hardcore, punk, cooking!
Dank Allerheiligen ein langes Wochenende und logischerweise Zeit zum Kochen. Fangen wir gleich mit einem Kracher an - PASTA A FUEGO NEGRO:
Da grinst er, die Fresse voller Geschmack! Hab ein Espresso-Öl entdeckt was richtig taugt, ergänzt dieses Gericht super.
Nach soviel Geschmack - Mordsüberleitung... auch diese Woche hab ich The Taste nicht zu Ende geschaut. Ich kann nur hoffen daß es Personalessen im Studio gibt mit dem was da alles übrig bleibt. Also ganz ehrlich was da teilweise für EINEN Löffel verkocht wird steht in keinem Verhältnis. Klar muss man das vorher probieren, aber wenn da ein ganzer Filetstrang in der Pfanne landet dann fehlt mir das Verständnis. Wie gesagt - die Hoffnung bleibt und daß hier ein recht großes Produktionsteam am Start ist.
Wenden wir uns schöneren Dingen zu, bspw. dem Thema dieses Eintrags. Punk impliziert für mich so eine Art Klassik. Ich geb da Marco Pogo recht. Punk ist nicht tot, allerhöchstens gemütlicher geworden. Wobei es aus dem Baskenland richtig laut herweht und mich auch wieder hinzieht. Wer hat eigentlich schon die News von ITCHY mitbekommen? Nächstes Jahr im Frühling gehts auf Tour. Im Frühling, mal nicht im Winter. Kein "nehm ich die Jacke mit rein", "wer macht Merch, kann ich bei dem die Jacke lassen" und überhaupt eine wärmere Angelegenheit. So viel musikalische Inspiration, kann man ruhig mit einem Eintrag feiern. Und mit einem neuen Dessert!
Wenden wir uns schöneren Dingen zu, bspw. dem Thema dieses Eintrags. Punk impliziert für mich so eine Art Klassik. Ich geb da Marco Pogo recht. Punk ist nicht tot, allerhöchstens gemütlicher geworden. Wobei es aus dem Baskenland richtig laut herweht und mich auch wieder hinzieht. Wer hat eigentlich schon die News von ITCHY mitbekommen? Nächstes Jahr im Frühling gehts auf Tour. Im Frühling, mal nicht im Winter. Kein "nehm ich die Jacke mit rein", "wer macht Merch, kann ich bei dem die Jacke lassen" und überhaupt eine wärmere Angelegenheit. So viel musikalische Inspiration, kann man ruhig mit einem Eintrag feiern. Und mit einem neuen Dessert!
Ein Dessert welches von The Guilty Brigade inspiriert ist. Ist bereits das dritte zu Tu Mundo Arder, irgendwie paradox aber so ist es halt. QUE SE JODA LA LUNA möcht ich jetzt nicht wörtlich übersetzen. Der Text dreht sich um Rock n Roll und in einer Zeile soll man den Rum kalt stellen. In bester Manier von Jordi Roca schlüssel ich die Aromen auf und raus kommt das hier - pon a enfriar algo de ron:
Nougat mit Vanille, Kokos & lila Apfel
Endlich kommt mal wieder meine lustige Form zum Einsatz. Darin wird das Panna Cotta mit Nougat abgefüllt. Vanilleeis wird auf einen Kokos-Crumble angerichtet. Für den Apfel mach ich ein Püree mit Himbeergsälz und Johannisbeersaft, darin wird der Apfel weich gegart, gemixt und passiert. Cada gotas... so kann man damit drauftropfen...
Am Feiertag nehm ich es sehr gemütlich. Allerheiligen-Stritzel gab es letztes Jahr und wäre wohl fast gleich ausgefallen. Wohl eher etwas bescheidener da der Vor-Feiertags-Markt nicht so viel hergegeben hat. Mir schwebt allerdings auch ein neues Gericht vor.
Der Text von BLACK passt eigentlich zu meiner Kocherei. Dazu eine kleine Geschichte ausm letzten Jahr zum Kochen in der Speise. In meiner Paradedisziplin Leberkäs hab ich mit dem Thema indisch nicht gerade Bestnoten erhalten. Das hat mich so geärgert daß ich gegen meiner üblichen Fluktuation zwei Wochen später wieder hin bin. Ohne große Voranmeldung, ohne Bestellung. Die Aufgabe war dann Cevapcici, Djuvec-Reis, Ajvar und Pommes. Ajvar hatte ich bis dahin noch nie selbst gemacht und kein Rezept, Djuvec-Reis noch nie gehört. Es wurde ein schönes Gericht, hat viel Spaß gemacht. Die Begebenheit steckt in diesem Teller:
Cevapcici vom Reh mit Djuvec Arroz, lila Kartoffel & Ajvar
Ein sehr farbenfrohes Gericht in einer eher dunklen Jahreszeit soll es werden. Für den Ajvar nehm ich Paprika und Aubergine welche im Ofen gegart werden. Geschält mix ich das Fruchtfleisch mit sautierter Zwiebel und Knoblauch welche mit Essig abgelöscht wurden. Das ganze wird mit Paprikapulver abgeschmeckt. Für den Reis nehm ich Paprika Brunoise, Bomba-Reis, etwas Tomatensauce und koch das mit Kalbsfond ein. Finalisiert wird der Reis mit Petersilie und einer Butterflocke. Die Kartoffel kommt in den Ofen und wird der Knaller. Sehr knusprig, innen weich und eine leichte Trüffelnote. Die Cevapcici mach ich mit Rehkeule und meinem üblichen Fleischküchle Rezept. Zusammen ergibt das ein echtes Lieblingsgericht.
Die lila Kartoffel beschert auch ein fröhliches Experimentieren was man damit wohl so anstellen kann. Zum Beispiel ob man eine Creme damit machen kann. Also lila Zwiebel, lila Kartoffel, Essig, Kalbsfond, Tikka Masala und etwas Sahne rein. Nach dem Garen stell ich fest daß es weder lila noch cremig wird. Xanthan hilft und schmeckt geil. Farben werden überbewertet. Ich muss nur aufpassen daß ich mich dann nicht wegen dem Ajvar vergreife.
Man kann auch sein Zeug mal für den direkten Zugriff nebem Herd mal wieder so ordnen daß auch eben dieser Zugriff gewährleistet ist. Mal schauen wie lang das hält. Essig, Öl, verschiedenes Salz, Pfeffer und der obligatorische Paprika sind wieder da wo es sich gehört.
Eine Küchenweisheit besagt übrigens daß die intelligente Pizza gern über den Tellerrand schaut. Pizza geht immer. Ob mit voller Absicht oder aufm Easter Cross zu später Stunde bei der Aftershow Party oder gegenüber vom Garagar in Donosti. In beiden letzteren Fällen hat es mit booze zu tun, deshalb ist die Pizza mit ordentlich Schärfe von BYOB von System Of A Down inspiriert.
Chorizo-Pizza
Viel baskischer kann es auf einer Pizza nicht zugehen. Tomatensauce mit Paprika, Petersilie, Chorizo, Bergkäse und Manchego. Der Teig besteht aus Dinkel- und Weizenmehl, Hefe, Salz und Olivenöl. Es geht auch mal normal, ein Gruß an die Frage "isst du jeden Tag so abgehoben"...
Danach geht der Cocinero Dinamita auf eins in die Stammkneipe...
Krone die Zweite am 16.11.! Die Reservierungsliste gedeiht, ich freu mich irre drauf. Das wird DAS kulinarische Fratzengeballer galore!
Samstag verrät der Blick aus dem Fenster daß die Saison für Tomaten wohl so richtig vorüber ist. Außerdem bin ich auf eine Hochzeit eingeladen. Das hält mich nicht von einer kleinen Pintxo-Session ab. Freitags schon vorbereitet... TRAS LA MASCARA in der Wintersaison:
Txili Txeese Panna Cotta mit Petersilie & Sidra-Essig
Die Panna Cotta mach ich mit Milch mit Bergkäse und Txili, Gelatine und Sahne. Das wird kaltgestellt. Für die Petersilie gibt es die Wurzel roh mariniert mit Sidra-Essig sowie frisch gehacktes Grün und noch das Öl.
