Reunion und warum?
Eigentlich wollt ich nie was über diese Band schreiben, weil die waren ja schon weg. Muss das wirklich sein, daß die Onkelz wieder auftauchen? Da fiebert man schon auf den Tag hin, an dem sich frei.wild auflösen und dann das. Eigentlich hatte ich wenigstens den Weidner für so ehrlich gehalten, daß er das ernst gemeint hat und eine Reunion kategorisch auschließt. Wieso musste der umfallen?
Ich würd lieber Skid Row wieder mit Sebastian Bach und Rob Affuso sehen, können die sich wenigstens nicht als Entschädigung für das zusammenraufen?
Naja jedem das seine, leben und leben lassen, aber dieses Wiederaufleben hätts wirklich nicht gebraucht. Jetzt muss man den Rotz wohl wieder vermehrt in jeder Kneipe hören. Dabei haben wir in Deutschland genug Bands, die wirklich was können, mal abgesehen davon, daß der Ruf mehr als fragwürdig ist. Wieso mir das nicht egal sein kann? Weil der gemeine Onkelz-Fan auch ein vereinahmendes Wesen hat und nur seine Meinung gelten lässt. Dabei wars die letzten Jahre so schön ruhig...
ADTR, München Zenith
Wie angekündigt hab ich von Freitag auf Samstag nicht so viel geschlafen, zu groß war die Aufregung vor dem Ausflug nach München. A Day To Remember spielen im Zenith, das kann nur groß werden. Wie schaut die Show aus, die Setlist... kommen wir gut ins Backstage? Wenn ja, wie lange? Ist der blonde Traum vom letzten Mal auch da? Alle Fragen sollten beantwortet werden.
Erstmal gehts in aller Frühe mit dem Zug nach München, welcher zur Mittagszeit ankommt. Ich wollt schon langman in die Zirbelstube gegenüber vom Bahnhof. Die Aufschrift mit Brauhaus Tegernsee ist immerhin sehr vertrauenserweckend. Was von weitem nach Trinkhalle ausschaut, ist aber ein Hotelrestaurant mit ambitionierter Karte. Zum obligatorischen Hellen gibts Perlhuhnbrust, Schwarzwurzelgemüse mit Petersiliencreme und getrüffelten Gnocchi. Ein schöner Teller, kann man fast nicht meckern. Gnocchi waren allerdings aus der Packung, für mich ein no-go, aber wie gesagt, schonmal schlechter gegessen.
Bis Fabi und Sabine mittags eintrudeln spazier ich mal wieder über den Viktualienmarkt. An der Metzgerei mit Leberkässemmeln komm ich auch nicht vorbei. Anschließend gehts in den Quiksilver-Store. Da geh ich umso gerner hin, wenn alles nur die Hälfte kostet. Und freundlich sind se da auch. Und hübsch, eine Verkäuferin ist der Inbegriff des bayrischen Madls, blond, spricht Dialekt und einfach nur charmant. Wenn mich die bedient hätte, wäre es teurer geworden.
Überhaupt hats an dem Tag allerortens sehr schön anzuschauende Menschen, ob in der Stadt, aufm Konzert oder im Backstage. Ich bin das nicht so gewohnt, weil ich komm ja aus Albstadt. Da ist so ein Ausflug eine Reizüberflutung. Daher mal ins Hotel und kurz durchschnaufen. Fabi hat die Karrosse auch beinah zum selben Zeitpunkt geparkt. Großes Hallo und auch in der Lobby, wo ein paar Bolzplatz-Jungs sind. Und der Jan, der bei den vier Motel One Hotels leider eines der drei anderen erwischt hat. Er nimmt das mit Humor und es ist extrem unterhaltsam.
Wir gehen noch kurz augustinern. Ist meine Wortschöpfung für wir gehen in den Augustiner an der Kaufinger Str., trinken ein Dunkles oder Weißbier und schaufeln noch was rein. Für ein Dessert reichts leider nicht, weil wir wollen ja pünktlich im Zenith sein.
