Easter Cooking
Ich find Ostern viel besser als Weihnachten. Es ist näher am Frühling, im Optimalfall ist schon Frühling und es ist keine Kraut- und Rüben-Kocherei. Den Anfang macht üblicherweise der Karfreitag und aus traditionellen Gründen übe ich mich im Fleischverzicht. Ebenfalls traditionell die Einladung für meine Mama die sich Kaiserschmarrn gewünscht hat. Zeit für eine neue Version von THE KING:
Kaiserschmarrn/Rhabarber/Mohn/Kinderschokolade-Espuma
Das Gericht über die Leibspeise von Kaiser Franz Josef in einer neuen Version. Der Kaiserschmarrn ist traditionell angesetzt mit etwas Mandel. Mohncrumble inspiriert vom Steierereck kommt dazu wie ein Rhabarberkompott. Für das koch ich die Schale in Rhabarbersaft aus, passiere den Sud und koch mit dem das Fruchtfleisch auf. Der Espuma besteht aus Milch, Sahne, Kinderschokolade und Zimt. Und so schaut das ganze als Pintxo im Ostern-Stil aus:
Wo wir gerade bei den Blackyz sind. Die Münchner Kapelle spielt am Sonntag aufm Easter Cross und da freu ich mich richtig drauf! OFF/ON wollt ich schon lang mal ehren, das mach ich jetzt mit einer Interpretation von "moules frites" einem belgischen Klassiker.
Moules Frites von der Jakobsmuschel/Crema Chimmichurri/BBQ-Sauce/Haselnuss
OFF ist bei mir in dem Fall die Miesmuschel, ON das Gericht mit einer St. Jacques zu interpetieren. Für die Crema nehm ich ein Chimmichurri-Öl und mach eine Emulsion mit Sahne und Eigelb. Für die BBQ-Sauce reduziere ich Tomatensauce mit Rhabarbersaft, Chili und Honig. Die Haselnuss kommt als Schmelze mit etwas Bruschetta-Gewürz. Die beiden Hauptbestandteile gare ich in ganz klassisch, sprich die Frites im Ofen und die Muschel wird links und rechts angebraten.
Samstag, erstmal den Tag mit Frühstück starten. Am Freitag hab ich noch Milch-Buns gebacken und der Morgen beginnt mit einem LKW:
Nicht im Auftrag des Leberkäs, dennoch des guten Geschmacks geht es wieder in die Speisemeisterei. Ein wenig Kitchen Impossible-Feeling kommt auf weil ich nicht weiß was ich heut außer abends Gardmanger eigentlich so machen werde. Dort angekommen erfahr ich daß mein Thema Balkan-Küche mit Cevapcici, Ajvar, Duvec-Reis und Kartoffeln ist. Bis auf letzteres alles noch nie gemacht.
Starten wir mit dem Ajvar. Aubergine und Paprika schmoren, Schalotten mit Weißwein und Noilly Brat anziehen. Paprika schälen, Aubergine auch, mit Apfelbalsamico, Paprika Pulver, Thymian und Öl mixen. Auf die Frage wie das schmeckt antworte ich "als ob ich mit dem mazedonischen Eselskarren angereist bin", also ich bin zufrieden.
Dann lassen wir Abschnitte vom Lamm durch den Wolf, schmecken es gemäß Rezept ab und formen 66 Cevapcici. Kartoffeln in den Ofen, der Andi schiebt mir den Reise in den Dämpfer und mit meinem Lamm geh ich in bester Imbiss-Buden-Besitzer-Manier an den Grill:
Bumm bumm bumm, alle angrillen und kurz vor anrichten in den Ofen. Den Reis koch ich mit Andi fertig, Salat anmachen und 10 vor 5 steht alles am Pass. Kenny meint den Tag könne ich mir im Kalender markieren, gefühlt war ich so früh noch nie fertig. Von Roman gibt es Obstkuchen zum Dessert und einige Kalorien später bin ich mit Yannick am Gardemanger und fürs Apero zuständig.
Für mich ist es manchmal skurril daß ich mit den Dingen was zu tun hab die so ausschauen. Alles geht zum Gast, nach dem Garde geh ich zum Pass unterhalt mich gut und ab und zu mach ich einen Spaziergang mit Tellern in den Gastraum. Mit einem Glas Wein und neuen Erfahrungen fahr ich zufrieden heim.
Weiter geht es am Sonntag, Easter-Cross-Tag u.a. mit den Blackout Problems. Wir folgen gerne der Einladung und schauen uns das an. Wenn wir Bros schon miteinander unterwegs sind, dann essen wir auch gut. Flo ist sehr pünktlich und ich lass mir das Oster-Lamm wie jedes Jahr nicht nehmen. Nach einer neuen Version von SACRIFICE TO VENUS:
Kärnter Tortellini/Spinat/Tomate/Butterbrot/PX-Essig
Die Tortellini wird mit Topfen, Weichkäse mit Kräuter und Knoblauch sowie Bergkäse gefüllt. Der Spinat wird mit Zwiebel und Nußbutter angesetzt, die Tomate semigetrocknet. Für das Butterbrot schiebe ich Brunoise von einem Buttermilchbrot mit Butterflocken und Oregano in den Ofen. Etwas PX-Essig rundet das Gericht über den Bauchnabel der Venus ab.
