JEKYLL & HYDE
Das Gericht ist nicht ganz koscher, an meinem Einreiseverbot in Israel wird gearbeitet. Ein kleiner Burger ist es dieses Mal geworden. Etwas Malzöl war noch übrig, logisch daß ich das verwende.
Curry-Ribs/Kichererbse/Paprika/Tomate
Die Ripple mach ich wie immer, anbraten, Rub oder Marinade drauf, einpacken, ab in Ofen. Dieses Mal mit Currysauce. Für den Hummus nehm ich Kichererbse, etwas Kochwasser, Weißwein-Essig, Tomate und das Malzöl. Darauf kommt ein Salat aus Kichererbse, Tomate, geschmorter Paprika, Granatapfel-Essig und Olivenöl. Das "Fladenbrot" ist ein Bun mit Paprikapulver und Leindotteröl.
NUMB
...is be more like me and be less like you... NUMB von Linkin Park ist schon aus einem Grund inspirierend. Bei der Textzeile entstand beim Hören und drauf los kochen die Idee eine Schawarma sehr regional und ganz eigen zu gestalten. Streetfood wie ich es gern beim Konzert hätte. Darf man Linkin Park eigentlich so ehren? Ich hoffe doch! Kleine Geschichte am Rande... die Jungs hab ich tastsächlich mal getroffen. Da waren die Vorband der Deftones, Hybrid Theory gerade ein paar Wochen alt - also bevor die Band durch die Decke geschossen ist. Auch wenn unsere musikalischen Richtungen im Lauf der Jahre sich vielleicht etwas auseinander gelebt haben hat es die Band doch immer wieder geschafft Songs mit Gänsehaut-Potential rauszuhauen und nie von meinem Horizont ganz zu verschwinden.
Wie so oft nehm ich regionale Zutaten und geb den orientalen Touch in der Aromatik mit. Gefüllte Pfannkuchen gibt es öfters als Burrito bei mir, genau so oft auch spiel ich mit Texturen und Aromen. Tonangebend ist Ras El Hanout, was als "Chef des Ladens" interpretiert werden kann. Oder auch der Kopf vom Chef, weil jeder die Gewürzmischung etwas anders macht. Etwas anders ist auch meine Interpretation des ursprünglichen Gerichts.
Schawarma mit Rind, Pilzen, Kürbis und Ras El Hanout
Schawarma ist die libanesische Version des Dürüms, gefülltes Fladenbrot mit Lamm, Pommes und Hummus grob gesagt. Mein cremiges Element ist ein Kürbis-Püree mit Habanero. Das Fleisch ist ein Zwiebelfleisch vom Rind mit Pilzen und entsprechenden Fonds von beidem. Speck passt hervorragend als knuspriges Element. Fladenbrot kann ich nicht so recht, dafür ein Flädle mit Bier und Petersilie. Etwas Senfjoghurt und Popcorn zwecks Geschmack, Textur, Deko und "coolen" Kontrast komplettiert den Teller. Den Akzent vom Ras El Hanout setz ich beim Fleisch und im Popcorn.
klassiks never die
Ein Credo von mir, sinngemäß "Legenden sterben nie". Schon allein deswegen nicht wenn man diese immer wieder neu definiert. Im Lauf der Zeit haben sich in meiner Küche Klassiker angesammelt. Das langlebigste Gericht ist mit Sicherheit die PASTA A FUEGO NEGRO. Das kann ich immer wieder kochen und essen.
Wie so oft dekliniert wird Pasta (oder Reis) mit pikanter Tomatensauce serviert, gern mit Erbsen. Kaffeebrösel drauf, noch besser Kaffeeöl wenn man welches hat. Käse drüber, Petersilie dazu und fertig.
Für mich gehört aus der bayrischen Küche Knödel mit Schwammerl zum Inventar. Da müsste eigentlich jeder Vegetarier jubeln. Für mich ist es fast schon widersinnig dass aus einer Resteverwertung aus altem Brot so was geiles wie Knödel rauskommt. Inspiriert von RESURRECTED der Emil Bulls - for dinner tonight, we're three cool guys. Einmal resurrected für die Verwertung von Brot und noch einmal für die Verwendung von Vollkornbrot.
Vollkorn-Knödel/Pfifferlinge/Speck-Kristall
Mit dem Brot hatte ich es sehr gut mit mir selbst gemeint. War ein Vollkornbrot mit Schwarzkümmel und Olivenöl. Warum ich davon eine Menge für einen Familienhaushalt gemacht habe versteh ich jetzt selbst nicht so genau. Herangehensweise von mir ist Zwiebel anschwitzen, mit Milch ablöschen, Ei rein, Petersilie dazu, Brot einweichen. Nach einer Weile den Teig draus kneten und für Serviettenknödel schlage ich den erst in Frischhalte- anschließend in Alufolie. Die Rollen werden pochiert. Gegart und in Scheiben brat ich das in Butter, genau - in Butter! Für die Pfifferlinge nehm ich erst die Abschnitte und koch mit Pilzfond eine Sauce, abgeschmeckt mit Chakalaka. Die Pfifferlinge schneide ich in gefällige Stücke und brat die mit Knoblauch. Speck-Brunoise brat ich aus (Fett zu den Pilzen) und lösch es mit Essig ab. Das karamellisiert und ausgekühlt hab ich Kristalle. Damit hab ich drei Komponenten die klassisch modern daher kommen. Zugegeben ist es mit Speck nicht mehr so ganz vegetarisch, kann man auch gern durch Käse ersetzen.
A QUEMARROPA
Wenn ich schon lang an einem Gericht rumkoche, dann gibt es mal wieder ein step-by-step. A QUEMARROPA (aus nächster Nähe) steht für mich immer für Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Am besten noch ein regionaler Bezug in puncto Zubereitung. Die Version geht jedenfalls so:
Saure Rädle-Sauce aus Kartoffel, Zwiebel, Speck, Weißwein, Essig & Sahne
Kartoffelgratin mit Speck, Milch, Sahne & Muskat sowie Bergkäse
glasiertes Gemüse mit Erbsen, gelber Rübe und Mairübchen
Erbsenjoghurt
Kirsch-Jus aus Hühnerfond und Tomate
Alb-Surf n Turf-Küchle mit Kalb, Forelle und Vollkornbrot
Petersilie zum Ausgarnieren
Machine Head dishes
Meine liebsten Montage sind die an denen ich frei hab. Ich hätte Friseur werden sollen. Bestes Wetter und in der Tübinger Altstadt war ich auch schon lange nicht mehr. Erstmal den Kühlschrank wieder updaten welcher über das Wochenende sehr gelitten hat. Coole Produkte bei denen ich noch nicht weiß was ich damit machen soll. Von meinen baskischen Ravioli gibt es auch noch welche. Jedoch wie gesagt, noch keinen Plan...
Das soll sich mit dem kleinen Ausflug ändern. Ich geh gern in die Altstadt und mag diese ganzen kleinen Läden und am Neckar entlang spazieren. Die Anfahrt verläuft unerwartet mit einer Umleitung über die Alb. Die Strecke bin ich definitiv noch nie gefahren, landschaftlich sehr attraktiv und mehr Kurven als ein Formel 1-GP. Irgendwann komm ich an und verbring schöne Stunden. Ich entdecke Porzellanbecher mit Papp-Knick-Optik. Klar dass ich so etwas haben muss. Ein Besuch im "Speicher neu gedacht" (oder so ähnlich) kann ich auch empfehlen.
Im Tübinger Verkehr läuft im Mixtape-Mobil IS THERE ANYBODY OUT THERE? von Machine Head. Den lass ich nochmal laufen und beim Hören kommt mir die Idee was ich mache. Ein Bruckfleisch, nur anders. Die Innereien erhalte ich so nirgends und so viel Zeit hab ich auch nicht. Aber ich hab Fantasie und ein Händchen um was ebenfalls sehr autobiografisches zu kochen:
Bruckfleisch von Kalb, Ochsenzunge & Paprika/Ravioli Vasca/Gulasch-Melange/Gurkensalat
Natürlich muss ich gleich was in den neu erworbenen Becher füllen. Die Melange ist ein konzentrierter Rinderfond mit Paprika, Rotwein-Essig, Petersilie, Milch und einer Butterflocke. Aufgemixt ist das die Sauce die erst am Tisch angegossen wird. Das Bruckfleisch ist eine schön gebratene Kalbshüfte, darauf wird die Ravioli mit Chorizo, Frischkäse und Schwarzkümmel platziert. Eingelegte Paprika mit sautierter Ochsenzunge flankiert das ganze. Der Gurkensalat wird aus Gurkennudeln, Salzburger Salz, Apfel-Kren-Senf, Weißweinessig, grünem Pfeffer und Olivenöl gemacht.
