KOMPOSITIONEN
Wie im letzten Eintrag versprochen hier der nächste zum Thema Kompositionen. Schauen wir mal was das wird. Eigentlich hatten das Juan Amador und Harald Irka recht gut beschrieben . Die Noten und die Akkorde gibt es, muß man nur anders zusammenfügen. Reduziert ist eh mein Ding. Viel anderes gibt die Haushaltsküche in der das meiste entsteht auch nicht her. Was Arrangements betrifft bin ich wohl eher Punk als Klassik oder die große Oper. Speziell seit letztem Jahr geht es mehr denn je um Aromatik. Das fängt beim Produkt und der Saison an, geht über eine Idee und deren Umsetzung. Die Fragen dabei sind was die Zutat(en) an Eigengeschmack mitbringt, wie das Zusammenspiel funktionieren könnte, wieviel Textur und Säure notwendig ist und anfang sowie final wie es abgeschmeckt wird.
Was war das gestern übrigens für eine Folge von KI. Die Healthy Boy Band, das ist fast so ähnlich wie Soulfood Brothers. Eine echte Lieblingsfolge mit viel Schmäh. Kein Wunder bei vier mitwirkenden Österreichern und noch welchen als Originalköche. Lohninger steht jetzt noch weiter oben auf meiner Liste. Wie der von seinem Tun redet, unfassbar. "Drei Bier für die Küche" - der Move könnte glatt von mir sein. Der andere sich vom Langostino schälen zu entfernen übrigens auch.
Den Anfang macht PUNKY CONTENTO. Bei dem Song von Puraposse geht es um Leberkäs mit einem bunten Salat und Senf. Quasi die leichte Darstellung dessen was ich so an den Pass in der Speisemeisterei stelle.
Was war das gestern übrigens für eine Folge von KI. Die Healthy Boy Band, das ist fast so ähnlich wie Soulfood Brothers. Eine echte Lieblingsfolge mit viel Schmäh. Kein Wunder bei vier mitwirkenden Österreichern und noch welchen als Originalköche. Lohninger steht jetzt noch weiter oben auf meiner Liste. Wie der von seinem Tun redet, unfassbar. "Drei Bier für die Küche" - der Move könnte glatt von mir sein. Der andere sich vom Langostino schälen zu entfernen übrigens auch.
Den Anfang macht PUNKY CONTENTO. Bei dem Song von Puraposse geht es um Leberkäs mit einem bunten Salat und Senf. Quasi die leichte Darstellung dessen was ich so an den Pass in der Speisemeisterei stelle.
Leberkäs mit Pilzen, Käferbohnen & Senf
Einmal haben wir den Leberkäs mit Pilzen von neulich. Noch mehr von neulich ist der Käferbohnen-Salat. Der kommt auf Duxelles, noch mehr Pilze gibt es in Tempura. Leberkäs-Senf und knuspriger Salbei komplettieren dieses Gericht.
Ich hab es schon mehr als einmal geschrieben daß ich gekonnt auf der Klaviatur der Aromen spiele. Das meine ich zwar lustig, aber etwas Wahrheit steckt drin. Passt auch zu der Aussage mit Noten und Akkorden. Beim nächsten Teller ist der Dreiklang vorgegeben, s'Greschde ist in seiner Zusammenstellung denkbar einfach. Bei den Linsen geht es um die richtige Säure und um die Salzigkeit. Spätzle hausgemacht und Saiten vom Metzger verstehen sich von selbst.
Es dürfte im Ländle zig Rezepte geben, allein schon weil nicht jeder den gleichen Essig hat. Dazu machen noch manche die Wurzelgemüse oder Kartoffeln mit rein. Ich verfolge eher den Weg der armen Leute ohne Brühe sondern nehm das Kochwasser der Linsen. Die Aromatik entsteht über Zwiebel, Speck, die Mehlschwitze, einen eher ruppigen und einen schönen Essig. Es gehört zu den wenigen Gerichten die nochmal aufgewärmt noch besser sind.
Einhergehend mit Komposition kommt auch der Begriff Kreativität. Die Definition wo die anfängt und aufhört wird wohl nie umfänglich erfasst werden. Mich finden Leute auch kreativ, für mich sind das jedoch solche Menschen wie die Adria-Brüder, Redzepi, Aduriz. Ebenjene die wirklich erschaffen. Wenn im Zusammenhang mit meinen Tellern das Wort Kreation fällt fühle ich mich gleichzeitig geehrt und belustigt. Wenn man diesen Begriff nachschlägt heißt das so viel wie eine Schöpfung. Sollte das wirklich gemeint sein komm ich nicht ganz drauf klar. Das setzt voraus daß man wirklich Ahnung von dem hat was man tut. Trifft bei mir eher auf Emotionalität in meinen Gerichten zu. Unsicherheit spielt eine Rolle, ist für mich absolut in Ordnung solange man locker bleibt. Umso schöner ist es wenn man dann einen gelungenen Teller hat.
So dürfte sich wohl auch der Erfinder der Pizza gefühlt haben, vor allem der Legenda nach der der Pizza Margherita. Einen weltbekannten Verkaufsschlager zu erfinden ist wohl eines der größten Erlebnisse. Mehr kann man nicht erreichen.
Selbst bei KI wird klar was man alles an einer Pizza vergeigen kann. Für mich steht als Sockel ein guter Teig und als Belag gute Tomatensauce, gerne Schinken und gerne abwechselnden Käse. Mit dem Belag übetreibe ich es nie, wer braucht da x Zeug drauf? Die Kunst besteht oft im Weglassen.
LA LLAVE O LA VIDA und die Kässpätzle passen ins Thema. Hier ist die Kunst den richtigen Käse zu wählen. Im Optimalfall entsteht eine Balance aus cremig und würzig. Mit Mälzer bin ich einig daß nicht überall was knuspriges drauf sein muß, bei Kässpätzle gehören für mich Schmelze oder Röstzwiebel jedoch dazu. Ebenso wie Säure die man mit einem Gemüsegsälz darstellen kann.
Kässpätzle mit Zwiebel
Ich mach mir erst eine Reduktion mit Zwiebel und Sahne. Der Käse ist zwei Drittel Bergkäse (gerne etwas mittelaltes) und ein Drittel Manchego. Heute gibt es Pangrattato mit Erdnuß und Kürbiskernen sowie Zwiebelgsälz drauf.
Es geht auch darum ob man Wärme oder Frische erzeugen will. Ganz klar sind die beiden letzten Teller von Wärme und Soulfood geprägt. Irgendwie stell ich mir den Frühling anders vor. Dabei war ich im wahrsten Sinne schon warmgelaufen. Am nächsten Tag wird es noch schlimmer. Gefühlt hasse ich jede Flocke Schnee die in meinem Gesicht landet.
In Richtung Wochenende check ich was da ist und was aufm Markt mit sollte. Einhergehend verkoch ich die Reste des letzten Einkaufs. Mit Karotte, Paprikafrischkäse, Sauerrahm, Tomate, gekochtem Ei und Paprikapulver entsteht eine Variation der Thalasso Creme. Übrige Radiesle in Brunoise werden mit Ponzu, Honig und Quittenessig zu einem Gsälz. Weil Fisch grundsätzlich eine gute Idee ist geh ich zum Edeka und da geht mir ein toller Saibling ins Netz. An den Tomaten komm ich auch nicht vorbei. Die landen teilweise mit Öl, Salz und Quittenessig im Ofen. So mach ich semigetrocknete Tomate.
Man könnte übrigens auf die Idee kommen daß Linsen, Pizza und Kässpätzle grundsätzliche Klassiker sind. Das stimmt nur ohne solche Klassiker und ein gewisses Grundverständnis braucht man nicht mit Avantgarde oder Neoklassik anfangen. Das sollte jeder der sich mit Kochen beschäftigt verstehen. Beherrscht man die Basics nicht wird es nichts mit eigenen Ideen die Sinn machen oder Improvisieren mit dem was da ist.
Korn inspiriert mich mit GOT THE LIFE zu einem neuen Gericht. Der Song, seine Stilistik und der Text erinnert mich an den ersten Abend in der Umar Fisch Bar. Unprätentios und puristisch, dabei mit viel Witz und Charme, so sollte es immer sein. Inmitten des Naschmarkts wirkt das nochmal besonders. So ähnlich verlief das Erlebnis Gatxupa letztens. So entsteht dieser Taco:
Korn inspiriert mich mit GOT THE LIFE zu einem neuen Gericht. Der Song, seine Stilistik und der Text erinnert mich an den ersten Abend in der Umar Fisch Bar. Unprätentios und puristisch, dabei mit viel Witz und Charme, so sollte es immer sein. Inmitten des Naschmarkts wirkt das nochmal besonders. So ähnlich verlief das Erlebnis Gatxupa letztens. So entsteht dieser Taco:
Taco mit Saibling baja temperatura, Radiesle & Thalasso Creme
Von unten nach oben:
- roter Taco
- Thalasso Creme
- Saibling bei niedriger Temperatur auf Olivenöl mit Espellete Salz und Tajin gegart
- Radieslegsälz
- Kraut
Der Fisch gibt in seiner Größe noch ein Gericht her - ebenso die Gefriere. IDOLS & ANCHORS von Parkway Drive lässt mich zum Buch von Pepe Solla greifen. Das ist eine Küche die mir entspricht, vielleicht führt mich irgendwann mal ein Direktflug nach A Coruna. Wobei Madrid auch mal reizvoll wäre. Früher konnte man von Stuttgart aus direkt hin. So bleibt wieder die Fantasie es so zu machen wie man es sich vorstellt.
Der Fisch gibt in seiner Größe noch ein Gericht her - ebenso die Gefriere. IDOLS & ANCHORS von Parkway Drive lässt mich zum Buch von Pepe Solla greifen. Das ist eine Küche die mir entspricht, vielleicht führt mich irgendwann mal ein Direktflug nach A Coruna. Wobei Madrid auch mal reizvoll wäre. Früher konnte man von Stuttgart aus direkt hin. So bleibt wieder die Fantasie es so zu machen wie man es sich vorstellt.
Saibling mit Süßkartoffel, Bisque & Curry
Zum gebratenen Saibling kommt Süßkartoffelpüree, eingelegte Karotte, Bisque mit Curry sowie Curryöl und -pulver.
EL CIRCO von Kaotiko - der Zirkus dreht sich um carne con tomate. Gegessen in der Bodega Donostiarra. Da kommt ein kleiner Teller mit in Tomate geschmortem Fleisch. Für mich der Ursprung dieses Gericht darzustellen. Neulich hat es nicht in die Bodega gereicht, es ist einfach nicht möglich alles zu essen. Wie auch im L'Unica. Dort ging schon der Blick etwas wehmütig an den Nebentisch zur Lammpasta.
Carne con Tomate Pasta
Etwas später (fast zwei Jahre) gibt es Pasta mit geschmortem Lamm und Tomate. Meinen Ansatz für Schmorgerichte mach tomatisiert und mit Dosen-/Flaschentomate. Unter der Pasta ist etwas Thalasso-Creme. Die semigetrocknete und frische Tomate wird untergehoben.Tomatenpulver und Manchego toppen dieses Gericht.
Die Kombi gefällt mir so gut, Teig für Taco und Lamm sind noch da. Für WHY DON'T WE TRY? von Anchors & Hearts gibt es in ähnlicher Weise einen Gang, aktuell schaut das so aus:
Taco mit Lamm-Birria, Tomate, Thalasso-Creme & Käse
Das Lamm wird mit Tajin abgeschmeckt. Zusammen mit Brauereikäse wird der Rest schön arrangiert. Ich glaube Bruno würde das auch gefallen.
AMOR TOXICO von The Guilty Brigade ist eines der Gerichte welches es öfters bei mir gibt. Inspiriert vom MAST, ein schönes Lammgericht welches bei mir bistrolike anmutet. Zumindest was ich dort als Bistro und Komposition in reduziertem Sinn kennengelernt habe.
Lamm mit Kaspressknödel & Gemüse
Zum Lammrücken kommen:
- Schmorsauce mit Senfsaat
- Korianderöl
- Kaspressknödel
- Thalasso-Creme
- Baba Ganous
- eingelegte Karotte
- einige Kräuter
GATILLAZO erinnert mich ans U4. Im Normalfall komm ich da von einem Menü und in dem Fall war das letzte für die Grundlage ein Dessert. Letztes Mal war ich davor im NENI, deswegen fällt das Dessert wienerisch und frisch aus. Zu Pistazie passt entweder Schokolade oder Frucht und Säure. Macis hab ich letztes Jahr in Wien bei Juan auf der Zunge gehabt.
Pistazie mit Marille, Apfel & Zitrone
Weil vorhanden setz ich aus Zitronensaft- und Schale, Muscovadozucker und Macis einen Sirup an. Der wird aufgekocht und 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, anschließend passiert. Mit dem Sirup werden Brunoise aus Apfel glaciert und überkühlt. Das kommt auf Marillengsälz, dazu Pistazien und Verbeneöl. Drauf gibt es Panna Cotta mit Pisatzie.
Nach dem Frühstück geht der Sonntag vegetarisch los. THIRTY THREE von The Ghost Inside - truth is, I'm taking a step back and taking some time to think... bei einem Ausflug nach Vorarlberg gab es Knödel und ich dachte mir dort wie einfach und einfach gut das ist.
Semmelknödel mit Rahmschwammerl, Kürbiskern & Salbei
Die Sauce besteht aus Champignons, Karotte, Hausessig, Tomatenfond, Sahne, Steinpilzpulver, Pfeffer und Salbei. Der Salbei kommt auch in das Nuss Pangrattato fürs Topping. Kernöl und Schnittlauch vollenden diesen Teller.
Da wir gerade an Wirtshaus Galore sind mach ich ein LEECH. Ich hab auch nochmal einen Lamm-Taco gemacht, fotografiert, gegessen und gleich gemerkt daß die Creme fehlt. Ausnahmsweise mach ich keine zwei Teller, also dürft ihr mir das einfach so glauben. Trotzdem gibt es Lamm, vom Markt in Meidling in meine Küche, funktionert eh gut mit Bohne. Ein gutes Fleischküchle ziehe ich jederzeit einem Steak vor. Hier muß man kochen können und das Gericht kommt nicht ganz so puristisch daher.
Lammfleischküchle mit Bohnen, Kartoffel, Pilzen & Thalasso-Creme
Allmählich mach ich mir Gedanken die Creme in "Universal-Creme" umzubenennen. Neben der Creme haben wir:
- Salat aus Alava Bohnen mit Pfefferonisenf und Quittenessig
- knusprige Kartoffel
- Champigons sautiert
- Perlzwiebel
- eingelegte Bete
- knuspriger Salbei
- Asia-Kraut
- Schnittlauch
Das abschließende GATILLAZO enthält dieses Mal eine Botschaft - MAKE FOOD, NOT WAR!
SABOREEES
Die Überschrift ist mal wieder da damit was drin steht. Um Geschmack geht es meistens hier. Erstmal ziehen die Waden etwas. Die zwei Runden der Vortage merk ich, aber auch wie gern ich durch die heimische Natur wandere. Noch lieber laufe ich nur noch am Meer entlang.
Ich bin froh daß ich mal wieder die Sinne in Donosti geschärft habe. Nebenbei hat man mal wieder die Meeresbrise gespürt und das jodige im Gesicht. Manche Dinge wie Croquetas de Txuleta vergisst man nicht, umso schöner die wieder auf der Zunge zu haben. Insgesamt ein Wochenende zwischen Tradition und Moderne kulinarisch gesehen. Gatxupa ist eh ein Ort der Inspiration.
Dieser Eintrag geht mal wieder über zwei Wochen. Es geht um Aromatik, Garprozesse, Inspirationen und Traditionen.Weil noch vorhanden startet die Woche mit SEGURIDAD ANTISOCIAL, einer der neuen Tacos.
Es gibt keine Veränderung zum Vortag;-) Ich könnte mir auch vorstellen daß ich es eine Weile so lasse. Immerhin sind die Zutaten unabhängig von der Saison.
Zu den letzten beiden Folgen KI kann ich sagen daß sich die Schönheit der Staffel fortsetzt. Mit Alain Weissgerber und Cornelia Poletto tolle Kontrahenten welche die Aufgaben mit Bravour meistern. Das gilt auch für Mälzer, machmal würde ich mich für ihn mehr Ruhe wünschen. Das wäre vielleicht für das Ergebnis zuträglicher. Die Sendung zeigt für mich die Unendlichkeit des Kochens. Ich hätte nie gedacht daß ich mit Poletto mitfühle. Das Soufflieren des Brotes ist so ähnlich wie Gorditas herstellen.
Weiter geht es mit einem Klassiker, der DNA der schwäbischen Küche. Hier gehts darum das gut zu kochen, kein Frou-Frou.
Linsen mit Spätzle & Saitenwürstle
Linsen garen, anschließend Speck und Zwiebel in Butter angehen lassen, Mehlschwitze, Rotwein, Essig und in etwas Kochfond der Linsen dieselbigen zu Ende kochen. Ich mach immer noch etwas Senf rein. Salz und Pfeffer, mehr passiert bei den Gewürzen bei mir nicht. Spätzle und gute Saiten sind schließlich eine Dreifaltigkeit.
Rosenkohl hab ich gekauft aufm Markt. Der passte nicht ganz ins Programm letztes Wochenende. Allzu lange sollte man den nicht aufheben, also mach ich das auf levantinische Art. Mit Honig, Zitrone, Essig, Salz, Öl und Baharat marinieren, ab in den Ofen. So kann man auch vorkochen. Koriander gibt es auch nicht gerade in meinen benötigten Mengen, bleibt auch was über. Damit sowie mit Kürbiskernen, Kernöl, Olivenöl und Kräutersalz mach ich ein Pesto. Das schmeckt besser als erwartet. Es passt sogar super zusammen. Mit den Stielen mach ich noch ein Korianderöl.
MI INSPIRACION ist ein etwas aufwändigeres Gericht, lohnt sich aber. Übrigens ist es meistens bei vegetarischen Tellern so mit dem Aufwand für ein gutes Ergebnis. Bei dem Gericht fühle ich mich fast wie Ricky Saward, nur halt nicht vegan. Es sind doch einige Schritte und etwas Zeit bis zu dem Ergebnis:
Käse & Gemüse
Bis zum Anrichten haben wir hinter uns:
- Bete im Ofen garen, in Form bringen und in einer Lake einlegen
- Paprikasälz herstellen
- mit den Abschnitten, passierter Tomate und Suppengrün einen Tomatenfond kochen
- mit dem Fond, Sahne und zum Schluß Comte eine Sauce kochen
- "nebenher" eine Semmelknödelmasse herstellen (Zwiebel garen, Milch und Ei drauf,
abschmecken, unterheben)
- Rheintaler unter die Masse nach der Ruhezeit arbeiten
- Kaspressknödel formen und ausbacken
- Schnittlauch schneiden
- Rheintaler unter die Masse nach der Ruhezeit arbeiten
- Kaspressknödel formen und ausbacken
- Schnittlauch schneiden
Bibimbap kommt aus Korea und bedeutet Reis umrühren. Lt dem Alex ist es ein beliebtes Restlegericht. Die Inspiration den Fisch etwas nach Nah- und Fernost zu bringen kommt von KOREA der Deftones. Der Titel bringt die Richtung, der Text und die Band einfach was anderes zu machen. Meistens wird es bei der Band etwas abgedreht, ich schätze so sind die ja auch in Persona. Auf jeden Fall gibt es hier Kirmes auf der Zunge, eine hinreißende Aromatik.
Zander mit Bibimbap, Laksa, Koriander & Baharat
Zum auf der Haut gebratenen Zander kommt:
- Korianderpesto
- drauf Reis mit dem Rosenkohl in Marinade und Butter angezogen
- Ixnipek und Perlzwiebel
- Korianderöl
- Sauce aus Hühnerfond mit Kokosmilch, Baharat und Pfeffer
- Sauce aus Hühnerfond mit Kokosmilch, Baharat und Pfeffer
Nachm Markt ist vorm Markt, Donnerstag ist der Check was noch da ist und was gebraucht wird. Manchmal fällt noch etwas auf daß noch verarbeitet werden sollte. In dem Fall eine Süßkartoffel die im Ofen zu Chips und in größeren Stücken gegart wird. Die Stücke werden mit Milch, Sahne, Salz und Pfeffer zu einem Püree welches abschließend mit Wiener Dukkah abgeschmeckt wird. Da wir bei Pampe sind - Senf-Hummus mach ich mal wieder.
In den Zeiten ist MURDERER mehr als ein Song und ein Gericht. Für mich ist die kulturübergreifende Darstellung ein Statement und ich denke jeder vernünftige Mensch weiß was gemeint ist!
In den Zeiten ist MURDERER mehr als ein Song und ein Gericht. Für mich ist die kulturübergreifende Darstellung ein Statement und ich denke jeder vernünftige Mensch weiß was gemeint ist!
Aguachile Levante
Mexiko Middle East:
- Zander
- Vinaigrette aus Granatapfel, Ofenpaprika, Schnittlauch & Verbeneöl
- Süßkartoffel zweierlei
- Hummus
Ansonsten ist es übrigens ein recht vernünftiger Einkauf. Denke ich mir so als ich daheim das ganze verräume. Damit dürfte ich über das Wochenende kommen. Erst recht wenn so ein Gang wie KOREA nochmal vorhanden ist. Mit dem Gang bin ich happy. Immerhin hab ich mir ein paarmal überlegt wozu das Lied mit dem plakativen Lied und I taste you much better gut sein kann.
Der Fisch schwimmt anschließend in einigem an Bier beim Besuch der Kneipe. Also danach schläft man gut und lange. Daher mündet das Frühstück schon nahtlos ins Mittagessen. Erst gibt es INNERVISION.
LKW leiwand Levante
Der Leberkäs ist mit Duxelles, Knoblauch, Zwiebel und Tajin. Ins Weckle mit Schabziger Klee kommen außerdem noch Hummus, Ofenpaprika, Wildkräuter, Ei und Ixnipek.
Das Mittagessen ist inspiriert von ALELUYA:
Pasta mit Gamba, Kichererbse & Chorizo Migas
Die Kichererbse ist in der Pasta und im Hummus. Die Sauce besteht aus Bisque und Gambas. Schmelze mit ausgelassener Chorizo (ergibt gleich noch ein Öl) und Manchego sind das Topping.
Nudeln schenken Energie für eine kleine Runde an der frischen Luft. Die ist heute schon sehr frisch.
Immer wieder schee mit so einer Kulisse:
Die Deftones kommen nochmal mit ERROR, schon allein wegen der vorhandenen Menge an Laksasauce.
Laksa, Fideo, Verduritas
Fideos hab ich aus Donosti mitgenommen. Eben noch im Regal, jetzt im Topf und in der Sauce gegart. Die bilden den Sockel für das Yakitori vom Huhn. Desweiteren haben wir:
- Karotte gekocht und mit Hausessig mariniert
- frische Radiesle
- Ixnipek
- Wildkräuter
- Ajada
Heute bleib ich daheim und schau die neue Folge Restaurantlegenden mit Norbert Niederkofler, Paul Ivic und Richard Rauch. Bei allen drei war ich noch nie essen. Alle drei sind für ich in ihrem Fach absolute Meister. Vor allem "cook the mountain" finde ich faszinierend.
Früh im Bett heißt bei mir nicht automatisch früher auf. Früh wach und wieder umdrehen, dann langsam mal den Tag kommen lassen. Das Wetter schaut besser aus wie vorausgesagt, also gleichen sich die Bilder zum Vortag etwas. Es geht los mit INNERVISION. Wenn man zwei von den Dingern hat und noch ein Wurstweckle dann fällt das Mittagessen aus.
Als Topping heute meine beiden derzeit vorhanden Karotten. Meine größere Runde geht etwas anders als gestern mit etwas mehr Aussicht.
Die Hühner liegen wieder auf der Strecke, heute führt der Weg heim übers Schloß.
ERROR ist noch da. Dieses Gericht finde ich richtig gelungen.
Irgendwie sind Kaotiko mittlerweile für mich wie Metallica. Die sind nur groß, ich seh die nicht allzu oft und wenn dann bin ich total aus dem Häuschen. Was die Songauswahl anbelangt haben es die Jungs ähnlich schwer. Dachte ich mir nach dem Konzert und wenn ich mich daran erinnere. Viel neues Material, viel Klassiker, wenig von den Vorgängeralben. Gefehlt hat es an nichts und PSYCHO war dabei. Allein schon deswegen kann man das wieder aufleben lassen. Der Gang findet zwischen Christian Petz und David Munoz statt.
Curry Anarchie mit Schweinefilet, Djuvec Fregola, Hummus & RhabarBBQ
In der Natur Gedanken schweifen lassen und dann auf den Teller bringen:
- Schweinefilet rückwärts gegart in Purple Curry
- drauf eine Schmelze mit Kürbiskernen, Schnittlauch und Purple Curry
- Rhabarber mit Knoblauch in Ponzu, Honig, Quittenessig und Paprika im Ofen gegart
- Fregola Sarda mit dem Knoblauch, Tomate, Petersilie und Tandoori Curry
- Jus und Öl mit Madras Curry
- Hummus
- Wildkräuter
- Tomatenpulver
Details oder damit das Gericht nicht so quietscht;-)
Zum Schluß bzw. zur Halbzeit gibt es noch ein Sachereis.
Einen neue Folge KI mmit Hendrik Haase. Der sagte mir nur vom Namen was - und der ist ja wie ich! Nur daß er sein Hobby zum Beruf gemacht hat, lange Haare und auffällige Klamotten trägt. Also eher extrovertiert wie mir scheint. Vermutlich hätte ich auch in meiner Euphorie Material für 50 Liter Sauce verkocht. Mal an der Stelle einen Gruß an den mit der Null-Punkte-Wertung, das macht man bei einem leeren Teller oder wenn es völlig ungenießbar ist! In der Folge war Mälzer (verglichen mit anderen Folgen) ein Ruhepol, nicht mal beim Dessert ein kompletter Ausraster. In der Ruhe liegt die Kraft. Vielleicht hat er des auf der Alb gelernt. Und ich überlege einmal mehr doch mal nach Hayingen zu fahren.
Die Woche geht los mit ROYAL BEGGARS. Das Gericht gibt es immer wieder. Früher war ich nicht unbedingt dafür zweimal Kohlenhydrate auf den Teller zu legen. Heute geht es eher um Proportionen.
Die Woche geht los mit ROYAL BEGGARS. Das Gericht gibt es immer wieder. Früher war ich nicht unbedingt dafür zweimal Kohlenhydrate auf den Teller zu legen. Heute geht es eher um Proportionen.
Butterschnitzel mit Hummus & Djuvec-Reis
Von unten nach oben:
- Senf-Hummus
- Reis mit Karotte und Petersilie
- Korianderpesto
- Radiesle
- Perlzwiebel
- Butterschnitzel in Paprikasauce
- Kürbiskern-Schmelze
- Korianderöl
- Schnittlauch
Radiesle und Rhabarber sind immer Boten des Frühlings welcher dem Datum nach offiziell beginnt. Vielleicht merkt man es dieses Jahr mal wieder am Wetter und nicht wie im Vorjahr an den saisonalen Produkten. Der RhabarBBQ passt auch super auf QUIERO A MI PERRO. Der erste Song aufm Konzert, schon die ersten Klänge verursachten Instant-Augenwasser.
Hot Dog
Ich hab nicht immer selbstgemachte Wurst da. Daher gibt es hier eine gute Merguez. Das kommt ins Weckle mit Schabziger Klee, Scharzkümmel und schwarzem Sesam. Korianderpesto, Biersenf, Verhackerts von eingelegter Karotte, Perlzwiebel, RhabarBBQ und Comte ergeben ein sehr schönes Bild der Aromatik.
Social Media und so ein Blog sind manchmal recht praktisch. Sie erinnern einen dran daß man sein Lieblingsmesser vor einem Jahr ausgepackt hat. One year of holy schnitt sozusagen. Dieses Unikat vom Artisan macht immer noch viel Freude. Für Freunde eines Qualitätsberichts kann ich sagen, ordentlich pflegen, ab und zu nachschärfen. Grundsätzlich hat es quasi nichts verloren und keine Ausbrüche.
Zum Jahrestag such ich mal zusammen was sich so klein schneiden lässt. Ein Rest Sauce, bissle Gemüse übrig, Käse und Chorizo sind auch noch da. Das sind die handelsüblichen Indikatoren wenn es ESCUPO FUEGO gibt.
Karbonara Kalor
Das Gericht folgt keinem fixen Rezept. Eher sind die Eckdaten einer cremigen Sauce sowie knusprige Chorizo und deren Öl maßgeblich. Dazwischen passiert etwas mit Schärfe und etwas Einlage. Die Einlage besteht hier aus Karotte und Knoblauch. Zusammen mit Chili, Chorizo und Paprika passt es hervorragend. Ein Cuvee aus dreierlei Käse ist das Topping auf diesen Pasta-Teller.
Zeit vergeht, schon wieder Donnerstag und somit die Sichtung was da ist und was man machen kann. Schon länger gab es kein Dessert mehr. Also mach ich Panna Cotta mit Pistazie, Wiener Boden mit Kardamom und Vanille und Crumble. Während ich das so schreibe denke ich wirklich daß ich Ahnung von Patisserie habe. In Wahrheit schaut das bei Leuten die das können recht einfach aus während mir dabei am besten keiner zuschauen sollte wie ich das Ziel erreiche. Wenn der Ofen eh schon läuft dann kann man noch einen Käs Leberkäs mit Röstzwiebel, Paprika, Zitronenpfeffer, Petersilie und Majoran machen. Kann ich immer haben.
Freitags, Markt und der Einkauf macht bei schönem Wetter noch mehr Freude. Der erste Spargel liegt da, den kaufe ich übrigens nie. Der ist ein paar Wochen später billiger. Lamm in Variationen landet u.a. im Korb.
ALONG WITH THE GODS entstand vor ziemlich genau zwei Jahren. Der letzte Release von Tenside hätte nicht mehr zur Unzeit kommen können. Zu dem Dessert zu Ostern inspirierte mich der Text und daß wir uns hoffentlich alle bald wiedersehen. Es schaut danach aus und Ostern ist auch bald wieder.
Freitags, Markt und der Einkauf macht bei schönem Wetter noch mehr Freude. Der erste Spargel liegt da, den kaufe ich übrigens nie. Der ist ein paar Wochen später billiger. Lamm in Variationen landet u.a. im Korb.
ALONG WITH THE GODS entstand vor ziemlich genau zwei Jahren. Der letzte Release von Tenside hätte nicht mehr zur Unzeit kommen können. Zu dem Dessert zu Ostern inspirierte mich der Text und daß wir uns hoffentlich alle bald wiedersehen. Es schaut danach aus und Ostern ist auch bald wieder.
Wiener Alameda
Das Dessert ausm Alameda mit Schokolade und Vanille war quasi die Maßgabe. Mit meiner Fertigung vom Vorabend haben wir:
- Schoko-Crumbles
- Sachereis
- Schokoladenscreen
- Pistazien Panna Cotta
- Wiener Boden Hase
Abends gibt es eine weitere Folge von "mise en place" mit mir in der Hauptrolle. So eine Lammkeule hat doch einiges an Gewicht und Potenzial. Ich setze ein Ragout an, das wäre die eine Hälfte. Die andere Hälfte lass ich durch den Wolf und mach mit Dukkah und meinem Standard Fleischküchle.
Nebenher entstehen Karotten-Püree und Weckle. Das klingt zwar nicht nach arg viel, aber schon allein der Ansatz fürs Ragout und für die Fleischküchle brauchen ein scharfes Messer und etwas Zeit. So ein Ragout mach ich mit extra Flüssigkeit, so hab ich gleich noch Sauce. Etwas Flüssigkeit hat es auch im Kühlschrank - ich nenne so etwas gern Inspirationswässerle:
Wine not?! Danach noch eine Ladung Bier im örtlichen Hort der Gastlichkeit. Danach schlaf ich wie ein Engele und etwas länger. Das Frühstück ist ein Weckle mit Käs-Leberkäs und ein ALONG WITH THE GODS.
Es geht wieder raus ins Grüne.
In den beiden nächsten Gerichten geht es um die Liebe. Genauer gesagt um die einseitige Liebe. Irgendwie spielt dabei das MAST Weinbistro, Wien und Lamm eine Rolle. Im Restaurant gab es damit tolle Gerichte, danach irgendwie skurrile Begegnungen.
AMOR MUERTO
AMOR MUERTO
Lamm-Ragout mit Curry, Rüben & Polenta
Wir haben:
- Ragout mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Portwein, Rotwein geschmort und mit Curry
abgeschmeckt.
