URTE BERRI ON
Alles Gute im neuen Jahr euch allen meine werten Leser! Ich kann euch sagen der Stream war ein sehr scheener Jahresabschluß. Da hat der Champagner nochmal so gut geschmeckt. Sehr launig war das. Beim guten Silvester hat man an Neujahr gleich alles so parat daß auch mit Nachwehen spätestens pünktlich zum Neujahrsspingen ein Essen aufm Tisch steht.
Ein Glücksschwein gibt es zum Jahresbeginn mit EL TREN.
Iberico mit Kartoffel, Petersilie & Chakalaka-Pilzrahm
Wie folgt arrangiert:
- Salat aus Petersilienwurzel, Bieressig, Petersilienöl und Feldsalat
- Kartoffel-Mousseline
- Sauce aus tomatisiertem Hühnerfond, Austernpilze, Hausessig, Sahne und Chakalaka
- Iberico-Rücken rückwärts gegart
- Chips
THE LAST ANTHEM
Käs-Leberkäs-Semmel mit Creme Thalasso, Zwiebelgsälz & Linsensalat
WIENER BLUT
Topfenknödel mit Mirabelle, Mohn, Kirsche & Gewürz-Kanari
LAST GOODBYE
nur Sachertorte im Kopf
Mitm Backen läuft es auch 2021. Ich mach einen Brioche-Teig und daraus Stangerl mit Zatar. Damit haben wir schonmal die halbe Miete fürs Frühstück.
Ein Debreziner Hot Dog mit Thalasso Creme, Zwiebeln und Feldsalat ist der Start in den Tag.
Wie gesagt, ich seh derzeit keine Veranlassung an meiner Küche großartig was zu ändern. Das kommt eh durch die Saison und Inspiration von ganz alleine. Ich möchte meinem Stil treu bleiben. Den verpack ich mit PARASITE EVE. Ich war nie der große Bring Me The Horizon Fan, den Song hab ich durch NW SHT aufgeschnappt. Der Text bringt mich auf die Idee ein Reisfleisch aufzuschlüsseln und etwas wie Antonio darzustellen.
Reisfleisch mit Rüben & Berbere
Der Reis wird mit Brunoise aus Steckrübe sowie Tomatenfond angesetzt. Abgeschmeckt mit Berbere und Koriander bildet das den Sockel für einen Iberico-Spieß. Creme aus Steckrübe, gehackte Erdnüsse, Ajada und Tsukemono aus Himbeerkarotte stellen den Gang fertig.
Wir bleiben in Wien mit CAVE CANEM.
Grießschmarrn mit Gewürzkanari
Ich bin einer der wenigen der mit seinem eigenen Dessert um die Wette grinsen kann. Grinsen kann man auch beim "weißen Handgemenge", einem Wein aus dem Burgenland. Das erinnert kurz an einen der schönen Tropfen aus dem MAST.
Sonntags braten, heut wird es mal wieder nicht sehr vegetarisch. Inspiriert von GRENADE der Emil Bulls und meinen neuen Taco-Versuchen kommt eine sehr coole Carnita-Version raus:
Birria-Taco mit Steckrübe, Tomatillo & Erdnuß
Die Steckrübe kommt als Brunoise zum Ragu und als Creme mit Koriander und Erdnüssen. Tomatillo süß-sauer, gekutterte Erdnüsse und frischer Koriander runden den Taco ab.
Die beiden aktuellen Desserts zu LAST GOODBYE und VEN HACIA MI beschließen das Frühstück.
THE GUILTY PARTY ist inspiriert von der Geralds Bar in Donosti. Einfaches, aber geiles Essen, einfach auf die Zwölf.
Fleischküchle mit Pilzen, Bohnen, Aligot & Dukka
Mit Hühnerfond, Tomate, Austernpilzen, Wachtelbohnen, Chili, Majoran und etwas Dukka mach ich ein Chili. Das Aligot ist ein Kartoffelstampf mit Bergkäse. Fleischküchle mit Dukka und Erdnüssen (drin) schließt den Gang ab.
Der Ansatz vom Gulasch gibt so einiges her, zum Beispiel Pasta Ragu. Ausnahmsweise keine Tagliatelle, dafür tolle Dinkel-Spaghetti. Bei dem Konsum sollte man hin und wieder auf Gesundes achten:-)
Pasta Ragu
Das ist und bleibt ein tolles Gericht für die Seele und fürs Herz. Ob das jetzt Gulaschnote hat oder nicht. Bissle Tomatengsälz, Schnittlauch und Manchego drauf. Ein schöner Abschluß unter den Neujahrs-Eintrag.
al final del ano
Der letzte Eintrag des Jahres, an der Stelle steht gern ein ausführlicher Rückblick. Den hab ich musikalisch bereits erledigt. Ich bin übrigens wirklich kein Weihnachtsromantiker. Warum weiße Weihnacht so toll ist? Keine Ahnung! Und warum das für einiges dieses Jahr entschädigen soll, also bitte. Für eine Pandemie und Einschränkungen wie sie jüngere Generationen nicht gekannt haben soll etwas Schnee vor der Türe entschädigen? Ich bin zwar mit wenig zufrieden, aber so anspruchslos nun auch wieder nicht. Irgendwie zeigt dieses Drecksjahr viele Facetten des Menschenverstandes um es mal positiv zu formulieren. Es ist ja nie alles kaputt.
Immerhin war die Intergastra dieses Jahr noch normal und unvergesslich. Ebenso wie die Sommer-Woche in Wien und ein Konzert der Emil Bulls. An der Stelle steht sonst gern ein Sonnenuntergang aus Donosti. Das fehlt und tut weh, das A Fuego Negro wird es so in Zukunft nicht mehr geben und wer weiß was dort sonst noch übrig bleiben wird. Es fehlen somit auch Inspirationen sowie Ideen die so eine Reise mit sich bringt. Abgesehen von den Begegnungen mit den Menschen dort welche ich sehr vermisse. Und mein Spanisch leidet auch, die Sprachreise ist ja ausgefallen.
Immerhin war die Intergastra dieses Jahr noch normal und unvergesslich. Ebenso wie die Sommer-Woche in Wien und ein Konzert der Emil Bulls. An der Stelle steht sonst gern ein Sonnenuntergang aus Donosti. Das fehlt und tut weh, das A Fuego Negro wird es so in Zukunft nicht mehr geben und wer weiß was dort sonst noch übrig bleiben wird. Es fehlen somit auch Inspirationen sowie Ideen die so eine Reise mit sich bringt. Abgesehen von den Begegnungen mit den Menschen dort welche ich sehr vermisse. Und mein Spanisch leidet auch, die Sprachreise ist ja ausgefallen.
Man lernt das Beste draus zu machen. Es fühlt sich an wie eine Selbstfindung. Die Mehrheit der Ideen kamen aus Büchern die ich mir in den Zeiten zugelegt habe. Das von Lukas Nagl war eh gekauft, allerdings das vom Mochi, Punto MX oder das Jewish Cookbook waren nicht aufm Radar. Deswegen kommen auch Aromen und Kombinationen zustanden an die ich Anfang März mit Sicherheit nicht gedacht habe. Ohne Trettl übrigens auch nicht, siehe die Hühnerkeule.
FIRE ist aus diesem Jahr und sinnbildlich für eine neue Kombination. Erdnüsse zur Pasta und zu Pilzen ist wirklich neu und funktioniert.
Da Pasta gute Laune macht und mir bei dem Wetter hilft gibt es noch diesen Klassiker...
... welches immer Spaß macht. Genau wie VEN HACIA MI welches mich ins Oiartzun in Donosti versetzt.
Am Tag vor Silvester gibt es dankenswerterweise nochmal einen Markt. Wenn es auch die kleinere Ausgabe davon ist - meine stark frequentierten Stände sind da. Danke dafür - das mein ich so! Das ganze Jahr über bin ich gut versorgt worden. In einem Jahr in dem Essen zu den beständigen und größten Freuden zählt.
Damit das auch über den Jahreswechsel so bleibt wird es am Abend geschäftig. Gulasch ansetzen, eine Creme aus Steckrübe mit Chili. Einen Teil davon versetz ich mit Erdnüssen und Koriander (grün). Tomatillo in Dose gibt erst Rätsel auf, dank Punto MX mach ich mal ein Gsälz davon. Ansatz mit Würzessig, Zucker und Chili, ebenfalls mit Koriander abgerundet.
Zum wöchentlichen Manifest entwickelt sich allmählich eine Schinkenpizza. Vielleicht liegt es auch an der Dauerproduktion an Tomatensauce. Auf jeden Fall ist es immer wieder schee.
Dann ist also Silvester, letzter Tag im Jahr. Andere würden es als besonderes Jahr bezeichnen wenn man besonders wohlwollend ist. Wie gesagt es ist nie alles kaputt, aber bis auf wenige Ausnahmen kann man das abhaken. Denken wir positiv und bei mir heißt das meistens in kulinarischen Dimensionen. Champagner ist kaltgestellt und kommt zum Frühstück mit Falco gleich zum Einsatz.
VIENNA CALLING heißt derzeit Käs-Leberkäs Taco. Hier mit Sarepta-Senf, Feldsalat und knuspriger Petersilienwurzel.
STILL ALIVE hat mir letzte Woche irre gut gefallen. Für mich ist das eines meiner komplettesten und schönsten Gerichte.
Ganz ohne Song gibt es den nächsten Taco. Ich hab einiges produziert gestern Abend.
Taco mit Birria, Steckrübe, Erdnuß & Tomatillo
Wie folgt aufgebaut:
- Creme aus Steckrübe, Erdnüssen und Koriander
- Gulasch mit Chili, Austernpilzen und Petersilie
- Tomatillo-Gsälz
- Steckrüben-Chips
- Erdnüsse gekuttert
- frischer Koriander
Ein paar Schritte könnte man mal wieder gehen. Ich mag ja frische Luft, allerdings wärmer wäre die mir lieber. Eine kleine Runde wirds trotzdem.
Danach Kaffee mit Kaotiko...
... und Falco mal wieder. WIENER BLUT umreisst bei mir stets ein Dessert um Topfenknödel.
Topfenknödel mit Mirabelle, Mohn, Kirsche & Gewürz-Kanari
Topfenknödel sind immer wieder ein tolles Desser. Mit Milch, Sahne, Eigelb, Vanille, Zimt und Kardamom mach ich die Milch. Mohnbutter, Mirabellengsälz und Kirschpulver stellen das Dessert fertig.
Irgendwie ist bei mir der Jahreswechsel halt da weil es so im Kalender steht. Früher hab ich mir irgendwas vorgenommen und irgendein neues Kapitel in der Küche aufgeschlagen. Es lässt sich besser unterteilen. Allerdings hab ich mich an Neujahr noch nie irgendwie anders gefühlt (außer verkatert).
Den Abend gestalte ich mit Kochen. Ich mach aus einem wachsweichen Ei, grobem Senf, Sauerrahm, Koriander und Petersilienöl eine Creme. Die wird mit Schnittlauch abgeschmeckt. Fertig ist meine Creme Thalasso, schließlich soll der LKW später auch Silvester würdig sein.
Ich koch einfach gern, ohne das wäre es in letzter Zeit schwierig geworden. Und ich geb es mir gern so richtig. Wo Champagner ist da ist der Trüffel auch nicht weit. Bei mir in Form von Trüffelpecorino und einer Version von FIRE.
Pasta mit Gemüse, Erdnüssen & Trüffelpecorino
Erstmal gleiches Prinzip bei der vegtarischen Pasta. Ansatz mit Pilzen und derzeit Steckrübe. Weiter gehts mit Tomatenfond. Das kurz aufkochen, Sahne dazu, nochmal aufkochen und währenddessen gart die Pasta. Ab in die Sauce mit einem Eigelb und dem Käse. Gekutterte Erdnüsse, Schnittlauch, noch mehr Käse und Erdnußöl sind ein schöner Einstieg in den Abend.
Ich freu mich damit auch auf NW SHT und den Silvester Stream. Immerhin Unterhaltung mit Qualität, bisher war es immer eine Freude. Deswegen fällt der Hauptgang meines Menüs in einer neuen Version von THE LAST ANTHEM aus:
Käs-Leberkäs-Semmel mit Creme Thalasso, Zwiebelgsälz & Linsensalat
Linsen bringen Glück, deswegen hab ich einen Salat draus gemacht mit etwas Zwiebel, Marille, Feldsalat und Kernöl. LKW gab es glaub noch nie an Silvester für mich, also ab dafür. Ein Glas Champagner hat so eine Dekadenz a la Bitzinger an sich.
Und mitm Dessert verbunden ein großes RUTSCHT GUT!
Weihnachten
Starten wir in die Weihnachtswoche. Für mich ist das eigentlich nicht so speziell. Ehrlich gesagt mach ich mir aus Weihnachten gar nicht so viel. Jedenfalls nicht so viel wie andere. Bei mir gibt es keine Deko und der Sinn eines Baumes hat sich mir noch nie erschlossen. Erstaunlich wie oft ich gefragt werde wie mein Weihnachtsmenü ausschaut. Ich hab keins. Jedenfalls nicht bewusst, ich find so ziemlich jeden Gang von mir ein Fest:-)
Am Fest der Liebe soll es ja was besonderes geben. Ich finde das immer wieder erzwungen. Wie definiert sich etwas Besonderes überhaupt? Hauptsache teuer, vermeintlich edel und mit viel Aufwand verbunden? In den Zeiten in denen man eher daheim bleiben sollte ist das eh Quatsch. Ich halt es einfach so wie die ganze Zeit. Schön arrangieren, das wichtigste ist immer noch der Geschmack. Diese Woche ist dienstags Markt. Konzentrieren und damit über die Feiertage klarkommen. Also eher mehr kaufen dann geht schon tendenziell nicht so schnell was aus.
Das erste Gericht des Eintrags ist ein neuer Taco. Am 21. Dezember ist dia de Santo Tomas und scheint im Baskenland ein wichtiger Feiertag zu sein. Überall gibt es Txistorra. Wenn ich die Wurst auf einer Karte sehe ist das Gericht schon bestellt. Talo con Txistorra ist Kult, ich bin froh daß es das an der Semana Grande gibt. Eine Neuentdeckung ist Bury Me Alive und deren aktuelles Album. LIGHTS bringt mich auf Gedanken für baskisch-mexikanisch. So farbenfroh war es noch selten.
Talo con Txistorra especial
Ich hab einiges an Material da, der Taco stellt sich von selbst zusammen:
- Taco mit etwas Petersilienöl
- Creme aus Karotte, Zwiebel und Chili
- Txistorra Käs
- gegrillte Paprika
- Senf-Guacamole
Übrig ist auch einiges für eine Art Shawarma Taco. Knuspriges Huhn in Teig funktioniert immer.
Dafür mariniere ich die Keule auf der Fleischseite 48 Stunden mit Baharat. Das ist das Experiment dabei und macht sich bemerkbar. Baba Ganoush und Guacamole sind noch da, zusammen mit Schnittlauch ein tolles Gericht.
Ganz ungewohnt gibt es am Dienstag abend eine längere Kocherei. Ein Chili-Cheese-Leberkäs geht in den Ofen, Weckle backen, Pizzateig herstellen, Spätzle machen. Damit gibt es am Mittwoch zwei absolute Lieblingsgerichte. LA LLAVE O LA VIDA bildet die Affinität zu Kässpätzle ab, immer wieder schee.
Kässpätzle
Wie üblich Bergkäse und Manchego, Schmelze und Gsälz aus roter Zwiebel mit Essig und Paprika.
Das andere Lieblingsgericht ist eine Schinkenpizza, quasi der Start in die Feiertage zum Feierabend.
Rosmarinschinken, Büffelmozzarrella und Trüffelkäse auf Teig (über Nacht geführt) und selbst gemachter Tomatensauce - das rockt einfach.
Wenn der Ofen eh läuft dann machen wir noch was rein. Paprika zum Beispiel und danach häuten. Maismehl geht aus und vor Weihnachten hat mich noch die Nachlieferung erreicht. Mit dabei Tajin, Chili-Pulver mit Limette. Damit und dem Paprika, Bockshornklee, Erdnüssen sowie mit Erdnußöl wird eine Art Muhamarra. Desweiteren mach ich einen Gemüsefond mit Paprika und Tomate sowie eine Rinderjus. Mise en place pt. 2.
Heilig Abend und der Tag beginnt mit Kaffee und Clementinensaft. Unmittelbar danach...
... Käs-Leberkäs-Semmel...
... und ein Weißwurst-Frühstück. Hatte ich schon ewig nicht mehr. Danach kann man zwar wieder hinliegen aber ich hab eh nicht viel vor. Vorbereitet ist das meiste eh schon. Übrigens gehört zur guten Vorbereitung ein guter Einkauf. Man geht ja auch nicht mit dem Messer zu einer Schießerei.
Zu Weihnachten hab ich noch das aktuelle Album von Bury Me Alive für mich entdeckt. Darin enthalten gute Songs. Sonst würd ich es wohl nicht schreiben und würdigen. WILLKOMMEN inspiriert mich zu einem Burger voll von meiner derzeitigen Affinität zwischen Mexiko und Levante. Ich sag es gleich - unfassbar! So eine Aromatik hatte ich noch bei keinem Burger, weder auswärts noch daheim. Das geht so in die Fresse. Auch wenn es nach Angeberei klingt, es ist wichtig daß mich sich selbst begeistern kann.
Txeeseburger mit Dukka, Muhamarra & Gemüse
Der übliche Weckleteig hat ein Topping aus etwas Zatar und Sesam. Das Muhamarra ist oben beschrieben. Das Fleischküchle ist mit Erdnüssen und Dukka. Aufm Markt entdeckt hab ich eine Himbeer-Karotte, der Begriff ist der Farbe geschuldet. Das kommt mariniert mit Apfelbalsam und Paprika mit Schnittlauchfäden auf den Txeese-Burger, drunter etwas Feldsalat.
Die nächsten beiden Gänge sind Weihnachtsgrüsse ins Baskenland an Kaotiko...
... und Puraposse. Ein Goxua inspiriert von VEN HACIA MI ist ein Beispiel für einen guten Einkauf.
Das Gsälz im Boden ist aus Mirabelle und Zitronenverbende. Den Biskuit hab ich geschenkt bekommen, das Topping aus Pistazie, Mandel und Kirschpulver ist auch gekauft. Gemacht hab ich nur das Vanille-Mousse.
Danach braucht man bis zum Abend nichts mehr, außer einen Mittagsschlaf. An Heilig Abend bin ich das erste Mal seit Jahren zuhause. Bei der Überlegung was ich mache komme ich auf eine nie selbst erlebte Tradition.
Würstle mit Kartoffelsalat! Das ist einfach nur gut. Die Marinade meines Salats besteht aus Rinderfond, ein Schuß Branntweinessig, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Estragonsenf. Damit wird die noch warme Kartoffel nach und nach fast schon massiert. Rapsöl sowie etwas Sauerrahm mit Kernöl und Petersilie stellen den Salat fertig. Feldsalat dazu, Käsekrainer und Estragonsenf.
Der erste Feiertag und gewisse Dinge sollte man gleich erledigen. Solche Dinge wie Kartoffelteig füllen. Das gehört nicht zu dem was ich in der Küche irre gern mache. Erstmal den Teig an sich hinkriegen und hoffen daß alles hält was es verspricht. Da kriegt man direkt nachm Frühstück beinahe Schweißausbrüche. Schee wenn es gelingt. Vielleicht liegt es an Falco wenn man österreichisch kocht. Bei Tieren und Pflanzen soll ja Musik auch helfen. Irgendwie wirds - übrigens eine meiner persönlichen Lehren ausm Kochen daß es irgendwie wird.
Nebenher garen Bohnen, die Reduktion aus Röstzwiebel, Essig und Rinderfond wird mit noch mehr Fond und Paprika zu einer Sauce. Aus Steckrübe mach ich ein Zweierlei, Püree und Chips. Inspiriert von STILL ALIVE (The Ghost Inside) entsteht ein Gang zu meiner Philosophie Gemüse mit Fleisch.
Fleischküchle mit Steckrübe, Pilzen & Dukka
Wir haben so einiges auf dem Teller, hier wir gehen:
- Püree und Chips aus Steckrübe
- Pilze sautiert mit Butter und Petersilie
- Fleischküchle mit Erdnüssen und Dukka
- Paprikasauce mit etwas Sahne
- Schnittlauch
- Feldsalat-Blätter
- gekutterte Erdnüsse
- Petersilienöl
Die morgendliche Rotation von Falco bringt mich auf Ideen. Bei dem Kartoffelteig mach ich einen Teil süß. MONARCHY NOW steht Pate für k&k Monarchie und deren Küche. Franz Joseph liebte Mehlspeisen. Das hat in Wien Tradition. Das erste Dessert welches ich von Christian Petz hatte waren Mohntascherl. Nach fünf Jahren kann man das mal aufgreifen.
Mirabellentascherl mit Gewürzkanari & Butterbrösel
Der Teig besteht aus Kartoffel, Mehl, Grieß, Zucker, Salz und Ei. Mirabellengsälz mit Verbene ist die Füllung. Die Tascherl gare ich in Wasser mit Zucker und Salz. Milch, Eigelb und ein Schuß Sahne wird mit Vanille, Kardamom, Zucker und Zimt zur Kanarimilch aufgeschlagen. Brösel in Butter sowie Kirschpulver ist das Topping. Anmerkung - ich verwende Muscovadozucker.
Gegen frühen Abend geht es weiter mit mehr Wien, mehr Falco in Form von VIENNA CALLING.
Mit dem Kartoffelsalat spare ich mir schon ein Topping und halte den Taco etwas einfacher. In bester Manier vom NENI gibt es einfach ein Ei zum Salat.
Der Taco ist mit Käs-Leberkäs, Sauerrahm mit Senf, frisch gehackter Petersilie und frittierter Petersilienwurzel.
Zusammen funktioniert das super. Ich glaub Bruno würde das auch mögen. Wie auch den Burger zu WILLKOMMEN...
... mit einem Tag Abstand sieht man manche Dinge anders. Das aber nicht, finde ich nach wie vor eine schöne Aromatik, geile Textur!
Danach mach ich mich an einen Krautsalat mit Petersilie, eine Steckrübensalsa mit Marille und ein Blunz-Brot. So etwas hatte ich mal im Steirereck und wollte das mal selbst machen. Mit etwas Sauerrahm, Majoran, Blutwurst, Mehl und Wasser sowie Salz und Zucker mach ich mal einen Hefeteig. Was dabei rauskommt find ich gar nicht verkehrt. Marmorkuchen für Männer sozusagen.
Das Brot ist Bestandteil des Frühstücks in einem Wiener Gabelfrühstück. Man soll ja schauen daß man den Kalorienbedarf des Tages deckt. Ich geh gleich auf Nummer sicher. Den Begriff "Fressnachten" hab ich in Social Media gesehen. Ich hab das Gefühl daß an Weihnachten auch die Amateure fressen:-)
Ich tisch mir folgendes auf:
- Txistorrakäs mit Spiegelei
- Krautsalat mit Pastinake, übriges Kartoffelsalat-Dressing mit Sauerrahm
- Petersilienkartoffel-Carbonara
- besagtes Blunzn-Brot
- VEN HACIA MI
Danach souffliert der Taco einfach perfekt...
... und ist für ein NUESTRO DIA LLEGARA.
In bester Wiener Manier gehts einfach weiter... mit HALO ON FIRE:
Currywurst mal anders
Das Bohnencurry ist mit geröstetem Knoblauch, passierter Tomate, Hühnerfond und Madras Curry. Drauf kommen Chips aus Kartoffel, Pastinake und Steckrübe. Süßer und Estragonsenf zum Käsekrainer, bissle Kräuter... einfach herrlich.
Ein Goxua beschließt die erste Session des Tages. Zwei Stunden von Frühstück bis zum zweiten Dessert, DAS ist Essen;-)
Die zweite Session des Tages ist am frühen Abend. Mit dem Kartoffelteig hab ich Blunzn-Knödel gemacht, also gibt es SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Kraut & Kräuter
Das MAST-inspirierte Gericht gibt es immer mal wieder. Das Kraut ist mit Himbeerkarotte, Knoblauch und Pastinake angesetzt sowie in Tomatenfond geschmort. Bissle Sahne und Petersilie, fertig. Drauf kommen die Knödel, Schnittlauch, Petersilienöl und knusprige Pastinake.
Auch am Tag drauf find ich STILL ALIVE so gut daß ich am liebsten einen Stern dran heften würde.
Es erinnert schon an frühere "Werke" von Daniel Humm ausm Eleven Madison Park. Das Buch gehört auch zu denen wo ich beim ersten Durchblättern nichts verstanden habe.
Es läuft ja gerade mit Backen, also jetzt an später denken. Also ans morgige Frühstück. Das schaut vorm Backen geil aus. Glücklicherweise danach auch.
Der Sonntag beginnt mit HURRICANE.
Txoriquiles
Chorizo als Rührei mit Frischkäse, eine Salsa aus Steckrübe, Marillenessig/-öl und Chili sowie Bergkäse bilden den ersten Gang des Tages.
Ein Weckle kommt für WILLKOMMEN zum Einsatz.
Als nächstes gibt es zwei vegetarische Gänge, genießt bei mir ja eher Seltenheitswert. Bei Max Stiegl hab ich neulich eine Bohnensuppe gesehen. Kann man durchaus machen. Zu 3 FEET FROM PEACE der großartigen Stick To Your Guns hab ich schonmal ein Amuse gemacht. Hier die Version als Suppe und in hot:
Bohnen, Linsen, Txili & Steckrübe
Mit dem Tajin-Pulver kriegt man schon Zunder ins Essen. Linsen und Wachtelbohnen gegart koch ich mit dem Pulver, Zaubergewürz, Tomatenfond, Steckrübe und Knoblauch. Die Steckrübe kommt noch als Creme, als Salsa mit Chili, Marillenessig/-öl als Salsa sowie als Chips auf die Suppe.
FIRE von Beartooth soll einfach ein schönes, scharfes und vegetarisches Pasta-Gericht sein.