Schaffen wir auch, dermassen pünktlich. Als wir uns von der Garderobe umdrehen, fangen The Story So Far an. Der Matze steht bereits vorne und da es da noch Platz hat, stehen wir dazu. Sound ist vielleicht anderswo besser, aber wir sind na dran. Die Band ist ein recht guter Einheizer, auch wenn sie etwas verloren auf der großen Bühne wirken. Dennoch eine überzeugende Show.
Danach entern Every Time I Die die Bretter und nageln ein ebensolches ins Publikum. Da gibt es kein Durchatmen, volle Kanne gehts da zu. Würde mir jetzt keine CD kaufen, aber anschauen kann man auch das wieder.
Um halb zehn ist es dann soweit, ohne Intro erscheinen die Ocala-Boys. Schon allein wie souverän die auf die Bühne kommen, ist wieder mehr als beeindruckend. Es geht gleich los mit All I Want, danach I'm Made Of Wax, Larry, What Are Made You Of? Das ist schonmal ein Start nach Maß, Wahnsinn. Erste Überraschung ist dann Homesick, danach 2nd Sucks, spätestens da ist auch die letzte Reihe in der Halle am Durchdrehen. Erster Song vom neuen Album ist Right Back At It Again und gleich danach The Dokument Speaks For Itself. Ein Klassiker mit A Shot In The Dark folgt, bevor es mal mit Better Off This Way etwas ruhiger wird, also ein bissl halt. Über den nächsten Song freu ich mich tierisch, Over My Head. Schön, daß die Jungs das nicht nur in Amerika spielen, sondern auch bei uns. Überrascht hat mich auch City Of Ocala, welches ich genauso laut mitsinge, wie alle anderen eben auch.
Akustisch wirds mit You Had Me At Hello und If It Means A Lot To You. Da steigen wieder die Freudentränen hoch. It's Complicated dieses Mal in der Stromversion und mit Jeremy im Laufball, kurz mal übers Publikum und wieder auf die Bühne. Überhaupt singt der heut alles an die Wand. Wie tight diese Band ist, unfassbar. Das sieht alles so leicht aus. Das Gaspedal wird wieder gedrückt. Mr. Highway's Thinking About The End, Life Lessons Learned The Hard Way und Sometimes You're The Hammer, Sometimes You're The Nail, letzteres bringt mich in die Heiserkeit. Have Faith In Me, My Life For Hire und The Plot To Bomb The Panhandle beenden das Hauptset.
Encore, nochmal drei Songs, Violence, All Signs Point To Lauderdale und The Downfall Of Us All beenden die Show, die jedoch mehr wie eine Demonstration modernen Rocks und Entertainment wirkt. Das hat alle Eindrücke aus Hamburg bestätigt. Die Jungs haben mit weniger Alben mehr starke Songs am Start als Metallica. Da kann man gar nicht denken, dass man lieber diesen oder jenen Song gern gehört hätte.
Sodele, ab ins Backstage danach. Ist die Freude wieder groß. Es läuft Metal und Hardcore, es gibt Augustiner, lauter fantastische Leute sind da. Also fast alle, leider und bei meinem Glück mit Frauen wunderts keinen, ist die Blondine nicht da. Widmen wir uns halt der Bar und den FCV-Jungs und dem Andi. Schöne Feierei und kurz vor vier fährts Taxi ins Hotel. Der nicht dem Deutschen so mächtige Fahrer frägt: "Where are the ladies?" Naja bei dem Überangebot in München versteh ich die Frage nicht oder er hatte Mitleid.
Bestätigt sich auch beim sonntäglichen Mittagessen. Der Burger-Hunger treibt mich nach kurzer Suche ins Kilians Irish Pub an der Frauenkirche. Da tummeln sich mittags schon sechs Schönheiten und servieren einen sehr leckeren Burger, da ist ein Wiederbesuch garantiert.
An alle Beteiligten hau ich mal Grüße raus, schee wars!
on tour again
Kulinarik beiseite, auf Konzertausfahrt gehts wieder! ADTR in München an einem Samstag, ich bin gespannt wieviel Mal ich bei einem Konzert wieder feuchte Augen kriege. Schlafen kann ich wohl auch nicht, weil ich zu sehr auf die Setlist gespannt bin. Eins ist sicher, groß wird das!