- eingelegte Karotte
- Püree aus Karotte, Zwiebel und Knoblauch
- eingelegte Karotte
- Püree aus Karotte, Zwiebel und Knoblauch
- Tomatenpulver
- Curryöl
- Hase aus Polenta
AMOR TOXICO
Lamm mit Kaspressknödel & Gemüse
Wir haben:
- Lammrücken
- Baba Ganoush mit Estragonessig und Schnittlauch
- frische und eingelegte Radiesle
- Hase aus Polenta
AMOR TOXICO
Lamm mit Kaspressknödel & Gemüse
Wir haben:
- Lammrücken
- Baba Ganoush mit Estragonessig und Schnittlauch
- frische und eingelegte Radiesle
- Perlzwiebel
- marinierte Käferbohnen
- Schmorsauce mit Senfkörnern
- Korianderöl
- Korianderöl
Irgendwie hat es Freitag gereicht, Samstag Abend bin ich gar nicht mehr so großartig unterwegs. Dafür schaue ich Restaurantlegenden, eine sehr schöne Serie. Dieses Mal Thema Kompositionen u.a. mit Harald Irka und Juan Amador. Es ist bekannt daß letzterer ein Idol für mich ist. Auch in der Sendung erzählt er so schön daß man gern zuhört. Kompositionen wäre auch mal ein schönes Thema für einen Eintrag hier.
Der Sonntag beginnt mit HOY ES MI DIA.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Das Croissant mach ich mit Rosmarinschinken, Brauereikäse, Sauerrahm und Bärlauchfrischkäse. Dabei spielt mir meine eigene Fantasie einen Streich. Irgendwie hab ich mehr die Aromatik vom Chez Croissant auf der Zunge.
Der weitere Tagesverlauf steht unter dem Motto "das Wandern, die Wildschweine, das Lamm und der Wolf". Gemeint ist der Fleischwolf und Lammfleischküchle. Zwei Gerichte aus dem Sommer 2020 sind dabei. Den Anfang macht LEECH.
Fleischküchle mit Bohnen, Kartoffel, Pilzen & Steirer Sauerrahm
Der Teller aus der Wirtschaft am Markt in Meidling wird interpretiert mit:
- Salat aus Käferbohnen, Pfefferonisenf und Quittenessig
- knusprige Kartoffeln
- Duxelles
- Schnittlauch
- Sauerrahm mit Bärlauchfrischkäse, Sahnekren, Senf und Kernöl
- Fleischküchle aus Lamm mit Schmorsauce und Harissa
- Topping aus Kürbiskern und Erdnuß
Jetzt kommt das Wandern mit einer größeren Runde:
Ich muß ums ganze Gehege bis sich die Kollegen hier blicken lassen. Übrigens machen Menschen die mich beim Angrunzen beobachten einen großen Bogen um mich.
AMOR MUERTO hat es noch eins...
... und der zweite 20er Teller mit RADIANT CITY. NENI am Naschmarkt mit dem Burger dort in meiner Version Frühling 2022:
Cheeseburger mit Millefoglie, Pommes & BBQ
Die Schreibweise hab ich von Bottura geklaut. Es sind keine Tausend Blätter, auf den Burger kommen abwechselnd Scheiben aus Radiesle (mit Granatapfelessig, Pul Biber und Sumach eingekocht), Champignons (mit Salbei geschwenkt) und knusprigem Salbei. Desweiteren haben wir ein Lammküchle mit Käse gratiniert und nochmal was von dem Steirer Sauerrahm. BBQ Sauce aus Lammfond, grüner Jalapeno, Joghurt und Harissa setz ich an. RhabarBBQ passta da noch super rein zu den Pommes.
Wie sich die Bilder gleichen - den Schlußpunkt setzt ein Sachereis. Ich bin voll, die Gefriere und der Kühlschrank auch.
DESPUES DONOSTI
Wie man sich selbst überraschen kann. Dieser Trip war kurz und so intensiv, ich bin tief beeindruckt. Das fasst mich emotional sehr an nach Jahren wieder Donosti zu sehen, zu spüren und zu schmecken. Das merk ich auch daran daß ich daheim gar nicht so richtig weiß was ich kochen soll. Ich muß das erst nochmal auf mich wirken lassen.
Erstmal sortiere ich meine Einkäufe, die sind nicht zu knapp ausgefallen. Bohnen, Bomba Reis, Fideos, Gewürze. Meine Bilder schaue ich immer wieder an, ich hab schon dort gemeint daß ich wie ein Japaner bin. Da wird drauflos fotografiert, es unterstützt die Erinnerung ungemein. Bilder sagen mehr als Worte, die fehlen mir teilweise immer noch. Voy a ver, schauen wir mal was so gekocht wird.
Besorgt hab ich mir unter anderem Sal Kalamanac weil es so schön violett ist. Daheim weiß ich jetzt daß es schwefelig ist. Andere hätten vielleicht im Supermarkt nachgeschaut vor dem Kauf. Ich koch meine Nudeln für Pasta A Fuego Negro damit. Passt gut und es färbt nicht.
LA LLAVE O LA VIDA ist ein Klassiker im Klassiker. Der Schlüssel des Lebens ist nicht kaputtzukriegen.
Kässpätzle mit Zwiebel
Mit Zwiebel, Sahne und Pfeffer mach ich eine Reduktion. Desweiteren gibt es Zwiebel geschmort mit Paprika und Holunderblütenessig. Käse mit Comte und Manchego sind dieses Mal sehr edel ausgewählt. Dennoch bleibt es rustikal, da passen Kürbiskern-Brösel super rein.
Am Mittwoch ist auch die Vergabe des Guide Michelin und heute freut sich die Sau den Ringel aus dem Schwanz. Die Speisemeisterei hält jetzt zwei Macarons!!! Das freut mich irre für meinen kulinarischen Heimathafen. Das ist mehr als verdient. Für mich spiegelt das nicht nur eine gesteigerte Leistung der Küche wider. Das ist das Ergebnis einer liebevollen und detaillierten Teamarbeit. Nächstes Mal mach ich wohl einen Doppeldecker oder so etwas:-)
Einen Espuma mach ich und check mal was noch so da ist und was unbedingt am Freitag in den Korb sollte. Man könnte das auch planvolles Vorgehen nennen. Es fällt mittlerweile auf wenn ich fehle, nicht nur am Umsatz. Heim trage ich einen bunten Korb mit Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse. Die letzten Pilze nehm ich auch mit. Ein halbe Stunde später ist mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran Duxelles draus geworden.
Am Vorabend hab ich Flädle mit Bier und Majoran gemacht. Meinen "German Talo" gibt es zu ADICTO. Der Song ist seit dem Release die Zündung und die Inspiration der Darstellung meiner Süchte in Bezug auf Musik und Kochen.
Am Vorabend hab ich Flädle mit Bier und Majoran gemacht. Meinen "German Talo" gibt es zu ADICTO. Der Song ist seit dem Release die Zündung und die Inspiration der Darstellung meiner Süchte in Bezug auf Musik und Kochen.
Talo con Leberkäs
Der Teller rockt mit Surf n Turf Leberkäs. In das Flädle kommt Duxelles mit Tomatenfrischkäse und Comte. Der Espuma besteht aus Paprikasauce, Sahne, dreierlei Senf und grüner Jalapeno. Karottensalat mit Hausessig und Verbenöl finalisiert diesen Teller mit etwas Schnittlauch.
Es folgt eine mise en place. Ich hab mir vom Kaisergranat letztens mal die Karkassen weg gefroren. Damit mach ich eine Bisque. Der Samstag hat das Motto mar y muntana. Letztens noch im 887 - jetzt bei mir daheim - EXPLOSIVO. Die Inspiration ist der Teller von Belotti in meinem Stil.
Arroz mit Garnele & Yoghur Fresh
Mit der Bisque koch ich den Arroz Bomba. Darauf kommt gebratene Garnele. Der Joghurt wird mit Zitronensenf und Ponzu vermischt. Einige Wildkräuter garnieren diesen Gang.
Dann heißt es muntana - ab in die Berge bzw. auf den Hügel. Ich dreh eine größere Runde.
"In der Küche 1" beobachtet die Alb Pandas, schwarz-weiß gefleckte Kühe. Eine steht auf und schaut recht bedrohlich aus. Ich laufe also weiter.
Ob das so gut ist daß der Mistekratzer und sein Gefolge frei rumlaufen? Aber es bewahrheitet sich wieder. Müsste ich selbst schlachten dann wäre ich Vegetarier.
Wieder zuhaus mach ich mit MI MEJOR COLEGA ein älteres Gericht von mir. Das bildet eine Erinnerung ab bei der ich mit Beni nach Aia und vorher nach Zumaia bin. Dort gab es Fisch und Pilze, bei mir geht das so:
Saibling mit Duxelles, Bisque & Curry
Wir haben:
- Saibling auf der Haut gebraten
- Duxelles mit Knoblauch und Koriander
- Yoghur Fresh
- Bisque mit Tandoori Curry
- Curryöl
- Wildkräuter
Noch ein ADICTO, surf n turf passt gut in diesen Kontext.
Einen Tomatenfond setze ich noch an, damit geht es früh ins Bett. Irgendwie träume ich und denke noch ans Konzert und an Donosti. Ich bin froh um dieses Erlebnis und meine ersten beiden Gerichten sollen das einfangen.
PLAN B ist der erste Song der aktuellen Platte und war der Opener. Das erste Gericht im Gatxupa war Ceviche, weil des Txangurro am Freitag noch nicht gab. Für eine authentische Darstellung verarbeite ich Granatapfel, mein Gericht schaut so aus:
Tostada mit Seeviche, Granatapfel & Perlzwiebel
Wir haben:
- Tostada mit blauem Maismehl
- Ceviche mit Sailbling, Zitrone, Granatapfel-Balsam und Verbenöl sowie rosa Pfeffer
- Granatapfel-Kerne
- Perlzwiebel
- frischer Koriander
SEGURIDAD ANTISOCIAL hat seine Inspiraton von "rico o pobre" sowie Jonis Handbewegung mit Daumen noch oben/unten. Wie im alten Rom eben.
Taco mit Gamba al la Romana, Ixnipek & Yoghur Fresh
Auf dem Taco:
- Garnele in Koriander und Tempura
- Zwiebel in Zitrone und Tajin eingelegt
- Yoghur Fresh
- Wildkräuter
MI INSPIRACION war letzten Samstag live der Knaller. Der dazugehörige Teller könnte auch in der Arenales Bar stattfinden. Denke ich zumindest. Rustikal mit Finesse geht so:
Kaspressknödel mit Käsesauce & Gemüse
Ganz klassisch mach ich Kaspressknödel mit etwas Rheintaler. Die Sauce ist aus Tomatenfond, Sahne und Comte. Paprika mit Hausessig und eigenem Pulver eingekocht sind das Topping. Eingelegte gelbe Bete und Schnittlauch garnieren diesen vegetarischen und hinreißenden Gang.
Mar y muntanya pt II sozusagen, jetzt also Bergküche und anschließend ein paar Schritte vors Haus und gefühlt erklimme ich einen Berg. Den Skilift hoch - das wird wohl nie besser.
Soulfood Brother crossing - feed properly! Also es gibt nichts zum essen die ganze Strecke. Und die war recht weit, eine größere Runde als gestern. Auf der liegt auch keine Einkehrmöglichkeit, eine Flasche Wasser hab ich dabei. Spartanisch, trotzdem gut gelaunt.
Wildschwein flüstern - also die Fauna dieses Wochenende hab ich so ziemlich in kompletter Form erlebt was meine Heimat so zu bieten hat. Puraposse beschließt das Wochenende mit zwei Gerichten. PUNKY CONTENTO schaut aktuell so aus:
Surf n Turf Leberkäs mit Granaten-Karotten-Salat
Leberkäs und der gleichnamige Senf mit Salat - der ist mit Urkarotte, Granatapfelkernen und -balsam, sowie Karotte aus dem Ofen in Tempura. Ein paar Kräuter finalisieren diesen Gang.
CLASISTA ist einer der neueren Gänge, daher ist die Creme und das Fleischküchle noch etwas arktisch geparkt worden.
Fleischküchle mit kleinem Garten & Käse
Gemüse mit Fleisch ist hier das Motto. Das Fleischküchle wird mit Paprikasauce serviert. Auf die Gemüsecreme kommen Paprikagsälz, Karotten aus dem Ofen, eingelegte Karotte und Ruccola. Kürbiskerne und deren Öl schließen den Teller ab.
Etwas Abendstimmung zum Schluss;-)
KAOTIKO EN DONOSTI
Manchmal bin sogar ich einigermaßen spontan. Mich hat die neue Kaotiko so abgeholt dass ich mich über Einreise informiere, boostern lasse und nach Gästeliste frage. Das Konzert ist eigentlich ausverkauft und limitiert. Es klappt aber, Flug und Unterkunft sind gebucht. Dieses Mal parken mit morgendlicher Anfahrt, Parkhaus und Transfer. Das läuft so gut, ich bin viel zu früh am Flughafen. Das beschert ein zweites Frühstück. Dann geh ich Parfüm kaufen. Also erst such ich das welches ich bereits trage und lege nach. Dann such ich mir ein neues aus. Nebenbei übersetze ich spanisch. Lustig haben wir es. Heute ein Novum bei den vergessenen Dingen, der MP3 Player. Besser gesagt nicht eingepackt, gerichtet hab ich den am Vorabend. Nur wohl eher weniger exponiert und nicht gleich eingepackt. Spanisch Buch braucht man auch nicht unbedingt wenn man nach Spanien reist.
Anfang der Woche war die Verleihung vom Guia Repsol. Das ist so etwas wie der Guide Michelin für Spanien. Jedenfalls so renommiert daß alles mit Rang und Namen in Donosti war. Ich bin sozusagen die Nachhut, jetzt kommt der wahre Koch. Es läuft, keine Verspätungen. Als ich in Bilbao lande erscheint mir das surreal. Die Wartezeit für die Busfahrt überbrücke ich mit einem Bier. Auf der Fahrt habe ich Gänsehaut, erst recht als die Silhouette von Donosti erscheint.
Unglaublich, tatsächlich ziehe ich meinen Koffer entlang dem Urumea zur Pension. Meine Gastgeber empfangen mich sehr herzlich. Ist das schön, augenblicklich bin ich hier angekommen. Am Meer spazieren bei ordentlich Wellengang macht Laune. Auch wenn mich eine etwas erwischt. Die Isla Santa Klara ist immer noch in der Kontxa, alles so wie es ein soll. Im Oiartzun beginnt der kulinarische Reigen mit Goxua. Ich bin zu einer Zeit unterwegs in der keine Küche offen hat.
Weiter geht's an den Zurriola. Trotz oder gerade wegen dem mäßigen Wetter spektakulär schön. Eine Stunde schau ich aufs Meer. Ich bin froh dazusein. Langsam wird es Zeit sich abendfein zu machen. Gatxupa steht aufm Plan. Vorher probiere ich noch die Croquetas im Polka.
Im Gatxupa grosses Hallo oder besser gesagt Hola mit Obrayan. Ich werde so schön aufgenommen und versorgt. Ein ganz toller Abend in einem Restaurant welches mich inspiriert. Das ist so ein Schmiss den man nicht lernen kann. Traditionen aus Donosti treffen auf Traditionen aus Mexiko.
Kokotxas mit Mole verde ist ein tolles Beispiel für diese Art Küche die hier zelebriert wird.
Die Tacos kann man einzeln probieren. Das schenkt mehr Platz für Carrilleras mit Kartoffel-Espuma auf das noch Trüffel kommt.
Hier kann man sich in Rage futtern - einfach schee. Ich nehme mir danach vor kurz ein Bier zu trinken. Ich weiß was Sie denken und Sie haben Recht. Ein Bier in jedem Laden auf dem Heimweg. Es wird später, aber ist lustig. Da fängt der Samstag einfach später an als gedacht. Es regnet eh erst mal. Ich hab heut abgesehen vom Konzert vorher einiges aufm Tacho.
Es geht ins Chez Croissant zum üblichen Frühstück. Danach füllt sich der Rucksack im Supermarkt. Da geht so einiges rein und ich schaff es am besten gleich in die Pension. Dort ums Eck ist ein Stand mit Talo con Txistorra. Rein damit und ab ins Txuleta zu den Croquetas.
Die nächste Überlegung ist in die Arenales Bar zu gehen. Das ist eine Art brick in the wall Restaurant, sehr schmal, sehr eigen. Ich hab am Vortag kurz die Karte angeschaut. Artischocke mit Eigelb und Papada möchte ich gern probieren.
Ist das ein Teller, wirklich toll! Aufgrund des vorherigen Konsums passt nicht mehr rein. Der Laden ist durchaus einen längeren Besuch wert. Bei Sonnenschein flaniere ich am Meer entlang. Überhaupt bewege ich mich recht viel durch die Stadt. Ich entdecke ein nettes Feinkostgeschäft und eine neue Jacke gibt es. Rebajas sind wohl irgendwie das ganze Jahr hier.
Abends geht es nochmal an den Stand mit Talo con Txistorra. Ich bin zur Küchenunzeit unterwegs. Dieses Gericht ist jedoch eh einer meiner Favoriten. Das ist Tradition und zwei perfekte Dinge. Den Talo muss man erstmal hinbekommen und eine gute Txistorra haben. Mit der Unterlage geht es der der Kontxa entlang Richtung Antiguo.
Die Abendstimmung hier ist stets etwas besonderes. Vor dem Konzert geh ich noch an einer meiner Lieblingsplätze hier. Peine del Viento verdient seinen Namen und ist heute spektakulär anzuschauen.
Sonst komme ich immer lässig ans Doka, heute bin ich aufgeregt. Das erste Konzert unter echten Bedingungen in einem Klub - dann noch mit Kaotiko und Puraposse davor. Das fasst mich wirklich an. Ich treff die Jungs, augenblicklich unterhalten wir uns super. Die Freude auf beiden Seiten ist groß und spürbar. Das ist mehr als eine Band, ich bin froh daß wir Freunde sind.
Die Bilder sprechen für sich. Puraposse legen mi QUIERO A MI PERRO los. Ich hab Tränen in den Augen und das wird nicht das einzige Mal an diesem Abend sein. PUNKY CONTENTO und POSSER sind mit im Set das dreißig Minuten geht. Und die halbe Stunde hat es in sich.
Joni kommt kurz vor dem Auftritt...
... und auf solche Fotos bin ich wirklich stolz. Gegen neun ertönt das Intro und los gehts mit PLAN B und danach ADRENALINA. Ich könnte mit Superlativen nur so um mich werfen. Wenn Kaotiko ein neues Album vorstellen dann gibt es davon ordentlich Material. Das funktioniert live super, ADICTO zündet richtig. Das Set ist sehr ausgewogen. Mittlerweile dürfte es der Band die Auswahl schwer fallen. Joni erwähnt mich noch auf der Bühne als Freund. Das ist so surreal.
Der Encore beginnt mit meinem aktuellen Fave EVOLUTION und geht über in PRESO 2023 und das obligatorische OTRA NOCHE. Das ist nochmal der Siedepunkt. So ging es übrigens im Doka bei Kaotiko noch nie ab. Die Leute sind richtig druff. Ein ganz besonderer Konzertabend den ein paar Bier und Unterhaltungen beschließen. Hermanos - MILA ESKER - vielen Dank! Es ist mehr als eine Freude so etwas erleben zu dürfen!
Am Sonntag ist es ruhig und beschaulich. Das Frühstück fällt erstmal aus denn es stehen zwei Restaurantbesuche auf dem Deppenzettel. Daher erstmal spazieren auf dem Urgull.
So ein Farbspiel hatte ich hier wohl noch nie. Obwohl es nicht gerade warm ist fühlt es sich richtig toll an hier. Croquetas und Txangurro in Paprika im Txuleta muß auch noch sein. Sonntags gibt es dort übrigens immer noch einen Marisco Arroz. Also lauf ich nochmal extra eine Runde. Heute wird es groß in Gros.
In dem Stadtteil liegt nicht nur das Gatxupa sondern auch das Casa 887. Das hab ich auch gleich reserviert. Wie im Mai 2019 für einen Lunch am Sonntag Mittag. Vino lass ich aus. Dafür wird es mehr an Meer. Carabinero zum Anfang und zum Schluß, dazwischen Dumplings mit Seespinne und Bao mit knuspriger Langostino.
Dieses Gericht hatte ich einmal vor knapp drei Jahren. Es ist immer noch so gut. Überhaupt sind die Geschmäcker hier nicht gerade typisch Donosti. Toll gemacht mit tollen Produkten. Eines muß ich jedoch sagen - es ist nicht ganz das oberste Regal in dem die Preise zu finden sind. Sorry mein lieber Belotti, da sollte man etwas nachjustieren.
Wieder laufen wir durch die Gegend, erst Richtung Amara und dann wieder in der Altstadt und natürlich nochmal am Meer entlang. Zur Blue Hour also wieder auf ins Gatxupa.
Heute gibt es die Txangurro Tostada, da überlege ich kurz "una mas" zu sagen. Aber es gibt ja noch mehr zum Probieren. Die Karte ist etwas größer, ich sollte hier etwas mehr Zeit haben.
Bruno kommt vorbei und gesellt sich mit Mezcal zu mir. Das ist auch so etwas unglaubliches daß so ein großer und toller Koch sich mit mir Stunden unterhält.
Bemerkenswert ist dieses Dessert als Windbeutel in einer anderen Form. Der Teig ist knusprig dazu gibt es Eis und Espuma und Idiazabal. Das ist irgendwie wie ein Filmeabend. Knusprig, salzig, süss, das beendet würdig die kulinarische Reise. Darauf noch einen Mezcal. Was für ein toller Abend, auch hier MILA ESKER.
Am Montag ist Abflug, ums Eck gibt es noch Kaffee und Croissant. Auf der Fahrt freue ich mich aufs Chicken Sandwich am Flughafen. Nur gibt es dort das Pans nicht mehr, dann halt ein Jamon Bocadillo.
Ey, was für eine tolle Reise, ein Trip ins Parallel-Universum irgendwie! Ich kann gar nicht so ganz in Worte fassen was mir diese Tage bedeuten.
S I N F I L T R O
Dieser Eintrag ist erstmal von Vorfreude geprägt. Freitag erscheint die neue Kaotiko, die beiden Vorab-Singles versprechen ein Epos. Aufmerksame Leser wissen um meine Affinität für diese Band. So ähnlich wie in meinen Twens bei Metallica fiebere ich auf diesen Release hin. Vermutlich hat mich keine Band so inspiriert. Mit den Konzertreisen verbinde ich schließlich auch sehr viel schöne Erinnerungen. Im Januar ans Meer fahren hatte was. Immerhin hatte ich das A Fuego Negro für mich. Es ist immer viel mehr als Kochen und Musik. Die Jungs sind immer sehr angetan von meinen Gerichten, das freut mich sehr. Das hätte ich 2015 am Hafen in Donosti nicht gedacht.
SIN FILTRO - ohne Filter könnte auch auf meine Art zu kochen zutreffen. Kein Chi Chi, kein Firlefanz, auf die Zwölf wie es mir gefällt. Ohne Filter sind auch die meisten Bilder, allerdings eher aus Gründen der Faulheit.
Bis dato war ich bei den letzten beiden Alben zweimal auf der Tour dabei, jeweils im Doka und jeweils in einem Bergdorf. Sagen wir so - Doka steht im März an aber das stell ich mir gerade schwierig vor. Der kulinarische Reigen beginnt mit der aktuellen Single GATILLAZO.
Pistazie mit Apfel, Zitrone & Marille
Frucht mit Nuß funktioniert einfach sehr gut. Der Text wurde letzten Samstag irgendwie Realität.
Gerne erinnere ich mich auch ans NENI am Prater. Dort ging die letzte Kitchen Impossible mit der großartigen Haya los. So großartig wie die Sendung an sich. Wie sympathisch Lukas Nagl ist, das wäre schonmal eine Reise an den Traunsee wert. Übrigens ein tolles Gericht, mein Highlight der Sendung. Irgendwie ist es dennoch komisch daß man lauter Bekannte und Freunde in der Sendung sieht. Mälzer spricht gern von Herzküche, das versteh ich spätestens dann wenn ich Linsen koche.
s Greschte
Das erfüllt mich stets mit Freude, ich koch das einfach gerne. Speck, Zwiebel, Linsen, Mehlschwitze, Rotwein, (wenn man mag Wurzelgemüse) Linsenfond, Senf, abschmecken, Essig. Ohne Filter und bei aller Liebe für die Küchen und Kulturen dieser Welt - das ist ebenso eine Kultur!
Backen ist kein Kochen, eine Weisheit die vor allem bei Desserts zuschlägt. Mittlerweile gehört jedoch Weckle zur wöchentlichen Routine. Die Entdeckung von Schabziger Klee find ich immer noch stark. Genau wie die Teigführung für Pizza von 24 Stunden. Damit kommen wir zum nächsten Klassiker.
Eine Pizza mit Schinken, Tomatensauce und Käse. So einfach und immer wieder schee. Da grinst der Pizzaiolo, ein gelungener Ausflug in die Küche Italiens. Die hab ich wohl schon mehr als einmal (un-)wissentlich verunglimpft. Anders als die Levante Küche. Da denk ich mir daß dies ein eher weit gefasster Begriff ist. Hummus ist eine Zubereitung die beliebig variiert werden darf. Daher hau ich neben der Zitrone und Tajina wieder süßen und scharfen Senf rein sowie Kreuzkümmel.
Ein Ausflug in nachbarliche Wohnzimmer wird kaisergranatenmäßig. Fünf von den Tieren (in etwas klein) kommen gleich mit. Daheim mach ich noch einen Karottensalat mit Hausessig, Ponzu, rosa Pfeffer und Verbeneöl. Damit kommt MURDERER eigentlich einen Tag zu früh. Der Freitag gehört jedoch Kaotiko - sorry Blackyz;-)
Aguachile Levante
Einige Champignons gewürfelt gibt es ebenfalls mit Hausessig und Sahne. Dieses Saute wird mit dem Hummus und dem Salat in einem Ring angerichtet. Drauf kommt der Kaisergranat, dazu noch eine Karotten-Croqueta. Schnittlauch und Steinpilzpulver garnieren deses Gericht.
Zugegeben, die Erwartungen an ein neues Album von Kaotiko sind hoch. Seit der Entdeckung und EH Calling stehen die Jungs in meinen Augen für Punk in sehr abwechslungsreicher Form. Gatillazo lässt schon vermuten daß bei der neuen Musik Überraschungen kommen. Am Release hab ich zwar leider nicht frei, bin jedoch früh wach und lade mir das Album runter. Nebenbei stell ich sicher daß mein Fan Paket auf dem Weg ist. Ich gehe auch nicht mit dem Messer zur Schießerei. Im Kühlschrank alles mal richten wenn einen die Muse gleich küsst. Der Einkauf aufm Markt ist wohl neuer Rekord mit allen üblichen Ständen. SIN FILTRO ist am Freitag auf Rotation!Dafür trage ich Gerichte unter anderem der beiden Vorgänger auf. Aus Sindicato Del Crimen stammt LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle mit Zwiebel
Zu dem Klassiker muss man nicht viel sagen, außer daß es ein Kürbiskern-Pangrattato dazu gibt. Die Kerne entfalten damit noch mehr Geschmack und Knusper. Mit Käse und einem Song von der neuen Platte gehts weiter. MI INSPIRACION, die Inspiration liegt in meiner Heimat, der Natur und Erinnerungen ans Baskenland. Vor allem die Ausflüge in die Bergdörfer. Deswegen ist es ein Gericht mit Blick auf die Berge, vegetarisch und sehr saisonal geworden. Immer wieder komme ich drauf daß eigentlich Gemüse das interessante ist was die Zubereitung anbelangt. Für etwas Orient kommt die Taktik von Mälzer zum Einsatz. Es ist da ohne daß man es merkt.
Ich hatte noch etwas Sauce von Invisible Kid, die passt hier zum Kontext Käse hervorragend. Der Knödel ist klassisch hergestellt. Als Gemüse gibt es Saute von gegarter Schwarzwurzel mit Salz und rosa Pfeffer. In Ras El Hanout Lake eingelegte gelbe Bete sowie Schnittlauch runden dieses kleine, schöne Gericht ab.
Der Song geht schön nach vorne, den könnte man fast als typisch bezeichnen. EVOLUTION überrascht dagegen, in gelungener Art. Die ersten Klänge sind stets etwas besonderes. Das zelebriere ich abends erst recht. VOLANDO BAJO lässt mich immer noch auf den Abflug zum Konzert hoffen. Knuspriges Huhn gibt es in Stuttgart und in Bilbao, ein echtes Gericht gegen Fernweh.
Fraitxiken Sandwitx
Ich wollt nur eins essen, aber das ist so gut geworden und geht so:
- Weckle, Schnittflächen knusprig gebraten
- Huhn in Baharat und Johgurt mariniert, dann tempuriert
- Senf-Hummus
- Karottensalat
- Feldsalat
- Salsa aus eingelegter Karotte mit Petersilie
- Trüffelgouda
- Steirer Joghurt
Damit startet der Abend und die Rotation so richtig. Ich könnte mit Lobhudeleien nur so um mich werfen. Wie schön das ist. Vielleicht liegt das auch an der Zeit in der Pandemie. Ich freu mich darüber wie ein kleines Kind! Bei der Länge oder vielleicht auch Kürze werden es einige Durchläufe.
So auch am nächsten Tag, nur im Auto. Bis nach Hohenheim werden es beinahe zwei Durchläufe. Wegen Wind hab ich beinahe einen Krampf in den Händen. Dennoch sonnige Ankunft, YALLAH! und los geht es mit der Mission ADICTO. Das neue Leberkäs Gericht möchte ich gern hier zelebrieren.
Es ist immer wieder schön hierzusein. Immerhin ist es ein Privileg immer wieder in die Speisemeisterei zu gehen, meinen Vogel ausleben zu dürfen und viel zu lernen. Daher geb ich richtig Gas. Erst sogar zuviel, denn Essen gibt es jetzt eine halbe Stunde später. Bei meinem Vorhaben heute ein Segen. Auf dem Zettel (wenn es den geben würde) für mise en place stehen:
- Leberkäs mit Feta und Chakalaka
- Kraut-Quesadillas
- Krautsalat
- Senfsauce
Das wird es auch so ungefähr. In den Leberkäs kommt noch Dill. Die Sauce wird zum Espuma, angesetzt mit Zwiebel-Sherryessig, dreierlei Senf, Sambal Olek, Agar Agar, Creme Fraiche und Lake von eingelegten Chili. Das geschmorte Kraut wird mit dem Rückstand vom Passieren des Espuma angesetzt, abgeschmeckt mit Kreuzkümmel. Junges Spitzkraut, geschmorte Paprika, Kohlrabi und Karotte mach ich fertig. Ich hab noch Feta übrig und komme auf die Idee eines griechischen Coleslaw. Feta mit Jogurt, weißem Balsam und Olivenöl mixen, fertig.
Bis zum Schluß heb ich mir das auf was mir die meisten Bedenken macht - Pfannkuchen. Den Begriff Crepe verwende ich gar nicht erst. Rustikal wird es und die Dinger klappen. Wie daheim kommt auch hier Bier in den Teig und in den Koch. Den Teig hab ich gut getroffen. Bergkäse reiben, Pfannkuchen füllen, mittlerweile ist der Leberkäs fertig. Eine Materialschlacht ist es auch, zum Stapel in der Spülküche trage ich meinen Anteil bei.
Zeitig fertig mit dem Gefühl es gut zu machen = Grinsen. Das macht wieder so Laune hier. Die Jungs und Mädels, denen bin ich sehr dankbar. Immerhin müssen die auch die ganzen Kommentare welche mein Kochen begleitet anhören. Zwischendurch unterhalten wir uns auch normal, ernsthaft und lustig.
Pünktlich steht alles am Pass und ich richte an. Was ich da so verzapft habe kommt sehr gut an, die Ressonanz ist super. Ein bissle stolz bin ich ja etwas Kaotiko und meine Emotion dabei hier rüberzubringen.
Wie herzlich es hier ist unterstreich sogar der Kaffee. Im Abendservice lege ich Edamame im Kreis und mache beim Anrichten am Pass mit. Das neue Gericht mit Ei, Sobanudeln, Topinambur und Trüffel darf ich probieren - was für ein Banger! Nicht nur das hebt den Tag, insgesamt ist dieser sehr gelungen. Dafür bin ich wiederum tief dankbar.
Am Sonntag gibt es noch ein neues Gericht zu dem großartigen Song namens EVOLUTION. Der ist überraschend und hat mich gleich abgeholt. Gestern auf der Rückfahrt hab ich den mehrfach angehört. Einhergehend mit dem neuerlichen Eindruck der Speisemeisterei und älterem Eindruck der Umar Fisch Bar gepaart mit meiner Kocherei gibt es eine Abwandlung eines Klassikers.
Huhn a la Bourguignon mit Bulgur & Tamarinde
Jawollja, Beouf Bourguignon ohne Rind und dekonstruiert. Wir haben:
- Bulgur, gekocht wie Risotto mit Champignons und Marillenessig
- eingelegte Karotte Verhackerts
- knusprigen Speck
- trettlisierte Hühnerkeule
- Perlzwiebeln
- Sauce mit Portwein, Rotwein, Hühnerfond und Tamarinde
- Pflücksalat
- Ajada
- Steinpilzpulver
Ein Gericht das nochmal richtig Spaß macht und ich mich sowie Kaotiko gut dargestellt fühle. EGURRA!
