PLATOS DE KAOTIKO
In letzter Zeit öfters auf Rotation die guten Jungs von Kaotiko. Ich vermiss Donosti schon sehr und schau etwas sehnsüchtig die Bilder an. Gleichzeitig kann ich mir aber ein Teil davon auf den Teller zaubern und ohne die Band würde das wohl nicht ganz so gut werden. Es animiert mich immer wieder.
DESTINO ESCRITO nimmt Bezug auf sientes, tiempo und buscas - also fühlen, Zeit und suchen. Drei wichtige Dinge für mich beim Kochen und Entdecken. Immer dabei ist die Escabeche, zu deutsch "saure Nahrung". Eines der coolsten Dinge war für mich die Patata Eskabetxada im AFN. Es begegnet mir immer wieder. Der Teller ist immer sehr einfach und besteht im Grunde aus drei bis vier Komponenten:
Kalbsküchle/Escabetxe/Champignons/Spinat
Hay un pasado muy presente... Fleischküchle gehören zu meinen absoluten Lieblingen. Dafür werf ich mal wieder den Wolf an und lass Kalb, etwas Chorizo mit Zwiebel, Knoblauch (mit Bier) und Petersilie durch. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika und englischem Senf mach ich klassische Fleischküchle draus. Die Escabeche ist eine Rinderjus mit ordentlich Sherryessig. Champignons mit Butter, Knoblauch und Petersilie gebraten bilden die Beilage. Spinat mit Muskat kurz angeschwenkt das Topping.
Auch für zwei Personen erhältlich - kleiner Scherz;)
Kein Zirkus, kein Firlefanz, keine Tupfen, dafür Wirtshausküche auf hohem Niveau. Etwas mehr Aufwand sind die nächsten beiden Gerichte obwohl sie einfach daherkommen. Aber da fallen dem Tiger die Streifen ab, zufällig ist beides inspiriert vom Tigre. Eine Wiederauflage von meiner Hommage an PRESO 2023, oh yeah! Meinen Gefangenen mach ich dieses Mal in der Ravioli mit einer Paprika-Bechamel.
Tigreton de Gamba con Almendras
Erstmal brauch ich einen Tomatenfond für den roten Teil meines Tigretons. Die Garnelenschale mach ich mit dem Fond, etwas Weißwein und Holunder-Balsam vom Pistole zu einer Bisque. Die Bechamel kommt in einen Nudelteig mit gutem Olivenöl hergestellt. Die Gambas werden gebraten und mit Petersilie abgeschlossen. Alles zusammen wird mit gerösteter Mandel serviert.
Und wo wir schon eine Bechamel haben machen wir gleich ein Gericht das es lange nicht mehr gab - RICO DEPRIMIDO! Und ich mach viel zu selten Croquetas für das was ich mir im Urlaub so reinhaue. Meine huevos de tigre... grandioso, pervertido y criminal!
Blutwurst-Croqueta/Steirer Gurkensalat
Die Bechamel versetze ich mit Blutwurst und die anschließend geformten Kugeln werden paniert und ausgebacken. Die Gurke wird gesalzen, ausgedrückt und anschließend mit Essig, Kren, Senf, grünem Pfeffer und Kürbis pur angemacht. Übrigens mach ich den Salat erst immer sauer an bevor ich das Öl reinleere. Kleiner Tipp zum perfekten Salat.
RECARGA oder was mir zu Burgern in Donosti einfällt. Beispielsweise daß es im Muuk mal ganz gut war, im drauf folgenden Jahr eher weniger. Oder wie gut es immer wieder nachm Strand im The Good Burger ist. Wenn ich gerade Bilder aus der herbstlichen Stadt sehe mach ich so einen Burger:
Cheeseburger/Kürbis/Spinat
Klingt erstmal weniger aufregend, hat es aber in sich. Das Bun mach ich mit etwas Tomatenpüree und Schwarzkümmel. Kürbispüree mit Ras El Hanout Ketchup bildet meine Sauce. Darauf kommt sautierter Spinat. Comte aufs Kalbsküchle ergibt einen sehr edlen Burger.
Ein süßer Abschluß darf nicht fehlen und mein größter Klassiker ist wohl AL FINAL DEL TUNEL, meine Interpretation des Bananensplits. Hier etwas im Stil vom Kaffee Maria Theresia.
Vanille Panna Cotta mit Honig/Bananen-Orangen-Salat/Schokoladen-Kaffee-Granite
Für das Panna Cotta koch ich Milch mit Vanille auf. Das wird mit angeschlagener Sahne, Gelatine und Honig versetzt. Die Banane mach ich mit Orangensaft und -schale an. Milch und Sahne erwärme ich um Zartbitterschokolade zu schmelzen, das schmecke ich mit etwas Kaffee ab.
Das war ein Heidenspaß das zu kochen! Ein Wochenende voller Punkrock-Cooking.
JEKYLL & HYDE
Das Gericht ist nicht ganz koscher, an meinem Einreiseverbot in Israel wird gearbeitet. Ein kleiner Burger ist es dieses Mal geworden. Etwas Malzöl war noch übrig, logisch daß ich das verwende.
Curry-Ribs/Kichererbse/Paprika/Tomate
Die Ripple mach ich wie immer, anbraten, Rub oder Marinade drauf, einpacken, ab in Ofen. Dieses Mal mit Currysauce. Für den Hummus nehm ich Kichererbse, etwas Kochwasser, Weißwein-Essig, Tomate und das Malzöl. Darauf kommt ein Salat aus Kichererbse, Tomate, geschmorter Paprika, Granatapfel-Essig und Olivenöl. Das "Fladenbrot" ist ein Bun mit Paprikapulver und Leindotteröl.
at Speisemeisterei again
Samstag morgen und ich freu mich denn es geht endlich mal wieder in die Speisemeisterei. Die Küchenparty ist immerhin schon zwei Monate her. Da kann man mal wieder was anrichten. Anrichten, Essen, ihr versteht?! Vielleicht das erste und letzte Wortspiel in dem Artikel. Jedenfalls ist das für mich so etwas wie ein Heimspiel. Gewohnte Strecke, parken und ab in den kulinarischen Heimathafen. Wenn man sich schon längern icht mehr gesehen hat erzählt man erstmal was man in letzter Zeit so getrieben hat. Bei mir ist das u.a. der Aufenthalt in Donosti.
Damit ich was auf den Teller kriege fang ich mal an. Erstmal bei Roman mit dem Teig für Weckle. Es gibt Mohnweckle in länglicher Form. Die Dinger werden unter der Anleitung und Teamwork knallergut. Danach mach ich mich an mein Dessert und Roman sponsort Popcorn-Krokant dafür. Ich mach Rum-Zwetschge mit Karamell und Vanillezucker. 15 Minuten nach Kochbeginn also die erste alkoholische Dampfwolke. Danach mach ich ein Panna Cotta mit Cola, Limette und Joghurt. Die Idee ist ein Cuba Libre als Dessert und soll gelingen. Spannend ist das Ding ein Stockwerk runter ins Kühlhaus zu bugsieren.
Mein Leberkäs wird heute etwas grob. Rein kommt Speck und Zwiebel mit Bier abgelöscht. Dampfwolke Nr. 2 an dem Nachmittag. Kennys Blutwurst ist super und passt voll rein. Als Beilage mach ich einen Rettichsalat, Blumenkohl und Brokkoli gedämpft und einen Nußbutter-Kartoffelstampf. Was leichtes findet hier wohl weniger statt. Getoppt wird das ganze von einer Mayo. Für die denken Kenny und ich uns aus wie wir das machen. Er hat einen Riesentipp Öl mit Malzmehl in den Steamer zu geben. Anschließend ziehen wir die Mayo damit hoch. Ey, das Ding ist super!
Dass um halb fünf alles stehen soll beschleunigt alles etwas und sieht so aus wie oben. Ich finde es sehr gelungen und viel wichtiger ist die Crew auch. Jochen und Alex sind auch da - die neuen Betreiber. Danke an die beiden sowie der Küche daß ich mich da so austoben darf. Mir macht das so irre Laune so etwas an den Pass zu stellen. Mil esker wie der Baske sagt!
Im Anschluß daran mach ich mit Andi die Wäsche und mit Stefan richte ich Zwischen- und Hauptgänge an. Was derzeit in der Speise serviert wird ist aller Ehren wert. Viele Aromen und Texturen gepaart mit sehr gelungenen Kombinationen. Ein Beispiel:
Langostino mit Topinambur und Haselnuss. Ich mag solche Gänge mit Land und Meer, das ist einfach toll! Die Desserts von Roman feiere ich ebenso:
Mohn, Zwetschge und Joghurt, klingt unspektakulär ist aber spektakulär gut. Objektiv gesehen selten so gute Desserts im fine dining gesehen.
Es war ein toller Tag in der Speisemeisterei, Drückerle und Herzle an euch!
