klassiks never die
Ein Eintrag über Klassiker oder solche die es werden könnten. Ohne solche Gerichte gibt es keine Avantgarde oder Neuinterpretationen. Da ich derzeit wieder viel in dieser und lateinamerikanischer Richtung mache bietet sich dieses Thema ein.
Einer der Dinge die mir dabei als erstes einfallen sind Kässpätzle. LA LLAVE O LA VIDA ist einer der langlebigsten Gerichte von mir.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Dieses Mal Majoran im Spätzleteig und etwas Knoblauch zur üblichen Käsemischung aus Bergkäse und Manchego. Das Zwiebelgsälz besteht aus roter Zwiebel, eingekocht mit Salz, Zucker, Rotwein, Cidreessig und Paprika vom Naschmarkt. Schmelze und frische Tomate komplettiert dieses Pintxo.
Klassische Küche beinhaltet viele Ansätze. Am meisten jedoch Ansätze zu Fonds. Nachm Markt hab ich Material für zwei Brühen am Start. Einmal mach ich eine Hühnerbrühe mit Rotwein und eine Rinderbrühe mit Ochsenschwanz.
Da kann es schonmal qualmen. Vor allem wenn man das Fleisch separat anbrät und den Bratensatz mit richtig Weißwein ablöscht. Herrlich so in der Küche! Da das jetzt eine Weile vor sich hin simmert gibt es nochmal Kässpätzle:
Für die Fonds hab ich Frühlauch verwendet. Daher hat man dann auch etwas Grün für diesen Teller übrig. Ergibt mit dem Majoran in den Spätzle ein schönes Paar. Ich überleg gerade nur noch Panko für die Schmelze zu verwenden. Spar man sich die Chips zum Fußball von wegen Knuspern.
Ein Spiel zum Abgewöhnen und nachm Verräumen von Fonds, Huhn und Oxtail geht es Freitag abend etwas früher ins Bett.
Ist man Samstag fit und kann seine neueste Inspiration umsetzen. Im Txuleta als spätes Frühstück gibt es bei mir mir Huevos Aginaga. Allgemein sind Huevos Rotos sehr beliebt. Kartoffel, zerissenes Spiegelei, Schinken - daran erinnert mich 2 x 4 von Metallica und so schaut das bei mir aus:
Huevos Rotos Styria
Ich koch das Ei exakt 8 Minuten und schäle es vorsichtig. Knusprige Kartoffeln werden von Steirer Sauerrahm ergänzt. Petersilie und dessen Öl, knusprige Hühnerhaut bilden anschliessend den den Sockel für das welches über dem Gericht aufgeschnitten wird.
Danach gehts weiter mit einem High Risk Manöver. Knödel ist immer eine Wissenschaft für sich, erst recht gefüllte Kartoffelknödel. Die Kartoffel richtig garen, den Teig richtig erwischen und dann schaut man gebannt hier rein:
Kochen wie die Wäsche sollte es auch nicht. Jedes Mal eine Freude wenn der Knödel hält was er verspricht.
Ein weiterer Klassiker und eines meiner Lieblingsgerichte ist das Paprikahendl. MUTE SOMEBODY oder wie kriegt man drei Soulfood Brothers in Salzburg zum Schweigen.
Paprikahendl mit Sauerrahm-Nockerl
Das ist so ein Gericht welches man am besten so gut macht wie es nur geht. Eine ordentliche Brühe, ein schönes Huhn, toller Paprika. Der Spätzleteig wird mit Sauerrahm hergestellt. Der findet sich auch pur und mit Schnittlauch auf dem Teller wieder.
Am Mittag macht sich das Reise-Trio der Soulfood Brothers auf nach Stuttgart. Weindorf mit Speisemeisterei steht an, wir sind dieses Mal Gäste. Es wird also vermutlich wieder eine Fresserei. Verabredet sind wir mit Electric Love und Family. Soiulfood Love in großem Stil. Wir sind etwas früher da und flanieren über das Dorf. Echt eine tolle Veranstaltung und vorhab gibt es Hand-Maultasche, ich kürze das gern als Handtasche ab.
Um acht wird es Zeit für unsere Reservierung in der gemütlichen Laube der Speise. Was Alex und Jochen da umgesetzt haben verdient vollen Respekt. Wohlfühlfaktor gepaart mit einer toll konzipierten Karte wie bespeilsweise Linsencurry mit Raz El Hanout Joghurt oder Kräuterseitling-Ragout beschert Alleinstellungsmerkmal. Das finden auch Kevin Kuranyi und Gerald Asamoah. Unbeeindruckt dessen bestellen wir wieder was geht.
Hier besticht vor allem die Maultasche durch Können, richtig gut!
Wie auch dieser Apfelstrudel... die anschließende Käseplatte wird auch in beeindruckender Manier geleert. Flo startet hier seine Karriere als "Quinoa Bae", oder auch nicht. Unsere Gruppe erlebt einen tollen Abend, danke an alle dafür!
Am Sonntag gibt es erstmal eine ultimative Legende. Mit Leberkäs bin ich in der Speisemeisterei gestartet und das zieht sich so durch. Ich koch das auch immer wieder gerne für Freunde. HEUTE FAHR MA POLIZEI:
Käs-Leberkäs-Semmel
Schwarzkümmel-Semmel, Käs-Leberkäs, Biersenf und selbst eingelegte Essiggurkerl sind immer wieder schön.
Sonntags braten fällt dieses Mal etwas größer aus. Bux ist zu Besuch und wir veranstalten gleich eine Soulfood Brothers Degustation. Deshalb pfeif ich auf den Verzicht von Wiederholungen im Menü und koch einfach. Vielleicht landet später etwas davon ja auf einer Karte. Aufgetischt wird:
TRAS LA MASCARA
Txili Txeese Panna Cotta mit Tomaten und Selleriegrün
Bergkäse und Manchego wird Chili zum Panna Cotta. Drauf kommen Tomaten mit Olivensalz und frisches Selleriegrün.
Txili Txeese Panna Cotta mit Tomaten und Selleriegrün
Bergkäse und Manchego wird Chili zum Panna Cotta. Drauf kommen Tomaten mit Olivensalz und frisches Selleriegrün.
HURRICANE
Latin Schlutzkrapfen
Zu der Ravioli mit Paprikasauce und Panko-Schmelze kommt dieses Mal ein sautiertes Gemüse aus Frühlauch, Paprika und Mangold.
PROFECIA
Oxtail-Knödel
Wie bereits geschrieben, Brühe ansetzen, Fleisch verarbeiten, Knödel herstellen. Der Sockel ist mit Marillen-Essig marinierte Karotte welche beim Angießen der Brühe richtig Fahrt aufnimmt. Abgeschlossen wird mit Schnittlauch und knusprigem Schinken.
THE OUTLAW TORN
Talo con Txistorra mit Steirer Sauerrahm & Zwiebel
Ein brandneues Gericht, inspiriert von Metallica. Egal wo ich in Donosti bin und es steht irgendwas mit Txistorra auf der Karte - es ist quasi schon bestellt. Wenn ich so überlege gilt das auch für Würstlstände. Dafür mach ich mit meinen neu gewonnen Skills ein Talo mit hausgemachter Txistorra. Zwiebelgsälz, frische Petersilie und Steirer Sauerrahm vollenden dieses Gericht.
BEAUTIFUL MOURNING
Schokolade mit Zwetschge
Seit letztem Jahr ist dieses Dessert immer wieder Thema. Zwetschgenröster mit Kinderschokolade Panna Cotta, Zwetschgengranite und ein Screen mit weißer Schokolade und Johannisbeer-Pulver funktionieren toll als süßer Abschluss!
Ein sehr gelungener Abend, das Wochenende schreibt sich von und zu.
Panna Cotta zum Anfang und Ende kann man schon mal machen.
Montags frei, Wetter nicht so prall und Restle übrig. NO LEAF CLOVER von Metallica ging mir seit einer Weile durch den Kopf.
And it feels right this time
On this crash course we're in the big time
Pay no mind to the distant thunder
Beauty fills his head with wonder, boy
Says it feels right this time
Turn around, found new high lights
On this crash course we're in the big time
Pay no mind to the distant thunder
Beauty fills his head with wonder, boy
Says it feels right this time
Turn around, found new high lights
Zu der Passage fiel mir die Pasta von Antonio wieder ein. Zum Nudeln essen geh ich ja nicht nach Donosti, aber um die kommt man nicht rum. Wirklich sehr luxuriös, inspiriert davon wollt ich was ähnliches machen.
Oxtail-Pasta mit Comte
Ich hab kein Papada und keinen Trüffel. Dafür Oxtail, dessen Brühe, Tomate und Sherryessig. Daraus wird mit Piment d' Espellete und etwas Sahne eine Sauce für die Rigatoni. Ordentlich Comte wird frisch drüber gerieben.
Abschließend für diesen Beitrag noch ein TRATAS. Bei dem Song gehts mir um Txoripan mit Txistorra.
Gebaut mit der Essig-Karotte, Txistorra, Steirer Sauerrahm, knuspriger Jamon und Schwarzkümmel-Bun. Ein tolles Vesper!
Allen Beteiligten vielen Dank für diese tollen Tage!
tradition & evolution
Wenn ich was von und bei Bottura gelernt habe dann die Traditionen zu respektieren und zu hinterfragen. Den letzten Schliff gibt noch das Baskenland. Mein letzter Aufenthalt war mehr von Traditionen als von Avantgarde geprägt. Was sich davor schon angedeutet hat ist die Rückkehr zur Küche ohne Firlefanz. Kein Gel, keine Schäumchen. Hier und da kommt die Quetschflasche oder der Isi zum Einsatz, das ist es aber dann auch schon.
Ob das Aufenthalte im Alameda, in Zumaia mit Beni, im Txuleta, bei Antonio oder in der Geralds Bar sind. Das war einfach toll gekocht. Mir fällt da auch das MAST Weinbistro wieder ein. Solche Küche mag und koch ich am liebsten. Tolle Gerichte mit ein bissle Witz, darüber geht dieser Eintrag.
Keine Ahnung ob es im neuen NOMA noch die Saturday night projects gibt, bei mir jedoch ab und an die Wednesday Flavours. Die können groß oder klein ausfallen. Mit diesem Gericht eher klein, aber es hat richtig Power. Bei NARCOTICO AGENTE geht es mir um die Inspiration des Entree ausm Fuhrmanns. Schinken, Brot und Kren, so einfach, so gut! An dem Abend hat der Restaurantbesuch funktioniert wie ein Betäubungsmittel. Die Version im Sommer schaut so aus:
Petersilienbrot mit Schinken, Cocktail-Frischkäse & Tomaten
Auf das Brot bin ich so stolz, da teile ich das genaue Rezept mit euch:
400 g Mehl
100 ml Milch
150 ml Wasser
1 große Handvoll frisch gehackte Petersilie
1/3 Würfel Hefe
Salz, Zucker, Kräutersalz
Olivenöl
Milch und Wasser zusammen auf 40 Grad erwärmen. Mehl mit Petersilie und je einer großen Prise Salz, Kräutersalz und Zucker sowie der Hefe bereitstellen. Milch-Wasser zufügen und mit einem Spritzer Olivenöl einen geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde gehen lassen. Eine Kastenform mit etwas Olivenöl ausfetten. Den Teig behutsam einfüllen, aufpassen daß ihr nicht die ganze Luft rausdrückt. Rautenförmig einschneiden, ein paar Tropfen Olivenöl drauf und bei 200 Grad Umluft 20 Minuten backen.
Für das eigentliche Gericht verrühre ich Paprikafrischkäse mit süßem Senf, Sahnemeerrettich und Paprikapulver. Das kommt aufs Brot, Serrano drauf, semigetrocknete und frische Tomaten mit etwas Petersilie als Deko.
Donnerstag Abend heißt manchmal Vorbereitung aufs Wochenende. Vom letzten Wursten ist noch Füllung da. Damit kann man tolle Dinge machen wie eine Empanada oder Fleischküchle. Ich hab schon ewig keine Maultaschen gemacht, kann ich mir gut mit der Txistorra-Füllung mit mehr Bumms vorstellen.
Ich find das schon sehr gelungen was ich da so treibe. Bahn ausrollen, Füllung drauf, einschlagen, mit dem Kochlöffel abdrücken und mit dem Nudelrädle teilen. Eher pochiert als gekocht wunderschöne Wellen. Ich frage mich ob ich in Donosti nicht doch Maultaschen der Renner wäre. Schließlich gibt es dort öfter Ravioli und gefüllte Dinge allgemein.
Dann ist bekanntlich Markt in Tailfingen. Freitägliches Einkaufen mit mehr oder weniger Plan. Ich schau halt einfach was gut aussieht und/oder was in den bereits vorhandenen Plan passt. Damit geht es abends an den Herd und die nächste Session bringt auch meistens ein Gericht und Vorbereitung für Samstag mit sich.
Emil Bulls Kulinarik gab es schon eine Weile nicht mehr, kann man wieder ändern. So much more than you can see... inspiriert von LEVELS & SCALES schaut der Teller so aus. Ebenfalls inspiriert ist es von meinem ersten Mugaritz-Besuch. Unvergesslich ist die Ravioli mit Sauce...
Txistorra-Maultasche mit Piperrada-Fond & Pilz-Pepperonata
In den Nudelteig kommt die Txistorra-Füllung, anschließend wird die Maultasche abgekocht. Ein Tomatenfond wird mit Zwiebel, Sherry-Essig, Paprika und Paprikapulver zu einer Brühe. Die Maultasche wird mit Öl und Butter geschwenkt und mit der Brühe poeliert. Als Beilage mach ich mit Paprika und Champignons eine Pepperonata. Topping ist frische Petersilie und mit Sherry-Essig eingelegte Zwiebel.
IT STARTS WITH ME ist allein vom Titel her prädistiniert für ein Entree oder Frühstück. In dem Fall ist es beides, denn inspiriert von Antonio mach ich ein Revuelto.
Revuelto de Xixas con Pan
Pfifferlinge mit Ei funktioniert immer. Eigentlich ist es nichts anderes als Rührei mit den Pilzen. Erst Pfifferlinge anbraten und bei niedriger Hitze das Ei stocken lassen. Abgeschmeckt mit Piment d' Espellete und Petersilie ein super Start mit einigen Croutons.
