Soulfood Brothers Heimspiel
30.3.2019, wir Soulfood Brothers feiern unser 5-jähriges in der Krone! Wie konnte es nur dazu kommen? Rückblende an einen Abend bei dem ich auf mindestens ein Bier in den Laden rein bin. Tobi kam auf mich zu und erzählte mir von der Idee von ihm und CP eine Veranstaltung mit uns zu machen. Das sind die Momente an denen ich an Schicksal glaube. Wir hatten uns eh überlegt was wir zu Ehren von uns selber machen könnten. Wir waren uns gleich einig daß wir da die Küche für den Abend bespielen. Im Januar ein Meeting beim Inder was wir da so machen wollen. Was ich an uns so liebe - unsere Planungen gedeihen schnell und unkompliziert. Das zeigte auch das Meeting in der Woche davor von wegen Kalkulation, Einkaufsliste usw.. Die Reservierungen mehrten sich in dieser Zeit sodass wir ein volles Haus erwarten.
Genug der Vorrede, was passiert am Tag X? Ich kann das selbst nicht so richtig einordnen ehrlich gesagt. In den Wochen davor Planung, Werbung und mehrfach zur "Akquise" in die Stammkneipe. Die Vorfreude steigt mit jeder Zusage. Soulfood Brothers ist irgendwie mein Baby, 2014 sind Dani und ich unbedarft nach Ulm gefahren um aufm Musikmarathon zu kochen. Das hatten wir in der Bierlaune zugesagt. Ich hätte nie gedacht daß dieses Baby so ein Langläufer wird, ich mit so tollen Freunden so viel erlebe und auch nicht daß wir fünf Jahre später zusammen in der Krone ein eigenes Event veranstalten.
Am Vorabend gehen Frank und Flo einkaufen, ich mach Brot-Croutons und Bierbrösel. Alle Zeichen stehen auf einen kulinarischen Sturm am Samstag. Der Tag beginnt beim Metzger und grobes Schneiden der Fleischwurst. Rustikal ist das Motto. Vor meinem Haus hält die Karawane des guten Geschmacks und frohen Mutes geht es in die Krone.
Gefühlt werden wir echt immer professioneller. Jetzt machen wir sogar ein ausführliches Briefing bevor wir kochen. Die Küche in der Krone ist nicht sehr groß aber für uns trotzdem mehr als ausreichend. Für dieses besonderen Tag ein schönes, gemütliches Zuhause. Mise en place läuft sehr geschmeidig. Dreierlei Spätzle, Sauce, sonstige Kleinigkeiten und als Leberkäs-Jürgen mache ich wohl was? Richtig, Leberkäs! Die Karte schaut wie folgt aus:
Leberkäs-Chakalaka-Style mit Paprika, Kartoffelspätzle und Senf
Bierkässspätzle mit Bierzwiebel und Bierbrösel
Spätzle-Wurst-Salat
Insgesamt ist das ein schöner Querschnitt unseres Schaffens.
Um sieben geht es los. Cafe und Keller sind bumsvoll. Das ist so unfassbar geil wieviel Leute wegen uns kommen. Unter anderem sind Denise und Tobi aus Stuttgart angereist, Rebellious Spirit in voller Stärke da und das Publikum an sich besteht aus vielen Freunden. Es macht total Laune hier den Leuten unser Essen zu Servieren. Eine Weile brennt die Luft, denn es kommt gefühlt alles auf einmal. Wir richten eins nach dem anderen an, in aller Ruhe. Da möcht ich gern unsere Teamarbeit betonen, die sich hier wieder auszahlt. Gegen zehn klingt es aus und wir haben Gelegenheit uns zu unterhalten.
Die Resonanz fällt überwältigend toll aus. Da krieg ich Gänsehaut, ein schönes Gefühl. Als ich vor Jahren das erste Mal was in den Topf geworfen hab hätte ich so etwas nicht gedacht. Unser Publikum ist wirklich super, an der Bar gefällt es mir gut bei Tobis Zapfkurs und musikalisch läuft was uns all die Jahre begleitet und geprägt hat. Das Feierabendbier schmeckt nochmal so gut. Was für ein Tag, Abend und Nacht!
EY WAR DAS GEIL - VIELEN VIELEN DANK!!!
DRAGULA
DO IT BABY! Mein DRAGULA mach ich gern nochmal. Ich find es ist eines meiner gelungensten Gerichte in den letzten Wochen. Und auch einer der vegetarischsten;-) Der Teller passt auch hervorragend in die jetzige Zeit mit wechselhaftem Wetter, wärmend und stimmungsaufhellend.
Schlutzkrapfen especial
Ich weiß jetzt nicht was in Tirol über die Füllung u.a. mit Süßkartoffel und Vorarlberger Mostkäse gesagt wird. Vermutlich reicht es für ein Einreiseverbot. Erst recht wenn man die Sauce mit Piment d' Espellete abschmeckt. Fenchel und Spinat ergänzt diese Gemüsevielfalt hervorragend. Das könnte auch in den baskischen Bergen passieren. Der Kren-Crumble sorgt für noch mehr Kirmes auf der Zunge.
Glücklicher Geschmacksträger!!!
Sterne über Wien
Heut ist ein richtig historischer Tag - erstmals gibt es in Wien einen Dreisterner. Ich gratuliere an der Stelle ganz herzlich Juan Amador!!! Das ist für mich einer der Köche die authentisch und damit für mich ein Vorbild sind. In dem Restaurant durfte ich ein Dinner genießen an das ich heut noch sehr gerne zurück denke. Es ist immerhin drei Jahre her und vielleicht gebe ich mir das mal wieder. Die nächste Mission trächtiger Biber in Wien gibt es bestimmt.