Same, but different könnte man zum Dessert sagen. Wenn ich schon einen Wiener Boden hab mach ich damit nochmal etwas. GAME OVER oder Topfen- vs. Sachertorte:
gebrannter Topfen/Marille/Schokolade
Da Vanille sauteuer ist aromatisiere ich den Topfen mit Zimt und Johannisbeer-Pulver. Das wird erst mit Milch und Gelatine und danach mit dem Topfen versetzt und gemixt. Sahne drunter und fertig ist das Mousse. Zum Anrichten wird es karamellisiert und begleitet vom Wiener Boden, Bitterschokolade und Marillengsälz.
sunday faves
Sonntag, immer ein Tag für Lieblingsgerichte. Vor allem wenn der Samstag abend sagen wir mal nicht zur vollsten Zufriedenheit verläuft. Dabei hat es gar nicht schlecht angefangen bevor sich musikalische Abgründe auftaten. Drehen wir halt daheim auf, kochen und richten schöne Pintxos an.
Ein Song den ich rauf und runter hören kann, der für mich unkaputtbar ist und mich an ein Wien-Wochenende erinnert ist ENGINE 45 von The Ghost Inside. This addiction came like a freight train, bei einem Gericht für den Song geht es mir immer um ein Lieblingsgericht modern interpretiert. Jonathans Ansage dass er vor Jahren "a kid in the crowd" war bevor er in der Band war ist die Inspiration für etwas bodenständiges. Fregola Sarda liebe ich wie die Band. Immer wieder schön einzusetzen.
Fregola Sarda/Kürbis-Piperrada/dekonstruiertes Pesto
Für die Piperrada mach ich eine Tomatensauce mit Zwiebel und Kürbisabschnitten, abgeschmeckt mit Sherry-Essig. Desweiteren gibt es Kürbis und Knoblauch aus dem Ofen sowie eingelegte Paprika. Alles miteinander wird zum Eintopf mit Fregola Sarda. Als Topping mach ich ein dekonstruiertes Pesto, so wie die Band damals Wien fachgerecht zerlegt hat. Geröstete Mandel wird mit Kürbis pur und Tomatensalz angemacht, dazu kommt Bergkäse und Petersilie.
Eines meiner Lieblings-Desserts (von mir) ist inspiriert von Tenside - NOTHING WILL REMAIN, there is nothing left to say:
Schokolade & Beere
Heute im Schüsselchen ist eine Blaubeer-Muffin-Panna Cotta. Darauf kommt ein Johannisbeer-Gsälz, daran Wiener Boden. Schokoladenspäne und Johannisbeer-Pulver vollenden mein Pintxo.
rollin'
Nein, kein neues Gericht zum Limp Bizkit Song. Vielleicht irgendwann, aber der große Fan der Band war ich noch nie. In dem Eintrag dreht es sich um einiges was man so einrollen kann. Find ich immer wieder gut was einzupacken, so wird mancher Geschmack intensiver. Bei dem Eintrag bleib ich sehr westlich, Sushi wird nicht vorkommen.
Wisst ihr was Stefan Marquard und ich gemeinsam haben? Laut Rockmusik beim Kochen hören! Ich vor allem beim mise en place. Und hier ein kleiner Einblick wie das ausschaut:
Links hinten simmern Käferbohnen. Riesentipp - beim Kochen eine Tomate hinein und schon wird es schneller weich! Rechts hinten ein Ansatz zu einer Rinder-Jus. Riesentipp - lang simmern lassen! Rechts vorne Crepe - Riesentipp - Bier im Teig!
RE-ALIGN von Godmack oder ich richte einen Klassiker neu aus. Ich kann die Band immer wieder hören und find Sully Erna einen guten Typ. Heavy, ehrlich und steht immer für gute Musik. Drowning in a self-induced confusion... das was ich immer wieder gerne mache mit Fusion die Sinn ergibt. Hier ist die Idee einen Txiken-Burrito in die steirische Richtung zu schubsen. Es ist auch ein Link zu meinem letzten Abend im AFN an dem mir Santi noch einen Burrito vom Family Meal gereicht hat.
Txiken-Burrito/Käferbohne im Stadtpark-Dressing/Steirer Joghurt
Zwei Dinge die immer wieder bei mir auftauchen sind Pfannkuchen mit Bier im Teig und der Joghurt mit Senf und Kren. Das Hähnchen wird mit Paprika und Olivenöl mariniert. In Würfeln langsam angebraten kommt es mit Käferbohnensalat, dem Joghurt mit Frühlauch-Grün, eingelegten Radiesle und Petersilie aufs Flädle. Ich präsentier es am liebsten so als schon eingewickelt, kommen die Farben besser zur Geltung. Wenn sich nicht nur der Koch einsaut, ist es manchmal auch ne Freude.
Jetzt hab ich immer noch den Joghurt, Spitzpaprika und Txiken Kroquetinhas eingefroren. Wenn ich Croquetas mache, dann soll es sich auch lohnen. Passt auch zum Thema rollen und einpacken. Bin ich froh dass ich mittlerweile die Dinger beherrsche. Aus Brasilien ins Baskenland und in die Steiermark, BEYOND THE PALE:
Txiken Kroquetinhas/Pimiento Eskabetxada/Yoghur de Styria
Eigentlich gibt es dem Eintrag weiter unten nix hinzuzufügen. Außer daß die Paprika dieses Mal nicht vom Grill kommt.
Einer meiner derzeitigen Favoriten, ein toller Teller!
Einblick, die zweite:
Das gab es schon Jahre nicht mehr - Rindsrouladen. Wenn ich schon die Jus habe, dann geht es weiter mit ganz klassicher Küche mit Twist. Sind wir gespannt was rauskommt...
Solange machen wir Fisch, das geht schneller. Edortas neues Projekt mit dem Namen ARREA! wird irgendwo in den Bergen Alavas eröffnet und beschäftigt sich mit der Umgebung. Zwei der Gerichte sind mit Forellen, wie gut daß ich auch aus den Bergen komme und mit dem Fisch auch was anzufangen weiß. In der Aromatik bewege ich mich hauptsächlich zwischen Forelle, Kürbis und Oregano. Wie er mach ich auch zwei Gerichte und das schaut im ersten Serving so aus:
SOMETHING DIFFERENT von Godsmack steht Pate für mein Pintxo. Ich wollte definitiv was anderes mit der Forelle und der Umgebung präsentieren. Zum Thema Rollmops weiter gedacht entsteht ein Ceviche welches nicht regionaler sein könnte. Dieses Mal gibt es ein Begleitgetränk dazu, farblich sehr passend.
Forellen-Zebitxe/knuspriger Kürbis/Zwetschgen-Limo
Die Forelle wird erst mit Abrieb von Limette und Zitrone gewürzt, anschließend kommt der Saft der Limette sowie Paprika-Pulver, Salz und Oregano dazu. Nach ein paar Minuten stockt das Eiweiß und mit grünem Pfeffer sowie Olivenöl ist das Ding durch. Der Kürbis wird gerieben und knusprig ausgebacken. Ebenso etwas Petersilie. Deko ist in dem Fall eingelegtes Radiesle.
An Zwetschgen mangelt es dieses Jahr wirklich nicht. Aber an Gsälz-Gläsern. Daher die Idee einen Sirup aus Zwetschge anzusetzen. Gemischt mit Zitrone und Mineralwasser ein schöner Drink. Zu dem Gericht könnte man auch "gib mir Saures" sagen.
Eingeschlagen wird auch mein THE NINTH WAVE. Das Gericht ist über ein Jahr alt und feierte auf Franks Terasse die Taufe. Damit es so jung bleibt wie er wird es immer wieder eine Überholung unterzogen.
Forellen-Saltimbocca/Ensalada Styria/Pimiento Exabetxada
Im Saltimbocca dieses Mal Oregano, eingeschlagen in Serrano und langsam gebraten. Als Topping die selbst eingemachte Paprika. Der Salat ist inspiriert vom Ensalada Rusa den man in Donosti in den traditionellen Läden fast überall kriegt. Meine Idee war den Salat mit Perlgraupen und Kürbis zu machen. Rein kommt noch ein kleingehacktes, wachsweiches Ei mit Petersilie und ein Dressing aus Weißweinessig, Joghurt, Kren, Senf, Hanf- und Kürbiskernöl. Etwas Petersilie und geröstete Kürbiskerne and she crashes in:-)
That's why the call me BAD COMPANY. Der Text und das Thema des Songs oder was ich interpretiere brachten mich dazu die Rindsroulade mal etwas anders zu machen. Weil wenn ich was kann dann ich mancher Leute Augen klassiche Gerichte verhunzen. Erstmal die Füllung anders, dann lag das Augenmerk auf der company. Nix gegen Kartoffelpüree und Blaukraut, aber meine Küche steht für rebel souls und etwas leichter.