Das Lamm ist inspiriert von RIGHT BACK AT IT AGAIN von A Day To Remember. Das erste Mal Balkan-Küche von A - Z gekocht, einfach miteinander, das hat mich an meine Anfänge erinnert. Ich geh immer noch zum Lernen hin und das Gericht geht raus an alle die dort die Tage zu dem machen was sie sind - etwas besonderes:
Cevapcici Adobo/Topinambur/Strapazi-Hase/Chimmichurri-Öl/Haselnuss
In mein Lamm kommt Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, englische Senf, Schwarzkümmel und Paprika. Die Sauce wird mit Knoblauch, Rosmarin und Sojasauce angesetzt. Topinambur kommt als Püree und Bratkartoffel auf den Teller. Der Hase besteht aus Knödelbrot, Topfen und Kartoffel. Haselnuss-Schmelze toppt das Lamm.
Das Dessert vor der Abfahrt ist natürlich THE KING:
Vom Blackout Problems Songdish zur selbigen Band, auf nach Oberndorf. Wir wollen auch pünktlich zu Rogers da sein. Wie zufällig Matze und Christina auch. Erstmal großes Hallo wie auch mit der Crew vom Easter Cross. Ich bin froh dass wir so herzlich in Empfang genommen werden, auch wenn wir dieses Jahr nicht kochen und nur als Gäste da sind. Von wegen Rogers, der Drummer hat sich beim Aufbau den Fuß gebrochen, somit kein Auftritt. Schade, schenkt allerdings Zeit am Bierstand und für Unterhaltungen.
Dann Vitja die wir letztes Jahr bei den Bulls kennenlernen durften, legen eine starke Show hin. Fabi erscheint auch und so haben wirs vom Merchstand der Blackyz auch recht lustig. Als die Münchner dann loslegen machen wir nicht nur einen Schritt nach vorne. Krass wie die wieder loslegen! Viele neue Songs vom neuen Album welches am 15.6. erscheint. Das heißt ich lausche mehr und träller bei den bekannten Songs mit. Mario reicht die Bühne mal wieder nicht, er geht auf Wanderschaft zum Schluß eines grandiosen Auftritts durch die ganze Halle.
Danach wieder am Merchstand und eine Foto-Session kann ich mir nicht verkneifen:
Nebenher schauen wir noch Any Given Day und Swiss und die Anderen bevor es heimgeht. Ein sauguter Abend, ich kann wieder den Beteiligten nur danken!
Am letzten Feiertag nach so einem großartigen Abend bedarf es erstmal eines längeren Schlafes. So gegen Mittag in bester Donosti Manier. Wenn man noch ein Bun übrig hat und Merguez gibt es ein Topa Sukalderia inspiriertes Wurstweckle namens TRATAS:
Txoripan/Crema Chimmichurri/Merguez/Spinat/Kartoffelchips
Ein Gericht der Kategorie "Bumm Bumm Bumm", Wurst anbraten, das Bun auf den Schnittstellen ebenso. Die Crema verteilen, jungen Spinat, die Merquez und Kartoffelchips.
Noch so ein Gericht ist THE ANATOMY OF FEAR:
Duxelles/Beef-Tartar/Granatapfel-Essig/Cajun-Topfen/Brot
Mein Gericht über gewisse Hemmschwellen als da sind Pilze und rohes Fleisch. Die Pilze werden gehackt und angebraten. Das Rind ist ein Filet, ebenfalls gehackt und mit Olivenöl und Essiggurken angemacht. Es kommt Granatapfelessig dazu sowie Salz und Pfeffer. Topfen wird mit englischem Senf, Sahnemeerrettich, Cajun Spice und etwas Sahne dazu. Oregano-Croutons kommt als Knusper als Topping dazu.
So ein abwechslungsreiches Ostern hatte ich noch nie, das war Kirmes auf der Zunge und ein Fest für alle Sinne!
Sterne über Wien
Nein, das ist ein Song sondern gestern war die Verleihung für die "main cities of Europe" der Michelin-Sterne für Wien. Was mich ganz besonders freut - ein Stern für Pramerl & The Wolf ist dabei. Wir fanden das ganz großes Kino und ich finds urcool dass so ein lässiges Restaurant die Auszeichnung erhält. Congrats!
KI Finale
Ab nächsten Sonntag kommt man auch mal früher ins Bett. Schade eigentlich, denn Kitchen Impossible war stets weniger Schlaf und ein Strafzettel wert. Viel besser kann ein Finale nicht sein. Als Kontrahent Christian Bau, ein handwerklich äusserst präziser Dreisterner, erste Challenge für Mälzer in der Traube Tonbach. Auch das Handwerk auf höchstem Niveau und für das darf sich Tim gerne auf die Schulter klopfen.
Endlich auch mal ein Döner bei KI, war fast die logische Konsequenz nach einem Burger in der Staffel. Der nächste Klassiker wartet mit einer Peking-Ente. Es ist so easy vorm Fernseher zu meinen dass man manche Dinger anders gemacht hätte. Ich hätte allerdings sehr wenig der Challenges bestreiten wollen. Erst recht nicht nach Ghana reisen. Allerhöchsten Respekt vor allen Teilnehmern - große Unterhaltung und großes Kino!
cocina domingo
Sonntagsküche nach einem großartigen Tag in der Speisemeisterei, etwas einfacher gehalten bei mir. Einmal schwäbisch, einmal um die Welt.
Kässpätzle oder bei mir der Schlüssel des Lebens - LA LLAVE O LA VIDA, inspiriert von Kaotiko. Die Idee dahinter ist das heimische Gericht etwas baskisch zu gestalten.
Kässpätzle/Chorizo-Knusper
Eigentlich brauch ich dazu nicht viel schreiben. Kässpätzle mit Bergkäse und Manchego, Zwiebel und Petersilie. Für den Knusper lass ich Chorizo in Streifen in etwas Olivenöl aus. In dem Öl wird gleich danach die Schmelze hergestellt.