FUEL, Levante Küche
Gib mir mal ein neues Spielzeug... ich hätte nie gedacht was eine Folge Kitchen Impossible und ein kleiner Aufenthalt am Donaukanal mit mir so anstellen. Erst kocht Hans Neuner Shakshuka was ja nachvollziehbar ist. Pochiertes Ei in pikanter Tomatensauce klingt nicht allzu schwierig und haut einfach hin. Vor allem klappt das Pochieren so endlich mal. Im Tel Aviv dann die Verkostung von Hamshuka und die Präsentation von uns in Ulm bei Itchy ein halbes Jahr später. Neben Lateinamerika spielt Arabien eine immer größere Rolle. Vor Jahren wäre das bei meiner Versessenheit auf Wien und Baskenland (und nix anderes) wohl nicht denkbar gewesen. Da hätte ich nicht mal gewußt was Tahina ist, Hummus ist gerade so ein Begriff.
Tahina ist noch da, kann man nochmal Hummus machen. Meine Idee mit dem Rest geht Richtung Amba was normal mit Mango gemacht wird. Die hab ich sehr selten daheim, Apfel schon eher. Ich bin begeistert was rauskommt dabei. Apfel mit Jalapeno in Olivenöl angeschwitzt, Salz, Apfelsaft, Zitrone dazu und mit Tahina gemixt und passiert. Et voila - ein für mich ganz neuer Geschmack.
Auch wenn es nicht gerade danach ausschaut, aber die nächste Grillsaison kommt und so etwas ist die optimale Vorbereitung. Wenn man klassisch grillt bereitet man Salate, Saucen und Brot vor. Zumindest hab ich das mal so miterlebt und gehört. Dieser Teller ist von FUEL inspiriert. Gimme fuel, gimme fire, gimme that which I desire... die line von dem Metallica-Song steht sinnbildlich für diese Art Küche. Frische, Feuer, alles auf den Tisch:
Fleischpflanzerl mit Taboule, Focaccia, Hummus & Amba
Oben und in vorigen Einträgen vorweg genommen die Zubereitung meines arabischen Pflanzerls von Hummus und Amba. Für das Taboule nehm ich Quinoa und gare mit diesem gleich noch Karotte mit. Die Gurke lass ich Wasser ziehen. Anschließend wird alles mit frischer Tomate, frischem Kren und Holunder-Essig angemacht. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer wird der Salat abschließend mit Olivenöl serviert. Für die die neu mitlesen - Salat immer erst mit der Säure anmachen, dann Gewürz, dann erst Öl. Ein kleines geröstetes Focaccia als Hint zum Austunken finalisiert den Teller. Das wird sich am Feuer selbst wiederholen, gerne an einer großen Tafel!
ACROSS THE BORDERS
Wochenende, kein Termin, foodlab! Songs und Ideen schwirren durch meinen Kopf sowie diverse Dinge im Tiefkühler. Beispielsweise fast alle Komponenten eines sehr tollen Gerichts neulich.
Nebenbei mach ich mich erneut an Hummus. So ganz ans Neni bin ich nicht rangekommen. Also setz ich aus Sesamkörnern, Zitrone und Sesamöl eine Tahina an die dieses Mal wirklich einigermaßen cremig ist. Die Kichererbsen eingeweicht und gekocht mixe ich mit der Tahina, etwas Kochwasser, Olivenöl, Salz und nochmal Sesamöl. Und aus den bisher schnittfesten Ergebnissen wird auf einmal cremig. Wie man es in der Speisemeisterei lernt noch durchs Sieb gestrichen. Jetzt hab ich ein tolles Produkt und muss nicht in den nächsten Spar Österreich fahren. Läuft so langsam mit der Küche aus Israel. Oder sollte man doch besser Arabien sagen? Irgendwie verschwimmen die Grenzen.
Nebenbei mach ich mich erneut an Hummus. So ganz ans Neni bin ich nicht rangekommen. Also setz ich aus Sesamkörnern, Zitrone und Sesamöl eine Tahina an die dieses Mal wirklich einigermaßen cremig ist. Die Kichererbsen eingeweicht und gekocht mixe ich mit der Tahina, etwas Kochwasser, Olivenöl, Salz und nochmal Sesamöl. Und aus den bisher schnittfesten Ergebnissen wird auf einmal cremig. Wie man es in der Speisemeisterei lernt noch durchs Sieb gestrichen. Jetzt hab ich ein tolles Produkt und muss nicht in den nächsten Spar Österreich fahren. Läuft so langsam mit der Küche aus Israel. Oder sollte man doch besser Arabien sagen? Irgendwie verschwimmen die Grenzen.
PROFECIA... mein Gang zu dem Gericht welches ich im MAST genießen durfte. Nach dem Besuch dort ist klar daß ich mindestens ein Gericht adaptiere. Da der Teller zu den bisherigen Highlights zählt war klar daß eine Wiener baskische Form auf dem Teller landet. Hier wackelt nicht die Kuh mit dem Schwanz.