NUMB
...is be more like me and be less like you... NUMB von Linkin Park ist schon aus einem Grund inspirierend. Bei der Textzeile entstand beim Hören und drauf los kochen die Idee eine Schawarma sehr regional und ganz eigen zu gestalten. Streetfood wie ich es gern beim Konzert hätte. Darf man Linkin Park eigentlich so ehren? Ich hoffe doch! Kleine Geschichte am Rande... die Jungs hab ich tastsächlich mal getroffen. Da waren die Vorband der Deftones, Hybrid Theory gerade ein paar Wochen alt - also bevor die Band durch die Decke geschossen ist. Auch wenn unsere musikalischen Richtungen im Lauf der Jahre sich vielleicht etwas auseinander gelebt haben hat es die Band doch immer wieder geschafft Songs mit Gänsehaut-Potential rauszuhauen und nie von meinem Horizont ganz zu verschwinden.
Wie so oft nehm ich regionale Zutaten und geb den orientalen Touch in der Aromatik mit. Gefüllte Pfannkuchen gibt es öfters als Burrito bei mir, genau so oft auch spiel ich mit Texturen und Aromen. Tonangebend ist Ras El Hanout, was als "Chef des Ladens" interpretiert werden kann. Oder auch der Kopf vom Chef, weil jeder die Gewürzmischung etwas anders macht. Etwas anders ist auch meine Interpretation des ursprünglichen Gerichts.
Schawarma mit Rind, Pilzen, Kürbis und Ras El Hanout
Schawarma ist die libanesische Version des Dürüms, gefülltes Fladenbrot mit Lamm, Pommes und Hummus grob gesagt. Mein cremiges Element ist ein Kürbis-Püree mit Habanero. Das Fleisch ist ein Zwiebelfleisch vom Rind mit Pilzen und entsprechenden Fonds von beidem. Speck passt hervorragend als knuspriges Element. Fladenbrot kann ich nicht so recht, dafür ein Flädle mit Bier und Petersilie. Etwas Senfjoghurt und Popcorn zwecks Geschmack, Textur, Deko und "coolen" Kontrast komplettiert den Teller. Den Akzent vom Ras El Hanout setz ich beim Fleisch und im Popcorn.
klassiks never die
Ein Credo von mir, sinngemäß "Legenden sterben nie". Schon allein deswegen nicht wenn man diese immer wieder neu definiert. Im Lauf der Zeit haben sich in meiner Küche Klassiker angesammelt. Das langlebigste Gericht ist mit Sicherheit die PASTA A FUEGO NEGRO. Das kann ich immer wieder kochen und essen.
Wie so oft dekliniert wird Pasta (oder Reis) mit pikanter Tomatensauce serviert, gern mit Erbsen. Kaffeebrösel drauf, noch besser Kaffeeöl wenn man welches hat. Käse drüber, Petersilie dazu und fertig.
Für mich gehört aus der bayrischen Küche Knödel mit Schwammerl zum Inventar. Da müsste eigentlich jeder Vegetarier jubeln. Für mich ist es fast schon widersinnig dass aus einer Resteverwertung aus altem Brot so was geiles wie Knödel rauskommt. Inspiriert von RESURRECTED der Emil Bulls - for dinner tonight, we're three cool guys. Einmal resurrected für die Verwertung von Brot und noch einmal für die Verwendung von Vollkornbrot.
Vollkorn-Knödel/Pfifferlinge/Speck-Kristall
Mit dem Brot hatte ich es sehr gut mit mir selbst gemeint. War ein Vollkornbrot mit Schwarzkümmel und Olivenöl. Warum ich davon eine Menge für einen Familienhaushalt gemacht habe versteh ich jetzt selbst nicht so genau. Herangehensweise von mir ist Zwiebel anschwitzen, mit Milch ablöschen, Ei rein, Petersilie dazu, Brot einweichen. Nach einer Weile den Teig draus kneten und für Serviettenknödel schlage ich den erst in Frischhalte- anschließend in Alufolie. Die Rollen werden pochiert. Gegart und in Scheiben brat ich das in Butter, genau - in Butter! Für die Pfifferlinge nehm ich erst die Abschnitte und koch mit Pilzfond eine Sauce, abgeschmeckt mit Chakalaka. Die Pfifferlinge schneide ich in gefällige Stücke und brat die mit Knoblauch. Speck-Brunoise brat ich aus (Fett zu den Pilzen) und lösch es mit Essig ab. Das karamellisiert und ausgekühlt hab ich Kristalle. Damit hab ich drei Komponenten die klassisch modern daher kommen. Zugegeben ist es mit Speck nicht mehr so ganz vegetarisch, kann man auch gern durch Käse ersetzen.
A QUEMARROPA
Wenn ich schon lang an einem Gericht rumkoche, dann gibt es mal wieder ein step-by-step. A QUEMARROPA (aus nächster Nähe) steht für mich immer für Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Am besten noch ein regionaler Bezug in puncto Zubereitung. Die Version geht jedenfalls so:
Saure Rädle-Sauce aus Kartoffel, Zwiebel, Speck, Weißwein, Essig & Sahne
Kartoffelgratin mit Speck, Milch, Sahne & Muskat sowie Bergkäse
glasiertes Gemüse mit Erbsen, gelber Rübe und Mairübchen
Erbsenjoghurt
Kirsch-Jus aus Hühnerfond und Tomate
Alb-Surf n Turf-Küchle mit Kalb, Forelle und Vollkornbrot
Petersilie zum Ausgarnieren
Heimat
Mittwoch Mittag Mitte September, sommerliche Temperaturen... fast könnte man ins Freibad geben. Wenn der Laden noch offen hätte. Gut, zugig ist es auch etwas, eigentlich optimales Wetter zum Wandern und frische Luft schadet nie. Durch Wald & Wiese meiner Heimat genieße ich die Ruhe und wie die Lauferei etwas Hunger beschert.
Bei Heimat denke ich an zwei Klassiker - Maultaschen und Spätzle. Wie oft Anni und Tobi meinen daß nix über Spätzle geht. Ob dem so ist sei dahingestellt, aber zu einem Zwiebelrostbraten passen die super. Dazu brauch ich keinen Song so etwas geht als Schwabe immer.
Zwiebelrostbraten & Spätzle
Bevor man durch die Wälder tigert stellt man am besten den zweiten Ansatz zur Sauce her. Dafür hat man den ersten Ansatz von letzter Woche eingefroren, aufgetaut, Zwiebeln, Rotwein, Hardcore-Essig und Paprika zur Hand. Dann stellt man sicher daß genug im Topf ist während man die nächsten zwei bis drei Stunden in der Natur ist und sich am besten nicht verirrt.
Die Sauce ist also soweit, wird passiert, abgeschmeckt und leicht gebunden. Rote Zwiebeln in Hardcore-Essig geschmort sind auch da. Also eine Schmelze mit Petersilie herstellen, Spätzle und dann ein Rinderfilet medium braten, a la plancha sozusagen. So geht der Hardcore-Rostbraten.
Mit der Bezeichnung Heimat in weiterem Sinne verbinde ich Deutschland. Ein Klassiker den es gefühlt schon Ewigkeiten nicht mehr in der heimischen Küche gab ist Currywurst & Pommes. Jedenfalls nicht klassisch und nicht dekonstruiert oder sonstwas. Eines der deutschen Lieblingsessen und viel zu oft in gar-nicht-mal-so-gut serviert. In Berlin kam ich seinerzeit über ein "ganz ok" im Schnitt nicht raus. Es hatte alles was für sich, aber restlos überzeugend war nix. Bei der Currysauce bin ich in einer andauernden Findungsphase, der Teller heut geht so und ein bissle fancy schadet nicht:
Currywurst & Pommes
Für die Sauce nehm ich Zwiebel, Knoblauch, Salz, Zucker und Tomatenmark. Der Ansatz wird mit Curry Goa angereichert und mit Rotweinessig sowie Kirschsaft abgelöscht. Mit Paprika, Hühnerfond und passierten Tomaten stundenlang eingekocht wird es nochmal abgeschmeckt. An der Wurst scheiden sich auch die Geister, mir ist es wirklich Wurschd, dieses Mal gibt es Oberländer. In Ermangelung einer Friteuse mach ich Patatas Bravas im Ofen. Wenn schon Bravas dann mach ich auch eine zweite Sauce. Die kommt etwas leichter, keine Mayo, sondern einen Erbsen-Joghurt. Mushy Peas wollte ich schon seitdem Filippou Fish & Chips gekocht hat machen. Das ist jetzt meine Interpretation, Erbsen in etwas Sahne mit Salz und Pfeffer weich kochen, mit Petersilie mixen, passieren und mit Joghurt versetzen. Das Finish erfolgt mit Estragonsenf und Kürbis pur, etwas grün darf gern dabei sein. fancy sowieso.
Heimat noch weiter gedacht für mich ist meine kulinarische Heimat. Mich reizt es immer wieder heimische Zutaten mit Gewürzen und dem was ich gesehen und erlebt habt zu verbinden. Inspirierend war hier der Song HOME IS WHERE THE STARS ARE der guten Farmer Boys. Die Wege führten nach Wien und Donosti, ohne das und die Speisemeisterei wäre meine Kocherei nicht das was es wäre. Das fang ich mit dem Teller ein:
Txistorra-Leberkäs/Mushy Peas-Joghurt/Brot-Crouton
Die Idee ist es einen Leberkäs zu machen für den ich in der Speise bekannt bin, baskisch angehaucht und kann am Würstlstand serviert werden, klar soweit? Der Joghurt ist variabel einsetzbar und passt hier auch rein. Die Woche hab ich ein Vollkorn-Paprika-Brot gebacken. Kleine, dünne Scheiben mach ich in der Pfanne knusprig. Für den Leberkäs confiere ich Zwiebel und Knoblauch. Das kommt mit Majoran und zweierlei Paprika ins Brät. Dünn ausgestrichen wird der Leberkäs gebacken und aufgeschnitten. Etwas Zwiebelschmelze und Paprika als Deko und fertig ist das Vesper!