Pasta mit Pilzen, Steckrüben, Käse & Erdnuß
Die Sauce für die Pasta setz ich mit Steckrübe und Champignons an. Bissle Tomatenfond, Sahne und Chili drauf und kurz einkochen. Finalisiert wird die Pasta mit Eigelb und Bergkäse. Manchego, Petersilie, gekutterte Erdnuß sowie deren Öl vollendet das Gericht.
Bury Me Alive sind mit LAST GOODBYE gleich nochmal vertreten. Der Titel ist der letzte Song auf dem Album, mein Petit Four und das letzte Gericht in dem Eintrag.
nur Sachertorte im Kopf
Biskuitbrösel in die Form, drauf kommt eine Panna Cotta mit Schokolade, Mirabellengsälz und Zimt.
Das waren untypische Weihnachten, dennoch sehr launig.
COCINA DINAMITA
So langsam gehen mir die Überschriften und Themen aus. Einfach ist dieses Jahr nicht. Also gehts einfach um geil kochen. Das beginnt anfangs der Woche gerne mit dem was von der Vorwoche noch übrig ist. In diesem Fall gibt es noch Huhn, Brust und Keule. Ich liebe es traditionelle Gerichte zu interpretieren, einen modernen Touch und meine Handschrift zu verpassen.
Reisen bildet und Lesen bekanntlich auch. Dieses Jahr ist eher letzteres ausgiebig möglich. Ich beschenke mich zum Geburtstag, zu Ostern und zu Weihnachten öfters selbst. Zur schwarzen Woche war Punto MX im Angebot und das ist ein guter Kauf. Überhaupt sind die Bücher aus dem Montagud Verlag stets gut gemacht. Auch wenn ich nicht nach Rezept koche zieh ich immer wieder Inspiration draus. Flavour Pairings und das Styling find ich dabei besonders ansprechend. Einhergehend mit The Jewish Cookbook ist es derzeit eine spannende Reise zwischen Levante und Mexiko.
MIRATELO von Kaotiko oder die Suche nach dem Feuer. Gab es vor Jahren schonmal als Gulasch, busco fuego...schaut jetzt in jiddisch in etwa so aus:
Doro Wot
Doro Wot ist so eine Art Paprika Hendl auf äthiopisch. Im Prinzip ist es recht einfach, nur ich mach einen Zirkus draus. Da ich eh Berbere da habe mach ich mich dran etwas fine dining reinzubringen. Meine Interpretation ist die Keule mit Zwiebel im Ofen gegrillt welche anschließend zur Ravioli wird, die gebratene Keule und eine Paprikasauce auf Hühnerfond-Basis. Die wird weiter gekocht mit Berbere und Chili. Wachsweiches Ei und ein Topping aus Cashew, Sesam, Petersilie sowie Petersilienöl vollenden diesen Teller.
ERROR
Laksa, Fideo, Chakalaka
Doro Wot ist so eine Art Paprika Hendl auf äthiopisch. Im Prinzip ist es recht einfach, nur ich mach einen Zirkus draus. Da ich eh Berbere da habe mach ich mich dran etwas fine dining reinzubringen. Meine Interpretation ist die Keule mit Zwiebel im Ofen gegrillt welche anschließend zur Ravioli wird, die gebratene Keule und eine Paprikasauce auf Hühnerfond-Basis. Die wird weiter gekocht mit Berbere und Chili. Wachsweiches Ei und ein Topping aus Cashew, Sesam, Petersilie sowie Petersilienöl vollenden diesen Teller.
ERROR
Der Ausflug nach Singapur mit einhergehender Verunstaltung eines Nationalgerichts.
PASTA A FUEGO NEGRO, ein Gericht das glücklich macht. Für mich hat es nach der Schließung meines Wohnzimmers noch mehr an Bedeutung gewonnen. Immerhin erfüllt es jetzt auch noch etwas Nostalgie.
Der Teller hat seit 2012 immer noch Relevanz, ich bin mir sicher daß es das künftig immer wieder gibt. Wenn ich meine Seiten hier dann und wann wieder lese fällt einiges immer wieder weg. Dieser Gang eben nicht. Aber ich kann Arzaks verstehen. Dort werden in der Testküche hunderte Gänge entwickelt und Juan Mari meinte daß die wenigsten davon legendär sind. Im Bewusstsein bei jedem zweiten Teller die Fresse aufzureissen ist das bei mir wohl auch so. Mal schauen was künftig aus so einem Jahr hängen bleiben wird.
Was für mich auf jeden Fall hängen bleibt - die Welt ist wirklich voller Drecksäcke. Ich stehe erneut vor einem leeren Heferegal. Rücksicht hat wohl keiner gelernt, aber wohl auch nicht entsprechende Reaktion einfach den Verkauf zu limitieren. Bei so etwas könnte ich austicken.
In der Gastroszene ist trotz oder auch wegen allem Bewegung. Jetzt macht der Wöllhaf die Ebene 4 aufm Flughafen zu. Red Baron, Top Air und ein bekanntes Burger Franchise. In allen drei war ich schon, im letztgenannten so ziemlich vor jedem Abflug. Was da hier und sonstwo nach dem ganzen Rotz noch übrig bleibt. Ich hab irgendwie Angst vor der Antwort. Mein Blick geht da nach Donosti, ein wehmütiger Blirk. Den hat mit Sicherheit auch Hans Haas. Es gibt solche Adressen bei denen etwas zuckt wenn man das hört. Tantris ist so etwas und der Koch ist eine Legende. Der Ruhestand ist mehr als verdient. Leider hab ich es nie geschafft bei ihm zu essen. Sein Buch (über zehn Jahre alt) hol ich nach wie vor gern raus. Das ist für mich das wahre Zeitgenössische wenn es zeitlos ist. Es geht darum gut zu kochen, nicht darum jeden neuen Trend auf den Teller zu packen. Von ihm hab ich das Garen von Spargel in Folie.
Dann gibt es wiederum Bücher die mehr aus nostalgischen Gründen da sind. Ich finde man sollte in solchen Fällen wie meinen bei genanntem Arzak gewesen sein. Nur könnte ich nicht behaupten daß ich daraus irre gezogen hab. Ich kann verstehen daß Arzaks Ikonen der Gastronomie in Donosti sind. Das polarisiert eben wenn man teilweise essbare Wäscheklammern auf den Teller legt. Man könnte es auch mit Effekthascherei bezeichnen. Wobei die Testküche mehr als beeindruckend ist. Für den Besuch bin ich wirklich dankbar. Ich hab mich zwar gefragt warum man testet wie lange und wozu eine Fischblase gekocht wird, aber vermutlich verstehe ich das nicht. Im Beethoven-Jahr bezeichne ich mich ja neuerdings gerne als der Beethoven des Kochens. So klassisch und voller Geschmackssinfonien.
Richten wir unsere Gedanken wieder aufs Kochen. Es ist Freitag, es ist Markt. Dieses Mal ist nur so teilweise Plan und Material von letzter Woche vorhanden. Ich hab Bock ein bissle was anderes zu machen. Ganz nebenbei gibt es dank Connections Hefe. Mir kann man mit so einem Würfel an Pfennigartikel wirklich Freude machen. Obwohl ich nicht gerade ein begnadeter Bäcker bin. Das soll ein Buch ändern "vom Kipferl zum Croissant". Meine Affinität zu Wien bringt mir das ein, Weiterbildung zu Viennoiserie. Das bezeichnet wohl Wiener Feingebäck oder so ähnlich.
Erstmal machen wir jedoch den klassischen Mohnweckleteig, einen Leberkäs und wenn der Ofen eh läuft diverses Gemüse. Da gehen Aubergine, Paprika und gelbe Bete rein. Alles mit Zitronenöl. Aus der Aubergine wird mit Clemeniten und Bruschetta Olive ein Baba Ganoush.
Am meisten schätze ich eine Küche die schmeckt. Mir fallen da solche Leute wie Antonio, Bruno oder Martin Schmid (früher MAST) ein. Also Köche die ich immer wieder gern besuche. Deren Modernität zeichnet sich durch Frische und Leichtigkeit aus. Das ist irgenwie wie Punk, nicht die klassische Musik und mit etwas wenig Mitteln viel Freude erreichen. SALT SWEAT SUGAR ist so ein Gang der für so eine Kocherei steht. Es soll ein schönes Barfood sein, Taco, ein kleiner Salat, fertig:
Wenig Mittel ist vielleicht untertrieben. Pilze einlegen, Ripple und Bohnen garen, Txilisauce kochen. Wenn man allerdings mal alles soweit hat dann am besten soviel daß man etwas wegfriert. Somit gibt es keine Änderungen zur Vorwoche;-)
Soviel zum Thema Frühstück, das geht am Wochende schon gut rein. Danach an die frische Luft zur Post. Wer glaubt daß Weißwein was leichtes ist hat das Paket noch nie einen Kilometer heim geschleppt. Dank Tenside gibt es übrigens immer was auf die Ohren.
Danach wiederum ist Zeit fürs Mittagessen. Txiken Love ist angesagt, Keule in zwei Gängen. Den Anfang macht ein MONSTER:
Txiken Taco
Taco, Pilzcreme, knusprige Keule und marinierte Karotte machen immer Spaß. Soviel Spaß wie ein Geschenk im Geschäft einer bekannten Firma von der Alb. Das ist wirklich die helle Freude, besser geht es nicht. Inhalt sind Nudeln, Linsen, Kräutersalz, Würzessig, Würzöl. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht... am besten gleich alles in einem Teller verwenden.
PUTA HIPOCRESIA
Txiken Puttanesca
Passend dazu hab ich ja bereits ein Gericht in das alles reinkommt. Für mich ist das zumindest Sinn der Puttanesca bzw. die Geschichte dahinter. Ich setze eine Jus aus Tomate, Hühnerfond, Paprika und dem Essig an. Die Pilzcreme passt zu dem Teller ins Bild wie marinierte gelbe Bete. Linsen und Farfalle sind weitere Beilage welche mit der Jus und gegrillter Paprika versetzt werden. Das Kräutersalz geht ans Huhn. Das ist wie üblich trettlisiert. Das Finish ist Pulver von Roter Bete und das Würzöl. Geile Produkte = geiler Teller, je nachdem wer kocht;-)
Der Kulinarik wegen bin ich am Nachmittag kurz unterwegs. Trinken ist schließlich auch wichtig. Zufällig entdeck ich das Enter Night Pilsener von Metallica. Schauen wir was das kann. Champagner kam dieses Jahr für mich zu kurz.
Abends schaut die intelligente Pizza über den Tellerrand:
Das ist immer wieder schee. Teig, Tomatensauce, Schinken, Käse... alles in hervorragend. Das ist der Pre Tröt Teller, denn es ist wieder NW SHT mit Ferdi. Dieses Mal Emo als Thema mit Gast DJ. Dabei teste ich das Bier. Sagen wir so, die Musik von Metallica finde ich besser, ein Ottakringer wäre mir passend zum Anlass lieber. Es ist zwar trinkbar aber keine Wiederholung angedacht.
Völliger Dekadenz verfallen mach ich einen hervorragenden Orange Wein auf. Musikalisch ein richtig guter Abend, macht richtig Spaß. Unterhaltsam sind die Kommentare in facebook, Memes, etc..
Der Sonntag wird nicht gerade vegetarisch. Das macht gleich das Frühstück klar mit einem LKW.
Txistorra-Käs im Mohnweckle mit Estragonsenf
Weiter gehts mit THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE. Dabei gehts mir um die Darstellung eines Florida BBQ in Pintxo-Format.
Florida BBQ Kit
Ripple mit Txili & Mandel, Polenta, Guacamole, Eistee
Die Ripple gibt es mit Chilisauce und in Öl gerösteter Mandel. Die Polenta wird mit Milch, Sahne und Chili gekocht, gepresst und knusprig gebraten. Die Guacamole ist mit körnigem Senf, Chili und Limette. Kräutereistee komplettiert diesen Gang.
Das Schöne bei den Streams ist daß man was anderes hört. Entweder schon lange nicht mehr oder noch nie gehört. Jedenfalls nicht bewusst, so ging es mir gestern mit Escape The Fate und SITUATIONS. Das verbinde ich gern mit meinen Affinitäten zu Levante und Mexiko. Zusammen mit heimischem Lamm ergibt das ein cooles Pairing.
Lamm mit Baba Ganoush, Ajada & Guacamole
Auf dem Teller ist folgendes:
- Baba Ganoush mit Clementine und Bruschetta Olive
- Guacamole mit Limette und Senf
- Kartoffelchips mit Paprika
- Ajada
- mit Kräutersalz gegartes Lamm
- frisch gemahlener Pfeffer
Abends ist Txiken Love in drei Akten, Guhler Galore könnte man auch sagen.
VOICE & TRUTH
Tikka Masala
MONSTER
Taco
PUTA HIPOCRESIA
Puttanesca
Das macht nochmal Spaß. Wieder ein Eintrag ohne Dessert, wird sich beim Weihnachtseintrag ändern.
HOT STUFF
Der Überschrift ist zu entnehmen um was es geht. Es wird heiß und scharf, irgendwie muß man sich ja warm halten. In weiterem Sinn kann man ich über meine Gerichte sagen daß das das heiße Zeug ist oder einfach der Shit! Den Ausdruck hab ich ja schon genügend live dargeboten. Wir erinnern uns dabei an einen gewissen Musikmarathon. Live war es dieses Jahr mehr als rar. Jetzt weiß ich wie es den Bands geht die monatelang im Studio sind. Nur daß bei mir teilweise mehr rauskommt:-) Bei soviel Zeit wie Metallica für einen Output dürfte als Kochbuch gesehen ein 20-Teiler rauskommen.
Beginnen wir die Woche mit Restle vom Wochenende. Für RISING TIDE und BLINDING LIGHTS ist noch alles da. Warum auf Dienstag warten wenn man sich Montag Tacos machen kann?
Taco mit Entenlebermousse, Apfel, Txili & Txips
Taco de Txuleta mit Mole-Rahmschwammerl & Ixnipek
Dienstag ist Taco Tuesday. Wie man sieht ist das bei mir nicht gerade von einem Wochentag abhängig. Der Metzger meines Vertrauens führt einen guten Chili-Leberkäs. NUESTRO DIA LLEGARA oder der Tag mit einem Lebkäs-Taco musste kommen.
Der englische Senf bringt ebenfalls Dampf rein. Als Topping gibt es den gerösteten und marinierten Rosenkohl. Die Technik mach ich mir seit einem Jahr immer wieder zu eigen, funktioniert einfach so ein Salat mir Röstaromen. Dem Ensalada Sucia sei dank. Ein paar Ixnipek Zwiebeln runden das Gericht ab. Insgesamt ist das wohl der am öftesten dargebotene Taco aus meinem Repertoire.
Es gibt noch andere Dinge als Tacos, sonst hätte ich gleich eine andere Überschrift wählen können. Eines meiner neuesten Gerichte ist inspiriert von THIS LOVE. Das ist eines der besten Gerichte dieses Jahr von mir.
Reh-Butterschnitzel mit Nüssen, Chakalaka-Kraut & Strapazi-Gnocchi
Den Teller find ich sehr gelungen. Fleischküchle mit Sauce ist immer wieder gut. Das Kraut ist dieses Mal mit Chakalaka abgeschmeckt. Die Gnocchi mit Kartoffel und Topfen sowie gekutterte Nüsse und Ajada ergeben ein echtes Lieblingsgericht.
Wenn man viel Tacos macht ergeben sich daraus Restle. Und aus Resteverwertung ergibt sich manchmal ein Gericht. Ein solches ist WOLFSSTUNDE. Die Inspiration ist dabei Chilaquiles und was ich gern zum Frühstück esse. Seit Jahren ist das immer wieder eine Masse aus Wurst, Frischkäse und Käse (gelegentlich mit anderen Zutaten) die aufs Brot kommen und gratiniert werden.
Chilaquiles mit Black Pepper Sun
Die Masse kann man auch auf einem vorgegarten Taco verteilen. Hier ist es Chorizo, Frühstückskäse, Tomatenfrischkäse, Petersilie und Erdnüsse. Das wird kurz gratiniert, ein Spiegelei mit schwarzem Pfeffer drauf und mit Petersilie ausgarniert.
Bei dem Thema Hot Stuff find ich PASTA A FUEGO NEGRO passend. Gut, eigentlich finde ich es immer passend. 2012 das erste Mal recht unbedarft und unwissend gekocht hätte ich nicht gedacht daß es so ein Dauerbrenner wird.
Freitags ist Markt und das schreib ich öfters. An der Stelle möchte ich in den Zeiten für mich feststellen daß mir das jede Woche eine Freude ist. Ich frequentiere meistens die gleichen Stände und jedes Mal finde ich tolle Produkte und freundliche Menschen. Für so etwas bin ich dankbar und es macht einen wesentlichen Teil meiner Kocherei aus.
Freitag Abend ist auch Beginn vom Wochenende was sich ziemlich oft in einem Gericht und mise en place abbildet. Ich setz Ripple an, eine Hühnersauce, Bohnen und mach eine Pizza. Mittlerweile mach ich den Teig am Vorteig und lass den im Kühlschrank gehen.
Tomatensauce ist eh meistens da. Dank erwähntem Markt gibt es Rosmarinschinken, einen französischen Käse und Tauernberger mit Trüffel. Das ergibt eine tolle Pizza, eine der besten die ich gemacht habe.
Es ist mal kein Livestream ausm U4, in der Zeit ist Schlafen fast als Hobby zu bezeichnen. Nach Musik und Lesen mit Getränken gehts früh ins Bett. Daher ist man auch früh auf. Das Frühstück mit Pfannkuchen und Salsiccia ist nicht so sehr fotogen. Dafür kann sich das folgende sehen lassen.
NW SHT heißt das Format von Ferdi und jetzt lädt er sich den Fly ein. Shotörötö vs. Shirtwechsel-Shots, also das ist eine Herausforderung für jede Leber. Heißt das dann eigentlich Shirterötö? Da die beiden ein Garant für gute Unterhaltung sind und die Zeit sehr erträglich machen geht das nächste Gericht raus an die beiden. SALT SWEAT SUGAR von Jimmy Eat World find ich ganz passend und inspiriert ein Gericht was ich gern auf einer Party machen würde. Der Song läuft so ziemlich vor jedem ITCHY Konzert, ein toller Einheizer. So wie dieses schicke Barfood:
Ripple Taco mit Txili, Pilzen, Bier & Käferbohnen
Die Ripple werden wie üblich gegart, hier mit Salz, Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Biersenf und Bieressig. Die Pilze wurden in einer Lake aus Essig, Wasser, Salz und Zucker eingelegt. Txili kommt in Form von Tomate mit Honig, Feigensenf, Chili und Wiener Würze eingekocht. Die Käferbohnen werden zum Salat mit Biersenf, Bieressig und Mohnöl.
Ripple Taco mit Txili, Pilzen, Bier & Käferbohnen
Die Ripple werden wie üblich gegart, hier mit Salz, Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Biersenf und Bieressig. Die Pilze wurden in einer Lake aus Essig, Wasser, Salz und Zucker eingelegt. Txili kommt in Form von Tomate mit Honig, Feigensenf, Chili und Wiener Würze eingekocht. Die Käferbohnen werden zum Salat mit Biersenf, Bieressig und Mohnöl.
Weiter gehts mit SOMEWHERE I BELONG:
Huhn mit Reis, Rosenkohl & Nüssen
Kleine Änderung zur Vorwoche mit ein paar Pilzen im Reis und auf weißem Teller.
Bei Hot Stuff ist ein Fehlen von NUESTRO DIA LLEGARA undenkbar. Leberkäs geht immer, Taco geht immer.
Leberkäs-Taco
Dieses Mal gibt es Petersilie mit im Tacoteig, frisch gehackt und Öl. Der Rosenkohl scharf angeröstet wird mit Verjus abgelöscht. Anschließend Knoblauch und Paprika rösten, alles zusammen wird mit Tabascosenf sowie Marillensenf und -öl zum Salat. Der Senf kommt auch unter den Chili-Leberkäs.
Den abendlichen Teller vorm Stream nenne ich mittlerweile "Pre-Tröt-Teller". Neben einem Tximitxanga erinner ich mich an den Krainer Spezial am Südtiroler Platz.
Daher gibt es einen "Arriba Krainer" mit Mole, Tabascosenf und Nachos. Hoffen wir daß Ferdi und Fly auch eine Grundlage haben. "Bissi Bumzua" ist von Anfang an Programm. Musikalisch ist das teilweise jenseits von Heavy Metal, dennoch sehr unterhaltsam. Ich kann das so nicht mitmachen, da wäre vorher Schicht. Am Sonntag will ich ja was vom Frühstück haben.
HOY ES MI DIA nimmt uns an einen Spaziergang entlang der Kontxa zum Schinken-Käse-Croissant und Kaffee mit.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Txoriquiles
Tostada mit Chorizo-Rührei, eingelegte Zwiebel und Manchego.
Die Taqueria bleibt weiterhin geöffnet und es gibt Seitenblicke auf NUESTRO DIA LLEGARA und SALT SWEAT SUGAR:
Mit MONSTER bleibt es mexikanisch:
Txiken-Taco mit Pilz & Karotte
Die Keule trettlisieren ist wohl die neue Technik des Jahres. Die Pilze gibt es als Creme, angesetzt mit Karotte, Hühnerfond, Knoblauch, Sahne, Chakalaka, Chili, Petersilie, Estragonsenf und Majoran. Die Karotte roh mariniert mit Apfelbalsam und Paprika ist das Topping.
Beim Würstl von gestern Abend verhält es sich ähnlich wie bei der Frage nach der Henne und dem Ei. Dieses Mal ist erst das Gericht da zum Song. Zu jeder Rockparty gehört FATLIP von Sum 41 dazu. Ich wüsst keinen einzigen Abend im U4 wo ich den Song nicht gehört habe. Gestern haben die beiden Jungs den auch zum besten gegeben.
Arriba Krainer
Wie folgt aufgebaut:
- Mole-Ketchup
- Tabascosenf
- Käsekrainer
- Zwiebel Encurtido
- Totopos
Christian Petz würde meinen daß das besser als jedes Mousse au Chocolat ist. Schließlich hat er mir was ähnliches als Pre-Dessert serviert:-) Damit ein würdiger Abschluß... es gibt ja Dominosteine!
CROSSOVER
Herbst kann man bei den Temperaturen nicht mehr sagen. Da auch zweimal Skispringen war ist wohl eher Winter. Erst recht wenn der Blick ausm Fenster weiß ausfällt. Bei mir die Kraut- und Rüben-Zeit genannt. Der Griff zum Chili findet öfters statt, kalte Gerichte gibt es weniger. Für mich ist das nicht die liebste Jahreszeit, dennoch versuch ich dem was abzugewinnen. Früher waren wir öfters auf Tour mit Bandcatering, das ist dieses Jahr auch anders. Schaut so aus als ob mein Zehnjähriges in der Speisemeisterei gleichzeitig das Jahresfinale war. Der Eintrag hört auf Crossover als Titel. Da wird Stilmix zum Stilmittel.
Ich folge meinem Geschmack und keinen Trends. Dennoch verfolge ich natürlich so einiges. Südamerika und Levante find ich super und bau es gern mit ein. Speziell Mexiko steht seit den Besuchen im Gatxupa hoch im Kurs. Eigentlich wollte ich dazu kein Buch kaufen und keinen Black Friday nutzen. Allerdings war Punto MX zu so einem Preis drin daß es dieses Jahr mein Geschenk an mich zu Weihnachten ist. Die Bücher vom Montagud Verlag sind immer cool und einfach schön gemacht.
Bei den Reisen nach Wien bleibt immer was hängen. Also nicht nur Kalorien, sondern viel Inspiration und beim Fortgehen meistens irgendein Song. Das gilt auch für die virtuellen Ausflüge. Letztes Wochenende HURRICANE von I Prevail gehört. Ich erinnere mich dabei wie ich mich Freitag schon morgens in Wien mich auf ATR freue oder es am Tag danach gerade so zum Frühstück schaffe (wenn überhaupt). Frühstück ist auch die Idee zum Gericht und wird baskisch-mexikanisch.
Txoriquiles mit Tomatengsälz & Frühstückskäse
Chorizo kurz ausgelassen wird mit Ei und etwas Sahne zum Rührei. Das kommt auf eine Tostada mit etwas Tomatengsälz, abschließend wird Frühstückskäse drüber gerieben.
Meine kulinarische Handschrift ist seit Jahren die Verbindung aus Donosti und Wien. Dafür steht SHEPHERD OF FIRE als Beispiel.
Blunzn-Knödel mit baskisch Kraut, Petersilie & Zwiebel
Keiner kocht so gut baskisch Kraut wie ich. Vermutlich auch deswegen weil es sonst keiner macht. Paprika funktioniert in Donosti und in Wien wie auch Blutwurst und Petersilie.
Ich hätte mal zu gerne ausprobiert wie Spätzle im Baskenland ankommen. Blöd dass ich das im AFN nicht mehr kochen kann. Vorstellen kann ich mir das. LA LLAVE O LA VIDA interpretiere ich als Schlüssel des Lebens. Spätzle sind kulinarische DNA der Schwaben und wir bei Soulfood Brothers schätzen Kässpätzle. Das kochen wir gern für uns selbst und für Bands. Ich bilde da keine Ausnahme, eher im Gegenteil
Kässpätzle
Dieses Mal mit etwas Bier im Teig und im Teig und Ansatz sowie Biersalz. Wie oft ich nachm Käse schon gefragt worden bin. Für jedes Mal 10 Euro dann würde ich kochen lassen - täglich. Zwei Drittel Bergkäse, ein Drittel Manchego. Als Topping hab ich hier Schmelze, Zwiebelgsälz, Röstzwiebeln und knusprige Petersilie.