Oxtail-Knödel in eigener Brühe/Marillen-Karotte/Serrano
Der Oxtail oder Ochsenschlepp wird in einem Fond-Ansatz gegart und anschließend das Fleisch ausgelöst. Mit Piment d' Espellete und Petersile abgeschmeckt und gehackt kommt die Masse in einen Kartoffelteig. Fertig ist die baskische Antwort auf einen Kartoffelknödel. Rohe Karotte gerieben, gesalzen und ausgedrückt wird mit Marillen-Essig abgeschmeckt. Der Serrano wird knusprig gebraten. Auf den Sockel mit der Karotte wird der Knödel angerichtet, mit Serrano und gehacktem Schnittlauch und frisch geriebenem Kren bestreut und mit dem Oxtail-Fond angegossen. Ein herrliches Gericht, wenn die heiße Brühe beim Angießen auf den Marillenessig trifft ist das allein eine Sensation. So schaut ein Gericht aus Heimat, Wien und Baskenland sinnvoll adaptiert aus.
Kann man am Freitag mal machen. Danach gehts in die Krone mit Frank und Flo um unser Event nächste Woche weiter zu planen. Ich freu mich, der Reservierungsstand ist kurz vor voll! Unfassbar für mich daß da soviel Leute kommen.
Mit dieser Art Küche Grenzen zu überschreiten ist momentan eine total spannende Geschichte. So spannend wie ein Einmachring oder beim Musikmarathon kochen. Da durften wir Anchors & Hearts kennenlernen. Musikalisch passte die Band in mein hauptsächliches Repertoire. Schön daß einer ihrer Songs ACROSS THE BORDERS heißt. Damit das Titel-Gericht zu diesem Eintrag. Mit meinem Hummus im Anschlag mach ich mir beim Gang auf den Markt Gedanken was es werden könnte. Für die Herkunft aus dem Norden darf es gerne ein Fisch sein und es wird im Gegensatz zum Song ein sehr leichter Teller. Bei Gerichten aus meiner Heimat, dem Baskenland, Wien oder Arabien stößt man imme wieder auf Linsen. Das scheint wohl eine gemeinsame Schnittmenge zu sein. So schaut meine kulinarische Grenzgängerei aus:
Forelle/Linsen/sweet Txili-Linsen/Hummus
Aus einem Fischfond mach ich eine Sweet-Chili-Sauce mit Jalapeno und Honig. Mit den gegarten Linsen wird das der Sockel unter den gebratenen Fisch, der Hummus wird daneben angerichtet. Drei Komponenten wie ein Akkord und eines der Gerichte die ich am liebsten mit dem Löffel esse.
Die Gerichte am Sonntag sind eher von Momenten, Erinnerungen und Emotionen geprägt. Dinge und Begegnungen die mich beschäftigen, an die ich mich gerne erinnere. Köche wie bspw. David Munoz der als das Enfant Terrible gilt und für mich die Mutter der Punk-Köche ist, begeistern mich. Gekonnte Spielerei mit Küchen aus unterschiedlichsten Regionen. Irgendwann schaff ich das hoffentlich auch dahin.
Der Tag beginnt mit einem HOY ES MI DIA, wie öfters am Sonntag:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Dieses Mal mit Zwiebel und Paprika ergänzt.
Ein Song der auf keiner gscheiten Metal-Party fehlt ist DRAGULA von Rob Zombie. Ich denk dabei an Addicted To Rock, an eine gscheite Feierei und an die vorangegangene Völlerei. Dazu fällt mir ein dekadentes vegetarisches Gericht ein:
Schlutzkrapfen mit Kren, Fenchel & Spinat
Der Nudelteig wird mit Süßkartoffel, Kartoffel, Spinat und Mostkäse gefüllt. Die Sauce besteht aus Milch, Sahne und Bergkäse, abgeschmeckt mit Piment d' Espellete. Darin wird die Ravioli vor dem Anrichten glasiert. Fenchel und Spinat wird in feinen Streifen sautiert. Das knusprige Element besteht aus Kren-Pangrattato, die Deko aus Kresse-Öl und Fenchel-Grün.
JAMAS ME OLVIDARE DE TI von The Guilty Brigade heißt soviel wie "ich werd dich niemals vergessen". Klar daß mir bei der Band meine baskische Hood mit meiner Ruta zwischen A Fuego Negro und Txuleta als erstes in den Sinn kommt. Die Band ist übrigens Support von Kaotiko im Mai, Vorfreude nochmal gestiegen! Die Idee war ein Gericht eines Wiener Würstlstandes der in Donosti steht zu machen. Am besten vorm Doka für den Late Night Snack:
Chakalaka-Txistorra/Rahm-Gurken/Brot
Für die Gurken gibt es frische Gurke, Essiggurke, Sauerrahm, Estragon-Senf und grünen Pfeffer. Etwas Kernöl rundet die Geschichte ab. Kartoffelbrot wird zu knusprigen Croutons, darauf eine hausgemachte Txistorra mit Chakalaka. Das Gericht könnte tatsächlich in beiden Städten stattfinden. Kernöl und Schnittlauch finalisieren den Teller.
Mit Kaotiko fängt der Eintrag an und endet auch mit dem letzten Gericht. In NUESTRO MOMENTO geht es um mein erstes längeres Gespräch mit der bezaubernden Eli im A Fuego Negro. Sie hat heut Geburtstag und der Teller ist ein lautes ZORIONAK! Den damals geteilten Pajarito Frito hauche ich mit etwas Neni an:
Basque Txiken/Kichererbse/Spinat/Cafe de Paris Piperrada/Senfbär
Huhn mit Paprika, immer wieder gern genommen, noch besser mit Piment d' Espellete. Die Kichererbse kommt mit Spinat und Tomatenwürfeln sautiert sowie als Hummus dazu. Piperrada mit Cafe de Paris und der Senfbär ergänzen den Teller.