Das nächste Pintxo ist eine Erinnerung an mein erstes Kochen im AFN. Mit Santi das Menü zu planen war ein irrer Spaß. Als ersten Gang gab es Txistorra mit Käse im "german talo", also ich hab Pfannkuchen mit Bier im Teig gemacht. Zu GATES OF PARADISE fiel mir das wieder ein... die heimische Version des ersten Gerichts überhaupt von mir in meinem Wohnzimmer:
Würstle im Schlafrock
Klar dass ich den talo auch wieder mache. Bratwürstle anbraten, danach in der gleichen Pfanne Petersilienwurzel und Spinat. Das Gemüse wird mit Bergkäse, Tomatenfrischkäse und Ajvar zu einer Masse. Die kommt auf den talo, Würstle drauf, einpacken, ab in den Ofen.
SUCH PAIN, den Song hab ich neulich wieder im Auto gehört. Ich komm bei dem Titel einfach auf Schärfe. Die Darstellung verschiedener Formen davon vorwiegend mit Räucherpaprika schaut so aus:
Txili mit Polenta & Kaffee
Leicht drüber, aber geil! Die Polenta wird mit Milch und Pfeffer angesetzt. Tomatensauce versetze ich mit Kaffee, damit wird ein Rehküchle glaciert. Drum herum gibt es Ajvar, Kaffeebrösel, Espressoöl und Spinat.
Danach kann man Janna & Markus beim Heiraten zuschauen. Eine sehr stimmungsvolle Veranstaltung bei der man hervorragend weiteressen kann. Danke für die Einladung, schee wars!
Sonntags wieder escuchar & cocinar, so nenn ich gern mal mein Foodlab. Rockmusik hören, kochen und schauen was rauskommt. Manchmal gibt es das vorproduzierte Material vor oder ist gleich ganz fertig:
PASTA A FUEGO NEGRO kann ich bald wie Klamotten anbieten - XS bis XXL. Zwei kleine Pintxos bevor das sonntägliche Txiken Love ansteht. Dieses Gericht ist eines meiner Klassiker welches wohl mit der Pasta sich der größten Langlebigkeit erfreut. Die Rede ist von OTRA NOCHE, meine Hommage an Pajarito Frito:
Basque Txiken mit Karottenpüree, eingelegten Zwiebeln, Ajvar & Semmelkren-Elefant
Das Huhn mach ich gern, stets mit Paprika-Pulver und Piment d' Espellete. Wie im AFN besteht die Beilage aus Karottenpüree und eingelegten roten Zwiebeln. Elefantös wird es mit Semmelkren, das Extra bei diesem Teller ist Ajvar.
Zum Abschluß des Eintrags gibt es noch ein brandneues Gericht. Falls While She Sleeps das lesen denken die wohl ich mach hier eine Taqueria. Und es gibt wohl schlimmeres, man könnte es auch als Konsequenz bezeichnen. Den Text und die Emotion von FEEL bilde ich mit diesem Teller ab:
Tikka Masala Shawarma
Mir gefällt an Mexiko das Farbenfrohe welches sich auch in der Levante widerspiegelt. Hier kommt die bereits beschriebene Creme zum Einsatz. Das Huhn wird über Nacht mit Tikka Masala und Olivenöl mariniert. Angebraten ziehe ich es mit Tomatensauce, Anana-Salz und noch mehr Tikka Masala garziehen. Knusprige lila Kartoffel und frischer Spinat vollenden das Flädle welches wie eine Shawarma wirkt.
FEUERWEHRFESTL
Die Frittösn rennt volle Hittn... so war es letzten Samstag mit Falafeln zu unserm Special KING OF SIMMERING bei Turbobier. Mich hat auch die Unterhaltung zu meinem Gericht zu HEUTE FAHR MA POLIZEI gefreut. FEUERWEHRFESTL war der erste Song beim Konzert mit welchem die Band augenblicklich die Menge im Griff hatte. So etwas macht Freude. Für so etwas koch ich und bin gern damit unterwegs - zusammen eine gute Zeit haben. Das hatte schon Züge der Semana Grande, erst Konzert, dann auf die Gasse. Ein Crossover aus Semmel und Falafel muss her, so etwas was man bei so einem Festl reichen kann und ebenso Freude macht. En Anschlag auf gute Sitten:
Falafel-Semmel mit Kürbis, Zwiebel & Harissa
Neue Falafel von mir und es gibt gern mal Saures! Die Semmel ist ähnlich hergestellt wie ein Fladenbrot mit meinem üblichen Rezept und Sesamtopping. Die Falafel mach ich dieses Mal mit einer Senf- und Schwarzkümmel-Note. Genauer gesagt, Kichererbse, Dinkelmehl, Salz, Schwarzkümmel und Pfefferoni-Senf. Der Kürbis wird wie für den Salat im Ofen gegart, mariniert mit Harissa, Knoblauch und Petersilie. Gemixt wird eine Creme draus. Noch mehr Kürbis und Saures gibt es mit Brunoise aus dem Gemüse mit Zitrone und Pfeffer. Das weitere Topping ist rote Zwiebel, eingekocht mit Olivenöl, Malzessig, Paprika, Salz, Zucker und Pfeffer. Serviert wird die Semmel mit frischer Petersilie.
Turbo Cooking
Aupa Pena, letztes Wochenende im Oktober!
Erstmal ein paar Zeilen zu The Taste. Kritik soll man ja positiv beginnen - Haya Molcho war da. Ich find die Frau sympathisch und geh sehr gern ins Neni. Weitere Sympathie für Tim Raue der das Coaching wider meiner Erwartung sehr cool durchführt. Da würd ich gern im Team mitkochen. Wenn man mich mal lassen würde. Auch Maria Groß macht das ganz schön und sorgt für kulinarische Kompetenz. Aber dann... Freunde man kann ja nicht jeden Trend kennen. Levante ist jedoch in den letzten 2 Jahren so am Boomen daß man es quasi nicht übersehen kann. Das Kochen fällt hier und da eh irgendwo runter, erst recht bei irgendwelchen Schmonzetten-Einlagen. Bis jetzt erfolgreich früh ins Bett und keine Sendung zu Ende geschaut.
In dem Fall Olivensalz. Der Kürbis kommt als Frischkäse mit Chili zu meinen drauf. Serrano brat ich knusprig aus, der Bratensatz wird mit Malzessig abgelöscht, mit der Reduktion, noch mehr Essig und Rauchpaprika und Anana-Salz gar ich Brunoise vom Kürbis. Das ist Kürbis pt. II für das Gericht. Der Serrano kommt auch als zweierlei, eben der knusprige und normal.
Wenden wir uns sehr erfreulichen Dingen zu. Letzte Woche The Guilty Brigade, diese Woche YUGULAR. Das ist die Supergroup mit dem guten Xabi von Kaotiko, Hodei von Arkada Social und Ivi von Non Servium. Was da dabei rauskommt - es ist ein Satz heißer Ohren mit dem Album Verdugo De Verdugos. Ich fühl mich an den Hafen in Donosti mitten in der Nacht bei der Semana Grande versetzt.
Es herbstet, das sieht man auf den Tellern mit den entsprechenden Farbtönen und Zutaten. Eigentlich hab ich mir vorgenommen nicht soviel mit Kürbis zu machen. Wie mit Spargel auch, nur ist auch der kleinste Kürbis größer und gibt entsprechend einiges her. Zum Start gibt es zwei Gerichte mit Kürbis, Klassiker interpretiert und inspiriert von Klassikern.
Das erste Gericht hört auf den wohl wenig vertrauenserweckenden Titel PSYCHOSOCIAL.