ALL I WANT
I've got the whole world in front of me... genug Grund mal wieder ein weltoffenes Gericht zu machen. Aufm Markt gab es dieses Mal Ripple vom Rind. Keep your hopes up high, mal schauen wie ich die gar kriege. Die Idee hinter dem Gericht ist einen Tacotalo zu machen und das ganze Richtung Indien zu schubsen, wobei Arabien in der Aromatik auch eine Rolle spielt.
Tacotalo mit Rindsripple Garam Masala/Avocado-Tartar
Garam Masala heißt lt. meiner Recherche "heißes Gewürz" und schenkt mir damit viel Raum für Interpretation. Da ich kein Inder bin und die Dinger gern abkürze verwende ich für meinen Burrito Ras El Hanout. Die Marinade besteht aus einer Tomatensauce mit Balsamico und Piperrada-Asche. Passiert wird die Sauce mit Ras El Hanout, Worcestershire-Sauce und Habaneropulver reduziert und mit Petersilie versetzt.
Die Ripple werden erst angebraten, mit der Marinade bestrichen, dann verpackt und für 3 Stunden bei 120 Grad in den Ofen geschoben.
Der Tacotalo besteht aus normalem Pfannkuchen mit Ras El Hanout und Petersilie. Für Das Tartar kommt gehackte Avocado mit Limette, Salz und englischem Senf zusammen. Ein etwas anderer Taco.
@ Speisemeisterei
Samstag, auf nach Hohenheim! Erstmal wird meine Fahrt durch zwei Dinge verzögert, eine Baustelle auf meiner Stammstrecke und mir fällt ein dass ich Kinderriegel vergessen hab. Essentiell heute für mein Dessert. Mittlerweile besteht das family meal aus Salaten, Hauptgericht und Dessert. Ich mach heute alles.
Dennoch pünktlich komm ich bei Sonnenschein am Schloß an und hab mir einiges vorgenommen. Kochjacke und meine neuen Sicherheitsschuhe an. Die Dinger sind super, endlich beweg ich mich auch mal schnell durch die Küche. Kinderschokolade 2.0 steht bei mir aufm Zettel und ich fang mit einem Karamell an:
Whisky drauf und 10 Minuten nachdem ich mich aufgebaut und angefangen habe, ist schon eine Dampfwolke an meinem Posten wie sie die Speise noch selten gesehen hat. Mein Mousse mach ich mit Vanille und Tipps von Roman weiter. Er übernimmt den Großteil der Weckle was garantiert dass wenigstens eine Komponente am abendlichen Buffet etwas wird.
An Salaten steht mir Karotte, Chinakohl, Krautsalat und Speck zur Verfügung. Aus gekochter Karotte mit Reisessig mariniert und roher Karotte und Chinakohl mit einer Mayonaisse aus Jalapenos und Senf gibt es einen Schichtsalat. Von wegen Speck:
Auslassen und einen Coleslaw daraus fertigen, nur diesen ohne Mayonnaise. Es läuft super, ich geniesse diese Spielwiese und den ganzen Tag einfach zu kochen. Nebenher kann fliegen die Sprüche durch die Gegend, ich geniesse auch es mitten im Team zu sein. Weiter geht es mit dem Leberkäs auf indische Art. Dafür mach ich eine Paste aus Zwiebel, Cumin, Garam Masala von Kenny und Majoran. Ab in den Ofen und dann Schokolade schmelzen was Roman erstaunt. Es ist wohl die Herangehensweise.
Nach Jahren kehren die Patatas Bravas zurück was nicht nur den FO sehr freut. Eine Chili-Cheese Sauce begleitet das ganze. Milch, Jalapenos, Cheddar, Sahne und etwas Habaneropulver, gebunden mit etwas Xanthan. Macht das Laune, es wird was. Zeitlich läuft es super, die Kerntemperatur des Leberkäs stimmt auch mal vor 17 Uhr. Als ich das Ding aus dem Ofen hole merke ich, daß meine Paradedisziplin eher unverbindlich verlief. Die Paste und das Brät gingen keine Liasion ein und das Ding wird eher dekonstruiert. Eieiei...
Ich richte mal den gelungenen Rest an. Bis auf den Schokoladenscreen, das erklärt Romans ernstaunten Blick weil die sind eher von weicherer Textur. Tut dem Geschmack der Kinderschokolade 2.0 einen Abbruch. Dennoch sind alle happy und heute bräuchte ich für mein Ergebnis ein Panoramafoto:-) Ich bin zufrieden auch wenn zwei Dinge ausbaufähig waren. Deswegen bin aber auch hier, zum Lernen...
Danach Abendservice, ich am Apero in welches mich die Hannah einweist. Läuft nach kurzer Eingewöhnung ich darf es auch zum Gast bringen und erklären. Der spontane Einsatz im Service ist total witzig. Zwischendurch gute Unterhaltung mit FO und Stefan am Pass und zum Feierabend mit der ganzen Belegschaft.
Es war ein toller Tag , meine Lieben - MILA ESKER
cocina vasca
Cocina vasca - "baskische Küche"! In den zwei Gerichten geht es nur darum, im Stil vom A Fuego Negro. Es geht auch darum was ich für Freunde und Freundinnen kochen würde. Keine Neuauflage sondern eine lupenreine Wiederholung ist mein Risotto für Grizzly's PARENTS NIGHTMARE was hervorragend in den Artikel hier passt:
Paprika-Risotto
Ich kann es nicht genau beziffern wieviel Risotto ich im AFN schon hatte. Klar kommt es aus Italien, aber steht bei Edorta mir ebenso hoch im Kurs. Für die Herangehensweise einfach den Eintrag weiter unten dazu lesen.
