Filet in Stücken poeliert, also erst angebraten und glasiert. Dazu kommen Erbsen um einen Eintopfcharakter herzustellen. Die Sauce nehm ich eigentlich auseinander und verwende keinen Sauerrahm. Etwas Fond wird mit Paprika und Sahne sowie Cidre-Essig eingekocht. Als Topping gibt es Paprikagsälz und frische Tomate sowie Basilikum.
Desayuno en domingo... Frühstück am Sonntag! Mit der Vorbereitung damit beginnt man auch gern am Samstag abend. Beispielsweise solche Dinge wie Backen, Cremes etc.. Ein neues VAMOS A VALOR entsteht.
Mohnstangerl mit Senf-Erbse, Curry-Tartar & Knoblauch
Dank Backen mit Christina sind Salzstangerl kein Problem mehr. Der Kümmel und das Salz als Topping werden durch Mohn ersetzt. Für die Senferbse mach ich eine Creme mit Erbsen, Senf, Sahne, Estragon-Senf, Kräutersalz, grünem Pfeffer und Petersilie. Das Rindertartar wird mit Olivenöl, Madras-Curry-Ketchup und Cidre-Essig angemacht. Den Knoblauch backe ich langsam in etwas Öl aus. Das nehm ich auch gleich für angetrockenete Tomaten mit Kräutersalz und Zucker. Mit etwas Basilikum ist das die Deko für dieses kalte Schawarma im Salzkammergut.
Desayuno para campeones... mit HOY ES MI DIA und TRAS LA MASCARA - so kann der Tag starten!
Heut mal trockenes Wetter mit einigermaßen Sonne. Das nutze ich für eine Wanderung durch die Natur. Das macht immer wieder Laune. Dabei hab ich keinen Plan außer am Skilift vorbei neue Höhen zu erklimmen. Heute mal ein anderer Weg und dabei finde ich einen Platz an dem ich noch gar nie war.
Es ist kein Mensch da und so ruhig... wirklich sehr schön und entspannend. Inspirierend steht auch aufm Schild. Das kommt auf dem Rückweg und hat meistens mit rustikaler Bergküche zu tun. Auf das hab ich nach so einem Trip am meisten Bock. Zu AMBER von Stick To Your Guns fiel mir der Reis sonntags im Txuleta ein. Das Amuse ist etwas für die Seele. Vermutlich wird deshalb oft so ein Gericht in Donosti dargeboten.
Arroz con Ajo y Tomate
Der Unterschied zum Risotto ist ein sehr schöner bei der Herstellung. Da muss man nicht rühren wie blöde. Einmal ansetzen, runterkochen lassen, fertig. Der Ansatz kommt mit Knoblauch, Hühnerfond, Kräutersalz und Paprikapulver. Kurz vor Ende der Garzeit schau ich mal wieder vorbei und heb etwas Manchego und Pfeffer unter. Tomate frisch und angetrocknet, knuspriger Knoblauch und Basilikum toppen dieses unaufgeregte dennoch tolle Gericht.
Ein bissle Österreich geht noch, Papa Roach auch. Eine Neuauflage von HOLLYWOOD WHORE gibt es:
Grießschmarrn mit Erdbeeren
Für den Schmarrn erstmal mit Milch, Grieß und Kokosblütenzucker eine Masse herstellen. Die muss abkühlen, danach wird es mit einem getrennten Ei aufgearbeitet. Für die Erdbeere gibt es einen Röster mit Aroniasaft, Gsälz und frischen Erdbeeren sowie ein Sorbet aus Erdbeere und Aroniasaft. Zu dem Titel gibt es viel Pulver mit gebrannter Mandel und lila Schnee.
FUEGO
In dem Eintrag wirds feurig! Es geht um Hitze und Schärfe. Wenn ich seh was in meinem Gewürzregal alles rumsteht dann bietet sich das an. Erstmal ist noch Suppengrün und Tomate übrig. Fangen wir gleich an einen Fond anzusetzen und den gleich mit geräuchertem scharfem Paprika. Vielleicht können wir auch über das Wochenende mal den Grill anzünden, wenns sein muß morgens!
Der Fond ist eine tolle Basis für Saucen und hier für ein ESCUPO FUEGO. In dem Gericht geht es mir um eine scharfe Carbonara und so schaut das aus:
Tagliatelle Fuego Carbonara
Mit Chili und Tomate mach ich einen Ansatz der mit etwas Tomatenfond einreduziert wird. Aufgefüllt mit Sahne sowie abgeschmeckt mit Habanero weiter zu einer cremigen Sauce einreduzieren. Mit Erbsen und Oregano entsteht die Basis für diese Pasta. Nebenher Chorizo mit Olivenöl langsam auslassen. Man erhält knusprige Chorizo und das dazugehörige Öl als Topping für diesen Gang.
Vor einem Jahr erschien KAOS der mächtig guten Blackout Problems. Nostalgisch veranlagt wie ich bin mach ich mal wieder das gleichnamige Gericht.
Verdurita Burrito mit Curry & Macadamia
Fond Teil zwei, mit Frühlauch und Curry Madras als süß-saure Sauce angesetzt. Wie immer versuche ich ein Gewürz meiner Reisen einzusetzen um ein sweet sweet KAOS zu verursachen... geschmackvoll versteht sich. Für den Burrito mach ich Kräuterflädle. Da drauf kommen sautierte Spargelspitzen, Tomatenfrischkäse, semigetrocknete Tomaten und eingelegter Rettich. Gehackte Macadamia vollendet dieses KAOS.
UN TIPO NORMAL und das A Fuego Negro! Normal trifft weder auf mich noch auf den Laden zu. Auch nicht auf meine Art Würstl zu servieren.
Salsiccia Bosna Especial
Das ist wirklich "especial", eigentlich ist gar nichts drin was im Original in eine Bosna gehört. Bei der Version mach ich mich einfach an Geschmäcker ausm AFN mit Feta und Karotte. In dem Fall Purple Haze in Streifen frittiert. Als Salsa gibt es Gurke in Bieressig, Biersenf und Kernöl. Darin eine Salsiccia im Mohn-Weckle... wie beim Würstlstand in den Straßen von Donosti bei der Semana Grande - ruiqissimo!
Wo wir gerade so schön Flädle machen; mir hat mein REWRITE sehr gut gefallen. Mit diesem Teller zum härtesten CKFTB-Song fühle ich mich sehr gut dargestellt. Schön, rustikal, einpacken und Geschmack in die Fresse! Nebenbei vereint es Baskenland und etwas Italien mit meiner Heimat. Grund genug die Geschichte des Burritos oder eines Talo neu zu schreiben.
Tagliata, Tagliatelle, Talo!
Für mein Tagliata nehm ich Lamm, normal macht man das mit Rinderfilet. Das Lamm wird mit Vadouvan über nach mariniert, danach rückwärts gegart. Die falschen Tagliatelle bestehen hier aus Karotte, mit Marillen-Essig und Paprika mariniert. Das Talo ist wie öfter ein Flädle mit Bier und Petersilie. Paprika mit Pulver und Cidre-Essig wird zum Gsälz, Erbsen gare ich in ihrer Schote. Daraus wird eine Art Salsa oder kalte Pepperonata. Joghurt mit Kohle- und englischem Senf sowie Paprikapulver und Salz, frittierte Karotte und Petersilie sowie Ajada begleiten diesen Gang.
Pfingsten
Wochenend und Sonnenschein, zumindest eins davon ist gewiß. Dazu noch ein langes Wochenende, denn es ist Pfingsten. Die Bedeutung des Feiertages hab ich zwar noch nie begriffen, Hauptsache Montag ist frei. Das schenkt einem Zeit zum aufs Konzert gehen, zum Kochen und zum Spanisch lernen.
Zufälle gibt es oder man vergisst auch mal was. Wie ich Hefe für einen Teig. Jetzt kann man nochmal anfangen oder man ist ein Schwabe und denkt (während der Ofen vorheizt) mal kurz nach. Ich roll den Teig dünn aus und mach mit Ei, Milch und Öl eine Mischung. Die falte ich in den Teig, schieb es in den Ofen und hoffe das beste. Die Annahme ist daß der Teig eigentlich funktionieren sollte wie eine Mixtur aus Strudel- und Blätter-Teig. Das gelingt sogar und man hat ein Fladenbrot welches durchaus genießbar ist.
Bei meinem zunächst verunglückten Teig denk ich mir daß wohl ein Talo auch damit gehen könnte. Zumindest was ich in Donosti am Talo-Stand so beaobachte. Soweit ich weiß sind die ähnlich wie Maistortillas und ebenfalls ohne Triebmittel. Eventuell kann ich ein Rezept demnächst auch fehlerfrei nachlesen. Zufällig hätte ich Material zum Ausprobieren. Für dieses Gericht steht ein ganz alter Song von Metallica Pate mit SEEK & DESTROY. Scanning the scene in the city tonight... ich mach hier ein Spaß-Gericht über meine wohl ewig andauernde Suche nach Würstl-Ständen. Drei im Talo anstatt im Weckle kann man das wohl nennen.
Bei meinem zunächst verunglückten Teig denk ich mir daß wohl ein Talo auch damit gehen könnte. Zumindest was ich in Donosti am Talo-Stand so beaobachte. Soweit ich weiß sind die ähnlich wie Maistortillas und ebenfalls ohne Triebmittel. Eventuell kann ich ein Rezept demnächst auch fehlerfrei nachlesen. Zufällig hätte ich Material zum Ausprobieren. Für dieses Gericht steht ein ganz alter Song von Metallica Pate mit SEEK & DESTROY. Scanning the scene in the city tonight... ich mach hier ein Spaß-Gericht über meine wohl ewig andauernde Suche nach Würstl-Ständen. Drei im Talo anstatt im Weckle kann man das wohl nennen.
Nürnbergerle im Mandel-Talo mit Paprika, Gurke & Curry
Gurke wird gerieben gesalzen, wenn sie Wasser zieht ausgedrückt und mit Joghurt und Madra Curry angemacht. Hat man eine Art Tsatsiki. Beim Grillen kommt öfters Spitzpaprika auf den Rost. Die wird gehäutet und eingelegt, in dem Fall mit Marillen-Essig und Paprika-Pulver. Der Teig mit Mandeln drin wird dünn ausgerollt und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl gebacken, danach unter ein Tuch gelegt. Die gebratenen Nürnbergerle werden mit dem Tsatsiki, etwas Paprika, Thymian und Petersilie gehackt sowie frischem Kren ins Talo eingeschlagen. Et voila - passt super zu einem Bierle.
So schaut das übrigens vorm Rollen aus... fast besser als fertig:
Samstag ist Konzerttag. Kultur Open Air in Weilheim an der Teck steht aufm Programm mit Electric Love und City Kids Feel The Beat. Rock n Roll con amigas y amigos sozusagen. Ich les Francesco Festivale in Tübingen auf und weiter gehts ins Biosphärengebiet der Alb. Wir als Zentralälbler haben gar nicht gewusst wie weit sich das zieht. Reisen bildet eben! In dem Ort waren wir auch noch nie und irgendwann finden wir das Festival-Gelände.
Da sind also die abuelos dinamita der Soulfood Brothers und machen sich erstmal ein Bild der Location. Klein und fein, Open Air ist es weniger weil es im Zelt stattfindet. Schiefgehen kann auch nicht viel:
Denkt man da man nett bedient wird, die Bands vor Electric Love spielen, in den Pausen eine unplugged Band spielt und dann vor EL der Strom ausgeht. Kein Diesel mehr im Aggregat und der Strombeauftragte fährt erstmal zur Tanke... naja. Irgendwann also unsere Freunde in vollem Modus. Schon lange nicht mehr gesehen, es macht immer noch irre Spaß. Der Tanzstil des Publikums ist etwas unorthodox. Hinter mir ein Mädel daß eigentlich nicht tanzt sonder sich versucht auf den Beinen zu halten. Die Leute gehen dennoch gut ab und das zurecht.
Da bügeln City Kids Feel The Beat fachgerecht nochmal mit einem schönen Set drüber.
KOA, EL, CKFTHB - das war sehr schön! Wir haben uns gut unterhalten und ein schönes Festival miterlebt!
Sonntag, 1. Pfingstfeiertag, sonntags braten...jetzt kommt die für mich spätestens seit dem Konzert in Wien untrennbar verbundene Sequenz von Parkway Drive CEMETARY BLOOM & THE VOID bilden hintereinander auf CD oder live eine unfassbare Wucht. Das greife ich gerne mit den zwei Gerichten um das Thema Huhn, Ei und Reis auf welche ich in einer Menüfolge hintereinander servieren würde:
CEMETARY BLOOM - Risoni-Carbonara mit Baharat
Für die Sauce gibt es Schalotte, Knoblauch mit etwas Hühnerfond, Sahne, ordentlich Baharat und Eigelb. Über dieses Risoni-Gericht kommt knuspriger Serrano und Petersilie. Den Serrano lass ich langsam in etwas Olivenöl aus. So ensteht nebenher ein Serrano-Öl welches auch über das Dish kommt.
