breakdown
Kurzer Eintrag, weil vom Handy, da mein treues Notebook grad sein Netzteil ersetzt kriegt... hoff ich eben...
sunday dishes
conejo y ciabatta
Kaninchenragout mit Erbsen und eigenem Schaum/Ciabatta-Rosmarin-Knödel
Zwetschge & Milch
Zwetschgenmousse mit Zimt und Vanille
Johannisbeergel
Joghurt mit Walnuß, Ahornsirup und Kürbiskernöl
Zwetschgenkompott
Limetteneiswürfel
Sportheim reloaded
Den Tag könnt ihr euch gleich mal rot, fett ode sonstwie markieren... am 10. November lass ich die Töpfe im Sportheim Steinhofen im Rahmen des dortigen Heimspiels qualmen. Ich hab zwar noch keine Ahnung was es gibt, aber es wird saulecker!
cuba libre
cuba libre mit Mirabelle, Walnuß, Vanille und Koriander
Mousse von Karamell, Havanna Club, Cola und Vanille
Mirabellenkompott mit Limette, Havanna Club und Vanille
Limettengranite (Abrieb, Saft, Korianderzucker und Wasser)
Zitrusemulsion (Abrieb, Saft von Limette, Korianderzucker, Gelierzucker, Zitronenöl)
Krokantstaub von Walnuß und Korianderzucker
A Fuego Negro vs. Speisemeisterei
Ich nehms vorweg, was für ein geiler Samstag. Erstmal komm ich pünktlich an. Gut, sonst bin ich überpünktlich, aber bei dem Wetter fällt der Schloßpark-Spaziergang aus. Normal kannst du um elf in der Küche der Speisemeisterei nicht umfallen, weil da schon viele Köche am Werk sind. Nicht an diesem Tag, ich seh quasi Strohballen durch die Hallen fliegen. Mittendrin steht der David und Azubi Dennis. Heut ist kein a la carte, sondern eine geschlossene Gesellschaft, genauer gesagt eine Hochzeit. Also machen wir gemütlich eine Art Tortilla fürs Mittagessen, und ich mise en place fürs Abendessen.
Der Stephan und der Fo kommen auch und das ist heut auch schon die Besetzung der Küche. Ein Kochen unter Freunden quasi, nur unter Profi-Bedingungen und wir schicken mehrmals 50 Teller, fast wie in Amys Weinhaus ist das. Genug zu tun gibts trotzdem. Lachstatar schneiden und anmachen, Koriander-Creme-Fraiche, später noch Guacamole. Es ist immer wieder eine Ehre für mich Komponenten zu machen, die an den Gast gehen. Der Spass dabei kommt nicht zu kurz. Wie gesagt, heut ists anders wie sonst, aber dennoch saucool.
Ich mach meine Pasta A Fuego Negro. Heute in der Gemüsevariante. Das dish vereint verschiedene Erinnerungen für mich und hat deswegen seine Bedeutung. Erstens Mal gibts wenig schöneres als Nudeln mit Bröseln, zweitens gibt es wenig schöneres als das A Fuego Negro, drittens gibt es wenig schöneres als ein geiles, scharfes, witziges Pastagericht. Also ab dafür:
Ich kriegs heute stressfrei und pünktlich fertig und das ganze kommt gut an. Ja ich weiß, das schreib ich an der Stelle öfters, aber die Freude darüber ist einfach immer riesig. Vor allem wenn es ein originäres Gericht von mir ist.
Dann gehts auch los mit anrichten und schicken der Hochzeitsgesellschaft. Ich warte immer, ob die doch noch eine Polonaise durch die Küche machen, aber das findet nicht statt. Dafür rocken wir Hand in Hand und alle Teller verlassen auf den Punkt den Pass. Amuse, Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang, Pre, Dessert, wie am Schnürchen.
Danach noch ein Feierabendbier und ich mach mich wieder auf ins kulinarische Niemandsland. Liebes Speise-Team, schee wars wieder, muchas gracias!
drop the gun
Schaut mal hier rein - Stereo Dynamite mit ihrem neuen Lifestyle-Video: http://www.youtube.com/watch?v=zfYfwqZKCJ8
Und zum Thema Musik möcht ich folgendes sagen: Wenn ich einen Wunsch für 2014 jetzt schon äussern dürfte, dann wäre das der, daß ADTR die Setlist vom Auftakt dieser Woche ihrer Houseparty-Tour spielen. Meine Fresse... "you be tails, I'll be sonic", "sticks & bricks"...
right back at it again
Lange ists her, das letzte professionelle Kochen... also, das ich da halt auch anwesend war. Wir erinnern uns, HipHopOpen in Stuttgart im Hochsommer. Jetzt herbstet es sehr und morgen gehts mal wieder in die Speisemeisterei, ich freu mir echt nen Ast. Aller Voraussicht nach wird der Pasta-Jürgen zuschlagen. Die Messer und die Sinne sind geschärft, aber sowas von!
