not tonight josephine
Ein Musik-inspiriertes dish oder besser gesagt mein Dish zur neuen Bulls-Single. Wer das Video anschaut, erkennt den Sinn...
the hen, the egg & the apple
Hähnchenbrust/Petersilien-Royale/Apfel-Chutney/Curry von getrocknetem Eiweiß & Walnüssen
für 4 Personen
2 Hähnchenbrüste
2 Äpfel
1/2 Bund Petersilie
3 Eier, getrennt
4 Walnußkerne
100 ml Weißwein
100 ml Sahne und Milch
Salz, Pfeffer, Piment d' Espelette, Paprika rosenscharf, Zucker, Kurkuma
Olivenöl
Butter
Eiweiß mit Salz und Pfeffer sehr steif schlagen. Auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech geben. Bei 75 Grad Umluft 3 - 4 Stunden trocknen.
Hähnchenbrust mit einigen Zweigen Petersilie, etwas Olivenöl, Salz und Zucker fest in Frischhaltefolie einwickeln. Das Päckchen mit Alufolie umwickeln. In der letzten Stunde der Trockenzeit zu dem Baiser geben.
Walnußkerne ohne Fett anrösten.
Für das Apfelchutney die Äpfel schälen entkernen und in feine Würfel schneiden. Etwas Zucker karamellisieren. Äpfel darin wenden und mit 25 ml Weißwein ablöschen. Kurz einreduzieren, eine Flocke Butter hinzu und mit Salz und Piment abschmecken.
Für die Royale die restlichen 75 ml Weißwein um die Hälfte bei hoher Hitze reduzieren. Mit Milch und Sahne aufgießen. Die Hälfte der Petersilie hinzu und aufkochen lassen. Mixen und durch ein Sieb passieren. Bis lauwarm abkühlen lassen und in einer Schüssel auf einem Wasserbad mit dem Eigelb aufschlagen. Salz, Pfeffer, Zucker und restliche Petersilie sowie etwas Olivenöl hinzu. Kurz aufmixen.
Das Baiser mit dem Zucker fein mixen/mahlen. Mit Paprika, Salz, Pfeffer und Kurkuma mischen.
Die Hähnchenbrust auswickeln und scharf von allen Seiten der heißen Pfanne anbraten. Kurz ruhen lassen und aufschneiden.
Etwas Chutney mittig anrichten, ein paar Scheiben Hähnchen anlegen und mit der Royale umgießen, zum Abschluss mit dem Curry bestreuen.
Ich wünsch allen Bulls-Fans viel Spaß beim Nachkochen, horns up aus Albstadt!!!
quo vadis?
Man wird immer wieder von der Realität eingeholt. Verzückt nach dem Urlaub und einer Barca-Demonstration schaut man sich das Ergebnis des Merseyside-Derbys an, 2:2 und dann stellt man beim Lesen des Berichts fest, daß Liverpool schon 2:0 geführt hat. Desweiteren hat der Suarez auch wieder rumgekaspert und eigentlich ist man froh, daß man das nicht live mitanschauen musste. Was für eine Saison, schlimmer geht immer, wobei eine Niederlage wars dann doch nicht...
basque autumn
Meine Fresse, irgendwie verstrahlen einen die Besuche im Baskenland, aber in positivem Sinne. Was da wieder abging auf dem Kurztrip. Einfach mal ausbrechen hat was, sowieso wenn es nach San Sebastian geht. War ich gespannt, wie es im Herbst wird. Sommer kann ja jeder, aber lest selbst:
Der Pilot hat es wohl auch eilig nach Bilbao zu kommen, denn die Flugzeit beträgt ne halbe Stunde weniger. Ist mir das recht, aber sowas von. Ich erwisch nämlich noch einen Bus früher nach San Sebastian und das heißt ich bin eine Stunde früher dort, sehr gut. Die Stadt empfängt mich mit strahlend blauem Himmel und 24 Grad. Also Koffer und Jacke in die Pension werfen. Irre nett sind die da, obwohl ich mich auskenn erklärt mir die Dame halt nochmal die Stadt. Noch besser informiert also ans Meer und gleich ins A Fuego Negro. Der Laden ist einfach irre, obwohl es dieselbe Karte ist wie im Sommer. Da ich da noch nicht alles getestet habe, mach ich einfach mal weiter.
Cenojo Conajo und dazu ein Estrella Galicia, so kann der Tag richtig losgehen. Weiter geht es in die Vinoteca Bernardina, da gibt es nicht nur einen Riesen-Verdejo names Quintaluna, auch die Karte sagt mehrmals "probier mich". Ganz groß, obwohl in einem ganz anderen Stadtteil gelegen. Easy an La Concha entlang und schnell wird es Abend.