Rindsroulade/Hardcore-Jus/Kürbis/Fregola Sarda
Ihr habt oben die Ansätze gesehen. Einmal die Jus und einmal die Roulade. Die ist gefüllt mit Kalbsbrät, Dijon-Senf, Essiggurke und Chorizo. Mit Zwiebel und Paprika angebraten stundenlang in der Jus geschmort bis ein Zahnstocher ohne Widerstand reingeht. Die Roulade wird rausgenommen, der Bindfaden entfernt und die Jus passiert, reduziert und mit Hardcore-Essig abgeschmeckt.
Der Kürbis kommt als Püree mit etwas Habanero für eine cremige Komponente. Praktisch wenn man noch ein paar Späne zur Deko da hat. Die Fregola Sarda wird mit Paprika, Petersilie und Butter fertiggestellt. Ein herrliches Gericht.
Erster Morgen in Donosti und zielsicher steuere ich das "Chez Croissant" an. Mittlerweile kennt die Inhaberin auch meine Bestellung. Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee, so kann der Tag starten. Dafür inspirierend ist HOY ES MI DIA (sale el sol) von Kaotiko. Die Sonne geht auf:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Meine Version ist ebenfalls fett wie ein trächtiger Biber, aber Geil. Ein guter Serrano mit Tomatenfrischkäse und geriebenem Bergkäse wird ins Hörnle eingerollt. Etwas Schwarzkümmel drauf und ohne Kaffee geht eh morgens nichts.
way more cooking
Es scheint so dass meine Einträge über die wöchentlichen kulinarischen Eskapaden immer mit einem Nudelgericht anfangen. Das liegt daran dass es unter der Woche meistens schnell gehen muß. Klassiks never die; meine Kässpätzle aka LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle/Pimiento Eskabetxada
Praktisch wenn man sich in der Vorwoche viel Spitzpaprika auf den Grill gehauen und anschließend eingelegt hat. Dann hat man auch mehr zur Verfügung und es passt hervorragend auf die Kässpätzle. Schmelze darf bei Spätzle im übrigen bei mir nie fehlen, ebenso wenig wie rote Zwiebeln bei Kässpätzle. Farbenfroh, punkig, eines meiner Lieblingsgerichte!
NOBODY, das Gericht mit dem Chakalaka-Bär und poeliertem Fisch! Der Teller könnte locker im Baskenland serviert werden. Fisch, Polenta, Gemüse, fertig. Mit Popcorn hab ich auch mal experimentiert, so hat man nach dem Fernsehabend noch etwas Deko parat.
Forelle poeliert/Chakalaka-Polenta/Paprika-Tomaten-Salat/Popcorn
Der Fisch wird angebraten, gewendet, Butterflocke rein und mit Escabeche aufgegossen. Für die Polenta wird Milch mit Salz und Chakalaka aufgekocht. Diese wird mit der Polenta versetzt bis ein Teig entsteht. Das wird anschließend gepresst, ausgestochen und zum Anrichten im Ofen erwärmt. Für den Salat gibt es geschmorte und gehäutete Paprika sauer eingelegt mit frischer Tomate. Die Deko bildet passend zur Polenta Paprika-Popcorn.
Als guter Christ gibt es Freitag natürlich Fisch;-) Und am Samstag gibt es vegetarisch. That the writing on my walls will tell you how it’s gonna be... ENJOY YOUR SLAY! Miniatur-Carbonara der anderen und bakischen Art. Logisch dass ich ein Pintxo als Entree koche:
Risoni-Carbonara/Paprika/Tomate/Bergkäse/Leindotter-Öl
Starten wir mal mit Knoblauch und Paprika in die Carbonara. Bevor Weißwein und Sahne dazu kommen. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika und Salbei ist der Ansatz schonmal fertig. Die Risoni gare ich ca. zu dreiviertel bevor ich die in der Sauce weiter koche. Finish der Carbonara erfolgt mit einem Eigelb und Leindotteröl. Als Topping kommt ein Chutney aus Tomate und Paprika, frische Tomate und Chips aus Bergkäse.
Wo wir gerade bei solchen Pintxos sind... da gibt es auch ein CRUSHED. Das von Parkway Drive inspirierte Pintxo bewegt sich zwischen Italien, dem Baskenland und meiner Heimat.
cremige Linsen-Risoni/knusprige Chorizo/Kürbis pur Petersilie
Die Alblinsen werden mit etwas von ihrem Kochwasser und Risoni mit Chili, Weißwein, Balsamico und Salbei mit Sahne zu einem cremigen Eintopf. Chorizo als knuspriges Element mit junger Petersilie in Georgs Kürbiskernöl mariniert ergeben mit etwas Paprikapulver ein schönes Gericht für den Herbst.
Die besten Ideen kommen bei mir entweder beim Musik hören oder beim Gang durch Märkte. Und da entdecke ich eine richtige Kindheitserinnerung. Kennt ihr "Knack & Back"? Das sind die Rollen aus denen schon vorgefertigte Croissants rauskommen. Bei Blätterteig find ich es mehr als richtig den fertig zu kaufen. Und so macht man aus Kindheit auch gleich ne aktuelle Erinnerung indem man die mit Schinken und Käse füllt. Kann man nach dem Frühstück gleich wieder hinliegen.
Ist ja eh Sonntag, und da gibts Sonntags-Braten. If there's a better way, someone please tell me now... die Textzeile aus WE STILL BELIEVE von Stick To Your Guns inspiriert mich zu einem Torrezno. Für mich ist der Schweinebauch sehr unterschätzt und kommt oft etwas uninspiriert. Richtig gegart ist das eine Offenbarung, there is more to this:
Torrezno con Hotatouille
Mancher Braten fängt schon vor dem Tag des Servierens an. Der Bauch wird am Freitag abend mit Chakalaka und Anana-Salz mariniert. Gut verpackt verbringt das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank und auf Petersilie 14 Stunden bei 80 Grad im Ofen. Geschnitten wird die Schwarte ausgebraten und mit Pfeffer vollendet.
Da bei der Garmethode aus dem Fleisch Flüssigkeit und Fett austritt eignet sich das um eine Emulsion herzustellen. Dafür reduzier ich Weißbier bis eine Art Karamell über bleibt. Das wird mit der Flüssigkeit, englischem Senf, Eigelb und etwas Sahne bei geringer Hitze gestockt.
Als Beilage gibt es eine "Hotatouille", quasis eine Ratatouille. Nur ersetz ich die geschmacklose Zucchini durch Chili. Das wird mit grünem Pfeffer abgeschmeckt und mit Kürbis pur serviert.
FUERA DE JUEGO von Kaotiko, der Titel heißt soviel wie "Abseits" oder "aus dem Spiel". Dazu fällt mir ein daß es Gewürze gibt die eigentlich nur zu Weihnachten Hochkonjunktur haben. Dabei passt Zimt hervorragend zur Zwetschge, noch besser wirds mit Lebkuchen-Gewürz. Mein neues Dessert ist ein kleiner Seitenhieb auf die Supermärkte in denen du dich vor Weihnachten bald nicht mehr retten kannst. Da braucht man sich auch nicht wundern wenn es am Fest der Liebe ständig knallt. Ein wenig provokativ und punkig:
luftiges Lebkuchen Panna Cotta/Kalimotxo-Zwetschge/Popcorn sucia
Für das Lebkuchen Panna Cotta koch ich erst Milch mit dem Gewürz auf und lass das über nacht im Kühlschrank stehen. Am nächsten Tag schlag ich Sahne und koch alles miteinander kurz auf und zieh Gelatine unter. Kalimotxo, bei uns heißt das Korea. Rotwein mit Cola, da mach ich mir erst eine Reduktion davon und mit etwas Gsälz sowie Zimt wird die Zwetschge zum Kompott. Das "dreckige" Popcorn mach ich ebenfalls mit Zimt sowie Zucker und Kakaopulver. Zugegeben nix neues mit dem Einsatz von Popcorn im Dessert, wie der Song eben auch;-)
more cooking
Erste Woche nach dem Urlaub, noch ist das Wetter sehr sommerlich. Damit die Rückkehr zur Arbeit nicht allzu schwer fällt gibt es Pasta. Pasta hebt immer die Laune, erst recht wenn es der Albatross ist.
PASTA A FUEGO NEGRO
Baskischer kann man eine Pasta nicht kochen. Finde ich zumindest. Tomatensauce mit Paprika, Erbsen und Petersilie. Kaffebrösel und -öl drauf, Manchego und los gehts. Bevor man nochmal zündeln kann.
BEYOND THE PALE
Ein brandneues Gericht als Hommage an Machine Head und San Sebastian. Ich koch anscheinend immer nach den letzten Eindrücken und die Aufenthalte in Donosti sind immer im Herzen. Der Text ist inspirierend was klassisch modernes zu machen. So wie TOPA und AFN. Eines der Gerichte am letzten Tag waren die Chicken Croquetinhas, ein Crossover zwischen dem Baskenland und Brasilien. Fand ich witzig und mein Teller ist eine klassische Croqueta mit einer gegrillten Hähnchenbrust und ordentlich Paprika. Auch als Hommage ans Txuleta und die besten Croquetas die natürlich auch noch sein mussten. Keine perfekte Form, aber geil! Wenn ich schon den Grill anheize, dann landet auch immer eine Paprika drauf. Gegrillt, gehäutet, angemacht.
Txiken Kroquetinhas/BBQ Pimiento Eskabetxada/Yoghur de Mostaza
Hähnchenbrust mit Anana-Salz, Paprika und Öl marinieren und auf den Grill damit. Die Paprika ebenso bis die Haut schwarz ist. Dann kann man die leicht abziehen, die Paprika zuputzen, würfeln und weiterverarbeiten. Ich in dem Fall mit ordentlich Granatapfel-Essig und etwas Hanföl für die saure Note bzw. Escabeche. Für die Croquetas mach ich eine dicke Bechamel mit etwas Geflügelfond. In den Teig kommt die gewürfelte Hähnchenbrust. Das wird kaltgestellt, geformt, paniert und ausgebacken. Der Yoghur de Mostaza funktioniert mit Estragonsenf und mildem Rauchpaprika. Paprika- und Backhendl auf baskisch und mal anders:-)
With the waves of REVOLT... die neue Single der Farmer Boys ist da! Wellen, Revolution, das inspiriert mich zu einem Pintxo im Stil vom A Fuego Negro. Gerne oft bestellt war in den Tagen Merluza, Perejil & Ajo. Gebackener Hecht mit Petersilien-Mayo, Petersilien-Salat und knusprigem Knoblauch. Eines meiner absoluten Faves im Urlaub nach einem Tag am Strand. Ich würde wohl auch ohne den Laden nicht so kochen wie jetzt. Calling for revolution, ein Satz der auch auf Edorta zutreffen könnte. Traditionen respektierend modern kochen. Daher ein Remake des Pintxo von mir:
Bierzander/Kren-Piperrada/Petersilie/Knoblauch
Backfisch und Tunke, geht immer! Für meinen Zander mach ich einen Tempura-Teig aus Mehl, Stärke, dunklem Weißbier, Salz und Ei. Anschließend gebacken und mit Ananasalz gewürzt ist der Hauptdarsteller fertig. Ein Ansatz der Piperrada wird mit etwas Sahne und Kren zur Creme für den Fisch. Die Petersilie mach ich mit Dirndl-Essig und Hanföl an. Knuspriger Knoblauch als Topping und it's time to rise.
Danach gehts nach Tieringen zu Frank und Pizza. Ein sehr launiger und leckerer Abend an dem wir beide die Pizzaiolo Deluxe geben. Vielen Dank mein Freund, auch an Susi fürs leckere Dessert. Bilder gibts leider keine, müsst ihr so glauben. Glücklicherweise gibt es vom Ausflug in die Krone danach auch keine Bilder.
Wie skurril und lustig es ist in San Sebastian auf ein Songdish angesprochen zu werden! Beni hat sich mit mir über OTRA NOCHE unterhalten, meine Version eines pajarito frito. Immer wieder gern gegessen und eine Interpretation für ein Tellergericht draus gemacht. Bei dem Gespräch fiel mir auf, daß es das schon lange nicht mehr gab. Hier die Version des Klassikers in der post-Donosti-Schaffensphase 2018, immer nur echt mit dem Semmelkren-Elefant:
Basque Txiken/Purple Haze/Purple Curry/Semmelkren/eingelegte Zwiebel
Der Pajarito Frito, bei mir dieses Mal fast schon ein coq au vin. Für die Karotte hab ich eine Purple Haze gewählt um ein Püree mit Tomate davon zu machen. Statt Guacamole gibt es eine Jus mit Zweigelt und Purple Curry um im farblichen Kontext zu bleiben. Das Basque Txiken kommt wie immer mit Piment d' Espellete. Eingelegte Zwiebel und etwas Tomate als Finish mit dem Elefanten und fertig ist das OTRA NOCHE.
CHRONOS von Parkway Drive oder die Inspiration zu einem Pintxo in den Farben des Sonnenuntergangs. Lila, Rot und am besten ein Dessert. I am the end and the beginning, ein Dessert was ich als erstes von zweien servieren würde. Fruchtig und cremig:
Johannisbeere/Zwetschge/Zimt
Die Zimtblüte koch ich erst in Milch, füll es ab und lass es über Nacht stehen. Mit Johannisbeer-Gsälz, Sahne und Gelatine wird eine Panna Cotta draus. Drauf kommt ein Granite aus Zwetschge, Zucker und Zimt. Ein Biskuit mit Johannisbeer-Pulver und Mandel kommt als kleiner Kuchen drauf, zusammen mit nochmal etwas Pulver.
tell me something sweet to get me by... die Textzeile und das IF IT MEANS A LOT TO YOU der letzte Song auf Homesick ist inspiriert mich zu einem Dessert. Wie öfters gibt es ein Glas im Tigreton-Stil, dieses Mal in der Kombi Zwetschge und Schokolade. Irgendwas süsses - bei dem Dessert drei Komponenten und fertig:-)
Txokolate con Ciruela
Für die Zwetschge gibt es ein Gsälz welches den Sockel bildet. Das dient auch als Kleber für Schokoladen-Sticks welche der knusprige Teil sind. Der Teig dafür ist ähnlich wie beim Crumble und wird flach ausgestrichen. Nach dem Backen kommen die Schnitte, anschließend kaltstellen und die Sticks abziehen. Ein Espuma aus Kinderschokolade und Kakaopulver vollendet das something sweet.
back to cooking
Wieder am heimischen Herd - und nicht wissen was man da eigentlich so genau machen soll. Zugegeben, ich weiß es schon, erstmal ein Leberkäsweckle. Eingefroren hat man ja auch noch was und einkaufen geht man ja auch. Der Kühlschrank hat einen äusserst unakzeptablen Zustand, weil er leer ist.
Zum Warm-Up gibt es ein Gericht in neuer Version, natürlich baskisch inspiriert und vom Mugaritz mit der diesjährigen Geschmacksvielfalt. Hier ist die neue QUEEN, ein Gericht über mein "perfect waste of time", Aromen und Texturen.
Haschee-Knödel/Pulled-Pork-Jus/Paprika-Migas/Ensalada Sucia
Klar, erstmal ein oberösterreischer Klassiker mit dem Knödel. Von meinem Pulled Pork Erstversuch hatte ich noch eine Sauce mit Baharat übrig. Paprika-Migas ergänzen den Knödel ebenso gut. Für den dreckigen Salat nehm ich rote Zwiebel, geschmort mit Zweigelt und Balsamico. Abgekühlt und gemischt mit jungem Spinat mach ich den Salat mit Feigensenf, Dirndl-Essig, Salzburger Salz und grünem Pfeffer an.
THE SHADES OF THE NIGHT
Dark clouds on northern skies...
Dieses Foto aus Donosti ist entstanden als ich auf dem Weg ins Narru war. Manchmal können auch Wolken schön sein. Ein Kontrast in Nordspanien am Himmel von San Sebastian:
Der Besuch dort zählt zu den besonderen Abenden für mich. Antonio hat für mich ein Tasting Menü arrangiert dass in die Kategorie Wohlfühlküche fällt. Kein Schnick-Schnack, zwei drei Komponenten mit typisch baskischen Produkten, das war's. Bei den Fleischgängen ne gute Sauce, ein Klecks Püree, kleine Beilage. Ich hab den Abend dort sehr genossen und mir von dem Abend und der Stimmung mir einen Teller ausgedacht was meine Kocherei wiederspiegelt. Inspiriert von Tenside und Antonio:
Fleischküchle/Paprika/Senf-Polenta/Verduritas
Für meine Fleischküchle nehm ich ordentlich Paprika und englischen Senf als tragendes Element. Aus dem Ansatz zieh ich meine Sauce mit Tomate, Paprikaabschnitten, Zwiebel, Zweigelt, Sherry-Essig und Bratenfond. Die Polenta koch ich mit Milch, Sahne und süssem Senf. Verduritas (kleines Gemüse) kommt in Form von Paprika-Würfeln, jungem Spinat und Erbsen dazu.
Das zweite Gericht zu Ehren der Blackyz und brandneu ist KONTROL. Hier war der Songtitel inspirierend für ein Dessert inner- und außerhalb der Kontrolle. Rezepte und Kontrolle sind bei Desserts von Vorteil, ein genereller Unterschied zur salzigen Küche. Dennoch suche ich mir einen Spielraum und die Idee bei dem Dessert war eins ähnlich den Texturen vom Abschluss für die AFN-Family zu machen.