THE VOID - Txiken Tikka Masala mit Sushi-Reis
Huhn mit Reis mal anders! Ich liebe Txiken Tikka Masala. Dafür mariniere ich erst Hühnerbrust mit Joghurt und Tikka Masala. Die Sauce setze ich mit Zwiebel, Knoblauch, Weißwein, Hühnerfond, Tomate und ebenfalls Tikka Masala an. Der Sushi-Reis wird vorab gegart, danach mit Weißwein-Essig angemacht und mit gebratener Garnele sowie Thymian udn Petersilie versetzt. Abschließend kommt etwas Senfjoghurt und knusprige Hühnerhaut zu diesem Gericht.
Damit ich noch mehr vom Huhn verarbeite denk ich mir noch ein Gericht aus. Mit dem Franz Josef verbind ich stets Paprikahendl und Kaiserschmarrn. Inspiriert von KING NOTHING wollt ich mit diesen Gang mit Kren verbinden. Careful what you wish...
Kren-Hendl mit Zitronenöl-Kartoffel & Gurkensalat
Mit dem Fond setz ich mit Kren-BBQ-Sauce und die ausgelöste Oberkeule an. Das wird mit passierter Tomate eingekocht. Da mir die Zitronenöl-Kartoffel neulich gut gefallen hat finde ich die hier passend. Gurkensalat mit Joghurt und süßem Senf ergänzt das ganze um etwas Frische. Das Huhn wird mit knuspriger Haut, frisch geriebenem Kren und Thymianspitzen angerichtet.
Für einen Song von Stick To Your Guns wag ich mich mal wieder an Patisserie. THE REACH FOR ME schrie für mich quasi nach einem Dessert.
And if I can't learn from what I've done
The pain I've felt has been for nothing
The pain I've felt has been for nothing
Die Lines sind inspirierend für einen Topfenknödel. Knödel sind im allgemeinen immer wieder eine Wissenschaft für sich. Wenn man die erste Probe ins Wasser wirft will man eigentlich gar nicht hinschauen. Trotzdem eines meiner Lieblings-Desserts! Da ich in letzter Zeit viel mit Erdbeeren und Zitrone mache schaut dieser Gang so aus:
Topfenknödel mit Erdbeer-Mohn-Vinaigrette
Im Knödel ist außer Topfen quasi wieder alles drin. Butter, Ei, Kokosblütenzucker, Vanille-Paste, Zitronenabrieb, Stärke, Mehl und Grieß. Das klingt wieder nach einem Aufriß - ist es auch! Erst Butter, Zucker und Ei schaumig rühren, dann den Topfen pressen, mit dem Schaum vermischen, den Rest einarbeiten und rasten lassen. Für die Vinaigrette nehm ich Erdbeeren, Mohn, etwas von meinem ersten Gsälz und Zitronensaft. Das wird mit Mohn vermischt. Ins Kochwasser kommt Salz, Zitronensaft und Zucker. Schön wenn der Knödel hält was er verspricht:-) Finalisiert wird das Gericht mit Zitronenöl und gebrannter Mandel mit Puderzucker.
Montag, 2. Pfingst-Feiertag... heute lass ich es ruhig angehen. Jeden Tag Oppulenz hinterlässt schließlich auch Spuren. Wobei der Gang heute auch nix für Erbsen- oder Kalorienzähler ist. TRATAS ist meine Abbildung des Txoripan aus der Topa Sukalderia.
Txoripan con Txistorra, Styria Pepino, Tomate secco y Txips
Nach mittlerweile bewährtem Rezept back ich Mohnweckle. Die werden noch auf den Schnittstellen angeröstet. Die Gurke (Pepino) mach ich mit Senfjoghurt, Kren und Kernöl als Salsa. Darauf kommt die Txistorra. Semigetrocknete Tomaten und Paprika-Chips bilden das Topping.
Weil es so schön war, noch Knödel da sind nochmal THE REACH FOR ME...
... und weil es so easy ist noch ein YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC!
IRON WILL & GOLDEN HEART
Soy un asador otra vez!
Mal wieder einheizen, also den Grill mein ich. Ich kann euch die Steakhouse Kohle gar nicht empfehlen. Das war jedes Mal ein Drama. Wieder gscheit ausgerüstet geht's ans Werk. Inspiriert vom Vortrag vom Arrea! bei einem Kongress über Pintxos wollt ich auch ein Pintxo machen. Sogar das passende Shirt trag ich auf.
Wieder sorgenfrei glühen...
Fleischküchle gab es noch nie vom Grill soweit ich mich erinnere. Ist ja auch die dritte Saison und deren Start. Zwiebel, Fleisch, Ei, Semmelbrösel, englischer Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran und Petersilie verknetet kommt auf den Grill. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Als ich das erste aufschneide jubel ich!
Ein IRON WILL & GOLDEN HEART soll es sein. Das ist auch das erste Songdish welches am Grill entstanden ist.
Fleischküchle mit Aubergine & Polenta
Am Vorabend mach ich die gepresste Polenta mit Baharat fertig. Die Aubergine kommt eingeschnitten und gesalzen auf den Grill, ebenso geschälte und halbierte Schalotte. Wenn alles gar ist mach ich mit BBQ Sauce und Petersilie ein Tartar draus. Nebenher grille ich Fleischküchle, zum Schluss die Polenta. So kann grillen ausschauen.
Tanz aus dem Mai
Dieses Wochenende steht großes an, Orte an denen ich gern live wäre. In Salzburg ist das Kaiviertelfest, hat mir letztes Jahr richtig gut gefallen. In Madrid steht Liverpool gegen Tottenham im Final. Das scheint auch ein jährliches fixes Date zu sein, dieses Mal hoffentlich mit anderem Ausgang. Ein besserer Torhüter wurde ja gefunden.
Freitag, Markt und sich daheim fragen was man sich beim Einkauf eigentlich so gedacht hat. Beim Leberkäs-Brät ist es schon klar, nur noch nicht in welche Richtung das geht. Da allerdings mehr baskischer Punk läuft - vamos a Txistorra:
Petersilie, Majoran und Paprika vom Naschmarkt sowie Piment d' Espellete werden baskischer, es geht kaum mehr. Irgendwie passt Txistorra auch zu Leberkäs. Es ist jedes mal ne Freude so ein gelungenes Ding aus dem Ofen zu ziehen.
Bosna oder mein SAVIOR... die Rettung durch Würstlstände. Das Salzburger Kulturgut leg ich gern wieder auf:
Bosna con Alubias
Schwarze Bohnen hab ich aus Donosti mitgenommen, im Gewürzregal gab es einen geilen Madras Curry. Die beiden Produkte landen in dem Gericht. Die Bohnen gekocht werden mit gezupfter Petersilie, schwarzem Senf, Bieressig, Salzburger Salz, frischem Kren, grünem Pfeffer und Kernöl zum Salat. Für die Bosna mach ich ein Schwarzkümmel-Bun und ein Ketchup mit dem Curry. Zwiebel wird mit Weißwein und Weißwein-Essig sowie Paprika geschmort. Das bildet mit Senfjoghurt das Topping für mein Wurst-Weckle.
Danach noch ein Ansatz für geschmortes Hackfleisch mit Harissa, Kreuzkümmel und Tomate. Kichererbse dazu, Thymian und Petersilie, dann ist die Füllung für NINOS DINAMITA fertig.
Am Samstag morgen ist Juni und Action bei mir in der Küche. Nachm Frühstück mach ich einen Hefeteig mit Zatar. Dann folgt das erste Gsälz im Jahr... Erdbeere, Rhabarber und nein, nicht Limette. Dieses Mal mit Zitrone! Ist super geworden. Etwas behalt ich gleich zurück und versetz es mit frischer Erdbeere und Granatapfelsaft.
Dann ist es schon Zeit für die Empanada. Ich kann euch sagen das ist immer wieder spannend. Erstmal ausreichend Teig haben, der sollte elastisch sein und gleichmäßig ausgerollt. Das gelingt, alles hält und schaut nachm Backen so aus:
Damit bin ich zufrieden, et voila, Empanada a la Galicia mit Levante-Hauch! Die Gefriere gibt auch so einiges her und der Lunch ist mal wieder ein KIDS:
Ich finde diese Kreuzung aus Pintxo der Txuleta und Schlutzkrapfen mehr als gelungen. Mit dem Pintxo würd ich beim Campeonato glatt antreten.
Nach der Küche geh ich auf Wanderschaft. Endlich ist es wieder das Wetter dafür. Dieses Mal auf den Braunhardsberg.
So sehr viele Aussichtspunkte hat es da nicht. Richtung Bullentäle wird mir präsent dass das eher für Biker ist und ausschaut wie bei Karl May. Augenblicklich hab ich die Melodie im Kopf! Auf dem Bol komm ich raus und lauf durch Truchtelfingen zurück. Es geht doch nichts über die angestammte Strecke... besonders ergiebig war es nicht.
Daheim gibt es ein VEN HACIA MI, meine Interpretation des Goxua.
Goxua mit Erdbeere, Kernöl-Biskuit, Vanille & gebrannter Mandel
Wie erwähnt gibt es einen Sockel aus Erdbeere, Gsälz und Granatapfelsaft. Der dient als "Kleber" für einen Kernöl-Biskuit. Vanille-Pudding bedeckt das ganze wie Pulver von gebrannter Mandel und Johannisbeer-Pulver.
Im heimischen Garten ist ein bilinguales Buch wie das von Pepe Solla ideal um sein Spanisch zu verbessern. Das Zeiteisen geht auf das abendliche Grillen bei Kevin und Chrissy mit anschließendem CL-Finale zu. Ich rühr einen Steirer Joghurt zusammen. Mit dem, Leberkäs und der Empanada gehts ab an den Grill. Ein sehr launiger Abend und die absolute Völlerei.
Mich freut es sehr daß NINOS DINAMITA hier seine Live-Premiere feiert:
Nochmal ab auf den Grill, aufschneiden, sauknusprig!
Dann ist das große Finale welches gleich mit dem Elfmeter losgeht. Die frühe Führung schafft andere Voraussetzungen und LFC macht das richtig gut. Es ist keines der Spiele mit Feuerwerk, aber Origis 2:0 sehr sehenswert. Ich bin nicht Liverpool-Fan wegen der schönen Titel-Sammlung... aber endlich mal wieder den Pokal mitzunehmen ist schon geil! Vor allem ist es die Belohnung für eine überragende Saison!
Sonntag nach der Völlerei wach ich mal nicht vor Hunger auf, jedoch sehr happy. Heute nehm ich mir Wanderung pt II vor, länger als gestern. Frank begleitet mich. Unsere drei Stunden sind geprägt von schöner Natur und guter Unterhaltung.
Gegen Abend findet das erste BBQ dieses Jahr zu Hause statt. Dafür gibt es Rinderfilet, Paprikawurst, grünen Spargel, Salate... kurzum ich geb's mir so richtig. Letztes Jahr gab es inspiriert von WISHING WELLS eine Vorspeise zum Thema Rind. Greif ich nach dem Konzert Inferno gern wieder auf. Die Version geht so:
Tagliata mit Spargel, BBQ-Joghurt & Manchego
Dieses Mal also direkt vom Grill und Open Air. Der Spargel kommt auf den Grill, das Rind auch. Dazu kommt ein Joghurt mit Chili-Kren-BBQ-Sauce gemixt. Gehobelter Manchego mit Petersilie dazu und fertig ist ein Gericht wie es baskischer nicht sein könnte.
Darauf nochmal Erdbeer-Desserts!
EVOLUCION/REVOLUCION
Aupa gente!
Yo intento de aprender mas espanol... und das macht gerade riesig Spaß! Etwas Spanisch konnte ich ja schon, fundiert ist es jedoch noch schöner. Da tut sich eine neue Welt auf. Beim nächsten Besuch in Donosti kann ich vermutlich ganze Sätze von mir geben. Damit ich motiviert bleibe hab ich mir das besorgt:
Mi primer libro todo en epanol. Sonst hätte ich auf die englische Version gewartet. Dieses neue Buch vom Mugaritz wollte ich jedoch auf Spanisch.
Immer mal wieder leg ich gern eine ältere CD ein, so letztens "The Southern Comfort" von den Emil Bulls. Damals hätt ich nicht gedacht jemals für die Jungs zu kochen und zu der Zeit konnte ich am Herd so gut wie nichts. Wenn man das in den Vergleich zu heute setzt. Damals meinten einige daß das wohl auch nicht besser wird. Also Leute die bei mir eingeladen waren. Damals hätten die auch mit einem Streichholz im Tank nachsehen können ob noch Benzin drin ist. Abgesehen von der Leidenschaft waren abfällige Sprüche ein Ansporn besser kochen zu können. Aus heutiger Sicht sind mir solche Äußerungen herzlich egal. Ebenfalls aus heutiger Sicht verzichte ich aber auch auf Dummschwätzer als Gäste:-))
Inspiriert von MAGNIFICENT LIES leg ich eines meiner allerersten Gerichte neu auf.