An dem Abend spielt Nada Surf in der Stadt. Kann man sich überlegen hinzugehen nach dem Abendessen. Im A Fuego Negro gibt es aber auch Quintaluna und auch noch ein Glas umsonst. Geht es eben nicht aufs Konzert sondern weiter durch die Altstadt. Mir kommt die Riesen-Idee eine Verdejo-Probe on my own zu machen, bevor es mit Bier weitergeht. Um halb vier steig ich ins Taxi. Dieses Mal mit Orientierung, aber der Weg wär mir nach so einem Abend zu weit gewesen, halleluja.
Am nächsten Mittag geht es etwas unfit ins Bodegon Alejandro zur San Sebastian restaurant week. Menü und Getränke für 25 Euro. Der Verdejo will noch nicht munden, das Menü dagegen sehr. Linsensüpple, Pilz-Ravioli, Iberico-Schwein und Schokoladenkuchen machen fit. Danach geht es auf den Igeldo. Was für eine Aussicht:
Wird das wieder schnell Abend und wieder Pintxos. Danach führt der Weg ins Zunbeltz, welches leider bald schließen wird. Ein Metal-Schuppen galore mit Luftgitarren auf den Bänken. Die geben echt alles dort und sind auch nett anzuschauen:
Horns up und mit Abstand die netteste Französin die ich je getroffen habe, merci für die gute Unterhaltung!
Der Freitag wird abenteuerlich, ich mach einen Ausflug ins Umland, und zwar nach Pasaia. Das ist ein Fischerdorf und irgendwie ist egal wo man mit dem Bus hinfährt, es kostet immer 1,50 Euro.
Pasaia ist nett und rustikal, gefällt mir. Sogar eine Bootsfahrt ist mit drinnen, um zwischen den beiden Seiten zu übersetzen. Wenn man schon in einem Fischerdorf ist, geht man da auch essen. Überrascht jetzt nicht so sehr. Also wie der Laden hieß, weiß ich auch nicht mehr. Es heißt jedenfalls menu del dia 10 Euro und ist gut besucht. Leider gibt es wohl zwei Bildungswege in Spanien, mit oder ohne Englisch. Ich bin in dem Dorf mit eher ohne. In der Wirtschaft spricht kein Mensch Englisch und ich kann eben kein Spanisch. Zeigt man mir halt direkt in der Küche was die Köchin so macht, echt riesig und ich such mir pimiento del morcilla und zunächst einen Fisch aus. Pimiento ist Bombe, Fisch kommt im ganzen und etwas trocken. Dafür ist der Nachtisch - Cafeflan - ein schöner Abschluss.
Abenteuerlich geht es weiter und obwohl ich den Busfahrplan wieder nur zu Hälfte versteht, lande ich in Errenteria (nette Altstadt) und wieder zuhause, jede Strecke 1,50. Abends geht es in Xarma, die Köche dort waren bei Arzak und auch hier kann keiner Englisch. Restaurant week ist ausverkauft, also Degustations-Menü. Stolzer Preis, aber die Leistung stimmt, sehr schöne Kreationen. Was aber ein bissl komisch ist sind Gemüse der Saison und da kommt grüner Spargel.
Es hat aber auch seine guten Seiten, kein Spanisch zu sprechen. Im Buchladen hätte sonst wohl mein finanzieller Kollaps stattgefunden und die nächsten Wochen müsste ich mich daheim mit diesen Büchern daheim einschließen. Gibt es aber nicht auf Deutsch oder Englisch. Ich wäre aber dankbar, wenn les postres de Jordi Roca jemand übersetzen würde. Könnte ich den Rotz mit Desserts auch mal richtig.
Samstag regnets, was will man da schon machen? Genau, Pintxo Bars, wieder ins Bernardina, ins Astelena, ins Txuleta, ins A Fuego Negro, dazwischen Siesta. Wenn man das mal betrachtet, besteht der Tag aus Fressen, Saufen und Schlafen. Abends noch Barca schauen und ich bin dankbar für die Zeitumstellung, schenkt diese doch eine Stunde Schlaf. Heut geht auch der Flug klar und das hat wieder gerockt!
