SPICE UP YOUR LIFE
Nach der Küchenparty ist vor den nächsten Großtaten, wir möchten ja gern wieder eingeladen werden. Für mich war es faszinierend wie eine etwas andere Aromatik ankommt. Also greifen wir künftig auch in die Gewürzkiste. Ein Beispiel dafür ist TIJUANA JAIL.
Taco Al Levante
Es beinhaltet die zu erwartende Schärfe durch Tajin und Harissa jedoch auch Levante. Ich mag dieses Crossover und spiel sehr gern damit. Wie auch mit etwas völlig unbekanntem vom Naschmarkt, hier in SIN AUSENCIA:
Zwetschge mit Schokolade & Gerstengras
Ich hatte keine Ahnung wie das Pulver schmeckt, es hat einfach schön grün ausgeschaut. Wohl akzentuiert baut es eine Brücke zwischen Schokolade und Zwetschge.
Es ist mal wieder Zeit für PASTA A FUEGO NEGRO.
Dieses Mal hab ich einige Kürbiswürfel mit Chili und Hesperidenessig eingekocht. Unter die Sauce gezogen ergänzt es das Gericht etwas herbstlich. Ajada und Kresse finalisieren dieses Mal das Gericht.
Beim Einkaufen passieren ab und an Zufälle, die Entdeckung von weißer Schokolade mit Heidelbeere in diesem Fall. Damit mach ich das Dessert noch einmal.
Dann kommt mal wieder mein Zauberkasten aka Tiefkühlfach zum Einsatz. Darin enthalten Semmelknödel und Rahmschwammerl. Desweiteren gibt so ein Butternut einiges her, also kommt das auch mit rein.
Zusammen mit Majoran, Kürbiskernschmelze und Kernöl ergibt es herrlich herbstliches Gericht. Überhaupt Herbst... ich muß mich etwas umgewöhnen auf dem Markt.
GIVING BLOOD von den Architects inspiriert ein von Schärfe getragenes Gericht. Der Teller findet aromatisch zwischen Orient und Mexiko statt, asiatisch ausgeführt mit Chicken Katsu. Ein sehr passendes Gericht zum Thema des Eintrags. Dieses Jahr beschäftige ich mich gern mit Garmethoden und Aromatik. Dabei entsteht eine Küche der weltoffenen Regionalität. Produkte aus der Heimat werden mit Techniken, Präsentationen, Gewürzen, Ölen oder Säure aus der ganzen Welt kombiniert.
Hendl im Herbst
Wir haben:
- Hähnchenbrust mit Brathuhnsalz vom Naschmarkt in Tempura mit Brösel und Mohn
- Creme aus Pilzen und Kürbis
- Pulled Kürbis
- Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen mit Harissa
Wir haben:
- Hähnchenbrust mit Brathuhnsalz vom Naschmarkt in Tempura mit Brösel und Mohn
- Creme aus Pilzen und Kürbis
- Pulled Kürbis
- Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen mit Harissa
- Pifferlinge
- Petersilie
- Mole
- Mole
- verschiedene Salate und Kräuter
Stets gut informiert - zumindest was Gastronomie in Wien betrifft. Dort neu eröffnet ein Heuriger in Schönbrunn - endlich Saufen am Schloß! Ich bin mir eh noch unschlüssig ob mein Besuch diesen Monat eine Art Best Of des Sommers wird oder nochmal was neues dabei. NENI am Prater ist fix und das andere übliche sowieso. Ohne Würstl, Schnitzel und Sachertorte war man irgendwie nicht so ganz in Wien.
Freitag Abend und Samstag Morgen produziere ich. Tomaten mit Chili und Zitronengrasessig mit Ras El Hanout, eingelegte Zwiebeln, Zwiebelgsälz, Baba Ganoush und eingekochter Kürbis mit Piment d' Espellete finden wohl Wege in Gerichte.
Käsekrainer Galette
Pfannkuchen hab ich auch gemacht. Da rein kommen Sarepta Senf, Chili-Tomate, Essiggurke, Käsekrainer und Salat.
Ansonsten findet der kulinarische Samstag bei Kevin statt. Mein guter Freund feiert in seinen 40. unter dem Motto Oktoberfest. Bayerisch ist immer gut und was da geboten wird - Chapeau! Da fehlt es an nichts und erst recht nicht an guten Leuten. Ein total launiger Abend - vielen Dank und alles Gute zum Geburtstag!
Sonntag gibt es so einiges - hier wir gehen:
Käsekrainer Galette
Dieses Mal mit Pfefferoni-Senf und Espellete Kürbis.
TIJUANA JAIL
Taco Al Levante
Hier mit rotem Taco.
LIKE LOVE - ein neuer Gang
Melanzani mit Kürbis, Ras El Hanout & Mandelöl
Wir haben hier in einem vegetarischen Gang:
- Baba Ganoush mit Petersile und Ras el Hanout
- Espellete Kürbis
- geröstete Kürbiskerne
- Tempura mit Aubergine und Kürbis
- junger Spinat
- Mandelöl
VOYAGE OF THE DAMNED
Jerusalem Backhenndl Salat
Von unten nach oben:
- Baba Ganoush
- BBQ-Joghurt mit Apfelessig
- Pflücksalat
- Chili Tomate
- Hendl Tempura
- Tomatenpulver
GIVING BLOOD
SIN AUSENCIA beendet das Menü und diesen Eintrag.
SOULFOOD GALORE
Diese Woche herbstet es schon sehr und diese Woche steht die Küchenparty an! Daher beschäftigt sich dieser Eintrag mit Soulfood. Es ist auch die Woche der Wahl. Was für ein Zirkus, täglich Umfragen und Wahlzettel in Social Media wie ansonsten der erste Schnee. Also ob man alles noch nicht gesehen hätte und beides nervt. Noch ein Grund mehr die Seele zu wärmen. Das beginnt mit PHANTOM PAIN, Pasta ist immer gut für die Seele.
Brathendl Pasta
Keine Änderung zum vorherigen Eintrag. Anders bei LAS CALLES:
Taco de Pato
Taco, Entenküchle und Tomate werden hier ergänzt von der süß-scharfen Mirabelle. Zusammen mit Curry und Schnittlauch ergibt sich aus Gemüse und Frucht ein Salat. Aus Sahne, Eigelb, Sarepta-Senf und Melissensalz mach ich eine Emulsion. Kernöl, Kürbiskerne und Blüten finalisieren dieses Streetfood.
I used to do a little but a little wouldn't do, so the little got more and more... der Text stammt aus MR. BROWNSTONE von Guns N Roses. Der Song inspiriert mich für ein Frühstück. Dabei fiel mir auf daß ich im Sommerurlaub kein Croissant hatte und kein Kipferl. War beim 12-Euro-Frühstück im Hotel nicht dabei. Auch nicht weiter tragisch, die Kalorienzufuhr hat gepasst.
Schinkenkipferl mit Linsensalat im U4-Dressing & Eistee
Den Blätterteig mach ich nicht selbst, den gibt es vorgefertig. Gefüllt wird mit geschmorter Zwiebel, Piment d' Espellete, Tomatenfrischkäse und reichlich Rosmarinschinken. Das U4-Dressing heißt so weil die gleichnamige Linie am Naschmarkt hält. Dort wird beim Gewürzstand und Gegenbauer eingekauft, vorher in der Innenstadt. Das Dressing besteht aus Zitronengrasessig, Sarepta-Senf, Kreuzkümmel, Rosenhonig, Melissensalz und Olivenöl. Die Linsen sind in Chiliwasser gekocht, am Schluß kommen Concasse rein. Mit Schnittlauch wird der Salat abgeschlossen. Der Eistee ist mit Hibiskus, Zitrone und Honig.
Da wir gerade so schön beim Thema sind, Schinken und Essiggurken da sind - WOLFSSTUNDE.
Chilaquiles Cubano & Black Pepper Sun
Schinken, Käse, Essiggurke funktionieren immer gut, auch auf einem Taco. Kurz gratinieren und ein Spiegelei drauf. Tasmanischer Pfeffer und Kresse stellen den Gang fertig.
Stick To Your Guns haben in den letzten Tagen einige Bilder mit Text gepostet. Am 23.9. ist es dann soweit mit MORE OF US THAN THEM! Nach Feierabend gibt es damit einige Durchläufe. Ich würde das nicht als typischen Song der Band bezeichnen, eher von getragenen Elementen gekennzeichnet. Die neue Musik macht Spaß und inspiriert... set the world ablaze.
Txiken Tikka Masala mit Käferbohnen Falafel, Kürbis & Erbse
Meine kulinarische Welt zünde ich mit etwas Indien an. Die Idee ist ein Hendl Gulasch etwas anders zu präsentieren. Das Huhn wird in Tikka Masala mit Öl mariniert. Tomatensauce setz ich klassisch an. Das Huhn wird mehliert, angebraten und mit der Sauce quasi poeliert.
Dann kommt die Falafel. Die Käferbohnen sind eingeweicht, werden gekuttert und diese Masse ist eben keine und verhält sich anders als Kichererbsen, also gare ich das und mixe es mit Kürbis und Tomate. Mit Stärke, Paniermehl, Kürbiskernen, Bockshornklee und Kreuzkümmel sowie Tajin wird es doch noch etwas. Kernöl, Erbsencreme und Kress ergeben ein schönes Gericht.
Freitags ist wie quasi immer handelsüblich Markt. Ich sollte nur noch mit fertigen Plänen einkaufen, dann wird es wohl akzentuierter. So überlegt man schon beim Verräumen was man sich beim Kauf so gedacht hat. Die Ripple sahen einfach gut aus, also Rib Man Technik mit Pfefferoni Senf und Harissa. Da es herbstet wandert ein Butternut gleich hinterher. Siehe oben - wandert gleich in die Falafel.
Samstag ist schönes Wetter, sehr angenehm zum Wandern. Nachm Frühstück und etwas mise en place gehts los. Ab in die Flora mit sehr viel Fauna.
Ein Nachmittag unter dem Motto "gugsch du", ich möchte mal wissen was die Tiere dabei so denken. Daheim gibt es ein kleines Menü. Ich hab die Ripple und zu TIJUANA JAIL von Gilby Clarke gibt es einen Taco:
Taco Al Levante
Zum Ripple kommen der Pulled Kürbis mit Tajin, Tahin-Tajin-Joghurt, Tomatengsälz und etwas Kresse.
Da wir so schön bei Guns N Roses sind kommt ein von der Umar Fisch Bar inspiriertes Gericht. It's so easy to be social, it's so easy to be cool... die Textzeile trifft auf den Laden zu. Am ersten Abend trifft auch der Begriff Fresskoma zu. Kenner haben den Song schon erkannt - COMA - und so schaut das Gericht aus:
Saibling mit Paprika, Polenta, Bisque & Curry
Die Polenta setz ich mit Milch, Bisque und Paprikafrischkäse an. Abgeschmeckt mit Curry kommt das in eine kleine Paprika und in den Ofen. Paprikagsälz, Pulled Kürbis bildet den Sockel für den gebratenen Saibling. Mein Fischstand führt eine an Bisque erinnernde Suppe, ich schmeck es nochmal ab mit Paprika und Zitronengrasessig. Ajada, Curry- und Paprikapulver vollenden diesen Teller.
Den süssen Abschluß macht SIN AUSENCIA von Puraposse und eine Wiederauflage eines Experiments neulich.
Zwetschge mit Schokolade & Gerstengras
Zwetschgenröster mit Kirschsaft und -gsälz sowie Zimt ist im Boden der Schüssel. Drauf kommt ein Mousse aus weißer Schokolade mit Gerstengras. Pistazie, Zwetschgen-Granite und Holunderpulver sind das Topping.
Sonntag ist Küchenparty und für uns Soulfood Brothers das größte Comeback seit Guns N Roses. Natürlich ist das etwas übertrieben, allerdings seit anderthalb Jahren die erste Veranstaltung. Die Alterspräsidentschaft (Frank und ich) fährt also nach Hohenheim, kommt geschmeidig und pünktlich an und legt los.
Wir haben augenblicklich richtig Spaß und es läuft richtig super. Wir haben nix verlernt und die Probe letzte Woche zahlt sich aus. Manchmal hilft es eben doch. Seite an Seite wird eins nach dem anderen fertig. Blumenkohl mit Garam Masala aus dem Ofen, Blumenkohlpüree mit Chili, Kichererbsensalat mit Senf, Zitrone und weißem Balsam sowie unser Leberkäs mit Frühlingszwiebel und einem Hauch Orient. Wir stehen ausgehend von 17 Uhr pünktlich da, unser Auftritt beginnt jedoch erst um 19 Uhr.
Zeit um bei den Vorspeisen mit Anrichten und Servieren zu helfen. Es ist wieder eine sehr launige und stimmungsvolle Veranstaltung. Wir genießen es hier sehr. Als wir dan dran sind geht das ganze eine knappe Stunde und unsere 100 Portionen sind weg. Das ist Rekordzeit, so etwas gab es nicht mal beim Musikmarathon. Zack, bumm, erledigt. Unser Gericht wird sehr gut angenommen, das freut uns riesig. Im etwas längeren Feierabend verkosten wir die anderen Speisen, etwas Wein und führen schöne Unterhaltungen. Vielen Dank für die erneute Einladung, schee wars!!!
COCINA DINAMITA... OTRA VEZ
COCINA DINAMITA... nächster Versuch! Der Guide Michelin ist übrigens immer wieder für Zündstoff gut. Hat man sich dran gewöhnt daß das Noma zwei Sterne hält, regnet es einen Stern mehr. Ich gönne es Rene Redzepi sehr. Man kann von der Küche halten was man will - für mich ist das trotzdem ein kulinarischer Leader. Das Restaurant hat weltweit für Furore gesorgt und sich dabei neu erfunden. Das Buch war mein erstes über fine dining. Ich hab es aufgeschlagen und nichts verstanden. Warum man einen Baumstann für ein Dessert auskochen soll - keine Ahnung. Mittlerweile verstehe ich jedoch den Antrieb neue Geschmäcker zu erschaffen. Meine Kulinarik hat sich anfangs auch der New Nordic Cuisine bedient. Zumindest das zu dem ich fähig war. Interessant, relevant und innoviativ bleiben schätze ich als großen Verdienst von Redzepi ein, allein deswegen eine verdiente Auszeichnung.
Mittlerweile ist das Crossover zwischen Donosti und Wien um Einflüsse aus Mexiko und Levante gewachsen. Manchmal kommt auch Indien und Lateinamerika dazu. Zu Beginn der Woche setze ich Mole an. Zwiebel, Tomate, Zaubergewürzt, Essig, Rinderfond, Kirschsenf-Sauce, Dijon-Senf, Chili und Ras El Hanout ergeben einen sehr schönen Geschmack. Mein erstes Gericht in dem Eintrag ist inspiriert von ROYAL BEGGARS. Hier gehts einfach um ein Lieblingsgericht zum Wohlfühlen mit Levante Einschlag.
Mittlerweile ist das Crossover zwischen Donosti und Wien um Einflüsse aus Mexiko und Levante gewachsen. Manchmal kommt auch Indien und Lateinamerika dazu. Zu Beginn der Woche setze ich Mole an. Zwiebel, Tomate, Zaubergewürzt, Essig, Rinderfond, Kirschsenf-Sauce, Dijon-Senf, Chili und Ras El Hanout ergeben einen sehr schönen Geschmack. Mein erstes Gericht in dem Eintrag ist inspiriert von ROYAL BEGGARS. Hier gehts einfach um ein Lieblingsgericht zum Wohlfühlen mit Levante Einschlag.
Butterschnitzel mit Mejadra, Mole & BBQ-Muhammara
Wir haben:
- Reis mit Wachtelbohnen, gegrillter Paprika Petersilie & Erbsen in der Schote
- Fleischküchle in Mole mit Ras El Hanout
- Muhammara mit BBQ-Sauce & Cashew
- gegrillte Paprika ausgestochen
- Kürbiskerne geschrotet
Passend zum Gericht des Tages ist die Gastjurorin bei The Taste. Ich freu mich immer über persönlich bekannte Gesichter und über die Haya ganz besonders. Beeindruckend wenn man ihre Vita und Restaurants aufzählt. Der Raue hat mir was voraus, er war schon Dutzende Male in NENIs, ich vielleicht ein Dutzend Mal. Die Haya ist authentisch und bringt Themen mit die man nicht erwartet hätte. Was soll man auch beim Thema Schweiz kochen, hätte ich auch meine Probleme. Mir fällt da Zürcher Geschnetzeltes, Bündner Fleisch, Schokolade und Käse ein. Und das was der Caminada so kocht.
Gebacken wird wieder, aus 1 mach 3. Aus meinem Teig mit Zatar entstehen Weckle mit Mohn und Kürbiskernen, Käsweckle und Fladenbrot. Jedes Mal schön wenn das Rezept quasi aufgeht, man somit auch die Hefe nicht vergessen hat. Auf dem Markt am Freitag das übliche. Ich versuche vernünftig einzukaufen was mir die meiste Zeit auch gelingt. Fleisch, Huhn, Gemüse, Käse und Pasta sind dabei, klingt doch soweit ganz gut. Daheim dann die wenig überraschende Meldung daß Konzerte der Bulls verschoben werden. Überraschend wäre es wohl eher gewesen wenn es normal stattfinden würde. Völlig verständlich, logistisch unmöglich darzustellen bei einer sich täglich ändernden Lage.
Darauf ein Wein den ich in der Umar Fisch Bar kennen gelernt habe. Genauer gesagt war es der Erste den mir der David gegeben hat. Er passt auch hervorragend zum nächsten Gericht.
Kässpätzle mit Zwiebeln
In den Spätzle haben wir Zwiebeln mit Sahne-Reduktion, Erbsen, Bergkäse und Manchego. Drauf kommt ein Gsälz mit Zwiebeln und Tomate sowie Schmelze. Danach geh ich früh ins Bett, weil am nächsten Tag ich was vorhabe.
Der nächste Anlauf in die Speisemeisterei, ich fahr früh los. Bei schönem Wetter denk ich mir daß ein Spaziergang im Schloßpark ganz schön wäre. Denk ich mir so und denke kurz vorm Ziel was die Stau-Signale sollen. Einen Kilometer später steh ich wegen einer Sperre der B27 im Stau. So werden aus einer Stunde Anfahrt drei. Durch Filderstadt nach Hohenheim und jede Ampel leuchtet erstmal rot.
Endlich angekommen bin ich trotzdem entspannt. Ein paar Handgriffe muß man eben schneller machen und ich komme etwas ins Schwitzen. Mein BLEEDING ME zeichnet sich jedoch durch einfache Zubereitung aus. Leberkäs mit Lauch, Petersilie, Paprikapulver und Kreuzkümmel, zweierlei Blumenkohl (Püree und im Ofen), Paprikaöl (gleich für nächste Woche mitgemacht) und Kichererbsensalat.
Wie man dem Foto entnimmt bin ich nicht gestresst. Im Gegenteil, es macht mal wieder richtig Laune. Einfach kochen, Sprüche klopfen und eine gute Zeit haben. Ich erzähl ein paar Stories aus Wien, zum Beispiel vom Amador-Event.
Mein Probeteller gelingt mir recht gut, das gibt mir ein gutes Gefühl für nächsten Sonntag. Kommt vorbei - es gibt noch Plätze!
Das läuft richtig gut, überlegt mal wenn ich noch mehr Zeit gehabt hätte. Das hätte ja keiner augehalten...
Ein Mini-Spaziergang am Schloß quasi... so geht es in den Abendservice mit Brot und Butter, Anrichten und einem schönen Ausklang. Die Camouflage Pinzette hat sich dafür wirklich in der Anschaffung gelohnt, kann man brauchen. Hach, scheeeeeee:-)
Gekocht wird am Samstag zum Thema Pasta. Relativ fix ist AFTERMATH fertig, vorausgesetzt man hat die Sauce und die Zwiebeln am Start.
Fregola Sarda mit Mole, Tagliata, Zwiebel Encurtido & Macadamia
Da geht die Ras El Hanout Mole dahin, in die Fregola Sarda. Drauf kommt Schnittlauch und Rinderfilet. Mit eingelegten Zwiebeln, geriebener Macadamia und Korianderöl wird der Teller fertiggestellt.