We’re in lousy shape
But we got the guts
But we got the guts
falsche Carbonara mit Chorizo
Für die Sauce lass ich Chorizo aus, schwitz Tomatenmark mit an, lösche mit Weißwein ab und füll mit etwas Sahne auf. Etwas eingekocht kommt frische Tomate und Kräuter nach Wunsch rein. Bergkäse drüber und fertig ist ein schnelles Gericht.
Unter die Kategorie schnell, jedoch saugeil fällt KEEP IT REAL. Zugegeben, es geht schnell wenn man schon einen Fischfond und Bohnen hat.
Saibling mit Hülsenfrucht-Risoni, Baharat-Migas und Olivenöl
Die Risoni werden mit Fischfond gekocht und mit Bohnen, Erbsen und etwas Sahne versetzt, abgeschmeckt mit Paprika. Baharat kommt zu den Bröseln. Der Saibling wird auf der Fleischseite mit Tomaten-Anana-Salz gewürzt und klassich gebraten. Bestes Olivenöl ist das Finish.
AMOR TOXICO von The Guilty Brigade ist bei mir kulinarisch nah verwandt mit Amor Muerto. Im Prinzip sind die Bestandteile aus Lamm und Gemüsebeilage gleich. Dieses Gericht wollte ich daher etwas feiner gestalten. Levante, Baskenland, Österreich und viel Heimat ergeben einen sehr feinen Teller und eine Fresse voller Geschmack:
Berbere-Lamm mit Zitronenöl-Kartoffel, Gemüse & Senf
Das gab es schon ne Weile nicht mehr. YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC ist einer meiner älteren Desserts zum Thema Eton Mess. I'm a mess that's the best way to describe it:
Eton Mess mit Thymian & Zitronenöl
Der Joghurt wird mit Erdbeere gemixt und passiert. Erdbeere fein gewürfelt mariniere ich mit Kokosblüten-Zucker. Das ergibt den Sockel, ausgarniert mit Thymian-Blättern. Granite aus Erdbeere, Rhabarber und Almdudler bildet mit Zitronenöl einen schönen konträren Part anstatt Meringue.
Macht auch im kleinen Schwarzen ne gute Figur;-)
COOKING GALORE
Bei der Überschrift lässt sich erahnen daß ich wohl viel kochen werde. Freitag spontan frei heißt länger auf den Markt als üblich und der Einkaufskorb wird von Stand zu Stand schwerer. Erstmal beschäftige ich mit einem Gericht das viel übers Kochen aussagt und ich dafür keinen Song brauche. Eine gute Currywurst zeichnet sich durch zwei Dinge aus - eine gute Wurst und eine geile Sauce.
Currywurst mit Pommes
Für die Sauce setze ich Zwiebel mit Knoblauch und Tomatenmark an. Abgelöscht wird mit Weißwein, Rhabarbersaft und Sidra-Essig. Dann kommt der Madras Curry zum Einsatz. Hühnerfond und passierte Tomaten ziehen dann zusammen mit Thymian eine Weile vor sich hin. Passiert nochmal eingekocht erziele mit etwas Worcestershire-Sauce ein formidables Ergebnis. Die Pommes schiebe ich mit Kräutersalz und Olivenöl mit Knoblauch in den Ofen. Eine rote Wurst vom Metzger des Vertrauens kommt mit der Sauce zu den Pommes, finalisiert wird mit etwas Senfjoghurt.
OUT NOW - MIXTAPE von EMIL BULLS... freu ich mich schon lang drauf und die Vorfreude wurde durch die Videos gesteigert.
Spareribs gab es schon ne Weile nicht mehr und mir hat der Reis letzte Woche gut gefallen. Inspiriert von THE HILLS und dem Mixtape der Emil Bulls gibt es ein baskisches Küche. Bei dem Titel denke ich an die dortige Landschaft und ein ländliches Gericht. Die Idee ist quasi ein Reisfleisch zu "covern", der gute Belotti fiel mir dabei auch ein. Bomba-Reis so gegart ist eine tolle Beilage.
Spareribs mit Reis & Spargel
Die Spareribs werden in salzigem Olivenöl angebraten, mit Cajun Spice verpackt und für zweieinhalb Stunden in den Ofen geschoben. Der Reis wird mit passierter Tomate und Knoblauch angesetzt; anschließend mit Hühnerfond wie eine Paella eingekocht. Der Spargel wird gebraten, kochen ist längst out. Als Deko kommt Senfjoghurt, mit Marillenessig und Paprika marinierte Karotte sowie semigetrockenete Tomate dazu.
Samstag ist Matchday bei mir! Da starten wir den Tag richtig mit einem HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Logisch, ist Schinken und Käse drin. Dazu kommt noch etwas fein geschnittener Spinat. Nach dem Wickeln eine Royale und Schwarzkümmel. Ergänzt wird es noch von einem Rhabarber-Schorle.
Das Shirt heißt eigentlich immer es geht zum Kochen. Heut bin ich unterwegs in Sachen Leberkäs griechisch in der Speisemeisterei. Schauen wir mal wie das wird. Erst kommt die Hinfahrt und da regnet es. Zwischenzeitlich komm ich mir vor wie in "das Boot", komme jedoch heil am Schloß an. Das lasse ich mich "sogar der Himmel weint vor Glücck über meine Anwesenheit" nicht unkommentiert.
Ready und go... ich such mein Zeugs zusammen und bin heut bei Andi am Entrementier, da ist Platz. Wir quatschen was ich heut vorhab und spontan hat er ein Rezept für Fladenbrot welches wir umsetzen. Auch deswegen weil mit Geh- und Backzeiten das recht knapp werden könnte.
Für meinen Leberkäs mach ich Feta, Oliven schwarz und grün, Oregano, Petersilie und Rosmarin klein. Ab in den Ofen. Aubergine auch in den Ofen um später das Fruchtfleisch mit Balsamico zu einer Art Relish zu machen. Rote Zwiebel schmoren, Gurken einsalzen um anschließend mit einer Emulsion aus Zitrone, Eigelb, Creme Fraiche und Olivenöl eine Art Tsatsiki zu machen.
Es wird knapp, Andi und ich machen im Akkord Fladenbrote die handgemacht ausschauen. Kartoffelchips für das Pita-Feeling kurz in die Friteuse werfen und sogar fünf vor fünf richte ich die Pitas am Pass an.
Das schaut gut aus was da am Pass steht und schmeckt Bombe! Ohne Eigenlob - es ist eines der besten Dinge die ich da bis jetzt verzapft habe. Die Ressonanz klingt auch so. Das freut mich immens.
Heute ist im Restaurant eine Gesellschaft mit 120 Leuten. Das heißt 120 x Aperos, Vorspeisen, Hauptgang und Dessert anrichten. Ich bin total begeistert wie abermals hier ein tolles Teamwork stattfindet. Das läuft super ab, es macht heut wieder riesig Spaß! Ihr Lieben - vielen Dank für den tollen Tag und Grüße an den Andi:
Am Sonntag erstmal etwas ruhen wenn es etwas später wird und sich auf einfache Gänge konzentrieren. Auf der Heimfahrt hat man übrigens auch Zeit sich zu überlegen was man am nächten Tag so kocht. Wo wir gerade so schön covern... zu KIDS von den Emil Bulls fällt mir was ein. Der Refrain ist inspirierend das Pintxo de Txuleta zu interpretieren. Da kommt ein Spieß mit drei Txuleta-Würfeln auf Pommes. So schaut das aus wenn ich meine Ruta und Family Trees darstelle:
Pintxo de Txuleta especial
Die Kartoffel kommt bei mir in einen Nudelteig als eine Art Kartoffelkäs. Dafür eine mehlig kochende Kartoffel garen, mit Tomatenfrischkäse zerdrücken, Cafe de Paris Gewürz mit rein. Die Idee Schlutzkrapfen verfolg ich mit dem Spinat weiter als Sockel mit etwas Sahne. Txuleta scharf angebraten kommt mit Zwiebelgsälz dazu. Also Topping und drittes Element meines Schlutzkrapfens kommt Manchego frisch gerieben drüber.
Weil mir mein PRESA letzten Sonntag so gut gefallen hat, mach ich es auch nochmal.
Basque Txiken mit Fregola Sarda, Tikka Masala & Rettich
Eine kleine Änderung, den Rettich hab ich eine Woche als encurtido wie eine Essiggurke eingelegt.
Ein sußes Finale bildet ein RIVER:
Erdbeere mit Mandel & Schokolade
Die Erdbeere wird mit Mandeln, Beerengsälz und Rhabarbersaft zum Kompott. Mit Milchschokolade mach ich ein Mousse und Screens. Die Mandel kommt noch gebrannt als Pulver drauf.
Ey, war das ein kulinarisches Feuerwerk!
Trio de Kaotiko
Pues, yo cocino dos platos de Kaotiko! Mein Spanisch-Kurs trägt so langsam Früchte wie quasi Erdbeeren zu dieser Jahreszeit. Was ich jedoch eindeutig besser kann ist kochen.
No se, por que... warum ich diese Zusammenstellung gewählt habe ist wirklich untypisch für mich. Käse und Hummus zu kombinieren war nicht die erste Idee, aber ist ganz lustig. Allerdings funktioniert CAMELLITO PEREZ so gut daß ich es nochmal gemacht habe:
Gyoza Escalidava mit Hummus & Bergkäse
Seit unserem Jubiläum hab ich nicht mehr viel Spätzle gemacht, wird mal wieder Zeit! Das kann eigentlich nur heißen daß es ein LA LLAVE O LA VIDA gibt:
Kässpätzle
Eine Modifizierung saisonal bietet sich für ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA an. Mit den ersten Erdbeeren und Rhabarber sowie übrigen Osterhasen schaut es etwas heller aus:
Schokolade mit Erdbeeren, Rhabarber, Mandel & Kernöl
Den Sockel bildet ein Gelee aus Rhabarbersaft, frischen Erdbeeren, etwas Gelierzucker und Xanthan. Das ist der "Kleber" für einen Biskuit mit Kernöl. Darauf kommt Panna Cotta mit Milchschokolade, mit Zimt abgeschmeckt. Das Camouflage als Topping ist geriebene Schokolade mit Pulver von gebrannter Mandel.
Den Sockel bildet ein Gelee aus Rhabarbersaft, frischen Erdbeeren, etwas Gelierzucker und Xanthan. Das ist der "Kleber" für einen Biskuit mit Kernöl. Darauf kommt Panna Cotta mit Milchschokolade, mit Zimt abgeschmeckt. Das Camouflage als Topping ist geriebene Schokolade mit Pulver von gebrannter Mandel.
WHAT CHOICE DID YOU GIVE US?
Zum Einstieg in diesen Eintrag passend zum Titel eine kleine Kolumne zur Auswahl an Koch TV. Eines vorab - für mich bleibt Kitchen Impossible das Maß der Dinge. Und so wie es ausschaut bleibt das locker so. Dabei hatte ich mich auf Top Chef gefreut. Endlich mal ein Wettbewerb mit Köchen auf Augenhöhe. Die sind leider auch auf Augenhöhe was Sympathie betrifft. Die ist eher auf Knöchelhöhe zu suchen. Zudem noch etwas langatmig das ganz, vielleicht auch dem geschuldet daß das Zuschauen irgendwie wenig Spaß macht. Auf VOX ist der Henssler wieder zurück. Ob das ein Gewinn ist? Mit der Renovierung der Show hätte man die Spiele welche eh nichts mit Kochen zu tun haben abschaffen können. Einziger Lichtblick ist die Annie als Moderatorin welche nicht nervt und Rach als Juror mit Ahnung. Wer ist eigentlich auf die Mirja Boes gekommen? Die konnt ich noch nie leiden, weiß jetzt wieder auch warum. Und Calli... naja, Hauptsache Teller voll. Der Hauptprotagonist strotz jetzt ebenfalls nicht gerade vor Glanz und Gloria. Das Duell bei KI ist bestätigt, ob man sich das wünschen soll bleibt fraglich.
Die Wahl der Macht des kleinen Mannes mit der Fernbedienung ist sehr naheliegend!