Und demnächst, genauer gesagt am 20.9. eröffnet das Restaurant Smögen in Stuttgart. Das schreibt man zwar mit einem "/" statt ö-Pünktle, aber das gibt meine Tastatur nicht her. Ich hätts wohl kopieren können, aber jetzt ists schon so. Auch darauf freu ich mich. Marc Mueller möchte eine nordic cuisine mit regionalen Produkten machen. Unter anderem war der Marc einen Monat bei Rene Redzepi im Noma (Neid), was man so liest. Klingt sehr ambitioniert und ich werd nicht bis zum 20.9.14 mit einem Besuch warten, I promise!
sunday menu
hoch zwei... Schwein und Pfifferlinge in Niedertemperatur/Pfifferlingsschaum/Gsälz von Tomate-Johannisbeere und Fenchel/baskische Kartoffelcroutons
neues Dessert auf Grau angerichtet
cook it with samba
Rattamahatta
Die Claudia von Dinnerumacht veranstaltet ein Blog-Event zum Thema "cook it with samba", also brasilianisch kochen. Machen wir doch glatt mit. Zum Thema Brasilien fällt mir natürlich Fußball, Alex Atala und Sepultura ein. Ein Fave von mir aus alten Tagen. Mein Lieblingslied von denen ist Rattamahatta vom Album Roots. Keine Ahnung was das heißt. Für mich aber so ein Wort wie Tohuwabohu oder so.
Mein Beitrag zum Thema ist die Feijoada, der klassische brasilianische Fleischeintopf mit Bohnen. Wie ihr mich kennt, ich dekonstruier es. Raus kommt Rinderlende mit Zwiebel in Granatapfel, Schweinefilet mit Curry-Kaffeehaube, weißes Bohnenpüree mit Knoblauch, Erbsen-Korianderschaum.
Für 4 Personen braucht ihr:
4 Schweinefilet-Medaillons
200 g Rinderlende in ca. 3 cm großen Würfel geschnitten
1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und in feinen Scheiben
1 Dose weiße Bohnen
Milch
Sahne
1 EL Granatapfelessig
100 ml Granatapfelsaft
1 EL Tomatenmark
2 Eier
100 g Mehl
Semmelbrösel
Currypulver
Chilipulver
eine Gewürzmühle mit Wachholder, Fenchel und Koriander
1 EL Instant-Kaffeepulver
1 Bund Koriander
50 g Erbsen
Olivenöl
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Für die Vorbereitung der Schweinefilets Semmelbrösel mit Kaffe, Salz, Chili und Pfeffer mischen. Mehl, 100 ml Milch, Curry und etwas Salz zu einem dickflüssigen Teig rühren. Beiseite stellen.
Für das Rind die Würfel mit der Zwiebel anbraten, bis alles eine schöne Farbe hat. Wachholder, Fenchel, Koriander sowie Tomatenmark mit dazu geben und anschwitzen. Mit dem Essig und Saft ablöschen, Hitze reduzieren und mit einem Schuß Sahne simmern lassen.
Für das Püree Knoblauch anschwitzen und die Bohnen hinein. Kurz anziehen, Milch hinzu und zu einer geschmeidigen Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Schaum Erbsen mit etwas Curry anschwitzen. 100 ml Milch und 50 ml Sahne hinzu und auf kleinster Stufe die Erbsen darin weich kochen. Mit einer Handvoll Koriander aufmixen und abschmecken.
Für die Filets Butterschmalz erhitzen wie für ein Wiener Schnitzel. Die Filets mit einer Seite in den Ausbackteig drücken, anschließen durch die Kaffeebrösel. Mit dieser Seite zuerst in die Pfanne und goldbraun ausbacken. Wenden und gar ziehen lassen. Auf Küchekrepp entfetten.
Anrichten: zwei Streifen Bohnenpüree ziehen. An den einen zwei Würfel Rinderfilet setzen und mit der Zwiebelsauce beträufeln, etwas Meersalz drauf. An den anderen Streifen ein Schweinefilet setzen und mit dem Schaum saucieren.
another dessert
Jordi Roca lässt mal wieder grüßen... das Ding hier ist vielleicht eins der besten Desserts von mir:
