PUT IT ON THE BARBIE
Sodele, willkommen im Juni. Mein Geburtsmonat beginnt sonnig. Das kann von mir aus gern länger so bleiben. Mir hat das Grillen mal wieder richtig gut gefallen. Gut, eigentlich gefällt mir das immer. Wer sich an das Stileben "Zunder geben" erinnert könnte drauf kommen daß etwas mehr Zunder im Spiel war. Auf dem nächsten Einkaufszettel stehen eben solche Würfel, Grillkohle und Lebensmittel. An der Frischetheke warte ich länger, das bringt mehr Ideen was man so anrichten könnte. Wels und Kabeljau gibt es in schön, das freut mich.
Der Überschrift zufolge geht es erstmal ums Grillen. Deswegen auch der Einkauf des Materials denn ich nutze das Wetter. Mittwoch vor dem Feiertag plane ich ein kleines BBW. Bissle vorbereiten kann man immer etwas. In dem Fall ist eine Creme aus Pilzen mit Steinpilzpulver und Chili, gebunden mit etwas Erdnuß und Kübiskern. Desweiteren mach ich mit Buttermilch und Wasser Weckle und Bagels. Die ersten Gerichte sind mal nicht von Songs oder Erlebnissen inspiriert sondern einfach kochen und grillen. Ein paar Einblicke, sozusagen ein making of:
Andere Griller haben wohl größere Pinzetten, die ist auch nur zum Anrichten da...
... ringsrum Brett, Messer, Material und Räucherspäne...
... sowie ein "Glut-Bier". Ein dunkles Leffe zum Abwarten bis die Glut da ist. Also nicht wie neulich zweimal Zunder damit es ja in fünf Minuten soweit ist. Währenddessen wässere ich Buchenspäne, in der empfohlenen Menge. Beim ersten Mal hab ich mehr genommen und damit beinahe Kontakt zu Indianerstämmen aufgenommen.
Es reicht wirklich eine Handvoll (viel hilft viel hat hier Pause) und damit räucher ich Kabeljau und Champignons. Bissle Öl und Salz drauf...
... und das kommt richtig gut raus. Ich bin vom Fisch richtig begeistert. Im Anschluß daran hau ich in bester Mexiko Streetfood Manier einen Taco drauf.
Taco mit geräuchertem Kabeljau mit Paprika
Ich hab nämlich noch etwas von dem roten Taco-Teig mit Holunder, Muhammara und Paprika-Gsälz. Zusammen mit Kabeljau ein schönes Streetfood, obwohl der Taco nicht perfekt rund ist. Laune macht das allerdings enorm.
Danach gibt es nebenher "Drei im Weggle", also drei Rostbratwürstle im Weckle während das Entrecote gart. Ich bereite mit den Pilzen die Begleitung für den nächsten Gang vor.
BEEF IN THE WOODS
Txuleta mit Pilzen, Mole & Ixnipek
Beim Wandern hab ich Kühe aus dem Wald raus fotografiert. Da fiel mir mal wieder das Thema "beef in the woods" ein. Das stammt aus 2014 unter dem Eindruck von Besuchen bei Massimo Bottura und in Donosti. Im Gründungsjahr der Soulfood Brothers war das eine wilde Fahrt. Kochen und dabei beinahe Durchdrehen, irgendwo zwischen saugeil und ich weiß auch nicht. Mit etwas Abstand war das schon lustig.
Das Gericht hat es nirgendwo rein geschafft, dabei ist Rind mit Pilzen eine sichere Bank. Erst recht mit Entrecote vom Grill. Die Mole koch ich kurz auf während das Fleisch ruht. Mit dem Garpunkt bin ich sehr zufrieden. Zum Angeben mit der Schnittfläche nach oben anrichten:-) Mit grobem Meersalz, Ixnipek und Schnittlauch ist das Fine Dining BBQ.
Das ist bisher ein sehr gelungener Nachmittag auf den ich gern nochmal ein Bier aufmache und mir ein, zwei Bücher schnappe. Das Wetter hält, gegen Abend denk ich mir daß nochmal grillen verhältnismässig unvernünftig ist. Da Vernunft glücklicherweise nicht zu meinen größeren Stärken zählt - nochmal anheizen. Ich will noch ausprobieren wie sich ein Rhabarber verhält.
Rostbratwürste, Chorizo und Pilze schnappe ich mir. In das ausgelassene Fett der Chorizo leg ich den Rhabarber. Auch deswegen sind manche Rezepte eher blöd zum aufschreiben. Das passiert in der Konstellation eher weniger. Der nächste Teller ist etwas für die Menschen die mich fragen ob ich normal esse.
Bohnensalat, Senf, Pilze, Würstle, alles drauf geknallt. Der Rhabarber gart nebenher indirekt zu Ende. Zusammengehackt mit Muscovadozucker und Tajin ergibt es eine Art Salsa und wir nennen das RhabarBBQ. Ein sensationeller Cuvee ist ein Inspirationswässerle was ich sonst noch so am Grill anstellen kann. Eat, sleep, BBQ, repeat sozusagen.
Am Feiertag schaut das Wetter eher wechselhaft aus bzw. am Morgen noch gut. Also stehen wir auf und tun was getan werden muß. Somit wird das Frühstück nach draußen verlagert nach etwas mise ne place.
Mir haben die geräucherten Pilze gut gefallen. Die Idee ist einen Saucenansatz zu Räuchern. Also qualmt es mal wieder und das ordentlich...
... Zwiebel und Pilze in Butterschmalz kriegen so richtig Aroma. Hühnerfond und Sahne drauf, Chili rein und einkochen lassen. Nebenher mach ich mir zwei Wurstweckle fertig. Das ausgetretene Öl der Chorizo kommt auch in die Sauce.
SAVIOR behandelt die rettende Funktion von Würstelständen in Form von Bosna.
Bosna & Bohnensalat
Wir haben:
- Salat aus Mungobohnen und Tsukemono
- Bagel
- Chilisenf
- Rostbratwürstle
- Curryzwiebel
- Zwiebeltempura
- Purple Curry
Die Chorizo ist für THE THREAT:
Txoripan mit Paprika & Gürkle
Hier haben wir:
- Käsweckle
- Muhammara
- Paprikagsälz
- Chorizo
- Essiggkürkle
Mittlerweile ist die Sauce gediehen, echt eine der besten Pilzrahmsaucen von mir. Ich wollte gern an der Stelle Bilder einer kleinen Wanderung einfügen aber es gewittert. Deswegen gleich der Sprung zur Verwendung der Sauce, Pilzen und übrigem Entrecote.
ESCPUO FUEGO
Geräucherte Karbonara Kalor
Etwas Entrecote in Würfeln in die Sauce, angerichtet ist der Teller mit Pilzcreme, Manchego und Chorizo als öl und knusprig.
EMBERS FIRE von Paradise Lost ist schon vom Titel her einen Grillteller wert.
Taco mit Mole, Txuleta, Pilzen & RhabarBBQ
Hier kommt alles drauf was gestern proudziert wurde. Entrecote in Mole glaciert, geräucherte Pilze, Pilzcreme, RhabarBBQ und Steinpilzpulver.
Der nächste Gang hat nur indirekt was mit Grillen zu tun. Es liefen die Farmer Boys, das akutelle Album. IN THE LAST DAYS inspiriert mich zu einem Taco mit Fischstäbchen, eine typische Kindheitserinnerung. Das fällt bei mir etwas anders aus.
Wels Katsu mit Tahin-Tajin-Joghurt, Harissa-Piperrada & Sailbingskaviar
Der Wels wird in Streifen in Tempura und einer Mischung aus Erdnüssen, Kürbiskernen und Mohn gewälzt sowie ausgebacken. Auf den Taco kommen noch die anderen im Titel beschriebenen Zutaten. Das ist mal ein Fischstäbchen in luxuriös.
Freitag, Markt, Blick in eine ungewisse Zukunft. Damit meine ich was das Wetter betrifft, allzu beständig schaut das nicht aus. Das tangiert meinen Einkauf nicht so sehr, ich kenne ja mehr als eine Garmethode. Fast kenn ich manchmal zuviel davon. Frische Erbsen gibt es wieder und Zitronenverbene, das sind meine Highlights. Allzu viel kauf ich nicht fürs WE.
Seit heute bin ich vollständig geimpft und voller Flausen. Wobei ich noch nicht genau weiß wohin damit und wie einordnen. Mir würde ja schon ein Bier in der Kneipe um die Ecke reichen (wohl eher zwei). Ich hab ab und zu überlegt was ich unternehmen will. Nur wenn halt alles noch nicht normal ist dann ist überall noch mit Einschränkungen zu rechnen. Trotzdem bin ich dankbar daß ich nicht mehr mit Testen leben muss und mir andere Gedanken machen darf.
Als ich zum Feierabend heim fahre regnet es. Ich bin trotzdem frohen Mutes oder besser gesagt es ist mir egal. Ich hab mir vorgenommen Gemüse auf dem Grill zu machen und dann mach ich das auch. Den Trick mit den Erbsen vom Asador Etxebarri hab ich schon öfters zum besten gegeben. Wenn Metallica komplette Konzerte im Regen geben können dann kann ich ein paar Minuten räuchern und grillen.
Während dem Räuchern hab ich genug Zeit um Faxen zu machen.
Ich hab noch Tacoteig, Chorizo und Bohnensalat. Senf ist eh immer da und nebenher mach ich mir ein Panucho. Es ist eher eine Interpretation davon und macht einfach glücklich. Die Aubergine wird zum Baba Ganoush und was aus dem Rest wird schauen wir mal. Eine Thalasso Creme mach ich noch. Währenddessen hört der Regen auf, hätten wir also trockener haben können.
Samstag ist es alles andere als trocken, mal schauen was der Tag so bringt. Zum Frühstück schaut es so aus...
... fertig zum Anrichten von EMBERS FIRE. Das versetzt mich mit Rind und Pilzen kurz ins Baskenland. Vor allem die Nase ist wie die Raucharomatik im Mugaritz.
Von der Pilzsauce ist noch was da, Pasta geht immer - ESCUPO FUEGO:
Danach überleg ich was ich mittags so anstelle. Ins 5 möcht ich eigentlich schon ganz gerne. Nur gibt es für später keinen Tisch. Und wenn ich den Kühlschrank so anschaue dann ist das nicht so tragisch. Ganz so wenig hab ich doch nicht eingekauft und vorbereitet.
WISHING WELLS ist ein Entree zum Thema Rind und Grillen.
Tagliata mit Erbsensalat, schwarzem Sesam & 1000 Tage Gouda
Aus den Erbsen wird mit Estragonsenf, Hesperidenessig, Orangen-Espellete-Salz und Olivenöl ein Salat. Darauf kommt schwarzer Sesam, ein kleines Tagliata, Pfeffer und der Gouda.
Neulich hab ich Zillertaler Krapfen gesehen. Eigentlich ein einfaches Rezept, ein simpler Teig wird mit einer Kartoffelmasse gefüllt. ANOTHER DAY von Paradise Lost inspiriert mich zu diesem neuen Gang. Ein Frühsommer-Teller, traditionelles Gericht in meinem Stil.
Zillertaler Krapfen mit Thalasso-Creme & Grillgemüse
Die Füllung besteht aus gestampfter Kartoffel, korsischem Käse, Chili, Schnittlauch, Eigelb und Sauerrahm. Der Teig ist halb Weizen- und Roggenmehl, Eiweiß, Salz und Wasser. Ein Kreis wird mit der Füllung zu einem Halbmond und ausgebacken. Zu dem Krapfen kommt Baba Ganoush, Paprika, Schnittlauch und Zitronenverbene.
VEN HACIA MI ist die Darstellung eines Goxua. Schon xmal im Oiartzun gegeseen, schon xmal eine Version von mir rausgeballert.
Goxua aus Erdbeeren & Zitrone
Von unten nach oben:
- Erdbeeren mit Wasser und Gelierzucker als Röster
- Zitronenkekse
- Panna Cotta aus Sahne, Buttermilch, Agar Agar, Zitronen- und Vanillepaste, Muscovadozucker
- Holunderpulver
- Pistazienkerne
- Zitronenverbene.
Neue Lieder sind immer willkommen sofern es gute Musik ist. Dafür stehen Anchors & Hearts. Für die Band haben wir beim Musikmarathon gekocht, fand ich richtig stark. Einer der Auftritte die haften bleiben weil es meinem Musikgeschmack am ehesten entspricht. Gestern haben die Jungs ihr neues Album raus gehauen, das kann ich sehr empfehlen. Mich inspiriert WHY DON'T WE TRY? zu einer kleinen Momentaufnahme meiner Kocherei.
Taco mit Lamm, Thalasso-Creme, Paprika, Tomate & korsischer Käse
Die Gedanken meiner Küche drehen sich ums leichter machen und Aromenfindung. In letzter Zeit kamen zum bestehenden Crossover von Wien und Donosti Mexiko und Levante dazu. Das lässt sich nicht immer darstellen, dafür gibt es einfach zuviel. Mir hat allerdings der rote Taco mit Holunderpulver gut gefallen. Hier kommt noch etwas Chorizoöl rein. Drauf kommt die Creme, Lammfilet, ein Salat aus geräucherter Paprika und BBQ-Sauce, semigetrocknete Tomate, korsischer Käse und Tomatenpulver.
Damit hat man Unterlage für den samstägliche NW SHT. Neu ist kein Ferdi an den Turntables, dafür Mäx und Filthy, Club and Core. Das funktioniert erstaunlich gut, ein kurzweiliger Abend. Nur wie ich jemals länger aufbleiben soll... um Mitternacht ist Schluß. Eigentlich können mir Sperrstunden egal sein, ich schaff eh nix mehr länger.
Sonntags braten... ich versuch mal heut den Tag als Menu darzustellen. So ähnlich läuft es eh ab von morgens bis abends. Heute wird nochmal alles vorbereitete Zeug verfeuert;-) Außerdem ist ein besonderer Tag.
EMBERS FIRE
Das Gericht der Woche, kann man ruhig so bezeichnen. Und einer meiner besten Tacos. Und einer meiner aufwändigsten. Ich hab es gerade erst umrissen, damit kann man jemand bei Kitchen Impossible zur Verzweiflung bringen. Eine Materialschlacht sondergleichen und einige Schritt. Man braucht einen Kohlegrill, Räucherchips, kocht eine Mole mit x Zutaten, räuchert die Pilze, macht eine Pilzcreme, den RhabarBBQ... das leichteste ist die Zitronenverbene oben drauf. Und selbst die ist nicht immer erhältlich.
AMOR TOXICO
Lamm mit Gemüse & Mole
Den Teller hätte ich gern am Grill gemacht, das Wetter spricht jedoch gegen gemütliches Grillen. So oder so kann man da einen Stern an die Kombination heften:
- Lammfilet
- Mole
- Kartoffelküchle
- Pilzcreme
- gegrillte Paprika
- Ixnipek
- Motoröl
- Zitronenverbene, Schnittlauch, Paprikapulver als Finish
Zum Dinner mach ich einen kleinen Nudelsalat in einer Kontxa. Einfach mal wieder was ausprobieren. Erbsen, sautierte Karotte mit Granatapfelessig, Schinken, gegrillte Paprika, Pilzcreme, Thalasso Creme, Schnittlauch und schwarzer Sesam... viel mehr kann man nicht mehr rein packen. Mit Pasta und ANOTHER DAY gehts weiter.
URANTIA
Dukkah-Butterschnitzel mit Gemüse & Ravioli Vasca
- Butterschnitzel mit Dukkah
- Ravioli Vasca
- Pilzcreme
- Baba Ganoush und gegrillte Paprika
- Karottenstroh
- Zitronenverbene und Schnittlauch
- Butterschnitzel mit Dukkah
- Ravioli Vasca
- Pilzcreme
- Baba Ganoush und gegrillte Paprika
- Karottenstroh
- Zitronenverbene und Schnittlauch
VEN HACIA MI
Wir haben Unterlage für den besonderen Teil des Tages. Gastro Reopening im ZAK. Das fühlt sich surreal an. Mal nicht am Sonntag in Wanderklamotten aus dem Haus (wenn überhaupt). Sich richten und was trinken gehen, die Freude ist groß. Frank ist mit am Start und das ist ein Sonntag der anderen Art. Wie ungewohnt das ist daß jemand anders mir ein Bier kredenzt als ich selbst. Einfach schee!
TANZ AUS DEM MAI
Letzte Mai-Woche und nach Wonne hat sich der Monat jetzt nicht angefühlt. Positiv formuliert hat die Natur viel Wasser erhalten. Und wenn Mairegen schön machen soll dann gibt es ja Hoffnung. Jetzt wäre mir es mal arg recht mit mehr Sonnenschein und etwas mehr normalem Leben. Wenn man nicht mal etwas draußen machen kann dann wird es langsam zäh. Neulich hab ich mir einen Döner geholt - nur damit mal jemand anders kocht als ich selber. Ansonsten bin ich leidenschaftslos für Take Away oder Lieferungen. Für mich gehört ein anderes Ambiente dazu. In den eigenen vier Wänden anderes Essen auftischen ist für mich nicht so ganz denkbar.
Der letzte Trip datiert letzten September mit dem Ausflug nach München. Gleichzeitig war das das letzte Konzert. Wenn ich das alles gewusst hätte dann wäre ich zwei Wochen in Wien geblieben letzten Sommer. Es wird eh spannend was diesen Sommer geht. Donosti oder Wien, die Liste wo ich da überall hin gehen möchte wird länger. Ich merk wie der Wunsch größer wird auszubrechen. Irgendwo hin fahren, schön essen gehen, hinterher noch was trinken. Ich sag gar nix von feiern gehen, weiß eh nicht wie das funktionieren soll mit länger aufbleiben.
Hole ich mir etwas Sonne auf den Teller, mal ein ganz anderer Beginn, nämlich mit einem Dessert. YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC gibt es schon ein paar Jahre und vermutlich jedes Jahr zur Erdbeerzeit. Es ist die Abbildung eines Eton Mess.
Eton Mess
Das Dessert aus der englischen Küche wobei Mess so etwas wie Chaos oder Durcheinander bedeutet. Die Version hier setzt sich wie folgt zusammen:
- Brunoise aus Erdbeeren als Salat mit Mandelöl, Mandeln und Holunderpulver
- Joghurt mit Clotted Cream und Erdbeeren sowie Vanille gemixt
- Pistazieneis
England ist der Ursprung für ein neues Gericht. THE SUFFERER von Paradise Lost erinnert mich an die Folge in der Mälzer in London vegan kochen musste. Ein sehr gutes Gericht fand ich damals, äußerst kreativ. Zusammen mit meinen Erlebnissen rund ums NENI mach ich ein vegetarisches Curry.
Einkorn-Curry mit Spargel, Ei & Kürbiskern
Der Sockel ist ein Curry aus Tomatensauce, Curry, Einkorn eingekocht und mit Gemüsefond aufgefüllt. Der Spargel ist angebraten sowie mit Salz, Zucker und Weißweinessig süß-sauer abgeschmeckt. Der Joghurt mit Hausessig und Purple Curry passt hier gut rein, genau wie frische Tomate. Ein wachsweiches Ei, Kürbiskerne und deren Öl vollenden den Teller.
Dann machen wir mal wieder etwas mit Leberkäs. Tausend-Tage-Gouda rein, rote Zwiebel sautiert, Paprika, Kreuzkümmel und Majoran. Ich sag ja immer Proben ist etwas für Leute die es nicht so können, üben bringt es halt doch und ein LKW ist immer gut. Hier mit Estragonsenf, Muhammara mit Erdnüssen und Chili, Gürkle und Zwiebel-Tempura.
WOLFSSTUNDE stellt ein mexikanisches Frühstück dar. Chilaquiles ist ein Resteessen mit übrigen Tortillas. Da kommt alles mögliche drauf, gerne ein Ei. Sincronizada findet man in Verbindung mit Quesadillas mit Schinken und Käse.
Chilaquiles Sincronizada mit Black Pepper Sun
Schinken, Käse und Ei macht immer Sinn. Taco wird mit einer Masse aus Pfeffer-Pecorino, Paprikafrischkäse, Rosmarinschinken und Chili gratiniert. Drauf kommt ein Spiegelei und tasmanischer Pfeffer.
Freitags ist Markt in Tailfingen, wie üblich. Die Runde läuft irgendwie aus dem Ruder. Von Stand zu Stand fühle ich mich immer mehr wie ein Packesel für Lebensmittel. Daheim sagt der Kassensturz und das Verräumen mehreres aus. Maßlosigkeit und es gibt einiges zum Kochen. Ein wirklicher Plan steckte da nur teilweise dahinter. Damit ist der Freitag Abend der mise en place gewidment und der Samstag Morgen wohl auch.
Noch ist nicht ganz Saison für Steinpilze und irgendwie ist die Auswahl an Pilzen im Baskenland generell größer. Wenn man es genau nimmt ist bei uns so gut wie nie Saison dafür. Es gibt zum Glück welche getrocknet und aus dem Einweichwasser entsteht gleichzeitig die Basis für einen Sud. MOTH INTO FLAME ist eher ungewöhnlich kombiniert, allerdings funktioniert der vegetarische Taco.
Tostada mit Rahmschwammerl, Gurke & Erdnuß
Die Steinpilze eingeweicht werden gekocht und mit gebratenen frischen Champignons und Sahne zu Rahmschwammerln, abgeschmeckt mit Dukkah. Da drauf kommt noch etwas Pfeffer-Pecorino. Gurke mit Essiggurke bilden eine Salsa, das Topping gekutterte Erdnüsse und Steinpilzpulver.
Den Samstag kann man als Hommage an Wien und die Klassik bezeichnen mit dem was ich heute so plane. Erstmal glaubt eine Tradition dran. Das erste Gsälz im Jahr bestand immer aus Erdbeere, Rhabarber und Limette. Letzteres wird dieses Mal durch Zitrone ersetzt. Einfach so.
Für NW SHT hab ich mir dank einiger Kommentare was ausgedacht. Die Idee ein Rezept zum Nachkochen zu machen fand ich so gut daß ich mal wieder eins schreibe.
PROJECT WONDERLAND
Backhendl mit Paprika, Apfel & Port-Shoterötö
2 große oder 4 kleine Portionen
für die Sauce
1 Zwiebel
1 ordentlicher Schuß Portwein, besser noch zwei... er sollte präsent sein
1 Schuß Gegenbauer Hausessig oder dunklen Balsamico
einige Zweige Petersilie
200 ml Hühnerfond
Stärke
Salz, Paprikapulver, Chilipulver
Zwiebel in etwas Rapsöl anbraten. Mit dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen, das nochmal mit dem Essig wiederholen. Mit dem Hühnerfond auffüllen, bei niedrigster Hitze mit Paprika und Chili abgeschmeckt und der Petersilie eine Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Nochmal aufkochen und mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden.
für den Ofenpaprika
1 roter Paprika, halbiert
Den Paprika mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech setzen. Bei 180 Grad Umluft in den Ofen, bis sich die Haut schwärzt und Blasen wirft. Das dauert in etwa 45 Minuten. Den Paprika überkühlen und die Haut abziehen. In feine Würfel schneiden.
für den Senfapfel
1 Apfel, geschält, entkernt, fein gewürfelt
1 EL Estragon-Senf
1 Schuß Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Der Apfel wird kurz angebraten, gesalzen, dann mit Essig abgelöscht. Den Senf unterrühren, mit Pfeffer abschmecken und bei niedriger Hitze einige Minuten einkochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist und das ausschaut wie ein Chutney.
für das Hendl
1 große Maishendlbrust
Salz, Tikka Masala oder Paprikapulver
3 EL Weizenmehl
1 EL Stärke
1 TL Backpulver
1 Schuß Weißweinessig
Leitungswasser
Aus Mehl, Stärke, Backpulver, Essig und Wasser (Verhältnis Flüssigkeit und trockene Zutaten 1:1 augenscheinlich) einen glatten Tempurateig rühren. Der sollte so eine Konsistenz wie Joghurt aufweisen. Die Hendlbrust in Würfel ca. 3x3 cm scheiden und mit Salz und Tikka Masala oder Paprika würzen. Durch den Tempurateig ziehen und in tiefem Fett einige Minuten ausbacken, bis der Tempurateig goldbraun und aufgegangen ist. Das Fett sollte nicht zu heiß sein (160 Grad).
Anrichten
Schnittlauch
Kürbiskerne
Die Sauce erwärmen und den Schnittlauch fein schneiden. Den Apfel und den Paprika gefällig im Kreis anrichten. Den Schnittlauch und Kürbiskerne drauf verteilen, und das Backhendl anlegen. Alles soll so eine Art Wall ergeben der die Sauce in sich hält und man alles aus der Mitte raus zusammen isst. Am Tisch den Shot in Form der Sauce angießen.
Rahmschwammerl hab ich mehr gekocht gestern, dazu mach ich mir Semmelknödel. Immer schön wenn der hält was er verspricht. Wenn der ins Wasser geht könnt ich jedes Mal davon laufen.
Semmelknödel mit Rahmschwammerl
Knödel wird mit sautierter Zwiebel, Milch, Ei Pfeffer und Majoran angesetzt und erst locker untergehoben und eingeweicht. Zugedeckt ne Weile ziehen lassen, dann kurz kneten und Knödel drehen. Zu den Schwammerln mit Knödel kommen Erdnüsse, Kürbiskerne, Steinpilzpulver und Schnittlauch.
Das gibt Schub für eine Wanderung am Nachmittag.
Es geht ums Degerfeld rum. Die nehmen übrigens keine Anhalter mit. Weiter zum Stählernen Männlein. Das als Aussichtspunkt zu bezeichnen finde ich übrigens fragwürdig. Auf dem Weg denk ich mir warum man Karl May in Jugoslawien gedreht hat. Hätte man hier auch machen können. Den Silbersee hätten wir schon irgendwo hin gesprengt.
Die schwarzen Schafe begegnen sich und die Kühe schauen wie immer recht vorwurfsvoll. Der finale Aussichtspunkt ist der Meinetshadenfelsen. Das erkläre ich den Radfahren, werde zum Foto machen engagiert und denke über eine Karriere als Albguide nach.
Wieder zuhaus ist die abendliche Kochsession. MAN OR MOUSE kam mir mal wieder im Auto in den Sinn.
Forelle mit Paprika, Buttermilch, Kaviar & Pul Biber
- Forelle im Ofen bei 80 Grad gar gezogen
- Muhammara
- Paprikagsälz
- Buttermilch mit Pul Biber
- Ajada
- Saiblingskaviar
- Ajada
- Saiblingskaviar
- Blüten
So richtig Wien wird es dann mit dem entsprechenden Schnitzel. Das ist für mich eines der respektabelsten Gerichte. Den Kartoffelsalat hab ich schon oft genug vergeigt. So kann man auch Tücken kennenlernen. Das Schnitzel soll soufflieren, also das leichteste daran ist die Zitrone.
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Ansonsten braucht man dazu nicht mehr viel sagen.
WIENER BLUT
Topfenknödel mit Rhabarber & Erdbeere
Vom letzten Schwung hatte ich noch Knödel da. Dazu kommt ein Rhabarberröster und ein Gel aus Rhabarberfond und Erdbeere. Kürbiskerne und Holunderpulver toppen das Dessert.
Um einen Wiener Abend noch authentischer zu gestalten mach ich mir einen Wein auf. Ein schöner Projekt-Wein zum Project Wonderland. Ich schalte äusserst gut gelaunt ein. Doch leider wird der Wein und drei/vier Songs das Highlight, eine nicht sooo gute Quote. Zu Gast ist DJ Kateless mit R&B, House oder wie sich das nennt. Sie hat noch ihren Freund dabei. DJ Madness und der muß das unter Beweis stellen. Sicherlich hätten sich einige über Chop Suey im Original mehr gefreut als in einer verhunzten Dumdidum-Version. Völlig absurd, selbst bei der Faschingsausgabe kam mehr gute Musik als heute. Das geb ich mir nicht bis zum Ende bevor ich noch richtig Puls kriege. Über so ein Wonderland muß ich mich sehr wundern.
Der Sonntag startet mit Blackout Problems phonetisch und Emil Bulls kulinarisch. SON OF THE MORNING als vegetarisches Manakish:
Sabich Manakish
Auf das Manakish kommen:
- Muhammara
- Paprikagsälz
- suß-saurer Spargel
- Ei
- Saiblingskaviar
- Sauerrahm mit Estragonsenf, Schnittlauch und Pul Biber
Der Tag findet heute in drei Akten statt, Brunch, Wandern, BBQ! Also weiter im Text mit Essen. Beartooth haben mit FED UP noch einen Song vom neuen Album rausgehauen. Wenn das so weitergeht dann ist das Album in Einzelteilen vorher draußen. Der Song inspiriert mich zu einem Gang zwischen Gatxupa und AFN. Dort gab es mal einen Gang mit einer Meringue mit Kirsche, Makrele und Ziegenkäse.
Huhn mit Biera Ganoush, Spargel & Tahin-Tajin-Joghurt
Wir haben:
- Baba Ganoush mit Bieressig und Biersalz
- Joghurt mit Tahin und Tajin
- Huhn mit Berbere
MARRIED TO THE NOISE vereint Gewürze die ich im Naschmarkt gekauft habe. Chakalaka weil es lustig klang und Schwarzkümmel weil es schwarz ist. Konnte keiner ahnen daß die beiden seit 2018 ein Dauerbrenner bei mir sind. Dieses Gericht gibt es seit dem Jahr. Fleischküchle mit Kartoffel funktioniert immer. Auch vom Grill, die Grillnote an den Gnocchi macht sich recht gut. Besser als aus jeder Pfanne.
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke, Chorizo & Maiwipfele
Ich hab mir Hesperiden-Essig zugelegt. Wenn sauer lustig mach dann wär ich nach dem Probieren ein guter Comedian gewesen. Damit mariniere ich das Gurken-Tsukemono für den Gang. Der besteht ansonsten aus Fleischküchle in Chakalaka-Sauce, klassischen Kartoffel-Gnocchi mit Schwarzkümmel und knuspriger Chorizo. Die Sauce erfährt dabei etwas Finish mit BBQ-Sauce und einigen Maiwipfele.
Tostada mit Holunder, Seeviche, Gemüse & Erdnuß
Dem Teig der roten Tostada füge ich Holunderpulver zu. Seeviche ist ein Wortspiel aus See und Ceviche da ich Forelle nehme. Zusammen mit Zitronensaft, Tajin, Honig und Olivenöl. Semitgetrocknete Tomate, marinierte Gurke und Erdnuß ergeben einen sehr frischen Gang.