Zwetschgenröster/Vanille-Topfen/Kontrol(less) Crumbles
Für den Zwetschgenröster mix und passier ich das helle Innere der Zwetschgen, das Äussere schneide ich in Würfel. Mit etwas Puderzucker kurz aufgekocht und mit Zimt abgeschmeckt schnell fertig. Für den Vanille-Topfen nehme ich Milch, koch Vanille darin auf, entferne die Schote und füge Topfen und Gelatine zu. Sahne unterheben und als Mousse auf die Zwetschge abfüllen. Für die Crumbles nehme ich Butter, Kakao, Pistazie, Kürbis pur, Mehl und Zucker. Fertig gebacken und gekuttert hebe ich Johannisbeerpulver unter. Edorta Lamo lässt grüßen.
Noch ein brandneues Gericht ist inspiriert von Metallica. CONFUSION mach ich zum Wortspiel "con fusion", also mit Fusion. In dem Gericht dreht es sich um die übliche abendliche Route zwischen Txuleta und AFN. Unterschiedlicher könnten die Küchen kaum sein, dennoch vereint sie die Seele zur baskischen Küche.
Solomillo al Chakalaka/Ravioli Vasca/Ensalada Favorito
Dieses Gericht macht mir besonders Spaß. Das Solomillo wird im Txuleta mit einer Portwein-Sauce und Bratkartoffeln serviert. Ich mach es hier mit einer Chakalaka-Sauce mit Zweigelt. Dazu kommt eine Ravioli mit Schwarzkümmel gefüllt mit Spinat, Chorizo, Frischkäse und Manchego. Eine Kreativmaßnahme mit Gruß ans AFN. Für meine Note kommt noch mein Lieblingssalat dazu. Käferbohne im Stadtparkdressing, dekoriert mit jungem Spinat. Trapped in a memory forever, ein Teller voller Erinnerungen und Fun!
Wenn man schonmal ein gutes Filet daheim hat, dann mach ich gern ein Tartar. Inspiriert von THE SUN, THE MOON, THE TRUTH gibt es ein kleines Pintxo dazu. But some things are not long hidden:
Carne con Tomate frio/Pan cristal
The Sun - semigetrocknete Tomaten
The Moon - Brot-Croutons
The Truth - Beef-Tartare mit Leindotteröl, Essiggurke und Petersilie, versteckt unter der Sonne und dem Mond, hier liegt die Wahrheit da eigentlich das Tartar der Hauptdarsteller ist
This time won't be the same, you can trust me!
Das letze Gericht ist ein für mich ganz besonderes, da es sich um ein family meal handelt. DIRTY DUDES von Grizzly ging mir schon lang im Kopf rum. Der Teller ist so eine Versinnbildlichung der gemachten Erfahrungen von Donosti letztes Jahr bis jetzt, einfach ein schönes Gericht. Wie beispielsweise das Würstlgericht letztes Jahr in Ulm bei der Bulls-Tour oder Talo con Txistorra im AFN. Die Idee war ein Chili auseinanderzunehmen und es in drei Teilen zu servieren.
Txili con Merguez y Pan Cristal
Der erste Teil ist links unten ein Eintopf aus Paprika, Bratenfond, Tomate, Erbse, Meximole und Petersilie. Der zweite Teil links oben ist ein cremiger Mais mit Piment d' Espellete. Die beiden ergänzen die Merguez. Serviert wird mit einem gerösteten Brot, geht nicht ohne.
This is for the crazy ones, das stell ich gern guten Freunden auf den Tisch.
RESTART
It's not a new, but it's a start
Einer meiner all-time faves ist RESTART von imaginary war! Für den Song war die Idee (wie öfters) einen Klassiker neu zu interpretieren. Hier sind es Patatas Bravas, inspiriert von Diego Guerrero, dessen Buch ich mal wieder im Garten durchgeblättert hab. Gekocht ist es eher nach Bistronomie und ein schönes Entree:
Einer meiner all-time faves ist RESTART von imaginary war! Für den Song war die Idee (wie öfters) einen Klassiker neu zu interpretieren. Hier sind es Patatas Bravas, inspiriert von Diego Guerrero, dessen Buch ich mal wieder im Garten durchgeblättert hab. Gekocht ist es eher nach Bistronomie und ein schönes Entree:
Patatas Bravas Austrian Style
Für die Kartoffel gibt es erstmal Stampfkartoffeln vom Grill die ich danach mit Eigelb und Mehl zu einem Teig verarbeite. Geformt zu Kugeln mit Schwarzkümmel werden Kroketten draus.
Für die zwei Saucen mach ich ein zweierlei vom Ochsenherz. Eine Tomate wird grob geschnitten in Zweigelt geschmort. Gemixt und passiert wird mit Skyr, Kren, süssem Senf und Majoran eine Cocktail-Sauce draus.
Das andere Ochsenherz wird feinwürfelig karamellisiert und mit Essig sowie Paprika zum Gsälz.
BELIEVERS UNDER GRACE
when worlds collide
Ein Würstl-Teller inspiriert aus der Textzeile von den mächtigen Tenside. Die Idee war einmal Salsiccia e Lenticchie neu zu intepretieren. Zu dem italienischen Klassiker kommt noch Wien, das Baskenland und meine Heimat dazu. Viel Fusion um meine Einflüsse:
Ein Würstl-Teller inspiriert aus der Textzeile von den mächtigen Tenside. Die Idee war einmal Salsiccia e Lenticchie neu zu intepretieren. Zu dem italienischen Klassiker kommt noch Wien, das Baskenland und meine Heimat dazu. Viel Fusion um meine Einflüsse:
Salsiccia/Linsen im Stadtpark-Dressing/Schmorzwiebel/Apfel-Kren-Senf/Piment d' Espellete
Ich nehm immer so viele heimische Zutaten wie möglich, in dem Fall Alblinsen, gemischt mit roten Linsen. Die werden mit Feigensenf und Dirndl-Essig sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Zwiebel wird in dicken Scheiben mit etwas Balsamico, Olivenöl und Butter im Ofen geschmort. Zur Wurst kommen noch Apfel-Kren-Senf und zu meinen Beilagen Piment d' Espellete und Leindotter-Öl als Finish. So gehen die Gemeinsamkeiten aus vier kulinarischen Welten in Europa.
cooking before vacation
Eine andere Überschrift und das Kochen steht im Zeichen des letzten Wochenendes bevor es nach San Sebastian geht. Ich merk die Sehnsucht indem ich immer mehr baskisch koche. Was freu ich mich auf die Stadt und insbesondere die Altstadt. Bevor man in Urlaub fährt macht man logischerweise den Kühlschrank leer. Dafür eignen sich Kässpätzle hervorragend. Das ist eh klar weil ich fast immer Bergkäse und Manchego da hab. Also ein LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle/Majoran/BBQ-Paprika
Auch eine glückliche Fügung dass ich mal mehr Paprika letztes Wochenende auf den Grill gelegt hab. Hat man schon mal was anderes als Zwiebel. Dieses Mal in den Spätzle Majoran vom Naschmarkt und grüner Pfeffer. Ohne Brösel servier ich Spätzle so gut wie gar nicht.
Ein ideales Warm-Up für das was am Samstag kommt. Unser zweiter Einsatz bei einer Küchenparty der Speisemeisterei steht auf dem Programm. Ich bin happy und stolz über so eine Einladung. Wir Soulfood Brothers dürfen uns mit einem unserer Gerichte präsentieren.
Dieses Mal ist das Gründungsduo unterwegs. Das heißt ich hol Dani und los geht es. Im Schloss angekommen machen wir uns an Gurken einlegen, Paprika schmoren, Leberkäs herstellen, Eigelb-Emulsion kochen und noch eine Vinaigrette zaubern. Unser Fiaker-Leberkäs aka "be quiet and drive" steht und wir haben das ganz easy vorbereitet. Gurken entsaften, mit Sushi-Essig und Chili einlegen für eigene Essiggurken, solche Details machen es aus.
Ich find so eine Veranstaltung einfach super. Nico Burkhardt ist dabei und kocht seine Trüffellinsen neben uns. Nach und nach treffen die anderen Gastköche ein und neben uns macht Milton BBQ-Spareribs. Ein sehr guter und entspannter Nachbar.
Unser Gericht wird super von den Gästen angenommen und die Ressonanz nehmen wir gerne entgegen. Danach drehen wir eine Runde um uns zu unterhalten und Eis von Patrick zu verkosten. Getränke kamen natürlich auch nicht zu kurz:-) Eine sehr schöne und stimmungsvolle Veranstaltung bei der wir sehr viel Spaß haben. Vielen Dank für die Einladung meine Lieben!