Dieses Jahr lern ich doch noch Vernunft. Das äußert sich in einer Sichtung des Kühlschranks vor dem Einkauf. Gleichzeitig ergibt sich Donnerstag eine mise en place mit Saucen, Reis und Dessert. Das war zwar so nicht geplant, aber man hat gleich was am Start. Man könnte meinen daß ich ganz gezielt einkaufe. Das passiert bis zu dem gewissen Grad an dem doch Entenlebermousse sehr attraktiv dargeboten wird. Die Vorbereitungen meines neuen Desserts klappen und untypisch starten wird damit ins Wochenende.
Die Architects feuern mit BLACK LUNGS den nächsten Song raus. Ich werd immer mehr zum Fan, das Album ist quasi schon gekauft. Mich inspiriert das Feeling von dem Song in der jetztigen Zeit gerade. Vor guter Jahresfrist war ich in Wien und in der nächsten Reise drauf diesen Sommer auch. So schließt sich der Kreis zu einem Dessert welches zwischen Klassik und Levante stattfindet.
Pistazien-Joghurt Panna Cotta mit Wiener Boden & Grani-Tee
Für das Dessert hab ich ein altes Wortspiel mit Grani-Tee bemüht. Dabei handelt es sich um Granite aus Tee, hier mit Holundblüte/Kirsche und Sissi Honig. Der Wiener Boden ist mit etwas Mandel. Drauf kommt ein Panna Cotta aus halb Joghurt, halb Sahne mit Pistazie. Etwas Kirschpulver rundet den süßen Gang ab.
Ich bin übrigens durchaus jemand der zweite Chancen zu schätzen weiß und gern welche gibt. Warum ich das bei "Weinfreunde" mache weiß ich selbst nicht so genau. Ein zweites Mal telefoniere ich einer Bestellung hinterher ohne wirklichen Service oder Wein zu erhalten. Wirklich noch schlimmer als beim ersten Mal, ein drittes Mal wird es nicht geben. Man muß mir nicht das Wasser reichen - Wein genügt völlig.
Die Architects feuern mit BLACK LUNGS den nächsten Song raus. Ich werd immer mehr zum Fan, das Album ist quasi schon gekauft. Mich inspiriert das Feeling von dem Song in der jetztigen Zeit gerade. Vor guter Jahresfrist war ich in Wien und in der nächsten Reise drauf diesen Sommer auch. So schließt sich der Kreis zu einem Dessert welches zwischen Klassik und Levante stattfindet.
Für das Dessert hab ich ein altes Wortspiel mit Grani-Tee bemüht. Dabei handelt es sich um Granite aus Tee, hier mit Holundblüte/Kirsche und Sissi Honig. Der Wiener Boden ist mit etwas Mandel. Drauf kommt ein Panna Cotta aus halb Joghurt, halb Sahne mit Pistazie. Etwas Kirschpulver rundet den süßen Gang ab.
Ich bin übrigens durchaus jemand der zweite Chancen zu schätzen weiß und gern welche gibt. Warum ich das bei "Weinfreunde" mache weiß ich selbst nicht so genau. Ein zweites Mal telefoniere ich einer Bestellung hinterher ohne wirklichen Service oder Wein zu erhalten. Wirklich noch schlimmer als beim ersten Mal, ein drittes Mal wird es nicht geben. Man muß mir nicht das Wasser reichen - Wein genügt völlig.
Für den Abend jedoch nicht so tragisch, zum Livestream mit DJ Fly passt eine Currywurst als Grundlage hervorragend. Dieses Mal ganz klassisch mit Pommes. Meine Sauce finde ich dabei sehr gelungen und ein (oder mehr) Bier passt. Eine Chili-Senf-Emulsion, frittierte Zwiebeln und Petersilie runden den Gang ab. Den Abend gestaltet Fly sehr schön. Wer die Shirt-Wechsel-Shots alle überleben soll weiß ich nicht, aber die Streams sind schon beinahe legendär.
Wie üblich fällt das Frühstück am Wochenende etwas größer aus.
Gleich drei Songs sind aufm Teller mit THE ANATOMY OF FEAR, HURRICANE und (ganz neu) RISING TIDE. Also Tartar mit Duxelles und Berbere, Rührei mit Chorizo auf Tostada und Entenleber mit Apfel. Der neue Taco ist von Mayburn inspiriert. Die Band hab ich durch Fly und Ferdi kennen und schätzen gelernt. Die Idee ist was in Richtung Donosti-Mexiko zu machen. Die Laura hat mir Entenlebermousse empfohlen, war das Gericht schon halb fertig:-)
Taco mit Entenleber, Apfel, Txili & Txips
Auf den Taco kommt die Mousse mit Apfel und Calvados. Ich mach mit Apfel, Apfelbalsam, Senf und Chili ein kleines salziges Kompott. Rosmarinchips finalisieren diesen Taco.
Bei den ganzen Gewürzen dieses Jahr blieb Chakalaka irgendwie liegen. Das möchte ich nicht so lassen. Seit ich das das erste Mal vom Naschmarkt hatte wurde meine Küche allgemein etwas weltoffener. Das Gewürz erinnert mich etwas an Brühwürfel, nur geiler. Das bringt Feuer an den Reis. Linkin Park mit SOMEWHERE I BELONG war gestern der Opener. Lange nicht gehört, ein richtiger Klassiker. So wie Huhn mit Reis:
Txiken mit Chakalaka-Arroz, Rosenkohl & Nüssen
Der Reis-Ansatz ist mit Tomatensauce, Hühnerfond und Chalaka. Die Maishendlbrust wird rückwärts gegart. Der Rosenkohl wird zugeputzt, angebraten und mit etwas Essig abgelöscht. Einige rohe Blätter vom Rosenkohl, gekutterte Cashews und Erdnüsse sowie Erdnußöl komplettieren den Teller.
Also danach braucht man gar nicht mehr so viel. Im Kühlschrank sammeln sich diverse Kleinigkeiten an. Es erinnert mich daran was ich teilweise mit den Resten in der Speise mache - einfach zusammen schütten.
Daraus ergibt sich ein Galette mit Rostbratwürstle, Krautsalsa, Gsälz aus Zwiebel und Paprika, Ziegenkäse, Senf und Kren. Das ist eine schöne Grundlage für Shoterötööö, der samstäglichen Veranstaltung mit Ferdi, Tröt und Rock. Hier ist auch das Thema Crossover mit Good Vibes & Covers. Ist schon witzig was es alles für Covers gibt. An der Stelle vielen lieben Dank für Erfüllung von Musikwünschen in Form von Architects und (!) Kaotiko. Das passiert mir in der örtlichen Gastro irgendwie seltener...
RISING TIDE und NUESTRO DIA LLEGARA
Das Topping des Leberkäs Taco ist ein Salat aus geröstetem Blumenkohl mit englischem Senf, Marrilenessig und -öl.
Was man bei einem Stream so alles machen kann. Im neuen Buch blättern und auf Ixnipek Zwiebeln stoßen. Dann läuft von Rising Insane das Cover zu BLINDING LIGHTS.
Taco de Txuleta mit Mole-Rahmschwammerl & Ixnipek
Die Idee ist so eine Art Zwiebelrostbraten als Taco zu gestalten. Ixnipek ist grob gesagt in Zitrone mit Chili eingelegte rote Zwiebel. Zusammen mit Majoran ein sensationeller Geschmack. Die Sauce besteht aus Champignons, Molepaste, Sahne und Majoran cremig eingekocht. Das Rinderfilet wird in Würfeln kurz und scharf angebraten.
Wenn das Wetter nicht so einladen ist draußen was zu unternehmen geht das Frühstück gern nahtlos ins Mittagessen über. Erst recht wenn der Tag später startet. Die Übung macht es, deswegen übe ich gleich nochmal SOMEWHERE I BELONG und das schaut doch recht ähnlich zu gestern aus:)
Von der Currywurst hab ich auch noch alles da:
Etwas Fond findet sich, mit allem was ich so dahabe bietet sich ein ERROR an.
Laksa, Fideo, Chakalaka
Mit Tomatenfond, Chakalaka und Kokosmilch setz ich die Fideo-Nudeln an. Das ist der Sockel zu einem Yakitory vom Huhn. Dazu mach ich Nüsse, Rosenkohlblätter und Petersilienöl.
Und ein letztes Mal heißt es "schau mir in die Augen, Nachtisch"...
Seitenblick mal anders...
STREETFOOD
Die Überschrift ist eindeutig und dennoch um die Ecke gedacht. Vorwiegend geht es um das Streetfood welches man als solches versteht. Im übertragenen Sinne geht es um Entdeckungen im Vorbeilaufen. Mein Küche lebt von Erinnerungen, manche davon hat man einfach bei einem Spaziergang gesehen, besucht und für gut befunden. Erst recht wenn die kulinarische Wiege Donosti ist und man die Pintxo-Kultur kennt. Derzeit lebt eigentlich recht viel von Erinnerungen.
BURN IT von Fever 333 war letzten Samstag der Opener von Ferdi. I am a gun on the run... das stimmt allerdings wenn ich in Wien unterwegs bin. Als "Opener" gibt es gern ein Würstl. Oder zwischendurch, oder so. Ich finds immer wieder lustig das Thema mit casual fine dining zu verbinden. Ziemlich vor Jahresfrist war ich in der Würstlerei. Fand ich super wie sich die Ladies dort dem Thema angenommen haben. Die hatten so eine Freude mir so ziemlich alles zu servieren.
Merguez mit Kraut, Topinambur, Pfefferoni-Senf & Dukka
Würstl mit Kraut zündet immer. In meinen Ansatz kommen noch Spinat und Dukka. Bissler Orient passt zur Merguez. Desweiteren passt auch Topinambur. Die gibt es als Püree mit Petersilie und roh mariniert mit Apfel-Balsamico und gekutterten Nüssen. Pfefferoni-Senf finalisiert den Teller.
Bis jetzt bin ich nicht als der große Fan der Architects bekannt. Vielmehr ist das bisher an mir vorbei gegangen. Bis zu ANIMALS, der Single zum nächsten Album. Mich inspiriert der Text zu einem belegten Brot. Das klingt banal, erinnert mich in der Tat an das Panini in Florenz, an das Txoripan im TOPA oder an ein Pita im NENI.
Focaccia mit Kürbis, Txiken, Ei & Ziegenkäse
Für das Focaccia mach ich einen klassischen Hefeteit mit Zatar, Olivenöl und etwas Buchweizenmehl. Weil der Ofen eh läuft mach ich meinen Pulled Kürbis. Kürbis gibt es nochmal als Creme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Aufs Brot kommen noch etwas Huhn, Ei und Ziegenkäse.
CHOKE von Bury Tomorrow leg ich neu auf. Austro-orientalisches Dessert als Pintxo:
Pistazie mit Obst, Cashew & Kernöl
Das Obst kommt als kleiner Röster aus Apfel, Zwetschgengsälz und Kirschsaft mit etwas Zimt. Gehackte Cashews, etwas Kernöl und Kirschpulver bilden den Sockel für ein Pistazien Panna Cotta.
The Jewish Cookbook liegt bei mir sehr offensichtlich da. Ist schon ein Wälzer mit viel Inhalt, sehr gute Anschaffung. Die Inspiration kommt von MÄNNER DES WESTENS, Falco zum Lesen ist leiwand. Knishes find ich restlos intercool, so ne Art gefüllter und gebackener Knödel. Verbreitet ist die Version mit Kartoffeln als Füllung, das lässt sich jedoch variieren. Ein paar Seiten weiter vorher gibt es Fritters aus Fleisch und Kräutern. Rock on neo rockers... ich mach aus dem ein Crossover und Tutorials sind eher wieder eine Empfehlung.
Knishes mit Rind, Spinat & Zatar
Wenn ich ein Gebäck zum ersten Mal mache dann ist das schön daß keiner zusieht. Der Ansatz für die Füllung ist mit Rind, Zwiebel, Tomate, Sherryessig, Zaubergewürz, Paprika, Rinderfond und Estragonsenf. Das wird mit etwas Sahne, Zatar, Spinat und abschließend Pesto versetzt. Soweit das was ich beherrsche, jetzt kommt das Backen.
Knishes mit Rind, Spinat & Zatar
Wenn ich ein Gebäck zum ersten Mal mache dann ist das schön daß keiner zusieht. Der Ansatz für die Füllung ist mit Rind, Zwiebel, Tomate, Sherryessig, Zaubergewürz, Paprika, Rinderfond und Estragonsenf. Das wird mit etwas Sahne, Zatar, Spinat und abschließend Pesto versetzt. Soweit das was ich beherrsche, jetzt kommt das Backen.
Der Teig ist ähnlich einem Strudelteig, nur mit Backpulver, Ei und zerlassener Butter. Das lässt sich tatsächlich ausrollen, füllen und aufrollen. Ein Ei verkleppert ist immer gut beim Backen. Damit und wieder zerlassener Butter streich ich den freien Teig ein. Zum Kleben und daß es so etwas wie einen Blätterteig-Effekt gibt. Dann teilt man das klassisch mit der Hand und formt so etwas wie ein Säckle. Das wird wieder mit Ei eingestrichen, Sesam drüber und ab in den Ofen. Also für so ein Halbwissen ist das Ergebnis mehr als gut. Deshalb mal das Bild zum Gericht direkt aus dem Ofen.
Die schönsten Wochenenden sind die langen. Freitags frei schenkt mehr Zeit aufm Markt und man kann es sich leisten was zu vergessen. Kann man ja nachholen oder wenn die Schlange zu lang ist nochmal hingehen. Zwischendurch gibt es THE MOST EVIL SPELL:
Taco mit Txili & Txips
Von dem Ansatz fürs Ragu leit ich mit Mungobohnen und Pul Biber ein Chili ab. Das kommt auf den Taco, drauf Petersilie, Chips und eingelegte Zwiebel.
Der nächste Teller ist von Rise Against inspiriert. Die mögen es verzeihen daß es nicht vegan oder vegetarisch ist, Es ist übrigens schwierig Songs von einer sehr politischen Band darzustellen. Dennoch erinnere ich mich bei THE GREAT DIE-OFF an den Abend in der Clementine im Glashaus. Schick essen gehen, danach ein bissle fort. Hat geklappt und die Kulinarik war super. Der Hauptgang dort mit Short Ribs, Melanzani und Kartoffel sehr schlicht und einfach schön. Ich hab beim Einkauf tolle Ribs entdeckt...
K & K Short Ribs mit Chorizo a la Sidra
Für ein Wortspiel fällt die Aubergine runter, es gibt für K & K Kürbis und Kartoffel. Erstmal werden das Ripple geschmort. Erst anbraten mit Salz und Zaubergewürz. Der Bratensatz wird mit Tomate und Fond kurz abgelöscht, danach alles im Ofen geschmort. Den Kürbis gibt es wie (in letzter Zeit öfters) als Püree und gezupft. Chorizo fein gewürfelt mit Sidra, Apfelbalsam und Zucker eingekocht mit frischer Petersilie ist das Finish bei dem Gang.
Danach also nochmal Markt und weiterkochen. Taco ist für mich so ein originäres Streetfood. In Verbindung mit Leberkäs nennt sich das bei mir NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco mit Kraut & englischem Senf
Schee daß der Metzger einen tauglichen Chili-Leberkäs führt. Das Kraut mach ich mit englischem Senf, Marillenessig und -öl an. Dazu etwas Petersilie und noch mehr Senf auf den Taco als Sockel für den Leberkäs.
Da am Abend wieder U4 Livestream angesagt ist mach ich mir ein AFTERLIFE.
Txiken Curry mit Linsen, Kürbis & Steirer Joghurt
Von den Linsen neulich hab ich was weg gefroren. Mit Curry kurz eingekocht bildet das die Grundlage für das Curry. Pulled Kürbis, Steirer Joghurt und trettlisierte Keule ergeben ein schönes Gericht bevor es ein Bier zu Rockmusik gibt.
Neues gibt es mit LADY EARTH von den Blackout Problems. Die feuern in letzter Zeit öfters nur so mit Songperlen um sich. Ich lass mich davon nur allzu gerne inspirieren. Die Idee ist ein feminines Gericht von fern mit Nähe darzustellen. Dabei bin ich bei Ceviche hängen geblieben. Weiter gedacht komm ich da aufs Gatxupa und die Ceviche dort. Mit viel Heimat schaut es bei mir so aus:
Ceviche austro-basque
Von unten nach oben:
- rote Tostada
- Steirer Joghurt
- Ceviche aus Lachs, Zitrone, Knoblauchöl und Chili
- Salsa aus Tomate, Paprika, Tomatenfond und Verjus
- Tomatenpulver
- knusprige Petersilie
Ein Eintrag zu Streetfood geht ohne Burger nicht. Schön daß ich mit OUT FOR BLOOD sogar einen brandneuen am Start habe.
Reh-Burger mit Mole-Pommes & Zatar-Kraut
Kleine Änderung im Burger, es gibt Kürbiscreme und Paprika eingekocht mit Sherry- und Haus-Essig.
Gegen Abend noch ein Gericht vom letzten Wochenende, ohne Veränderung, mit IN BETWEEN.
Das saure Huhn mit Levante-Einschlag macht glücklich - YALLAH!
THE MOST EVIL SPELL ist die Grundlage für den nächsten Stream. Mit Ferdi, darauf freu ich mich schon die ganze Woche. Das macht wieder richtig Laune. Schötterötö am laufenden Band. Ich zitiere Frank - die Fanfare ertönt oft. Wenn ich das mitmachen würde dann könnte ich wohl keine Zeile hier am Sonntag schreiben.
Dabei möcht ich Sonntags braten... und frittieren... und garen, also nochmal alles geben. Besser gesagt der Kühlschrank gibt nochmal alles her. Es ist und wird fantastisch. Es geht los mit NUESTRO DIA LLEGARA.
Croquetas zähl ich zu Streetfood. Das gab es das erste Mal in Barcelona und zigmal im oder vorm Txuleta. Da ist Ander ein echter Meister drin. Eines meiner ersten Gerichte zu Ehren von Kaotiko ist inspiriert von RICO DEPRIMIDO und ergibt bei mir Blutwurst-Croquetas.
Blunzn-Croquetas mit Kraut-Salsa & Kürbis-Creme
Die Masse für die Croquetas ist eine Bechamel. Die setz ich mit etwas Grieß und Senf an. Zusammen mit der Blutwurst versetzt kalt stellen, adrehen, panieren und ausbacken. Die Creme ist ein Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Die Salsa besteht aus Kraut, Tomate, Zwiebel und Knoblauch. Das wird mit Salz und Honig angesetzt. Mit Verjus abgelöscht und etwas Tomatenfond wird das kurz mit Chili gekocht.
Vor gut einem Jahr war ich in Wien. Im MAST, es gab u.a. Blunzn-Knödel mit Paprika-Kraut und Röstzwiebeln. Ein Teller an dem man nicht viel ändern sollte, know me by name - SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Paprika-Kraut, Röstzwiebel & Petersilie
Für den Knödel mach ich einen Kartoffelteig, füll Kugeln davon mit Blutwurst und hoffe beim garen das beste. Das Kraut wird richtig karamellisiert und zusammen mit Paprikastreifen und -pulver mit etwas Tomatenfond eingekocht. Finalisiert mit Sahne und Petersilie ist das der Sockel für die Knödel. Drauf kommen klassische Röstzwiebeln und dazu Petersilienöl.
Da wir gerade im Baskenland und den üblichen Bands sind gibt es ein A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Dieses Mal mit Mohnweckle und den Pulled Short Ribs. Die werden mit Baharat abgeschmeckt. Mit Steierer Joghurt, Kürbiscreme und Hummus sowie Tomatensalsa wird der Kebab fertig gestellt. Der Salat besteht aus Mungobohnen, Estragonsenf sowie Marillenessig und -öl.
Aufm Markt gab es regionale Süßkartoffeln. Konnte nicht widerstehen und da eh noch Ragu da ist gibt es ein PRESSURE POINT.
Süßkartoffel mit Ragu, Paprika, Bruschetta-Joghurt & Txips
Die Kartoffel wird wie üblich im Ofen gegart. Danach aufgeschnitten und mit Ragu sowie Paprikagsälz belegt. Mit Bruschetta Olive wird der Joghurt angemacht. Abschließend noch ein paar Rosmarin-Kartoffelchips.
CHOKE schließt das Menü und diesen Eintrag ab.
HEAVY METAL COOKING
Diese Woche gehts richtig aufs Maul, also eigentlich wie jede Woche. Nur daß es sich vorwiegend um Songs und Gerichte geht die richtig Vollgas geben. Heavy, Metalcore, Punk... Schubladen mag ich nicht. Es geht um Rockmusik, Lieblingssongs und starke Aromen. Nebenbei geht es einfach um schönes Kochen. Das was ich eigentlich die ganze Zeit mache, ohne Trends, ohne großen Aufwand, ohne zig Komponenten. Ich bin sowas von klassisch geworden. Vermutlich eine Folge dessen was ich so die letzten zwei Jahre gesehen hab. Oder dessen was mir einfach am besten gefallen hat. Ich könnte mich auch als Beethoven des Kochens bezeichnen.
Den Anfang der Woche macht CANNIBAL, inspiriert von Bury Tomorrow. Die Neuentdeckung dieses Jahr welche mich sofort zu diesem Gericht inspiriert hat. Absolute Wohlfühlküche und für mich in seiner Zusammenstellung eines der gelungensten Gerichte dieses Jahr.
Den Anfang der Woche macht CANNIBAL, inspiriert von Bury Tomorrow. Die Neuentdeckung dieses Jahr welche mich sofort zu diesem Gericht inspiriert hat. Absolute Wohlfühlküche und für mich in seiner Zusammenstellung eines der gelungensten Gerichte dieses Jahr.
Gordita mit Ragu, Zwiebel & Käse
Die weitere Entdeckung ist dank Obrayan das graue Maismehl. Der Taco wird souffliert und gefüllt. Etwas Kürbiscreme, drauf Gulasch-Ragu mit Kürbis, Zwiebelgsälz und Ziegenkäse.
Fußball hab ich geschaut, Spanien - Deutschland. Und ich hätte es bleiben lassen können bzw. hab das zur Halbzeit so gemacht. Wenn man schon das Privileg hat derzeit auf Kosten des DFB durch die Gegend zu reisen dann kann man auch Leistung bringen. Aber da glaubt keiner an Privilegien. Den Sport hab ich jedenfalls schonmal besser gefunden. Eine Meisterschaft seit ewigen Zeiten von Liverpool wäre mir früher wohl einen riesigen Eintrag hier wert gewesen und ich wäre wochenlang im Trikot durch die Gegend gelaufen. So ändern sich die Zeiten, dieses Jahr erst recht.
Pizza rockt so ziemlich immer. Als schönes Essen oder einfach mitten in der Nacht beim Easter Cross. Also auch diese Woche wieder Schinkenpizza.
Pizza rockt so ziemlich immer. Als schönes Essen oder einfach mitten in der Nacht beim Easter Cross. Also auch diese Woche wieder Schinkenpizza.
PREY von Parkway Drive gibt es in einer neuen Auflage... attention, attention! Der Teller könnte in einem Bistro als Zwischengang stattfinden.
Strapazinidei mit Kraut, Kürbis & Ziegenkäse
Das Kraut setz ich mit Zwiebel, Veltliner, Weißweinessig, Sriracha und Tomatenfond an. Finalisiert wird es mit etwas Nußpesto, Sesam und Sahne. Die Abwandlung der Daminidei kommt von Strapaziknödel. Den Teig mach ich mit Kartoffeln, Topfen, Mehl, Stärke, Eigelb und Grieß. Das wird wie Gnocchi geformt, jedoch nicht gekocht, sondern gleich gebraten. Zu dem Teller kommt noch frittierter Kürbis, Knoblauchöl und Ziegenkäse.
Strapazinidei mit Kraut, Kürbis & Ziegenkäse
Das Kraut setz ich mit Zwiebel, Veltliner, Weißweinessig, Sriracha und Tomatenfond an. Finalisiert wird es mit etwas Nußpesto, Sesam und Sahne. Die Abwandlung der Daminidei kommt von Strapaziknödel. Den Teig mach ich mit Kartoffeln, Topfen, Mehl, Stärke, Eigelb und Grieß. Das wird wie Gnocchi geformt, jedoch nicht gekocht, sondern gleich gebraten. Zu dem Teller kommt noch frittierter Kürbis, Knoblauchöl und Ziegenkäse.
Attention ist ein schönes Stichwort für ein paar kritische Zeilen. Ich koch aus Spaß und um gemeinsam eine gute Zeit zu haben. Letzteres ist dieses Jahr schwierig bis unmöglich. Man macht das ja auch in Social Media und hier für etwas Aufmerksamkeit. Es nervt schon wenn solche Pfeifen von Influencer eine Bowl machen und dafür hunderte bis tausende Likes kassieren und nix können. Da hört bei mir jedenfalls ab und zu der Spaß auf. Ich bin kein Profilneurotiker aber das ist schon beinahe unverhältnismäßig.
Positiv bleiben heißt ja auch nicht daß ich alles toll finden muß und ich allzeit gut gelaunt bin. Allein dran glauben daß es besser wird reicht schon. CRISTAL fand ich neulich gut, gibt es unverändert wieder. Song und Postre machen gute Laune. Das ist zwar Hip Hop, aber egal. Lustigerweise hat sich Daniel Bum per Insta an unsere Begegnung erinnert.
Positiv bleiben heißt ja auch nicht daß ich alles toll finden muß und ich allzeit gut gelaunt bin. Allein dran glauben daß es besser wird reicht schon. CRISTAL fand ich neulich gut, gibt es unverändert wieder. Song und Postre machen gute Laune. Das ist zwar Hip Hop, aber egal. Lustigerweise hat sich Daniel Bum per Insta an unsere Begegnung erinnert.
Gewürzeis mit Schoko-Espuma
Ihr könnt euch denken daß der Teig für die Damnidei größer ausfällt, kann man in kleinen Mengen so nicht produzieren. Es ist ja glücklicherweise der gleiche Teig für Gnocchi, also mach ich die auch. Daher wird es das öfters in den nächsten Gerichten geben. Aber immerhin ist das besser wie AC/DC bei denen jedes Album gleich klingt. Bei mir sind das ja eher Nuancen.