COCINA DINAMITA
Zum Monatswechsel wieder eine allgemeine Überschrift, somit kein bestimmtes Thema. Den Begriff verwende ich öfters und ist inspiriert vom Song Ninos Dinamita von The Guilty Brigade. Im Prinzip könnte so jeder Eintrag heißen denn ich seh ja eh alles was ich serviere als pures Dynamit an. So auch in diesem Eintrag, nehmen wir es gleich vorweg. Damit hätten wir die Selbstbeweihräucherung gleich erledigt. Soviel Sprengstoff gibt gern einen längeren Eintrag, mittlerweile gefallen mir die Dinger über zwei Wochen recht gut.
Beginnen wir mit ZUVIEL HITZE.
Fiaker Taco
Ist eh klar wenn man noch alles vom Vortag da hat. So ähnlich verhält es sich auch mit ESCUPO FUEGO. Die falsche Carbonara mit Chorizo und allem was Kühlschrank und Gemüsekiste hergeben. Passend zur Überschrift ist die namensgebende Band mit vertreten.
Karbonara Kalor
Dieses Gericht wird eben von der Chorizo knusprig und eigenem Öl sowie Schärfe in der Sauce getragen. Die wird mit Duxelles angesetzt, Weißweinessig, Tomate passiert, Gefügelfond un Sahne weiter gekocht. Abgeschmeckt mit Chili, Steinpilzpulver und Paprikapulver. Finalisiert wird die Pasta mit Manchego und Schnittlauch.
Wir bleiben im Baskenland mit Puraposse und PUNKY CONTENTO. Ist das noch Punk? Auf jeden Fall Purismus und etwas Understatement, drei Produkte mit viel Geschmack. Das muß auch passen wenn man so reduziert.
Leberkäs mit Salat & Senf
So unscheinbar... allerdings hat schon der Leberkäs mit Feta und Baharat richtig Wumms. Der Salat mit weißer Rübe wird mit Altwiener Senf und Quittenessig abgeschmeckt. Etwas Verbeneöl knusprige Topinambur vollenden den Salat, noch mehr Altwiener Senf das ganze Gericht.
Ich hab schon vor Jahren angefangen mit Ausstechern und lustigen Formen. In letzter Zeit fällt mir öfter bei Fine Dining auf daß das gerade jeder macht. Irgendein Gebilde als Gitter, Blatt, Schmetterling oder sonstwas muß drauf sein. Bin ich jetzt ein Trendsetter?
Für Restle macht man diese ein oder an oder Eintopf oder eine Pampe. Ich hab noch Zwiebel, Karotte, Topinambur und Knoblauch. Das wird angeschwitzt, mit Essig abgelöscht, Chakalaka dran und mit Wasser bedeckt. Anschließend mixt man das mit dem letzten Schluck Sahne. Das ist gar nicht mal so übel. Vor allem mit dem Kochfond mixen ist witzig. Fehlt nur noch wieder ein Begriff, am besten weitreichend damit man immer wieder irgendwas reinmixen kann.
Edguy ist so eine Band von denen ich den Namen und ein einziges Lied kenne. Und das auch nur aus der Stammkneipe. KING OF FOOLS kann man immer hören und die Kneipe inspiriert mich zu einem Gericht für einen guten Abend unter Freunden mit Metal und Bier.
Currywurst Bravas
Die Wurst kommt mit der Currysauce ganz klassisch daher. Ich tobe mich eher daneben aus mit der Gemüsecreme, Yoghur Fresh und Tajin an den Pommes. So entsteht eine vielfältige kleine Welt voller Temperaturen, Texturen und Aromatik, verpackt in viel Tradition.
Eine ähnliche Findung wie ein guter Teig für Tacos ist Hummus. Ich mach mich mal wieder dran mit Tahina, Zitrone, süssem Senf, Wasser, Olivenöl, Salz, Kreuzkümmel und jetzt mit Essiggurkenwasser. So gut war es dann doch selten. Da ich jedoch damit noch keinen Plan habe sollte ich noch an einer Richtung fürs Wochenende arbeiten. Freitag, Markt, mit Käsestand wieder - es wird länger und teurer. Aber auch wieder etwas schöner. Ich nehme einen Ziegenkäse aus den Pyrenäen mit. Auf den würde ich sonst nicht kommen. Der wird gleich verkostet und verwendet.
Die Verwendung kommt mit INNERVISION, die Jagd nach der perfekten Leberkässemmel
LKW Leiwand Levante
Ins Brät kommt der Ziegenkäse, Chakalaka, Petersilie und sautierte Zwiebel. In die Semmel mit Schabziger Klee und Schnittlauc und Topping mit Salz, Schwarzkümmel und Sesam kommt der Leberkäs, Hummus, eingelegte Radiesle und Bete, Linsenchip und Wildkräuter.
Nachhaltig auf die Eier kommt danach noch ein SIEMPRE IGUAL.
Ei mit Hummus, Salat & Chips
Abgeleitet vom Enslada Rusa oder Russisch Ei gibt es Hummus, Ei, Paprikapulver, Wildrkäuter, Kartoffelchips und Ajada.
Von letzter Woche noch weggefroren und wieder eingesetzt ist BLACK LUNGS.
So bekommt das Dessert aus Pistazie, Schokolade & Apfel einfach ein Profil;-)
KING OF FOOLS gibt es auch gleich nochmal. Danach setz ich einen Espuma mit Senf, Senfkörnern, Pul Biber, Geflügelfond, Apfelessig und Sahne an. Mit dem Fond und passierter Tomate sowie Kraut, Knoblauch und Zwiebel erfolgt noch der Ansatz für Kraut, abgeschmeckt mit Schwarzkümmel, Paprika, Zaubergewürz und Sumach. Flädle mit Petersilie und Majoran entstehen, genauso wie ein Salat mit Kraut, Hüttensenf und Quittenessig.
Man kann schon ahnen welches Gericht es damit gibt. ADICTO von Kaotiko ist die Darstellung von Leberkäs und gefüllten Pfannkuchen.
Talo con Leberkäs
Eigentlich ist es schon beschrieben was hier zu finden ist.
ROYAL BEGGARS ist ein Lieblingsgericht welches sich hauptsächlich in der Levante Küche bewegt. Dazu kommt etwas Balkan und hier Indien.
Fleischküchle mit Djuvec-Reis, Senf-Hummus & Curry
Wir haben:
- Reis mit Kraut, Frischkäse und Petersilie
- Senf-Hummus
- Wildkräuter
- Fleischküchle in Currysauce
- Currypulver
- Curryöl
Das Dessert grinst nochmal. Wenn man aus dem Wiener Boden Kreis aussticht dann bleibt logischerweise etwas übrig. Das eignet sich für ein Goxua oder I am the tiger - ein Tigreton inspiriert von DIAMOND.
Tigreton aus Pistazie, Apfel, Beeren & Schokolade
Von unten nach oben:
- in Beerengsälz eingekochter Apfel mit Kardamom und Vanille, gemixt
- Wiener Boden
- Pistazien Panna Cotta
- Pistazien gehackt
- Schokolade gehackt
Der Sonntag Abend ist wieder gerettet dank einer neuen Staffel von Kitchen Impossible. Schon die erste Folge der Brecher mit Björn Swanson. Ein Gegner der verbal in nichts nachsteht und die Challenges unfassbar. Auf was da diese Cracks so kommen, das ist Kochen im Grenzbereich. Obwohl ich kein Fan veganer Küche bin ist es mehr als respekatabel was Ricky Saward da macht. Vor allem macht er sich es nicht leicht da er nicht mal Gewürze verwendet, alles pflanzenbasiert. Eine schöne Folge zum Start, das macht Laune! Super fand ich auch den Zugang von Alexander Huber. Das könnte fast von mir sein von wegen Tradition mit Twist - und Bier. Die anderen beiden Challenges mit Robert Rädel und der guten Botschaft auch sehr interessant.
Mein Start in die Woche ist ADICTO. Das ist ein tolles Gericht geworden zum Thema Leberkäs.
Mein Start in die Woche ist ADICTO. Das ist ein tolles Gericht geworden zum Thema Leberkäs.
Same but different, rechts BLACK LUNGS und draus ergibt sich links DIAMOND. Ein Dessert im Glas mag zwar einfach sein, dennoch gehört es gut umgesetzt. Gerade bei so einem Tigreton sollte eine Linie bzw. Abgrenzung zwischen dem Gelee und dem Mousse erkennbar sein. Der Wiener Boden soll dabei versteckt sein und nicht beim Einfüllen vom Mousse nach oben schwimmen. So wie der Teller rechts erfordert es ebenfalls Technik.
Beim letzten Backen hab ich noch Salzstangerl mitgemacht. Damit mach ich Bosna, eine Art nationales Heiligtum aus Salzburg.
Bosna mit Hummus & Pomnes
Damit räume ich Kühlschrank und Gemüsekiste. Ein ganz einfaches Gericht mit Rostbratwurst, Zwiebelgsälz, Yoghur Fresh, Hummus, Petersilie und Purple Curry. Tajin Pommes und Senf-Espuma runden den Teller ab.
Der nächste Gang dreht sich ebenfalls im Rahmen der Carbonara um Restle ausm Kühlschrank. Bei mir sind das meistens Gemüse, Chorizo, Fond und Sahne. ESCUPO FUEGO ist in letzter Zeit ein Dauerbrenner. Dennoch sind es die Nuancen die zum Beispiel unterschiedliche Gemüse das Pasta-Gericht immer wieder anders machen.
Karbonara Kalor
Heute Karotte tomatisiert, Apfelessig, Hühnerfond, Pul Biber, Sahne, Majoran und Petersilie. Alles nach und nach angesetzt. Übrigens im gleichen Topf in dem man vorher die knusprige Chorizo in ihrem Öl gemacht hat. Vacherin ist das Käse-Topping bei dem Gang.
Wednesday Flavours beinhaltet ein Ansatz für Sauce und Reis sowie Röstzwiebeln. Die kommen mit Fontal, Petersilie und Paprika in einen Leberkäs. Ich nenne das gern mal Marmorkuchen für Erwachsene. Demnächst mehr dazu.
Auf dem Musikmarathon durften wir Anchors & Hearts unser Essen servieren. Die fanden das super und die Band blieb bei mir hängen. Das aktuelle Album höre ich immer wieder gerne. Bei LIES FOR THE LIARS muß ich an Menschen denken die mir erzählen was ich kochen soll. Warum die das nicht selber können und mir damit in den Ohren liegen kann ich nicht nachvollziehen. Ich schätze die haben den Begriff hardcore cuisine nicht verstanden. Das beinhaltet daß ich mache was ich will und wie es mir gefällt. Glücklicherweise hab ich mich solchen Diskussionen größtenteils entledigt. Irgendwo zwischen Gulasch und Reisfleisch bewegt sich dieses "gelogene" Gericht:
Kalb mit Pilzen & Reis
Wir haben:
- Kalbsrücken, klassisch gegart
- Paprikasauce
- Reis mit Zwiebel, Karotte und Butter
- Austernpilze
- knuspriges Reispapier mit Sumach, Paprika und Steinpilzpulver
- Chorizoöl
Unverhofft hauen Kaotiko die nächsten Single vom nächste Woche erscheinenden Album raus. GATILLAZO überrascht nicht nur weil es jetzt da ist - eher musikalisch und textlich. Die können tatsächlich Partysongs ohne daß es peinlich wird. Nicht nur deswegen halte ich die Band im Bereich Punk für großartige Songwriter. So eine musikalische Leistung haben Ärzte oder Hosen noch nie zustande gebracht.
Mit den Klängen im Kopf geht es ans Backen und am nächsten Tag auf den Markt. Von einem Plan zu sprechen wäre übertrieben, dennoch habe ich eine Richtschnur. Dennoch ist es bemerkenswert daß zu Beginn des Wochenendes der Kühlschrank bzw. dessen Befüllung an Tetris erinnert. Wie ihr lest es ist genug Material da. Ideen gibt es auch, andere nennen es wohl Flausen. Wie bei Sum 41 heißt es nun Still Waiting:
Der ist richtig gut, passt perfekt!
Das ist übrigens für mich Glück in drei Akten und schenkt etwas Feeling vom letzten Sommerurlaub. Leberkäs-Semmel mit Senf oder anders ausgedrückt Käs-Leberkäs mit Röstzwiebel, Leberkäs-Senf aus Wien und Weckle mit Schabziger Klee, Kräutersalz und Kürbiskernen.
Abends dann mal wieder Produktion. Aus den Knochen von Oberkeulen mach ich einen Hühnerfond, nebenher Tomatensauce und Schwarzwurzel setz ich mal wieder an. Das gibt es selten, dabei ist das so gut. Nur die Verarbeitung ist etwas aufwändig. Ich blanchiere die erst, abschrecken, in Essigwasser auskühlen, schälen und verpacken oder gleich weiterverwenden.
Am Samstag geht es weiter wie am Vorabend, nur mit Kaffee statt Wein.
Es grünt in der Silikonform mit Pistazien Panna Cotta. Draußen strahlt die Saune und in Peking Marius Lindvik über den Olympiasieg nach einem schönen Skispringen. Im Anschluß dreh ich auch ein ausgiebige Runde.
Dazu gehört wohl irgendwie bei "wir lieben Lebensmittel" noch kurz reinzuschauen. Mit Röstzwiebel, Curry, Schwarzkümmel, Petersilie und Flußkrebsen mach ich einen Surf n Turf Leberkäs. Läuft gerade mit Leberkäs. Aber ich kann auch andere Dinge wie man bei DARLING schön sieht:
Huhn mit Gemüse & Ras El Hanout
Auf dem Teller zum Song von den Blackout Problems:
- Gemüsepüree
- Champignons und Schwarzwurzel Saute
- in Ras El Hanout Lake eingelegte Karotte
- trettlisierte Hühnerkeule
- Ras El Hanout Sauce
- Chorizoöl
- Wildkräuter
Was wohl keiner gedacht hätte oder wohl doch - es gibt was zu GATILLAZO. Mich inspiriert das zu einem frischen Dessert. Party, discoteca erinnert mich unweigerlich ans U4. Normalerweise ist die letzte Speise davor ein Dessert. Zu Ehren des Baskenlandes wird es ein Pintxo:
Pistazie mit Apfel, Zitrone & Marille
Es gibt ein Marillengsälz, drauf in Zitrone mit Kardamom kurz eingekochter Apfel. Pistazie, Verbeneöl und das Panna Cotta ergeben ein sehr frisches Postre Pintxo.
Damit nenne ich mich Lord of Leberkäs, das Ding ist geil geworden. Damit hat man auch Grundlage für den Abend in der Kneipe. Simon und Uli laden zur Geburtstagsfeier. Das ist sehr launig und geht "etwas" länger.
Damit ist der Sonntag gemütlicher, Frühstück fällt aus, dafür gibt es nochmal DARLING. In einem längern Eintrag kann man auch zwei Versionen eines Gerichts machen. INNERVISION ist derzeit mein Dauerbrenner.
LKW leiwand Levante
Ins Weckle kommen dieses Mal Altwiener Senf, Champis in Kreuzkümmel und Quittenessig, Wildkräuter, eingelegter Rettich, Ei und Chips.
Der Eintrag geht voll auf die Zwölf, damit bin ich sehr zufrieden. Nächste Woche geht es dann um Kaotiko!
ARRIBA ON THE MENU
Sodele, eine mexikanische anmutende Überschrift. Den Begriff "arriba" kennt man von der schnellsten Maus von Mexiko. Interpretieren kann man das auch als "los gehts" oder da ist Feuerd drin. Es kann jedoch alles passieren. Das kann es übrigens in jedem Eintrag, so dogmatisch bin ich nicht. Andere machen so etwas ja reflektiv, bei mir sind die Einträge vorwiegend die Woche über fortlaufend. Meistens gehts mit etwas von letzter Woche los, andere nennen das Restle. Bei mir heißt es ZUVIEL HITZE, denn für den Taco hab ich noch alles da.
Fiaker Taco
Die Aromatik finde ich hinreißend mit dem Schmoransatz von Port- und Rotwein und dem Quittenessig am Schluß. Das wird vom Rest gut ergänzt, man merkt nicht daß ein richtiges Ei fehlt. Seit dem Besuch im Gatxupa beschäftige ich mich intensiver mit Tacos und mexikanischer Küche. Die Vielfalt lässt sich sehr gut in andere Küche übersetzen. So wie man Mole unterschiedlich ansetzen kann. Vegetarisch oder nicht, vielleicht etwas Orient - Hauptsache es geht um einen komplexen Geschmack.
Die Aromatik finde ich hinreißend mit dem Schmoransatz von Port- und Rotwein und dem Quittenessig am Schluß. Das wird vom Rest gut ergänzt, man merkt nicht daß ein richtiges Ei fehlt. Seit dem Besuch im Gatxupa beschäftige ich mich intensiver mit Tacos und mexikanischer Küche. Die Vielfalt lässt sich sehr gut in andere Küche übersetzen. So wie man Mole unterschiedlich ansetzen kann. Vegetarisch oder nicht, vielleicht etwas Orient - Hauptsache es geht um einen komplexen Geschmack.
Das nächste Pintxo gab es schon eine Weile nicht mehr. Vermutlich aus Gründen des immensen Backkatalogs, Umsetzung einiger Ideen und Findung neuer Aromatik. Es ergibt sich auch eher zufällig denn einiges im Kühlschrank bietet sich einfach dafür an. CRUSHED von Parkway Drive dreht sich bei mir um Linsen... bang, bang, bang - oder in der Sprach der Soulfood Brothers - bumm, bumm, bumm. Nicht minder unkreativ als die Reisgerichte im AFN.
cremige Linsen mit Risoni & Speck
Wir haben einen Eintopf aus Linsen, Risoni, Paprikasauce, Essig, getrocknete Tomate, Petersilie, Sahne und Kochfond der Linsen. Darauf gibt es knusprigen Speck, Kresse, Chorizoöl und Tomatenpulver.
In ihr zehntes Jahr geht die PASTA A FUEGO NEGRO, unfassbar. Damit ist es meine ältestes signature dish, ein Evergreen und das Gericht welches Soulfood Brothers und ich selbst am öftesten gekocht und serviert haben. Das haben wir für Farmer Boys, Donots und ich in der Speise und im A Fuego Negro (halt mit Reis) dargeboten.
Der Text von FOREVER AFTER lässt mich an die Anfänge und den Fortgang in der Speisemeisterei erinnern. Without frustration, with no master plan, with nothing left of the dream that began... Leberkäs war der Türöffner und ermöglicht mir immer noch bei mehr oder weniger Plan mich dort kulinarisch ausleben zu dürfen. Dabei hat sich Herangehensweise und Sichtweise aufs Kochen grundlegend geändert. Mein Anspruch an mich ist es dabei kreativ zu bleiben und as witziges zu machen. Das ist nach wie vor so. Gemäß meinem Zeitgeist ist es Regionalität mit etwas Wien und Arabien geworden:
Manakish mit Leberkäs, Pilze & Karotte
Das Manakish wird mit einem Topping mit Sumach, Steinpilzpulver und Schwarzkümmel gebacken. Drauf kommt Paprikafrischkäse und etwas vom Grillhendl-Käs. Sautierte Austernpilze, eingelegte Karotte (Reduktion aus Honig, Essig mit Gewürzöl), Chupetinos und Kresse ergeben ein schönes Gericht.
Ich mag solche Gänge und so kochen. Das entspricht mir. Die vier Gänge zeigen daß man ohne viel Luxus tolle Sachen machen kann. Das nächste Gericht ist eher Land, Berge und Wirtshäuser zuzuordnen. LA LLAVE O LA VIDA beschreibt bei mir meine Affinität zu Kässpätzle.
Kässpätzle mit Zwiebel
Ich glaube im Allgäu wäre die Begeisterung über Manchego in Kässpätzle nicht so groß. Es passt, genau wie das Zwiebelgsälz mit Essig und Paprikapulver. Schmelze und Kresse runden diesen Gang ab.
Das Gericht ist derzeit inspiriert von der Hoffnung im März nach Donosti zum Konzert reisen zu können. Es wäre unverschämtes Glück, aber das war mir schon öfters hold. Um die Intergastra muß ich mir dieses Jahr keine Gedanken machen, die findet nicht statt. Ich bin manchmal recht froh in den letzten Jahren das meiste was ich wollte gemacht zu haben. Und wenn ich eben bei der letzten Messe drei Tage war und am Montag unter den ganzen Sterneköchen Schampus geschlürft habe. Es ist nicht nur das Kochen sondern die Erlebnisse und Begegnungen was es eben ausmacht.
Solange gibt es mal ein Schlückle von diesem Prostpflaster. Zur Feier des Tages, denn es gibt keine Sperrstunde mehr. Dem Richter gehört eins gezahlt, mal ein Urteil welches dieser Drecksregierung zeigt daß man eben nicht nach Gutsherrenart verfahren kann. Viel länger als bisher halte ich es jedoch gar nicht aus, das Bier fließt.
Wie üblich am Wochenende fängt der Tag nicht vor neun an. Und wie üblich am Wochenende gibt es einen LKW, derzeit inspiriert von INNVERVISION.
LKW Leiwand Levante
Im Weckle sind:
- Thalasso Creme mit Ras El Hanout
- Grillhendl Leberkäs
- Ei
- Zwiebelgsälz
- Sellerie Spaghetti frittiert
- Kresse
Die guten City Kids Feel The Beat stehen für positive Vibes. SHADOW PRISON beschäftigt sich jedoch mit Depressionen und Dämonen im Kopf. Ohne Kochen wäre ich wohl noch viel anfälliger dafür. So wie James Hetfield mit Musik geht es mir mit Kulinarik. Damit kann ich mich ausdrücken und manche dieser Gedanken kanalisieren, verarbeiten oder mich einfach mit etwas beschäftigen. Damit bin ich manchmal in der Lage etwas negatives in etwas schönes umzusetzen. "Kochen vor Wut" ist ebenso ein Begriff meiner eigenen Geschichte. Das war anfangs ein Antrieb, es allen zu zeigen. Für diesen Song mach ich etwas Wärmendes für die Seele und zeig dabei was ich so kann:
zweimal Rind mit dreimal Sellerie & Semmelknödel
Das ist eine richtige Wirtshausgeschichte, etwas wo man einfach in einer schönen Runde auf ein Bier einkehrt. Aus einem Ochsenbäckle mach ich ein Gulasch. Das wird tomatisiert, papriziert, mit Zwiebeln angesetzt, Portwein, Rotwein - eben wie es sich gehört. Der Sellerie kommt als kleine Würfel rein, in Spaghetti frittiert und als Püree. Dazu gibt es ein Rinderfilet, Semmelknödel mit Kürbiskern Pagratatto und Schnittlauch.
MYSTIFY gefiel mir sehr gut, einige Croquetas hab ich weg gefroren, also machen wir es noch einmal.
Ein kleines behind the scenes während die Croquetas ausbacken.
Croqueta vegetarisch & orientalisch
Das ist einfach ein toller Löffel. Wenn die Bechamel nicht gerade so lange runterkühlen müsste dann würde ich damit zu The Taste. Wenn die mich überhaupt nehmen würden.
Danach mach ich mise en place. Eine Currysauce mit Zwiebel, Tomate, Tamarinde und Rinderfond setz ich an. Gelbe Bete aus dem Ofen wird ausgestochen und eingelegt. Die Abschnitte und der Saucenrückstand werden zu einer Creme. Patisserie ist auch wieder ein Thema mit Wiener Boden, Apfelröster-Granite und Pistazien Panna Cotta mit Schokolade.
Am Sonntag beginnt der Tag mit Falco in Stereo und We Blame The Empire aufm Teller:
Heute wird es ein kuhklearer Tag, Rind galore und das rund um die Welt. Ich hab so einiges am Start. Angefangen von MOUNTAINS/STARS der Farmer Boys.
Tartar mit Pilzen, Topinambur & Yoghur Fresh
Das Tartar wird mit Ketchup, Berbere und Quittenessig angemacht. Drauf kommen gebratene Pilze, knusprige Topinambur und dazu etwas Joghurt mit Zitronensenf und Ponzu. Ajada schließt dieses Entree ab.
Das Filet gibt es noch warm inspiriert von MY ADDICTION. Der Song von Semtex bringt mich auf die Idee das Rind sehr indisch darzustellen.
Rindercurry mit Pilzen, Ei & gerolltem Mung Dal
Ready to serve:
- Mungobohnen in Knoblauch und Tomate mit Zaubergewürz und Pfeffer
- dieses Dal wird in Reispapier eingerollt und ausgebacken
- gebratene Pilze
- wachsweiches Ei
- Rinderfilet
- Curryöl
Gestern gab es Bäckle-Gulasch, kann man nochmal für ZUVIEL HITZE verwenden.
Fiaker Taco
STRAIGHT OUT OF LINE von Godsmack ist die Darstellung von Fleischküchle mit Nudeln in anderer Art.
Fleischküchle mit Mole & Pasta
Die Pasta gibt es mit etwas Pilze, Knoblauch und Manchego. Dazu kommt das Fleischküchle in Mole. Den Abschluß gibt Petersilie.
Den Eintrag beschließt eine Version von BLACK LUNGS.
Pistazie mit Schokolade & Apfel
Das Dessert besteht aus:
- Wiener Boden
- Granite aus Apfelröster mit Beerengsälz, Kardamom und Vanille
- Holunderpulver
- Pistazien Panna Cotta mit Schokolade
- Walnußöl
Der Tag hatte es nochmal in sich, richtig ARRIBA!
FUN DINING
In der Überschrift haben wir einen von mir gern verwendeten Begriff. Ich werde oft mit Sterneküche verglichen. Das ehrt mich, aber ich denke Fine Dining ist wirklich eher in den Restaurants mit (und teilweise) ohne Stern angebracht. Die Gemeinsamkeit ist der Spaß am Essen, die Freude am Kochen und der Genuß. Ich mach gern lustige Sachen, lasse mich von Musik, Büchern und Erlebnissen inspirieren. Meine Sammlung an Kochbüchern ist so facettenreich wie meine Kocherei - von Tradition über Streetfood bis High End alles dabei. Mir gefällt dabei Originalität, Trends kommen und gehen.
Geprägt wurde ich dabei am meisten vom A Fuego Negro, Petz im Gußhaus und von Massimo Bottura. Bei ihm hab ich Philosophie in Kulinarik kennengelernt und eigentlich erst viel später so richtig verstanden. Ich bin ganz froh daß ich "hardcore cuisine" seit der Zeit verwende. Schließlich setzt es keine Grenzen und gibt mir die Möglichkeit mich stets neu zu erfinden. Bis vor zwei, drei Jahren war es eine Fusionsküche aus Wien und dem Baskenland, jetzt ist es Regionalität weltoffen gewürzt.
SO WHAT? beginnt den Eintrag. Das Gericht ist eine Versinnbildlichung meiner Küche derzeit. Einfach witzig mit Wortspiel Metallikish und die Umsetzung als Würstl-Teller.
SO WHAT? beginnt den Eintrag. Das Gericht ist eine Versinnbildlichung meiner Küche derzeit. Einfach witzig mit Wortspiel Metallikish und die Umsetzung als Würstl-Teller.
Metallikish mit Käse Txistorra, Verhackerts & Wiener Sauerrahm
Weil wir noch eine Wurst da haben sowie Tacos mach ich seit langem Mal wieder THE OUTLAW TORN, meine Adapation von Talo con Txistorra. An das erinnere ich mich gern, stets am gleichen Stand ums Eck an meiner Pension in Donosti. Maisfladen werden geformt, kommen auf den Grill, rein kommt die Wurst. Sehr einfach und für meine Küche allerdings eine gute Basis. So würde es wohl die Haya machen:
Talo con Txistorra
Würstle im Schlafrock auf baskische Art ist das irgendwie. Neben Wurst und Taco haben wir den Senf-Hummus, süß-saure Karotte und Gartenkresse.
Memphis May Fire ist eine Band die bis jetzt noch nie ein Feature hier hatte. Bis jetzt hab ich einfach keinen Draht entwickelt. Jedoch finde ich LEFT FOR DEAD einen richtig starken Song, das macht Laune. Voll aufs Maul, das erinnert mich an die Umar Fisch Bar und ans Grace. Beides sehr puristisch und direkt. Irgendwie führen meine Wege zu solchen Adressen.
Saibling mit Flußkrebs-Curry & Causa
Wir haben:
- lila Kartoffel in Zaubergewürz mit Knoblauch gekocht, gestampft, mit Geflügelfond und Ponzu vermischt
- Emulsion aus Geflügelfond mit Senfkörnern, Purple Curry, Marillenessig Sahne und Eigelb
- darin die Flußkrebse glaciert
- auf der Haut gebratener Saibling
- noch mehr Purple Curry
Faktisch ist noch die grundsätzliche Sauce von ESCUPO FUEGO noch da. Flußkrebse sowie Trüffelgouda hat es auch noch. Die Erfahrung lehrt mich daß in das Gericht eh schon einiges drin war.
Karbonara Kalor
Also rein mit den Flußkrebsen, drauf mit Chorizo und dem Gouda. Man muß nicht immer Edelprodukte verwenden, allerdings mit schmeckt es halt noch besser. Christian Petz ist übrigens ein Koch der es so ziemlich ohne Edelprodukte geschafft hat. Im Gußhaus meinte er hier sei eine Wohlfühlküche. Innereien statt Carabinero, Saibling statt Stör bei Kaviar (wenn überhaupt), witzige Ideen und voll auf die zwölf kochen. Sein Bruckfleisch zähle ich immer noch zu den Gerichten die ich nie vergesse. Gut, das Beuscherl auch.
ROYAL BEGGARS ist die Idee Fleischküchle mit Levante zu verbinden, in etwa Richtung Hamshuka. Das ist für mich Kochkunst, ein Steak kriegt jeder hin. Aber ein Schmorgericht oder eben Fleischküchle, das macht es aus und mir mehr Spaß.
Butterschnitzel mit Hummus, Djuvec-Reis & Curry
Heute also Madras Curry in der Sauce ums Butterschnitzel. In den Reis kommt noch Wirsing und Quittenessig. Das wird zusammen mit Hummus und etwas geschmorten Wirsing arrangiert, Lauchöl bildet den Abschluß. Der geschmorte Wirsing wird mit Bier, Bieressig und Biersenf gekocht, mit etwas Geflügelfond aufgegossen und mit Pfeffer abgeschmeckt.
In Spanien wissen sie wie man eine Radiosendung macht. Einfach die neue Single von Kaotiko laufen lassen, kurze Ansage los geht es. Da das mitten in der Nacht ist höre ich das am Mittwoch im Stream. ADICTO heißt der Song und das macht mehr mit mir als andere Musik. Spätestens beim Refrain bin ich gefesselt, mir ist es heiß und kalt, Tränen hab ich in den Augen. Es geht um Adrenalin, Rock & Roll und ist derart schön.
Ich bin mir sicher daß das Album der Knaller wird. Kaotiko machen einfach gute Songs und gute Alben. Xabi meinte es ist eine "disco perfecto". James Hetfield hat mal Only von Anthrax als perfekten Song bezeichnet. Meiner Ansicht nach haben Kaotiko einige davon und Adicto gehört da voll mit rein. Das wirft meinen Speiseplan etwas um, die Abendgestaltung auch. Ich muß nix übers Knie abbrechen, aber die Idee die ich dafür hab find ich gleich richtig gut. Und meistens sind diese Ideen die besten. Lediglich an Entwicklung bedürfen sie manchmal. Ich denk aber das Gericht bildet mein addiktives Ego sehr gut ab. Leberkäs, die letzten beiden Jahre Speisemeisterei, geil und was anderes kochen sind die Inspiration.
Talo con Leberkäs
Ein Barfood soll es mal wieder sein, aber eins voll in die Fresse. Den Leberkäs mach ich mit Chakalaka und Feta. Den German Talo kennt man seit 2018 im Baskenland, Flädle mit Bier im Teig. Den fülle ich mit geschmortem Wirsing und Käse zu einer Quesadilla. Die wird zum Anrichten ausgestochen. Den Senf geb ich als Espuma dazu. Dieser ist mit Geflügelfond, Biersenf, süssem Senf, Zitronensenfsauce, Ponzu, Sahnekren, Pul Biber und Sahne angesetzt. Zur Deko gibt es Ofenpaprika eingelegt, Paprikapulver und etwas Kresse.
Ein Barfood soll es mal wieder sein, aber eins voll in die Fresse. Den Leberkäs mach ich mit Chakalaka und Feta. Den German Talo kennt man seit 2018 im Baskenland, Flädle mit Bier im Teig. Den fülle ich mit geschmortem Wirsing und Käse zu einer Quesadilla. Die wird zum Anrichten ausgestochen. Den Senf geb ich als Espuma dazu. Dieser ist mit Geflügelfond, Biersenf, süssem Senf, Zitronensenfsauce, Ponzu, Sahnekren, Pul Biber und Sahne angesetzt. Zur Deko gibt es Ofenpaprika eingelegt, Paprikapulver und etwas Kresse.