Enjoy Your Slay
Manchmal kommt die Inspiration unvermutet. Ich stoß zufällig auf den Song von Ice Nine Kills und irgendwie erinnert mich der Text ans Buch vom Mugaritz und wie enstspannt und abgedreht dort alles ist. Ich mach daher auch ein sehr relaxtes und verspieltes Gericht, welcome to your last resort, don't overlook the past. Mit dem Teller würd ich einen Gast willkommen heißen:
Spinat-Carbonara/Risoni/Cheddar/BBQ-Paprika/Leindotteröl
Normal koch ich eine Carbonara klassischer. Hier war die Idee einmal zu präsentieren wie ich Spinat am liebsten hab. Mit Öl, Butter, Salz und Knoblauch kurz sautiert. Mit Eigelb, Cheddar und Chili wird eine vegetarische Carbonara mit Leindotteröl draus. Mit Paprika vom Grill und Cheddar-Chips serviert.
culinary at weekend
Die Überschriften fallen schon etwas schwer, ich hätte auch den Eintrag vom letzten Wochenende fortschreiben können. Auch egal, wichtig ist was drinsteckt. Das dachte ich mir auch beim ersten Gericht des Wochenendes. Eigentlich kommt Kinderschokolade in KIDS. Wer will es jedoch so genau nehmen? Ich könnte es auch Kindereien von der Sachertorte nennen:
Sachertorte im Glas
Wie gesagt, keine Kinderschokolade im Espuma, sondern Zartbitter. Marillengsälz ganz unten im Glas, Wiener Boden drauf, Espuma und Crumble aus Zartbitter und Pistazie. Schön wenn man Samstag morgen so ein Dessert hat nachdem man sich Freitag abend daran einen abbricht. Da schmeckt das Bier Open Air noch besser.
Am Samstag dann die Entscheidung nach dem Dessert was man so anstellen könnte. In Stuttgart ist Fischmarkt und da geh ich gern hin. Eine schöne, kleine Veranstaltung rund um Fisch. Die ganz große Kulinarik darf man nicht erwarten, aber es gibt da schon feine Sachen. Seit der Kitchen Impossible Folge mit Filippou ist mir Backfisch ständig präsent. Einmal mit Garnele als casual fine dining gemacht und jetzt also auf ins Städtle. Herrlich ist es. Ich mag so etwas. Nach einer Runde ist auch der Backfisch-Stand des Vertrauens ausgemacht und das ist sooo gut:
Da freut sich der Jürgen drüber. Der Backteig ist sehr gelungen, ein sehr schönes Gericht. Hab ich gut gewählt. Am Leuchtturm gab es auch den Fisch allerdings mit Kartoffelsalat. Und den macht der Hamburger mit Mayo, ne da bin ich zu sehr Schwabe und steh halt auf fish n chips.
Hier lässt es sich aushalten. Ein Besuch in der Markthalle schadet auch nicht, einer meiner Lieblingsorte in Stuttgart und schon lang nicht mehr dort das Angebot sondiert. Ein sehr gelungener Ausflug am Samstag mittag, mal ganz ohne Konzert. Auch mal schön wenn die Musik woanders spielt.
Was man übrigens vorm losfahren noch erledigen kann ist eine Grieß-Flammerie. Keine Ahnung warum das so heißt, so flammend ist es gar nicht. Aber in Wien gegessen im MAST und die Einfachheit sowie die Kombination mit Säure für gut befunden. Hungry at heart - eine Neuauflage von NOTHING IN THIS WORLD:
Flammerie, Zitrone & Johannisbeere
Die Flammerie setz ich mit einem Zitronenkaramell an den ich noch kurz mit Milch aufkoche. Den Grieß an sich koch ich mit Polenta und Milch, ausnahmsweise mal abgewogen.
Die Masse versetz ich mit Gelatine und zieh angeschlagene Sahne drunter. Mit Zitronenschale verrührt kommt es für einige Stunden in den Kühlschrank. Johannisbeere mit Zitronensaft und Zucker als ein Gsälz sowie Johannisbeere mit Kokosblütenzucker und Zitrone angemacht kommt mit Pulver abends wenn man heimkommt als Dessert auf den Teller.
Am Sonntag schwingt ein Hauch von Donosti durch mein Heim. So früh hab ich den Grill noch nie angezündet, willkommen zu Jürgen's BBQ Breakfast Club! So ein Feuerle morgens hat was. Was mich auch an San Sebastian erinnert ist der Wetterumschwung, nur dort regents mir auf die Sonnenbrille. Und hier jetzt auch. Aber erst nach einem Sie verführt mich:
Zugegeben, das Stangerl ist etwas unförmig aber vom Grill bestialisch gut. Der Würstlstand im eigenen Garten, Träumchen! Auf den Applaus der Nachbarn warte ich vergebens, außer das Seufzen ist so gemeint.
Aus Stuttgart hab ich mir noch Chorizo mitgenommen, es wird immer baskischer. Obligatorisch wenn der Grill an ist kommt Paprika und mittlerweile auch Folienkartoffel drauf. Ein Paprikahendl grill ich auch noch nebenher. Das ganze etwas schneller wie gedacht. Ein kleiner Einblick wie das so aussieht, erst sieht es mal nicht danach aus was es dann wird.
Crepes und Sauce sind vorbereitet, mein BBQ Material verarbeite ich dazu und es entsteht ein neues PRESA. Der Teller um Guhler und baskische Küche.
Chakalaka-Txiken/gerollter Paprika-Stampf/Spinat/Hanföl
Die Sauce besteht aus Zwiebel, Zwiegelt, Hühnerfond und natürlich Chakalaka. Das schön eingekocht wird zum Glasieren meines BBQ-Txiken verwendet. Die Kartoffel und gehäutete Paprika zerkleinert wird mit etwas Cheddar zu einem Stampf der in Crepes gewickelt wird. Spinat mit Olivenöl, Knoblauch und Butter kommt als Grün dazu. Alles wird zum Schluß mit Hanföl beträufelt.
Sie verführt mich
Isst du viel Fleisch? Nö! Aber dafür Wurst... Zeit für ein Spaß-Gericht mit dem Song von B-Tight. Den hatte ich mal wieder auf meiner Fahrt nach Salzburg gehört und als erstes einen Würstlstand aufgesucht. Die Krainer verführt mich immer. Wenn ich noch an das Genuß-Festival denke, dann hatte ich dort diverse Käsekrainer als Zwischengänge.
Käsekrainer/Estragonsenf/Salzstangerl
Was ich in Salzburg toll fand war die Auswahl an Gebäck. Ehrlich gesagt hängt mir das Brot in Wien manchmal zum Hals raus, da freu ich mich über eine Kaisersemmel. Daher ist das das eigentliche Highlight und handgemacht. Ein Hefeteig mit Milch und Wasser, rund ausgerollt, in acht Teile geschnitten und so wie die gute österreichische Hausfrau aufgerollt. Danach noch mit Ei bestreichen, Salzburger Salz und Sesam drauf. Passt hervorragend in mein kleines Würstl-Gericht.
another culinary weekend
Freitag mittag frei heißt ausgiebig auf den Markt. Anstatt in Lichtgeschwindigkeit und die Hälfte vergessen. Es heißt aber auch daß man irgendwas mitnimmt was man garantiert nicht braucht und irgendwas damit anfängt. Aber das ist Kochen, damit starten einige Gerichten - nämlich planlos.
Am Fischstand angekommen sagt mir der Biolachs dass es ein neues VOLATILE geben wird. Da ist der Plan eigentlich gleich fertig.
Sushi vs Zebitxe vs Tartar
Nikkei-Cuisine und die Kombination aus Japan und Peru. Find ich ne super Idee und sehr spannend. Den Reis mach ich nach dem Garen mit Sushi-Essig und Wasabi an. Der Lachs wird mit Zitronenschale und -saft mit Salz und Pfeffer zum Ceviche. Eingepackt mit Gurke ist die Maki-Rolle fertig. Das Tartar mach ich mit Hanföl und Essiggurke. Serviert mit Chili-Tomate und Senfjoghurt sowie eingelegtem Ingwer und Hardcorezwiebel ist es ein Gericht wie der Song von Machine Head - auf die Schnauze!
Wo wir gerade bei der Band sind... eines meiner gelungsten Desserts und derzeit absolut sowas von Liebling ist mein BEAUTIFUL MOURNING:
Schokolade kommt immer als letztes in meinen Menüs, this is our last goodbye. Starker Song, starkes süßes Pintxo! Ein sehr schöner Abschluß des kulinarischen Freitags.