Beim nächsten Teller bleib ich bei Pantera hängen. Die hab ich tatsächlich im Jahr 2000 mal live gesehen. Damals wollte eine junge Dame mit, ich hab nie wieder was von der gehört. Aufs Konzert bin ich allein und hab dort u.a. den Alex von den Farmer Boys getroffen. Damals hätten weder er noch ich gedacht daß wir mit unseren Bands mal gemeinsam in einer Location tätig sind. Die Vulgar Display Of Power ziert wohl die Sammlung vieler Metal-Fans. So auch bei mir, THIS LOVE läuft öfters und passt thematisch zu so mancher Dating-Misere.
Reh-Butterschnitzel mit Kraut, Chili, Nüssen & Strapazi-Gnocchi
Zu so einem Gericht muß man nicht viel sagen. Erst recht nicht wenn man gerade eben zwei Teile davon beschrieben hat. Die Rehküchle kommen in eine Jus gezogen aus Wildfond, Zwiebel, Sriracha, Apfelessig, Sissi-Honig und Paprikapulver. Als Topping gibt es Cashew und Erdnüsse als Pulver.
Beim nächsten Teller bleib ich bei Pantera hängen. Die hab ich tatsächlich im Jahr 2000 mal live gesehen. Damals wollte eine junge Dame mit, ich hab nie wieder was von der gehört. Aufs Konzert bin ich allein und hab dort u.a. den Alex von den Farmer Boys getroffen. Damals hätten weder er noch ich gedacht daß wir mit unseren Bands mal gemeinsam in einer Location tätig sind. Die Vulgar Display Of Power ziert wohl die Sammlung vieler Metal-Fans. So auch bei mir, THIS LOVE läuft öfters und passt thematisch zu so mancher Dating-Misere.
Reh-Butterschnitzel mit Kraut, Chili, Nüssen & Strapazi-Gnocchi
Zu so einem Gericht muß man nicht viel sagen. Erst recht nicht wenn man gerade eben zwei Teile davon beschrieben hat. Die Rehküchle kommen in eine Jus gezogen aus Wildfond, Zwiebel, Sriracha, Apfelessig, Sissi-Honig und Paprikapulver. Als Topping gibt es Cashew und Erdnüsse als Pulver.
Der Freitag abend sieht erstmal Mohnweckle vor. Mit diesen und Käsekrainer mach ich ein SAVIOR:
Bosna
Während der Teig geht, geht ein Hummus. Den mach ich mit Kichererbsen, Zitronensaft/-öl und Estragonsenf. Die Zwiebel ist geschmort mit Verjus und Purple Curry. Etwas extravagant für ein Wurstweckle aber geil!
Darauf nochmal ein Postre...
... vermutlich bin ich u.a. deswegen noch Single. Das musikalische Programm ist sehr schee und macht Laune. Da läuft das Bier gut rein. Der Samstag beginnt so wie der Freitag aufgehört hat. Also ohne Bier, dafür mit Kaffee.
Allzu viel hab ich heut nicht auf der Pfanne. Kritiker meiner Portionen nehmen so etwas ja wörtlich;-) Die mise en place hab ich am Vorabend großteils erledigt meine ich damit. Neue Teller hab ich. Schauen die Portionen gleich größer aus, hab ich mir im MAST abgeschaut.
Der Taco zu MILLAS DE ASFALTO ist mittlerweile über ein Jahr alt und nach wie vor spannend.
Reh-Cevapcici mit Tikka-Masala, Spinat, Mandel & Ziegenkäse
Wie folgt von unten nach oben:
- Taco
- Tikka-Masala Sauce
- Reh-Cevapcici
- sautierter Spinat
- Ziegenkäse
- Mandelsplitter
Reh-Cevapcici mit Tikka-Masala, Spinat, Mandel & Ziegenkäse
Wie folgt von unten nach oben:
- Taco
- Tikka-Masala Sauce
- Reh-Cevapcici
- sautierter Spinat
- Ziegenkäse
- Mandelsplitter
Dann ist mal wieder Txiken Love. Dem Thema nehm ich mich immer wieder gern an. Zum einen ist das Geflügel recht unpolitisch im Gegensatz zu manchem Fleisch und zum anderen verträgt es einiges an Gewürzen. Die Idee bei IN BETWEEN ist das Zitronenhuhn etwas abzuwandeln. Oder etwas mehr...
Txiken Levante & Sour
Die Zusammenstellung ist wie folgt:
- Sauce mit Apfel-Balsamico & Paprika
- Zitronen-Senf-Hummus
- Creme aus Kürbis mit Bochkshornklee & Kreuzkümmel
- Ravioli mit Ofen-Huhn
- trettlisierte Keule
- Ziegenkäse mit Bockshornklee & Koriander
- Sesam
Und am Samstag abend ist wieder Livestream. Wieder mit Ferdi. New Shit nennt sich sein neues Format, ich bin mir sicher daß der Abend. musikalisch schee wird. Startet schon gut mit Fever333 und Burn It (noch nie gehört). Und mit einem Snack inspiriert von Sum 41 und IN TOO DEEP.
Espinaca y Garbanzos Taco
Kichererbsen mit Spinat sind so etwas klassisches aus Spanien. Bei dem Song fiel mir das Gericht ein. Draus geworden ist wie öfters eine dekonstruierte Version. Die Kichererbsen sind mit Estragonsenf, Sriracha, Marillenessig/-öl, Salz und Pfeffer als Salat mariniert. Der Spinat wird mit Verjus und Eigelb als eine Art Carbonara angesetzt. Ziegenkäse mit Bockshornklee, Kürbiscreme und süßsaure Zwiebel komplettieren das vegetarische Fingerfood.
Also der Titel von dem Song könnte ebenso auf diverse Gläser zutreffen. Respekt Ferdi, zwei Sets mit Tröt-Trinkspiel! Also in Wien kommt schon einiges an Sprit weg und ich lern mit "bummzua" ein neues Wort. Danke für zwei tolle Abende und einen Song an mich!
Der Sonntag beginnt so wie der Samstag aufgehört hat. Musikalisch allerdings etwas ruhiger. Neuerdings läuft Sonntag morgens Falco zum Frühstück.
An den Livestreams schätze ich daß Songs dabei sind die ich schon lang oder noch gar nicht gehört hab. OUT FOR BLOOD von Sum 41 ist so ein Song welcher bis jetzt an mir vorbei ist. Die Szene mit dem Burger im Video erinnert mich an die vergangenen Reisen. Ob in Donosti, Wien, Salzburg oder München... Burger ist immer Thema. Der letzte Besuch in der Hamburgerei ist schon fast als professionell einzustufen.
Reh-Burger mit Zatar-Kraut & Mole-Pommes
Wenn man eh schon Reh-Fleischküchle da hat und Mohnweckle. Wildsauce ist die Glacage, mit der und Tauernberger Bergkäse wird das Fleischküchle gratiniert. Mit Pulled Kürbis kommt das ins Weckle. Die Pommes ausm Ofen werden von Mole-Ketchup begleitet. Das Kraut mit Zatar ergänzt diese Trilogie.
Ich mag es wenn Bewegung in der Küche ist und nichts in Stein gemeißelt. Der Charakter der Gerichte muss stimmen. Durch Saison ändert sich so mancher Teller. Oder weil man Zatar eh gerade zur Hand hat und in die Hühnersauce macht.
Somit beschließen IN BETWEEN und CRISTAL diesen Eintrag.
KLASSIKS NEVER DIE
Bei der Überschrift ist klar um was es geht. Klassiker, entweder allgemeiner Art oder aus meiner Küche oder Songs welche ich so bezeichnen würde. Gerichte und Gedanken welche immer wiederkehren. Klassiker im kulinarischen Sinne gibt es viele. Allein in der deutschen Küche alle zu kennen ist fast unmöglich. Ich weiß bestimmt nicht mal alle schwäbischen auswendig. Wenn ich mich mit traditionellen Länderküchen beschäftige dann entdeckt man zwangsläufig neues. Schon allein deswegen erfährt Kochen eigentlich keine Endlichkeit.
THE ANATOMY OF FEAR gibt es immer wieder. Tartar mit Pilzen funktioniert für mich hervorragend.
Tartar con Setas
Der aufmerksame Leser erkennt daß es das Gericht vom letzten Eintrag ist.
VOYAGE OF THE DAMNED ist sozusagen mein Satio Tempestas, nur mit Backhendl. Mit Frantzen möcht ich mich nicht vergleichen, mein Salat hat dafür 20 Komponenten zu wenig.
Jerusalem Backhendl Salat
Wie folgt aufgebaut:
- Mungobohnen in U4-Dressing
- Pulled Kürbis
- Fenchel sautiert in Zaubergewürz
- Brunnenkresse
- Schnittlauch
- Steierer Joghurt
- in Buttermilch und Berbere mariniertes Backhendl, wohl tempuriert
TERRORISMO ENAJENADO gibt es fast ein Jahr. Es ist eine Remminiszenz an die Meierei und die Fasanentascherl. Bei dem Trip lief oft The Guilty Brigade BIM und U-Bahn. Auch an dem Abend...
Txiken-Ravioli mit Tikka Masala & Herbstcreme
Für die Füllung gar ich Hühnerkeule mit Zwiebeln und Tomatensauce im Ofen. Im Anschluß wird das mit Petersilie klein gekuttert und in Ravioli gefüllt. Die Herbstcreme ist ein Püree aus Champignons und Steckrübe. Knusprige Hühnerhaut und Tikka-Masala-Jus stellt diesen Teller fertig.
Wenn ich Pasta A Fuego Negro koche dann ist das so als wenn Metallica CREEPING DEATH spielen. Letztes Jahr bei Rebellious Spirit so vorgetragen und gedacht es wär ja lustig wenn es eine Pasta geben würde zum Song. Ein alter Hut übrigens aus der Spitzenküche - Sauce mit Leberterrine binden.
Pasta mit Entenleber-Sauce, Brunnenkresse & Kaffee
Für die Sauce nehm ich Tomatenfond, etwas Entenlebermousse und das wird aufgekocht und gemixt. Huhn und Pilze in Butter mit Baharat sautiert kommt dazu. Mit Kaffeebrösel und Brunnenkresse ist die Pasta so herrlich wie Helene Fischer mit Maulsperre.
Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle - mehr Klassik geht nicht. Also nicht da wo ich herkomme. Wie eingangs erwähnt kenn ich bestimmt nicht die ganze Bandbreite schwäbischer Küche. Aber das ist für mich ganz klar Nr.1. Für mich hat das noch mehr Bedeutung denn mit dem Gericht hab ich das erste Mal in der Speise am Family Meal mitgewirkt. Und eigentlich koch ich das viel zu selten denn das ist einfach nur gut.
Das gehört einfach nur gut gekocht. Alblinsen und ein Ansatz mit Speck, Zwiebel, einer Roux, Weißwein das ganze schön abgeschmeckt mit Essig, Salz, Pfeffer und eine Spur Paprika. Kräuter sind immer gut und helfen dem Gericht nicht nur geschmacklich. Spätzle dazu und ein gutes Saitenwürstle vom Metzger.
FIRE ist ein vegetarisches Wohlfühlgericht. Das sollte nie mehr oder weniger sein. Hier leg ich auf Optik nicht so den Wert denn Pasta mit Pilzen funktioniert einfach und Erdnüsse passen super rein.
Pasta mit Pilzen & Erdnüssen
Statt Gemüsefond nehm ich gern Tomatenfond. Eigentlich das gleiche, nur mit Tomatenanteil, find ich geschmacklich tiefer. Mit Pilzen und der Brühe setz ich die Sauce an und koch das kurz mit Chili und Sahne ein. Gehackte Erdnüsse und deren Öl sind das Topping.
Zum 11.11. möcht ich was sagen. Fasnet ist keine Meinung, hat mit Brauchtum immer weniger zu tun und ist ein Verbrechen. Zumindest ein Verbrechen an gutem Geschmack. Auch der aus China stammende Singles Day - den braucht kein Mensch. Überhaupt scheint es immer noch mehr Tage aus immer noch nichtigeren Gründen zu geben. Diese Kommerzialisierung finde ich nur noch schwachsinnig. Das Datum ist einfach ein Tag wie so viele andere und braucht weder den einen noch den anderen Blödsinn. Und um mich zu betrinken muß ich mich nicht verkleiden.
Mit etwas Kürbis und Knoblauchöl kann ich mich arrangieren. Ebenso mit Bergkäse und Manchego. Immer wieder schee, immer wieder eine Herausforderung.
Eine Herausforderung ist auch der wöchentliche Einkauf aufm Markt. Wenn man eine Vorstellung hat sollte eben das da sein. Wenn man keine hat sollte man beim Einkauf eine bekommen. Die Woche über verfolg ich schon einen Plan und hab eine Rehkeule vorbestellt. Kann also das schonmal nicht schiefgehen.
Samstag morgen, mise en place. Tomatenfond aufstellen und genannte Keule einmal durch den Wolf lassen. Das mit den 1,8 Kilo in der Minute könnte echt stimmen.
Zu Falco und DER KOMMISSAR fällt mir etwas ein. Erstmal daß es nicht dadideldum heißt, sondern drah di ent um. Also jahrzehntelanger Irrtum, aber in Wien lern ich nur dazu. Klassisch ist dort der Schmäh welcher sich auch in der Kulinarik findet. Ich klau einen Begriff ausm Mraz mit Döner Rehbab. Finde ich hervorragend und passend für den Song. Überhaupt dreht sich in den Texten von Falco viel um Dekadenz und Verfall. Das schöne daran daß das ohne Moral passierte.
Döner Rehbab
Die ganze Woche spinn ich an dem Gericht rum. Der Kebab wird wie folgt zusammengesetzt:
Döner Rehbab
Die ganze Woche spinn ich an dem Gericht rum. Der Kebab wird wie folgt zusammengesetzt:
- im Mohnweckle mit halb Milch, halb Wasser und Mohnöl gebacken
- Cevapcici aus der Rehkeule mit Erdnüssen
- Creme aus Pilzen und Steckrübe
- Creme aus Karotte, Tomatensauce, Kürbis und Madras Curry
- Ketchup
- Pulled Kürbis
- Salat aus Weißkraut mit Joghurt, Senf, Essig, Petersilien- und Erdnußöl
WIENER BLUT rundet den Vormittag ab. Das Rezept von Christian Petz für Topfenknödel wandel ich etwas ab. Für mich ist das Dessert Wien und Österreich pur.
Topfenknödel mit Zwetschge & Gewürz-Kanari
Christian nimmt Biskuitbrösel, ich etwas restlichen Rührkuchen. Genauer gesagt Marmorkuchen, der kommt in die Masse mit Topfen, Ei, Zucker, Zimt, Mehl, Stärke und Semmelbrösel. Das lässt man rasten, formt Knödel und hofft das Beste. Mein Gewürz-Kanari besteht aus Milch, Eigelb, Zimt und Kardamom. Zwetschgengsälz, Mohnbutter und Kirschpulver stellen das Dessert fertig.
Danach kann man wieder hinliegen oder man nutzt das schöne Wetter. Soulfood Crossing...
... das würde sich noch super an dem Schild machen. Es geht wie üblich aufwärts. Trotz einem halben Jahr regelmäßig wandern und Rauchstopp ist das stets das Härteste. Danach hat man das meiste und freut sich an der Natur und der frischen Luft.
Nach der Rückkehr gibt es den aktuellen THE WAY OF THE WARRIOR...
...und zu Falco fällt oder fiel mir noch mehr ein. ZUVIEL HITZE hat einen Fiaker Taco inspiriert. Den leg ich gern mal wieder auf.
roter Fiaker Taco
Für den Taco setz ich Schweinenacken ähnlich einem Gulasch an. Nur etwas tomatenlastiger mit Zwiebel, Majoran und Paprika. Drauf kommt eine Emulsion aus Eigelb, Sahne und Senf. Essiggurken schließen den Taco mit rotem Maismehl ab.
Ein Samstag der mit Sidra und Cerveza seinen Abschluß findet. Mit dem Sidra mach ich am Herd noch was. Den Sonntag kann man mal so anfangen wie man den Samstag aufgehört hat.
Wenn die Taqueria eh grad offen hat dann machen wir noch ein NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco mit Sarpeta-Senf & Karotte
Selbsterklärend bis auf dei Karotte. Die wird gerieben, gesalzen, gepresst und zum Salat mit Hausessig, Olivenöl und Piment d Espellete.
Da so eine Rehkeule einiges hergibt mach ich Fleischküchle damit. Zugegeben, gleiche Masse wie für die Cevapcici, nur anders in Form gebracht. BAD LISTENER und David Munoz bezeichnen bei mir die Idee Galette Bretonne anders zu gestalten. Im Original ist es ein Buchweizen-Crepes mit Schinken, Käse und Ei. Bei mir schaut es etwas anders aus:
Galette Bretonne Especial
Wie folgt zusammengestellt:
- Buchweizen-Crepe mit Ziegenkäse
- Reh-Fleischküchle
- Chorizo a la Sidra
- Senfapfel
- Pesto aus Sonnenblume und Kräuter
- Espuma aus Kürbis, Tomatenfond und Joghurt mit Ras El Hanout
Mit Falco und zwei Klassiker endet dieser Eintrag. DER KOMMISSAR und WIENER BLUT sind ein schöner Schluß. Mit dem Döner Rehbab bin ich sehr zufrieden und Topfenknödel sind eh immer gut.
A FUEGO NEGRO RULES
Gut vorbereitet heißt daß man nicht mit dem Messer zur Schießerei geht. Oder in eine gastrofreie Zeit ohne Weinbestellung. Mitbestellt hab ich Verjus, das wird in dem Eintrag bestimmt mehr als einmal vorkommen. Überhaupt nicht vorbereitet war ich an Allerheiligen. Diffuse Stories in Insta schauen so aus als ob das A FUEGO NEGRO schließt und wird zur Gewissheit. Mein Wohnzimmer in Donosti ist Geschichte. Das wird in diesem Eintrag bestimmt mehr als zweimal vorkommen und ein Tribut in Kulinarik und Stories werden. Bissle sentimental bin ich ja, aber so ist das Leben.
2012 hab ich das erste Mal das Baskenland bereist. Bei dem Überangebot in der Altstadt war es wohl Schicksal daß ich gleich im AFN hängen geblieben bin. Seither bin ich jeden Tag dort zumindest auf einen Kaffee hin. Wieviel MacKobe ich hatte? Das kann ich nur grob schätzen. Für mich ist das mehr als eine Pintxo Bar, untrennbar mit meinen Aufenthalten in San Sebastian verbunden. Für mich Lifestyle, mein größter Einfluß beim Kochen und tolle Leute. Was ich so knapp zusammenfasse spiegelt sich in manchen der folgenden Gerichte wider.
Die Kulinarik der Woche beginnt daher mit MONSTER. So fühl ich mich am Herd wobei der Song von Skillet sicher eine andere Aussage hat. Dank dem Pajarito Frito bin ich auf die Kombination von Geflügel und Karotte gekommen, funktioniert immer wieder.
Txiken Taco mit Karotte & Kürbis
Das Baharat-Huhn passt hier super zusammen mit der Kürbiscreme. Tagliatelle aus Karotte mariniert mit Paprika und Marillenessig bildet die frische Komponente.
Ich könnte jetzt gar nicht sagen daß ich in der kälteren Jahreszeit mehr wärmende Gewürze verwende. Gefühlt verwende ich das ganze Jahr schon Zeug daß es nur so knallt. DRAGONES POR EL von Puraposse inspiriert ein Krenfleisch. Besser gesagt interpretiere ich das. Eine Lehre von Edorta - beim Kochen um die Ecke denken.
Krenfleisch mit Schweinefilet, Ras El Hanout, Polentaknödel & Kürbis
Der Ansatz ist ein Geschnetzeltes vom Schweinefilet. Mit Ras El Hanout Sauce, Sahne und Sahnemeerrettich wird das fertig gestellt. Als Topping gibt es Kürbis in Verjus mit Salz, Zucker und Chili geschmort. Ein Polentaknödel und Petersilienöl komplettieren diesen Gang.
2012 hab ich das erste Mal das Baskenland bereist. Bei dem Überangebot in der Altstadt war es wohl Schicksal daß ich gleich im AFN hängen geblieben bin. Seither bin ich jeden Tag dort zumindest auf einen Kaffee hin. Wieviel MacKobe ich hatte? Das kann ich nur grob schätzen. Für mich ist das mehr als eine Pintxo Bar, untrennbar mit meinen Aufenthalten in San Sebastian verbunden. Für mich Lifestyle, mein größter Einfluß beim Kochen und tolle Leute. Was ich so knapp zusammenfasse spiegelt sich in manchen der folgenden Gerichte wider.
Die Kulinarik der Woche beginnt daher mit MONSTER. So fühl ich mich am Herd wobei der Song von Skillet sicher eine andere Aussage hat. Dank dem Pajarito Frito bin ich auf die Kombination von Geflügel und Karotte gekommen, funktioniert immer wieder.
Txiken Taco mit Karotte & Kürbis
Das Baharat-Huhn passt hier super zusammen mit der Kürbiscreme. Tagliatelle aus Karotte mariniert mit Paprika und Marillenessig bildet die frische Komponente.
Ich könnte jetzt gar nicht sagen daß ich in der kälteren Jahreszeit mehr wärmende Gewürze verwende. Gefühlt verwende ich das ganze Jahr schon Zeug daß es nur so knallt. DRAGONES POR EL von Puraposse inspiriert ein Krenfleisch. Besser gesagt interpretiere ich das. Eine Lehre von Edorta - beim Kochen um die Ecke denken.
Krenfleisch mit Schweinefilet, Ras El Hanout, Polentaknödel & Kürbis
Der Ansatz ist ein Geschnetzeltes vom Schweinefilet. Mit Ras El Hanout Sauce, Sahne und Sahnemeerrettich wird das fertig gestellt. Als Topping gibt es Kürbis in Verjus mit Salz, Zucker und Chili geschmort. Ein Polentaknödel und Petersilienöl komplettieren diesen Gang.
Ohne das AFN gäbe es wohl solche Gerichte nicht. Ob es Soulfood Brothers geben würde? Jedenfalls nicht mit dem Namen. Den haben wir von einem dortigen Plakat geklaut. Die Attitüde Klassiker zu interpretieren, dabei etwas Provokation als Würze zu verwenden, hab ich mir gern zu eigen gemacht. 2013 hab ich Edorta zufällig das erste Mal mitten in der City getroffen. Seither sind wir uns immer wieder über den Weg gelaufen. Die familiäre Prägung die ich im Laden erfahren durfte war die reinste Freude. Dabei waren wir alle nicht gleich am ersten Tag Freunde. Das hat gedauert und sich dennoch gefestigt. Anfangs der Aleman bevor mein Name in den Köpfen angekommen ist.
Mein erstes Signature Dish und eine Erfolgsgeschichte seit 8 Jahren ist die PASTA A FUEGO NEGRO. Eine Widmung seit 2012 über die ich nicht mehr viel erzählen muß.
Ich bin irre stolz drauf das Gericht dort gekocht zu haben. Zwar mit Reis, aber das erste Mal dort in der Küche mit Santi war was besonderes. Entstanden ist das aus der Bierlaune und verbaler Inkontinenz meinerseits aus. Am Nachmittag X war ich richtig aufgeregt und demütig. Die Maßgabe waren drei Pintxos mit lokalen Produkten. Mit Txistorra gefüllter Pfannkuchen, den Reis und ein Dessert gingen sehr gut über die Runden. Mitten in der Nacht nach Feierabend das der Familia zu servieren - ein unfassbar schönes Gefühl und Erlebnis!
Bei allem Konzept hat in erster Linie das Essen überzeugt. Merluza, Perejil & Ajo sowie Tigreton de Mejillon sind Favoriten von mir und vergess ich wohl nie. Es gab in den letzten Jahren einges zu verkosten. Es sei mir erlaubt zu sagen daß die Dessertkunst etwas abfiel. Das hab ich deutlich weniger bestellt. Verstanden hab ich auch nicht alles, kann aber an der Sprache liegen. Mir war erst viel später bewusst daß Conejo Conajo Kaninchen mit Knoblauch heißt. Die Wortspiele find ich inspirierend und wend das als Stilmittel gern an.
I DISAPPEAR von Metallica kommt mir da in den Sinn. Die Idee ist etwas traditionelles neu darzustellen. Reis ist in Donosti immer wieder Thema, auch im AFN. Huhn und Gemüse auch. Ganz unbaskisch waren Gewürze öfters ein Thema. Ich fang das so ein:
Txiken Tandoori Arroz, Setas y Calabaza
Für den Reis mach ich erst einen Ansatz aus Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Hühnerfond und Tandoori Masala. Das eine Weile ziehen lassen, dann einen zweiten Ansatz mit Champignons und damit den Reis kochen. Hühnerbrust mariniere ich ebenfalls mit dem Tandoori Gewürz. Die wird gebraten, dazu kommen Champigons. Der Reis wird mit etwas Sahne finalisiert. Angerichtet mit Kürbischutney, Tomatenpulver und Kaffeesonne ein schönes Herbst-Gericht.
Erstaunlich was die Schließung an medialem Echo nach sich zieht. Ob auf Instagram oder ein großer Artikel im Diario Vasco. Kein Wunder, schließlich ist San Sebastian ein El Dorado der Kulinarik. Die Wahrscheinlichkeit Spitzenköchen zu begegnen ist quasi mit vor die Türe gehen schon hoch. Die Alleinstellung des AFN hat mir imponiert. Kreativität gibt es an vielen Orten, hier war das nur einen Tacken authentische und hatte einfach immer einen gewissen Schmiss.
mit David de Jorge - Robin Food
Schmiss hatten stets auch die Salate. Vom Spinatsalat hab ich mir das Rezept besorgt (gracias Irati) um ein Gericht einfach und eins zu eins herstellen zu können. Das wäre mir sonst nie in den Sinn gekommen. Die Herangehensweise auch mal Popcorn für einen Salat zu verwenden fand ich immer super.
Mit Pablo als Küchenchef hab ich das zweite Kochen gestaltet. Dieses Mal bin ich mit einem fertigen Plan angereist. Der wurde beim Einkaufen angepasst. Von La Bretxa ins AFN und beinahe hätte ich dank Patxaran dort die Bude abgefackelt. Zum ersten Mal hab ich Merluza verarbeitet und Ciruela Claudia. THE ANATOMY OF FEAR war dank der Produkte in Donosti mein Highlight. Und so ähnlich ging das:
Tartar mit Pilzen & Senfjoghurt
So eine Auswahl an Pilzen hab ich selten gesehen. Da kann ich hier nur von träumen. Mein Tartar mach ich mit Duxelles, Petersilienöl, frisch gehackter Petersilie und Piment d Espellete. Der Senfjoghurt ist mit Alt Wiener Senf. Champignons in Tempura sind das Topping.
So eine Auswahl an Pilzen hab ich selten gesehen. Da kann ich hier nur von träumen. Mein Tartar mach ich mit Duxelles, Petersilienöl, frisch gehackter Petersilie und Piment d Espellete. Der Senfjoghurt ist mit Alt Wiener Senf. Champignons in Tempura sind das Topping.
Wohl tempuriert ist auch REVOLT. Selten war ein Gericht so stark angelehnt an das Original bzw tonangebende Gericht. Bei Seehecht in Tempura, Petersiliensalat, knusprigem Knoblauch und Petersilienespuma mach ich einiges gleich und richtig.
Backfisch vom Zander, Petersilie, Knoblauch & Steierer Joghurt
Den Knoblauch knusprig machen bringt gleich ein Knoblauchöl mit sich. Sehr praktisch. Damit und mit Verjus mariniere ich die Petersilie. Zusammen mit dem Knoblauch und Steirer Joghurt wird der Zander in Tempura zum geilsten Fischstäbchen.
Überhaupt ist Tempura etwas was ich durchs AFN mehr zu schätzen gelernt habe. Das kam dort oft zum Einsatz, auch für die Raciones mit Fraitxiken und Txiki Huerta. Die beiden Kübel inspirieren mein Signature Dish TXIKEN HUERTA.
Txiken y Verduritas
Von unten nach oben:
- cremige Tikka-Masala-Sauce aus Tomatenfond, zweiter Ansatz mit Hühnerkarkasse
- Gemüse mit Steckrübe, Champignon, Verjus und Hühnerfett
- Pulled Kürbis
- Tempura mit Fenchel
- Steckrübenchips
- trettlisierter Guhler
- Schnittlauch
- Tomatenpulver
Geflügel ist ausm AFN so wenig wegzudenken wie Fisch. Mein kulinarischer Samstag ist von beidem bestimmt. IT'S SO EASY ist ein leichtes Entree. In doppeltem Sinne, leicht wenn man ein gutes Lebermousse kauft.
Entenleber mit Senfapfel, Hühnerhaut & Buttermilch-Brot
Der Apfel ist mit Essig und Estragonsenf kurz eingekocht. Die Hühnerhaut wird gepresst, ausgebraten und im Ofen getrocknet. Gerösteter Buttermilch-Bagel komplettiert diesen Starter.
A TRAVES DEL CRISTAL ist inspiriert durch Kebab, Ke Viene. Das heißt so viel wie Kebab gut - alles gut.
Txiken-Kebab mit Bohnen im U4-Dressing
Heute mit Pilzen, Pulled Kürbis, Steirer Joghurt und Hühnerchip.
VOLANDO BAJO von Kaotiko inspiriert ein Fried Chicken Sandwich. Gibt es meistens in Stuttgart und Bilbao vorm Abflug.
Fraitxiken Hamburguesa
Das Huhn ist in Buttermilch und Berbere eingelegt. Den Tempurateig versetz ich mit Manchego und hab damit quasi ein Chili-Cheese-Chicken. Ketchup, Pulled Kürbis, Essiggurken, Schnittlauch und Steirer Joghurt stellen den Burger zusammen.
Soviel zum Huhn... jetzt zum Fisch und REVOLT:
Marmitako ist eigentlich ein Fischeintopf. Das hab ich öfters im Baskenland in anderen Versionen gegessen und war eines der neuesten Pintxos im AFN. Mir kam da eine nette Idee bei LA CALMA TENSA.
Marmi-Taco
Wortspiel, Hommage und Songdish, ein Taco mal wieder. Hier mit einem "Kartoffelkäs", einfach ein kaltes Püree aus Kartoffel mit Buttermilch und Schnittlauch. Der Saibling wird mit Tikka Masala Jus und Butter glaciert und geflämmt. Encurtido aus roter Zwiebel, ein Evergreen für mich ausm AFN. Mit Paprikapulver und Schnittlauch wird das Gericht fertig gestellt.
THE WAY OF THE WARRIOR von den Emil Bulls bezeichnet in meiner Küche ein Gericht über die Kreuzzüge. Der Anstoss kam zwar von Bottura, zu Ende gedacht allerdings durchs AFN. Gerne die Aromenlandkarte von Paris bis Istanbul. Auch wenn ich französische Küche weder beherrsche noch als Steckenpferd bezeichne ist das Grundlage für vieles. We rise - we rice hatten wir schon mal auf der Karte und so schaut der Gang aktuell aus.
Saibling mit Mejadra & Ducca-Buttermilch
Die Landkarte erweitert sich bis Israel in dem Gang. Mejadra setz ich erst als Reis mit einer Bisque an. Dazu kommen gegarte Linsen, gehackte Erdnüsse und Petersilie. Buttermilch mit Ducca abgeschmeckt sowie Petersilienöl flankieren den gebratenen Saibling.
Es gibt Gerichte welche ich nicht hatte. Entweder bewusst vermieden oder meistens gab es die zu anderen Zeitpunkten. Dazu zählt das Wildschwein-Pintxo. Das Tier muss auch oft im ARREA! herhalten. Natürlich geht der Blick und ich hoffentlich mal physisch dorthin. CHOKE von Alice in Chains inspiriert mich zu einem Wildschwein-Gang. Es erinnert mich an einen Taco von Santi für die Familia den ich probieren durfte. Fragile things so close together... ein Fun-Gericht mit Fingerspitzengefühl für sensible Zutaten:
Wildschwein-Küchle mit Mole-Ketxup, Fenchel & Ducca-Buttermilch
Was für ein Aufriss für einen Taco! Normal mach ich drei Dinge drauf - fertig. Hier ist es mit mir durchgegangen... von unten nach oben:
- Taco aus hellem Maismehl und Paprikapulver
- Mole-Ketxup mit Worcestershire-Sauce und Chili
- Fleischküchle aus Wildschwein
- Ducca-Buttermilch
- in Zaubergewürz sautierter Fenchel
- gehackte Erdnüsse
- Ziegenkäse
Zum Abschluß fehlt noch ein Dessert. Dabei erinnere ich mich an das beste Rap-Konzert meines Lebens. Das war in dem Laden bei Daniel Bum. Anschließend bin ich ins Kokotxa, dann zum Feiern. In der Altstadt hab ich Daniel wieder getroffen und er hat mir eine CD geschenkt. Zu CRISTAL hab ich zwar schonmal was gemacht. Dort hab ich aber nicht gewusst daß es sich bei dem Wort um ein Glas handelt. Da ich meine Desserts gern in Gläser anrichte und das beim Kochen im AFN so gepflegt habe schaut das Postre so aus:
Gewürz-Eis mit Schokoladen-Espuma
Beide Male hab ich Schokoladen-Espuma gemacht, also so auch für dieses Dessert. Zartbitter-Schokolade, Zwetschgengsälz und Zimt mit Milch und Sahne ab in den Isi. Das Eis besteht aus Milch und Sahne, einer Reduktion aus Rum und Haselnuß-Sirup und Kardamom. Einige Mandeln und Kirschpulver sind das Topping.
Als Schlußwort möchte ich mich der Kommunikation und den Menschen widmen. An vielen Abenden war bemerkbar wie das kreative Essen die Kommunikation fördert. Von Small Talk bis zusammen fortgehen war da alles dabei. Bei dem einen oder anderen Estrella Galicia, etwas Wein und Patxaran haben sich Freundschaften gebildet. Bei dem Eintrag hier verdrück ich schon das ein oder andere Tränchen. Nicht nur welche des Abschieds sondern durchaus vor Lachen bei den Erinnerungen. Das zeichnet eine hervorragende Gastronomie aus wenn man lange nach dem Verlassen mit einem Lächeln dran denkt. Neben Geschmack ist das die wichtigste Lehre ein schönes Erlebnis zu schaffen.
Vielen Dank für viele schöne Jahre, all die tollen Erinnerungen, Erlebnisse und unsere Verbundenheit - MILA ESKER - nos vemos!
COCINA DINAMITA
In letzter Zeit finde ich meine Küche abwechslungsreich. Macht gerade Spaß mal andere Kombinationen auszuprobieren. Dabei kann man einfach viel erreichen. Das finde ich nach wie vor faszinierend beim Kochen. Das ist irgendwie wie Punkrock. Deswegen geht es hier vorwiegend um einfache Gerichte. Im besten Fall noch schnell gekocht. Ich find es ganz lustig wenn Menschen drauf kommen daß es bei mir einfach zugeht. Man muss nur wissen wie...
Das sind ja wieder News die Woche. Bei allem Verständnis für Maßnahmen, allerdings wird hier Gastronomie diffamiert. Nachweislich sind private Feiern die Treiber, aber in ein Restaurant mit Abstand und Konzept kann man nicht. Dafür fehlt mir das Verständnis. Zwei Haushalte dürfen sich treffen, aber nicht im Restaurant mit Abstand? Dafür zuhause ohne Abstand? Das blickt doch kein Mensch mehr. Erst recht wenn man Gottesdienste mal wieder außen vor lässt. Also ich verstehe das nicht. Eine langfristige Risikostrategie schaut anders aus. Also noch mehr Homecooking.
Mit ESCUPO FUEGO beginnt deshalb der Eintrag. Die Pasta gibt es jetzt schon länger und geht immer mit der Saison. Die Pasta ist in ein paar Minuten fertig.
Carbonara Calor
Erstmal Chorizo auslassen damit man die knusprig und das Öl davon hat. In dem Bratensatz die Sauce mit Knoblauch, Kürbis und Paprika ansetzen. Etwas Tomate und Sahne drauf, mit Chili kurz einkochen. Nebenher gart die Pasta. Alles zusammen mit Frischkäse (in dem Fall Kürbis) und Manchego vermischen.
YOU COULD BE MINE und es gibt Dinge, die schafft man nicht. Wie zum Beispiel in Wien in einer Woche die ganze Karte im NENI zu verkosten. Also angesichts des allgemeinen Konsums. So etwas wie eine Filoteig-Zigarre kann man easy daheim machen. Carne con Tomate kommt aus der Bodega Donostiarra. Das bildet die Basis für dieses Fingerfood.
Carne con Tomate Zigarre mit Sauerrahm
Aus Rinderhackfleisch setz ich mit Zwiebel und Knoblauch ein Ragu an. Mit Sidra-Essig abgelöscht und Tomatensauce aufgefüllt wird das mit Kreuzkümmel, Paprika und Chili geschmort. Zum Abschluß Pistazie, Erdnuß und Petersilie rein. Das wird in Filoteig eingepackt. Der Sauerrahm ist mit Chorizoöl, Salz, Zucker und Paprika abgeschmeckt.
DO OR DIE von Papa Roach bringt mich auf die Idee für ein kleines Leberkäs-Gericht. Schließlich ist das der Grund für 10 Jahre Speisemeisterei und den ganzen anderen Geschichten. Kann man ruhig mal so feiern:
Trüffel-Leberkäs mit Zwiebel-Sonnen-Zigarre, Petersilie, Essiggurke & Bier-Sauerrahm
Für die Zigarre Zwiebel mit Knoblauch dämpfen, mit Sonnenblumenkernen und Petersilie versetzen und in Filoteig einpacken. Knusprig ausgebacken kommt das zum Leberkäs mit Trüffelpecorinie. Der Sauerrahm funktioniert gleich wie der Joghurt. Bierkaramell, Biersenf, Bieressig gesalzen mit Sauerrahm verrrühren.
Freitag, Markt und ich komme mal nicht mit Stirnrunzeln heim. Dieses planvolle Einkäufen könnte sich in den nächsten Wochen ändern. Abends ist nochmal ESCUPO FUEGO angesagt:
Der Ofen läuft mit Pulled Kürbis, Aubergine für ein Baba Ganoush, nebenher wieder high risk mit Knödel aus Polenta...
... immer wieder schön wenn es hält was es verspricht. Zu Allerheiligen mach ich einen Stritzel oder auf jüdisch ein Challah oder einfach einen Zopf. Das schaut beim Flechten ganz gut aus. Beim Backen sieht man allerdings erst am Schluß was rauskommt. Es ist halt handgemacht.
Samstag wird vegetarischer und so startet der Tag mit einem PRAYER OF THE REFUGEE.
Sabich
Klug ist wer Bagels wegfriert und etwas Kürbiscreme. Mit dem gezupften Kürbis, Baba Ganoush, Ei und Biersauerrahm ein schönes Frühstück.
Noch klüger ist wer auch noch Kharcho da hat...
... die Tränen warten auf TEARS DON'T FALL!
Dann ist so richtig Cocina Dinamita. Flo hatte die schöne Idee mal wieder gemeinsam zu kochen. Wir haben nix verlernt, denn das Menü stand schnell und fällt vegetarisch aus. Ich düse kurz zum Einkaufen und in Flos toller Küche legen wir los.
Als erstes alles fürs Dessert richten, wir machen das ganz easy. Erst recht als Frank dazu kommt und scharfe Sachen übernimmt.
Das ist einfach ein super Gefühl mit den Jungs in der Küche und sehr launig. Flo legt so geile Falafeln hin, wirklich besser als im NENI. Und das ist die Maßgabe.
Unser erster Gang ist ein Avocado-Gurken-Tatar mit Verjus und Zitrone, Senfjoghurt und die Falafel aus Kichererbse, Mais und Zwiebel.
Wir machen uns Gedanken übers Anrichten und Fotos. Soll ja auch Social Media gerecht werden. Allerdings in erster Linie zählt der Geschmack und die Gemeinschaft. Dani verkostet diesen Ganz auch kurz. Leider muß er weiter und verpasst u.a. diesen Gang:
Kürbis mit Kaffeecurry, Zwiebel, Knoblauch und Fideos gekocht. Pulled Kürbis mit Walnußessig und Sesamöl mariniert, also Topping für das Curry noch Sonnenblumenkerne mit Kaffee und Sesam. Lustig ist wie wir doch immer in die gleiche Richtung tendieren mit Levante und Indien derzeit.
Fürs Dessert nehmen wir uns Apfel, Nuß und Mandel an. Ein Gelee aus Tee mit Ingwer, Holunder und Bratapfel wird mit Mandelsirup gesüßt. Der Kopf ist eine Panna Cotta mit Nuß-Schokoladen-Paste. Mandelkrokant und Bratapfeleis komplettieren diesen Abschluß. Ein sehr schöner Nachmittag und Abend, muchas gracias!
Nach so viel Action und Geschmack lass ich es Sonntag ruhig angehen. Kleines Frühstück welches direkt ins Mittagessen übergeht mit A TRAVES DEL CRISTAL:
Txiken Kebab con Ensaladilla
Kebab ist wie folgt zusammengesetz:
- Buttermilch-Bagel
- Ketchup
- in Baharat mariniertes Huhn
- Baba Ganoush
- Pulled Kürbis
- Biersauerrahm
Dazu kommen Mungobohnen im U4-Dressing.
Als Abschluß...
... nochmal Kharcho in Camouflage.
REDUCE TO THE MAX
Sonntag nach den DIAS DE LA DECIMA, es kommt Kitchen Impossible. Also schau ich erst am Montag die neue Folge von den besten Köchen im Ikarus. Dieses Mal Best Of Austria mit Alain Weissgerber, Konstantin Filippou und dem von mir sehr geschätzten Juan Amador. Die anderen schätze ich natürlich auch, nur hat man eben so seine Ikonen. Alle drei zeichnen sich natürlich durch eine tolle Küche aus. Und alle drei packen nicht so viel auf die Teller. Vor allem Filippou stellt das für sich in der Sendung raus. Es geht eben ums Produkt. Darum dreht sich dieser Eintrag vorwiegend - Produkt, Präsentation, Flavour Pairing. Ich denk immer noch verzückt an die Taube von Amador. Das gehört zu den unvergesslichen Gerichten.
Ich bin ja schon viel in Restaurants gegangen, so ca. die halbe Zeit meiner Reisen besteht daraus. Am liebsten ist mir Nachvollziehbarkeit und eben auf wenige Komponenten arrangierte Teller. Für mich ist das eine Lehre aus dem Baskenland. Die Leute dort mögen keine Aromen-Seegänge.
FACE VALUE von The Ghost Inside ist bei mir die Idee einer besonders luxuriösen Pasta. Es geht wie so oft um die Wertschätzung der Produkte und Darstellung in einer gewissen Einfachheit.
Pasta mit Parmaschinken & Trüffelpecorino
Schinken und Käse bzw. Cacio e Pepe funktioniert in den meisten Fällen. Mit etwas Parmaschinken, Veltliner und Sahne setz ich die Sauce an. In die kommt der Pecorino, baskischer Pfeffer und Kürbischfrischkäse. Mit Eigelb und Petersilie wird die Pasta finalisiert und mit noch mehr von dem Käse serviert.
Beim Einkaufen seh ich Wilschwein-Käsekrainer. Daran komm ich nicht vorbei. Ich mach eh gern Würstlteller. Es ist Mittwoch, machen wir unsere Currywurst wieder selbst mit einem HALO ON FIRE.
Wildschwein-Käsekrainer mit Currybohnen
Krainer mit Steirer Joghurt, würde eigentlich schon mit Brot reichen. Die Beilage ist wie folgt aufgebaut:
- Käferbohnen in Madras-Curry-Sauce mit Zwiebel, Paprika und Knoblauch
- confierte Tomaten
- Chupetinhos
- Kohlrabistroh
- Tortilla-Chips
- noch mehr Curry
Beim Kochen finde ich es ein Privileg Lebensmittel verarbeiten zu dürfen. Ich find es immer wieder spannend etwas neues zu sehen und zu finden. Wenn ich in Donosti koch dann nehm ich Produkte von dort. Beim ersten Mal im AFN hat mich Oskar gefragt ob ich deutsch koche. Ne, baskisch oder zumindest nehme ich baskische Produkte. Nicht umsonst halte ich mich stundenweise in La Bretxa, dem Naschmarkt oder dem Viktualienmarkt auf. Ebenso schau ich mir gern Techniken an die ich adaptiere. Der Teller ist inspiriert von THE WORLD IS OURS der Farmer Boys. Der bewegt sich irgendwo zwischen Mexiko, Levante und Vietnam.
Lachs mit Pastinake & Kohlrabi
Bei Oli hab ich die Technik für den Salat gesehen. Auf das Gemüse der Länge nach einhacken, dann die Streifen runterschneiden. Das mach ich hier mit dem Schmelzkohlrabi. Die Marinade besteht aus Marillenessig und -öl, grüner Jalapeno und Steirer Joghurt. Das Topping für den Salat sind Nachos. Das Pastinakenpüree ist mit Bockshornklee und Kreuzkümmel abgeschmeckt. Darauf richte ich Chupetinhos an. In der Mitte dessen befindet sich ein gebratener Lachs.
Glücklicherweise hab ich mir von dem Wildschwein-Käsekrainer zwei mitgenommen. Es bietet sich für ein Sandwich und damit ein TRATAS an.
Txoripan mit Wildschwein-Käsekrainer & Alt Wiener Senf
Txoripan versteh ich als knuspriges Weckle. Da kommt Krainer, Senf, Zwiebelgsälz und Nachos rein. Gesund geht anders, ist aber geil!
Abends mach ich mich an ein Dinner, selten so viel Besuch gehabt wie in diesem Jahr.
An der Wahl des Tellers sieht man daß ich gern mit einem Pintxo beginne. Und wer mich kennt weiß daß es gern die PASTA A FUEGO NEGRO sein kann.
Etwas diffuses Licht, aber so ist halt ein Dinnerabend mit guter Musik und Wein. Taug mir voll, ich serviere noch GRIP IT TIGHTER, dieses Mal mit Kohlrabi-Salsa und Nachos. Weiter geht es mit LA LLAVE O LA VIDA, Kässpätzle geht immer. Danach feiert URANTIA sozusagen das Debut. Abschließend KINDERSCHKOLADE 2.0 für einen launigen Abend.
Samstag haben wir damit noch etwas Munition und einen vollen Gefrierschrank. Sabado de Deftones - ein an dem ich das neue Album zwischendurch feiere. Leider ist kein Wetter mehr für ein BBQ, Lamm hab ich auch keins bekommen. Dennoch mach ich als erstes ein OHMS. Schließlich geht es beim Kochen um Saisonalität, beste Zutaten und bestmögliche Zubereitung. Das ist ein reduzierter und einfacher Gang, Erinnerung an den Sommer im Herbst.
Rinderhüfte mit Stir Fry Salat, Ducca Joghurt & Bier
Wie folgt aufgebaut:
- Stir Fry Salat aus dem Wok mit Bieressig, Salz und Pfeffer
- Joghurt mit Ducca
- Rinderhüfte rückwärts gegart
- Biersalz
- Sesam
Nebenher geht eine PASTA A FUEGO NEGRO:
Zu VIENNA CALLING von Falco fällt mir viel ein. In erster Linie Würstlstände und Käs-Leberkäs. Extravagant wie der Künstler ist die Darstellung dessen und fällt als Taco aus:
Käs-Leberkäs Taco mit Steirer Joghurt, Gurkerl, Paprikagsälz & Petersilie
Im Leberkäs Trüffelpecorino (!), Petersilie und Paprikapulver. Dazu ein Gsälz aus Paprika, Paprikapulver und Sherryessig. Steirer Joghurt, selbst eingelegte Essiggurken, Stroh aus Petersilienwurzel und frische Petersilie komplettieren den Luxus-Taco.
Sagen wir so... es ist nicht gerade Wetter zum rausgehen, es steht nichts an, also Foodlab. Ein LA LLAVE O LA VIDA ist noch übrig...
... damit hab ich auch noch schönes Bildmaterial. An Tagen wie diesen hab ich nebem Kochen her Zeit zum Musik hören. Dabei läuft gern älteres Material und Songs die ich ewig schon nicht mehr gehört hab. DEMONS von End Of Green ist so ein Klassiker, geprägt von einem schönen Riff welches augenblicklich hängen bleibt. Mich inspiriert das zu einem Klassiker wie Fisch mit Bohnen, my way...
Forelle mit Bohnen-Carbonara & Bisque
Aus Abschnitten von Kürbis, Zwiebel, Knoblauch, Bohnen, Paprika und Forelle koch ich eine Bisque mit etwas Tomate. Grüne Bohnen blanchiert, geschnitten werden mit Schinken, Cannellini-Bohnen, Weißwein und Sahne zu einer kleinen Carbonara. Serviert mit Chupetinhos. Auf der Haut gebratene Forelle mit leicht gebundener Bisque ergibt ein schönes Bistro-Gericht.
ERROR stellt in erster Linie Laksa dar und schiebt das wie Petz in eine andere Richtung.
Laksa, Fideo, Mole
Kleine Änderung zum letzten Mal mit Macadamia und Petersilie als Topping.
BEYOND THE SUN geht ebenfalls mit der Zeit und der Saison.
Schokolade & Zwetschge
Der Kopf ist eine Panna Cotta mit Zwetschge und Zimt. Zwetschgenröster, Schokocrumble, Sacher-Granite, Wiener Boden und Kirschpulver stellen dieses Dessert fertig.
Den Samstag beschließt das Signature Dessert mit KINDERSCHOKOLADE 2.0.
Im Unterschied zur Vorwoche mach ich das Panna Cotta mit Zimt und Kardamom, außerdem hab ich Kirschpulver daheim. Sieht man doch;-)
Danach das letzte verbliebene Ottakringer und Augustiner. Man kann Samstag auch mal früh ins Bett, ist man Sonntag fit. Sonntag oder Foodlab Tag 2. Oder auch nicht, den Großteil hab ich gestern schon erledigt. Wenn es läuft dann läuft es.
Dennoch fällt mir etwas neues ein und zwar zu Turbobier. Erstmal Glückwunsch an Marco Pogo zu dem Wahlkampf in Wien. Vor ziemlich genau Jahresfrist durften wir für den Neupolitiker kochen. Erstaunlich was die Zeit mit sich bringt Dennoch erinnert mich FASSL an was anderes. Einmal wollte ich in Donosti früh heim. Kurz ins AFN, bissle Bier bissle Essen. Eli hat mich davon abgehalten, noch mehr Bier, noch mehr essen. Unter anderem Pajarito Frito. Grund genug den mal anders abzubilden..
Pajarito Tikka Masala
Die Hühnerbrust wird in Tikka Masala mariniert. Angebraten und mit Tomatensauce poeliert ist das die Basis des Gerichts. Im AFN kommen zu der dortigen Wachtel Karottenpüree und eingelegte Zwiebel. Die Zwiebel mach ich auch, als Püree gibts bei mir Kürbis mit Chili. So ein Püree gibt es derzeit mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Und weil es Muskatkürbis ist auch mit Muskat. Petersilienstroh als Finish, fertig ist ein kleines Pintxo zum Bier.
Zum Bier passt auch VIENNA CALLING:
AFTERMATH wird mittlerweile so eine Art Klassiker von mir.
Tagliata mit Tandoori Fregola, Kohlrabi & Macadamia
Wie folgt aufgebaut, von unten nach oben:
- Kohlrabi-Salsa
- Fregola Sarda in Tandoori Jus
- Tagliata von der Rinderhüfte mit Biersalz
- eingelegte Zwiebel
- geriebene Macadamia
Auch EL TREN macht sich derzeit im Herbst sehr gut.
Schweinefilet mit Rahmschwammerl, Kohlrabi & Txips
Das Schweinefilet wird mit Biersalz rückwärts gegart. Der Kohlrabi wir mit Marillenessig und -öl zum Salat. Die Rahmschwammerl mit Ras El Hanout, Nachos, Petersilienstroh, Chupetinhos und Ajada komplettieren diesen Teller.
Kann man alles mal Sonntags machen. Wie bei anderen Menschen gibt es eben ein schönes Mittagsmenü. Abschließend noch ein BEYOND THE SUN.
Ein würdiges Menü und Schlußstrich zu diesem Eintrag.
DIAS DE LA DECIMA
Jubiläumswochenende meinerseits in der Speisemeisterei - 10 Jahre! Wer hätte das im Oktober 2010 gedacht wie langlebig das wird? Es war eigentlich eher damals als einmalige Erfahrung gedacht. Einen Tag mitkochen, quatschen mit den Kochprofis, dafür hab ich damals den Betriebsausflug geschwänzt. Das sollte sich lohnen, es wurde eine schöne Regelmäßigkeit draus. Das Restaurant ist mein kulinarischer Heimathafen und prägt mich sehr. Nach wie vor lern ich dort dazu, besser als jeder Kochkurs. Dafür bin ich irre dankbar.
Die Sauce blubbert mit fünf (!) getrockneten Chilis und Sherry vor sich hin. Mit Sauerteigbrösel mach ich mein übliches Topping, Manchego reiben und es ist immer noch ne Weile bis fünf. Also helf ich Alex mit Süßkartoffelschnitten. Das schöne ist dass ich dabei wieder was lerne. Wie ihr lest, ich bin weit vor fünf am Start. Die Pasta kurz abkochen und vor lauter Anrichten vergesse ich das Foto vom Teller. Ein kleiner Fauxpas, mit dem kann ich in den beiden Tagen gut leben.
Ohne das Dauerpraktikanten-Dasein wären Geschichten wie Soulfood Brothers nicht denkbar. Nebenbei wurde meine Affinität zu gutem Essen geweckt. Vermutlich wäre ich sonst nie nach San Sebastian oder zu Bottura nach Modena gereist. Es entwickelten sich Freundschaften und ich hab mich entwickelt. Jedes Mal wenn ich hingehe ist nach wie vor Aufregung und Demut da. Erst recht an diesem Wochenende bei der Gestaltung dieses freudigen Events. Bei den Gedanken wie man diese 10 Jahre am besten feiert wurde ein Best Of draus. Ein Novum in der über 200 Jahre alten Geschichte des Hauses und meiner 10 Jahre - ich bin zwei Tage da. Ich hab (eher im Scherz) gemeint daß ich bei einem Best Of wohl in einem Tag nicht fertig werde. 10 Jahre ist schon eine Weile und 10 Jahre Praktikant klingt etwas komisch. Allerdings ist es eine kurzweilige Sache und ich schätze es sehr meinen Vogel ausleben zu können. Bei der Verwirklichung von Ideen werde ich unterstützt. Im Auftrag des guten Leberkäs genieße ich Vertrauen und freie Hand.
Also buchen wir uns am besten ein Hotel in der Nähe und bereiten uns vor. Der Plan sieht an Tag 1 Leberkäs vor. Was auch sonst? Die Gerichte der letzten beiden Küchenpartys zähl ich zu meinen Besten, daher bietet sich das an. Also BE QUIET AND DRIVE und CHASING GHOSTS. Mise en place dafür ist der Einkauf von getrockneten Tomaten und Oliven und durch die Küchenmaschine jagen. An Tag 2 stehen PASTA A FUEGO NEGRO und KINDERSCHOKOLADE 2.0 auf dem Speiseplan. Mise en place dafür sind Schoko-Crumbles und -Screens. Messer schleifen ist eh obligatorisch. Oliven und getrocknete Tomten kurz durch den Blitzhacker, ich bin optimal vorbereitet.
Tag 1 startet mit einem TRATAS daheim, mit Trüffelpecorino. Hat man schon nicht gleich wieder Hunger wenn man anfängt. Die Fahrt nach Hohenheim verläuft geschmeidig. Ich bin überpünktlich und leg los mit Zeugs zusammen suchen, einen fertigen Plan hab ich. Irgendwie ist es schwieriger altes Zeug originalgetreu nachzukochen als so einen groben Plan zu verfolgen. Mir macht es richtig Laune.
Heute ist einiges los, das ist gut fürs Haus und viele Gäste für mich. Soulfood Brothers sind auch eingeladen, dafür bin ich sehr dankbar. Erst setz ich eine Gulaschsauce an, Portwein und Masala sorgen für eine schöne Dampfwolke. Die beiden Leberkäs mach ich gleich fertig, es folgen Gurken und Paprika.
Ohne geschmorten Paprika und Apfelbalsamico mach ich bei meinen Auftritten in der Speise gefühlt gar nix. Der Nachmittag läuft super. Eins nach dem anderen wird ohne Unfälle fertig. Selbst die Brotchips werden nicht zu dunkel. Die Senfemulsion hab ich zwar noch nie (mit soviel Hitze) so schnell gekocht, es geht jedoch auch noch gut. Andi hilft mir am Grill, den Gulasch-Leberkäs krusten wir da drauf.
Um fünf bin ich also startklar, Teller sind ausgebreitet und ich richte meine beiden Gerichten an. Wir essen in der Küche und draußen, überall Begeisterung. Das freut mich immens. Wenn das den Leuten Freude macht dann ist das die Action einfach wert. Meine Bros durfte ich ebenfalls einladen, die Reisegruppe Leberkäs für den Tag. Das ist ebenfalls ein schönes Gefühl daß meine Freunde den Weg dafür auf sich nehmen. Obendrein macht es richtig Spaß.
Beim Abendservice darf ich Stefan unterstützen, am Saucier. Das hab ich bis jetzt auch noch nicht gemacht und haut Pluma auf den Grill. Den Yakitory kenn ich ja jetzt, schön da mitzumachen. Nach dem Service stoßen wir auf mein Jubiläum an und ich erhalte noch ein Törtchen. So schlaf ich wie ein Engele im Hotel.
In dieses hat mich Alex gefahren und holt mich Sonntag wieder ab. Tag 2 - Signature Dishes. Beginn ist früh, ich hab irre viel Zeit und lass mir selbige mit der mise en place. Dennoch stehen Dessert und Sauce nach sehr kurzer Zeit. Gestern hab ich selber Pasta machen verneint, heute Frage ich in Anbetracht der vielen Zeit nach dem Pastamehl. Hausgemachte Pasta, handcrafted sozusagen. Das fängt mit dem Teig an, der gelingt und lässt sich gut durch die Maschine drehen.
Heute ist die Tafel im Gastraum, ich komm als letzter rein und schau in strahlende Gesichter. Ein schönes Highlight zum Abschluß, das seh ich gern und krieg feuchte Augen. Das Jubiläum hat richtig Spaß gemacht. Vielen Dank dafür und für die ganzen wundervollen Jahre!
Bye, Speise - das war schee!
LA VISTA ATRAS
Der Eintrag ist eine Art musikalischer Jahresrückblick. Da eh alles anders ist kann man das ruhig mal machen. Trotz allem gab es einige beachtliche Outputs welche die Zeit erträglicher und viel Freude machen. Das feier ich in den Zeiten umso mehr und lass es in dem Eintrag mit Songdishes krachen. In den folgenden Tellern ist immer mal wieder ein Bezug dazu.
Tenside schätze ich schon lange sehr. GLAMOUR & GLOOM ist ein richtig gutes Album geworden welches viel Relevanz bei mir hat. Die Produktion kann locker mit den großen mithalten. AS ABOVE SO BELOW als erste Single war ein super Appetizer.
Tenside schätze ich schon lange sehr. GLAMOUR & GLOOM ist ein richtig gutes Album geworden welches viel Relevanz bei mir hat. Die Produktion kann locker mit den großen mithalten. AS ABOVE SO BELOW als erste Single war ein super Appetizer.
Salsiccia mit Baskisch Kraut & Kirchtagsenf
The Guilty Brigade hab ich live gesehen, im Stream halt dieses Jahr. Spätestens seit letztem Jahr hat es mir die Band angetan.
Carbonara Calor
Die Pasta ist stets ähnlich angelegt. Eine Carbonara mit Gemüse der Saison, scharf abgeschmeckt, mit Käse und knuspriger Chorizo. Wahlweise kann man auch Schinken nehmen, nur ist das Öl dann nicht so farbenfroh. In dem Teller gibt es Schmelzkohlrabi, Kirschpaprika und Tomaten als Gemüse.
Zwischendurch ein grinsendes NUESTRO DIA LLEGARA. Der Tag wird kommen an dem wieder alles gut wird.
ITCHY, auf deutsch, beim Release im Februar war die Welt noch in Ordnung. Das Album hab ich mit Spannung erwartet ob mir nicht die englischen Texte fehlen. Die Sprache find ich subtiler, Deutsch ist schon direkter. An der Band schätze ich die Treue zu sich selbst und sich immer wieder neu zu definieren. Ich freu mich jetzt schon auf die Umsetzung live. In illustrer Gesellschaft tauch ich im Video zu HERZLICH WILLKOMMEN auf, darauf werd ich immer noch angesprochen.
Zu einem neuen Pintxo inspiriert mich PFLASTERSTEINE. Ein idealer Song zum allein etwas vor sich hin zu schluchzen oder einen Abend zu zweit oder mit Freunden und gutem Essen. Für mich sind Croquetas was brückenbauendes und mir durch die ganzen Besuche in Barcelona und Donosti sehr nahe. Ich kenn keinen der das nicht mag. Zwei Drittel der Band sind Vegetarier, deshalb ist der Gedanke ein Teil von Mezze drin zu verbauen. Die erste Berührung mit Croquetas hatte ich in Barcelona, der Stadt von Gaudi. Also nicht der Gaudi, sondern der mit den Mosaiken. Daher bietet es sich ein die Dinger etwas eckiger zu gestalten.
Baba Ganoush Croquetas
Logisch, erst braucht man ein Baba Ganoush. Das kommt unter eine Art Bechamel-Brandteig den man für die Croquetas allgemein braucht. Paniert und ausgebacken ist das noch besser als Falafel.
Bisher gab es Mittwochs die Konstante der Currywurst. Wie so vieles im Leben geht alles mal zu Ende, so wohl auch das Engagement in Tailfingen. Ich finds mehr als traurig irgendwie, hat immer Spaß gemacht. Kann man nix machen, ist halt so. Aus Enttäuschungen entstehen manchmal meine besten Gerichten wie CANNIBAL. Die Neuentdeckung des Jahres sind Bury Tomorrow. Ich hab gleich verstanden warum CANNIBAL auf den Kanälen so gefeiert wird. Das Album prägt mich und in den persönlichen Texten finde ich mich immer wieder.
Gordita mit Ragu, Zwiebel & Käse
Das Ragu setz ich mit Schweinenacken, Knoblauch, Chili, Paprika, Veltliner, Tomate und Hühnerfond an. Darauf kommt mein übliches Zwiebelgsälz und Cheddar.
Ein langes Wochenende steht an. Ursprünglich war der Plan Emil Bulls entweder in Wien oder in Ulm zu besuchen. Plan B war nach Vorarlberg zu fahren. Jetzt geht beides nicht, aber ich bin trotzdem guter Dinge, mach mir ein Bier auf und Saucenansätze. Einer mit Zwiebel, Pilzen, Hühnerfond und Ras El Hanout. Der andere Ansatz mit schwer angerösteten Pilzen, Sherryessig, Hausessig, passierter Tomate, Rinderfond und Tandoori Masala. Gibt man was gutes rein kommt was gutes raus.
Also Donnerstag frühstücken, Kühlschrank sichten und überlegen. Wie gesagt, live sind die Perlen dieses Jahr selten. Umso schöner war der Ausflug nach München zu Emil Bulls. Das war eine andere Erfahrung und das zweite Konzert im Sitzen (das andere war Cypress Hill mit einem Kater). THE MOST EVIL SPELL zündet auch leiser und ist zufällig ein neuer Taco aus diesem Jahr.
Taco mit Ragu, Gurkerl & Txips
Dieses Ragu ist ebenfalls aus Schweinenacken mit Bohnen, Tomate und Pul Biber. Das Gewürz war mit im Gepäck nach Hause vom Viktualienmarkt. Selbst eingelegte Essiggurken, Tomaten und Kartoffelchips komplettieren den Taco.
Danach gibt es ein bissle Sonne und einen Spaziergang.
Neben viel Natur gab es zu Zeiten des Lockdowns noch mehr auf die Ohren. Ezurte kannte ich noch nicht, durch EL TREN unter der Mitwirkung von Gartxot und Ivan (The Guilty Brigade) sollte sich das ändern. Der Song macht immer wieder Laune, dabei entstanden ist ein schönes Gericht.
Schweinefilet mit Rahmschwammerl, Verduritas & Txips
Für die Verduritas hab ich den Ansatz vom Kohlrabisalat, dazu kommt Gurke und Feigensenf. Desweiteren kommen ofengetrocknete Tomaten dazu. Die Sauce entsteht aus dem Ansatz mit Ras El Hanout, Austernpilze, Champignons und etwas Sahne. Das Filet rückwärts gegart wird flankiert von Kartoffelchips.
Freitag startet mit Puraposse. Das Album läuft nach wie vor, hör ich sehr gerne. Mit TRATAS mal was leichtes zum Frühstück:
Txoripan mit Merguez
Käseweckle mit Merguez, Zwiebelgsälz, Chips und Alt Wiener Senf, herrlich!
CANNIBALS von Tenside hör ich und überlege dass es ganz lustig wäre für ein Pendant zum Gericht für CANNIBAL von Bury Tomorrow.
Gordita mit Ragu, Ras El Hanout, Tomate & Sesam
Das Ragu wird mit Sahne, Ras El Hanout und Kürbisfrischkäse cremig. Getrocknete Tomaten und Sesam sind das Topping.
Danach geht es auf den Markt und zielstrebig zum Fischstand. Einen Plan hab ich. Neues gab es nämlich in letzter Zeit von den Blackyz mit DARK und MURDERER.
Aquachile Levante mit Gemüse
Mit Bohnen, Cidre-Essig, Paprika, Estragonsenf und Zitronenöl mach ich einen kleinen Salat. Aus Pastinake wird ein Püree sowie Chips. Das Püree ist quasi die Mole der Pürees, da kommt alles rein. In erster Linie Pastinake, dann Chili, Bockshornklee, Cumin, Chili, Kürbisfrischkäse, Petersilie und Butter - Anstatz mit Milch und Sahne ist eh klar. Confierte Tomaten sowie gebratener ... komplettieren dieses Gericht.
Die Pastinakenchips machen sich auf EL TREN recht gut.
Das Comeback von The Ghost Inside hat mit AFTERMATH für heiß, kalt, lachen und weinen gesorgt. Das Album ist für mich eines der Highlights der letzten Jahre, einfach stark. Mit PRESSURE POINT ist ein tolles Gericht inspiriert vom Mochi entstanden.
Süßkartoffel mit Ragu
Das Ragu ist mit Tomate und Ras El Hanout Fond aus Schweinenacken gekocht. Die Süßkartoffel aus dem Ofen wird damit serviert sowie dem Kohlrabi-Gurken-Salat, Steirer Joghurt und gehackten Erdnüssen.
Der letzte Release dieses Jahr (vermutlich der letzte den ich mir zulege) kommt von den großartigen Deftones. OHMS ist so eine schöne Scheibe. Das feier ich gern mit einem neuen Gericht, die Idee kam bei URANTIA...
Eighteen hundred million ways striving to make it last
There is no one left like you
A picture perfect strange
Imagined in one shape
Unchained
There is no one left like you
A picture perfect strange
Imagined in one shape
Unchained
18 hundert Millionen Wege zu Fleischküchle hab ich zwar nicht, aber dennoch sind es wohl einige. Ich weiß daß in Indien die Kuh heilig ist. Trotzdem wollt ich dem mit Tandoori den Flavour geben, mir ist offensichtlich nichts heilig. Der Teller ist inspiriert von Christian Petz, einfach geil kochen mit Witz und Geschmack.
Tandoori Butterschnitzel mit Herbstgemüse & Ravioli Vasca
Jetzt kommt die Tandoori Jus zum Einsatz. In der garen die Fleischküchle zu Ende. Für die Ravioli Vasca nehm ich immer Chorizo mit Käse, funktioniert einfach. In dem Fall Chorizo, Cheddar und Kürbischfrischkäse. Das Herbstgemüse besteht aus Pastinake, Champignon, Tomate und Petersilie. Mit etwas Tandoori-Jus, Bieressig und Biersalz. Frisch gehackte Petersilie kommt dazu, Pastinakenchips, Minipaprika und Radieschen-Kresse. Was für ein Aufriss, der Teller hat sich allerdings gelohnt.
Den Eintrag beschließt ein Dessert und nochmal Tenside. ALONG WITH THE GODS entstand vor Ostern. Es ist der Metal Family gewidmet daß wir uns alle bald wieder sehen... far from the shadows, we'll meet again.
Wiener Alameda
Von links nach rechts und unten nach oben:
- Schoko-Crumble
- Sachereis
- Schokoladen Screen
- Zwetschgen-Panna-Cotta
- Wiener Boden mit Zimt und Kardamom
spice up your life
Wenn die Temperaturen sinken dann steigt der Anteil an wärmenden Gewürzen. In den letzten Jahren entdecke ich immer mehr Aromatik für mich. Es verleiht dem Essen einfach einen schönen Touch und mehr Weltoffenheit. Das ist nicht unbedingt eine Lehre ausm Baskenland. Dort wird einfach gut gekocht. Anfangs in Wien bin ich auch nicht auf den Naschmarkt. Diesen Sommer hab ich einen Haufen Produkte mit. Damit rumzuspielen macht Laune.
Solche Köche wie Bruno, Andoni, jüngere Köche in Donosti wie Edorta und Antonio bringen neuen Schwung an Inspiration rein. Ebenso wie Besuche im Neni oder hier ums Eck beim Inder. Das schöne am Kochen ist daß es keine Endlichkeit erfährt.
Es müssen nicht nur Gewürze sein. Essige, Öle, Senf oder sonstige tonangebende Produkte verleihen Gerichten ein ganz anderes Volumen. Daher dreht sich der Eintrag hauptsächlich um Aromatik und Flavour Pairing.
Ein schönes Beispiel ist THIS LINK IS DEAD. Ein etwas sentimentales Gericht, harte Vermissung vom Gatxupa. Mit dem Kürbis wollte ich ein rein vegetarisches Gericht machen und eine vegetarische Mole. Ein schönes Beispiel, da kommt einfach viel rein.
Corn & Calabaza
In Desserts finde ich Vanille und Zimt stets sehr schön. Aufm Naschmarkt nehm ich öfter ein Fruchtpulver mit. Damit gibt es eine solche Vielfalt wie oben im Bild mit SAD BUT TRUE, QUEEN und AL FINAL DEL TUNEL.
Mein ältestes Gericht im Flavour Pairing ist die PASTA A FUEGO NEGRO. Eine nähere Beschreibung braucht es wohl nicht.
Wenn man den Biskuit rund aussticht ist logisch daß Reste übrig bleiben. Damit mach ich ein Goxua, inspiriert von VEN HACIA MI (Puraposse).
Pistazie mit Kirsche & Schokolade
Pistazie geht immer, mit einer Paste mach ich einen Pudding. Kirschsaft mit Xanthan wird zu einem Gelee in den der Biskuit geklebt wird. Drauf der Pudding, Pistazienkerne, Schokoladencrumble und Kirschpulver.
Es gibt Titel welche sehr plakativ sind. Dazu zählt POMPEJI von den Deftones. Das liegt am Golf von Neapel. Mich inspiriert das zu einem Fischgericht mit etwas Schärfe. Manchmal geht es auch einfach. Die Idee kommt nicht nur durch den Titel sondern auch von Pepe Solla. Eines der besten Bücher die ich habe mit einer Küche die mir sehr gut gefällt. Kein Firlefanz, auf den Punkt. Seit Jahren verwende ich Baharat, entdeckt in Wien.
Lachs mit Rahmkraut, Gurke, Feigensenf & Baharat
Ich finde Baharat passend zu Kraut. Auf der Haut gebratener Lachs mit Rahmkraut, als Hint auf Italien mach ich aus der Gurke Nudeln. Etwas Feigensenf und Kresse, so easy und leicht ist dieser Teller. Die Beilage mit ihren verschiedenen Temperaturen find ich frisch und sexy.
Erst Casual Fine Dining, dann führt der Weg wieder zur Wurst.
Neue Version Kroatien mit Ajvar, ich lass es noch mit Röstzwiebel ergänzen. Es mundet wieder sehr.
Lieblingsgerichte sind immer wärmend. Das gilt bei mir vor allem für Pasta und Kässpätzle. Solche Teller machen immer Laune. Der Schlüssel des Lebens mit LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle
Zu dem Gericht muß ich eigentlich nichts mehr beschreiben. Fäden die ich gerne ziehe. Gern auch Donnerstag und Freitag. Da ist mittlerweile die Routine Kühlschrank und Gefriere zu sichten. Pfannkuchen machen. Da das Bier eh schon offen ist kann man auch einen Bierjoghurt machen. Hat man schonmal was und geht maßvoll einkaufen. Oder so ähnlich.
Danach warten wir mit unserem Bierjoghurt...
... auf die Vollendung eines Chimichanga. Die Idee bei CIGARETTE SCARS und close to the cigar war eine Zigarre zu machen. Sinnstiftend ist das Cubano, ein Sandwich mit Schinken, Käse und Essiggurke aus der Heimat der Zigarren.
Cubano Tximitxanga mit Salsa & Bierjoghurt
Serrano, Gurken-Tsukemono, Kürbisfrischkäse und Cheddar sind die Füllung der Pfannkuchen. Für ein Chimichanga wird dieser ausgebacken. Salsa aus getrockneten Tomaten und Kirschpaprika mit Öl und Petersilie ist das Topping sowie frische Tomate und Kresse. Auf die Entwicklung des Bierjoghurts in diesem Jahr bin ich schon stolz. Aus Weißbier einen Karamell machen, dann mit Bieressig und -senf verrühren ergibt eine samtige und aromatische Sauce. Tomatenpulver stellt den Teller fertig.
Wir haben also alle Einkäufe und so langsam einen Plan. Dann haben wir noch einen Ofen in den wir Aubergine und Bete rein werfen. Der Weckleteig mit Joghurt ist mittlerweile etabliert. Nebenher geht noch eine Karottencreme. Herrlich was man Freitag abend so alles fertig kriegt. Danach kann man entspannt bei Kevin in seinen Geburtstag reinfeiern. Das Chili von Chrissy feier ich, saugut. Alles Gute nochmal an der Stelle und vielen Dank!
Samstag und heute wird es spicy! Ganz nebenbei wird es eine kleine kulinarische Weltreise. Wie öfters bei nicht so gutem Wetter gibt es immer mal wieder am Tag etwas zum Knabbern. Angefangen mit directo a la Yugular und desayuno para campeones. So ein Taco geht morgens mit NUESTRO DIA LLEGARA:
Leberkäs-Taco mit Schmelzkohlrabi & Sarpeta Senf
Chili-Leberkäs auf einem Taco, der Tag musste kommen. Der Salat besteht aus Schmelzkohlrabi mit Kirschpaprika, Veltlineressig und Marillenöl. Frische Tomate und Kresse komplettieren den Taco.
REVOLT ist eine Adaption von Merluza, Ajo & Perejil ausm A Fuego Negro. Eines meiner absoluten Faves. Fisch nehm ich gerne als einer der ersten Gänge in einem Tasting. Da sieht jedes Fischstäbchen blass aus...
Zander-Tempura mit Knoblauch, Petersilie & Bierjoghurt
Der Knoblauch wird in Öl langsam knusprig gebraten. Mit dem Öl an sich mach ich mit Sherryessig eine Vinaigrette für den Petersiliensalat. Der Bierjoghurt ist die Sauce auf die der Zander in Tempura kommt.
RADIANT CITY finde ich ein schönes Beispiel für die Fresse voller Geschmack. Burger und Falafel mit Klassik (Bacon Cheese), Levante (Kürbiscreme und Baba Ganoush) und Indien (Tikka Masala in der Falafel):
Levante Bacon Txeese Burger mit Bohnen-Tikka Masala-Falafel
Die Kürbiscreme ist recht witzig mit Bockshornklee, Chili und Kreuzkümmel.
Es folgt Txiken Love in zwei Gängen. VOICE & TRUTH oder den Anfang macht ein kleines Pintxo.
Laksa, Mole, Fideo
Ich verbinde Mexiko mit dem Gericht aus Singapur unter dem Einsatz von Mole zum Ansatz der Suppe. Also Mole mit Kokosmilch aufkochen, Juliennes von Schmelzkohlrabi und Fideos rein, abschließend Grünes mit Majoran und Petersilie. Hühnerbrust wird über Nacht als Spieß in Paprikapulver mariniert. Gehackte Erdnüsse finalisieren das Gericht.
Tostada de Tartar
Ich mach ein Rindertartar mit Mohnöl, Ketchup, Berbere und Zwetschgenessig. Drauf eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, grüner Jalapeno und Estragonsenf. Geriebene Macadamia bringen Eleganz im Topping. Tartar und knusprig ist immer gut, also Tostada. Somit endet der kulinarische Samstag ähnlich wie er angefangen hat.
DEAD OR ALIVE ist im letzten Eintrag erklärt.
Txiken Tikka Masala mit Karotte
Das Huhn ist über Nacht in Tikka Masala mariniert. Angebraten und in Tomatensauce zu Ende gegart ist das die Basis des Gerichts. Drin sind noch Knoblauch, Erdnuß und Canellini-Bohnen. Karottencreme, frische Tomate und in Zwetschgenessig und Paprika marinierte Karotte ergeben Indien in Donosti.