In puncto Koch TV gibt es ebenso sehr schöne News. Die Unterhaltung Sonntag Abend ist ab 6.2. gesichert. Kitchen Impossible geht in die nächste Staffel. Ich freu mich sehr drauf, das werden richtig gute Duelle. Allein die Auswahl der Protagonisten und die Orte versprechen einiges. Das ist wie beim Knödel - schön wenn es hält was es verspricht. Ich hab mir übrigens ein Nachschlagewerk für Knödel besorgt. Demnächst wohl mehr dazu.
Das Einkaufen auf dem Markt gestaltet sich anders und leider für mich etwas schwierig. Einige Stände fehlen und das macht sich bemerkbar. Entweder gibt es erst gar keinen Fisch oder an den Alternativen nicht das was man will weil es ausverkauft ist. Trotzdem bleibt man ruhig, es gibt ja das neue Wohnzimmer zur Not. Heim komme ich trotzdem mit Material die eine Kocherei am Wochenende gewährleistet. Ins Wochenende geht es ebenfalls mit Kaotiko.
Logisch, so angefixt wie ich bin. Mir fallen ein paar meiner Gerichte ein. Am Donnerstag bereite ich ein Dessert namens ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA vor.
Goxua mit Schokolade, Apfel & Beere
Von unten nach oben:
- Apfel mit Beerengsälz und Zimt eingekocht
- zerbröselte Kekse
- Mousse au Chocolat mit Kardamom und Vanille
- Pulver aus Nüssen und Holunder
Am Freitag Abend leg ich kurz eine strarmme mise en place hin. Fleischküchle, Weckle, kurz was zum Essen in zwei Stunden. Dank der Sperrstunde geht es früher in die Kneipe. Logisch daß es auch früher heim geht. Das heißt zwar nicht daß man früh auf ist oder nüchtern ins Bett gegangen ist. Es geht mit einem LKW los und Kochsession 1 des Tages. Kartoffeln garen für einen Teig, Linsen und Nudeln für die nächsten beiden Gerichte.
Es gibts selten daß ein Gericht in einer Woche zweimal vorkommt. ESCUPO FUEGO geht jedoch immer.
Karbonara Kalor
Heute mit Flußkrebsen, Wirsing und Feta.
AFTERLIFE gab es schon eine Weile nicht mehr. Der von David Munoz inspirierte Teller zum Theme Hühnercurry dekonstruiert schaut so aus:
Txiken Curry
Wir haben:
- Linsen mit Tomate, Ponzu und Curry
- Salat aus Petersilienwurze, Karotte und Holunderblütenessig
- Yoghur Fresh
- Kresse
- trettlisierte Hühnerkeule
- Currypulver
- Verbeneöl
Das schöne Wetter nutze ich für einen ausführlichen Spaziergang. Eine Stunde geht es den Berg hoch und wieder runter, sehr schön ist es in der Heimat. Ich bin überrascht daß ich für die Strecke ne gute Stunde brauche. Trotz gemütlichen Schrittes eigentlich gar nicht mal so lang.
Danach die zweite Session des Tages. Gestern hab ich gelbe Bete und eine kleine Steckrübe im Ofen gegart. Zusammen mit Petersilienwurzel und Karotte in Rindssuppe gegart wird eine Art Ratatouille draus. EL TXARLY Y EL RATA ist ein Gericht über Abende in Donosti, traditionelle Gerichte und Ratatouille.
Albondigas mit Mole, Kartoffel-Krapfen & Rootatouille
Auf dem Teller:
- Ratatouille aus Wurzelgemüse, deswegen das Wortspiel
- zweimal Albondiga als Fleischküchle und Krapfen aus Kartoffeln mit Grieß und Ei
- Mole
- Lauchöl
- Tomatenpulver
AMOR TOXICO ist ein sehr persönlicher Teller, daher sag ich gar nicht viel dazu.
Lamm mit Mole, Wintergemüse, Senf & Kartoffel
Es ist angerichtet:
- Püree aus gelber Bete und Steckrübe
- Wirsing geschmort
- Kresse
- Kartoffelküchle,
- Mole
- Lammlachs
- Senfespuma
- Verbeneöl
Abends ist Salsa Samstag, ich setz eine Paprika-Hendl-Sauce und eine mit Tomate an. Nebenher erfreue ich mich an einem Weißburgunder aus Baden. Ausnahmsweise kein Österreicher, trotzdem gut. Sonntag erstmal Falco rein und Flußkrebse auf den LKW - desayuno para campeones!
Nochmal ESCUPO FUEGO...
... bevor es eine neue Version von PUTA HIPOCRESIA gibt.
Arroz Puttanesca mit Huhn
En el plato:
- Bomba Reis in Hühnerfond mit Rootatouille und Chorizo
- Feta
- Gartenkresse
- trettlisierte Hühnerkeule
- Paprikasauce
- Schnittlauchöl
Zur Halbzeit des Eintrags zum Sonntag Abend gibt es EL TXARLY Y EL RATA...
... AMOR TOXICO...
... und ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA.
Das Thema Fun Dining macht tatsächlich so viel Spaß daß ich es einfach um eine Woche fortsetze. Dafür mach ich meine ersten Waldviertler Knödel über Dampf und setz eine Sauce an. Der Knödel besteht aus gekochten und geriebenen Knödeln, Ei und Grieß. Ich mach noch etwas Coppa rein. Der Knödel hält was er verspricht, mit der Methode auch kein verwässern. Bissle stolz bin ich. Max Stiegl meinte diese Woche daß er diese Knödel nicht kann.
Damit ab in eine neue Woche und zweite Hälfte dieses Eintrags. NEW DISEASE von Spineshank ist der musikalische Pate. Inspiriert von Purismus a la Umar Fisch Bar und Grace mit Neoklassik entsteht ein tolles Gericht.
Damit ab in eine neue Woche und zweite Hälfte dieses Eintrags. NEW DISEASE von Spineshank ist der musikalische Pate. Inspiriert von Purismus a la Umar Fisch Bar und Grace mit Neoklassik entsteht ein tolles Gericht.
gedämpfte Waldviertler Knödel mit Coppa, Flußkrebs & Haselnuß
Wenn ich über Dampf gare versuche ich den zu parfümieren. Dafür kommt Zaubergewürz ins Wasser. Das gibt auch die Linie bei der Sauce vor. Die setze ich mit Zwiebel, Karotte, Rotwein und Rindssuppe an. Finalisiert wird mit etwas Sahne und Flußkrebsen woraus ein cremiges Ragu entsteht. Auf den Knödel kommt Geschredder aus Schmelze, dem Gewürz, ausgelassenem Coppa, Haselnüssen und Majoran. Haselnußöl und Brauereikäse vollenden diesen Teller. Zugegeben bin ich mir nicht immer sicher was neue Kombinationen angeht. Hier ist es kräftig und dennoch stimmig. Das passt so gut zueinander, ich bin begeistert.
Das ist ein Gericht was voll nach Österreich passt, mal ohne den tiefen Griff in die Gewürzkiste. Es passt auch zu Silvia kocht diese Woche in der Walter Leidenfrost auftischt. Er kocht im Fuhrmann, ist sehr sympathisch, kocht super und ich war im Sommer 20 dort. Gerade frage ich mich warum ich 21 nicht dort war. Vermutlich weil in Österreich und speziell in Wien eben viele Kapazunder aufkochen.
Würstl-Gerichte machen mir immer Spaß sofern die gut gemacht sind. Ich kann mich an einer Currywurst erfreuen. Ich hab schon so einige verkostet. Von saugeil bis grenzwertiger Zuckerschock war alles dabei. Und dann gibt es noch mich und HALO ON FIRE. Irgendwo zwischen Chili und Currywurst bewegt sich dieser Teller:
Bohnencurry mit Käsekrainer
Die Wachtelbohnen werden mit Paprika- und Tomatensauce sowie Madras-Curry versetzt. Das Curry wird mit Chips und knuspriger Karotte dekoriert. Johghurt mit Altwiener Senf und Purple Curry ist ein kleines Sidekick zur Wurst.
Es gibt auch mal Gerichte die keinen Song brauchen oder einen tieferen Sinn haben. Meistens sind das Klassiker oder einfach mal ohne eine Story gekocht. Manchmal gibt einem das der Kühlschrank vor.
Tagliata & Tagliatelle
Ich hatte einfach noch etwas Rindersauce, Sahne, Käse, Entrecote, Chorizoöl und Lust auf Pasta. Mittwochs kommt quasi der Beefträger;-)
Wednesday flavours sind nun eher wednesday productions geworden. Ich backe wieder, Weckle mit Schabziger Klee, Joghurt und Topping mit Schwarzkümmel oder schwarzem Sesam. Die länglichen Buns mit Sesam sind für eine Version von VICE GRIP. Mit dem Song von Parkway Drive entsteht dieser Hot Dog:
Hot Dog mit Karotte, Kartoffel & Curry
Im Bun sind:
- Marillen-Senf
- fränkische Rostbratwurst
- in Holunderblütenessig eingekochte Himbeerkarotte
- Joghurt mit roher Karotte, rosa Pfeffer & Curry
- Kartoffelchips
- Currypulver
- Kresse
Ich gare im Ofen Hühnerkeule mit Brathuhnsalz vom Naschmarkt auf Zwiebeln. Damit entsteht ein neuer Leberkäs. Der hat es lt. meinem Plan richtig in sich. Dafür brauch ich jedoch noch was vom Markt. Am Freitag ist glücklicherweise Handel auf dem handelsüblichen Markt. Das Timing stimmt bei mir. Fisch, Fleisch und Gemüse finden den Weg zu mir heim. Käse fällt gerade wegen Urlaub aus. Das wiederum schenkt Zeit sich gemütlich nochmal ein VICE GRIP zu machen.
Der Plan Leberkäs geht weiter und sieht vor kleinwürfelige Paprika zu braten und mit Marillenessig abzulöschen. Huhn und Zwiebel wird zum Verhackerts und mit der Paprika versetzt. Petersilie und Vacherin bringen noch mehr Dekadenz. Insgesamt ist Einlage und Brät im Verhältnis 1:1, mal schauen wie das nach dem Garen so rauskommt. Nebenher mach ich mal wieder Pastry Life und ein Dessert.
Was aus dem Ofen rauskommt freut mich richtig. Man soll ja damit vorsichtig sein aber das dürfte einer meiner besten Leberkäs sein. Damit mach ich mir gleich ein Weckle und begieße es in der Kneipe.
INNERVISION am Samstag, passend zu meinem üblichen Tag in der Speisemeisterei. Es geht um LKW Leiwand Levante. Inspiriert vom NENI und Chicken Spachtel im Miznon geht diese Version so:
Leberkässemmel Leiwand Levante
Im Weckle mit Schwarzkümmel und Schabziger Klee sind:
- Leberkäs mit Grillhendl und Vacherin
- Muhammara mit Mandel und Haselnuß
- Ofenpaprika
- Ei
- knusprige Kartoffel
- Gartenkresse
Mein Dessert inspiriert von SIN AUSENCIA:
Schokolade mit Gerstengras, Beeren & Apfel
Von unten nach oben in der Schüssel:
- Apfelröster mit Beerengsälz und Kardamom
- Mousse au Chocolat mit weißer Schokolade und Gerstengras
- Pistazien
- Granite aus dme Röster mit Vanille und Zimt
- Holunderpulver
Wenn man nicht gerade ich ist dann checkt man mal vor einem Einkauf ab ob noch alles da ist und vor allem ausreichend ist. Bei mir jedoch geht der Kaffee aus, also auf zu Edeka. Natürlich komme ich nicht nur mit Kaffee heim. Da ist noch etwas Causa, Flußkrebse, Rinderfond, Sahne und anderes was ein LEFT FOR DEAD ergibt.
Saibling mit Flußkrebs-Curry & Causa
Dieses Mal besteht das Curry aus Rinderfond, Ponzu, Sahne, rosa Pfeffer und Purple Curry. Insgesamt ist man bei dem Gang etwas purplex;-)
Mit Saibling, Flußkrebs, Rinderfond und Bacon gehts weiter. KEEP IT REAL ist ein Dauerbrenner bei mir. Das Gericht zwischen Carbonara und Fischpasta ist ursprünglich inspiert vom Genußfestival in Wien.
Saibling mit falscher Carbonara
Aufgetischt:
- Pasta mit Sauce aus Zwiebel, Rinderfond, Portwein, Sahne
- darin etwas Abschnitte vom Saibling und Flußkrebse
- drauf ausgelassener Speck, Manchego und Petersilie
- nochmal drauf gebratener Saibling
- drumherum Öl aus Schnittlauch und Chorizo
Guhler beschließt den salzigen Samstag. GUERILLERO NO VENCIDO behandelt meine Affinität zu Backhendl, ausgeführt als Katsu.
Txiken Katsu
Mein Katsu mach ich hier mit Tempura, Brösel und Kürbiskernen. Paprikapolenta und -sauce sowie Schnittlauchöl, Rootatouille, Chupetinhos und Kresse flankieren das Huhn.
SIN AUSENCIA und irgend ist nach dem Essen vor dem Essen. Ich mach noch eine Masse für Croquetas. Knödelbrot säbel ich noch zurecht. Am Sonntag also der letzte Tag im Rahmen von zwei Wochen Fun Dining. Ich neige ja zu großen Finals. FOREVER AFTER inspiriert ein Manakish. Titel und Text bringen mich auf Gedanken was ich schon alles mit Leberkäs angestellt habe und erleben durfte.
Manakish mit Leber- und Frischkäse, Pilzen & Karotte
Auf das Manakish kommen Sumach, Schwarzkümmel und Steinpilzpulver. Nach dem Backen wird das mit Paprikafrischkäse bestrichen. Der Grillhendl Käs wird dachziegelartig angerichtet. Topping sind gebratene Champignons, süß-saure Karotte, Chupetinhos und Kresse.
Das Knödelbuch macht sich bemerkbar, ich mach eine Masse für Semmelknödel. Die werden einerseits klassisch gekocht und mit Manchego und Heidi-Käse zu Kaspressknödeln. Wenn übrigens die Knödel ins Wasser gehen - das ist irgendwie so ein Moment an dem ich nicht so gern hinschaue. Umso schöner ist es wenn es keine Auflösungserscheinungen gibt.
Es geht wieder voll auf die Zwölf und geht beim MIttagessen so weiter. Nochmal mit Paradise Lost und MYSTIFY. Der Text bringt mich auf die Idee für ein vegetarisches Entree.
Croqueta vegetarisch & orientalisch
Ich hab letztes Jahr in der Speisemeisterei Croquetas gemacht, einmal mit Karotte, das andere Mal mit Ras El Hanout. Hier verwende ich beides, ummantelt u.a. von Kürbiskernen. Flankiert wird die Croqueta von Muhammara, Wiener Sauerrahm und einem Chupetinho.
Nonetheless I'll start from where I last left off
Fill you in with everything that's been going on
It's been a bit overwhelming
Fill you in with everything that's been going on
It's been a bit overwhelming
Die Zeilen sind aus TO WHOM IT MAY CONCERN von Stick To Your Guns. Ich hab so einiges parat, Bohnencurry, geschmorten Schweinsschopf. Den hab ich mit Port- und Rotwein angesetzt sowie mit Paprika und Zitronenpfeffer abgeschmeckt.
Cocido Vitoriano mit Flußkrebs, Polenta & Curry
... was einem Ansatz des Eintopfs aus Vitoria-Gasteiz entspricht. Rein kommen noch getrocknete Tomate, Flußkrebse und Quittenessig. Polenta, Verbeneöl, Chupetinhos und Curry finalisieren dieses Gericht.
Den Schweinsschopf hatte ich ursprünglich für Tacos gedacht. Die kommen jetzt in den nächsten beiden Gerichten. Den Anfang machen die Deftones und RUBICON.
Schweinsschopf Taco mit Kartoffel Carbonara
Es war vorausschauend den Schmorvorgang klassisch und wenig gewürzt zu gestalten. Diese Ableitung verträgt etwas Schwarzkümmel passend zum Schweinsbraten Charakter. Gegarte Kartoffel kurz angebraten mit Sahne und Eigelb sind das Topping. Finalisiert wird mit knusprigem Speck und Kartoffel, Manchego und Kresse.
Die liebe Ines hatte gestern Geburtstag. Lustigerweise haben wir Falco als gemeinsamen Musikgeschmack. Statt Torte - ZUVIEL HITZE:
Fiaker Taco
Diese Ableitung ist mit Speck, Petersilie und Marillenessig. Wiener Sauerrahm und geschnittenes Krokodü sind ein kleiner Bissen Wien auf dem Taco.
Gerichte mit Geschichte sind entweder welche die eine eigene Geschichte haben (Huhn Marengo, Pfirsich Melba o.ä.) oder eine eigene Geschichte sind (Sachertorte) oder bei mir die von Geschichte inspiriert sind. Katharina Schratt soll dem Kaiser der Legenda nach Paprikahendl gekocht haben. Finde ich romantisch und in Verbindung mit YOU & ME von den Farmer Boys allemal ein Gericht wert.
Paprikahendl mit Pilzen, Tandoori & Kaspressknödel
Meine Interpretation bewegt sich wie üblich zwischen Tradition und Moderne:
- Hähnchenbrust in Tandoori mariniert, rückwärts gegart
- Paprikasauce
- Champignons mit Karotte süß-sauer und Petersilie
- Muhammara
- Kaspressknödel
- Kresse
Den Abschluß unter diesen langen, lustigen und abwechslungsreichen Eintrag macht SIN AUSENCIA.
URTE BERRI ON
Alles Gute im neuen Jahr meine Lieben! Ich hoffe ihr habt es gut angefangen. Ich war zum Raclette eingeladen, auf dem Braunhardsberg um zwölf und danach Darts im Partykeller. So lecker und flüssig rutschte es sich sehr schön. Vielen Dank dafür! So eingespirtzt und spät bin ich schon lang nicht mehr heim. Etwas Erholung ist nötig, daher gibt es mal am Neujahr Restle.
Vorsätze fürs neue Jahr hab ich keine. Sonst hab ich mir immer vorgenommen an meiner Küche was zu ändern und zu entwickeln. Da es mir jedoch derzeit so gefällt wie es ist blicke ich dem Jahr eher gelassen entgegen. Planen kannst eh nix so richtig, es kommt wie es kommt. Sonntags braten ist erstmal angesagt und mit WIDE AWAKE beginnt der Reigen in der ersten Woche 2022.
Cubano Quesadilla
So unspektakulär, so schön. Ins Flädle kommen Paprikafrischkäse, Comte, Rosmarinschinken und Gürkle. Danach heiz ich den Ofen an, Weckle mach ich und eine Süßkartoffel. Zwischendurch gibt es nochmal DRAGONES POR EL.
Krenfleisch mit Wirsing, Fenchel, Polenta & Bier
Keine Veränderung zum letzten Jahr;-) Daraus hab ich auch noch ein Chakalaka Ragu mit Schweinenacken. Mit der Süßkartoffel gibt es ein PRESSURE POINT. Der Song von The Ghost Inside inspiriert eine Ofenkartoffel mal anders.
Süßkartoffel aus dem Ofen mit Chakalaka-Ragu, Wiener Sauerrahm & Encurtidos
Ist im Titel schon recht gut beschrieben was es gibt.
Weil wir eh gerade so lustig interpretieren gibt es ein Chili Con Carne, inspiriert von JUMP IN THE FIRE.
Chili Con Carne Especial
Wir haben:
- Mole mit Tomate, Rinderfond, Chiliarten, Marillenessig, Zaubergewürz, Ponzu, Kreuzkümmel
und Schokolade
- Fleischküchle
- Bohnenpüree
- eingelegte Bohnen
- Ofenpaprika
- Saute aus Austernpilzen, Fenchel und Wirsing mit Ponzu und Zitronenpfeffer
- Chupetinhos
Ganz klassisch mach ich Currywurst mit Pommes.
Dafür braucht man einfach ne geile Sauce, ist neben einer guten Wurst das Wichtigste. Dazu kommen Pommes und mexikanisches Tsatsiki.
EXPECT THE UNEXPECTED beschließt den Sonntag.
Dank NW SHT bin ich auf 20 KM/H von We Butter The Bread With Butter gekommen. Zu was soll einen ein Song über E-Roller inspirieren? Mich erinnert das an den Abend in Wien an dem ich nach Rock am Beach mit so einem Teil rumgeheizt bin. An dem Tag wars eh lustig. Fast Food der Extraklasse, angefangen mit Trüffelleberkäs, über Taco und Würstl an der Kaiserzeit. Na ois dann!
Käse Txistorra mit Wirsing, Pilzcreme & Bier
Wir haben neben der Wurst und Wirsing mit Fenchel eine Creme mit Austernpilzen. Die hab ich mit Zwiebeln, Knoblauch, Biersalz, Biersenf. Bieressig, Pfeffer, Milch und Sahne angesetzt. Mit Steinpilzpulver abgeschmeckt und einigen Chupetinhos passt das hervorragend zusammen. Noch mehr Gouda und noch mehr Pulver und noch mehr Biersenf verfeineren den ersten neuen Gang 2022.
Am 3.1. komm ich nicht nur deswegen richtig auf Touren. Mein Puls geht etwas mehr als ich sehe daß Kaotiko mit einem neuen Album am 18.2. am Start sind! Das wird ein musikalischer Feiertag und macht dieses Jahr noch interessanter. Bei den letzten beiden Alben war ich zweimal live dabei.
Im letzten Eintrag meinte ich noch daß ich Linsen mit Spätzle öfters machen sollte. Konnte ich lässig schreiben denn ich hab ordentlich Linsen gemacht und welche weggefroren. Daher gibt es diese kulinarische DNA gleich wieder. Das sollte zum Weltkulturerbe erklärt werden.
Schokolade & Salzkaramell
Ich konnte mir bis vor zwei, drei Jahren Salz im Dessert kaum vorstellen. Durch Roman hat sich das grundlegend geändert. Trotzdem pass ich damit auf. Von unten nach oben:
- Karamell aus Honig, Salz, Sahne, Mandel und Keksen
- Espuma mit Schokolade und Zimt
- Schoko-Crumble
Am 4.1. passiert Zeugs... mal wieder nach 2008 glaubt das Skispringen in Innsbruck dank Fön dran. Vielleicht wäre ein Flutlich mal eine lohnende Investition. Warum man das nicht gleich gebaut hat ist mir ein Rätsel. Aus dem Hause Kaotiko die nächsten News und jetzt tritt das ein was ich vermutet (und insgeheim befürchtet) hatte. Es gibt eine neue Tour! Das ist in diesen Zeiten nicht unbedingt ein Grund für einen Purzelbaum. Ob diese Konzertreise möglich wird bleibt abzuwarten. Und warten ist bekanntermaßen meine ganz große Stärke.
Es bleibt am Mittwoch recht klassisch mit einer Schinkenpizza. Büffel-Taleggio sowie etwas Trüffelgouda runden das gelungene Gesamtbild ab.
Einkaufen im Supermarkt und auf dem Markt ist bei mir so eine Sache. Egal ob mit oder ohne Zettel, irgendwas fehlt oder es ist fast schon zuviel da. Zum Beispiel mach ich am Tag an dem ich in den Supermarkt gehe die Milch leer. Heim komme ich mit lila Kartoffeln, da ist der Kuhsaft schon lange vergessen. Zum Glück gibt es Alternativen in der Nähe. Die Kartoffeln gehen gleich zu DUST OF THE BEREAVED.
Leberkäs griechisch-mexikanisch
Da schlägt der Leberkäs Fetaschist wieder zu. Mit dem Käse, sautierter Zwiebel, Koriandergrün und Baharat wird der Leberkäs gegart. Salat aus Rettich und Karotte, mexikanisches Tsatsiki, lila Pommes und Tomatenpulver ergeben ein farbenfrohes Gericht.
An Dreikönig bin ich froh in Baden-Württemberg zu wohnen, es ist Feiertag. HOY ES MI DIA kann man da schonmal machen.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant und Milchkaffee bilden den Gang entlang der Kontxa zum späten Frühstück ab.
DUST OF THE BEREAVED mausert sich langsam zu einem Klassiker. Ein solcher ist LA LLAVE O LA VIDA schon lange. Auch ohne Song ist das Gericht selbst der El Clasico des Weißwurstäquators.
Kässpätzle mit Zwiebel, Paprika & Karotte
Mal was anderes als Topping, denn Ofenpaprika in Holunderblütenessig, Paprikapulver und Olivenöl eingelegt ist da. Aus Himbeerkarotte koch ich mit Honig und Tomatenessig kurz ein. Zusammen mit Röstzwiebelringen ein tolles Gericht.
Neben etwas Lektüre mach ich am Feiertag Hummus mit Altwiener Senf und Koriander. Gebacken werden Weckle mit Schabziger Klee, Topping mit Schwarzkümmel und schwarzem Sesam. Weiter geht es mit einer rauchlastigen Mole (Rauchsalz und geräucherter Paprika) mit Wein, Tomatenessig und x Gewürzen. Nebenher läuft noch lila Kartoffel. Die wird gestampft mit Brauereikäse. Dabei bewahre ich das Kochwasser auf.
Markt ist mal wieder, ich geh wenn ich da bin bei Wind und Wetter. Leider hat es heut davon eher mehr, Schnee und luftig. Da werd ich schneller fertig und kauf sehr punktuell ein. Auch deswegen weil es daheim einfach noch genug hat. Siehe allein schon die Produktion oben. Das bedeutet daß uns das ein oder andere am Wochenende mal wieder begegnet.
Weckle und Senf-Hummus deuten an was kommen könnte. INNERVISION von We Blame The Empire ist schon ein sehr plakativer Titel für meine derzeitige Küche. Immer wieder mach ich überaus freudig in der Speisemeisterei LKW. Da gehts manchmal wild her, mal planvoll, mal planlos, mal improvisiert. Manches davon wird als Pintxo bei den Küchenpartys serviert. Ich fand es super daß wir letztes Jahr den Leberkäs Leiwand Levante präsentieren konnten. Immerhin eines der Gerichte des langen Lockdown. Der Nachfolger als LKW geht so:
LKW Leiwand Levante
Wir haben:
- Weckle mit Schabziger Klee und schwarzem Topping
- Senf-Hummus
- süß-saure Karotte
- eingelegte Riesenbohnen
- Käs Txistorra Käs
- Chips aus lila Kartoffel
- Gartenkresse
Ein Gericht welche hervorragend zum folgenden Bier in der Kneipe passen würde. Die Sperrstunde, formulieren wir es positiv. Man ist am nächsten Tag schon eher fit. Oder wach oder so ähnlich. Nach HOY ES MI DIA...
... geht es geiler, leiser, schneller mit 20 KM/H weiter.
Ich bin voller Tatendrang und hab noch ein neues Gericht. St. Anger von Metallica oder wie man großartige Songs durch Keksdosengetrommel selbst beschneiden kann. Wäre das Album in der Güte von Hardwired produziert worden, es wäre umso größer. INVISIBLE KID finde ich so einen großartigen Song, ein toller Spannungsbogen. I hide inside but I'll show you, Inspiration genug Ravioli zu machen.
lila Schlutzkrapfen mit Brauereikäse, Champignons, Schwarzkümmel & Schnittlauch
Mal wieder sind die Kartoffeln lila, keine Wunder bei einer Anschaffung in größerer Menge. Die werden gegart und mit dem Käse gestampft. Anschließend in Ravioli gefüllt und abgekocht. Mit dem Kartoffelwasser, Tomate, Rotwein und Suppengemüse stelle ich einen Fond her. Dieser wird mit etwas Sahne und Käse zur Sauce. Saute von Champignons erhalten Schwarzkümmel, darin wird der Krapfen mit geschwenkt. Röstzwiebel, Schnittlauch frisch und als Öl sowie geriebener Käse toppen diesen Gang.
Der omnipräsente Kühlschrankräumer mit ESCUPO FUEGO bietet sich an.
Karbonara Kalor
Wirsing ist genug da, Chupetinhos sollten mal weg, Sahne ist eh offen. Also wird das mit Frischkäse zur Sauce, abgeschmeckt mit Pul Biber. Knusprige Chorizo, deren Öl, Manchego und Gartenkresse ergeben ein sehr schönes Gericht.
Kaum ist Kaotiko wieder präsenter da kommen schon auch die Gerichte. VOLANDO BAJO ist eines davon welches in direktem Zusammenhang mit Reisen nach Donosti steht. Tief fliegen, meistens gibt es davor ein knuspriges Chicken-Sandwich.
Fraitxiken Sandwitx
Huhn in Tempura geht so ziemlich immer. Wir haben:
- Weckle
- Muhammara
- Ofenpaprika Encurtido
- Tandoori Huhn Tempura
- Fetakäse
- mexikanisches Tsatsiki
- Schnittlauch
Ein Teig für Manakish (mit Feta und Schnittlauch) ansetzen, Zwiebelgsälz und Mole kochen beschließen den Samstag. Mit dem Teig hat man gleich was fürs Frühstück am Sonntag. Es geht gleich richtig zur Sache mit SO WHAT.
Metallikish mit Käse Txistorra, Verhackerts & Wiener Sauerrahm
Am Vorabend hab ich mich gern an das letzte Easter Cross erinnert. Dabei war der Pizzastand ein gutes Pferd mitten in der Nacht. Draus entstand BYOB, kann man in einer kleinen Version mal wieder machen.
Hot Pizza
Tomatensauce mit Chili, Chorizo, Büffeltaleggio, Sumach und nach dem Backen Schnittlauch ist durchaus gelungen.
Pilzcreme und Chupetinhos warten auf den Rest:
20 KM/H
Mal auf einem weißen Teller angerichtet. Und hier der Beweis daß der Krapfen drin wirklich lila ist:
Abends und zum Abschluß des Eintrags Txiken Love Domingo inklusive frittieren statt retuschieren. Die beiden Gerichte sind gegen Fernweh, inspiriert von Reisen und Erinnerungen. IMPACT findet seine Idee oder besser gesagt den Einfluß im Gatxupa.
Mole Txiken Taco mit Yoghur Fresh & Zwiebel
Auf den Taco kommt Hähnchenbrust in Pul Biber und Sumach über Nacht mariniert. Die wird gebraten und mit der Mole glaciert. Joghurt mit Altwiener Senf und Ponzu ist die frische Komponente. Rote Zwiebel in Hausessig eingekocht, Röstzwiebel und Schnittlauch toppen das mexikanische Fingerfood.
Mit dem Huhn mach ich noch ein Tempura für VOYAGE OF THE DAMNED, vom Gänsehäufel über das NENI in meine Schüssel.
Jerusalem Backhendl Salat
Wir haben Hummus, eingelegte Bohnen, Chupetinhos, Mole, süß-saure Karotte, Backhendl und Gartenkresse.
AL FINAL DEL ANO
und willkommen zum letzten Eintrag in diesem Jahr. Mit TRAS LA MASCARA gehts los, dank Weihnachten hab ich noch einiges Material am Start. Das trifft auch auf OUT FOR BLOOD zu.
Das Tartellete find ich richtig gelungen, mal was anderes. Sieht man öfter, allerdings nicht in dieser Kombination. Anders als die anderen Kinder eben. Ganz erfolgreich leere ich Senf und hab glücklicherweise beim letzten Mal in Wien gleich neuen geholt. Vertrauenserweckend ist Leberkässenf. Der geht gleich zu PUNKY CONTENTO.
Käs-Txistorra-Käs mit Salat & Leberkässenf
Wir haben den Leberkäs, genannten Senf und einen Salat mit Ofenkarotte, Duxelles, knuspriger Topinambur, Feldsalat und dem 1035 Dressing welches neuerdings mit dem Senf und Hausessig gemacht wird.
Mit Puraposse und VEN HACIA MI gibt es noch ein Goxua.
Das war ein abermals bemerkenswertes Jahr. Kein Konzert, kein Donosti und trotzdem keine Mangelerscheinungen. Eine Zeit ist eben nur so gut wie das was man daraus macht. Die Aromatik meiner Küche ist deutlich erweitert worden. Mitunter ist das geprägt von meinen Aufenthalten in Wien mit Besuchen im NENI und in der Umar Fisch Bar welche stellvertretend erwähnt seien. Das war im Sommer kulinarisch der abwechslungsreichste Urlaub. Ganz nebenbei wurden Freundschaften vertieft, gebildet und nette Bekanntschaften gemacht. Dafür bin ich sehr dankbar und hab es nochmal im Herbst geschafft. So prägt nun diese Stadt derzeit die Gerichte. Zum Schluß gibt es sogar wieder asiatische Produkte. Wenn man auch nie ins Mochi kommt:-)
Musikalisch war es trotz Live-Abstinenz ein gutes Jahr mit Veröffentlichungen u.a. von Blackout Problems, Architects, Beartooth und Puraposse. Das macht Laune und schenkt Inspiration. In 2021 hab ich mir erst vorgenommen ein Gericht weltoffen zu ersinnen. Das war erst wie neu kochen lernen und hat das ganze Jahr Spaß und Komplexität gebracht. Obendrein reden wir über eine Materialschlacht ohne Gleichen. So viel unterschiedliche Produkte hab ich wohl noch nie verkocht, verbraten, rein geballert oder sind immer noch vorhanden.Trotzdem ist mir traditionelles Kochen sehr wichtig, das bildet eine solide Basis und schenkt manchmal geschichtlich eine Idee.