P.S.: trotz Dreckswetter ein Schauspiel
mal wieder Rösti
Rösti mit Granatapfel-Confit/Zwiebel-Speck-Schmelze/Champignons/Lieblings-Garnish
Ich kein eigentlich kein Kartoffelgericht, dass so schnell geht wie Rösti. Schälen, reiben, links & rechts braten, fertig. Was wesentlich länger geht ist ein Granatapfelconfit und Jamie's Trick mit in ein Sieb legen und mit dem Löffel drauf klopfen hat nicht geklappt. Also kratzen wir die Hälften halt aus und spritzen nebenbei alles voll. Mal schauen was Google zu "Granatapfel ohne Sauerei" ausspuckt. Naja, Saft auf jeden Fall auffangen und wie üblich mit Sherry, Essig und Saft confieren und etwas Piment d' Espellete abschmecken. Sieht irgendwie aus wie ein Gericht im Fäviken, was Bücher immer alles so anrichten.
dates and targets
Jetzt muss ich mir langsam selbst einen reminder schreiben... der Terminkalender sagt mir tolle Dinge für die Zukunft voraus, fehlt nur noch das Datum für 6 richtige im Lotto. Wir haben Mitte Oktober und dieses Jahr geht aller Voraussicht nach sehr schön zu Ende. Nächste Woche gehts nochmal für ein paar Tage in das Land der Genüsse, netten Menschen und wunderschönen Frauen. Am 3. November gehts zu FCV auf die Release-Party für Tristeria nach München. Dahin gehts am 8. Dezember nochmal zu den Bulls und den Itchys. Der obligatorische Besuch des Augustiners steht auch aufm Programm. Zwischendurch am 9. November erscheint die neue Deftones. Es gibt also galore auf die Ohren!
Was steht denn nächstes Jahr so auf dem Zettel? Am 25.1.2013 erscheint das neue Album "ports & chords" von Itchy Poopzkid, rot markieren und vorbestellen. Also sobald man die Versionen weiß. Die Tour dazu macht am 13.4. in Stuttgart halt. Leider kein Ulm oder Freiburg, dafür ist das ein Samstag und im LKA.
Donaubeben ist auch wieder, auch an einem Samstag, 1.6.. Hats mir da gut gefallen und was wäre das geil, wenn imaginary war als Lokalmatadoren spielen würden...
Desweiteren ist die San Sebastian Gastronomika nächstes Jahr von 6.-9. Oktober. Ist da nicht grad Oktoberfest mit Sternchen, Redzepi und ein Simultandolmetscher anwesend, wäre das wohl ein Ziel.
expression
Hab ich den Song rauf und runter gehört und vor allem die erste Textzeile... you looked into my eyes and the world stood still... (um wen sich das auch immer in meinem Fall handelt).
Also die "replacing the ghosts" von imaginary war kann ich nur immer wieder empfehlen!
Pasta
In der Speisemeisterei gab es Zwiebelschmelze zu den Maultaschen, bei Katjas Gang in Kassel gab es welche, scheint also im Trend zu liegen. Und da der Trend your friend ist, mach ich auch eine. Allerdings mit Speck, damit es nicht ganz so vegetarisch ist. Weil sich Milch m. E. gut mit Zwiebel verträgt, nehm ich mehr davon als Butter. Einfach die fertige Pasta unterheben und ein bissl Manchego und Petersilie drüber.
Eine meiner Lieblingsgarnituren ist eine Emulsion von Joghurt, Kürbiskernöl und schwedischem Senf. Alles in eine Quetschflasche, würzen, gut schütteln und heraus kommt eine schimmernde Emulsion. Schaut gut aus und schmeckt auch.
Experimente
Der Besuch in Kassel war sehr inspirierend. Wir hatten da ein Kaffeeöl in der Hand und meinten das könne man auch selber machen. Gesagt, getan - Kaffee anrösten, Mandel und Chili dazu, mit Rapsöl auffüllen, eine Woche stehen lassen und passieren. Sehr lecker als Appetizer mit Brot. Weiter geht es mit Chorizo trocknen und mit Meersalz mörsern. Kam ja letztens zum Champignonsorbet zum Einsatz.
Weiter geht es mit Ravioli, jedes Mal ne Herausforderung. Am Freitag hab ich mir Petersilienwurzel und -kraut sowie Frischkäse mitgenommen. Alles hat gehalten und geschmacklich hats überzeugt.
inspired by Kaiser
Fäviken, das Buch
Da ist es nun also dank Weltbild Kassel, nach dem hier in Albstadt das Buch nicht so ganz erhältlich war. Da hat der Nilsson nicht übertrieben, das ist ein Lesebuch. Ich bin noch nicht mal ganz mit dem Thema Fleisch durch. Die Vorwörter und Vorstellung sind schon lang, aber spannend geschrieben. Ein sehr schönes Teil, sehr empfehlenswert. Auch wenn ich gestern Lamm hatte und die Beschreibung des Schlachtens nicht hätte unbedingt vorher hätte lesen wollen, sehr ergreifend. Und die "Rückwärts-Garer" kommen auch nicht grad gut weg. Egal, der Koch pflegt seinen Style, der Erfolg gibt ihm recht und das Buch ist beeindruckend.