When it all falls down
While you’re wondering
Where it all went
What it all meant
While you’re wondering
Where it all went
What it all meant
Nach diesem Wochenende hat man so einiges im Kühlschrank. Verblüffend daß alles so einhergehend für dieses Gericht zusammenpasst. Die Idee bei WHAT CHOICE DID YOU GIVE US? ist in der Mezze Kultur begründet. Einfach alles auf den Tisch und los gehts. Das funktioniert in so einer Zusammenstellung hervorragend. Etwas geschmortes Lamm mit Berbere hatte ich noch, insgesamt ergibt dieser Kühlschrank-Räumer ein tolles Gericht:
Berbere-Lamm mit Schwarzkümmel-Brot, -Rhabarber-Amba & Knoblauch-Joghurt
In der Hauptsache gibt es geschmortes Lamm abgeschmeckt mit Berbere. Drauf kommen Kaffee-Brösel und frische Tomaten mit Thymian. Zu weiteren Auswahl stehen knuspriges Schwarzkümmel-Brot, Knoblauch-Joghurt und Rhabarber-Amba.
en la cocina
Nach diesem großartigen Wochenende in Donostia ist klar wohin die kulinarische Richtung im Foodlab geht und von wem die Gerichte inspiriert sein könnten. Ein Marktbesuch an diesem Wochenende gibt ebenfalls die Marschroute vor. Mit einem lockeren Backen geht das ganze los. Richtig, gelesen - Backen! In dem Fall Schwarzkümmel-Buns die variabel einsetzbar sind. Es bietet sich ein einige Knoblauchzehen mit reinzuwerfen. Gibt einen schönen Geschmack und Grundlage für eine Komponente.
Der Markt schreibt übrigens seine eigenen Gesetze. Beim Backen denk ich so bei mir was ich wohl brauche, schreib das auf um mit etwas anderem heimzukommen. Auch das ist ein Weg des Foodlab. Wenn jedoch Erbsen und Erdbeeren gut aussehen dann ist das quasi schon gekauft.
Am Freitag starte ich ganz unkompliziert, denn ich hab noch Käs-Leberkäs eingefroren. Da ich die Buns auch habe mach ich HEUTE FAHR MA POLIZEI. Das ist auch so ziemlich das einzige was mich an Donosti stört... es gibt keinen Leberkäs. Das ist wirklich Jammern auf ganz hohem Niveau. Dieses "bocadillo" würd ich gern ebenfalls in Donosti meinen Freunden servieren:
Käs-Leberkäs-Semmel mit Blitz-Essiggurkerl & Biersenf
Da das wenig Aufwand ist mach ich mise en place fürs Wochenende. Es ist ja genug Material da. Damit kann es Samstag weitergehen. Ich mach einen Start und ein Ende für ein Pintxo Menü. Prädistiniert ist dafür QUIEN MANDA AQUI und eine neue Version des Entrees:
Lieblingstartar mit Senf-Espuma und Zwiebelstroh
Tartar de Favorito con Mostaza-Espuma y Paja de Cebolla
Mein Lieblingstartar besteht aus Rinderfilet mit bestem Olivenöl, Anana-Salz mit Tomate, Pfeffer, Marillen-Essig und Berbere. In der Reihenfolge unters Fleisch gezogen find ich das mehr als gelungen. Der Espuma besteht aus Joghurt, süßem und Estragon Senf sowie Sahne. Die Zwiebel wird mit Paprika und etwas Mehl ausgebacken.
Das Ende des Menüs ist brandneu und inspiriert von EN EL BARRIO DE LATON. Adios mi hogar, mi dulce hogar... für mich eine Zeile über Fernweh und bei den Wörtern adios und dulce entstand die Idee zu einem Dessert Pintxo. Die ersten Erdbeeren im Jahr sind immer was Besonderes und werden so gewürdigt:
Erdbeere, Rhabarber, Zitrone, Mandel & Almdudler
Erdbeeren und Rhabarber werden mit Almdudler zu einer Masse gekocht, passiert und daraus entsteht ein Gelee und ein Granite. Zitronensirup wird mit Joghurt und Sahne zu einem Mousse welches aufdressiert wird. Frische Erdbeeren kommen mit gebranntem Mandel-Pulver dazu, abgeschlossen wird mit Granite und frischem Thymian.
Die nächste Session folgt drauf. Schwarzkümmel-Buns sind noch da. Ich setz zwei Fonds an für Fisch und Huhn. Nebenher mix ich andere Dinge zusammen und stell meine nächsten beiden Ideen fertig.
Ein brandneues Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade ist EXPLOSIVO. Damit bilde ich den schönen Besuch bei Belotti ab. Das Reisgericht war quasi Bomba um mir das Wortspiel mit der Reissorte zu erlauben. Die Orejas mit Curry ebenfalls ein schönes Gericht. Beides wie ich es mag, einfach löffeln und die Geschmacksexplosion genießen. Im Supermarkt hab ich mir Madras-Curry geholt, stand nebem Anana-Salz. Damit geht das Gericht so:
Bomba-Reis mit Gambas, Madras-Curry und Knoblauch-Joghurt
Erst mach ich einen Krustentierfond in dem anschließend der Reis wie eine Paella gegart wird. Den gerösteten Knoblauch mix ich mit Thymian, Olivenöl und Joghurt. Die Gambas brate ich kurz an, abgeschmeckt wird das Gericht mit Madras-Curry.
Noch ein neues Gericht ist inspiriert von VOLANDO BAJO. Das heißt tief fliegen und zu den ersten beiden Textzeilen fiel mir meine Nahrungssuche aufm Flughafen ein. Das endet meistens bei bekannten Burger-Ketten und Huhn. Das Fraitxiken ist die Antwort vom AFN auf das Backhendl. Alles zusammen mit Levante-Küche ergibt einen Burger von mir:
Fraitxiken Hamburguesa
Das Huhn wird mit Joghurt und Baharat mariniert. Paniert wird es ausgebacken. Auf den Burger kommt ein Apfel-Rhabarber-Amba. Dazu mix ich ein Püree aus Rhabarber und Apfelsaft mit Tahina. Ein Zwiebelgsälz mit Sidra-Essig und Paprika ist das Topping auf den Belag.
Ich hab noch etwas von dem Krustentier-Fond und dank meiner Maßlosigkeit Eismeer-Forelle daheim. Etwas Kaffeeöl ist noch da welches man mit KEEP IT REAL vollends würden und plattmachen kann.
Forelle mit Carbonara & Kaffee
Die Carbonara koche ich mit Risoni, Canellini-Bohnen, frischen Erbsen, dem Fond, Paprikapulver und Sahne. Also komplett falsch, aber so wie ich es in Donosti gesehen hab. Da ich eher dorthin als nach Italien reise also richtig. In dem Gericht geht es eh eher um Produkte. Wie bspw. frische Erbsen, tollen Fisch, Kaffeöl und -brösel. Das alles macht einen einfachen, schönen Gang.
Sonntag und ich mach mal was veganes mit Levante. GUTTERFRIENDS von den guten Blackyz steht Pate für diesen Gang:
Falafel mit Bohnen, BBQ-Erbsen, Tomate & Rhabarber-Amba
Ich hab noch was von dem Amba und Kichererbsen. Mit sautierter Zwiebel und Kreuzkümmel wird ein Falafel-Teig draus. Leider ist kein Wetter zum Grillen, dennoch benutze ich die Technik die Erbsen in ihrer Schote zu garen. Mit Canellini-Bohnen wird mit Biersenf und -essig einen Salat draus. Frischer Thymian und Tomate bildet mit dem Amba einen schönen Sockel für die knusprige Falafel.
Auch als Pintxo erhältlich...
Zum Abschluß des Wochenendes gibt es ein Gericht zu einem ganz besonderen Song für mich. PRESA... cena de idiotas, comida de polla oder die Line interpretiere ich völlig frei und stumpf. Ich weiß daß es was anderes heißt, ist aber eine Remminiszenz an meine sprachlichen Differenzen. Live war das wieder so schön daß ich gern wieder ein Txiken-Gericht deswegen koche. Gemäß der Szene im Video beim Essen wird das Huhn etwas asiatisch angehaucht.
Basque Txiken India mit Erbsen-Fregola Sarda & weißem Rettich
Basque Txiken ist bei mir Hühnerbrust rückwärts gegart mit Anana-Salz, Paprika und Piment d' Espellete. Aus einem Hühnerfond zieh ich mir eine Sauce mit Tikka Masala und Hot India. Die Fregola Sarda wird mit Erbsen, etwas Fond und Butter versetzt und zur Beilage. Zum Rettich hab ich mir mal was anderes ausgedacht. Mit Milch, Sahne und Thymian mach ich eine Creme. Dünne Streifen salz ich ein, press sie aus und leg sie über Nacht mit schwarzem Senf und Bier-Essig ein. Am nächsten Tag mit Olivenöl und Pfeffer wird ein schönes encurtido draus.
Darauf noch ein Grinsen und ein EN EL BARRIO DE LATON!
Donosti Trilogie, pt. II
Samstag morgen, ähm... sagen wir eher später Vormittag. Den Plan des Morgenprogramms hab ich am Vorabend eh irgendwann verworfen. Ein Spaziergang wirds trotzdem, ins Txuleta. Die dortigen Patatas Bravas sind stets das richtige nach so einer Nacht. Super Jürgen geht in den Supermarkt um sich mit einigen Dingen zu versorgen. Bspw. das was man daheim vergessen hat, schwarze Bohnen, Anana Salz und Lixone Pflegeprodukte. Schwer beladen geht es ins Zazpi zur Oxtail-Ravioli. Die ist immer wieder toll.
Um das Pintxo-Hopping am Nachmittag zu vollenden noch ins AFN zur Caldo. Es ist heute erfreulich trocken und so halte ich meine Nase in die baskische Meeresbrise. Es wird sehr schnell abend. Ich bin aufgeregt vorm Konzert. Schließlich sehe ich Kaotiko nicht alle Tage. Ich warte am Boulevard auf den Bus. Und warte... und warte. Da biegt nicht der Bus ums Eck sondern eine Gruppe Demonstranten. Da alle Wartenden die Haltestelle verlassen ist mir klar daß ich einen weiteren Spaziergang um die Kontxa mache.
Da gehts lang zum Doka...
Es gibt wirklich schlimmere Wege und so komm ich am Venue an. Zu früh, aber bei meinen Sprachkenntnissen weiß man halt nicht ob 19.30 Uhr Einlass oder Beginn ist. Ums Eck biegen Mortx, Aguayo und Iko, es ist ein großes Hola! Ich denke das ist sichtbar:
Es ist mir eine riesige freude die Jungs zu sehen. Die sind so sympathisch und nehmen mich gleich mit rein.
Xabi zeigt mir wo der Kühlschrank mitm Bier ist, Iko schenkt Rum aus. Ich halte mich etwas zurück, schließlich will ich das Konzert mitkriegen anstatt am nächsten Tag auf der Setlist zu sehen was ging. Zum Trinken komm ich vor Unterhaltung eh fast nicht. The Guilty Brigade sind ebenfalls sehr gute Typen.
Die fangen an und was da kommt ist einfach ne geile Rockshow. Ich bezeichne das als "musica con cojones". Es ist etwas surreal mit Xabi bei COMO EL HIERRO mitzusingen, aber schee. Ich find es super daß die Band ein langes Set spielen kann. Das wird mit NINOS DINAMITA beendet. Das schau ich mir gern wieder an.
Jhony kommt rein, Kaotiko ist komplett und legen mit Violencia los. Was für ein Brett! Die ersten acht Songs des Sets kommen von Aprende Violencia, anschließend die Klassiker. Beim dritten Song ist Augenwasser bei mir. AMOR MUERTO ist einer meiner absoluten Lieblingssongs. Der Refrain wird intoniert und bei dem Lied hat der Putenparka bei mir Dauerbetrieb. Auch VOLANDO BAJO ist live Bombe. Eigentlich funktionieren alle Songs von der neuen CD.
Der Part der Klassiker geht mit RICO DEPRIMIDO los. Das Doka tobt, ich auch, Ivan schaut sich das auch aus der Nähe an:
PRESA oder der erste Song den ich mir daheim nachm Kennenlernen angehört habe. Ich sing mit was ich halt so kann. JUERGA ist auch nicht kaputtzukriegen. Das macht richtig Laune hier.
Der Encore mit OH, CAROLINE, SU FALSO MUNDO und dem obligatorischen OTRA NOCHE hat es nochmal in sich. Vor allem beim letzten Song brechen alle Dämme. Unglaublich gut! Mit Superlativen soll man vorsichtig sein, aber das ist einer der besten Konzertabende ever. Beide Bands machen gute und ehrliche Musik. Beim Feierabendbier sind wir uns alle einig über eine gelungene Veranstaltung. Danke dafür!
Die Bands gehen früh heim, es ist quasi mitten am Abend. Den lasse ich noch in der Altstadt "etwas" ausklingen. Un brutal noche!
Donosti Trilogie, pt. I
Ich konnte ja mein Glück kaum fassen! Die Bekanntgabe der Tour zu APRENDE VIOLENCIA von KAOTIKO wurde früh gepostet, per Video. Noch besser ist daß Donosti erst im Mai ist und ich das im Januar erfahre. Also die übliche Unterkunft buchen und lustiges Flug spekulieren. Das heißt ich check wann es günstig sein könnte. Ist das ein Luxus. Das ist lange Vorfreude die sich mit dem Support von THE GUILTY BRIGADE noch steigert. Ein langes Wochenende in Donosti! Fußball-Dates werden auch noch gecheckt. Es könnte ja schwierig sein da beim Anoeta eine Tribüne fehlt (Umbau). Und weil der Spieltag in Spanien von Freitag bis Montag geht (Bundesliga ist auch nicht besser). Und weil Erreala gegen Real Madrid spielt (Top-Begegnung, geht wohl für beide um nix mehr). Anstoßzeit ist günstig, das Ticket weniger, trotzdem gebucht. Als ob Donosti allein noch nicht reicht. Auf meine ganzen Freunde freu ich mich natürlich auch. Die Jahreszeiten vervollständige ich mit dieser Reise ebenso. Sommer ist ja klar, im Herbst war ich auch mal und im Winter, im Januar 2017, ebenfalls bei Kaotiko. Primavera, ya voy!