And the rain will kill us all
Throw ourselves against the wall
Regnerisches Wetter erinnert mich automatisch an Donosti. Damit denk ich an die Stadt, ans AFN und was dem Titel entspricht. Da fiel mir ein Gericht ein was ich im AFN nicht hatte weil es wieder von der Karte weg war. Ein Talo mit Bohnen, Schwein und Zwiebel. Meine Küche besteht nicht nur aus Erinnerungen sondern aus solchen Dingen. Man kann ja auch nicht überall sein und/oder alles essen. Probieren kann man es, daheim sich Gedanken zu machen, so mach ich mein Schinken-Talo:
Talo mit Kürbis & Schinken
Hier mein aktuelles Rezept für den Talo-Teig:
4 Stück
50 g Maismehl
50 g Weizenmehl
10 g Milch
50 g Wasser
2 g Salz (Kräutersalz, Olivensalz, Meersalz...)
Wie gesagt so ein Kürbis gibt einiges her, kann man gleich drei Sachen damit machen. Oder man hat es eh schon da. Der nächste Teller ist ein echtes Wohlfühlgericht mit WELCOME HOME (SANITARIUM):
Fleischküchle mit Fregola Sarda & Gemüse
Das Gemüse ist von Kürbis geprägt. Ich zähl mal auf was auf dem Teller in der Reihenfolge des Anrichtens zu finden ist:
- Fregola Sarda mit Kürbis, Tomate, Rinderfond, Sahne und Petersilie
- Kürbispüree mit Ras El Hanout
- in Senflake eingelegter Kürbis
- Fleischküchle
- Ajada
- Spinatchips
Damit kann man auch mal einen Selfie machen...
... seriös...
... oder einfach so wie es ist:-))
Samstag ist Cookday und der eigentliche Grund für die Überschrift. Soulfood Brothers kochen für Turbobier! Wie mich das freut, denn ich bin großer Fan der Band - schön die am Tisch haben zu dürfen. Da es erst mittags los geht kann man noch ein kleines Gericht kochen. Das ist das schöne an mexikanischer Küche, es geht einfach schnell. Je nachdem was man macht.
Die Inspiration liefet Yugular mit NUESTRO DIA LLEGARA, unser Tag wird kommen. Den Titel find ich lustig um einen Leberkäs-Taco zu machen, der Tag hat ja kommen müssen. Für mich ist das so ein Gericht was im Polka stattfinden könnte. Kleine Exkursion, einer der Kellner die uns bedient haben hat definitiv was an den Löffeln. Aber irgendwann kam auch hier die Zeit an dem das richtige in ausreichender Menge an den Tisch kam. Zum Beispiel eine aufgemotzte Version von Talo con Txistorra. Die Schärfe greif ich in diesem Gericht auf:
Leberkäs-Taco mit Berbere Zwiebel & Steirer Joghurt
Den Talo mach ich dieses Mal mit Dinkel- und Maismehl. Drauf kommt der Joghurt, Chili-Leberkäs und Zwiebel. Die wird angeschwitzt, mit Marillen-Essig abgelöscht und mit Berbere eingekocht.
Danach startet das Mixtape-Mobil Richtung Ulm mit einer Ladung voller Premieren. Für Turbobier haben wir noch nie gekocht, Patrick ist zum ersten Mal dabei und wir haben mit KING OF SIMMERING ein brandneues Gericht am Start. Bei herrlichem Wetter kommen wir pünktlich am Schilli an. Dani ist ein toller Gastgeber und hat alles eingekauft. Erstmal einrichten und dabei feststellen daß die Empore mit dem Backstagebereich zu niedrig für unser Banner ist. Stellen wir es halt in der Küche auf und legen los. Erstmal einen Fond ansetzen.
Nebenher reduziert man noch Bier um die Brühe zu veredeln. Die Küche im Schilli hat sich gemacht dennoch wäre eine große Lochkelle irgendwann praktisch. Besucht man das Roxy noch kurz um sich das auszuleihen. Patricks bester Freund ist erstmal der Sparschäler mit dem sieben Kilo Kartoffeln bearbeitet werden. Damit entsteht eine Alt Wiener Kartoffelsuppe.
Turbobier kommen an und das sind sehr herzliche Menschen. Wir verstehen uns sofort super. Ich muss aufpassen daß ich das Gericht auch fertig kriege. Deswegen geht es weiter an den Kichererbsen und mit Kürbis. Es läuft recht geschmeidig mit Fett Kumman am Soundcheck. So kann die Falafel ja nur gut werden. Salz, Pfeffer, Petersilie rein. Der Kürbis und einige Kartoffeln sind auch fertig als Ofengemüse welches anschließend mit Biersenf, Malzessig, Ras El Hanout und final mit Ruccola und Mohn zum Salat wird. So stehen wir um sechs zum Anrichten parat.
KING OF SIMMERING - Alt Wiener Kartoffelsuppe fresh mit Falafel, Pfeffer und Karottengrün wird super angenommen wie auch unser Ensalada Sucia. Das macht richtig Laune hier! Inmitten so toller Menschen von Turbobier, der Vorband und dem Schilli haben wir viel Spaß bei unserer kleinen Show. Die fühlt sich familiär an. So ne Band das erste Mal und so direkt am Tisch zu haben ist stets was besonderes. Vor allem bei so einer Ressonanz wie "bist deppat?", was der stark frequente Wienbesucher als Lob erkennt.
Zum Foto werden wir mit einem Turbobier ausgestattet und dürfen das somit verkosten. Kann ich sehr empfehlen! Bier ist nun auch DAS Thema. Wir machen Feierabend, krallen uns ein Bier und stürzen uns ins Getümmel. Im ausverkauften Saal findet sich ein bunt gemischtes Publikum mit Feierlaune ein. Wir unterhalten uns gut, lassen uns von der Vorband gut unterhalten und generell haben wir eine gute Zeit.
Dann ist es Zeit für Turbobier welche ein tolles Konzert spielen. Angefangen mit Feuerwehrfestl hat die Band die Menge im Griff. Das dargebotene Programm ist super, lustig und sehr kurzweilig.
Dabei fließt das eine oder andere Bier, der Name ist Programm. Mein Live Highlight ist Heute Fahr Ma Polizei, überhaupt einer meiner Lieblingssongs. Küss die Hand von der EAV ist auch sehr schön intoniert, viel Zeit zum Verschnaufen hat man da nicht. Nach der Show noch ein Bier (und noch eins) sowie nette Gespräche mit Leuten aus Niederösterreich und der Oberpfalz. Irgendwann treten wir den Weg ins Hotel an, nachdem wir in die Berger nicht reinkommen. Dort treffen wir Turbobier und es bildet sich eine Entourage. Wir kommen auch mit der Gruppe nicht in die Berger, gehen dann ins Hemp und noch in die Olga. Soviel Bier hatte ich schon lange nicht mehr, haue haue... ein super launiger Abend! Vielen Dank dafür!
Ich bin schon ewig nicht mehr mit einer Band um die Häuser gezogen. Schön daß Turbobier uns durch Ulm mitgenommen hat. Am nächsten Tag sieht man die ungefilterte Wahrheit des Vorabends im Spiegel. Da braucht man drei Dinge - Wasser, gute Musik (in gedämpfter Lautstärke) und Essen. Schärfe hilft enorm und so entsteht spontan zu SIN FILTRAR von Yugular ein Gericht mit Schärfe und Säure:
Reh-Burrito mit Steckrübe, Kürbis & Pfeffer
Dieses Mal wieder Flädle für den Burrito. Darauf wird Steckrübencreme mit Sauerrahm, Meerrettich und Chili verteilt. Geröstete Mandel und ein Rehküchle wird darin eingeschlagen, das ganze im Ofen erwärmt. Dazu wird eine Sauce mit Paprika und Piment d' Espellete serviert. Als Topping fungiert Kürbis in Zitrone mit Pfeffer als Chutney gekocht. Abschließend nochmal frisch gemahlener Pfeffer und der Koda ist Geschichte.