MEAT sous vide
Diese Woche mal wieder Nieder-Temperatur-Garen und flavour-pairing. Und dazu ein Eintrag nur so als Ideen-Check, weil es sind noch keine fertigen Gerichte, aber die Ideen dahinter sind pfeilstark. Derzeit ist eher Aromen-Forschung als fertige Gerichte angesagt, deshalb lass ich euch grad ab und an an der Entstehung der Angeber-Teller teilhaben. Und für mich ists ein guter Deppen-Zettel.
Die HonigClementinenPaprika hab ich schon vorgestellt, eine kleine Hommage an Bernd Arold. Da fällt mir ein, daß der eigentlich immer Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse auf einen Teller packt und ich das schon lang nicht mehr gemacht hab.
Schweinefilet/Chorizo-Linzen/Petersilien-Pü/Honigclementinen-Paprika/Sherry-Vinaigrette/Chorizo-Brösel
Bin mir noch nicht sicher, ob es nicht zuviel auf einem Teller ist. Und wenn ich das schreib, ist es wohl auch so und eigentlich sinds noch Überbleibsel anderer Gerichte oder eben Einzelkomponenten wie die Paprika. Da kommt die Affinität zum baskischen wieder durch, bevorzugt reduziert. Die Vinaigrette mit Sherry ist allerdings für jeden Salat ein Bringer. Sherryessig, Senf, gutes Olivenöl mit Salz und Pfeffer mischen. Und auf nem Teller statt Sauce ists auch mal was anderes.
Baskisch Huhn/Bratkartoffeln/Pilzrahmsauce mit Chardonnay
Das baskische Huhn gehört wohl langsam aber sicher zum Establishment in meiner Küche. Auf der eat & style hab ich ein Chardonnay-Gewürz geholt, super Ding, bringt wirklich was, gerade in Verbindung mit so einer Pilzsauce. Untrennbar verbunden - wenn mans dahat - Champignon-Staub und Trüffelöl. Dekadent, fett wie ein trächtiger Biber, aber saulecker. Brauchts ab und an. Nur Harissa hätte die Sauce gar nicht unbedingt gebraucht, merken wir uns für die Weitentwicklung.
Blitz-Passionstomate
Mal wieder was aus der Ecke Geschmacks-Exploring. Für ein bevorstehendes Event hab ich mich nochmal mit der Kreuzung aus Tomate und Passionsfrucht beschäftigt. Dieses Mal als Sauce und entgegen meiner Gewohnheiten das gar nicht passiert, stundenlang kochen lassen, sondern kurz und unprätentiös.
Für 1 Glas Sauce:
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
200 ml passierte Tomaten
100 ml Maracujasaft
Blätter und Stängel von etwas Petersilie, klein geschnitten
Tomatenmark
1 Schuss Sherry
Anapurnacurry, Salz, Zucker, Pfeffer
Die Zwiebel in etwas Olivenöl mit Salz und Zucker farblos anschwitzen, etwas Curry zugeben, kurz mitgehen lassen. Tomatenmark mit anrösten, ebenso den Knoblauch. Die Masse mit Sherry ablöschen und einreduzieren. Die Tomaten gut mit dem Saft vermischen und in den Topf. Bei knackiger Hitze unter Rühren aufkochen und abschmecken... Blitz-Passionstomate!
SEMTEX
Am 21.3. findet in Ulm der Musikmarathon statt. Ca. 20 Bands spielen drei Songs. Die Itchys sind am Start und noch einmal nach ihrer Auflösung Semtex. Langjährige Leser kennen meine Affinität für diese Band und dass ich mir dermassen einen Ast freu. Der Joki ist ja der Musikwelt mit imaginary war erhalten geblieben, was auch wunderschön ist. Aber nochmal 15 Minuten Vollgas in Ulm ist schon die Reise wert. Let us touch the skyyy!!!
Übrigens, hingehen, ist für einen guten Zweck, alle Band spielen ohne Gage, auch mal keine so scheinheilige Veranstaltung.
weekend dishes
Mal wieder ein fortgeschriebener Eintrag, weil es gibt neue Ideen in der Testphase bzw. was ich in die Finger kriegen kann, wird verkocht. Heut aufm Markt gabs Pastinaken und Clementinen. Freitag ist es auch, also kanns mal wieder Fisch geben. Tilapia aus der Barschfamilie war im Angebot, zum Testen also gut. Ansonsten für ein normales Serving weniger, da würd ich einen anderen Fisch ohne Haut nehmen.