I'm so desperate for the answers that you know... die Zeile aus PHANTOM PAIN von Beartooth erinnern mich an die Umar Fisch Bar und zahlreiche Gänge auf jegliche Märkte. Die Elemente vom Huhn die Stefan mit verarbeitet fand ich sehr cool. Immer wieder freitags beantwortet sich die Frage was es am Wochenende so gibt, eben je nach Angebot. Dabei ergeben sich beim Käsestand mehr Antworten als ich gefragt habe:-)
Brathendl Pasta mit Bodensee-Käse, Paprika & Haselnußöl
Die Pasta in guter Qualität zu kaufen finde ich legitim, der Rest ist schon genug Aufwand. Das geht wie folgt:
- Hühnerkeule auslösen und enthäuten
- mit den Knochen und Mirepoix sowie Zaubergewürz und Paprika einen Fond ansetzen
- die Haut klein schneiden und langsam für Grammeln auslassen
- das Fleisch mit Speck anbraten und im Hühnerfond schmoren
- Paprika im Ofen schmoren, danach enthäuten und würfeln
- Paprika und Sahne mit dem Huhn zu einer Sauce kochen
- Käse reiben, Tomaten in Scheiben schneiden, Schnittlauch schneiden
- die Pasta abkochen, durch die Sauce ziehen, anrichten
LEVANTE & LEIWAND
Ein freundlicher Start in den Monat mit schönem Wetter. Mal schauen wie lange. Der Überschrift ist zu entnehmen daß es dieses Mal um Levante geht. NENI und Miznon in Wien haben einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Der geneigte Leser weiß eh daß diese Küche sich bei mir etabliert hat. Für mich gehört das mittlerweile untrennbar zu Wien.
Die Kulinarik des Eintrags beginnt vegetarisch und ganz klassisch.
Die Kulinarik des Eintrags beginnt vegetarisch und ganz klassisch.
Semmelknödel mit Rahmschwammerl
Das gehört zu diesen Gerichten bei denen die Optik eher ein Lieblingsgericht als eine Fotoschönheit ist. Das ist einfaches und gutes Kochen. Einen guten Knödel hinkriegen und eine Pilzrahmsauce. Die ist mit Pfifferlingen, Champignons, Essig, Gemüsefond, Steinpilzpulver und Sahne angesetzt. Zum Gericht kommen noch Kernöl und Kürbiskernschmelze dazu.
Ein weiterer vegtarischer Teller ist PRINCE. Die Idee ist hier die Darstellung von Blumenkohl in einem Gericht.
Blumenkohl mit Bohnen, Paprika & Tomate
Wir haben:
- Püree mit Blumenkohl, Milch, Sahne, Bockshornklee, Kreuzkümmel und Chili
- Salat aus Wachtelbohnen, Bohnenkraut, gegrilltem Paprika,
Kremser Senf, Birnenessig, Olivenöl
- frische verschiedene Tomaten
- Blumenkohl aus dem Ofen mit Öl, Kräutersalz und Harissa gegart
- Manchego
- Ajada
Übrigens gibt es Begriffe die mir außerhalb des Kochens auf den Zeiger gehen. Damit meine ich nicht Politik oder Pandemie. Warum zur Hölle muß alles mit "Team" ausgedrückt werden? Das bezeichnet zwei oder mehr Menschen die ein Ziel verfolgen. Über das Datum vom Impericon Festival in Wien hatte ich mich erst gefreut. An Ostern nächstes Jahr, vielleicht klappt ja der Anlauf. Dann auch hier Frust... mir fällt es schwer As I Lay Dying auf dem Billing zu akzeptieren. Find ich wirklich unmöglich, in dem Team bin ich definitiv nicht!
Gebacken wird bei mir ziemlich jede Woche, dieses Mal Pita Brote. Was Eyal Shani da für einen Kult drum macht, faszinierend. Noch mehr als ich mit Leberkäs. Ich mach was witziges mit Leberkäs und Pita.
Leberkäs Pita
Das Brot ist aus Weizen- und Dinkelmehl mit Sesam drauf. Rein kommt Chili-Leberkäs, frische Tomate, Tomatengsälz, selbst eingelegte Essiggurken und Tandoori-Dijon Topfen.
Mit Pita mach ich was vegetarisches mit Blumenkohl. Dabei bieg ich ab ins Mochi am Markt. KFC mit Karfiol Tempura war ein tolles Gericht. Praktisch daß man mit den Stäbchen den Blumenkohl aufspießen konnte.
Pita mit Southern Fried Karfiol & Bohnen
Wir haben in der Pita:
- Hummus aus schwarzen Bohnen mit Zitrone, Tahina, Orangen-Espellete-Salz und Mandelöl
- Käferbohnen in Kremser Senf und Apfelessig
- Zwiebel mit Honig und Rotweinessig sowie Chili eingekocht
- Ofenblumenkohl mit Harissa im Backteig
Der Backteig besteht dabei aus Mehl, Bockshornklee, Paprika, Sumach, rotem Maismehl, Backpulver und Ei. Zugegeben die beiden Versuche stellen mich noch nicht ganz zufrieden. Bissle zu dicker Fladen, der Ausbackteig nicht ganz optimal, allerdings beide Pitas vorzeig- und genießbar. Vor allem die Aromatik der Blumenkohl Pita finde ich hinreißend. In Anbetracht dessen daß das Gebäck fast alles ist mach ich neues. Mischteig nur mit Wasser, manchmal komme ich mir vor wie Mälzer mit der Testerei.
Damit biegen wir ins Wochenende mit frischen Einkäufen vom Markt. Der Metzger des Vertrauens macht den Chilifleischkäs bestimmt nicht besser als ich. Damit also nochmal Pita.
Ente wird bei mir selten verarbeitet. Die beiden Versuche eine Entenbrust zu machen waren eher mäßig. Dieses Mal geh ich auf Nummer sicher und lass zwei Brüste durch den Wolf. Einen Teil davon schmore ich mit Zwiebel, Knoblauch, Apfelessig, Baharat und Dosentomate.
Und aus dem anderen Teil mach ich Fleischküchle! Ganz klassisch, das ist mal ein Spaß und kommt super raus. Ich weiß wieder was Sie denken und Sie haben wieder recht...
Enten-Pita mit Bohnen & Tomate
Bohnen-Hummus und die marinierten Bohnen flankieren das Entenküchle wie ein Gsälz aus Zwiebel und Tomate.
Am Samstag experimentiere ich weiter. Dabei kommt das Ragout zum Einsatz. Im NENI am Prater meinte ich noch daß Kibbeh genau das richtige für mich ist. Das ist so eine Arbeit bei der ich Puls kriegen könnte. Aber ich geh es mal ruhig an und raus kommt:
AROMATIC DUCK KIBBEH
Für den Teig nehm ich Bulgur. Tomatisierte Zwiebel wird mit Wasser und Sumach aufgekocht, damit wird der Bulgur übergossen. Eine halbe Stunde quellen lassen, dann in den Blitzhacker. Mit Grieß wird daraus der Teig. Über den Daumen geformt kommt das Ragout rein. Mit Hummus aus schwarzen Bohnen, Paprikatopfen, süß-scharfer Mirabelle, frischer Tomate, Tomatenpulver und Korianderöl sowie Petersilie serviere ich den Gang.
Danach noch ein Erstlingswerk. Ich überleg was ich mit Zwetschgen mache. Röster ist immer gut. Weiter spinne ich wie Gerstengras dazu passt und weiße Schokolade.
Zwetschgen mit weißer Schokolade & Gerstengras
Ich mach mit der Schokolade und Gerstengras ein "latte cotta". Also lass ich erst Gerstengraspulver in der Milch kurz aufgekocht ziehen. Dann Schokolade und Agar Agar dazu. Das kommt über den Röster. Etwas davon wird gemixt, passiert und eingefroren. Mit Pistazie und Holunderpulver kommt das als Granite auf das Postre Pintxo.
Abends wieder Pita und ein Songdish für meine Lieblingsband Kaotiko. VOLANDO BAJO ist inspiriert von knusprigen Hühner Sandwiches am Flughafen. Das hatte dieses Jahr Pause, in Stuttgart ist Fressebene am Terminal 1 zu und in Wien war ich zu voll.
Pita de Pollo
Rein kommt Tempura vom Huhn. Das wurde über Nacht in Buttermilch und Tandoori eingelegt. Ein Salat aus Tomaten, Hausessig, Ajada und Petersilie kommt dazu, eingelegte Zwiebel und Paprikatopfen.
Flo findet das Dessert auch cool. Wir gehen zusammen mit anderen Freunden in die Krone zu einem launigen Abend mit ein paar Bier.
Am Sonntag dann nochmal WochenENTE;-) LAS CALLES von Puraposse inspiriert ein Streetfood. Plakativer Titel und ein punkiger Taco ist es geworden:
Taco de Pato kon Tomate y Mostaza
Mit der Tomate mach ich einen Salat mit Korianderöl, Zitronengrasessig und Tajin. Eingelegte Zwiebel kommt dazu, das Entenküchle und ein Senfjoghurt. Blüten dekorieren den Taco.
Kibbeh hat es nochmal und ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
FIN DE VERANO
Mit Ende August geht der Sommer zu Ende. Ein Sommer der jetzt nicht mit Sonnenschein von Juni bis September in die Geschichte eingeht. Frühling ist eigentlich auch ausgefallen. Die Saison ist eher auf dem Markt bemerkbar gewesen und etwas Sommer (da sogar viel) hatte ich wenigstens in Wien.
Den Anfang des kulinarischen Reigens in diesem Eintrag macht POSSER. Talo con Txistorra, ein einfaches Gericht welches ich vermisse und dem Songtext zufolge verschleiere.
Den Anfang des kulinarischen Reigens in diesem Eintrag macht POSSER. Talo con Txistorra, ein einfaches Gericht welches ich vermisse und dem Songtext zufolge verschleiere.
Talo kon Txistorra
Wir haben:
- Piperrada-Sauce
- Flädle mit Kartoffeln, Bohnen, Käse und Paprika gefüllt
- Paprikagsälz mit Hesperiden-Essig
- frische Tomate
- Sarepta-Senf
- Paprikawurst
- Paprikapulver
Danach noch ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
OUT FOR BLOOD von Sum 41 skizziert bei mir die Jagd nach dem perfekten Burger.
Txori-Txeese-Burger mit Pommes, Tamarinde & Bohnensalat
Der Burger besteht aus Zaatar-Weckle, Krenfrischkäse, Kren BBQ Sauce, Fleischküchle mit Käse, knuspriger Chorizo mit Paprikagsälz. Die Pommes werden von einem Tamarinden-Dip begleitet. Der Bohnensalat ist mit Kremser Senf, Birnenessig, Korianderöl. frischer Tomate und Bohnenkraut.
Es gibt zahlreiche Dinge in der Küche die ich nicht so gut kann. Patisserie ist ein Spezialgebiet (und mir oft zu speziell), vegane Gerichte denk ich mir nur schwer aus und Eier pochieren. Das kann ja nicht so schwer sein. Dachte ich mir neulich im Stadtcafe. Bestellt wurde Eggs Benedict und der Versuch dort ging auch daneben. Sagen wir so, meine Versuche waren danach auch nicht viel besser. Vielleicht heißt das deswegen auch verlorene Eier. Für den Teller hier ging auch eines vorher verloren.
Pochiertes Ei mit Mung Dal & Harissa
Einfach mal wieder was vegetarisches kochen, Tomatensauce, Mungobohnen, Erbsen und Bohnenkraut sind genug da. Damit und Harissa mach ich das Mung Dal, drum herum gibt es frische Tomate und Korianderöl, drauf das pochierte Ei. Geschrotete Kürbiskerne machen den Abschluss.
Ein Blick ins abendliche TV Programm lässt mich The Taste einschalten. Faszinierend was auf so einen Löffel alles draufgeht. Allerdings sind noch keine fünf Minuten gekocht, da fällt das (Un-)Wort Crunch. Ich mag ja das Spiel der Texturen, nur scheint allmählich jedes Gericht drauf ausgelegt zu sein. Da war es fast konsequent daß der eine Typ Chips verwendet hat. An der Bandbreite der Kandidaten wird es nicht mangeln, nur so langsam frag ich mich ob es wirklich um den Geschmack geht. Bis zum Schluß hab ich nicht geschaut. Darauf am Donnerstag eine Pizza.
Das ist die erste seit Via Toledo, also Pizza eins nach Weltmeister. So viel anders kann man daheim nicht machen. Der Donnerstag Abend lädt geradezu ein eine Runde an der frischen Luft zu drehen. Meine kleine Strecke schaffe ich bevor es ganz dunkel wird. Ich mag die Abendstimmung und Sonnenuntergang.
Auf dem Markt lasse ich mich hinreissen. Das fängt moderat und planvoll an und irgendwie frage ich mich daheim was ich damit alles soll. Blumenkohl stand nicht auf dem Zettel, Ripple auch nicht. Das kann wieder was werden. Bei den Ripple ist der Weg dank KI eh vorgezeichnet, anbraten, würzen/marinieren, im Päckle in den Ofen. In dem Fall mit Tamarinde und Tajin. Das wird lustig - sowieso da sauer lustig macht.
Daraus entsteht ein BELOW, ein kleines Amuse zum Thema:
Ripple mit Maiwipfele, Melissensalz & Zwiebel
Auf das Ripple kommen eingelegte Wipfele und Zwiebeln sowie etwas von dem Salz.
Im Anschluss daran mach ich nochmal das OUT FOR BLOOD, nur mit Tomatengsälz statt Salatblat und Wachtelbohnen im Salat. Danach etwas in den Biergarten bevor einem die Flossen am Bier fest frieren.
Klassiks never die, das ist hier öfters zitiert. Dieses Mal Fish n Chips, sehr klassisch gekocht.
Fish n Chips
Für meinen Backfisch nehm ich gern Zander. Der kommt in Tempura mit etwas Essig. Klassisch dazu sind mushy peas. Ich mach das als Erbsenpüree mit etwas weißem Paprika und Bohnenkraut. Statt einer Remoulade gibt es hier Paprikatopfen dazu. Chips und Zitronenspalte sowie etwas Saiblingskaviar stellen den Teller fertig.
Einer kleinen Runde folgt gemeinsames Kochen im Hause Pfau mit Thomas und Frank. Das wird ein sehr launiges kleines Event mit drei Gängen. Wir machen Lachs auf der Haut gebraten mit zweierlei Kohlrabi und Beurre Blanc, Kalb Marengo mit zweierlei Karotte und Panna Cotta mit Zwetschgenröster.
Alles läuft lustig ab, raus kommen drei schöne Gerichte. Vielen Dank dafür, arg schee wars!
Am Sonntag geht es klassisch weiter mit PASTA A FUEGO NEGRO.
Wie man an den Bildern erkennt bin ich wieder in der Natur unterwegs. Irgendwann werd ich wohl Opfer eines Tierunfalls;-)
Daheim mach ich mit Ripple und Zaatar-Weckle so eine Art Pita. Topfen mit Dijonsenf und Tandooripulver, gegrillte Paprika, frische Tomate und Pfifferlinge ergeben ein schönes Gericht. Den Abschluß zum Wochenende und dieses Eintrags macht SERENADE.
COCINA DINAMITA
Manchmal benutz ich das Wort rudimentär, allerdings auf der Seite hier weniger. Allerdings trifft das auf die Wetterlage dieses Sommer zu. Sofern man das Wort als "unvollkommen" interpretiert. Aufgrund der Temperatur beginnt der Eintrag mit einem wärmenden Gericht...
... einem LKW. Ich hab Brioche gebacken und vom Manchego Käse noch was da gehabt. Sarepta Senf komplettiert das Glück. Weiter geht es mit Chili und ESCUPO FUEGO.
Karbonara Kalor
Die Pasta hat zwei Konstanten - Chorizo in knusprig und Öl sowie eine falsche Carbonara. Die ist mit Pfifferlingen, Hühnerfond, Tomaten, Erbsen und Chili. Etwas Sahne und Frischkäse stellt die Sauce fertig. Kichererbsenpasta mit Chili und Bergkäse ergeben ein schönes Pasta-Gericht.
Die Form mit den Blättern hat acht Einheiten, daher kann man nochmal ein SERENADE anrichten, oder auch zwei.
Sauerrahm Cotta mit Mirabelle, Marille, Zitrone & Macis
Manchmal erstaun ich mich selbst. Wie in einen kleinen Teller so viel Geschmack rein geht. Es schaut etwas unscheinbar aus, bringt jedoch viel Frische. So möcht ich gerade kochen, viel Geschmack mit wenig Komponenten erzeugen.
Aufmerksame Leser wissen daß mich die Umar Fisch Bar in Wien total abgeholt und begeistert hat. Tolle Produkte, ganz einfach in Szene gesetzt. Da steckt ein Schmiss dahinter den man so gar nicht lernen kann. Ich finde hier wird mit viel Wissen, gutem Geschmack und noch mehr Gefühl ein tolles Erlebnis erzeugt. Schließlich hab ich mich beim ersten Besuch nicht umsonst in Rage gefuttert. ACROSS THE BORDERS in einer Neuauflage ist inspiriert aus verschiedenen Komponenten des Menüs und dem internationalen Touch.
Die Pfifferlinge kommen als Rahmsauce. Angesetzt mit Chorizo, Hühnerfond, Sumach und finalisiert mit Sahne und Erbsen. Das begleitet den auf der Haut gebratenen Lachs mit Orangen Espellete Salz. Etwas Korianderöl, frische Tomate und Steinpilzpulver stellen den Gang fertig.
An der Hotelbar getroffen hab ich Mandy und Mathias. Die sind tatsächlich mit dem Kajak nach Budapest und haben mir tatsächlich eine Postkarte geschickt. Das freut mich, schließlich war ich ja besorgt (und meine immer noch total bekloppt). Schaut gar nicht so übel aus übrigens in Budapest. Vielleicht ist das auch mal ein Ziel.
Eigentlich hätte ich dieses Wochenende in der Speisemeisterei kochen sollen. Deswegen hab ich die Überschrift so gewählt. Allerdings zwingen mich Umstände der Pandemie dazu nicht hingehen zu können. Trotz Impfung - better safe than sorry. Das ist in fast 11 Jahren das erste Mal daß ich den Termin nicht wahrnehmen kann. Das frustriert mich doch etwas. Da frag ich mich auch was dieses "impfen schützt" soll? So langsam wird es lächerlich.
Mein Einkaufsverhalten auf dem Markt kann man daher als "frustriert" bezeichnen. So wild hab ich schon lang nicht mehr eingekauft. Da spielt es keine Rolle was der Saiblingskaviar kostet, her damit. Wenn kochen, dann richtig. Es geht los mit LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle mit Zwiebel
Wenn es keine Brösel gibt dann Zwiebelstroh. Ansonsten sind noch Zwiebelgsälz,Tomaten und Erbsen drin enthalten. Ich mach danach mit etwas Wein im Koch Paprika und Tamarindensauce und mit etwas Bier in Teig und Koch Pfannkuchen.
Am Samstag also länger liegen bleiben, dann in die Küche. Etwas Leberkäs gibt es wenigstens, im selbst gebackenen Zaatar-Weckle mit tschechischem Kremser Senf und Sacher Kaffee.
Ein neues Gericht ist inspiriert von THE UNNAMED FEELING. Dabei kam mir die Idee einen Pfannkuchen mit Fisch zu machen.
Gallete Poisson
Der Pfannkuchen ist mit Dinkel- und Roggenmehl sowie Bier im Teig. Drauf haben wir:
- Paprikafrischkäse
- Salat aus Käferbohnen, Bohnenkraut, Erbsen (in der Schote), Senf, Zitronengrasessig und Kernöl
- Lachs in Salz, Zucker und Harissa gebeizt, in Roggentempura
- Tomaten und Salat frisch
- Saiblingskaviar
Zum Abschluss der ersten Session noch ein OVEREXPOSURE:
lila Schmarrn
Die Session zum Abend sieht drei Gänge vor. KEEP IT REAL mit meiner Kreuzung aus Lachsnudeln und Carbonara:
Lachs mit Kontxa Karbonara & Kaviar
Der Lachs ist auf der Haut gebraten. Die Carbonara ist mit Chorizo, Paprika-Jus und Sahne. Dazu kommt reichlich Saiblingskaviar, Blüten, Bergkäse und Ajada.
TXIKEN HUERTA ist eines meiner drei signature dishes. Inspiriert vom A Fuego Negro, Txiki Huerta und Fraitxiken.