Das war ein tolles Wochenende voller Punk - MIL ESKER - Küss die Hand!
wednesday flavours
Es ist daaa! Ich liebe es wenn die Fan-Packages ausm Baskenland ankommen. Hier der Inhalt die neue Scheibe von The Guilty Brigade mit Shirt. Jetzt brennt die Welt auch im CD-Player. Aber ich schweife ab, nur so kocht es sich noch besser.
Der Ofen läuft, erstmal gibt es ein Experiment welches gelingt. Und daß weil der Gemüsehändler und ich unterschiedliche Definitionen von "bissle" Spinat haben.
Ofen auf 175 Grad Umlauf, Spinat auslegen, etwas Öl drauf und drauf hoffen daß ne Viertelstunde später Chips rauskommen.
Da der Ofen eh schon läuft... ich back mal wieder. Der letzte Rührteig ist wohl Jahre her. Dank backen mit Christina hat man schonmal ein Grundrezept für Marmorkuchen. Wenn man alles schon abwiegt wie bei Roman gelernt dann kriegt man den Teig in der Zeit der Chips zusammen. Während der Backzeit des Kuchens kann man sich dem eigentlichen Ansinnen der Spinatchips zuwenden.
Wednesday Flavours mexikanisch angehaucht - der Einfluß ausm Gatxupa ist derzeit nicht zu übersehen. Natürlich schwang in den letzen Jahren immer ein wenig Topa Sukalderia mit. Allerdings geht es gerade mit den Tacos richtig los. Deswegen gibt es auch immer mal wieder neue Zusammenstellungen.
Beartooth ist eine meiner Neuentdeckungen dieses Jahr. Schöne eingängige Songs und ja Sie haben recht... inspirierend. AGGRESSIVE ist ein Musterbeispiel dessen was ich mir gern anhöre. Der erste Song auf dem gleichnamigen Album bringt mich auf die Idee für einen Taco, etwas was ich zu Anfang eines Menüs servieren würde... will you bite your tongue? Will you force your drugs? Will you still be here? Fragen über Fragen, könnte glatt aus einem Buch vom Mugaritz stammen. Das ist auch der Ansatz zum Titel wie man den plakativ darstellt. Nicht viel Produkte, am besten ein Darsteller und den witzig präsentieren:
Vegetal Talo
Die Idee ist vegetarisches Taco mit Säure und Schärfe. Das erreicht man ganz klassisch mit Zitrone und Chili. Mein Talo mach ich dieses Mal mit Olivensalz. Darauf kommt:
- Spinat mit Chili und Zitrone sautiert
- Büffel-Camembert
- Spinat-Chips
Weiter geht es mit einem Gericht vom letzten Foodlab mit MILLAS DE ASFALTO:
Reh-Cevapcici-Taco mit Tikka-Masala-Zwiebel, Spinat, Mandel und Chili-Camembert
Kann man glatt nochmal so machen...
Danach holt man den Kuchen aus dem Ofen, macht eine Garprobe und kann es wieder nicht fassen daß man selbst was mit dem Ergebnis zu tun hat. Das schaut gar nicht verkehrt aus. Abkühlen lassen und nebenher Schokoladenglasur schmelzen.
Zebraröllchen und geröstete Mandel als Topping, vollends auskühlen lassen und fertig.
Ihr könnt euch denken daß ich den Aufriss nicht umsonst betreibe. Erstens mal zur Übung für einen Rührteig, zweitens Bock auf Marmorkuchen und drittens OH CAROLINE! von Kaotiko.
Caen gota a gota.
Nubes negras a estrellar,
En mi cabeza.
Y una bola blanca muestra cuál es mi final
Nubes negras a estrellar,
En mi cabeza.
Y una bola blanca muestra cuál es mi final
Schwarze Wolken und eine weiße Kugel, Grund genug für schwarz-weiß und diese Darstellung:
Sacher Marmor
Also Rührteig mit Mehl, Zucker, Butter, Eier, Backpulver. Der wird im ganzen mit Tonkabohne abgeschmeckt. Die helle Hälfte wird mit Marillengsälz versetzt, die andere mit geschmolzener Zartbitterschokolade. Glasiert und verziert kalt stellen, anschließend ist der Kuchen zum Kaffee ein hervoragender Genuß. Hier das genaue Rezept:
150 g Zucker
2 Prisen Salz
3 Eier, getrennt
140 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
160 g Milch
300 g Weizenmehl, T550
1 Pckg. Backpulver
15 g Schokolade (Zartbitter 80 %)
1/2 Tonkabohne
1 EL Marillengsälz
1 Eimerchen Schokoladenglasur
1 Handvoll geröstete Mandeln
1 Handvoll Zebraröllchen
Schokolade über Wasserbad langsam schmelzen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Danach Butter, Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Das mit dem Mehl, Backpulver, frisch geriebener Tonkabohne, der zweiten Prise Salz und Milch zu einem Teig rühren. Das Eiweiß unterheben. Den Teig in zwei Teile teilen. Unter die helle Masse das Marillengsälz unterheben. Für die dunkle Masse die Schokolade unterheben.
Eine kleine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Darin erst die helle Masse gleichmässig einfüllen. Darüber kommt die dunkle Masse. Das ganze spiralförmig marmorieren. Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Kuchen braucht 50 Minuten. Danach kurz abkühlen lassen, stürzen und vollends auskühlen.
Die Glasur im Wasserbad schmelzen. Über dem Kuchen verteilen, danach rasch die Röllchen und Mandel gefällig verteilen. Im Kühlschrank die Schokolade anziehen lassen.
Punk Rock Cooking
Am Baskenland mag ich ja daß Punk groß geschrieben wird. Neben Metal und Rock eine bevorzugte Stilistik von mir. Davon kommt der Begriff Hardcore Cuisine, von mir etabliert. Früher gab es in der Kulinarik Punk hier und da, ich hatte auch diverse Hashtags. Mir wurde das irgendwann mal zuviel. Erst recht als einer einen "gepiercten Lachs" gemacht hat - eine Lauchstange durch den Fisch gesteckt und fertig. Das wollte ich dann doch etwas anders - subtiler, filigraner und einfach ich - und so entstand mein Begriff. Hardcore steht ja auch dafür zu sich selbst zu stehen und so koch ich auch.
Dabei ist Punk manchmal schwieriger zu verkochen. Politische Themen eignen sich weniger für etwas Romantik auf dem Teller. Humor ist recht hilfreich. Sprachbarrieren auch. Mit TU MUNDO ARDER kann ich diese jedoch weiter abbauen. Das neue Album von THE GUILTY BRIGADE läuft... was für ein halbstündiges Epos! Da gibt es keine Verschnaufpausen, immer drauf. En la calle ist wohl der spanische Ausdruck für jetzt draussen. Macht ja auch Sinn!
Kleine Geschichte dazu am Rande... ich hab natürlich das Fanpackage bestellt. In fb kommt auch daß es auf dem Weg ist. Also ins Baskenland, nach Katalonien, Madrid und Deutschland. Ich mag Alleinstellung doch sehr gerne. Angekommen ist es noch nicht, aber in Youtube ist das Liedgut verfügbar und Bluetooth macht die Beschallung der Heimat möglich.
hr könnt euch denken daß mit der musikalischen Untermahlung auch ein brandneues Gericht gibt. SIGO SIENDO (EL LOCO) ist die Inspiration. Ich bin immer noch der Verrückte und das ist am Ende des Menüs hoffentlich bestätigt. Meine Gerichte sollen eben mich ausdrücken, so soll das schmeckbar sein. Das ist in dem Fall ein schokoladiger Abschluß, auch wenn der Eintrag damit beginnt:
Sacher vs Domino
Ich mag Dominosteine und Sachertorte. In dem Fall kombiniere ich das zu einer kleinen Schnitte. Ein Biskuit mit Schokolade und Lebkuchenpulver ist der Boden. Der wird noch warm mit Marillengsälz eingestrichen. Marzipan ausgerollt drauf, drüber Schokoladenglasur in die Zebraröllchen gelegt werden. Kalt stellen und in Form gebracht ein schönes Finish.