Dieses Gericht geht kaum traditioneller, das ist regionales Heiligtum und gehört einfach nur gut gekocht. Eine nähere Umschreibung braucht das Bild nicht, jeder Schwabe weiß was das ist. Das wird nie ein Optikkracher und lässt dennoch kulinarische Herzen höher schlagen. Linsen gekocht, mit Zwiebel und Speck weiter angesetzt, ordentliche Mehlschwitze, Rotwein, Essig und ich mach noch etwas Senf dran. Darüber scheiden sich die Geister, ich mach das jedoch eher subtil. Und ich koch das eigentlich viel zu selten.
Öfters dagegen gibt es Kässpätzle, bei mir bekannt als LA LLAVE O LA VIDA. Das Gericht würde ich gern mal im Baskenland kochen. Natürlich am liebsten für Kaotiko. Ich bin mir sicher daß so eine süddeutsche Tradition auch dort gut ankommt.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Ausnahmsweise nehm ich keinen Manchego, denn ich hab noch Trüffelgouda. Passend dazu ist noch etwas Duxelles da. Desweiteren ist Comte und Bergkäse drin, Schmelze und Zwiebelgsälz sowie Schnittlauch drauf.
Das Reisen stand dieses Jahr wieder unter einem besonderen Stern. Donosti, nächster Versuch, nächste Landung in Wien. Diesen Sommer zwei Wochen welche sich mehr als gelohnt haben. Weil es so schön war also im Herbst nochmal hin. Der Abflug war später als gedacht, unverhofft verbringe ich länger Zeit in Stuttgart, geh an die Fritty Bar und komme spät in Wien an. Ein Novum - anstatt an den Würstlstand geht es erstmal in die Kneipe. Ich arbeite mich vor bis zur Spelunke und dann noch an die Snackbox mitten in der Nacht. Dazu braucht man allerdings schon mindestens einen Damenspitz. Von dem doch im nachhinein lustigen Tag handelt mein DUST OF THE BEREAVED.
Leberkäs griechisch mexikanisch
Es gibt Leberkäs mit Feta und Baharat, einen Salat aus Rettich und Karotte sowie Pommes. Neu ist in letzter Zeit der mexikanische Tsatsiki. Griechischer Joghurt, Gürkle, eingelegter Paprika, Schnittlauch und Tajin.
Der vorletzte Abend im alten Jahr erfährt eine ganz eigene Gestaltung. Ich mach einen Biersauerrahm, setz eine Sauce mit Bier und Senfkörnern an, geh kurz in die Kneipe und hab dort eine Idee. Die kann man natürlich nicht notieren, eher gleich umsetzen.
Etwas Banane wird in Gin abgeflämmt. Nebenher mach ich mit Grieß und Nüssen eine Art Intxaursaltsa-Flammerie. Der Inspiration schlägt heute eher eine späte Stunde.
An Silvester ist nochmal Markt, ich hab richtig Bock. Das merkt man beim Einkaufen bzw. beim Verräumen. An der Stelle allen meinen Händlern vielen Dank - ihr wart dieses Jahr stets zuvorkommend und wohl sortiert!
Daheim heißt es Chakalaka Baby!
Ich mach eine Kleinigkeit für die abendliche Einladung und Polenta Glücksschweinchen. Bei dem Wetter und dem Konsum geh ich mich kurz mal bewegen.
Dabei lasse ich das Jahr Revue passieren. Seit ich 2018 das erste Mal im MAST war wollte ich so kochen. Bistrogerichte, drei, vier Sachen, ganz einfach. Unbewusst hat sich das durch 2021 so durchgezogen. Manche Anleihen an die Sterneküche sind nicht zu übersehen. Schließlich bin ich elf Jahre in der Speisemeisterei und dieses Jahr umso dankbarer darum. Das war die letzten zwei Jahre so ziemlich die einzige Gelegenheit mich auszutoben.
Dann sind sie auch schon da - die letzen beiden Gerichte in 2021. DRAGONES POR EL beschreibt bei mir ein Krenfleisch, meist aus Ripple.
Krenfleisch mit Wirsing, Fenchel, Polenta & Bier
Es gibt:
- Fenchel mit Wirsing und Zwiebel in Hühnerfond, Butter und Zaatar
- Bier Sauerrahm
- Chupetinhos
- Frühlingsrolle mit Ripple, Karotte, Ofenpaprika, Sahnekren und Brauereikäse
- Sauce mit Bier, Tomate und Hühnerfond
- Schnittlauchöl
- Chakalaka Polenta
EXPECT THE UNEXPECTED von Dog Eat Dog ist old but gold. Ein schöner Song und Inspiration für dieses Dessert, eine Idee aus dem Baskenland. Intxaursaltsa ist ein Dessert mit Walnüssen zur Weihnachtszeit. Ich hab es noch nie gegessen und eine Interpretation in einem Buch vom Arzak gesehen. Jetzt interpretiere ich zwischen A FUEGO NEGRO und der Spelunke:
Intxaursaltsa Flammerie mit Banane, Gin & Zitrone
Von unten nach oben:
- Banane in Gin geflämmt
- Flammerie mit Grieß und Nüssen sowie Vanille und Kardamom
- Salat aus Banane, Zitrone und Haselnußöl
- Krokant aus Honig, Nüssen und Holunderpulver
Sodele meine Lieben - rutscht gut rüber!!!
HEAVY XMAS
Schon sind wir in der Weihnachtswoche meine Lieben. Bekanntermaßen mach ich mir ja nicht so viel aus dem ganzen Zirkus ums Fest. Das beste an Weihnachten sind die freien Tage und das Special zu Kitchen Impossible. Das hat richtig Laune gemacht. Und Raue hat Recht wenn er meint daß Sepp Schellhorn und Konstantin Filippou eine eigene Comedy-Serie brauchen. Es hatte schon starke Parallelen wenn Flo und ich unterwegs sind. Wobei diese Erinnerungen länger zurückliegen. Es gab immerhin einen Auftritt mit Soulfood Brothers zusammen mit Frank. In den Zeiten ist die Speisemeisterei umso wertvoller geworden. Dort darf ich meinen Vogel ausleben und von dem was ich daheim so koche ist einiges eingeflossen.
Wie üblich werd ich derzeit öfter drauf angesprochen was ich für ein Weihnachtsmenü koche. Ich kann verstehen daß man ein Fest zelebriert. Nicht jedoch warum es immer sooo besonders sein muß. Bei mir geht es das ganze Jahr um einen guten Geschmack. Als ich übrigens gesehen hab daß sich Filippou ein Grillhendl morgens reinzieht dachte ich daß mein Konsumverhalten gar nicht mal so verkehrt ist.
Den Anfang der Woche macht ESCUPO FUEGO. Das Gericht entstand aus einer Verlegenheit eine Pasta zu machen mit dem was im Kühlschrank so da war. Das ist im Prinzip heute noch so. Der Teller folgt nicht nur dem Kühlschrank und der Saison sondern auch dem Lustprinzip.
Den Anfang der Woche macht ESCUPO FUEGO. Das Gericht entstand aus einer Verlegenheit eine Pasta zu machen mit dem was im Kühlschrank so da war. Das ist im Prinzip heute noch so. Der Teller folgt nicht nur dem Kühlschrank und der Saison sondern auch dem Lustprinzip.
Karbonara Kalor
Wie immer haben wir Chorizo knusprig und als Öl. In dem Ansatz wird die Sauce hergestellt, mit Pilzen, Estragonessig und Rinderfond. Mit Pul Biber und Sahne wird die Sauce kurz eingekocht, die Pasta mit Kürbisfrischkäse und Rosenkohl Juliennes sowie Trüffelgouda anschließend fertig gestellt. Ziegenkäse macht das ganze Gericht noch etwas reicher.
Am 21.12. ist der dia de Santo Tomas, im Baskenland ein Feiertag. So ganz verstanden warum hab ich nicht, allerdings weiß ich es gibt Txistorra. Davon hab ich glücklicherweise noch was das und zelebriere den Tag mit zwei Gerichten.
SO WHAT?
SO WHAT?
Metallikish mit Verhackerts & Wiener Sauerrahm
Dieses Mal gibt es Sumach, Schwarzkümmel und Steinpilzpulver auf das Gebäck.
ADRENALINA von Kaotiko und es wird richtig baskisch mit Txistorra, Kartoffel und Ei:
Txistorra con Huevos Rotos
Die Wurst gibt es mit einbrennte Hund auf die ein Wachtelei kommt. Muhammara-Topfen ergänzt das Gericht und stellt es somit sehr zeitgemäß meine Kocherei betreffend dar.
Metallica haben beim Jubiläum so einiges gespielt an Überraschungen. WASTING MY HATE war dabei welches ich auf meinem ersten Konzert auch erleben durfte. In dem Alter konnte ich mit gehobener Kulinarik, Pilzen und erst recht nicht mit Manakish was anfangen. 25 Jahre später hat sich das grundlegend geändert.
Metallkish mit Pilzen, Zwiebeln, Chips und 1035 Salat
Wir haben:
- Manakish
- Schalottentopfen
- Duxelles aus Kräuterseitling, Austernpilz und Champignon
- Chips
- Feldsalat in 1035 Dressing
- Zwiebel Encurtidos
- Ruccola
Dank etwas Freizeit geht es an die frische Luft für eine kleine Runde. Für eine große ist es definitiv zu kalt.
Ich frag mich echt wie das die Enten aushalten. Warme Ohrwatscheln gibt es übrigens auch dank den Blackout Problems.
PASTA A FUEGO wärmt nicht nur auf Temperatur bezogen.
Beim Spaziergang fehlt neuerdings der Gang zum Edeka nicht. Eigentlich ist mir nur die Zahnpasta ausgegangen. Daheim steh ich am Herd und mach ein Hirschgulasch mit ordentlich Rot- und Portwein, Brathuhngewürz, Kalbsfond, Zitronenpfeffer und Paprika. Mich würde es echt mal interessieren ob ich dieses Jahr trotz Lockdown am meisten in meinem Leben für Essen und Trinken ausgegeben habe. Polentaknödel mit Schabzigerklee mach ich auch noch.
PUNKY CONTENTO von Puraposse inspiriert ein buntes Leberkäsgericht.
PUNKY CONTENTO von Puraposse inspiriert ein buntes Leberkäsgericht.
Pilz-Leberkäs mit 1035 Salat & Kirchtagsenf
Aus Duxelles mit Pilzen und Brät entsteht der Leberkäs. Geschmorte Himbeerkarotte, Wachtelei und Duxelles werden mit 1035 Dressing zum Salat, garniert mit Feldsalat. Kirchtagsenf komplettiert das Gericht.
Hirsch und Polenta ergeben mit anderen schönen Dingen ein TEARS DON'T FALL.
Kharcho vom Hirsch mit Polenta & Topfen
Wir haben:
- geschmorter Hirsch mit Zaatar
- Polenta-Knödel
- Topfen mit Muhammara und Schalotte
- Haselnußöl
- Wildkräuter
- Nüsse gekuttert aus Haselnuß, Mandel und Pistazie
Damit starten wir in ein abermals langes Wochenende - Prost!
Am Heilig Abend ist morgens dankenswerter Weise Markt. Man könnte sagen der Einkauf fällt moderat aus. In Anbetracht dessen daß es für mich alleine ist und im Kühlschrank noch Zeug da ist ist "moderat" völlig übertrieben. Irgendwie kommt doch Weihnachten bei mir an. Zumindest was die Fresserei betrifft. Der aufmerksame Leser wird meinen daß es sich nur in Nuancen unterscheidet. Korrekt gekleidet für Fleischküchle bin ich...
... heut mit Zaatar und Trüffelgouda sowie Brathuhnsalz, Paprika und Zitronenpfeffer. In eine Sauce mit Portwein und Kalbsfond kommt Tamarinde und Chakalaka. Ganz nebenher - weil fertig - richte ich mir TEARS DON'T FALL an.
Weil es gestern abend in der Kneipe so schön wäre geh ich mittags gleich nochmal. Ich seh nochmal Freunde bei einem Saftschorle bevor es wieder an den Herd geht. Sabich inspiriert von PRAYER OF THE REFUGEE in einer winterlichen Version.
Sabich
In ein Weckle mit Topping aus Steinpilzpulver, Schwarzkümmel und Sumach kommt Hummus mit Dukkah, Baba Ganous, gebratene Champignons, Feldsalat und Wachtelei.
Es war dann doch eine Überproduktion an Hummus, findet gleich nochmal Verwendung in ROYAL BEGGARS.
Fleischküchle mit Wirsing-Reis, Hummus, Tamarinde & Chakalaka
Wir haben:
- Hummus
- Basmati-Reis, Wirsing in Juliennes mitgekocht
- Fleischküchle in Sauce mit Tamarinde und Chakalaka
- Lauchöl
- Feldsalat
Damit haben wir die richtige Unterlage für ein NW SHT mit Maex und Ferdi. Unglaublich daß ich die beiden vor nicht allzulanger Zeit im U4 gesehen hab. Lustig haben wir es, vor allem in der Talkshow. Musikalisch bleibt kein Wunsch offen, es wird ganz nostalgisch mit 7 Words der Deftones und New Disease von Spineshank - formidabel!
Wenn man das bis zum Schluß schaut dann steht man etwas später auf. Erster Feiertag und nach einer Stunde hab ich die folgenden drei Teller gekocht und intus.
PRAYER OF THE REFUGEE
A TRAVES DEL CRISTAL
Käs-Txistorra-Käs als Kebab mit Wirsing & 1035 Bohnen
Wenn man wurstet bleibt meist ein kleiner Rest über. Das hab ich weggefroren und unter ein Brät gehoben. Nebenher schmore ich Wirsing in Hühnerfond, Sahne und Kirchtagsenf mit Knoblauch. Ein Tsatsiki mit Essiggurke, Pul Biber, dem Senf und Sahnekren kommt dazu. Vollends grün wird der Kebab mit Feldsalat und Schnittlauch. Käferbohnen in 1035 Dressing ergänzen das Barfood.
METEOR
Txiken in a basket
Zugegeben nicht das perfekte und schönste Tartellete aber knusprig. Rein kommt in Curry mariniertes Huhn gebraten, eingelegter Paprika und Topinambur als Püree und knusprig. Schnittlauch rundet dieses Entree ab.
Allmählich manifestiert sich der Tagesablauf. Nach dem Frühstück erste Kochsession, gegen Abend die zweite. Zwischendurch laufe entweder ich und/oder die Spülmaschine. Nach einer Session ist voll. In der zweiten Session geht es nochmal ums Huhn. Metallica haben endlich mal FIXXXER live gespielt. Jab another pin in me...
Reishendl Yakitori mit Nüssen
Den Bomba-Reis setz ich mit Karotte, Knoblauch, Brathuhnsalz und Paprika an. Drauf kommt Marillenessig und dann wird mit Hühnerfond gegart. Das Huhn ist in Tandoori mariniert, aufgespießt und gebraten. Gekutterte Nüsse, Mandelöl und Schnittlauch vollenden diesen Gang.
Brust oder Keule - die Frage versteh ich nicht - beides natürlich! Die Keule geht zu Ehren der guten Blackyz und DARLING.
Huhn mit Pilzen, Rosenkohl, Hummus & Ras El Hanout
Erst wird die Sauce angesetzt mit Zwiebel, Tomatenmark, Portwein und Ras El Hanout. Das kocht mit Hühnerfond eine Weile runter. Anschließend wird das Huhn trettlisiert. Im Wok garen Rosenkohl und Champignons. Mit Hummus und Schnittlauch frisch und Öl wird abgerundet.
Morgens läuft gern mal Falco zum Frühstück und zur mise en place. Dekadenz wird bei mir nicht nur an Weihnachten groß geschrieben. Ich möcht gern was zu TITANIC machen. Das kommt dabei raus:
Saibling mit Bisque, Wirsing-Fleckerl & Trüffelgouda
Das würde dem Meister sicher gefallen:
- Wirsing in Quadrate geschnitten, mit der Pasta gekocht
- anschließend mit Butter geschwenkt, weiter verfeinert mit Bisque, Sahne und Trüffelgouda
- Saibling erst auf der Haut gebraten, dann in der Bisque vollends gar gezogen
- noch mehr Butter
- Wildkräuter
Ein Goxua zu VEN HACIA MI beendet das Dinner.
Goxua
Ich hab Kekse und Orangen geschenkt bekommen. Mit der Orange koch ich Apfel-Brunoise ein und steck zerbröselte Kekse rein. Drüber kommt ein Mousse mit weißer Schokolade und Gerstengras, abgeschmeckt mit Kardamom. Pistazie und Holunderpulver sind das Topping.
Samstag abend mit Tröt und Ferdi, zwei Abende hintereinander. Für den Abend nenn ich ihn gern Ferdinho, es laufen drei Songs - Adrenalina (Kaotiko), A Piko Y Pala (Puraposse) und A Traves Del Cristal (The Guilty Brigade). Der Sound ist ansonsten etwas gemächlicher als am Vorabend, schon beinahe besinnlich.
Am zweiten Feiertag zelebriere ich abermals ein foodlab, auch taller de comida genannt. Man muß ja in Übung bleiben und die Sprachkenntnisse trainieren. Das Wetter lässt übrigens sehr zu wünschen übrig, Nuancen in grau. Am Vorabend hab ich schonmal ein Panna Cotta mit Ziegenkäse und Chili angesetzt. TRAS LA MASCARA erfährt so eine Neuerung die Präsentation betreffend.
Txili Txeese Panna Cotta mit Karotte & Nüssen
Eine Himbeerkarotte koch ich mit Holunderblütenessig, Sumach, Piment d' Espellete-Salz und Honig ein. Wenn ich so etwas schreibe komm ich mir vor wie Heiko Antoniewicz;-) Gekutterte Nüsse und Mandelöl vollenden den Gruß aus der Küche.
Die nächste Vorspeise ist ein Tartellete, inspiriert von OUT FOR BLOOD (Code Orange).
Tartellete mit Hirsch-Birria, Ofenkarotte & Wiener Sauerrahm
So langsam werden die Tartelletes gleichmässiger. Rein kommt geschmorter Hirsch mit Pul Biber. Die Karotte wird im Ofen mit Sumach und Pul Biber sowie Olivenöl gegart. Wiener Sauerrahm verfeinert das kleine Gericht.
A TRAVES DEL CRISTAL gibt es nochmal:
WILLKOMMEN (Bury Me Alive) entstand so ziemlich exakt vor einem Jahr. Die Umschreibung eines Burgers mit levantinischen Einflüssen, sozusagen die neue Welt. Diese Welt begleitet mich schon das ganze Jahr und ich möchte es nicht missen. Regionalität weltoffen gewürzt in ihrem Ursprung:
Levante Burger
Das Fleischküchle wird mit Bergkäse überbacken. Das kommt auf ein Weckle zusammen mit Muhammara, Feldsalat, marinierter Himbeerkarotte und Schnittlauch.
Weil es so schön war - und noch da ist - DARLING:
Nach dem Essen ist vor dem Essen... but we're nothing more than ROYAL BEGGARS:
Die Weihnachtswoche und den Eintrag beschließt VEN HACIA MI.
Das war mal ein Fest im levantinischen Gewand.
ARRIBA ON THE MENU
Es wird wieder in die Tasten gegriffen was die Klaviatur der Aromatik betrifft! Mir gefiel das letzte Gastspiel in der Speisemeisterei richtig gut. Zum Beispiel die Weiterentwicklung des mexikanischen Tsatsiki mit Koriander und Limette fand ich selbst hinreißend. Ich versuche diese Woche mit Aromen noch etwas mehr zu spielen.
Neben SOMETHING INSIDE OF ME gibt es ein NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs Taco
Zufällig hab ich auch noch was vom Leberkäs mit Feta und Baharat. Der kommt auf einen roten Taco mit Wiener Sauerrahm, Zwiebelgsälz und Ixnipek.
Das Gebäck der Woche bzw. der Teig funktioniert besser als letztens (Pizzateig-Gate). Ich mach mit Schabziger-Klee drin und Zaatar drauf Weckle. Kommt sehr gut raus. Bei der nächsten Produktion widme ich mich einer Wildsauce und Strapazi-Gnocchi. Kartoffeln garen, Topfen, Stärke, Grieß, Manchego und Pastamehl halten nach Herstellung des Teigs was sie versprechen. Sprich beim Abkochen der Gnochi bleiben die in der gedachten Form . Damit lassen wir einen Teller aus dem letzten Jahr aufleben - THIS LOVE von Pantera - ein echtes Lieblingsgericht.
Reh-Butterschnitzel mit Karotte, Mandel & Strapazi-Gnocchi
Wir haben:
- Karotte mit Schalotte und Rotwein
- Sauce aus Portwein, Rotwein, Tomatenfond, Wildfond, Sumach und Zaubergewürz
- Strapazi-Gnocchi in Zaubergewürz-Wasser gegart und in Gewürzöl sautiert
- Reh-Fleischküchle
- gekutterte Mandel
- Mandelöl
-Trüffelgouda
- Ixnipek, Chupetinhos und Wildkräuter als Garnitur
Hier habe ich absichtlich mal nicht tief in die Gewürzkiste gegriffen. Fenchel, Wachholder und Koriandersaat funktioniert schon seit Jahren. Deswegen heißt das bei mir Zaubergewürz. Subtil unterstützt Sumach die Aromatik, Arriba findet mit Ixnipek statt. Ich fühle mich mit dem Teller sehr gut dargestellt, einfache Küche mit komplexem Ergebnis.
Mit der Rückkehr von NW SHT gibt es Pre Tröt Teller und auch mal wieder ein Rezept. Ferdi hat gefragt ob ich was mit Ananas und Schinken machen könnte. Die Frucht in salzigen Gängen find ich eher schwierig und Hawaii als Insel in Magnum ganz gut. Mir gefällt die Challenge und mir fällt was ein. NO HAY BANDA von Emil Bulls ist als Titel prädistiniert sofern das Spanisch sein soll. "Es gibt keine Band", passt zur Konzertmisere der letzten Wochen. Zum Sommer und Begegnungen in Wien passt die Line "the golden sun will shine". Damit kommt auch etwas Japan rein, eh schon wurscht:-))
Jakobsmuschel mit Ananas, Schinkenbrot, Estragonsenf & Curry
4 Personen
8 Jakobsmuscheln
3 EL Semmelbrösel
1 EL fein gewürfelter Schinken
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
4 EL fein gewürfelte Ananas
1 Schuß Estragonessig (ersatzweise Weißweinessig)
Estragonsenf
Ponzusauce
Olivenöl, Rapsöl
Madras Curry
Chilipulver
Salz, Pfeffer
Ananas Chutney
Die Schalotte in etwas Rapsöl anschwitzen und dabei salzen. Die Ananas dazu unterheben, kurz mit anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Mit dem Chili abschmecken, beiseite stellen und überkühlen lassen.
Jakobsmuschel
Die Muscheln in 3 Scheiben schneiden. 1 EL Olivenöl mit 1 EL Ponzu sowie etwas Madras Curry verrühren. Die Jakobsmuscheln auf einen Teller legen, mit der Mischung einpinseln, mit Frischhaltefolie abdecken und für 15 Minuten bei 80 Grad Heißluft in den Ofen.
Schinkenbrot
Während die Muschel im Ofen ist Semmelbrösel in Rapsöl goldbraun rösten, den Schinken kurz dabei mitbraten.
Anrichten
Die Scheiben der Jakobschmuschel im Kreis dachziegelartig anrichten. Darauf das Chutney verteilen. Mit dem Schinkenbrot bestreuen, einen Tupfen Estragonessig drauf. Wer mag und hat gibt etwas Kresse als Deko drauf und nach Geschmack noch etwas Curry.
Lauwarm, kalt, frisch, knusprig... ein schönes Entree:-) Die Inspiration kommt im Ursprung ausm AFN mit der Sardine, Senf und Ananas, weiter gesponnen mit Umar Fisch Bar. Mit wenigen Komponenten viel erreichen, darum gehts in dem Gericht.
Ich will erst gar nicht davon anfangen daß wir dieses Wochenende bei Itchy gewesen wären. Ist halt so, also wieder langes Wochenende. Ich halte mich in meiner kleinen kulinarischen Welt auf. Einhergehend mit dem Überangebot neuerdings gibt es manchmal Lunch in drei Gängen. Vielleicht auch einhergehend mit der Winterzeit und mangels Angebot an abendlichen Aktivitäten. Vielleicht kann man sich drinnen jedoch auch ganz toll beschäftigen außer mit Kochen. So langsam entwickelt man komische Zeitpläne, Donnerstag ist zur Zeit immer Saucentag. Allmählich frage ich mich wo das ganze noch hinführt. Im Idealfall zu einer Fresse voller Geschmack.
Mit Tomatenfond und Tandoori entsteht ein schönes Säftle. Zusammen mit den Gnocchi gibt es THE BOND, eine Hommage ans AFN.
Strapazi-Gnocchi mit Tandoori, Karotte & Mandel
Der eingekochte Saft kommt in den Boden des Tellers. Drauf gibt es die Gnocchi und einen Salat mit Karotte. Der wird mit Holunderblütenessig, Ponzu und Mandelöl mariniert. Mandel und Kresse schließen dieses Pintxo ab.
Weiter geht es mit QUIERO A MI PERRO.
Hot Dog
Käse-Txistorra, Marillensenf, Chupetinhos, Pflücksalat und Gürkle ergeben einen schönen Hot Dog.
Als nächstes inspiriert mich UNSTOPPABLE von For The Fallen Dreams einen... Hot Dog oder besser gesagt Bosna.
Bosna
Wenn man eh schön Würstl hat... hier kommt Feldsalat, Wiener Sauerrahm, Ixnipek und Purple Curry drauf.
Damit haben wir einiges vertilgt was diese Woche schon so vorhanden war. Natürlich ist Freitag Markt und an langen Wochenenden gern länger besucht. Es landet so einiges im Einkaufskorb, anschließend im Kühlschrank oder gleich in Topf oder Pfanne.
Ein kleiner Einblick - hier entstehen gerade Weckle, Hendl-Grammeln, Spareribs und ein Pilzcreme. Es muß ja alles auf einmal sein, schält man den Ofen nicht öfters ein. Ob das besser ist wenn der stundenlang durchläuft um alles nacheinander zu garen weiß ich auch nicht.
Wenn der Herd mal wieder frei ist kommt gleich das nächste drauf. DARLING ist eine Inspiration der großartigen Blackout Problems welche ich allmählich sehr vermisse.
Huhn mit Rosenkohl, Pilzen & Ras El Hanout
Mit Tomatensauce und -fond setz ich eine Mole an welche hauptsächlich von Ras El Hanout getragen wird. Damit würze ich auch das trettlisierte Huhn. Tolle Kräuterseitlinge gab es auf dem Markt, schöne Champignons und Rosenkohl. Das kommt alles in die Pfanne, einige Rosenkohlblätter dienen wie Wildrkäuter der Deko. Steinpilzpulver und Schnittlauchöl schließen den Gang ab.
WAR von Rising Insane geht voll auf die Zwölf. War inside me, I can’t see clearly... überspitzt formuliert könnte damit eine innere Zerissenheit gemeint sein was neue Gerichte betrifft. Die Fragen wieviel Tradition, wieviel Avantgarde, welche Technik, die Zusammenstellung... das wollte ich aufgreifen.
Butterschnitzel mit Tandoori, Zwiebel, Lauch & Ei
Die Idee ist die Darstellung der Beilagen als Geschmäcker, visuell etwas irreführend. Das Butterschnitzel erkennt man, dieses ist mit Mandel und Dukkah neben der üblichen Art und Weise. Glaciert ist es in einer Tandoori-Sauce. Das Ei ist eine Thalasso-Creme mit Pul Biber, Zwiebelgsälz und Sauerrahm. Schalotten mit Petersilie, Milch und Sahne gekocht werden mit Topfen gemixt. Den Lauch gibt es als Öl.
CONFIDENCE MEN schließt den Reigen am Freitag ab.
Wir reden vom Reigen an fester Nahrung. Ein Besuch im örtlichen Hort der Gastlichkeit ist so ca. gleichbedeutend mit einer Ladung Bier. Lustig haben wir es.
Am Samstag ist tolles Wetter. Da steh ich gerner und nicht so spät auf. Dem Frühstück folgt eine kleine mise ein place und zu Mittag zwei schöne Teller. GENESIS der Deftones schaut gerade so aus:
Backfisch Taco
Der Taco ist mit blauem Maismehl, das verwende ich auch für den Tempurateig zusammen mit Dinkelmehl. Eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Tajin und Estragonsenf bildet die Sauce. Ofenpaprika gehäutet, gewürfelt und mit Limette sowie Tajin angemacht ist das Topping gemeinsam mit Kresse.
Metallica feiern dieses Wochenende ihr 40-jähriges Jubiläum. Ich bin gerade mal 4 Jahre älter als die Band. In meinen Twens war ich gefühlt der größte Fan der Band. Die Band elektrisiert einfach immer ihre Gefolgschaft. Abgesehen von großartiger Musik verdienen die Musiker für ihren Weg Respekt. Vor 25 Jahren hab ich die Band das erste Mal live gesehen und bereits gefeiert. Meine Hommage stammt von einem Song aus der Zeit mit KING NOTHING. Ganz nebenbei gehört es zu Gerichte mit Geschichte. Paprikahendl soll Katharina Schratt dem Kaiser serviert haben. Then it all crushes down... ich nehm hier Ras El Hanout und Kren.
Krenhendl mit Pilzen & Polenta
Wir haben:
- in Ras El Hanout geschmorte Hühnerkeule, mit Sahnekren und Sahne verfeinert
- Thalasso Creme mit Sahnekren
- Polenta mit grüner Jalapeno
- Kräuterseitlinge und Champignons gebraten
- Haselnuß
- Verbeneöl
Hier wir gehen, im wahrsten Sinne - raus an die frische Luft!
Der Blick mit dem Nebel in den Tälern ist wirklich spekatkulär schön.
Nach einer kleinen Runde gibt es noch mehr Arriba und Taco. TIJUANA JAIL von Gilby Clarke ist für mich Mexiko mit Levante.
Taco Al Levante
Auf den Taco mit rotem Maismehl gibt es erst Thalasso-Creme. Drauf kommt mit Ras El Hanout gegartes Ripple in Tomatensauce glaciert. Ofenpaprika mit Holunderblüten-Essig, Ponzu und Petersilie wird ergänzt von Kirchtagsenf und Hendl-Grammeln.
WAR ist heute einer der Pre Tröt Teller - NW SHT - NW DSH!
Bevor es soweit ist mach ich eine Currysauce und Muhammara Topfen. Da kommt Ofenpaprika rein, Mandeln, Haselnüsse und eben Topfen. Danach also crazy shit mit Fly und Ferdi, ein saulustiger Abend mit genreübergreifender Musik. Mein Rezept erfährt sehr liebe Worte, das freut mich sehr.
Sonntags braten, zum Frühstück gibt es einen Taco. HURRICANE von I Prevail inspiriert eine Ableitung von Chilaquiles:
Txoriquiles mit koreanischem Ei & Hendl-Grammeln
Der Taco wird mit Chorizo, Bergkäse und Kürbisfrischkäse überbacken. Ei mit Rinderfond, Zaubergewürz, Salz und Pfeffer wird langsam gekocht bis eine Art Rührei entsteht. Die knusprige Hühnerhaut drauf, fertig.
Da der Ofen eh läuft überback ich ein Fleischküchle und mach Bacon knusprig.
COMO EL HIERRO
Bacon Txeeseburger mit Pommes
Wir haben:
- Weckle mit Schabziger-Kelee und Zaatar
- Muhammara Topfen
- Feldsalat
- Txeeseburger
- Bacon
- Paprikagsälz
- Tajin-Pommes
- hausgemachtes Ketchup aka Ketxup Kasero
- Schalottentopfen
Danach mach ich mit Sahnejoghurt, Zitronensenf, Ponzu und Sahnekren mal was neues. Nochmal Arriba, auch wenn die Aromatik eher östlich zu suchen ist. Mal ein kleines behind the scenes:
Es kochen Reis und eine Bisque, Gemüse ist in der Vorbereitung.
EXPLOSIVO von The Guilty Brigade ist stark an ein Gericht aus dem 887 angelehnt. Kopieren ist nicht meins, aber ein Lieblingsgericht kann man ruhig mal nachkochen.