Übrig sind jetzt Maultaschen, etwas Fond und Pilze. Bei näherer Betrachtung kommt mir eine Idee zu VIOLENCIA. In dem Gericht geht es mir um die Abbildung eines Sarteneko. Für mich so eine Art Schlachtplatte und mit der Txistorra ist der Grundstein quasi schon gelegt.
Sarteneko de Maultasche
Würde mich nicht wundern wenn das so ähnlich beim nächsten Musikmarathon gereicht wird. Gebratene Maultasche mit Pilzrahmsauce. Darauf ein Spiegelei, knuspriger Schinken, frische Tomate und Petersilie. Ein echtes Signature von mir!
Danach Szenewechsel und der passt in den Kontext. Ich fahr nach Ulm aufs Tschilli-Fest zu den großartigen Blackout Problems. Ulm - das ist die Wiege der Soulfood Brothers, im Schilli hab ich schon für die Antilopen Gang gekocht - ihr kennt die Stories. Es ist irgendwie komisch mitten am Tag da hinzufahren und nicht zu kochen.
Der Trend geht zum Zweit-Shirt, nach Flanieren durch die Stadt ist das erste durch. Zwischen Schilli und Roxy sag ich vielen tollen Leuten Hallo. Schön daß du da bist... den Satz höre ich immer wieder gerne. Eine hervorragende Currywurst mit Pommes und ein Weißbier läutet den Abend richtig ein.
Ich bin selbst froh dazusein. Mit Dani vom Schilli mach ich mich bekannt, denn wir kochen im Oktober im Schilli für Turbobier. Er empfiehlt mir das Fritz Rhabarberschorle. Für Fahrer ein tolles Getränk. Übrigens unschlagbare Preise hier, überhaupt find ich die Veranstaltung sehr schön. Gute Unterhaltung mit den Blackyz, Van Holzen, Tim von CKFTB und Max von Itchy. Irgendwie find ich es immer wieder surreal.
Auf der Bühne draußen spielen Mischa und die fand ich aufm letzten Musikmarathon schon richtig gut. In voller Länge erlebe ich ein wunderschönes Konzert. Was die Sängerin da zelebriert find ich total beeindruckend. Ohne die Band jetzt zu reduzieren, die Dame hat was. Da werden selbst solche Hardcore-Typen wie ich mal ganz ruhig.
Da muss ich mich schon losreissen. Zum einen um überhaupt ins Schilli reinzukommen, zum anderen um einen guten Platz auf der Empore zu kriegen. Wie gewohnt ist mit Auftritt der Band eine Energie spürbar.
Ich weiß nicht wie oft ich die Jungs gesehen hab, dieses Jahr ist es das erste Mal. In der nächsten guten Stunde ist es die heißeste Show des Jahres. Meine Highligts sind How Should I Know?, Queen und das abschließende Rome.
Wenn man denkt auf der Empore ist man den Jungs nicht so nah, dann kommen die Ausflügler Mario und Marcus gerne vorbei.
Fotografiert von dem stets agil und überall agierenden Paul, hier rechts unten im Bild. Konzerte der Blackyz sind für mich immer was besonderes, selbst wenn das zweite Shirt hier das gleiche Schicksal erleidet wie das erste. Nach einem weiteren Rhabarberschorle tret ich glücklich die Heimfahrt an.
Ulm und speziell dieses Pflaster - ihr seid stets so gut zu mir - MIL ESKER!
Happy wach ich am Sonntag auf und bin voller Tatendrang. Selbst auf der Heimfahrt kamen mir Ideen und Inspirationen. Absolutes Erstlingswerk sind Tortillas mit Maismehl. Halb Mais-, halb Weizenmehl mit Wasser, Salz und Olivenöl wird zum Teig und man ist froh wenn es in der Pfanne so ausschaut:
Gelungen und weiter geht es mit einem Pintxo inspiriert von I'VE SEEN IT ALL. Wenn man denkt man hat in der Kulinarik alles gesehen dann liegt man völlig falsch. Zum Beispiel geht man ins Gatxupa auf eine Kleinigkeit, lernt den Bruno kennen und verbringt eine schöne Stunde mit der halben Karte. Inspiriert davon ist dieser Gang:
Taco de Tartar
Für das Tartar nehm ich Olivenöl, Olivensalz, Essiggurke, etwas Weißwein-Essig und Piment d' Espellete. Als Salsa gibt es eine Emulsion aus Chili, Knoblauch, Bieressig (erst kurz aufgekocht) mit Eigelb, Jalapeno, Pfefferoni-Senf, Sahne und Kräutersalz. Einige Croutons toppen dieses Pintxo.
Nebenher mach ich mal was anderes, nämlich ein Paprikagsälz mit Spezi. Das funktioniert hervorragend und karamellisiert leicht wenn man das wie üblich langsam einkocht. Dann hat man noch Tortillas und schiebt die in den Ofen für Nachos. Emulsion ist auch noch da.
Auf der Heimfahrt aus Ulm lässt mich die Ansage und der Song zu TAUCHSTATION von Mischa nicht los. Meine Gedanken kreisen ums Kochen was mich viel erleben lässt und schließlich eine tolle Freundschaft bei Soulfood Brothers hervor gebracht hat. Immerhin haben drei viertel von uns gemeinsam eine Woche in Donosti verbracht. Das hätte es zu einem früheren Zeitpunkt nicht unbedingt gegeben. Pate dafür stehen die Nachos ausm Polka die wir einfach spontan bestellt haben. So geht mein Pintxo:
Polka Nachos
Die Nachos werden mit etwas Öl und Paprikapulver mariniert bevor sie im Ofen knusprig gebacken werden. Tolosa-Bohnen werden mit Mariellen-Essig, Kräutersalz und Pfeffer sowie Olivenöl zu einem Salat. Mit dem Gsälz, etwas Emulsion und frischer Tomate gefällig angerichtet ein toller Snack. Funktioniert auch in einer großen Schüssel!
Sonntags braten und ich beschäftige mich nochmal mit Lamm-Curry. Hier ist das Gericht zwischen Mochi und Agorregi - THE CONCUBINES OF DEBAUCHERY/EPIPHANY, come on open sesame:
Fleischküchle mit Pilzen, Vadouvan, Curry & Patata Eskabetxada
Das Lammfleischküchle mit Vadouvan kommt wieder zum Einsatz. Noch mehr Exotik mach ich mit einer Pilz-Rahm-Sauce, abgeschmeckt mit Curry Madras. Patata Eskabetxada hab ich ausm AFN, nur keinen Plan wie es wirklich geht. Ich koch Kartoffel mit einer Knoblauchzehe gar. Das wird gestampft und mit Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl gemischt. Gerösteter Sesam noch aufs Fleisch, fertig ist dieses Gericht über Albondigas und Kartoffel.
Der süße Abschluss ist ein BEAUTIFUL MOURNING. Hier geht es um saisonale Frucht mit Schokolade, quasi als Petit Fours:
Schokolade mit Marille & Kirsche
Die untere Schicht ist ein Marillenröster mit etwas Zitrone. Darauf kommt ein Mousse aus Kirschsaft und weißer Schokolade. Schokoladencrumble, Kirschgranite und Screens aus weißer Schokolade komplettieren dieses Postre.
spice up your life
Arbeitsleben, Alltag nachm Urlaub... das schaut auch bei mir so aus als daß die Kocherei auch wieder Fahrt aufnimmt. Wednesday Flavours, ich hab mal wieder mittwochs gekocht mit einem kleinen Dinner zuhause. Das macht mal wieder Spaß sich auszutoben und für Gäste zu kochen. In bester Petz-Manier hab ich mich gar nicht zurückgehalten sondern einfach rausgehauen. Vielleicht spiegelt sich ein Gang auch in einem Song wider - oder umgekehrt.
Hier ist bspw. das Alameda inspirierend mit dem Fischgang. Ich hab Forelle genommen und klassisch gebraten. Dazu Schinken, den Bratensatz mit Sherryessig abgelöscht und den Fisch mit der Reduktion und Butter poeliert. Steirer Joghurt mit Gurke und Tomate, fertig ist der Lack.
Ein songdish gibt es mit ANSIEDAD:
Schweinefilet mit Pfeffer-Rahm-Sauce, Tikka-Masala-Polenta und Verduritas
Dieses Mal im Gemüse roh gehobelte Pastinake. Die wird dünn gehobelt, gesalzen, gezuckert und mit etwas Marillen-Essig mariniert. Selbst eingelegte Essiggurke, frische und semigetrocknete Tomate flankieren dieses Mal dieses Gericht.
Ein Dessert gibt es auch, hier in zwei Teilen. Summervibes als süßer Abschluß:
Kirschmichel eiskalt & Zwetschge mit Zimt, Vanille und Schokolade
Die Idee mit dem Kirschmichel entstand aus dem Gebäck mit Kirsche und Mandel. Im Boden etwas Himbeer-Gsälz, das Granite wird erst mit Kirsche hergestellt. Die wird mit Johannisbeer-Pulver und Puderzucker aufgekocht, gemixt und passiert. Eingefroren und abgeschabt das Herz des einen Teils welcher mit gerösteter Mandel abgeschlossen wird. Das Dessert vom Sonntag hat mir so gut gefallen daß es hier den zweiten Teil macht.
Bei BRINGING YOU DOWN gehts mir darum durch ein Obst für ein Dessert zu jagen. Das hat mit Rhabarber funktioniert und kann sich mit Zwetschgen ebenso sehen lassen.
3 x Zwetschge
Für dieses Dessert braucht man erst einen Zwetschgenröster. Am besten den welchen man eh schon für ein anderes Gericht gemacht hat. Einen Teil davon wird zum Püree. Passiert wird draus ein Granite und mit Zimt ein Panna Cotta.
Markt in Tailfingen heißt bei der aktuellen Motivation daß ich eigentlich mit viel zu viel heimkomme. Ich setz erstmal einen Tomatenfond an und bereit sonstige Dinge vor. Die nächsten Gerichte sind aus dem letzten Urlaub in Donosti inspiriert. Ob es die Ruta ist, im 887 oder im Gatxupa... hier kommt alles auf den Teller.
Vor allem einen Abend möcht ich gern abbilden und dieses Gericht geht raus an MI MEJOR COLEGA. Ich bin Beni für zwei Dinge sehr dankbar. Zum einen für seine Freundschaft allgemein und im speziellen für den Ausflug nach Aia zu Kaotiko. Wir waren davor in Zumaia, u.a. auf Cazuelas jeweils mit Fisch und Pilzen. Ausgeschaut hat das ganze jetzt nicht gerade wie am nächsten Tag im Mugaritz, geschmeckt hat es dennoch allemal. Die Strecke der Küste entlang ab in die Berge ist inspirierend für dieses mar y muntanya:
Saibling mit Duxelles, Steirer Joghurt & Ajada
Für das Duxelles nehm ich Pfifferlinge, Champignons und Knoblauch. Das wird angeschwitzt und mit dem Pfeffersalz aus Donosti abgeschmeckt. Der Saibling wird mit Tomaten-Anana-Salz gewürzt und gebraten. Ergänzend kommt Steirer Joghurt und Ajada auf den Teller.
Talos mach ich auch wieder, natürlich mit Bier und natürlich mit ASCHESAMMELN.
Geschnetzeltes Taco mit Bier, Tomate & Mandel
Die einzige Änderung ist statt Senf-Erbse ein bissle Steirer Joghurt.
Bis jetzt sind While She Sleeps irgendwie an mir vorbei gegangen. Wenn man jedoch mal auf Youtube ein Video seiner bisherigen Lieblingsbands anschaut dann kommen da solche Vorschläge wie The Amity Affliction oder eben diese Band. Beim reinhören in mehrere Songs gefällt mir das schon richtig gut. Sogar so gut daß bei mir die letzten Alben in der Anlage rotieren. Ist schon ne geile Rockband.
Ich hab noch Talos und Duxelles, dann mach ich Quesadillas. Samstags bin ich beim Frühstück gern etwas härter unterwegs, da kann es so etwas schonmal geben. Inspiriert vom Gatxupa und WIDE AWAKE hier eine Version von mir:
Quesadillas
Für die Füllung nehm ich Duxelles, Bergkäse, etwas Etorki und Tomaten-Concasse. Das wird in zwei meiner Pfannkuchen verteilt und kommt nochmal in die Pfanne. Aufgeschnitten und gestapelt ein herrliches Frühstück.
Ceviche oder eine Neuauflage von SOMETHING DIFFERENT. Das Gericht gibt es seit letztem Jahr und beschäftigt sich mit diesem Thema. Bei der wieder entdeckten Freude an lateinamerikanischer Küche ist Ceviche quasi ein Muss. Einfach einen frischen Fisch nehmen, säuern, gut abschmecken und das knuspriges dazu.
Cevitxajo con Almdudler
Das Wordspiel ist naheliegend von wegen Ceviche mit Knoblauch. Die Forelle wird mit Zitrone und Jalapeno angemacht. Der Knoblauch wird konfiert. So entsteht ein Knoblauchöl und knuspriger Knoblauch. Zu der Ceviche kommt dieses Öl, etwas Zucker, Olivensalz, Tomatenconcasse und Olivensalz. Der Knoblauch und rote Zwiebel als Topping und fertig ist dieses Pintxo. Begleitet wird es von Almdudler, find ich sehr passend und erfrischend.
Weiter gehts am Herd, ich mach Ravioli bzw. eine Art Schlutzkrapfen. Handcrafted sozusagen...
Ich hab ja ein neues Ravioli-Rad. Nennt man das so? Könnte ja nochmal nachschauen, aber auch egal. Auswellen wie eine Nonna, einschlagen und rädeln. Es ist immer wieder schön wenn die Dinger auch halten.
Handgemachte Ravioli liebe ich. Ihr könnt euch denken daß auch hier Latein-Amerika eine Rolle spielt. Denn die Idee beim nächsten Gericht entstammt aus zwei Restaurants. Einmal gab es das erste Mal Pasta in Donosti bei Antonio und über das Gatxupa ist eh jeder Zweifel erhaben. Inspiriert von HURRICANE vermisch ich diese beiden Richtungen und mach was vegetarisches draus.