Sacher vs Domino
Ich mag Dominosteine und Sachertorte. In dem Fall kombiniere ich das zu einer kleinen Schnitte. Ein Biskuit mit Schokolade und Lebkuchenpulver ist der Boden. Der wird noch warm mit Marillengsälz eingestrichen. Marzipan ausgerollt drauf, drüber Schokoladenglasur in die Zebraröllchen gelegt werden. Kalt stellen und in Form gebracht ein schönes Finish.
Solo quiero ver tu puto mundo arder.
Ich will deine Welt brennen sehen.
(In dem Fall die kulinarische Welt)
Wir hatten übrigens die größte Goldmünze Europas im Haus, ich taufe dieses Bild Stileben von Big Phil und dem Goldjungen:
Langes Wochenende, Freitag frei und das schenkt mehr Marktzeit. Das garantiert auch einen Einkauf bei dem man erst nicht so richtig weiß was man damit anfangen soll. Die Rehkeule sagt mir daß ich sie mitnehmen soll, ein Plan schaut anders aus. Daher geht es erstmal los mit mise en place:
Fond ansetzen, Fleisch wolfen und einige Handgriffe mehr.
Ich bin mal wieder guter Dinge am Herd und mach erstmal ein Pintxo. REVOLT oder meine Adaption von Merzluza, Perejil & Ajo ausm AFN.
Backfisch vom Zander mit Steckrübe, Petersilie & Knoblauch
Aus der Steckrübe mach ich ein Püree mit etwas Tomate, Knoblauch und Chili. Den Knoblauch confiere ich langsam in etwas Öl. Dadurch entsteht knuspriger Knoblauch und Knoblauchöl. Das dient mit Cidre-Essig als Vinaigrette für die Petersilie. Beim Backfisch kommt Adaption Nr. 2., ich mach den Teig aus KI mit Mehl, Stärke, Malzessig und Wasser. Der Zander mit Salz und Pfeffer wird mehliert, durch den Backteig gezogen und ausgebacken.
Darauf nochmal ein SIGO SIENDO (EL LOCO) zum Mittagskaffee:
Weiter im Text fürs Dinner an dem ich mir zwei Gerichte vorgenommen habe. Es wird sehr herbstlich damit und etwas gemüselastig.
STEAL THE SUN steht Pate für ein neues Gericht. Herbst/Winter, kürzere Tage, weniger Sonne, andere Produkte. Daraus wollt ich trotzdem ein vegetarisches Gericht machen. Der Trip Februar 18 nach Wien hatte auch den Sinn zu schauen was man so alles machen kann. Ich war im Steirereck sehr erstaunt darüber, tolle Gänge mit viel Gemüse wurden serviert. Ohne es nachzukochen, nur die Stilistik mach ich mir etwas zu eigen...
If there was a plan to fail I would've found another way
To start over again and reset
To start over again and reset
Steckrübe mit Tikka-Masala-Zwiebel & Mandel
Das Püree eignet sich hervorragend als Sockel. Eine weitere Idee war Steckrübe wie Fleisch zu behandeln. Daher gare ich größere Stücke rückwärts. Für die Zwiebel wird ein Röstzwiebel-Fond angesetzt. Mehr Zwiebeln werden mit Tomatenmark und Tikka Masala mit dem Fond eingekocht. Die Mandel wird angeröstet, passt super zur Steckrübe. Heinz Reitbauer würde wohl anerkennend nicken.
HEADSTRONG für meine Lieblingsbären von Grizzly. So ein Kürbis gibt ja einiges her, daher kann man dieses Gericht nochmal kochen.
Kürbis-Enchilada
Kleiner Unterschied zu letzter Woche - das Zwiebelgsälz ist mit Sidra-Essig und Paprika.
Danach back ich Schwarzkümmel-Weckle. So geht der erste Tag Foodlab zu Ende. Ein Besuch in der Stammkneipe ist geprägt von guter Unterhaltung, jedoch weniger guten Musik. Ten cuidado singt Gartxot. Vorsicht beim Fortgehen und vorsichtig zieh ich mich zurück mit etwas baskischem Punk als Betthupferl.
Der Samstag beginnt mit den Weckle und der Idee einer neuen Version von PRAYER OF THE REFUGEE. Dafür möcht ich Sabich mit Shakshuka kreuzen.
Sabich mit Kürbis & Tomate
Wie Dr. Shakshuka fang ich mit viel Öl an. Kürbis rein, gut anrösten und Tomatensauce drauf. Mit Frühlauch-Grün wird abgeschlossen. Das Weckle wird auf den Schnittflächen angeröstet. Im folgenden besteht das Sabich aus dem Weckle, Kürbisfrischkäse, Kürbis-Tomate, wachsweiches Ei, frische Tomate und eingelegter Kürbis.
MILLAS DE ASFALTO, ein älterer Song von den Vollgas-Jungs. Hier kommt die Rehkeule und Schärfe ins Spiel. War ganz lustig am Käsestand aufm Markt beim Probieren. Die Schärfe des Käses kam doch überraschend und die Idee zu diesem Gericht war am Gemüsestand mit Spinat beinahe fertig. Beim Musik hören und Kochen entstand die Konzeption mit Tikka Masala ein Gewürz einzubauen was nix in Mexiko verloren hat. Ein typisches Gericht für mich, ein Sack voller Erinnerungen... Gatxupa, Wien, Heimat und Punk:
Reh-Cevapcici-Taco mit Tikka-Masala-Zwiebel, Spinat, Mandel und Chili-Camembert
Das Hackfleisch wird mit Frühlauch, Petersilie, Senf, Piment d' Espellete, Paprika, Salz und Pfeffer zu Cevapcici. Mein Teig für den Taco besteht aus Weizen- und Maismehl, Kräutersalz, Milch und Wasser. Die Zwiebel aus der Jus wird passiert und zu einer Creme gemixt. Darauf kommt junger Spinat, das Fleisch, geröstete Mandel und Chili-Camembert als Topping.
Wo wir gerade bei solchen Dingen sind gibts mal wieder Bosna. SAVIOR wird mal wieder aufgetischt:
Bosna & Bohnensalat
Weckle auch wieder angeröstet, da rein kommt Curryketchup, Nürnbergerle, Zwiebelgsälz, Madras-Curry und Steirer Joghurt. Der Salat aus Wachtelbohnen wird mit einem Dressing aus Marillen-Essig, Estragon-Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl angemacht.
Die guten Tenside sind grad auf Tour mit Killswitch Engage. Kleine Erinnerung zu denen gab es letzte Woche ein Gericht. Bei Tenside denk ich als erstes an Dead Or Alive oder das ebenso mächtige IRON WILL & GOLDEN HEART mit einem Lieblingssolo. Ebenso denk ich an BBQ bei den Jungs.
Reh mit Gemüse & Polenta
Vom Tikka Masala hab ich noch die Sauce welche mit etwas Worcestershire-Sauce den BBQ-Charakter erhält. Damit wird das Rehküchle glaciert. Das Gemüse besteht zum einen aus Frühlauch und Kürbis sautiert sowie Tomatengsälz. Dafür San Marzano-Tomaten mit Sherry-Essig, Anana-Salz, Zucker und Paprika kurz einkochen. Die Polenta wird mit Milch und Kräutersalz abgezogen, gepresst und ausgestochen. Ajada finalisiert diesen Teller.