Samstag geht es nach Oberstdorf im Rahmen des Betriebsausflugs. In einer Gegend mit Bergen und Seen fühl ich mich immer wohl. Im Allgäu könnte ich Tage verbringen und sollte das auch mal machen. Ein pfeilstarker Tag u.a. in der Breitachklamm die ich total faszinierend finde.
Bemerkenswert ist dass ich trotz Höhenangs hier die oberste Brücke erklimme. Weil es so schön war gleich nochmal an der Skiflugschanze.
DA oben ist auf dem höcsten Punkt ist es mir gar nicht mehr so wohl, irgendwie ein unheimliches Gefühl. Die Führung ist jedoch sehr interessant und das nächste Springen schaut man wieder mit anderen Augen an. Der Ausklang im Brauereigasthof erdet mich wieder. Ein wunderschöner Tag!
Bei so einem Gang durch die Natur kommen mir die besten Ideen. Und auf der Rückfahrt fällt mir ein was ich noch so daheim habe. Gepaart mit Wirtshausküche wird ein neues A QUEMARROPA draus. Das Gericht beschäftigt sich immer mit Zutaten aus nächster Nähe:
Alb-Surf n Turf/Kartoffel/Gemüse
Der Teller schaut so aufwändig auf wie er ist. Im Kühlschrank und in der Gefriere sind eigentlich nur Reste mit Kalbshüfte, Forelle, Hühnerfond, etwas Gemüse... Speck und Kartoffeln sind auch noch da. Die Idee ist ein Wirtshausgericht in fancy zu machen. Also mach ich erst ein Kartoffelgratin welches ich in kleinen Kästchen mit Speck, etwas Käse sowie einer Milchsahne einsetze. Aus Kalb und Forelle mach ich eine Art Tartar. Das wird anschließend mit Zwiebel, Speck und Vollkornbrot zm Fleischküchle.
Die Sauce mach ich mit Röstzwiebel, Rotwein, Rotwein-Essig, Hühnerfond und Tomaten. Das wird eingekocht und mit Kirschsaft abgeschmeckt. Zu dem Gemüse kommt noch eine Saure-Rädle-Sauce. Für die schwitz ich Zwiebel, Speck und Kartoffel an. Abgelöscht mit Weißwein und Weißwein-Essig wird mit Sahne alles gegart, gemixt und passiert. Gelbe Rüben, Erbsen und Mairübchen glasiert bildet mein Gemüse. Angerichtet mit dem Erbsen-Joghurt ist ein schwäbischer Teller fertig welchen ich selbst sehr originell finde.
Machine Head dishes
Meine liebsten Montage sind die an denen ich frei hab. Ich hätte Friseur werden sollen. Bestes Wetter und in der Tübinger Altstadt war ich auch schon lange nicht mehr. Erstmal den Kühlschrank wieder updaten welcher über das Wochenende sehr gelitten hat. Coole Produkte bei denen ich noch nicht weiß was ich damit machen soll. Von meinen baskischen Ravioli gibt es auch noch welche. Jedoch wie gesagt, noch keinen Plan...
Das soll sich mit dem kleinen Ausflug ändern. Ich geh gern in die Altstadt und mag diese ganzen kleinen Läden und am Neckar entlang spazieren. Die Anfahrt verläuft unerwartet mit einer Umleitung über die Alb. Die Strecke bin ich definitiv noch nie gefahren, landschaftlich sehr attraktiv und mehr Kurven als ein Formel 1-GP. Irgendwann komm ich an und verbring schöne Stunden. Ich entdecke Porzellanbecher mit Papp-Knick-Optik. Klar dass ich so etwas haben muss. Ein Besuch im "Speicher neu gedacht" (oder so ähnlich) kann ich auch empfehlen.
Im Tübinger Verkehr läuft im Mixtape-Mobil IS THERE ANYBODY OUT THERE? von Machine Head. Den lass ich nochmal laufen und beim Hören kommt mir die Idee was ich mache. Ein Bruckfleisch, nur anders. Die Innereien erhalte ich so nirgends und so viel Zeit hab ich auch nicht. Aber ich hab Fantasie und ein Händchen um was ebenfalls sehr autobiografisches zu kochen:
Bruckfleisch von Kalb, Ochsenzunge & Paprika/Ravioli Vasca/Gulasch-Melange/Gurkensalat
Natürlich muss ich gleich was in den neu erworbenen Becher füllen. Die Melange ist ein konzentrierter Rinderfond mit Paprika, Rotwein-Essig, Petersilie, Milch und einer Butterflocke. Aufgemixt ist das die Sauce die erst am Tisch angegossen wird. Das Bruckfleisch ist eine schön gebratene Kalbshüfte, darauf wird die Ravioli mit Chorizo, Frischkäse und Schwarzkümmel platziert. Eingelegte Paprika mit sautierter Ochsenzunge flankiert das ganze. Der Gurkensalat wird aus Gurkennudeln, Salzburger Salz, Apfel-Kren-Senf, Weißweinessig, grünem Pfeffer und Olivenöl gemacht.
Same, but different könnte man zum Dessert sagen. Wenn ich schon einen Wiener Boden hab mach ich damit nochmal etwas. GAME OVER oder Topfen- vs. Sachertorte:
gebrannter Topfen/Marille/Schokolade
Da Vanille sauteuer ist aromatisiere ich den Topfen mit Zimt und Johannisbeer-Pulver. Das wird erst mit Milch und Gelatine und danach mit dem Topfen versetzt und gemixt. Sahne drunter und fertig ist das Mousse. Zum Anrichten wird es karamellisiert und begleitet vom Wiener Boden, Bitterschokolade und Marillengsälz.
sunday faves
Sonntag, immer ein Tag für Lieblingsgerichte. Vor allem wenn der Samstag abend sagen wir mal nicht zur vollsten Zufriedenheit verläuft. Dabei hat es gar nicht schlecht angefangen bevor sich musikalische Abgründe auftaten. Drehen wir halt daheim auf, kochen und richten schöne Pintxos an.
Ein Song den ich rauf und runter hören kann, der für mich unkaputtbar ist und mich an ein Wien-Wochenende erinnert ist ENGINE 45 von The Ghost Inside. This addiction came like a freight train, bei einem Gericht für den Song geht es mir immer um ein Lieblingsgericht modern interpretiert. Jonathans Ansage dass er vor Jahren "a kid in the crowd" war bevor er in der Band war ist die Inspiration für etwas bodenständiges. Fregola Sarda liebe ich wie die Band. Immer wieder schön einzusetzen.
Fregola Sarda/Kürbis-Piperrada/dekonstruiertes Pesto
Für die Piperrada mach ich eine Tomatensauce mit Zwiebel und Kürbisabschnitten, abgeschmeckt mit Sherry-Essig. Desweiteren gibt es Kürbis und Knoblauch aus dem Ofen sowie eingelegte Paprika. Alles miteinander wird zum Eintopf mit Fregola Sarda. Als Topping mach ich ein dekonstruiertes Pesto, so wie die Band damals Wien fachgerecht zerlegt hat. Geröstete Mandel wird mit Kürbis pur und Tomatensalz angemacht, dazu kommt Bergkäse und Petersilie.
Eines meiner Lieblings-Desserts (von mir) ist inspiriert von Tenside - NOTHING WILL REMAIN, there is nothing left to say:
Schokolade & Beere
Heute im Schüsselchen ist eine Blaubeer-Muffin-Panna Cotta. Darauf kommt ein Johannisbeer-Gsälz, daran Wiener Boden. Schokoladenspäne und Johannisbeer-Pulver vollenden mein Pintxo.
rollin'
Nein, kein neues Gericht zum Limp Bizkit Song. Vielleicht irgendwann, aber der große Fan der Band war ich noch nie. In dem Eintrag dreht es sich um einiges was man so einrollen kann. Find ich immer wieder gut was einzupacken, so wird mancher Geschmack intensiver. Bei dem Eintrag bleib ich sehr westlich, Sushi wird nicht vorkommen.
Wisst ihr was Stefan Marquard und ich gemeinsam haben? Laut Rockmusik beim Kochen hören! Ich vor allem beim mise en place. Und hier ein kleiner Einblick wie das ausschaut:
Links hinten simmern Käferbohnen. Riesentipp - beim Kochen eine Tomate hinein und schon wird es schneller weich! Rechts hinten ein Ansatz zu einer Rinder-Jus. Riesentipp - lang simmern lassen! Rechts vorne Crepe - Riesentipp - Bier im Teig!