VIOLENCIA von Kaotiko stelle ich als Sarteneko dar. Das ist so eine Art Schlachtplatte mit Ei für meine Begriffe. Ich mach es ein wenig lustig:
Sarteneko de Maultasche
In die Pfanne kommen Maultschen und Spargel. Desweiteren haben wir Mole, Spiegelei, semigetrocknete Tomate, Gurke, knusprige Chorizo und Schnittlauch.
Danach also Wandern. Heute ist meine erweiterte Lieblingsplatzrunde. Lichtung mit Entspannung und Sonnen, Hügel mit Aussicht, Wildschweingehege und Meinetshaldenfelsen.
Auf dem Weg denk ich mir was wohl alles so am Wegrand wächst und ich nicht einwandfrei bestimmen kann. Beim Gehege denke ich wie man Kindern den Eber mit "Cojones und Hauer" erklären kann. Und auf dem Rückweg entdecke ich endlich mal wieder Maiwipfele. Da pflück ich mir mal ein bissle was.
Der dritte Akt ist das erste Kochen des Jahres unter freiem Himmel. Andere Menschen bezeichnen das als Grillen. Diese anderen Menschen schleppen wohl nicht so viel Zeugs an, legen einfach Steak und Würstle drauf, fertig. Mir kann es erstmal nicht schnell genug gehen. Das folgende Bild trägt den Namen "Zunder geben":
Nix da mit Niedertemperatur. Wir legen in ein paar Minuten Spargel und Huhn drauf und den Rest der Garzeit freuen wir uns auf zwei Songdishes Open Air. ZGROSSE SCHUACH ist für mich eine Inspiration vom NENI. Die Küche ist total einfach und so gut. Es wird am Prater eine neue Dependance am Prater geben als Rooftop-Bar. Die Liste für das nächste Mal Wien wird nicht kürzer.
Wir haben:
- Baba Ganoush mit Bieressig und Biersalz
- Joghurt mit Tahin und Tajin
- Huhn mit Berbere
- grüner Spargel
MARRIED TO THE NOISE vereint Gewürze die ich im Naschmarkt gekauft habe. Chakalaka weil es lustig klang und Schwarzkümmel weil es schwarz ist. Konnte keiner ahnen daß die beiden seit 2018 ein Dauerbrenner bei mir sind. Dieses Gericht gibt es seit dem Jahr. Fleischküchle mit Kartoffel funktioniert immer. Auch vom Grill, die Grillnote an den Gnocchi macht sich recht gut. Besser als aus jeder Pfanne.
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke, Chorizo & Maiwipfele
Ich hab mir Hesperiden-Essig zugelegt. Wenn sauer lustig mach dann wär ich nach dem Probieren ein guter Comedian gewesen. Damit mariniere ich das Gurken-Tsukemono für den Gang. Der besteht ansonsten aus Fleischküchle in Chakalaka-Sauce, klassischen Kartoffel-Gnocchi mit Schwarzkümmel und knuspriger Chorizo. Die Sauce erfährt dabei etwas Finish mit BBQ-Sauce und einigen Maiwipfele.
Den Eintrag hat ein Desser angefangen und ein anderes beschließt mit WIENER BLUT.
COCINA DINAMITA
Mal eine andere Einleitung, schon lang nix mehr über Fußball geschrieben. Der Alisson, köpft der in der Nachspielzeit den Siegtreffer, wie ein Vollblutstürmer. Kannst echt nicht besser rein hämmern. Deswegen bin ich immer noch gern Fan von LFC. Trotz allem gegebenen Kommerz erlebt man immer noch die verrücktesten Dinge. An der Stelle Grüße nach Donosti an Illarra und gute Besserung. Dem passieren irgendwie immer blöde Dinge.
Da Kochen allerdings eine höhere Erfolgsgarantie hab kommen wir dazu. In der cocina dinamita kann alles passieren. Zumindest passiert erstmal was mit dem was noch von den letzten Ausschweifungen vorhanden ist. Starten wir mit MONSTER. Wenn die Karottencreme ausgeht dann haben wir garantiert noch eine andere Pampe da;-)
Bei den ganzen kleinen Teilen und Tests bleibt immer irgendwas über. Dieses Mal ist es so einiges was einen echten Fernwehteller und neues Gericht ergibt. HALLOWED LAND vereint baskische Kochkunst mit mexikanischen Akzenten und heimischen Produkten. Hier ist so ziemlich alles an Garmethoden dabei.
Huhn mit Bohnen, Einkorn, Gemüse & Mole
Wir haben:
- ein Cassoulet aus Bohnen mit Einkorn (beides gegart), Spinat, Essig und etwas Sahne
- Mole
- trettlisiertes Huhn mit Orangen-Espellete-Salz
- Radiesle
- Ixnipek
- Karottenstroh
- Basilikum
Noch ein CHOKE hinterher;-)
Es gibt in diesen Zeiten auch gute News. Selbst wenn es noch ungewiss ist wann es für einen persönlich richtig gut wird. Aufmerksame Leser wissen daß ich von Zeit zu Zeit immer wieder gern das Zazpi in Donosti besucht hab. Das liegt nur nicht in der Altstadt, sonst wäre ich wohl noch öfter hin. Vor ein paar Tagen hat auch das zugemacht, allerdings nur zum Ortswechsel. Das neue Zazpi eröffnet im San Telmo. Anders gesagt kann ich vom Balkon meiner Pension reinschauen. Damit liegt es näher wie hier die Krone und wenn es wieder klappt wird das sicher genutzt. Vermutlich hat Paul dort ebenfalls noch andere Möglichkeiten aufzutischen. Hauptsache die Rabo Ravioli gibt es noch;-)
VICE GRIP von Parkway Drive wird von mir von einem Käsekrainer Hot Dog dargestellt. Bietet sich an wenn man noch einen Käsekrainer da hat und Weckle macht.
Käsekrainer Hot Dog
Wir haben:
- Weckle wie üblich und mit Kürbiskern Topping
- Käsekrainer
- scharfen Senf
- Hummus
- Tomatillo-Gsälz
- Ixnipek
- Radiesle mit Sumach und Granatapfelessig eingekocht
- Kartoffelchips
- Petersilie
Verrückte Dinge die einem in einer verrückten Zeit passieren und das mit Deja Vu.Ich hätte nicht gedacht daß ich nochmal eine Kaserne von innen sehe. Geschweige denn dieselbe aus der ich vor knapp 24 Jahren schonmal als ehemaliger Soldat jubelnd raus bin. Selbst nach der Zeit überlegt man beim Einbiegen ob man seinen Truppenausweis dabei hat. Unglaublich was man sich so behält. Ich hatte Glück mit einem Impftermin, es fühlt sich nach Freiheit an. Frei nach Marco Pogo - man bringe die Spritz rein. Bevor es wieder heißt "man bringe den Spritzwein" oder "man rolle das Faß rein".
Darauf mal wieder ein ESCUPO FUEGO, auch bekannt als Karbonara Kalor:
Freitag Abend/Samstag Morgen mise en place. Hühnerfond, Bohnen garen, Mole, Weckle, Kartoffelteig und Fleischküchle werden von etwas Musik, Wein und Schlaf unterbrochen.
Zum Pfingst-Wochenende gibt es neues Liedgut von City Kids Feel The Beat. Die legen mit POISONED HEART ein beachtliches Brett hin. Der Song macht sofort Laune und sorgt für Inspiration. Bei dem Artwork und der Message dahinter entsteht ein farbenfroher Teller:
Saure Herzle
- Joghurt mit Hausessig und Purple Curry
- Escabeche mit Senfkörnern, Weißweinessig, Gemüsefond und Chili
- Spargel mit Salz, Muscovadozucker und Weißweinessig abgelöscht
- geschmolzene Tomaten mit Hausessig, Salz und Zucker eingekocht
- Damnidei in Herzform
- Ajada
- Purple Curry
Jetzt war gestern Markt und im Supermarkt war ich auch unter der Woche. Das heißt jedoch nicht daß ich alles da habe. Und es heißt auch nicht daß ich nicht noch mehr brauche könnte. Nach einem kleinen Streifzug am Nachmittag geht es weiter am Herd mit Slow Fast Food.
Ya lo ves, du wirst sehen... A TRAVES DEL CRISTAL ist immer wieder schön. Bei der Überschrift kann man ein zweites Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade machen.
Kebab kon Ensaladilla
Der Kebab mit dem Salätle funktioniert so:
- Weckle backen
- Brunoise von weißer und gelber Rübe mit Salz, Zucker, Chili und Essig einkochen
- das ist Teil der Vinaigrette für den Salat der noch aus Bohne, Tomate und Schnittlauch besteht
- Rettich wird mit tasmanischem Pfeffer und Granatapfel-Essig mariniert
- wir haben noch Muhammara und Tomatillo-Gsälz
- Hühnerkeule wird mit Baharat trettlisiert
- wir haben auch noch Ixnipek
- die Keule wird auf Muhammara, Tomatillo abwechselnd mit Rettich geschichtet
- Tahin-Tajin-Joghurt kommt drauf, Ixnipek schließt ab
Das entstandene Hühnerfett eignet sich hervorragend um das nächste Weckle drin zu rösten. SHADOWKINGS von Paradise Lost inspiriert mich zu einem Burger. Es geht dabei um die Suche nach dem ultimativem Burger, dem absoluten Geschmack.
Txili Txeese Burger
Die Sauce ist zugegeben nicht selbst gemacht. BBQUE macht das mit Chili und Kren anhand der Zutatenliste richtig gut, das krieg ich selber nicht hin. Es schmeckt wie der McRib. Was ich kann ist Kürbiskerne geschrotet und Dukka ins Fleischküchle zu machen. Das wird mit Bergkäse gratiniert. Auf die Sauce kommen eingelegte Radiesle, geschmolzene Tomate und Ixnipek; auf das Fleischküchle frischner Schnittlauch.
Damit hat man richtig Unterlage für NW SHT, heute mit Mäx und Emo. Letzteres bezeichnet den Stil und da laufen Songs die ich schon lange nicht mehr gehört habe. Ich bin echt dankbar für die Unterhaltung in den Zeiten. Samstag abend gute Musik, gute Leute, gute Laune - also alles gut:-)
Der Sonntag beginnt daher etwas später, dafür mit LKW. Ich sichte den Kühlschrank und das ergibt zu Mittag ein HALLOWED LAND.
Den Teller find ich sehr gelungen, dafür kann man sich schonmal selbst feiern. Wenigstens scheint da die Sonne auf dem Teller. Ansonsten kann man das an dem Pfingsten nicht gerade sagen. Tja, dann halt mal ein Mittagsschläfle und weiter gehts abends mit SAVIOR.
Bosna mit Bohnensalat
Der Salat gestern war gut, also nochmal und mit Sesam. Rostbratwürstle wird von BBQ-Sauce, Chilisenf, Curry-Zwiebel, Zwiebel-Tempura und Purple Curry im Weckle begleitet.
Das beste an Pfingsten ist übrigens der Montag. Den Feiertag nutze ich noch einmal. Zwar wieder nicht fürs Wandern, aber ich nehm mal wieder ein schönes Buch in die Hand. Oder zwei. Seit einiger Zeit leigen Punto MX und The Jewish Cookbook auf dem Wohnzimmertisch. Drum schauen manche Gerichte gerade eben so aus.
Ich selbst hab nicht viel Signature Dishes. Eines von den drei ist TXIKEN HUERTA.
Huhn mit Gemüse & Mole
Dieses Gericht transportiert das Crossover aus Fraitxiken und Txiken Huerta. Zusammen bei mir Huhn mit Gemüsegarten. Wir haben von unten nach oben:
- Mole
- Rettichsalat
- frische Tomate
- Pilztempura
- gebratenen wilden Spargel
- trettlisierte Hühnerkeule
- Pulver aus Steinpilz und Tomate
Einen Seitenblick auf SHADOWKINGS gibt es...
... und noch mehr Paradise Lost mit REDSHIFT. Ein Taco hat den Eintrag eröffnet, ein anderer beendet ihn.
Txiken Tikka Tako mit Tomate & Muhammara
Ziemlich rot ist es geworden. Aus Tomatensauce, Ketchup, Hühnerfond und Tikka Masala Gewürz ist die Sauce die bis zu einer Art Lack einreduziert ist. Geschmolzene und frische Tomate, Muhammara und Basilikum ergeben einen frischen Taco mit einem Touch Indien.
emotional cuisine
Auf den Begriff "techno emotional cuisine" bin ich das erste Mal im Mugaritz gestossen. In dem Laden wird irre viel Technik eingesetzt, da konnte ich immer unbefangen hin. Ich hätte eh nicht gewusst wie das alles geht. Faszinierend fand ich wie wirklich Emotionen angeregt wurden. Oder wie Sensorik mit einbezogen wird wie bspw bei der Einnahme von Fingerfood in der Annahme daß man sich nicht immer gleich bewegt dabei.
Erfunden wurde das ganze wohl von den Adria-Brüdern. Das halbe Jahr an Gerichten feilen welche dann im el bulli das andere halbe Jahr serviert wurde ist schon crazy. Ich will mich nicht vergleichen, aber seit einem halben Jahr bin ich auch im foodlab:-) Allerdings ist die Technik bei mir eher gering im Vergleich zu spanischen Avantgardisten.
Bei Massimo Bottura hab ich erlebt wie Emotion in einer Philosophie und Kulinarik verpackt wird. Erlebtes, Berührungen und das Gefühl dabei in Gerichten darzustellen ist auch mein Ansatz. Meine Küche ist eine der Erinnerungen, Erlebnissen und Begegnungen. Gerichte mit Geschichte hab ich schon öfter zitiert.
GLORIA GUERRA ist inspiriert von der osmanischen Belagerung Wiens. Der Legende nach kommt das "Kipferl" aus der Türkei. Bei mir ist es noch türkischer.
Börek & Milchkaffee
Im Croissant haben wir Spinat mit Baharat kurz zerfallen gelassen. Anschließend mit Büffelmozzarella und Basilikum eingerollt und mit Schwarzkümmel gebacken.
Beim Wandern gestern hatte ich mit GODDAMN I'M DEAD AGAIN einen Ohrwurm. In Verbindung mit der Burg Hohenzollern kam mir auf dem Rückweg die Idee inspiriert von taking the crown of the brand new low ein Paprikahendl dekonstruiert zu machen.
Paprikahendl mit Polenta & Spargel
- Sauce ist mit Gemüsepaprika, Zwiebel, Portwein, Hühnerfond und Paprikapulver angesetzt
- Polenta ist mit Hühnerfond, Milch und Chakalaka
- das Huhn ist trettlisiert, nach dem Wenden wird der Spargel mit angeröstet
- finalisiert ist der Teller mit jungem Spinat, Muhammara und Tomatenpulver
LIFE CHANGES hat mich beim Konzert von Good Charlotte direkt abgeholt. Keiner hätte wohl gedacht wie sich jetzt innerhalb eines Jahres das Leben verändert hat. Mir ging es eher um die Saison. Die ersten Erdbeeren im Jahr zelebriere ich gern besonders.
Erdbeere mit Zitrone & Mandel
Der Gang ist im letzten Eintrag beschrieben. Das Wetter am Sonntag ist kaiserlich. Temperaturen bei denen man auch ins Freibad gehen würde. Da das flach fällt udn mir die Runde neulich zu den Wildsauen gefallen hat mach ich das einfach nochmal. Ich bin ähnlich lang unterwegs wie gestern jedoch mit mehr und längern Pausen. Wer behauptet Wandern sei kein Sport soll das mal nachmachen.
Weiter gehts am Herd mit PITTSBURGH. Das Video ist die Inspiration eine gebeizten Fisch als Entree zu machen.
gebeizter Saibling mit Tahin-Tajin-Joghurt, Radiesle, Chips & Ajada
Der Saibling ist mit Salz, Zucker, Kardamom und Chili gebeizt. Dazu kommt der Joghurt und Ajada. Radiesle ist gerieben und mit Granatapfelessig mariniert. Rosmarinchips schließen das Pintxo ab.
Ich hab noch Polenta, Fleischküchle und Gemüse. Daraus ergibt sich ein IRON WILL & GOLDEN HEART.
Butterschnitzel mit Spargel & Polenta
Es gibt eigentlich nicht viel zu beschreiben, der Gang ist richtig einfach. Gebratener Spargel mit Fleischküchle drauf, Chakalaka-Sauce und Polenta, junger Spinat gibt ein bissle grün.
AMOR TOXICO ist mit Sicherheit eines meiner emotionalsten Gerichte. Gleichzeitig kann man daran (mindestens) einen Stern heften.
Im letzten Eintrag ist der Gang beschrieben.
Auch ALWAYS ist im letzten Eintrag drin, einfach nochmal da und mehr als gut essbar.
Toller Spanferkel-Gang, hoffentlich finde ich mal wieder solche Haxen.
WOLVES von den Emil Bulls bringt mich beim Wandern auf die Idee ein Gang zwischen Mochi und NENI zu machen. Läden in denen ich mich wohl fühle und die mit Schmiss tolles und einfaches Essen servieren.
Hendl Yakitori mit Gemüse & Spinat-Tempura
Wohl tempuriert, mit Spinat hab ich das noch nicht gemacht. Die Hühnerbrust ist mit Ras El Hanout mariniert, gespießt, gebraten und mit Sesam bestreut. Desweiteren haben wir noch Karotten-Creme und Baba Ganoush.
Montag und kein Abflug. Positiv formuliert muß ich heute nicht auf die Uhr schauen um pünktlich am Flughafen zu sein. Der letzte Tag des langen WE beginnt nochmal mit GLORIA GUERRA.
Ich setz meinen Mischweckle-Teig an und freu mich dabei auf den Burger zu Mittag. Geduld ist bekanntlich nicht meine große Stärke. Angeblich soll ich Geduld ja auszahlen, hab nur noch nie ganz erlebt warum das so sein soll. Samstag war es nicht der Fall und für das nächste Gericht hab ich vom November bis Mai gewartet. Ursprünglich ist OUT FOR BLOOD ein Rehburger gewesen. Jetzt ist Mai und nirgends hier Maibock zu kriegen. Deswegen sag ich gern daß ich aus dem kulinarischen Niemandsland komme.
Txeeseburger mit Tajin-Pommes & Zatar-Gurke
Jetzt greife ich eben die Idee auf einen Burger mit Aromatik aus Mexiko und Levante zu begleiten:
- Weckle mit Mohn und Sesam ist das Bun
- Fleischküchle aus Rind wird mit Cheddar gratiniert
- in den Burger kommen noch Tomatenfrischkäse, Spinat, Zwiebelgsälz, Essiggurke und Radiesle
- das Gurkentatar ist mit Biersalz, Bieressig, Zatar und Olivenöl sowie Basilikum und Kürbiskern
- Pommes mit Tajin und Ketchup mit Tajin und Granatapfel-Essig
Vom Espuma mit Zitrone hab ich noch was, ebenso alles andere für das akutelle LIFE CHANGES.
Heute ist nicht so viel mit Bewegung. Bewölkt wäre nicht das HIndernis, aber ich merke die beiden letzten Tage. Eine ausgiebige Runde im Supermarkt ist fast wie in Donosti. Da geht es montags auch in den Lieblings Supermercado. Die nächsten beiden Gänge werden sehr baskisch.
A TRAVES DEL CRISTAL ist Kebab etwas anders gedacht. Bei dem Video von The Guilty Brigade dachte ich mir meinen Freunden in der Band und deren Freunde würde ich gern so etwas servieren:
Kebab kon Ensaladilla
Der Döner mit kleinem Salat geht so:
- Mohnweckle
- Muhammara
- Baba Ganoush
- in Baharat marinierte und trettlisierte Keule
- Tahin-Tajin-Joghurt
- Essiggurke
- Salat aus Käferbohnen mit Vinaigrette
- überall kommt etwas junger Spinat und Basilikum dazu
Der nächste Teller ist brandneu. BALADA DEL LUCHADOR ANOMINO - die Ballade über den anonymen Kämpfer. Und in meiner Person denkt er traditionelle Gerichte neu oder verbindet welche miteinander. Würde ich das Wort Umami verwenden wäre das Gericht gut getroffen. Ich beschreib es lieber mit einem ultimativen Geschmack. Diesen erreicht man über gute Produkte und akzentuierten Einsatz.
Cacio e Pepe mit Kümmelbraten mit Einkorn & Pilzen
Um es vorwegzunehmen - das ist besser geworden als ich dachte. Ausgehend von Reisfleisch war der Gedankengang keinen Reis zu nehmen, also Einkorn. Spanferkel war noch etwas da, ebenso wie eine Paprikasauce. Desweiteren haben wir in der Reihenfolge des Anrichtens:
- Einkorn mit schwarzem Knoblauch, etwas Sauce und Schwarzkümmel
sowie gehacktem Spinat fertig gestellt
- Champignons gebraten, mit der Sauce aufgefüllt und mit Kreuzkümmel abgeschmeckt
- Spanferkel auf der Haut knusprig gebraten
- Kräuter
- Bärlauchöl
- Pfeffer-Pecorino
- frisch gemahlener Pfeffer
- Steinpilzpulver
Desweiteren haben wir den glücklichen Kämpfer;-)
Dann nochmal Zitronen-Bubbles, der letzte Schwung.
Emotion pur gibt es Woche für Woche bei Silvia kocht. Zumindest freut sie sich immer sehr wenn das Essen fertig ist. Da haben wir etwas gemeinsam. Den Reaktionen bei der Verkostung zufolge haben die Köche und ich auch was gemeinsam - jedes Gericht ist der Burner. Diese Woche gibt es eine Folge weniger, denn Donnerstag ist Feiertag. Kaum was gearbeitet, schon wieder daheim. Sowas von daheim, denn es regnet in verschiedenen Graden.
Beim Wandern dachte ich schon wenn man nicht wüsste welcher Monat eigentlich ist dann würde könnte man locker Herbst zuordnen. An Outdoor kochen und BBQ ist auch nicht zu denken. So etwas lässt mich immer Lieblingsgerichte kochen. Damit sind Gerichte gemeint welche das Herz und die Seele wärmen. Was ich hier präsentiere koche und esse ich alles gerne. Ich werd oft nach meinem Lieblingsgericht gefragt. Dafür gibt es zuviel, jedoch gibt es welche die es öfter gibt und immer Laune machen.
Für den Mittwoch gibt es ein kleines Wednesday Flavours. Thema ist traditionelle Gerichte entlehnt. Das macht einen Teil meiner Kocherei aus. Gerichte interpretieren, verbinden und vielleicht ebenso verunstalten. Ich weiß wie eine echte Carbonara geht, aber für ESCUPO FUEGO mach ich das so falsch wie die Leute damals im Txoko:
Karbonara Kalor
Es hat sich etabliert dafür Chorizo knusprig und gleichzeitig damit das Öl zu machen. Eine Pilzrahmsauce wird mit Frischkäse, Chili, Spinat und der Pasta vermischt. Serviert mit Pfeffer und Pfeffer-Pecorino.
Für Wien Levante gibt es ROYAL BEGGARS, meine Interpretation von Hamshuka. Das Gericht hab ich in Wien kennengelernt. Hier kommt noch etwas Indien dazu, ich hab mir neuen Madras Curry geholt.
Curry-Butterschnitzel mit Djuvec-Einkorn & Hummus
- Sauce ist mit Zwiebel, Portwein, Sherry-Essig, Tomate, Hühnerfond und dem Curry angesetzt
- Fleischküchle ist in der Sauce fertig gegart
- gegartes Einkorn ist mit Spinat und Currysauce
- Hummus ist mit Tahina, Zitrone und Mandelöl
- Dekos sind Radiesle und Basilikum
Kochen und Musik hat bei mir ihren Ursprung bei den Emil Bulls. Mein erstes Songdish war eher als Gag gedacht. Wie bei so vielen Dingen hätte ich nicht gedacht was da für ein Dauerbrenner draus wird. Die Band dürfte wohl mit die meisten Songs in meiner Kulinarik aufgegangen sehen. Irgendwann machen wir vielleicht mal Burger bei einer deren Konzerte, wer weiß. MT. MADNESS bietet sich an, sicherheitshalber probe ich schonmal.
Txeese-Burger mit Pommes & Txili-Txeese-Creme
der Burger:
- Zataar-Weckle mit Kürbiskernen
- Fleischküchle mit Cheddar gratiniert
- Hummus
- Tomatillo-Gsälz mit Tajin und Majoran
- Radiesle
- Basilikum
die Pommes
- Kartoffel erst in Öl blanchiert, dann bei höherer Hitze finalisiert,
anschließend Orangen-Espellete-Salz
- Creme aus Sahne, Bergkäse, Manchego und Chilipulver
Vom gleichen Album stammt IN ANY CASE MAYBE. Da denk ich an mein Gericht und die Aufschlüsselung von Kushari dazu. Bei dem ägyptischen Streetfood sind Nudeln, Reis, Kichererbsen und Linsen drin. Danach kann man wohl die Sphinx besteigen wie Obelix. Als ich damals das Gericht entworfen habe war noch nicht soviel Ahnung vorhanden. Mit mehr Levante im Rücken schmeckt es jetzt um einiges klarer:
Kushari especial
Die Herangehensweise:
- wir brauchen einen guten Hummus
- wir machen einen Nudelteig
- Hummus wird in den Teig gefüllt und so zu Ravioli welche kurz abgekocht wird
- mit passierter Tomate, Sherryessig und Portwein machen wir eine Reduktion
- die Reduktion wird mit Chakalaka abgeschmeckt und mit etwas Gemüsefond aufgefüllt
- mit Einkorn versetzt soll das eine Paella darstellen
- die gekochten Linsen werden mit Zwiebelsenf und Granatapfelessig angemacht
- wir ziehen die Ravioli kurz durch die Pfanne mit Öl und bei nicht vegan mit etwas Butter
- mit Motoröl und Basilikum sowie schwarzem Sesam richten wir alles an
Fridays are for murderers... und freitags gibt es bei guten Christen Fisch. Bei mir ab und zu auch. MURDERER von den Blackout Problems war die erste Single zum aktuellen Album. Zu dem Zeitpunkt war es logisch daß ich ein Fischgericht zwischen Levante und Mexiko mache. Je nach Saison kommt der Teller immer wieder anders raus und jetzt geht er so:
Aquachile Levante
- Radiesle mit Senfkörnern, Essig, Wasser, Salz und Zucker angesetzt
- Zwiebelsenf-Joghurt
- Hummus
- Zwiebel-Tempura mit Curry
- gebratener Saibling
Ich hab gestern nicht nur Hummus-Ravioli gemacht sondern auch Kärntner Kasnocken. Mit dem Krendeln klappt es nicht so sehr, vermutlich bin ich nicht heiratsfähig. THE WAY OF THE WARRIOR bildet bei mir kulinarisch Geschichten aus den Kreuzzügen ab. Bisher ist es entweder eine Aromen-Landkarte von Paris bis Istanbul oder hier die Gefangennahme von Richard Löwenherz in einem vegetarischen Gericht.
Kasnocken mit Paprika & Naschmarkt-Sauce
Für die Landung in Istrien steht ein Gsälz aus Paprika und Chili mit etwas Tomate. Für die erste Erkennung des Königs in Kärnten stehen die Kasnocken. Für die Festsetzung in Wien steht eine Sauce mit Zwiebel, Tomate und Gemüsefond sowie Kreuzkümmel, Petersilie und Hausessig vom Naschmarkt gekocht.
Dann ist Heavy Friday, aber so richtig. Tenside spielen ein Online-Konzert (was auch sonst gerade), das macht Laune. Die Band erfreut mich immer und legen ein sehr gekonntes Set hin. Erst As Above So Below, dann Iron Will & Golden Heart am Anfang. Dead Or Alive ist zwar wieder nicht dabei (Running Gag), aber fehlt nicht so richtig. Aus den letzten drei Alben haben die Jungs nur Brecher am Start. Aftershow ist so eine Art Paradise Lost Best Of. Irgendwie hab ich da Bock drauf. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Es inspiriert.
Nach einem LKW am Morgen geben die letzten Löffel des Kaffeepulvers einen Teil des Tagesprogramms vor. Übrigens ist nicht nur Freitag für MURDERER:
Nach dem Lunch also Spaziergang und Kaffee kaufen. Dabei seh ich einen Tee mit Hibiskus und Zitrone. In der ganzen Zeit bin ich am Überlegen was ich Paradise Lost zu Ehren machen könnte. Das ist mit einer der Bands die ich am öftesten live gesehen hab und mit Ausnahme eines Auftritts gute Erinnerungen habe. Die Band hat 1997 in ein blödes Gesicht (meines) geschaut als ich die zufällig vor der Show getroffen habe. Damals hatte man noch kein Handy und hat kurz ein Selfie gemacht.
TRAGIC IDOL, dabei denk ich an meine beiden größten Einflüsse Edorta Lamo und Christian Petz. Meine Kocherei wäre ohne A Fuego Negro und Petz im Gußhaus bestimmt nicht die gleiche. Vor allem darf das in einem emotionalen Beitrag nicht fehlen.
Txiken Tandoori mit Karotte & Spinat
Ein Schmorgericht steht fürs Gußhaus die restliche Kombi fürs AFN. Hühnerkeule wird im eigenen Fond, Granatapfelessig mit Tandoori Gewürz geschmort. Vorm Servieren kommen gegarte Linsen, Paprikawürfel und Petersilie rein. Ein Püree aus Karotte mit Zwiebel mit Kreuzkümmel und Bockshornklee trägt das Huhn. Drauf kommt Spinat-Tempura und zum Schluß noch etwas Chorizoöl. So geht Donosti, Wien, Indien;-)
Mit dem Tee kam mir gleich eine Idee, inspiriert von SWEETNESS.
Erdbeere mit Zitrone, Hibiskus & Clotted Cream
Der Tee wird mit Zitronenschale, Gelierzucker und Agar Agar zum Gelee welches Erdbeerwürfel einfasst. Drauf kommt Zitronenkeks und Clotted Cream. Das ist so etwas wie Englands Antwort auf Mascarpone. Hibiskuspulver schließt das Postre Pintxo ab.
Der gestrige Auftritt von Tenside spiegelt sich im Abendmenü wider. THE LAST ANTHEM soll ein schöner Würstl-Teller sein.
Käsekrainer mit Bohnencurry & Ei
MT. MADNESS
ROYAL BEGGARS
Und hier der Beweis daß es frisch gekocht ist, so wie es dampft...