Dessert darf auch nicht fehlen, dieses ist inspiriert von BOCA DE CRISTAL der großen und mächtigen KAOTIKO. Es bietet sich vom Titel her ein Glas (cristal) an und diese Version herbstet sehr.
Kokospudding mit Apfel, Vanille, Zimt & Zitrone
Der Apfel wird mit Zitrone und etwas Gelierzucker zusammen mit Zimt aufgekocht. Zitronenschale danach rein und abkühlen lassen. Darauf kommt ein Pudding aus cremiger Kokosmilch mit Vanillepaste und Kokosblütenzucker. Das wird mit Stärke in Sahne aufgelöst sowie Xanthan abgezogen. Ein Crumble mit Kokosraspel und dem Zucker vollendet dieses Dessert.
Der Apfel wird mit Zitrone und etwas Gelierzucker zusammen mit Zimt aufgekocht. Zitronenschale danach rein und abkühlen lassen. Darauf kommt ein Pudding aus cremiger Kokosmilch mit Vanillepaste und Kokosblütenzucker. Das wird mit Stärke in Sahne aufgelöst sowie Xanthan abgezogen. Ein Crumble mit Kokosraspel und dem Zucker vollendet dieses Dessert.
Damit geht Foodlab Tag 2 an Gerichten zu Ende. Mit der Ausbeute bin ich sehr happy. Ein paar kleine Vorbereitungen noch für Tag 3. Der Feierabend findet dieses Mal daheim statt. In meinem Wohnzimmer, in der "thinking corner". So etwas haben die Arzaks und bei mir ist das die Stereoanlage gegenüber vom Bücherregal. An solchen Abenden greife ich mir gerne mal ganz alte Schinken an Büchern und CDs. Dabei merk ich immer wieder was Klassiker für einen Einfluss haben. Sei es Anthrax, ein Buch von Arzak, das erste Buch vom Eleven Madison Park oder Paradise Lost. Die Band hab ich schon x Mal gesehen, bevor sie wieder (leider) in die Doom Richtung gedriftet sind. Das selbstbetitelte Album hör ich immer wieder gerne.
REDSHIFT geisterte daher schon lange irgendwie rum. Der Text ist in dem Song recht überschaubar, there's something in the air. Da macht die Begegnung und das Essen im Gatzupa wieder Sinn in meiner derzeitigen Ausrichtung. Im Prinzip ist meiner Info nach Fajita mit Rind, ich mach es etwas anders:
Txiken Fajita
Das Huhn wird in Streifen über Nacht mit Berbere und Olivenöl mariniert. Danach gesalzen und langsam gebraten. Nebenher sautiert man Bohnen und Kürbis mit Früh- und Knoblauch sowie Tomaten und macht ein Talo fertig. Alles zusammen kommt wohl auch in Yorkshire an! Sorry daß ich den gleichnamigen Pudding nicht gemacht habe, weiß eh nicht wie der geht.
Nebenher setz ich einen Teig mit Weizen- und Dinkelmehl an. Rein kommt noch Wasser, Milch, Joghurt, Salz und Zucker. Hefe natürlich auch.
Vor dem Backen besprüh ich das mit Wasser. Zum einen damit der Mohn hält und zum anderen damit etwas Dampf entsteht. Das hat noch nie geschadet. Wenn man Glück hat und die richtige Temperatur wählt schaut das Ergebnis so aus:
Txiken Nr. 2, Kaotiko und VOLANDO BAJO. Ein Sandwich mit knusprigem Huhn gibt es immer wieder am Flughafen für mich. Von dieser Begebenheit ist dieses Gericht abgeleitet, passt hervorragend in das Mohnweckle:
Fraitxiken Hamburguesa
Mit hat der Backteig vom Fisch so gut gefallen daß ich den auch für das Huhn verwende. Dieses ist über Nacht mit Joghurt und Baharat mariniert. In den Burger kommen noch Tomatengsälz und junger Spinat. Der Abschluß erfolgt mit Steirer Joghurt. Und weil Txiken Love Domingo ist pack ich noch ein REDSHIFT mit drauf. Selten war ich übrigens besser zu einem Gericht angezogen:
Letzter Song auf der neuen Scheibe von The Guilty Brigade ist ESTO NO ES UNA CANCION DE AMOR. Mir fiel erst heiße Liebe ein, war mir aber zu platt. Ein Vanille-Eis hab ich trotzdem mal angesetzt als mir Cafe Cortado oder ein Eiskaffee einfiel. Bei dem Text fallen mir auch die besungenen Gegensätze ein. Damit kann ich das Gericht assoziieren. Ich hab gern Kaffee warm und was dazu, alles andere sollte daher widersinnig sein. Andererseits ist es Kulturgut und für mich allemal ein Songdish wert. Gestern hab ich noch davon gefaselt wie ich mich von Molekularküche distanziere, nur um hier zum Xanthan zu greifen:-))
Eiskaffee mit Kokos & Schokolade
Zwei Komponenten sind ganz klassich, einmal Kaffee abgekühlt und ein Vanille-Eis. Dafür zieh ich Milch, Sahne, Eigelb, Vanille und Kokosblütenzucker zur Rose ab. Einen Teil davon mix ich mit Xanthan für eine kleine Haube. Den Rest friere ich ein, ist ja logisch für ein Eis. Serviert wird dieses Pintxo mit dem Kaffee, dem Eis, der Vanille-Emulsion, Kokos-Crumble und geriebener Schokolade.
Drei Tage voller Rock n Roll und Kochen, voll aufs Maul und auf die Ohren!
SABOOOR
Für mich ist Geschmack immer ein großes Thema. Nicht weil The Taste gerade wieder läuft. Letzten Endes hat Tim Raue allerdings recht wenn er meint daß die Aromen das wichtigste sind. Das ist eine der wichtigsten Lehren von all meinen Reisen. Die Spannbreite der von mir besuchten Futtertröge ist enorm groß. Wir reden von Würstlstand, Pintxo-Bars bis zu drei Sternen. Das Auge isst mit aber ich vergleich das gerne mit einer Frau. Was bringt mir Schönheit wenn der Charakter nicht stimmt?
In Donosti führe ich oft Unterhaltungen übers Essen. Schließlich ist es dort einen Tacken mehr Kulturgut wie anderswo. Da sind sich alle einig, der Geschmack kommt vor der Optik. Ich versuch das etwas in dem Eintrag hier darzustellen. Wahrscheinlich ist dafür eines meiner ältesten Signature Dishes geeignet. PASTA A FUEGO NEGRO gibt es seit 2012. Die Idee stammt vom Namen, rot und schwarz und was die Bar für mich heißt. Ich geh da gerne hin, seit Tag 1 jeden Tag in Donosti, mindestens auf einen Kaffee. Wie Edorta wollte ich was Traditionelles etwas anders darstellen. Ein Paradebeispiel für eine Fresse voller Geschmack:
Auf dem Blog dürfte dies das am öftesten genannte Gericht sein. Rot - ich entscheide mich für eine banale Tomatensauce. Aus so etwas kann ich eine Wissenschaft machen. Erst mit Zwiebel und Knoblauch ansetzen, das gleich salzen und etwas Zucker dazu. Tomatenmark rein, Essig drauf, dann Tomate und mit Paprikapulver stundenlang langsam einkochen. Je nachdem passieren und man hat einfach eine geile Tomatensauce. Negro - Kaffee und das war spontan ein Versuch der gleich gelang. Brösel klassisch ansetzen und dann Kaffeepulver dazu. Etwas Chili oder Paprika rein, fertig. Manchego on top bringt noch was cremiges und verbindet das Feuer mit Schwarz.
Wo wir gerade bei The Taste sind, hab ich geschaut und bin dabei eingeschlafen. Gewundert hab ich mich über die kleineren Teams und was da für Kandidaten durchs Casting gerutscht sind. Ich möcht ja keine Leistung schmälern, aber warum die mich zweimal nicht genommen haben wundert mich sogar noch mehr.