RE-ALIGN von Godmack oder ich richte einen Klassiker neu aus. Ich kann die Band immer wieder hören und find Sully Erna einen guten Typ. Heavy, ehrlich und steht immer für gute Musik. Drowning in a self-induced confusion... das was ich immer wieder gerne mache mit Fusion die Sinn ergibt. Hier ist die Idee einen Txiken-Burrito in die steirische Richtung zu schubsen. Es ist auch ein Link zu meinem letzten Abend im AFN an dem mir Santi noch einen Burrito vom Family Meal gereicht hat.
Txiken-Burrito/Käferbohne im Stadtpark-Dressing/Steirer Joghurt
Zwei Dinge die immer wieder bei mir auftauchen sind Pfannkuchen mit Bier im Teig und der Joghurt mit Senf und Kren. Das Hähnchen wird mit Paprika und Olivenöl mariniert. In Würfeln langsam angebraten kommt es mit Käferbohnensalat, dem Joghurt mit Frühlauch-Grün, eingelegten Radiesle und Petersilie aufs Flädle. Ich präsentier es am liebsten so als schon eingewickelt, kommen die Farben besser zur Geltung. Wenn sich nicht nur der Koch einsaut, ist es manchmal auch ne Freude.
Jetzt hab ich immer noch den Joghurt, Spitzpaprika und Txiken Kroquetinhas eingefroren. Wenn ich Croquetas mache, dann soll es sich auch lohnen. Passt auch zum Thema rollen und einpacken. Bin ich froh dass ich mittlerweile die Dinger beherrsche. Aus Brasilien ins Baskenland und in die Steiermark, BEYOND THE PALE:
Txiken Kroquetinhas/Pimiento Eskabetxada/Yoghur de Styria
Eigentlich gibt es dem Eintrag weiter unten nix hinzuzufügen. Außer daß die Paprika dieses Mal nicht vom Grill kommt.
Einer meiner derzeitigen Favoriten, ein toller Teller!
Einblick, die zweite:
Das gab es schon Jahre nicht mehr - Rindsrouladen. Wenn ich schon die Jus habe, dann geht es weiter mit ganz klassicher Küche mit Twist. Sind wir gespannt was rauskommt...
Solange machen wir Fisch, das geht schneller. Edortas neues Projekt mit dem Namen ARREA! wird irgendwo in den Bergen Alavas eröffnet und beschäftigt sich mit der Umgebung. Zwei der Gerichte sind mit Forellen, wie gut daß ich auch aus den Bergen komme und mit dem Fisch auch was anzufangen weiß. In der Aromatik bewege ich mich hauptsächlich zwischen Forelle, Kürbis und Oregano. Wie er mach ich auch zwei Gerichte und das schaut im ersten Serving so aus:
SOMETHING DIFFERENT von Godsmack steht Pate für mein Pintxo. Ich wollte definitiv was anderes mit der Forelle und der Umgebung präsentieren. Zum Thema Rollmops weiter gedacht entsteht ein Ceviche welches nicht regionaler sein könnte. Dieses Mal gibt es ein Begleitgetränk dazu, farblich sehr passend.
Forellen-Zebitxe/knuspriger Kürbis/Zwetschgen-Limo
Die Forelle wird erst mit Abrieb von Limette und Zitrone gewürzt, anschließend kommt der Saft der Limette sowie Paprika-Pulver, Salz und Oregano dazu. Nach ein paar Minuten stockt das Eiweiß und mit grünem Pfeffer sowie Olivenöl ist das Ding durch. Der Kürbis wird gerieben und knusprig ausgebacken. Ebenso etwas Petersilie. Deko ist in dem Fall eingelegtes Radiesle.
An Zwetschgen mangelt es dieses Jahr wirklich nicht. Aber an Gsälz-Gläsern. Daher die Idee einen Sirup aus Zwetschge anzusetzen. Gemischt mit Zitrone und Mineralwasser ein schöner Drink. Zu dem Gericht könnte man auch "gib mir Saures" sagen.
Eingeschlagen wird auch mein THE NINTH WAVE. Das Gericht ist über ein Jahr alt und feierte auf Franks Terasse die Taufe. Damit es so jung bleibt wie er wird es immer wieder eine Überholung unterzogen.
Forellen-Saltimbocca/Ensalada Styria/Pimiento Exabetxada
Im Saltimbocca dieses Mal Oregano, eingeschlagen in Serrano und langsam gebraten. Als Topping die selbst eingemachte Paprika. Der Salat ist inspiriert vom Ensalada Rusa den man in Donosti in den traditionellen Läden fast überall kriegt. Meine Idee war den Salat mit Perlgraupen und Kürbis zu machen. Rein kommt noch ein kleingehacktes, wachsweiches Ei mit Petersilie und ein Dressing aus Weißweinessig, Joghurt, Kren, Senf, Hanf- und Kürbiskernöl. Etwas Petersilie und geröstete Kürbiskerne and she crashes in:-)
That's why the call me BAD COMPANY. Der Text und das Thema des Songs oder was ich interpretiere brachten mich dazu die Rindsroulade mal etwas anders zu machen. Weil wenn ich was kann dann ich mancher Leute Augen klassiche Gerichte verhunzen. Erstmal die Füllung anders, dann lag das Augenmerk auf der company. Nix gegen Kartoffelpüree und Blaukraut, aber meine Küche steht für rebel souls und etwas leichter.
Rindsroulade/Hardcore-Jus/Kürbis/Fregola Sarda
Ihr habt oben die Ansätze gesehen. Einmal die Jus und einmal die Roulade. Die ist gefüllt mit Kalbsbrät, Dijon-Senf, Essiggurke und Chorizo. Mit Zwiebel und Paprika angebraten stundenlang in der Jus geschmort bis ein Zahnstocher ohne Widerstand reingeht. Die Roulade wird rausgenommen, der Bindfaden entfernt und die Jus passiert, reduziert und mit Hardcore-Essig abgeschmeckt.
Der Kürbis kommt als Püree mit etwas Habanero für eine cremige Komponente. Praktisch wenn man noch ein paar Späne zur Deko da hat. Die Fregola Sarda wird mit Paprika, Petersilie und Butter fertiggestellt. Ein herrliches Gericht.
Erster Morgen in Donosti und zielsicher steuere ich das "Chez Croissant" an. Mittlerweile kennt die Inhaberin auch meine Bestellung. Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee, so kann der Tag starten. Dafür inspirierend ist HOY ES MI DIA (sale el sol) von Kaotiko. Die Sonne geht auf:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Meine Version ist ebenfalls fett wie ein trächtiger Biber, aber Geil. Ein guter Serrano mit Tomatenfrischkäse und geriebenem Bergkäse wird ins Hörnle eingerollt. Etwas Schwarzkümmel drauf und ohne Kaffee geht eh morgens nichts.
way more cooking
Es scheint so dass meine Einträge über die wöchentlichen kulinarischen Eskapaden immer mit einem Nudelgericht anfangen. Das liegt daran dass es unter der Woche meistens schnell gehen muß. Klassiks never die; meine Kässpätzle aka LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle/Pimiento Eskabetxada
Praktisch wenn man sich in der Vorwoche viel Spitzpaprika auf den Grill gehauen und anschließend eingelegt hat. Dann hat man auch mehr zur Verfügung und es passt hervorragend auf die Kässpätzle. Schmelze darf bei Spätzle im übrigen bei mir nie fehlen, ebenso wenig wie rote Zwiebeln bei Kässpätzle. Farbenfroh, punkig, eines meiner Lieblingsgerichte!
NOBODY, das Gericht mit dem Chakalaka-Bär und poeliertem Fisch! Der Teller könnte locker im Baskenland serviert werden. Fisch, Polenta, Gemüse, fertig. Mit Popcorn hab ich auch mal experimentiert, so hat man nach dem Fernsehabend noch etwas Deko parat.
Forelle poeliert/Chakalaka-Polenta/Paprika-Tomaten-Salat/Popcorn
Der Fisch wird angebraten, gewendet, Butterflocke rein und mit Escabeche aufgegossen. Für die Polenta wird Milch mit Salz und Chakalaka aufgekocht. Diese wird mit der Polenta versetzt bis ein Teig entsteht. Das wird anschließend gepresst, ausgestochen und zum Anrichten im Ofen erwärmt. Für den Salat gibt es geschmorte und gehäutete Paprika sauer eingelegt mit frischer Tomate. Die Deko bildet passend zur Polenta Paprika-Popcorn.
Als guter Christ gibt es Freitag natürlich Fisch;-) Und am Samstag gibt es vegetarisch. That the writing on my walls will tell you how it’s gonna be... ENJOY YOUR SLAY! Miniatur-Carbonara der anderen und bakischen Art. Logisch dass ich ein Pintxo als Entree koche:
Risoni-Carbonara/Paprika/Tomate/Bergkäse/Leindotter-Öl
Starten wir mal mit Knoblauch und Paprika in die Carbonara. Bevor Weißwein und Sahne dazu kommen. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Paprika und Salbei ist der Ansatz schonmal fertig. Die Risoni gare ich ca. zu dreiviertel bevor ich die in der Sauce weiter koche. Finish der Carbonara erfolgt mit einem Eigelb und Leindotteröl. Als Topping kommt ein Chutney aus Tomate und Paprika, frische Tomate und Chips aus Bergkäse.