Huhn mit Gemüsegarten & Tamarindensauce
Die Sauce ist aus Tomate, Hühnerfond, Chili und Tamarinde. Drauf kommt frische Tomate, Erbsen aus der Schote mit Zitronengrasessig, Kremser Senf und Kernöl mariniert und Zwiebeltempura. Bohnenkraut und Tomatenpulver finalisieren den Gemüsegarten. Trettlisierte Hühnerkeule wird dran angelegt.
Nach soviel Hitze und Schärfe kühlt ein Blaubeer Schoko Eis. Mit so einer Grundlage kann man in die Kneipe. Nur komm ich da so schnell nicht mehr raus.
Am Sonntag gibt es zwei Klassiker. Erstmal LA LLAVE O LA VIDA...
... und ein BAD LISTENER.
Beim Galette Bretonne Especial haben wir auf dem Pfannkuchen:
- Bergkäse
- Kren Frischkäse
- Salat aus Erbsen und Mungobohnen
- frische Tomate und Paprika
- Paprikasauce
- Ajada
- Bohnenkraut
- trettlisierte Hühnerkeule
- Reiskeks
HEAVY METAL COOKING
Urlaub vorbei und ich geh unter der Woche wieder einem geregeltem Leben nach. Unglaublich wie die Zeit rennt. Ich bin immer noch tief beeindruckt von Wien. Das war kulinarische Abwechslung und ganz großes Kino. Ich versuche das mal in dem Eintrag zu verpacken.
Ins Schubert bin ich spontan gegangen. Hinter dem Burgtheater fand ein tolles Menü statt. Inspiriert vom Dessert (u.a. mit Kakaoeis und Heidelbeere) gibt es ein NOTHING WILL REMAIN.
Schokolade & Blaubeere
Mit frischen Beeren und Saft sowie mit Zimt und Gelierzucker mach ich einen Blaubeer-Röster. Ausnahmsweise hab ich den Mandel Kakao Crumble gekauft. Sprich ich mach Kekse klein. Darauf kommt ein Eis mit reduziertem Saft, Sahne, Milch, Muscovado, Vanille und Schokolade. Der reduzierte Saft kommt auch in Panna Cotta mit Holunderpulver und kommt in Form. Das Pulver finalisiert das Dessert.
Wels gibt es mal wieder... eben noch in der Auslage, gleich in Tempura. WIR SAN MEHR von PÄM ist die Inspiration einen Backfisch international zu gestalten. International heißt in meinem Fall zwischen Wien, Donosti und Indien.
Backfisch mit Tomate, Thalasso-Creme & Curry
Die Creme besteht aus gekochtem Ei, Sauerrahm, Chili, Tomate und Korianderöl. Die Tomate gibt es Gsälz mit Petersilie. Der Wels wird ebenfalls mit Petersilie und Salz versehen. Der Tempurateig wird mit Curry abgeschmeckt, das Gericht mit Purple Curry finalisiert.
Da wir gerade so schön frittieren und die Creme vorhanden ist mach ich ein ANOTHER DAY.
Zillertaler Krapfen mit Thalasso-Creme & Gemüse
Für die die es noch nicht kennen - Zillertaler Krapfen bestehen in der Füllung aus Kartoffelstampf und hier aus einem Roggenteig drum herum. Auf die Creme kommen Erbsen aus der Schote, Tomate und Tomatenpulver.
Selbst wenn man zwei Wochen in Wien ist heißt das nicht daß man alles schafft. Es gibt Grenzen, zum Beispiel was die Füllmenge des Magens beinhaltet. Mit der Zeit schwindet so ziemlich jedes Hungergefühl:-) Im Pöschl haben Ferdi und ich alles geteilt, außer ein Dessert. Das hat nicht reingepasst. Am nächsten Tag beim finalen Spaziergang bin ich vorm Demel-Stand gewesen. Kaiserschmarrn, es hat gut gerochen, ich hab gern zugesehen. Nur auch hier war die Frage ob mir das vor dem Flug noch gut tut. OVEREXPOSURE inspiriert die Desserts die nicht mehr gingen.
lila Schmarrn
Blaubeerröster hab ich noch, da kommen Pistazien rein. Der Schmarrn wird klassisch zubereitet und mit Holunderpulver abgestaubt. An diesem Samstag stellt sich die Frage ob schwimmen oder laufen. Ich entscheide mich für letzteres und los gehts für einige Stunden durch die heimische Flora mit Fauna.
Der Weizen gedeiht, hab das kurz gecheckt;-) Kühe und Wildschweine sind auch wohlauf.
Bei der Runde überleg ich mir wie mein Dinner ausschaut. Ein Galette inspiriert von BAD LISTENER soll es werden.
Galette Bretonne Especial
Eigentlich ist Galette Bretonne ein Buchweizen-Crepe mit Schinken, Käse und Ei. Mein gefüllter Pfannkuchen geht so:
- Dinkel-Crepe
- Bergkäse
- Mole
- Kren Frischkäse
- Mini Aubergine und Zucchini mit Pfifferlingen und frischer Tomate (als Ratatouille)
- Gemüse ist mit Apfelessig sowie Selleriekraut
- trettlisierte Hühnerkeule
- Reiskeks
- Haselnußöl
Danach ein bis drölf Bier in der Kneipe. Daher geht der Samstag etwas später, dennoch mit Frühstück los. Ein LKW mit Überlegung wie der kulinarische Tag ausschaut. Wetter gibt eine ausgiebige Kocherei her.
DARLING hab ich in Wien oft gehört. I treat this city like a pharamacy... passt irgendwie.
Maishendl mit Gemüse & Chorizoöl
Wir haben:
- Gemüse mit Pfifferlingen, Mais und Erbsen
- Ras El Hanout Sauce
- frische Tomate
- trettlisiertes Huhn
- Chorizoöl
Abends gibt es mal wieder drei Gänge, zwei davon brandneu. Den Anfang macht BECOME THE FIRESTORM. Der Song von Machine Head inspiriert ein Entree.
Beef Tartar mit Blüten & BBQ
Das Tartar wird mit Essiggurke, Olivenöl, Gurkenwasser und Blütensalz gemacht. Drauf kommt BBQ-Sauce, Tomate, Blüten und Reiscracker.
BOYS WITHOUT A HOME gab es vor Jahren und schaut in 2021 nach Wien so aus:
Butterschnitzel mit Bolani, Bohnen & Tamarinde
Tamarinde lässt mich seit Umar Fischbar nicht mehr los. Damit wird ein Safterl verfeinert und Fleischküchle drin erwärmt. Die sind übrigens mit Dukkah, Kürbiskernen und Bergkäse. Die Bolani mach ich so ähnlich wie Zillertaler Krapfen. Nur kommen noch zerdrückte Käferbohnen, Tomate, Schwarzkümmel und Kreuzkümmel rein. Die Käferbohnen werden mit Aubergine, Zucchine und Tomate zu einer Art Ratatouille.
SERENADE von Rising Insane erinnert mich vom Text irgendwie an das Parfüm, also der Film, und das Mirabellen-Mädchen.
Sauerrahm Cotta mit Mirabelle, Marille, Zitrone & Macis
Die Mirabelle wird mit Zitrone und Marillengsälz einmal zum Röster. Zitronensirup, Mirabelle und Macis mixe ich, das wird aufgekocht und passiert. Zusammen mit Sauerrahm wird ein Panna Cotta draus und in Form gebracht.
RIGHT BACK AT IT AGAIN
Oder so... ich bin nicht der einzige Sprücheklopfer. Wieder zurück stelle ich fest wie schnell ich Gewohnheiten annehme. Der Kühlschrank ist leer, der erste Einkauf nachm Urlaub gestaltet sich traditionell etwas schwierig. Sich zu fragen was man kocht anstatt daß eine Reservierung auf dem Deppenzettel steht bringt mich fast zu Verzweiflung;-) Ich bin nicht der einzige. An der Kasse im Rewe schaut mich die Dame fragend mit dem Kohlrabi an was das denn sein soll:-))
Weggefroren hatte ich auch einiges, die Beschriftung hat sich gelohnt. Manchego war auch mit dabei. Beim ersten Schneiden pass ich besonders auf daß ich mir nicht die Flossen anritze.
Zum Eingrooven koch ich eine Tomatensauce und eine Mole. Mit der Tomate entsteht der Klassiker namens PASTA A FUEGO NEGRO. Mit dem Manchego mach ich noch einen kleinen Leberkäs. Desweiteren kommt noch Majoran, sautierte Zwiebel und Paprika rein. Das ist richtig gelungen...
... und bringt ein Frühstück wie in Wien mit einem Zataar-Brioche.
Beim Einkaufen kommt auch ein Lachs mit. Die Umar Fisch Bar findet dienstags statt und in der letzten Woche eben daheim. Der Laden wird mich mit Sicherheit noch eine Weile beschäftigen. So etwas hab ich noch nicht erlebt. Fast wie im Mugaritz zu besten Zeiten.
Letzten Freitag im U4 lief ST. ANGER von Metallica. Lustigerweise ging mir das Lied in Wien ne Weile im Kopf rum. Ich hör auf so einer Reise viel altes Zeugs. Auch deswegen weil ich den MP3 Player wenig aktualisiere. Das Lied und die Bar inspiriert mich für ein zweigeteiltes Serving vom Lachs. Ich meinte noch dort daß die sind wie Metallica. Jeder Teller wie jeder Song im Konzert ein Kracher.
Das erste Serving ist ein Tandoori gebeizter Lachs. Etwas Salz, Zucker und das Gewürz ordentlich über den klein geschnittenen Lachs und über Nacht einschlagen. Mit Cashew und Würzöl sowie gegrillter Paprika mach ich ein Muhammara. Cashew und Ajada komplettieren das kalte Serving.
Das warme Serving ist ein auf der Haut gebratener Lachs mit Melissensalz. Mit dem Salz, Senf, Sahne und Eigelb sowie Korianderöl mach ich eine Emulsion. Kohlrabigemüse und -blätter als Juliennes werden mit einem Tahina-Sauerrahmdressing und Blüten zum Salat.
Den Tag gestalte ich mit meiner ausgedehnten Lieblingsplatz-Wanderung. Lichtung, Wildschweingehege, Schloß, immer wieder schön, auch wenn die Kühe denken daß schon wieder der Kasper vorbei kommt.
Starke drei Stunden lauf ich durch die Gegend. Der Tag wird im Biergarten beendet.
Der Mittwoch beginnt mit einem NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs Taco
Auf den Taco kommen Kräuter-Senf-Emlusion, Gürkle, Zwiebelgsälz und grober Leberkäs. Nicht bebildert ist eine kleine Pasta. Ich brauch heut Energie denn ich nehme mir eine größere Wanderung als gestern vor. Es geht an den hangenden Stein und zum Zeller Horn. Das verspricht immer einen spektakulären Ausblick.
An dieser Stelle bleib ich gern eine Weile. Einfach den Blick schweifen lassen. Zurück gehts über das Nägelehaus, denn mir geht das Trinken aus. Gefühlt ist es wärmer wie von mir erst angenommen. Es ist auch recht anstrengend, abends bin ich platt.
Wieder daheim besteht das Abendessen aus einem MY OWN SUMMER.
Huhn hoch zwei mit Kohlrabi-Krokodü-Salat
Krokodü sagt man in Wien zur Essiggurke. Die kommt als Juliennes zum Kohlrabi und einem Dressing aus Sauerrahm, Tahina, Senf, Gurkenwasser und Olivenöl. Etwas schwarzer Sesam drauf, Salat fertig. Das Huhn ist eine Brust mit Brathuhn-Salz vom Naschmarkt und eine Ravioli mit Ofenkeule und Paprika gefüllt. Mole und Korianderöl stellen den Teller fertig.
As I enter the DARK, I pay my dues at the entry... zweimal war ich im U4 bei AtR ohne größere Schäden. Jeweils hat der Besuch nach einem oppulenten Menü stattgefunden. Logisch, das letzte davor war ein Dessert. Vom Naschmarkt hab ich mir Gerstengras mitgenommen. Ich mach das gern, irgendwas einkaufen von dem man keine Ahnung hat.
Kirschmichel mit Gerstengras
In der Schüssel haben wir:
- Kirschgranite
- Mandel
- Espuma mit Gerstengras und Honig
- Pistazie
- Holunderpulver
Es wird immer sommerlicher, da ruht die Kulinarik etwas. Den Donnerstag nutze ich ziemlich voll zum Schwimmen. Das örtliche Naturbad hat offen. Von mittags bis abends mit anschließendem Besuch des Biergartens. Da bleibt nur kurz Zeit für eine kleine mise en place.
Freitag mal wieder Markt und ein ich nenne es flexibler Einkauf. Entweder grillen, braten, in den Ofen, es wird wohl ziemlich schnörkellos. Huhn muß mit, Erbsen, Petersilie, Tomaten... damit gibt es eine neue Version von ERROR.
Laksa, Fideo, Mole
Zwischen Freibad und Biergarten hab ich mit Hühnerfond, Fideo, Kokosmilch, Kohlrabi und Mole einen Ansatz für das Laksa gemacht. Fertig gestellt mit Erbsen und Petersile kommt noch etwas Mole drum herum, ein Yakitori mit Hähnchen drauf, marinierter roher Kohlrabi (mit Dijon-Senf, Birnenessig und Korianderöl) dazu, Tomate dran und mit Tomatenpulver wird abgeschlossen.
Danach geht es wieder ins Freibad. Dieses Mal mit Frank und Austausch von Urlaubsgeschichten. So ein Männernachmittag kann durchaus kulitiviert sein. Wir genießen die Sonne, schwimmen etwas, gehen ein Bier trinken... schee ist es.
Es ist fast das gleiche Bild wie gestern, zwischen Freibad und Biergarten. Das aktuelle DARK ist ja quasi fertig. Das mit dem Gerstengras gefällt mir immer besser. Mise en place heute ist ein Ansatz für Rahmschwammerl.
Mit diesen Pilzen, Rinderfilet, Erbsen und Aubergine gehts an den Grill. Morgens ist es noch nicht ganz so warm. Aubergine und Erbsen werden wie üblich gegart. Mit den Rahmschwammerl und Tacos ergibt sich ein BLINDING LIGHTS.
Taco de Txuleta mit Rahmschwammerl & Tomate
Das Rinderfilet ist in dem Fall gegrillt, der Taco auch drauf gemacht. Die Tomate kommt roh dazu, sowie etwas Petersilie.
Danach wieder ausgiebig schwimmen. In dem Sommer nutzt man jeden Sonnenstrahl. Der Mittag im Naturbad fällt etwas kürzer aus weil in der Krone Live-Musik ist. Zwischen Bad und Biergarten gibt es ein VOYAGE OF THE DAMNED.
Jerusalem Backhendl Salat
Wir haben:
- Creme aus Karotte, Hühnerfond, Chili, Bockshornklee und Kokos
- Muhammara mit Cashew
- Baba Ganoush mit gegrillter Auberine, Bruschetta Olive und Mandelöl
- Salat aus Käferbohnen, Erbsen aus der Schote, Dijon-Senf und Birnenessig
- Huhn in Tikka Masala mariniert, als Tempura
- Ajada
- frische Tomate
Die richtige Grundlage, ein schönes Event. Für meinen Musikgeschmack lebt der Abend eher vom Gesellschaftlichen und gerade das passt heute abend besonders gut.
Der Sonntag beginnt freundlich und dann mit Gewitter. Ich überleg mir ein A QUEMARROPA, dabei dreht sich alles um heimische und saisonale Zutaten.
Rinderfilet mit Tomaten, Pilzen & Erbsen
Wir haben:
- Flaschentomate gebraten
- auf dieser Cocktailtomate, abgestaubt mit Tomatenpulver
- Sauce mit Pilzen und Erbsen, mit Petersilie
- gebratene Pilze
- Rinderfilet mit Zitronenmelissen-Salz
- Steinpilzpulver
- Ajada
Wien Woche zwei
Ein Montag in Wien - mit Sonnenschein und kräftig Wind. Badewetter ist nicht so richtig. Ich beginne den Tag beim Pepi, Leberkäs mit Steinpilzen und Trüffel...
... Frühstück mit Ausblick auf die Oper. Dabei überlege ich was ich so veranstalte. VCBC mit Fly ist eh fix. Ich gehe zum Foodshopping auf den Naschmarkt zu Gegenbauer und Gewürzland.
Den Nachmittag verbringe ich mit ausgiebigem Spazieren im Schloß Schönbrunn.
Auch die Gäule meinen daß es Zeit für Apfelstrudel ist. Cafe Residenz hatte letztes Jahr ja zu und dieses Jahr... Donnerstag bis Sonntag offen. Ich kann es nicht fassen, das darf nicht wahr sein. Vor dem geschlossenen Eingang entfährt mir ein "neiheiiiin". Dann fass ich mich wieder und Taco sind der neue Strudel. Mir fällt meine Notiz des Maiz ein.
Die Auswahl mit dreierlei Tacos, Sauce und Side ist super und günstig. Auf dem weiteren Weg zurück gibts noch getrüffelte Bratwurst an der Kaiserzeit. Heut ist Fastfood Tag und kulinarisch dennoch sehr fein.
Mit so einer Stimmung wird ein weiterer Abend mit Rock am Beach begleitet. Bei einigen Bieren ist es großartige Unterhaltung mit Fly, Ferdi, Nina, Stasi, Manu und einigen anderen. Wieviel Bekanntschaften sich bilden ist sehr schön. Wieder bis beinahe zum Schluß bleibe ich, begründet mit der Abfahrt es Busses. Den brauch ich gar nicht. In Wien gibt es die Möglichkeit mit Elektroscootern zu fahren. So ein Ding steht gleich ums Eck. Also geht es damit sowie mit "wahahaa" und "weg da" zur U-Bahn. Im Hotel trink ich noch ein Bier mit einem Paar das mit dem Kajak nach Budapest fahren will. Ich kann mir nicht verkneifen daß die echt bekloppt sind.
Dienstag, Billa, Leberkäs, Gänsehaufel. Das umschreibt mein Dasein bis zum Abend. Es ist wieder Umar Fisch Bar. Ich freu mich sehr drauf. Der Abend steht dem letzter Woche in nichts nach. Außer daß ich für den eher kleinen Hunger bestelle. Die Fresserei zeichnet einen doch etwas.
Das Tatar von der Königskrabbe mit Sauerrahm ist so ein tolles Gericht...
... wie die pochierte Lachsforelle mit Rinderconsomme und Estragon.
Es ist gar nicht so einfach hier repräsentativ rauszupicken. Jeder Gang für sich ist köstlich.
Der Makrelenschwanz mit gebrannter Creme aus Melanzani und reduziertem Granatapfel ist wieder dabei wie abermals tolle Weine. Beim Absacker im Heuer am Karlsplatz bin ich fast traurig nächste Woche nicht wieder herzukommen;-)
Der Mittwoch ist ein Touri-Tag ohne Gleichen. Ich kaufe mir ein Ticket für die große Donaurundfahrt mit der MS Wien. Bis die losgeht flaniere ich durch die Stadt. Ich komm am Tian vorbei und am offenen Fenster erkenne ich die Stimme und schließlich die Gestalt von Paul Ivic.
Er macht gern ein Foto mit mir. Das sind die kleinen und großen Freuden, toller Zufall!
Ab aufs Schiff, das ganze geht 3,5 Stunden. Davon verbingt man jeweils eine halbe Stunde in zwei Schleusen. In der Zeit sieht man also nicht viel. Es ist ein netter Zeitvertreib und cool mal alles vom Wasser aus zu sehen. Ich finde jedoch die Strecke bis zur Reichsbrücke würde reichen. Das weiß man nicht vorher, eine Erfahrung mehr.
Dem Seebärenhunger wird im NENI am Naschmarkt gefröhnt. Das Hamshuke sieht zwar nicht nach viel aus, danach braucht man allerdings nicht mehr wirklich was.
Die abendliche Gestaltung artet in eine Kneipentour aus. Ich will nur einen Wein im Deli trinken, lande dann noch im Bermuda-Bräu, in einer anderen richtigen Schluckbude im Dreieck, im Schweden-Espresso (ein Skurillitätet-Kabinett), in der Spelunke und einem Cafe-Restaurant auf dem Heimweg. Hat funktioniert soweit.