Ein brandneues Pintxo ist von Kaotiko inspiriert. In FUERA DE CONTROL geht es um "noches de descontrol", darauf reimt sich "alcohol". Das interpretiere ich mal als zügellose Abende. Ich hab mich gefragt was ich wohl zu einem Bier servieren würde bevor man um die Häuser oder zum Konzert zieht - in baskischem Sinne:
gambas en gabardina avellana/risoni alavesa/serrano cristal/cerveza
Gambas en gabardina heißt Garnele im Regenmantel, was ich mit einem Tempurateig aus Mehl, Bier und Eiern mache. Die Gambas werden noch in Haselnuss getaucht vorm Ausbacken. Die Schalen der Garnele nehm ich für eine Reduktion her mit etwas Suppengrün, Sherry-Essig, Bier und Sahne. Die wird mit Petersilie unter die Risoni gehoben, die den Sockel und die Beilage bilden. Ausgelassener Serrano kommt als weiterer Knusper zum Pintxo.
hot stuff
Es gibt wohl kaum jemanden der so viel kocht und dabei so rezeptfrei agiert als ich. Das soll heißen das meine Gerichte nicht in Stein gemeißelt sind und ich nicht immer das gleiche damit machen muss. Lediglich die Idee und das Feeling soll erhalten bleiben.
Erinnert ihr euch an mein dish zu ONLY von Anthrax? Eigentlich sind nur die Dim Sum die gleichen, da ich gleich eine ganze Rutsche angefertigt hab. Wenn man schonmal dran ist.
Dim Sum/Txili-Txeese-Creme/Karottensalat
Vegetarisch für Fortgeschrittene und die wesentlichen Komponenten der ersten Version sind am Start. Die Creme wird dieses Mal mit Bergkäse, Habanero- und Paprikapulver gekocht. Die Karotten werden erst mit Granatapfel-Essig und Schwarzkümmel mariniert. Fertig abgeschmeckt wird mit Zitronen- und Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Eines meiner Lieblings-Pintxos (von mir selbst) ist das zu CRUSHED von Parkway Drive. Das ideale Gericht wenn die Temperaturen zu wünschen übrig lassen:
cremige Risoni-Linsen/Serrano Cristal/Pimiento-Powder/Kresse
Die Linsen werden dieses Mal mit Tomate gekocht, anschließend mit den Risoni. Mit etwas von dem Fond, Sherry-Essig, Chili, Kräutern, frischer Tomate und Sahne koch ich die Basis zu Ende. Die wird angerichtet mit Serrano Kristallen, Pulver aus Pimientos und frischer Kresse.
fave pics
So ein Event wie der Musikmarathon eignet sich hervorragend zum Fotos machen. Ausnahmsweise haben wir auch dran gedacht. Nur die vom Essen waren knapp. Hier drei meiner Favoriten:
Völlig souverän Pause machen... es steht eh schon alles und ist in einem geilen Team mit dabei.
Die hervorragend fotografierende Diana Mühlberger hat diesen Moment eingefangen mit Flo, Gäschi und Zig, wunderbar!
Etwas später am Abend mit Suchtpotenzial...
Koch TV
Bei der Überschrift könnt ihr euch denken dass ich in erster Linie Kitchen Impossible meine. Jetzt steht uns schon die letzte Folge der aktuellen Staffel bevor. Was wir da alles sehen... seit meinem letzten Eintrag großartige Mälzer Kontrahenten mit Johannes King und Mario Lohninger. Als Challenges u.a. Poul Andrias Ziska, eine meiner absoluten Lieblings-Features, ebenso wie Mälzer beim Crepe Suzette. Neben der Unterhaltung hat für mich die Sendung viel Inspiration was es so alles gibt.
Neu im TV ist "First Dates" mit Roland Trettl. Singles beim Blind Date... ist irgendwas bei mir kaputt weil ich eigentlich wissen will was in dem Restaurant serviert wird? Ebenfalls neu wird der "Knife Fight Club" sein in dem Spitzenköche gegeneinander antreten mit Mälzer und Raue in der Jury. Da dürfte Unterhaltung garantiert sein!
Musikmarathon 2018
Marathon del Musica die fünfte für uns Soulfood Brothers!
Wenn ich das Line Up sehe dann haben Matze von Stereo Dynamite und ich eins erreicht, endlich aufm gleichen Event mit unseren Bands. Mit Grizzly sind weitere Freunde mit am Start, ebenso wieder City Kids Feel The Beat. Beste Voraussetzungen also für einen geilen Tag.
Wir starten nach Ulm nach dem üblichen LKW um dort am gemeinsamen Frühstück teilnzunehmen. Da in der Küche noch Betrieb ist, fangen wir unsere mise en place an der Theke an. Dort halten wir uns sowieso sehr gerne auf.
Um die kulturelle Vielfalt der Veranstaltung zu unterstreichen haben wir uns überlegt das ganze lateinamerikanisch zu gestalten. Wie üblich mit Maultaschen und Schupfnudeln von Settele. Dafür gibt es Piperrada, Chimmichurri, Chili, Pilztartar, Guacamole und Flädle als Tacos. Wir haben vier Stunden dafür und es geht Schlag auf Schlag. Dass Frank Eisele wieder dabei ist macht sich dabei bemerkbar, er ergänzt unser Team hervorragend.
Der Nachmittag läuft super, Flo macht die Flädle, Frank Piperrada, Frank Eisele Guacamole, Dani Chili und ich begleite das eher und brat Speck aus. Wir sind ausnahmsweise mal überpünktlich fertig und verfrachten alles Richtung Catering-Bereich und bereiten das Front-Cooking vor.