Tilapia unter Chorizo-Brösel/Pastinakenpüree/HonigClementinenPaprika
Für die Brösel Fenchel, Koriander und Wacholder anrösten, Öl drauf, Brösel dazu und am Schluss Räucherpaprika und Petersilie. X-mal gemacht, immer wieder gut. Pastinake heut mal erst knapp über bissfest gekocht, ausdampfen lassen, Weißwein drauf, sowie Milch, Sahne, Butterflocke. Rosa Pfeffer, Muskat und Petersilie zum Finish.
Das Highlight ist allerdings die Paprika. Das Ding schälen und würfeln. In Olivenöl mit Salz und Zucker angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und etwas Blütenhonig unterheben. Clementinensaft und bei geringer Hitze einkochen lassen. Am Schluß etwas Schale der Clementine, Paprika und Pfeffer und noch einen Spritzer Öl einrühren.
Weiter gehts am Samstag...
... und wie! Schon lang hab ich mir mal auf die Fahnen geschrieben, daß ich mal ein dish aus dem A Fuego Negro nachkoche. Nur dass ich das auf die schwäbische Art mache, fusion food sozusagen. Da ich total auf Burger steh, wars naheliegend den MaKobe nachzustellen. Nur wie krieg ich das Brot so rot hin? Wagyu hab ich auch keins parat. Gestern kam mir dann die Idee, ein Tomatenbrot zu machen. Nicht grade neu, aber Tomatensauce ist eh da. Also Hefe drin auflösen und kleine Weckle backen.
Dann gibts noch kleine Fleischküchle mit Chorizowürzpaste, eine Zwiebel-Manchego-Creme und in Sherry-Vinaigratte marinierte Petersilie. Für die obligatorischen Chips Pastinake hauchdünn hobeln, mit Salz und Zucker Wasser ziehen lassen, trocken tupfen und ausbacken.
Burger in pan con tomate/Petersiliensalat/Manchego-Zwiebelcreme/Pastinaken-Chips
Gut schauts aus oder? Kommt bei mir glatt Urlaubsfeeling auf!
wednesday flavours
Heute mal wieder wednesday flavours, dieses Mal Experiment mit der Schwarzwurzel. Meine karamellisierte Schwarzwurzel kennt mittlerweile jeder, aber aus dem Gemüse lässt sich viel mehr rauszaubern.
Einmal garen wir es en papillote mit schwarzem Lava-Salz, Olivenöl und Honig. Wir stellen fest, daß sich das Salz auflöst, aber in der Folie eine sehr leckere Kochflüssigkeit entsteht. Wir blanchieren ganze Stücke, panieren diese und backen sie aus. Dann machen wir noch ein karamellisiertes Püree mit Sherry und noch einen Schaum mit Chardonnay, -Gewürz, Milch und ner Flocke Butter. Petersilie noch mitbacken, Paprika ist noch halbgetrocknet auch noch da.
Wir haben viermal Schwarzwurzel, aber vom Püree und dem en papillote Zeugs noch übrig. Abkühlen lassen und Antipasti draus machen.
Also Schwarzwurzel-Püree, dünne Scheiben von der Folien-Schwarzwurzel, etwas Kochsaft, rohen Basilikum, Paprika und den Schaum.
Ich kann mich grad nicht so recht entscheiden was besser war... Tendenz geht zur Antipasti, weil es echt mal was anderes ist.
Baden-Württemberg kocht
Vom top air hab ich ein Souvenir mitgebracht, mal wieder ein Buch. Baden-Württemberg kocht präsentiert 15 der angesagtesten Spitzenköche aus unserem Ländle mit jeweils drei Rezepten. Eine sehr schöne Idee ist das Buch, jedoch sollte man bei der Auswahl der Produkte zumeist auf den Sommer warten, hat hier auch die Produktion stattgefunden. Das spiegelt sich in den Gerichten wieder. Für blutige Anfänger ist das auch nichts, etwas Erfahrung am Herd und etwas Technik oder Erfindungsgeist ist schon nötig.