Wien Wochenende
Ich finde man kann an einem Donnerstag mit einem Eintrag zum Wochenende beginnen. Wie die Zeit hier vergeht. Ich bin mal früher wach und nehm am Frühstück teil. Das ist optional, es wird meine einzige Teilnahme sein. Es ist nicht übel, aber vor zehn aufstehen jetzt keine 12 Euro wert. Nebenan ist ja ein Billa. Da geh ich gern einkaufen, am besten täglich. An der warmen Theke gibt es tolle Leberkäs-Semmel, kann man durchaus machen.
Wieder ein sonniger Tag um die 30 Grad in Wien, mit anderen Werten ab an und in die Donau. Dort geht es nicht ganz glatt. Die Regeln sind klar, eine Dame lässt sich eine Diskussion nicht nehmen. Die wird von einem älteren Herrn in der Schlange mit Deutlichkeit beendet und von mir bejubelt.
Es wird schnell Abend, um 18 Uhr ist das Event mit Juan Amador bei taste! foodmarket. Es wird ein sehr bemerkenswerter Abend. Angekündigt ist Streetfood in drei Gängen mit Willkommens-Getränk und Wein-Verkostung. Meine Erwartungshaltung ist etwas gemischt, ich erwarte gutes Essen und zwei, drei Gläser zu trinken.
Überpünktlich bin ich wieder. Das Adria hat leider wegen Umbau zu, bietet aber Bier to go an und ein paar Sitzgelegenheiten. Also schraub ich mir eine Weisse vorm Event rein. Weiter gehts zum Event und dem Begrüßungsgetränk. Es beginnt skurril zu werden.
Prominenz mit Hanusch und Reisetbauer, Falstaff u.a. anwesend und das Begrüßungsgetränk fällt mit einer Auswahl zwischen Schampus und zwei Cocktails sehr großzügig aus. Ich nehm alle drei und hab schon einen leichten Damenspitz vor das Essen losgeht. Die Weinverkostung... es stehen Kübel mit Flaschen auf dem Tisch. Es wird eher ein mit von Juan Amador gekochtem Essen betreutes Trinken. Meine Nebensitzerinnen Patricia und Daniela sind ebenfalls sehr lustig drauf. Es ist ein launiger und unterhaltsamer Abend.
Thunfisch-Tatar a la Chinoise
Wir sitzen an der Küche, Juan hat noch Teller übrig, also gibt es zwei davon.
geschmorte Kalbsbäckle mit Kartoffelpüree und Pimiento
San Sebastian Cheesecake
Eine tolle Interpretation! Man kann drüber diskutieren ob das Streefood ist. Für mich schon, es spiegelt eine Pintxo-Tour durch Donosti wider. Das sag ich Juan im Gespräch auch so, er freut sich und ist gern für ein Foto bereit.
Ein guter Typ, sehr authentisch, vielen Dank für dieses Event!
Der Freitag beginnt mit der Leberkäs-Semmel und dem Weg ins Gänsehäufel. Den Weg von der U-Bahn bis zum Bad laufe ich statt Bus. Der Kreislauf sollte nach dem Abend wieder in Schwung kommen. Nach dem Badetag geht es in Richtung Stadtpark in die Meierei. Es ist Addicted to Rock und ich abermals underdressed in dem schicken Ambiente.
Nach diesem kleinen Hindernis nutze ich die Zeit für einen Spaziergang im Park.
In der Meierei entscheide ich mich für ein viergängiges Menü in dem ich das Gulasch einbauen kann. An das habe ich hervorragende Erinnerungen welche bestätigt werden.
Der erste Abend in einer Disco seit November 2019 steht an. Ich bin aufgeregt wie vorm ersten Date. Wie geht das noch? Wie lang geht das? Und es geht richtig gut. Ich treff Max, einen der DJs aus NW SHT sowie einige andere Teilnehmer. Echt lustig wie sich das entwickelt. Pineapple John spielen ein Coverset, ebenfalls sehr lustig. Chris legt am Mainfloor auf, im Club gibt es wieder mehr aufs Maul. Was für ein Abend, ich schaffe es ohne Probleme bis in die frühen Morgenstunden.
Daher bin ich am Samstag später auf, das birgt so ein Abend eben auch. Ich entscheide mich ob des Windes einen Wiener Tag zu verbringen. So nenne ich das wenn ich in der Stadt flaniere, fotografiere und ganz klassisch essen gehe. Am Samstag saug ich gern das Flair aufm Naschmarkt ein. Dort quatsch ich kurz mit Stefan. Bei Babettes schau ich auch vorbei, etwas Food-Shopping betreiben.
Ein Zwischenstopp im Cafe Museum am Karlsplatz gibt es mit Marillenspritzer, Melange und Sachertorte. Ich find es ganz nett dort. Im Anschluß in der Stadt ein Polizei-Aufmarsch. Da verzieh ich mich und laufe etwas durch den dritten Bezirk. Zusätzlich entdecke ich daß der Würstelstand bei mir am Hotel auch was taugt.
Abends führt der Weg über den Prater zum Stuwer. Das firmiert als modernes Wiener Beisl. Kann man durchaus so stehen lassen. Radieschen-Kaltschale mit Erbsen-Samosa ist sehr modern und cool. Das Schnitzel dagegen sehr klassisch und sehr gut.
Als Abschluß gibt es meine ersten Wäschermadl überhaupt, ein schönes Dessert. Ich geh in die Stadt, ins Roberto. In netter Gesellschaft und tollen Getränken wird es auch am Samstag etwas länger. Am Sonntag beginnt der Tag eher zum Mittagessen und nochmal im Cafe Museum. Currywurst und Topfenknödel bringen Energie für einen ausgiebiegen Spaziergang am Belvedere.
Danach schüttet es so richtig, stundenlang. Ich verbring den Nachmittag im Hotel und rufe in der Enopizzeria Via Toledo an. Dort gibt es Platz und Pizza vom Weltmeister.
Weder bei der Bestellung noch beim Essen fällt mir auf daß es bei der Kreation keine Tomatensauce gibt. Die vermisst man nicht bei Bresaola, Rucola-Emulsion und cremiger Burrate. Eine wirklich geile Pizza!
VIENNA CALLING
Ich hab nicht zuviel versprochen - dieser Eintrag handelt von VIENNA CALLING. Wien ist das neu Donosti. Aus bekannten Gründen wurde es wieder Wien. Wenn dann richtig - gehen wir zwei Wochen dahin. An Reisen und Gastronomie hab ich Nachholbedarf und pack das in die Zeit. Die Recherche dafür macht Spaß. Die Vorfreude wird immer größer und der Deppenzettel immer länger.
BIGGEST & THE BEST - der Kühlschrankräumer vor der Abreise, ich hab es wirklich recht entspannt.
Gerolltes Cubano mit Karottensalat & Chorizoöl
Packen, früher schon ein Kampf gegen das Vergessen. Heutzutage noch weniger Routine. Daher mach ich park sleep fly, hab mehr Zeit und bin am Vorabend der Abreise ein LE. Gut, mit ein anderer Grund ist ein Besuch im L'Unica. Das ist wieder so schee und herzlich. Trotz der Lage an der Hauptstraße und Flughafen kommt Stimmung für den Urlaub auf. Der sardische Weißwein mundet wieder. Allerdings hilft es nicht beim schlafen.
Aufgeregt bin ich. Völlig unbegründet, denn es läuft super mit dem Check In. An der Sicherheitskontrolle werd ich rausgezogen und mein Rucksack per Routine auf Sprengstoff untersucht, aber einige Minuten später kauf ich mir ein neues Parfüm. Gehört irgendwie dazu. Die Dame an der Kontrolle begrüße ich übrigens laut mit "buenaaas" und ernte eine fragendes "Morgen". Es gibt ja Frauen die haben Schminke nicht nur am, sondern auch im Kopf. Eine davon geht sich vor, während und nach dem Flug die Nase pudern. Wir sprechen hier von einer starken Stunde Dauer und vermutlich von einer Zwangshandlung.
Wie üblich verschlafe ich den halben Flug, beim Anflug auf Wien bin ich wach. Der Flieger geht direkt über die Innere Stadt, so sieht man alles von oben. Eben noch ganz klein, dann bin ich inmitten der tollen Architektur. Mein Hotel liegt super, so zentral war ich noch nie.
Ein Spaziergang am Donaukanal startet den Urlaub. Es ist heiß und schwül. Ich bewege mich sehr langsam zur Kaiserzeit und in die Stadt. In den Skateshop beweg ich mich auch. Nach einer Stunde ist das Shirt durch. Wenn das so weitergeht dann reicht mein Gepäck nicht aus überschlage ich. Und es geht so weiter, summer in the city vom feinsten.
Ich erfreue mich jedes Mal aufs Neue ob der Schönheit dieser Stadt. Es gefällt mit einfach obwohl es sicher nichts neues ist. Mit im Gepäck hab ich übrigens Ideen für Ausflüge mit der Bahn. Ich nehme es vorweg, so richtig komm ich nicht aus Wien raus.
Neu ist auch nicht daß im Mochi kaum Platz zu kriegen ist. Dafür ist Mochi am Markt neu. Das ist meine erste Station. Geboten wird eine Küche aus Japan und Mexiko. Das beschreibt dieses Gericht mit Tostada, Hamachi, Grapefruit und Guacomole recht gut:
Vier Gänge zum Auftakt, eben dieser, Karfiol in Tempura mit Mandel und sweet n spicy, Surf n Turf Sushi sowie Banoffee begleiten den heißen Tag super. Mit den Stäbchen kann man übrigens super den Karfio aufspießen. Ich bin doch eher ein Fan von Besteck. Und ich bin Fan von Fly und Ferdi. Die treffe ich Montag zu Rock am Beach im Vienna City Beach Club. Großes Hallo auf beiden Seiten, auf meiner Seite steht Bierkonsum, auf Flys Seite noch ein Mango-Sangria. Das ist ein sehr launiger Beginn, bis beinahe zum Schluß bleib ich.
Der erste Morgen beginnt wieder mit spazieren am Donaukanal zu Budapest Bägel. Ganz ok, aber es bleibt der einzige Besuch. Ganz überzeugt bin ich nicht. Ich stelle fest dass der Ausflug nach Bratislava nicht geht weil der Liner nicht fährt. Darauf eine Leberkäs Semmel beim Pepi.
Es ist richtig Sommer, ich geh ins Gänsehäufel schwimmen. Dort gibt es noch ein Eis mit Graumohn, Kernöl und Marille, sehr einheimisch, sehr stark. Ich genieße es sehr mal wieder schwimmen zu gehen und bin lange im Wasser.
Wasser wird in der Stadt an manchen Erfrischungsoasen versprüht. Ich bin zwar abendfein, lauf dennoch gern näher dran vorbei. Ich bin aufm Weg zum Naschmarkt. Dort geh ich generell gerne hin, heut mit Reservierung in der Umar Fisch Bar. Irgendwie dachte ich wenn ich Wien bin dann muß ich dort hin. Das erinnert mich sehr ans Baskenland und bietet wohl die Gelegeheit toll Fisch essen zu gehen. Was dann kommt geht als eines der besten Menüs meines Lebens ein.
Der kleine Laden wird von David im Service sowie von Stefan und Adnan in der Küche betrieben. Coole Jungs die mir vorschlagen mir ein Menü zu servieren. So fragend wie ich die Karte anschaue und mich nicht entscheiden kann ein guter Vorschlag. Bereits der erste Gang mit Kristallauster und Huhn überzeugt.
Diesen Gang mit der hausmarinierten Sardine hab ich in Social Media öfters gesehen. Wie gut das ist. David serviert zu dem Menü tolle Weine. Ich futtere mich quasi in Rage. Was Stefan da auftischt ist großes Kino. Es werden 18 Gänge, ich kann mir unmöglich alles im Detail merken. Da kommt der Carabinero mit Fingerlimes, Innereiensauce und Eigelb, dann die Jakobsmuschel mit Zwiebel, ein geagter Lachs. Überall reduziert und doch Details mit Saucen, Gewürzen und Texturen.
Die Desserts von Adnan sind wie er aus Syrien. So etwas hatte ich auch noch nie. Davor sind Gänge mit Imperial-Kaviar und australischem Wintertrüffel dabei. Ich gebs mir so richtig, weiß daß es nicht billig wird. Egal, zum Genuß bin ich da und frage vor das Menü zu Ende ist nach einem Platz für nächste Woche. Beim abschließenden Bier in der Strandbar Herrmann bin ich immer noch tief beeindruckt.
Mit diesem Eindruck und sehr glücklich wache ich am nächsten Tag auf. Abermals ist schönes Wetter (noch) und ich fahr zum Wiener Würstelstand in der Pfeilgasse um die Bosna zu probieren. Sprich mit der Bim durch die halbe Stadt für eine Würstel. Ich bin ja im Urlaub und hab Zeit. Zeit um "mein" Wien zu fotografieren. Vom Stand lauf ich in die Stadt zum Museumsquartier.
Im Anschluß gehts wieder ins Gänsehäufel. Ein Tipp zwecks Wetterbericht - glaubt dem ORF besser nicht! Nach dem Schwimmen ein kurzes Mittagsschläfle und dann frage ich mich wer das Licht ausgeknipst hat. Beinahe in baskischer Geschwindigkeit zieht es zu. Ich komme gerade noch so vor dem Gewitter im Hotel an. Dieses hält nicht lange an, ich richte mich währenddessen für den Abend und flaniere über den Prater zum NENI am Prater.
Hier bin ich mal wieder beeindruckt. Trotz meiner Höhenangst genieße ich den Ausblick sehr. Mein Platz befindet sich direkt an der offenen Küche und die Leute sind richtig nett. Vor allem mit Marlene unterhalte ich mich sehr gut.
Es gibt die u.a. die berühmte Popcorn-Falafel (rechts im Bild) udn gebrannte Melanzani (Aubergine) mit Kimchi, Tahine und Ei. Das macht richtig Laune hier. Ich lerne auch was Bagna Gauda ist.
Im letzten Urlaub hab ich die Haya auf dem Naschmarkt getroffen und in diesem eben hier. Sie erkennt mich wieder und begrüßt mich sehr herzlich. Einfach eine tolle Frau!
Die ersten Kibbeh und das erste Knafeh meines Lebens komplettieren einen tollen Abend. Das Restaurant ist sehr gefragt, ich werde es leider nicht noch einmal schaffen. Umso besser diesen Abend erlebt zu haben. Der Genuß liegt eben im Moment.
the other week
Die Woche geht ja wild los mit den ganzen News aus der Gastro in München. Bei Schuhbeck war allerdings lt . den Gerüchten ja nicht die Frage ob sondern eher wann. Jetzt muß er doch noch eine Insolvenz mitmachen in dem Alter. Überraschend kommt da der Exit von Jan Hartwig im Atelier. Damit war nicht zu rechnen. Wir dürfen gespannt sein was hier die Zukunft bringt.
Meine nähere Zukunft deutet so langsam auf meinen Urlaub in Wien hin. Mittlerweile besteht der Deppenzettel aus zwei Seiten. Eine mit fixen Reservierungen, die andere mit dem wo man sonst noch vorbei schauen könnte. Die letzte Woche vor der Abreise ist immer ein Mix aus Vorfreude und Dingen die noch zu erledigen sind. Dazu gehören Kühlschrankräumer, also die große Kulinarik wirds wohl nicht mehr die Woche. So allmählich bin ich froh wenn jetzt mal andere kochen. Die letzte größere Reise mit ordentlich ist immerhin ein Jahr her.
Meine nähere Zukunft deutet so langsam auf meinen Urlaub in Wien hin. Mittlerweile besteht der Deppenzettel aus zwei Seiten. Eine mit fixen Reservierungen, die andere mit dem wo man sonst noch vorbei schauen könnte. Die letzte Woche vor der Abreise ist immer ein Mix aus Vorfreude und Dingen die noch zu erledigen sind. Dazu gehören Kühlschrankräumer, also die große Kulinarik wirds wohl nicht mehr die Woche. So allmählich bin ich froh wenn jetzt mal andere kochen. Die letzte größere Reise mit ordentlich ist immerhin ein Jahr her.
ESCUPO FUEGO ist ursprünglich ein Restle-Gericht und wird es wohl stets im Zeichen der scharfen Carbonara in falsch bleiben.
Karbonara Kalor
In der Sauce haben wir Erbsen, Paprika, Rinderjus, Sahne und Chili. Stets abgerundet mit Chorizo in knusprig und Öl und hier mit Käse aus Litauen.
Die Steigerung des Wetters lässt abends eine kleine Wanderung zu.
Der Kirschmichel ist immer noch präsent da das Material vorhanden ist. Nach soviel hat die Schokoladenmasse gar nicht ausgeschaut, aber wenn man Luft reinbläst dehnt es sich. Das ist wie im richtigen Leben.
In einer PASTA A FUEGO NEGRO verbau ich die restliche Tomatensauce.
Nochmal eine Runde Zataar Brioche backen, die sollten mich noch vollends aushalten. Mein Gefrierfach ist so eine Art revolvierende Station für Fleischküchle. Mit dem Käse aus Litauen der bestimmt einen Namen hat, Speck, BBQ-Sauce und Karotten haben wir einen schönen Burger.
Zum Burger kommt noch ein Erbsensalat mit einem Dressing aus Sauerrahm, Tahina, Senf, Birnenessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Alles zusammen mehr als nur Restle verkocht. Kann man dran weitermachen wenn man es über die Reise nicht vergisst.
Der nächste Eintrag wird dann von VIENNA CALLING handeln.
QUE VERANO?!
Was für ein Sommer, mit Fragezeichen. Neue Woche, neue Wetterkapriolen... in diesen Zeiten sollte man spontan sein. Wenigstens hat man am Montag noch die Entscheidung den Grill anzuwerfen, in den Biergarten oder wandern zu gehen. Ich nehm die sportliche Variante mit einer kleinen Runde.
Dabei komm ich an einer Schafherde vorbei. Der Hütehund möchte mich wohl mit zur Herde treiben. Dabei frage ich mich ob es Optiker für Hunde gibt. Mit der Fauna hab ich es dieses Jahr schon. Die kulinarische Woche eröffnet eine PASTA A FUEGO NEGRO.
Mindestens einmal in der Woche werden Weckle oder Brot gebacken. Wegen des großen Erfolgs mit Brioche in der Speisemeisterei mach ich gleich noch eins. Vom Tandoori Leberkäs mit gegrilltem Paprika drin hab ich noch was. Das gibt es mit Zwiebelsenf, Erbsen, Kohlrabi in Essig, semigetrocknete Tomaten und Currykraut. Fehlt für ein Sterneweckle nur noch ein Tempura oder sonst so ein frou frou. Für daheim reicht es aber.
Die Recherchen für Wien sind soweit ganz lustig. Nur fällt mir dann und wann etwas auf - da werd ich zum Mälzer. Immer wieder seh ich Quinoa auf den Karten. Das ist ein Trend, den versteh ich nicht. Wie die ganze Körnerfresserei. Ich bin ja schließlich kein Huhn. Warum dieser Hype? Ein geschmackloses Getreide, nichtmal regional verkauft man mit irgendwelchem Firlefanz teuer.Ab sofort gilt wo Quinoa angeboten wird da geht man nicht hin.
Nach dieser kleinen Tirade ist schon wieder Freitag inklusive Markt. Das macht jedes Mal Laune. Irgendwann klappt es auch mit Maß und Ziel, obwohl es schon mal schlimmer war meine ich. Zum Start ins Wochenende fällt etwas mise en place an. Kirschen entsteinen, mixen, passieren (und überlegen was man eigentlich damit macht), eine Sauce mit Tomate, Vermu, Rinderfond und Dukka ansetzen und das Abendessen machen. Das gibt es als LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Deko heute - Erbsen aus der Schote! Die verleihen dem Gericht wirklich noch mehr Witz. Mir verleiht der Teller Unterlage für einen Kneipenabend, tatsächlich kommt mal die Sonne raus. Und irgendwie kommt ziemlich viel Bier in mich rein. Schlafen wir Samstag etwas länger.
I WON'T GIVE IT UP von der neuen Beartooth inspiriert mich zu einer Interpretation des Huhn Marengo. Ein Video von Ludo Lefebvre war ausschlaggebend mich damit zu befassen. Angeblich hat Napoleon dem Gericht den Namen gegeben. Bei dem französischen Klassiker handelt es ich um ein Schmorgericht. Bei mir sind es einige Garmethoden mehr.