Oktoberfest mit *
Schubilalalala... wieder da aus Kassel nach zwei irren Tagen bei den Fliegenden Köchen. Oktoberfest mit Sternchen und ich darf da dabei sein. Die Namen lesen sich sehr schön - Ben Faust, Joachim Kaiser, Katja Hack, Bavarian Allstars... und aus dem kleinen Albstadt der Verfasser dieses Berichtes.
Erstmal geht es traditionell los. Letztes Mal war Kabelbrand in Stuttgart, diese Woche noch Folgen der Entgleisung. Das heißt wieder, dass ich mindestens einen Anschlusszug verpasse. Hätte dieser 30 Sekunden gewartet, wäre alles glatt gegangen. Nein, das Ding fährt weg, als ich den Türöffner drücke. Naja, eine halbe Stunde später ankommen und es kribbelt, als ich in Amy's Weinhaus einlaufe. Ich bin super aufgenommen worden und die Bavarian Allstars helfen mit mit schickem Schwarz aus:
Die Weißwurstäquator-Truppe zischt ein Bierchen und es trifft Joachim Kaiser ein, stellt seine Aufschnittmaschine auf und das was der an Schinken runterschneidet, da fehlen mit die Worte. Ich hab im Baskenland einige geile Schinken gegessen, aber der ist wirklich Bombe.
Schnell wirds Abend und so wenig ich bis dahin zu tun hatte, jetzt gehts ab mit der Action beim ersten Anrichten. Christophs Gang schaut hübsch aus und ist saulecker. Dann kommt der Schinken mit schwarzer Knoblauchcreme, Risotto und Waldpilz-Sorbet. Der Gang ist mein Favorit, tolle Produkte, schön kombiniert.
Als nächstes die Bavarian Allstars, denen ich beim Steckerlfisch helfe und mir die Flossen etwas wärmer werden. Dazu kommt ein Sous-Vide-Hecht, Tomaten-Panacotta und grünem Tomaten-Vanille-Chutney.
Weiter geht es mit Katja und Kalbskopfpraline, Leberknödelravioli, Zwiebelschmelze und Kartoffelstampf. Unter das werden Bratkartoffeln gehoben. Die Schüssel bitte weit weg von mir wegstellen, weil sonst nix mehr zum Anrichten da ist.
Weiter geht es mit Katja und Kalbskopfpraline, Leberknödelravioli, Zwiebelschmelze und Kartoffelstampf. Unter das werden Bratkartoffeln gehoben. Die Schüssel bitte weit weg von mir wegstellen, weil sonst nix mehr zum Anrichten da ist.
Vor dem Hauptgang noch ein Sorbet mit Champagner von den Fliegenden Köchen, bevor Ben seinen Schweinebraten vom Boir de Nigorre schickt, mit gefüllten Knödel, Senfcreme, Saubohnen... wirklich ein Hauptgang der seinen Namen verdient.
Zum sehr würdigen Abschluss kommt noch der Christian Bach mit Frozen Zwetschgendatschi, welcher nicht nur optisch was hermacht.
Danach trinken wir noch ein Schlückle und ich fühl mich einfach wohl zwischen den Jungs und Mädels, Spass macht das und nicht zu knapp. Am Samstag gehts weiter. Mit hier und da mal was produzieren, u.a. Knoblauchöl, welches unverkennbar schmeckt. Der Tag geht schnell und ich stell fest, daß die Laune nicht kippt, sondern auf einem konstant guten Level ist. Bleibt bis zum Schluss so und das ist so, weil das alles top Leute sind. Die Gespräche sind super, von Blödsinn bis ernsthaft, selten hab ich mich so gut unterhalten.
Am Abend bin ich noch mehr in Action, weil ich eine Komponente für die Vegeterier mache. Es gibt einen Gemüsestrudel und mit meiner Füllung bin ich sehr zufrieden. Ansonsten das gleich wie gestern, anrichten, schicken. Zwischendurch noch ein Erinnerungsfoto:
Nach dem Service wieder zusammensitzen, was trinken und dem "Mixtape" von Christoph und Lucki lauschen. Zwei tolle Tagen gingen schnell rum und ich sag Danke an diese geile Truppe! Liebe Freunde, hoffentlich sehen wir uns bald wieder!