Volldampf hat auch NW SHT mit Ferdi und Filthy Beatz. Wenn er zu Gast ist gibt es meistens was elektronisches. An diesem Abend funktioniert es erstaunlich gut und hat mehr Hip Hop als Inhalt. Das geht ja noch:-) Und Ferdi spielt Kaotiko und Tenside, das freut mich sehr, einfach schee.
Sonntag ist Txiken Love Domingo. Ich hab noch einiges von dem Vogel da. Als ich den Fond angesetzt habe bin ich vorgegangen wie Tim Raue. Ich hab die Unterschenkel mitsamt Fleisch reingeworfen. Das ist dekadent, macht aber für zwei Gerichte Sinn.
Das erste ist MONSTER, so fühle ich mich am Herd;-)
Txiken Taco mit Karotte
Ich wollte so eine Art Chicken Shawarma machen und wir haben:
- roter Taco
- Chicken Curry
- Karotte als Creme, Stroh und roh mariniert
- Ixnipek
- Hendlgrammeln
- Basilikum
Vor dem Ansatz des Fonds hab ich die Haut abgezogen und gepresst im Ofen gegart bis diese knusprig ist. Zusammen mit dem Fleisch ist das die Basis für TERRORISMO ENAJENADO. Den Song hab ich beim letzten "richtigen" Ausflug nach Wien öfters gehört in der Bim. Auf dem Weg in die Meierei die ich vorm U4 besucht habe. Dort gab es Fasanentascherl. Hier in Albstadt gibt es im Mai nicht mal Maibock, brauch ich nach Wildvogel gar nicht erst suchen.
Hendl-Ravioli mit Karotte & Dukka
Das Gericht ist im Stil vom MAST gekocht. Die Füllung besteht aus gegartem Huhn mit Petersilie und Paprikafrischkäse. Der Fond wird mit Hausessig und Dukka eingekocht sowie leicht gebunden. Karottenpüree, Hühnerchips, Ajada, Kürbiskerne, und Kräuter ergeben ein schönes Gericht.
GODDAMN I'M DEAD AGAIN hat mir gut gefallen, kann man glatt nochmal machen. Damit hätten wir ein Gericht innerhalb einer Woche im selben Eintrag, eher selten.
Paprikahendl mit Polenta & Spargel
Kleine Änderungen am Muhammara, das ist mit Cashew und der Spargel ist gebraten. Nein, weißen Spargel muß man nicht kochen. Braten, dann Butter, Zucker und E
Das letzte Gericht des Eintrags ist ein Dessert inspiriert von CHOKE.
Pistazie mit Erdbeere & Cashew
Einfach, aber gut - Pistazien Panna Cotta thront auf Erdbeere, Pistazien, Cashewnüsse, Mandelöl und Holunderpulver.
HARDER THAN HELL
Harder Than Hell wird das Motto vom nächsten NW SHT. Damit nimmt man mir schon Überschritt und mein Motto des Eintrags ab. Ich sag immer meine Gerichte sollen einen mitnehmen wie eine gute Melodie. Genauer gesagt in die Schnauze wie ein geiles Gitarren-Riff, in den Magen wie ein Bass oder so ähnlich. Die meisten meiner Gerichte sind von härterer Musik geprägt und letzten Endes stammt der Begriff "Hardcore Cuisine" aus dem entsprechenden Genre.
Der Eintrag beginnt mit BLINDING LIGHTS, dem Cover von Rising Insane.
Taco de Txuleta mit Rahmschwammerl & Radiesle
Ein Gericht zwischen Txuleta und Gatxupa. Dafür gibt es Rahmschwammerl mit etwas Gulaschsaft gekocht. Rinderfilet in Würfeln kurz und scharf angebraten werden begleitet von Radiesle in Granatapfelessig gekocht. Schnittlauch in den Pilzen und Sauerampfer bringen etwas Grün.
Ich frage mich gerade ob das in Mexiko auch als Frühstück durchgeht. Was ich sicher weiß wie Talo con Txistorra im Original geht. Insistir, resistir... dank POSSER weiß ich auch wie eine Interpretation geht.
Talo kon Txistorra especial
Wir haben:
- Txistorra-Käs
- Spinat-Senf-Creme
- Flädle gefüllt mit Pilzen, Kartoffel, Frischkäse, Chili und gratiniert mit Bergkäse
- gebratene Pilze
- frische Radiesle
- Sauerampfer
Was alles so im Kühlschrank ist schreit quasi nach einem VOLANDO BAJO.
Fraitxiken Sandwitx
Ich erklär es mal mit dem Screenshot einer Insta-Story von mir:
Man ist beinah so lang mit Tippen wie mit Kochen beschäftigt damit. Wobei, wenn wir das nächste Bild so betrachten...
... dann sind wir doch nicht so schnell fertig. Der abendliche Sunday Roast artet beinahe aus. Es ist so einiges los auf dem Teller wie bspw. bei AFTERMATH.
HELL OF IT gefiel mir sehr gut, passt auch mit vorhandenem Spargel gut dazu.
BLACK LUNGS ist mittlerweile etabliert bei meinen Desserts.
Wir haben hier nicht alles gleich sichtbar, deswegen ein step by step:
Apfel mit Rhababersaft und Zwetschgengsälz als Röster
Kürbiskernöl
Kürbiskern-Crumle
GraniTee aus verschiedenen Teesorten mit Zitrone und Kardamom
Holunderpulver
Panna Cotta mit Pistazie
Der Montag ist nicht unbedingt bekannt dafür daß er mein Lieblings-Wochentag ist. Allerdings wird der Tag beim Gang in den Getränkemark immens aufgewertet. Ein jahrzehntelang gehegter Wunsch geht in Erfüllung...
... denn es gibt endlich hier Hofbräuhaus Traunstein zu kaufen! Darüber freu ich mich so sehr daß ich über ungeplante Umleitungen nicht mal fluche. Wobei ich dies Radsport-Affinität und einhergehende willkürliche Sperrungen hier schon doof finde. Zuhause wird sofort eingekühlt, dann begleitet später ein Weißbier die Fertigung eines Käs-Leberkäs und von Schwarzkümmel-Weckle. Das ergibt mit Senf, Essiggurken, jungem Spinat und Radiesle ein schönes Sandwich.
In letzter Zeit neige ich dazu mehr Gemüse zu kaufen. Damit lieg ich voll im Trend. Der Eleven Madison Park mit Daniel Humm eröffnet im Juni wieder - vegan. Das dürfte ein Rumms in der High End Gastro sein. Ein drittes Mal wird neu definiert, erst reduzierte Gerichte, jetzt pflanzenbasiert. Auf die ersten Eindrücke bin ich gespannt. So krass ist es bei mir nicht. Jedoch bis vor einer Weile hätte ich nicht regelmäßig folgendes gemacht:
- Muhammara (mit Tajin, Erdnüssen und Würzöl)
- Zwiebel-Karotten-Creme (mit Bockshornklee, Kreuzkümmel und Chili)
- Karotten-Tagliatelle (roh mit Marillenessig und Sumach mariniert)
- Baba Ganoush (mit Kräutersalz, Bruschetta Olive, Birnenessig und Olivenöl)
- Baba Ganoush (mit Kräutersalz, Bruschetta Olive, Birnenessig und Olivenöl)
Ich neige auch dazu das ganze Gemüse im Ofen zu garen. Mal wieder über andere Methoden sich Gedanken machen wäre wohl eine Idee. Nur Gemüse kochen werd ich wohl nicht mehr wenn ich nicht gerade einen Fond ansetze.
Das Dessert hat auch mal wieder Profil.
WILLKOMMEN in der neuen Welt... die Zeile aus dem Song von Bury Me Alive hat schon zur Inspiration eines Burgers gereicht. Seit letztem Jahr kommen zu Wien und Baskenland öfters Mexiko und Levante in den Gerichten vor. Es eröffnet wirklich neue Welten - zumindest was Aromatik betrifft. War das früher noch Punk mit ein paar Akkorden ist jetzt die Klaviatur deutlich erweitert.
Txeeseburger mit Gemüse & Muhammara
Im Schwarzkümmelweckle gibt es ein Fleischküchle mit Bergkäse und Manchego gratiniert. Muhammara ist oben beschrieben. Weiter kommen noch Paprikagsälz, junger Spinat, Karottencreme, eingelegte Karotte und Kräuter dazu.
Damit steht ein langes Wochenende an. Ursprünglich erhofft war daß evtl Wien mit Genußfestival möglich ist. Das war bald absehbar daß das nicht geht. Der nächste Gedanke war daß Frühling ist. Heute morgen Schnee und wieder hinliegen bevor es dann auf den Markt geht. Wenigstens dem Angebot sieht man die eigentliche Jahreszeit an und macht Laune. Das merk ich am Einkaufskorb der mit der Zeit etwas schwer wird. Verhungern werde ich nicht. PASTA A FUEGO NEGRO wird vor der Kocherei am Mittag aufgetischt.
Es wird geschnitten, ausgelöst, Hühnerfond angesetzt, Fleischküchle gemacht... das wird ein Genußfestival zuhause. Um so ein Feeling nach Österreich zu haben gibt es mal wieder ein LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle mit Zwiebel
Die Zwiebel gibt es als zweierlei - Gsälz und ausgebacken. Wie immer Bergkäse und Manchego.
ALWAYS von Killswitch Engage blieb mir hängen. Die Inspiration ist etwas traditionelles zu zelebrieren. Hier ist es das Spanferkel ausm La Cuchara de San Telmo.
High Heel mit Karotte & Ravioli Vasca
Wir haben:
- Karottencreme
- Spanferkel Haxe
- Jus aus dem Haxenfond
- Radiesle
- Ravioli mit Chorizo und Käse gefüllt
- schwarzer Sesam
- Sauerampfer
- Bärlauchöl
Ein Dessert zu LIFE CHANGES gab es schon eine Weile nicht mehr. Ich greife die Idee von Zitrone und Erdbeere wieder auf.
Erdbeere mit Zitrone & Mandel
Am Vortag setz ich einen Zitronensirup an. Saft und von drei Zitronen mit Zucker aufkochen und mit der dünn abgehobelten Schale über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Passiert wird mit Joghurt und Sahne ein Espuma draus. Der kommt auf einen Salat aus Erdbeere, Zucker, Mandelöl und Mandeln; Zitronenkeks und GraniTee.
Somit ist das meiste bereits Freitag erledigt, am Samstag Morgen bleibt nur noch einen Kartoffelteig ansetzen, Gnocchi machen und nebenher kocht eine Mole vor sich hin. Zum Lunch gibt es Fisch in Form von NOBODY.
poelierter Saibling mit Spargel, Bier & Chakalaka-Bär
Abschnitte des Saiblings koch ich in Hühnerfond aus, diesen Saft nehm ich wiederum zum poelieren. Auf dem Teller ist folgendes:
- Salat aus gebratenem Spargel mit Biersalz, Bieressig, Zwiebelsenf und Oivenöl
- zum Salat gibt es Radiesle und Basilikum
- Saibling mit Biersalz gebraten und poeliert
- Polenta mit Hühnerfond, Milch und Chakalka gekocht, abgebrannt, gepresst und bärig geformt
- Ajada
Dann ist es endlich mal so ein Wetter welches zum Wandern einlädt. Das mach ich am Mittag sehr ausgiebig. Immerhin ist es dieses Jahr nicht so oft der Fall bis jetzt. Das sieht man der Natur an. Letztes Jahr um die Zeit war es grüner. Anfangs bin ich immer sehr zuversichtlich. Heute stellt sich jedoch wieder raus daß mein Zeitmanagement nicht ganz so gut ist. In gut zwei Stunden
.geht es zum Hangenden Stein den Trauf entlang...
... bis zum Zeller Horn. Das ist schon etwas weiter allerdings die Aussicht wert. Etwas weiter trifft es ganz gut, ich hab eigentlich für den einfachen Weg eine halbe Stunde weniger eingeplant.
Wieder zuhause nach insgesamt viereinhalb Stunden zu Fuß unterwegs frage ich mich wie ich abends bei NW SHT das Tanzbein schwingen soll. Ich kann gerade so am Herd stehen und mach erst ein VOYAGE OF THE DAMNED. Vom Gänsehäufel über den Naschmarkt...
Jerusalem Backhendl Salat
- Muhammara
- Tahin-Tajin-Joghurt
- junger Spinat
- Baba Ganoush
- in Ras El Hanout mariniertes Huhn in Tempura
Es gibt den zweiten Klassiker mit Chakalaka und Stick To Your Guns mit MARRIED TO THE NOISE.
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke & Chorizo
- Fleischküchle in Chakalaka-Sauce
- Gnocchi mit Schwarzkümmel
- Essiggurke
- knusprige Chorizo
- junger Spinat
Da ich eh einen Kartoffelteig habe mach ich ein Küchle damit. Zusammen mit Lamm ergibt sich ein AMOR TOXICO.
Lamm mit Mole, Kartoffel & Gemüse
- Kartoffelküchle mit Majoran
- Champignons
- eingelegte Radiesle
- Mole
- Lammfilet
- Basilikum
- Motoröl
Sweeter than hell wird es mit LIFE CHANGES im Weinglas auch nochmal.
Dann ist die Veranstaltung auf die der Eintrag hier gemünzt ist. Formidable Unterhaltung am Samstag Abend mit Kaileena und Ferdi. Harder than hell ist wirklich Programm, macht Laune und ist lustig. Rattamahatta hab ich ja ewig nicht mehr gehört. Leider gibt es für mich ein Aber. Von den ganzen schönen Liedern die da oben stehen läuft eines. Und das gehört eher zum Standard Repertoire wie der aufmerksame NW SHT Seher weiß.
Ich weiß ja daß nicht alle meine Songs laufen können, aber kein einziges Lied an mich gerichtet in dem Kontext dämpft das meine Laune zum Schluß doch etwas. Der Eintrag ist so gedacht daß ich mich überraschen lassen was denn davon läuft. So ist das doch eher eine Überraschung der nicht so feinen Art. Die Intention eines Wunsches ist ja den zu hören und ich mag das ja wenn ein Song an den Koch des Vertrauens geht. Für den Titel bin ich übrigens dankbar. Ist vielleicht Jammern auf hohem Niveau dennoch nicht ganz unberechtigt.
TANZ IN DEN MAI
Schon haben wir die letzte April-Woche. Ist gerne mal so wenn man so eine Überschrift wählt. Allerdings ist der Frühling was das Wetter anbelangt nicht so sehr in Schwung. Man sieht es in der Natur, letztes Jahr war es um die Zeit grüner. Das ist mein Empfinden bei den vergleichsweise selteneren Gelegenheiten zum Wandern. Von anderen fehlenden Gelegenheiten aufgrund Umstände will ich gar nicht anfangen. Mal schauen wieviel Wonne letztendlich im Mai vorhanden sein wird.
Kulinarisch gehts mit Burger los, ich hab noch alles für ein BREAK STUFF da.
Kulinarisch gehts mit Burger los, ich hab noch alles für ein BREAK STUFF da.
Ich werd immer wieder gefragt ob ich auch was normales esse. Die Frage verstehe ich nur teilweise. Meine Küche find ich an ein Bistro oder Wirtshaus erinnernd mit nachvollziehbaren Gerichten. Die Definition des Begriffs "normal" spielt wohl dabei auch eine Rolle. In Mexiko dürfte ein Taco eher in den Allteig reinpassen als hier. Unter der Woche gibt es mangels Zeit keine großartigen Sensationen, Nudeln gehen immer.
Hier haben wir Pasta mit einer Sauce aus Speck, Tomate, Harissa und etwas Sahne. Käse und Bärlauchöl drüber - normal genug? Lustigerweise hab ich die Frage in Donosti oder Wien noch nie gehört. In meiner Heimat herrscht einfach eine andere Esskultur. Ich begreife das, verstehen kann ich es jedoch nicht ganz. Andere Länder, andere Fritten oder so ähnlich. Nach wie vor finde ich es faszinierend wie ein unmittelbarer Nachbar wie Österreich Essen anders zelebriert. Irgendwie finde ich in Deutschland bei den Spitzenköchen nicht dieses Verständnis. Diese Woche kocht im TV Lukas Nagl. Den find ich super. Traditioneller Zugang trifft Modernität, raus kommt eine aufs Wesentliche reduzierte Küche. Reduktion als kreative Triebfeder zu bezeichnen ist auch ein Ansatz.
Andere Produkte zu verwenden auch. Mit eingekauft wurde Einkorn. "Wie Reis" auf der Packung hilft sehr und ich weiß daß man daraus ein Risotto machen kann. MONKEY BUSINESS von Skid Row inspiriert mich für ein vegetarisches und mediterranes Gericht. Ausgehend von der Pasta gestern ergibt sich ein Teller mit einer hinreißenden Aromatik.
Einkorn-Risotto mit Karotten & Harissa
Als ich mal den Dreh für Risotto dank Jamie Oliver raus hatte gab es das oft. Vielleicht einmal zu oft und es gibt ja mehr zu entdecken als Reis umzurühren. Hier rühre ich Einkorn um. Kurz angeröstet kommt etwas Tomatensauce dazu als Soffritto. Mit Bieressig abgelöscht kommt immer wieder Gemüsebrühe und am Anfang Orangensalz drauf. Nebenher garen Karotten mit Biersalz und Olivenöl im Ofen. Im letzten Viertel (das Risotto geht ca 25. Minuten, ich teile mir die Brühe 1 : 4 ein und das wiederum in Viertel) mit Harissa abschmecken, zu Ende garen, mit Sahne, Bergkäse und Buttter sowie Petersilie abschließen. Mein Gericht stelle ich mit der Karotte gefällig geschnitten, Blüten, Bergkäse und Bärlauchöl fertig. Lustiger Nebeneffekt - die Frauen lesen vornehmlich "Einhorn", so sichert man sich Aufmerksamkeit.
Der 24 Stunden Pizzateig hat sich mittlerweile etabliert. Teig herstellen, durchkneten, ab in den Kühlschrank und dort gehen lassen. Das Formen mit hin und her werfen klappt zwar nicht, ich bin ja kein Pizzaiolo. Dafür hab ich Tomatensauce, Schinken und Mozzarella in toller Qualität da.
Als guter Christ gibt es Freitag Fisch. Oder eben zufällig auch bei mir. Einfach foodlab und drauflos kochen, fast ohne Inspiration durch Songs. Fishy Friday Foodlab, man nehme ein weißes Handgemenge, rein in den Koch, los gehts!
Thunfisch Tatar mit Mandel, Pommes & Rahmspargel
- Thunfisch mit Mandelöl, Orangensalz, Ketchup und Hausessig mariniert
- Tajin-Pommes
- grüner Spargel gebraten, abgelöscht mit Weißweinessig und mit etwas Sahne kurz aufgekocht
- roter Taco
- Ceviche mit Lachs, Zitrone, Chili und Olivenöl
- eingelegte und frische Radiesle
- knusprige Chorizo
Das nächste Gericht entstand nach einem Experiment. Bei der Herstellung eines Öls mit schwarzer Olive und schwarzem Knoblauch entstand etwas was eher an Motoröl erinnert (allerdings geil schmeckt). Und vevor das jemand zu mir sagt werd ich offensiv und mach gleich einen Kult draus. MOTORBREATH von Metallica kam mir in den Sinn. Der weitere Gedankengang ersann eine Vorspeise.
Lachs mit Spargel, Gurke & Motoröl
- Lachs Niedertemperatur gegart
- schwarzer Sesam
- Gurken-Tsukemono mit Hirschbirnen-Essig
- Spargel-Tempura
- frische Radiesle
- Sauerampfer
- Motoröl mit Olive und Knoblauch
- Motoröl mit Olive und Knoblauch
Wenigstens schaut so Frühling auf dem Teller aus. 1. Mai, Tag der Arbeit und vom Wetter her erinnert das eher an Allerheiligen. Sagen wir so, normal ist Freitag mise en place damit es Samstag schneller geht wegen anderen Aktivitäten. Da Wandern jedoch ausfällt und ziemlich alles andere auch findet das meiste Samstag Morgen statt. Nach einem Wurstweckle...
... mit Spinat-Senf-Creme, Merguez und Radiesle.
Die Wahl der Waffen sind für den Lunch in Form von AFTERMATH. Die Hommage an The Ghost Inside ist ca. ein Jahr alt. Die Idee kam mir beim Wandern, auf einem ähnlichen Feld wie im Video auf dem Jonathan singt. Tagliata mit Fregola Sarda saisonal schaut gerade so aus:
Tagliata mit Fregola Sarda, Dukka-Jus, Spargel, Zwiebel & Macadamia
In einer Gulasch Jus wird mit Dukka und Schnittlauch die Fregola Sarda fertig gestellt. Drauf kommt gebratener und mit Weißweinessig und Muscovadozucker glacierter Spargel. Rinderfilet mit Salz und Pfeffer, eingelegte Zwiebel, geriebene Macadamia, Sauerampfer und Bärlauchöl ergeben ein Aromen-Feuerwerk.
Auch im Mai geht NW SHT weiter. Trotz der anstehenden Öffnung der Lokale in Österreich, sehr löblich. Fly ist zu Gast, das heißt es wird übergreifend in puncto Genre. Wenn man es mal überlegt - die legen auf wie ich koche, ohne wenn und aber.
Dieses Spargel-Gericht macht den Auftakt zum Dinner und ist inspiriert von BATTERY.
Spargel mit Kartoffel & Schinken
Klassische Zusammenstellung, anders dargestellt. Wir haben:
- grünen Spargel mit Essig und Butter glaciert
- Tajin Pommes
- Bärlauch-Emulsion
- Motoröl
- Parmaschinken
BE QUIET AND DRIVE der Deftones ist ein Klassiker, von der Band und von mir. Das kann man immer wieder essen.
BE QUIET AND DRIVE der Deftones ist ein Klassiker, von der Band und von mir. Das kann man immer wieder essen.
Fiaker-Leberkäs
- Txistorra Leberkäs
- Gulaschsaft
- Paprika-Gsälz
- Brot-Chip
- Bärlauch-Emulsion
- Gurken-Tsukemono
- Schnittlauch
- Bärlauchöl
Topfenknödel mit Rhabarber, Kern-Brösel & Zitrone
- Topfenknödel
- Rhabarber-Röster
- Zitronen-Gel
- Schmelze mit Kürbiskern
- Holunderpulver
- Sauerampfer
Mit meiner Umschreibung des Stils von Fly und Ferdi hatte ich nicht unrecht. Der ganz normale und saulustige Wahnsinn mit den beiden. Man kann übrigens auch pünktlich zu spät einschalten. Ich vernehme im Vorspann noch Puraposse bevor es richtig mit Mayburn losgeht.
Darauf einen Vollkornsprudel! Der Eintrag endet auch mal am Samstag.
OLD SHT
Nach dem Abschluß des Eintrags am Sonntag ist meistens vor etwaiger Unterhaltung. Henssler kocht wieder und das mal mit Hobbyköchen. Eine schöne und unterhaltsame Sendung, es geht nur ums Kochen, keine Spiele, keine Profilneurotiker, nur die Jury stört wie immer. Der Rach hätte Ahnung für alle drei, leider auch so lange Ausführungen. Ich frage mich gerade warum mich keiner gefragt hat. Irgendwas läuft auf dem Weg zum ewigen Ruhm schief.
Sonntags kommt auch das Ankündigungsvideo für das nächste NW SHT. Das wird eher OLD SHT, denn es wird der 31.12.1999 simuliert. Da kramen wir mal in unseren Archiven, musikalisch und kulinarisch. Das inspiriert die Überschrift und definiert den roten Faden für den Eintrag.
Der Start mit Pizza bietet sich an. Das ist zeitlos. Teig, Tomatensauce, geiler Belag ohne eine Kirmes zu veranstalten.
Bärlauch, Speck, Chorizo, Mozzarella und Manchego ergänzen sich hervorragend.
Bei älterer Musik komm ich immer wieder auf die gleichen Bands. In den 90ern hab ich fast ausnahmslos Metallica gehört, gelegentliche Abwechslung mit Paradise Lost. 96 und 97 standen im Zeichen von Load und Reload, ersten Metallica-Konzerten und allgemein durch den Erwerb des Führerscheins die Entdeckung von Live Musik. Anscheinend war ich der einzige der Load von Anfang an gut fand, allerdings war die Schleyerhalle trotzdem voll. Beeinflusst wurde mein Musikgeschmack u.a. durch Bands welche mit Metallica auf Tour waren wie Corrosion Of Conformity oder Skid Row. Letztere sind für mich im Original Line Up mit den ersten beiden Alben eine Macht. Die Songs hör ich nach wie vor gern. THE THREAT inspiriert ein Würstl-Gericht zwischen Südamerika, Baskenland und Salzburg.
Txori-Bosna
Ein Mischweckle aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl mit Sesam wird belegt mit:
- Zwiebelsenf
- Duroc-Chorizo
- Ofengemüse: gegrillte Paprika mit Curry, marinierte Karotte
- frischer Schnittlauch
- Currypulver
Txori-Bosna
Ein Mischweckle aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl mit Sesam wird belegt mit:
- Zwiebelsenf
- Duroc-Chorizo
- Ofengemüse: gegrillte Paprika mit Curry, marinierte Karotte
- frischer Schnittlauch
- Currypulver
Der 23. April ist ein Datum welches ich mir ohne Kalender sehr gut merken kann. Dieser Tag ist mein Namenstag, Weltbuchtag und - jetzt kommt das wichtige - Tag des deutschen Bieres! Also heut wird eins aufgemacht. Neulich hab ich ein Video einer Verkostung gesehen. Das Opfer war ein Blank naturtrüb und die Täterin hat den Geschmack mit "zitronig" beschrieben. Das hat das Bier nicht verdient. Wäre ich die Brauerei würde ich schauen daß das Video vom Äther verschwindet. Ich begreife ja Assoziation aber Dinge umschreiben die auf keinen Fall drin sind zeugt nicht gerade von großer Expertise. Das sind so Momente in denen mir der Begriff "Alter" erscheint, ich es nicht zu Ende schaue und mich übers Einschalten ärgere. Zitrone ist in Radlern und das ist bekanntlich Bierquälerei. Nicht umsonst ist der Tag dem Reinheitsgebot gewidmet.
Freitags Markt und die Spargelzeit ist nicht zu übersehen. Auch wenn die Saison recht kurz ist, der alljährliche Hype ist mir unbegreiflich. Vermutlich weil kein anderes Gemüse "Königsgemüse" heißt. Vielleicht auch weil kein anderes Gemüse mit soviel Butter serviert wird wie eben in eine Hollandaise reingeht. Spargel esse und verarbeite ich trotzdem gerne. Daher landet das im Einkaufskorb in grün und violett wie diverse andere schöne Dinge. In letzter Zeit ist der Anteil an Gemüse etwas höher geworden für mein Empfinden.
Neue Musik gibt es auch von Puraposse und Beartooth, beide präsentieren jeweils einen neuen Song. Die "Etuiqueta Negra" zählt zu meinen absoluten Lieblingsalben. Daher hasse ich mich beinahe selbst - LAS CALLES holt mich nicht ab. Irgendwie fehlt mir da Metal. Man kann es gut anhören, knüpft nur nicht am Debüt an. Vielleicht wird es ja noch. Deutlich mehr nach vorne als der Vorgänger klingen Beartooth gerade. HELL OF IT verdient seinen Titel, das geht schon auf die Zwölf. Der Song inspiriert gleich ein Gericht rund um Backhendl, Spargel und Schärfe.
Backhendl mit Spargel & Senf-Bärlauch-Emulsion
- Hähnchenbrust mit Paprika in Tempura
- Spargel en Papillote
- Emulsion aus Reduktion aus Hühnerfond und Verjus, Sahne, Eigelb, Senf,
grüner Jalapeno & Bärlauchöl
- Bärlauchöl
- Bärlauchöl
- Petersilie
- Tomatenpulver
Ansonsten gleichen sich die Freitag Abende gerade doch sehr. Irgendwas mit mise en place fürs Wochenende steht an. Heute Fleischküchle, einen Saucenansatz mit Hühnerfond, Sumach und Paprika sowie Weckle backen.
Damit hat man gleich was fürs Frühstück welches aus THE THREAT besteht.
Mein allererstes Songdish war die Inspiration von BETWEEN THE DEVIL AND THE DEEP BLUE SEA. Fisch mit scharf, damals noch das Cover von Oceanic versucht nachzustellen. Das war lustig gemeint und ist es immer noch. Nur schaut es Jahre später etwas anders aus.
Lachs mit Spargel & Berbere Chili
Wir haben:
- Lachs gebraten, Topping mit eingelegter Perlzwiebel
- Spargel gebraten
- Chili aus Mungobohnen in Sauce aus Zwiebel, Granatapfelessig, Berbere und Tomate
- Majoranöl
Fürs Dinner richt ich mir etwas Gemüse her, ab in den Ofen und stell mir die Töpfe zurecht. Pre Tröt Kochen sozusagen, es gibt zwei Gänge. Widmungen an Bands von denen ich schon ewig Fan bin. Dazu passt es noch in das Thema 90er, aus dem Jahrzehnt stammen beide Songs.
MY OWN SUMMER von den Deftones ist ein Gericht aus dem letzten Sommer. Wien trifft Baskenland-Vermissung und eine ganz eigene Zusammenstellung mit Huhn.
Txiken Tandoori mit Ravioli Vasca & Ensalada Sucia
Auf dem Teller:
- Huhn mit Tandoori mariniert und poeliert mit Tandoori Sauce
- Ravioli gefüllt mit Chorizo, Frischkäse und Manchego
- Salat aus gebratenen Spargelscheiben, Gurken Tsukemono, Krensenf und Bärlauchöl
- Blüten
- schwarzer Sesam
- noch mehr Bärlauchöl
Mein FUEL stellt meine Anfänge der Levante-Küche dar. Ich hätte nicht gedacht daß sich das seit ca. drei Jahren so oft in meinen Gerichten findet.
Levante BBQ Butterschnitzel mit Gemüse
Was sich etwas einfach liest hat es in sich:
- Joghurt mit Zataar und Majoranöl sowie grüner Jalapeno
- Ofengemüse aus Paprika und Karotte
- Tempura aus Spargel und Petersilie
- Baba Ganoush
- Butterschnitzel mit Senfkornsauce und Majoran
- Schnittlauch
Na ois dann, Samstag abend auf der üblichen Welle läuft NW SHT, heute mit DJ Maex. Ich hab gar nicht gelesen daß es genre-übergreifend ist. Dadurch entsteht ein skurriler und dennoch gut funktionierender Mix. Wir haben es lustig. Deal Songdish = Wunsch läuft und so schmettern Chino Moreno und Sebastian Bach ihr Weisen durch die Wohnzimmer.