Musikmarathon
Musikmarathon, die sechste für uns Soulfood Brothers. Ich freu mich jedes Mal total drauf. Dieses Mal besteht das Team aus Dani, Francesco Culinare, Frank Eisele, Mo und mir. Mo ist das erste Mal bei uns dabei und fährt pünktlich mit seinem Tourbus vor. An der Stelle für die angenehme Reise herzlichen Dank!
Es geht los nach einem hervorragenden Käs-Leberkäs-Weckle nach Ulm. Um halb elf setzen wir die Kartoffeln an und lassen uns zum gemeinsamen Frühstück nieder. Da könnte man meinen wir hätten sonst nix zu tun, ganz chillig haben wir es da. Aber dann, Kochjacke an, Schürze umbinden, Bretter aufstellen und wir schneiden u.a. über vier Kilo Zwiebeln, viele Champignons, Gurken und Paprika. Damit wird die Küche bezogen, der Herd angestellt und gekocht. Fond ansetzen, Zwiebeln als zwei verschiedene Schmelzen und im Ofen, das Curry von unserem ersten Marathon und vieles mehr. Auf der Karte stehen Maultaschen und Spätzle von Settele. Wir machen dazu das Curry, Kartoffel-Gurken-Salat, Linsen-Würstle-Gulasch, Speck-Krustlen, ein Pilz-Tartar mit Zitronengurke und eine Art Gaisburger Marsch. Dafür wandeln wir die Paella ab und geben die Spätzle rein.
Es macht richtig Spaß im Roxy, wir sind ein gutes und sehr lustiges Team. Eins nach dem anderen produzieren wir. Mir macht das Freude zu sehen wie eins nach dem anderen fertig wird und alles gelungen ist. Sogar für Improvisationen ist Platz. Ich kann gern anmerken daß wir auch immer besser und routinierter werden. Die übliche Routine der verbalen Inkontinenz läuft natürlich auch.
Pic by Diana Mühlberger/getbackstage
Im Backstage-Bereich des Roxy ist umgebaut worden. Wir befinden uns im Lager mit einem riesigen Stand. So kann man das Front-Cooking gut angehen. Die Jungs sind am Stand und ich mach den Front-Kasper und bezeichne mich als Maultaschen-Sommelier. Viele tolle Leute essen bei uns und einige gute Bekannte sind dabei. Ist das immer ein großer Bahnhof. Spontan übernehmen wir Olis Part mit Kässpätzle. Das kommt auch toll an. Unsere improvisierte Bier-Honig-Zwiebel kriegen wir zwar nie wieder hin, aber ist ein sehr passendes Topping.
Feierabend ist wirklich FEIERabend, also wir gehen feiern. Wir unterhalten uns untereinander und mit den Bands und Entouragen super. Das Programm ist dieses Jahr sehr facettenreich. Mal was neues zu sehen macht richtig Laune. Mein Highlight Nr. 1 ist Lilly Among Clounds. Die Dame ist ein bezaubernde Person. Sie geht mit einer Trommel und Keyboard allein auf die Bühne und hat 15 Minuten den Laden auf ihrer Seite. Ein sehr beeindruckender und wunderschöner Auftritt. Kurz danach mein Highlight Nr. 2 - Anchors & Hearts, Hardcore, ein Brett! Pornophon macht auch Spaß und deren Sänger ist ein richtig guter Typ.
Wir Bros gehen nach der Show zum Roten Freibeuter und Purple Haze, die Institution an DJs am Marathon. Wir schwingen das Tanzbein und trinken dabei das eine oder andere Bier. Man soll ja den Tag so beenden wie er begonnen wurde und dafür gibt es noch ein Leberkäs-Weckle.
MUSIKMARATHON, das ist eine Blaupause warum ich koche - geiles Essen unter Freunden und gemeinsam eine gute Zeit haben - MIL ESKER!!!
Am Sonntag wollen wir zum Münsterwirt, die Reservierung ist bestätigt, der Laden hat Betriebsferien. Nunja, doof, aber im Klosterwirt gibt es auch noch Platz und schönes Essen. Guter Abschluß unter einen tollen Trip nach Ulm.
THE VOID
answer no master, never the slave...
Ich hätt selbst nie gedacht daß dieses Gericht auch ein Dauerbrenner wird. Huhn mit Reis funktioniert allerdings. Dieses Gericht wird mir wohl solange am Herzen liegen solange noch Sushi-Reis da ist:-) Es ist so ein eigenständiger Teller geworden, ganz zu Ehren des Textes. Für mich steht auch die ganze Reverence von Parkway Drive dafür neue Wege zu beschreiten.
Tikka Masala mit Sushi
Wenn ich schon letztes Wochenende einen Hühnerfond und eine Sauce ansetze dann schaff ich mir auch was beiseite. Das Huhn wird in Joghurt und Tikka Masala mariniert, kommt in die Pfanne und wird mit Sauce fertig gestellt. Der Sushi-Reis wird mit Petersilie, Koriander, Weißwein-Essig und grünem Pfeffer abgeschmeckt. Sautierte Garnele wird vorm Anrichten untergehoben. Um das Gericht etwas grüner zu gestalten gibt es etwas von meinem Zhoug, ergänzt auch das Sushi welches die gleichen Kräuter enthält und bringt noch eine subtile Schärfe mit rein. Brunnenkresse-Öl vollendet diesen Gang um Huhn mit Reis, Surf n Turf - immer jeweils mit Lücken - infinite madness!