Für mich natürlich schön, daß allen voran der FO mit der Speisemeisterei drin ist, ebenso der Marco vom top air und der Nico vom Olivo. Ebenso vertretet ist Harald Wohlfahrt mit dem Titel "der ewig Beste". Seine Küche reizt mich zwar weniger, wertet das Buch im Allgemeinen auf. Für den Preis von 29,90 eine Kaufempfehlung.
top air *, Stuttgart
Und die Kulinarik geht auch 2014 weiter. Ziel dieses Mal wieder s'Städtle - für Nichtschwaben Stuttgart, destination top air auf dem Flughafen. Irgendwie ist das schon komisch, wenn man den Flughafen betritt und nicht abfliegt. Normalerweise hab ich da meinen jahrzehntealte Koffer dabei und erfreu die Mitreisenden mit den quietschenden Rollen. Stilecht hab ich natürlich auf dem Geizhals Parkplatz P0 geparkt.
Ins top air wollt ich schon lange Mal. Eigentlich als es noch unter Claudio Urru geführt wurde, der dann Ende 12 sich verabschiedet hat. Danach wurde sein sous chef Marco Akuzun Küchenchef, der anders als Urru nicht den Purismus sondern eher ein flavour pairing kocht. Man darf gespannt sein, zumal mein Stil ebenso reduzierter ist.
Nach einem kleinen Spaziergang zum Terminal 1 dieses Mal also nicht früh morgens bei einer Burger-Filiale das Frühstück reinrammen, sondern rechts abbiegen. Da kommt auch der Marco mir entgegen, mit dem ich bis dato virtuell via facebook befreundet war. Nette Begrüßung durch ihn und rein in die gute Stube.
Schickes Ambiente, sehr dezent, nicht aufdringlich und dabei doch modern. Wenn man das Rollfeld nicht sehen könnte und nicht manchmal die Ansagen "Letzter Aufruf für..." und "Bitte lassen Sie das Gepäck..." könnte man vergessen, daß man auf einem Flughafen ist. Dafür sorgt auch ein sehr angenehmer Service. Man fühlt sich wohl.
Alkoholfreier Aperitif und zum Karte lesen etwas Fingerfood:
Buchenpilzkopf, Salz-Zitronen-Arancini, Krabbenbrot, Gänseleber-Lolli machen schon Spass und die Karte es einem nicht leicht sich zu entscheiden. Ralf Pinzenscham, der Restaurantleiter, hilft mir und es kommt wie es kommen muss... großes Menü.
Gelbflossenmakrele mit Kokosschaum und diversen anderen Komponenten als Einstieg ins Menü, sehr schön. Woanders gibt es sowas als Vorspeise, hier ein Gruß aus der Küche und nochmal einer:
Sous-Vide-Schweinekinn, Okraschote, Senfsauce und gebacken Kichererbse, knallergut. Das könnte ebenso in San Sebastian auf der Karte meiner favorisierten Pintxo-Bars stehen.
Bio-Gänseleber mal drei... als Eiskugel mit weißer Schokolade und Physalis, als Terrine mit Popcorn und Mais und gebraten mit Tannenjus und Sellerie-Kokon. Die Eiskugel macht es mir etwas schwer, weil etwas hart. Aber Herr Pinzenschaum weiß Rat mit Aufschlagen. Am besten hat mir von den dreien die gebratene Version gefallen, Jus hervorragen und der Kokon richtig witzig.
Vitello Tonnato "top air" mit Toro vom Blue fin, Kalbstatar, Kapern, Zitronenschale, Diestel, Bronzefenchel und schwarzen Oliven. Dazu kommt dann ein Schaubild mit Erklärung der Komponenten. Hier eine Creme, da ein Staub, dort ein Chip... und der Marco kommt zum Gast mit einem Meerwasser-Espuma. Er wünscht nen Guten und ich hau rein. Wieso hier jede Komponente einzeln probieren? Einfach von vorn bis hinten durcharbeiten und ab und zu was vom mittig angerichteten Blue Fin abschneiden. Sehr schönes dish, bei dem der Geschmack in Erinnerung bleibt.