Latin Schlutzkrapfen
Bei den Überlegungen wie das Gericht ausschauen könnte fiel mir auch die Bergküche von Edorta ein. Ich find es ganz witzig dieses Alpengericht zu entlehnen. Den Nudelteig mach ich mit etwas Cafe de Paris Gewürz welches auch in die Brösel kommt. In den Teig kommt Kartoffel mit Kräutersalz, Paprika-Frischkäse und Petersilie. Als Sockel für die Ravioli dienen Vichy Karotten. Als Brunoise mit Salz und Zucker angezogen nehm ich zum Garen Marillen-Essig. Die Sauce ist eingekochter Tomatenfond mit Zwiebel, Knoblauch und Paprika. Die Ravioli kommen in Paprika Brunoise mit etwas Öl, Butter und Petersilie. Abgerundet mit Kürbiskernöl ein sehr schönes Gericht!
Sonntag und auch hier frühstücke ich gerne ausgiebig. Es gibt einmal ein VAMOS A VOLAR:
Salzkammergut Schawarma
Das Mohnstangerl wird noch mit Tomaten-Salz gewürzt. Mein Lieblingstartar mit Marillen-Essig und Berbere ist das Herzstück dieses Gerichts. Steirer Joghurt kommt auf die unter Hälfte, darauf das Tartar. Auch hier die Technik des confierten Knoblauchs. Im Öl garen Pfifferlinge. Gelbe Tomate und Petersilie vollenden dieses Gericht.
Wenn ich in Donosti morgens unterwegs bin geht es stets in den Croissant-Laden. Die Besitzerin kennt mich auch schon und meine Bestellung. Inspiriert davon ist HOY ES MI DIA:
Croissant y Cafe con Leche
Von der Quesadilla hatte ich noch Füllung also mach ich zweierlei Croissant. Klassisch mit Schinken, Bergkäse, Frischkäse und Tomate sowie die Pilz-Version. Schwarzkümmel sorgt für noch mehr Geschmack, dazu ein Milchkaffee.
Rückblende zu einem Freitag im Txuleta. Da meint es Maddi stets gut mit mir und den Snacks die zum Getränk gereicht werden. Manchmal denke ich sie hat Angst daß ich verhungere. Bereits geordert sind Huevos Aginaga und Freitags gibt es Chicken Wings. Das reicht eigentlich normalen Leuten, anschließend im AFN war ich eher zum Trinken. Der Text von EMPIRE OF SILENCE und die Begebenheit inspiriert dieses Gericht.
Für die Wings nehm ich passierte Tomate, Tomatenfond, Salz, Zucker und Paprika und koch eine Marinade vor. Darin werden die Wings über Nacht eingelegt und kommen in den Ofen. Nebenher mach ich eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, Ajada und Piment d' Espellete.
Danach gehts ins Freibad, schwimmen wirkt dieser Fresserei entgegen. Ein herrlicher Sonntag mittag bei tollem Wetter. Kann man gern lange machen denn das nächste Gericht ist eh schnell fertig. Vor allem wenn man gut vorgearbeitet hat morgens.
Die Emulsion eignet sich übrigens für mehrere Dinge...this time there's gonna be a riot. Bei den Ideen was man mit den Bohnen aus Tolosa so veranstalten kann kam zu THE GUILTY PARTY die Idee für dieses Gericht. Lamm mit Bohnen mal anders. Der Teller geht raus ans Casa 887 und Gerald's Bar in Donosti. Da wird nicht High End oder am Reißbrett gekocht sondern einfach nach Gefühl. Für mich sind das zwei Restaurants mit Potential tolle Lieblingsgerichte zu servieren.
Lamm-Curry mit Bohnen & Pfifferlingen
Das Lamm-Fleischküchle gibt es wie öfters mit Vadouvan. Aus dem Tomatenfond mach ich mit Paprika eine Sauce. Die Bohnen werden nach dem Garen mit der Eigelb-Emulsion, süssem Senf, Zitronensaft, Olivensalz, grünem Pfeffer und Olivenöl zum Salat. Sautierte Pfifferlinge, frisch gehackte Petersilie und kleine Tomaten komplettieren diesen Gang.
en mi cocina despues Donosti
Nach Donosti oder wenn man erstmal wieder einkaufen und sich selbst was kochen soll. Man gewöhnt sich schon an ein gewisses Lotterleben. Bei so vielen Eindrücken macht man am besten erstmal wieder etwas zum Eingrooven und was man im Tiefkühler hat. Ganz easy ist der Beginn mit diesem Gericht:
Pasta A Fuego Negro
Eine Dose Tomaten wandert schon automatisch mit. Daheim dann der klassische Ansatz mit Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, Essig, Paprikapulver und Chili. Eingekocht wird eine schöne Sauce draus. Kaffebrösel dazu und fertig ist ein schönes Pasta-Gericht.
Danach Buns backen. Dafür nehm ich das Gewürz mit Guindilla Pfeffer und Salz welches ich auch fürs Tartar im AFN genommen hab. Salz, Zucker, Hefe dazu sowie Milch und Wasser. Vorm Garen mit Wasser besprühen und mit Tomaten-Anana-Salz bestreuen. Mit dem Resultat bin ich sehr zufrieden.
Es gibt wenig was ich in Donosti vermisse, eigentlich nur zwei Dinge - Leberkäs und Weißbier. Wenn ich schon so ein Bun habe, dann mach ich ein HEUTE FAHR MA POLIZEI:
Käs-Leberkäs im Basque Bun mit Biersenf und Essiggurkerl
Weiter geht es mit etwas was ich hier zuhause vermisse aus Donosti. Wieviel Croquetas es dieses Mal gewesen sind... ich hab keine Ahnung. Jedenfalls hab ich noch welche von 56:
Croketas de Favoritos
Zwischendurch ist Markt welchen ich natürlich besuche. Ein Fischgericht fällt in Ermangelung des entsprechenden Standes aus. Dennoch wird der Einkaufskorb gut gefüllt und der Kühlschrank schaut wieder vernünftig aus.
Gutes Bun ist da, frittieren läuft. Kann man gleich ein paar Zwiebeln machen und als Hommage für den Bruger zwischendurch ein THE THING THAT SHOULD NOT BE. Wenn ich schon eine Tomatensauce ansetze kann ich gleich noch ein Curry-Ketchup ableiten.
Lamm-Curry-Burger mit Pommes & Senf-Erbse
Für den Burger gibt es den Ketchup, Ruccola, Cocktail-Tomate, Vadouvan-Lamm, frittierte Zwiebel und Essiggurke. Die Kartoffeln werden mit Kräutersalz im Ofen gegart. Die Creme ist ein Erbsen-Püree mit dem gleichen Salz, grünem Pfeffer, Jalapeno und Pfefferoni-Senf.
Samstag heißt es dann so halb fuera de mi cocina. Wir sind zum Bandgrillen von Electric Love eingeladen. Das freut uns sehr, das Trio der Küchenparty und des Urlaubs setzt sich in Bewegung. Mit im Gepäck hausgemachte Würstle. Dafür genommen: Schweinenacken, Zwiebel und Knoblauch angeschwitzt, frische Petersilie, Cumin, Piment d' Espellete, Räucherpaprika, Salz und Pfeffer. Der geübte Leser erkennt daß es Richtung Txistorra geht. Weiter haben wir BBQ-Joghurt, Paprika-Gsälz und semigetrocknete Tomaten dabei.
Dort angekommen ist es so familiär und macht mit meinem Namenskollegen am Grill richtig Spaß:
Der Grill kann auch was, da entsteht eine etwas andere Hitze als bei mir zuhause. Hinter uns noch ein Grillhäusle wo auch lauter leckeres Zeugs rauskommt. So schaut das ganze im Ergebnis aus:
Das gebotene knüpft daran an wo wir in Donosti aufgehört haben. Formidabel und viel! Der Abend mündet in schöne Unterhaltungen. Vielen Dank für alles meine Freunde!
Sonntag und einer der wohl letzten richtigen Sommertag. Ich mach in der Küche etwas schneller um das Freibad zusammen mit Frank mit meiner Anwesenheit zu beehren. Davor Vorbereitung eines neuen Desserts und danach ein neues Songdish inspiriert von ASCHESAMMELN der Donots. Von genug nie genug, das erinnert mich an unsere Abende bei Bruno im Gatxupa. Ich wollt daher was mexikanisch angehauchtes machen:
Geschnetzeltes-Taco mit Bier, Tomate & Mandel
Ein etwas dickerer Crepe mit Bier im Teig bildet die Grundlade. Schweinefilet in Würfeln angebraten, mit Bier abgelöscht und mit Pfefferrahmsauce glasiert kommt als Füllung. Die wird ergänzt von dreierlei frischer Tomate, Mandeln und etwas Senf-Erbse sowie frischer Petersilie.
Mein Dessert beschäftigt sich mit Klassikeren an Zutaten und Techniken. Wie so oft ein Glas und eine Art Tigreton. Abgeleitet von meinem Dessert neulich im AFN schaut der süße Abschluß ganz ohne Song so aus:
Zwetschge mit Zimt, Vanille & Schokolade
Ein Zwetschgenröster mit Aroniasaft und Johannisbeer-Gelee ist der Sockel. Aufgefüllt wird mit einem Mousse mit Kokosblütenzucker, Zimt und Vanille. Das Topping ist ein Schokoladencrumble.
Soulfood Brothers @ Küchenparty
Aupa ahi! So fängt ein Urlaub stilvoll an. Wir Bros sind als Gastköche zur Küchenparty in der Speisemeisterei eingeladen. Am nächsten Tag fliege ich ab deswegen sieht das im Bild so aus wie es aussieht. Wie ein Packesel in den Startlöchern nach Donosti.
Erst geht es nach Stuttgart um zu kochen. Frank und Flo sind mit dabei um eine Version von CHASING GHOSTS zu servieren. Darin geht es um Leberkäs-Pita mit Kümmel-Noten und das heute als Pintxo. Wir kommen mit Plan und guter Laune in der Speise an. Bei den Temperaturen kann man das Brät fast draußen stehen lassen um Garen. Wir machen uns ans Werk. Einmal mehr zahlt sich unsere Teamarbeit aus. Flo macht Tsatsiki, Frank Salat aus Oliven, Tomaten und Paprika (alles eingelegt) und ich den Leberkäs mit Feta und Oregano. Zwischendurch kommt die Initiative "Chip, Chip - Hurra":
Unser Gericht gedeiht, bei dem Spaß den wir hier haben kein Wunder. Nico Burkhardt ist auch wieder mit am Start. Ein Gläsle zwischendurch und wir stehen draußen an unserem Stand.
Unser Pintxo wird sehr gut angenommen, die Komplimente hören wir uns gerne an. Es ist einer der Abende die in Stein gemeißelt gehören. Super Atmosphäre, tolle Gerichte und toll trinken...
Auf den schönen Tag einen Schampus - vielen Dank das wir wieder dabei sein durften!
Donostiiiii
Duck and cover everyone, here I come... gut ganz so krass muß es nicht sein, aber die Maschinerie in Sachen Kulinarik setzt sich für den Jahresurlaub in Bewegung!
Donosti, como cada ano - San Sebastian wie jedes Jahr! Klingt langweilig, ist es aber nicht, denn es passiert jedes Jahr in meiner Lieblingsstadt irgendwas anderes. Dieses Jahr geht der Urlaub sowieso etwas anders los denn es startet mit der Küchenparty der Speisemeisterei. Fine Dining Leberkäs in griechisch steht auf der Karte. Auf dem Reise-Deppenzettel stehen solche Sachen wie Kaotiko, Mugaritz sowie Ankunft von Frank und Flo. Zwei meiner Bros besuchen "meine" Stadt, das wird ein Fest. Sowieso wenn Semana Grande zu der Zeit ist. Schon deswegen ist eine neue Facette gegeben und kein Urlaub lief exakt gleich wie der andere. Stay tuned, ich bin mir sicher es werden spektakuläre Berichte!
Hasta siempre!
DARK HORSE
Mal wieder ein ausführliches Rezept statt einer Zustandsbeschreibung für die Currywurst inspiriert von The Ghost Inside... hier ist DARK HORSE:
Currywurst mit Pommes & Senf-Erbse
4 Personen
Sauce
1 rote Zwiebel, geschält und gewürfelt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Schuß Weißwein-Essig
150 ml Kalbsfond
300 ml passierte Tomaten
1 EL BBQ-Sauce
1 EL Curry-Ketchup
1 Zweig Petersilie
Salz, brauner Zucker, Pfeffer, Paprika scharf, MadrasCurry, Purple Curry
Zwiebel in etwas Öl mit je einer Prise Salz und braunem Zucker anschwitzen. Die Knoblauchzehe hinzufügen und mit Weißwein-Essig ablöschen. Für die Grundwürze Paprika und beide Currysorten zu dem entstanden Sud hinzufügen. Mit Fond und Tomate auffüllen, nochmal etwas salzen und mit dem Zweig Petersilie auf niedrigster Stufe zwei Stunden ziehen lassen. Passieren und vollends abschmecken.
Senf- Erbse
200 g frische Erbsen
100 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Estragon-Senf
1 El süßer Senf
(funktioniert auch mit anderem Senf)
Salz, grüner Pfeffer, frisch gezupfte Petersilie
Die Erbsen mit allem anderen weich kochen, zu einem Püree mixen und passieren. Kalt stellen.
Ofen-Pommes
8 mittelgroße Kartoffeln, geschält und gefällig geschnitten (nicht zu klein)
Kräutersalz
Olivenöl
Die Kartoffeln mit dem Kräutersalz und Öl marinieren. Bei 200 Grad Umluft 20-25 Minuten im Ofen goldbraun garen.
Finish
4 rote Würste, eingeschnitten
frisch gehackte Petersilie
die beiden Curry-Sorten
klein geschnittene Cocktail-Tomaten
Die Würste braten. Eine Nocke Senf-Erbse jeweils verteilen, daran die Kartoffeln anrichten. Mit Petersilie und Cocktail-Tomate dekorieren. Die Wurst mit Sauce servieren, mit den beiden Curry-Sorten in Abständen bestreuen.