Eurowings ist die bevorzugte Airline, da die als einzige direkt nach Bilbao fliegt. Mittlerweile auch bekannt als die Deutsche Bahn der Lüfte. Ob es mit der Pünktlichkeit so hinhaut werden wir im Lauf der Reise erfahren. Hauptsache erstmal hin und mir kann es da bekanntlich nicht schnell genug gehen. Vor allem wenn der Flug erst nachmittags stattfindet. Anreise, ich fahr bestens gelaunt nach Stuttgart. Dabei verschluck ich mich beim Mitsingen an einem Tic Tac. In Filderstadt ist das Parkhaus voll. So beginnt ein Abenteuerurlaub. Mit einer Parkplatzsuche die vor einem grossen Einkaufscenter ohne vertrauenserdrückende Schilder endet. Der Taxifahrer und ich hoffen das beste. Filderstadt war schon mal freundlicher.
Aufm Flughafen treff ich meine besten Schorlewei Kundinnen die ich mit 'schau an, die Easter Cross Saufnasen' begrüsse. Eine weitere Unterhaltung findet nicht statt. Ein Einkauf ist ebenfalls nicht notwendig. Denke ich mir bis ich halt den Kulturbeutel in Donosti aufmachen werde. Der Anflug verläuft recht ruhig, sogar ein Mittagsschläfle ist drin. Ich komm also fit und voller Tatendrang in Bilbao an.
Aufm Flughafen treff ich meine besten Schorlewei Kundinnen die ich mit 'schau an, die Easter Cross Saufnasen' begrüsse. Eine weitere Unterhaltung findet nicht statt. Ein Einkauf ist ebenfalls nicht notwendig. Denke ich mir bis ich halt den Kulturbeutel in Donosti aufmachen werde. Der Anflug verläuft recht ruhig, sogar ein Mittagsschläfle ist drin. Ich komm also fit und voller Tatendrang in Bilbao an.
Genau, das ist die Culinary Nation. Schön daß sich meine Affinität für Kulinarik dieses Wochenende mit Rock und Fußball verbindet. Eine Stunde mit dem Bus und Donosti hat mich am frühen Abend wieder.
In der Pension begrüßt mich Lander sehr herzlich. Eine Renovierung hat die Pension erfahren, es wird immer heimiger dort. Ich richte mich kurz ein und starte am Paseo Nuevo.
Diese Luft in Donosti, es ist ein einzigarter Duft nach Meer. Sehr jodig, ich komme augenblicklich an. Es ist ein tolles Feeling hierzusein. Der Weg führt unweigerlich ins AFN, pünktlich zum Küchenbeginn auf einen Makobe (immer das erste) und Merluza.
Ich werde wieder super aufgenommen, das ist einfach mein Wohnzimmer und mit den neuen Leuten komm ich gleich auf Anhieb klar. Vielleicht spielen gewisse Vorschuß-Lorbeeren auch eine Rolle. Bevor der Abend richtig startet hab ich Glück mit einem Platz im La Cuchara de San Telmo. Eine Stunde in der Altstadt und jeweils ein Quartett von Pintxo und Bier intus! Kurz abendfein machen und auf zu meiner Ruta zwischen Txuleta und AFN. Ein neues Pintxo mit Brühe, Kichererbsen-Espuma, Kartoffel und Pilzen wird probiert:
Tolles Gericht! Überhaupt futter ich was geht. Morgen bin ich ja aufm Konzert, also wird das abendliche Pensum hier etwas erweitert.
Estrella Galacia, Pintxos und Patxaran sowie Unterhaltung mit meinen Freunden macht richtig Laune. Zu der Zeit ist die Stadt nicht gerade von viel Tourismus geprägt. Beim Fortgehen trifft man eher Einheimische. Bspw. in meiner Cuba Libre-Bar, klar der muß auch noch rein. Von der allgemeinen Feierlaune lass ich mich gerne anstecken und lande in der Sariketa Bar. Irgendwie verschlägt es mich auch ins Friends. Dass da keine Warnzeichen sind... der geübte Leser weiß wenn man da reingeht ist eigentlich alles zu spät. Vor allem wenn man nicht gerade lang bleibt. Trotz dieses Abschlusses ein starker Abend in meiner Lieblingsstadt!
NARCOTICO AGENTE
Nächsten Samstag Donosti mit Kaotio und THE GUILTY BRIGADE. Daß die Vorband sind ist noch das Sahnehäubchen. Am gleichen Wochenende ist Genuß-Festival in Wien. Aufgrund der aktuellen Wetterlage dürfte ich auf die richtige Veranstaltung gesetzt haben. Zu dem Titel was "Betäubungsmittel" heißt fiel mir ein Entree ausm Fuhrmanns von vor zwei Jahren in Wien ein. Da gab es zum Brot eine Paprika-Creme und Schinken mit Kren. Der Abend lief unter Betäubung mit großartigem Essen und tollen Weinen. Meine punkige Version geht so:
Zatar-Brot mit Senf-Hummus, Schinken, Kren & Gurkerl
Das Zatar-Brot wird knusprig geröstet. Bestrichen mit Senf-Hummus kommt Jamon ebenfalls knusprig drauf. Frisch gerissener Kren und Blitz-Essiggurke vollenden mein Entree.
CAMELLITO PEREZ
Was freu ich mich auf das nächste Samstag und noch mehr auf Kaotiko! Aprende Violencia gefällt mir dermaßen gut. Es ist einfach schön daß es mal wieder klappt mit einem Konzert in Donosti. Und weil das so ist gibt es ein neues Gericht.
CAMELLITO PEREZ... hier ist die Zeile no se por que (weiß auch nicht warum) inspirierend. Mir kamen zwei Dinge in den Sinn. Erstens die Ravioli Cremoso ausm Zazpi und die Dabiz. Ich werd wohl nie ins Diverxo kommen. Ich wollt die Ravioli extra cremoso machen und ein schönes Crossover. Wie ich auf die Zusammenstellung genau kam weiß ich auch nicht. Ich hab mir einfach mal verschiedenes ausm Kühlschrank gekrallt.
Gyoza Escalidava mit Hummus, Bergkäse & Harissa
Für die Füllung nehm ich getrocknete Tomate, Tomatengsälz mit Chili, schwarze Olive und Tomatenfrischkäse. Das kommt in einen Nudelteig und wird gedünstet. Zum Anrichten wird die Gyoza angebraten. Somit hat man ein (verstecktes) knuspriges Element. Für den Bergkäse mach ich eine Creme mit Milch, Sahne, dem Käse, Petersilie und Harissa. Als frisches Element gibt es Hummus und dekoriert wird mit Paprikapulver.
Ein schönes vegetarisches Gericht wie eine Auswahl ausm Neni!
koch in den Mai
In every fuck up a holy ghost
Was für eine Zeile zum 1. Mai! Die stammt aus HOW ARE YOU DOING? von den Blackout Problems. Eine Instagram Story gab den Ausschlag für eine kleine Vorspeise. Im AFN gibt es den Rabrownie, ein Oxtail welcher ausschaut wie ein Dessert. Das wollte ich hier ebenfalls aufgreifen. In der Story gab es wohl Kartoffeln mit Ketchup. Mein Entree zu Ehren des Openers von KAOS und der gleichnamigen Tour schaut so aus:
Cupcake Dauphinoise
Für den Muffin lege ich Muffin-Formen mit dünn gehobelten Kartoffeln aus. Knoblauch, Milch, Sahne und Bärlauch lass ich mit Chili etwas ziehen und das wird angegossen, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Mit etwas Bergkäse entsteht daraus ein Gratin in eben dieser Form. Die Tomatensauce wird gekocht wie immer, nur ebenfalls mit Bärlauch. Zusammen mit etwas von der Sahne-Mischung wird ein Espuma draus. Bärlauch-Juliennes und -Blüten kommen als Topping drauf.
So geht rewrite von REWRITE. Einkaufen gehen und nicht das kriegen was man eigentlich für die ursprüngliche Version brauchen würde. Das Gericht hat mir letztes Wochenende so gut gefallen daß ich es gleich nochmal mache. Es passt super zu Heavy Pop Punk. Ich bin jedoch flexibel und der Spirit dieses Gerichtes geht nicht verloren. Statt Rind gibt es Lamm, statt Eiszapfen Gurke. Das könnte man locker in der Topa Sukalderia servieren. Wie im richtigen Leben geht es um Details und Proportionen.
Tagliata, Tagliatelle, Talo
Wenn man schon alles anders macht, dann kann man fürs Tagliata auch Lamm nehmen. Rückwärts gegart und in Petersilie funktioniert das ebenso gut. Die Tagliatelle mach ich aus Gurke in Zitrone und Pfeffer eingelegt. Alles andere wie Bärlauch-Talo, Paprika-Relish, frittiertes von Zwiebel, Bärlauch und Knoblauch mit den Saucen und Ajada bleibt.
Um den kulinarischen Dreiklang zum Mainanfang zu vollenden gibt es noch ein Dessert. In meinem BEAUTIFUL MOURNING geht es stehts um Schokolade, Zimt und Frucht. Ist eigentlich schon jemand aufgefallen wie ausführlich ich meine Gerichte beschreibe? Der / hat gerade Pause.
Weiße Schokolade & Zimt mit Rhabarber & gebrannter Mandel in lila
Für die weiße Schokolade mach ich eine Zimtmilch, indem ich das Gewürz mit der Milch eine Weile ziehen lasse. Darin wird weiße Schokolade geschmolzen und mit Sahne zu Mousse weiter verarbeitet. Den Rhabarber gibt es in eigenem Fond eingelegt. Desweiteren mach ich ein Granite aus Fond und Fruchtfleisch. Sprich das wird weich gegart, gemixt, passiert und eingefroren. Die gebrannte Mandel mach ich klassisch unter dem Zusatz von Johannisbeer-Pulver. Gekuttert wird daraus ein Pulver. Abgeschlossen wird das süße Pintxo mit Schokoladen-Splittern.
PINTXOS
Ein Eintrag welcher sich mit den köstlichen Kleinigkeiten aus Donosti beschäftigt. Ich versuch das hier in einem kleinen Menü darzustellen. Natürlich schwingt viel AFN mit und mit einem Gericht welches dort stattfinden könnte beginnt es. Ausnahmsweise hab ich mal einen Plan für den Markt. Dieses foodlab steht auch für Training und Gerichte zu redifinieren. Wenn ich den Einkauf so betrachte schaut es trotzdem nicht nach Plan aus.
So ein foodblab ist ja auch dafür da sich mit EINEM Produkt zu beschäften und zu schauen was man da draus machen kann. Mit Soulfood Brothers verteilt sich das eh über das ganze Jahr. Mit im Einkaufskorb sind ungeplant Bärlauch, Mini-Spargel und Sauerrahm gelandet. Vielleicht gibt es ja das gleich alles zusammen auf einem Teller.
THE BOND, nach dem Wochenende ist ein Gericht zu einem Stick To Your Guns Song nicht überraschend. Der Text und das lange Intro inspirieren mich zu diesem Pintxo. Die Idee ist Gnocchi in einer cremigen Sauce mal anders zu machen, das fiel mir zu unbroken ein. It's hard to find a way to express myself, da kommt das mal anders ins Spiel. Da ich gern in einem Menü etwas leichter anfange ist dieses Gericht vegetarisch gestaltet:
Gnocchi Tikka Masala
Die Gnocchi sind klassisch hergestellt. Nach dem Garen sautiere ich die in einer Butter mit Wildkräutersalz. Oft serviert man Gnocchi mit Tomaten- oder Sahne-Sauce. Das wollt ich miteinander verbinden. Für die Sauce setze ich Karotte und Kohlrabi an, zusammen mit Hot India und etwas Sahne. Mit Tikka Masala Gewürz eingekocht ergibt es eine schöne Aromatik für die Gnocchi. Geriebener Kohlrabi wird eingesalzen, anschließend das Wasser ausgedrückt und in Marillen-Essig sowie grünem Pfeffer eingelegt. Zusammen mit Ajada und Kresse ergibt das ein schönes Topping.
- the bond between you and I will always remain unbroken -
Das könnte auf das AFN und mich zutreffen. Diess Gericht ist eine Hommage an mein Wohnzimmer in Donosti!