Für Faxen und Selfies bleibt genug Zeit bevor wir loslegen, u.a. mit Matze. Am Anfang denk ich dass es gemächlich losgeht bevor die Leute uns eine gute Stunde beinah überfallen. Unser Konzept dass wir es eher erklären als anrichten geht super auf, macht irre Bock. So früh waren wir noch nie leergefressen, die Ressonanz fällt super aus.
Stereo Dynamite spielen früh, ich schau mir das in Kochjacke an. Eine sehr geile Show in der Viertelstunde die jeder Act hat. Danach geht es eigentlich schon ans Umziehen als ich zurück im Catering feststelle dass es eigentlich nix mehr zu kochen gibt. Wahnsinn! Also öffnet man sich ein Bier und unterhält sich mit seinen Freunden oder welche die es noch werden wollen.
Tim Vantol ist so ein guter Typ. Hat allein das Publikum im Griff und ist sehr nett zu uns. Unser Essen fand er auch toll. Gegen elf geht das Vollgas-Progamm mit Grizzly und den City Kids los. Bei Parents Nightmare krieg ich Gänsehaut, das ist wieder einer der Momente bei denen ich denke was die Kocherei alles möglich macht.
Nach der Gitarrenmusik ist Suchtpotenzial mit Comedy der letzte Act. Die Mädels sind echt witzig und die eine hat sogar danach den Bierkühlschrank wieder aufgefüllt. Der Sympathiefaktor ist also sehr hoch. Ein wenig die Tanzfläche bevölkern wir auch noch bevor es nach einem LKW ans Verabschieden geht.
Musikmarathon - du warst super zu uns, vielen Dank an ALLE!!!
Parkway Drive Hot Culinary
Der 4. Mai ist ja fast als so ne Art Feiertag zu werden wenn die neue Scheibe von Parkway Drive erscheint. War das ein beeindruckendes Konzert letztes Jahr, "IRE" läuft bei mir eh rauf und runter. Weil es wieder kälter wird kommt ordentlich Schärfe auf den Teller.
Dafür leg ich ein älteres Gericht neu auf. CRUSHED oder "bang, bang, bang" für ein einfaches und sehr gutes Pintxo.
Dafür leg ich ein älteres Gericht neu auf. CRUSHED oder "bang, bang, bang" für ein einfaches und sehr gutes Pintxo.
cremige Risoni-Linsen/Serrano/Pimiento-Powder
Lensa mit Spätzle oder pasta e lenticchie, so ein Klassiker ist nicht kleinzukriegen. Für mein Pintxo gibt es Alb-Linsen. In dem Kochsud gare ich auch Risoni, abgeschmeckt wird es mit Chili und Kräutern sowie Balsamico und etwas Sahne. Knuspriger Serrano und Pulver aus Pimientos de Padron toppen das Gericht.
THE VOID ist inspiriert von der Interpretation des Textes. Beim Kochen geht es mir um die kulinarische Freiheit was ich mit dem Gericht gerne ausdrücken möchte. Die Idee ist wie ein Australier wohl ein surf n turf modern kochen würde. Für mich klingt der Song auch mal nach etwas anderem. Hier ist mein Huhn mit Reis mal anders:
Das Txiken wird mit Purple Curry gegart. Für die Maki-Rolle kommt logisch erst der Sushi-Reis. Unter den mische ich nach dem Kochen etwas von meinem "Hot Gsälz", Sherry-Essig und Chili. Die Garnele wird langsam in Butter mit Paprika gegart. Abgekühlt wird es klassisch gerollt und aufgeschnitten. Als cremige Komponente gibt es Topinambur-Püree mit Habanero. Der Antxoa-Johghurt hebt den surf n turf Charakter etwas an, bestehend aus Joghurt, Sardellen-Paste und Sahne-Kren. Etwas Sojasauce unterstreicht den asiatischen Touch.
PARENTS NIGHTMARE
PARENTS NIGHTMARE und die Antwort auf die Frage was ich für die Mädels koche oder bei einem Date kochen würde. Die krieg ich öfters gestellt und meine Antwort ist immer ohne Firlefanz und ohne ein Faß aufzumachen, etwas was man kann, im Idealfall Pasta oder Risotto. Vor allem beim ersten Date, bei mir also wenn ich über die ersten Zeilen des Textes rauskomme. Den Song von Grizzly find ich sehr passend für das Gericht. Ich koch ein Risotto nur für Lieblingsmenschen oder solche die es werden könnten.
Für mich ist ein Risotto der Prototyp des Gerichts was nicht viel braucht ausser drei Dinge - den richtigen Reis, einen guten Fond und liebevolle Aufmerksamkeit. Okay, Butter und Käse schaden ebenfalls nicht. Für mich hat es eine ganz besondere Bedeutung, schließlich war es das erste was ich in der Osteria Francescana bei der spontanen Einladung zum family meal probieren durfte. Der Messlatte folge ich heute im übrigen immer noch, besser geht es nicht! Übrigens war Bottura mit seiner Avantgarde für einige Landsleute auch ein "parents nightmare". Im AFN steht es wie in vielen anderen Bars in Donosti auf der Karte, ein allgemein gültiges echtes Lieblingsgericht und was fürs Herz.
Paprika-Risotto
Für mein Risotto setz ich mir einen Fond neben Suppengemüse mit viel Paprika und Röstzwiebel an. Das Gemüse wird dabei stark angeröstet, mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser bedeckt. Das lass ich ein, zwei Stunden ziehen und passiere es durch ein feines Sieb. Den Fond stellt ihr euch während dem Kochen des Risotto warm, mit einer großen Kelle. Die Faustregel für das Verhältnis ist 1 : 4, d.h. 100 g Reis = 400 ml Fond.
