Italian Pasta
200 g Spätzlemehl (mit Dinkel), Salz, Curry, 2 Eier und Wasser vermischen bis der Teig blasen wirft. In reichlich Salzwasser schaben, aufkochen und abgießen.
Für das Salatdressing Joghurt mit Zitronensaft, etwas Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Für den Salat etwas Gurke schneiden, etwas Feldsalat putzen und eine Handvoll Kirschtomaten vierteln.
Wok aufstellen und gewürfelten Pancetta oder Räucherschinken anschwitzen. In dem ausgetretenen Fett gewürfelte Zwieben und Knoblauch anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren, in der Reduktion die Spätzle schwenken. 200 g Bergkäse und ein paar EL Sahne unterheben, ebenso ein paar Erbsen und geschnittene, getrockenete Tomaten. Alles gut vermischen und evtl. etwas Sahne für eine flüssigere Konsistenz einrühren. Den Salat anmachen und das ganze mit etwas Kresse anrichten. Vegetarier lassen einfach den Schinken weg...
oink vs. red snapper
Heut ist echt ein Feiertag - neue Scheibe von Itchy Poopzkid, neues Video von From Constant Visions und die Emil Bulls feuern heut den Startschuß fürs Studio ab. Wenn ich da über den Markt schlender, möcht ich dann auch kein Chili mehr, nein inspiriert von Christoph Brand und seinem "Amy's Weinhaus" gibt es heut surf n turf, allerdings etwas anders... und den Teller widme ich den Jungs im Studio!
surf n turf von Sau und Red Snapper/Topinamburpüree/Rotweinschalotten-Butter
Für zwei Teller braucht ihr vier Schweinefilets, 2 Red Snapper Filets, 1 Schalotte, 100 ml sauren Rotwein, ein Schuss Rotweinlikör, 6 Knollen Topinambur, Butter, Milch, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Vanillezucker, Cayenne-Pfeffer, Mehl, etwas Pflanzenöl und einige Zweige Thymian
Filets aus dem Kühlschrank nehmen und bereitstellen. Etwas Mehl mit Vanillezucker, Salz und Cayennepfeffer mischen. Den Fisch auf der Hautseite einritzen und diese mit der Mischung bestäuben. Topinambur schälen und in Salzwasser bedeckt zum Kochen bringen, 20 Minuten garen bis ihr ohne Mühe durchstechen könnt. Währenddessen Schalotte schälen, würfeln und mit Zucker anschwitzen und karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren, etwas Likör nachleeren und wieder einreduzieren. Pfanne aufstellen und erhitzen. Die Hitze unter der Rotweinmasse drastisch reduzieren und Butter darin auflösen. Schwein in Öl anbraten. Topinambur abgießen und in einer Schüssel zerstampfen. Schwein wenden, Fisch auf der Hautseite hinein und auch Thymian, Schwein mit Salz und Pfeffer würzen. Topinambur zurück in den Topf, mit Butter und Milch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Püree warmhalten. Schwein in Alufolie ruhen lassen, Fisch wenden und eine Minute weiterbraten. Rotweinbutter mixen. Alles zusammen mit ein paar Zweigen Thymian als Deko anrichten.
Rotationsprinzip mit The Itch
Ab heute rotiert die Scheibe!
Jensens trulalala
Tranchen von Leberkäs und Kartoffel, Köttbullar und Ketchup, welches man so nicht erwartet... hinterher gibt es noch einen Latte Macchiato von Apfel, Kirsch und Limette. Der geht so:
1 Apfel
150 ml Apfel-Kirsch-Saft
Zucker und Zimt
100 ml Sahne
100 ml Milch
Vanillezucker
2 Teebeutel Kirsch-Holunder
Saft einer halben Limette
Apfel schälen, entkernen und klein schneiden, im Saft mit Zimt und Zucker
weich kochen. Topf in ein hohes Gefäß entleeren und die Masse pürieren. Im
gleichen Topf Milch und Sahne mit etwas Vanillezucker aufkochen. Vom Herd
nehmen und Tee darin nach Angabe ziehen lassen. Mit dem Limettensaft in
einem anderen hohen Gefäß ebenfalls mit dem Zauberstab aufschäumen und auf
zwei Gläser anrichten.
Leberkäs Fo Asia
Letzten Samstag hab ich mich mit dem Fo nochmal über den asiatischen Leberkäs unterhalten und mich diesen Samstag nochmal drangemacht. Das Ding ist richtig gelungen, im Gegensatz zum ersten Versuch. Mit süß-saurer Sauce u.a. aus Cola und Bayrisch Kraut, ebenfalls in die asiatische Ecke geschubst...