Wo wir gerade bei Entrees von Stick To Your Guns sind machen wir noch ein THE SUN, THE MOON, THE TRUTH:
Rindertartar mit Tomate & Brot
Das Tartar kommt mit Marillen-Essig und Berbere ins Gericht. Die Tomate wird mit Kräutersalzmit Olivenöl auf Bärlauch angetrocknet. Knuspriges "Mondgestein" aus Laugenweckle und Schwarzkümmelbrot finalisiert dieses Gericht.
Außerhalb des geplanten Einkaufs gibt der Markt so einiges her. Dem kann ich mich schlecht entziehen. Zum einen gibt es Bärlauch und zum anderen Spargel. Bei soviel Saison ist eine kulinarische Abbildung von HERE AND NOW von Tenside naheliegend:
Spargel mit Bärlauch & Schinken
Den Bärlauch gibt es als Espuma. Das Kraut setze ich mit Kalbsfond an, es wird gemixt und anschließend mit Sauerrahm und Sahne versetzt. Passiert wird ein Espuma draus. Mit Minispargel und knusprigem Schinken ein reduzierter Gang welcher jedoch nicht mehr braucht. Das Witzige an dem Teller ist daß er wohl in jeder Saison mit Austausch der Zutaten funktioniert.
Mit den nächsten beiden Gerichten bin ich jetzt nicht unbedingt sehr regional unterwegs. Das liegt daran daß ich nicht am Meer wohne, Krustentiere jedoch sehr mag. Langusten hab ich noch nie verarbeitet. Erstmal löse ich das Fleisch aus dem Panzer und setz mit den Schalen eine Art Dashi an. Schalen anziehen, mit Essig ablöschen, passierte Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Bärlauch. Das zieht ne Weile vor sich hin. Da es zwei Langustenschwänze sind ergibt das eben zwei Gerichte.
IDOLS & ANCHORS ist ebenfalls inspiriert aus Donosti sowie allen Köchen die mir als Vorbild dienen und bei denen ich mir die ein oder andere Technik abgeschaut habe.
Die Languste wird in schöne Medaillons geschnitten, angebraten und mit Fond und Butter gargezogen. In das Parmentier kommen Kartoffeln, Oliven, Bärlauch und Saurrahm um das Gericht leicht zu halten. Wenn man Glück hat dann sind beim Bärlauch auch ein paar Blüten zur Deko dabei.
Bei REVOLT geht es mir um die Adaption von Merluza, Ajo & Perejil ausm AFN. Um das zu revolutionieren eignet sich die Languste enorm.
Aus etwas Fond, Zwiebel, Tomate, Jalapeno, Worcestershire-Sauce und Holunder-Essig koch ich eine BBQ-Sauce mit geräuchertem Paprika. Die Languste wird in Bierteig ausgebacken. Für den Salat gibt es knusprigen Knoblauch mit Petersilie und einem Dressing aus Biersenf, Bieressig und Olivenöl.
BE QUIET AND DRIVE von den Deftones steht Pate für den Fiaker-Leberkäs. Den durften wir letztes Jahr auf der Küchenparty servieren. Ich glaub daß dieses songdish eins meiner stärksten ist. Gulasch mit Gurkerl, Würstel und Ei sieht bei mir so aus:
Fiaker-Leberkäs
Der Leberkäs wird mit Paprika und Majoran angesetzt und steht für das Würstl. Dazu kommt eine Gulasch-Sauce. Gekocht mit Kalbsfond, Zwiebel, Paprikapulver vom Naschmarkt und Pistole-Balsam. Die Essiggurken lege ich selbst mit Weißwein-Essig, Zucker und etwas Chili ein (Gurkerl). Paprika wird zum Relish mit Sidra-Essig. Eine Emulsion aus Eigelb, Estragon-Senf und Sahne und damit haben wir das Ei.
Rückblende zum letzten Wochenende... von der Bar zu City Kids Feel The Beat ausschenken hat Spaß gemacht. Ich seh die Jungs einfach gerne. Hören natürlich auch. REWRITE erinnert mich an meine baskischen Heroes wie Kaotiko, Puraposse, Arkada Social, The Guilty Brigade. Der Kontext dieses foodlabs brachte mich auf die Idee ein gefülltes Talo zu machen. Dem Titel des Songs zufolge anders gefüllt. Statt Txistorra oder Costilla nehm ich Rind. Gefüllter Pfannkuchen mal anders:
Tagliata, Tagliatelle, Talo
Für das Tagliata gibt es natürlich ein Rinderfilet, rückwärts gegart und mit Petersilie. Talo funktioniert meistens bei mir als Flädle mit Bier. Dieses Mal auch mit Bärlauch. Der kommt auch frittiert dazu, genau wie Zwiebel. Eiszapfen als Tagliatelle mit Zitrone und Pfeffer sorgt für Frische. Genau wie Paprika-Relish. Cafe de Paris-Tomate und Senfjoghurt als zweierlei Saucen als Basis funktionieren super mit knusprigem Knoblauch und ein paar Tropfen Ajada.
My perfect waste of time... QUEEN von den Blackout Problems stelle ich in diesem Gericht dar. Den gefüllten Kartoffel-Knödel gibt es salzig wie süß:
Keine Änderung zur letzten Woche, ist gut so wie es is(s)t...
Über den nächsten Gang hab ich ne Weile nachgedacht. BRINGING YOU DOWN oder was könnte das sein und an welcher Stelle des Menüs? Irgendwie war mir klar daß ich das gerne gegen Ende bringe, also wird es ein Dessert. The rage that builds in us is bringing you down... einmal "rage" durch den Rhabarber:
Rhabarber mit Sauerrahm, Aronia & Beere
Man könne auch sagen daß ich hier den Rhabarber einfach in verschiedenen Texturen präsentieren. Wie üblich setz ich einen Fond aus den Schalen und Abschnitten an. Dieses Mal mit Aronia-Saft. Der Saft wird einmal geliert für den Boden des Glases. Das Fruchtfleisch wird zum Püree für ein Sorbet und mit Sauerrahm für ein Panna Cotta. Kleine Brunoise werden in dem Fond eingelegt. Alles zusammen einer der Gläser die ich gern mag, einfach mitm Löffel rein, abtauchen, staunen und genießen.
Und wenn man samstags fleißig war, dann hat man Sonntag so ein Frühstück...
... oder mittags eine Melange wie es in Wien nicht besser sein könnte.
EASTER CROSS
Meine Hasen - erstmal frohe Ostern an euch! Lasst es euch gutgehen!
Easter Cross steht aufm Plan! Der Kenner weiß daß es erst abends losgeht. Wenn man also morgens die Augen aufmacht und das Zeiteisen noch eine recht frühe Zeit anzeigt dann hat man Zeit noch etwas zu futtern.
Ein neue Version zu I'M MADE OF WAX, LARRY - WHAT ARE MADE YOU OF eignet sich als spätes Frühstück. Ganz im Stil vom Txuleta und huevos rotos:
Wachsweiches Ei mit Pilzen & Kartoffeln
Das Ei wird wachsweich gegart. Die Pilze sind Rahmschwammerl mit etwas getrockneter Tomate und Piment d' Espellete. Die Kartoffeln kommen aus dem Ofen. Zu dem Gang kommen noch Senfjoghurt, Ajada, knuspriger Schinken und Kresse.
Wo The King ist ist die QUEEN nicht weit. Zu Ostern fällt mir zu den gestrigen Beilagen was ein. Eine süße Version eines Klassikers aus OÖ:
Mohnknödel mit Apfel & Vanille
Für die Füllung mach ich Mohn mit Butter und Honig. Das kommt in einen Kartoffelteig, etwas süßer abgeschmeckt. Nach dem Garen wird der Knödel noch in Mohn gewälzt. Mir gefällt diese Texttur auf der Zunge enorm. Apfel & Vanille wie ein Aquarell, Topping ist ein lila Schnee.
Danach gehts ab nach Oberndorf zum Easter Cross. Auch bekannt als das gute Pferd für geschmackvolle Konzerte. Weniger bekannt ist daß an Ostern auch mal gutes Wetter in warm ist. Deswegen bin ich gern früher dort und mach eine Runde. Die Bulls sind auch schon da, großes Hallo mit allen! Der Mittag plätschert so schön vor sich hin wie der Neckar und bald beginnt meine Aufgabe für dieses Wochenende.
Die OMI hat gefragt ob ich eine Schicht an der Getränkeausgabe übernehme. Das macht irre Spaß! Jürgen the Bartender macht das glaub gar nicht so übel. Wenn ich nicht so geil kochen könnte würde ich es glatt lassen und das wär mein neues Hobby. Die Show findet da nicht nur auf der Bühne statt, denn die verbale Inkontinenz ist ja auch mit am Start. Zwei Beispiele:
"Haltet ihr die Theke fest oder wollt ihr was trinken?"
"Schorlewei goht immer nei!" (bei entsprechendem Absatz)
Von wegen Show...
City Kids Feel The Beat machen wieder Laune, ein ganz starker Auftritt. Meine Bros sind mittlerweile auch da. Schön daß alle Zeit hatten, freut mich sehr. Mit mehr Publikum gibts auch mehr zu tun und so wird es sehr kurzweilig. Zu den Bulls hab ich Feierabend...
The Ninth Wave macht den Anfang einer formidablen Show. Mir taugt es einfach die Jungs immer wieder anzuschauen. Der Encore beginnend mit Winterblood ist ein grandioses Finale. Danach unterhalten wir uns auf der Aftershow Party. Ein krass guter Tag eins aufm Festival!
Danke an Susi fürs Buchen meiner Unterkunft, ich schlaf dort wie ein Engele. Am frühen Nachmittag beginne ich Tag zwei... Stick To Your Guns. Ich bin etwas aufgeregt. So eine Band siehst und triffst du nicht alle Tage. Honeymoon Lecter sind auch schon da, dem Anton läuft man einfach immer wieder über den Weg. Bei abermals schönem Wetter ein cooler Mittags-Kaffee.
Dann kommen die Fan-Momente. Ums Eck biegt Jesse, er ist gern für ein Foto bereit. Ich erkläre ihm daß dieses Treffen für mich mit dem Hintergrund meiner Songdishes ganz besonders ist. Schließlich basieren die auf den Lyrics.
Er gibt mir noch die Hand, ich bin euphorisiert! Weiter mit Zitronensprudel und Konversation mit dem Drummer der Deez Nuts:
STYG machen gerade Soundcheck, da schau ich gern rein. Als sie fertig sind...
... sind die Rhythmus-Sektionen der Band und der Soulfood Brothers bildhaft verewigt. Chris läuft mir auch über den Weg:
Das ist ein toller Nachmittag, ich bin richtig happy! Frey und Peter treffen ein mit denen ich den Konzertabend verbringe. Wie auch mit Matze und Chrissy. Es wird immer launiger und familiärer hier. Get The Shot gefallen uns richtig gut. Ansonsten muß ich sagen daß die Konzerte an mir etwas vorbeigehen und ich mich mehr den Unterhaltungen widme.
Bei STYG bin ich allerdings voll da und voll im Fieber. Die legen mit What Choice Did You Give Us? fängt es an, geht mit We Still Believe weiter und der dritte Song ist Married To The Noise. Bei dem Song hab ich kein Temperaturempfingen mehr von wegen heiß oder kalt. So kann man Verhältnisse gerade rücken.
Against Them All schaue ich mich von der Bühne aus an. Wie auch den Schlußpunkt des Sets mit Nobody. Mit Superlativen kann ich nur so um mich werfen. Darauf hab ich mich lang gefreut und das zurecht.
Danach wieder Aftershow Party mit einem Schlückle von Holgers Mexikaner. An dieser Stelle vielen Dank daß ich das erleben durfte liebe OMI-Leute! Das ist nicht selbstverständlich und war mir ein ganz besonderes Ostern!
Wieder daheim geht es an den Herd und an den Ofen. BYOB von System Of A Down ist so ein Song der immer wieder im U4 oder auf einer Aftershow-Party läuft. So auch gestern... an beiden Abenden hab ich den Pizza-Stand beehrt und mir die Salami-Pizza mit Chili-Sauce veredelt. Grund genug für das hier:
Pizza mit Serrano & Chorizo in scharf
Die Tomatensauce setze ich mit Chili und Räucher-Paprika an. Chorizo und Serrano kommt drauf, dann Bergkäse, Pfeffer und Ajada.
Karwoche
Karwoche und logischerweise damit die Woche vor Ostern. Ich kann mir vorstellen daß einige auf Samstag hinfiebern. Da wird dann der Kühlschrank aufgerissen und das Fasten davor gleich wieder ad absurdum geführt. Bei mir könnte man meinen ich fress erst recht so richtig rein. Ich freu mich auf Samstag weil Easter Cross mit Emil Bulls ist. Und vielleicht noch einen kleinen Tacken mehr auf Sonntag weil Easter Cross mit Stick To Your Guns ist. Hier ein fortschreibender Eintrag der kulinarischen Woche.