Huhn Marengo mit Mole & Speck
Wir haben:
- Duxelles mit Essiggurke und Erbsen in Schote gegart
- zweierlei Ofentomaten, rot und gelb
- Speckstaub
- Mole, erst angesetzt mit Chili, Essig usw., die Speckpfanne damit abgelöscht,
mit Pilzen eingekocht, mit Sahne finalisiert
- Huhn mit Tajin rückwärts gegart, mit Melissensalz finalisiert
- Pulver von Steinpilzen und Tomate
- Korianderöl
Ich hab mir wieder ein Paket Würstle gekauft zum grillen. Das hat weniger funktioniert, also halt braten. Dabei kommt noch ein THE THREAT dabei raus.
Würstle Sandwitx
Ins Brioche kommen Thalasso Creme, Chilikrainer, geschmorte Paprika und Essiggurke.
Das Wetter hält und eignet sich für eine Wanderung. Es wird die große Runde mit Lichtung, Hügel, Wildschweingehege und zurück übers Schloß. Die beiden Esel haben Nachwuchs bekommen, chice Friese.
Wieder daheim hab ich noch etwas Gemüse und Inspiration von WELCOME HOME (SANITARIUM). In dem Gang geht es wie öfter um saisonales Gemüse mit Fleischküchle - irgendwo zwischen Donosti und Wien.
Fleischküchle mit Dukkah, Djuvec Fregola Sarda, Thalasso Creme & Karotte
Wir haben:
- Fregola Sarda mit geschmortem Paprika, Duxelles und Erbsen
- Fleischküchle in Fregola Sarda Sauce
- Thalasso Creme
- Speckstaub
- Karottensalat mit Tajin und Rotweinessig
Abschließend gibt es noch eine Interpretation vom Kirschmichel mit Schokoladenespuma. Die Kirsche kommt als Gsälz und Granite mit Zimt, der Espuma ist mit Vanille. Mandel und Holunderpulver finalisieren das Pintxo Postre.
COCINA DINAMITA
VEN HACIA MI ist inspiriert vom Oiartzun in Donosti und dem Goxua. Komm zu mir ist die Übersetzung und das muß leider noch warten. Ich hatte gehofft daß es diesen Sommer mit etwas Normalität klappt. Allerdings glaub ich nicht daß diese Normalität in den nächsten Wochen entstehen wird. Da hatte ich mir mehr von der Impfung versprochen. Weiß ja keiner was da für Regelungen kommen oder nicht. Betrifft ja nicht nur Deutschland sondern auch Spanien. Doof finde ich das.
Goxua de Fresas
Daher beginnt der Eintrag mit einem sentimentalen Postre. Alles ist ja nie kaputt, Wien ist immer eine gute Idee. Ich freu mich jetzt eben da drauf und arbeite an einem zweiten "Fidel Gastro". Der Deppenzettel gedeiht, die Liste ist lang genug. Vielleicht ist es kein Fehler länger in Wien anwesend zu sein. Vielleicht mach ich mal eine Schifffahrt oder einen Ausflug in eine andere Stadt. Auf jeden Fall wird es kulinarisch wertvoll. Ich kann euch schon jetzt sagen daß es einige Erstbesuche geben wird. Einen Wiederbesuch bei Mraz & Sohn gibt es weniger, das scheint gut besucht zu sein.
Ich kaufe gern Halloumi und irgendwann landet der auf dem Grill. Letzten Samstag dachte ich noch daß ich was vergessen hatte. Jetzt ist das Wetter wieder eher ungeeignet für ein BBQ. Mach ich halt ein kleines vegetarisches Gericht.
Halloumi & Tomate
Zu dem Halloumi kommt aus der Tomate Sauce, Gsälz, gelbe und Pulver. Currykraut und Korianderöl runden den Teller ab. Ein paar Erbsen gehen in die Pfanne, weil Grillen ist ja mangels Wetter nicht drin.
Die EM geht langsam zu Ende. Ist gern so in der Woche in der Halbfinale und Finale stattfinden. Doof daß einer bei Italien - Spanien verlieren musste, ebenso bei Dänemark - England. Alle vier Mannschaften machen Spaß und verkörpern Teamgeist. Ein Finale England - Italien hätte allerdings wohl keiner getippt. Darauf eine Pizza mit Schinken, Speck, Erbsen und gelber Tomate.
Das zweite Halbfinale seh ich erst ab Hälfte zwei. Das Wetter lässt Biergarten zu, wenigstens für ne kurze Zeit. Das sollte man derzeit ausnutzen. Den Gedanken hatten einige Freunde und Bekannte, das wertet den Mittwoch immens auf.
Kein Eintrag zu Cocina Dinamita ohne ein Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade. ESCUPO FUEGO und die scharfe Carbonara:
Ich hatte noch einen Schmorsud mit Chili und Tomate übrig. Der wird mit Sahne, gegrillter Paprika, gegarter Erbse und frischer Tomate aufgekocht. Kichererbsenpasta, Frischkäse, die Sauce Petersilie ergeben die Basis, Chorizo knusprig und als Öl sowie Bergkäse das Topping.
Der Einkauf aufm Markt fällt etwas klein aus. Denn am Samstag stehen die Zeichen wirklich auf Dinamita... es geht endlich wieder in die Speisemeisterei! Nach acht Monaten Pause bin ich aufgeregter als sonst.
Erst nutze ich das schöne Wetter für einen ausgiebigen Spaziergang im Schloßpark. Falls Angi heute nicht kommt würde ich mir ihren Parkplatz ausleihen. Ich versuche noch ein Eichhörnchen zu fotografieren, das hat jedoch weniger Lust dazu.
Dafür hab ich Bock, aber so richtig. Ich bin froh um den frühen Beginn, das schenkt mehr Zeit zum eingrooven. Die Freude ist beiderseits recht groß, augenblicklich fühle ich mich pudelwohl. Die Mission LKW kann somit beginnen. Für mein mise en place brauche ich tatsächlich eine ganze Küchenzeile. Ich bekomme eine Kiste Paprika und im Gemüsekühlhaus eine richtig gute Idee.
Mit Kartoffel, Lauch und Pimientos de Padron soll eine Art spanischer Saumagenkäse entstehen. Der wird mit Kreuzkümmel und Paprika gewürzt. Also erstmal Kartoffel kochen, Lauch anbraten, Pimientos rein, Paprika in den Ofen. Nebenher hat Rafa noch Rettich, das kommt zur Gurke mit dazu.
Ich hab mir noch Brioche Buns vorgenommen. Mit Julius rate ich den Anteil an Hefe und nehme mehr mit dem Kommentar "wird schon aufgehen". Es ist wieder das Festival der dummen Sprüche heute. Dabei hab ich mir mehr Demut vorgenommen. Nur wenn ich aufgeregt bin und mich wohl fühle neige ich zum Plappern. Der Teig wird recht gut, das Gebäck gelingt.
Aus einem Teil der Paprika mach ich mit Erdnüssen, Kürbiskernen, Berbere und Olivenöl ein Muhammara. Der andere Teil wird einfach gewürfelt. Aus Fechnel mach ich ein Tempura. Von halb eins bis fünf bin ich beschäftigt und sehr glücklich.
Was ich dann serviere ist in der Kombination sehr geil. Das meine ich ohne Eigenlob, eher ist es ein Zitat was mir gesagt wird. Stefan meint sogar daß es das beste von mir jemals ist.
Nach so einer Nummer schaut der Getränkehafen sehr verführerisch aus. Beinahe so verführerisch wie die Küche der Speisemeisterei. Ich finde es sehr facettenreich, im derzeitigen Menü und reflektiert im Vergleich zur vorherigen. Der Kaisergranat mit Kalbszunge holt Donosti für mich nach Stuttgart. Kaisergranatenmäßig!
Als ich das Dessert gelesen habe mit Tonkabohne, weißer Schokolade, Erdbeere und Fenchel lese frage ich mich was letzteres drin verloren hat. Ich bin kein Fan von Gemüse im Dessert, aber das überzeugt.
DANKE für diese tolle Rückkehr! Erledigt - aber glücklich...
Da ich mich richtig ausgetobt habe ist am Sonntag kulinarisch nicht so viel los. Allerdings lasse ich mich für einen Gang von der Speise und Metallica inspirieren. Den Hauptgang vom Lamm fand ich start, tolles Fleisch, mit Kartoffel, Aubergine, Gurke und Paprika eigentlich einfache Beilagen. Aufgeräumte Präsentation, super gekocht, toller Geschmack. Für mich hieß es "back to the front" mit einer olivfarbenen Kochjacke und Camouflage-Pinzette. Daher trägt dieser Teller den Titel DISPOSABLE HEROES:
Camouflage Lamm Curry
Meine Zusammenstellung ist Lamm mit Tomate und Erbsen. Aus Zwiebel und frischer Tomate mach ich eine Sauce, abgeschmeckt mit Chili, Pfeffer und Purple Curry. Semigetrocknete Tomate mit Kräutersalz kommt zum Lammrücken. Drauf gibt es einen Salat aus Erbsen in der Schote, Dijonsenf, Weißweinessig, Melissensalz und Korianderöl. Haselnussöl dazu, das Camouflage sind Pulver aus Tomate, Purple Curry und Kürbiskern.
Zum Schluß geben wir uns das Finale der EM. Spannend ist das Spiel, aber nicht hochklassig und auch nicht in 90 Minuten zu Ende. Diese Veranstaltung kostet Schlaf. Wie wenn man es ahnen würde - Elfmeter gibt es und das verliert England irgendwie zurecht. In diesem Sinne - bis zur nächsten Saison.
a half year
Durch mit dem ersten halben Jahr, das war nicht uninteressant. Selbst wenn man den Großteil davon distanziert verbracht hat. Für mich war es mal befreiend Gerichte zu machen bei denen man nicht dran denkt ob die bei Soulfood Brothers auf der Karte landen, die gut vorzubereiten sind, welches Budget. Das kommt von ganz alleine und hängt auch von den Jungs ab. Die anlässlich meines Geburtstags mal wieder vereint zu sehen war übrigens ein Highlight.
Diese Woche startet so wie die letzte, mit Blicken auf den Spielplan der EM und auf das Wetter. Irgendwie sollte man alles, die Arbeit und die Kocherei sowie übliche Tätigkeiten in Einklang bringen. Wenn man allerdings am WE gut vorbereitet hat dann läuft ROYAL BEGGARS von alleine.
Ich hab die Version noch gar nicht beschrieben. Wir haben:
- Reis mit Bohnen, Aubergine und Erbsen aus der Schote
- Creme aus Erbsen, Bohnen, Milch, Sahne und Korianderöl (mit Kreuzkümmel und Bockshornklee)
- frische Tomate
- Motoröl
- Fleischküchle
- Currysauce
- Sesam
Einen Cheesburger mit gegrilltem Naan, eingekochten Tomaten und BBQ-Sauce gibt es auch noch. Die Produktion am Grill bringts, Material ist ständig vorhanden.
Der Montag bei der EM hat Spanien - Kroatien auf dem Plan. Was für ein Spiel! Mittlerweile gehören Eigentore immer noch skurriler passiert mit dazu. Dann dreht Spanien, Kroatien hat Glück, in der Verlängerung gibt es doch noch Gründe für ein Ole, oder ein Carambara oder auch ein Arriba. Noch verrückter gehts im zweiten Spiel weiter. Da kegelt die Schweiz Frankreich raus und hätte das durchaus über 90 Minuten verdient. Bezüglich eines gesunden Schlafs wäre mir das lieber. Na dann halt Elfmeter, die mE undankbarste Entscheidung.
GIVING BLOOD von den Architects inspiriert mich für ein Risotto. I never said that I was giving blood for the unbelievers... Risotto koch ich eher selten für Gäste und rechne dem Gericht einen gewissen Stellenwert zu.
Einkorn-Risotto mit Grillgemüse
Es wird vegetarisch. Das Risotto setz ich mit dem helleren Teil der Frühlingszwiebel an, das Grün wird kurz geräuchert. Ganz klassisch mit Weißwein und Brühe wird das Risotto gekocht, gegrillte Paprika kommt kurz vor Schluß dazu. Bergkäse, Pecorino und Butter wird untergehoben, etwas Käse dient mit frischem und geräuchertem Grün als Topping sowie Ajada als Abschluß. Das ist ein toller Gang geworden. Das begeistert mich selbst, muß auch mal sein.
Erdbeeren mit Espuma gibt es ständig solange alles dafür da ist. So ähnlich verhält es sich mit dem Pre Match Teller am Dienstag. Das wird eine Stadionwurst eher für den VIP Bereich.
Ich hab noch etwas Chili da, Merguez und gegrilltes Gemüse. Also gibt es zum Chili noch Paprika und Erbsen aus der Schote sowie frische Tomate. Gegrillte Aubergine gegrillt wird in Scheiben zum Tempura mit einem Roggenanteil. Sauerrahm mit Senf verrührt noch zur Wurst - alles zusammen find ich stark.
Stark ist das Spiel zwischen England und Deutschland. Nicht der große Fußball aber ein intensives Spiel. Über die Niederlage kann man sich nicht beklagen. Immerhin haben wir die Gelegenheit Achtelfinale erhalten kurz vor knapp. Damit endet die Ära Löw, danke für den WM-Titel und die getane Arbeit. Obwohl diese seit 2018 fragwürdig war was die Nationalelf angeht. Das Turnier war dafür in Ordnung, wenigstens hat die Einstellung gestimmt.
Dann sind wir schon im Juli angekommen. Angesichts der Temperaturen lohnt sich ein Blick auf den Kalender ob das wirklich so ist. Bis jetzt ist das eher Betrug am Sommer. Die Planung für den Urlaub ist ebenfalls von Betrug geprägt. Ich dachte Impfen ist das Allheilmittel, jetzt soll man aus gewissen Ländern trotzdem 2 Wochen in Quarantäne. Der Blick nach Spanien verheißt nichts gutes. Den zweiten Sommer nicht nach Donosti zu können steigert meine Laune nicht gerade. Darauf einen Stimmungsaufheller in Form einer PASTA A FUEGO NEGRO.
Auf dem Markt ist es dafür schön, das freut mich jeden Freitag immens. Die Verkäufer der Stände die ich frequentiere sind jedes Mal so freundlich, sogar nachträglich zum Geburtstag wird gratuliert. Ich hab gar keinen fixen Plan im Kopf, eher die Ergänzung was eh schon da ist. Unter anderem gegrillte Paprika in Granatapfelessig. In Roggentempura wirkt das sehr spannend und kommt auf eine Bosna. Das Zwiebelgsälz ist mit Paprika und ordentlich Sumach.
Den Freitag Abend gestaltet eine Pizza mit Schinken und Erbsen kulinarisch.
Damit hat man Unterlage für den Besuch der Kneipe. Der liebe Matze hatte Geburtstag und es spielt sich ähnlich ab wie letzte Woche. Eine Art Selbstzerstörung mit Bier und Schnaps, aber wir haben es recht lustig. Auf diversen Handys läuft Fußball, mit meiner Freude über Spaniens Sieg hab Exklusivität, aber ole.
Samstag und für ein paar Stunden scheint das Wetter beständig zu sein. Also starten wir mit BBQ und Rauch.
Danach geht es auf die große Runde. Das ist erst die chillige Lichtung, weiter zum Wildschweingehege, heim über Felsen und Tailfinger Schloß. Knapp vier Stunden später bin ich ausgepowert. Zwischendurch treff ich Dani mit Family, schöner Zufall.
Das abendliche Dinner ist erst eine Version von KEEP IT REAL.
Lachs mit Karbonara Kontxas & Haselnußöl
Bei dem Teller geht es um gute Produkte, einfache Zubereitung und mar y muntanya. Der Lachs wird gebraten, dazu gibt es Muschelnudeln in einer Sauce aus Speck, Sahne, Chili und Abschnitte vom Lachs. Saiblingskaviar, Petersilie und Haselnußöl finalisieren den Teller.
ANOTHER DAY ist ein rustikales Gericht etwas feiner dargestellt.
Zillertaler Krapfen mit Grillgemüse & Thalasso-Creme
Das bleibt erstaunlich lange schon gleich;-)
Danach kommt Dänemark weiter, hatte auch keiner fürs Halbfinale aufm Zettel. England auch nicht die hinterher Ukraine 4-0 wegbügeln. Das wird ein spannendes Halbfinale. Bisher ist das Turnier recht torreich und unterhaltsam.
Der Sonntag beginnt für mich etwas wehmütig. Es macht leider keinen Sinn nach Donosti zu reisen. Besser gesagt glaub ich nicht daß es in den nächsten drei Wochen besser wird. Die obligatorischen Gründe entsprechen nicht so sehr meiner Vorstellung eines gelungenen Urlaubs. Den zweiten Sommer ohne Donosti - ist schon nicht so schön für mich.
Weiter gehts mit etwas Kocherei und noch einem ANOTHER DAY.
Ich hab mal wieder Salzstangerl gemacht. Teig mit Weizen- und Roggenmehl, Hefe, Salz und Wasser. Grobes Salz und schwarzer Sesam drauf - gelungen. Ich mach mal wieder ein ANIMALS damit.
Huhn mit Ei, Zwiebeln, Käse & Hülsenfrüchte
Wir haben in dem Stangerl:
- Hülsenfrückt als Creme aus Erbsen und Bohnen, Levante style
- gegrilltes Huhn mit Bratensauce glaciert
- wachsweiches Ei
- Zwiebelgsälz
- Petersilie
- Frühstückskäse
Jetzt machen die großartigen City Kids Feel The Beat einen Metal-Song. Und zwar so einen den man einfach gern auf einer Party zum Bier hört, dabei mit der Hüfte wackelt und mitgrölt. Ich find so einen breit gefächerten Stilmix gut. Ich hatte schon was in der Pipeline, da meint die Band sie würden sich über ein Gericht zu DISAGREEMENT freuen. Lustig - war schon beinahe fertig und wird auch mal etwas anderes von mir:
Hot Hot Dog mit Poutine
Poutine ist das einzige kanadische Gericht das ich kenne. Eine Bratensauce hab ich, also mach ich das einfach mal mit Ofenpommes und Bergkäse. Der Hot Dog wird noch mehr hot mit gegrillter Paprika mit Chili und Thalasso Creme. Ein schönes Barfood - für eine Metal Bar.
VEN HACIA MI widmet sich einem Goxua. Ich hab ein Madeleine geschenkt bekommen, Erdbeeren da und so schauts aus:
Goxua de Fresas
Erdbeergsälz mit Rhabarber und Zitrone bildet den Sockel und den Kleber für den Kuchen. Drauf kommt ein Erdbeer Panna Cotta. Brunoise aus Erdbeere mit Kürbiskernen und Holunderpulver sind das Topping.
Klassik trifft Moderne
Die Woche beginnt mit Wetterkapriolen. Das Gewitter Sonntag hat stattgefunden und schon ist unbeständig die neue Beständigkeit. Dafür läuft es wenigstens in der Küche. Ich bin ja so etwas wie Beethoven der Kulinarik. Klassisch und gut gekocht mit etwas Witz und Moderne. Die findet bei mir meistens in der Aromatik statt.
Die Kulinarik der Woche eröffnet ein vegetarischer Klassiker, Sabich, PRAYER OF THE REFUGEE. Das gehört zu Gerichte mit Geschichte. Ein Flüchtling namens Sabich soll das Sandwich erfunden haben. Ich hab es noch nie im NENI gegessen, allerdings kann man sich die Zubereitung leicht herleiten und interpretieren.
Sabich
Ich mach ein kleines Manakish mit etwas Tomatensauce drauf. Drauf kommen Thalasso Creme, Baba Ganoush, Tomaten, Eier, Saiblingskaviar und Tomatenpulver.
Wer hätte gedacht daß Ukraine - Österreich unterhaltsam wird? Ich nicht, im Anschluß explodiert Danish Dynamite und denen gönnt man es. Haben sich wohl auch die Russen beim Rückpass des Jahres gedacht.
Bei der Durchsicht meiner CDs fiel mir "Venom" von Bullet For My Valentine in die Hände welche etwas mise en place und die Pause zwischen den Spielen untermalt. Nach wie vor find ich das im Gesamten weniger stark, allerdings sind Songperlen vorhanden. YOU WANT A BATTLE? (HERE'S A WAR) ist so eine. Dafür gibt es einen Teller mit viel Technik und noch mehr Aromatik.
Wir haben:
- Fleischküchle vom Grill
- Dukkah-Sauce
- mit Tomatenessig und Tajin eingekochte Tomate
- Tempura mit Zwiebelgsälz
- frische Tomate
- gegrillte süß-saure Paprika
- cremige Polenta mit Pfeffer-Pecorino
- Chorizoöl
- Tomatenpulver
Ein schönes Dessert sind Erdbeeren mit Schlagsahne, das geht immer.