Irgendwie kann ich nicht verstehen warum Laksa weitestgehend unbekannt ist dafür Ramen oder Bowls durch die Decke schießen. Oder nur ich hab wieder davon keine Ahnung, kann aber damit hervorragend leben. Bei Christian Petz (war wohl der letzte Besuch im Gußhaus) gab es Lamm Laksa. Das ist deswegen so präsent weil ich mich so gut wie gar nicht ran getraut habe. Unter anderem wegen Ahnungslosigkeit und großem Respekt. Die Aromatik war einzigartig. Christian kann man nicht nachkochen, komm ich eh nicht ran. Das interpretiert man und erinnert sich gern an den O-Ton "Wohlfühlküche". Für mich die beste Küche und er einer der besten Köche. Den Ursprung hat das Gericht in Singapur. Da bei mir asiatische Aromen weniger vorkommen schubs ich alles nach Mexiko. Es wird nicht zwingend eine Suppe, eher die Beilage für einen Hühnerspieß. Quasi ein ERROR nach dem anderen, ein Songdish von der neuen Deftones.
Laksa, Mole, Fideo
Ich verbinde Mexiko mit dem Gericht aus Singapur unter dem Einsatz von Mole zum Ansatz der Suppe. Also Mole mit Kokosmilch aufkochen, Juliennes von Schmelzkohlrabi und Fideos rein, abschließend Grünes mit Majoran und Petersilie. Hühnerbrust wird über Nacht als Spieß in Paprikapulver mariniert. Gehackte Erdnüsse finalisieren das Gericht.
Man braucht nicht mal der wahnsinnig aufmerksame Leser sein um zu merken daß Mexiko größeren Einfluß auf meine Kocherei nimmt. Steht die TOPA Sukalderia für die Anfänge und eher Lateinamerika ist das Gatxupa seit letztem Jahr der Fixstern. Wenn man in einen Laden geht um ein Gericht zu essen, anschließend nach der halben Karte wieder rausläuft, dann ist es einfach gut. Mein erster Taco nach diesem Aufenthalt ist inspiriert von I'VE SEEN IT ALL. Beim Kochen braucht man gar nicht erst zu denken daß man alles gesehen hat.
Tostada de Tartar
Ich mach ein Rindertartar mit Mohnöl, Ketchup, Berbere und Zwetschgenessig. Drauf eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, grüner Jalapeno und Estragonsenf. Geriebene Macadamia bringen Eleganz im Topping. Tartar und knusprig ist immer gut, also Tostada. Somit endet der kulinarische Samstag ähnlich wie er angefangen hat.
Sonntag und hier ein ähnliches Bild wie gestern... das Frühstück startet ein Ganztages-Menü. PRAYER OF THE REFUGEE ist wirklich eines der Gerichte mit Geschichte. Der Legende nach wurde das Sandwich von einem Flüchtling namens Sabich erfunden.
Sabich
Baba Ganoush und Kürbiscreme hab ich am Start. Fehlt eigentlich nur noch Gebäck (hab ich auch) und Ei. Im Joghurtbun mit Sesam und Senfemulsion was schönes vegetarisches.
Weiter geht es mit der Taqueria und das nicht zu knapp...
NUESTRO DIA LLEGARA
GENESIS
Backfisch-Taco mit confierten Tomaten & Bierjoghurt
Die Tomaten sind in Veltlineressig, Tomatensalz, Zucker, Oliven- und Zitronenöl confiert. Der Zander in Tempura und der Bierjoghurt ergeben auf dem Taco ein schönes Entree. Der Zander in Tempura ist mit Curry Madras.
I'VE SEEN IT ALL
VOICE & TRUTH
NICHT WEG ist eine kulinarische Abbildung von Kulturvielfalt. Dafür find ich Levante mit einem großen Einzugsgebiet geeignet. Für noch mehr Vielfalt kommt etwas Mexiko und Indien dazu.
Bohnensalat mit Falafel
Die Falafel ist dieselbe wie vom Burger. Die Vinaigrette des Salats besteht aus Knoblauchöl, Estragonsenf, Ketchup und Sherryessig. Schmelzkohlrabi dünn aufgehobelt ergänzt diesen veganen Teller.
Es gibt einen neuen Song von den Blackyz, Titelsong vom nächsten Album mit DARK. As I enter the DARK, I pay my dues at the entry... das bleibt mir direkt hängen. Wenn man es lustig nimmt dann seh ich mich da vorm U4, beinahe jubelnd den Eintritt zahlend. Im Normalfall geh ich da vollgefressen hin und das letzte im vorhergehenden Menü war ein Dessert. Viel schöner als mit der Band kann man einen Eintrag nicht abschließen.
Zwetschgenröster mit Lebkuchen-Biskuit & Pistazie
Wie folgt aufgebaut:
- Biskuit mit Zucker und Lebkuchen-Gewürz
- Zwetschgenröster
- Kirschpulver
- Espuma mit Pistazie
- Pistazienkerne
Wien, Blackyz, Liebe!
tradition in evolution
Die Überschrift hab ich von Massimo Bottura. Für mein Kochen ist der Trip nach Modena einer der Eckpfeiler. Um die Ecke denken und wie Philosophie präsentiert werden kann übt heute noch eine Faszination auf mich aus. In die Richtung geht auch die Denkweise von Edorta der mit dem AFN und dem ARREA! sehr gekonnt mit Traditionen spielt. Das gilt auch für Christian Petz, eine Ecke klassischer. Drum geht es in dem Eintrag vorwiegend um verkochte Erinnerungen und Einflüsse.
Meine ganze Kocherei wäre wohl in ihrer Entwicklung ohne Speisemeisterei nicht möglich. Das ist der kulinarische Heimathafen, hier hab ich viel gelernt, von dort kam Inspiration und Motivation. Ob ich ohne die Erfahrungen dort nach San Sebastian gereist wäre? Vielleicht schon, aber seit Jahren ordne ich gutes Essen und kreatives Kochen einfach anders ein. Wobei Kreativität ein recht dehnbarer Begriff ist. Solche Leute wie Ferran Adria, Rene Redzepi oder Juan Mari Arzak sind da führend. Ich seh mich eher beim Arrangieren einer schönen Aromatik.
Den Anfang macht FIRE, mal was vegetarisches. Die Kombination aus Pilzen und Erdnüssen finde ich mehr als gefällig. Der Teller fällt sehr baskisch aus. Als Hint auf Donosti gibt es Kontxas;-)
Pasta mit Pilzen und Erdnuß
Die Sauce setz ich mit Champignons an. Zusammen mit Bieressig, Sahne, gelber Bete, Tomaten, Paprikapulver, baskischem Pfeffer und Petersilie ist das die Basis. Die Pasta wird mit Manchego, Kochwasser und Eigelb fertig gestellt. Serviert wird der Gang mit gehackten Erdnüssen und deren Öl.
In der Hauptsache geht es mir immer noch um die Verbindung von Donosti und Wien. Auf den Streifzügen lerne ich auf Umwegen Puraposse kennen. Das ist das Projekt der Aguayo-Brüder von Kaotiko. Punk-Metal, hat mich sofort gepackt. PINCELADAS heißt soviel wie Pinselstriche und im Text so etwas "auf, die Welt regieren". Die Idee ist hier Krautfleckerl zu machen, allerdings nicht mit Pasta.
Krautfleckerl mit Tacitos
Das Kraut setz ich mit Knoblauch, Rinderfond, Bieressig und Biersenf an. Abgeschmeckt mit Chili schmort es eine kleine Weile vor sich hin. Mit Petersilie und Sauerrahm finalisiert ist das der Sockel. Drauf kommt knusprige Chorizo, Bauerngouda, Schnittlauch und frische Tomate. Vorgegarte Tacos gefällig geschnitten sind knupsrig frittiert und mit Paprikapulver versehen.
Ya lo ves... man wird sehen wie ein Kebab ausschauen kann. A TRAVES DEL CRISTAL soll ein Barfood sein und einfach Spaß machen.
Kebab con Ensaladilla... Bohnen im U 4 Dressing
Hühnerkeule in Baharat mariniert kommt ins Joghurtweckle mit BBW-Sauce, Tomaten und Senf-Sauerrahm. Mungobohnen im U 4 Dressing ist der kleine Salat dazu.
WHEN A CHICKEN CRIES FOR LOVE ist ein typisches Beispiel für meine Küche. Erst gibt es ein Stichwort oder ein Gericht. In dem Fall Stroganoff. Dann kommen meistens AFN oder Petz ins Spiel. Vielleicht auch beides.
Hendl Stroganoff
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Kraut ist noch etwas da. Wie öfters besprochen kocht keiner besser baskisch Kraut als ich. Hier das Rezept:
1 kleines Spitzkraut, ca 300 g
je 1 Karotte, Spitzpaprika, rote Zwiebel, geschält und in feine Streifen geschnitten
Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker, Paprikapulver
Gewürzmühle mit Wacholder, Koriandersaat und Fenchelsaat ist von Vorteil (Zaubergewürz)
1 Tasse passierte Tomate
1 EL Tomatenmark
150 ml Rinderfond
frische Petersilie
1 EL Sauerrahm
Das Gemüse im Schmortopf mit etwas Öl anschwitzen, dabei kräftig salzen und eine Prise Zucker ran geben. Mit Tomatenmark fortfahren, kurz ansetzen lassen, dann mit dem Essig ablöschen. Alle anderen Gewürze ausgewogen dazu geben, mit passierter Tomate und Rinderfond auffüllen und zugedeckt eine halbe Stunde bei niedriger Hitze schmoren. Mit frisch gehackter Petersilie und dem Sauerrahm fertig stellen.
Vermutlich weil es auch sonst keiner so kocht. Entstanden ist das letztes Jahr nach MAST und Paprikakraut sowie Würstlerei. Die Entstehung von AS ABOVE SO BELOW ist ganz lustig. Reise Wien letzten November, der Song kommt raus und Michi reagiert auf eine Story von mir. Inhalt war Würstl mit Kraut, geht immer. Da sind wir uns einig. Mit Kirchtag-Senf im Gepäck denk ich mir aus wie so ein Teller in Donosti wohl ausschauen kann. Wie in Wien so in Donosti, oben wie unten, Würstl und Kraut geht überall.
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag-Senf
Glücksgriff, die Chorizo zum Braten kommt der vertrauten Txistorra sehr nahe. Das Kraut setz ich mit Paprika, Tomatenmark, Veltliner-Essig, Rinderfond und Paprikapulver an. So arg lange schmor ich das gar nicht. Bissle Sauerrahm und Petersilie, fertig. Es geht auch nix über eine gscheite Senf-Manufaktur. Da hat man meistens den Geschmack schon fertig.
Mittwoch Abend, Tailfingens neue Mitte, Gipfelstürmer. Was etwas absurd klingt macht dann Sinn wenn man zu Tagtraum geht und sich eine Currywurst mit Käse und Röstzwiebel rein schiebt. Danach bereiten wir gern für den nächsten Tag vor. Ebenfalls mit Käse.
Unsere Art bei Soulfood Brothers zu kochen ist auch eine Art Evolution. Anfangs sehr auf Fine Dining getrimmt konnte man es letztens als gehobene Wirtshausküche mit internationalem Flavour bezeichnen. Letztens deswegen weil wir dieses Jahr nicht so sehr aktiv sind und ich im Wahrsagen sehr schlecht bin. Das ist auch das spannende dran. Ich bin mir jedoch sicher daß wir Spätzle nach wie vor feiern - am besten mit Käse. Der Schlüssel des Lebens... LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Weil es ein Lieblingsgericht ist gibt es das öfters, ist ja logisch. Ich hole mit der Beschreibung gar nicht aus. Kässpätzle, Schmelze, Zwiebelsälz (oder gern auch welches aus Paprika oder Tomate).
Der aufmerksame Leser kann sich denken daß die neue Deftones auf Rotation ist. Da wird der Freitag zum musikalischen Feiertag. Und eigentlich gilt das für das ganze Wochenende. Bei der Band ist es eh so daß man das Album mehrfach hört bevor sich es einem erschließt. Unfassbar daß es Deftones auch schon über 30 Jahre gibt. Daraus ergibt sich daß ich die das erste Mal 2001 gesehen hab. In München, mit Taproot und Linkin Park als Vorband. Das zähl ich heute noch zu den absoluten Top-Konzerten. Ist keine Konstante, war auch mal bei Rock am Ring etwas anders.
So verhält es sich auch mit den Alben. Wobei ich aufgrund der beiden formidablen Vorgänger eine Erwartungshaltung habe, nach den beiden ersten Singles sowieso. Ebenso bin ich neugierig ob und welche Inspiration OHMS mit sich bringt. Bis jetzt zwei Songs - zwei Gerichte. Nach den ersten Runden bin ich mir sicher daß es weitere Teller gibt. So ein schönes Album. Deftones wie ich sie liebe, tolle Melodien und Chino in Hochform.
Die Inspiration bei HALO ON FIRE ist eine Currywurst mal anders zu präsentieren. Ein kleiner Schubs Richtung Casual Fine Dining und das Curry in der Beilage verbauen.
Käsekrainer mit Senf & Bohnencurry
Für das Curry kommt erst ein Ansatz aus Zwiebel, Karotte, Paprika, Curry Madras, Tomate und Hühnerfond. Das wird kurz eingekocht und mit gegarten Bohnen versetzt. Rote Nachos und Stroh aus Karotte sowie frische Tomate sind das Topping. Käsekrainer wird mit Senfsauerrahm serviert.
All about the details...
... Kuckuck!
Danach ein Bier und noch mindestens eins in der örtlichen Gastronomie, schee wars.
Itchy singen seit dem letzen Album auf Deutsch, auch eine Art Evolution. Für den Eintrag ist allerdings ein älteres Gericht passend zu GRIP IT TIGHTER. Fünf Jahre ist das Gericht alt, einen Burrito etwas anders machen. Letzten Endes haben wir einen Käsekrainer-Burrito serviert als eine Art Brätstrudel.
Käsekrainer-Burrito
Ich wusste damals noch nicht wie ein Tortilla-Teig geht, also Flädle. Passt ja mehr zum Schwäbischen. In den wird Kalbsbrät eingeschlagen, mit Käse, Kräutern und Paprikapulver. Im Ofen gegart entsteht eine Wurst im Schlafrock. Paprikagsälz süß sauer sowie Schmelze stehen für das typische Gemüse und Brot am Würstlstand. Ergänzt mit Kirchtagsenf.
Dessert gab es schon eine Weile nicht mehr. Mir geht schon eine Weile SAD BUT TRUE von Metallica im Kopf rum. Absolut heavy, kündigt James ja auch immer so live an. Bei der Band geh ich noch einen Ticken respektvoller an die Sache. Der Text impliziert für mich schwarz-weiß, so sind zumindest meine ersten Gedanken. Einhergehend mit jüngeren Erfahrungen entsteht ein Dessert. Metallica gives you heavy, ich geb so richtig Schokolade:
Sacher schwarz/weiß
Wenn ich Kuchen esse dann am liebsten Sachertorte oder Marmorkuchen. Letzterer sollte nicht mit Schokolade geizen und muß eine Glasur draus haben. Mein Dessert ist so aufgebaut:
- Wiener Boden
- Marillengsälz aus der Wachau
- Schokoladen Crumble
- Panna Cotta aus weißer Schokolade
Das abendliche Menü führt uns nach Mexiko, Indien, Griechenland und ins Baskenland. YOUR BETRAYAL inspiriert einen Taco mit indischen Aromen, ein Cochinita etwas anders:
Taco de Cochinita mit Tsatsiki & Purple Curry
Schweinenacken über nacht gegart wird zum Curry. Das Tsasiki besteht aus Gurke, sautierter roter Zwiebel, Oivenöl, Sauerrahm, Salz und Pfeffer. Frische Tomate und noch mehr Purple Curry finalisieren den Belag der Tostada.
Gerichte aufschlüsseln und neu zusammensetzen ist so ein Trademark von mir. Vorzugsweise Eintöpfe, die geben normal einiges an Inhalt her. Nach Tolosa bin ich zweimal wegen der schwarzen Bohnen gefahren. Einmal umsonst und hab die Stadt angeschaut, einmal erfolgreich und bin im noblen Fronton gelandet. Bei DEAD OR ALIVE erinnere ich mich gern dran. Serviert wird das Bohnengericht mit Morcilla, Chorizo und Piparra. I burn, I bleed... und ich hab es einmal mehr zu einer baskischen Tradition geschafft.
Blutwurst mit Bohnen, Txorizo & Txili
Sie werden Ihren Eintopf nicht wiedererkennen. Das Gericht ist wie folgt aufgebaut:
- Käferbohnen in Chili-Tomatensauce
- Ravioli mit Blutwurst-Käse-Füllung
- gelbe Bete mit Hausessig mariniert
- knusprige Chorizo
- Chorizo-Öl
- Tomatenpulver
Sonntags mit Deftones Doppelschlag zum neuen Album! Man kann wirklich sagen daß mir die Ideen direkt beim Hören kommen. Seit Freitag läuft nicht viel anderes. Wenn schon Herbst, dann bitte mit so toller Musik. Zu der Jahreszeit gehört Kürbis. Gegen Kürbis wehre ich mich zu Anfang immer etwas. Das läutet den Herbst und somit die kältere Jahreszeit ein. Jedoch finde ich das Gemüse vielseitig verwendbar, also ich verkoch es gerne. Dafür setz ich erstmal eine vegetarische Mole an. Suppengrün, Tomatenmark, Tomatensauce, Sherryessig, Feigen-Senf-Sauce, Zimt, grüne Jalapeno, Zaubergewürz, Worcestershire Sauce, Chili... ich glaub das war es. Das wird stundenlang geköchelt, passiert, nochmal reduziert.
THIS LINK IS DEAD
Corn & Calabaza
Ein vegetarischer Gang bei dem ich den Kürbis wie ein Filet rückwärts gare. 80 Grad, 20 Minuten, mit Pul Biber, Salz und Olivenöl, dann anbraten. Cremige Polenta mit Cheddar gibt es als Beilage. Noch mehr Corn kommen mit roten Nachos. Die vegetarische Mole und Majoranöl ergänzen diesen Teller.
Radiant heißt so viel wie strahlend. Das trifft auf Wien so exakt zu mit all seinen goldenen Elementen. Bei Sonnenschein unfassbar. Gestrahlt hat auch Haya Molcho im Neni. Deswegen mach ich einen Burger mit Beef und Cheddar.
RADIANT CITY
Levante Burger mit Cheddar & Bohnen Tikka Masala Falafel
Wie üblich gibt es Fleischküchle im Burger. Im Joghurt-Bun mit einer Creme aus Kürbis und Chili. Damit es garantiert nicht zuwenig Käse ist gibt es Comte auf dem Bun. Das Fleischküchle wird mit Cheddar gratiniert. Drauf kommt noch knuspriger Schinken und Baba Ganoush. Die Falafel besteht aus weißen Bohnen, Petersilie und Tikka Masala Gewürz.
Bei dem Wetter zieht es mich nicht gerade vor die Türe. Gepaart mit etwas Senimentalität und Inhalt der Gefriere gibt es QUEEN. Stets ein nach Manier der Oberösterreicher gefüllter Knödel. Passend zum Kaffee am Nachmittag süß.
Mirabelle, Marille, Kirsche, Zimt & Pistazie
Damit entsteht etwas Spätsommer Feeling. Mirabellen-Knödel im Brandteig auf Marillengsälz. Dazu eine Sauce aus Milch, Sahne, Eigelb, Zimt, Zucker und Kirschpulver. Etwas Schmelze, Pistazie und Kirschpulver schließen das kleine Postre ab.
Sonntag abend gibt es drei Gänge. Teilweise erkennt man den Sonntag daran weil ich Restle hernehme. Da noch Chorizo übrig ist mach ich ESCUPO FUEGO.
Carbonara Calor
Kürbis mit Tomatesauce und Chili wird einreduziert und mit Sahne aufgefüllt. Ich weiß daß es keine Original Carbonara ist. Risoni kommen in die Sauce, alles zusammen wird mit Manchego, frischer Tomate und Chorizo angerichtet.
Das salzige Wochenende beschließt HALO ON FIRE.
Hier versetz ich das Tsatsiki mit Senf und nehm Kartoffelchips.
AL FINAL DEL TUNEL schließt den Reigen hier ab. Zu dem Song wollte ich für den Ende des Tunnels ein Dessert machen. Als ich Kaotiko kennengelernt hab war es mit Spanisch nicht weit her. Also mussten Titel und verständliche Begriffe herhalten. Zu dem Song war die Idee eine andere Darstellung des Bananensplits als Pintxo. Dabei hilft die Speisemeisterei und Roman schon sehr. Also was man sich da abschauen und umsetzen kann. Damals war es der Bananensalat, daher gibt es überhaupt dieses Postre.
Bananensplit
Mousse aus weißer Schokolade bildet den Sockel. Der Salat besteht aus Bananen Brunoise mit Orangensaft/-zeste sowie Haselnußöl. Das Granite ist aus dunkler Schokolade, Milch, Sahne, Marillengsälz und somit ein Sachereis.
Hully Gully Bierzelt
Aus bekannten Gründen ist dieses Jahr ärmer an Konzerten. Überhaupt ist dieses Jahr an lieben Gewohnheiten ärmer. Ich hab mir jedoch zum Ziel gesetzt mich nicht zu beklagen. Vermissen darf man jedoch etwas finde ich. Da kommt ein Bierzelt-Konzert der Emil Bulls sehr gelegen. Endlich wieder live, endlich wieder laut, endlich wieder Konzert! Das elektrisiert insbesondere Frank und mich. Wieder mal fahren wir beide durch die Gegend. Das Ziel heißt München, war ich immerhin schon eine Weile nicht mehr. Nichts gegen bereits von uns besuchte Städte, ihr versteht jedoch daß die Bierhauptstadt immer einen Besuch wert ist. Dafür steh ich sogar Samstags gerne auf. Um auf der Fahrt nicht hangry zu werden fällt das Frühstück etwas größer aus mit Galette Bretonne.
Danach also auf mit Frank und Tami nach München. Frank macht die Reiseleitung, hat alles organisiert und macht generell alles sehr gut. Inklusive Fahrt nach München welche in adäquater Zeit abläuft. Wir sind zur Mittagszeit im Hotel und eigentlich ein Augenzwinkern später am Viktualienmarkt. Dort gibt es den obligatorischen LKW.
Ich kann euch nicht sagen warum aber wir bilden uns ein daß es in München einfach anders schmeckt. Überhaupt halten wir uns hier gern auf, schlendern über den Markt zum verrückten Eismacher.
Zurecht so benannt, meine Wahl fällt auf Augustiner, Vanille-Bacon und das Probiererle ist Obazda. Eine Brotzeit zur Eiszeit. Heftig, aber es funktioniert. Danach steuern wir das Backstage an um beim Soundcheck kurz hallo zu sagen. Die Freude beiderseits sich endlich wiederzusehen ist spürbar. Die Vorfreude auf den Abend steigert sich.
Unser Hotel liegt sehr günstig nebem Backstage und nebem Hirschgarten. In dem verbringen wir etwas Zeit zum sonnigen Biertrinken mit Fleischküchle und Kartoffelsalat. Es wird schnell abend, ein sehr kurzweiliger Mittag.
Ganz artig stellen wir uns artig in die Reihe zum Einlass. Drin sehen wir einige bekannte Gesichter. Miteinander reden, Bier trinken, es macht immer mehr Laune. Bale eröffnen den musikalischen Abend sehr gekonnt. Dabei setzt sich Fab kurz zu uns. Er ist einfach ein lustiger und angenehmer Mensch.
Das bekannte Intro der Bulls ertönt alsbald, der Vorhang fällt und die Jungs schmettern in Goldjäckchen einen Schlager. Ich weiß nicht recht ob ich lachen oder weinen soll, entscheide mich aufgrund meiner Laune für lachen. Nochmal Vorhang dann The Reckoning. Etwas leiser als gewohnt. Mir jedoch egal, endlich wieder ein Konzert! Live, eine meiner Lielbingsbands! Danach Hearteater, die Setlist ist sehr ausgewagen. Zwischendurch ein Prosit, also das Bier sollte nicht lange leer sein. Das Backstage möchte auch Umsatz, kriegen wir hin.
Time ist so ein Song den ich irre gern höre. Auf unseren Plätzen bewegen wir uns sitzend, manche unterziehen die Biertischgarnitur einem Härtetest. Schön wie alle Spaß haben und enthusiastisch dabei sind. Nothing In This World mit einem kleinem Hüpfer auf der Bank.
Der erste Encore beginnt mit Winterblood. Wer mich kennt weiß daß der Wasserstand in meinen Augen da höher ist. The Age Of Revolution und Euphoria sind solche Kracher, das sorgt für Euphorie.
Der Beginn des zweiten Encore mit Schlager beschert Zeit für eine neue Hopfnung vor The Ninth Wave und Worlds Apart... einfach geil! Ich hab wohl auch schon lange mehr kein Konzert so beschrieben und gefeiert. Vor allem feiern wir dort, klatschen und singen.
Nach der Show unterhalten wir uns noch eine Weile. Ich bspw mit den Jungs von Tenside. Ein fantastischer Abend dank Emil Bulls!
Der Sonntag beginnt mit Sonnenschein und ausgiebigem Frühstück im Hotel. Der Vorschlag sich etwas zu bewegen ist bei den stets stattfindenden Völlereien sehr gut. Dabei führ der Weg durch den Englischen Garten...
... mit Aussicht...
... durch die City...
... über den Stachus...
... zur Hamburgerei. Mittlerweile ist das eine Institution auf unseren Trips. Ist ja auch geil. Wir machen ein Tasting der Pommes, Trüffel-Pommes, Süßkartoffel mit den Saucen. Der Bayer ist Burger des Monats und sehr gut abgestimmt.
Ein würdiger Schluß eines formidablen Wochenendes. MIL ESKER an Frank für die Leitung, an Emil Bulls und alle anderen! Hoffentlich auf bald!
septiembre
Im September gut angekommen, nicht zuletzt wegen des tollen Tages in der Speise. Darf gern kulinarisch so weitergehen. Der Sonntag abend ist derzeit zum Produzieren da. Vornehmlich aus dem was so alles liegen bleibt. Weckle brauch ich auch fürs Vesper unter der Woche. Das Rezept mit den Joghurt-Weckle hat mir gut gefallen. Weil ich es eh dann da hab gibt es ein A TRAVES DEL CRISTAL, auch weil alles andere noch da ist.