Wenn ich schon ein geschmortes Lamm habe dann koch ich mal wieder einen Gang unter dem Motto "das macht man eigentlich nicht". AGAINST THEM ALL steht für mich für Kochen ohne Trends. Deswegen mach ich aus dem geschmorten Fleisch eine Praline:
Wenn ich schon ein geschmortes Lamm habe dann koch ich mal wieder einen Gang unter dem Motto "das macht man eigentlich nicht". AGAINST THEM ALL steht für mich für Kochen ohne Trends. Deswegen mach ich aus dem geschmorten Fleisch eine Praline:
Lamm mit Tarhonya
Das Lamm wird mit Tempura-Teig sowie Semmelbrösel und Mandel paniert und ausgebacken. Wenn man schon dran ist kann man auch Petersilie reinwerfen. Die Sauce aus dem Eintopf passiert und etwas einreduziert. Für den Senf gibt es eine Emulsion aus Lustenauer Senf, Eigelb und Sahne. Tarhonya als Beilage, Kresseöl als Deko und fertig ist dieser Teller.
Ein Überbleibsel aus dem Wochenende, hält sich allerdings hervorragend. Das "Majii-Leave" THE WHEIGHT OF THE WATER ist so hübsch geworden:
Ein chilliges Dessert bei dem der neue Hoodie von Younger Us kuschlig warm hält...
Dienstag abend oder das Mittagessen für Mittwoch vorbereiten. Da es schon lang keine Gnocchi mehr gab, mach ich mich mal daran. Weil das so lustig ist mach ich noch Salzstangerl fürs Vesper, Hummus weil noch Tahina und Zitrone da ist. Weil ich nur Eigelb für die Gnocchi brauche mach ich Baiser. Langweilig ist mir nach Feierabend eher selten.
Wisst ihr übrigens was übervorsichtig ist? Wenn man beim Jubiläum in der Krone seine AFN-Schürze extra auf die Seite legt, dann später des Fehlen feststellt, den ganzen Haushalt auf den Kopf stellt, die Bros kirre macht und dann der Gastgeber nach vorsichtigem Anfragen das Ding wieder findet.
Oli Kahn hätte laut "da ist das Ding" geschrien. Bin ich happy daß ich es wieder habe, es hängen etliche Erinnerungen und Symbolik dran.
MARRIED TO THE NOISE - ein Lieblingsgericht für einen Lieblingssong! Der Song ist so herausstechend und eines der spontansten Gerichte. Eben quasi noch aufm Southside live gesehen, jetzt aufm Teller. Da ich letztes Jahr am Tag nachm Southside Geburtstag hatte wollte ich für die Jungs einfach einen schönen Teller machen. Natürlich ging es mit mir durch... durch den Naschmarkt quasi. Fleischküchle mit Kartoffel und geiler Sauce ist für mich so unkaputtbar wie der Song.
Chakalaka-Butterschnitzel
mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke, Hummus & Chorizo
Das Butterschnitzel wird in einer Chakalaka-Sauce serviert. Wie erwähnt hab ich Gnocchi gemacht. Für das Gericht gehört Schwarzkümmel hinein. Die Gurke mach ich als Tartar mit Estragon-Senf, Bieressig und Kernöl. Hummus und knusprige Chorizo finalisieren diesen Teller. So schaut auch ohne Kresse oder sonstwas moderne Bistronomie für mich aus!
Das Butterschnitzel wird in einer Chakalaka-Sauce serviert. Wie erwähnt hab ich Gnocchi gemacht. Für das Gericht gehört Schwarzkümmel hinein. Die Gurke mach ich als Tartar mit Estragon-Senf, Bieressig und Kernöl. Hummus und knusprige Chorizo finalisieren diesen Teller. So schaut auch ohne Kresse oder sonstwas moderne Bistronomie für mich aus!
Ein weiteres Dessert mach ich zu Ehren der Emil Bulls. THE RECKONING... goodbye my concubine! Wer meine Menüfolge kennt weiß daß ich mich meistens mit Schokolade verabschiede. So schaut das süße Pintxo im Frühling 2019 aus:
Schokolade mit Rhabarber, Mohn & Beere
Der Sockel ist eine Melange aus Johannisbeer-Gsälz, Rhabarberfond und Mohn. Darauf kommt eine Ganache mit Zartbitter. Der Baiser ist mit Puderzucker und Johannisbeer-Pulver hergestellt. Darauf schwebt ein Kinderschokoladen-Espuma.
Soviel zum Lunch, weiter gehts nach Feierabend. Heut nicht so geschäftig wie gestern. Ajada setz ich an. Das ist so ne Art Paprikaöl was ich bei Pepe Solla gesehen hab. Knoblauch andrücken, mit Olivenöl und Paprikapulver erwärmen und ich hau das in ein Glas mit Petersilienstängel. Schauen wir mal was da morgen rauskommt dabei.
Wo wir gerade bei Pintxos sind mach ich ein Entree für The Void. Der Song davor ist auf dem Album und war in Wien CEMETARY BLOOM und ich hab mir ne Weile Gedanken gemacht was dazu wohl passt. Da das Gericht für The Void ein Txiken Tikka Masala ist war es naheliegend die Geschichte von der Henne und dem Ei aufzugreifen, ebenso das Thema Reis. My unnatural disaster:
Baharat-Carbonara mit Risoni
Für die Carbonara reduziere ich erst Sahne mit ordentlich Baharat. Nebenher brat ich Serrano in etwas Olivenöl aus. So hat man einen Knusper und ein Serrano-Öl. Dieses Öl ziehe ich unter die Risoni, Baharat-Sahne und Eigelb. Auf das Gericht kommt der Knusper sowie etwas Petersilie.
Gründonnerstag und mittags frei. Da Markt ist ist das ein Garant dafür daß ich mich auf dem Heimweg wohl fast einen Bruch lupfe. Auch wenn man die Feiertage zur Hälfte gar nicht daheim ist. Dort angekommen wundere ich mich was ich damit anfangen soll. Entweder geh ich mit einem Plan aus dem Haus oder eben nicht. Bei letzerem verdient der Begriff foodlab seine Berechtigung. Also erstmal souverän einen Kaffee in die Hand:
Wenn schon Markt ist dann auch mal mit Marktwurst. Nur leider gibt es keinen Bosna-Stand. Da ich aber noch Salzstangerl habe mach ich das halt selbst. Geht auch ganz ohne Song:
Bosna
Alleine für diese Errungenschaft hat sich ein Aufenthalt in Salzburg schon gelohnt. Die Zwiebel gibt es mit Tomatenstreifen in Purple Curry und Sidra-Essig. Englischer Senf, eine Chili-Wurst und geröstete Stangerl kommen dem Original in der Getreidegasse sehr nahe. Nur anders.
Aufm Markt hab ich mich auch zu Spargel hinreißen lassen. Soviel zum Thema planlos. Manche Ideen entwickeln sich jedoch im Laufe des Kochens. In meinem Fall also nach Kaffee, Bosna und mit Punkrock und Hardcore. Weil sich BETWEEN THE DEVIL AND THE DEEP BLUE SEA so schön variieren lässt gibt es diese Version:
Saltimbocca vom Zander mit Spargel & Harissa-Bohnengemüse
Der Zander wird mit Cafe de Paris wie ein Sandwich in Serrano eingeschlagen. So einen gefüllten Fisch wollte ich schon lang mal machen. Der Spargel wird mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl in Folie im Ofen gegart. Das Bohnengemüse kommt mit semigetrockneter Tomate, Harissa-Paste und Petersilie dazu. Kresse und Kresseöl bringen etwas Grün am Gründonnerstag.
Weil ich schon Bohnen hab und Bock auf Backhendl ist der nächste Gang BEAT IT. Inspirierend ist mehr Annisokay als Michael Jackson, eine meiner Lieblingscoverversionen.
Backhendl mit Bohnensalat & Senfjoghurt
Der Senfjoghurt wird mit Joghurt, Estragonsenf und Salzburger Salz gemixt. Der Bohnensalat erfährt eine Vinaigrette aus Bieressig, Biersenf und Kernöl, ebenfalls mit Salzburger Salz und Pfeffer. Mit Kresse wird es noch grüner. Das Hendl wird klassisch paniert und ausgebacken. Sonst hieße es ja auch kaum Backhendl.
Karfreitag und es kommt kein Fleisch auf den Tisch. Dafür ein Sabich aka PRAYER OF THE REFUGEE:
Spargel-Sabich
Das praktische an Ostern ist daß du quasi hartgekochte Eier hinterher geworfen kriegst. Also wir haben das, Salzstangerl, Spargel, Hummus und Gurkensalat. Für mich die Zusammenstellung für so ein Sandwich. Der Spargel wird dabei nur gebraten. Die Zeiten in denen man Spargel kocht sind durch.
Zu Mittag besucht mich meine Mum und wünscht sich Kaiserschmarrn. Dieses alljährliche Ritual find ich super, zumal dieses Gericht zu meinem Faves gehört. Inspiriert von der kuk-Monarchie, dem Franz-Josef und den Blackyz hier THE KING:
Kaiserschmarrn mit Apfel & Vanille
gebeizter Saibling mit Kohlrabi, Ajada & Senfjoghurt
Der Saibling wird mit Kräutersalz, Zucker und eingeschlagen mit Petersilie mehrere Stunden gebeizt. Für den Kohlrabi gibt es ein zweierlei. Einmal grob gerieben als Salat und einmal als Chips. Der Salat wird durch Marillen-Essig richtig gut. Senfjoghurt und Ajada vollenden diesen Gang... please tell me I am not undone.
Keine großen Worte... klassischer Schmarrn mit Apfelkompott und Johannisbeere und Vanillesauce.
Ich schau danach ins Glas... mit dem Ajada-Ansatz. Mit dem was da rauskommt bin ich mehr als zufrieden. Dafür gibt es ein brandneues Gericht!
For I am lost right now as the ocean deep... dank Spotify kommt man auf solche Songs wie PITTSBURGH von The Amity Affliction. Zum Karfreitag ist die Songzeile und das Video inspirierend für einen frischen Teller in dem ich mich gern verliere. Dem Tag zu Ehren gibt es Fisch als ein Entree:
Der Saibling wird mit Kräutersalz, Zucker und eingeschlagen mit Petersilie mehrere Stunden gebeizt. Für den Kohlrabi gibt es ein zweierlei. Einmal grob gerieben als Salat und einmal als Chips. Der Salat wird durch Marillen-Essig richtig gut. Senfjoghurt und Ajada vollenden diesen Gang... please tell me I am not undone.
Den Abschluß macht der Käseteller;-) Der dürfte zu meinem besten vegetarischen Pasta-Gerichten zählen. Burn through the witches:
DRAGULA... Schlutzkrapfen mit Fenchel, Spinat & Kren
Das war die Kulinarik der Karwoche, ich freu mich jetzt auf die beiden Tage beim Easter Cross!
dishes about spices & love
Ein Eintrag um Gewürze und es wird Paprika lastig. Das bietet sich an, denn ich hab vier verschiedene Dosen daheim. Damit dürfte klar sein daß ich das sehr gerne benutze. Momentan im Gewürzregal zwei Dosen aus der Extremadura, eine vom Naschmarkt, eine von Ingo Holland. Die zwei Dosen aus Spanien sind seit dem letzten Wochenende da, immerhin ist ein beträchtlicher Anteil in der Sauce zum Leberkäs gelandet. Die Fresse voller Geschmack mit einer gesunden Schärfe... im April genau das richtige! Vor allem wenn man auf der Alb wohnt. Ferner koch ich hier Gerichte um Bands und Songs die mir wichtig sind. Ich liebe es einfach Kulinarik und Musik zu verbinden. Ob auf dem Teller oder auf Reisen.
Das erste Gericht beschäftigt sich mit einer Vorfreude auf Ostern, aufs Easter Cross und Stick To Your Guns. Der Text von NOTHING YOU CAN DO TO ME inspiriert mich zu einem Gericht in dem ich die zwiespältigen Gedanken abbilde. Wisst ihr... manchmal nervt mich ein Gedanke. Wenn ich mich musikalisch ausleben möchte dann darf ich reisen. Ob aufs Easter Cross, nach Wien zu AtR, nach San Sebastian. Das ist zwar cool, aber daheim würde mir das auch mal Spaß machen. Die freitägliche Rock-Disco wäre ne schöne Sache. At the end of the day with the wind in my face - ein Teller über meine Welt der hardcore cuisine.
Krenfisch mit Txili
Die Idee dahinter ist ein den herkömmlichen Fleischeintopf auseinanderzunehmen und ein Fischgericht draus zu machen. Das Txili kommt mit Linsen, Tomate, Petersilie, geräuchertem süßem Paprika und Jalapeno im Fischfond mit Tomate. Ein Semmelkren-Hase als Hint zu Ostern wird mit angerichtet. Der Saibling wird gebraten und das Finish kommt mit frischem Kren. Passend dazu gibt es Tupfen von Sauerrahm, englischem und süßem Senf sowie Kresseöl. Der Gang ist repräsentativ für Baskenland, Wien und heimische Zutaten, ganz mein Stil!