Jetzt zum Risotto und meiner Herangehensweise: Zwiebel und Paprika fein gewürfelt anschwitzen und den Reis dazu, ebenfalls anschwitzen, dabei aufpassen dass der Reis nicht anbrennt, Coloration braucht hier keiner. Das mit einem trockenen Weißwein ablöschen, kein Süßwein, es wird schließlich kein Dessert. Dabei ständig rühren bis der Akohol ver- und die Flüssigkeit eingekocht ist. Nach und nach immer eine Kelle Fond dazu die unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze eingekocht ist. Vor allem am Anfang immer Rühren damit das Reiskorn aufbricht und die Stärke sich mit der Flüssigkeit verbindet. Während dem Kochen würze ich nach und nach, von Anfang an mit Salz, zwischendurch mit Paprikapulver, am Schluß mit Pfeffer. Die letzte Kelle könnt ihr ohne wildes Rühren einkochen lassen.
Zum Schluß die Hitze reduzieren, etwas Butter und Käse (gern auch Kräuter) unterheben, geeignet sind vor allem Parmesan oder Manchego, gerne auch Idiazabal oder Bergkäse. Diesen Teller serviere ich mit knuspriger Chorizo und Wildkräutern, but real values are different. Wenn ihr einmal den Dreh mit dem Reisgericht raus habt, eröffnet es euch viele Möglichkeiten. So much more to find!
foodlab again
Wochenende, foodlab time! Auch im Hinblick auf nächstes Wochenende, denn da ist Musikmarathon! Das heißt sich mal wieder in flinken Fingern üben. Da eignet sich Gemüse hervorragend davor, also wird es etwas vegetarischer. Es endet beinahe wie der Schnurr, endlich kann ich meine auf der Intergastra erworbenen Pflaster ausprobieren, fantastisch die Dinger. Thematisch bewegt sich auch einiges ums Thema Streetfood, here we go...
Ein Gericht dass es schon eine Weile nicht mehr gab und dennoch das Zeug zum Klassiker hat ist grip it tighter zu Ehren von Itchy. Ein schönes Beispiel für mein Crossover von Wiener und baskischer Küche mit heimischen Zutaten.
Käsekrainer-Burrito/Kohlrabi/Brot/Kren
Für mich eines der witzigsten Gerichte die wir bisher serviert haben. In der Version kommt Kalbsbrät, Bergkäse, Paprika und Frühlauch-Grün ins Flädle. Das encurtido ist ein Chutney von Schmelzkohlrabi. Der Kren wird mit Joghurt und süssem Senf gemischt. Das knusprige Element bilden Croutons.
Angekündigt war Gemüse und findet sich in einem von Kitchen Impossible und Anthrax inspirierten Gang wieder. In only von Anthrax heißt es "everything is perfect" und "unpredictable". Für die Perfektion mach ich Dim Sum und gleichzeitig verpack ich das Unvorhersehbare, weil man ja die Füllung nicht gleich sieht.
Dim Sum/Txili-Txeese-Creme/Karottensalat
Diese Dim Sum herzustellen ist tatsächlich komplex und von Perfektionismus geprägt. Als erstes reib ich Schmelzkohlrabi, Fenchel und Karotte fein. Das wird leicht gesalzen und nach ein paar Minuten das Wasser ausgedrückt. Mit fein geschnittener Frühlingszwiebel wird alles kurz in der Pfanne angezogen. Der Teig ist vegan, d.h. Pastamehl mit kochendem Wasser, Salz und Olivenöl hergestellt.
Dünn ausgerollt kommt das mit Pfeffer abgeschmeckte Gemüse rein. Die Dim Sum werden kurz blanchiert und danach auf der flachen Unterseite knusprig gebraten. Der Karottensalat besteht aus blanchierten Karotten, angemacht mit PX-Essig, Zitronenöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Milch und Sahne mit Cheddar und Jalapeno kommt als Sauce auf den Teller. Sehr regional gekocht, dennoch süß, sauer, salzig, frisch, cremig und knusprig... ein sehr asiatisches Geschmacksbild.
Zu Streetfood fällt mir auch die Semana Grande in Donosti ein. Inspiriert von juerga der großartigen Kaotiko komm ich mitten in der Nacht am "Würstlstand" kaum vorbei. Mitten auf der Straße wird ein Grill aufgebaut und es gibt Bocadillos mit großartigen baskischen Würsten. Ich möchte das mit dem A Fuego Negro kreuzen und das kommt dabei raus:
Merguez/Buttermilch-Bun/Guacamole/Hot Gsälz & Ensaladilla con Pink Curry y Dirndl
Für das Bun mach ich einen Hefeteig mit Buttermilch, Wasser, Salz, Zucker und Olivenöl. Eine Guacamole mit Estragon-Senf und das Hot Gsälz kommen zu der Merquez für das Bocadillo. Dazu kommt ein Salat aus Wachtelbohnen und Karotte, beides gekocht. Den Bohnensud schmeck ich mit Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Tomate ab. Mit Dirndl-Essig, Pink-Curry und etwas Bohnensud mariniere ich das noch warme Gemüse. Mit etwas Olivenöl, frischen Tomaten und Lauchgrün begleitet der Salat das Wurst-Weckle.
Ein weiteres vegetarisches Gericht trägt den Namen give von You Me At Six. Brutal lokal wie im Nobelhart & Schmutzig ist das Thema. Nur nicht ganz so puristisch, lediglich die Gewürze für die Sauce kommen von weiter her, Olivenbäume gedeihen auf deutschem Boden ebenfalls eher nicht.