Christophs birthday
Wurst im Serranomantel mit Selleriepüree
Ich hoffe ihr habt euch etwas Bratenjus auf die Seite gestellt. Für zwei Personen braucht ihr noch zwei Oberländer, zwei (oder bei gutem Kontostand vier) Scheiben Serrano-Schinken, einen halben Knollen-Sellerie (geschält und gewürfelt), Salz, Pfeffer, Muskat, ein daumengroßes Stück Butter und Olivenöl
Einen kleinen Topf mit Salzwasser füllen und aufkochen, Bratenjus warmstellen. Sellerie im Salzwasser weichkochen. Pfanne aufstellen, erhitzen. Würste mit Serrano umwickeln und in etwas Olivenöl in der Pfanne rundherum anbraten. Am besten so, daß der Schinken nicht die Konsistenz eines Brettes entwickelt. Sellerie abgießen, zurück in den Topf. Entweder zerstampfen oder pürieren, Butter darin schmelzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Teller mit Jus bedecken, Püree drauf, Wurst mittig durchschneiden und fertig anrichten.
An dieser Stelle nochmal alles Gute, Christoph, hau rein!
Fleisch Chicoree Vanille
aka Rindsrouladen in Rotwein-Sauce mit Vanille-Chicoree
| Manchmal überkommen einen einfach die Ideen. Auf der Heimfahrt letzten Samstag aus der Speisemeisterei lief das FCV-Album und die Initialen der Band erschienen vor dem geistigen Auge als Gericht, abgefahren oder? Die Rindsroulade muß man auch mal nachgemacht haben, war ein leckeres Probiererle. Wobei nachgemacht das falsche Wort ist, weil ich gar nicht so genau weiß, wie die Jungs das gemacht haben. Das Rezept für fünf junge Musiker lautet: Roulade 5 Rindsrouladen 200 g Schweinsbrät 2 TL Sahnemeerrettich 2 TL süßer Senf 1 Spritzer Balsamico Salz, Pfeffer Butterschmalz Sauce 1 Zwiebel 2 große Karotten 1 kleinen Knollensellerie 2 EL Tomatenmark 1/4 l Rotwein 1/2 l Kalbs- oder Gemüsebrühe/-jus Salz, Pfeffer Chicoree 5 Chicoree 1 Vanilleschote Butter Salz, Chilipulver, Zucker Küchengarn wäre auch ganz hilfreich! Zuerst mal die "mise en place" - also die Vorbereitung zum Loslegen. Rouladen zurecht legen und Brät mit Meerrettich, Senf, Balsmico, Salz und Pfeffer mischen. Zu gleichen Teilen auftragen und einen Rand freilassen. Von der schmalen Seite her aufrollen und zusammenbinden. Von außen salzen und pfeffern. Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotten und Sellerie schälen. Jeweils in eine gerade Form bringen und vom Sellerie zwei dicken Scheiben abschneiden. Mit den Abschnitten der Karotte zusammenbinden. Das Gemüse beiseite stellen. Butterschmalz in einem Schmortopf schmelzen. Rouladen darin von allen Seiten anbraten und rausnehmen. Zwiebel hinein und nach ca. 5 Minuten das Tomatenmark mit anschwitzen. Wenn alles Farbe angenommen hat mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Gemüsegebinde einlegen und mit Brühe/Jus auffüllen und Rouladen hineinlegen. Hitze reduzieren und für 90 Minuten schmoren. Die Karotten und den Sellerie zu gleichen Teilen in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Chicoree vorbereiten in dem man den Strunk - also ca. das untere Drittel abschneidet. Aufblättern und beiseite stellen. Nach den 90 Minuten die Gemüsewürfel im Topf mitschmoren und kräftig würzen, evtl. nochmal mit einem Spritzer Wein und/oder Balsamico abschmecken. Offen eine weiter halbe Stunde ziehen lassen, danach servieren oder eben warmstellen. Eine Viertelstunde vor servieren in einer Pfanne Butter aufschäumen und darin den Chicoree andünsten. Mit dem Mark der Vanilleschote schwenken und mit Salz, Chili und Zucker abschmecken. Mit den Rouladen anrichten. |
Praktikum hoch zwei
Gestern morgen 11 Uhr hab ich mich wieder in Kochschale geworfen und einen Tag Praktikum in der Speisemeisterei absolviert. Deswegen kann man die Überschrift auch als zweites Praktikum lesen oder aber auch weil es doppelt so gut und gleichzeitig doppelt so heavy war. Letztes Mal bin ich nicht so oft ins Schwitzen gekommen und der Radius meiner Wege für die Tätigkeiten war auch nicht so hoch. Es ging von der Aufschnittmaschine über die Vakuumiermaschine bis zu Fo's Ecke mit dem Gong, wo mein "Posten" war. Der Stefan wollte erstmal aus Knollensellerie und Karotten kleine Würfel haben. Vor dem geistigen Auge tauchte bei mir das Jamie Oliver-Video der Schnitttechniken auf. Da stand leider nicht der Untertitel, daß man für Würfel nicht die ganze Karotte nimmt.