Arroz con Gamba mit Tandoori und Yoghur Fresh
Der Reis wird mit Tomatensauce und Krustentierfond sowie Brathuhnsalz und Tandoori angesetzt. Dazu gibt es Garnelen, gehackte Petersilie und den frischen Joghurt. Verbeneöl rundet diesen Gang ab.
Es geht um die Details. Mit dem Foto oben kann ich mit der Erklärung anfangen. Wir haben den Muhammara Topfen, Ofenpaprika, Rosenkohl und Pilze aus dem Wok. Drauf geb ich Steinpilzpulver um das Pilzaroma zu heben.
IRON WILL & GOLDEN HEART
Fleischküchle mit Rosenkohl, Paprika, Pilze, Polenta & Curry
Der abschließende Teller des Eintrags wird wie oben beschrieben angerichtet. Fleischküchle in Currysauce, Polenta, Currypulver, Kräuter und Schnittlauchöl ergeben ein großartiges Arrangement.
ALL SYSTEMS GO
Wieder mal ein Eintrag über zwei Wochen. Brauche ich mir nicht so viel Themen überlegen. Wobei die Überschrift sehr offen ist. Nur zweimal hintereinander verwenden macht auch keinen Sinn. Der Titel von den Emil Bulls dient zum einen als Überschrift für diesen Eintrag und geht gleich los mit einem Gericht:
Txuleta al Porto mit Gemüse, Käse & Schnittlauch
Hier gehts um Techniken und Garprozesse. Den Ursprung hat das Gericht in Donosti mit dem Pintxo ausm Txuleta mit Portweinsauce. Aufm Teller sind:
- Rinderfilet
- Himbeerkarotte mit Honig und Weißweinessig
- Ravioli mit Pizlfüllung
- Thalassocreme
- Käsechips
- Chupetinhos
- Schittlauch frisch und als Öl
- Sauce aus Tomate, Portwein und Essig mit Pfeffer und Zaubergewürz
Zugegeben liegt ein Teil der Inspiration darin was nach dem Wochenende so übrig ist. Wie bspw auch alles für DER KOMMISSAR.
Döner Rehbab
Für dieses Gericht spielen Techniken ebenso eine Rolle. Weckle backen, Fleischküchle machen, Sauce und Baba Ganoush herstellen.
Sweets on parade heißt es ebenfalls für SERANADE und VEN HACIA MI.
Mit Konzerten wird es dieses Jahr auch nix mehr werden. Das letzte Eisen im Feuer war Itchy, aber auch auf die Absage konnte man warten. Damit ist das einzige Konzert was ich dieses Jahr gesehen hab Pineapple John im U4. Das sind verrückte Zeiten und ein Ende nicht absehbar. Ich hatte Glück noch meine Reise nach Wien zu machen. Denkbar wäre auch Ende November gewesen, manchmal läuft es. Machen wir Itchy wenigstens kulinarisch. Saibling gibt es mal wieder, etwas von der Portwein Jus ist auch noch übrig. Das und andere Dinge ergeben ein KEEP IT REAL.
und willkommen in der zweiten Woche des Eintrags. Die startet mit einer Pasta. TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit brachte mich auf die Idee Krautfleckerl zu machen. Der Song ist plakativ für meine Erkundung des Genußfestivals in Wien. Dort hab ich den Klassiker aus Österreich schließlich bestellt. Die aktuelle Version geht so:
Krautfleckerl mit Kaffee, Schnittlauch & Trüffelgouda
Das baskisch Kraut wird mit Linguine und Kürbisfrischkäse vermischt und angerichtet. Trüffel und Schnittlauch passt, deswegen gibt es das Öl und den Gouda. Kaffeebrösel komplettiert dieses Gericht.
Der Sonntagsbraten zu TURN THE PAGE geht auch am Montag gut rein. Das Gebäck gefällt mir sehr gut, und es mit Sauce richtig zu tränken.
Da wir gerade eh die Brösel haben tischen wir den Klassiker PASTA A FUEGO NEGRO auf. Es scheint so als wäre zuerstmal Pasta-Woche.
Zu der Pasta muss ich nicht viel schreiben, außer vielleicht die Verwendung von der Lake meiner getrockneten Tomaten als Öl und Trüffelgouda. Kann man statt Manchego mal machen.
Brathendl Pasta
Kurz mal den Ansatz meiner Sauce:
- Hühnerkeule und Brunoise von Himbeerkarotte und Zwiebel anschwitzen
- Brathuhnsalz dazu
- tomatisieren
- mit Portwein und Holunderessig ablöschen, einreduzieren
- bissle Tomatensauce dazu
- mit geräuchertem Paprika, Zaubergewürz und Pfeffer würzen
- Hühnerfond drauf
- schmoren
Kurze Zeit später riecht es wie auf dem Naschmarkt. Kein Wunder wenn so ziemlich alle Gewürze von dort stammen. Die Haut der Keulen mach ich zu Grammeln. Die Sauce wird mit etwas Sahne unter die Pasta gehoben, Manchego, Petersilie und Grammeln drauf, Tomatenlake drum herum - herrlich!
Eine gute Tomatensauce, Rosmarinschinken, Büffel-Mozzarella und Trüffelgouda veredeln dieses Ergebnis. Ich frage mich was der Pizza-Weltmeister in Wien dazu sagen würde.
Dominostein im Glas
Von unten nach oben:
- Mousse mit Marzipan und Holunderpulver
- Crumble mit Muscovado, Vanille, Kardamom und dunkler Schokolade
- Marillengsälz
- Screen aus dunkler und weißer Schokolade mit Zimt
Taco mit Mole Txiken, Senf-Kren-Joghurt & Schalottengsälz
Auf dem Taco:
- mit Mole glacierte Hähnchenbrust
- Joghurt Senf und Kren
- in Hühnerfett und Marillenessig eingekochte Schalottenwürfel
Saibling mit Carbonara
Mit Chorizo, der Jus und Sahne setz ich die Sauce ein. Gnoccheti Sarda und Brunnenkresse sind der Pasta-Part. Mit Brunnenkresse, Forellenkaviar und Lauchöl begleitet das den Saibling.
Für das aktuelle Album von We Blame The Empire hab ich Zeit gefunden. Metalcore aus Oberösterreich, zu UPDRAFT gibt es bereits ein Gericht. SHOWDOWN und die Umar Fisch Bar inspiriert ein kleines, feines Gericht.
Steckerlfisch mit Tsatsiki & einbrennte Hund
Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Vom Tsatsiki ist was übrig und vom Saibling auch. Der wird aufgespießt und mit Öl, Butter und Blütensalz bei niedriger Temperatur im Ofen gegart. Angerichtet mit Schnittlauch im Tsatsiki wird dieser Gang von einbrennte Hund mit Chips finalisiert.
Zum Thema "am Spieß" oder "man bringe die Spritz rein" wieder ein Ausflug. Im Mai war es die Kaserne, diese Woche das örtliche Thalia-Theater. Da war ich noch nie drin und anlassbezogen hätte ich mir andere Umstände und Temperaturen gewünscht. Es geht noch, nach einer guten Stunde kurz alles ausfüllen und dann lässig zur Spritze. Hab gar nix gemerkt und möchte noch das örtliche Personal für die Freundlichkeit loben. Zuhause angekommen ist ein "kleines" Buch angekommen, bei der Ansammlung darin ist das mein Geschenk zu Weihnachten an mich geworden.
Bei dem Buch ist Großformat nicht nur äußerlich und in der Aufmachung ein Thema. Best Of Portugal, Ikarus Team, Best Of Gastköche und Best Of Österreich - also quasi allerbestens - ist für mich Grund genug für die Erweiterung der Sammlung. Ganz nebenbei sind noch andere tolle Köche und Gerichte darin enthalten. Nicht umsonst ist dieses Konzept einzigartig, der Titel ist Programm. Und endlich hab ich das Rezept der Taube, obwohl ich das nie nachkochen werden. Und was alles in den Chablis-Sud vom großen Harry reinkommt. Und überhaupt...
Dieses Wochenende wäre Emil Bulls in München gewesen. Mit uns Soulfood Brothers an den Messern und Kochlöffeln und so. Ich hab jetzt also frei ohne nach München zu reisen, quasi nur noch Soulfood. Das heißt ich hab Zeit um Einkaufen und zu Kochen im Rahmen eines erweiterten Foodlab. Kochen wir mal eine Sauce, verarbeiten Blumenkohl im Ofen und als Püree und eine Zwiebel zu Gsälz.
Dieses Wochenende wäre Emil Bulls in München gewesen. Mit uns Soulfood Brothers an den Messern und Kochlöffeln und so. Ich hab jetzt also frei ohne nach München zu reisen, quasi nur noch Soulfood. Das heißt ich hab Zeit um Einkaufen und zu Kochen im Rahmen eines erweiterten Foodlab. Kochen wir mal eine Sauce, verarbeiten Blumenkohl im Ofen und als Püree und eine Zwiebel zu Gsälz.
Einhergehend mit bereits vorhandenen Erzeugnissen beginnen wir mit DER KOMMISSAR.
Döner Rehbab
Im Unterschied zu letzter Woche gibt es Wiener Sauerrahm anstatt Thalasso-Creme.
JUERGA von Kaotiko hatte ich erst mit dem Titel und Spaziergang übersetzt. Mit Erfahrung und Erlerntem weiß ich jetzt daß es Party heißt und es darum im Text geht. Frei nach dem Motto "keine Termine und leicht ein sitzen".
Butterschnitzel mit Harissa, Blumenkohl & 1035 Bohnensalat
Auf dem Teller:
- Butterschnitzel mit Harissa-Sauce
- Blumenkohl aus dem Ofen und als Püree
- Salat aus Mungobohnen mit 1035 Dressing
- Chupetinhos
- Brunnenkresse
- Verbeneöl
So sexy können Fleischküchle sein:-)
An der Sexyness vom Essen mach ich weiter. Ich setz ein Brioche mit sautierten Zwiebeln und Schnittlauch an. Mal schauen wie das so wird. Am Dessert bin ich auch kreativ und möchte was in Richtung Dominostein machen. Auch hier mal schauen wie das so wird, später mehr dazu. Die Weckle gelingen, immer wieder schee wenn etwas aus dem Ofen ansprechend rauskommt.
Der Freitag beginnt mit HOY ES MI DIA, Kaotiko und gut gelaunt.
Croissant Jamon y Queso - Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffee schenkt Energie für den Gang auf den Markt. Heut mit Plan, denn ich hab Material fürs Wursten bestellt. Damit beginnt die Mission Txistorra Galore:
Bis die Zwiebeln und Knoblauch abgekühlt sind mach ich ein kleines Mittagessen. Mit meinen Weckle gibt es einen Burger. OUT FOR BLOOD von Sum 41 ist eines der Lieder die ich von Ferdi hab. So rein zufällig hab ich so einiges für Burger da.
Reh-Burger mit baskisch Kraut, Pommes & Wiener Sauerrahm
Das Fleischküchle wird mit Wildjus und Bergkäse gratiniert. Das kommt ins Brioche mit Feldsalat und etwas Marillensenf. Dazu gibt es baskisch Kraut, Pommes und Wiener Sauerrahm.
1,8 Kilo in der Minute ist ganz schön schnell wenn die Masse für die Wurst fertig ist. Rein kommt:
- Schweinenacken
- rote Zwiebel und Knoblauch sautiert
- Petersilie
- Brathuhnsalz (schadet auch der Sau nicht)
- Zitronenpfeffer
- Kreuzkümmel
- Wiener Dukkah
- geräucherter Paprika (mehr als man denkt)
- Trüffelgouda
Somit erhält die baskische Wurst einen Touch Wien und ich finde das ist sexy:
Gleich im Anschluß mach ich einen Hot Dog. Stumpf ist Trumpf - der Titel QUIERO A MI PERRO von Puraposse heißt soviel wie "ich mag meinen Hund".
Käse Txistorra Hot Dog mit Marillensenf
In weiser Voraussicht hab ich die mir Brioche noch passend für einen Hot Dog geformt. Neben der Wurst kommt Pflücksalat, Chupetinhos und Marillensenf rein.
SIGO SIENDO (EL LOCO) von The Guilty Brigade ist der Titel für mein Dessert zum Dominostein. Besser gesagt an dem von vor zwei Jahren hab ich mal weiter gemacht. Raus kam:
Dominostein Blanco
Silikonformen sind sehr praktisch wenn man ansonsten das Zeug eher nicht so ein Form bringt. Von unten nach oben gibt es:
- Vanille-Biskuit in Stücke gezupft
- Apfel-Marillen-Röster
- Zimt, Pistazie und Haselnüsse
- alles zusammen vermengt bildet den Sockeell
- Marzipanmousse mit Holunder- und Gerstengraspulver
- das wird zusammen kurz angefroren
- eine größere Schicht Marzipanmousse ohne Pulver
- gehackte weiße Schokolade
- Mandeln
Das nächste Gericht ist wirklich etwas abgedreht und inspiriert von meinem neuen Buch. Irgendwo zwischen Juan Amador und Fernando Arellano bewegt sich das. MONSTERS von Matchbook Romance gehört bei NW SHT steht Pate. Ein mar y muntanya der anderen Art:
Käse Txistorra mit Blumenkohl, Harissa-Senf-Espuma & Flußkrebsen
Das Gericht besteht:
- aus der ausführlich beschriebenen Wurst
- Blumenkohl als Püree und Tempura
- Espuma aus Harissa-Sauce, Tamarinde, Sahne, Senf und Sauerrahm
- Flußkrebsen mit getrockneter Tomate
- Wildkräuter
Das ist wohl Dekadenz und einer meiner besten Würstl-Teller!
Wie man sieht sind es doch einige Würstl geworden. Daher habe ich Samstag nicht so die riesige Varianz.
In den Hot Dog hab ich Essiggürkle mit rein gemacht. Baskisch Kraut war noch in der Zauberkiste, damit heißt es wieder AS ABOVE SO BELOW.
Käse Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtagsenf
Mehr wie im Titel gibt es nicht, Würstl mit Kraut - wie in Wien so in Donosti.
Der Gang begeistert mich immer noch sehr, ohne Witz - sterneverdächtig;-)
Nach oder zum Essen kommt Trinken, danach ist wieder Tröt mit NW SHT. Open Format mit dem Chris. Wenn man drauf eingestellt ist dann geht es eigentlich. Drum n Bass wird zwar nie meins, dennoch ist der Abend recht lustig. Mein Gruß aus der Küche eignet sich hervorragend für ein bildhaftes "Hallo". Nächstes Mal schreib ich nur gleich hin was es ist:-)
Sonntags braten, der letzte Tag eines langen Wochenendes und somit erweitertes Foodlab. Ich hab ordentlich Material da. Denk ich mir als ich x Boxen aus dem Kühlschrank sichte. Es geht mal wieder um die Wurst und 1333 - der schriftliche Gruß aus der Küche:
Tartiflette mit Tomate & Petersilie
Normal besteht das Gericht aus Kartoffeln und Käse als Auflauf. Ich mach einen Kartoffelstampf, schmelz Bergkäse darin und versetze das mit Tomatenfrischkäse und frisch gehackter Petersilie. Getrocknete Tomate mit noch mehr Petersilie und Chupetinos kommen unter die in Form gebrachte Kartoffel.
SO WHAT? von Metallica hat schon einmal ein Manakish inspiriert. Oder wie ich es nenne ein Metallikish.
Metallikish mit Würstl, Verhackerts aus eingelegtem Rettich und Gurkerl, Wiener Sauerrahm
Wie für Pizza setz ich den Teig am Vortag an, hier mit getrockneten Tomaten. Drauf kommt das Verhackerts, der Sauerrahm, Würstl, Trüffelgouda und etwas Brunnenkresse.
Der Teig ergibt natürlich mehr Manakishes und Metallica haben mehr als einen Coversong. Ziemlich bekannt ist TURN THE PAGE. Das bringt mich auf die Idee für einen After Tröt Teller, einfach einen Sonntagsbraten.
Metallikish mit Hackbraten, Thalasso-Creme, 1035 Bohnen & Manchego
Ein etwas rundes und größeres Fleischküchle wird im Ofen gegart, danach in Scheiben aufgeschnitten. Das kommt aus einer Creme aus Sauerrahm, hart gekochtem Ei, Paprikapulver, Petersilie und Gewürzöl. Mungobohnen in 1035 Dressing, Manchego, Chupetinhos und Blutampfer komplettieren dieses Gericht.
Die erste Woche schließen Gericht und Dessert der Woche ab.
und willkommen in der zweiten Woche des Eintrags. Die startet mit einer Pasta. TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit brachte mich auf die Idee Krautfleckerl zu machen. Der Song ist plakativ für meine Erkundung des Genußfestivals in Wien. Dort hab ich den Klassiker aus Österreich schließlich bestellt. Die aktuelle Version geht so: Krautfleckerl mit Kaffee, Schnittlauch & Trüffelgouda
Das baskisch Kraut wird mit Linguine und Kürbisfrischkäse vermischt und angerichtet. Trüffel und Schnittlauch passt, deswegen gibt es das Öl und den Gouda. Kaffeebrösel komplettiert dieses Gericht.
Der Sonntagsbraten zu TURN THE PAGE geht auch am Montag gut rein. Das Gebäck gefällt mir sehr gut, und es mit Sauce richtig zu tränken.
Da wir gerade eh die Brösel haben tischen wir den Klassiker PASTA A FUEGO NEGRO auf. Es scheint so als wäre zuerstmal Pasta-Woche.
Zu der Pasta muss ich nicht viel schreiben, außer vielleicht die Verwendung von der Lake meiner getrockneten Tomaten als Öl und Trüffelgouda. Kann man statt Manchego mal machen.
Der Edeka ums Eck ist schon recht praktisch, allerdings mitunter wirds teuer. Ich geh wegen Spülmaschinen-Tabs hin. Fonds sind im Angebot und zack ein paar Minuten später setz ich eine Sauce mit Huhn und eine Mole an. Damit die Trilogie der Pasta perfekt wird brauch ich einen dritten Teller. Quasi Penne ohne Grenzen. PHANTOM PAIN von Beartooth ist die Inspiration dieses Gerichts:
Brathendl Pasta
Kurz mal den Ansatz meiner Sauce:
- Hühnerkeule und Brunoise von Himbeerkarotte und Zwiebel anschwitzen
- Brathuhnsalz dazu
- tomatisieren
- mit Portwein und Holunderessig ablöschen, einreduzieren
- bissle Tomatensauce dazu
- mit geräuchertem Paprika, Zaubergewürz und Pfeffer würzen
- Hühnerfond drauf
- schmoren
Kurze Zeit später riecht es wie auf dem Naschmarkt. Kein Wunder wenn so ziemlich alle Gewürze von dort stammen. Die Haut der Keulen mach ich zu Grammeln. Die Sauce wird mit etwas Sahne unter die Pasta gehoben, Manchego, Petersilie und Grammeln drauf, Tomatenlake drum herum - herrlich!
In die Küchenschlacht hab ich mal wieder reingeschaut. 35 Minuten für ein dreierlei vom Weihnachtsmarkt, salzig, süß, Heißgetränk. Machbar, aber die Zeit ist echt knapp genug. Egal wie aufgetischt wird - Respekt an der Stelle. Ich wusste gar nicht daß in Christoph Rüffer so viel reingeht, der hat nicht nur genippt.
Auf Pasta kommt Pizza oder heißt es Pasta und Pizza? Jedenfalls folg ich der italienischen Richtschnur weiter. Diese 24 Stunden Teigführung hat was. Mit anderen Worten, am Vortag mit wenig Hefe den Teig ansetzen, kneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Eine gute Tomatensauce, Rosmarinschinken, Büffel-Mozzarella und Trüffelgouda veredeln dieses Ergebnis. Ich frage mich was der Pizza-Weltmeister in Wien dazu sagen würde.
Ich bin nicht so für meine Romantik zu Weihnachten bekannt. Viele unserer Gigs haben jedoch im Winter stattgefunden, da konnte man sich nicht so ganz entziehen. Sowieso wenn der Rest von Soulfood Brothers recht affin ist. Also stellt man sich 2014 und 2015 in München der Herausforderung beim XMAS-Bash. Eine passendere Bühne gibt es nicht. Mehr Herausforderung auch nicht noch ein Dessert hinzulegen wenn eh schon genug zu tun ist. IDOLS - inspiriert vom Apfelstrudel in Texturen von Juan Amador, der Anrichteweise im Glas von Massimo Bottura und Roland Trettl und seinem großartigen Smart Food. Der Dominostein als emotionale Story für Andoni Luis Aduriz, ein Dessert für Jordi Roca. Ein Pintxo und um die Ecke denken für Edorta Lamo. Und natürlich inspiriert von Electric Love. Der Text ist aus 2015, verliert nicht an Gültigkeit und im Dezember 2021 schaut es so aus:
Dominostein im Glas
Von unten nach oben:
- Mousse mit Marzipan und Holunderpulver
- Crumble mit Muscovado, Vanille, Kardamom und dunkler Schokolade
- Marillengsälz
- Screen aus dunkler und weißer Schokolade mit Zimt
Jetzt hab ich die Woche eine Mole gekocht. Sogar mit Chili-Schokolade drin. Bei der Frage was ich damit anstelle lande ich natürlich bei Bruno und dem Gatxzupa. Das ist meine Maßgabe was Tacos und mexikanische Küche anbelangt. Bei We Blame The Empire und IMPACT entsteht folgender Gang:
Taco mit Mole Txiken, Senf-Kren-Joghurt & Schalottengsälz
Auf dem Taco:
- mit Mole glacierte Hähnchenbrust
- Joghurt Senf und Kren
- in Hühnerfett und Marillenessig eingekochte Schalottenwürfel
Weiter gehts mit Huhn. Aus dem Brathendl die Woche kann ich noch ein Curry ableiten. In Österreich ist aus Gründen derzeit Take Away in Mode. Beim Mochi seh ich Bento - ein viel schönerer Begriff als Bowl. Inspiriert von PHANTOM LORD schaut die Schüssel bei mir so aus:
Bento mit Txiken Curry, Süßkartoffel, Topinambur & Ixnipek
Rund um das mit Madras Curry gekochte Huhn gibt es:-
- Püree aus lila Süßkartoffel mit purple Curry
- Topinambur gekocht, geschält und in Scheiben ausgebacken (ähnlich wie im Grace)
- Wildkräuter
- Tomatenlake
- Purple Curry
- Ixnipek
Passend zu ALL SYSTEMS GO ist der nächste Ausflug in die Speisemeisterei. Zum Jahresende will ich nochmal einen raushauen, nicht mehr und nicht weniger! Mein Antritt ist nach Frühstück und kleinem Einkauf schön und fein zu kochen. Vom Markt nehm ich weiße Rüben und Rettich mit. Bestens ausgestattet geht es nach Hohenheim. Der kurz geplante Boxenstopp zum Tanken wirft beinahe meinen Zeitplan um. Dennoch komme ich pünktlich an und los gehts.
Passend zum Winter koch ich mit Schneebesen. Und neben Julius am Entrementier, somit habe ich dieses Jahr jede Küchenzeile durch. Von meinem DUST OF THE BEREAVED inspiriert soll der Leberkäs werden. Roman ist auch da, mit ihm werden die Weckle garantiert anders (und besser) als sonst. Das macht wieder richtig Laune. Ich mach eine Gewürzmischung, Schalotten fein gewürfelt mit etwas Essig sowie Koriander und ab geht der Leberkäs in den Ofen.
Tstatsiki entsteht mit Gürkle, Korianderstielen, Limette, zweierlei Senf, Chili und Sahnekren. Mit nur noch Salat und Kartoffelcroutons vor mir hab ich noch Zeit und Feta übrig. Julius hat noch etwas Kraut. Damit und Ras El Hanout mach ich kurz Croquetas. Wie letztes Mal ist die Masse sehr ausgiebig und füllt die Kochzeit vollends.
Dann koch der Jürgen holländisch - alles aus der Friteuse;-) Nebenher wird der Salat fertig und dieses Jahr mach ich die Pünktlichkeit voll. Anrichten und mich freut es daß es gelungen ist. Es kommt sehr gut an, ich bin happy.
Vor dem Abendservice mach ich Pizzateig für Stefan. Sagen wir so, jetzt kommt mal wieder einer der größeren Fails. Ich hör nicht so genau zu und mein Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit stimmt nicht mehr. Das gab es noch nie daß ich in den Edeka an zwei Orten an einem Tag geh. Denn da hol ich nochmal Hefe und mach es dann richtig. Man könnte nicht meinen daß ich mit Roman kurz vorher die Weckle hinbekommen habe.
Im Abendservice gibt es für mich Handgriffe, Eindrücke und eben gute Unterhaltung. Mir gefällt das die schönen Teller zu sehen, das Kochen, die Action, die Aromatik... danke für diesen abermals tollen Tag!
Mitten in der Nacht komm ich heim, daher fällt das Frühstück Sonntag aus. Mit einem Taco anzufangen find ich jedoch auch nicht verkehrt. Freitag kam das neue Album AFTERGLOW von Rising Insane raus. Das hör ich seither immer wieder, ein schönes Stück Musik. SOMETHING INSIDE OF ME sowie die Ravioli gestern bringen mich auf eine Idee.
Schlutzkrapfen mit Bratensaft, Pilzen, Topinambur & Ziegenkäse
Ich hab einen Tomatenfond da, mit dem sowie Port- und Rotwein, Hausessig, Pilzen und Chakalaka mach ich einen vegetarischen Bratensaft. Mit Kartoffel, Bergkäse und Spinat entsteht ein Schlutzkrapfen. Sautierte Champignons, Chupetinhos, Steinpilzpulver, Ziegenkäse, Wildkräuter und Schnittlauchöl ergeben nicht nur visuell sondern auch geschmacklich einen sehr feinen Teller. Ein würdiger Abschluß unter einen Eintrag voller Technik und Aromatik!
TRADITION IN EVOLUTION
und willkommen zu einem neuen Eintrag. Es geht um alte Gassenhauer, vorwiegend ältere Gerichte von mir. Die Überschrift hab ich von Bottura, ich sehe immer wieder gemeinsames. Philosophie, Witz, Genuß... dabei spielt Tradition stets eine große Rolle. Ich bin nicht gerade der trendige Koch. Levante mach ich nicht weil es en vogue ist sondern weil ich das gut finde. Darüber hinaus gab es das immer schon. Genau wie mexikanische Küche. Das Baskenland und Wien stehen ebenfalls eher für Traditionen mit modernem Augenzwinkern. So möcht ich kochen, mal schauen wie es diese Woche so gelingt. AS ABOVE SO BELOW - in Wien wie in Donosti kommt Würstl mit Kraut an. Selbst wenn das Baskenland nicht gerade eine Kultur der Würstlstände und Senfmanufakturen hat. Ich dagegen kann überall meinen Senf dazu geben. Nach zwei Wien-Reisen dieses Jahr hab ich genug daheim.
Merguez mit baskisch Kraut & Kirchtag-Senf
Das Kraut setze ich mit Speck, Zwiebel, Tomate, Honig und Apfelessig sowie ordentlich Paprikapulver an. Langsam geschmort bildet das den Sockel auf den Chupetinhos und die Wurst kommen. Mit dem Senf und etwas Dill wird dieses Gericht finalisiert.
Das erste Songdish war BETWEEN THE DEVIL AND THE DEEP BLUE SEA. Damals hätte ich nicht gedacht daß die Inspiration so ein Dauerbrenner wird. Es war vielmehr als kleiner Gag gedacht. Fisch mit scharf ist jedoch als grundsätzlicher Gedanke geblieben.
Zander mit Chili, pulled Kürbis & Salat
Wir haben:
- Wachtelbohnen in scharfer Tomatensauce
- pulled Kürbis mit Tajin
- Wiener Sauerrahm
- Feldsalat
- Dill
- auf der Haut gebratener Zander
Ein Biskuit mit Kardamom und Vanille gelingt wie er eben mir so gelingt. Das sieht eh keiner mehr in einem beinah ein Jahr alten Gericht mit dem Namen LAST GOODBYE. Der Song von Bury Me Alive ist die Pintxo Darstellung der Sachertorte.
nur Sachertorte im Kopf
Etwas von dem Biskuit geht in die Form und wird mit einer Panna Cotta aus Marillengsälz und Schokolade aufgegossen.
Endlich heißt es "wir lieben Lebensmittel" nicht mal einen Steinwurf weit entfernt. Nicht nur in der heimischen Küche.
Die Auswahl ist gigantisch, das richtige Wohnzimmer für mich, es fehlt nur noch so eine Lümmelecke. Ohne Witz, das macht Laune und ist mir sehr willkommen. Ich wollte nicht gleich am ersten Tag hin, aber wer mich und meine "Geduld" kennt... es war sehr entspannt.
Schabzigerklee nehm ich u.a. mit, das landet im Teig für Kartoffelweckle. Wenn das auch Brotklee genannt wird dann wird es wohl stimmen. Also ich knall das da rein ohne vorher mal zu schauen. Ich weiß auch nicht warum ich bei Verwendung neuer Zutaten maximal das Etikett als Infoquelle dient. Es erinnert an Bockshornklee und während der Teig geht informiere ich mich. War kein Fehler, also bin ich für die Weckle zuversichtlich.
Das gelingt, der Geschmack hält was die Nase beim Aufarbeiten versprochen hat. Auch wenn Mohn blöd machen soll kommt er trotzdem drauf. Wenn übrigens Seeteufel gibt dann ist der quasi auch schon gekauft. Selbst wenn das erst im zweiten An- oder besser gesagt Durchlauf passiert. Mit dem was ich so daheim habe gibt es ein neues Gericht zu einem älteren Lied. Pate dafür stehen die guten From Constant Visions mit THE DEVIL KNOWS YOUR NAME.
Seeteufel mit Djuvec-Reis, Speck, Salat & Sumach
- Reis mit Gemüse-Carbonara
- gebratener Seeteufel
- knuspriger Speck
- Salat aus Rettich und Karotte mit Honig, Tomatenessig, Sumach und Lauchöl
Pulled Kürbis gibt es seit dem Besuch im MAST vor zwei Jahren. Das findet sich immer wieder im Herbst/Winter und als erstes kam eine Adaption einer Vorspeise des Restaurants. FAUST von Itchy in 2021 schaut so aus:
Pulled Kürbis mit Feldsalat, Macadamia, Fetakäse & Wiener Sauerrahm
Der Kürbis wird mit Tajin, Salz und Olivenöl im Ofen gegart und zerzupft. Abgekühlt wird mit im Titel genannten Zutaten sowie Walnußöl ein Salat draus.
Kuckuck:-)
Freitag ist trotz Wind und Wetter und trotz neuem Wohnzimmer meine Anwesenheit auf dem Markt. Das bleibt natürlich so, darauf freu ich mich, trotz Wind und Wetter. Daheim ist neue Tableware angekommen. Ab und zu brauch ich einen Anreiz für neue Gerichte oder die alten wirken anders. Die "alten" sind in dem Fall FAUST und THE DEVIL KNOWS YOUR NAME.
Meine Einkäufe lassen den Freitag Abend recht geschäftig werden. Leberkäs, Reh-Fleischküchle und Baba Ganoush. Erstmal Zwiebel anschwitzen und Aubergine einritzen. Dann mach ich die Fleischküchle ganz klassisch mit etwas Dukkah und Zitronenpfeffer, danach den Leberkäs mit Feta und Baharat. Nebenher noch Ravioli füllen und abkochen, es hat die Anmut einer Profiküche.
Holy Schnitt - mit den Fleischküchle bin ich richtig zufrieden, das macht Laune!
Der Leberkäs Fetschist - happy mit dem Leberkäs geh ich noch auf einen Sprung in die Kneipe. Nicht allzulang denn am Samstag koch ich weiter. Auch nicht allzu lang weil musikalisch das bei mir nicht so zündet.
So schaut das nach etwas späterem Aufstehen aus in der heimischen Küche. Kaffee und x Komponenten. Das ist Gehirnjogging am hellen Morgen damit überall das da landet wo man es sich ursprünglich mal gedacht hat.
Mit dem Fleischküchle mach ich mal wieder Döner Rehbab, auch bekannt als DER KOMMISSAR.
Döner Rehbab
Meine Weckle werden neben dem Fleischküchle gefüllt mit:
- Ketchup
- Kirchtagsenf
- Thalasso-Creme
- Feldsalat
- Baba Ganoush
- Chupetinhos
Die mächtigen Tenside haben einen neuen Song mit DUST OF THE BEREAVED draußen. Ich find die Band hat auch mal ein Leberkäs Gericht verdient. Irgendwie erinnere ich mich an die etwas verhinderte Anreise letztes Mal nach Wien und den Gyros-Teller an der Fritty Bar.
Leberkäs griechisch mexikaniasch
Der Rettich-Kraut-Salat kommt hier nochmal zum Einsatz, zusammen mit Brunnenkresse. Pommes mit Blütensalz kommen ebenfalls zum Leberkäs. Joghurt mit getrockneter Tomate, Senf, Kren, Knoblauch, Essiggurke und Tajin stellt ein mexikanisches Tsatsiki dar. Tomatenpulver vollendet den Gang.