KLASSIKS NEVER DIE
Es geht auf zwei Dinge zu:
1. Musikmarathon nächsten Samstag
2. Jubiläum in der Krone
Ich freu mich irre drauf! Beide Dates versprechen das warum ich koche - bei geilem Essen gemeinsam eine gute Zeit haben. Nebenher verspricht es daß ich mich selbst feiern kann. Da muss man in Übung bleiben und so koch ich Klassiker.
Mittwoch nachmittag auch mal frei, kann man zum Einkaufen nutzen. Die Freude wird etwas getrübt. In zwei von drei Läden wird die Tatsache meiner Anwesenheit am Nachmittag wertend und nicht unbedingt sehr positiv kommentiert. Also bitte, meiner Meinung über die Sahelzone der Dienstleistung in Albstadt ist das nur förderlich. Wen geht das was an wann ich frei habe? Ich unterstütze noch den lokalen Handel und werd dabei noch blöd angemacht? Da bin ich schon am Kochen, und zwar das Blut...
In dem Eintrag der wednesday flavours geht es um Klassiker, in klassischem Sinne oder Klassiker von mir. Ein wesentlicher Bestandteil meiner Küche gründet sich auf traditionellen Rezepten. Gerne schlüssel ich Gerichte auf und bau es neu zusammen oder interpretiere es moderner.
Das erste Gericht ist ein Pintxo und dreht sich um meine Entdeckung der israelischen Küche. Hamshuka ist in Wien einer meiner Lieblingsgerichte geworden. BREADFAN von Metallica bietet sich alleine vom Titel her für eine kulinarische Abbildung an. Immerhin begeistert mich das Brot im Neni immer wieder.
Come on
Keep it on the side
With a ride
On a record on the top
If you're gonna be a bad boy
Keep it on the side
With a ride
On a record on the top
If you're gonna be a bad boy
Der Part war inspirierend für diese Idee:
Hamshuka Burger
Ich back ein kleines Bun mit einem Fladenbrot-Teig. Ein Hummus aus Kichererbse, Sesamöl, Zitrone, Petersilie und Koriander bildet den Sockel. Ein Fleischküchle aus Rind, Zwiebel, Knoblauch, Cumin, Paprika, englischem Senf, Salz, Pfeffer und Petersilie ist das Pattie. Mein Zhoug besteht aus kurz in Olivenöl angezogener Jalapeno, Zitronensaft und Koriander. Ein Gsälz aus Zwiebel, Paprika und Bieressig ist das Topping auf den kleinen Burger.
LA LLAVE O LA VIDA ist so ein Klassiker in zweierlei Hinsich. Kässpätzle betrachte ich als kulinarisches Kulturgut und meine Version zu Ehren Kaotiko hat auch einen festen Platz im Backkatalog:
Bier-Kässpätzle
Hier mach ich einen Ansatz mit Zwiebel, Jalapeno, Weißbier und Sahne. Die Spätzle mach ich wie der Typ aus Kitchen Impossible. Die Vorgehensweise kommt so faulen Menschen wie mir sehr entgegen und das funktioniert. Der Käse bleibt wie gehabt, die Zwiebel wird mit Bieressig gekocht. Mit Majoran abgeschmeckt ist so ein Teller echtes Soulfood!
Für ein Dessert bleibt auch Zeit und das hier entwickelt wirklich zur Instanz. ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA ist meine Art tschau zu sagen in einem Menü.
Tigreton de Txokolate, Almendra y Bayas
Beerengsälz fasst einen Mandelbiskuit mit Kernöl. Panna-Cotta mit Zarbitter-Schokolade bildet ein Zwischending von Tiramisu, Goxua und mir. Als Camouflage-Fan mag ich das Topping aus Mandel, Johannisbeer-Pulver und Schokolade besonders gern. Ein sehr gelungenes Dessert!
rehearsing and redefining
Neue Woche, neuer Eintrag! Es geht um rehearsing und redefining und auch darum was Markt, Tiefkühlfach, Songs und Ideen hergeben. Das Regal mit Gewürzen, Essige und Ölen wird natürlich auch mit einbezogen. Kitchen Impossible spielt auch eine Rolle mit dem was so gekocht wird. Jeden Sonntag ist der Unterhaltungswert auf dem Siedepunkt. Gleich das erste Gericht stammt aus der Sendung vom letzten Sonntag. Als begeisterter NENI-Besucher ein must-cook!
Gehört bei Addicted To Rock und davor schon ewig nicht mehr - PRAYER OF THE REFUGEE von Rise Against. Der Legende nach ist Sabich nach dem Herrn Sabich benannt welcher ein jüdischer Flüchtling aus dem Irak war und dieses Streetfood verkauft hat. Für mich Grund genug meine Version mit dem Song zu betiteln. Die israelische Küche hat es mir angetan. Erst recht nachdem Mälzer bei Kitchen Impossible das Gericht vom Neni und Haya Molcho nachkochen durfte.
Letzten Samstag Döner mit selbst gebackenem Fladenbrot. Kann man gelerntes daheim gleich umsetzen. Den Teig setz ich an wie immer nur geht er über Nacht langsam im Kühlschrank. Für die Sauce nehm ich Tomatensauce und mix die mit Joghurt und Sesamöl sowie Chili. Die Aubergine backe ich bemehlt in Würfeln aus. Das hartgekochte Ei wird mit Gurke, Essiggurke und Petersilie gehackt.