Sauce
1 rote Zwiebel, geschält und gewürfelt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Schuß Weißwein-Essig
150 ml Kalbsfond
300 ml passierte Tomaten
1 EL BBQ-Sauce
1 EL Curry-Ketchup
1 Zweig Petersilie
Salz, brauner Zucker, Pfeffer, Paprika scharf, MadrasCurry, Purple Curry
Zwiebel in etwas Öl mit je einer Prise Salz und braunem Zucker anschwitzen. Die Knoblauchzehe hinzufügen und mit Weißwein-Essig ablöschen. Für die Grundwürze Paprika und beide Currysorten zu dem entstanden Sud hinzufügen. Mit Fond und Tomate auffüllen, nochmal etwas salzen und mit dem Zweig Petersilie auf niedrigster Stufe zwei Stunden ziehen lassen. Passieren und vollends abschmecken.
Senf- Erbse
200 g frische Erbsen
100 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Estragon-Senf
1 El süßer Senf
(funktioniert auch mit anderem Senf)
Salz, grüner Pfeffer, frisch gezupfte Petersilie
Die Erbsen mit allem anderen weich kochen, zu einem Püree mixen und passieren. Kalt stellen.
Ofen-Pommes
8 mittelgroße Kartoffeln, geschält und gefällig geschnitten (nicht zu klein)
Kräutersalz
Olivenöl
Die Kartoffeln mit dem Kräutersalz und Öl marinieren. Bei 200 Grad Umluft 20-25 Minuten im Ofen goldbraun garen.
Finish
4 rote Würste, eingeschnitten
frisch gehackte Petersilie
die beiden Curry-Sorten
klein geschnittene Cocktail-Tomaten
Die Würste braten. Eine Nocke Senf-Erbse jeweils verteilen, daran die Kartoffeln anrichten. Mit Petersilie und Cocktail-Tomate dekorieren. Die Wurst mit Sauce servieren, mit den beiden Curry-Sorten in Abständen bestreuen.
QUE VERANO!
Was für ein Sommer! Zumindest geht die Kurve der äußeren Umstände wieder nach oben. Es ist das letzte Wochenende vorm Urlaub und Donosti ruft laut... sehr laut. Ich bin gespannt wie mein Spanisch im Echtfeld funktioniert und auf die Zeit dort überhaupt. Aber erstmal zu diesem Wochenende, was wäre das ohne ein wenig Kulinarik...
Es geht unaufgeregt mit Schwarzkümmelweckle los:
Mit dem Backwerk bin ich sehr zufrieden. Mittlerweile ist das eine schöne Routine geworden, Backen ist zwar kein Kochen, läuft aber trotzdem. Bei dem Weckle und der bevorstehenden Feierei am Freitag bietet sich ein HEUTE FAHR MA POLIZEI an.
Dazu braucht man einen Käs-Leberkäs und mit Frank einen Gast der mich sicher nach Pfeffingen kutschiert. Dort findet das Neuner-Knallen mit anschließendem Tropi Partyzelt statt.
Dort angekommen bin ich froh daß ich nicht mehr kicken muß. Ganz ehrlich Bier trinken und blöde Kommentare geben macht irgendwie mehr Spaß. Spaß machts auch im Zelt, wenn man mal reingekommen ist. Schon eine sehr gelungene Veranstaltung. Da ihr hier keine Bilder seht könnt ihr euch denken daß ich mehr mit Bier trinken als mit Fotografieren beschäftigt war.
Der darauffolgende Morgen zeichnet sich dadurch aus daß er eigentlich gar nicht stattfindet. Gegen Mittag ist man froh daß man noch Leberkäs hat. So in Schwung gekommen stellt man fest daß man leider nicht die Currywurst probiert hat gestern. Gut wenn man es eh selbst vorhatte zu kochen.
Inspiriert ist dieses Gericht von The Ghost Inside. Die haben letztes Wochenende nach ihrem Bus-Crash endlich wieder gespielt. Das ist wirklich schön die Jungs wieder auf der Bühne zu sehen. Wenn man lustig ist dann interpretiert man DARK HORSE mit so einer Feierei.
Currywurst mit Bravas & Senf-Erbse
Wenn man so einen Klassiker interpretiert dann macht man am besten eine geile Currysauce. Da verfolge ich es mit Tim Mälzer - alles rein! Zwiebel, Knoblauch, Essig, Kalbsfond, Tomaten, Paprika, Purple Curry, BBQ-Sauce und Curry-Ketchup. Mir hat die Senf-Erbsen-Creme neulich so gut gefallen, also mach ich es hier auch zu den Ofen-Bravas. Purple Curry und Madras Curry vollenden dieses Gericht.
Sonntag oder das große Frühstück... ich mach Pfannkuchen. Die ausnahmsweise ohne Bier, denn morgens hat das keinen Taug und es gibt auch eine süße Version. Inspiriert von 911 der großartigen Blackyz:
Johannisbeer-Palatschinken
Vermutlich eines der einfachsten Desserts, man braucht Pfannkuchen, Johannisbeer-Gsälz und Puderzucker. Wenn man hat dann auch gerne Johannisbeer-Pulver.
In Tailfingen ist bei mir ums Eck die lange Tafel und mein Erstbesuch dort. Ich muss sagen eine sehr launige Veranstaltung. Vor allem hat mir der Stand gefallen bei dem man mit einem großen Teller vorbeikommt und aufladen lassen kann. Es gibt sehr viel internationales, bei mir Paella, einen Hackfleisch-Fladen, serbische Bohnen und Szegediner Gulasch. Das alles funktioniert so gut daß ich mir überlege das auch mal zu machen.
So motiviert mach ich mich an ein echtes Masterpiece. Besser gesagt hab schon morgens mit der Sauce angefangen. Buscas, nunca hallas nada, ninguna droga puede calmar tu ANSIEDAD...
Schweinefilet mit Polenta, Gemüse & Pfeffer
Die Idee ist ein Schweinefilet mit raffinierten Beilagen zu machen, der Teller findet irgendwo zwischen Wien und Baskenland statt. Da zu Wien bei mir auch Levante-Küche gehört sieht der Teller dieses Mal so aus:
Wie gesagt... Sauce! Erstmal Zwiebel anrösten, mit Weißweinessig ablöschen, Tomaten-Anana-Salz und Paprika rein, Kalbsfond drauf, stundenweise ziehen lassen. Das wird passiert und mit schwarzem und grünem Pfeffer sowie Piment d Espellete aufkocht. Etwas Sahne dazu, binden und abschmecken. Eine geile Pfeffer-Rahm-Sauce!
Die Polenta koch ich mit Milch und Tikka-Masala. Die Aubergine verbringt ne lustige Dreiviertelstunde bei 80 Grad mit Kräutersalz und Olivenöl im Ofen. So lange gare ich auch das Schweinefilet mit Piment d Espellete und Tomaten-Anana-Salz bevor ich alles finalisiere. Polenta anbraten, das Schwein auch. Angerichtet wird die Beilage mit einem Paprika-Gsälz, frischer Tomate und Petersilie. Das Fleisch kommt auf die Sauce und noch etwas Ajada zum Schluß.
cocinar y rock n roll
Wochenende, Sonnenschein, Rock n Roll! Kann man mal mit einem Konzert beginnen, Emil Bulls beim Kurt Festival in Reutlingen. Wieder ein Acker oder Konzertgebiet welches wir noch nicht bereist haben. Standesgemäß beginne ich das mal mit einem DER Gerichte über Rock - ESCUPO FUEGO:
Carbonara... rojo, verde y calor
Die heiße Carbonara von Ihrem Pastamacher des Vertrauens! Knoblauch, Tomatenmark, Sahne, Erbsen, Chili... so einfach kann das sein. Knusprige Chorizo mit Manchego als Topping vollendet dieses Gericht mit etwas von dem entstanden Chorizoöl.
So hat man Grundlage für den Abend in Reutlingen. Mit Francesco Musicale gehts los, an der Stelle danke fürs Fahren. Denn aufm Festival gibts Uli. Das hat schon seinerzeit aufm Donaubeben gut funktioniert und geht hier ebenso. Also Bier trinken und Blödsinn daher reden. Ich bin also im Element.
KMPFSPRT schauen wir uns an, immerhin waren die auch schon Gäste von uns. Das macht Laune wie auch die kleine Bühne, die quasi die Acts von der großen überbrückt. Dazwischen gute Unterhaltung mit allerlei Bekannten.
Emil Bulls legen los und von The Ninth Wave bis Worlds Apart ist es eine Stunde lang der versprochene Abriss. Im Rahmen der Möglichkeiten in puncto Lautstärke. Das gute dran ist daß man am nächsten Tag auch wieder was hört und es trotzdem Spaß macht. Ich mein da steht ne Band und spielt eine Stunde lang einen Fave nach dem anderen.
Danach noch etwas Unterhaltung mit den Jungs bevor wir noch ein bissle Callejon schauen. Die machen eigentlich alles richtig, trotzdem wird das wohl keine Lieblingsband von mir. Sry, Jungs...
Samstag und HOY ES MI DIA:
Nach dem Konzert ist vor dem Rocken am Herd. Auf dem Zettel für Samstag steht der Dinnerabend bei Steffi & Frey. Dieser beginnt ebenfalls quasi am Freitag mit kleinen Vorbereitung wie Tahina, gebranntes Mandel-Pulver und Taboule. Das mache ich mit Quinoa, gelben Tomaten, Curry-Madras, Marillen-Essig-Kräutersalz und Chorizoöl. Mach ich nicht umsonst denn so schaut die Karte aus:
Fisch mit Taboule
***
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz (LA LLAVE O LA VIDA)
***
Hamshuka mit Hummus, Baba Ganoush & Zatar-Brot
***
BEAUTIFUL MOURNING
Schokolade & Beeren
***
later... Chili
So schaut das zumindest nach Plan aus, hoffentlich fertig auch. Auf den ersten Blick hab ich beim Einkauf nichts vergessen und steh damit fröhlich vor der Türe, inklusive Messer, Vorproduktion und Gewürzen. Es klingt nach viel Arbeit, klappt aber wie am Schnürchen. Mit den beiden funktioniert die Teamarbeit super und in zwei Stunden sind wir durch. So schnell ging es noch nie, also Zeit für frische Luft auf der Terrasse.
Wir können auch die kleineren Gänge draußen machen was mir super gefällt. Ebenso wie der Garpunkt der Eismeer-Forelle auf dem Quinoa-Taboule:
Der Hauptgang findet an der Tafel statt und über den freu ich mich sehr. Vom Donaukanal über Itchy bis hierher. Hamshuka mit Baba Ganoush welches ich dieses Mal mit Limette mache und ein Apfelmus mit Tahina. Das Zatar-Brot ist auch sehr gelungen:
Dessert mit BEAUTIFUL MOURNING gibt es Kokos-Schokolade und Himbeere:
Bei guten Getränken ein sehr kurzweiliger Abend der den Abschluß mit unserem klassischen Chili findet. Vielen Dank - war wieder sehr launig!!!
Mit The Guilty Brigade fing der Eintrag an und mit der Band endet er auch... NINOS DINAMITA. Hätt ich gestern Bock gehabt so ein Baguette aufzuschneiden, Hummus und Hackfleisch drauf und rein damit. So ähnlich funktioniert dieses Gericht auch...
Empanada Galicia Oriental
Hefeteig mit Milch und Wasser, darin geschmortes Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Kreuzkümmel und Kichererbsen. Eingestochen und mit Ei bestrichen kommt Sesam und Kräutersalz drauf. Und es ist jedes Mal ein Erfolgserlebnis wenn man das Ding heil stürzen kann und dann im Ganzen so ausschaut:
otra vez... cocina en verano
Mal ein anderer Einstieg der eigentlich gar nichts mit Kochen zu tun hat. Wir hatten unsere Generalversammlung und dieses Mal mit Marco Miele einen Mental-Magier zu Gast. Total interessant und unterhaltsam, er hat ne sehr schöne Show geliefert, überhaupt ein guter Typ. Es war irgendwie klar, daß ich auch zu den "Freiwilligen" zählte. Hat riesig Spaß gemacht.
Danke für den magischen Moment!
Diese Woche kann man sich nicht über mangelnden Sommer beklagen. Die Temperaturen werden derzeit der Jahreszeit gerecht. Ein Jahr älter bin ich geworden. Danke an alle Gratulanten! Ausnahmsweise gab es nix spezielles, bei den Temperaturen bin ich mehr draußen als drinnen und auch nicht am Grill. Ich beschenk mich jedoch gern selbst. Ist ja auch kein Wunder bei dem Hang sich selbst zu feiern. Dieses Jahr steht das unter dem Motto "gib mir Saures":
Im Freibad bin ich derzeit oft. Dank den Stadtwerken kann man als Kunde umsonst rein. Das nutz ich gern und oft. Vielleicht gibt es mal ein take-away-Gericht. Mitgenommen hab ich jedoch bis jetzt viel Wasser, meinen MP3-Player und ein Spanisch-Wörterbuch. Dort kann man sich herrlich Gedanken über Gerichte zu den Songs machen.
Inspirierend für ein Gericht ist CHASING GHOSTS von The Amity Affliction. Zu dem Text reflektier ich meinen Weg durch die Küchenlandschaft bis hin zum A Fuego Negro mit CAMINO AL CUMINO. Die Idee ist damit ein Leberkäs-Pita darzustellen.
Inspirierend für ein Gericht ist CHASING GHOSTS von The Amity Affliction. Zu dem Text reflektier ich meinen Weg durch die Küchenlandschaft bis hin zum A Fuego Negro mit CAMINO AL CUMINO. Die Idee ist damit ein Leberkäs-Pita darzustellen.
CAMINO AL CUMINO
Leberkäs Pita dekonstruiert mit zweierlei Kümmel
Den Leberkäs schmeck ich mit Kreuzkümmel und Majoran ab. Dazu kommt ein Tsatsiki mit Gurke, geröstetem Knoblauch, Pfefferoni-Senf, Marillen-Essig, grünem Pfeffer und Schwarzkümmel sowie eine Salsa aus Oliven, Paprika, Basilikum und getrockneten Tomaten. Zum Tunken mach ich mit Zatar ein Foccachia.