Danach kommt die bretonische Jakobsmuschel mit Blumenkohl, Gänseleber, Perigord Trüffel und Majoran. Wieder ein sehr schöner Teller, die Jakobsmuschel mit Blutwurst gespickt. Blumenkohl als Creme und geröstet, präsenter Majoran, hervorragende Sauce und natürlich noch etwas Trüffel dabei. Herrlich. Das einzige was man jetzt kritisieren könnte, daß es nochmal Gänseleber gibt. Das ist aber Jammern auf sehr sehr hohem Niveau. Ich nehms gerne.
Den Hummer hab ich gegen den Käsegang ausgetauscht. Was bin ich froh! Das Krustentier auch nochmal mit Trüffel, Vogelmiere, Schwarzwurzel, Haselnuss und Buchweizen gehört mit Sicherheit zu einem der Besten der jemals von mir degustierten Teller. Ohne Wenn und Aber! Hervorragender Hummer, auch als Ravioli, in Herbstrompete panierte Schwarzwurzel, Püree, Buchweizen-Blinis (schön luftig)... am liebsten würde ich laut jubeln. Foodporn, saugeil!
Kein Durchatmen, es geht weiter mit Eigelb, Lardo, Röstzwiebeln, Steinpilzen und Oxalis. Getrocknetes Eiweiss mit Eigelb darin, ein Eigelb mit geschmolzenem Lardo, ein Teller auf den ich ebenfalls total stehe. Rustikal im Geschmack, dennoch eine feine Abstimmung.
Hauptgang - Hirschkalbsrücken unter Baumkuchen-Kruste, Variation vom Kürbis, Wacholder-Schokoladen-Jus, das kann sich zurecht Hauptgang nehmen. Fleisch top gegart und was mir bei dem und auch vorhergehenden Teller auffällt, die kommen sehr duftend an den Tisch. Das erlebt man auch nicht mehr alle Tage und ist bei der Anrichteweise der vielen Komponenten sehr beachtlich.
Baby-Banane mit Valrhona Jivara, Tamarinde, Pistazie und Yuzu setzt den Schlusspunkt unter ein hervorragendes Menü. Auch hier sind die Produkte sehr gut gewürdigt, zu erkennen und kreativ verarbeitet.
Petit Fours und ein Kaffee lassen mich reflektieren, daß hier dermassen aufwändig und gut gekocht wird, daß es mir schwindlig wird. Ein abschließender Plausch mit dem Marco verleitet mich zur Bemerkung, daß er sich das Leben nicht einfach macht. Das ganze Zeugs muß man erstmal erarbeiten und produzieren. Übrigens ist der Chef sehr bodenständig, ehrlich und sympathisch.
Mich hats jedenfalls überzeugt, teilweise in Urlaubsstimmung versetzt und das als stringenter Vertreter des Reduzierten. Vielen Dank an Marco und das top air-Team!
new swabian cuisine
Irgendwie ist das Ding vom noma und der new nordic cuisine inspiriert. Hab ich aber erst hinterher gemerkt, als es fertig war. Nach der Kalbsleber dieser Woche, die deutlich baskisch beeinflusst war, nun meine Interpretation von saurer Leber:
Rinderleber/Champignon/Gurken//Petersilie/Zwiebel
Für 4 Personen
die Zwiebelcreme
2 große Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
2 EL Creme Fraiche
Olivenöl
1 Butterflocke
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Zweig frische, glatte Petersilie, grob zerkleinert
Topf aufstellen, erhitzen und Zwiebel in Olivenöl mit Salz und Zucker anschwitzen. Hitze reduzieren und mit der Butterflocke, Pfeffer und Petersilie ca. 20 Minuten weich schmoren. Etwas abkühlen lassen und lauwarm mit der Creme Fraiche sehr glatt mixen. Kalt stellen.