RICO DEPRIMIDO gibt es schon Jahre und hat schon einige Versionen erlebt. Die Grundidee war aufgrund "huevos de tigre", "sangre" und "grandioso, pervertido y criminal" an die Croquetas ausm Txuleta anknüpfen. Für den Tiger und das Blut war die Croqueta de Morcilla geboren.
Croquetas de Morcilla/Tartar de Pepino
Für das Pintxo gibt es ein Tartart aus frischer Gurke, Essiggurke, süßer Senf mit Kren und Kernöl. Eine sehr frische Komponente und sehr passend zur Croqueta.
Weiter geht es mit einer Geschichte die das Bier schreibt. Im Auftrag einer Fotoschönheit für unser Heimspiel hab ich mich einem unserer Klassiker angenommen. Wir erzählen gern eine Geschichte mit unseren Gerichten und in Fall schrieb tatsächlich Bier die Geschichte. Dani und ich waren in der Krone um für ein Catering die Karte zu besprechen und kamen auf das Thema Salat. Hier der grobe chronologische Ablauf:
Bier Nr. 1: "Wurstsalat wäre ganz lustig, hat sonst keiner auf einem klassischen Salatbuffet."
Bier Nr. 2: "Ey, so ein klassischer Nudelsalat hätte auch was... so als Sättigungsbeilage und das mag jeder."
Bier Nr. 3: "Ich hab's! Wir machen Spätzle-Wurst-Salat!"
Bier Nr. 1: "Wurstsalat wäre ganz lustig, hat sonst keiner auf einem klassischen Salatbuffet."
Bier Nr. 2: "Ey, so ein klassischer Nudelsalat hätte auch was... so als Sättigungsbeilage und das mag jeder."
Bier Nr. 3: "Ich hab's! Wir machen Spätzle-Wurst-Salat!"
Zur nächsten Probe haben wir eingekauft was da unserer Meinung nach reingehört und seit Jahren wird der Salat immer wieder serviert. Dabei achten wir auf den Ort an dem wir sind. In Ulm kommt andere Wurst rein wie in München. Dort fragte unser Metzger übrigens bei dem Ansinnen ob wir Schwaben eigentlich alles mit Spätzle essen. Findet raus was wir für Wurst am 30.3. verwenden!
Der Soundtrack zu dem Unterfangen wird aus Simmering geliefert. Die neue Turbobier hat am heutigen Freitag Veröffentlichung. KING OF SIMMERING heißt die neue Scheiber meiner liebsten Wiener Band. Bevor ich mich an einer Rezension vergehe hör ich erstmal die Songs ein paarmal durch. Unterbrochen von der neuen Single der Emil Bulls. Suprise 1 - die Ankündigung von Mixtape einem Cover-Album, Surprise 2 - die Tracks. Wie zum Beispiel SURVIVOR, im Original von Destiny
s Child. Das könnte wieder neuen Stoff liefern...
s Child. Das könnte wieder neuen Stoff liefern...
Da kann man sich schwer losreissen, aber ein Gang in die Stammkneipe hat fast noch nie geschadet. Dort angekommen ist es komisch sich selbst überall rumhängen zu sehen. Aber geil! Unsere Plakate kommen gut zur Geltung, die Vorfreude auf den 30.3. steigert sich. Reservierungen werden gerne persönlich angenommen. Ich glaub das wird ein richtig gutes Ding.
Am Samstag gehts mit mise en place los. Foodlab, es wird nicht nur Proben und neu definieren sondern ein brandneues Gericht wird es auch. Aber erstmal Fonds ansetzen und alsbald gedeiht ein NOBODY. Der Teller ist eine Selbstdarstellung und Definition meiner Kocherei. Ganz nebenbei hab ich schon einen Stolz mit dem was ich so serviere:
Eismeerforelle poeliert/Chakalaka-Bär/Bohnensalat
Immer nur echt mit dem Chakalaka-Bär. Der besteht aus Polenta mit dem Gewürz abgeschmeckt. Aus den Abschnitten und Fond-Gemüse mach ich eine Bisque mit Sidra-Essig. Die Bohnen werden mit Pistole-Essig, Salz, schwarzem Pfeffer und Portulak-Öl mariniert. Darauf kommt Knuspriges aus Brot und Knoblauch. Der Fisch wird mit dem Fond poeliert. Ein herrliches Gericht über das ich mich immer wieder freue.
Danach geht es an eine Hendl-Trilogie. Der Fond blubbert ja schon mit etwas Tomatensauce und gedeiht. Dafür hab ich Hähnchenschenkel fachmännisch zerlegt und die Haut abgezogen. Die wird ausgebraten und damit zu Chips. Der geneigte Leser ahnt was kommen könnte.