Den Leberkäs schmeck ich mit Kreuzkümmel und Majoran ab. Dazu kommt ein Tsatsiki mit Gurke, geröstetem Knoblauch, Pfefferoni-Senf, Marillen-Essig, grünem Pfeffer und Schwarzkümmel sowie eine Salsa aus Oliven, Paprika, Basilikum und getrockneten Tomaten. Zum Tunken mach ich mit Zatar ein Foccachia.
Ein gelungener Auftakt in den Samstag, danach lässt sich der neu gewonnene Schwerpunkt herrlich im Becken des Naturbades versenken. Mit am Start unser Francesco, denn wir sind abends bei Dani eingeladen. Er kredenzt Burger, Rote, Currywurst... es gibt Salate, Brot, Saucen und Coris herrliches Dessert. Kurzum, es fehlt an nichts, ein reich gedeckter Tisch und ich komm mir vor wie in Donosti. Angefangen mit einem Eiskaffe bei dem man die Aussicht aufs Wiener Rathaus nicht vermisst. Danke für den tollen Abend!
Mir fällt noch ein daß ich eventuell auch am Sonntag den Grill anheizen könnte. Eingekauft dafür hab ich und mariniere mitten in der Nacht noch eine Hendl-Brust mit Kreuzkümmel, Paprika, Honig, Olivenöl und Kräutersalz.
Zum Start in den Tag gibt's endlich mal wieder Shakshuka. Ja, es kam die KI Folge mit Hans Neuner. Und so schaut das bei mir aus:
Shakshuka
Grobe Tomatensauce, Ei darin pochieren, Brot dazu, herrlich!
Erneut danach ein Nachmittag im Freibad mit Frank. Ebenfalls herrlich. Zum Abschluss des Wochenendes zündel ich selber und mach ein kleines BBQ.
Weil es am Grill noch wärmer ist als eh schon gibt es ein schönes Weißbier. Auf den Grill kommen Erbsen, Würstle, Sauce und das Hendl. Es gibt mal wieder ein PUTA HIPOCRESIA:
Txiken Puttanesca a la parrilla
Für die Sauce koche ich Tomatensauce, BBQ Sauce und Sahne ein. Nebenher mach ich einen Nudelsalat mit Risoni, Joghurt, Senf, Paprika, Oliven und Tomaten, vollendet mit Bieressig. Ajada rundet das Gericht ab.
cocina en verano
Kochen im Sommer, für mich immer die beste Zeit im Jahr. Ich kann jeder Jahrezeit was abgewinnen allerdings find ich die Auswahl zu der Saison am besten. Ganz nebenher ist man schneller fertig, schließlich hab ich bei schönem Wetter auch was anderes zu tun als Stunden am Herd zu verbringen. Grillen bspw.! Mit erneutem Feiertag welcher wohl erneut nicht das beste Wetter bringt hier wieder ein Einblick.
THE UNFORGIVEN
Seit ich den Song letztes Jahr (endlich) live gehört hab wollt ich was dazu machen. Wie öfters soll es der Stimmung des Songs entsprechen, etwas getragener und komplexer. You labeled me, I label you, dabei hab ich die Pintxo Campeonatos vor Augen. Das ist so eine Veranstaltung bei der ich wohl niemals teilnehmen werde. Ist nicht so tragisch, ich wüsste eh nicht was auftischen. Kein Wunder bei dem Backkatalog;-) Auf jeden Fall ist es ein Signature geworden das in Wien oder im Baskenland stattfinden könnte. Zwischen MAST und Donosti, heiß und kalt, obendrein noch vegetarisch:
Seit ich den Song letztes Jahr (endlich) live gehört hab wollt ich was dazu machen. Wie öfters soll es der Stimmung des Songs entsprechen, etwas getragener und komplexer. You labeled me, I label you, dabei hab ich die Pintxo Campeonatos vor Augen. Das ist so eine Veranstaltung bei der ich wohl niemals teilnehmen werde. Ist nicht so tragisch, ich wüsste eh nicht was auftischen. Kein Wunder bei dem Backkatalog;-) Auf jeden Fall ist es ein Signature geworden das in Wien oder im Baskenland stattfinden könnte. Zwischen MAST und Donosti, heiß und kalt, obendrein noch vegetarisch:
lactic polenta con pepino y ajada
Die Polenta setze ich mit Milch, Chili und Bergkäse an. Gepresst und geschnitten knusprig gebraten bildet das die warme Komponente. Die Gurke kommt als Salat mit Kräutersalz, Bieressig und Kernöl dazu. Darauf wird etwas Feta Käse zerbröselt. Baharat-Joghurt mit Petersilie sowie Ajada finalisieren den Gang.
Wir bleiben zunächst vegetarisch mit einem THE REACH FOR ME. Einmal richtig viel Topfenknödel machen und einfrieren. Lässt sich super regenieren:
Topfenknödel mit Erdbeer-Mohn-Vinaigrette & gebrannter Mandel
Auf dieses Gericht bin ich richtig stolz - ein echtes Lieblings-Dessert!
Wie gesagt, Feiertag und nicht gerade Wetter fürs Freibad. Also back ich mal...
Bevor es heißt me voy a negro...ich koch die Carbonara genausfalsch wie die Jungs damals in Donosti. Sahne in einen Zwiebel-Tomatenfond-Ansatz einreduzieren, Erbsen und Chili dazu, dann nennt sich das ESCUPO FUEGO:
Dieses Gericht ist einfach toll! Mit der knusprigen Chorizo und Manchego kann es nicht mehr auf die Fresse sein, ganz wie The Guilty Brigade eben auch!
Dieses Wochenende ist auch Southside. Die letzten beide Male einen Tag dort zu verbringen war cool. Wohl gemerkt - EINEN! Ich halt das wohl keine drei Tage aus. Schade daß es nicht klappt. Samstag wäre ich gern hin zu Parkway Drive und Papa Roach. Das nächste Gericht ist auch inspiriert von der Band. GETTING AWAY WITH MURDER ist eine der Nummern von Papa Roach bei denen ich das Tanzbein schwinge. Oder mindestens mitwippe, je nachdem.
I feel irrational
So confrontational
To tell the truth I am
Getting away with murder
So confrontational
To tell the truth I am
Getting away with murder
Zu dem Text im Einklang mit dem Video kam mir die Idee für ein Gericht das ich auf einer Party servieren würde. Dabei greif ich tief in die Gewürzkiste. Damit es einen nicht erschlägt erst lesen was da so in den Mischungen drin ist, dann hoffen daß es sich ergänzt:
Bosna, Currywurst, Döner!
Bei welcher Kultur ich mit dem Gericht davonkomme sei dahingestellt. Erstmal mach ich ein Fladenbrot mit meinem Standardteig. Mit Mohn und Tomaten-Anana-Salz gebacken ist das der Döner-Part. Für die Currywurst hab ich ein Curry-Ketchup. Das kommt mit angetrockneten Tomaten als Basis rein. Rostbratwürstle drauf, dann Zwiebel mit Harissa und Sidra-Essig. Joghurt mit Baharat und englischem Senf sowie Petersilie schließen dieses Gericht ab. Warum ich übrigens so wie oben anrichte...
... so ist es zwar gebrauchsfertig allerdings sehr nichtssagend und kann alles sein. Soviel "Vorgeplänkel" am Feiertag. Am 21.6. beginnt meine Lieblingsjahreszeit mit dem Sommer und das feier ich entsprechend.
Schön übrigens wie sich mein Spanisch zunehmend verbessert. Zumindest nehme ich es so wahr daß ich mehr von den Texten von Kaotiko verstehe. Da war die Inspiration bei INFANCIA genau richtig. Mir geht es da ums Gefühl beim Kochen und dieses Gericht stellt meinen Stil sehr gut dar. Siento, escuche y miro:
Kaspressknödel mit Paprika-Samt, Erbsen & Tartar
Ein Crossover aus Baskenland und Wien, heiß und kalt! Das Gericht besteht aus Kaspressknödel mit sautierten Erbsen, Paprikasauce mit Sahne aufgemixt, Topping aus angetrockneten Tomaten sowie a part Rindertartar mit Baharat und eingelegtem Rettich.
Samstag könnte für mich der Sommer etwas mehr in Schwung kommen. Bei schönem Wetter hätte ich mir den Tag Southside gegeben. Wenn ich aus dem Fenster oder die gängigen Wetterportale anschaue dann bleib ich lieber daheim. Irgendwie schade, Papa Roach und Parkway Drive hätt ich gern gesehen. Dann halt kochen...
Ein brandneues Gericht für den Sommer für die Haudrauf-Jungs von Yugular. Hoffentlich folgt der EP bald ein Album. TRAS LA MASCARA, es fällt die Maske. Der Text ist für mich inspirierend für ein Pintxo, in einem Menü für ein Entree. Das heißt meistens man sieht in welche Richtung es geht. Bei mir geht es aufs Maul, gleich mit dem ersten Gang!
Feta-Mousse con Ensaladilla de Tomate y Albahaca
Feta in Milch aufgelöst wird zum Mousse, abgeschmeckt mit grünem Pfeffer. Bunte Tomaten mach ich mit Cidre-Essig, Paprika und Tomaten-Salz an. Darauf kommt viel Basilikum und fertig... te la tirara!
Weil ich so schön Zeit hab mach ich mich daran die Trilogie zu True View von Stick To Your Guns zu vollenden. Da The Sun, The Moon, The Truth und The Reach For Me stark Richtung Österreich gehen wollt ich für THE INNER AUTHORITY für einen starken Mittelpart was in die Richtung machen. So I quiet my mind to hear the inner authority... mir kam die Idee mich dem Thema Stroganoff anzunehmen. Natürlich etwas anders, bissle Levante... these destructive patterns of life:
Lamm Stroganoff mit Knödel
Erstmal Knödel machen mit Semmeln, Laugenstange, einfach ganz klassisch in Folie gegart. Zum Anrichten wird das in Scheiben angebraten. Für das Lamm hab ich einen Fond mit Berbere und damit wird das Filet in Stücken poeliert, also erst angebraten und glasiert. Dazu kommen Erbsen um einen Eintopfcharakter herzustellen. Die Sauce nehm ich eigentlich auseinander und verwende keinen Sauerrahm. Etwas Fond wird mit Paprika und Sahne sowie Cidre-Essig eingekocht. Als Topping gibt es Paprikagsälz und frische Tomate sowie Basilikum.
Desayuno en domingo... Frühstück am Sonntag! Mit der Vorbereitung damit beginnt man auch gern am Samstag abend. Beispielsweise solche Dinge wie Backen, Cremes etc.. Ein neues VAMOS A VALOR entsteht.
Mohnstangerl mit Senf-Erbse, Curry-Tartar & Knoblauch
Dank Backen mit Christina sind Salzstangerl kein Problem mehr. Der Kümmel und das Salz als Topping werden durch Mohn ersetzt. Für die Senferbse mach ich eine Creme mit Erbsen, Senf, Sahne, Estragon-Senf, Kräutersalz, grünem Pfeffer und Petersilie. Das Rindertartar wird mit Olivenöl, Madras-Curry-Ketchup und Cidre-Essig angemacht. Den Knoblauch backe ich langsam in etwas Öl aus. Das nehm ich auch gleich für angetrockenete Tomaten mit Kräutersalz und Zucker. Mit etwas Basilikum ist das die Deko für dieses kalte Schawarma im Salzkammergut.
Desayuno para campeones... mit HOY ES MI DIA und TRAS LA MASCARA - so kann der Tag starten!
Heut mal trockenes Wetter mit einigermaßen Sonne. Das nutze ich für eine Wanderung durch die Natur. Das macht immer wieder Laune. Dabei hab ich keinen Plan außer am Skilift vorbei neue Höhen zu erklimmen. Heute mal ein anderer Weg und dabei finde ich einen Platz an dem ich noch gar nie war.
Es ist kein Mensch da und so ruhig... wirklich sehr schön und entspannend. Inspirierend steht auch aufm Schild. Das kommt auf dem Rückweg und hat meistens mit rustikaler Bergküche zu tun. Auf das hab ich nach so einem Trip am meisten Bock. Zu AMBER von Stick To Your Guns fiel mir der Reis sonntags im Txuleta ein. Das Amuse ist etwas für die Seele. Vermutlich wird deshalb oft so ein Gericht in Donosti dargeboten.
Arroz con Ajo y Tomate
Der Unterschied zum Risotto ist ein sehr schöner bei der Herstellung. Da muss man nicht rühren wie blöde. Einmal ansetzen, runterkochen lassen, fertig. Der Ansatz kommt mit Knoblauch, Hühnerfond, Kräutersalz und Paprikapulver. Kurz vor Ende der Garzeit schau ich mal wieder vorbei und heb etwas Manchego und Pfeffer unter. Tomate frisch und angetrocknet, knuspriger Knoblauch und Basilikum toppen dieses unaufgeregte dennoch tolle Gericht.
Ein bissle Österreich geht noch, Papa Roach auch. Eine Neuauflage von HOLLYWOOD WHORE gibt es:
Grießschmarrn mit Erdbeeren
Für den Schmarrn erstmal mit Milch, Grieß und Kokosblütenzucker eine Masse herstellen. Die muss abkühlen, danach wird es mit einem getrennten Ei aufgearbeitet. Für die Erdbeere gibt es einen Röster mit Aroniasaft, Gsälz und frischen Erdbeeren sowie ein Sorbet aus Erdbeere und Aroniasaft. Zu dem Titel gibt es viel Pulver mit gebrannter Mandel und lila Schnee.
FUEGO
In dem Eintrag wirds feurig! Es geht um Hitze und Schärfe. Wenn ich seh was in meinem Gewürzregal alles rumsteht dann bietet sich das an. Erstmal ist noch Suppengrün und Tomate übrig. Fangen wir gleich an einen Fond anzusetzen und den gleich mit geräuchertem scharfem Paprika. Vielleicht können wir auch über das Wochenende mal den Grill anzünden, wenns sein muß morgens!
Der Fond ist eine tolle Basis für Saucen und hier für ein ESCUPO FUEGO. In dem Gericht geht es mir um eine scharfe Carbonara und so schaut das aus:
Tagliatelle Fuego Carbonara
Mit Chili und Tomate mach ich einen Ansatz der mit etwas Tomatenfond einreduziert wird. Aufgefüllt mit Sahne sowie abgeschmeckt mit Habanero weiter zu einer cremigen Sauce einreduzieren. Mit Erbsen und Oregano entsteht die Basis für diese Pasta. Nebenher Chorizo mit Olivenöl langsam auslassen. Man erhält knusprige Chorizo und das dazugehörige Öl als Topping für diesen Gang.