Die Sahne ist ein Espuma aus Milch, Zitronen- und Vanillepaste, Muscovadozucker, Honig, Agar Agar und Sahne. Drauf kommt noch Mandel und Holunderpulver.
Das Dessert könnte man auch als Eton Mess durchwinken (Baiser fehlt halt) und das sowie die Fernbedienung führt uns nach England. Dort findet Fußball statt mit einer effizienten Nationalmannschaft. So kann man es wohlwollend formulieren wenn man ein Tor schießt und die ganze Zeit über verwaltet.
Fischstäbchen sind für die meisten eine Kindheitserinnerung. Für viele ist es im Erwachsenenalter obendrein noch die einzige Möglichkeit Fisch zu essen. Ich liebe Fisch in vielen Varianten, roh, poeliert, gebeizt, Ceviche, gebraten und als Backfisch. IN THE LAST DAYS inspiriert einen Taco zum Thema.
Fischstäbchen sind für die meisten eine Kindheitserinnerung. Für viele ist es im Erwachsenenalter obendrein noch die einzige Möglichkeit Fisch zu essen. Ich liebe Fisch in vielen Varianten, roh, poeliert, gebeizt, Ceviche, gebraten und als Backfisch. IN THE LAST DAYS inspiriert einen Taco zum Thema.
Fischstäbchen Taco
Von unten nach oben:
- Taco
- Tahin-Tajin-Sauerrahm
- Baba Ganoush
- Seelachs Katsu mit Erdnüssen, Kürbiskernen und Mohn sowie Tempura
- Saiblingskaviar
Luis Enrique meinte seine Mannschaft sei wie eine Flasche Sekt die noch entkorkt werden müsse. In dem Spiel sprudelt der Cava. Überhaupt ist die EM recht torreich. Und eigentorreich, den Rekord sämtliche Turniere vorher zusammen (!) eingestellt. Elfmeter bitte hier noch auf den Trainingsplan schreiben. Was man bei Deutschland auf den Plan schreiben soll weiß ich nicht. Was für ein Krimi, da brauchst keine SOKO Folge mehr schauen. Das schaut alles nicht verkehrt aus, aber auch nicht so ganz richtig. Schön dran finde ich die Begegnung im Achtelfinale mit England. Lieber so ein Klassiker gegen so einen Gegner, das schärft die Sinne mehr.
Da jeder meint daß England zu packen ist - das stimmt. Allerdings ist Deutschland derzeit selbst nicht die Großmacht des Fußballs. Ich freu mich auf die Achtelfinal-Spiele. Darauf mal wieder eine PASTA A FUEGO NEGRO. Auch mit Kichererbsenpasta funktioniert die Pasta super. Das Gericht gibt es bald 9 Jahre, gekocht hab ich es für mich eh unzählige Male und zahlreiche Bands wurden damit zwangsbeglückt. Meistens hat es geklappt. Nur Itchy haben seinerzeit einen fragwürdigen Geschmack an den Tag gelegt. Dafür waren die beim Fußball in München gegen Portugal. Die schaffen es immer wieder daß mein Neid denen sicher ist.
Mein Spanisch gedeiht übrigens, das liegt nicht nur an den spielfreien Tagen. Ich les Zeitungen um zu schauen was in Donosti geht oder auch nicht. Die Überschrift "Ende der Maskenpflicht im Freien" täuscht etwas wenn man den Artikel und die Ausnahmen liest. Sagen wir so, es ist eher die Ausnahme im Freien keine Maske zu tragen. Die Alternativen "Stadt mit Strand" fallen flach. Ich hab mir tatsächlich überlegt Tel Aviv oder Lissabon zu besuchen, einfach mal was anderes. Immerhin scheint es in Österreich gut zu laufen und das ist eh immer eine Reise wert.
Freitag beginnt ein langes Wochenende denn wir werden ein Jahr älter. Einhergehend erscheint die neue Beartooth. Es sind doch noch einige Lieder übrigen nach den ganzen Singles und ergeben ein schönes Album. Das macht Laune. Wetter könnte besser sein, wenigstens ist die Marktbegehung trocken und schön.
BIRTHDAY BOSNA gibt es als Marktwurst sozusagen. Ein Brioche hab ich noch, drauf kommt Käsekrainer, Wiener Würstelsenf, frische und eingekochte Tomate, Frühlauch Grün, Curry und Currykraut. Besser als jeder Kuchen:-)
Wetter war an meinem Geburtstag schon mal besseres. Immerhin ein Spaziergang ist drin mit Open Air Kaffee und Kuchen. Die Frage ob ich Kakaopulver auf meinem Milchkaffee möchte find ich dabei äußerst schön.
Ein paar Ripple garen nebenher im Ofen mit Berbere. Damit mach ich ein EN LA RETINA.
Ripple Taco
Mittlerweile ist Holunder im roten Taco etabliert. Drauf kommt Thalasso-Creme, Ripple, frische Tomate, ein Erbsensalat mit Estragonsenf, Bieressig und Kernöl sowie Currykraut. Mit Curry geht es weiter:
Currywurst mit Pommes sorgt für noch mehr Unterlagen. Ich bin dressed to drink. Das Wetter beschert ein Open Air Bier mit Freunden. Ein schöner gemütlicher Abend an dem passend zur Schnapszahl selbiger fließt. Bissbummzua ist die Folge.
Damit beginnt der Samstag später, Frühstück fällt aus, dann eben gleich Mittagessen.
Das Wetter ist ziemlich optimal für eine Wanderung am Nachmittag.
Jürgens Tierwelt führt an Kühen und Wildschweinen vorbei. Beim Gehege kann man altes Brot rein werfen. So wie die abgehen, ganz schön flink. So ungefähr kommen sich wohl Metallica beim Plektren werfen vor. Egal um welche Uhrzeit man da hinkommt und Brot reinwirft - die können anscheinend immer fressen. Irgendwie gibt es gleiche Verhaltensmuster zwischen den Viechern und mir.
Wieder daheim gibt es mal wieder ein BETWEEN THE DEVIL AND THE DEEP BLUE SEA - Fisch mit scharf.
Lachs mit Baharat-Chili & Tomate
Das Chili besteht aus Frühlauch, Portwein, Weißweinessig, passierte Tomate, Baharat, Chili, Baba Ganoush und Frühlauchgrün. Frische und eingekochte Tomate kommt dazu, drauf ein gebratener Lachs. Currykraut und Korianderöl finalisieren dieses Gericht.
Dann geht das Achtelfinale los mit Wales - Dänemark. Die Skandinavier sorgen für klare Verhältnisse, im Gegensatz zu Italien später gegen Österreich. Letztgenannte spielen ja besser wie dass sie derzeit skispringen. Ein guter Fight der mehr verdient hätte. Bei der Gelegenheit möchte ich gern den Videoschiedsrichter loswerden. Wenn da ein Tor fällt freut man sich öfter umsonst.
Sonntag überleg ich mir beim Frühstück wie ich den Tag so gestalten möchte. Dafür befrage ich den digitalen Wetterfrosch und eigentlich will ich eh erstmal grillen. Wie öfter wird Gemüse dabei geräuchert, ein Naan Brot gegrillt und eben das was ich gern gleich essen möchte.
Merguez mit Bohnen läuft und es gibt einen neuen Gang. Von Chrissy hab ich ein geniales Zitronenmelissen-Salz bekommen. Von Norbert Niederkofler stammt die Inspiration etwas damit und mit den Ripple zu machen. BELOW von Beartooth steht für dieses Entree Pate:
Ripple mit Maiwipfele, Frühlauch, Berbere & Zitronenmelissen-Salz
Das Ripple wurde im Ofen mit Berbere gegart. Finalisiert wird es auf dem Grill und angerichtet mit eingelegten Maiwipfele, Frühlauchgrün und dem Salz.
Das Salz kommt auch aufs Rinderfilet welches auf Rosmarin gegrillt wurde.
Dann lauf ich mal los, eine kleine Runde.
Der heilige Gral ist das bestimmt nicht. Ein Reh seh ich dabei in freier Natur, ist mir so noch nie passiert. Bildmaterial gibt es keines, scheu sind die wirklich. Dennoch spektakulär finde ich.
Immer wieder find ich es schee bei uns. Auch die Eisdiele ums Eck wird besucht. Fast schon wie im Baskenland hier, nur ohne Meer. Dafür haben wir bald das gleiche Wetter. Innerhalb einer Stunde überlegt man wer das Licht ausgeknipst hat. Naja... dann gibt es halt ein kleines Menü.
BELOW
EN LA RETINA
Lachstatar mit Sailbingskaviar
ROYAL BEGGARS
Fleischküchle mit Djuvec-Reis & Curry
Erdbeeren mit Espuma
FOOD & FOOTBALL
Sonntag, schönes Wetter... wer jetzt Bilder einer Wanderung sehen möchte wird leider enttäuscht. Ich absolviere meinen ersten EM-Spieltag weil ich England - Kroatien spannend finde. Sagen wir so, Österreich - Nordmazedonien war unterhaltsamer. Das dritte Spiel des Tages hätte gereicht. im Gegensatz zum Kochen ist man beim Fußball meistens erst hinterher schlauer. Vermutlich deswegen lande ich öfters in Restaurants und Küchen im Vergleich zu früher. Wobei es auch hier Überraschungen geben kann, selbst bei jahrelang erprobten Fresstempeln. Jetzt wollte ich eigentlich essen gehen. In gewohnter Manier knalle ich mir jedoch Einkaufskorb und Kühlschrank voll und EM ist jetzt auch noch. Also selber kochen. Den kulinarischen Reigen beginnen zwei Tacos. ARROWS IN WORDS FROM THE SKY finde ich richtig gelungen.
Fiaker Taco
Ich hab noch diverses Zeug übrig, daher probier ich Gordita zu machen. Jetzt weiß ich was Jorge Vallejo gemeint hat. Da muß der Teig und die Temperatur stimmen damit das souffliert und so ausschaut wie bei ihm. Das gelingt und wird mit Tandoori Huhn, Erbsensalat, eingekochten Tomaten und Muhammara gefüllt. Richtig - alles was noch vom Wochenende so übrig ist.
Eigentlich könnte ich in die Überschrift noch "wandern" mit einbauen. "Schwimmen" ist in Ermangelung des geöffneten Naturfreibads ja nicht möglich. Also geh ich in die Natur für die Bewegung.
Von mexikanischer Tradition kommen wir zur schwäbischen. Ich plane mal wieder Linsen mit Spätzle ein und das in der bisher wärmsten Woche des Jahres. Da ich bei manchen Gerichten allerdings kein Wetter kenne mach ich so etwas trotzdem. Das ist mein Paradebeispiel für Geschmack, ein Optikkracher wird es eh nie. Das gehört einfach gut gekocht. Albleisa, Mehlschwitze, Speck, Zwiebel, gute Säure, Senf (find ich passend), selbst gemachte Spätzle und ein Saitenwürstle vom Metzger.
Damit haben wir genug Unterlage für Arbeiten, Wandern und das erste Spiel von Deutschland. Gegen Frankreich hat man gleich einen richtigen Gradmesser. Ein intensives Match bei dem das Eigentor nicht drüber hinweg täuscht daß Frankreich derzeit einfach eine Nummer zu groß ist. Für mich der beste Deutsche im Stadion - Sandro Wagner. Eine für mich positive Überraschung wie er seinen Experten-Job macht. Zumindest war die Mannschaft engagierter als 2018, durchaus keine Grausamkeiten dabei. Allerdings hatte ich nie den Eindruck daß das Spiel gewonnen wird, dafür waren die Franzosen einfach so ziemlich in allen Belangen überlegen.
Ich neige dazu Linsen in größeren Mengen zu kochen. Das mache ich nicht mal bewusst, irgendwie brennt da wohl ein Draht durch. Aber man kann es gut einfrieren oder am nächsten Tag verwenden. In Wien hab ich öfters ein Gericht auf der Karte gesehen welches ich aus Gründen der befürchteten und wohl wahr gewordenen Überfüllung nie bestellt habe. In all den Jahren dachte ich immer wieder daß ich das selbst hinbekomme. Nach sechs Jahren dann...
... Semmelknödel mit Linsen! Genauer gesagt Rahmlinsen mit Chili, bissle Käse und Koriander kommt auch dazu. Abends steht Supermarkt an, wird ein super Einkauf. Auf dem Programm steht die nächste Ausgabe von PUT IT ON THE BARBIE. Es geht um geräucherte Pilzsauce, die Wurst und Rinderwahn(sinn). Rosmarin ist mit dabei, das macht Laune. Das Rind finde ich gelungen. Ich denk dabei nicht nur an Asador Etxebarri sondern ich denk ich BIN Asador Etxebarri.
Da jubelt die baskische Seele, also meine;-) Das ist für mich Perfektion. Saftiges Txuleta, bissle Salz, Kartoffel, fertig. Danach noch einen Grill-Schampus, herrlich.
Dieses Mal klappt es mit dem Italien-Spiel. Die schießen wieder drei Tore. Jedes Turnier hat wohl seine Eigenarten. Ich bin übrigens durchaus ein Freund von Fremdsprachen. Allerdings finde ich alles zu seiner Zeit. Jetzt gibt es statt dem Strafraum die Box. Die Box gibt es bei mir bei Kitchen Impossible. Irgendwann wird nur noch alles auf Englisch und genderneutral kommentiert, weil es muß ja pc sein. Beinahe wird die Ausführung die Tirade der Woche. Ich biege ab in Richtung italienischem Moment mit Pasta. Für ein ESCUPO FUEGO hab ich am Grill vorbereitet und eine Kichererbsenpasta gekauft.
Karbonara Kalor
Die Sauce ist parat, etwas Rinderfilet und Erbsen vom Grill... fehlen nur noch Pasta und Chorizo knusprig und als Öl. Manchego finalisiert den Teller.
Damit haben wir Pasta-Energie für die abendliche Runde, ein Hot Walk.
Auch ohne Freibad geht die Zeit recht schnell rum. Mit wäre es noch schöner. Ich bin gespannt wo die Badehose als nächstes zum Einsatz kommt. Die diesjährige Urlaubsplanung fällt dieses Jahr eher spontan aus. Das ist bei mir einfach die Frage wie man sich Urlaub vorstellt. Donosti vermisse ich total, allerdings schauen die derzeitigen Eckdaten alles andere als vielversprechend aus. Maskenpflicht im Freien, Restaurant-Auslastung 50 %, alles um Mitternacht dicht (außer mir dann wahrscheinlich).
Niederlande - Österreich ist mein Spiel des Tages bzw. des Abends. Der Planer der EM hat die Spiele für meinen Bedarf recht gut gelegt und die Highlights sind vorzugsweise später am Abend. Diese Sichtweise ändert sich vermutlich bei KO-Spielen mit Verlängerung und Elfmeterschießen. Nach der dritten Runde in dieser Woche hab ich geschlafen wie ein Engele.
Niederlande - Österreich ist mein Spiel des Tages bzw. des Abends. Der Planer der EM hat die Spiele für meinen Bedarf recht gut gelegt und die Highlights sind vorzugsweise später am Abend. Diese Sichtweise ändert sich vermutlich bei KO-Spielen mit Verlängerung und Elfmeterschießen. Nach der dritten Runde in dieser Woche hab ich geschlafen wie ein Engele.
Freitags ist wie üblich Markt, hab ich schon öfter geschrieben:-)) Ich merk wie wenig zurückhaltend ich bin als ich daheim alles aufräume. Das zeigt sich zum Beispiel daran daß es noch ein ESCUPO FUEGO gibt und immer noch Pilze übrig sind. Trotzdem fällt der Einkauf nicht kleiner aus, Essen gehen wird wieder verschoben.
Glühwein mal anders, es gibt ein Tröpfle zum Warten auf die Glut. Aus den übrigen Pilzen hab ich ein Tempura gemacht. Das wiederum gibt es zur Bosna mit Thüringer. Das eigentlich Ansinnen dieses Grillens ist das Räuchern und Garen von Aubergine, Paprika und Erbsen.
Damit hab ich Unterlage für den Besuch der Kneipe, Biergartenarbeit sozusagen. Das bin ich noch gar nicht so gewohnt, allerdings gehts Bier recht gut rein.
Am Samstag geht es recht rustikal zu. Aus der Aubergine hab ich Baba Ganoush gemacht, Thalasso Creme ist da sowie Zillertaler Krapfen. Das Gericht nennt sich bei mir ANOTHER DAY, inspiriert von dem Song von Paradise Lost.
Zillertaler Krapfen mit Thalasso Creme, Grillgemüse & Maiwipfele
Die Wipfele hab ich in einer Lake eingelegt und find es recht passend zu dem Gang. Das Baba Ganoush ist dieses Mal abgeschmeckt mit Baharat. Traditionelle Küche mit Witz und Orient. DAs haben wir auch auf dem nächsten Teller mit BETWEEN ANGELS & INSECTS.
Käs Leberkäs mit Gemüse, Korianderöl & Dukka
Wir haben:
- Käs Leberkäs
- Salat aus gegrillten Erbsen und Essiggurke mit Senf und Gurkenwasser
- frische Tomate
- Pilz-Tempura
- Sauce aus Tomate, Hühnerfond und Dukka
- Korianderöl
Nebenher gart ein Leberkäs mit Tandoori Masala und gegrilltem Paprika für den heutigen Fußball-Abend. Erst geht es noch in die Natur.
Stileben mit dem Titel "Burritos"
Schön und schön warm ist es. Mehr denn je komm ich ins Schwitzen, schwül ist es. Zum ersten Mal nehm ich ein langes Sonnenbad zwischendurch. Abends bin ich bei Chrissy & Kevin eingeladen zum Deutschland-Spiel. Das ist immer so schee, einfach toll. Grill wird angeworfen, es gibt gutes Essen, gute Getränke, gute Leute. Selbst das Spiel ist gut und immerhin schießt Deutschland in der zweiten Halbzeit mal selbst Tore. Bei Spanien nehm ich hinterher zur Kenntnis dass die furia eher ein zahnloser Tiger geworden ist.
Sonntag - LA LLAVE O LA VIDA - Kässpätzle!
Der Blick geht hin und wieder raus und auf die Wetter App. Gewitter ist angekündigt und mir fällt der Kaleu aus Das Boot ein - riskieren wirs? Im schlimmsten Fall werd ich vom Blitz getroffen, minder schlimm ich werd nass. Ich nehm es vorweg, das Wetter hält.
Ohne Pommes - ganz toll!
Heute komme ich mit der Fauna mal ohne Zaun in Berührung, der Schäferhund wollte mich zur Herde treiben. So viel Ähnlichkeit ist jetzt doch nicht da.
Kurz vor Heimkehr geh ich doch mal den unscheinbaren Weg entlang. Super Entscheidung, der führt über das Tailfinger Schloß und wertet die heutige Runde ebenfalls auf.
Der Abend wird mit Käs Leberkäs gestaltet:
BETWEEN ANGELS AND INSECTS erhält hier ein Tempura mit gegrillter Paprika. Die ist auch in VIENNA CALLING enthalten.
Käs Leberkäs Taco
Der Paprika wird mit Muscovadozucker und Hesperidenessig mariniert. Desweiteren haben wir noch Estragonsenf, Etorki und Röstzwiebel. Ein schöner Abschluß des Eintrags.
KLASSIKS NEVER DIE
In dem Eintrag geht es mal wieder um Klassiker, ganz einfach kochen. Solche Klassiker gehören einfach gut gekocht. Das ist eh schwierig dran damit man den grundsätzlichen Gedanken eines Gerichtes nicht verhunzt. Oder wie Max Stiegl sagt - Kochen ist ein Stück Kultur. Was er ansonsten so sagt schlägt die Woche mal wieder hohe Wellen. Der hat eine Meinung geraderaus, das muß man respektieren. Außerdem hat es Unterhaltungswert;-)
Die kulinarische Woche beginnt der Burger zu SHADOWKINGS. Gebacken wird eh jede Woche mindestens einmal, Fleischküchle sind beinah immer vorhanden.
Txili Txeese Burger
Wie es der Zufall will sind Dukkah im Fleischküchle und Zataar im Weckle. Desweiteren haben wir 1000 Tage Gouda zum Gratinieren, BBQ Sauce mit Chili und Kren, geräucherte Paprika, Ixnipek, Zitronenverbene und Schnittlauch.