Freitägliche Kitchen View bei der mise en place fürs Wochenende.
Für mich kommt Geschmack bei zwei Dingen am besten zur Geltung:
- ein Löffelgericht, also Löffel rein - glücklich sein
- oder in etwas verpacktem
Löffelgericht ist in diesem Fall eine Pasta und ein CIKATRIZ. Das Wort interpretiere ich als Spuren und dafür steht das Ragu. Bei Massimo Bottura hab ich es zwar nicht genossen weiß aber um den Stellenwert der Emilia Romagna, Italien und der Welt in seiner Küche. Das ist nicht der größte Optikkracher - schmeckt aber geil!
Pasta Ragu mit knusprigem Baharat
Ragu is life - in der kälteren Jahreszeit sind Schmorgerichte einfach was tolles. Rindfleisch stundenlang in Fond mit Rotwein und Essig eingekocht ergibt die Sauce zur Pasta. Präsentiert mit Baharat-Brösel ergibt dies ein wärmendes Gericht.
Einpacken und dafür mach ich Enchilada, schaut so aus als wäre seit Donosti wieder mehr Mexiko am Start. In dem Fall Grüße an Bruno und an Grizzly - dieses Gericht ist inspiriert von HEADSTRONG. Stilmix, Heavy Pop Punk, Hardcore Cuisine und etwas familiäres:
Enchilada mit Kürbis, Zwiebel & Joghurt
In einen Pfannkuchen gehört Schinken, daher kommt etwas Serrano rein. Der steht nicht im Titel weil er sehr subtil ist. Weiterhin besteht die Füllung aus Kürbis, Kürbisfrischkäse, Tomatensauce und Cajun Spice. Das wird in ein Flädle mit Kräutersalz eingeschlagen, mit Tomatensauce bestrichen und mit Bergkäse überbacken. Serviert mit Zwiebelgsälz, Petersilie und Paprika-Joghurt treff ich wohl Stilistik von Bruno und Grizzly ganz gut.
Sonntags braten mal wieder und weil mir der Song dermaßen gut gefällt gibt es nochmal A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab
Dieses Mal wird das Kalb mit Berbere mariniert, ansonsten bleibt das Gericht gleich.
Da wir gerade so schön bei verpacktem sind gibt es noch Ravioli. Für das nächste Gericht ist dieser Vers aus ALWAYS von Killswitch Engage die Inspiration:
Monuments build to remembrance of me
The monuments fade and fall in decay
The memories of all that remains
As far as east is from the west, remember
The monuments fade and fall in decay
The memories of all that remains
As far as east is from the west, remember
An den Song erinner ich mich von deren Set vor Parkway Drive in Wien am besten. Daher ist es naheliegend daß ich hier mehr Wiener Küche zelebriere.
Kalb in Gulaschsaft mit Kürbis
Das Herzstück ist eigentlich die Sauce. Dafür mach ich einen Ansatz mit Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, etwas Tomate, viel Paprikapulver und Kalbsfond. Das wird stundenlang bei niedriger Hitze eingekocht, danach passiert und leicht gebunden. Kalbsfilet wird als Medaillon gebraten, darauf kommt Ravioli mit Kürbisfüllung. Die wird mit Zitrone abgeschmeckt, in den Teig kommt Schwarzkümmel. Drum herum kommt etwas Kürbis sautiert, Petersilienöl und fertig ist ein wärmendes und dennoch frisches Gericht.
Als Abschluß noch ein Löffelgericht mit IDOLS:
Dominostein im Glas
cook & rock
Beginnen wir mit einem Lieblingsbild vom letzten Wochenende zum Einstieg - danke an Jannik!
Wenn es heißt "Freunde kochen für Freunde" dann drückt es das wohl ziemlich gut aus...
Ein langes Wochenende steht bevor, somit gibt es genug Zeit für kulinarische Großtaten. Dieses Mal nehm ohne ein gewisses Thema, einfach geil kochen. Das geht mit wednesday flavours los. Da steht ein WIDE AWAKE aufm Programm. Einfach am Abend vorzubereiten und am nächsten Morgen auch mit dem größten Kater fertigzustellen. Fit gehts natürlich noch besser.
Quesadillas
In zwei Pfannkuchen mit Petersilie kommt eine Füllung aus Comte, Manchego, Bergkäse, Kürbisfrischkäse, Tomate und Kürbis. Letzterer wird klein gewürfelt, kurz sautiert, mit Weißweinessig abgelöscht und mit Rauchpaprika abgeschmeckt. Vermischt und zwischen zwei Pfannkuchen gefüllt kommt das in eine heiße Pfanne ohne Fett.
Nebenher kurz Zwetschgen einkochen:
Zwetschge, Brombeer-Saft, Himbeergsälz, Zimt, fertig! Variabel einsetzbar und mal schauen was es wird.
Abends bin ich zum Reinfeiern zu Kevins Geburtstag eingeladen. Chrissy zaubert Chili, Käsweckle, Karottenaufstrich, super. Ich werd ja nicht oft eingeladen, freut mich sehr, ein schöner Abend mit einem knappen Liverpool-Sieg. Vielen Dank!
Daher verschiebt sich die mise en place auf den nächsten Morgen. Während dem Frühstück landet Kürbis mit Kräutersalz, Paprika und Öl mit Knoblauch im Ofen und Wachtelbohnen im Topf. Immer erst das grobe wegschaffen, das was am längsten dauert bevor man mit dem Kleinteiligen beginnt. Bei längeren Garzeiten kann man das nebenher machen.
Teig für Talo kann man machen. Jeweils halb Weizen- und Maismehl mit Wasser, Salz und einem Schuß Milch ist meine derzeitige Vorgehensweise. Txistorra hab ich noch eingefroren, somit gibt es ein THE OUTLAW TORN:
Talo con Txistorra mit Zwiebel & Steirer Sauerrahm
Die Talos kommen kurz links, rechts in die Pfanne. Ein Zwiebelgsälz mit Rotwein, Balsamico, Zucker und Tomaten-Anana-Salz ist das Topping auf meine Txistorra. Der Sauerrahm wird mit Sahnekren, Senf und Kernöl hergestellt und bildet den Abschluss.
Danach schepperts so richtig daheim in der Bude, jetzt hör ich schon spanisches Rockradio. Und wie, aus gutem Grund! Da wird ausm Zebra ein Schimmel! Passend zum Feiertag läuft mittags die Premiere der neuen Single von The Guilty Brigade mit A TRAVES DEL CRISTAL. Einige Bilder vom Videodreh hab ich schon gesehen, das, der Titel und das Feeling des Songs ist inspirierend für ein Barfood.
Kebab mit Kürbis, "Pico de Gallo" & Bierbohnen
Für den Kebap friere ich ein Kalbsfilet an, schneide es in dünne Scheiben und mariniere es mit Olivenöl und Baharat für einige Stunden. Der Kürbis ist auch fertig, wird gestampft und mit Zitrone sowie dem Garsaft zu einer Art Causa. Mein Pico de Gallo mach ich mit frischen Tomaten, knusprigem Knoblauch und Joghurt. Der wird mit Ajada und Paprikaketchup angemacht. Das Bun wird mit Olivensalz hergestellt und mit Mandeln getoppt. Die Bierbohnen... ein Salat aus Wachtelbohnen, Bieressig, Biersenf, Kernöl, Oivenöl, Salz und grünem Pfeffer.
Das Gericht geht so auf die Zwölf wie der Song!
Dessert - HALO - mehr muß ich wohl nicht dazu sagen... deswegen gibt es ein step by step:
Zwetschgenkompott
Vanillesauce
Topfenknödel
Mohnschmelze
lila Schnee mit Puderzucker und Johannisbeerpulver
Topfen mit Zwetschge & Vanille
Freitag 10 Uhr und was ich an Basken so schätze ist die Pünktlichkeit. A Traves Del Cristal mit neuem Video auf Youtube was dir Großartigkeit dieses Songs unterstreicht. Darauf nochmal einen Kebab! Barfood ist durchaus berechtigt, in dem Laden so etwas zum eskalierenden Feierabendbier...