Ich durfte dann mal den Gong schlagen. Wollte ich letztes Mal schon machen. War witzig den Klöppel da mal draufzuhauen.
Dann wurde die geräucherte Entenbrust aufgeschnitten und die ist verdammt lecker. Jeder daneben gegangene Schnitt wurde nicht nur von mir bejubelt. Der Tim aus dem Pistor's in Hannover war auch da. Der betreibt ein Restaurant, das von den Kochprofis heimgesucht wurde und machte auch ein Praktikum. Netter Typ mit dem gleichen Hang zur Entenbrust.
Zwischenzeitlich fragte der neue Küchenchef Markus, ob ich Spätzle schaben kann. Als echter Schwabe - auch wenn ich es schon ewig nicht mehr gemacht habe - sage ich ja. So schaut der Markus übrigens aus:
Er drückte mir einen Tetra-Pack mit der Aufschrift "Ei" in die Hand und meinte das sind so 20 Stück. 1 Ei auf 100 g Mehl macht also in dem Fall 2 Kilo Mehl. Da braucht man erstmal so eine Schüssel, wie man sie daheim jetzt nicht hat. Das mit den Esslöffeln Wasser lassen wir mal hier weg. Der Manuel - irre nett von ihm - hat mir gleich einen Kübel Wasser hingestellt und dank seiner Hilfe ist der Teig auch richtig gut geworden. Jetzt ging es ans Schaben in diesen Topf hier:
Da sah alles noch gesittet und sauber aus, das blieb nicht lang so. Brett und einen nicht ganz so festen Schaber in die Hand und los gings. An den Spätzle mitgearbeitet hatten Markus, Tim, Fo und ich. Ich zitiere einige Sätze während der ganzen Action:
Fo: "Das sind ja Elefantenfüße!" Markus: "Ich hab damit nichts zu tun." Beide: "Der Teig ist sch***" Ich: "Bei uns auf der Alb geht's halt rustikaler zu." Ihr seht, daß es echt lustig war. Der Fo hat mal die größten Spätzle rausgesucht und Seepferdchen und sonstige Tiere ausgemacht. Er kam auch mit dem rettenden Spätzlehobel, der die Sache vereinfachte. Aber mal Spaß beiseite - es war mir echt eine Ehre am Mitarbeiter-Essen mitzuwirken. Zwischen dem Fo und dem Markus rumzuturnen war nur geil. Übrigens hat der Markus die besten Linsen hingezaubert, die man sich vorstellen kann.
Danach ging auch schon der Abendservice los. Da brannte wieder die Luft. Ich hab dem Stefan geholfen und durfte nochmal an den Herd:
Das Passieren einer Grundsauce aus einem etwas größeren Topf ist auch was anderes als daheim. Ich muss wohl fürs nächste Mal im Fitness-Studio ranklotzen. Wie ein Thermomix funktioniert, weiß ich dank der Priska jetzt auch. Zum Schluss gab es noch einen Karton "Speisemeister", das Magazin des Restaurants und löst gerade "Beef" als Lieblingslektüre ab.
Der ganze Tag machte echt wieder Laune und irre viel Spaß und ich danke dem tollen Team dafür!!! Ich grüße euch hiermit nochmal ganz herzlich!
end of green live @ LKA
parallel universe pt. 3
Zwei Gläser Champagner, eine Flasche Sauvignon Blanc und diesmal a la carte hab ich vereint. Schön, daß es immer noch den 2008er von Martin Wassmer gibt. In "Beef" gibt es ja immer die Rubrik "die Flasche meines Lebens". Wenn man mich fragen würde, könnte ich zu dem Tropfen vielleicht eine Seite füllen, in sehr großen Lettern halt. Aber auch nicht so wichtig. Euch interessiert ja, was es zum Einschmeißen gab. Here we go:
Gruß aus der Küche zum Thema Kartoffel:
Terrine, Suppe, Flan mit Tatar, Crostini mit Zwiebelchutney und Mangold-Tatar
dreierlei vom Hummer:
Essenz, Würfel und Risotto:
Hauptgang:
Täubchenbrust mit Pastinaken, Maronen-Canneloini und Petersilien-Nage
Pre-Dessert:
Rösti, Apfelmus, Vanille-Schaum und Chip
Dessert, Hommage an den Schwarzwald:
Kirschtörtchen, Heiße Schokolade mit Kirschwasser und Parfait
Kennt Ihr eigentlich die Szene von Bud Spencer & Terence Hill mit dem vornehmen Freßtempel. So ungefähr beobachten mich die anderen Gäste, nur mit dem Unterschied, daß ich mich nicht daneben benehme. Schee wars mal wieder!