Wo wir gerade bei solchen Pintxos sind... da gibt es auch ein CRUSHED. Das von Parkway Drive inspirierte Pintxo bewegt sich zwischen Italien, dem Baskenland und meiner Heimat.
cremige Linsen-Risoni/knusprige Chorizo/Kürbis pur Petersilie
Die Alblinsen werden mit etwas von ihrem Kochwasser und Risoni mit Chili, Weißwein, Balsamico und Salbei mit Sahne zu einem cremigen Eintopf. Chorizo als knuspriges Element mit junger Petersilie in Georgs Kürbiskernöl mariniert ergeben mit etwas Paprikapulver ein schönes Gericht für den Herbst.
Die besten Ideen kommen bei mir entweder beim Musik hören oder beim Gang durch Märkte. Und da entdecke ich eine richtige Kindheitserinnerung. Kennt ihr "Knack & Back"? Das sind die Rollen aus denen schon vorgefertigte Croissants rauskommen. Bei Blätterteig find ich es mehr als richtig den fertig zu kaufen. Und so macht man aus Kindheit auch gleich ne aktuelle Erinnerung indem man die mit Schinken und Käse füllt. Kann man nach dem Frühstück gleich wieder hinliegen.
Ist ja eh Sonntag, und da gibts Sonntags-Braten. If there's a better way, someone please tell me now... die Textzeile aus WE STILL BELIEVE von Stick To Your Guns inspiriert mich zu einem Torrezno. Für mich ist der Schweinebauch sehr unterschätzt und kommt oft etwas uninspiriert. Richtig gegart ist das eine Offenbarung, there is more to this:
Torrezno con Hotatouille
Mancher Braten fängt schon vor dem Tag des Servierens an. Der Bauch wird am Freitag abend mit Chakalaka und Anana-Salz mariniert. Gut verpackt verbringt das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank und auf Petersilie 14 Stunden bei 80 Grad im Ofen. Geschnitten wird die Schwarte ausgebraten und mit Pfeffer vollendet.
Da bei der Garmethode aus dem Fleisch Flüssigkeit und Fett austritt eignet sich das um eine Emulsion herzustellen. Dafür reduzier ich Weißbier bis eine Art Karamell über bleibt. Das wird mit der Flüssigkeit, englischem Senf, Eigelb und etwas Sahne bei geringer Hitze gestockt.
Als Beilage gibt es eine "Hotatouille", quasis eine Ratatouille. Nur ersetz ich die geschmacklose Zucchini durch Chili. Das wird mit grünem Pfeffer abgeschmeckt und mit Kürbis pur serviert.
FUERA DE JUEGO von Kaotiko, der Titel heißt soviel wie "Abseits" oder "aus dem Spiel". Dazu fällt mir ein daß es Gewürze gibt die eigentlich nur zu Weihnachten Hochkonjunktur haben. Dabei passt Zimt hervorragend zur Zwetschge, noch besser wirds mit Lebkuchen-Gewürz. Mein neues Dessert ist ein kleiner Seitenhieb auf die Supermärkte in denen du dich vor Weihnachten bald nicht mehr retten kannst. Da braucht man sich auch nicht wundern wenn es am Fest der Liebe ständig knallt. Ein wenig provokativ und punkig:
luftiges Lebkuchen Panna Cotta/Kalimotxo-Zwetschge/Popcorn sucia
Für das Lebkuchen Panna Cotta koch ich erst Milch mit dem Gewürz auf und lass das über nacht im Kühlschrank stehen. Am nächsten Tag schlag ich Sahne und koch alles miteinander kurz auf und zieh Gelatine unter. Kalimotxo, bei uns heißt das Korea. Rotwein mit Cola, da mach ich mir erst eine Reduktion davon und mit etwas Gsälz sowie Zimt wird die Zwetschge zum Kompott. Das "dreckige" Popcorn mach ich ebenfalls mit Zimt sowie Zucker und Kakaopulver. Zugegeben nix neues mit dem Einsatz von Popcorn im Dessert, wie der Song eben auch;-)
more cooking
Erste Woche nach dem Urlaub, noch ist das Wetter sehr sommerlich. Damit die Rückkehr zur Arbeit nicht allzu schwer fällt gibt es Pasta. Pasta hebt immer die Laune, erst recht wenn es der Albatross ist.
PASTA A FUEGO NEGRO
Baskischer kann man eine Pasta nicht kochen. Finde ich zumindest. Tomatensauce mit Paprika, Erbsen und Petersilie. Kaffebrösel und -öl drauf, Manchego und los gehts. Bevor man nochmal zündeln kann.
BEYOND THE PALE
Ein brandneues Gericht als Hommage an Machine Head und San Sebastian. Ich koch anscheinend immer nach den letzten Eindrücken und die Aufenthalte in Donosti sind immer im Herzen. Der Text ist inspirierend was klassisch modernes zu machen. So wie TOPA und AFN. Eines der Gerichte am letzten Tag waren die Chicken Croquetinhas, ein Crossover zwischen dem Baskenland und Brasilien. Fand ich witzig und mein Teller ist eine klassische Croqueta mit einer gegrillten Hähnchenbrust und ordentlich Paprika. Auch als Hommage ans Txuleta und die besten Croquetas die natürlich auch noch sein mussten. Keine perfekte Form, aber geil! Wenn ich schon den Grill anheize, dann landet auch immer eine Paprika drauf. Gegrillt, gehäutet, angemacht.
Txiken Kroquetinhas/BBQ Pimiento Eskabetxada/Yoghur de Mostaza
Hähnchenbrust mit Anana-Salz, Paprika und Öl marinieren und auf den Grill damit. Die Paprika ebenso bis die Haut schwarz ist. Dann kann man die leicht abziehen, die Paprika zuputzen, würfeln und weiterverarbeiten. Ich in dem Fall mit ordentlich Granatapfel-Essig und etwas Hanföl für die saure Note bzw. Escabeche. Für die Croquetas mach ich eine dicke Bechamel mit etwas Geflügelfond. In den Teig kommt die gewürfelte Hähnchenbrust. Das wird kaltgestellt, geformt, paniert und ausgebacken. Der Yoghur de Mostaza funktioniert mit Estragonsenf und mildem Rauchpaprika. Paprika- und Backhendl auf baskisch und mal anders:-)
With the waves of REVOLT... die neue Single der Farmer Boys ist da! Wellen, Revolution, das inspiriert mich zu einem Pintxo im Stil vom A Fuego Negro. Gerne oft bestellt war in den Tagen Merluza, Perejil & Ajo. Gebackener Hecht mit Petersilien-Mayo, Petersilien-Salat und knusprigem Knoblauch. Eines meiner absoluten Faves im Urlaub nach einem Tag am Strand. Ich würde wohl auch ohne den Laden nicht so kochen wie jetzt. Calling for revolution, ein Satz der auch auf Edorta zutreffen könnte. Traditionen respektierend modern kochen. Daher ein Remake des Pintxo von mir:
Bierzander/Kren-Piperrada/Petersilie/Knoblauch
Backfisch und Tunke, geht immer! Für meinen Zander mach ich einen Tempura-Teig aus Mehl, Stärke, dunklem Weißbier, Salz und Ei. Anschließend gebacken und mit Ananasalz gewürzt ist der Hauptdarsteller fertig. Ein Ansatz der Piperrada wird mit etwas Sahne und Kren zur Creme für den Fisch. Die Petersilie mach ich mit Dirndl-Essig und Hanföl an. Knuspriger Knoblauch als Topping und it's time to rise.
Danach gehts nach Tieringen zu Frank und Pizza. Ein sehr launiger und leckerer Abend an dem wir beide die Pizzaiolo Deluxe geben. Vielen Dank mein Freund, auch an Susi fürs leckere Dessert. Bilder gibts leider keine, müsst ihr so glauben. Glücklicherweise gibt es vom Ausflug in die Krone danach auch keine Bilder.
Wie skurril und lustig es ist in San Sebastian auf ein Songdish angesprochen zu werden! Beni hat sich mit mir über OTRA NOCHE unterhalten, meine Version eines pajarito frito. Immer wieder gern gegessen und eine Interpretation für ein Tellergericht draus gemacht. Bei dem Gespräch fiel mir auf, daß es das schon lange nicht mehr gab. Hier die Version des Klassikers in der post-Donosti-Schaffensphase 2018, immer nur echt mit dem Semmelkren-Elefant:
Basque Txiken/Purple Haze/Purple Curry/Semmelkren/eingelegte Zwiebel
Der Pajarito Frito, bei mir dieses Mal fast schon ein coq au vin. Für die Karotte hab ich eine Purple Haze gewählt um ein Püree mit Tomate davon zu machen. Statt Guacamole gibt es eine Jus mit Zweigelt und Purple Curry um im farblichen Kontext zu bleiben. Das Basque Txiken kommt wie immer mit Piment d' Espellete. Eingelegte Zwiebel und etwas Tomate als Finish mit dem Elefanten und fertig ist das OTRA NOCHE.