Der Sonntag startet mit HOY ES MI DIA.
Das Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee lässt den Tag in Donosti und daheim schön beginnen. Heute wird es dank dem vorhandenen Material einiges an Burgern geben. Eine Chorizo ist noch da für ein TRATAS.
Txoripan
Bis ich mal geblickt hab daß Txoripan ein Wortmix aus Chorizo und Pan ist. Wubro für Wurstbrot wäre wohl so ähnlich.Aus gegrillter Paprika, Petersilie, Joghurt, Majoranöl, Kräutersalz und schwarzem Sesam mach ich eine Salsa. Drauf kommt Chorizo, eingelegte Perlzwiebel und Kartoffelchips.
Weiter geht es im Tiefflug mit VOLANDO BAJO.
Fraitxiken Sandwitx
Ich hatte noch etwas von dem Tandoori marinierten Huhn. Für das Sandwich mach ich damit ein Tempura. Kremser Senf, Zwiebelgsälz, Ofenkarotte und Manchego ergänzen dieses Gericht.
Dann mal wieder was neues von "Jürgen in der Natur". Bewegung an der frischen Luft und das mal wirklich mit einem Plan.
Im Vordergrund sehen wir "in der Küche 1":-) Der Plan sieht vor daß ich Richtung Ebingen laufe.
Das klappt hervorragend ohne daß ich mich zwischendurch frage wo ich eigentlich bin. Ich möchte am Wildschweingehege vorbei und tatsächlich lässt sich eine Herde (sagt man da Herde?) auf meinem Weg sehen.
Diese Runde am Nachmittag ist ziemlich perfekt. Das Wetter schaut allerdings wärmer aus als es ist.
Danach hab ich noch alles für ein FUEL da...
... und für einen neuen Burger. Gestern lief BREAK STUFF von Limp Bizkit, gehört zu so einem Event dazu. Auf meiner Wanderung heute kommt mir dazu die Idee wie es wäre alles irgendwie klein zu kriegen.
Txeeseburger mit gequetschten Kartoffeln & chopped Salsas
Für den Burger gibt es ein Mischweckle und ein Fleischküchle mit etwas Jus und Bergkäse gratiniert. Die Salsa besteht aus Ofengemüse. In dem Fall Karotte, Paprika und Spargel mit Harissa, Zitrone und etwas Zataar-Joghurt. Komplettiert wird der Burger von hausgemachtem Ketchup. Gegarte Kartoffel wird gequetscht und gebraten. Die Beilage wird dabei aus einer Salsa aus Mungobohnen, Marillenessig, Zitrone, Tajin, gegrillter Paprika und Petersilie flankiert.
Abschließend gibt es ein Dessert welches der Markt schreibt. Die Leute dort haben es gut mit mir und Äpfeln gemeint. Mit Kaotiko begann der Tag und damit endet er und dieser Eintrag - BOCA DE CRISTAL, Bratapfel mal anders:
PRIMAVERA
Mir fiel doch mal wieder eine Überschrift ein. Frühling - kommt einem nicht gleich angesichts der derzeitigen Wetterlage. Ich hab schon etwas drüber geschrieben, aber das Feeling bleibt irgendwie aus. Früher war alles besser. Da war man im Begriff die nächste Reise anzutreten oder hat das bereis getan und allgemein war es etwas wärmer. So gesehen sind Produkte wie Spargel, Bärlauch und Rhabarber eine visuelle Hilfe in welcher Saison wir uns gerade befinden. Immerhin macht das Laune. Ich schau immer wieder gerne was in den Monaten der letzten Jahre so passiert ist. Da ist mir fast zum Heulen wenn ich April 19 und vor allem den Heavy Metal April 18 anschaue. Sagen wir so, der Frühling präsentiert sich gerade passend. Ohne das Kochen wüsste ich wohl nur sehr schwer was mit mir anzufangen wäre.
Es gibt zum Glück auch noch Musik. Viele neue Scheiben die mich begeistern und man hat genug Zeit mal wieder ältere Scheiben zu hören. Ein bildhaftes Beispiel dazu...
Es gibt zum Glück auch noch Musik. Viele neue Scheiben die mich begeistern und man hat genug Zeit mal wieder ältere Scheiben zu hören. Ein bildhaftes Beispiel dazu...
... die EH Calling ist wohl einer der Alben welche mich in den letzten Jahren am meisten abgeholt und meinen Musikgeschmack erweitert hat. Die erste CD welche ich von Kaotiko habe, es folgten einige. Die Puraposse begeistert mich nach wie vor. Da dürfen wir in nächster Zeit neues erwarten. Ich bin gespannt ob es bei Punk Metal bleibt.
Das erste Gericht ist von BYOB von System Of A Down inspiriert. Dabei denk ich ans letzte Easter Cross und das "Betthupferl", der Pizzastand hatte noch auf. Der wird auch zu später Stunde ab und zu in Donosti besucht. Ihr könnte es euch denken, nüchtern war ich in beiden Fällen nicht mehr.
Pizza Chorizo
Auf die Pizza kommt Tomatensauce, Chorizo, Pfefferkäse, Chili und Chorizoöl - scharfe Sache.
Im letzten Eintrag hab ich nicht zuviel versprochen. Ich meinte für NUESTRO DIA LLEGARA nimmt man was da ist. Nach der Kocherei am Wochenende bleibt immer wieder was übrig. Nach der Produktion am Sonntag ist sogar noch mehr Material da.
Leberkäs Taco
Muhammara gibt es dieses Mal. Übrig sind noch Leberschädl Leberkäs und Chupetinos. Blüten drauf, fertig, manchmal geht es recht schnell.
Ich versuche gerade mich mehr mit Gemüse zu beschäftigen. Der Frühling nimmt Fahrt auf und die Küche wird noch leichter. Zumindest fühlt es sich beschwingter an. Zu DRIVEBY gibt es von mir ein Gericht welches sich mit Österreich Levante befasst.
Schlutzkrapfen mit Muhammara, Tajin & Mandel
Die Füllung der Schlutzkrapfen besteht aus gekochter sowie gestampfter Kartoffel, Knoblauch und Olive in Schwarz sowie Ziegenkäse. Zum Anrichten wird die Ravioli in einer Emulsion aus Tomatenfond und Butter finalisiert. Desweiteren haben wir:
- Muhammara aus gegrillter Paprika, Erdnüssen, Mandelöl und Tajin
- gegrillte Paprika mit Grantapfelessig und Tajin
- Pangrattato mit Mandel
- Tomatenpulver
- Mandelöl
Ich schau gern Silvia kocht auf ORF, dort geben sich Österreichs Spitzenköche die Klinke in die Hand. Auch mir unbekannte Menschen wie Lydia Maderthaner von der Wirtshauskuchl. Sehr sympathisch, kocht einfach, nachvollziehbar und ich hätte auf alles richtig Bock. Da wird auch mal was gekauftes inszeniert, man muß ja nicht alles selber machen. Für mich fängt Kochen mit dem richtigen Einkauf an. Wirtshausküche ist mir dank Christian Petz sehr sympathisch und immer mehr ein Begriff welcher weit gefasst sein kann. Ich wünsche mir übrigens sehr daß Christian mal in der Sendung kocht. Diese Woche fand ich das Fischgericht mit Waldstaudenrisotto einen tollen Klassiker. JUEGATELA (Puraposse) heißt "spiel es" und könnte ein Entree bezeichnen.
Lachs mit Bulgur-Risotto & Baba Ganoush
Risotto kann man neben Reis aus vielem wie Getreide machen. Ich hab mich für Bulgur entschieden. Der wird mit Karotte, Weißwein, Tomatensauce und -fond angesetzt. Das Verhältnis ist 1:3, reinleeren kann man immer, raus gehts halt weniger. Passt allerdings, nach 20 Minuten ist der Bulgur soweit. Das Risotto stell ich mit etwas Sahne, schwarzem Sesam, Lachswürfeln und Pfefferkäse sowie Butter fertig. Das Baba Ganoush besteht wie üblich aus Aubergine im Ofen geschmort. Das wird mit schwarzer Olive verhackt und mit Hirschbirnenessig sowie Würzöl angemacht. Der Lachs ist auf der Haut gebraten. Final kommen noch Olivenscheiben, Kresse und Ajada auf den Teller.
Meine Tirade des Eintrags trifft leider die Rentner. Mir ist das einfach nicht verständlich warum die sich alle zur Mittagszeit einfinden müssen. Also aufm Markt, auf dem ich und andere arbeitnehmende Menschen in der Mittagspause einkaufen. Warum man ausgerechnet diesen Menschen die Zeit klaut weiß ich nicht. Manche sind sogar so unverschämt, drängeln vor und wundern sich über eine direkte Ansage. Und dann kaufen die mir auch noch vor der Nase den Bio Lachs weg. Spätestens da wird die Zündschnur bei mir recht kurz.
Ansonsten ist es aufm Markt wie gehabt. Bis auf den erwähnten Lachs finde ich so einiges. Thunfisch kauf ich wenig, aber dem in der Auslage hilft es halt auch nicht mehr. Sashimi Qualität, da komm ich nicht dran vorbei. Etwas Donosti Feeling kommt auf, ich wollt eh ein Fischgericht in diese Richtung machen. Zwar haben Van Holzen mit GRAS ihren neuen Song draußen, die Idee zum Gericht kam mir jedoch bei SCHWIMMEN, etwas lässiges a la 887 soll es werden. So langsam kann man in die Spargelsaison einsteigen.
Thunfisch mit Spargel, Kaviar & Piment d' Espellete
Der erste Spargel des Jahres wird zelebriert. Wie üblich en papillote gegart mit etwas Olivenöl, Salz und Zucker. Für eine Sauce koch ich etwas Tomatenfond mit Sahne ein. Montiert mit Butter wird mit Piment d' Espellete und Hausessig abgeschmeckt. Der Thunfisch gewürfelt ist mit etwas Kräutersalz und Olivenöl kurz mariniert. Bärlauch, Saiblingskaviar und Sesam schließen den Teller ab.
Ohne Lachs dafür mit Forelle gibt es nochmal JUEGATELA:
Neulich gesehen - verschiedene Wege wie man ein Bier aufmacht. Ich versteh so etwas nicht. Ehrlich gesagt total albern, Bier ist zum Trinken da. Wie zum Beispiel Günzburger Hefeweizen, kann ich sehr empfehlen. Eines der besten Weißbiere in den letzten Jahren.
Samstag ist so richtig Heavy Metal Cooking und die Konstante NW SHT. Der Tag startet mit einem Txistorra LKW und mise en place. Ich setz aus Tomatensauce, Tomatenfond und Ras El Hanout eine Sauce an. Nebenher überleg ich mir die Ausgestaltung eine Burgers. Das ist gar nicht so einfach wie es ausschaut. Meiner Meinung nach sollten die Komponenten ineinander greifen. Wenn was untergeht dann kann man es gleich weglassen.
Ohne NW SHT würde ich kaum Boundary kennen. Deren Song CITY OF MADNESS sowie das Video bringt mich auf die Idee. Wien ist bei mir öfters mal die Stadt des Wahnsinns. Im Video gibt es in einer Bar auf die Schnauze. Inspiration genug für dieses Gericht:
Lammburger mit Bärlauch & Tajin-Pommes mit Gin-Emulsion
Wir haben:
- Zatar-Weckle
- Pesto aus Bärlauch, Mohn, Salz, Mohn- und Olivenöl
- Gurken Tsukemono mit Kräutersalz und Birnenessig
- mit Ziegenkäse gratiniertes Lamm Fleischküchle
- Bärlauch-Tempura
- Pommes mit Tajin
- Emulsion aus Sahne, Gin, Eigelb, Zaubergewürz und Chili
Eingangs hab ich den Heavy Metal April erwähnt. Dabei war Machine Head sehr beeindruckend. Die haben an einem Abend für vorher besuchte kurze Konzerte entschädigt mit drei Stunden Spielzeit. BEAUTIFUL MOURNING ist einer meiner Lieblingssongs der Band und inspirierte nach dem Ausflug ein Dessert.
Schokolade mit Zimt, Rhabarber, Kürbiskern & Holunder
Aus dunkler Schokolade und Zimt mach ich ein Mousse. Für meinen Rhabarber Röster setz ich aus Saft und Abschnitten erst einen Fond an. Passiert wird klein geschnittener Rhabarber mit Zwetschgengsälz und Holunderpulver kurz eingekocht. Auf das Dessert kommen noch Kürbiskern Crumble und Holunderpulver.
Darauf ein Günzburger und ab in den Stream mit Ferdi und Filthy Beatz. Wenn man nicht ganz so unvorbereitet ist dann kann man das Elektro Gedudel ertragen. Das Format "Talk im Hangover" dazwischen ist auch immer saulustig. Während dem Gedudel kann man auch mal ein Bärlauchöl machen.
Am Sontag zelebriere ich den Frühling. Bei KALEIDOSCOPE von Machine Head kam mir die Idee Spargel mit Flädle vegetarisch und mal anders zu präsentieren.
Spargel mit Pilzflädle, Ras El Hanout & Bärlauch
Wir haben:
- Ras El Hanout Sauce
- Spargel en papillote
- Creme aus Pilzen und Bärlauch
- Bärlauch-Flädle mit Pilzen und Zwiebel gefüllt
- Bärlauchöl
- Kresse, Bärlauchkapern, Schnittlauch und Zwiebel Encurtidos als Garnitur
Das Abendprogramm sieht ähnlich wie gestern aus, nur ohne Tröt:-)
KULT, KOCHEN, KAOTIKO
Gar nicht so einfach jede Woche sich einen roten Faden zu überlegen der sich durch den Eintrag ziehen soll. Nach der Vielfältigkeit an Ostern feier ich die Woche traditionelle Gerichte. Kult find ich einen sehr dehnbaren Begriff. Sicher gibt es da Einträge mit Beschreibung in diversen Plattformen. Wenn man zehn Leute nach ihrer Definition fragt erhält man wohl zehn verschiedene Antworten. Für mich ist Kochen Kult ebenso wie Traditionsküche. Kult steckt in Kultur und in "einen Kult machen". Den kann man um Gerichte wie um Musik zelebrieren. Bei mir dürfte das mit Kaotiko zutreffen seit 2015. Faszinierend wie mich deren Musik und andersrum die Band meine Kocherei abgeholt hat. Mir wäre es wohl sonst nicht eingefallen im Januar nach Donosti zu reisen. Da war es übrigens wärmer wie jetzt gerade hier in Albstadt. Starten wir gleich mit richtig Soulfood, LA LLAVE O LA VIDA, Kässpätzle! Das hebt die Laune...
So etwas braucht es. Ich weiß nicht wann ich das letzte Mal im April Schnee erlebt hätte und das braucht auch kein Mensch. Da fühlt man sich dieses Jahr bereits zum zweiten Mal um einen ordentlichen Frühlingsanfang betrogen. Aprilwetter hin oder her, aber das ist schon heftig, unfassbar. Es scheint so als ob dieses Jahr noch so einiges in Schwung kommen sollte.
Wenigstens läuft es mit diversen Bestellungen. Im Angebot neues Merch von Kaotiko. Wenn da schon mein Lieblingssong draufsteht dann ist das eh gekauft. Damit es sich lohnt aus Spanien was zu bestellen kommt noch ein Shirt und eine Einkaufstasche dazu.
Das zweite Gericht ist ebenfalls ein vegetarisches Lieblingsgericht. LIBERTINE inspiriert mich Knödel mit Rahmschwammerl etwas knalliger zu machen. Ich möchte Christian Petz Harmonie nicht absprechen. Mir kam es jedoch immer so vor als ob man alle Regler einfach aufdreht. So verhält es sich auch mit diesem Gang hier:
Serviettenknödel mit Rahmschwammerl a la Beuscherl, Manchego & Trüffelchips
Die Knödel sind klassisch hergestellt, nur nehm ich keine Serviette sondern Folie zum Garen. Die Rahmschwammerl werden mit Chili und Hausessig abgeschmeckt. Die Säure soll das Beuscherl assoziieren. Manchego, Trüffelchips, Steinpilzpulver und Petersilie finalisieren den Teller.
Serviettenknödel mit Rahmschwammerl a la Beuscherl, Manchego & Trüffelchips
Die Knödel sind klassisch hergestellt, nur nehm ich keine Serviette sondern Folie zum Garen. Die Rahmschwammerl werden mit Chili und Hausessig abgeschmeckt. Die Säure soll das Beuscherl assoziieren. Manchego, Trüffelchips, Steinpilzpulver und Petersilie finalisieren den Teller.
Bei Papa Roach hab ich mal gesagt daß die konstant gute Platten machen. Dabei handelte es sich wohl um eine Momentaufnahme die Jahre her ist. Die letzten Outputs haben nicht so sehr überzeugt. Dennoch genießt die Band bei mir einen gewissen Heldenstatus. Die Platten bis zu der Aussage hör ich immer wieder gern, das ist einfach guter zeitloser Rock. Das läuft bei AtR und bei NW SHT, letztens mal wieder BETWEEN ANGELS AND INSECTS. Das Debütalbum ist eh Kult, wie eben Leberkäs in der Speisemeisterei. Wenn Kult, dann richtig und so komm ich auf diesen Teller:
Käs-Leberkäs mit Gemüse & Dukka-Mole
Wir haben folgendes:
- Blumenkohl-Püree mit Petersilie
- Sauce aus Tomate, Rinderfond, Dukka, Paprika und Sumach
- Radiesle-Tsukemono mit Granatapfel-Essig
- Auberginen-Tempura
Wir haben folgendes:
- Blumenkohl-Püree mit Petersilie
- Sauce aus Tomate, Rinderfond, Dukka, Paprika und Sumach
- Radiesle-Tsukemono mit Granatapfel-Essig
- Auberginen-Tempura
Das aktuelle BOCA DE CRISTAL passt super in diesen Kontext.
Bratapfel mal anders
Was man nicht alles macht in den Zeiten. Kartoffelweckle und Pfannkuchen backen, eine Weinbestellung tätigen und dann früh ins Bett gehen. Irgendwie ist das freitags eher weniger zufriedenstellend aber was will man machen. Meinen Tellern merke ich an daß ein Arsenal an Zeug momentan vorhanden ist. Desweiteren hab ich merklich mehr Zeit irgendwas zu produzieren und einzusetzen. Samstag ist man früh fit, hat Weckle und Pfannkuchen welche u.a. im Frühstück Verwendung finden. Heute wird es sehr Leberkäs-lastig. Den Anfang macht THE WAIT, ausnahmsweise ist das Leberschädl-Leberkäs-Sandwitx unbebildert. Am Sonntag vielleicht wenn es annehmbar ausschaut. Ich hatte noch Leberschädl Leberkäs eingefroren. Der kommt mit Kremser Senf und eingelegten Perlzwiebeln und Radiesle ins Kartoffelweckle.
PRESA bezeichnet bei mir stets einen Gang ums Huhn und schaut in dieser Version so aus:
Hühnerkeule mit Kren-Fregola & Baba Ganoush
Die Hühnerkeule wird wie üblich (mit Baharat) trettlisiert. Die Sauce besteht aus Hühnerfond, Tomate, Paprika und Sahnemeerrettich. Baba Ganoush ist aus Aubergine im Ofen gegart, anschließend mit Petersilie und Olive verhackt, danach mit Bruschetta Olive, Hirschbirnenessig und Mandelöl angemacht. Noch mehr Schwarz gibt es mit fermentiertem Knoblauch in der Sauce und Sesam über der Pasta. Chorizoöl finalisiert dieses Gericht.
Talo con Txistorra ist eines der Dinge welche ich mit Donosti und der Semana Grande verbinde. Da sitzen ein paar ältere Damen da, klatschen den Teig platt und rein kommt eine Txistorra. Ziemlich simpel und inspirierend. Im Polka ist das schon die erweiterte Version und einem Taco ähnlich. Und dann gibt es noch den "german Talo", also einen Pfannkuchen. So hab ich das im AFN verkauft. Auch deswegen weil ich zu blöd war einen ordentlichen Taco zu machen. Da passt der Text von POSSER.
Talo kon Txistorra
An dem Gericht ist quasi alles falsch. Die Txistorra ist ein Kalbskäs, der Talo ein separat gefüllter Pfannkuchen. Die Füllung besteht aus gestampfter Kartoffel mit geschmolzener Gewürzzwiebel. Zum Servieren wird das noch mit Ziegenkäse überbacken. Steirer Joghurt, Chupetinhos und sautierte Champignons finalisieren dieses Gericht.
Das ist auch der Pre Tröt Teller, wir biegen wieder langsam Richtung NW SHT und somit samstäglicher großartiger Unterhaltung. Dafür bin ich passend angezogen, wie auch fürs Dessert...
Es sind wieder schöne Stunden mit Ferdi und Fly. In den Zeiten ist so eine Unterhaltung eine tolle Sache. Wir tauschen das Glas und lauschen was die beiden so auflegen.
Der Sonntag beginnt mit sonntags braten. THE WAIT ist viel ansehlicher als gestern:
Weil noch Leberkäs übrig ist und NUESTRO DIA LLEGARA eh dem Prinzip "nehmen was da ist" folgt gibt es den Taco. Ein Eintrag zum Thema Kult ohne Taco geht quasi gar nicht.
Leberkäs Taco
Ein ähnliches Prinzip wie in der Speisemeisterei, dort entwickeln sich die Leberkäs Gerichte auch beim Kochen. Auf dem Taco haben wir Leberschädl Leberkäs, Paprikatopfen, Essiggurken, eingelegte Perlzwiebel, Blüten und Tajin.
Den Mittag nutze ich zu Herstellung von Tomatenfond, -sauce, -gsälz, Auberginen aus dem Ofen und Muhammara mit Erdnüssen, Mandelöl und Tajin. Den Eintrag schließen das die aktuellen Versionen von POSSER und PRESA ab.
SEMANA SANTA
Die heilige Woche zu Ostern. Ich bin ja nicht so christlich was den Glauben und die Bibelfestigkeit anbelangt. Mir ist Ostern einfach lieber als Weihnachten. Es ist nicht im Winter sondern im Frühling und mit Hasen kann ich mehr anfangen als mit Männern mit Zottelbart. Die Feiertag sind übrigens auch fixierter und ein langes Wochenende. Dieses verbringe ich abermals daheim. Mit Ostern verbinde ich auch schöne Erinnerungen. Wie zum Beispiel letzte Ostern auswärts beim Easter Cross, Treff mit Stick To Your Guns und das Festival allgemein. Ich war einige Mal in Oberndorf, einmal haben wir mit Soulfood Brothers dort aufgekocht.
Oder in meinen jungen Jahren der Trip nach Liverpool. Anfield, ich bin schätzungsweise staunend zehnmal um das Stadion gelaufen. Die Anreise war an Karfreitag, war gar nicht so einfach in England was ohne Fleisch zu finden. Bei einem Nudelmacher wurde ich fündig. Das und englisches Frühstück blieb im Gedächtnis. Ansonsten überwiegen die Erinnerungen an die Stadt und das Match. Mit Sicherheit schaut dieses Ostern ähnlich aus wie das letzte - eher zuhause - siehe Foto oben.
Damals in Liverpool stand Kulinarik noch nicht so hoch im Kurs und ich schweife ab. Diese Woche möcht ich viel Klassiker machen. Welche aus traditioneller Küche und aus meinem Backkatalog. Steak Frites, Txuleta con Patatas, Entrecote mit Pommes, Namen dafür gibt es viele und viel klassischer geht es nicht mehr. Fleisch mit Kartoffel und Sauce, ein mächtiger Start der mir irrsinnig Spaß macht.
Steak Frites al Oporto
Die am Wochenende gekochte Portweinsauce lasse ich mit Sahne einreduzieren während Entrecote und Pommes laufen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer wird das Fleisch arrangiert, dazu die Pommes mit Tajin. Final die Sauce und noch etwas Schnittlauch drauf und ja - ich kann auch große Teller. Das macht Laune, völlig traditionell, ohne rückwärts garen, ohne Firlefanz, einfach auf den Punkt.
ESCUPO FUEGO ist eines der Gerichte welches es schon Jahre gibt. Immer wieder mit der Saison geht es dabei um eine falsche Carbonara mit Schärfe. Ich weiß wie eine richtige Carbonara geht, allerdings ist das eine Hommage als ich mal ein Txoko besuchen durfte und dort so falsch mit Sahne gemacht wurde wie an anderen Orten auch. Also ich weiß daß es falsch ist aber mir gehts damit sehr gut:
Karbonara Kalor
Abermals eine falsche Carbonara mit Shiitake, Portweinsauce, Sahne, Chupetinhos und Bärlauch. Wie immer gibt es Chorizo knusprig und als Öl. Manchego vollendet den Gang.
Also zum zweiten Mal bleibt mir das österliche Wien verwehrt. Vielleicht soll es einfach nicht sein, ich bin auch nicht davon ausgegangen daß es klappt. Wie auch mit dem Kasperletheater von Bund und Ländern. Allerdings ist es anderswo auch nicht besser. Erfreuen wir uns am Wetter und an der Kulinarik. Eh schon schwer genug gut gelaunt zu bleiben. Nehme ich die Darstellung in Social Media meiner Kocherei könnte ich es gleich bleiben lassen. Das ist sicher nicht schlechter als anderes aber der Zuspruch könnte besser sein. Ich mach das nicht zum Wettbewerb sehe mich allerdings relevanter als so manchen "Influencer". Vielleicht mach ich mal eine Pause von Social Media oder führe hier eine Kolumne ein - die wöchentliche Tirade. Einfälle dafür hätte ich genug, nur allmählich keine Lust mehr Energie drauf zu verwenden. Also dreh ich eine abendliche Runde.
Ich nenne das meine Lieblingsplatz-Runde, erklärt sich von selbst und ist zeitlich abschätzbar. Im Gegensatz zum nächsten Tag. Die letzten Runden sind ähnlich verlaufen also bieg ich anders ab. Die Wanderung steht unter dem Motto "so ungefähr". Damit ist gemeint daß ich weiß wo ich mich befinde.
Das gelingt zumeist. Ich weiß nur nicht wann ich das letzte Mal an dem Brunnen war. Kein Trinkwasser steht da, Bier kommt auch keines raus. War vermutlich schon immer so.
Ich schau mir gern Traditionen anderer Länder an. Aus Österreich hab ich mir die Pinze abgeschaut. Besser gesagt bekomme ich so etwas aufgrund diverser Bücher und Social Media mit und übernehme es. Mehr oder weniger gekonnt, aber egal. Aus meinem klassischen Teig mach ich mit Mohnöl und Topping mit Mohn und grobem Salz das Gebäck mit entsprechendem Schnitt. Bei der Überlegung was damit machen komm ich auf mein SAVIOR. Die rettende Funktion von Würstlständen und die Bosna.
Bosna mit Kichererbsen-Salat
Das Salzburger Kulturgut wird wie folgt in Szene gesetzt:
- Mohnpinze
- Zwiebelsenf
- Rostbratwürstle
- Zwiebeltempura mit Curry
- Ixnipek
- Bärlauch
- Salat aus Kichererbsen und Radiesle in Dressing aus Baharat, Sherryessig und Mandelöl
Damit beginnt das Osterwochenende so richtig denn am Gründonnerstag hab ich frei. Wenn man Gründonnerstag frei nimmt dann wird das Osterwochenende noch länger. Noch mehr Zeit für kulinarische Glanztaten oder für was auch immer. Das heißt etwas länger Zeit aufm Markt wie üblich. Dies wiederum führt zu Einkäufen mit denen man so vorher nicht rechnet. Es wird wieder spannend an Ostern.
Schöne Petersilie hats, passt wunderbar in den Salat zur Bosna...
... mit der dann das letzte Weckle weg ist. Damit ist die Vorgabe neue zu machen da. Dieses Mal mit Kartoffel, Majoran und Kürbiskern-Topping. Da ich gern was vergesse ist es hier der Schnitt damit es einer Pinze anmutet. Dann halt nicht.
Es ist abermals schönes Wetter, geeignet für Outdoor Aktivität. Also wandern.
Hier muss ich mich echt fragen ob das 2,3 km zum Degerfeld sein sollen. Also entweder ich bin da im Schätzen nicht gut oder das wurde besoffen vermessen. Es grenzt quasi an Vermessenheit. Die heutige Runde geht wieder mit "hier biege ich mal links ab", gefolgt von "hier war ich noch nie im Leben", weiter mit "wow, da hinten ist schon Bitz" und einem Blick auf die Uhr und dem Heimweg. Aus drei gewünschten und geschätzen Stunden wurden vier. Da hilft auch die Dusche "revitalisierend" nicht so ganz. Der LKW ist verdient finde ich.
Für das Wochenende etwas mise en place. Der erste Rhabarber des Jahres bringt noch mehr Frühling, ich mach ein Kompott draus. Mit Schale, Abschnitten und Saft einen Sud machen, damit dann den Rhabarber mit Gelierzucker kurz einkochen. Da ich schönen jungen Rhabarbrer erwische, mariniere ich mit Muscovadozucker einige dünne Scheiben. Mit Joghurt, Zimt, Zucker und etwas Sahne mach ich einen Espuma. Es schaut tatsächlich nach Dessert aus.
Karfreitag, der fleischlose Tag. Das mache ich eher aus Tradition. Als reninente Person lass ich mir ungern was verbieten. Allerdings hat man dazu ja derzeit genug Gelegenheit. An der Stelle bin ich einmal mehr froh um die Levante Küche. Die zeichnet sich durch viel vegetarisches aus. So gibt es Manakish und damit ein SON OF THE MORNING.
Manakish Sabich Style
Jetzt an später denken und den Teig 24 Stunden vorher machen und im Kühlschrank gehen lassen. Auf das Manakish kommen Baba Ganoush, ein Osterei, Radisle, Zwiebeltempura, Petersilie und Steirer Joghurt.
Für so einen Tag und dem Motto Klassiker bietet sich das signature dish names PASTA A FUEGO NEGRO an.
Dieses Mal mit mehr Kräutern - wir haben Bärlauch in der Sauce und Majoran in den Kaffeebröseln.
Der Inspiration schlägt keine Stunde, mit Grün bin ich wohl einen Tag zu spät dran. Ich mach mir Gedanken um Salsa Verde und wie ich die umsetze. Spinat, Bärlauch, grüne Jalapeno, süßer Senf, Verjus, Kräutersalz und Sahne koch ich auf, mix es mit Kürbiskernen und Kernöl sowie etwas Xanthan.
Abends steht Fisch an in zwei Akten, wohl tempuriert. Bei den zahlreichen Komponenten liste ich die beiden Gerichte auf.