Geschmacksträger in süß:-)
Nach Kälte auf dem Teller wird es wieder Zeit für einen warmen Gang. SAVIOR ist so einer, es geht recht heiß her beim Teller über rettende Würstlstände:
Bosna/Chili/Käferbohnen/Stadtpark-Dressing
Im Bun Chili und Knoblauch und auf der unteren Hälfte Chili-Tomate. Auf den Rostbratwürstle eine Zwiebelschmelze mit Zweigelt, Balsamico, Petersilie und Cumin. Senfjoghurt auf der oberen Bunhälfte komplettieren die Bosna. Dazu mein Lieblingssalat aus steirischen Käferbohnen.
Danach bietet sich ein ausführlicher Spaziergang an und das Wetter lässt wieder ein BBQ zu. Hier mal eine kleine Einsicht wie die Gerichte so entstehen. Ein kleiner Umriß um die Techniken die dahinterstecken.
Erstmal alles zum Glühen bringen und damit die Nachbarn erfreuen.
Man freut sich wie ein Schneekönig weil man da gerade was unfassbar tolles macht. Zu dem Zeitpunkt ist übrigens noch gar nichts fertig von dem was man so vor hat. Aber man macht ein Selfie solange man noch lachen kann und am besten noch ein Video für die Instagram Story.
Dann freut man sich, daß man noch alles für die Open Air Premiere von SAVIOR da hat und schiebt sich nochmal eins rein, weil die Glut die Rostbratwürstle auf jeden Fall gart. Im Ernst, natürlich landen wieder Erbsen in der Schote auf dem Grill. Wie immer wenn das Ding läuft. Kartoffeln in der Folie mit Gewürzen gibt es auch.
Am Schluß offen bzw. indirekt gegrillt. In einer Pfanne landen Paprikawürfel mit Öl, Salz und Pfeffer. Champignons kommen auch dazu und am Schluß hat man mit den Erbsen eine Basis für einen BBQ-Salat. Etwas abgekühlt mach ich mit den Kartoffeln (geschält) und Paprikafrischkäse einen Stampf.
For the first time I can say that I’m proud to be nobody at all...
NOBODY von Stick To Your Guns inspiriert den nächsten Teller. Es ist wie ich finde ein ziemlich baskischer und witziger Teller geworden. Baskenland und Kochen - das ist Stolz und stolz bin ich auch auf das was wir bei Soulfood Brothers machen und letzten Endes auf mich selbst. Mir ist es egal wer das belächelt und die Schulterklopfer auch. Erst recht die die meinten ich kann nix. Fisch mit Salat, Polenta und Humor, so koch ich einfach gerne. So Zeugs denk ich mir aus und das darf gern ein paar Schritte beanspruchen.
Forelle poeliert/Escabeche/BBQ-Salat/Chakalaka-Polenta
Siehe oben, Gemüse vom Grill welches mit PX-Essig und Leindotteröl angemacht wird. Am Vorabend koch ich mit Milch, Sahne und Chakalka eine Polenta-Masse die über Nacht gepresst kalt steht. Aus der Platte stech ich den Bären aus, der vor dem Servieren kurz in den Ofen kommt. Eine Escabeche mit Fisch-Abschnitten, Zwiebel, Paprika und Tomate setz ich mit viel Essig an. Die Forelle wird mit Olivenöl und Butter auf der Haut gebraten. Gewendet kommt die Escabeche dazu und der Fisch gart so zu Ende. Mit etwas knusprigem Serrano und Petersilie als weiterer Hinweis aufs Baskenland erfolgt das Serving.
Trust me I know when you look at me you see nobody at all
Sonntag oder Puraposse Domingo. Der startet erstmal ganz faul und anschließend geht es so weiter, nämlich mit Frank ins Freibad. Nur eine Kleinigkeit zwischendurch und nebem Frühstück her fürs Dessert vorbereiten und schon ziehen wir unsere Bahnen im sehr erfrischenden Nass. Der Königssee ist ein Thermalbecken dagegen, aber wir sind ja die Alterspräsidentschaft der Soulfood Brothers. Die vermeidet auch das Beachvolleyball.
Der Kartoffelstampf eignet sich hervorragend um in Crepes gefüllt zu werden. Und wenn ich schon so einen Aufriss mache, dann kommt ein Klassiker raus. In dem Fall POSSER und das Gericht um Talo con Txistorra in meiner Interpretation:
Talo con Txistorra/Piperrada
Wie gesagt, Kartoffel vom Grill mit Frischkäse im Crepes. Die Piperrada mach ich als Creme, dazu etwas Piperrada-Powder. Getrocknete Tomate und die obligatorische Petersilie bei baskischen Gerichten begleiten die Txistorra.
So geht in meinen Augen moderne Wirtshausküche, Currywurst auf baskisch sozusagen.
Ein brandneues Gericht gibt es für AMISTADES PELIGROSAS, was übersetzt soviel wie gefährliche Liebschaften heißt. Für so eine Liasion mach was in einem Dessert was ich als untypisch für mich bezeichnen würde...
Erdbeere/Salzkaramell/Pistazienschokolade/Kürbis pur
Erstmal schneid ich aus den Erdbeeren ein Tartar was ich mit Puderzucker und Kürbis pur von Georg anmache. Der Crumble ist aus weißer Schokolade und frischer Pistazie. Eine unübliche Menge an Ananasalz kommt ins Karamell für mein Mousse mit dem das Tartar im Glas umschlossen wird. Noch nie gemacht und schmeckt außergewöhnlich.
Ein sehr facettenreiches Wochenende in bester Kulinarik!
PASTA A FUEGO NEGRO
Seit 2012, das langlebigste Gericht und das wegen einem Pintxoladen. Und der Satz ist eigentlich schon unverschämt. Der Laden ist so viel mehr und das Gericht auch. Die vegetarische Pasta bei der es sich um Schärfe und Kaffee dreht. Die Sauce stets immer wieder mal anders, in dem Fall mit Habanero und Erbsen. Als kleine Deko kommen semigetrocknete Tomaten dazu. Im Ofen bei 180 Grad Umluft 25 Minuten mit Tximitxurri-Öl, Chili, Oregano, Salz und Puderzucker.
weekend cooking
Das wird ja immer mehr der Fave zum Freitag... KEEP IT REAL. Selten hab ich ein Gericht in so kurzer Zeit so oft versioniert. Dann muss es wohl gut sein. Mein Teller zur einfachen Fischpasta mit realen Produkten und baskischer Carbonara geht dieses Mal so:
Saibling/Mangold-Risoni/Nußbutter-Migas/Leindotteröl
Mangold find ich allein schon wegen der verschiedenen Farbe der Stiele super, geschmacklich auch eine Bereicherung. Die Stiele kurz anschwitzen, Weißwein drauf, Risoni dazu, Blätter in Julienne rein, ein Schluck Sahne, fertig! Für die Migas mach ich Brösel mit Nußbutter zur Pasta. Ein schön gebratener Saibling und Georgs Leindotteröl ergeben ein Gericht. Bumm-Bumm-Bumm und auf den Teller.
Bei schönem wetter hab ich normal drei Optionen - Freibad, Wandern oder Grillen. Aufgrund der WM fallen die ersten beiden weg. Also BBQ.
Neben Erbsen im Etxebarri Stil und Paprika mach ich mir meinen persönlichen Würstlstand im Hinterhof auf. Käsekrainer, Estragon-Senf und Weckle.
JEKYLL & HYDE
wear a smile on my face, but there's a demon inside
Ein Gericht inspiriert von der Küche Israels und einem Gericht dass ich bei der letzten Wien-Reise hatte. Klassisch macht man Hamshuka eigentlich mit Hummus und Hackfleisch. Das war Welt am Donaukanal im Tel Aviv. Ich arbeite am demon inside mit Pulled Pork. Damit erhalte ich garantiert Einreiseverbot in Jerusalem. Ich nehm mir da ein Beispiel an Edorta Lamo, immer etwas provokativ. Dabei ist das Pintxo wie im AFN ein Griff in die Küchen-Trickkiste.
wear a smile on my face, but there's a demon inside
Ein Gericht inspiriert von der Küche Israels und einem Gericht dass ich bei der letzten Wien-Reise hatte. Klassisch macht man Hamshuka eigentlich mit Hummus und Hackfleisch. Das war Welt am Donaukanal im Tel Aviv. Ich arbeite am demon inside mit Pulled Pork. Damit erhalte ich garantiert Einreiseverbot in Jerusalem. Ich nehm mir da ein Beispiel an Edorta Lamo, immer etwas provokativ. Dabei ist das Pintxo wie im AFN ein Griff in die Küchen-Trickkiste.
Hamshuka, Pulled Pork, Hardcore-Zwiebel
Die Zwiebel wird in einer Lake mit dem Pistole-Essig eingelegt.
Die Zwiebel wird in einer Lake mit dem Pistole-Essig eingelegt.