CHRONOS von Parkway Drive oder die Inspiration zu einem Pintxo in den Farben des Sonnenuntergangs. Lila, Rot und am besten ein Dessert. I am the end and the beginning, ein Dessert was ich als erstes von zweien servieren würde. Fruchtig und cremig:
Johannisbeere/Zwetschge/Zimt
Die Zimtblüte koch ich erst in Milch, füll es ab und lass es über Nacht stehen. Mit Johannisbeer-Gsälz, Sahne und Gelatine wird eine Panna Cotta draus. Drauf kommt ein Granite aus Zwetschge, Zucker und Zimt. Ein Biskuit mit Johannisbeer-Pulver und Mandel kommt als kleiner Kuchen drauf, zusammen mit nochmal etwas Pulver.
tell me something sweet to get me by... die Textzeile und das IF IT MEANS A LOT TO YOU der letzte Song auf Homesick ist inspiriert mich zu einem Dessert. Wie öfters gibt es ein Glas im Tigreton-Stil, dieses Mal in der Kombi Zwetschge und Schokolade. Irgendwas süsses - bei dem Dessert drei Komponenten und fertig:-)
Txokolate con Ciruela
Für die Zwetschge gibt es ein Gsälz welches den Sockel bildet. Das dient auch als Kleber für Schokoladen-Sticks welche der knusprige Teil sind. Der Teig dafür ist ähnlich wie beim Crumble und wird flach ausgestrichen. Nach dem Backen kommen die Schnitte, anschließend kaltstellen und die Sticks abziehen. Ein Espuma aus Kinderschokolade und Kakaopulver vollendet das something sweet.
back to cooking
Wieder am heimischen Herd - und nicht wissen was man da eigentlich so genau machen soll. Zugegeben, ich weiß es schon, erstmal ein Leberkäsweckle. Eingefroren hat man ja auch noch was und einkaufen geht man ja auch. Der Kühlschrank hat einen äusserst unakzeptablen Zustand, weil er leer ist.
Zum Warm-Up gibt es ein Gericht in neuer Version, natürlich baskisch inspiriert und vom Mugaritz mit der diesjährigen Geschmacksvielfalt. Hier ist die neue QUEEN, ein Gericht über mein "perfect waste of time", Aromen und Texturen.
Haschee-Knödel/Pulled-Pork-Jus/Paprika-Migas/Ensalada Sucia
Klar, erstmal ein oberösterreischer Klassiker mit dem Knödel. Von meinem Pulled Pork Erstversuch hatte ich noch eine Sauce mit Baharat übrig. Paprika-Migas ergänzen den Knödel ebenso gut. Für den dreckigen Salat nehm ich rote Zwiebel, geschmort mit Zweigelt und Balsamico. Abgekühlt und gemischt mit jungem Spinat mach ich den Salat mit Feigensenf, Dirndl-Essig, Salzburger Salz und grünem Pfeffer an.
THE SHADES OF THE NIGHT
Dark clouds on northern skies...
Dieses Foto aus Donosti ist entstanden als ich auf dem Weg ins Narru war. Manchmal können auch Wolken schön sein. Ein Kontrast in Nordspanien am Himmel von San Sebastian:
Der Besuch dort zählt zu den besonderen Abenden für mich. Antonio hat für mich ein Tasting Menü arrangiert dass in die Kategorie Wohlfühlküche fällt. Kein Schnick-Schnack, zwei drei Komponenten mit typisch baskischen Produkten, das war's. Bei den Fleischgängen ne gute Sauce, ein Klecks Püree, kleine Beilage. Ich hab den Abend dort sehr genossen und mir von dem Abend und der Stimmung mir einen Teller ausgedacht was meine Kocherei wiederspiegelt. Inspiriert von Tenside und Antonio:
Fleischküchle/Paprika/Senf-Polenta/Verduritas
Für meine Fleischküchle nehm ich ordentlich Paprika und englischen Senf als tragendes Element. Aus dem Ansatz zieh ich meine Sauce mit Tomate, Paprikaabschnitten, Zwiebel, Zweigelt, Sherry-Essig und Bratenfond. Die Polenta koch ich mit Milch, Sahne und süssem Senf. Verduritas (kleines Gemüse) kommt in Form von Paprika-Würfeln, jungem Spinat und Erbsen dazu.
Das zweite Gericht zu Ehren der Blackyz und brandneu ist KONTROL. Hier war der Songtitel inspirierend für ein Dessert inner- und außerhalb der Kontrolle. Rezepte und Kontrolle sind bei Desserts von Vorteil, ein genereller Unterschied zur salzigen Küche. Dennoch suche ich mir einen Spielraum und die Idee bei dem Dessert war eins ähnlich den Texturen vom Abschluss für die AFN-Family zu machen.
Zwetschgenröster/Vanille-Topfen/Kontrol(less) Crumbles
Für den Zwetschgenröster mix und passier ich das helle Innere der Zwetschgen, das Äussere schneide ich in Würfel. Mit etwas Puderzucker kurz aufgekocht und mit Zimt abgeschmeckt schnell fertig. Für den Vanille-Topfen nehme ich Milch, koch Vanille darin auf, entferne die Schote und füge Topfen und Gelatine zu. Sahne unterheben und als Mousse auf die Zwetschge abfüllen. Für die Crumbles nehme ich Butter, Kakao, Pistazie, Kürbis pur, Mehl und Zucker. Fertig gebacken und gekuttert hebe ich Johannisbeerpulver unter. Edorta Lamo lässt grüßen.
Noch ein brandneues Gericht ist inspiriert von Metallica. CONFUSION mach ich zum Wortspiel "con fusion", also mit Fusion. In dem Gericht dreht es sich um die übliche abendliche Route zwischen Txuleta und AFN. Unterschiedlicher könnten die Küchen kaum sein, dennoch vereint sie die Seele zur baskischen Küche.
Solomillo al Chakalaka/Ravioli Vasca/Ensalada Favorito
Dieses Gericht macht mir besonders Spaß. Das Solomillo wird im Txuleta mit einer Portwein-Sauce und Bratkartoffeln serviert. Ich mach es hier mit einer Chakalaka-Sauce mit Zweigelt. Dazu kommt eine Ravioli mit Schwarzkümmel gefüllt mit Spinat, Chorizo, Frischkäse und Manchego. Eine Kreativmaßnahme mit Gruß ans AFN. Für meine Note kommt noch mein Lieblingssalat dazu. Käferbohne im Stadtparkdressing, dekoriert mit jungem Spinat. Trapped in a memory forever, ein Teller voller Erinnerungen und Fun!
Wenn man schonmal ein gutes Filet daheim hat, dann mach ich gern ein Tartar. Inspiriert von THE SUN, THE MOON, THE TRUTH gibt es ein kleines Pintxo dazu. But some things are not long hidden:
Carne con Tomate frio/Pan cristal
The Sun - semigetrocknete Tomaten
The Moon - Brot-Croutons
The Truth - Beef-Tartare mit Leindotteröl, Essiggurke und Petersilie, versteckt unter der Sonne und dem Mond, hier liegt die Wahrheit da eigentlich das Tartar der Hauptdarsteller ist
This time won't be the same, you can trust me!
Das letze Gericht ist ein für mich ganz besonderes, da es sich um ein family meal handelt. DIRTY DUDES von Grizzly ging mir schon lang im Kopf rum. Der Teller ist so eine Versinnbildlichung der gemachten Erfahrungen von Donosti letztes Jahr bis jetzt, einfach ein schönes Gericht. Wie beispielsweise das Würstlgericht letztes Jahr in Ulm bei der Bulls-Tour oder Talo con Txistorra im AFN. Die Idee war ein Chili auseinanderzunehmen und es in drei Teilen zu servieren.
Txili con Merguez y Pan Cristal
Der erste Teil ist links unten ein Eintopf aus Paprika, Bratenfond, Tomate, Erbse, Meximole und Petersilie. Der zweite Teil links oben ist ein cremiger Mais mit Piment d' Espellete. Die beiden ergänzen die Merguez. Serviert wird mit einem gerösteten Brot, geht nicht ohne.
This is for the crazy ones, das stell ich gern guten Freunden auf den Tisch.
my basque summer, semana grande
Die besondere Stimmung ist wirklich greifbar. Samstag mit Beginn der Semana Grande ist die Stadt im Ausnahmezustand, positiv gemeint. Überall Bandanas, Piraten oder sonstige Vereine. Ich kenn mich da nicht so genau aus, weiß aber daß um sieben der Kanonenschlag ist. Und ich weiß daß vorher schönes Wetter ist. Mittlerweile ist die Routine was essen im Txuleta und dann den neu gewonnenen Schwerpunkt im Meer versenken.
Dann also auf zum Rathaus wo nach der Donosti-Hymne (glaub ich zumindest) die Kanone gezündet wird. Es ist so eine Art Startschuß in eine Feierei ohne Gleichen. Was da abends in der Altstadt abgeht, ist unfassbar. Ich treff zufällig erst die Küche, dann den Service vom AFN. So wird es schnell mal sieben in der Früh und jetzt weiß ich wie ein Sonnenaufgang ausschaut. Dass von der Kanone bis zum Heimgehen einiges an Bier fließt dürfte klar sein.
Es dürfte auch klar sein daß der Sonntag etwas später beginnt. Aber in ähnlichem Stil. Lander meint ob wir nicht miteinander fortgehen wollen. Feuerwerk und danach Des-Kontrol Konzert wären mein Plan den wir miteinander umsetzen. Zwischendurch geh ich ins AFN und merk wie ich doch langsam etwas verblöde... "it's good, gell?" ist schon ein Anzeichen dafür.