Das zweite Gericht am Freitag gab es glaub ich nur einmal und schon ewig nicht mehr. SU FALSO MUNDO und das falsche Himmel & Äd. Die Aussage des Textes ist sich nicht um Dinge zu scheren die einem die Leute so erzählen. So geht es mir am meisten in meiner Küche so. Ich folge keinen Trends, sondern meinem Geschmack. Deshalb kann man den Teller wieder aufleben lassen.
Chakalaka-Leber/Kartoffel/Aubergine
Für die Kartoffel gibt es einen Stampf mit Sauerrahm sowie Wildkräuter. Die Aubergine kommt als Verhackerts kalt auf den Teller und stellt einen Salat dar. Mariniert mit Holunder-Balsam, Pfeffer und Kernöl. Die Leber wird gebraten und anschließend mit einer Jus aus Chakalaka glasiert. Senfsauerrahm und knuspriges Brot vollenden den Teller.
Für die Desserts oder spanische Postres fang ich früh an, mindestens einen Tag vorher. Den ersten Rhabarber im Jahr zelebriere ich und koch einen Sud. Der besteht aus Rhabarberschalen, -abschnitten und -saft. Dazu kommt etwas Beerengsälz und Honig für Farbe und Süße. Das wird passiert und bildet die Grundlage unter die beiden folgenden Pintxos.
Wie man sieht bin ich damit happy und für einen Freitag in der Krone angezogen. Dort Revue passieren des letzten Samstages. Für das bin ich dankbar, es fällt super aus. Pfeilstarker Abend dem am Samstag ein baskisches Frühstück folgt.
Um Paprika geht es, da darf eines der wichtigsten Gerichte dafür nicht fehlen. Txistorra ist immer wieder ein Thema, erst recht wenn das geschmackstragende Element Paprika ist. ADRENALINA ist eines der mir wichtigsten Gerichte. Baskisches Frühstück mit Txistorra, Kartoffel und Ei möcht ich in modernem casual fine dining abbilden. Dieses Wochenende sieht das so aus.
Txistorra/Patatas/Huevos/Pan/Sauerrahm
Weil mir das gestern mit dem Sauerrahm so gut gefallen hat verwende ich es für dieses Gericht. Passt auch hervorragend zur Chakalaka-Txistorra. Knuspriges Brot trägt ein Wachtelei. So geht Txuleta en mi casa;-)
Die zweite Single vom Mixtape der Emil Bulls ist TELL IT TO MY HEART. Damit haben die Münchner einen echten Ohrwurm geschaffen den man aufm Markt vor sich hin trällert. Mit dem schönen Lamm beim Metzger kam mir die Idee dafür eine Art Lamm-Curry zu machen. Is this really love or just a game? Ich spiel hier mit Gewürzen und so etwas würd ich bei einem Date servieren:
Berbere-Lamm/Bohnen/Hummus/Vadouvan-Polenta
Wenn man auch mal den Deckel der Gewürze liest kommt man drauf daß Berbere und Vadouvan sich evtl. ergänzen. Das ist ja Sinn vom Foodlab mit Experimenten. Das Lamm wird in Berbere, Anana-Salz und Olivenöl rückwärts gegart. Die Polenta wird mit Vadouvan zu einer Art Brandteig, gepresst, ausgestochen und mit dem Lamm im Ofen warm gestellt. Die Bohnen koche ich mit Knoblauch, Tomaten-Concasse, Petersilie, Salz, Pfeffer und Bier-Essig kurz ein. Hummus als frische und cremige Komponente schließen diesen Gang ab.
Wenn wir schon von Paprika reden dann darf das Paprika-Hendl nicht fehlen. Seit dem Besuch in Salzburg koche ich das immer wieder gerne. Drei Soulfood Brothers die wegen eines spontan bestellten Tellers schweigen - MUTE SOMEBODY! Immerhin hatten wir Itchy am Vortag live gesehen. Dieses Gericht ist so einfach und so gut:
Paprika-Hendl/Sauerrahm-Nockerl
Wie gut daß ich in Wien im Februar war. Der Paprika an meinem Lieblingsstand ist wie für den Teller hergestellt. Erst wird aus den Knochen des Hendl ein Fond gekocht, dann wird das Fleisch darin geschmort. Die Sauce wird mit dem Paprika abgeschmeckt, ich nehm noch guten Essig. In den Spätzleteil kommt Sauerrahm, zum Anrichten noch ein Klecks drauf. Schnittlauch drüber und fertig ist eines meiner Lieblings-Gerichte.
Mit dem Rhabarber gedeihen auch die Ideen und ich bin dieses Wochenende wieder ganz Kind:
Letztes Mal beim Kochen in Ulm hat mit Bobbes eine Eisenpfanne geschenkt. So ein Teil hatte ich noch nicht und bin total dankbar. Logisch daß ich das mit einem besonderen Gericht einweihen möchte.
Fleischküchle mach ich immer wieder gern. Für ein gut gemachtes lass ich manches Filet stehen. In der Pfanne gedeihen die Dinger wirklich super.
Ein besonderes Gericht im Zeichen der Freundschaft ist für mich COMO EL HIERRO. Bei dem Song von The Guilty Brigade war das lustige Video der Anstoß für diesen Burger. Wenn ich für Freunde koche würde dieses Gericht weit oben stehen.
Bacon-Txeese-Burger/Txili-Txeese-Fries
Erstmal backen, Schwarzkümmel-Buns und ja, backen ist kein Kochen. Auch für einen Burger mach ich Fleischküchle. Davon ordentlich viel, hat man schon was für den nächsten Burger oder ein anderes Gericht. Mein Grundrezept ist Rinderhack, sautierte Zwiebel, frisch gehackte Petersilie, geräucherter Paprika, Salz, Pfeffer und englischer Senf. Vermischt mit Ei und Paniermehl gebraten und abgeschoben. Hier wird es mit dreierlei Käse überbacken, mit im Ofen sind Pommes und der Serrano wird auch knusprig. Ergänzt wird der Burger mit einer Salsa aus Gurke, Tomate, Biersenf, Bieressig und frischem Kren. Die Pommes werden mit einer Txili-Txeese-Sauce serviert. Die besteht aus Milch, dem gleichen Käse wie für den Burger, Paprika-Frischkäse und Habanero-Pulver. Der ultimative Spaß zum Bier!
THE WHEIGHT OF THE WATER und das Majii Leave. In dem Gericht geht es um eine witzige Abbildung des wasserhaltigen Blattes. Es ist inspiriert von Maddi, meiner Lieblingsbedieung im Txuleta. Die Phonetik lässt grüßen:
Rhabarber-Panna-Cotta in eigenem Sud
Mit dem Sud und Rhabarber mach ich ein Püree welches zu einem Panna Cotta gezogen wird. Serviert wird dieses "Blatt" in dem Sud.
Sonntag und auch hier wird gemütlich gefrühstückt. Es gibt auch mal was vegetarisches mit einer neuen Version von MIRACLE IN THE MOURNING. Der Song brachte mich auf die Idee für etwas A Fuego Negro am Morgen:
Tortilla/Pan cristal/Hummus/Karotte
Mal wieder eine klassische Tortilla mit Kartoffel und Ei, ganz traditionell! Ist aber auch so schwierig genug, dekonstruiert wäre es leichter. Gekochte Kartoffel mit verkleppertem Ei hört sich leicht an, ist es aber gar nicht mal. Dazu kommt geröstetes Brot mit Hummus und Zatar-Karotte. Der Tag startet damit so daß man sich nicht gleich wieder davon erholen muss.
Wenn ich schon den Rhabarber zelebriere dann richtig. Ein kleines Pintxo zu MOVE ME von The Ghost INSIDE... I stack brick by brick. Dabei kommt dieses Tigreton mit Topping raus:
Rhabarber mit Mohn & Mandel
In diesem Dessert ist mir die Wiener Zuckerbäckerei wichtig. Im Steirereck gab es Fingernudeln mit Mohn und Zwetschkenröster-Eis. So etwas wollte ich hier auch aufgreifen. Statt Fingernudel mach ich einen Biskuit mit Mandel und Kernöl. Den Mohn gibt es als Sockel mit Nußbutter und Honig. Darauf kommt ein Rhabarber-Mousse und Rhabarber-Sorbet in Stücken als Hint auf die Bricks. An die kann sich der kleine Hasse lässig anlehnen.
Das letzte Gericht ist natürlich mit Schokolade und mein aktuelles Lieblings-Dessert. ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA:
Rhabarber mit Zartbitter-Schokolade, Mandel und Schokolade
Das Püree wird hier noch zum Gsälz und darin wird ein Hase aus Mandel-Biskuit platziert. Der wird von Schokolade angegossen und kalt gestellt. Serviert wird dieses Pintxo mit dem Camouflage aus Schokolade, Johannisbeer-Pulver und Schokolade.
Soulfood Brothers Heimspiel
30.3.2019, wir Soulfood Brothers feiern unser 5-jähriges in der Krone! Wie konnte es nur dazu kommen? Rückblende an einen Abend bei dem ich auf mindestens ein Bier in den Laden rein bin. Tobi kam auf mich zu und erzählte mir von der Idee von ihm und CP eine Veranstaltung mit uns zu machen. Das sind die Momente an denen ich an Schicksal glaube. Wir hatten uns eh überlegt was wir zu Ehren von uns selber machen könnten. Wir waren uns gleich einig daß wir da die Küche für den Abend bespielen. Im Januar ein Meeting beim Inder was wir da so machen wollen. Was ich an uns so liebe - unsere Planungen gedeihen schnell und unkompliziert. Das zeigte auch das Meeting in der Woche davor von wegen Kalkulation, Einkaufsliste usw.. Die Reservierungen mehrten sich in dieser Zeit sodass wir ein volles Haus erwarten.
Genug der Vorrede, was passiert am Tag X? Ich kann das selbst nicht so richtig einordnen ehrlich gesagt. In den Wochen davor Planung, Werbung und mehrfach zur "Akquise" in die Stammkneipe. Die Vorfreude steigt mit jeder Zusage. Soulfood Brothers ist irgendwie mein Baby, 2014 sind Dani und ich unbedarft nach Ulm gefahren um aufm Musikmarathon zu kochen. Das hatten wir in der Bierlaune zugesagt. Ich hätte nie gedacht daß dieses Baby so ein Langläufer wird, ich mit so tollen Freunden so viel erlebe und auch nicht daß wir fünf Jahre später zusammen in der Krone ein eigenes Event veranstalten.
Am Vorabend gehen Frank und Flo einkaufen, ich mach Brot-Croutons und Bierbrösel. Alle Zeichen stehen auf einen kulinarischen Sturm am Samstag. Der Tag beginnt beim Metzger und grobes Schneiden der Fleischwurst. Rustikal ist das Motto. Vor meinem Haus hält die Karawane des guten Geschmacks und frohen Mutes geht es in die Krone.
Gefühlt werden wir echt immer professioneller. Jetzt machen wir sogar ein ausführliches Briefing bevor wir kochen. Die Küche in der Krone ist nicht sehr groß aber für uns trotzdem mehr als ausreichend. Für dieses besonderen Tag ein schönes, gemütliches Zuhause. Mise en place läuft sehr geschmeidig. Dreierlei Spätzle, Sauce, sonstige Kleinigkeiten und als Leberkäs-Jürgen mache ich wohl was? Richtig, Leberkäs! Die Karte schaut wie folgt aus:
Leberkäs-Chakalaka-Style mit Paprika, Kartoffelspätzle und Senf
Bierkässspätzle mit Bierzwiebel und Bierbrösel
Spätzle-Wurst-Salat
Insgesamt ist das ein schöner Querschnitt unseres Schaffens.
Um sieben geht es los. Cafe und Keller sind bumsvoll. Das ist so unfassbar geil wieviel Leute wegen uns kommen. Unter anderem sind Denise und Tobi aus Stuttgart angereist, Rebellious Spirit in voller Stärke da und das Publikum an sich besteht aus vielen Freunden. Es macht total Laune hier den Leuten unser Essen zu Servieren. Eine Weile brennt die Luft, denn es kommt gefühlt alles auf einmal. Wir richten eins nach dem anderen an, in aller Ruhe. Da möcht ich gern unsere Teamarbeit betonen, die sich hier wieder auszahlt. Gegen zehn klingt es aus und wir haben Gelegenheit uns zu unterhalten.
Die Resonanz fällt überwältigend toll aus. Da krieg ich Gänsehaut, ein schönes Gefühl. Als ich vor Jahren das erste Mal was in den Topf geworfen hab hätte ich so etwas nicht gedacht. Unser Publikum ist wirklich super, an der Bar gefällt es mir gut bei Tobis Zapfkurs und musikalisch läuft was uns all die Jahre begleitet und geprägt hat. Das Feierabendbier schmeckt nochmal so gut. Was für ein Tag, Abend und Nacht!
EY WAR DAS GEIL - VIELEN VIELEN DANK!!!