das Champignon-Gurken-Relish
4 große Champignongs, sehr fein gewürfelt
2 Gewürzgurken, sehr fein gewürfelt
3 EL Gurkenwasser
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Butterflocke
Olivenöl
Topf stark erhitzen und die Champignons in etwas Öl anschwitzen. Salz und Zucker dazu, sowie Butter. Dabei ständig rühren. Mit Pfeffer abschmecken und in einer Schüssel abkühlen lassen. Mit dem Gurkenwürfeln und dem Wasser gut vermengen. Ein Spritzer Öl hinzu und abschmecken. Kalt stellen.
die Leber & die krosse Petersilie
1 große, gleichmäßig Rinderleber
12 Blätter Petersilie
Salz, Pfeffer
Mehl
Butterschmalz
Küchenkrepp
Leber trockentupfen und in 4 schöne Teile portionieren. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, es sollte eine dünne Hülle sein. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Leber darin von jeder Seite ca. 3 Minuten braten, bis sie eine schöne Farbe hat. In dem Schmalz ebenso die Petersilie ausbacken. Petersilie kurz in die Pfanne geben, Vorsicht kann spritzen. Nach einigen Sekunden rausnehmen und auf dem Krepp entfetten. Ebenso die Leber, nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Je einen Klecks Zwiebelcreme verteilen und mit einer Palette glattziehen. Die Leber schräg drauf geben. Das Relish vorsichtig auf den Lebern verteilen und die krosse Petersilie anstecken.
Kalbsleber baskische Art
Heut ist Mittwoch, das heißt wieder flavour pairing Abend... dieses Mal mit Kalbsleber. Steh ich eigentlich richtig drauf, hab ich ewig nicht mehr gehabt. Also Gänseleber schon, aber es muss nicht immer foie gras sein. Da es mir einfach zu blöd war, die x-te Version von Berliner Art zu machen, hab ich mir eine baskische ausgedacht.
Dieses Mal nehmen wir pipperade, also Zwiebel, Paprika und Tomate und nehmen es auseinander. Die Kalbsleber wird klassisch gebraten, mehlieren, in Butterschmalz und - wichtig - hinterher würzen. Sonst wird das Ding so hart wie bei einem Spritti.
Die dekonstruierte Pipperade besteht aus Zwiebelcreme, Paprika-Jus und getrockneter Tomate. Für letzteres verrat ich euch mein Rezept:
Tomaten vierteln, entstrunken und den Gallert rausnehmen. Das Fruchtfleisch - ja, mit Haut, mehr Aroma - in Concasses schneiden. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Concasses mit Salz, Zucker und piment d'espellete würzen, etwas Olivenöl und Holunderessig unterheben und alles gut vermischen. Auf einem mit Backpapier ausgekleidetem Blech gleichmäßig verteilen und für 20 Minuten in den Ofen. Gut verschlossen lassen sich die Tomaten mehrere Tage aufbewahren.
buon provecho, der soulfood-brother
the seven-seven cloud
Das erste dish im neuen Jahr:
the seven-seven cloud mit Walnuß
Mousse von Karamell/Zitrone/Sanddorn-Orangen-Sirup und Whisky
Walnuß-Püree
Walnuß-Sorbet
Walnuß-Staub
Zitruswasser leicht geliert
Zitronentee-Luft
2014
Und gut reingekommen ins neue Jahr? Bin ich gespannt was das neue Jahr bringen wird. Auf alle Fälle wieder einen Haufen neue dishes meinerseits, geht gleich dieses WE los damit. Und im Januar dann wieder A Day To Remember in München an einem Samstag mit anschliessendem Besuch im backstage. Wer hätte es gedacht...
Im März kommt auch noch ein Highlight, seid gespannt, das wird auf jeden Fall irre, mehr wird jetzt noch nicht verraten. Ansonsten ists noch recht planlos, was Trips, musikalische, kulinarische und andere Exzesse betrifft, wobei ein paar Besuche im Wohnzimmer Speisemeisterei wohl Usus sind. Genauso wie in Steinhofen auch mal wieder gewirtet wird.
Auf die Ohren gibt es wohl aus dem Hause Emil Bulls, die fleissig an einer neuen Platte arbeiten. Und hoffentlich kommt auch der zweite Silberling von imaginary war an den Start.
Was ich eigentlich sagen will - ich wünsch euch ein tolles Jahr 2014, bleibt mir gewogen!