Kaspress-Knödel/Rootatouille/Petersilie
Kaspress-Knödel krieg ich wirklich nicht aus dem Kopf. Das macht immer wieder Spaß. Ein klassischer Semmelknödelteig wird mit Käse versetzt, nicht gekocht sondern ausgebacken. Für die Rootatouille nehme ich Rote Bete, Purple Haze, rote Zwiebel und Petersilienwurzel. Mit Pistole-Essig und Öl abgeschmeckt mit Schwarzkümmel wird langsam gegart ein Ofengemüse draus. Aus der Mitte in feine Brunoise geschnitten btw.. Die Abschnitte setze ich zu einer Jus mit Sherry- und Balsamico-Essig an. Die Sauce wird abgeschmeckt mit Zitronengras, Kardamom und Piperrada-Asche. Der entstandene Fond wird einreduziert und mit Buttermilch abgeschmeckt. Die Petersilie wird mit den Knödeln ausgebacken und dient als Topping.
Ein brandneues Dessert und das ausnahmsweise nicht im Glas ist inspiriert von Machine Head's heavy lies the crown und der k.u.k-Monarchie. Kaiser Franz Josephs Vorliebe für Mehlspeise ist legendär, Sissi's für Eis und leider sonst nicht viel zu essen ebenso. Bei dem Titel denk ich daß es am Tisch bei der Konstellation etwas schwieriger war.
Mandel/Schokolade/Buttermilch/Passionsfrucht
Für die Mandel gibt es einen Biskuit mit Buttermilch und Crumbles. Die Schokolade gibt es als Espuma. Für den wird Kinderschokolade und etwas Zartbitterschokolade wie bei einer Ganache in Sahne geschmolzen. Die wird mit Buttermilch und Gelatine hochgezogen und kommt in den Siphon. Das Eis ist ein Granite aus Buttermilch, frischer Passionsfrucht und Kokoszucker. Bestäubt mit Kakaopulver wird es serviert.
Klassisch schräg im Glas ist der süße Abschluß; das Dessert von letzter Woche zu the downfall of us all, leicht abgewandelt.
Blaubeer-Muffin-Pannacotta mit Zimtblüte/Apfel/Quitte/Passionsfrucht/Mandel-Crumble
Für die Pannacotta setz ich eine Milch mit Zimtblüte an. Die bleibt über nacht im Kühlschrank, wird passiert und mit Sahne aufgekocht. Versetzt mit Blaubeer-Muffin-Trinkschokolade und Gelatine kommt es auf das Apfel-Quitten-Gelee. Der Crumble wird für die Version mit etwas Kakaopulver gebacken. Es ist der gleiche Crumble wie für das Dessert vorher, wer will schon immer das Rad neu erfinden?
Der Beginn und das Ende - mit den sechs Gängen bin ich mehr als zufrieden, das ist große Zungenkirmes!
San Sebastian Kulinarik Guide
Wenn ich schon über Wien schreibe, dann auch über meine andere große Liebe. San Sebastian im Baskenland ist so ein El Dorado in dem man sich in Rage futtern kann. Das Essen ist bei den Basken tief in der Kultur verwurzelt. Das liegt nicht zuletzt daran, daß es eine Art stiller Protest gegen das Franco Regime war. Ihre Traditionen sind den Menschen dort heilig und werden sehr gepflegt. Die Hochburg für Pintxos und kreatives Kochen liegt in Donostia. Das unterstreichen auch die "Txokos", Männerkochclubs bzw. gastronomische Vereinigungen. Hier könnt ihr euch auf meine Spuren begeben:
Pintxos
Entstanden aus den Zahnstochern die die ursprünglich belegten Brote zusammenhalten ist der Begriff "Pintxo". Heute handelt es sich um das Äquivalent zu den Tapas nur wird das im Baskenland noch mehr gelebt. Ich weiß nicht wieviel hundert Pintxo-Bars es in Donosti gibt, aber ich kann euch sagen wo ihr euch bei eurer Tour durch die Altstadt und drum herum zu einem Txakoli die Karte genauer anschauen könnt. Mein Wohnzimmer und im Urlaub bin ich abends ziemlich sicher zumindest auf ein Bier anzutreffen - A Fuego Negro! Edorta Lamo ist ein Meister wenn es darum geht Traditionen mit Humor und Kreativität zu servieren. Ich kann gar nicht schätzen wieviel Stunden ich schon dort verbracht hab aber es war keine Minute zuviel.
Wer es richtig traditionell haben möchte geht noch ein Eck weiter ins Txuleta. Hier verirren sich selten Touristen obwohl es ziemlich populär liegt. Vermutlich weil es nicht so fancy ist, darin liegt aber der Charme und es gibt hier die besten Croquetas der Stadt. Wo wir schon in der Straße sind - Richtung Gros liegt das la cuchara de san telmo. Hier findet irgendwas zwischen Kreativität und Tradition statt. Meistens sind es nicht die Optikkracher aber geschmacklich Bombe, besonders die Carrilleras oder das Spanferkel. In der entgegengesetzten Richtung liegen Atari und Sirimiri nebeneinander, servieren kreative Pintxos die allerdings etwas höher im Preis liegen. Wenn man am Vorabend zu tief ins Glas geschaut hat ist die Kombi Carrilleras und Patatas Bravas ein Fitness-Garant! Das Borda Berri kann ich in der Altstadt ebenfalls empfehlen. Die Bar besticht nicht durch Ambiente oder überfreundliches Personal aber durch gelungene Pintxos.