Flädlesupp
Ein neues Dish - Mugaritz inspired - Flädlesupp/Apfelbrühe/Walnuß & Speck
Wirklich nicht schwer zu machen: Pfannkuchen machen. Speck kross ausbacken, Walnuß anrösten und beides miteinander im Mixer fein mahlen. Den Pfannkuchen damit bestreuen und aufrollen. Für die Brühe Karamell herstellen, darin Schalotten, Speck, Chorizo und Apfelwürfel anschwitzen und mit Weißwein und Essig ablöschen. Etwas Apfelsaft hinzu und mit Wasser bedecken und 45 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit Salz, Pfeffer und Piment d' Espelette abschmecken. Pfannkuchenrolle in Streifen schneiden, in einer kleinen Schüssel mit der Schnittfläche nach oben anrichten, mit etwas Brühe umgießen.
und mal wieder...
... will ich den Einzelhandel hier in Albstadt unterstützen. Das hat meistens zur Folge, daß es nach hinten losgeht. Ich bestell also die englische Ausgabe von "Fäviken", weil die heut erscheint und ich die deutsche Ausgabe nicht abwarten will. Das heißt, dass ich mich schon Wochen auf das Buch freue und es mit den Worten "ich geh gern zum Einzelhandel, erwarte aber dass am 1. Oktober das Buch dann auch da ist" bestelle. Ihr ahnt es sicher, die Antwort lautet, daß es heute nicht dabei war. Sag mal, wie schwer ist das denn eigentlich?
The day after: Es ist wohl ziemlich schwierig... lt. dem freundlichen Buchhändler ist das Buch auf Lager und der Großhändler schickt das in den nächsten Tagen. Ächz, zwischenzeitlich frag ich bei Osiander und Weltbild nach und hätte das Ding am Donnerstag da! Wieso tu ich mir so einen Blödsinn immer wieder an und diskutier mit den Einzelhändlern immer wieder rum? VÖ 1.10., ich will das Buch auch an dem Tag und nicht später haben! Klare Ansage und mir ist das verdammt nochmal wichtig! Und wenn das da nicht kommt, dann sollte sich man wohl wenigstes mal drum bemühen, daß das wenigstens am nächsten Tag ist und nicht "hoffentlich in den nächsten Tagen". Das ist ja fast schlimmer wie die Telekom...
noch ein Update: es ist nicht nur fast schlimmer als die Telekom. Es ist eigentlich noch schlimmer. Der Großhändler muss das Buch erst prüfen (?) und kann es dann erst schicken, das geht aber alles nicht bis Donnerstag, obwohl die das Ding da haben. Fazit ich krieg es nicht am Donnerstag, geh Freitag auf Tour, also können die mich mal. Aber sowas von! Schnauze voll und der neue Plan ist Weltbild in Kassel am Samstag morgen! Und wenn ich es online bestellt hätte, würd ich keinen solchen blöden Artikel schreiben.
TRISTERIA
Erstmal bin ich irre stolz auf so eine Widmung, gracias und kochen für gute Musik hat Spaß gemacht! Gute Musik ist eigentlich eine Untertreibung für den per Crowdfunding finanzierten Silberling aus dem Hause FCV. Das hat sich gelohnt und man bekommt zu dem Album schonmal eine persönliche Beziehung. Was die Münchner hier präsentieren rockt ordentlich. Angefangen vom Intro "Tristeria" welches gleich in "Searching The Fire Goats" mündet ziehen die Jungs einen in ihren Bann welcher sich mit "One Of Us" fortsetzt. Es gibt eigentlich keine Verschnaufpause, weil es mit Riffs und wunderschönen Melodien nur so weitergeht. Erst bei "We Ride A Palehorse" wird es sehr ruhig und man kann eigentlich gar nicht glauben, daß der Alex das singt. Standesgemäß wird das Epos nochmal von zwei Krachern beendet. Sehr gelungen und bei mehrmaligem Hören erschließt sich immer wieder mal ein neues Detail.
before - after
Aber hallo... war das ein Oktoberfest in unsrem Krönchen, hat sich wirklich von und zu geschrieben. Dieses Mal hab ich das Warm-Up veranstaltet, daher before:
Walnußkerne geröstet mit einem touch von Olivenöl, Thymian, Chilisalz und Piment d' Espelette
Cappuccino mit Ramazotti, Zitrone und Vanille... eiskalter Rama mit lauwarmem Milchschaum, knallergut und der richtige Einstieg, von dem ihr ahnen könnt wie das geendet hat. Hauehaue... schee wars! Gestern war relax und Vorbereitung dieses dishes, daher after:
Kartoffel, Kürbis, Walnuß & Zwetschge