FUERA DE CONTROL
Taco mit Garnelen-Tempura
- Taco
- Salsa Verde
- Karottensalat mit Hirschbirnenessig und Mandelöl
- Garnelen-Tempura mit Curry
- Steirer Joghurt
- Kürbiskerne
MURDERER könnte auch eine Hymne für Karfreitag sein. Ich weiß natürlich daß es nicht so ist. Der Song ist die Inspiraton für ein Fischgericht zwischen Mexiko und Levante. Eines der ersten dieser Art und seither immer in Bewegung.
Aquachile Levante mit Seeteufel
- Seeteufel gebraten
- Joghurt mit Bärlauch, Schnittlauch, Kräutersalz, grüner Jalapeno
- Karottenpüree mit Bockshornklee, Chili und Kreuzkümmel
- Karottentempura
- Radiesle frisch und eingelegt
- Karottenpüree mit Bockshornklee, Chili und Kreuzkümmel
- Karottentempura
- Radiesle frisch und eingelegt
- Schnittlauch
- Ajada
HOLLYWOOD WHORE von Papa Roach bezeichnet bei mir einen Topfenschmarrn mit ordentlich Pulver.
In der Version kommt der Joghurt-Espuma, Rhabarber-Röster, roh marinierter Rhabarber und Holunderpulver zum Schmarrn.
Dann mal frohe Prostern mit Stream Teil 1. Addicted To Rock mit Filthy Beatz ausm U4, das rockt schön. Auch wenn mein Wunsch unerfüllt bleibt.
Der Samstag steht im Zeichen von NW SHT und damit ist nicht nur der samstägliche Stream mit Ferdi gemeint. Es wird heute recht geschäftig in der Küche. Ich beginne mit einem "Metallikish" inspiriert von SO WHAT.
Manakish mit Merguez, Kräuter & Paprika
Der Kräuterjoghurt ist variabel, etwa Estragonsenf rein, schon passt es zur Wurst. Drauf kommen Paprikagsälz, Chupetinhos, Radiesle und Petersilie.
Danach geht es ab, kitxen brutal sozusagen. Blumenkohl in den Ofen, Lamm durchlassen und Fleischküchle machen, Spanferkelhaxe aufstellen. Genauer gesagt hab ich gestern schon Bier einreduziert. Mit der Reduktion, Tomatensauce, Bieressig und Mirepoix ist der Ansatz. Mit Wasser aufgießen, Paprika dazu und warten bis das Fleisch vom Knochen fällt.
In die Fleischküchle kommt nebem üblichen auch Bärlauch und Dukka. Mit dem Gewürz schmeck ich auch die Sauce ab welche mit Tomatensauce, Portwein und Sherryessig sowie Lammfond angesetzt ist. Nebenher garen Bohnen. Daraus wird ein Salat mit Sriracha, Hausessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Salat. Es gedeiht so langsam alles und ergibt ein Bild für die abendlichen Teller. Diese Feiertage sind schon so eine Art Materialschlacht.
TITANIC von Falco inspiriert mich zum nächsten Gericht. Es gab schonmal eines, das entspricht jedoch nicht den jetzt vorhandenen Fähigkeiten und Kenntnissen. Die Idee ist die Interpretation der Halaszle, einer ungarischen Fischsuppe. Wenn der Song Dekadenz vorgibt dann darf man sich da für meine Begriffe richtig austoben.
Was könnte zu NW SHT besser passen als JUERGA... das ist damit der österliche Pre Tröt Teller. Früher hab ich das als Spaziergang übersetzt, mittlerweile weiß ich daß damit Party gemeint ist. Ich möchte alles miteinander verbinden, Donosti, was es so vor Kaotiko Konzerten gab und mein derzeitiges Kochen.
Lamm Butterschnitzel mit Dukka, Blumenkohl & Kaffee
Wir haben:
- Lamm-Fleischküchle in Sauce mit Dukka
- Blumenkohl aus dem Ofen und Püree
- Bohnensalat
- Chupetinhos
- Kaffeebrösel
Da heute die Kaileena Rox zu Gast ist gibt es etwas das wir mal als ladylike betiteln. Von DAMAGE, INC. sowie dem Thema "harder than hell" inspiriert mach ich was mit High Heel. Gefühlt ist das ein gezielter Leberschaden immer wieder Samstags.
Camouflage High Heel & scharfer Hase
High Heel hab ich von Aumaerk geklaut, also eine Haxe. Ausgelöst wird die noch unter Druck knusprig gebraten. Spinatcreme, Sauce und eine Tapenade aus schwarzem Knoblauch, schwarzer Olive und Kürbiskernen bildet das Camouflage. Ein Hase aus Polenta mit Schwarzkümmel und Chili ist hier so eine Art Prosterhase. Radiesle ist dekorativ, frisch und passt für mich ins Thema Biergarten-Teller.
Sodele, heute NW SHT also mit DJane. So etwas feminin tut dem ganzen Format außerordentlich gut. Harder than hell, also nach Balladen sucht man hier vergebens. Das macht richtig Laune, schon die ersten Opener könnten auch so bei mir aus der Anlage dröhnen. Juerga heißt nicht Jürgen auf Spanisch (siehe oben) aber es ist mir immer wieder eine Ehre daß Kaotiko läuft.
Sonntags heißt es "desayuno para campeones", es wird sehr baskisch am Morgen.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs Taco
Kräuterjoghurt, Leberkäs, Paprikagsälz & Zwiebeltempura
HOY ES MI DIA
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Zum Mittagessen wartet der Osterhase auf den Rest von DAMAGE, INC..
Wir legen uns alles zurecht, schieben Forelle bei 80 Grad mit Salz und Olivenöl zugedeckt in den Ofen, erwärmen die Bisque und stellen Damnidei fertig.
Die Bisque ist aus Garnelen- und Seeteufel-Karkassen mit Mirepoix und Tomate gekocht. Abgeschmeckt mit Hausessig, Paprika und Piment d' Espellete. Das bildet mit der Forelle das Herzstück.
Desweiteren haben wir die Daminidei, dazwischen kommt Karottensalat, Chupetinhos, getrocknete Blüten, Schnittlauch und Saiblings-Kaviar (und das ordentlich).
Ich bin wirklich begeistert, darf man auch mal selbst von sich sein. Darauf noch ein JUERGA. In Zusammenhang mit NW SHT kann man das auch Prosterlamm nennen;-)
Wie sich die Bilder quasi Sonn- und Feiertag gleichen....
... einer der Vorzüge des Ostermontags, es ist ein freier Montag. Ich hab mir gestern was von der Forelle beiseite genommen. Die wurde über Nacht in Salz, Zucker, Chili und Kardamom in Bärlauch eingeschlagen und damit gebeizt. Der Fisch ist der elementare Bestandteil der Pintxo-Version von PITTSBURGH.
gebeizte Forelle mit Karotte, Chips & Kaviar
Auf den Fisch kommt Karottensalat (ja, der gleiche wie die ganze Zeit schon). Steirer Joghurt, Ajada, Saiblingskaviar, Paprikachips und ein Blatt Petersilie stellen das Pintxo fertig.
Weiter gehts mit Eiern, Beartooth und zu THE PAST IS DEAD ein neues Gericht. Vegetarisch treffen hier A Fuego Negro und Neni aufeinander.
Salat von Blumenkohl & Ei
Der Salat baut sich wie folgt auf:
- Blumenkohlpüree mit schwarzem Knoblauch
- Baba Ganoush (auch Eierfrucht genannt)
- Osterei
- Tempura mit Ofen-Blumenkohl
- Saiblingskaviar
- frittierter Bärlauch
- getrocknete Blüten
- frisch gemahlener Pfeffer
Im Ofen landet eine Spitzpaprika und wird im Anschluß mit Topfen, Paprikapulver, Petersilie und Mandelöl gemixt. So langsam kommt auch wieder Licht in den Kühlschrank. Zwischenzeitlich hatte das Anmut von Tetris. Ich hab mir noch ein bissle was aufgehoben für TRATAS. Hier kommt die Idee vom Txoripan aus der TOPA Sukalderia. Das kann man als Klassiker meiner Küche bezeichnen, das gibt es immer wieder.
Txoripan mit Paprikatopfen
Ich hab mir aufgehoben und gemacht:
- Kartoffelweckle
- Merguez
- Paprikatopfen
- Radiesle
- Spinat (sautiert)
- Chips
Als Beilage gibt es noch Tajin Pommes mit den marinierten Käferbohnen und Ketchup.
Ein schöner Abschluß unter diesen abwechslungsreichen Eintrag und ein zumindest kulinarisch schönes Ostern.
mas arriba
Ey yo, schon die letzte Kolumne zu KI weil Staffelfinale. Und wie furios, klasse Idee mit der Best Friends Edition. Das ist ungefähr wie das Feuerwerk an der Kontxa bei der Semana Grande. Erstaunlich fand ich zwei Dinge. Zum einen wie Herrmann mit Länderküchen ins Schleudern kommt und zum anderen was Raue darüber alles weiß. Beeindruckend finde ich wie Mälzer im Wissen aufgeholt hat oder wie er bei völliger Planlosigkeit noch zu einem Ergebnis kommt. Ich finde daß die Staffel interessant war und ich vielleicht selber ein, zwei Adressen besuche. Wer weiß wo es einen dieses Jahr hin verschlägt.
Der Überschrift zufolge gibt es diese Woche noch mehr Arriba. Unverhofft weil überhaupt nirgends angekündigt hauen Beartooth ihren neuen Song DEVASTATION raus. Meine erste Assoziation ist Trash, vielleicht auch deswegen weil immer wieder gerade Metallica rotieren. Auf jeden Fall trifft der Text so ziemlich den Zeitgeist und meine Inspiration.
Taco mit Lamm, Spinat & Radiesle
Man könnte das beinahe einen Alb-Taco nennen. Allerdings reite ich nicht drauf rum daß mir Regionalität wichtig ist. Mein Zeitgeist ist gerade die unterschiedliche Aromatik. Das trifft sich hier mit Harissa, Spinatcreme und frisch gehackt sowie eingelegten Radiesle.
HOLY SCHNITT... der folgende Absatz und das Thema wird länger. Ich beschäftige mich dann und wann mit der Hardware in der Küche und natürlich mit Messern. Letztes Jahr auf der Intergastra hab ich mir welche angeschaut, war dann aber zu geizig. Da war auch nicht klar daß ich mir die eine oder andere Reise sparen werde. Gleichzeitig hab ich vergessen was ich dort gesehen habe und immer mal wieder bei bewährten Herstellern, deutschen und japanischen Firmen sowie Werkstätten verschiedene Messer begutachtet. Da hat mir vieles gefallen, dann wieder auch nicht. Restlos überzeugen konnte mich jedenfalls keine Klinge.
Nebenher mache ich mich über Manufakturen schlau, bin in Deutschland nicht so richtig fündig geworden. Also schaue ich mal im Nachbarland ob ich bei der nächsten Reise was abstaube und was da so geht. Dabei finde ich „der Artisan“. Die Messer gefallen mir sehr, das ist Handwerk, rau und dennoch elegant. Das ist so ungefähr meine Heavy Metal Kocherei. Also nehm ich Kontakt auf, der Artisan ist Terry from the UK, jetzt wohnhaft in Niederösterreich. Seine Inspiration kommt aus der Natur. Und obendrein ist er sowas von nett. Ich mag das total gerne.
Da bestellt man nicht einfach ein Messer. Sonst hätte ich auch alles kurz online machen können, Messer gibt es mehr als genug. Mir gefällt die Tatsache daß es von nicht so weit weg kommt und persönlich ist. Mit Terry bespreche ich wie die Form des Messers und meine Ideen für den Griff. Ich bin auf seine Farben aufmerksam geworden und hätte gerne grün, rot und weiß. Keine Ahnung ob das geht und wie es wirkt. Ich möchte auch nicht zuviel dreinreden. Die Farben kommen von der baskischen Flagge sowie der von Österreich und das Grün steht noch obendrein für die Natur. Ich freu mich richtig, denn er meint es schaut gut aus und findet es cool.
Terry schickt mir zwischendurch Bilder, das wird lt ihm episch und schaut auch so aus. Wobei auf dem Handy und nachher in Größe ist mir bewusst daß es komplett anders wirken kann. Ich bin zuversichtlich im Original wird das WOW. Zwischendurch überlege ich mir wie schwer das Teil wird, das kann ich gar nicht einschätzen. Es gedeiht, vor dem letzten Schliff schickt mir Terry ein kleines Video zur Rundumschau. Heißt das eigentlich wegen Messer so mit letztem Schliff? Ich kann mir ziemlich viel bildhaft vorstellen aber das video übertrifft die Vorstellung. Das ist einfach eine tolle Arbeit, ich glaub in echt schau ich das stundenlang an. Als es ankommt bin ich in ich überwältigt, eine echt Schönheit. So etwas wollte ich, rau, elegant und naturverbunden. Es ist total leicht, handlich und richtig scharf.
Nach ausführlichem Betrachten mach ich die ersten Schnitte. Träumchen, liegt gut in der Hand und macht richtig Spaß. Die Pilze für FIRE sind damit im Nu erledigt. Zugegeben, ich schneid mehr als ich eigentlich brauche:-)
Pasta mit Pilzen, Chili & Kürbiskern
Für die Sauce Pilze mit Zwiebel ansetzen, mit Tomatenfond und Sahne auffüllen, mit Chili abschmecken. Finalisiert wird die Pasta mit Tomaten-Frischkäse, Eigelb und Manchego sowie mit Kürbiskernen und Kernöl. Immer wieder eine einfache vegetarische Pasta.
Anscheindend tendiere ich gerade zum Dessert der Woche und damit der aktuellen Version von BOCA DE CRISTAL.
Daß es letztens AMOR MUERTO gab hat nicht nur den Grund des jährlichen Osterlamms. Meine hermanos von Kaotiko haben endlich (nach einem Jahr) das Video rausgehauen. Es ist eine schöne Bebilderung meines Lieblingssongs. Mir wird es heiß und kalt beim anschauen. Tengo ganas - frei übersetzt ich hab Sehnsucht. Zu gerne möcht ich wieder nach Donosti, am besten mit einem schönen Konzertabend. Oder nach Wien. Ich freu mich jetzt einfach drauf welchen Plan der Unvernunft es dann hoffentlich bald wird. Nach Studium des Videos erfreue ich mich den Vorzügen meiner Heimat.
Wobei ich Schnee nicht zu den Vorzügen zähle. Hab ich nicht mit gerechnet, allerdings kann man beim Schmelzen zusehen. Das ist wiederum recht schön.
In dem Glas angerichtet könnte man auch Dessert für Optimisten sagen:
Es ist mal wieder Zeit für Pizza am Donnerstag, ganz schlicht...
... 24 Stunden Teigführung, Tomatensauce, Rosmarinschinken, Bergkäse. Damit machen wir uns langsam Gedanken was es am Wochenende gibt, geben könnte oder so ähnlich. Bissle Tomatensauce ist übrig, das wird für eine Mole verwertet. Ich versuch das mal zu beschreiben:
- Tomatensauce kurz aufkochen
- Apfelessig dazu
- Zaubergewürz rein
- grüne Jalapeno, Wiener Würze, Pulver rote Jalapeno rein
- mit Rinderfond auffüllen
- Pfeffer, Salz, Zimt rein
- Zwiebelsenf und Zucker rein (weil man denkt das fehlt noch nach ca. fünf Minuten)
Dahinter steckt weniger Methode als Intuition. Das unterstreicht wenn man sich umdreht, Majoran und Ras El Hanout erblickt und sich entschließt "better safe than sorry" auch zu verwenden. Entweder es wird bestialisch gut oder eben nicht. Diesen Ansatz der Küche verfolge ich schon jahrelang, bisher hab ich damit eher Glück gehabt. Ich frage mich ob das auch nur irgend etwas mit den Testküchen bei Arzak, Mugaritz oder Noma gemeinsam hat. Die Frage ist wirklich berechtigt wie so viele. Was reitet jemand zum Beispiel Holunderpulver fürs Dessert zu verwenden, bei Arzak irgendwelche Klammern zu formen, für so manches im Mugaritz oder im Noma einen Baumstamm für ein Dessert auszukochen?
Freitag ist wie üblich Markt. Es wird immer mehr Frühling, das macht sich auch im Angebot bemerkbar. Ich freu mich immer den Saisonwechsel so ziemlich am meisten. Meistens ist der erste Bote Bärlauch den ich auch mitnehme. Dieses Mal ist die größte Ausgabe der Fisch. In ungewissen Zeiten lieber mal was wegfrieren bevor man nächste Woche dumm schaut.
NO LEAF CLOVER ist die Idee eine Pasta baskisch gut zu machen und kommt ausm 887. Dort war es eine eigene Art der Carbonara, bei mir ist es eine eigene Art Ragu.
Oxtail-Pasta mit Pilzen & Pfefferkäse
Der Ansatz einer Ochsenschwanz-Brühe beinhaltet eben die Brühe und das (bissle) Fleisch. Aus beidem entsteht mit Hausessig, Tomatenmark und Pilzen ein Ragu, abgeschmeckt mit Pfeffer und Bärlauch. Pfefferkäse und Ajada stellen den Gang fertig.
Yugular dürfen mal wieder auftreten, das ist eine Lücke bei meiner Live-Liste. Zu gerne würde ich Xabis Supergroup mal sehen. TRAS LA MASCARA ist eines meiner Entrees als Pintxo.
Txili Txeese Panna Cotta mit Karotte & Marille
Bergkäse wird mit Milch, Sahne und Chili zur Panna Cotta. Die Purple Haze schneide ich mit dem (neuen) Messer in Juliennes. Mariniert mit Marillenessig und Paprika ist die Karotte das Topping mit Marillenöl und Schnittlauch.
Zum Lunch wird es dekadent, zumindest mach ich meine Carbonara mit Ei. Die Dose hat auch zur hohen Rechnung am Fischstand beigetragen. Diese Version von KEEP IT REAL ist so eine Art Darstellung von "Mugaritz Wirtshaus".
Lachsnudeln Carbonara mit Kaviar
Der Fisch ist eigentlich die Begleitung der Pasta. Die Carbonara setz ich mit Speck an, Sherryessig, das wird mit Oxtail-Brühe und Sahne sowie Pfeffer kurz aufgekocht. Mit Bärlauch fertig gestellt werden die Kontxas drin glaciert. Der Bratsatz des Fisches kommt ebenfalls dazu. Die Pasta wird mit Saiblingskaviar und Blüten sowie Ajada angerichtet.
Das Wetter heute ist weder Fisch noch Fleisch um in der Küchensprache zu bleiben. Einem Spaziergang folgt ein Ausflug zu denen die Lebensmittel lieben. Das lohnt sich, denn dort wird Frau Kojak zur Kasse gerufen. So etwas löst instant einen Lachflash bei mir aus. Ist das wirklich Einsatz in Manhattan? Davon erholt geht es daheim wieder an den Herd. Mit Shiitake, Zwiebel und ...
... Portwein setz ich eine Sauce an. Oxtailfond, Paprika, Majoran rein und niedrig köcheln lassen. Währenddessen gibt es ein neues Gericht. JUMP IN THE FIRE inspiriert mich ein Chili etwas anders zu darzustellen, genau wie meine derzeitige Kocherei zwischen Mexiko und Levante. Meine Philosophie "Gemüse mit Fleisch" findet auch eine Abbildung mit diesem Teller:
Chili Especial
- Fleischküchle in Mole
- Püree aus Karottenarten mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- eingelegte Bohnen
- in Tomatenessig eingekochte Radiesle
- Baba Ganoush
- Champignons und Shiitake mit Bärlauch
- Chupetinhos
Das ist einer der beiden Pre Tröt Teller. EARTHBOUND passt super zu Wien und zu NW SHT finde ich.
Käsekrainer mit Zwiebel Eskalation
Die Eskalation besteht aus Confit süß sauer eingekocht, Senf, Tempura und Ixnipek.
Eben ging es noch um die Wurst, gleich um Shoterötö. Die gepflegte Unterhaltung am Samstag. Ferdi ist dafür ein Garant. Dank Zeitumstellung kann man sich eine Stunde kürzer davon erholen, aber den Spaß ist es immer wert. Immer wieder sind Songs dabei welche ich noch nie oder schon lange nicht mehr gehört hab.
WITH YOU von Linkin Park ist so ein Song. Hybrid Theory ist einfach unkaputtbar und eines der besten Alben jemals. Das genannte Liedgut inspiriert mich zu etwas vegetarischem. Die Idee ist Ofenkartoffel mit Kräuterquark etwas anders zu machen. Besser gesagt - komplett anders:
Ofenkartoffel Levante Latin
Die Süßkartoffel wird eine Stunde im Ofen gegart. Aufgeschnitten kommt auf die Fläche Kräuterkäse, Muhammara mit Kürbiskern und grüner Jalapeno, Steirer Joghurt, Guacamole mit Bärlauch, Ixnipek und Blüten.
Die Zeitumstellung, eine Stunde zurück geht ja, aber vor ist jedes Mal mies. Ich tu was für den Kreislauf, denn die Sonne scheint.
Heute längere Runde incl. etwas abseits der üblichen Wege. Sooo trocken ist es auch noch nicht. Trotz tiefem Boden macht es trotzdem Spaß.
Zum Schluß des Eintrags der Woche ist das Menü fast ein lustiges Mixtape mit TRAS LA MASCARA, JUMP IN THE FIRE, EARTHBOUND...
... und BOCA DE CRISTAL.
Nächste Woche gibt es vermutlich ein anderes Dessert, Ostern steht auf dem Programm und das wird trotz allem gefeiert.
ARRIBA ON THE MENU
Starten wir mal wieder mit der wöchentlichen Kolumne zu Kitchen Impossible mit Sven Elverfeld. Das ist einer der Köche zu denen ich aufschaue. Er hat mal gemeint er legt sich nicht auf einen Stil fest um nicht limitiert im Denken zu sein. Unter anderem deswegen gibt es den Begriff "hardcore cuisine". Faszinierend was man sich in Deutschland für Aufgaben stellen kann. Ebenfalls faszinierend wie man sich ein Organigramm erstellt um dann völlig den Faden zu verlieren. Bei der ayurvedischen Küche fiel mir auf daß ich das quasi auch mache, nur nicht so bewusst und vermutlich stimmt das auch nicht ganz was ich so daher rede. Mälzer hat das auch nicht ganz so verstanden hat aber recht. Das ist kein Kochfernsehen, das ist f*** Kitchen Impossible.
F*** Backen steht mal wieder an mit mehreren Weckle. Eigentlich sollte ich mich positiv äußern, denn in letzter Zeit läuft das noch besser als Patisserie. Siehe letzte Einträge, es gab exakt ein und dasselbe Dessert. Vielleicht wird das mit Ostern und Schokohasen demnächst anders.
In der doch stattlichen Anzahl an Werbepausen bei KI schnappe ich mir ein Buch, in dem Fall Punto MX. Das inspiriert mich den Eintrag etwas mexikanisch zu gestalten. Es wird auf jeden Fall spicy. Bei dem Wetter gerade braucht man was wärmendes und farbiges. Pasta hebt die Laune und den Anfang macht ESCUPO FUEGO.
In der doch stattlichen Anzahl an Werbepausen bei KI schnappe ich mir ein Buch, in dem Fall Punto MX. Das inspiriert mich den Eintrag etwas mexikanisch zu gestalten. Es wird auf jeden Fall spicy. Bei dem Wetter gerade braucht man was wärmendes und farbiges. Pasta hebt die Laune und den Anfang macht ESCUPO FUEGO.
Karbonara Kalor
Der Ansatz sind Juliennes von Steckrübe in Gulaschsaft gegart. Sahne und Chili rein, aufkochen und mit etwas Spinat vollenden. Knusprige Chorizo und deren Öl sowie Manchego vollenden diesen Teller. Die Interpretation von der Carbonara ist mittlerweile ein mir lieb gewordener Klassiker. Das Gefühl kann man gar nicht abbilden mit Pasta, Chorizo und Käse.
Der Wocheneinkauf im Supermarkt, naja. Ich lauf mit drei Dingen aufm Zettel rein. Immerhin mit Zettel. Mit was ich jedoch wieder rauslaufe sei dahingestellt. Mit Vernunft hat es jedenfalls nichts zu tun. Aber mit Shortribs. Die schmore ich relativ klassisch mit Bier, Zwiebel, Tomate, Paprikapulver, grüner Jalapeno und Rinderfond. Draus entsteht nebenher eine Art Gulaschsaft von welchem ich einen Teil später mit Hausessig, Senfkörnern und Majoran fertigstelle. Nur noch ohne Ahnung wofür genau, die Gefriere hat Platz.
Zum St. Patricks Day mach ich ein Gericht. Besser gesagt inspiriert von DJ Fly. Ich hab zum einen keine Ahnung was es mit dem Tag auf sich hat und zum anderen kenn ich mich in irischer Küche nicht so aus. Machen wir es so - Hauptsache es ist was Grünes und Guinness drin. Stumpf ist Trumpf wenn man sich nicht auskennt. Dieses Gericht ist von SPIT OUT THE BONE von Metallica inspiriert. Gemäß dem Titel Garen bis es vom Knochen fällt und gemäß dem Text hab ich einfach bei solchen Personen wie Haya und Bruno Freude. Jetzt kommen die Ribs zum Einsatz.
Short Rib Bagel mit Guinness & Chili, Pommes mit Spinat & Muhammara
Wir haben folgendes:
- Short Ribs in Guiness, Chili und Rinderfond geschmort
- anschließend gezupft und in einer Reduktion aus Guiness und dem Schmorfond glaciert
- Bagel mit Mohn und Sesam
- Frischkäse mit Paprika
- Perlzwiebel geschmort (mit den Ribs)
- Pommes mit Tajin
- sautierter Spinat
- Muhammara
Das finde ich ein sehr gelungenes Wednesday Flavours, zwischen Levante und Mexiko. Weil es noch Spinat hat mach ich draus eine Creme mit Senf, grüner Jalapeno und Kernöl, ähnlich einem Püree mit Milch und Sahne. Auch hier ist das Motto "man hat was da".
Donnerstags liegt Tagtraum auf dem Heimweg. Ich sollte mir echt mal mehr Take Away aus der Nähe überlegen. Ist ja auch mal schön wenn andere kochen. Abends geht es trotzdem wieder ans Bäcker Handwerk, u.a. mit Crumbles. Übliches Rezept, nur dieses Mal mit Kürbiskernen und Kernöl sowie Zimt. Nebenher mach ich eine Sauce aus dem Rib-Fond mit Ras El Hanout.
Freitag, Markt, ein Zettel und ich. Bis auf etwas Interpretation ist es straight, bei dem Wetter werd ich gern schnell fertig. SPIT OUT THE BONE ist ein schöner Teller geworden, Short Rib ist noch da und gestern hab ich ja gebacken.
Mein Highlight ist das Tajin an den Pommes bei dem Gericht zusammen mit dem Muhammara. Das hat fast was von Ahoi Brause. Vielleicht ergibt sich daraus demnächst mal ein vegetarischer Teller. Dieses Wochenende schaut es jedoch weniger danach aus. Dafür fiel der Einkauf beim Metzger großzügig aus. Die Produktion läuft, Fleischküchle, Tomatenfond und Schaum schlagen...
Das Wochenende gilt vorwiegend geiler Musik aus dem Baskenland mit The Guilty Brigade und Kaotiko. Bevor das losgeht gibt es was vegetarisches mit Rührei und Baba Ganoush zum Frühstück.
Mit soviel Eiern geht es an den Herd.
EXPLOSIVO ist ein Gang der vom Casa 887 und Antonion inspiriert ist. Der Teller war hinREISend:-) Reis im Krustentierfond mit Carabinero und Knoblauch-Emulsion, eines der Gerichte die man nicht vergisst. Beim Wiederbesuch gab es das nicht, im Scherz hab ich gemeint daß ich wieder weg muß. Ein echter Fernwehteller, so langsam sollte ich auch mal wieder weg.
Reis in Bisque mit Gambas, Spinat & Tandoori
Meine Bisque setz ich mit Garnelenschale, Tomate, Paprika und Gemüsefond an. Darin wird der Reis gegart, abgeschmeckt mit Tandoori, finalisiert mit Petersilie. Die Garnele ist gebraten, die Spinatcreme oben beschrieben. Junger Spinat und Chorizoöl schließen den Teller ab.
Zur Gestaltung des Nachmittags geht es an die frische Luft. Nach wie vor mag ich die lieber wenn sie warm ist. Für Frühlingsanfang ist es schon recht frisch.
Weil meine Freundin Irati gern ein Öl ausm Müller hätte geht es "kurz" nach Ebingen. Ich werde fündig, nicht nur mit dem Öl. Sagen wir so - beim heutigen Tröt Event gehen mir die Getränke nicht aus. Das Essen sowieso nicht, also ab geht es mit dem abendlichen Menü.
Der samstägliche Pre Tröt Teller wird allmählich zum Pre Tröt Menü. Da ich mir da eh ein Tasting Menü mache bietet es sich eh an. ALL WITHIN MY HANDS... den Song gibt es schon so lange. Der Titel ist plakativ, verwunderlich daß ich noch nie was dazu gemacht hab. Vielleicht hat es dazu auch bis zu dieser Idee gebraucht, hier ist ein brandneuer Teller:
Surf n Turf Taco
Wir haben auf dem Taco:
- Short Rib Ragu
- Garnele in Tempura (mit Curry)
- Spinatcreme
- Radiesle
ESCUPO FUEGO
AMOR MUERTO ist ein Dauerbrenner, vor allem wenn es auf Ostern zugeht.
Lamm mit Harissa, Karotte & Polenta
- Lammkeule in Tomatenfond geschmort mit Harissa und Guinness Reduktion
- Püree aus Karotte und roter Zwiebel
- in Tomatenessig eingekochte Radiesle
- Hase aus Polenta
- Tomatenpulver
- Hase aus Polenta
- Tomatenpulver
- Majoranöl
BOCA DE CRISTAL dreht sich dem Titel entsprechend um ein Dessert im Glas. In Gewürzen gedacht komme ich auf Bratapfel.
Bratapfel im Glas
- Apfelkompott mit Zwetschgengsälz & Kardamom
- Espuma mit Kinderschokolade Dark und Vanille
- Kürbiskerncrumble mit Zimt
- Holunderpulver
Damit haben wir wieder Unterlage (wie man in Wien sagt) für NW SHT mit Ferdi und Fly. Für einige Stunden gute Musik, das wird immer noch legendärer. So langsam sollten sich Kaotiko Gedanken über einen Gig in Wien machen, immerhin zwei Songs laufen. Man wird ja träumen dürfen.