Kebab con Ensaladilla im U 4 Dressing
Dieses Mal mit weißen Bohnen im U 4 Dressing und gebratener Tomatenscheibe im Kebab. Ya lo ves...
Abends ist Heavy Metal Cooking mit Avenged Sevenfold, HAIL TO THE KING...
paprizierte Kaisersuppe mit Hendl & Ochse
Ochsenzunge passt einfach zu watch your tongue. Viel mehr Wien geht nicht auf dem Teller.
... sowie mit Metallica und einem neuen Gericht. Zu MOTH INTO FLAME hab ich die Idee eine vegetarische Tostada zu machen:
Gordita mit Rahmschwammerl, Ducca, Gurke, Erdnuß & Sauerrahm Verde
Die Pilze setz ich mit Tomatenfond, Ducca und Sahne an. Die Gurke wird fein würfelig zu einem Tsukemono mit Marillenessig und Erdnußöl. Mit Sauerrahm Verde und gehackten Erdnüssen wird das Gericht finalisiert.
Wednesday Flavours welche bereits Dienstags beginnen. Erstmal schauen was der Gemüsebestand so hergibt und los gehts. Tomate mit Ras El Hanout ansetzen als Gsälz, Kartoffelstampf, Kohlrabisalat und Paprika in den Ofen hauen. Damit hat man mal einiges parat. Wenn man hier mehr oder weniger aufmerksam mitliest dann liest gibt es häufiger was mit Essig. Sauer macht nicht nur lustig sondern für mich sehr oft ein gutes Gericht aus. Ich wüsste spontan jetzt kein salziges Gericht in letzter Zeit bei dem ich keinen Essig verwendet hab. In Wien wurd ja auch fleißig eingekauft. Bei dem inflationären Gebrauch wird allerdings öfter Nachschub benötigt. Gib mir Saures...
... in Form von Sherry- und Veltliner-Essig. An anderer Stelle mehr zu den beiden. Gleich zwei Essige sind im nächsten und neuen Teller verbaut. WE SOW THE STORM inspiriert einen Teller über harte Donosti-Vermissung. Die Idee ist das traditonelle Marmitako mit etwas AFN-Style und frou-frou zu machen.
Marmitako n Txips
Marmitako ist eigentlich ein Eintopf welcher mit Thunfisch, Tomate, Zwiebel und Paprika gekocht wird. Ich entschlüssel das gerne und raus kommt Fish n Chips mal anders:
- Kartoffelstampf klassisch mit Milch, Sahne und Butter
- Ras El Hanout Tomate
- Ketchup
- Pommes
- gegrillte Paprika
- Kabeljau in Tempura
- Kohlrabisalat mit Sarpeta-Senf, Marillenessig und -öl
Damit bin ich voll zufrieden, das ist so ein Teller bei dem man von oben nach unten reinfährt und happy ist. Happy ist auch der Mittwoch abend, Curry on!
Heute wird es bei mir die BBQ-Version, ich hab es nicht fotografiert. Daher geht die Empfehlung so an euch raus. The Taste läuft auch wieder. Allerdings hab ich das schon mit mehr Aufmerksamkeit verfolgt. Daher entfällt die Kolumne. Irgendwie bin ich lieber selbst am Herd oder verbring denn Mittwoch derzeit mit der Currywurst-Clique. Donnerstag abend ist Zeit für Kässpätzle mit LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle
Dieses Mal mit Mostkäse. Immer wieder ist ein Highlight beim Käsestand im Angebot. Manchego darf eigentlich in dem Gericht selten bis gar nicht fehlen. Der Ansatz für das Gericht ist mit Knoblauch und Bier. Von der gegrillten Paprika ist noch was übrig. Das kommt mit Sherry-Essig als Topping drüber.
Was soll ich Freitags vom Markt denn schreiben? Vielleicht dass es auch mal vernünftig abgeht. Außer beim Kässtand. Da hatte ich mir vorgenommen nicht zuviel mitzunehmen. Daheim frag ich mich warum ich das relativiere. Vermutlich weil ich Käse sehr zu schätzen weiß.
Abends schlägt Burrito Boy mal wieder zu. Es ist manchmal lustig wie Gerichte entstehen. Dieser Teller hier fängt erstmal mit der Sichtung der Vorräte an. Bei GOD DAMN von Avenged Sevenfold fällt mir plakativ zum Titel ein was man beim ersten Bissen empfinden kann. Ich finde das passiert bei verpackten Dingen am besten. Hier verpackt sind Txuleta, Bodega Donostiarra und Gatxupa.
Burrito de Txuleta con Tomate
Vorhanden sind etwas Hefe, Mole, Sauerrahm verde und verschiedene Tomate. Grund und Material genug. Mit der Hefe mach ich ein Experiment den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Ausgerollt wird das in der Pfanne ohne Fett gegart. Noch eine Pfanne, darin wird Rinderfilet und Tomatenscheiben gebraten. Confierte Tomate, Mole, Sauerrahm Verde, Schnittlauch und gehackte Erdnüsse finalisieren den Burrito.
Damit ist der kulinarische und aktiv kochende Teil der Woche erledigt. Am Wochenende steht was an...
otoño
Es herbstet doch schon sehr. Auf eins ist auf der Alb Verlass - wenn es September ist dann kann man das Thema Sommer eigentlich abhaken. Wenigstens aufm Teller kann man sich das noch etwas heißer gestalten. Montag und die Einleitung des Eintrags ist sehr ähnlich. Genau, der Kühlschrank gibt noch einiges her. Das Gefrierfach wurde nur vorübergehend leerer. Irgendwie war das nicht ganz der Plan. Aber ich will ja nicht drüber jammern und es schon schlechtere Anfänge wie THE SHADES OF NIGHT.
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Ich probier mich mal wieder an Weckle, dieses Mal mit Joghurt welcher die Milch ersetzt. Während der Teig geht überleg ich mir ein vegetarisches Gericht. Die Idee kam mir bei SLAVE TO THE GRIND von Skid Row. Mit der Affinität Mexiko und Lateinamerika erhält meine Küche derzeit einen ganz anderen Drive. Find ich mit dem Song und Interpretation eines Klassikers gut dargestellt.
Panucho Verde
Aus Mungobohnen mach ich mit Knoblauch und Frühlauch Grün eine Art Carbonara mit Eigelb. Die Zwiebel wird geschnitten und angegrillt als Topping. Sauerrahm mit Senf, grüner Jalapeno, Petersilie und Kernöl ist die Sauce.
Das Gebäck ist auch gediehen und wird gleich weiter verwendet. Es gibt einen kleinen Kebab, aufmerksame Leser wissen daß es A TRAVES DEL CRISTAL von The Guilty Brigade gewidmet ist.
Kebab con Ensaladilla im U4 Dressing
Das U4 Dressing kommt nicht vom Club sondern vom Verkehrsmittel welches zum Naschmarkt führt. Wenn ich nicht gerade hinlaufe dann fahr ich meistens mit der U4. Für die Sauce verwende ich Produkte von meinen Streifzügen im Sommer. Zwetschgenessig, Mohnöl, Sarpeta Senf und Veilchenhonig kommen rein und ergeben mit Tomate und Mungobohnen den kleinen Salat. Der Kebab besteht aus dem Weckle, Baharat-Hühnerkeule, BBQ-Sauce, Tomatenvielfalt und Senfsonne.
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Ich probier mich mal wieder an Weckle, dieses Mal mit Joghurt welcher die Milch ersetzt. Während der Teig geht überleg ich mir ein vegetarisches Gericht. Die Idee kam mir bei SLAVE TO THE GRIND von Skid Row. Mit der Affinität Mexiko und Lateinamerika erhält meine Küche derzeit einen ganz anderen Drive. Find ich mit dem Song und Interpretation eines Klassikers gut dargestellt.
Aus Mungobohnen mach ich mit Knoblauch und Frühlauch Grün eine Art Carbonara mit Eigelb. Die Zwiebel wird geschnitten und angegrillt als Topping. Sauerrahm mit Senf, grüner Jalapeno, Petersilie und Kernöl ist die Sauce.
Das Gebäck ist auch gediehen und wird gleich weiter verwendet. Es gibt einen kleinen Kebab, aufmerksame Leser wissen daß es A TRAVES DEL CRISTAL von The Guilty Brigade gewidmet ist.
Das U4 Dressing kommt nicht vom Club sondern vom Verkehrsmittel welches zum Naschmarkt führt. Wenn ich nicht gerade hinlaufe dann fahr ich meistens mit der U4. Für die Sauce verwende ich Produkte von meinen Streifzügen im Sommer. Zwetschgenessig, Mohnöl, Sarpeta Senf und Veilchenhonig kommen rein und ergeben mit Tomate und Mungobohnen den kleinen Salat. Der Kebab besteht aus dem Weckle, Baharat-Hühnerkeule, BBQ-Sauce, Tomatenvielfalt und Senfsonne.
Mittwoch und das ist wohl eher der Fast Food Tag. Erstmal Bubbles wenn Pilze mit Hausessig einkochen.
Das ergibt danach IN BLOOD, einer meiner neuen Tacos. Vegetarisch kann schon ganz cool sein.
Freitag, Markt und der Einkauf fällt mal wirklich verhältnismäßig moderat aus. Keine Sperenzchen, keine Verwunderung beim Verräumen daheim. Der Abend und das Wochenende startet gemütlich mit einer PASTA A FUEGO NEGRO:
Abends muß es schnell gehen, ziemlich zeitig steht ein kleines Konzert im Biergarten mit den Glambfa und a Kischd an. Die Kischd bedient Freund Tobi sehr fachgerecht. Etwas Bier begleitet eine lauschige Veranstaltung. Woher kommt eigentlich das Wort lauschig?
Samstag ist Matchday oder besser gesagt Cookday. Als kleines Warm Up gibt es THE KING:
Kaischerschmarrn mit Zwetschge & Zimt
Zwetschgenröster, Zimtsauce, Schmarrn und Kirsch-Zucker ergeben ein hervorragendes Frühstück. Danach Zeugs packen und ab nach Hohenheim. Was bin ich froh daß ich hier Gelegenheit habe live zu kochen. In der konzertlosen Zeit umso wertvoller. Ihr könnt euch denken daß etwas mit Leberkäs auf dem Speisezettel steht.
Ich kommt gut in der Speisemeisterei an, baue auf und leg los. Als erstes Gulaschsauce mit Paprika, Zwiebel, Tomate und wie Petz Madeira und Portwein. Also Minuten nachdem ich den Herd anmache qualmt es.
Ich hab mir echt was vorgenommen. Unter anderem auch nicht dermaßen viel Mist zu labern. Das gelingt weniger. Dafür gelingt es kulinarisch. Ein Karottenpüree mit Zwiebel und Madras Curry setz ich an, süß saurer Zwiebel, Karotte in einer Vinaigrette aus Tomaten, Jalapeno und Radiesle. Der Leberkäs mit Jalapeno und Petersilie erscheint mit soviel Grün etwas gesünder. Rotes Maismehl hab ich mitgenommen, daraus werden Tacos. Ich hab noch Zeit und mach aus Karottenstreifen ein Tempura. Das Highlight daran ist der Sherryessig im Teig. Eins nach dem anderen gefällt mir.
Überpünktlich ist es so weit. Seit langem gibt es mal wieder ein Tellergericht welches ich sehr ansprechend finde. Das sehe ich nicht alleine so, es kommt richtig gut an. Daß ich mich drüber freue ist eine Untertreibung. Ich hab echt Gänsehaut. Ich krieg so eine schöne Spielwiese, schön daß ich so etwas raus haue.
Danach darf ich noch mehr zusammen mit Julius in der Patisserie raus hauen.
Es ist sehr erstaunlich daß das ohne Zwischenfälle abgeht und mit ihm macht es richtig Spaß. Überhaupt ist es ein sehr launiger Tag. Vielen Dank meine Lieben!
Sonntag, ausschlafen und weil es gestern an der Fritte gut lief...
PRETENDER
Lamm Croquetas
BEYOND THE PALE
Txiken Croquetinhas
CANNIBAL
Gordita mit Ragu, Zwiebel & Käse
Beim Abendessen erinnere ich mich an IT'S OVER der guten Stereo Dynamite.
Huhn mit Mole, Gemüse & Erdnuß
Mal wieder aufgelistet:
- hausgemachte Mole
- Creme aus Karotte und Zwiebel
- confierte Tomate
- trettlisierte Hühnerkeule
- gehackte Erdnüsse
- Erdnußöl
- Petersilie
Zum Abschluß des Tages und des Eintrags nochmal königlich bzw. kaiserlich...
final de agosto
Die Woche fängt wie üblich mit Überproduktionen der vorangegangen Woche an. Das könnte man gelegentlich beim Einkauf berücksichtigen. Wenn man Sonntag abend Tetris mit dem Gefrierfach spielt dann hat man einfach genug da. Damit biegt der August auch in die Zielgerade. Unglaublich wie schnell das geht. Gefühlt geht der Winter nicht so schnell.
Inspiriert von SILENCE IS THE ENEMY (Papa Roach) starten wir alles andere als ruhig. Angelehnt ans Mugaritz mit wenn knusprig dann richtig. Bekanntermassen hasse ich ja mittlerweile den Begriff "Crunch". Ich hab ja nichts gegen viel Texturen, nur muß man es nicht strapazieren. Gekonnt ausführen reicht. Beeindruckend im Mugaritz war stets wie es gekracht hat, mit Nachhall in der Birne. Da schläft man beim Essen garantiert nicht ein.
Txili Tostada mit Steirer Joghurt & Txips
Schweinenacken gehackt, geschmort und als Chili mit Käferbohnen gekocht kommt auf die rote Tostada. Steirer Joghurt und Kartoffelchips vollenden das Fingerfood.
Schweinenacken gehackt, geschmort und als Chili mit Käferbohnen gekocht kommt auf die rote Tostada. Steirer Joghurt und Kartoffelchips vollenden das Fingerfood.
Der neue Würstlteller mit EARTHBOUND gefiel mir recht gut letzte Woche. Kann man daher mal wieder machen.
Wednesday Flavours haben selten die Bezeichnung so verdient. Es wird recht geschmackvoll. Das beginnt gern mal am Vorabend mit mise en place. Die salzigen Gänge des Tages sind von Hendl und Paprika gegrillt geprägt.
HAIL TO THE KING
HAIL TO THE KING
paprizierte Kaisersuppe mit Hendl & Ochse
Im Hühnerfond wird mit Paprikapulver die Einlage von Ochsenzunge und Hähnchenbrust (jeweils gewürfelt) erwärmt. Mit Sahne und Eigelb wird die Suppe klassisch fertig gestellt. Gegrillte Paprika ist die weitere Einlage, Majoranöl und Basilikum das Topping.
PUTA HIPOCRESIA
Pasta Puttanesca
Zwiebel, Tomatenmark, Zwetschgenessig und Hühnerfond sind der Ansatz zur Sauce. Die wird mit Sahne, Hähnchenbrust, gegrillter Paprika und Tomatenfrischkäse fertig gestellt. Das Topping ist Fontal gewürfelt. Karottensalat mit Marillenessig, Paprika und Olivenöl komplettiert den Gang.
Ein neues Dessert ist inspiriert von Paradise Lost mit SAY JUST WORDS. Is it true that there's worth inside... es bietet sich ein Wortspiel an um etwas zu füllen. Brandteig hab ich bewusst noch nie gemacht. Find ich ne coole Idee um draus einen Dessertknödel zu machen.
Brandteig-Knödel mit Mirabelle, Marille, Vanille & Zimt
Neulich bei Richard Rauch gesehen und gedacht ist gar nicht so schwer mit dem Teig. Milch, Wasser, Butter aufkochen, Mehl rein, abbrennen, abkühlen, Ei rein, glatt rühren, abkühlen. Ist eher eine körperliche als geistige Herausforderung. Die Mirabellen entkernen und damit die nicht so hohl sind kommt Marillengsälz rein. Das ist auch der Sockel für den Knödel und kommt auch in den Vanille-Espuma rein. Zimtbrösel toppen das Dessert.
Noch mehr Flavour gibt es abends bei Tagtraum. Ist wirklich stets ein Träumchen. Dieses Mal mein Favorit mit Arriba im doppelten Vergnügen.
Donnerstag abends und Sichtung des Kühlschranks. Schön wenn man Einfälle und Gewürze für neue Aromen hat. Tomaten-Concasse setz ich mit Olivenöl, Tomatenessig, Salz, Bockshornklee und Kreuzkümmel an. Linsen mit Ochsenzunge, Tomate, Hühnerfond und Ducca.
Dann sichten wir das Gefrierfach welches wirklich voll ist. Daher ist etwas Zurückhaltung beim Einkaufen am Freitag sinnvoll. So langsam gehen auch die Boxen dafür aus. Das wird etwas die Gerichte fürs Wochenende prägen.
Also planvolles Einkaufen, ich hab Ideen im Kopf und viel Fisch soll es geben. Mit der Auslage der Vorwoche im Kopf schwelge ich schon. Bis ich am Stand bin und mehr Eis als Fisch sichtbar ist. Da wird bei mir die Zündschnur kurz. Kein Zander, den Saibling kann ich selber filieren und das passt mir alles gar nicht. Ich mein das geht nicht in einer Woche Auswahl ohne Ende und in der anderen ein paar Restle. Fürs erste nehm ich halt vom Rest was mit und überlege dabei wie ich solche Wundertüten vermeide. Wenigstens eine Bisque kann ich mir ansetzen. Das ist das was ich damit meine daß manche Teller eben was einmaliges und Essen eher Momentaufnahme ist. Wofür also Rezepte schreiben? Darauf noch ein PUTA HIPOCRESIA:
Abends also mehr auf dem Radar wie gedacht. Kitchen in full swing...
... links Gericht des Abends, rechts Bisque und Saucenansatz.
Mir fällt ein Gericht von Konstantin Filippou ein. Darin bei ihm enthalten Langustine und Kalbszunge. Irgendwann sollte ich wohl mal in seinem Sterneladen tafeln, im O Boufes war ich ja schon. Mir gefällt dieses Land und Meer. Noch besser gefällt mir allerdings die Chefs Night Out in der er sich so richtig einen reinstellt. So wie wir am Musikmarathon bei dem letztes Jahr Anchors & Hearts da waren. Inspiriert von ACROSS THE BORDERS gibt es etwas Fisch Levante von mir. Mit der vorhandenen Ochsenzunge schaut es so aus:
Die Ochsenzunge wird mit Linsen und Hühnerfond mit Ducca und Hausessig abgeschmeckt. Dazu kommt Mais-Erbsen-Creme. In der Mitte von dem thront der gebratene Lachs.
Zum nächsten Gang passt ein Bier, das neue Gericht für Fleischküchle mit BETTER BELOW:
In dem Teller mit Zwiebelgsälz und eingelegten Frühlingszwiebeln, desweiteren in der Pasta das Grün der Zwiebel.
Danach gehts mit Bier in der Gastronomie des Vertrauens weiter. Samstag ist Arriba in der Küche. Eigentlich ist es das gerade öfters am Wochenende, aber heut sehr auf Mexiko ausgerichtet. Ich weiß was Sie denken - es gibt Tacos! Da fängt der Himmel vor Freude an zu weinen. Bei dem Wetter ist eben Foodlab. Das fängt gern mit dem Frühstück und WIDE AWAKE an:
Quesadillas Sincronizado
Chorizo, Serrano, Fontal, Tomaten, Tomatenfrischkäse... alles mischen, zwischen zwei Flädle packen, links und rechts in der Pfanne erwärmen. Bissle Petersilie drüber, fertig ist der Start in den Tag.
Jetzt wird der Fisch richtig zum Thema. Die Session zum Mittagessen sieht einiges vor. Gelbes Maismehl, dieses Mal nixtamilasiertes. Fragt mich nicht was das genau heißt. Jedenfalls wird das in Mexiko wohl eher für Tacos verwendet und ist anders als das was man im Supermarkt so erhält. Es ist wieder interessant wie sich das Mehl mit Flüssigkeit verhält. Die Neuauflage von gambas en gabardina ist inspiriert von FUERA DE CONTROL (Kaotiko) und ein Gruß ans Casa 887.
gebackene Garnele mit Steirer Joghurt & Tomatengsälz
Also in dem Fall Garnele in Tempura. Mit Steirer Joghurt und dem neuen Tomatengsälz ein tolles Fingerfood.
Die Tomaten werden semigetrocknet, mit Olivenöl, Zucker und Salz. Poelieren heißt erst anbraten, dann in Flüssigkeit gar ziehen. Schöne Technik, mach ich mit dem Lachs und Bisque. Als Beilage gibt es Schwarzkümmel-Gnocchi, gegrillten Frühlauch und die Tomaten.
Also in dem Fall Garnele in Tempura. Mit Steirer Joghurt und dem neuen Tomatengsälz ein tolles Fingerfood.
Ein Ceviche welches inspiriert von Blink 182 ist mit ALL THE SMALL THINGS:
Ceviche vom Saibling mit Sauerrahm & Paprika
Saibling klein gewürfelt kurz in Zitrone, Salz und Chilipulver ziehen lassen. Mit Zitronenöl und Pfeffer vollends abschmecken. Aus der Paprika ist ein Gsälz geworden, mit Hausessig eingekocht sowie Olivensalz abgeschmeckt. Mit einem Klecks Sauerrahm sowie Frühlauch-Grün serviert ein schönes Pintxo.
Weiter mit Saibling, Pasta und dem aktuellen DESTINO ESCRITO:
Ich hätte ja gerne Felchen wie in der Vorwoche verwendet. Stattdessen gibt es Lachs in diesem Gang.
Weiter mit Saibling, Pasta und dem aktuellen DESTINO ESCRITO:
Wir haben ja die Bisque, Saibling und eine Erinnerung an Wien. Im Durchhaus gab es Zander mit Gnocchi und geschmolzenen Tomaten. Überhaupt war der Aufenthalt dort entspannt und kurzweilig. Ich bin froh über den Trip und dieses Gericht ist inspiriert von FRANTIC (muss ich die Band schreiben, Metallica, ernsthaft?):
poelierter Saibling mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Tomaten, Frühlauch & Bisque
Abends das aktuelle CHIHUAHUA mal wieder:
Arriba Leberkäs
Beschreibung anhand Auflistung von unten nach oben:
- Salat aus Mungobohnen und Pico de Gallo mit Zitrone
- Leberkäs mit Pfeffer und Chili
- Tortilla-Chip
- Senf-Sonne aus Sonnenblumenkernen, Senf, Sauerraum und Sonnenblumenöl
- Salat aus Mungobohnen und Pico de Gallo mit Zitrone
- Leberkäs mit Pfeffer und Chili
- Tortilla-Chip
- Senf-Sonne aus Sonnenblumenkernen, Senf, Sauerraum und Sonnenblumenöl
THE SHADES OF NIGHT erinnert mich an den Weg ins Narru. Einige Wolken begleiten die abendliche Stimmung an der Concha, ein großartiger Abend war das. Wir haben das Gericht letztes Jahr in der Krone gemacht und so schaut es jetzt gerade aus:
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Auch hier eine Auflistung:
- Kohlrabi mit Frühlingszwiebel, Tomate und Marillenessig
- Polentaknödel mit Olivenöl-Schmelze
- Fleischküchle
- Sauce aus Bratenfond, Ketchup, Paprikagsälz, Zwetschgenessig und Tandoori Gewürz
- Sesam
- Ajada
Sonntag, Frühstück oder eher ein langer Brunch. Man könnte auch Völlerei dazu sagen. Beginnen wir mit HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffe, ein beschwinger Start in den Tag. Danach ist Taco Love. Der Brunch ist sehr mexikanisch zelebriert, ein Fest der Aromen. Ich fang vegetarisch inspiriert von IN BLOOD (Parkway Drive) an.
vegetarischer Taco
mit Pilzen in Hausessig mit Piment d'Espellete, Senf-Sonne, Tomaten & Büffel-Camembert
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs Taco
mit Pfefferoni-Senf & Kohlrabisalat
CANNIBAL
Gordita
mit Ripple Mole Ragu, Fontal & Zwiebelgsälz
MONSTER
Txiken Taco
in Baharat marinierte Hühnerkeule mit Karotten-Zwiebel-Creme & Karottensalat
Ich möchte mich ja nicht mit Michel Bras und seinem Salat "le gargouillou" oder Björn Frantzen mit "satio tempestas" vergleichen. Aber ein bissle Inspiration hab ich mir das schon geholt. Letzten Endes ist es jedoch eine Hommage an Edorta und das A Fuego Negro. Abends gibt es mein neueste Signature Dish mit TXIKEN HUERTA:
Das Wortspiel aus Fraitxiken und Txiki Huerta zusammengefasst zu Huhn und Gemüse in knusprig. Der Teller funktioniert natürlich saisonal. Hier sind drauf:
- Mole
- Mais-Erbsen-Creme
- Fenchel-Tempura
- frische Tomaten
- Zwiebel-Tempura
- Hühnerkeule
- Fenchelgrün
- Basilikum
- Tomatenpulver
Ein Dessert schließt den Eintrag ab, I give you sweet revenge. Die Idee bei HERE COMES REVENGE von Metallica ist Apfelküchle zu machen und darauf aufgebaut sind verschiedene Obstsorten verbaut.
kleiner Obstgarten
Apfelküchle mit Zwetschgenröster, Marillen-Kanari & Camouflage-Zucker
Wohl tempuriert, jetzt auch in süß mit Apfel in Tempurateig. Die Kanarimilch setz ich mit Marillengsälz an. Das wird mit Eigelb schaumig aufgeschlagen. Am Boden des Tellers ist ein klassischer Zwetschgenröster mit Veilchenhonig. Abgestaubt wird das Dessert mit einer Mischung aus Puderzucker, Kirschpulver und Zimt.