Pizza gab es schon eine Weile nicht mehr, das korrigiere ich mit Schinken und Erbsen. Die Teigführung über Nacht liefert ein tolles Ergebnis, ich bin echt immer wieder erstaunt was das ausmacht. Das ist auch ein Beleg dafür daß ich wohl nie so ganz hinter die Teige dieser Welt steigen werde.
MALAS IDEAS dreht sich dank se feliz um einen Teller rund um Gnocchi. Einfach happy mit einem vegetarischen Gericht.
Gnocchi mit Tomate, Nüssen & Käse
Das Gericht ist damals spontan entstanden mit allem was so da war. Ein paar mehlige Kartoffeln, Tomatensauce, Nüsse. Die Zusammenstellung funktioniert. Auf dem Teller ist die Sauce aus Tomate, Paprika, Sahne und Majoran. Drauf kommen klassische Gnocchi. Kürbiskerne, Erdnüsse, Kernöl und korsischer Käse ergeben ein schönes Topping.
LA LLAVE O LA VIDA ist neben einer Hommage an Kaotiko auch eine an Kässpätzle. Das gehört einfach gut gekocht.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Für die in so ziemlich allen salzigen Gänge enthaltene Säure gibt es das Zwiebelgsälz. Vornehmlich aus roten Zwiebeln mit einem schönen Essig mit milder Säure und Paprikapulver. Bergkäse und Manchego, etwas Zwiebelsahne, Pfeffer und Majoran sowie Schmelze machen immer Spaß.
Ein Freitag in sonnig, da macht es auf dem Markt richtig Spaß. Man merkt die Freude über etwas mehr Freiheit allerortens. Vielleicht ist es auch die Vorfreude auf die EM. Es geht wieder los, der tägliche Check des Spielplans und wie man sein Leben drum herum aufbaut. Daher landet mal nicht so viel im Einkaufskorb und anders wie geplant. Aubergine hat es nicht, dafür Koriander, auch so entstehen neue Gerichte.
Kann man gleich auf eine größere Version von MALAS IDEAS geben. Das mach ich jetzt ohne große Erwartung, der Geschmack überzeugt mit etwas Chili zusammen in der Sauce. Es ist immer wieder fazinierend wie sich Gerichte entwickeln. Im Grundsatz sind es Gnocchi mit Tomate und Nüssen und ein zwei Nuancen bringen ein ganz anderes Erlebnis. Allmählich versteh ich die Probeteller und Metallica immer besser. Vielleicht braucht man doch länger als 10 Minuten für ein gutes Ergebnis;-)
Die großartigen Itchy nutzen die Zeit um als Buchautoren zu glänzen. Mal kein Kochbuch und mir wird es ganz nostalgisch. Die Band hab ich von quasi vor der Haustüre bis Wien gesehen, mit und für die Herzle gekocht. Der weitere Weg am Freitag zum Feierabend führt in die Kneipe. Es ist gar kein Fehler daß um 9 Schluß ist, das wäre sonst wohl fatal geworden. Das Bier läuft immens gut bei frühsommerlichem Wetter. Danach verschlafe ich den EM-Auftakt im Gegensatz zu den Italiern. Einmal schießen die mehr als ein Tor und ich seh es nicht.
Am Samstag beginnt nach einem HOY ES MI DIA der Tag draußen mit einem Feuerle.
Stileben "Zunder geben"
In Produktion ist Paprika und Erbsen an Gemüse, Huhn und Fleischküchle. Da gibt es gleich eines mit einem Salat aus Einkorn, Spargel, Hausessig, schwarzem Sesam und Olivenöl als Enslada Sucia. Mole, Koriander und Ajada komplettieren einen schönen Gang.
Der Nachmittag findet in der Natur statt. Meine große Lieblingsplatzrunde glänzt in noch mehr Grün als letztes Mal. Bei bewölktem Wetter ist das Farb- und Schattenspiel faszinierend finde ich.
Es ist angerichtet - am Wildschweingehege gib es altes Brot zum Verfüttern. Da werf ich mal was rein und weiß jetzt was ein Schweinsgalopp ist. Ganz schön flink dieses Wildschweine.
Machine Head hauen mit ARROWS IN WORDS FROM THE SKY einen neuen Song mit langem Titel raus. Dafür ist der Song gar nicht so lang, aber sehr gelungen und inspirierend. Seit dem Konzert in Wien hat die Band bei mir ein höheres Standing. Der Taco ist mit etwas Anleihe aus Wien und dem Thema Fiaker-Gulasch gewidmet.
Fiaker Taco
Wir haben von unten nach oben:
- Taco aus blauem Maismehl mit Holunderpulver
- Ragu mit Portwein, Sherryessig, Tomate, Rinderfond, Rinderhack, Zwiebel und Harissa
- Thalasso-Creme
- mit eigenem Balsamico eingekochte Tomaten
- gegrillte Paprika
- Essiggurke
- Koriander
Wäre Marco Pogo stolz auf mich, es geht nochmal zum Wirten am Samstag. Tatsächlich geht es mal länger und das (vorerst) ohne Probleme. Nur beginnt der Sonntag auch später und zunächst etwas zäher. Ein HOY ES MI DIA sorgt für neuen Schwung.
Ich denk mir während dem Frühstück aus was ich demnächst unter dem Motto "put it on the barbie" veranstalte. Dafür mach ich einen Hefeteig. Mit Tandoori Chicken wird es noch indischer.
Zusammen mit geschmolzenen Tomaten und Erbsensalat entsteht ein schöner Taco und ein Naan Brot vom Grill.
Dann beginnt bei mir die EM so richtig. Nach dem Schock mit den Dänen hatte ich gestern abend keine Lust mehr. Alles Gute an Christian Eriksen von hier aus! England gegen Kroatien verspricht ein gutes Spiel. Ich hab schon bessere Spiele gesehen, aber auch schlechtere. Zum Pausentee gibt es einen Klassiker inspiriert von MOUNTAINS/STARS.
Beef Tartar mit Pommes
Tartar zwischen Wien und Donosti mit Essiggurke, Hausessig, Wiener Spezialsenf und Piment d' Espellete. Drauf gibt es Saiblingskaviar und Blüten. Tajin-Pommes, Thalasso Creme, Zwiebelgsälz und Tomatenpulver komplettieren den Gang. Das funktioniert einfach immer, hier, in Wien, in Donosti.
Vom Grillteller gestern hab ich noch einen zum Schlußpfiff.
Auf dem Grill heut morgen hab ich mir ein Huhn gegart. Für MY OWN SUMMER wird das mit Tandoori-Sauce glaciert und so in Szene gesetzt:
Txiken Tandoori mit BBQ-Salat & Wiener Dressing
Zum letzten Gang des Eintrags haben wir:
- Huhn vom Grill mit Tandoori-Sauce
- Ravioli von der Hühnerkeule
- gegrillten Spargel
- in der Schote gegarte Erbse
- Dressing aus Wiener-Senf, Hausessig und Würzöl
- gekutterte Nüsse
- Koriander frisch und als Öl
PUT IT ON THE BARBIE
Sodele, willkommen im Juni. Mein Geburtsmonat beginnt sonnig. Das kann von mir aus gern länger so bleiben. Mir hat das Grillen mal wieder richtig gut gefallen. Gut, eigentlich gefällt mir das immer. Wer sich an das Stileben "Zunder geben" erinnert könnte drauf kommen daß etwas mehr Zunder im Spiel war. Auf dem nächsten Einkaufszettel stehen eben solche Würfel, Grillkohle und Lebensmittel. An der Frischetheke warte ich länger, das bringt mehr Ideen was man so anrichten könnte. Wels und Kabeljau gibt es in schön, das freut mich.
Der Überschrift zufolge geht es erstmal ums Grillen. Deswegen auch der Einkauf des Materials denn ich nutze das Wetter. Mittwoch vor dem Feiertag plane ich ein kleines BBW. Bissle vorbereiten kann man immer etwas. In dem Fall ist eine Creme aus Pilzen mit Steinpilzpulver und Chili, gebunden mit etwas Erdnuß und Kübiskern. Desweiteren mach ich mit Buttermilch und Wasser Weckle und Bagels. Die ersten Gerichte sind mal nicht von Songs oder Erlebnissen inspiriert sondern einfach kochen und grillen. Ein paar Einblicke, sozusagen ein making of:
Andere Griller haben wohl größere Pinzetten, die ist auch nur zum Anrichten da...
... ringsrum Brett, Messer, Material und Räucherspäne...
... sowie ein "Glut-Bier". Ein dunkles Leffe zum Abwarten bis die Glut da ist. Also nicht wie neulich zweimal Zunder damit es ja in fünf Minuten soweit ist. Währenddessen wässere ich Buchenspäne, in der empfohlenen Menge. Beim ersten Mal hab ich mehr genommen und damit beinahe Kontakt zu Indianerstämmen aufgenommen.
Es reicht wirklich eine Handvoll (viel hilft viel hat hier Pause) und damit räucher ich Kabeljau und Champignons. Bissle Öl und Salz drauf...
... und das kommt richtig gut raus. Ich bin vom Fisch richtig begeistert. Im Anschluß daran hau ich in bester Mexiko Streetfood Manier einen Taco drauf.
Taco mit geräuchertem Kabeljau mit Paprika
Ich hab nämlich noch etwas von dem roten Taco-Teig mit Holunder, Muhammara und Paprika-Gsälz. Zusammen mit Kabeljau ein schönes Streetfood, obwohl der Taco nicht perfekt rund ist. Laune macht das allerdings enorm.
Danach gibt es nebenher "Drei im Weggle", also drei Rostbratwürstle im Weckle während das Entrecote gart. Ich bereite mit den Pilzen die Begleitung für den nächsten Gang vor.
BEEF IN THE WOODS
Txuleta mit Pilzen, Mole & Ixnipek
Beim Wandern hab ich Kühe aus dem Wald raus fotografiert. Da fiel mir mal wieder das Thema "beef in the woods" ein. Das stammt aus 2014 unter dem Eindruck von Besuchen bei Massimo Bottura und in Donosti. Im Gründungsjahr der Soulfood Brothers war das eine wilde Fahrt. Kochen und dabei beinahe Durchdrehen, irgendwo zwischen saugeil und ich weiß auch nicht. Mit etwas Abstand war das schon lustig.
Das Gericht hat es nirgendwo rein geschafft, dabei ist Rind mit Pilzen eine sichere Bank. Erst recht mit Entrecote vom Grill. Die Mole koch ich kurz auf während das Fleisch ruht. Mit dem Garpunkt bin ich sehr zufrieden. Zum Angeben mit der Schnittfläche nach oben anrichten:-) Mit grobem Meersalz, Ixnipek und Schnittlauch ist das Fine Dining BBQ.
Das ist bisher ein sehr gelungener Nachmittag auf den ich gern nochmal ein Bier aufmache und mir ein, zwei Bücher schnappe. Das Wetter hält, gegen Abend denk ich mir daß nochmal grillen verhältnismässig unvernünftig ist. Da Vernunft glücklicherweise nicht zu meinen größeren Stärken zählt - nochmal anheizen. Ich will noch ausprobieren wie sich ein Rhabarber verhält.
Rostbratwürste, Chorizo und Pilze schnappe ich mir. In das ausgelassene Fett der Chorizo leg ich den Rhabarber. Auch deswegen sind manche Rezepte eher blöd zum aufschreiben. Das passiert in der Konstellation eher weniger. Der nächste Teller ist etwas für die Menschen die mich fragen ob ich normal esse.
Bohnensalat, Senf, Pilze, Würstle, alles drauf geknallt. Der Rhabarber gart nebenher indirekt zu Ende. Zusammengehackt mit Muscovadozucker und Tajin ergibt es eine Art Salsa und wir nennen das RhabarBBQ. Ein sensationeller Cuvee ist ein Inspirationswässerle was ich sonst noch so am Grill anstellen kann. Eat, sleep, BBQ, repeat sozusagen.
Am Feiertag schaut das Wetter eher wechselhaft aus bzw. am Morgen noch gut. Also stehen wir auf und tun was getan werden muß. Somit wird das Frühstück nach draußen verlagert nach etwas mise ne place.
Mir haben die geräucherten Pilze gut gefallen. Die Idee ist einen Saucenansatz zu Räuchern. Also qualmt es mal wieder und das ordentlich...
... Zwiebel und Pilze in Butterschmalz kriegen so richtig Aroma. Hühnerfond und Sahne drauf, Chili rein und einkochen lassen. Nebenher mach ich mir zwei Wurstweckle fertig. Das ausgetretene Öl der Chorizo kommt auch in die Sauce.
SAVIOR behandelt die rettende Funktion von Würstelständen in Form von Bosna.
Bosna & Bohnensalat
Wir haben:
- Salat aus Mungobohnen und Tsukemono
- Bagel
- Chilisenf
- Rostbratwürstle
- Curryzwiebel
- Zwiebeltempura
- Purple Curry
Die Chorizo ist für THE THREAT:
Txoripan mit Paprika & Gürkle
Hier haben wir:
- Käsweckle
- Muhammara
- Paprikagsälz
- Chorizo
- Essiggkürkle
Mittlerweile ist die Sauce gediehen, echt eine der besten Pilzrahmsaucen von mir. Ich wollte gern an der Stelle Bilder einer kleinen Wanderung einfügen aber es gewittert. Deswegen gleich der Sprung zur Verwendung der Sauce, Pilzen und übrigem Entrecote.
ESCPUO FUEGO
Geräucherte Karbonara Kalor
Etwas Entrecote in Würfeln in die Sauce, angerichtet ist der Teller mit Pilzcreme, Manchego und Chorizo als öl und knusprig.
EMBERS FIRE von Paradise Lost ist schon vom Titel her einen Grillteller wert.
Taco mit Mole, Txuleta, Pilzen & RhabarBBQ
Hier kommt alles drauf was gestern proudziert wurde. Entrecote in Mole glaciert, geräucherte Pilze, Pilzcreme, RhabarBBQ und Steinpilzpulver.
Der nächste Gang hat nur indirekt was mit Grillen zu tun. Es liefen die Farmer Boys, das akutelle Album. IN THE LAST DAYS inspiriert mich zu einem Taco mit Fischstäbchen, eine typische Kindheitserinnerung. Das fällt bei mir etwas anders aus.
Wels Katsu mit Tahin-Tajin-Joghurt, Harissa-Piperrada & Sailbingskaviar
Der Wels wird in Streifen in Tempura und einer Mischung aus Erdnüssen, Kürbiskernen und Mohn gewälzt sowie ausgebacken. Auf den Taco kommen noch die anderen im Titel beschriebenen Zutaten. Das ist mal ein Fischstäbchen in luxuriös.
Freitag, Markt, Blick in eine ungewisse Zukunft. Damit meine ich was das Wetter betrifft, allzu beständig schaut das nicht aus. Das tangiert meinen Einkauf nicht so sehr, ich kenne ja mehr als eine Garmethode. Fast kenn ich manchmal zuviel davon. Frische Erbsen gibt es wieder und Zitronenverbene, das sind meine Highlights. Allzu viel kauf ich nicht fürs WE.
Seit heute bin ich vollständig geimpft und voller Flausen. Wobei ich noch nicht genau weiß wohin damit und wie einordnen. Mir würde ja schon ein Bier in der Kneipe um die Ecke reichen (wohl eher zwei). Ich hab ab und zu überlegt was ich unternehmen will. Nur wenn halt alles noch nicht normal ist dann ist überall noch mit Einschränkungen zu rechnen. Trotzdem bin ich dankbar daß ich nicht mehr mit Testen leben muss und mir andere Gedanken machen darf.
Als ich zum Feierabend heim fahre regnet es. Ich bin trotzdem frohen Mutes oder besser gesagt es ist mir egal. Ich hab mir vorgenommen Gemüse auf dem Grill zu machen und dann mach ich das auch. Den Trick mit den Erbsen vom Asador Etxebarri hab ich schon öfters zum besten gegeben. Wenn Metallica komplette Konzerte im Regen geben können dann kann ich ein paar Minuten räuchern und grillen.
Während dem Räuchern hab ich genug Zeit um Faxen zu machen.
Ich hab noch Tacoteig, Chorizo und Bohnensalat. Senf ist eh immer da und nebenher mach ich mir ein Panucho. Es ist eher eine Interpretation davon und macht einfach glücklich. Die Aubergine wird zum Baba Ganoush und was aus dem Rest wird schauen wir mal. Eine Thalasso Creme mach ich noch. Währenddessen hört der Regen auf, hätten wir also trockener haben können.
Samstag ist es alles andere als trocken, mal schauen was der Tag so bringt. Zum Frühstück schaut es so aus...
... fertig zum Anrichten von EMBERS FIRE. Das versetzt mich mit Rind und Pilzen kurz ins Baskenland. Vor allem die Nase ist wie die Raucharomatik im Mugaritz.
Von der Pilzsauce ist noch was da, Pasta geht immer - ESCUPO FUEGO:
Danach überleg ich was ich mittags so anstelle. Ins 5 möcht ich eigentlich schon ganz gerne. Nur gibt es für später keinen Tisch. Und wenn ich den Kühlschrank so anschaue dann ist das nicht so tragisch. Ganz so wenig hab ich doch nicht eingekauft und vorbereitet.
WISHING WELLS ist ein Entree zum Thema Rind und Grillen.
Tagliata mit Erbsensalat, schwarzem Sesam & 1000 Tage Gouda
Aus den Erbsen wird mit Estragonsenf, Hesperidenessig, Orangen-Espellete-Salz und Olivenöl ein Salat. Darauf kommt schwarzer Sesam, ein kleines Tagliata, Pfeffer und der Gouda.
Neulich hab ich Zillertaler Krapfen gesehen. Eigentlich ein einfaches Rezept, ein simpler Teig wird mit einer Kartoffelmasse gefüllt. ANOTHER DAY von Paradise Lost inspiriert mich zu diesem neuen Gang. Ein Frühsommer-Teller, traditionelles Gericht in meinem Stil.
Zillertaler Krapfen mit Thalasso-Creme & Grillgemüse
Die Füllung besteht aus gestampfter Kartoffel, korsischem Käse, Chili, Schnittlauch, Eigelb und Sauerrahm. Der Teig ist halb Weizen- und Roggenmehl, Eiweiß, Salz und Wasser. Ein Kreis wird mit der Füllung zu einem Halbmond und ausgebacken. Zu dem Krapfen kommt Baba Ganoush, Paprika, Schnittlauch und Zitronenverbene.
VEN HACIA MI ist die Darstellung eines Goxua. Schon xmal im Oiartzun gegeseen, schon xmal eine Version von mir rausgeballert.
Goxua aus Erdbeeren & Zitrone
Von unten nach oben:
- Erdbeeren mit Wasser und Gelierzucker als Röster
- Zitronenkekse
- Panna Cotta aus Sahne, Buttermilch, Agar Agar, Zitronen- und Vanillepaste, Muscovadozucker
- Holunderpulver
- Pistazienkerne
- Zitronenverbene.
Neue Lieder sind immer willkommen sofern es gute Musik ist. Dafür stehen Anchors & Hearts. Für die Band haben wir beim Musikmarathon gekocht, fand ich richtig stark. Einer der Auftritte die haften bleiben weil es meinem Musikgeschmack am ehesten entspricht. Gestern haben die Jungs ihr neues Album raus gehauen, das kann ich sehr empfehlen. Mich inspiriert WHY DON'T WE TRY? zu einer kleinen Momentaufnahme meiner Kocherei.
Taco mit Lamm, Thalasso-Creme, Paprika, Tomate & korsischer Käse
Die Gedanken meiner Küche drehen sich ums leichter machen und Aromenfindung. In letzter Zeit kamen zum bestehenden Crossover von Wien und Donosti Mexiko und Levante dazu. Das lässt sich nicht immer darstellen, dafür gibt es einfach zuviel. Mir hat allerdings der rote Taco mit Holunderpulver gut gefallen. Hier kommt noch etwas Chorizoöl rein. Drauf kommt die Creme, Lammfilet, ein Salat aus geräucherter Paprika und BBQ-Sauce, semigetrocknete Tomate, korsischer Käse und Tomatenpulver.