Sonntags hab ich wieder Eier...
... und nicht nur aufm Brot. Einhergehend mit dem Frühstück setz ich Ketchup an. Karamell aus Muscovadozucker, Granatapfelessig, Rauchsalz, Zaubergewürz, Tajin, stundenlang einkochen. So langsam wird es unheimlich, das Ding ist ein Volltreffer. Wohl der beste Ketchup den ich gemacht habe.
Der eigentliche Sunday Roast beginnt mit EXPLOSIVO.
Heute ist mal wieder kein Wetter zum Wandern, also verbringe ich ziemlich viel Zeit in der Küche mit Musik. Bei mir kann man ja sagen da ist Musik aufm Teller;-) COMO EL HIERRO und hier kommt mein Ketchup gleich zum Einsatz.
Bagels sind noch da. Drin befindlich sind Ketchup, frischer Spinat, eingelegte Perlzwiebel, Fleischküchle mit Bergkäse gratiniert und knusprige Chorizo. Die Tajinpommes gibt es mit etwas Spinatcreme.
Den nächsten Teller könnte man stundenlang anschauen. Das Styling ist von Daniel Humm und seinem ersten Buch inspiriert. Von wem AMOR TOXICO an sich inspiriert ist behalte ich jedoch für mich;-)
Lamm mit Kartoffel, Spinat & Mandelöl
Wir haben hier:
- Lammfilet
- Jus mit Harissa
- Kartoffelküchle
- sautierter Spinat
- Spinatcreme
- Radiesle
- Baba Ganoush
- Petersilie
- Mandelöl
AMOR MUERTO gibt es auch noch eins...
... und mal wieder ein IRON WILL & GOLDEN HEART.
Fleischküchle mit Senfspinat & Polenta
Der Spinat wird mit etwas Sahne und Senf kurz eingekocht. Das Fleischküchle ist mit einer Rinderjus glaciert. In der Jus geschmorte Perlzwiebel, Kürbiskerne und Ajada sind die Garnitur.
Das Desser des Wochenendes mit BOCA DE CRISTAL schließt den Eintrag ab.
COCINA DINAMITA
Derzeit enden die Einträge da wo Kitchen Impossible anfängt. Auf die Folge hab ich mich noch einen Tacken mehr gefreut. Der aufmerksame Leser weiß um meine Österreich-Affinität. Mit Sepp Schellhorn tritt so ein authentischer Mensch an, eine tolle Persönlichkeit. Überhaupt ist die Folge Inspiration wo man so in Österreich hinfahren kann. Zu Sepp nach Goldegg, zu Rachinger nach Neufelden oder Grammelknödel in Salzburg. Irgendwann wird der Roadtrip durch Österreich verwirklicht. In die Steiermark und ins Burgenland sollte ich auch mal. Ich hätte zu gerne gewusst was die Challenge in Wien gewesen wäre. Der Aufenthalt bei den Nachbarn scheint Mälzer gutzutun, erstaunlich wenig Tourette. Selbst wenn man bei Grammelknödel mit Kraut so ziemlich alles falsch macht. Schenial:-)
Danach fängt die kulinarische Woche an. Viel mehr passiert ja auch nicht. Aufgrund der Umstände (und weil es ein gutes Lied ist) kommt mir STILL WAITING von Sum 41 in den Sinn. Das soll einfach ein schönes, kleines, punkiges Gericht werden. Vegetarisches Streetfood, irgendwie ist es bei solchen Bands öfter so ein Schiene.
Danach fängt die kulinarische Woche an. Viel mehr passiert ja auch nicht. Aufgrund der Umstände (und weil es ein gutes Lied ist) kommt mir STILL WAITING von Sum 41 in den Sinn. Das soll einfach ein schönes, kleines, punkiges Gericht werden. Vegetarisches Streetfood, irgendwie ist es bei solchen Bands öfter so ein Schiene.
Gemüse Tempura mit Tajin, Steirer Joghurt & Purple Curry
Der Blumenkohl ist mit Tajin und Salz im Ofen gegart. Mein Tempura mach ich mit Mehl, Stärke, Backpulver und Wasser. Je nachdem kann man es etwas mit Salz und/oder Essig abwandeln, evtl. auch mal etwas Maismehl dazu nehmen. Drüber einige Fäden Steirer Joghurt, Purple Curry für Exotik und Petersilie für noch mehr Grün.
Nächsten Samstag ist Cover Madness bei Ferdi. Bei der Ankündigung überleg ich was ich da so kenne. Klar, Emil Bulls und Metallica liefern da jeweils ganze Alben. Dann fällt mir gar nicht mal mehr so viel ein, bis ich auf STRIPPED von Rammstein komme. Das ging nicht ohne Provokation damals ab, wie so vieles bei der Band. Immerhin handelt es sich um einen Klassiker von Depeche Mode welche für mich eine große Band sind.
Gulasch mit Spätzle, Pangrattato & Comte
Pasta Ragu auf schwäbisch, Italiener würden Spätzle eher weniger schätzen. Nudeln nicht al dente ist da nicht so sehr gefragt. Auf das Gericht kommen Brösel, Frühlauchöl und mit Comte ein luxuriöser Abschluß. Für mich bedeutet der Begriff STRIPPED auch die eher einfach gestaltete Küche. Den Teller hätte es bei mir schon vor Jahren geben können. Es geht um nichts anderes als Basics. Einfach und gut gekocht, dafür steht das meiste aus der schwäbischen und italienischen Küche für mich.
Ein Cover welches mich schon ein halbes Leben begleitet ist BREADFAN von Metallica. Noch nicht so lang begleitet mich die Levante Küche, dennoch ist die Idee für das Lied ein Burger im Hamshuka Stil.
Hamshuka Burger
Enthalten sind:
- Zatar-Weckle mit Joghurt
- Hummus mit Zitrone, Petersilie und Salz
- Dukka-Fleischküchle
- Gsälz aus Paprika mit Sidra-Essig und Chili
- Cashew
Zwischendurch mal wieder eine Pizza...
Aufm Markt der übliche Focus, Einkaufszettel mit zwei/drei Ergänzungen oder eben einfach Spielraum. Der Leberschädl aus KI... ihr könnt euch denken daß an mir so etwas nicht spurlos vorüber geht. Vorm Markt überleg ich den Original zu machen oder was eigenes. Es soll ein Leberkäs werden, auch mal mit Leber drin. Und weil ich nicht die ganze Leber brauch mach ich aus dem Rest eine Pate. Für beides mach ich nebenher ein Kartoffelbrot mit Schwarzkümmel. Für den Leberkäs mixe ich sautierte Zwiebel, rohe Leber, Majoran und Paprika. Das ziehe ich unters Brät und hoffe das Beste. Für die Pate wird Leber und Zwiebel gebraten, mit Bier abgelöscht und mit Bieressig gemixt.
Wo ich gerade so schön am Mixen bin... ich mach gleich noch ein Püree aus Karotte und Pastinake. Da erblicke ich mein Tandoori Masala und schon landet es drin. Das ist die perfekte Ergänzung für ein Gericht welches von Blink 182 inspiriert ist. THE ROCK SHOW bezeichnet Abende auf die ich sehnsüchtig warte. Geil kochen, Konzerte, Aftershow und ein paar Bierle...
Butterschnitzel especial
- Fleischküchle mit Dukka
- Jus
- Tandoori-Wurzelpüree
- Blumenkohl aus dem Ofen
- Fleischküchle mit Dukka
- Jus
- Tandoori-Wurzelpüree
- Blumenkohl aus dem Ofen
- Sesam
- Steirer Joghurt
Was aus dem Ofen kommt stellt mich zufrieden und lässt mich ein weiteres Bier öffnen. Wie so oft geht es trotzdem früh ins Bett. Das heißt nicht daß ich früh auf bin. Ich zähl eher zum Typ "nochmal rumdrehen". Man verpasst ja derzeit nicht. Die Mission "desayuno para campeones" startet früh genug. Und wie ihr richtig vermutet mit Kartoffelbrot.
Ich wollt auch mal wie in den großen Restaurants auftragen und etwas mit Butter machen. Rechts haben wir einmal mit Kernöl und Meersalz sowie Holunder und Tajin. Links unten die Pate, links oben Hummus.
Auf das nächste Gericht freu ich mich schon ein paar Tage. Deswegen heißt es nicht THE WAIT, ist aber ein Sandwich ist davon inspiriert.
Leberschädl-Leberkäs-Sandwitx
In zwei Scheiben Brot kommen Kremser Senf (von Albatros, saugut), Radiesle in Marillendressing und selbst eingelegte Perlzwiebeln.
Mein Tun am Samstag morgen könnte man als Kitxen Inc. umschreiben. Denn mit THE SMALL HOURS ist das nächste Gericht ebenfalls von den Garage Days von Metallica inspiriert.
Tartar mit Garnelen Katsu & Mandel
- Beef Tartar mit Oliven- und Mandelöl, Kräutersalz und Tajin
- Garnele in Tempura, Kürbiskern und Mandel
- Radiesle in Marille
- Kartoffelchips mit Chili
- Steirer Joghurt
- Blüten
- Mandelöl plus Orange (Wiberg)
- Mandelöl plus Orange (Wiberg)
Ich bezeichne so etwas und den nächsten Teller gerne als "fun dining". Der Pre Tröt Teller ist auch gleichzeitig ein Gruß an den Ferdi. Schließlich versüßt er einem diese eher trostlose Zeit. Cover Madness, NW SHT und ein Pre Tröt Bulls Teller... TELL IT TO MY HEART. Soviel Technik präsentiere ich selten auf einmal, schließlich kommt sogar ein Wok zum Einsatz.
Kalb mit Mole, Wok-Gemüse, Tandoor-Wurzel & Polenta
Wir haben hier:
- Kalb rückwärts gegart
- Mole mit der Holunderbutter montiert
- Püree aus Karotte und Pastinake mit Tandoori
- süß sauer eingekochte Radiesle
- Steckrübe, Paprika und Spinat mit Kräutersalz ausm Wok
- Polenta mit Milch und Rinderjus gekocht, gepresst, geherzt und erwärmt
Danach mach ich noch Perlzwiebeln gsälzt, also sautiert und süß sauer eingekocht. Damit also wieder mit einem Bier zu NW SHT. Ich hab gar nicht gewusst wieviel Cover es im Bereich der Rockmusik gibt. Sehr beachtlich, sehr lustig. Nächste Woche ist St. Patricks Day Motto. Von irischer Küche hab ich keinen Plan. Fly ist schon gespannt auf mein Guiness Gericht, damit liefert er schon die Idee genau das zu verwenden.
Der Sonntag geht quasi weiter wie der Samstag mit THE WAIT.
Taco gab es schon ne Weile nicht mehr. Tartar ist noch da als ab dafür... I'VE SEEN IT ALL.
Taco de Tartar
Mit der Kürbiskernbutter lässt sich mit Sahne, Krensenf und Eigelb eine Steirer Emulsion herstellen welche auf das Tartar kommt. Drauf die gsälzte Perlzwiebel und Erdnüsse.
Eine neue Version von HARDWIRED leg ich auf. Ebenfalls ein Crossover, im Gegensatz zur ersten Version etwas kantiger. Man könnte auch sagen mit mehr Erfahrung was mexikanische und Levante Küche versehen. Chakalaka bleibt tonangebend, so schaut der Gang aus:
Chakalaka Kalb Taco mit Muhammara
Das schaut unscheinbar aus, braucht jedoch ein paar Schritte.
- Kalbsfilet schneiden, mit Öl und Chakalaka in Öl über Nacht marinieren
- Paprika im Ofen schmoren, häuten, mit Olivenöl, Kürbiskernen und Erdnüssen mixen
- Radiesle hobeln, mit Marillenessig und -öl marinieren
- aus Paprika Brunoise ein Gsälz machen
- Taco Teig herstellen und kurz stehen lassen
- Kalb braten
- Tacos pressen und braten
- alles anrichten
Danach noch Radiesle einlegen und aus Karotte und Zwiebeln mit der restlichen Holunderbutter und Chili ein Püree machen. Jetzt an später denken.
Abschließend das Dessert der Woche(n) mit BLACK LUNGS.
HEAVY METAL COOKING
Praktische Überschrift - das kann quasi alles sein. Also ein Eintrag in dem es um alles und um nichts geht.
Der Sonntag Abend ist derzeit das Wochen Highlight, selbst wenn es nicht zur Fitness in der neuen Woche beiträgt. Mit Alexander Wulf ist erneut ein sympathischer Gegner am Start. Die Frage ist ob Mälzer in der Staffel überhaupt noch gewinnt. Faszinierend was es in Deutschland so alles kulinarisch gibt. ich finde das macht gerade den Reiz der Staffel aus. Den Spruch "nach Essen und Bier bin ich sediert" feier ich schon sehr, ich kann das außerdem sehr gut nachvollziehen.
Van Holzen haben mit BISS wieder einen neuen Song präsentiert. Im Scherz meinte ich daß das ja prädistiniert ist vom Titel her. Tatsächlich kommen mir beim Song Erinnerungen an diverse Happen aus Donosti und Umgebung. Denke ich an Donosti dann auch an die Kontxa. Anhand der Muschelnudel kommt mir die Idee die als eine Art kleinen Gratin zu präsentieren.
Van Holzen haben mit BISS wieder einen neuen Song präsentiert. Im Scherz meinte ich daß das ja prädistiniert ist vom Titel her. Tatsächlich kommen mir beim Song Erinnerungen an diverse Happen aus Donosti und Umgebung. Denke ich an Donosti dann auch an die Kontxa. Anhand der Muschelnudel kommt mir die Idee die als eine Art kleinen Gratin zu präsentieren.
Kontxa Gratin
Mit Ragu, gegarten Pilzen und Nüssen wird eine Muschel-Pasta gefüllt und mit Bergkäse im Ofen gratiniert. Frisch gehackte Petersilie stellt das Amuse fertig.
Adrenaline starts to flow... wer kennt den Text? Genau, ist aus WHIPLASH von Metallica. Da wir gerade bei Amuse sind kommt mir Sören Herzig in den Sinn. Das Erlebnis bemühe ich öfter, war aber auch geil. Das Verhackerts zum Brioche blieb mir im Gedächtnis und bietet sich nach dem letzten Wochenende an.
Verhackerts mit Pilzen & Txips
Wenn man das Kalb so großzügig schneidet dann fällt einiges an Rest an. Das Grün vom Frühlauch bleibt gelegentlich auch übrig. Mit Senf, Sriracha, Öl, Salz, Petersilie und Birnenessig wird eine Art Tatar draus. Mit Pilzen, Creme Fraiche und etwas Pilzsauce mach ich eine Creme. Trüffelchips bilden den Abschluß. Unspektakulär, aber geil!
Das Manakish letzte Woche gefiel mir recht gut. Es ist fast logisch daß ich keinen Hefeteig für einen Fladen ansetze. Mir fiel wieder mein SEEK & DESTROY ein. Die dauernde Suche wenn es um die Wurst geht.
Bosna Mexiko Manakish
Auf das Manakish kommen:
- Mole
- Rostbratwurst
- Gsälz und Salat aus Frühlauch
- Ixnipek
- Petersilie
- Bergkäse
Heavy Metal waren für mich die beiden Kochereien im AFN. Vor allem natürlich das erste Mal. Ein Ort mit soviel Inspiration dort meine kulinarische Widmung zu kochen war schon was besonderes. Um dem noch mehr gerecht zu werden hab ich Reis statt Pasta genommen. Mit noch mehr Möglichkeiten und längerem mise en place hätte der Teller sicher so ausgeschaut:
Arroz A Fuego Negro
Wir brauchen Tomatensauce- und Fond. Darin den Reis mit Chili und Paprika kochen. Mit Kaffeebrösel, Manchego und Kaffeeöl ist der Teller mehr als ein Signature Dish für mich... eine tolle Erinnerung:-)
Das Wochenende... Donnerstag Gefriere und Kühlschrank sortieren und Freitag planvoll einkaufen. Es landet nichts im Einkaufskorb was mir zuhause Fragezeichen ins Gesicht zaubert. Abends einmal Pasta Ragu...
... und mise en place. Ich setz ein Gulasch an, eine Hühnerbrühe, Ofen-Blumenkohl. Wenn man zuhause bleibt dann ist automatisch mehr Zeit. Das macht sich am Verbrauch an Behältnissen, Platzmangel im Kühlschrank aber auch an den Tellern bemerkbar.
Den Abend verbringe ich wie so oft mit Musik hören mit Bier und/oder Wein. Die neue A Day To Remember ist erschienen. Man mag es kaum glauben wieviel Stile auf eine Platte gehen. Was hab ich die Band mal vergöttert. Gut, so ähnlich ging es mir mit Paradise Lost und You Me At Six auch. Das ist ähnlich wie mit Essen, für mich Momentaufnahmen. Man kann und muß nicht alles gut finden.
Bemerkbar ist auch der Hang früh ins Bett zu gehen. Daher ist man Samstag früh auf und startet mit der Mission "desayuno para campeones". Irgendwie hab ich das Gefühl daß ich am Wochenende derzeit meinen Tag mit noch mehr essen ausfülle. Es wird in erster Linie Txiken Love heute und geht gleich beim Frühstück los. DO YOU DREAM OF ARMAGEDDON? könnte in meiner Welt auch "na, gut geschlafen" heißen. Der erste Song auf meiner derzeitigen Lieblingsscheibe inspiriert mich zu einem Frühstück.
Txiken Txeese Croissant & koreanisches Ei
- Füllung aus Huhn aus der Brühe, Tomatenfrischkäse, Comte
- scharzer Sesam auf dem Croissant
- Ei in Brühe gestockt mit Schinken, Paprika, Chili und Petersilie
ATTITUDE - darauf freu ich mich schon die ganze Woche. Das fand ich richtig gut.
Metallikish mit Ragu & Blumenkohl
- Manakish
- Blumenkohlcreme mit Tajin und Majoran
- Ragu mit Kreuzkümmel und Chili
- Blumenkohl aus dem Ofen mit Kräutersalz
- Petersilie
BLACK LUNGS
Pistazie mit Wiener Boden, Holunder & Kürbiskern
- Wiener Boden mit Zimt
- Bratapfel-Granite
- Pistazien Panna Cotta
- Pistazie
- Kürbiskerne
- Kernöl
- Holunderpulver
- Bratapfel-Granite
- Pistazien Panna Cotta
- Pistazie
- Kürbiskerne
- Kernöl
- Holunderpulver
Zu Mittag wird ausgebacken, wohl tempuriert sozusagen.
VOYAGE OF THE DAMNED
Backhendl Jerusalem Salat
- Hähnchenbrust Tempura, mit Tandoori Masala und Joghurt mariniert
- Blumenkohl-Creme
- im Ofen gegarter Blumenkohl
- eingelegte Zwiebel
- frische und frittierte Petersilie
- Dressing aus Krensenf und Marille, Salz und Pfeffer
- Kresse
- Kresse
- Ajada
REVOLT
Backfisch vom Dorsch mit Frühlauch
- Dorsch in Tempura
- Creme aus Frühlauch mit süßem Senf, Erdnüssen und Petersilie
- confiertes Frühlauch Grün
- Frühlauch-Öl
- Petersilie mit Bieressig mariniert
Damit stehen die Zeichen auf Pre Tröt Kochen, NW SHT meets Flyzone, also Ferdi und Fly. Das verspricht eine ordentliche Unterhaltung am Samstag.
AFTERLIFE gibt es wegen Fly. Vor ziemlich genau einem Jahr hat er den Song im Stream gespielt, wenig später hab ich den Teller gemacht. Huhn auf indisch mit Linsen etwas anders.
Txiken Tikka Masala mit Linsen, Steirer Joghurt & Marillenwurzel
- trettlisierte Hühnerkeule, mit Tikka Masala mariniert
- Linsen mit Tomate & Tikka Masala
- Wurzeln mit Marillendressing
- Steirer Joghurt
- Majoranöl
- Tomatenpulver
MASTER OF PUPPETS ist diese Woche 35 geworden. Eigentlich ist das Alter egal, die Platte ist zeitlos und immer wieder gern auf Rotation. Taste me you will see...
MASTER OF PUPPETS ist diese Woche 35 geworden. Eigentlich ist das Alter egal, die Platte ist zeitlos und immer wieder gern auf Rotation. Taste me you will see...
Gulasch mit Sellerie, Knödel & Pilzen
- Gulasch mit Pilzen
- Selleriepüree
- Sellerie im Ofen gegart und eingelegt
- Essiggurken
- Polenta-Brot-Knödel
- Steinpilzpulver
Damit sind wir also schon wieder beim Samstag Abend angekommen. Irgendwie ist es skurril wenn man als "Zauberkoch" oder als "Koch des Vertrauens" bezeichnet wird. Aber auch lustig und es ehrt mich. Genau wie die Erfüllung meiner Musikwünsche. Nur ich frag mich wirklich wie ich länger fortgehen soll künftig. Um zwölf ist trotz geringen Alkoholkonsums beim besten Willen Curtain Call.
Sind wir Sonntag Morgen auch schon früh dran. Sacher Kaffee, Falco und Frühstück. Nebenher garen Käferbohnen. Auch heute wird wieder Txiken Love zelebriert.
Der Jerusalem Backhendl Salat wird irgendwie bei jedem Besuch besser. Den würde ich sogar Haya Molcho servieren. Noch mehr knuspriges gibt es bei A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Da eh tempuriert wird mach ich mit Frühlauch Grün, wird super. Von der Frühlauch-Creme hab ich noch etwas. Ofen-Blumenkohl mit Tajin kommt zwischen das trettlisierte Huhn mit Baharat. Das erwähnte Tempura drauf, Steirer Joghurt drüber. Der Salat ist mit Käferbohnen, Bieressig, Krensenf und Olivenöl.
Gegen Abend nochmal ne Runde, drei Gänge, wie man sieht ist Timing alles.
Zum Kochen läuft MASTER OF PUPPETS und landet als Songdish aufm Teller.
Ich hab drei Signature Dishes und alle haben was mitm AFN zu tun. TXIKEN HUERTA ist das Wortspiel aus Fraitxiken und Txiken Huerta. Besser gesagt verbinde ich die beiden Kübel zu einem Gericht.
Hühnerkeule mit Gemüse & Ras El Hanout
- Jus aus Tomate, Hühnerfond, Hausessig & Ras El Hanout
- Ofen-Blumenkohl mit Tajin
- Marillen-Karotte
- Pilz-Tempura
- trettlisierte Hühnerkeule, vorab mit Ras El Hanout mariniert
- Blüten
- Frühlauch-Öl
- Tomatenpulver
Zum Abschluß des Eintrags hat das Desser mal wieder Profil.
Heimat - weite Welt
Hach war das Wandern schee. Hätte ich auch nicht gedacht daß ich dem mal so viel abgewinne. Dadurch wird ein Sonntag noch mehr aufgewertet. Der Abend ist eh safe mit Kitchen Impossible. Cool wie Daniel Gottschlich das gemacht hat, richtig souverän. Über Mälzer muss man nicht viel sagen, der ist ein eigenes Manifest. Nur kristallisiert sich neben "Crunch" für mich bald ein neues Unwort mit "Umami" raus. Für mich übersetze ich das mit "wohlschmeckend" und ist ein selbstverständliches Ziel beim Kochen. Interessant war übrigens auch die erste Staffel der Restaurantlegenden, ein Streifzug durch Österreich in vielen Facetten.
Das Wandern schärft den Blick für Saison, ich nehme die Natur wahr und vielleicht hab ich auch einen anderen Blick beim Einkaufen. Mir ist es wichtig so viel wie möglich aus der Umgebung zu verwenden, die weite Welt funktioniert über die Aromatik. Es gibt Dinge die funktionieren auf der ganzen Welt so wie Linsen. Die gibt es hier, in Österreich, im Baskenland, in Indien...
Dann und wann poste ich Kitchenquotes, also das was mir beim Kochen so aus dem Gesicht fällt. Und was ich davon noch weiß, verbal könnte ich bei KI auf jeden Fall mithalten. Letztes Jahr in der Speise hab ich vom Stapel gelassen daß ich früher wohl Punk des Kochens wer, heute sehe ich mich da eher als Metallica. Das ist gar nicht mal so weit hergeholt. Da hat auch keiner seiner Instrument richtig gelernt, verhaut sich öfter mal, kann vermutlich nichts in Perfektion, dennoch überzeugt das Arrangement und das Gespür.
Die kulinarische Woche startet wie üblich, also mit allem was vom WE noch so übrig ist. Das ist hauptsächlich Blumenkohl, der war doch größer als dem ersten Anschein nach. In CEMETERY BLOOM ist er nicht drin.
Die kulinarische Woche startet wie üblich, also mit allem was vom WE noch so übrig ist. Das ist hauptsächlich Blumenkohl, der war doch größer als dem ersten Anschein nach. In CEMETERY BLOOM ist er nicht drin.
Txiken Karbonara
Galette mit Merguez & Blumenkohl
Fand ich letzte Woche ganz cool, dafür mach ich extra nochmal Flädle. Drauf kommen Creme und Couscous aus Blumenkohl sowie Bautzner Senf.
Tostada mit Blumenkohl & Ziegenkäse
Ausgebackener Taco welcher mit Ofen-Blumenkohl (mit Baharat), Creme und Ziegenkäse belegt wird. Vegetarisch und eine schöne Idee zum weiter verfolgen.
Übrig ist noch ein LEVELS AND SCALES:
Zwischendurch mal wieder ein Shakshuka:
:
Wednesday Flavours war früher regelmäßig der Aromenfindung gewidmet. Immer wieder eine neue Zusammenstellung. Das ist gerade nicht mehr an einen Wochentag gebunden. Allerdings dann und wann lebt das wieder auf. Ich skizziere davor Ideen wie letztes Wochenende. Inspiriert von CURE ist die Idee einen Burger im Neni Stil zu machen.
Burger mit Harissa, Ziegenkäse, Marillenwurzeln & Zwiebel-Katsu
Die Zusammenstellung ist wie folgt:
- Bun mit Joghurt, Zatar und Nuß-Topping
- Steirer Joghurt
- Fleischküchle mit Harissa-Sauce und Ziegenkäse gariniert
- Juliennes aus Karotte und Petersilienwurzel in Marille mariniert
- Zwiebel in Termpura mit Mehl und Maismehl sowie Kürbiskerne und Erdnüsse
- Blüten
ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA ist mal wieder ein Dessert wert.
Goxua mit Schokolade
Marmorkuchen in Mirabellengsälz wird mit einem Mousse au Chocolat (85 %) mit Zimt ummantelt. Mandel und Kirschpulver bilden das Topping.
Danach gibt es eine abendliche Lieblingsplatz-Runde, heut ist irgendwie eine coole Stimmung.
Auf dem Aussichtspunkt kommt ein Dalmatiner vorbei... verbale Inkontinenz grüßt wieder. Zum Besitzer meine ich daß der Hund mehr Punkte als der VfB hat:-))
So langsam biegen wir Richtung Wochenende, also machen wir Platz. Es matcht alles zusammen für eine Pizza... ein Rest Tomatensauce, geiler Käse und mittlerweile hat sich der Hefebestand auch eingependelt. Wobei man für die Art Teig nicht viel Hefe braucht. Ich hätte nie gedacht daß über Nacht im Kühlschrank 24 Stunden doch ein schönes Ergebnis bringen.
Mir fiel ein daß ich schon ewig keine klassischen Knödel mehr gemacht hab. Um in Übung zu bleiben nehm ich mir ein paar Weckle mit und los gehts. Und wie, sehr ausgiebig. Nebenher setz ich Polenta an und mach spontan mit dem Knödelteig noch eine Version. In der Hauptsache gibt es einen Serviettenknödel und gelingt.
Freitag freu ich mich wie immer über den Markt und nicht wie immer auf die neue Architects. Anscheinend - als nicht-Insider - schlägt die Band musikalisch eine neue Richtung ein. Den Singles nach eine die mich eher anspricht und auf beim Tracklisting freu ich mich auf Winston von Parkway Drive. Über eine neue Parkway Drive würde ich mich übrigens auch freuen. Also Architechts in der Rotation und Metallica auf dem Teller mit THE UNFORGIVEN II.
Wurzelfleisch mit Polenta
Ein schönes Gericht und auch mal eine Brühe statt dichter Sauce. Ich finde beides hat etwas für sich. Danach also For Those Who Wish To Exist mit meiner vollen Aufmerksamkeit. Das ist so eine schöne Scheibe Musik. Ohne Vergleiche anzustrengen, irgendwie erinnert es mich an Farmer Boys und frühe Emil Bulls. Riffs, Elektronik und Pathos. Ich bin mir sicher daß mir das nicht nur den Freitag Abend lang Freude macht.
Ich lass mich gerne inspirieren von neuer Musik. Der Track mit Winston IMPERMANENCE ist brachial gut, obwohl der Gast länger nicht zu Wort kommt. Der Text erinnert mich ans AFN und die Dutzenden MaKobe. Daher mach ich gern mal wieder einen Burger.
Schinken-Käse Burger mit Mole & Frühlauch
Erstmal Weckle backen und Dukka-Fleischküchle machen. Mole ist noch da. Aus dem Frühlauch mach ich ein Gsälz mit Verjus und Petersilie. Aus dem Grün wird mit dem Marillendressing ein Salat. Das Küchle wird mit Schinken, Käse und Frischkäse gratiniert.
Ausnahmsweise bestell ich mal keinen Wein sondern a bissle neue Hardware. Cheflife kann ich echt empfehlen. Gefühlt hat man gerade bestellt, schon ist es da. Schaut geil aus und fühlt sich gut an. Die Pinzette setze ich gleich beim nächsten Gang ein.
KING NOTHING dreht sich um die Idee einer Kreuzung aus Paprikahendl und Krenfleisch. Ich weiß nicht ob das Franz Joseph gut gefunden hätte, trotzdem ist das Gericht eine der vielen Inspirationen aus der k. u. k. Monarchie.
Krenhendl mit Blumenkohl & Knödel
- Huhn mit Paprika mariniert
- BBQ-Sauce mit Kren
- zweierlei Blumenkohl, Püree und aus dem Ofen
- Polenta-Brot-Knödel
- Blüten und Petersilie (sponten wegen der Pinzette)
Ich hab richtig Bock, also so richtig. Fleischküchle, ein klassisches Ragu, Rahmschwammerl.