Vor einem Jahr erschien KAOS der mächtig guten Blackout Problems. Nostalgisch veranlagt wie ich bin mach ich mal wieder das gleichnamige Gericht.
Verdurita Burrito mit Curry & Macadamia
Fond Teil zwei, mit Frühlauch und Curry Madras als süß-saure Sauce angesetzt. Wie immer versuche ich ein Gewürz meiner Reisen einzusetzen um ein sweet sweet KAOS zu verursachen... geschmackvoll versteht sich. Für den Burrito mach ich Kräuterflädle. Da drauf kommen sautierte Spargelspitzen, Tomatenfrischkäse, semigetrocknete Tomaten und eingelegter Rettich. Gehackte Macadamia vollendet dieses KAOS.
UN TIPO NORMAL und das A Fuego Negro! Normal trifft weder auf mich noch auf den Laden zu. Auch nicht auf meine Art Würstl zu servieren.
Salsiccia Bosna Especial
Das ist wirklich "especial", eigentlich ist gar nichts drin was im Original in eine Bosna gehört. Bei der Version mach ich mich einfach an Geschmäcker ausm AFN mit Feta und Karotte. In dem Fall Purple Haze in Streifen frittiert. Als Salsa gibt es Gurke in Bieressig, Biersenf und Kernöl. Darin eine Salsiccia im Mohn-Weckle... wie beim Würstlstand in den Straßen von Donosti bei der Semana Grande - ruiqissimo!
Wo wir gerade so schön Flädle machen; mir hat mein REWRITE sehr gut gefallen. Mit diesem Teller zum härtesten CKFTB-Song fühle ich mich sehr gut dargestellt. Schön, rustikal, einpacken und Geschmack in die Fresse! Nebenbei vereint es Baskenland und etwas Italien mit meiner Heimat. Grund genug die Geschichte des Burritos oder eines Talo neu zu schreiben.
Tagliata, Tagliatelle, Talo!
Für mein Tagliata nehm ich Lamm, normal macht man das mit Rinderfilet. Das Lamm wird mit Vadouvan über nach mariniert, danach rückwärts gegart. Die falschen Tagliatelle bestehen hier aus Karotte, mit Marillen-Essig und Paprika mariniert. Das Talo ist wie öfter ein Flädle mit Bier und Petersilie. Paprika mit Pulver und Cidre-Essig wird zum Gsälz, Erbsen gare ich in ihrer Schote. Daraus wird eine Art Salsa oder kalte Pepperonata. Joghurt mit Kohle- und englischem Senf sowie Paprikapulver und Salz, frittierte Karotte und Petersilie sowie Ajada begleiten diesen Gang.
Pfingsten
Wochenend und Sonnenschein, zumindest eins davon ist gewiß. Dazu noch ein langes Wochenende, denn es ist Pfingsten. Die Bedeutung des Feiertages hab ich zwar noch nie begriffen, Hauptsache Montag ist frei. Das schenkt einem Zeit zum aufs Konzert gehen, zum Kochen und zum Spanisch lernen.
Zufälle gibt es oder man vergisst auch mal was. Wie ich Hefe für einen Teig. Jetzt kann man nochmal anfangen oder man ist ein Schwabe und denkt (während der Ofen vorheizt) mal kurz nach. Ich roll den Teig dünn aus und mach mit Ei, Milch und Öl eine Mischung. Die falte ich in den Teig, schieb es in den Ofen und hoffe das beste. Die Annahme ist daß der Teig eigentlich funktionieren sollte wie eine Mixtur aus Strudel- und Blätter-Teig. Das gelingt sogar und man hat ein Fladenbrot welches durchaus genießbar ist.
Bei meinem zunächst verunglückten Teig denk ich mir daß wohl ein Talo auch damit gehen könnte. Zumindest was ich in Donosti am Talo-Stand so beaobachte. Soweit ich weiß sind die ähnlich wie Maistortillas und ebenfalls ohne Triebmittel. Eventuell kann ich ein Rezept demnächst auch fehlerfrei nachlesen. Zufällig hätte ich Material zum Ausprobieren. Für dieses Gericht steht ein ganz alter Song von Metallica Pate mit SEEK & DESTROY. Scanning the scene in the city tonight... ich mach hier ein Spaß-Gericht über meine wohl ewig andauernde Suche nach Würstl-Ständen. Drei im Talo anstatt im Weckle kann man das wohl nennen.
Bei meinem zunächst verunglückten Teig denk ich mir daß wohl ein Talo auch damit gehen könnte. Zumindest was ich in Donosti am Talo-Stand so beaobachte. Soweit ich weiß sind die ähnlich wie Maistortillas und ebenfalls ohne Triebmittel. Eventuell kann ich ein Rezept demnächst auch fehlerfrei nachlesen. Zufällig hätte ich Material zum Ausprobieren. Für dieses Gericht steht ein ganz alter Song von Metallica Pate mit SEEK & DESTROY. Scanning the scene in the city tonight... ich mach hier ein Spaß-Gericht über meine wohl ewig andauernde Suche nach Würstl-Ständen. Drei im Talo anstatt im Weckle kann man das wohl nennen.
Nürnbergerle im Mandel-Talo mit Paprika, Gurke & Curry
Gurke wird gerieben gesalzen, wenn sie Wasser zieht ausgedrückt und mit Joghurt und Madra Curry angemacht. Hat man eine Art Tsatsiki. Beim Grillen kommt öfters Spitzpaprika auf den Rost. Die wird gehäutet und eingelegt, in dem Fall mit Marillen-Essig und Paprika-Pulver. Der Teig mit Mandeln drin wird dünn ausgerollt und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl gebacken, danach unter ein Tuch gelegt. Die gebratenen Nürnbergerle werden mit dem Tsatsiki, etwas Paprika, Thymian und Petersilie gehackt sowie frischem Kren ins Talo eingeschlagen. Et voila - passt super zu einem Bierle.
So schaut das übrigens vorm Rollen aus... fast besser als fertig:
Samstag ist Konzerttag. Kultur Open Air in Weilheim an der Teck steht aufm Programm mit Electric Love und City Kids Feel The Beat. Rock n Roll con amigas y amigos sozusagen. Ich les Francesco Festivale in Tübingen auf und weiter gehts ins Biosphärengebiet der Alb. Wir als Zentralälbler haben gar nicht gewusst wie weit sich das zieht. Reisen bildet eben! In dem Ort waren wir auch noch nie und irgendwann finden wir das Festival-Gelände.
Da sind also die abuelos dinamita der Soulfood Brothers und machen sich erstmal ein Bild der Location. Klein und fein, Open Air ist es weniger weil es im Zelt stattfindet. Schiefgehen kann auch nicht viel:
Denkt man da man nett bedient wird, die Bands vor Electric Love spielen, in den Pausen eine unplugged Band spielt und dann vor EL der Strom ausgeht. Kein Diesel mehr im Aggregat und der Strombeauftragte fährt erstmal zur Tanke... naja. Irgendwann also unsere Freunde in vollem Modus. Schon lange nicht mehr gesehen, es macht immer noch irre Spaß. Der Tanzstil des Publikums ist etwas unorthodox. Hinter mir ein Mädel daß eigentlich nicht tanzt sonder sich versucht auf den Beinen zu halten. Die Leute gehen dennoch gut ab und das zurecht.
Da bügeln City Kids Feel The Beat fachgerecht nochmal mit einem schönen Set drüber.
KOA, EL, CKFTHB - das war sehr schön! Wir haben uns gut unterhalten und ein schönes Festival miterlebt!
Sonntag, 1. Pfingstfeiertag, sonntags braten...jetzt kommt die für mich spätestens seit dem Konzert in Wien untrennbar verbundene Sequenz von Parkway Drive CEMETARY BLOOM & THE VOID bilden hintereinander auf CD oder live eine unfassbare Wucht. Das greife ich gerne mit den zwei Gerichten um das Thema Huhn, Ei und Reis auf welche ich in einer Menüfolge hintereinander servieren würde:
CEMETARY BLOOM - Risoni-Carbonara mit Baharat
Für die Sauce gibt es Schalotte, Knoblauch mit etwas Hühnerfond, Sahne, ordentlich Baharat und Eigelb. Über dieses Risoni-Gericht kommt knuspriger Serrano und Petersilie. Den Serrano lass ich langsam in etwas Olivenöl aus. So ensteht nebenher ein Serrano-Öl welches auch über das Dish kommt.
THE VOID - Txiken Tikka Masala mit Sushi-Reis
Huhn mit Reis mal anders! Ich liebe Txiken Tikka Masala. Dafür mariniere ich erst Hühnerbrust mit Joghurt und Tikka Masala. Die Sauce setze ich mit Zwiebel, Knoblauch, Weißwein, Hühnerfond, Tomate und ebenfalls Tikka Masala an. Der Sushi-Reis wird vorab gegart, danach mit Weißwein-Essig angemacht und mit gebratener Garnele sowie Thymian udn Petersilie versetzt. Abschließend kommt etwas Senfjoghurt und knusprige Hühnerhaut zu diesem Gericht.
Damit ich noch mehr vom Huhn verarbeite denk ich mir noch ein Gericht aus. Mit dem Franz Josef verbind ich stets Paprikahendl und Kaiserschmarrn. Inspiriert von KING NOTHING wollt ich mit diesen Gang mit Kren verbinden. Careful what you wish...
Kren-Hendl mit Zitronenöl-Kartoffel & Gurkensalat
Mit dem Fond setz ich mit Kren-BBQ-Sauce und die ausgelöste Oberkeule an. Das wird mit passierter Tomate eingekocht. Da mir die Zitronenöl-Kartoffel neulich gut gefallen hat finde ich die hier passend. Gurkensalat mit Joghurt und süßem Senf ergänzt das ganze um etwas Frische. Das Huhn wird mit knuspriger Haut, frisch geriebenem Kren und Thymianspitzen angerichtet.
Für einen Song von Stick To Your Guns wag ich mich mal wieder an Patisserie. THE REACH FOR ME schrie für mich quasi nach einem Dessert.
And if I can't learn from what I've done
The pain I've felt has been for nothing
The pain I've felt has been for nothing
Die Lines sind inspirierend für einen Topfenknödel. Knödel sind im allgemeinen immer wieder eine Wissenschaft für sich. Wenn man die erste Probe ins Wasser wirft will man eigentlich gar nicht hinschauen. Trotzdem eines meiner Lieblings-Desserts! Da ich in letzter Zeit viel mit Erdbeeren und Zitrone mache schaut dieser Gang so aus:
Topfenknödel mit Erdbeer-Mohn-Vinaigrette
Im Knödel ist außer Topfen quasi wieder alles drin. Butter, Ei, Kokosblütenzucker, Vanille-Paste, Zitronenabrieb, Stärke, Mehl und Grieß. Das klingt wieder nach einem Aufriß - ist es auch! Erst Butter, Zucker und Ei schaumig rühren, dann den Topfen pressen, mit dem Schaum vermischen, den Rest einarbeiten und rasten lassen. Für die Vinaigrette nehm ich Erdbeeren, Mohn, etwas von meinem ersten Gsälz und Zitronensaft. Das wird mit Mohn vermischt. Ins Kochwasser kommt Salz, Zitronensaft und Zucker. Schön wenn der Knödel hält was er verspricht:-) Finalisiert wird das Gericht mit Zitronenöl und gebrannter Mandel mit Puderzucker.
Montag, 2. Pfingst-Feiertag... heute lass ich es ruhig angehen. Jeden Tag Oppulenz hinterlässt schließlich auch Spuren. Wobei der Gang heute auch nix für Erbsen- oder Kalorienzähler ist. TRATAS ist meine Abbildung des Txoripan aus der Topa Sukalderia.
Txoripan con Txistorra, Styria Pepino, Tomate secco y Txips
Nach mittlerweile bewährtem Rezept back ich Mohnweckle. Die werden noch auf den Schnittstellen angeröstet. Die Gurke (Pepino) mach ich mit Senfjoghurt, Kren und Kernöl als Salsa. Darauf kommt die Txistorra. Semigetrocknete Tomaten und Paprika-Chips bilden das Topping.
Weil es so schön war, noch Knödel da sind nochmal THE REACH FOR ME...
... und weil es so easy ist noch ein YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC!
IRON WILL & GOLDEN HEART
Soy un asador otra vez!
Mal wieder einheizen, also den Grill mein ich. Ich kann euch die Steakhouse Kohle gar nicht empfehlen. Das war jedes Mal ein Drama. Wieder gscheit ausgerüstet geht's ans Werk. Inspiriert vom Vortrag vom Arrea! bei einem Kongress über Pintxos wollt ich auch ein Pintxo machen. Sogar das passende Shirt trag ich auf.
Wieder sorgenfrei glühen...
Fleischküchle gab es noch nie vom Grill soweit ich mich erinnere. Ist ja auch die dritte Saison und deren Start. Zwiebel, Fleisch, Ei, Semmelbrösel, englischer Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran und Petersilie verknetet kommt auf den Grill. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Als ich das erste aufschneide jubel ich!
Ein IRON WILL & GOLDEN HEART soll es sein. Das ist auch das erste Songdish welches am Grill entstanden ist.
Fleischküchle mit Aubergine & Polenta
Am Vorabend mach ich die gepresste Polenta mit Baharat fertig. Die Aubergine kommt eingeschnitten und gesalzen auf den Grill, ebenso geschälte und halbierte Schalotte. Wenn alles gar ist mach ich mit BBQ Sauce und Petersilie ein Tartar draus. Nebenher grille ich Fleischküchle, zum Schluss die Polenta. So kann grillen ausschauen.
Tanz aus dem Mai
Dieses Wochenende steht großes an, Orte an denen ich gern live wäre. In Salzburg ist das Kaiviertelfest, hat mir letztes Jahr richtig gut gefallen. In Madrid steht Liverpool gegen Tottenham im Final. Das scheint auch ein jährliches fixes Date zu sein, dieses Mal hoffentlich mit anderem Ausgang. Ein besserer Torhüter wurde ja gefunden.