Twisting, turning, THROUGH THE NEVER - der nächste Song vom Black Album wird verkocht. Der Text inspiriert mich für die Technik Ravioli herzustellen. Ich bin immer wieder neugierig was vegetarisches zu machen. Am besten funktioniert für mich das im Bereich Pasta.
Ravioli mit Pilzen & Haselnuß
Auf dem Teller:
- Sauce mit Portwein, Pilzen und Gemüsebrühe gezogen
- Ravioli mit Füllung aus Pilzen, Haselnüssen und Kürbisfrischkäse
- gehackte Haselnüsse
- Haselnußöl
- Schnittlauch
- Trüffel-Weichkäse
Die drei Gänge sind gleichzeitig Pre Tröt Teller, mit dem Lockdown in Österreich ist NW SHT zurück. Geburtstagsparty virtuell von Ferdi - alles Gute von dieser Stelle. Es ist eine Wonne, alle üblichen Verdächtigen sind dabei. Musik und Unterhaltung in grandios, danke dafür!
Am Sonntag ist erster Advent. Mit Weihnachten hab ich nicht soviel am Hut, ein bissle festlich darf es dennoch sein. Eine Inspiration aus Wien sowie von Metallica gibt es mit WHEREVER I MAY ROAM. So stelle ich mir ein schönes Bistro Gericht vor.
Reh mit Wald, Feld, Wiese, Chakalaka & 1035 Dressing
Wir haben:
- Reh-Butterschnitzel mit Chakalaka-Sauce, gezogen mit Tomate, Portwein, Holunderessig und
Wildfond
- Pilzravioli
- Schnittlauch frisch und als Öl
- Feldsalat mit 1035 Dressing
Während dem Stream fällt mir noch was zu SERENADE von Rising Insane ein. Ich koche Sahne mit Macis kurz auf und lass das über Nacht ziehen.
Joghurt Cotta mit Apfel, Marille, Vanille, Kardamom & Macis
Die Sahne wird mit Gelatine und Marillengsälz versetzt sowie Joghurt untergezogen. Ein Apfelröster mit Vanille, Marillengsälz und Kardamom bildet den Sockel des Desserts.
Am Abend gibt es nochmal DUST OF THE BEREAVED, passend zum Ohrwurm.
Postre Pintxos schließen den Eintrag ab. Echt eine geile Kocherei, so macht es Spaß. Und endlich gewinnt auch Anze Lanisek mal ein Weltcupspringen - Glückwunsch!
CROSSOVER COCINA
Diese Woche gehts der Überschrift entsprechend um regionale Zutaten die weltoffen in Szene gesetzt sind. Darum gehts seit ich mich mit baskischer und Wiener Küche auseinander setze und erst recht in den letzten ein zwei Jahren. Da kam Levante, Mexiko und etwas Indien dazu. Asien dagegen lasse ich außen vor, alle Produkte sind schon ne Zeitlang aus meiner Küche entfernt. Ich finde das zwar gut, aber macht irgendwie jeder. Ich bin übrigens sehr westeuropäisch veranlagt, war noch nie in Mexiko, Israel und Indien, daher ist eine Menge Fantasie im Spiel. Das zeigen schon BISS und GINI.
Der Nudelsalat ist ein Biss Wien mit Dukkah, die Tostada mutet mexikanisch an, ist jedoch von indischer Aromatik geprägt, mit eingelegtem Rettich begleitet und italienisch mit Tomatenfrischkäse (mit Ruccola) abgeschlossen. Bis aufs Maismehl und Gewürz kam alles vom Markt.
Den Begriff Parmentier hab ich im A FUEGO NEGRO kennengelernt und vor Jahren mal umgesetzt. ROCK & ROLL bringt mich auf die Idee das wieder aufzugreifen, das Crossover hier findet zwischen Lateinamerika und Italien statt.
Parmentier mit Causa, Ragu, Erdnüssen, Kernöl & Trüffelgouda
Causa gab es auch schon ewig nicht mehr. Der Kartoffelstampf aus Südamerika wird mit Brühe und Säure versetzt. In dem Fall mit Bieressig, Zitronenpfeffer und Steinpilzpulver. Das Ragu ist ein Gulasch vom Reh. Gekutterte Erdnüsse, geriebener Trüffelgouda und Kürbiskernöl finalisieren dieses Gericht.
1333 ist der erste Klang auf der aktuellen The Ghost Inside... T - G - I! Prädistiniert für einen Gruß aus der Küche. Beim Essen im Stuwer neulich hatten wir darüber eine Unterhaltung, da meinte Andi lapidar einen Zettel mit "hi" drauf zu schicken. Ich fand das so lustig den Gag umzusetzen, hab recherchiert und jetzt kleine Formen - HI! Mehr Gruß aus der Küche geht nicht, in Wort, Bild und Geschmack:-)
Patata Eskabetxada mit Sauerrahm, Schwarzkümmel & Speck
Patata Eskabetxada ist die baskische Antwort auf saure Rädle. Aus gegarter und gequetschter Kartoffel wird mit etwas Fond und Bieressig sowie Agar Agar die marinierte Kartoffel. Versetzt mit Sauerrahm wird die Masse auf Schwarzkümmel eingesetzt, auf den Boden kommt ausgelassener Speck.
Diese Woche findet in San Sebastian die Gastronomika statt. Das ist so ein Kongress bei der die besten Köche des Landes und auch von außerhalb ihr Wissen und ihre Philosophien zum besten geben. Schon krass wer da alles so aufläuft. Außer der kulinarische Botschafter des Baskenlandes auf der Schwäbischen Alb, der wurde nicht gefragt. Jetzt könnte ich rudimentär Spanisch und mit meinen Gerichten Tage füllen. So lange Abwesenheit ist manchmal doch nicht so gut.
Neuerdings sind wednesday flavours eher wednesday productions. Aus Topf, Pfanne und Ofen kommen Pilze, Rindersauce mit Baharat, Portwein und Hausessig sowie ein Kartoffelbrot. Wiener Boden mach ich auch noch, gefolgt von einem Espuma. Es ist hier schwierig Pistazienmark zu kriegen, auch keine Pistaziencreme. Somit wird Pistazienschokolade zur Basis für den Schaum. Nudelteig und eine Füllung aus Pilzen, Haselnüssen und Kürbisfrischkäse sowie ein Steckrübenpüree werden am nächsten Tag oder später weiter verarbeitet. Das ist visionäres Kochen.
Mit Pilzen mach ich auch eine Sauce für das vegetarische Pastagericht inspiriert von FIRE. Gemäß dem Song von Beartooth gibt es ordentlich Feuer im Gericht.
Mit Pilzen mach ich auch eine Sauce für das vegetarische Pastagericht inspiriert von FIRE. Gemäß dem Song von Beartooth gibt es ordentlich Feuer im Gericht.
Pasta mit Pilzen & Erdnüssen
Die Sauce ist aus Champignons, Portwein, Hausessig, Gemüsefond, Steinpilzpulver, Chili und Sahne. Das wird mit Tomatenfrischkäse mit Penne finalisiert. Angerichtet wird der Gang mit Erdnüssen, Lauchöl und Trüffelgouda.
Der Wiener Boden und Espuma sind für eine Version von VEN HACIA MI.
Mozart Goxua
Marillengsälz hält Würfel des Gebäcks. Das wird abgedeckt vom Schaum und vollendet mit Pistazie. Und so schauen Anfang und Ende eines Menüs gerade aus:
Weiter gehts mit den Ravioli mit Steckrübenfüllung. Mit gebräunter Zwiebel, Tomatenmark, Champignons, Portwein, Hausessig, Steinpilzpulver, Gemüsefond und Harissa setz ich eine Sauce an. Das Thema des Eintrags und CIVIL WAR bringen mich auf die Idee wie ein Gericht mit Ravioli etwas orientalisch und vegetarisch ausschauen könnte.
Ravioli mit Steckrübe, Harissasauce, Markt-Garnitur & Manchego
Die Idee hatte ich schon eine Weile und hat ihren Ursprung im Baskenland. Im La Cucharra de San Telmo oder im Borda Berri gab es immer wieder Ravioli. Nur im Gegensatz zu denen mach ich meinen Teig selbst. Ein Püree aus Steckrübe und etwas Himbeerkarotte kommt mit Wiener Dukkah rein. Die Garnitur kommt frisch vom Markt mit Feldsalat, Chupetinhos und Tomate secco. Drunter kommt die Sauce, drauf frisch geriebener Manchego.
Wie man so liest war ich wieder auf dem Markt, wie so ziemlich jeden Freitag. Da begegnet man häufig netten Menschen. Die befinden sich meistens hinter der Theke und verkaufen mir gern so einiges. Der Korb füllt sich mit Fisch, Fleisch, Milchprodukten und Gemüse. Daraus ergibt sich Freitag Abend eine kleine mise en place, u.a. mit Fleischküchle und Steckrübe.
Ein kleiner Blick "backstage" wie es beim Anrichten von VEN HACIA MI ausschaut.
Die Eismeerforelle kehrt am Samstag wieder auf den Teller zurück für KEEP IT REAL.
Forelle Carbonara
Ich hab letzte Woche zuviel Carbonara gekocht, deswegen gibt es nur eine Änderung den Fisch betreffend.
Von dem Fisch hab ich Abschnitte und vom Saibling was weg gefroren. Kann man 1333 als Brandade gestalten:
Brandade mit Curry & Dill
Der Fisch wird in Hühnerfond mit Madras Curry gegart, gemixt und mit Kartoffel sowie Sauerrahm versetzt. Frisch gehackter Dill komplettiert den Gruß aus der Küche.
Metallica werden 40 Jahre alt, das Black Album wurde 30. Beeindruckende Zahlen die zeigen wie man es in 10 Jahren von der Garagenband zum Megaseller schafft. MY FRIEND OF MISERY beschäftigt sich mit hochklassiger Küche und einem sehr feinen Gericht. Die Idee von Martin Ebert ausm Ikarus eine Rindsroulade anders darzustellen finde ich witzig.
Döner Rindsroulade
Hier finden sich Elemente der Rindsroulade klassisch und einem Döner wie folgt wieder:
- Rinderfilet
- Baharatsauce
- Steirer Sauerrahm
- Essiggürkle
- knuspriges Kartoffelbrot mit Zaatar
- Krautsalat
Am Abend schau ich mir bei Servus TV in der Mediathek ausm Ikarus und Restaurantlegenden so einiges an. Obwohl ich gefühlt alles schonmal gesehen habe macht mir die Folge mit Paul Cunningham oder die Sendung mit Mraz und Stiegl Freude. Das sind so Typen die ihr Ding machen. Etwas früh geht es ins Bett und für Sonntag verbringe ich einen aktiven Tag.
Nach dem Frühstück ist vorm Mittagessen oder es geht einfach nahtlos über. Ein Tatar kann man auch zum Frühstück essen. Eigentlich hatte ich nur Pilze mitgenommen weil die gut aussahen. Daraus entsteht eine neue und sehr edle Version von THE ANATOMY OF FEAR.
Beef Tartar mit Pilztempura, Chupetinhos, Kaviar & Wiener Sauerrahm
Wir haben von unten nach oben:
- Tartar mit Rind, getrockneten Tomaten, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Hausessig
- die kleinen Minipaprika, Chupetinhos
- Forellenkaviar
- Sauerrahm mit Wiener Dukkah, Estragonsenf und Estragonessig
- Tempura mit Steinchampignons
- Feldsalat
- Steinpilzpulver
Es gibt einen weiteren Gruß nach Wien und viel mehr aus der dortigen Küche geht fast nicht mehr, ausgehend von einem Würstlstandgericht. Inspiriert hat mich dafür THE GOD THAT FAILED, also noch ein Song vom schwarzen Album.
Käs Leberkäs mit einbrennte Hund & Feldsalat im 1035 Dressing
Meine einbrennte Hund mach ich mit gestampften Kartoffeln in Butterschmalz. Wenn die am Boden ansetzten kommt Essiggurke und Dill dazu. Käs Leberkäs und Estragonsenf bedürfen keiner Beschreibung. Im Gegensatz zum 1035 Dressing. Das besteht aus Produkten aus der Inneren Stadt und vom Naschmarkt, 1010 + 1060 durch zwei ergibt 1035. In Produkten ausgedrückt Estragonessig, Marillensenf, Zitronenpfeffer und Verbeneöl sowie Salz.
Der Nebel kommt später und schönes Wetter zieht mich mal wieder raus für eine kleine Runde.
... and Soulfood Brother crossing
Man kann geteilter Meinung sein ob mich jetzt wirklich die Natur inspiriert oder das immer Eseleien sind.
Daheim gibt es noch ein kleines Dinner. STILL ALIVE gefiel mir ganz gut.
Butterschnitzel mit Tamarinde, Steckrübe, Kraut & Curry
Das Püree mach ich mit etwas Madras Curry. Drauf gibt es Krautsalat und die Steckrüben Nudel sowie etwas Dill. Fleischküchle in Tamarindensauce sowie Schnittlauchöl komplettieren diesen Gang.
Das erste und das letzte Gericht im Menü beenden den Eintrag. Das hat Laune gemacht mit so viel Crossover.
November
Angekommen im November. Der Flug zurück war natürlich pünktlich. Ich bin immer von der letzten Reise besonders angetan und inspiriert. Erst recht wenn die Einkäufe sozusagen eine Schnauze voller Wien sind. Damit hab ich wieder Material. Der Eintrag hier wird wieder einer über zwei Wochen, fand ich ganz lustig letztens.
Essige, Gewürze, Öl, Senf und ein Heftle am Flughafen hab ich u.a. gekauft. Das Wochenende war wieder sehr lohnend. Ob es Wildfisch Crudo im NENI, Pastinake mit Oliven und Nüssen im grace oder Gansl ist um nur einige Beispiele zu nennen. So langsam beginnt danach wieder die heimische Kocherei. Erstmal mach ich Zaatar-Brioche.
Etwas Kraut ist noch eingefroren und wird zur Kraut-Pasta mit Käse und Schnittlauchöl. Danach wird eingekauft. Damit ist der Kühlschrank wieder so gefüllt daß man was damit anfangen kann. Wie Fleischküchle machen. Mit dem vorhandenen Zaatar Brioche mach ich den Burger inspiriert von WILLKOMMEN.
Txeese-Burger mit Muhammara & Gemüse
Wir haben:
- Zaatar-Brioche
- Fleischküchle mit Bergkäse
- Muhammara aus Paprika, Dukka und Cashew
- Salsa aus Zwiebel, Pilzen, Karotte, Apfelessig und Kreuzkümmel
- mit Sumach und Apfelessig marinierte Karotte
Mit im Einkaufskorb Querrippe oder neudeutsch Short Rib genannt. Das schmore ich mit Zwiebel, Tomatenmark, Tomatenessig, Zaubergewürz und Ras El Hanout bis sich der Knochen löst. Das Fleisch wird im Anschluß ausgelöst und fein gehackt. Einen Teil davon wickle ich zu einer Rolle ein. Der andere Teil kommt wieder zurück in die passierte Sauce.
Freitag und der nächste Einkauf, aufm Markt. Dieses Mal sogar mit Einkaufszettel, denn für die nächsten Gerichte ist die Idee beinahe fertig und es fehlt noch etwas Zeug dafür. Im U4 läuft bei jedem gepflegten AtR mindestens einmal Korn. In den 2000ern hab ich die Band gefeiert und live gesehen, danach irgendwie den Draht verloren. GET UP! lief letzten Freitag, den Song finde ich sehr gelungen und bringt mich auf die Idee für ein Pintxo diesen Freitag.
Freitag und der nächste Einkauf, aufm Markt. Dieses Mal sogar mit Einkaufszettel, denn für die nächsten Gerichte ist die Idee beinahe fertig und es fehlt noch etwas Zeug dafür. Im U4 läuft bei jedem gepflegten AtR mindestens einmal Korn. In den 2000ern hab ich die Band gefeiert und live gesehen, danach irgendwie den Draht verloren. GET UP! lief letzten Freitag, den Song finde ich sehr gelungen und bringt mich auf die Idee für ein Pintxo diesen Freitag.
Short Rib mit Muhammara, Paprika, Schnittlauch & eingelegtem Rettich
Die eingesetzte Rolle vom Short Rib wird in Scheiben geschnitten und angebraten. Nebenher läuft etwas Schmor-Jus. Geschmorte Paprika fein geschnitten wird mit etwas Tomatenessig mariniert. Zusammen mit Muhammara, eingelegtem Rettich, frischem Schnittlauch und Schnittlauchöl wird das kleine und feine Gericht gefällig arrangiert.
Konträrer könnten die beiden Freitag nicht sein. Letzte Woche, flanieren und planieren, diese Woche wieder selbst am Herbst. Die Schnittmenge sind Rock und Levante. Ich setz einen Joghurt mit Tahina, Tajin, Kremser Senf, Sal und Zitrone an. Im Anschluß mach ich ein Maroni-Mousse wie es im Stuwer stattfinden könnte.
Der Samstag beginnt mit Pintxos oder besser gesagt mit der weiteren Fertigung eines Desserts. ONE CHOICE von The Ghost Inside hab ich letzten Sommer verkocht. Aufgrund der Erfahrung im Stuwer vor allem das Dessert betreffend finde ich es könnte auch eine Herbst-/Winter-Version geben.
Mir gefiel besonders das Maroni-Mousse. Also gleich mit eingekauft und das bildet den Sockel. Für den Apfel gibt es ein Kompott mit Zitrone und Vanille sowie ein Granite mit Zitrone. Im Bild oben der Ansatz für Juicys. Da wird der mit Zitrone und Zimt marinierte Apfel kurz im Ofen angetrocknet. Pistazie ist das Topping auf die Nachspeise.
Lustig geht es weiter mit einem weiteren Gericht vom Short Rib. Später mehr dazu. Weil es so gut läuft mit Schmoren mach ich das auch mit einer Rehkeule. Dabei verfolge ich einen Ansatz wie Gulasch mit Paprika, Majoran, Zaubergewürz, Chili sowie Hausessig und Zitronenpfeffer. Sozusagen ein Naschmarkt-Reh. Ein paar Flädle mach ich auch noch sowie einen Weißbier-Karamell.
Sonntag gehts los mit gefüllten Flädle und CIGARETTE SCARS.
gerolltes Cubano mit Paprika und Bier Blanc
In das Flädle kommt eine Masse aus Rosmarinschinken, Bergkäse, Kürbisfrischkäse und Essiggurken. Der Karamell wird mit Butter emulgiert und komm unter das im Ofen gebackene Flädle. Drauf kommt ein Salat aus gegrillter Paprika und Essiggurke, Schnittlauch und Muhammara.
ESCUPO FUEGO dreht sich immer um eine falsche, saisonale Carbonara.
Karbonara Kalor
Der Ansatz der Sauce ist mit Karotte, Pilzen und Maroni. Das wird mit Rinderjus und Sahne aufgefüllt sowie mit Chili abgeschmeckt. Chorizo als Öl und in dem Öl knusprig gezogen gehört immer zu dem Gericht. Die Pasta wird zum Anrichten mit der Sauce und Kürbisfrischkäse sowie Petersilie vermischt. Bergkäse und noch mehr Petersilie vollenenden diesen Gang.
Danach geht es mit dem bereits beschriebenen Reh weiter, in zwei Gängen. Der erste Gang ist inspiriert von back 2 the wild von City Kids Feel The Beat. Darin geht es um ein Leben jenseits von Social Media und dem ganzen Schnelllebigen. Das projeziere ich auf meine Leidenschaft fürs Wandern und was mir dabei so einfällt. Ich finde das dieser Einklang mit der Natur sich auf meine Küche überträgt. Einhergehend mit dem Thema Wild und der Stadt Wien haben wir nun dieses Gericht:
Backfleisch-Salat mit Reh, Wachtelbohnen, Spinat, Estragon & Curry
Wir haben:
- Salat aus Wachtelbohnen mit Estragonsenf und -essig
- Juliennes aus jungem Spinat
- Tempura aus geschmortem Reh mit Curry und rotem Maismehl
- Tahin Tajin Joghurt
- Currypulver
- Walnußöl
- Petersilie
Die guten Jungs von Stereo Dynamite bringen ebenfalls neue Musik raus. Mit GLEICHGEWICHT ist der Titel plakativ gewählt. Übertragen auf meine Kocherei geht es um Proportionen, Aromatik und letzten Endes um mein Inneres. Wenn die jetzt auf Deutsch singen heißen die dann bald Musikanlagen Sprengstoff?
Rehgulasch mit Brokkoli, Pilzen, Mungobohnen & Karotte
Hier haben wir:
- Püree aus Brokkoli-Stiel mit Spinat und Jalapeno
- Ofen-Brokkoli
- Champignons
- Salat aus Mungobohnen
- Rehgulasch
- knusprige Karotte mit Paprika
- Piment d' Espellete
ONE CHOICE markiert die Halbzeit in diesem Eintrag. Dieses Postre Pintxo gefällt auch Zach, dem Gitarristen von TGI, mit Kommentar auf Instagram. Darauf reagiere ich irgendwo zwischen Stolz und Schnüff:-)
Der 8. November ist für mich ein bemerkenswerter Jahrestag und dieses Jahr jährt sich der erste Besuch eines Metallica-Konzerts zum 25. Mal. Was hab ich da drauf hingefiebert, mir überlegt welches Shirt ich anziehe und bin an diesem Freitag ziemlich nervös nach Stuttgart gefahren. Immerhin als Fanclub-Mitglied hatte ich die Gelegenheit die Band zu treffen. Am Ende kam "nur" Jason, aber einen meiner damaligen Helden vis-a-vis und ein tolles Konzert erleben bleibt mir immer noch in bester Erinnerung. AIN'T MY BITCH war damals auf der Setlist und steht Pate für den folgenden Teller. Irgendwo zwischen Österreich und Levante, zwischen NENI uund Petz:
Short Rib mit Maroni, Kürbis, Champignons, Tahin-Tajin-Joghurt & Holzknechtnocken
Im Heftle vom Flughafen stehen Holzknechtnocken, noch nie gehört. Eigentlich ein einfacher Wasser-Mehl-Teig gegart und ausgebacken. Ich mach das mit Grieß, Mehl und Semmelbrösel sowie Butter. Das kommt zu diesem Arrangement:
- geschmortes Short Rib mit Maroni und Spinat
- sautierte Champignons
- eingelegter Kürbis
- Joghurt mit Tahina, Tajin und Zitrone
- Öl von gebranntem Lauch
- Tomatenpulver
Reisen bildet ja bekanntlich. Bei Babettes in Wien hab ich mal wieder vorbei geschaut. Dort Piment d' Espellete zu astronomischem Preis. Fast wie Vanille und Safran weil wohl die Ernte nicht so gut war. Daheim schau ich nochmal und kann noch günstig was erwerben, ich Sparfuchs.
Ich sortiere mal wieder und stelle fest daß es auf ein paar Euro bei Gewürzen bei mir auch nicht angekommen wäre. Einhergehend mit x Essigen und Ölen ist die Auswahl mittlerweile enorm. Davon landet auch wieder was in den abendlichen Produktionen unter der Woche. Sauce mit Rinderfond, Tomatenessig, Tajin und Tamarinde sowie Kremser Senf Hummus mit Kreuzkümmel entstehen. Am perfekten Hummus arbeite ich immer noch, finde jedoch heraus daß kaltes Wasser tatsächlich für das Atrribut "cremig" hilft.
LA LLAVE O LA VIDA ist als Gericht genommen ein alter Gassenhauer. Als Song genommen gibt es den auch ein paar Jahre. Zusammengeführt gibt es immer Kässpätzle mit Manchego mit etwas Knusprigem und einem Gemüsegsälz.
LA LLAVE O LA VIDA ist als Gericht genommen ein alter Gassenhauer. Als Song genommen gibt es den auch ein paar Jahre. Zusammengeführt gibt es immer Kässpätzle mit Manchego mit etwas Knusprigem und einem Gemüsegsälz.
Das Gemüsegsälz entsteht wahlweise aus Paprika, Tomate, Zwiebel oder Kürbis, einem Essig mit etwas Restsüße und etwas Schärfe. Hier ist das Topping ein Zwiebelgsälz mit Apfelessig und Paprika, frischer Schnittlauch sowie ganz klassisch Schmelze.
Diese Woche hat sich übrigens Peter Zinter sehr sympathisch durch Silvia Kocht bewegt. Wer gleich am Anfang Beamtenforelle mit einbrennten Hund und Krokodü macht punktet bei mir. Weitere Punkte gibt es für Kommentare was das ständige Begrünen soll. Guter Typ, tolle Gerichte, Chapeau! Eine Maßgabe fürs kommende Wochenende.
Wo es Spätzle gibt da sind Linsen nicht weit. Mit denen mach ich mal was ganz anderes nachm Garen. Mit eingelegtem Kürbis, Zitrone, Honig und Chakalaka find ich das hinreißend. Gebacken wir auch mal wieder, Weckle mit Joghurt, Milch, Wasser, Hefe, Salz und Zucker. Schwarzer Sesam vom Naschmarkt drauf und dabei überlegen was man so drauf machen könnte. Der Blick geht dabei mal ins Gefrierfach. Der Blick bietet sich vor dem üblichen Einkauf aufm Markt an. Das heißt allerdings noch lange nicht daß ich konkrete Pläne verfolge. Manchmal frage ich mich daheim beim Einräumen was ich mir beim Kauf gedacht habe. Vermutlich "schaut gut aus - her damit". Ein Beispiel - Süßkartoffel stand auf der Liste, Steckrübe ist es geworden.
Wir haben Hummus und die Linsen, die Zeichen stehen auf MURDERER. Das ist einer der sinnbildlichen Teller für die Nikkei-Cuisine aus Levante und Mexiko.
Wir haben Hummus und die Linsen, die Zeichen stehen auf MURDERER. Das ist einer der sinnbildlichen Teller für die Nikkei-Cuisine aus Levante und Mexiko.
Aguachile Levante
Wir haben:
- Hummus
- Limoni-Linsen mit Kürbis und Chakalaka
- Saibling
- knusprige Karotte
- gebranntes Lauchöl
- Pflücksalat
Bei der Dekadenz was Verarbeitung der Karotte betrifft bleibt von der etwas übrig. Ebenso ist einiges vorhanden wie Huhn mit Pilzen, Hummus ist eh mehr als genug. Machen wir uns ein Chicken Pita:
Danach werf ich den Ofen an, mach Pulled Kürbis, Käs Leberkäs und aufm Herd ein Steckrübenpüree.
Nachm Frühstück am Samstag gehts lustig weiter. Van Holzen haben ihr neues Album "Aus der Ferne" draußen. Morecore beschreibt es als schwere Klänge mit intelligenten Texten. Das ist immerhin besser als intelligente Klänge mit schweren Texten. Mir gefällt die Musik immer besser von den drei Ulmern. Die Vorabsingle BISS hab ich schonmal verkocht und gibt es jetzt als Nudelsalat.
Nudelsalat Kontxa
Ein BISS Wien mit Schinken, Gurkerl, eingelegtem Kürbis, Estragonessig und Wiener Sauerrahm mit Estragonsenf, Estragonessig und Dukkah von Babettes.
Der Lunch geht mit zwei Gängen weiter:
PUNKY CONTENTO
Käs Leberkäs mit Pulled Kürbis & Estragonsenf
Hier reicht eigentlich der Titel, ergänzt um etwas Pflücksalat.
KEEP IT REAL
Saibling mit Carbonara
Es gibt mal wieder Carbonara und die mit Eiern, allerdings wieder falsch. Südtiroler Speck wird ausgelassen, mit etwas Hühnerfond, Kürbis, -frischkäse und Sahne zu einer Sauce. Das Ei gibt es als Kaviar von der Forelle. Ergänzt wird der Saibling mit Schnittlauchöl.
Zufällig komm ich auf OUT FOR BLOOD, einem Song von Code Orange. Manchmal ist Social Media doch informativ. Die Inspiration dabei ist ein Tartellete so wie neulich im Grace. Drin etwas Maiz, etwas Mochi und viel Hardcore Cuisine.
Reh-Tartellete mit Kürbis und Wiener Sauerrahm
Der Wiener Sauerrahm passt auch hier aufs Gericht. Reh Birria besteht aus Gulasch abgeschmeckt mit Tajin. Alles kommt auf ein Tartellete aus einfachem Mehl-Wasser-Teig mit Backpulver. Pulled Kürbis dazu sowie etwas Wildkräuter, ein herrlicher kleiner Gang!
GUERRILLERO NO VENCIDO ist die kulinarische Abbildung des knusprigen Huhns. Das taucht immer wieder auf und ist als Tier religiös gesehen sehr unproblematisch.
Txiken Katsu mit Karotte, Polenta & Ras El Hanout
Der Karottensalat wird mit Hausessig mariniert und mit Sumach am Teller mit etwas Wildkräutern. Das Huhn ist mit Ras El Hanout mariniert. In Tempura sowie mit Bröseln, Erdnüssen, Mohn und schwarzem Sesam wird das Katsu draus. Polenta gepresst und Ras El Hanout Lack komplettieren den Teller.
Wie in der Spelunke gibt es jetzt auch daheim roten Muskateller. Passt zum Gericht und eröffnet den Abend. An dem besuche ich Tobi in der Krone auf ein paar Bierle. Weil ich den Kragen nicht voll kriegen kann geh ich noch ins Höfle. Gar nicht übel so ein Streifzug durch die Heimatgemeinde. Danach schlaf ich wie ein Engele und das Frühstück fällt aus.
Der Sonntag beginnt mit einem neuen Gericht inspiriert von GINI. Der Song von Van Holzen bringt mich auf die Idee für eines schöne Vorspeise. Ich lüg dich so gern an... dem Aussehen nach ist es mexikanisch, die Aromatik bewegt sich jedoch eher in Indien. Die Technik bewegt sich dabei zwischen Mochi am Markt und der Umar Fisch Bar.
Tostada mit Tikka Masala Lachs, eingelegtem Rettich und Tomatenfrischkäse
Aus blauem Maismehl mach ich die Tostada. Der Lachs ist mit Salz, Zucker und Tikka Masala gebeizt. Danach kurz geflämmt. Verhackerts von eingelegtem Rettich, Frischkäse mit getrockneter Tomate und Spinat ergeben ein schönes Gericht.
STLL ALIVE von The Ghost Inside ist die Idee von Fleischküchle mit Steckrübe zu präsentieren.
Butterschnitzel mit Steckrübe, Tamarinde & Wiener Dukkah
Tamarinde ist Wiederentdeckung des Jahres, serviert in der Umar Fisch Bar. Daheim gleich ein Glas mit der Paste besorgt und hier kommt es in die Sauce. Die Steckrübe wird zum Püree mit Wiener Dukkah (von Babettes) und in Hühnerfond mit Chili in Juliennes zu einer Pasta. Ergänzt wird das Gericht von Bohnensalat, Spinat und Kartoffelchips.
Butterschnitzel mit Steckrübe, Tamarinde & Wiener Dukkah
Tamarinde ist Wiederentdeckung des Jahres, serviert in der Umar Fisch Bar. Daheim gleich ein Glas mit der Paste besorgt und hier kommt es in die Sauce. Die Steckrübe wird zum Püree mit Wiener Dukkah (von Babettes) und in Hühnerfond mit Chili in Juliennes zu einer Pasta. Ergänzt wird das Gericht von Bohnensalat, Spinat und Kartoffelchips.
Vom Gänsehäufel über den Naschmarkt zu mir heim, Pate ist VOYAGE OF THE DAMNED von Tenside.
Kein Dessert beendet den Eintrag, ich hab die Sahne schon vorher verkocht und mir fiel dieses Wochenende auch nix cooles ein. Also gibt es nochmal Backhendl, vorher mit Paprika mariniert und in Tempura ausgebacken. Desweiteren gibt der Kühlschrank so einiges her. Kremser Hummus, Pulled Kürbis, Bohnensalat. Pflücksalat und Trüffelgouda werden mit Haselnußöl und Piment d' Espellete zu einem sehr edlen Gang.
Wien, langes Wochenende
Der Samstag beginnt spät und beim Leberkas Pepi. Das liegt auf dem Weg zum Naschmarkt und somit zu Gegenbauer und Gewürzland. Gern halte ich mich hier sehr lange auf. Den Nachmittag rundet ein Spaziergang am Belvedere und in der Stadt ab. Und ein erneuter Besuch im Café Mozart.
Abends steht Grace aufm Deppenzettel. Da wird produktorientiert und reduziert gekocht. Genau meins.
Sechs Gänge werden es und beginnt mit zwei vegetarischen Vorspeisen. Im Bild ein Buchweizen-Tartellete mit Kürbis, Zwiebel und Liebstöckel-Mayo. Auf der Karte stehen nur die Zutaten, nicht die Ausführung.