Auf dem Konzert fallen mir bei der Vorband schon fast die Löffel ab. Wir reden hier von nach zwölf am Hafen und anscheinend ohne Dezibel-Limit. Des-Kontrol machen richtig Spaß, eines der besten Konzerte die ich an der Flamenka bis jetzt gesehen hab. Danach noch in die Altstadt und schauen ob es noch Bier gibt. Gibt es noch und schnell wird es wieder etwas später, aber noch dunkel.
Am Piraten-Montag ist das Wetter nicht so strandfreundlich, es regnet und ich hoff es ist wenigstens zum Boarding trocken.
Ist es und mir macht das Laune da zuzuschauen. Alle rein und zur Kontxa mit improvisierten Flossen oder sonstigen Gefährten schippern.
Abends ist für mich Tasting-Menü im AFN, das mach ich einmal pro Urlaub. Erst recht wenn ich sehe daß es noch andere Dinge gibt als an der Bar.
Das Txitxarro-Gericht mit Schafsmilch, Minze und Kirschtoast ist so alt, daß ich es noch nicht kannte. Und wie gut das ist. Mit dabei auch eines der ersten Gerichte "meiner" Zeit, der Mini-Kebap. Ich könnte heulen vor Glück, es ist ein tolles Menü aus aktuellem, diesen Überraschungen und einer charmanten Eli. Danach stellt sich für mich die Frage ob ich mir noch einen letzten Party-Abend gebe. Gut, die Frage ist eher so rhetorisch. Morgen ist der letzte Tag und ich geh nochmal richtig auf die Piste. Claro:-)
Der letzte volle Tag in Donosti und natürlich bin ich da etwas sentimental. Den Tag gestalte ich mit TOPA, Spaziergängen, Txuleta und AFN. Im TOPA begegne ich noch Joserra der lang im Mugaritz bedient hat, deutsch spricht und ein Spitzentyp ist. Im AFN bleib ich bis weit nach Feierabend und ein Foto muss noch sein:
Ihr lieben Freunde - mil esker, vielen Dank daß ihr so ein großer Teil einer für mich sehr besonderen Zeit seid. Dieses Mal noch ein bissle mehr.
Es war wieder toll in Donosti! Nicht nur dass die Stadt einfach schön ist, es sind diese Begegnungen und das Miteinander was es für mich ausmacht.
my basque summer, semana dos
Sonntag gegen Abend nach Mugaritz, ich bin immer noch tief beeindruckt, so ein Menü lässt einen nicht los. Darüber sinniere ich gern am Strand und im AFN. Ist mir am Montag morgen noch so. Der heisseste Tag des Urlaubs, den beginne ich mit einem Spaziergang entlang der Kontxa...
... zum Peine del Viento...
... und auf den Igeldo.
Das mach ich immer wieder gerne, auch wenn ich mir heute den Turm in schwäbischer Manier spare. Das Geld geht dafür für die Aufstockung meines Shirt-Bestandes drauf. Nach zwei Stunden Ausflug kann ich das aktuelle auswenden und ich pack ja für wechselhaftes Wetter. Also schnell ins Meer. Gut, das mit dem wechselhaften Wetter kann schnell passieren, es lässt sich erahnen dass es nicht immer so bleibt. Also am besten bis zum Abend ausnutzen. Den Abend verbring ich mit Irati im AFN bevor wir mit Gaizka Geburtstag feiern. Das wieder mit Darts, Bier und anschließendem Besuch im Be Bop... jessas, Montag um sechs heimkommen ist auch irgendwie speziell. Ich sag das deswegen weil am Dienstag das nächste Highlight für mich ansteht:
Ich koche das Family Meal im A Fuego Negro!
Auf den Verdacht hab ich mir mein AFN-Shirt mit eingepackt. Mit Santi hab ich es in der Vorwoche geplant, eine Einkaufsliste geschrieben und freu mich auf den Tag. Einkaufen geh ich noch Salz mit Tomatenflocken sowie Guindillas. Es soll heute sehr baskisch werden. Um 16 Uhr zwischen den Servicezeiten mise en place.
Zwischendurch begeb ich mich an die Bar und nach zwölf geht es dann los, gedeckter Tisch, gut gelaunte Menschen und wir machen unsere drei Gänge fertig. Es macht irre Spaß das zu servieren was mir taugt in dem Laden der mich so lange beeinflusst für Leute die ich einfach liebgewonnen habe. Auch wenn es mitten in der Nacht ist:-) Den Applaus genieße ich und noch mehr die Zeit miteinander. Eine unglaublich schöne Erfahrung und eine Umarmung für dich, Santi - DANKE!
Am Mittwoch ist das Wetter eher nicht so strahlend wie ich, aber ein Ausflug nach Pasaia gibt es her. Das Casa Camara gibt jedoch keinen Platz her, ist halt gut gebucht. Fisch oder Meeresfrüchte sich jedoch immer zu finden, manchmal ist es auch nur schön dazusein.
Ansonsten passiert auch mal nicht viel besonders, wie auch am Donnerstag tagsüber. Auch hier eher so Spaziergang-und-Siesta-Wetter. Oder auch einfach nur aufs Meer schauen, kann ich stundenlag.
Sehr entspannt schlender ich dem Dinner im Restaurant Narru entgegen. Dort koch Antonio Beloti (früher AFN) und ist ein super Typ. Er stellt mir ein Tasting-Menü in Aussicht was ich sehr gerne annehme. Er serviert mir tolle Gänge, es macht richtig Spaß.
Bspw. dieses Bonito-Tiratido, es ist großartig. Oder die Kokotxas:
Vielen Dank, mein Lieber - das war großartig!
So, Donnerstag, wer den Bericht über die letzte Woche gelesen hat und hofft daß Vernunft einkehrt den muß ich leider enttäuschen. Nach Narru Bier im AFN, ein/zwei Cocktails und dann folge ich dem Ruf der Mädels in der Altstadt nach dem Bataplan. Immer wieder erstaunlich was man für Routinen entwickeln kann. Noch besser daß man am nächsten Tag den Abend im Meer auskurieren kann. Es ist der Freitag vor der Semana Grande, man merkt den Leuten die Vorfreude an und morgen bricht hier der Wahnsinn aus. Daher lassen wir es heut mal ruhig und beschaulich, besuchen Beni im Kai auf ein Bier und kommen trotzdem wieder später heim.
my basque summer, Mugaritz
Sonntag morgen, erstmal ein Spaziergang damit das folgende auch gut reingeht. Mit dem folgenden ist der Besuch im Mugaritz gemeint. Die Taxifahrt irgendwo ins nirgendwo ist geprägt von großer Vorfreude. Jedes Jahr ist es ein neues Spektakel. Auf der Terrasse bei schönem Wetter Platz zu nehmen ist unglaublich entspannend. So läuft auch der Lunch ab. Ohne Stress und sehr witzig. Dieses Jahr mit Auswahl zwischen zwei Menüs, traditionell oder interaktiv. Ich entscheide mich für interaktiv und freu mich auf dieses gekonnt verspielte.
Es fängt mit dem kleinen Wald an, die Rolle mit den eingelegten Kirschen rechts ist super. Aber mit Superlativen könnte ich eh wieder um mich werfen. Daher lass ich jetzt erstmal ein paar Bilder sprechen.
25 Gänge und es folgen schöne Momente. Um das 20-jährige Bestehen zu feiern erhalten alle Gäste gleichzeitig diesen Gang auf einer Spieluhr serviert. Mit verschiedenen Geräuschen repräsentiert es dieses schöne Verrückte am Mugaritz.
Danach folgt ein Moment für mich. Guillermo schenkt mir eine Verkostung von einem Jahrhundert St. Chequeme. Das ist so spektakulär gut, vielen Dank dafür!!!
Für mich eine besondere Ehre, der Nachmittag dort ist für mich einer der schönsten Tage im Jahr. Ich lass mich immer wieder gerne drauf ein!
my basque summer, semana uno
Park sleep fly... zwei von drei ist ja auch was. Ich check Samstag ins Hotel ein und verhandel noch das Shuttle. Etwas nachdrücklich da ich pünktlich aufm Flughafen sein will. Für Sitzplatz Reservierung war ich zu geizig. Mit sleep klappt weniger da ich vor so Reisen schlecht einschlafe und um vier Uhr morgens ist es auch schon Zeit zum Aufstehen.
Das Shuttle ist eher nicht pünktlich und auch nicht auf dem direkten Weg. Als ich dem Fahrer mitteile den Laden zu verklagen sollte ich den Flug verpassen da startet der Filder Grand Prix. Endlich läuft's und das Gepäck dank Charme am Priority Schalter aufzugeben lässt den Morgen richtig gut angehen. Ein Platz in den vorderen Sitzreihen gibt es auch. In Bilbao angekommen läuft es super, Gepäck ist gleich da, der Bus auch und keine Schlange am Schalter-Automaten. Ich bin also recht früh in Donosti.