Da wir gerade an Versinnbildlichung, Gewürzen und Erlebnissen sind... ich bleib bei der neuen Turbobier am Song ZGROSSE SCHUACH hängen. Durch das Kochen darf ich Dinge erleben, die für mich unbezahlbar sind. Es geht weiter und weiter. Da ich derzeit an der israelischen Küche hängen bleibe ist eine Adaption vom Neni die Inspiration für eine Abbildung von Wien und der Reise neulich. Christian Petz wieder gesehen, im MAST großartige Küche genossen und eine tolle Show von Parkway Drive gesehen. Ohne die Freude an gutem Essen hätte ich das vermutlich so nicht erlebt. Wien, Punk, bunt, laut, heiß, kalt:
Berbere-Hendl/Baba-Ganoush-Tartar/Bohnen-Hummus/Zwiebel-Paprika-Gsälz
Der Teller ist so typisch für mich - einfach drauflos kochen ohne daß ich hier eine Architektur aufbaue. Die Hendl-Brust wird mit Sauerrahm, Salz und Berbere mariniert, danach rückwärts gegart. Das Baba Ganoush mach ich mit Aubergine im Ofen gegart, dann gehäutet, mit Petersilie gehackt und mit Dirndl-Essig und grünem Pfeffer abgeschmeckt. Canellini-Bohnen werden weichgekocht mit Zitrone, Salz und Sesamöl sowie Petersilie zu einem Hummus. Zwiebel und Paprika schmore ich in Streifen mit Zucker, Salz und Weißwein-Essig. Vor dem Anrichten kommt etwas Tomaten-Anana-Salz auf den Teller. Eine einzigartige Welt baut sich in der Kombi am Teller auf.
Sonntags braten! Der Kühlschrank bietet noch so einiges und für eine Trilogie kommen ja noch zwei Gerichte. Erstmal beginnt der Tag mit einem HOY ES MI DIA:
Croissant de Jamon, Queso y Berenjena
Praktisch wenn man von der Aubergine soviel macht daß es für dieses Gericht auch noch reicht. Mit Serrano, Käse und Frischkäse der optimale Start in den Sonntag. Ebenfalls praktisch daß der Ofen damit schonmal läuft. An solchen Tagen ist der Übergang von Frühstück zum Mittagessen sehr fließend.
Zweites Hendl-Gericht der Trilogie ist der Drumstick und eine Neuauflage von THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE. Die Idee ist ein BBQ in Florida abzubilden. Das fällt ebenfalls etwas arabisch aus.
Drumstick und Kartoffeln ausm Ofen, Eistee
Der Unterschenkel wird mit Öl, Baharat und Salz mariniert. Zusammen mit den Kartoffeln gart alles im Ofen. Die Hitze wähle ich dabei nicht allzu hoch und vor dem Anrichten kommt die Grillfunktion zum Einsatz. Serviert wird mit dem Hummus und der Sabich-Sauce. Wieso auch das Rad neu erfinden?! Dazu kommt ein selbst gemachter Eistee mit Hopfen, Melisse, frischer Zitrone und Honig.
Während der ganzen Zeit kann man auch mal einen Weckle-Teig ansetzen. Mittlerweile läuft es mit Backen. Chakalaka-Txistorra hats auch noch. Wenn ich in Wien einen Würstlstand eröffnen würde dann würd ich den wohl KING OF SIMMERING nennen und direkt beim Gasometer wäre der Standort. So ein Stand fehlt genau dort. Inspiriert von DEDICATED mach ich mich mal wieder an eine Wurst-Semmel:
Essig-Wurst Bosna
Inspiriert von der Essig-Wurst mach ich erst eine Essig-Zwiebel. Mit Salz und Zucker angezogen und mit Sherry-Essig geschmort. Ein Senf-Kren-Joghurt ist die Sauce. Die Txistorra brate ich an, schneide sie auf und schwenk die Scheiben nochmal kurz in der Pfanne. Das Topping besteht aus Topinambur-Stroh.
A VOICE WITHIN von Anchorage hör ich mir immer wieder gern an, so auch dieses Wochenende. Der Song brachte mich auf die Idee für das nächste Gericht. Für mich hat Kochen keine Endlichkeit, es bietet sich immer wieder die Möglichkeit eines neuen Gerichts. Das war so gar nicht geplant, eigentlich wollte ich die Hühnerhaut für was anderes verwenden. We'll never be prepared...
Forelle mit Bohnen-Carbonara, Zitrone und Cafe de Paris
Also ich hab Bohnen, Zitrone, Hühnerhaut und die Dose mit Cafe de Paris leuchtet herrlich grün. Die Bohnen koche ich mit Zitronensaft, Knoblauch und Salz auf. Abgeschmeckt mit Cafe de Paris binde ich es mit Eigelb. Mit dem Ei kam mir auch die Idee die knusprige Hühnerhaut zu verwenden. Damit wird aus dem Fisch eine Art Sandwich, da der auf der Haut knusprig gebraten wird. Kresseöl finalisiert den Gang.
Der Abschluß meines Dreierlei vom Hendl trägt den Titel KOPF DURCH DIE WAND. Spitzenköche stehen nicht da wo sie sind weil sie es jedem recht machen, sondern ihren eigenen Kopf haben. Irgendwie fiel mir Max Stiegl ein der für mich einen der besten Auftritte bei Kitchen Impossible hingelegt hat. Seine Art zu kochen mag ich einfach. Und so mach ich mich an ein ganz eigenen Teller:
Txiken Tikka Masala mit Bohnen-Falafel
Wie erwähnt hab ich den Hühnerschenkel zerlegt. Aus den Hähnchenoberschenkeln mach ich mit Fond, Zwiebel, Paprika, Rotwein, Dirndl-Essig, Hot India und Tikka Masala ein Schmorgericht. Eine Falafel aus weißen Bohnen, Sesam und Sesam-Öl kommt auf einen Sauerrahm mit Bieressig. Das ist für mich kochen.
kulinarischer Start in den März
Cooking galore ist dieses Wochenende angesagt. Manch einer wird sich fragen was der Unterschied zu sonstigen Fresskapaden ist. Bitte lesen Sie jetzt! Erstmal gehts am Freitag mit dem üblichen Besuch des Markts los. Dort wird so semi-planvoll eingekauft und los gehts. Viel schöner hab ich einen Eintrag kulinarischer Art hier selten gestartet.