Die zwei Fischgänge sind ebenfalls so toll gemacht. Bei dem Zander im Bild denke ich mir daß es arg reduziert ist mit dem Brokkoli-Stampf und knuspriger Topinambur. Aber mehr brauchst du nicht, da stimmt es einfach.
Der Fleischgang enthält noch ein Apart. Passend zum Schwein gibt's Grammelknödel im Süßkartoffelteig. Das Dessert überzeugt wie auch Ambiente und Service.
Churro mit Orangen-Schokoladen-Ganache sowie tolle Weine runden einen gelungenen Abend ab.
Der Abend findet desweiteren in der Spelunke und der Bar am Hotel statt. Nicht lang aber es reicht auch. Sonntag, heute bin ich früh auf, also zwischen neun und zehn. Das Frühstück möchte ich im Oefferl haben. Die haben neben Gebäck ein Bistro, toll eingerichtet und Eggs Benedict gut ausgeführt.
So geht's nach Schönbrunn. Da freue ich mich sehr den dort ist es im Herbst sehr schön.
Noch mehr Bewegung gibts in der Stadt.
Wenig überraschend geht's zum Essen. Ins Stuwer zum Gansl mit Anna, Fly, Andi und Ferdi. Saulustig ist es und vom Stuwer super gekocht. Ganslsuppe, Gröstl und Birne mit Maronimousse, Vanillehippe und Haselnüssen macht Spaß.
Wieder endet der Abend in der Spelunke bei guten Getränken. Halloween muss nicht sein, denn nächsten Tag ist Rückreise. Da möchte ich nochmal spazieren und ein Schnitzel. Ganz unspektakulär und wer mich kennt daß ich an der Abreise eh sentimental bin. Eine schöne Zeit war das wieder.
Im Meissl & Schadn ist es wieder perfekt. Ich stelle fest daß ich ein Jahr rauchenfrei bin. Das und diese Reise stimmen mich sehr happy. Bussi Baba!
interlude
Es ist eine ganz besondere Woche in der meine eigene Kulinarik kurz gehalten wird, denn es geht nach Wien. Hätte ich selbst nicht gedacht sondern eher an einen weitern Lockdown. Nutze ich die Freiheit und das lange Wochenende für eine neue Fresskapade. Es wird schon so eine Art Best Of und auch wieder nicht. Ein Kurztrip ist eben kurz, also alles ausm Sommer geht nicht und mit Heunisch & Erben möchte ich was neues besuchen. Hatte ich schon lang aufm Radar. Am Sonntag Abend obendrein wie üblich eine etwas kleinere Auswahl an Gelegenheiten. Vielleicht wird es so etwas wie Plachutta. War ich schon lang nicht mehr. Die haben da eine Bildergalerie mit Prominenz "die Welt zu Gast bei Plachutta". Ich frage mich (ihr euch wohl auch) warum ich da eigentliche fehle. Zwischen Alice Cooper und Klaus Meine würde ich mir sehr gut gefallen.
Neue Woche - neue Restle, altes Gericht mit Tratas:
Neue Woche - neue Restle, altes Gericht mit Tratas:
Txoripan
Da muß ich mich mit mexikanischer Küche beschäftigen um zu begreifen daß "Txoripan" Chorizo-Brot heißt. Hätte man auch selbst draufkommen können. Oder in der TOPA Sukalderia fragen. Dort kommt die Inspiration her und wird in einem Käsweckle umgesetzt. Mit Kürbiscreme. Sarepta Senf, Tomatengsälz, marinierter Himbeerkarotte und Schnittlauch.
PVC schaut auch kurz vorbei:
Asterix und der Greif ist erschienen, in den Artikeln vorab zu lesen daß Asterix in der Moderne angekommen sei. Die Frage ist immer ob man das möchte. Mir war das letzte Album zu modern. In diesem jedoch ist die Story für meine Begriffe gut umgesetzt. Der Titelheld ist im ganzen Album zu sehen und verdient innerhalb der Geschichte auch diesen Begriff. Einzig das gallische Dorf ist nicht zu sehen, da zählt das letzte Bild mit dem Festmahl jetzt nicht unbedingt rein. Mein Festmahl ist eine Pizza mit Schinken, Frühlauch-Tomatensauce und dreierlei Käse.
Einerseits räumt das den Kühlschrank und andererseits hat das L'Unica am Mittwoch zu. Das ist übrigens mein Park Sleep Fly Tag. Ich bin gar nicht mehr so scharf drauf morgens zu testen wieviel Stau ist und wo ich einen Parkplatz kriege. Seit das Parkhaus in Filderstadt voll, ich knapp dran war und mich auf der Rückreise gefragt habe ob mein Auto nicht abgeschleppt wurde ist das eine schöne Lösung. Noch schöner wäre es halt wenn der Lieblingsitaliener offen hätte. Kommt man allerdings nicht ganz so vollgefressen heim. Wenigstens vorerst - stay tuned!
COCINA DINAMITA
Sodele, mal wieder ein Eintrag aus einer Woche, wird es nicht ganz so lang. Hat allerdings Spaß gemacht, vor allem mit den beiden kreativen Wochenenden. Es ist immer wieder faszinierend wie neue Dinge entstehen. Und wie bunt es gerade ausschaut. Allgemein hab ich wohl selten so farbenfroh und aromatisch gekocht wie derzeit.
Die neue Puraposse macht nach wie vor Spaß, ich bleibe an A PIKO Y PALA hängen. Pflücken und schaufeln inspiriert mich für ein Gericht zum Thema erdige Aromen.
Kartoffel mit Bete, Thalasso-Creme & Petit Basque
Die gelbe Bete gare ich in Alufolie im Ofen. Geschält und fein gewürfelt wird mit Apfelessig, Piment d' Espellete und Walnußöl ein Salat draus. Drauf kommt die Creme und ein Kartoffelkrapfen. Frisch geriebener baskischer Käse schließt dieses Pinxo ab.
Übrig sind noch PHANTOM PAIN...
Brathendl Pasta
... und POSTRE VA A CAER
Das ist mal ein Lunch! Selten waren Restle so gut und noch die ganzen Gerichte vorhanden am Montag. Das gilt auch abends für PUNKY CONTENTO...
Arriba Leberkäs mit Pulled Kürbis, Ixnipek & Pfefferonisenf
... und NUESTRO DIA LLEGARA
Käs Leberkäs Taco mit Essigkürbis, Estragonsenf & Ixnipek
Ich hab mir im Sommer den gleichen Estragonsenf mitgenommen der mir im Billa kredenzt wurde. Den Kürbis leg ich ähnlich wie Essiggurke ein, in einer Lake aus Wasser, Essig, Salz, Zucker und Senfkörnern. Ixnipek komplettiert den Taco.
Ich hab noch etwas Gemüse übrig, Kraut bspw.. Mit dem mach ich einen Krautsalat. Mit Frühlingszwiebel setz ich Tomatensauce an, das Grün röste ich im Ofen und lasse es in Sonnenblumenöl ziehen.
ALL I WANT von A Day To Remember hab ich mal vor Jahren verkocht. Dem Prinzip weltoffen folge ich wieder, auf witzige Art und Weise. Nürnbergerle mit Kraut ist ein Klassiker, hier sehr weltoffen präsentiert und gewürzt.
Nürnberger Taco Welt
Indien und Mexiko - es geht tatsächlich! Auf den Taco kommt Currysauce, drauf Nürnbergerle. Der Krautsalat ist mit Estragonsenf, Apfelessig und Walnußöl angemacht. Einige Ixnipek Zwiebeln, Steirer Sauerrahm und Currypulver vollenden dieses Gericht.
Das Gericht ist so gut daß ich nochmal Würstle kaufe (!) und nach Heimkehr eine Currysauce koche (!!). Es läuft eh, also mach ich mit Zwiebel, Kürbis und Sahne einen Ansatz für Kässpätzle. Da so ein Kürbis einiges hergibt lege ich kleine Würfel ein (in der Lake Muscovadozucker und Chili) und mach mit dem Rest eine Creme. Die wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Zaubergewürz, Kreuzkümmel und Tajin. Eingelegt wird auch ein Rettich, dünn aufgehobelt mit Essig, Honig, Salz und Wasser, drauf noch etwas Würzöl. Das ist schon wieder etwas wednesday flavours.
Derzeit ist Mittwochs auch The Taste. In der Staffel hab ich noch keine Folge zu Ende geschaut. Auch jetzt nicht obwohl mit Martin Klein einer meiner Lieblingsköche da ist. Ich warte immer noch auf die Einladung zum großen Leberkäs Menü im Hangar;-) Nur warum soll ich eine Folge anschauen wenn eh alle im Finale sind und keiner ausscheidet? Ich finde es übrigens immer sehr schmeichelhaft wie oft ich auf das Format angesprochen werde. Also sobald eine neue Staffel von The Taste kommt gibt es Menschen die mich da gern sehen würden. Ihr wisst gar nicht wie kurz eine Stunde und wie klein der Löffel sein kann. Stellt euch mal mich mit Rosin oder Raue im Team vor - da würde der Begriff "Siedepunkt" wohl eine neue Bedeutung erhalten.
Mit LA LLAVE O LA VIDA gibt es einen Klassiker.
Kässpätzle mit Zwiebelgsälz
Der Ansatz mit Zwiebel und Kürbis geht da rein genaus wie Steirer Rahmkäse, Kürbisfrischkäse und Manchego. Schmelze, geröstete Kürbiskerne und Zwiebel mit Hausessig und Paprika eingekocht, schee ist es.
Markt ist wieder und es heißt bewusst einkaufen. Das versuche ich mehr als sonst, denn nächste Woche geht es auf eine kleine Reise und morgen bin ich auch unterwegs. Wie es immer so ist - heute wäre ich richtig fündig geworden. Ich muß mich wirklich zusammenreißen. Im Hinterkopf habe ich was noch im Kühlschrank ist - wie zum Beispiel alles für das aktuelle ALL I WANT.
Es geht immer um das Detail um den Unterschied auszumachen. Wie auch beim nächsten Gericht - SITUATIONS von Escape The Fate hat der liebe Mäx in einem der Streams aufgelegt. Ich lege es sozusagen wieder auf:
Alb-Lamm mit baskisch Kraut, Kürbis Macadami & Lauchöl
Es gibt wieder baskisch Kraut. Das ist kein offizieller Titel oder Rezept sondern einfach wie ich mir das vorstelle. Mit Tomatensauce, Hühnerfond, Paprika und Piment d' Espellete ist es der Sockel zum Lamm. Kürbiscreme, eingelegter Kürbis, gehackte Macadamia und das Öl von gebranntem Lauch begleiten diesen Gang.
Ein Stück Muskatkürbis landet zerkleinert im Ofen mit Olivenöl, Salz und Tajin. Daraus wird der übliche Pulled Kürbis und kommt am Samstag mit nach Hohenheim. Samstag also richtig Cocina Dinamita. Die Fahrt verläuft bemerkenswert, denn heute sind besonders viel Idioten unterwegs. Die einen fahren ohne zu blinken auf den Standstreifen, die anderen wechseln Spuren wohl mehr als ihre Unterwäsche. Ich komm trotzdem heil am Schloß zeitgleich mit Alex an. Los geht es - Matchday!
Wie üblich steht Leberkäs auf dem Programm. Rein kommt der Kürbis, Saute von Zwiebel und Tomate, Petersilie und Madras Curry. Weckle mach ich, Duxelles mit Lauch und Champignons und Croquetas. Das sind doch so einige Handgriffe, macht aber Laune. Der Teig für die Weckle schaut soweit gut aus, meine Leberkäs wird in Form gebracht. Eine kleine Butterflocke (ein Block) landet mit geraspelten Karotten im Topf. Daraus wird eine abgebrannte Bechamel mit Paprikapulver und Petersilie, also die Masse für Croquetas, meine hauptsächliche Challenge heute. Zwischendurch stelle ich fest daß ich es mir nicht einfach mache. Andere proben so zu erstmal daheim oder machen vielleicht auch mal innerhalb der ganzen Zeit zweimal das gleiche. Aber nein, Croquetas und ein Leberkäs so noch nie gemacht wird es. Zusammen mit Backen, zwischenzeitlich arbeite ich die Weckle auf. Mit Lauch, Apfelbalsam und Kreuzkümmel mach ich Duxelles (eher eine Pilzsalsa) und einen Steirer Joghurt. Lustigerweise ist noch mein Ajada da, landet also auch drin.
Stileben Butterflocke - making of Croquetas
Den Leberkäs zieh ich aus dem Ofen, das schaut recht gut aus. Einer hat beim Stürzen jedoch eine Sollbruchstelle. Kompakt ist anders, dennoch geschmacklich hervorragend. Meine Weckle gehen in den Ofen. Massimo Bottura würde es "das Fladenbrot das keines sein wollte" nennen. Das geht eher hoch hinaus als in die Breite. Trotz einer Ansammlung handwerklicher Fehler wird es etwas. Jetzt noch die Croquetas formen (Masse ist sehr gut), panieren und ausbacken. Ohne Eigenlob - es sind die besten Croquetas die ich je gemacht habe. Die Masse hab ich in einem kleinen Blech geparkt, dafür werden es doch sehr viel Croguetas.
Die Zeit nutze ich voll aus, ich werd gerade so fertig und richte an. Wilder Brokkoli mit Schalotte und Sushiessig komplettiert das Gericht. In den meisten Weckle befindet sich oben ein Luftloch, das nutze ich für die Pilz-Salsa. Ich bin sehr zufrieden und was wichtiger ist - die Jungs und Mädels auch. Das macht Spaß und bedeutet mir auch nach 11 Jahren sehr viel!
Das ist übrigens Rafa... ein Leberkäs-Selfie! Ein super Koch und noch stärkerer Typ. Ich fühl mich überhaupt wieder pudelwohl. Im Abendservice ein paar Handgriffe. Was ich so mit anrichte und probiere begeistert mich. Auch das akutelle Menü ist sehr gelungen. Vielen Dank für den tollen Tag!
Nach so einem Tag wird es auch zu Hause wieder etwas feiner. Wobei SITUATIONS ja schon vorher fertig war.
An NUESTRO DIA LLEGARA merke ich daß ich deutlich mehr auf den Taco packe.
Käs Leberkäs Taco
Es liegt auch daran daß ich noch so einiges da habe und es sich gut ergänzt. Wir haben auf dem Taco Kürbiscreme, Käs-Leberkäs, Gürkle, Ixnipek, Schnittlauch und Pfefferonisenf.
Der gute Moritz von dem Blackout Problems hat eine eigene Band mit Emmerich. Ein Song namens AMILYA ist aus beiden Band ein Crossover, wunderschön und inspirierend. Meine Denkweise ist hier ähnlich wie die von Heiko Antoniewicz. Flavour Pairing, viel Technik um einen schönen Geschmack zu erzielen.
Huhn mit Karotte, Zwiebel, Sauerahm, Curry & Chili
Die Kombination aus Huhn, Karotte und Zwiebel stammt aus dem AFN. Insgesamt ist auf dem Teller:
- trettlisierte Hühnerkeule
- Püree aus Karotte und Himbeerkarotte mit Purple Curry und Currysauce
- Salat aus Himbeerkarotte und Zitronengrasessig
- Ixnipek
- Schnittlauch
- Purple Curry Pulver
- Saurrahm mit BBQ-Sauce, Kirschsenf und Tajin
- Ajada
Den Schlußpunkt setzt PVC:
ROCKTOBER
Mir fällt mal wieder nur eine platte Überschrift ein. Wir sind schon im Oktober und der Eintrag wird länger. Ich find es mal lustig wenn es über zwei Wochen geht. Und ich muss mir kein Motto überlegen. Damit ist schon ein Dreivierteljahr rum, die Hälfte davon hat sich daheim zugetragen. Unglaublich, diesen Monat steht nochmal eine Reise nach Wien an. Dabei ist es fast so als wäre ich gerade davon im Sommer heimgekommen.
TIJUANA JAIL
TIJUANA JAIL
Taco Al Levante
Dieses Mal mit roter Tomate mit Paprika und Zitronengrasessig.
Ob es die Saturday Night Projects noch im NOMA gibt weiß ich nicht. Bei mir war das früher Wednsday Flavours und irgendwann war ein Wochentag für so viel Geschmack nicht mehr genug. Fangen wir gleich am Montag an, denn für das nächste Gericht steht einiges an. Es gab von mir schonmal ein Gericht zu THE GUILTY PARTY von While She Sleeps mit Inspiration von Donosti. Hier haben wir jetzt einen Spaziergang durch Wien, traditionelle Küche mit etwas Orient.
Fleischküchle mit Kürbis & Semmelkren
Wir haben:
- Kürbiscreme mit Bockshornklee, Kreuzkümmel und BBQ-Sauce
- Kürbis mit Piment d' Espellete
- geröstete Kürbiskerne
- gebratene Pfifferlinge
- Sesam
- Fleischküchle
- Dukkah-Sauce
- Semmelkren mit Paprika als Biskuit
- Kräuter
- Kernöl
Aus dem Feiern raus kommt Rene Redzepi derzeit weniger. Erst drei Sterne, dann jetzt nochmal Top bei den 50 best restaurants. Läuft derzeit für das NOMA. Signifikant ist der Anteil an Lateinamerika und Tim Raue ist auch geklettert. Ist die aktuelle Staffel von KI schon abgedreht? Falls nicht dürften wir das wohl auch da hören.
Ich hab noch Pfifferlinge und mach damit meine vegatarische Pasta inspiriert von FIRE.
Pasta mit Pfiifferlingen, Chili, Nüssen & Manchego
Das ist so einfach und so gut. Mit Piffferlingen, Gemüsefond, Chili und Sahne setz ich die Sauce an. Nebenher Erdnüsse kuttern, Petersilie schneiden, Manchego reiben und Pasta kochen. Die wird mit der Sauce und Kürbisfrischkäse vermischt, mit dem Rest angerichtet und mit Ajada finalisiert.
THE GUILTY PARTY
Ich hab ein langes Wochenende, bin also früher und länger auf dem Markt und logischerweise hab ich mehr Zeit zum Kochen.
Auf dem Lande, auf dem Meer... stammt aus WAIDMANNSHEIL von Rammstein. Zugegeben und öfters geschrieben bin ich nicht der größte Fan der Band. Der Song läuft jedoch so ziemlich immer im U4. Ebenfalls in Wien auf dem Wasser und an Land und wenig scheu waren Enten und Schwäne im Gänsehäufel. Schwäne lassen sich jedoch nicht so kulinarisch verwerten, also Ente gut - alles gut:
Enten Croqueta Oriental
Schon ewig keine Croquetas mehr gemacht. Diese hier werden mit einem Entenragout versetzt. Fertig ausgebacken kommt eine Kürbiscreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel drauf, drunter ist Baba Ganous und eine Senf-Emulsion.
Schon ewig keine Croquetas mehr gemacht. Diese hier werden mit einem Entenragout versetzt. Fertig ausgebacken kommt eine Kürbiscreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel drauf, drunter ist Baba Ganous und eine Senf-Emulsion.
Dann heißt es wieder Holy Schnitt...
... aus Schweinenacken mit Zwiebel, Weißwein, Hesperidenessig und Chili mach ich ein Ragout. Das wiederum kommt in CANNIBAL (Bury Tomorrow).
Gordita mit Schweinsschopf, Zwiebelgsälz & Manchego
Ich geh lieber wenn es geht auf Nummer sicher... also Backpulver in den Teig damit der Taco aufgeht. Zwiebel ist mit Hausessig und Paprika angesetzt. Geriebener Manchego vollendet diesen Gang.
Von der Bisque neulich hab ich was weg gefroren und heute ordentlich am Fischstand eingekauft. Also hab ich wieder Abschnitte und koch die erneut aus. COMA gefiel mir neulich richtig gut, also machen wir das nochmal.
Saibling mit Paprika, Polenta, Bisque & Curry
Die Minipaprika gab es nicht, nehm ich halt Spitzpaprika und füll die Spitze mit Curry-Polenta. Aus dem Rest mach ich Pepperonata mit Wiener Honig und Zitronengrasessig. Drauf kommt der gebratene Saibling, drum herum Bisque und Ajada.
So ein Süppchen eignet sich zum Poelieren und damit für NOBODY (Stick To Your Guns).
poelierter Saibling mit Chakalaka-Bär & Pfifferling-Salat
Der Fisch wird angebraten und in der Suppe mit Butter gar gezogen. Polenta in Milch mit Chakalaka gekocht und gepresst wird zu Merkmal des Tellers. Gebratene Pifferlinge mit Senf, Granatapfelssig und Olivenöl richte ich mit Pflücksalat an.
Ganz nebenher gart noch ein Käs-Leberkäs im Ofen. Mit Kremser Senf, Gürkle und Salat zum Abschluß des Tages ein Burger:
Dem folgt ein Besuch der Kneipe und ein längerer Schönheitsschlaf. Beim Frühstück überleg ich was ich mit dem Tag so anstelle. Das Wetter schaut wärmer aus als es ist, also beschäftig ich mich vorwiegend mit Kochen. Mal wieder ein Buch in die Hand nehmen, rumblättern, inpsirieren lassen. Nebenher gart ein Txistorra-Käs im Ofen. Rote Zwiebel sautiert, Majoran, Paprika, Kreuzkümmel und Piment d' Espellete geben richtig Aroma. Zum Mittagessen gibt es mal wieder AFTERMATH.
Tagliata mit Mole Fregola, Paprika, Maiwipfele & Macadamia
Fregola Sarda in Mole ist der Sockel, drauf kommt Pepperonata. Tagliata vom Rinderfilet, eingelegte Maiwipfele und geriebene Macadamia ergeben mit einem Schuß Olivenöl ein tolles Gericht. Genau wie FIRE:
Bissle Kürbis in der Sauce passt gut rein.
Tikka Masala Lachs
Die Technik hab ich von Stefan Doubek geklaut. Der Lachs wird mit TIkka Masala, Muscovadozucker und Blütensalz über Nacht gebeizt. Anschließend wieder fackeln, also den Lachs mit dem Bunsenbrenner flämmen. Mit Tomate und Chili sowie Zitronengrasessig, Wiener Honig und Tikka Masala mach ich ein Gsälz, abschließend gibt es noch Wipfele.
WAIDMANNSHEIL und NOBODY komplettieren den kulinarischen Samstag.
Despues de comer es antes de comer... nach dem Essen ist vor dem Essen. Deswegen nach dem Dinner eine kleine mise en place. Ich mach eine Sauce mit Tomate, Gemüsefond, Karottenabschnitte, Tamarinde und Ras El Hanout. Mit der Karotte an sich, etwas Zwiebel, Fond, Weißwein und Piment d' Espellete gibt es ein Püree. Ein Apfelröster mit Marillengsälz, Kirschsaft und Zimt sowie ein Espuma mit Schokolade aus Peru, Macis und Marillengsälz entsteht und noch ein GraniTee aus Holunder-Kirsch-Tee mit Wiener Rosenhonig.
Sonntags zieht sich das Frühstück bis ins Mittagessen. Die einen nennen es Brunch, andere eine Zwangshandlung und sehr wenige eine Leidenschaft fürs Kochen. Die Leberkässemmel heute ist mit Txistorra Käs.
Danach mach ein kleines Tartar:
Tartar mit Kürbis
Rinderfilet mit Olivenöl, BBQ-Sauce, Pfefferonisenf, Kräutersalz und Pfeffer angemacht, in der Reihenfolge. Drunter kommt Pulled Kürbis, drauf Kürbiscreme und geröstete Kerne. Etwas Pepperonata schließt dieses Pintxo ab. Mit einem zweiten Stückle Lachs teste ich wie sich das mit 48 Stunden beizen verhält. Bringt allerdings wenig, 24 Stunden reichen. Zu kürzeren Zeiten kann ich keine Aussage treffen.
Karottenpüree und das nächste Bild verdichten die Anzeichen für Kenner welchen Klassiker es als nächstes gibt.
OTRA NOCHE - elefantös, das erste Songdish für Kaotiko und für Menschen die schon immer einen ganzen Elefanten essen wollten:-)
Pajarito Frito
Im AFN war die Wachtel mit Karottenpüree und eingelegter Zwiebel ein Renner. Die Zusammenstellung findet sich bei mir mit Huhn wieder. Semmelkren, die bereits beschriebene Sauce und Haselnussöl kommen dieses Mal auf den Teller.
Das hält ein Weilchen, bis zum Abend welcher in zwei Gängen stattfindet.
CANNIBAL
Bratapfel Sacher mit GraniTee & Macis
- Apfelröster mit Marillengsälz, Kirschsaft und Zimt
- Pistazien
- GraniTee aus Holunder-Kirsche mit Wiener Rosenhonig
- Sacher-Espuma, Schokolade mit Marille
- die Milch für den Espuma wurde erst mit Macis versetzt und ausgekocht
- Holunderpulver
Dieser Eintrag über zwei Wochen hat einen schönen Übergang. Montags gibt es öfter Restle, hier den Lachs, das Tartar, ein Weckle mit Käs Leberkäs und den Bratapfel.
Manchmal kommt die Inspiration unvermutet. Derzeit les ich vermehrt das Menü potentieller Gaststätten in Wien. Da komme ich auf Lammwürstl mit Hummus, getrockneten Tomaten und Koriandergrün im Albert.
Rostbratwürstle mit Senf-Hummus und Tomatengsälz
Ich mach den Hummus mit Kichererbsen, Tahina, Kremser und Pfefferoni-Senf, Blütensalz, Olivenöl und etwas Wasser. Die Tomate in Streifen wird in Olivenöl und Hesperidenessig mit Paprika eingekocht. Passt sehr gut zum Rostbratwürstle.
Beim Bierkauf werde ich doch etwas enttäuscht. HB Traunstein gibt es nich mehr, war eine Werbeaktion. Wobei ich mich frage wozu Werbung wenn es das Bier dann eh nicht gibt. Dann halt wieder Flötzinger. Die kleine Talfahrt geht weiter. Ich freu mich im Mochi reservieren zu können, halte das "outdoor" für einen Fehler und Ende Oktober soll man da im Garten sitzen. Drin ist wieder ausreserviert. Die zunächst virtuelle Nahrungssuche geht also weiter.
Bis zu dieser Woche dachte ich daß ich einen komischen Faible für Pinzetten und Winkelpaletten habe. Dann kommt The Taste, Ricky Saward und der hat die Dinger in Gold. Da find ich blau, schwarz und camouflage doch nicht mehr ganz so speziell. Vegane Küche ist das Thema und ich stelle wieder fest wie das gar nicht so sehr mein Thema ist. Ich hab mich praktisch letztes Jahr mal damit auseinander gesetzt und dann gedacht "es kommt wie es kommt". Irgendwann kommt wohl wieder ein Bandcatering und ich hätte wohl die Folge doch aufnehmen sollen. Vielleicht bestelle ich mir eine Pinzette in Platin, eventuell hilft es.
Der nächste Gang ist nicht vegan, rockt aber so ziemlich immer...
Der nächste Gang ist nicht vegan, rockt aber so ziemlich immer...
... eine Schinkenpizza! Damit ist die Arbeitswoche beendet, Freitag ist frei und beim Frühstück quasi erstmal Cubano Libre:
Schinken, Käse, Gürkle, Ei... das schenkt Energie für den folgenden Einkauf und mit dem Outfit wohl eher ein Raubzug. Bei der Beute könnte man es meinen. Der Einkaufskorb ist gut gefüllt, daheim ist erstmal Kühlschrank-Tetris und Hühnerfond-Ansatz.
Warum ich unter anderem auch frei habe...
... ist der Release der neuen Puraposse! Sirvase heißt das neue Werk der Band von Iko und Erik. "Las Calles" hat noch nicht vermuten lassen wie großartig das wird. Ich schraube damit den Wiedergabezähler bei Youtube mächtig hoch. Darauf wieder ein Würstle.
Der Fond ist fertig, ich leite draus eine Tikka Masala Sauce ab. Von der Käferbohnen-Masse neulich ist was eingefroren, also gibt es eine neue Version von MORE OF US THEN THEM.
Txiken Tikka Masala mit Kürbis, Frühlauch & Käferbohnen-Falafel
Brunoise vom Butternut hab ich mit Hesperidenessig, Salz und Chili eingekocht. Thalasso-Creme mit BBQ-Note kommt dazu. Frühlauchgrün en masse dazu, alles zusammen bildet mit Kernöl so eine Art Salat. Hühnerbrust mit der Sauce glaciert sowie die Falafel und Schnittlauch sind zusammen ein schönes Gericht im Herbst.
Weiter gehts mit Sauce und Indien. Mit Frühlauch, Tomate, Hühnerfond und Madras Curry entsteht die nächste Tunke welche zu OTRA NOCHE geht.
Pajarito Frito mit Semmelkren & Curry
Wir haben:
- Karottenpüree
- eingelegte Zwiebel
- Schnittlauch
- Semmelkren-Elefant
- Huhn mit Brathuhngewürz vom Naschmarkt
- Currysauce
- Currypulver
- Haselnußöl
Frühlauch mit Majoran, Olivenöl und Chili wird zu einer Art Chimmichurri. Mit Brunoise aus Champignons und Steinpilzpulver entsteht ein neuer Leberkäs:
Probiert und für gut befunden. Ab in die Kneipe. Der etwas längere Besuch ist eher guter Gesellschaft geschuldet. Was es da auf die Ohren gibt, unfassbar. Die 90er waren nicht ganz so berühmt musikalisch. Als dann noch Schlager kommt verlasse ich die Szenerie bevor ich richtig Puls kriege.
Samstag widmen wir uns wieder Puraposse und einem neuen Songdish. PUNKY CONTENTO ist ein plakativer Titel für einen bunten Teller, direkt in die Schnauze.
Arriba-Leberkäs mit Pulled Kürbis, Ixnipek & Pfefferoni-Senf
Der Kürbis wird im Ofen mit Tajin und Olivenöl gegart, anschließend gerissen. Ixnipek ist Zwiebel mit Zitrone, Chili, Salz und Majoran über Nacht eingelegt. Zusammen mit Pfefferonisenf ist es ein Gericht voller Schärfe und Säure.
Wie auch im nächsten Gang, VOYAGE OF THE DAMNED.
Jerusalem Backhendl Salat
Das Huhn ist über Nacht in Joghurt und Berbere eingelegt, bevor es zum Tempura wird. Salat aus Spitzkraut, Sarepta Senf, Hesperidenessig und Walnußöl ist der Sockel. Drauf kommt BBQ-Joghurt und Ixnipek.
OBEY von Bring Me The Horizon ist für mich die Inspiration einen Klassiker zu interpretieren.
Lacon con Grelos
Ein Klassiker aus Galicien, die dortige Version von Kassler mit Kraut oder so. Ich mach ein Kraut mit Kürbis, Tomate, Zitronengrasessig, Zaubergewürz und Hühnerfond. Mit etwas Sahne wird das vor dem Anrichten aufgekocht. Hartgekochtes Ei, Thalasso-Creme, Semmelkren und Rosmarinschinken ergeben mit Paprikapulver ein einfaches dennoch hinreißendes Gericht.
Der Samstag Abend beinhaltet eine kleine mise en place:
Am Sonntag schau ich mir das schöne Wetter aus meiner Küche aus an. Wegen Erkältung geh ich nicht laufen, kochen geht allerdings. MIt TRAS LA MASCARA geht es los.
Txili Txeese Panna Cotta mit Kürbis & Paprika
Wir haben:
- Panna Cotta mit Ziegen-Honig-Käse, Kürbisfrischkäse und Chili
- Kürbis-Salsa, kurz mit Essig und Rosenhonig eingekocht, mit Gewürzöl
- Pepperonata
- Schnittlauch
OBEY
PHANTOM PAIN
Hühnerfond mit geschmortem Huhn, Rauchsalz, Majoran und Pilzen schmiegt sich an die Pasta. Drauf kommt in Pilzen gereifter Käse, Hühnerhaut Grammeln und Schnittlauch.
IRON WILL & GOLDEN HEART
Butterschnitzel mit Mole, Kürbis-Kraut, Polenta & Ajada
Das Fleischküchle kommt in Mole mit Harissa und wird dort glaciert. Drunter gibt es das Kraut (das gleiche wie für OBEY), gepresste Polenta in Herzform drauf und Ajada drum herum.
DARLING
Huhn mit Pilzgemüse, Kartoffel & Ras El Hanout
Aufgetischt wird in dem Gang:
- Saute aus Frühlauch, Kürbis, Champignon und Portobello
- Thalasso-Creme
- Kartoffel-Krapfen
- Ras El Hanout Sauce mit Pilz-Ansatz (und Hühnerfond)
- trettlisierte Hühnerkeule
- Walnußöl
POSTRE VA A CAER ist plakativ für ein Dessert.
Zwetschge & GraniTee
Ich mach einen Zwetschgenröster. Daraus abgeleitet wird mit Vanille und Holunderpulver ein Panna Cotta. Granite aus Hibiskustee sowie noch mehr Pulver sind ein schöner Abschluß unter diesen Eintrag. Das Dessert grinst einen an und hat Profil:-)