Damit hat man Unterlage für den samstägliche NW SHT. Neu ist kein Ferdi an den Turntables, dafür Mäx und Filthy, Club and Core. Das funktioniert erstaunlich gut, ein kurzweiliger Abend. Nur wie ich jemals länger aufbleiben soll... um Mitternacht ist Schluß. Eigentlich können mir Sperrstunden egal sein, ich schaff eh nix mehr länger.
Sonntags braten... ich versuch mal heut den Tag als Menu darzustellen. So ähnlich läuft es eh ab von morgens bis abends. Heute wird nochmal alles vorbereitete Zeug verfeuert;-) Außerdem ist ein besonderer Tag.
EMBERS FIRE
Das Gericht der Woche, kann man ruhig so bezeichnen. Und einer meiner besten Tacos. Und einer meiner aufwändigsten. Ich hab es gerade erst umrissen, damit kann man jemand bei Kitchen Impossible zur Verzweiflung bringen. Eine Materialschlacht sondergleichen und einige Schritt. Man braucht einen Kohlegrill, Räucherchips, kocht eine Mole mit x Zutaten, räuchert die Pilze, macht eine Pilzcreme, den RhabarBBQ... das leichteste ist die Zitronenverbene oben drauf. Und selbst die ist nicht immer erhältlich.
AMOR TOXICO
Lamm mit Gemüse & Mole
Den Teller hätte ich gern am Grill gemacht, das Wetter spricht jedoch gegen gemütliches Grillen. So oder so kann man da einen Stern an die Kombination heften:
- Lammfilet
- Mole
- Kartoffelküchle
- Pilzcreme
- gegrillte Paprika
- Ixnipek
- Motoröl
- Zitronenverbene, Schnittlauch, Paprikapulver als Finish
Zum Dinner mach ich einen kleinen Nudelsalat in einer Kontxa. Einfach mal wieder was ausprobieren. Erbsen, sautierte Karotte mit Granatapfelessig, Schinken, gegrillte Paprika, Pilzcreme, Thalasso Creme, Schnittlauch und schwarzer Sesam... viel mehr kann man nicht mehr rein packen. Mit Pasta und ANOTHER DAY gehts weiter.
URANTIA
Dukkah-Butterschnitzel mit Gemüse & Ravioli Vasca
- Butterschnitzel mit Dukkah
- Ravioli Vasca
- Pilzcreme
- Baba Ganoush und gegrillte Paprika
- Karottenstroh
- Zitronenverbene und Schnittlauch
- Butterschnitzel mit Dukkah
- Ravioli Vasca
- Pilzcreme
- Baba Ganoush und gegrillte Paprika
- Karottenstroh
- Zitronenverbene und Schnittlauch
VEN HACIA MI
Wir haben Unterlage für den besonderen Teil des Tages. Gastro Reopening im ZAK. Das fühlt sich surreal an. Mal nicht am Sonntag in Wanderklamotten aus dem Haus (wenn überhaupt). Sich richten und was trinken gehen, die Freude ist groß. Frank ist mit am Start und das ist ein Sonntag der anderen Art. Wie ungewohnt das ist daß jemand anders mir ein Bier kredenzt als ich selbst. Einfach schee!
TANZ AUS DEM MAI
Letzte Mai-Woche und nach Wonne hat sich der Monat jetzt nicht angefühlt. Positiv formuliert hat die Natur viel Wasser erhalten. Und wenn Mairegen schön machen soll dann gibt es ja Hoffnung. Jetzt wäre mir es mal arg recht mit mehr Sonnenschein und etwas mehr normalem Leben. Wenn man nicht mal etwas draußen machen kann dann wird es langsam zäh. Neulich hab ich mir einen Döner geholt - nur damit mal jemand anders kocht als ich selber. Ansonsten bin ich leidenschaftslos für Take Away oder Lieferungen. Für mich gehört ein anderes Ambiente dazu. In den eigenen vier Wänden anderes Essen auftischen ist für mich nicht so ganz denkbar.
Der letzte Trip datiert letzten September mit dem Ausflug nach München. Gleichzeitig war das das letzte Konzert. Wenn ich das alles gewusst hätte dann wäre ich zwei Wochen in Wien geblieben letzten Sommer. Es wird eh spannend was diesen Sommer geht. Donosti oder Wien, die Liste wo ich da überall hin gehen möchte wird länger. Ich merk wie der Wunsch größer wird auszubrechen. Irgendwo hin fahren, schön essen gehen, hinterher noch was trinken. Ich sag gar nix von feiern gehen, weiß eh nicht wie das funktionieren soll mit länger aufbleiben.
Hole ich mir etwas Sonne auf den Teller, mal ein ganz anderer Beginn, nämlich mit einem Dessert. YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC gibt es schon ein paar Jahre und vermutlich jedes Jahr zur Erdbeerzeit. Es ist die Abbildung eines Eton Mess.
Eton Mess
Das Dessert aus der englischen Küche wobei Mess so etwas wie Chaos oder Durcheinander bedeutet. Die Version hier setzt sich wie folgt zusammen:
- Brunoise aus Erdbeeren als Salat mit Mandelöl, Mandeln und Holunderpulver
- Joghurt mit Clotted Cream und Erdbeeren sowie Vanille gemixt
- Pistazieneis
England ist der Ursprung für ein neues Gericht. THE SUFFERER von Paradise Lost erinnert mich an die Folge in der Mälzer in London vegan kochen musste. Ein sehr gutes Gericht fand ich damals, äußerst kreativ. Zusammen mit meinen Erlebnissen rund ums NENI mach ich ein vegetarisches Curry.
Einkorn-Curry mit Spargel, Ei & Kürbiskern
Der Sockel ist ein Curry aus Tomatensauce, Curry, Einkorn eingekocht und mit Gemüsefond aufgefüllt. Der Spargel ist angebraten sowie mit Salz, Zucker und Weißweinessig süß-sauer abgeschmeckt. Der Joghurt mit Hausessig und Purple Curry passt hier gut rein, genau wie frische Tomate. Ein wachsweiches Ei, Kürbiskerne und deren Öl vollenden den Teller.
Dann machen wir mal wieder etwas mit Leberkäs. Tausend-Tage-Gouda rein, rote Zwiebel sautiert, Paprika, Kreuzkümmel und Majoran. Ich sag ja immer Proben ist etwas für Leute die es nicht so können, üben bringt es halt doch und ein LKW ist immer gut. Hier mit Estragonsenf, Muhammara mit Erdnüssen und Chili, Gürkle und Zwiebel-Tempura.
WOLFSSTUNDE stellt ein mexikanisches Frühstück dar. Chilaquiles ist ein Resteessen mit übrigen Tortillas. Da kommt alles mögliche drauf, gerne ein Ei. Sincronizada findet man in Verbindung mit Quesadillas mit Schinken und Käse.
Chilaquiles Sincronizada mit Black Pepper Sun
Schinken, Käse und Ei macht immer Sinn. Taco wird mit einer Masse aus Pfeffer-Pecorino, Paprikafrischkäse, Rosmarinschinken und Chili gratiniert. Drauf kommt ein Spiegelei und tasmanischer Pfeffer.
Freitags ist Markt in Tailfingen, wie üblich. Die Runde läuft irgendwie aus dem Ruder. Von Stand zu Stand fühle ich mich immer mehr wie ein Packesel für Lebensmittel. Daheim sagt der Kassensturz und das Verräumen mehreres aus. Maßlosigkeit und es gibt einiges zum Kochen. Ein wirklicher Plan steckte da nur teilweise dahinter. Damit ist der Freitag Abend der mise en place gewidment und der Samstag Morgen wohl auch.
Noch ist nicht ganz Saison für Steinpilze und irgendwie ist die Auswahl an Pilzen im Baskenland generell größer. Wenn man es genau nimmt ist bei uns so gut wie nie Saison dafür. Es gibt zum Glück welche getrocknet und aus dem Einweichwasser entsteht gleichzeitig die Basis für einen Sud. MOTH INTO FLAME ist eher ungewöhnlich kombiniert, allerdings funktioniert der vegetarische Taco.
Tostada mit Rahmschwammerl, Gurke & Erdnuß
Die Steinpilze eingeweicht werden gekocht und mit gebratenen frischen Champignons und Sahne zu Rahmschwammerln, abgeschmeckt mit Dukkah. Da drauf kommt noch etwas Pfeffer-Pecorino. Gurke mit Essiggurke bilden eine Salsa, das Topping gekutterte Erdnüsse und Steinpilzpulver.
Den Samstag kann man als Hommage an Wien und die Klassik bezeichnen mit dem was ich heute so plane. Erstmal glaubt eine Tradition dran. Das erste Gsälz im Jahr bestand immer aus Erdbeere, Rhabarber und Limette. Letzteres wird dieses Mal durch Zitrone ersetzt. Einfach so.
Für NW SHT hab ich mir dank einiger Kommentare was ausgedacht. Die Idee ein Rezept zum Nachkochen zu machen fand ich so gut daß ich mal wieder eins schreibe.
PROJECT WONDERLAND
Backhendl mit Paprika, Apfel & Port-Shoterötö
2 große oder 4 kleine Portionen
für die Sauce
1 Zwiebel
1 ordentlicher Schuß Portwein, besser noch zwei... er sollte präsent sein
1 Schuß Gegenbauer Hausessig oder dunklen Balsamico
einige Zweige Petersilie
200 ml Hühnerfond
Stärke
Salz, Paprikapulver, Chilipulver
Zwiebel in etwas Rapsöl anbraten. Mit dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen, das nochmal mit dem Essig wiederholen. Mit dem Hühnerfond auffüllen, bei niedrigster Hitze mit Paprika und Chili abgeschmeckt und der Petersilie eine Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Nochmal aufkochen und mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke binden.
für den Ofenpaprika
1 roter Paprika, halbiert
Den Paprika mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech setzen. Bei 180 Grad Umluft in den Ofen, bis sich die Haut schwärzt und Blasen wirft. Das dauert in etwa 45 Minuten. Den Paprika überkühlen und die Haut abziehen. In feine Würfel schneiden.
für den Senfapfel
1 Apfel, geschält, entkernt, fein gewürfelt
1 EL Estragon-Senf
1 Schuß Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Der Apfel wird kurz angebraten, gesalzen, dann mit Essig abgelöscht. Den Senf unterrühren, mit Pfeffer abschmecken und bei niedriger Hitze einige Minuten einkochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist und das ausschaut wie ein Chutney.
für das Hendl
1 große Maishendlbrust
Salz, Tikka Masala oder Paprikapulver
3 EL Weizenmehl
1 EL Stärke
1 TL Backpulver
1 Schuß Weißweinessig
Leitungswasser
Aus Mehl, Stärke, Backpulver, Essig und Wasser (Verhältnis Flüssigkeit und trockene Zutaten 1:1 augenscheinlich) einen glatten Tempurateig rühren. Der sollte so eine Konsistenz wie Joghurt aufweisen. Die Hendlbrust in Würfel ca. 3x3 cm scheiden und mit Salz und Tikka Masala oder Paprika würzen. Durch den Tempurateig ziehen und in tiefem Fett einige Minuten ausbacken, bis der Tempurateig goldbraun und aufgegangen ist. Das Fett sollte nicht zu heiß sein (160 Grad).
Anrichten
Schnittlauch
Kürbiskerne
Die Sauce erwärmen und den Schnittlauch fein schneiden. Den Apfel und den Paprika gefällig im Kreis anrichten. Den Schnittlauch und Kürbiskerne drauf verteilen, und das Backhendl anlegen. Alles soll so eine Art Wall ergeben der die Sauce in sich hält und man alles aus der Mitte raus zusammen isst. Am Tisch den Shot in Form der Sauce angießen.
Rahmschwammerl hab ich mehr gekocht gestern, dazu mach ich mir Semmelknödel. Immer schön wenn der hält was er verspricht. Wenn der ins Wasser geht könnt ich jedes Mal davon laufen.
Semmelknödel mit Rahmschwammerl
Knödel wird mit sautierter Zwiebel, Milch, Ei Pfeffer und Majoran angesetzt und erst locker untergehoben und eingeweicht. Zugedeckt ne Weile ziehen lassen, dann kurz kneten und Knödel drehen. Zu den Schwammerln mit Knödel kommen Erdnüsse, Kürbiskerne, Steinpilzpulver und Schnittlauch.
Das gibt Schub für eine Wanderung am Nachmittag.
Es geht ums Degerfeld rum. Die nehmen übrigens keine Anhalter mit. Weiter zum Stählernen Männlein. Das als Aussichtspunkt zu bezeichnen finde ich übrigens fragwürdig. Auf dem Weg denk ich mir warum man Karl May in Jugoslawien gedreht hat. Hätte man hier auch machen können. Den Silbersee hätten wir schon irgendwo hin gesprengt.
Die schwarzen Schafe begegnen sich und die Kühe schauen wie immer recht vorwurfsvoll. Der finale Aussichtspunkt ist der Meinetshadenfelsen. Das erkläre ich den Radfahren, werde zum Foto machen engagiert und denke über eine Karriere als Albguide nach.
Wieder zuhaus ist die abendliche Kochsession. MAN OR MOUSE kam mir mal wieder im Auto in den Sinn.
Forelle mit Paprika, Buttermilch, Kaviar & Pul Biber
- Forelle im Ofen bei 80 Grad gar gezogen
- Muhammara
- Paprikagsälz
- Buttermilch mit Pul Biber
- Ajada
- Saiblingskaviar
- Ajada
- Saiblingskaviar
- Blüten
So richtig Wien wird es dann mit dem entsprechenden Schnitzel. Das ist für mich eines der respektabelsten Gerichte. Den Kartoffelsalat hab ich schon oft genug vergeigt. So kann man auch Tücken kennenlernen. Das Schnitzel soll soufflieren, also das leichteste daran ist die Zitrone.
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Ansonsten braucht man dazu nicht mehr viel sagen.
WIENER BLUT
Topfenknödel mit Rhabarber & Erdbeere
Vom letzten Schwung hatte ich noch Knödel da. Dazu kommt ein Rhabarberröster und ein Gel aus Rhabarberfond und Erdbeere. Kürbiskerne und Holunderpulver toppen das Dessert.
Um einen Wiener Abend noch authentischer zu gestalten mach ich mir einen Wein auf. Ein schöner Projekt-Wein zum Project Wonderland. Ich schalte äusserst gut gelaunt ein. Doch leider wird der Wein und drei/vier Songs das Highlight, eine nicht sooo gute Quote. Zu Gast ist DJ Kateless mit R&B, House oder wie sich das nennt. Sie hat noch ihren Freund dabei. DJ Madness und der muß das unter Beweis stellen. Sicherlich hätten sich einige über Chop Suey im Original mehr gefreut als in einer verhunzten Dumdidum-Version. Völlig absurd, selbst bei der Faschingsausgabe kam mehr gute Musik als heute. Das geb ich mir nicht bis zum Ende bevor ich noch richtig Puls kriege. Über so ein Wonderland muß ich mich sehr wundern.
Der Sonntag startet mit Blackout Problems phonetisch und Emil Bulls kulinarisch. SON OF THE MORNING als vegetarisches Manakish:
Sabich Manakish
Auf das Manakish kommen:
- Muhammara
- Paprikagsälz
- suß-saurer Spargel
- Ei
- Saiblingskaviar
- Sauerrahm mit Estragonsenf, Schnittlauch und Pul Biber
Der Tag findet heute in drei Akten statt, Brunch, Wandern, BBQ! Also weiter im Text mit Essen. Beartooth haben mit FED UP noch einen Song vom neuen Album rausgehauen. Wenn das so weitergeht dann ist das Album in Einzelteilen vorher draußen. Der Song inspiriert mich zu einem Gang zwischen Gatxupa und AFN. Dort gab es mal einen Gang mit einer Meringue mit Kirsche, Makrele und Ziegenkäse.
Huhn mit Biera Ganoush, Spargel & Tahin-Tajin-Joghurt
Wir haben:
- Baba Ganoush mit Bieressig und Biersalz
- Joghurt mit Tahin und Tajin
- Huhn mit Berbere
MARRIED TO THE NOISE vereint Gewürze die ich im Naschmarkt gekauft habe. Chakalaka weil es lustig klang und Schwarzkümmel weil es schwarz ist. Konnte keiner ahnen daß die beiden seit 2018 ein Dauerbrenner bei mir sind. Dieses Gericht gibt es seit dem Jahr. Fleischküchle mit Kartoffel funktioniert immer. Auch vom Grill, die Grillnote an den Gnocchi macht sich recht gut. Besser als aus jeder Pfanne.
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke, Chorizo & Maiwipfele
Ich hab mir Hesperiden-Essig zugelegt. Wenn sauer lustig mach dann wär ich nach dem Probieren ein guter Comedian gewesen. Damit mariniere ich das Gurken-Tsukemono für den Gang. Der besteht ansonsten aus Fleischküchle in Chakalaka-Sauce, klassischen Kartoffel-Gnocchi mit Schwarzkümmel und knuspriger Chorizo. Die Sauce erfährt dabei etwas Finish mit BBQ-Sauce und einigen Maiwipfele.
Tostada mit Holunder, Seeviche, Gemüse & Erdnuß
Dem Teig der roten Tostada füge ich Holunderpulver zu. Seeviche ist ein Wortspiel aus See und Ceviche da ich Forelle nehme. Zusammen mit Zitronensaft, Tajin, Honig und Olivenöl. Semitgetrocknete Tomate, marinierte Gurke und Erdnuß ergeben einen sehr frischen Gang.
VIOLENCIA von Kaotiko stelle ich als Sarteneko dar. Das ist so eine Art Schlachtplatte mit Ei für meine Begriffe. Ich mach es ein wenig lustig:
Sarteneko de Maultasche
In die Pfanne kommen Maultschen und Spargel. Desweiteren haben wir Mole, Spiegelei, semigetrocknete Tomate, Gurke, knusprige Chorizo und Schnittlauch.
Danach also Wandern. Heute ist meine erweiterte Lieblingsplatzrunde. Lichtung mit Entspannung und Sonnen, Hügel mit Aussicht, Wildschweingehege und Meinetshaldenfelsen.
Auf dem Weg denk ich mir was wohl alles so am Wegrand wächst und ich nicht einwandfrei bestimmen kann. Beim Gehege denke ich wie man Kindern den Eber mit "Cojones und Hauer" erklären kann. Und auf dem Rückweg entdecke ich endlich mal wieder Maiwipfele. Da pflück ich mir mal ein bissle was.
Der dritte Akt ist das erste Kochen des Jahres unter freiem Himmel. Andere Menschen bezeichnen das als Grillen. Diese anderen Menschen schleppen wohl nicht so viel Zeugs an, legen einfach Steak und Würstle drauf, fertig. Mir kann es erstmal nicht schnell genug gehen. Das folgende Bild trägt den Namen "Zunder geben":
Nix da mit Niedertemperatur. Wir legen in ein paar Minuten Spargel und Huhn drauf und den Rest der Garzeit freuen wir uns auf zwei Songdishes Open Air. ZGROSSE SCHUACH ist für mich eine Inspiration vom NENI. Die Küche ist total einfach und so gut. Es wird am Prater eine neue Dependance am Prater geben als Rooftop-Bar. Die Liste für das nächste Mal Wien wird nicht kürzer.
Wir haben:
- Baba Ganoush mit Bieressig und Biersalz
- Joghurt mit Tahin und Tajin
- Huhn mit Berbere
- grüner Spargel
MARRIED TO THE NOISE vereint Gewürze die ich im Naschmarkt gekauft habe. Chakalaka weil es lustig klang und Schwarzkümmel weil es schwarz ist. Konnte keiner ahnen daß die beiden seit 2018 ein Dauerbrenner bei mir sind. Dieses Gericht gibt es seit dem Jahr. Fleischküchle mit Kartoffel funktioniert immer. Auch vom Grill, die Grillnote an den Gnocchi macht sich recht gut. Besser als aus jeder Pfanne.
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Gurke, Chorizo & Maiwipfele
Ich hab mir Hesperiden-Essig zugelegt. Wenn sauer lustig mach dann wär ich nach dem Probieren ein guter Comedian gewesen. Damit mariniere ich das Gurken-Tsukemono für den Gang. Der besteht ansonsten aus Fleischküchle in Chakalaka-Sauce, klassischen Kartoffel-Gnocchi mit Schwarzkümmel und knuspriger Chorizo. Die Sauce erfährt dabei etwas Finish mit BBQ-Sauce und einigen Maiwipfele.
Den Eintrag hat ein Desser angefangen und ein anderes beschließt mit WIENER BLUT.