Freitag, Markt und sich daheim fragen was man sich beim Einkauf eigentlich so gedacht hat. Beim Leberkäs-Brät ist es schon klar, nur noch nicht in welche Richtung das geht. Da allerdings mehr baskischer Punk läuft - vamos a Txistorra:
Petersilie, Majoran und Paprika vom Naschmarkt sowie Piment d' Espellete werden baskischer, es geht kaum mehr. Irgendwie passt Txistorra auch zu Leberkäs. Es ist jedes mal ne Freude so ein gelungenes Ding aus dem Ofen zu ziehen.
Bosna oder mein SAVIOR... die Rettung durch Würstlstände. Das Salzburger Kulturgut leg ich gern wieder auf:
Bosna con Alubias
Schwarze Bohnen hab ich aus Donosti mitgenommen, im Gewürzregal gab es einen geilen Madras Curry. Die beiden Produkte landen in dem Gericht. Die Bohnen gekocht werden mit gezupfter Petersilie, schwarzem Senf, Bieressig, Salzburger Salz, frischem Kren, grünem Pfeffer und Kernöl zum Salat. Für die Bosna mach ich ein Schwarzkümmel-Bun und ein Ketchup mit dem Curry. Zwiebel wird mit Weißwein und Weißwein-Essig sowie Paprika geschmort. Das bildet mit Senfjoghurt das Topping für mein Wurst-Weckle.
Danach noch ein Ansatz für geschmortes Hackfleisch mit Harissa, Kreuzkümmel und Tomate. Kichererbse dazu, Thymian und Petersilie, dann ist die Füllung für NINOS DINAMITA fertig.
Am Samstag morgen ist Juni und Action bei mir in der Küche. Nachm Frühstück mach ich einen Hefeteig mit Zatar. Dann folgt das erste Gsälz im Jahr... Erdbeere, Rhabarber und nein, nicht Limette. Dieses Mal mit Zitrone! Ist super geworden. Etwas behalt ich gleich zurück und versetz es mit frischer Erdbeere und Granatapfelsaft.
Dann ist es schon Zeit für die Empanada. Ich kann euch sagen das ist immer wieder spannend. Erstmal ausreichend Teig haben, der sollte elastisch sein und gleichmäßig ausgerollt. Das gelingt, alles hält und schaut nachm Backen so aus:
Damit bin ich zufrieden, et voila, Empanada a la Galicia mit Levante-Hauch! Die Gefriere gibt auch so einiges her und der Lunch ist mal wieder ein KIDS:
Ich finde diese Kreuzung aus Pintxo der Txuleta und Schlutzkrapfen mehr als gelungen. Mit dem Pintxo würd ich beim Campeonato glatt antreten.
Nach der Küche geh ich auf Wanderschaft. Endlich ist es wieder das Wetter dafür. Dieses Mal auf den Braunhardsberg.
So sehr viele Aussichtspunkte hat es da nicht. Richtung Bullentäle wird mir präsent dass das eher für Biker ist und ausschaut wie bei Karl May. Augenblicklich hab ich die Melodie im Kopf! Auf dem Bol komm ich raus und lauf durch Truchtelfingen zurück. Es geht doch nichts über die angestammte Strecke... besonders ergiebig war es nicht.
Daheim gibt es ein VEN HACIA MI, meine Interpretation des Goxua.
Goxua mit Erdbeere, Kernöl-Biskuit, Vanille & gebrannter Mandel
Wie erwähnt gibt es einen Sockel aus Erdbeere, Gsälz und Granatapfelsaft. Der dient als "Kleber" für einen Kernöl-Biskuit. Vanille-Pudding bedeckt das ganze wie Pulver von gebrannter Mandel und Johannisbeer-Pulver.
Im heimischen Garten ist ein bilinguales Buch wie das von Pepe Solla ideal um sein Spanisch zu verbessern. Das Zeiteisen geht auf das abendliche Grillen bei Kevin und Chrissy mit anschließendem CL-Finale zu. Ich rühr einen Steirer Joghurt zusammen. Mit dem, Leberkäs und der Empanada gehts ab an den Grill. Ein sehr launiger Abend und die absolute Völlerei.
Mich freut es sehr daß NINOS DINAMITA hier seine Live-Premiere feiert:
Nochmal ab auf den Grill, aufschneiden, sauknusprig!
Dann ist das große Finale welches gleich mit dem Elfmeter losgeht. Die frühe Führung schafft andere Voraussetzungen und LFC macht das richtig gut. Es ist keines der Spiele mit Feuerwerk, aber Origis 2:0 sehr sehenswert. Ich bin nicht Liverpool-Fan wegen der schönen Titel-Sammlung... aber endlich mal wieder den Pokal mitzunehmen ist schon geil! Vor allem ist es die Belohnung für eine überragende Saison!
Sonntag nach der Völlerei wach ich mal nicht vor Hunger auf, jedoch sehr happy. Heute nehm ich mir Wanderung pt II vor, länger als gestern. Frank begleitet mich. Unsere drei Stunden sind geprägt von schöner Natur und guter Unterhaltung.
Gegen Abend findet das erste BBQ dieses Jahr zu Hause statt. Dafür gibt es Rinderfilet, Paprikawurst, grünen Spargel, Salate... kurzum ich geb's mir so richtig. Letztes Jahr gab es inspiriert von WISHING WELLS eine Vorspeise zum Thema Rind. Greif ich nach dem Konzert Inferno gern wieder auf. Die Version geht so:
Tagliata mit Spargel, BBQ-Joghurt & Manchego
Dieses Mal also direkt vom Grill und Open Air. Der Spargel kommt auf den Grill, das Rind auch. Dazu kommt ein Joghurt mit Chili-Kren-BBQ-Sauce gemixt. Gehobelter Manchego mit Petersilie dazu und fertig ist ein Gericht wie es baskischer nicht sein könnte.
Darauf nochmal Erdbeer-Desserts!
EVOLUCION/REVOLUCION
Aupa gente!
Yo intento de aprender mas espanol... und das macht gerade riesig Spaß! Etwas Spanisch konnte ich ja schon, fundiert ist es jedoch noch schöner. Da tut sich eine neue Welt auf. Beim nächsten Besuch in Donosti kann ich vermutlich ganze Sätze von mir geben. Damit ich motiviert bleibe hab ich mir das besorgt:
Mi primer libro todo en epanol. Sonst hätte ich auf die englische Version gewartet. Dieses neue Buch vom Mugaritz wollte ich jedoch auf Spanisch.
Immer mal wieder leg ich gern eine ältere CD ein, so letztens "The Southern Comfort" von den Emil Bulls. Damals hätt ich nicht gedacht jemals für die Jungs zu kochen und zu der Zeit konnte ich am Herd so gut wie nichts. Wenn man das in den Vergleich zu heute setzt. Damals meinten einige daß das wohl auch nicht besser wird. Also Leute die bei mir eingeladen waren. Damals hätten die auch mit einem Streichholz im Tank nachsehen können ob noch Benzin drin ist. Abgesehen von der Leidenschaft waren abfällige Sprüche ein Ansporn besser kochen zu können. Aus heutiger Sicht sind mir solche Äußerungen herzlich egal. Ebenfalls aus heutiger Sicht verzichte ich aber auch auf Dummschwätzer als Gäste:-))
Inspiriert von MAGNIFICENT LIES leg ich eines meiner allerersten Gerichte neu auf.
We’re in lousy shape
But we got the guts
But we got the guts
falsche Carbonara mit Chorizo
Für die Sauce lass ich Chorizo aus, schwitz Tomatenmark mit an, lösche mit Weißwein ab und füll mit etwas Sahne auf. Etwas eingekocht kommt frische Tomate und Kräuter nach Wunsch rein. Bergkäse drüber und fertig ist ein schnelles Gericht.
Unter die Kategorie schnell, jedoch saugeil fällt KEEP IT REAL. Zugegeben, es geht schnell wenn man schon einen Fischfond und Bohnen hat.
Saibling mit Hülsenfrucht-Risoni, Baharat-Migas und Olivenöl
Die Risoni werden mit Fischfond gekocht und mit Bohnen, Erbsen und etwas Sahne versetzt, abgeschmeckt mit Paprika. Baharat kommt zu den Bröseln. Der Saibling wird auf der Fleischseite mit Tomaten-Anana-Salz gewürzt und klassich gebraten. Bestes Olivenöl ist das Finish.
AMOR TOXICO von The Guilty Brigade ist bei mir kulinarisch nah verwandt mit Amor Muerto. Im Prinzip sind die Bestandteile aus Lamm und Gemüsebeilage gleich. Dieses Gericht wollte ich daher etwas feiner gestalten. Levante, Baskenland, Österreich und viel Heimat ergeben einen sehr feinen Teller und eine Fresse voller Geschmack:
Berbere-Lamm mit Zitronenöl-Kartoffel, Gemüse & Senf
Das gab es schon ne Weile nicht mehr. YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC ist einer meiner älteren Desserts zum Thema Eton Mess. I'm a mess that's the best way to describe it:
Eton Mess mit Thymian & Zitronenöl
Der Joghurt wird mit Erdbeere gemixt und passiert. Erdbeere fein gewürfelt mariniere ich mit Kokosblüten-Zucker. Das ergibt den Sockel, ausgarniert mit Thymian-Blättern. Granite aus Erdbeere, Rhabarber und Almdudler bildet mit Zitronenöl einen schönen konträren Part anstatt Meringue.
Macht auch im kleinen Schwarzen ne gute Figur;-)
COOKING GALORE
Bei der Überschrift lässt sich erahnen daß ich wohl viel kochen werde. Freitag spontan frei heißt länger auf den Markt als üblich und der Einkaufskorb wird von Stand zu Stand schwerer. Erstmal beschäftige ich mit einem Gericht das viel übers Kochen aussagt und ich dafür keinen Song brauche. Eine gute Currywurst zeichnet sich durch zwei Dinge aus - eine gute Wurst und eine geile Sauce.
Currywurst mit Pommes
Für die Sauce setze ich Zwiebel mit Knoblauch und Tomatenmark an. Abgelöscht wird mit Weißwein, Rhabarbersaft und Sidra-Essig. Dann kommt der Madras Curry zum Einsatz. Hühnerfond und passierte Tomaten ziehen dann zusammen mit Thymian eine Weile vor sich hin. Passiert nochmal eingekocht erziele mit etwas Worcestershire-Sauce ein formidables Ergebnis. Die Pommes schiebe ich mit Kräutersalz und Olivenöl mit Knoblauch in den Ofen. Eine rote Wurst vom Metzger des Vertrauens kommt mit der Sauce zu den Pommes, finalisiert wird mit etwas Senfjoghurt.
OUT NOW - MIXTAPE von EMIL BULLS... freu ich mich schon lang drauf und die Vorfreude wurde durch die Videos gesteigert.
Spareribs gab es schon ne Weile nicht mehr und mir hat der Reis letzte Woche gut gefallen. Inspiriert von THE HILLS und dem Mixtape der Emil Bulls gibt es ein baskisches Küche. Bei dem Titel denke ich an die dortige Landschaft und ein ländliches Gericht. Die Idee ist quasi ein Reisfleisch zu "covern", der gute Belotti fiel mir dabei auch ein. Bomba-Reis so gegart ist eine tolle Beilage.
Spareribs mit Reis & Spargel
Die Spareribs werden in salzigem Olivenöl angebraten, mit Cajun Spice verpackt und für zweieinhalb Stunden in den Ofen geschoben. Der Reis wird mit passierter Tomate und Knoblauch angesetzt; anschließend mit Hühnerfond wie eine Paella eingekocht. Der Spargel wird gebraten, kochen ist längst out. Als Deko kommt Senfjoghurt, mit Marillenessig und Paprika marinierte Karotte sowie semigetrockenete Tomate dazu.
Samstag ist Matchday bei mir! Da starten wir den Tag richtig mit einem HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Logisch, ist Schinken und Käse drin. Dazu kommt noch etwas fein geschnittener Spinat. Nach dem Wickeln eine Royale und Schwarzkümmel. Ergänzt wird es noch von einem Rhabarber-Schorle.
Das Shirt heißt eigentlich immer es geht zum Kochen. Heut bin ich unterwegs in Sachen Leberkäs griechisch in der Speisemeisterei. Schauen wir mal wie das wird. Erst kommt die Hinfahrt und da regnet es. Zwischenzeitlich komm ich mir vor wie in "das Boot", komme jedoch heil am Schloß an. Das lasse ich mich "sogar der Himmel weint vor Glücck über meine Anwesenheit" nicht unkommentiert.
Ready und go... ich such mein Zeugs zusammen und bin heut bei Andi am Entrementier, da ist Platz. Wir quatschen was ich heut vorhab und spontan hat er ein Rezept für Fladenbrot welches wir umsetzen. Auch deswegen weil mit Geh- und Backzeiten das recht knapp werden könnte.
Für meinen Leberkäs mach ich Feta, Oliven schwarz und grün, Oregano, Petersilie und Rosmarin klein. Ab in den Ofen. Aubergine auch in den Ofen um später das Fruchtfleisch mit Balsamico zu einer Art Relish zu machen. Rote Zwiebel schmoren, Gurken einsalzen um anschließend mit einer Emulsion aus Zitrone, Eigelb, Creme Fraiche und Olivenöl eine Art Tsatsiki zu machen.
Es wird knapp, Andi und ich machen im Akkord Fladenbrote die handgemacht ausschauen. Kartoffelchips für das Pita-Feeling kurz in die Friteuse werfen und sogar fünf vor fünf richte ich die Pitas am Pass an.
Das schaut gut aus was da am Pass steht und schmeckt Bombe! Ohne Eigenlob - es ist eines der besten Dinge die ich da bis jetzt verzapft habe. Die Ressonanz klingt auch so. Das freut mich immens.