In der Stadt anzukommen ist für mich eines der besten Gefühle des Jahres. Wenn sich die Kontxa zeigt sind es nur noch ein paar Minuten und ich zieh meinen Koffer entlang dem Urumea in die Pension. Wie gesagt, es ist früh, da kann man sich Gedanken über das Frühstück machen. Also dem Paseo Nuevo entlang erstmal einen Kaffee und Goxua, ein süßer Start bevor es ins A FUEGO NEGRO geht. Nachstehend nur noch AFN oder das Wohnzimmer gennant. Ein paar Pintxos, ein paar Bier... bevor mir bewusst wird daß es erst mittag ist. Auch egal, ich werd so schön von Oscar begrüsst und nach und nach trudelt der Rest ein. Schee ist es, einfach nur schee alle wiederzusehen. Das Wetter kommt auch in Schwung und ich geh an den Strand. Abends geht es wieder ins AFN bis nach Feierabend, anschließend in meine Lieblings-Cuba-Libre-Bar und in meine Lieblings-Gin-Tonic-Bar. 22 Stunden auf und so ein Tag, kanonenstark!
Also erstmal ausschlafen und trotz der längeren Tour gestern bin ich früh unterwegs am Montag. Der erste Morgen in Donosti ist für mich was besonderes. Aufwachen mit Meer und Möwen. Und Hunger, das heißt erstmal Jamon Y Queso im Chez Croissant, in den Supermarkt, Rebajas checken und zum Friseur gehen. Heute Sonne, Sommer, also Strand - von mittags bis abends und ein wolkenloser Sonnenuntergang.
Die Abendgestaltung verschiebt sich dadurch um etwas und ist eigentlich die gleiche wie gestern. Am Tag vor San Ignacio scheint die Feierei wirklich enorm zu sehen, es ist wie im letzten Jahr und ebenso wie im letzten Jahr schau ich am nächsten Tag der Folklore-Veranstaltung zu, bevor ich auf dem Urgull rumspaziere. Da gibt es sogar eine Bushaltestelle, also die haben bei der Festungserstellung schon was gedacht.
Heute ist wieder eher weniger Strandwetter und bewölkt, Zeit für eine Restaurant-Reservierung und zwar im TOPA. Ich weiß zwar nicht wer der Georgen ist, aber ich setz mich an seinen Platz. Das ist wieder super, hier kann man sich in Rage futtern.
Man kann sich auch so auftischen lassen, daß man danach heut früh ins Bett geht. Ist man sogar Mittwoch morgen auf und weiter geht es in Donosti. Erstmal abwarten was das Wetter so macht und es entschließt sich doch den Jürgen an den Strand zu schicken. Da gefällt es mir im Urlaub u.a. am besten. Der Mittwoch abend wird saulustig. Beni und Irati schauen ins AFN und gemeinsam mit der Crew gehen wir noch auf ein Bier und Dart spielen. Mir macht das unheimlich Laune mit den Leuten, Sprache hin oder her. Übrigens lern ich diesen Tagen Andreas und Erling aus Oslo kennen, unsere Wege kreuzen sich auch immer wieder, seid gegrüsst!
Am Donnerstag geh ich wieder den Freuden von Sand und Meer nach, am besten von morgens bis abends, unterbrochen von einem Gang in die Bodega Donostiarra. Obwohl ich heut wirklich sonst nix mach wird es schnell Abend. Die Abendstimmung mit Sonnenuntergang geb ich mir immer wieder gern.
Was ich mir Donnerstag abends in Donosti auch ganz gern geb ist der Hart-Weggeh-Abend. Es entwickelt sich meistens an dem Wochentag so. Erstmal Txuleta, AFN, bevor ich über Umwegen im Bataplan lande. Manchmal frage ich mich ob ich nicht doch zu alt für so was bin. Nicht daß der Laden schlecht wäre, aber bis morgens halb sechs mit anschließendem Heimweg zu Fuß hinterlässt irgendwie doch Spuren. Das schwitzt man gerne am nächsten Tag am Strand raus. Eine Hitzewelle, so viele Tage über 30 Grad hab ich insgesamt bei meiner Anwesenheit in Donosti nicht gehabt wie an dem Wochenende. Somit sind Freitag und Samstag schnell abgehandelt, Strand, Essen, Trinken.
Alles Gute, Meister Petz
Ich zitiere "das Gußhaus ist Geschichte". Ein glanzvolleres Ende wäre natürlich schön gewesen, aber welches Ende ist schon toll? Christian ist leider nicht mehr in der Lage das Wirtshaus weiterzuführen. Mein Lieber, alles Gute dir und gute Besserung! Man sieht sich immer zweimal im Leben und auf die Gastronomie trifft das besonders zu.
Schade und ich find es traurig daß das Restaurant zusperrt. Immerhin ist es eine der beiden für mich prägendsten Adressen der letzten Jahre. Ich würde es mal die beschwingte Einfachheit nennen, gepaart mit Humor. Das hat es für mich ausgemacht und floß unweigerlich in meine Küche ein. Den Zugang zu den Innereien und wie toll die sein können. Wenn mich jemand fragt wohin in Wien zum Essen, ich hätte alle zum Christian geschickt und hab das so gepflegt. Trotz der Restaurant-Vielfalt dort wird so etwas wie das Gußhaus fehlen.
Schade und ich find es traurig daß das Restaurant zusperrt. Immerhin ist es eine der beiden für mich prägendsten Adressen der letzten Jahre. Ich würde es mal die beschwingte Einfachheit nennen, gepaart mit Humor. Das hat es für mich ausgemacht und floß unweigerlich in meine Küche ein. Den Zugang zu den Innereien und wie toll die sein können. Wenn mich jemand fragt wohin in Wien zum Essen, ich hätte alle zum Christian geschickt und hab das so gepflegt. Trotz der Restaurant-Vielfalt dort wird so etwas wie das Gußhaus fehlen.
So ein Restaurant gibt es kein zweites Mal, da bin ich mir sicher. Wenn ich kulinarisch nicht mehr weiter wusste, dann hab ich mich eigentlich stets gefragt was Edorta Lamo vom A Fuego Negro oder Christian Petz getan hätten. Ich mein wegen Christian gab es unseren Fiaker-Leberkäs vom letzten Samstag, der Credit steht im zu. Das bewahre ich mir auch.
Ich bin dankbar für die tollen Abende, schöne Erinnerungen und die Erfahrungen. Nicht zuletzt auch für abertausende Kalorien, unzählige Biere und Weine, gute Unterhaltung und so viel Genuß!
Im Bild das Gericht aus Kitchen Impossible und nebem Beuschel mein Fave - das Bruckfleisch:
RESTART
It's not a new, but it's a start
Einer meiner all-time faves ist RESTART von imaginary war! Für den Song war die Idee (wie öfters) einen Klassiker neu zu interpretieren. Hier sind es Patatas Bravas, inspiriert von Diego Guerrero, dessen Buch ich mal wieder im Garten durchgeblättert hab. Gekocht ist es eher nach Bistronomie und ein schönes Entree:
Einer meiner all-time faves ist RESTART von imaginary war! Für den Song war die Idee (wie öfters) einen Klassiker neu zu interpretieren. Hier sind es Patatas Bravas, inspiriert von Diego Guerrero, dessen Buch ich mal wieder im Garten durchgeblättert hab. Gekocht ist es eher nach Bistronomie und ein schönes Entree:
Patatas Bravas Austrian Style
Für die Kartoffel gibt es erstmal Stampfkartoffeln vom Grill die ich danach mit Eigelb und Mehl zu einem Teig verarbeite. Geformt zu Kugeln mit Schwarzkümmel werden Kroketten draus.
Für die zwei Saucen mach ich ein zweierlei vom Ochsenherz. Eine Tomate wird grob geschnitten in Zweigelt geschmort. Gemixt und passiert wird mit Skyr, Kren, süssem Senf und Majoran eine Cocktail-Sauce draus.
Das andere Ochsenherz wird feinwürfelig karamellisiert und mit Essig sowie Paprika zum Gsälz.
BELIEVERS UNDER GRACE
when worlds collide
Ein Würstl-Teller inspiriert aus der Textzeile von den mächtigen Tenside. Die Idee war einmal Salsiccia e Lenticchie neu zu intepretieren. Zu dem italienischen Klassiker kommt noch Wien, das Baskenland und meine Heimat dazu. Viel Fusion um meine Einflüsse:
Ein Würstl-Teller inspiriert aus der Textzeile von den mächtigen Tenside. Die Idee war einmal Salsiccia e Lenticchie neu zu intepretieren. Zu dem italienischen Klassiker kommt noch Wien, das Baskenland und meine Heimat dazu. Viel Fusion um meine Einflüsse:
Salsiccia/Linsen im Stadtpark-Dressing/Schmorzwiebel/Apfel-Kren-Senf/Piment d' Espellete
Ich nehm immer so viele heimische Zutaten wie möglich, in dem Fall Alblinsen, gemischt mit roten Linsen. Die werden mit Feigensenf und Dirndl-Essig sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Zwiebel wird in dicken Scheiben mit etwas Balsamico, Olivenöl und Butter im Ofen geschmort. Zur Wurst kommen noch Apfel-Kren-Senf und zu meinen Beilagen Piment d' Espellete und Leindotter-Öl als Finish. So gehen die Gemeinsamkeiten aus vier kulinarischen Welten in Europa.