Bei den Schwammerln versuche ich daß es an Beuscherl erinnert was man mit dem Hausessig von Gegenbauer recht gut erreicht. Tomatisieren, Tomaten-Paprika-Fond, Frühlauch, Petersilie zum Schluß Sahne und Creme Fraiche. LIBERTINE bringt mich auf die Idee einen Petz-Teller zu machen, einfach was vegetarisches mit Witz...
... und so schaut das dann aus - Serviettenknödel mit Rahmschwammerla a la Beuscherl, Manchego & Trüffelchips
Damit ist auch die Frage beantwortet was der heutige Pre Tröt Teller ist. Heute gibt es NW SHT mit Gast DJ Mäx, Core und Nu Metal. Daher gibt es eine Premiere mit einem zweiten Teller und es wird ein Dessert.
Eine neue Silikonform soll eine schöne Form gewährleisten, so wie im richtigen Leben eben auch;-) Gleichzeitig animiert mich die Form für eine Version von MOVE ME, brick by brick. In dem Dessert geht es für mich um eine weiter kulinarische Abbildung Wiens. Hier mit Bezug auf die Einflüsse aus der jüdischen Küche.
Pistazie mit Rose & Apfel
- Pistazien Panna Cotta
- Gelee mit Rosenblüten-Sirup
- Mandeln
- Apfel-Chutney mit Kardamom und Clementine
- Bratapfel-Granite mit Zimt, Vanille und Zitone
- Pistazien
- Apfel-Chutney mit Kardamom und Clementine
- Bratapfel-Granite mit Zimt, Vanille und Zitone
- Pistazien
Die Abendgestaltung ist großartig, Ferdi und Mäx mit einer Zeitreise. Da sind wirklich einige Songs dabei die ich schon ewig nicht mehr gehört hab. Das zaubert mir ein Grinsen ins Gesicht. In den Zeiten hab ich an so etwas wirklich viel Freude.Nur eher eine kurze Freude. Ich frag mich wenn alles normal ist ob ich länger fortgehen aushalte. Sobald der Stream länger geht mach ich schlapp... dabei mach ich die Shoterötö gar nicht mit.
Ist man Sonntag früh auf und sichtet beim Frühstück schonmal den Kühlschrank. Das kann wieder was werden heute, produziert ist ja so einiges. Das Ragu hab ich erwähnt. Für mich so ein Klassiker der einfach nur gut gekocht gehört. Gutes Fleisch, Mirepoix, tomatisieren, schöner Essig und Fond. Hier kommt nur Salz und Pfeffer ran.
Nicht umsonst einer der öfter gekochten Gerichte bei Soulfood Brothers - das ist für die Seele. Wie Rahmschwammerl und Knödel, jetzt erhältlich als mein LIBERTINE.
LITTLE WONDER ist die für mich Inspiration der Natur. Bei den ersten paar Schritten dieses Jahr im Grünen wird mir wieder die Saisonalität bewusst.
Kalb mit Knödel, Sellerie & Harissa
Wir haben:
- Kalbsfilet rückwärts gegart mit Kräutersalz
- Steirer Joghurt
- Selleriepüree mit Frühlauchgrün, Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Essiggurke
- Harissa-Jus
- gekutterte Nüsse
- Blüten
- Kernöl
Zwischendurch eine kleine Runde durch die Gemeinde...
... bevor die abendliche Materialschlacht losgeht. Das schaut alles unscheinbarer aus als das was wirklich dahintersteckt. Was da alles an Schüsseln, Boxen, Tellern, Brett, Töpfen und sonstwas rumsteht.
IMPERMANENCE
Dem Burger folgt ein Manakish inspiriert von ATTITUDE (Metallica). Den Song find ich passend für meine derzeitige Levante-Mexiko-Attitüde.
Manakish mit Blumenkohl, Ragu, Sesam & Ixnipek
Ein Teil des Ragu schmeck ich mit Kreuzkümmel und Chili ab. 24-Stunden-Teig wird mit Oivenöl beträufelt, gebacken und kommt kurz unter eine Schüssel. Blumenkohlpüree mit Petersilie, Ofenblumenkohl kurz sautiert, das Ragu, Ixnipek, schwarzer und weißer Sesam sowie nochmal Petersilie komplettiert den Gang.
Zum Abschluß...
... ist der Jürgen mit seinem Dessert und dem Foodlab richtig zufrieden.
saboreees
Kitchen Impossible ist wieder zurück und das gleich mit einer der besten Folgen. Lucki muss man einfach mögen, live wie im TV. Mit ihm Kochen war für mich eher menschlich prägend, kulinarisch natürlich auch. Tolle Folge und Heiko manifestiert kurz sich selbst. Da hat Lucki schon recht daß er die Champions-League ist. Das ist immer wieder mehr als unterhaltsam und die können schon alle was. Das behaupte ich von Zeit zu Zeit von mir auch hätte jedoch noch keine Challenge antreten wollen. Falls es mit Reisen tatsächlich doch noch innerdeutsch wird ist Rattenberg schonmal markiert. Bei der Sendung war es mir etwas nostalgisch. Erinnerungen an Kassel, die Kocherei dort und vor Jahren einem Vortrag von Heiko beiwohnen. Ihn hab ich anschließend gefragt ob Petersilienwurzel und Kaffee geht. Fertig war das Risotto für den Bash 2014 und das Kafffeesalz-Spray gekauft.
Ich könnte immer was von Geschmack schreiben. Das ist die wichtigste Lehre ausm Baskenland. Jurrrgen, the most important thing is the taste. Das ist die oberste Direktive, das kommt vor jeglichem Styling. Ob ich jetzt den ultimativen Geschmack suche lass ich mal dahin gestellt. Aber auf jeden Fall einen Geschmack der im Gedächtnis bleibt. Derzeit erhält die austro-baskische Küche bei mir einen neuen Anstrich aus Levante und Mexiko. Das ist ähnlich wie bei Bands die sich gern neu definieren und nicht nach bewährtem Schema zwanzigmal das gleich Album aufnehmen. Man sollte nur den Bogen nicht überspannen und authentisch bleiben. Es sollte also immer noch Signature und wichtige Dishes geben und daneben eine Entwicklung geben.
Bei mir beginnt die kulinarische Woche wie üblich mit Restle und NUESTRO DIA LLEGARA.
Bei mir beginnt die kulinarische Woche wie üblich mit Restle und NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco
Der Würstelsenf mit Chilileberkäs kommt mit marinierter Topinambur, Ixnipek und Kartoffelchips.
Es gibt neue Lektüre für den wilden Jürgen...
...mit "Wildes Wien". Eigentlich dachte ich daß meine Bücher Wiener Küche betreffend komplett sind. Man könnte immer noch mehr kaufen, aber irgendwann ist auch gut. Ein Schnitzel geht ebenso wie es geht und dafür hab ich noch nie ein Rezept gebraucht. Dieses Buch ist jedoch anders. Es geht um Plätze in Wien, wo man was sammeln und damit kochen kann. Also eine Art kulinarischer Bildband und solche Bücher mag ich einfach.
Der nächste Kühlschrankräumer bewegt sicht irgendwo zwischen Pizza Bianco und Flammkuchen.
- Leberkäs mit roter Zwiebel, Majoran, Paprika und ordentlich Ras El Hanout
- Tomatensauce mit Paprika und Würzessig
- Tikka Masala Sauce mit Apfel-Balsam
- vegetarische Mole mit Tomatensauce, -fond, Zimt, Chilisauce und Mango,Senf
Der Einkauf läuft derzeit richtig forciert ab. Donnerstag abend Kühlschrank und Gefrierfach sichten, eventuell was vorbereiten und Freitag doch wieder irgendwas mitnehmen was gar nicht aufm Zettel stand. Ab und zu schau ich bei Silvia kocht rein im ORF. Zu Gast renommierte Köche, das Format ist sympathisch und nachvollziehbar. Neulich war Richard Rauch da. Er zelebriert die Steiermark, find ich super. Gekocht wurde u.a. ein Wurzelfleisch. Heute aufm Markt Schweinebäckle und damit wird dieses Gericht eingebaut. Also mach ich einen Ansatz mit dem Fleisch, Speck, Suppengrün, Apfelbalsam, Wasser und Zaubergewürz. Damit macht sich die Brühe von selbst im Schmorvorgang.
Der Abend ist eine gewisse Routine in den Zeiten. Wochenende einläuten funktioniert derzeit mit mise en place und die Gänge skizzieren. Dabei entstehen manche Dinge beim Kochen. Blumenkohl finde ich toll zum verarbeiten und dankbar für ein schönes vegetarisches Gericht. Vorhanden ist noch der Ras El Hanout Leberkäs, dabei kommt mir eine Idee. Was einem nicht bei Metallca (Load und Reload) etwas Bier und Wein so einfällt.
Wenn man sich die Nacht nicht in der Kneipe um die Ohren hauen kann dann ist man Samstag früh auf. Bei mir bedeutet es daß ich noch mehr Zeit zum Kochen und Essen hab. Es wird sehr ausgiebig und geht schon beim Frühstück los.
Galette mit Merguez bringt Gelegenheit Bautzner Senf zu testen, hatte ich bewusst noch nie. Käse und Duxelles komplettieren den nicht gerade gesunden Start in den Tag. Duxelles brauche ich für ein COLLAPSED MEMORIALS.
Korea-Ei mit Essiggurke & Duxelles
Erste Folge Kitchen Impossible der neuen Staffel - erste Inspiration. Ich fand das Ei interessant. Mit Brühe verkleppern und langsam garen. Bei mir kommt Petersilie mit rein. Im Eierbecher sind Duxelles mit Kräutersalz und selbst eingelegte Essiggurke. Bissle Pfeffer drüber, fertig ist ein kleiner feiner Gang.
EN LA RETINA beschreibt bei mir einen Taco Al Pastor & Saures:
Von unten nach oben:
- Taco aus rotem Maismehl, nixtamilasiert (was immer das heißt)
- Thalasso-Creme
- Spareribs gezupft mit Chili und Harissa
- Essiggurke
- Zwiebelgsälz mit Hausessig und Harissa
- frisch gehackte Petersilie
Solche und die nächsten Gerichte sind Beispiele für Geschmack und Aromatik. Oder besser gesagt ich halte mich für einen guten Aromatiker. Flavour, Flavour Pairing machen einen Großteil meiner Küche aus. Manche Gerichte sind in Bewegung, manche entstehen erst beim zweiten Hinschauen. BLEEDING ME von Metallica ist die Inspiration für ein neues feines Leberkäs-Gericht. Der Text erinnert mich an meinen Weg in der Speisemeisterei vom ersten Tag bis zu Küchenpartys.
Leberkäs mit Blumenkohl & Kichererbse
Den Leberkäs mit Ras El Hanout find ich cool. Allerdings hab ich erst keine Idee wie flankieren. Mit der Würzung in Verbindung mit dem Blumenkohl macht es Sinn. Wir haben folgendes:
- Blumenkohlcreme
- Kichererbsen in Marille mariniert
- Ajada
- Ras El Hanout Leberkäs
- Ofen-Blumenkohl
- Petersilie
Auf Reload enthalten ist THE UNFORGIVEN II und ich mach endlich die Trilogie fertig. Die beiden anderen enthalten Polenta, logisch daß dies die Brücke zu dem Song ist. Turn the pages, turn the stone... das Gericht aus Österreich könnte im Baskenland funktionieren und erhält etwas mexikanischen Anstrich.
Wurzelfleisch mit Polenta
Ich versuch das Gericht in seinen Schritten zu erklären:
- Wurzelgemüse zurecht schneiden, Julienne als Einlage, alles andere grob für Fond
- Schweinebäckle anbraten
- Wurzelgemüse und Speck dazu
- ordentlich salzen, Zaubergewürz rein
- mit Apfelbalsam ablöschen, das nicht zu knapp
- Paprikapulver rein
- mit Wasser auffüllen
- Majoran und Petersilie rein
- zwei Stunden schmoren
- nebenher aus Wurzelgemüse ein Püree machen
- auch nebenher Majoran mit Öl auf 70 Grad erhitzen, abkühlen, stehen lassen, dann passieren
- Polenta mit etwas Schmorfond, Milch und Chili kochen und pressen
- das Fleisch wenn es gar ist rausnehmen
- den Fond passieren und abschmecken
- Bäckle und Julienne im Fond erhitzen, Polenta warm stellen
- anrichten, Creme drauf, frisch gehackte Petersilie, Polenta und mit Majoranöl abschließen
- easy, gell?
Txiken Tikka Masala mit Djuvec Reis
Sauce ist da, nur noch eine Hühnerbrust in Würfeln in Joghurt und Tikka Masala marinieren. Anbraten, mit der Sauce glacieren und Djuvec Reis dazu. Logisch - Reis ist drin, ebenso Kichererbsen, Paprika und Champignons. Geriebene Macadamia vollendet den Gang.
Gegen Mittag geht es zu Flo, also Duo der Albernheit oder derzeit Team Aromenforschung und Legendenbildung. Also wir kochen zusammen zum Thema Pasta.
Wir werfen Ideen zusammen, schauen uns Zutaten an und mit dem grob vorab besprochenen gehts los. Es ist lustig, produktiv und harmonisch. Roastbeef mit Pfeffer und Knoblauch wird sous vide gegart und Flo macht seine Safranpasta. Besser gesagt kommt der Safran in den Teig. Mit Petersilienwurzel und Paprika sowie Rinderfond und Kokosmilch wird ein Laksa angesetzt. Darin die Nudeln garen, Roastbeef drauf, schon ist Teller eins fertig.
Dem Nationalgericht Singapurs in unserer Version folgt der heutige Pre Tröt Teller. Es ist ja Samstag, Festival das Thema, also gibts Ravioli oder eine neue Version von DRAGULA.
Schlutzkrapfen NW SHT baskisch
Mit Petersilienwurzel, Paprika, Knoblauch und weißem Balsam wird die Sauce angesetzt, anschließend mit Sahne aufgefüllt und mit Piment d* Espellete abgeschmeckt. Die Ravioli füllen wir mit Kartoffel, schwarzem Knoblauch und Kren. Der Witz ist die Garung in Dampf, wird super. Bissle Petit Basque drauf, dann ist der zweite Gang fertig.
Ravioli gibt es weil Festival das Motto bei NW SHT ist. Das hab ich nur falsch verstanden oder halte mich eben auf anderen Festivals auf. Man könnte sagen daß es mal ganz andere Töne sind. Also irgendwie fühle ich mich verirrt und verwirrt. Also auch heute früher ins Bett.
Daher sind wir Sonntag wieder früher auf und die Sonne scheint. Ich nehm mir vor das Wanderjahr zu eröffnen. Nach einem kleinen Frühstück gibt es daher Pasta, aber so richtig, in drei Gängen.
LEVELS AND SCALES
Schinken-Käse-Ravioli mit Wurzelfleisch & Pilzen
Ein Schweinebäckle mach ich klein und setz das mit Pilzen sowie etwas Sahne an. In die Ravioli kommen Schinken, Käse, Frischkäse. Der Gang ist angerichtet mit Wurzelcreme, eingelegten Zwiebeln und Chorizoöl.
CEMETERY BLOOM
Txiken Karbonara mit Txili & Txorizo
Die Sauce ist mit Chorizo, Champignons und Hühnerfond sowie Weißwein angesetzt. Mit etwas Sahne und Eigelb sowie Petersilie wird das mit Risoni vermischt und mit Petit Basque serviert.
FIRE
Pasta mit Pilzen & Nüssen
Der Klassiker, Sauce mit Pilzen, Tomatenfond, Sahne und Käse, angerichtet mit gekutterten Nüssen und Erdnußöl.
Pasta drinnen und los geht es mit dem ersten Wandern in 2021. Ich freu mich wie ein kleines Kind. Das ist für mich Natur erleben, die Saisonalität, frische Luft, Bewegung, abschalten und Inspiration. Mal abseits von lauten Tönen, einfach in Ruhe einen Weg finden.
Wieder zuhause gibt es die letzte Runde für diesen Eintrag und der hat nochmal richtig Geschmack.
Mit BLEEDING ME bin ich sehr zufrieden. Das ist irgendwo zwischen NENI und Leberkas Pepi. Dem folgt PRINCE.
Blumenkohl mit Mole & Nüssen
Wie folgt aufgebaut:
- Blumenkohl-Püree
- Blumenkohl Couscous
- vegetarische Mole
- Ofen-Blumenkohl
- gekutterte Nüsse und Kürbiskern
- Kernöl
GUERRILLERO NO VENCIDO und das vom 887 inspirierte Txiken Katsu nimmt musikalisch und kulinarisch derzeit einen besondern Platz ein. Das Bröselhuhn ist variabel, je nachdem wie man es mariniert. Hier ist es Joghurt und Tikka Masala. Davon gesäubert in Tempura, dann in Nüssen und Brösel gewendet, dann ausgebacken. Polenta in Form, Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen sowie Tikka Masala Sauce ergeben einen schönen Abschluß zum Thema Aromatik.
rockdown the lockdown
So langsam gehen mir die Überschriften aus. Klau ich halt beim Ferdi. Finde ich nicht verwerflich, schließlich hat sich Lars Ulrich den Namen Metallica auch erschlichen. Abgesehen davon ist das meiste in der Küche auch geklaut.
Dieser Blog hier zeichnet sich dadurch aus größtenteils unpolitisch zu sein. In erster Linie ist es ein Nachschlagewerk für Ideen, garniert mit Satire und Erlebnissen. Ich möchte nicht so weit gehen von Rezensionen zu reden, dafür schreibe ich sicher nicht gut genug. Dafür sag ich das was ich denke und manchmal muß man sich einfach erleichtern. Wenn ich diese Bande an Versagern und Verbrechern in der Regierung nur schon sehe dann schalte ich teilweise mittlerweile den TV oder den Laptop aus. Selten so eine Politverdrossenheit gespürt. Das hat nicht mit Jammern zu tun sondern mit Fakten:
- bei von der Leyen reiht sich ein Fehler an den anderen bei völliger Verantwortungslosigkeit... bestimmt nimmt diese Frau jegliche Beschwerde entgegen welche Einschränkungen wegen ihrer Unfähigkeit noch entstehen
- Söder oder ich schwafel Corona schon weg, da kommt doch nichts als Dampf, eine moralische Erhebung ohne Gleichen... der als Kanzler? Schon Don Camillo meinte daß nur die dümmsten Kälber ihren Schlächter wählen, das beziffert sich derzeit auf 37 %, armes Deutschland
- Scheuer und wie versenke ich Milliarden an Steuergeldern (dafür gehört man in den Knast)
- Giffey und es gilt die Unschuldsvermutung, nur wie glaubwürdig soll das sein, von vertrauenswürdig wollen wir da gar nicht reden
Naja, ab hier Kernkompetenz und Freude. Meine Kocherei bewegt sich für mich gerade zwischen Alt und Neu. Das find ich gar nicht verkehrt. Erlerntes anwenden, schöne Erinnerungen, sich selbst hinterfragen, neues zulassen.
In der neuen Woche beginnt es meistens mit Überbleibseln der alten. ROYAL BEGGARS oder die Deko kann man auch ersetzen. Es gibt ja Köche die von zwei Chupetinhos das Gericht abhängig machen. Dann gibt es mich der noch marinierte Karotte hat. Ansonsten ist das Gericht gleich wie zuvor.
In der neuen Woche beginnt es meistens mit Überbleibseln der alten. ROYAL BEGGARS oder die Deko kann man auch ersetzen. Es gibt ja Köche die von zwei Chupetinhos das Gericht abhängig machen. Dann gibt es mich der noch marinierte Karotte hat. Ansonsten ist das Gericht gleich wie zuvor.
Harissa-Butterschnitzel mit Djuvec-Reis & Hummus
NUESTRO DIA LLEGARA ist ein Gericht welches immer in Bewegung ist. Es geht einfach um einen Leberkäs-Taco.
Leberkäs-Taco
Dieses Mal mit Senfsauerrahm, Chili-Leberkäs und marinierter Karotte.
Wie sich die Bilder gleichen mit Fonds, Ansätzen und vielleicht entsteht eine Idee oder sogar ein neues Gericht. Der Tomatenfond kommt dieses Mal noch mit getrockneten Tomaten und gegrillter Paprika sowie Paprikapulver. Topinambur als Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel, die Würzung ist mir schon lieb geworden. Wirsing mit Schalotte, dem Fond, Sahne, Senf und Sahne-Kren ist nichts neues. Vor allem wird es älter und traditioneller wenn man es zusammen mit Petersilie und etwas vom Topinamburpüree durch den Fleischwolf lässt. Meine Kochtechniken werden immer noch analoger.
OBEY von Bring Me The Horizon ist Inspiration ein traditionelles Gericht etwas anders darzustellen. Das mach ich immer wieder gern und die Wahl fiel auf lacon con grelos. Schinken mit Steckrübenstängel oder eine Art Schlachtplatte. Zumindest wie ich das so verstehe.
Wirsing mit Topinambur, Kartoffel, Ei, Ajada & Prosciutto
Oben bereits beschrieben sind Wirsing welcher nochmal warm gemacht wird mit frisch gehackter Petersilie. Topinambur ist das Püree in kalt. Bei der mise en place hab ich Kartoffel abgekocht. Die wird zur Bratkartoffel. Etwas Prosciutto, Ajada, Schnittlauch und gegrillte Paprika stellen den Teller fertig.
Und schon ist wieder Wochenende mit Markt und einem planvollen Einkaufen. So etwas soll es ja auch geben. Erst recht wenn einen die Überbleibsel der letzten Wochen (!) im Gefrierfach und im Kühlschrank immer wieder verfolgen. Also fällt auch die mise en place überschaubar aus mit Hummus. Mit Petersilie, Sesam, süßem Senf, Chili und Zitrone, das wird immer besser. Wenn ich jetzt so ein ganz genauer wäre dann würde ich wohl vorher alles abwiegen. So bleibt es halt Gefühl.
Abgewogen dagegen wird ein Teig für Tartelletes. Ich weiß schon daß ich am nächsten Morgen backe weil ich mir das letzte Weckle nehme. Daher mach ich gleich noch Pfannkuchen fürs Frühstück visionär wie ich bin. Ein Huhn mariniere ich auf zwei Weisen, einmal mit Paprika und Piment d' Espellete und das andere mit Tandoori Masala. Nebenbei versuche ich mich an Petersilienwurzel in allen vier Geschmacksrichtungen. Langweilig ist mir Freitag Abend jedenfalls nicht.
Dieses Wochenende wird wohl so eine Art Best Of der letzten Wochen. Zumindest sehen wir so einige Dinge wieder. Zum einen weil es einfach gut ist und zum anderen weil ich einfach zuviel produziert und eingekauft habe. Das Arsenal schlägt sozusagen zurück Aber auch das fördert die Kreativität, das Hirn und Übung macht den Meister.
Als erstes also Tartellets. Ausrollen und versuchen das ganze einigermaßen hübsch in Form zu kriegen. Das klappt und ist die Basis für eine Version meines JEKYLL & HYDE. Damit belege ich nicht ganz koscher zu sein. Gleichzeitig ist es der Beginn eines Sautanz an diesem Wochenende.
Schweinsschopf Ragu a la Hamshuka
Hamshuka ist Hummus mit einem Ragu, nur das würde niemals in der Original Küche aus Schwein bestehen. Als Freigeist mach ich das trotzdem so. Drauf kommen gegrillte Paprika vom Markt ergänzt von einem Zwiebelgsälz.
WIR SAN MEHR von PÄM feat. Marco Pogo hab ich im Rahmen von NW SHT das letzte Wochenende zum ersten Mal gehört. Starkes Statement, cooler Vibe. Im Rahmen übriger Currysauce entsteht dazu ein Gericht inspiriert von Edorta Lamo und Juan Amador. Irgendwo zwischen Baca Bits und Purple Curry, Pintxos und Fine Dining.
Backfisch mit Curry & Petersilienwurzel
- Tempura vom Dorsch
- Curry-Sauce
- in Verjus & Pfeffer marinierte Petersilienwurzel (lustig wie der tasmanische Pfeffer mit Säure reagiert und lila wird)
- Purple Curry
Damit bin ich richtig zufrieden. Ich find es cool sich selbst begeistern zu können. Das ist besser geworden als ich dachte. Happy bin ich auch wieder als Taquerista. Die abendliche Session in drei Akten:
EN LA RETINA
Al Pastor Taco & Saures
- Taco
- Thalasso-Creme
- Pulled Rips mit Harissa und Chili gegart
- gegrillte Paprika und getrocknete Tomate
- Ixnipek
PARASITE EVE
Reisfleisch mit Rüben & Berbere
- Laksa-Reis mit Berbere
- Karotten-Creme
- gegrillte Paprika und getrockente Tomate
- Schweinefilet
- marinierte Karotte
VOLANDO BAJO erfüllt gleich zwei Zwecke. Es ist ein Fernweh-Teller da die Inspiration meine Affinität zu Burger mit knusprigem Guhler vorm Abflug ist. Und es ist der Pre Tröt Teller, eine samstägliche Institution.
Fraitxiken Sandwitx
- Basque Txiken, ausgebacken in Tempura, Brösel und Nüssen
- Zatar-Weckle
- Sriracha-Emulsion
- Pilze sautiert
- Salsa aus Paprika und Pfefferoni
- Petit Basque (Käse) gerieben
Danach zwei Stunden NW SHT inkl KAOTIKO, die Kommunikation läuft. Pre Tröt Teller = Musikwunsch, also läuft VOLANDO BAJO und zwei Stunden Rock. Dann ist Fasching und das zieht Ferdi gnadenlos durch. Sagen wir so... ich bin früher im Bett.
Damit bin ich Sonntag früher auf und hab noch mehr Zeit für kulinarische Großtaten. Erstmal startet die Initiative Chip Chip Hurra!
Topinambur und Kartoffel werden knusprig. Überhaupt drehen sich die nächsten Gänge und somit das Frühstück und Mittagessen darum. Sonntag Morgen läuft öfters Falco und GARBO. Das inspiriert mich zu einem sinnlichen Frühstück. Schließlich ist ja Valentinstag.
Eierspeis mit Schinken, Käse, Topinambur & Blunznbrot
Blutwurstbrot oder der Marmorkuchen für Männer. Im Rührei sind Schinken und Frischkäse. Drüber kommen Bergkäse gehobelt und Topinamburchips.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs-Taco
Hier ein Novum bzw. noch nie hatte ich bewusst Albatros Würstelsenf. Vermutlich schon an so einigen Ständen. Der passt super zu Chili-Leberkäs, Ixnipek und Kartoffelchips.
METEOR ist die neue Single der Architects. Mich brachte das auf die Idee "chicken in a basket" darzustellen.
Txiken in a Basket mit Topinambur & Wurzelcreme
In das Tartellete kommt sautiertes Huhn welches vorher in Tandoori Masala über Nacht mariniert wurde. Ein Püree aus Petersilienwurzel, Karotte, getrockneter Tomate und gegrillter Paprika ist ist Creme. In Marille marinierte Topinambur und Chips decken das ganze ab.
Teig ist noch übrig, eignet sich super für Knishes und somit für MÄNNER DES WESTENS.
Knish mit Sriracha & Tajin-Zwiebel
In den Teig kommt ein Ragu mit Zwiebel, Pilzen und Karottencreme und drauf etwas Sesam. Fertig gebacken erfolgt das Serving mit Sriracha-Emulsion, Zwiebel in Hirschbirnenessung und Tajin eingekocht sowie Tomatenpulver.
ANSIEDAD umschreibt die Forschung an Geschmäckern und Kombinationen. Bei dem Gericht fing ich mit Schweinefilet und diversen saisonalen Produkten an und im Februar 2012 schaut es so aus:
Schweinefilet mit Mohnkartoffel, Wirsing & baskischer Mole
Die Mole schmeckt wirklich wie das Baskenland, zumindest bilde ich mir das ein. Cidra, Paprika, Piperrada, Säure. Die Mohnkartoffel besteht aus gekochter Kartoffel welche kurz angebraten wird. Etwas Milch dazu, Mohn und Mohnöl, fertig ist eine tolle Beilage. Paprika-Wirsing und Kartoffelchips vollenden den Gang.
Der nächste Gang führ an die frische Luft. Und die ist kalt. Für meinen üblichen Spaziergang brauch ich tatsächlich eine Viertelstunde weniger. In Anbetracht dessen daß das normal eine Dreiviertelstunde ist zeigt es die "Frische".
Aber bei dem Konsum braucht man Bewegung. Denn gegen Abend gehts weiter mit INTOXICATE. Dabei handelt es sich um meine ersten Versuche in mexikanischer Küche nach Erstbesuch der TOPA Sukalderia. Taco-Talo und "sich berauschen" schaut aktuell so aus:
Taco-Talo Al Pastor Levante
- Talo (bei mir immer ein Flädle)
- Spareribs
- Hummus
- Wurzelcreme
- Thlasso-Creme
- Petersilienwurzel Umami
- Tajin-Zwiebel
Zweimal entschleunigtes Fast Food schließen den Eintrag ab.
HALO ON FIRE
Currywurst especial
Nochmal Würstelsenf, dazu Kichererbsen-Curry mit einem Millefeuille aus allem was ich in die Friteuse gehauen hab. Petersilienwurzel, Kartoffel und Topinambur.
VOLANDO BAJO
Pre Tröt Teller gestern, finaler Teller heute!
FEBRERO
Februar, ich erinnere mich gerne an die vergangen Intergastras und im letzten Jahr war da einfach noch die Welt in Ordnung. Essen macht ja bekanntlich auch glücklich und bei mir funktioniert es teilweise mir die Welt schön zu fressen:-) Allerdings wäre "nicht von mir gekocht" mal wieder ganz nett. So langsam wird die Liste lang mit dem was ich so vor habe. Wann das sein wird steht in den Sternen oder sonstwo. Solang eben zuhause kochen.
Los geht es mit einem Klassiker als Pintxo mit PASTA A FUEGO NEGRO.
Los geht es mit einem Klassiker als Pintxo mit PASTA A FUEGO NEGRO.
ANIMAL gefällt mir, ist einfach ein schönes Würstl-Gericht, voll auf die zwölf!
Der Eintrag hier enthält kein bestimmtes Thema, es geht einfach nur um geil kochen. In den letzten Wochen hat sich so einiges angesammelt. Damit meine ich mal nicht die Gefriere. Langos zu machen fiel jahrelang hinten runter, es kommen neue Ideen dazu. Teilweise auch welche die jahrelang immer wieder verworfen oder einfach nicht verwirklicht wurden. TEARDROPS ist so ein Gericht bei dem ich an Christian Petz denke. Laksa anders interpretieren, ich mag einfach so eine witzige Küche. Da man die nicht alle Tage findet ist das eine Richtschnur für mich.