Heute ist im Restaurant eine Gesellschaft mit 120 Leuten. Das heißt 120 x Aperos, Vorspeisen, Hauptgang und Dessert anrichten. Ich bin total begeistert wie abermals hier ein tolles Teamwork stattfindet. Das läuft super ab, es macht heut wieder riesig Spaß! Ihr Lieben - vielen Dank für den tollen Tag und Grüße an den Andi:
Am Sonntag erstmal etwas ruhen wenn es etwas später wird und sich auf einfache Gänge konzentrieren. Auf der Heimfahrt hat man übrigens auch Zeit sich zu überlegen was man am nächten Tag so kocht. Wo wir gerade so schön covern... zu KIDS von den Emil Bulls fällt mir was ein. Der Refrain ist inspirierend das Pintxo de Txuleta zu interpretieren. Da kommt ein Spieß mit drei Txuleta-Würfeln auf Pommes. So schaut das aus wenn ich meine Ruta und Family Trees darstelle:
Pintxo de Txuleta especial
Die Kartoffel kommt bei mir in einen Nudelteig als eine Art Kartoffelkäs. Dafür eine mehlig kochende Kartoffel garen, mit Tomatenfrischkäse zerdrücken, Cafe de Paris Gewürz mit rein. Die Idee Schlutzkrapfen verfolg ich mit dem Spinat weiter als Sockel mit etwas Sahne. Txuleta scharf angebraten kommt mit Zwiebelgsälz dazu. Also Topping und drittes Element meines Schlutzkrapfens kommt Manchego frisch gerieben drüber.
Weil mir mein PRESA letzten Sonntag so gut gefallen hat, mach ich es auch nochmal.
Basque Txiken mit Fregola Sarda, Tikka Masala & Rettich
Eine kleine Änderung, den Rettich hab ich eine Woche als encurtido wie eine Essiggurke eingelegt.
Ein sußes Finale bildet ein RIVER:
Erdbeere mit Mandel & Schokolade
Die Erdbeere wird mit Mandeln, Beerengsälz und Rhabarbersaft zum Kompott. Mit Milchschokolade mach ich ein Mousse und Screens. Die Mandel kommt noch gebrannt als Pulver drauf.
Ey, war das ein kulinarisches Feuerwerk!
Trio de Kaotiko
Pues, yo cocino dos platos de Kaotiko! Mein Spanisch-Kurs trägt so langsam Früchte wie quasi Erdbeeren zu dieser Jahreszeit. Was ich jedoch eindeutig besser kann ist kochen.
No se, por que... warum ich diese Zusammenstellung gewählt habe ist wirklich untypisch für mich. Käse und Hummus zu kombinieren war nicht die erste Idee, aber ist ganz lustig. Allerdings funktioniert CAMELLITO PEREZ so gut daß ich es nochmal gemacht habe:
Gyoza Escalidava mit Hummus & Bergkäse
Seit unserem Jubiläum hab ich nicht mehr viel Spätzle gemacht, wird mal wieder Zeit! Das kann eigentlich nur heißen daß es ein LA LLAVE O LA VIDA gibt:
Kässpätzle
Eine Modifizierung saisonal bietet sich für ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA an. Mit den ersten Erdbeeren und Rhabarber sowie übrigen Osterhasen schaut es etwas heller aus:
Schokolade mit Erdbeeren, Rhabarber, Mandel & Kernöl
Den Sockel bildet ein Gelee aus Rhabarbersaft, frischen Erdbeeren, etwas Gelierzucker und Xanthan. Das ist der "Kleber" für einen Biskuit mit Kernöl. Darauf kommt Panna Cotta mit Milchschokolade, mit Zimt abgeschmeckt. Das Camouflage als Topping ist geriebene Schokolade mit Pulver von gebrannter Mandel.
Den Sockel bildet ein Gelee aus Rhabarbersaft, frischen Erdbeeren, etwas Gelierzucker und Xanthan. Das ist der "Kleber" für einen Biskuit mit Kernöl. Darauf kommt Panna Cotta mit Milchschokolade, mit Zimt abgeschmeckt. Das Camouflage als Topping ist geriebene Schokolade mit Pulver von gebrannter Mandel.
WHAT CHOICE DID YOU GIVE US?
Zum Einstieg in diesen Eintrag passend zum Titel eine kleine Kolumne zur Auswahl an Koch TV. Eines vorab - für mich bleibt Kitchen Impossible das Maß der Dinge. Und so wie es ausschaut bleibt das locker so. Dabei hatte ich mich auf Top Chef gefreut. Endlich mal ein Wettbewerb mit Köchen auf Augenhöhe. Die sind leider auch auf Augenhöhe was Sympathie betrifft. Die ist eher auf Knöchelhöhe zu suchen. Zudem noch etwas langatmig das ganz, vielleicht auch dem geschuldet daß das Zuschauen irgendwie wenig Spaß macht. Auf VOX ist der Henssler wieder zurück. Ob das ein Gewinn ist? Mit der Renovierung der Show hätte man die Spiele welche eh nichts mit Kochen zu tun haben abschaffen können. Einziger Lichtblick ist die Annie als Moderatorin welche nicht nervt und Rach als Juror mit Ahnung. Wer ist eigentlich auf die Mirja Boes gekommen? Die konnt ich noch nie leiden, weiß jetzt wieder auch warum. Und Calli... naja, Hauptsache Teller voll. Der Hauptprotagonist strotz jetzt ebenfalls nicht gerade vor Glanz und Gloria. Das Duell bei KI ist bestätigt, ob man sich das wünschen soll bleibt fraglich.
Die Wahl der Macht des kleinen Mannes mit der Fernbedienung ist sehr naheliegend!
When it all falls down
While you’re wondering
Where it all went
What it all meant
While you’re wondering
Where it all went
What it all meant
Nach diesem Wochenende hat man so einiges im Kühlschrank. Verblüffend daß alles so einhergehend für dieses Gericht zusammenpasst. Die Idee bei WHAT CHOICE DID YOU GIVE US? ist in der Mezze Kultur begründet. Einfach alles auf den Tisch und los gehts. Das funktioniert in so einer Zusammenstellung hervorragend. Etwas geschmortes Lamm mit Berbere hatte ich noch, insgesamt ergibt dieser Kühlschrank-Räumer ein tolles Gericht:
Berbere-Lamm mit Schwarzkümmel-Brot, -Rhabarber-Amba & Knoblauch-Joghurt
In der Hauptsache gibt es geschmortes Lamm abgeschmeckt mit Berbere. Drauf kommen Kaffee-Brösel und frische Tomaten mit Thymian. Zu weiteren Auswahl stehen knuspriges Schwarzkümmel-Brot, Knoblauch-Joghurt und Rhabarber-Amba.
en la cocina
Nach diesem großartigen Wochenende in Donostia ist klar wohin die kulinarische Richtung im Foodlab geht und von wem die Gerichte inspiriert sein könnten. Ein Marktbesuch an diesem Wochenende gibt ebenfalls die Marschroute vor. Mit einem lockeren Backen geht das ganze los. Richtig, gelesen - Backen! In dem Fall Schwarzkümmel-Buns die variabel einsetzbar sind. Es bietet sich ein einige Knoblauchzehen mit reinzuwerfen. Gibt einen schönen Geschmack und Grundlage für eine Komponente.
Der Markt schreibt übrigens seine eigenen Gesetze. Beim Backen denk ich so bei mir was ich wohl brauche, schreib das auf um mit etwas anderem heimzukommen. Auch das ist ein Weg des Foodlab. Wenn jedoch Erbsen und Erdbeeren gut aussehen dann ist das quasi schon gekauft.
Am Freitag starte ich ganz unkompliziert, denn ich hab noch Käs-Leberkäs eingefroren. Da ich die Buns auch habe mach ich HEUTE FAHR MA POLIZEI. Das ist auch so ziemlich das einzige was mich an Donosti stört... es gibt keinen Leberkäs. Das ist wirklich Jammern auf ganz hohem Niveau. Dieses "bocadillo" würd ich gern ebenfalls in Donosti meinen Freunden servieren:
Käs-Leberkäs-Semmel mit Blitz-Essiggurkerl & Biersenf
Da das wenig Aufwand ist mach ich mise en place fürs Wochenende. Es ist ja genug Material da. Damit kann es Samstag weitergehen. Ich mach einen Start und ein Ende für ein Pintxo Menü. Prädistiniert ist dafür QUIEN MANDA AQUI und eine neue Version des Entrees:
Lieblingstartar mit Senf-Espuma und Zwiebelstroh
Tartar de Favorito con Mostaza-Espuma y Paja de Cebolla
Mein Lieblingstartar besteht aus Rinderfilet mit bestem Olivenöl, Anana-Salz mit Tomate, Pfeffer, Marillen-Essig und Berbere. In der Reihenfolge unters Fleisch gezogen find ich das mehr als gelungen. Der Espuma besteht aus Joghurt, süßem und Estragon Senf sowie Sahne. Die Zwiebel wird mit Paprika und etwas Mehl ausgebacken.
Das Ende des Menüs ist brandneu und inspiriert von EN EL BARRIO DE LATON. Adios mi hogar, mi dulce hogar... für mich eine Zeile über Fernweh und bei den Wörtern adios und dulce entstand die Idee zu einem Dessert Pintxo. Die ersten Erdbeeren im Jahr sind immer was Besonderes und werden so gewürdigt:
Erdbeere, Rhabarber, Zitrone, Mandel & Almdudler
Erdbeeren und Rhabarber werden mit Almdudler zu einer Masse gekocht, passiert und daraus entsteht ein Gelee und ein Granite. Zitronensirup wird mit Joghurt und Sahne zu einem Mousse welches aufdressiert wird. Frische Erdbeeren kommen mit gebranntem Mandel-Pulver dazu, abgeschlossen wird mit Granite und frischem Thymian.
Die nächste Session folgt drauf. Schwarzkümmel-Buns sind noch da. Ich setz zwei Fonds an für Fisch und Huhn. Nebenher mix ich andere Dinge zusammen und stell meine nächsten beiden Ideen fertig.
Ein brandneues Gericht zu Ehren von The Guilty Brigade ist EXPLOSIVO. Damit bilde ich den schönen Besuch bei Belotti ab. Das Reisgericht war quasi Bomba um mir das Wortspiel mit der Reissorte zu erlauben. Die Orejas mit Curry ebenfalls ein schönes Gericht. Beides wie ich es mag, einfach löffeln und die Geschmacksexplosion genießen. Im Supermarkt hab ich mir Madras-Curry geholt, stand nebem Anana-Salz. Damit geht das Gericht so:
Bomba-Reis mit Gambas, Madras-Curry und Knoblauch-Joghurt
Erst mach ich einen Krustentierfond in dem anschließend der Reis wie eine Paella gegart wird. Den gerösteten Knoblauch mix ich mit Thymian, Olivenöl und Joghurt. Die Gambas brate ich kurz an, abgeschmeckt wird das Gericht mit Madras-Curry.
Noch ein neues Gericht ist inspiriert von VOLANDO BAJO. Das heißt tief fliegen und zu den ersten beiden Textzeilen fiel mir meine Nahrungssuche aufm Flughafen ein. Das endet meistens bei bekannten Burger-Ketten und Huhn. Das Fraitxiken ist die Antwort vom AFN auf das Backhendl. Alles zusammen mit Levante-Küche ergibt einen Burger von mir:
Fraitxiken Hamburguesa
Das Huhn wird mit Joghurt und Baharat mariniert. Paniert wird es ausgebacken. Auf den Burger kommt ein Apfel-Rhabarber-Amba. Dazu mix ich ein Püree aus Rhabarber und Apfelsaft mit Tahina. Ein Zwiebelgsälz mit Sidra-Essig und Paprika ist das Topping auf den Belag.
Ich hab noch etwas von dem Krustentier-Fond und dank meiner Maßlosigkeit Eismeer-Forelle daheim. Etwas Kaffeeöl ist noch da welches man mit KEEP IT REAL vollends würden und plattmachen kann.
Forelle mit Carbonara & Kaffee
Die Carbonara koche ich mit Risoni, Canellini-Bohnen, frischen Erbsen, dem Fond, Paprikapulver und Sahne. Also komplett falsch, aber so wie ich es in Donosti gesehen hab. Da ich eher dorthin als nach Italien reise also richtig. In dem Gericht geht es eh eher um Produkte. Wie bspw. frische Erbsen, tollen Fisch, Kaffeöl und -brösel. Das alles macht einen einfachen, schönen Gang.
Sonntag und ich mach mal was veganes mit Levante. GUTTERFRIENDS von den guten Blackyz steht Pate für diesen Gang:
Falafel mit Bohnen, BBQ-Erbsen, Tomate & Rhabarber-Amba
Ich hab noch was von dem Amba und Kichererbsen. Mit sautierter Zwiebel und Kreuzkümmel wird ein Falafel-Teig draus. Leider ist kein Wetter zum Grillen, dennoch benutze ich die Technik die Erbsen in ihrer Schote zu garen. Mit Canellini-Bohnen wird mit Biersenf und -essig einen Salat draus. Frischer Thymian und Tomate bildet mit dem Amba einen schönen Sockel für die knusprige Falafel.
Auch als Pintxo erhältlich...
Zum Abschluß des Wochenendes gibt es ein Gericht zu einem ganz besonderen Song für mich. PRESA... cena de idiotas, comida de polla oder die Line interpretiere ich völlig frei und stumpf. Ich weiß daß es was anderes heißt, ist aber eine Remminiszenz an meine sprachlichen Differenzen. Live war das wieder so schön daß ich gern wieder ein Txiken-Gericht deswegen koche. Gemäß der Szene im Video beim Essen wird das Huhn etwas asiatisch angehaucht.
Basque Txiken India mit Erbsen-Fregola Sarda & weißem Rettich
Basque Txiken ist bei mir Hühnerbrust rückwärts gegart mit Anana-Salz, Paprika und Piment d' Espellete. Aus einem Hühnerfond zieh ich mir eine Sauce mit Tikka Masala und Hot India. Die Fregola Sarda wird mit Erbsen, etwas Fond und Butter versetzt und zur Beilage. Zum Rettich hab ich mir mal was anderes ausgedacht. Mit Milch, Sahne und Thymian mach ich eine Creme. Dünne Streifen salz ich ein, press sie aus und leg sie über Nacht mit schwarzem Senf und Bier-Essig ein. Am nächsten Tag mit Olivenöl und Pfeffer wird ein schönes encurtido draus.
Darauf noch ein Grinsen und ein EN EL BARRIO DE LATON!