Stuttgart - here I am
Meireles scores for win at Chelsea
nachgekocht
Gestern war ich nochmal im RoSa. Eigentlich wollte unsre Tippgemeinschaft gehen, aber wie Frauen halt so sind - öfter mal unpässlich. Der Hauptgang dort hat mich echt dermaßen weggefegt. Schweinefilet, Thymianjus, Topinamburpüree und Rosenkohl, wie gemalt angerichtet und geschmacklich ein Knaller. Damit ihr dran teilhaben könnt, hab ich es heut ungefähr nachgestellt. Haben hier die Töpfe gequalmt. Wer meint, daß 12,80 zu teuer sind, soll das mal nachmachen. Leider gab es kein Topinambur, daher Pastinaken ausprobiert. Irgendwann leg ich mir auch ne gscheite Cam zu, dann gibt es vielleicht auch mal gute Fotos.
Köche am Markt
Gestern waren die Küchenchefs zu ihrem Wiederbesuch im RoSa. Gestern waren auch die Köche am Markt, wie der Jörg und ich uns nun nennen, auch aktiv. Das lag daran, daß wir es ausgemacht hatten und uns auch keine Sau Bescheid gegeben hat, sonst hätten wir gern den dreien die Flosse geschüttelt. Naja, vorbei ist vorbei.
Bei uns gab es allerdings auch ein Highlight, Fleischküchle mit orientalischer Tomaten-Paprika-Sauce auf Polenta. Ich sag es gern wieder raz-el-hanout ist in so ner Sauce manchentags der Bringer. Das Gericht war super, nen grünen Salat gabs auch dazu.
Chorizotto
Von meinem Kollegen Markus und mir heut in der Mittagspause gekocht:
200 g Risottoreis
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein (Sauvignon Blanc)
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und in feinen Scheiben
etwas Ingwer, geschält und gerieben
100 g Chorizo, in feinen Streifen
1 gegrillte Paprika, in kleinen Würfeln
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
1 Handvoll Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Fenchel, Koriander
Brühe aufkochen und simmern lassen. In einer hohen Pfanne Zwiebel mit
gemahlenem Fenchel und Koriander anschwitzen, etwas Olivenöl, Knoblauch
und Reis dazu, keine Farbe nehmen lassen. Mit Weißwein ablöschen und unter
Rühren einreduzieren. Immer wieder eine Schöpfkelle Brühe hinzu und
einrühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die letzten 150 ml Brühe
auf einmal hinein geben, zusammen mit Chorizo, Paprika und Gewürzen.
Wieder rühren, das dauert noch ca. 10 Minuten, nach 5 Minuten die
Petersilie unterheben und zum Schluss den Parmesan. Herd abschalten und
den Parmesan unter Rühren schmelzen. Nochmal abschmecken und fertig.
Andy Carroll
Foto unten - Andy Carroll - Neuzugang für 40 Mio. Euro von Newcastle
United. Ein zweifelsohne talentierter Stürmer, allerdings mit
zweifelhaftem Leumund. Gerade lese ich den englischen Wikipedia-Eintrag
und im Schnitt liefert Junge jede Saison auch mal einen handfesten Skandal
ab. Wirklich handfest. Kennt ihr noch die Geschichte über die
Beinahe-Verpflichtung von Lee Bowyer? Ja genau, das ist der, der während
dem Spiel auch mal seinem Kollegen eine reinhaut, weil er nicht abspielt.
Damals hatte Liverpool auch deswegen davon abgesehen, damit die lokalen
Pubs etwas geschützter sind. Jetzt warten wir bei Carroll noch etwas auf
sein Debüt, weil dieser an einer Verletzung laboriert. Die hat er sich bei
einem Sturz vom Barhocker zugezogen. Wir sind gespannt wie das werden
wird. Der Unterhaltungswert scheint wohl in der Ablöse mit inbegriffen zu
sein.
striker round-up
What a blow - Fernando Torres is leaving Liverpool for Chelsea. Therefore
the club signed Andy Carroll from Newcastle and Luis Suarez from Ajax. I
mean, why is Torres joining Chelsea. There are Drogba, Kalou and Anelka,
where is he seeing his perspective? What is the reason for two new
strikers? Will Kenny change the system? That would make sense, playing
with two strikers, I would welcome that. We will see...