Markt ist auch wieder, wie üblich am Freitag. Überhaupt beweg ich mich durch die Heimatgemeinde etwas mehr als erwartet. Auf die Post darf ich zweimal, dann ist auch die Motorgruppe meines Mixstabs da. Das einzige was ich von dem Ding noch Original hab ist der Mixbecher. Aber ich schweife ab...
Ich liebe solche Tage an denen Rock und der Herd läuft. Vor allem mach ich Fleischküchle total gerne.
Zwiebel, Knoblauch, Majoran, Anana-Salz, Paprika, baskischer Pfeffer, Piment d' Espellete und Senf kommt ins Rind.
Damit ist die nächste Vorbereitung abgeschlossen. So langsam kann man an den Abend denken. Da betreten wir Neuland in puncto Konzert. In Villingen-Schwenningen war ich eher beim Eishockey als auf einem Musik-Event. Dank VStival ändert sich das mit Grizzly, Annisokay und Emil Bulls. Das verspricht gut zu werden. Grundlage braucht man dafür auch...
Wie jeder gute Schwabe kann man ruhig an zwei Tagen hintereinander das gleiche essen. Ein Taco geht sowieso immer, Talo con Txistorra eh. Dazu gern ein Achtele hervorragender Sauvignon Blanc.
Los gehts in den Schwarzwald in den uns in voller Stärke Flo dankenswerterweise sicher hinsteuert. Wir kommen überpünktlich an um als erstes unserer Buddies von Grizzly anzuschauen. Die feiern sich schon den ganzen Tag mit neuer Single, neuem Album und einen starken Auftritt. Schon ein Jahr her das letzte Mal. Es macht wieder riesig Spaß. Viele bekannte Gesichter vom Easter Cross, Extratours, der Johannes von Tenside am Merch, für Unterhaltung ist gesorgt.
Wirklich Pause gibt es auch nicht. Im Foyer der Halle ist eine kleine Bühne welche die große mal gut, mal weniger gut ergänzt. Im großen Saal dann großes Banner von Annisokay. Die sehen wir immer wieder und sry... ich hab das Konzert fast ganz verquatscht. Was ich gehört hab war jedoch recht gut. Wieder flanieren und panieren... das Bier läuft und wir stehen bei Rise Of The Northstar im Publikum. Nur um gleich wieder zu gehen, für mich sinkt dieser Stern eher. Mehr Spaß macht da der Falafel-Stand. Das ist richtig gut was der ins Fladenbrot zaubert mit Salat, Feta, Tomate, Joghurt. So einfach, so gut.
Headliner sind Emil Bulls und damit der erwartete Abriss. Die Setlist birgt keine Überraschung - Klassiks never die! Das macht einfach immer Spaß von The Ninth Wave bis Worlds Apart, mein Highlight ist Winterblood mit Puten-Parka-Effekt. Nach der Show sind wir gar nicht mehr sooo lang in VS. Sicher zuhause angekommen freuen wir uns über einen gelungenen Abend unter Freunden. Mil esker!
Nach dem Frühstück widme ich mich TV-Unterhaltung am Samstag. Brian Bojsen bereist das Baskenland und damit noch nicht genug... er besucht Pablo im A Fuego Negro:
Das macht richtig Laune! Da koch ich hinterher nochmal so gerne und werd für WELCOME HOME (SANITARIUM) zum Wiederholungstäter.
Fleischküchle mit Fregola Sarda & Gemüse
Kleine Änderung zu letzter Woche... Kürbisfrischkäse in der Pasta und keine eingelegten Zwiebeln. Die brauch ich am Sonntag noch...
Dieser Sonntag beginnt mit einem Lunch in zwei Gängen, österreichisch angehaucht. Schön daß der Knödel auch hier wieder hält was er verspricht. Damit mach ich mich an eine Version von THIRTY THREE:
Knödel im Herbst mit Berbere-Eskabetxada
Der Knödel im Herbst funktioniert am besten mit Pilzen und Kürbis. Der Ofenkürbis wird mit frischen Pilzen in Essig kurz eingekocht und mit Berbere abgeschmeckt. Etwas Sahne kommt zum finalisieren dazu. Die Tomate wird mit Zucker, Tomatensalz und Essig eingekocht. Der Knödel wird klassisch aus Semmeln hergestellt, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss. Frische Tomate, Petersilienöl und frische Petersilie vollenden diesen Teller.
Während ich danach weiterhin fröhlich TGB und anders Zeugs höre erinner ich mich bei Y LAS ESTRELLAS an den Abend im Steirereck. Da es der letzte Song auf dem Album ist fällt mir die Einladung zu Mohnnudeln mit Zwetschgenröster-Sorbet ein. Das hat mich irre gefreut und schon lang wollt ich es mal selbst machen:
Mohnnudeln mit Zwetschgenröster
Wirklich selten daß ich etwas eigentlich gar nicht großartig abwandle. Wobei das relativ ist denn das Rezept vom Steierereck hab ich nicht. Aber Kartoffelteig kann ich (mit Vanillepaste), abdrehen, garen und in Butter mit Mohn schwenken. Auf Zwetschgenröster serviert und mit Mohnschmelze sowie mit Puderzucker getoppt.
Chronlogisch steht noch ein Dinner aus für Sonntag Abend. Da wird im Foodlab nochmal richtig aufgekocht. Den Anfang mach GOOD GRIEF:
Taco con Ragu, Cebolla, Queso y Makadamia
Damit kann man anfangen. Ein schönes Ragu aus Rind mit selbst angesetzem Hühnerfond, Paprika, Cajun Spice mit Käseemulsion, Zwiebelgsälz und Macadamia.
Die beiden nächsten Teller stehen unter dem Motto "Txiken Love". Da so ein Huhn zwei Brüste hat, gibt es auch zwei Gerichte. Eines ist brandneu, das andere ein Klassiker.
IN BETWEEN von Beartooth ist Inspiration für eine Interpretation eines Zitronenhuhns. Aufgrund des Titels möchte ich irgendwas zwischen kulinarischen Welten auf den Teller bringen.
Zitronenhuhn mit Kürbis & Harissa
Das Huhn wird rückwärts gegart, wie so ziemlich immer. Für dieses Gericht wird es mit Kreuzkümmel und Olivensalz mariniert. Währenddessen mach ich Ravioli mit Schwarzkümmelteig, die Füllung ist die Kürbis-Causa. Noch mehr Kürbis kommt aus dem Ofen als Gemüsebeilage. Der wird mit Gremolata aus Knoblauch, Zitronenöl, Petersilie und Zitronenabrieb getoppt. Hühnerbrühe mit Harissa und Zitrone sorgt für mehr internationales Flair. Dazu kommt Paprikajoghurt und Zitronenöl.
Der Klassiker und eines meiner ältesten Gerichte ist OTRA NOCHE, für alle Leute die mal einen Elefanten essen wollen.
Pajarito Frito mit Semmelkren-Elefant
Die zweite Brust, mein Basque Txiken. Serviert mit Karottenpüree und eingelegten Zwiebeln als Hommage ans Original Pintxo. Meine Ergänzung ist ein Semmelkren-Biskuit, dieses Mal mit rote Bete Pulver sowie ein Klecks Steirer Sauerrahm.
Neue Gläser hab ich auch, damit kommt auch die Überlegung mit was ich die einweihe. Die Wahl fiel der Jahreszeit entsprechend auf IDOLS, mein Dominostein im Glas.
Die Zwetschge bietet sich als Sockel an. Der Röster wird gemixt, passiert und mit Gelierzucker kurz eingekocht. Darauf kommt ein Marzipanmousse, Schokoladencrumble und kleine Zebraröllchen.