Für mein Pulled Pork nehm ich 1 Kilo Schweinenacken am Knochen. Das reib ich mit süßem und Estragon-Senf ein. Mein Rub besteht aus Rauchsalz, Rauchpaprika und Baharat. Etwas Petersilie und Olivenöl mit in den Beutel und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag probier ich das Geschenk meiner Bros aus, ein digitaler Temperaturfühler. Ein Saucenansatz aus Zwiebel, Zweigelt, Balsamico und Bratenfond mit etwas Wasser in die Auffangform und ab in den Ofen. Nach dem Zupfen passier ich den Sud, koch den ein und das Schwein kommt dazu.
Für den Hummus gibt es natürlich Kichererbsen gekocht. Die Tahina mach ich mit geröstetem Sesam und Sesamöl. Alles mit Zitronensaft, Sesamöl und Kochwasser zu einer geschmeidigen Konsistenz gemixt.
Die Erbsen grille ich über Holzkohle in der Schote, danach werden sie gepuhlt. Das Pork wird warmgemacht, mit den Erbsen und Petersilie.
MARRIED TO THE NOISE
I found a place to belong
Die Zeile steht für mich für Wien und den Naschmarkt. Ich verarbeite zwei Gewürze mit Chakalaka und Schwarzkümmel in einem Lieblingsgericht. Fleischküchle mit jedweder Form einer Kartoffel.
Chakalaka-Butterschnitzel/Schwarzkümmel-Gnocchi/Erbse/Gurke/Chorizo
Es ist das gleiche wie an meinem Geburtstag und ich glaube auch es bedarf erst in einer neuen Saison einer Änderung. So ist es ein tolles Gericht mit den Gnocchi und der Gurke als frische Komponente.
Danach kann man auf Wanderschaft, für Freibad ist es etwas zugig. Also Rucksack schnappen, Wanderschuhe an und los gehts durch die Natur meiner Heimat.
Mehrere Stunden durchs Grüne macht den Kopf frei. Mal an gar nix denken, nicht an Kochen, nicht an Idioten die einen mit komischen Bedürfnissen oder uninteressanten Stories nerven. Darf man zwischen den Zeilen auch mal schreiben, auch da kann man einiges rauslesen. Herrlich ist es so an der frischen Luft, mein persönliches Zen.
Falafel, ich scheine wohl in die isralische Küche zu driften, immerhin das zweite dieses Wochenende. I've been driven by a force like a mad man. Ich such immer wieder nach was neuem und muss es manchmal auslassen. Wie auf dem Naschmarkt, am Falafel-Stand konnte ich nicht halten, immerhin kam ich gerade quasi aus Israel, nämlich von Neni's Shakshuka. Inspiriert von GUTTERFRIENDS mach ich meine eigene Version und so geht das vegetarische Gericht:
Falafel, Kichererbsen-BBQ-Salat, Stadtpark-Dressing
Was ich super kann ist zuviel kochen, man kann es bei den Portionen nicht glauben. Bei der Menge für Hummus hab ich jedenfalls noch Kichererbsen übrig gehabt. Daraus wird mit Mehl, Sesamöl, Eigelb, Stärke und Tximitxurri-Öl sowie Petersilie, Salz, grüner Pfeffer und Paprika die Masse. Die zieht über Nacht bereits geformt und wird ausgebacken. Aus gegrilltem Paprika und den Erbsen mach ich zusammen mit Kichererbsen und dem Stadtpark-Dressing einen Salat dazu und so entsteht mit gelber Tomate und baskischem Anana-Salz ein weiterer heisskalter Teller.
Eigentlich wollte ich gar kein Dessert machen, aber eine neue Version von BEAUTIFUL MOURNING gibt es dann doch.
Erdbeere, Zimt & Schokolade in Österreich Farben
Die Kombi aus Erdbeere, Zimtblüte, Zimt und Schokolade fand ich sehr gelungen und hat mich nochmal angemacht. Die Version ist nicht dunkel sondern mit weißer Schokolade als Hommage an die Farben der österreichischen Flagge. Panna-Cotta kommt mit weißer Schokolade, drauf kommt ein Crumble mit weißer Schokolade. Ein Granite aus Erdbeeren und Erdbeer-Gsälz mit frischen Erdbeeren (mit Zimt und Kokosblütenzucker) bildet mit Schokoladen-Spänen das Topping auf mein Pintxo.
another couple of days
Samstag, Matchday und Kochen bei Steffi & Frey. Auf das Event freu ich mich immer sehr. Kochen von Freunde für Freunde, wie bei uns Soulfood Brothers. Dieses Jahr wird es internationaler, denn aufm Menü stehen:
Smushi mit Lachs-Ceviche & Curry
Köttbullar mit Pasta & Forellen-Kaviar
Pfannkuchen mit gezupften Spare-Rips & Gurken-Avocado-Salsa
Sachertorte im Glas
und später das Chili
Macht wieder sehr Laune, mit Frey und Klaiber zu kochen läuft sehr geschmeidig und lustig ab. Ich mag das Familiäre dort sehr und unterstreich es gern mit einem Hauptgang bei dem man einfach alles auf den Tisch stellt.
Danach kostet einen die Nationalelf Nerven bevor Kroos das Ding in letzter Sekunde reinzimmert. Da schmeckt das Chili umso besser. Wie auch die Weine. Ich danke fürs Dabeisein, es ist einfach immer wieder schön bei euch!
Untypisch für den Abend geh ich früh ins Bett, denn am nächsten Tag können wir dank Emil Bulls dem Southside beiwohnen. Und damit großes DANKE für den Tag, meine Lieben! Die Alterspräsidentschaft macht sich auf den Weg nach Neuhausen ob Eck und freut sich auf der Fahrt bereits einen Ast. Dort angekommen grillen wir mit unserem Frank und Gefolge bevor es aufs Gelände geht. Wetter passt und luftig bekleidete Damen verschöneren das Ambiente. Darf man auch mal schreiben.
Wir schauen uns Stick To Your Guns an, für mich neben den Bulls das Live-Highlight des Tages. Nach einer ausführlichen Erkundung des Geländes Emil Bulls. Unsere Homies legen einen Abriss hin und zerlegen die Red Stage fachgerecht! Wir tanzen und grölen dazu vom feinsten. Ein besonderer Tanztee am Sonntag nachmittag!
Den ganzen Tag über treffen wir viel bekannte wie u.a. Tenside und den Samu von Grizzly. Und essen einen sehr guten Burger. Ohne Kulinarik geht auch das nicht über die Bühne. Von wegen Bühne, wir schauen uns kurz The Kooks an, etwas von Thrice bevor wir zu den Beginnern gehen. Das Set kann man gut anschauen, bevor man zu Pennywise und Boysetsfire geht. Ein Knaller-Tag aufm Southside! Ey, und das wegen Kochen...
Das Festwochenende geht am Montag (!) weiter, denn ich werd ein Jahr älter. Da hab ich frei und schlaf erstmal etwas länger. Danach überleg ich mal was ich eigentlich so mache. U.a. auch was ich für die Jungs am Abend koche. Beim Frühstück lad ich erstmal die letzten beiden Stick To Your Guns Alben runter. Das inspiriert mich einfach ein Lieblingsgericht zu machen. Eines davon sind für mich Fleischküchle und das mach ich etwas fancy. Der Text von MARRIED TO THE NOISE könnte auch für meine Kocherei stehen und für das Gericht hier:
Fleischküchle Chakalaka/Schwarzkümmel-Gnocchi/Erbsen/Chorizo/Gurke
Fleischküchle ganz klassisch mit Zwiebel, Majoran, Senf. Die Sauce zieh ich mit Zweigelt, Balsamico, Rinderfond und Chakalaka. Noch mehr Naschmarkt gibt es mit Schwarzkümmel in Gnocchi. Die versetz ich mit Erbsen zur Beilage und dekoriert wird mit Chorizo in knusprig. Eine kleine Salsa/Salat kommt mit frischer und Essig-Gurke dazu, angemacht mit Hanföl, englischem Senf, Sahnekren und sorgt für Frische. Ein Teller zwischen Wien und San Sebastian, direkt aufs Maul.
An solchen Tagen macht sich das Alter übrigens bemerkbar, bspw. beim Einkauf. Ich vergess so einiges, u.a. Eier. Da hol ich eins beim Dönermann. Naja, Gericht trotzdem Gelungen was auch meine Bros finden.
Ein LIFE CHANGES mit Erdbeere, Zitrus und weißer Schokolade rundet einen schönen Abend ab.
Erdbeere/Zitrus/weiße Schokolade
Für das Dessert kommt mein Erdbeer-Rhabarber-Gsälz mit Limette ins Glas. Darauf Erdbeer-Sorbet mit Zitrone, Espuma mit weißer Schokolade und abschließend Erdbeere mit Zitronenöl und ein klitze Pistazie;-)