ABSOLUTE POWER
The truth drops like a bomb...
The battle is on...
Der Song ging mir schon vor der Wien-Reise im Kopf rum. Klaro, vor lauter Vorfreude und "Reverence" ist einfach ein starkes Album! Absolute Power hab ich mit mit Quinoa assoziiert, absolutes Power-Getreide und schon lang nicht mehr verwendet. Vom Text inspiriert sollte eine Art Vorspeise entstehen oder eben ein Bistronomie-Teller. Die Frage war was ich um den Quinoa drum herum so mache und das kommt dabei raus:
Baharat-Txiken/Quinoa/Paprika
Das Huhn wird geschnitten, eine Weile mit Baharat mariniert und langsam gebraten. Der Quinoa wird in Salzwasser gekocht, zum Quellen beiseite gestellt und anschließend mit meiner geschmorten Paprika und deren Lake angemacht. Ein Dressing aus Soja-Sauce und Sauerrahm sowie Marillen-Essig ergibt im Ganzen einen leichten Gang.
Was will man zu einem Song wie HEUTE FAHR MA POLIZEI kochen? Die neue Single von Turbobier find ich richtig stark. Die Idee was schönes zum Bier und was ich Freunden auf einer Party servieren würde. Beim letzten Wien-Aufenthalt hat es dank sonstiger Völlerei nicht zur Käs-Leberkäs-Semmel gereicht, das wird hiermit nachgeholt. Auch das optimale Frühstück nach einer Nacht im Bau (oder im Rausch)...
Käs-Leberkäs/Schwarzkümmelbun/Biersenf/Essiggurkerl
Beim Leberkäs spar ich nicht mit Käse und den am besten in großen Würfeln. Geschmorter Paprika in Brunoise und Paprikapulver sowie Petersilie vervollständigen das Brät. Eine Neuentdeckung in Wien ist der Stiegl-Biersenf. Der passt hervorragend dazu. Meine Semmel mach ich als Schwarzkümmel-Bun. Damit noch mehr Würstlstand-Feeling aufkommt ein Gurkerl drauf und fertig.
Samstag und die erste Gelegenheit dieses Jahr für die Speisemeisterei. Traditionell am Fasnets-Samstag. Das ist gesünder als sich irgendwo eine Veranstaltung schönzutrinken. Ein neues Mixtape gestaltet die Fahrt nach Hohenheim sehr angenehm.
Proud to be NOBODY... ich mag die Band einfach. Ich hab ein sehr gutes Gefühl und die Idee eines Leberkäs Döners.
Stern ist diese Woche bestätigt worden und so geh ich in mein neuntes (!) Jahr mit Stern. Herzlich begrüßt geht es auch gleich los mit dem Fladenbrot und mit Roman. Da gelingt jedes Gebäck.
Das möchte ordentlich gefüllt werden. Ein eigenes Baharat für den Leberkäs beginne ich und das schaut vielversprechend aus. Ab mit dem Leberkäs in den Ofen. Dann geht es weiter mit Zwiebel, Paprika, einer halben Flasche Apfel-Balsamico. Zwischendurch schmeiß ich noch Thymian in den Schmortopf. 50 Prozent Plan und 50 Prozent Spontanität proklamiere ich als die heutige Erfolgsformel. Filderkraut mit Zitrone und Pfeffer angemacht sowie Gurke mit Jalapeno, Kichererbse und Avocado.
Dann folgt die Sauce... griechischer Joghurt, Ketchup, zweierlei Senf, Salz, Olivenöl und Rapsöl veranlassen mich zu der Bemerkung daß der Ützel Brützel nach Verkostung wohl das Rezept möchte. Es gedeiht eins nach dem anderen.
Auch ein Gruß ans AFN. Der kleine Döner dort war der Ideengeber für mein heutiges Schaffen. Mit Roman richte ich den Döner an und es gehört wirklich zu den besten Gerichten die ich bis jetzt dort verzapft habe.
Es macht immer Laune in der Speise. Wenn es jedoch so gut wie heute läuft erst recht! Der Döner kommt gut an was mich sehr freut. Danach ist heut im Abendservice nicht so viel los. Nicht viel zu tun heißt verbale Inkontinenz bei mir. Ist aber auch mal nett sich zu unterhalten.
Ihr Lieben, danke für diesen tollen Tag bei euch!!!
Sonntag und der Sonntagsbraten... heut gibt es ein brandneues Gericht mit meinem Trademark. Das wäre baskischer und Wiener Einfluß mit heimischen Zutaten. Pate steht das tolle Knödel-Gericht ausm MAST, eine Art PROFECIA. Es ist immer offensichtlich daß so eine Reise sich bei mir aufm Teller wieder findet. Die Idee ist etwas Petz mit reinzubringen und so ensteht dieses tolle Gericht auf was ich stolz bin:
Knödel, Oxtail, Marillen-Topinambur, Jamon
Der Knödel ist vom Ansatz her wie ein Grammelknödel. Mit Ochsenschlepp koch ich mir einen Fond mit ordentlich Gemüse und Sidra-Essig, abgeschmeckt mit grünem Pfeffer. Das Fleisch vom Oxtail löse ich aus, schneide es fein und mit Petersilie sowie Piment d' Espellete wird die Füllung für den Knödel draus. Topinambur wird grob gerieben, gesalzen und dann mit Marillen-Essig angemacht. Der Jamon wird knusprig gebraten und mit Petersilie verhackt.