Laksa-Reis mit Ripple & Karotte
Ready, Aim, FIRE... der Song von Beartooth steht Pate für ein vegetarisches Pasta Gericht. Das schaut sehr unaufgeregt aus und überzeugt eher durch Geschmack. Der ist allerdings auch wichtiger als die Optik.
Pasta mit Pilzen & Nüssen
Ansatz mit Champigons, etwas Karotte, Knoblauch, Tomatenfond, Chili und Majoran. Mit etwas Sahne kurz aufgekocht wird die Pasta mit Paprikafrischkäse, Bergkäse und Eigelb fertig gestellt. Als Topping gekutterte Nüsse, Bergkäse und Marillenöl.
Pizza ist immer wieder gut, sehr gut sogar.
Pizza Schinken
Ich bilde mir ein daß es besser ist wenn ich den Teig 24 Stunden im Kühlschrank mit wenig Hefe gehen lasse. Tomatensauce ist so gut wie immer da. Drauf kommen Pancetta, Rosmarinschinken, Büffeltaleggio und Bergkäse.
VEN HACIA MI ist ein Dessert welches die Charakteristik von Goxua in sich trägt. Bei mir aufgebaut mit Gsälz, Biskuit/Kuchen, einem Mousse oder Panna Cotta und einem Topping. Das erinnert mich ans die gelegentlichen Besuche im Oiartzun.
Goxua
Im Schüsselchen sind:
- Mirabellengsälz
- Kuchenreste vom Gugelhupf
- Mousse mit Muscovadozucker, Kardamom und Zimt
- Pistazie, Mandel und Kirschpulver
Gnocchi mit Piperrada-Sauce & Nüssen
Die Gnocchi sind klassisch aus Kartoffelteig. Die Sauce ist mit Zwiebel, Paprikapulver und Tomatenfond angesetzt. Paprika im Ofen gegart und gehäutet sowie Würzessig stellt das kurz zusammen aufgekocht fertig. Gekutterte Nüsse, Bergkäse und etwas Marillenöl ergeben einen Teller zum Wohlfühlen.
Ich bau gerne mal lange Wochenende ein. Vorzugsweise um irgendwo hinzufahren und abzuschalten. Oder gern zum Kochen und bissle mehr Zeit aufm Markt zu verbringen. Damit geht Donnerstag eine kleine mise en place los. Ich mach einen Hummus mit Zitrone, süssem Senf, Chili, Sesam, Salz und Pfeffer. Es kommt irgendwie immer etwas anderes raus sobald ich Kichererbsen ansetze. Weckle mit Sonnenblumenkernen und Roggenanteil mach ich auch. Auf was man sonst nicht alles kommt... gegen später leg ich seit langem mal wieder Corrosion Of Conformity auf und setz einen Reis mit Verjus und Paprika an.
FREItag, im wahrsten Sinne. Das Wetter ist nicht gerade sehr einladend, also irgendwann aufstehen, frühstücken und trotzdem HOY ES MI DIA.
Croissant Jamon y Queso/Sacher Cafe con Leche
Rosmarinschinken, Pancetta, Büffeltaleggio kommen mit Frischkäse ins Croissant und drauf etwas Schwarzkümmel. Kaffee von Sacher mit ordentlich Milch dazu, perfekter Start in den Tag.
Ich finde Tagträume etwas schönes. Gerade in den Zeiten ist es für mich wichtig an etwas schönes zu denken. Meiner Kocherei derzeit merk ich selbst das Fernweh an. COC, Reis und DROWNING IN A DAYDREAM inspirieren Erlebtes und Gekochtes aus Speisemeisterei, Wien und Donosti. Die Dreifaltigkeit bilden die Basis meiner Küche. Das Gericht stammt von einem Fischcurry welches ich beim Pop Up in Sindelfingen kochen durfte. Nicht gerade meine Stärke, aber gelungen. Dabei entstand nebenbei der vermehrte Hang zur Spielerei mit Gewürzen und Säure.
Lachs mit Garnele, Reis & Beurre Tandoori
Aufm Teller sind:
- Paprika-Verjus-Reis
- Sauce aus Bisque, Tandoori Masala, Sahne und Butter
- Chupetinhos
- auf der Haut gebratener Lachs
- Tempura-Garnele
- Chorizoöl
- Tomatenpulver
MALAS IDEAS...
... und irgendwann sollte ich mich auch mal bewegen. Zum Glück auf den Markt. An einem freien Tag geht der Aufenthalt länger, die Inspiration ist da und es landet etwas mehr im Korb. Wobei ich mich bei ein paar Dingen frage was ich mir dabei gedacht habe... und denken wohl eher das falsche Wort ist.
Ich setz ein Paprikahendl an und geh nochmal an die frische Luft.
Kafe kon Kaotiko und weiter gehts am Herd. Eben mit dem Hendl und einer Harissa-Rinder-Jus. ALL THESE THINGS I HATE geht nebenher.
Kebab mit Hummus Taco
Der wird geschmacklich immer besser. Aufgebaut wie folgt:
- Taco
- Hummus
- Dukka-Fleischküchle
- Sauerrahm mit Pfefferoni, grobem Senf, Schnittlauch und Kernöl
- Gsälz aus Paprika, Verjus, Pfefferoni und Bruschetta Olive
- Schnttlauchfäden
Damit kann man dem Grizzly Call beiwohnen. Das könnte man auch als eine Art betreutes Trinken bezeichnen. Jedenfalls gibt es ein Bier und nebenher mach ich damit einen Bier-Sauerrahm. Weißbier bis zum Karamell reduzieren, Bieressig, -senf, -salz und Sauerrahm dazu.
So schaut der Samstag Morgen eigentlich aus wie in den letzten Wochen. Frühstück welches ins Mittagessen nahtlos übergeht. Klassiker stehen heute auf dem Speiseplan
HOY ES MI DIA
NUESTRO DIA LLEGARA
Bei der Ansammlung der baskischen Bands darf Yugular und der Leberkäs-Taco nicht fehlen.
Mein Spaziergang hat gestern an der Kebab-Bude vorbeigeführt. Ausnahmsweise hab ich mich beherrscht und das auf heute vertagt mit A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Das Barfood besteht aus:
- Weckle mit Sonnenblumenkernen
- Hummus
- Schalotten und Wirsing mit Paprikafond, Sahne, Pfefferoni, Senf und Petersilie eingekocht
- Paprikagsälz
- Biersauerrahm
- Schnittlauch
- Salat aus Kichererbsen, Marillenmarinade und Petersilie
Ein ausgiebiger Spaziergang beschert frische Luft und Bewegung. Ich freu mich so langsam immer mehr auf die neue Saison zum Wandern. Der Satz ist wohl eher ein Novum;-)
Weiter gehts mit Huhn und Klassikern. MUTE SOMEBODY ist inspiriert vom Paprikahendl in Salzburg. Das war einfach gut und gehört so gekocht. Eines der seltenen Teller welche ich nachmache.
Paprikahendl mit Sauerrahmspätzle
So etwas ist für mich bestes Kochen. Fond ansetzen, Huhn schmoren, gut abschmecken. Spätzle mit Sauerrahm machen, einfach etwas Sauerrahm und Schnittlauch drauf. Der Fond folgt dem Prinzip "viel Material, eher weniger Flüssigkeit". Der Ansatz ist mit Paprika, Zwiebel, Steckrübe, Lauch, Tomate und Hühnerknochen. Hausessig, ordentlich Paprika, langsam ziehen lassen. Darin wird im Anschluß die Oberkeule weich geschmort. Abschließend etwas Sahne und die Sauce leicht mit Stärke binden.
AFTERMATH ist so ein Gericht welches seit letztem Jahr immer wieder gekocht wird.
Rinderfilet mit Mole-Fregola, Steckrübe, Ixnipek, Nüsse & Petersilie
Auf dem Teller befinden sich:
- Fregola Sarda mit etwas Butter in Mole finalisiert
- Steckrübe mit Salz, Öl und Chili im Ofen gegart, klein gehackt, in Hirschbirnenessig mariniert
- Rinderfilet Tagliata
- Ixnipek
- gekutterte Nüsse (Erdnuß, Cashew, Kürbiskerne)
- frische Petersilie
- Petersilienöl
Gleichzeitig ist das der samstägliche Pre Tröt Teller.Nebenher mach ich mir ein Cider auf. Augenblicklich hab ich Chorizo a la Sidra im Kopf. Ich weiß Aduriz Idee bei der TOPA Sukalderia zu schätzen... wie kocht ein Baske in Südamerika. Oder wie kocht ein Schwabe eine baskische Mole. Pfefferoni sind da, als Äquivalent zur Guindilla. Also los geht es mit Chorizo, Paprika und Pfefferoni. Mit ordentlich Sidra ablöschen, Apfelbalsam rein. Tomatensauce, Paprika-Hühnerfond, Feigensenf und Sumach. Im Verlauf von NW SHT werde ich schlauer sein was da raus kommt. Was mit Sicherheit rauskommt an dem Abend ist sehr gute Unterhaltung, mein Wunsch klappt und überhaupt macht es die ganze Sache kurzweiliger. Nebenher ist die Mole auch etwas geworden.
Sonntag wird so eine Art NW SHT von mir. Es gibt Klassiker und Neues. Der Tag beginnt mit Falco in den Ohren und Emil Bulls aufm Teller.
THE ANATOMY OF FEAR
Beef Tartar mit Duxelles, Biersauerrahm & Brot
Duxelles setz mit Champignons, Knoblauch sautiert, dazu Würzessig und Wiener Wiener Würze. Das Tartar ist mit Würzöl, Petersilienöl, Salz, Pfeffer, Berbere, ;Marillenessig und frischer Petersilie. Geröstetes Brot, Biersauerrahm, etwas Berbere und Schnittlauch finalisieren den Teller.
Ich freu mich richtig auf die neue Architects. Dabei ist mir ROYAL BEGGARS untergekommen, vom Vorgänger. Das ist fast wie bei Klaus Lage, auf einmal hat es Zoom gemacht. Auf einmal zündet der Song bei mir und animiert mich für ein echtes Lieblingsgericht. Fleischküchle steht bei mir weit oben auf der Liste.
Harissa-Butterschnitzel mit Djuvec-Reis & Hummus
Wir finden dieses auf dem Teller:
- Reis mit Paprika, Tomate, Champignons, Kichererbse und Himbeer-Karotte
- Fleischküchle in Harissa-Jus
- Hummus
- Chupetinos
- Petersilie frisch und als Öl
Spektakulär guter Teller! Ich find ja das meiste von mir gut, sonst würde ich es nicht präsentieren. Hier ist es eine einfache Zusammenstellung, allerdings ist die Aromatik bestechend. Das lange Wochenende beschließen weitere oft gekochte Klassiker.
MONSTER
Txiken-Taco mit Karotte
Taco, Karottencreme, marinierte Karotte, trettlisierte Keule und gegrillte sowie eingelegte Paprika (vom Markt) sind immer wieder schee.
MUTE SOMEBODY
VEN HACIA MI
colours & flavours
Derzeit fühlt sich Kochen für mich tatsächlich etwas anders an. Ich kann das gar nicht mal genau beschreiben. Jahrelang waren Wien und Baskenland tonangebend. Das möchte ich immer noch honorieren, allerdings auch nicht den Einflüssen aus Levante und Mexiko verschließen. Das nennt man wohl Entwicklung. Mangels Reisen zieh ich mir viel Inspiration aus Büchern. Von The Jewish Cookbook und Punto MX bin ich nach wie vor begeistert. Die Tatsache dass die beiden Bücher gerade nebeneinander aufm Wohnzimmertisch liegen ist der Grund für neue Aromatik.
Ein Freund des Winters werd ich nie werden. Allerdings ist es erstaunlich wie sich Reisen auswirkt. Hätte ich nicht gedacht als ich Februar 2018 und 19 nach Wien bin um mir anzuschauen was man so machen kann. Seither ist die kulinarische Welt etwas bunter. Ich bin immer noch beeindruckt vom Steirereck. Das war eine Demonstration des Möglichen. Beeindruckend wie man tolle vegetarische Gerichte machen kann. Den Besuch möchte ich wirklich nicht missen und kann der tristen Jahreszeit mehr abgewinnen.
Das erste Gericht ist ein davon inspirierter vegetarischer Taco und da kommt einfach mal alles mögliche rein. Gemäß der Überschrift ist das ein kleines Statement. Viele Farben, viel Geschmack:
Taco mit Rüben, Chupetinho & Cashew
Steckrübe, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Tomate anschwitzen, Würzessig drauf und mit etwas Wasser kurz schmoren. Nochmal Hitze rauf, Chakalaka, Chili und Majoran sowie Reis rein. Mit Himbeerkarotte, Hausessig, Würzöl, Paprika und Sumach mach ich einen Salat. Desweiteren kommen Creme aus Steckrübe, Chupetinhos, Brunnenkresse und Cashew drauf.
Das erste Gericht ist ein davon inspirierter vegetarischer Taco und da kommt einfach mal alles mögliche rein. Gemäß der Überschrift ist das ein kleines Statement. Viele Farben, viel Geschmack:
Taco mit Rüben, Chupetinho & Cashew
Steckrübe, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Tomate anschwitzen, Würzessig drauf und mit etwas Wasser kurz schmoren. Nochmal Hitze rauf, Chakalaka, Chili und Majoran sowie Reis rein. Mit Himbeerkarotte, Hausessig, Würzöl, Paprika und Sumach mach ich einen Salat. Desweiteren kommen Creme aus Steckrübe, Chupetinhos, Brunnenkresse und Cashew drauf.
Zwischendruch kommt mal wieder ein Self Care Paket an. Hier sei der Austrian Supermarket lobend erwähnt. Kurz nach Bestellung trudelt das Paket korrekt ein. Inhalt Senf, Ottakringer, Wein, Essig. Der Essig überrascht mich übrigens durch immense Säure. Das hat nix mit den Trinkessigen vom Genußfestival zu tun. Wobei ich mich immer noch frage warum ich überhaupt Essig statt Champagner oder Bier zum Aperitif trinken soll.
Ich frag mich auch ob ich mir die neue A Day To Remember anschaffen werde. Das wäre früher gar keine Frage gewesen. Aber seid der Konzertabsage sieht man Dinge etwas kritischer. Der letzte Output mit Bad Vibrations war auch eher nur so semigut. Also keine der fünf Singles haut mich jetzt um. Irgendwie ist es wie mit Paradise Lost musikalisch gesehen, man erinnert sich gerne an frühere Zeiten. Damit kommen wir zu meinem Gefrierfach und was da noch aus früheren Zeiten vorhanden ist. Von Zeit zu Zeit gehört es einfach mal geräumt.
Freitag abend gibt es ein Reisfleisch und mise en place. Ottakringer gibt es auch. Gemüsefond ansetzen und Cashew, Erdnüsse, Kürbiskerne kuttern als Nußtopping. Samstag morgen geht los mit Ripple in Chakalaka und Chilisauce garen sowie einen Teig für Roggenmischweckle ansetzen. Das Begleitgetränk hier ist ein Sacherkaffee.
Van Holzen bringen eine neue Single mit SCHLAFEN. Darf man sagen daß das Spaß macht so düster wie die sind? Geiler Song und übrigens unfassbar daß das eines der letzten drei Konzerte von mir ist. November 2019, Wien, man wird nostalgisch. Es animiert mich auch ältere Songs zu hören wie HERR DER WELT. Das bringt auch Inspiration ein sehr weltoffenes Gericht zu machen.
Van Holzen bringen eine neue Single mit SCHLAFEN. Darf man sagen daß das Spaß macht so düster wie die sind? Geiler Song und übrigens unfassbar daß das eines der letzten drei Konzerte von mir ist. November 2019, Wien, man wird nostalgisch. Es animiert mich auch ältere Songs zu hören wie HERR DER WELT. Das bringt auch Inspiration ein sehr weltoffenes Gericht zu machen.
Nortena Chicken mit Risoni, Nüssen & Chakalaka
Ein indischer Klassiker (Butter Chicken) wird etwas anders gedacht und auf Weltreise geschickt. Das Huhn wird wie im Original mit Zitronensaft mariniert, als Gewürz nehm ich das Tajin-Pulver. Die Sauce besteht aus Zwiebel, Knoblauch, Apfelbalsam und Dosentomate, abgeschmeckt mit Chakalaka. Das wird nach und nach eingekocht und gemixt. Passiert wird die Sauce mit Frischkäse, Butter und Tomatenfond finalisiert. Das Huhn wird mit Butter gebraten, mit der Sauce aufgefüllt und gekochten Risoni versetzt. Etwas Zitronensauerrahm, Ajada und Nußtopping vollenden das Gericht.
Mit Gewürzen geht es locker weiter am Nachmittag. Eigentlich wollte ich nur Mole und einen Mittagsschlaf machen. In Wirklichkeit schaut es so aus:
Mole ansetzen mit Zwiebel, Tomatensauce, Feigen- und körnigem Senf, Chilisauce, Chilipulver, Zaubergewürz, Tomatenfond, Apfelessig, Wiener Würze und Zimt. Hühnerfond drauf und das wäre es dann. Nebenher kann man noch eine Zwiebel mit Paprika und Hirschbirnenessig schmoren und weil man eh dabei ist noch ein Karottenpüree ansetzen. Ebenfalls mit Zwiebel, Bockshornklee, Chili, Kreuzkümmel und Sumach rein. Ottolenghi würde wohl sehr anerkennend nicken.
In der Hauptsache dreht sich das Wochenende um "Schwein gehabt". Kochen ist eh meistens Glückssache im übertragenen Sinn. Direkt heißt es daß es Gerichte mit Schwein gibt. Nose to tail ist für mich keine neue Bewegung, eher eine Selbstverständlichkeit. Deswegen mach ich Samstag und Sonntag so ne kleine Art Sautanz. Ich bin auch in der Stimmung zum Tanzen, irgendwie muss man sich ja bewegen bei dem Konsum.
Zu ANIMAL von The Guilty Brigade fällt mir eine Reise nach Wien ein und mein erster Besuch im Tierpark Schönbrunn. Meine damalige Begleitung meinte es gibt dort einen guten Würstlstand. Es war ein Käsekrainer im Langos gefüllt. Hatte ich nur dieses eine Mal und eine ähnliche Art im MAST gesehen. Zeit daß ich das selbst in die Hand nehme:
Langos mit Käsekrainer, Gurke, Zwiebel & Steirer Sauerrahm
Hefeteig mit Weizen- und Roggenmehl wird dünn ausgerollt und ausgebacken. Drauf kommen Käsekrainer, selber eingelegte Essiggurke, Gsälz aus Pfefferoni und Frühlauch und Sauerrahm mit Estragonsenf, Sahnekren und Kernöl, abschließend frisch gehackter Schnittlauch.
PARASITE EVE
Reisfleisch mit Rüben & Berbere
Aufm Teller sind:
- Arroz mit Steckrübe und Berbere
- Karottencreme
- Chupetinhos
- Schweinefilet
- Karotten-Tsukemono mit Marille und Sumach
- Schnittlauch
Das ist gleichzeitig der Pre Tröt Teller und die erste Nummer von Ferdi bei NW SHT. Ich scheine ihn dazu wohl angestiftet zu haben. DJ Fly ist dabei, das kann nur gut und saulustig werden. Danke für das Auftwerten des Samstages.
Ivan und Gartxot von The Guilty Brigade haben mit LocoPirata ein neues Projekt mit Unplugged Songs. GUERRILLERO NO VENCIDO ist ein so schöner Song. Der unbesiegte Krieger und vor allem der Refrain bringt mich auf die Idee für ein Chicken Katsu.
Txiken Katsu mit Pilzen, Polenta, Karotte & Mole
Mir hat das mit dem Huhn gestern gut gefallen, also nochmal in Zitrone marinieren, dieses Mal mit Paprika. Paniert ist das Huhn im Tempurateig mit Nüssen. Karotte gibt es mariniert, als Stroh und Creme. Sautierte Pilze, Schnittlauch sowie Mole stellen den Gang fertig.
Danach geht der Sautanz in die nächste Runde.
RICO DEPRIMIDO
Blutwurst-Croqueta mit Gurken-Tsukemono
Die Gurke ist mit Marille und Senf mariniert, drauf kommt die Blutwurst-Croqueta.
PRESSURE POINT
Ofen-Süßkartoffel mit Chakalaka-Ragu
Aufm Tellern sind:
- Süßkartoffel im Ofen gegart
- Ragu aus Schweinsschopf, Tomatensauce, -fond und Chakalaka
- Steirer Sauerrahm
- Ixnipek
- Nüsse
- Schnittlauch
Heute regnet es mal nicht, ich mach einen kleinen Spaziergang. Das ist zwar hier nicht der Paseo Nuevo, allerdings erzeugt die Schmiecha ein ähnliches Geräusch derzeit.
Das letzte Gericht ist eines geprägt von Fernweh und inspirier von TEARDROPS (Bring Me The Horizon).
Laksa-Reis mit Ripple & Karotte
Aufm Teller sind:
- Arroz mit Karotte, Zwiebel, Tomatensauce, -fond, Kokosmilch, Verjus und Paprika
- Karottencreme
- marinierte Karotte aufgerollt
- Chupetinho
- Ripple
- Chorizoöl
- Schnittlauch
Zum Abschluß noch ein HERR DER WELT:
FIESTA DE SABORES
Neuer Eintrag mit neuer Aromatik, immerhin hab ich mir eine neue Überschrift ausgedacht. Sumach kam dazu, ich bin voll das Opfer. Das wird mir angeboten, ich find es interessant und zack, ist es da. Bis dahin hat noch keine Überlegung stattgefunden für was ich es eigentlich brauchen kann. Früher hab ich mich mit einer Sache beschäftigt oder erst was neues gekauft wenn das alte leer war. Was Essig, Öl und Gewürze betrifft ist es derzeit eher ein Arsenal. Ich komm nicht mehr mit dem Messer zur Schießerei, es ist eher ein Panzer. So ähnlich wie die Ankündigung von Kitchen Impossible. Sven Elverfeld unter anderem, der Lucki, das wird große Unterhaltung.
Anfangs der Woche entstehen oft die lustigsten Sachen. Restle und/oder Überproduktionen sind im Kühlschrank. Kein Wunder wenn man das Entrecote am Sonntag so "generös" schneiden muss. Ein paar Pilze, Mole, Schwarzwurzel, gegrillte Paprika, Sauerrahm, Karotten und Brunnenkresse sind noch da. Nicht mehr da sind Weckle. Das ganze ergibt am Montag abend eine mise en place und zwei schöne Gerichte. Aus Mole, Pilzen, Schwarzwurzel, Tomatensauce, Mole und Entrecote wird ein Reisfleisch. Karotte mit Salz, Sumach und Öl kommen vor den Weckle in den Ofen. Gegrillte Paprika wird mit Ras El Hanout, Brunnenkresse und Erdnüssen zu einer Art Muhamarra.
Der erste Teller ist das Reisfleisch. Sauerrahm mit Zitrone und Chili kommt dazu, die Karotte wird vorm Anrichten kurz angebraten. Ich bin mir nicht schlüssig ob man alles hätte jetzt exakter schneiden können oder ob gerade im Groben der Reiz liegt. Geschmacklich ist es jedenfalls eine Wucht. Das macht so Spaß wie der Taco. Das kommt farbenfroh daher. Taco aus blauem Mais, Muhamarra, Pfefferoni-Leberkäs und etwas von der Karotte (nur kleiner).
Anfangs der Woche entstehen oft die lustigsten Sachen. Restle und/oder Überproduktionen sind im Kühlschrank. Kein Wunder wenn man das Entrecote am Sonntag so "generös" schneiden muss. Ein paar Pilze, Mole, Schwarzwurzel, gegrillte Paprika, Sauerrahm, Karotten und Brunnenkresse sind noch da. Nicht mehr da sind Weckle. Das ganze ergibt am Montag abend eine mise en place und zwei schöne Gerichte. Aus Mole, Pilzen, Schwarzwurzel, Tomatensauce, Mole und Entrecote wird ein Reisfleisch. Karotte mit Salz, Sumach und Öl kommen vor den Weckle in den Ofen. Gegrillte Paprika wird mit Ras El Hanout, Brunnenkresse und Erdnüssen zu einer Art Muhamarra.
Der erste Teller ist das Reisfleisch. Sauerrahm mit Zitrone und Chili kommt dazu, die Karotte wird vorm Anrichten kurz angebraten. Ich bin mir nicht schlüssig ob man alles hätte jetzt exakter schneiden können oder ob gerade im Groben der Reiz liegt. Geschmacklich ist es jedenfalls eine Wucht. Das macht so Spaß wie der Taco. Das kommt farbenfroh daher. Taco aus blauem Mais, Muhamarra, Pfefferoni-Leberkäs und etwas von der Karotte (nur kleiner).
DRIVEBY bringt mich auf eine Idee für ein vegetarisches Gericht. I'm just a simple man born in a crazy world... die Worte einfach und verrückt darzustellen fang ich erst mit einem vermeintlich einfachen Gericht wie Schlutzkrapfen an. Das wird in die Steiermark geschubst, etwas Levante dazu, et voila:
Schlutzkrapfen mit Brunnenkresse, Kürbiskern & Muhammara
Die Füllung ist ein Kartoffelstampf mit Sahnekren und Brunnenkresse. Dazu gibt es das derzeitige Muhammara, Kürbiskernöl, Erdnüsse und Kürbiskerne gekuttert und frische Brunnenkresse.
Freitag ist wie üblich Markt und wie üblich mise en place. Fleischküchle, Sauce, Püree usw.. Mit Ixnipek und Muhammara geht der Samstag los.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs-Taco
Chili-Leberkäs auf blauem Mais-Taco, Estragonsenf, Ixnipek und frittiertes Lauchgrün
Der orientalische Taco diese Woche hat mir recht gut gefallen...
...sodass ich den ausbaue. Aus dem Taco wird eine Tostada, Purple Haze ist die Ofenkarotte und noch zwei Chupetinhos.
Was beim Einkaufen nicht immer so mitkommt. Als guter Wien- und Österreich-Urlauber der zufällig noch so kocht meine ich daß eine Gugelhupfform nicht schadet. Das beinhaltet jedoch Backen, dabei vertraue ich auf Christina und Topfen.
Mit etwas Tonkabohne verfeinert mach ich am besten währenddessen etwas was ich kann oder schon fertig ist wie ein SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Kraut
Von den Tartelletes hab ich noch was da. Wenn der Ofen eh läuft kurz erwärmen. So verkehrt schaut der Gugelhupf gar nicht aus. Jetzt noch das Stürzen, da geht auch der Puls. Ich staub gern mit Kirschpulver ab.
Und das erste Mal seit langer Zeit gibt es mittags Kaffee und Kuchen:-)
Gegen Abend widme ich mich einem meiner Signature Dishes. Davon gibt es nicht allzu viele, drei bezeichne ich so. Lustigerweise sind zwei davon eine Hommage ans A Fuego Negro und eines davon entspricht etwas der Sterneküche.
TXIKEN HUERTA
Das Wortspiel aus Fraitxiken und Txiki Huerta in einem Gericht zusammengefasst. Mein Gemüse ist eine Variation und der Teller ist wie folgt zusammengesetzt:
- Pastinakencreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Chupetinhos
- Zwiebelgsälz mit Purple Curry
- Madras-Curry-Rahm
- Brunnenkresse
- Purple Curry Pulver
- Tempura aus roter Zwiebel und Frühlauch
- Frühlauchgrün
- trettlisierte Hühnerkeule
- Tomatenpulver
Das ist dann auch der Pre Tröt Teller, es ist wieder NW SHT und eines meiner Highlights der Woche. Ferdi lässt sogar A Traves Del Cristal laufen! Diese Samstage sind sehr kurzweilig. Nebenher komm ich drauf daß ich mal eine Art salzige Kanarimilch machen könnte.
Der Sonntag scheint derzeit ein Tag zu sein an dem ich es mir so richtig gebe.
SIEMPRE IGUAL
Senfei mit Paprika
Ein wachsweiches Ei mit der Kanarimilch. Die ist mit Frühlauch angesetzt, Senfkörnern, Verjus, süßer Senf, Milch und Eigelb. Dazu etwas Ajada, Brunnenkresse und Paprikapulver.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs Tostada
Heut mal Tostada wenn ich eh schon das Frühlauchgrün frittiere und Pommes vorblanchiere. Estragonsenf, Ixnipek und Chilileberkäs sind ein schönes Frühstück.
Danach noch ein Stückle Gugelhupf...
... und dann gehts nahtlos ins Mittagessen über. Eine Trilogie vom Hack sozusagen. Das startet mit einem neu inspirierten Gericht. Die neue Single der Architects mit DEAD BUTTERFLIES macht Laune auf mehr und erzeugt in mir Atmosphäre die ich so einfange:
Fleischküchle mit Berbere, Pastinake, Chupetinho & Kürbiskern
Auf dem Teller sind:
- Fleischküchle mit Dukka, Kürbiskern und Erdnuß gekuttert
- Kürbiskern und Erdnuß gekuttert als Topping
- Pastinaken-Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Berbere-Jus
- Chupetinhos
- Brunnenkresse
- Kernöl
Weiter gehts mit Bullet For My Valentine und ALL THESE THINGS I HATE.
Kebab mit Hummus Taco
- roter Taco
- Hummus mit Zitrone, süßem Senf und Chakalaka
- kleines Fleischküchle
- Pastinake mit Kernöl und gekutterten Nüssen
- Frühlauchgrün
- Pfefferoni
- Tomatenpulver
Und noch ein Burger zu COMO EL HIERRO von The Guilty Brigade.
Bacon Txeese Burger
- Brioche mit Zatar, Mohnöl, Schwarzkümmel, Mohn, Kürbiskernen und Erdnüssen
- Creme aus Steckrübe
- Ketchup
- Fleischküchle
- Trüffelgoude
- Pancetta knusprig
- Pommes
- Senflauchkanari
Für ein A TRAVES DEL CRISTAL hab ich alles da. Die Kombi aus Huhn und Rübe passt einfach.
Kebab con Ensaladilla
- Brioche
- Creme aus Steckrübe mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Verhackerts aus Pfefferoni, Frühlauch und Ofenkarotte
- Brunnenkresse
- Senflauchkanari
- in Baharat mariniertes und trettlisiertes Huhn
- Harissa-Karotte
- Ixnipek
- Salat aus Himbeerkarotte mit Paprika, Sumach, Hausessig und Kräuteröl