Außerhalb der Altstadt kann ich euch in Gros das Bergara und das Bodega Donostiarra nahe legen. Im Bergara gibt es klasse Bocadillos nachm Strandbesuch im Bodega sucht ihr euch an der Theke aus was ihr gleich ins Schüsselchen kriegt. In der Mitte und der Einkaufsmeile der Stadt liegt das Zazpi. Ich hab die ganze Karte bis jetzt noch nicht geschafft, das Angebot ist groß und eine Degustation wert. Nach einem Besuch auf dem Igeldo mit toller Aussicht geht ihr in dem Stadtteil in die Vinoteca Bernardina. Wie der Name sagt zum guten Essen gibt es auch guten Wein.
Restaurants
Wer nicht auf Pintxo-Tour ist und auch nicht im Stehen essen will geht in eines der ebenfalls unzähligen Restaurants. Mein Fave ist die Topa Sukalderia in Gros von Mugaritz Patron Andoni Luis Aduriz. Oder wie kocht ein Baske in Lateinamerika? Viele Antworten finden sich auf der Karte mit diesem sehr gelungenen Crossover. In der Altstadt geh ich gerne ins Bodegon Alejandro zum Degustations-Menü. Zwei Vor- und Hauptspeisen, zwei Desserts, optimale Aufteilung der sechs Gänge. Degustation im Sitzen gibt es auch im AFN wer mal keine Lust hat die Bar niederzulehnen. In den Outskirts liegt das Agorregi mitten im Industriegebiet. Das Menü dort ist vergleichsweise lächerlich günstig. Könnte daran liegen dass es (unverständlich) keinen Stern hat. Zwei Tipps noch fürs Umland - in Pasaia das Casa Camara für tolle baskische Fischgerichte und in Tolosa das Fronton. In dem gibt es die für den Ort berühmten schwarzen Bohnen.
fine dining
Nirgendwo auf der Welt ist die Dicht an Sternen pro Quadratkilometer höher als in diesem Landstrich, nicht weiter verwunderlich. Mein Vorhaben ist es sicher nicht alle mal zu besuchen, dafür kann die Erfahrung mit vielen Fragezeichen enden. Die Erfahrung Mugaritz sollte allerdings jeder Mal gemacht haben. Für mich steht dieses Restaurant außer jeder Konkurrenz weil es so einzigartig ist. Das lässt sich mit nichts vergleichen, angefangen damit daß es mitten im Grünen liegt und nicht in populärer Lage in der Stadt. 20 Gänge plus und jedes Jahr denken sich die Kreativen dort neue Dinge aus die für eines garantieren - ich kann unbefangen hin weil ich so etwas nie erreichen werde. Vielleicht ist es gerade deswegen eine so entspannende Erfahrung inmitten der Abgeschiedenheit.
Nicht zentral, aber dafür in der Stadt liegt das Arzak. Drei Sterne und Juan Mari ist so etwas wie die Inkarnation der "new basque cuisine". Die Arzaks präsentieren ihre Art der baskischen Küche verspielt und mit Humor. Dahinter steht eine eigene Kreativabteilung und viel Liebe zum Produkt. Einen Stern hält das Kokotxa mitten in der Altstadt. Dort wird günstig ein mehrgängiges Markt-Menü angeboten dass Dani Lopez ziemlich stilsicher kreiert. Ich feier heut noch den Fisch-Gang letztes Jahr!
Kaffee, Desserts, Frühstück
Über die Frühstückskultur kann ich gar nicht so viel sagen, weil meistens der Tag in Donosti vor neun Uhr ohne meine Beteiligung stattfindet. Geschuldet den abendlichen Pintxo-Touren ist der Hunger am Morgen auch nicht so groß. Das klassische Frühstück besteht aus Croissant und cafe con leche (Melange auf spanisch). Im Chez Croissant gibt es das gleich mit Schinken und Käse drin, schenkt Energie für die folgende Shopping-Tour im Zentrum. Alternativ kauft ihr in den Markthallen und beim Bäcker ein und frühstückt am Strand. Die Altstadt, das Zentrum und Gros zeichnen sich durch viele Pastelerias aus in denen viel Süßes geboten wird. Ich lande immer wieder im Oiartzun. Es kommt einem Cafe am nächsten mit mehreren Sitzgelegenheiten und das Angebot an Desserts ist für mich einen Tacken besser als anderswo.
Wiener Kulinarik Guide
Da haben mich die Sternefresser auf eine Idee gebracht. Ich könnte ja auch mal einen umfassenden Artikel für Wien-Reisende schreiben. Hier ist mein Fress-Guide für eine gescheite Mission "trächtiger Biber"! Starten wir mit den Klassikern:
Würstl
Von mir verehrt und immer das erste was ich in Wien mache - auf zum Würstlstand. Kult ist der Bitzinger an der Albertina. Gibt es auch nochmal am Prater. Dort immer gern genommen das Ankunftsgedeck bestehend aus Käsekrainer und Opernbier. Die Verkäufer sind immer für einen Schmäh gut. Ebenfalls sehr empfehlenswert ist der Stand am Hohen Markt, mitten auf der Verkehrsinsel, Idylle ist eher Fehlanzeige, der Käsekrainer dennoch formidabel. Sehr schön gelegen und einen Besuch wert ist auch der Stand am Volkstheater.
Schnitzel
Was wäre ein Wien-Besuch ohne das gleichnamige Schnitzel? Richtig, so gut wie keiner! Das bisher beste gab es in der Meierei im Stadtpark. Eigentlich naheliegend wenn sich Heinz Reitbauer dem angenommen hat. Ganz große Klasse ist es auch im Meissl & Schadn. Immer wieder und auch ohne Reservierung kann man ins Plachutta gehen. Das ist zwar touristisch, aber ein gutes Schnitzel und Dessert ist dennoch geboten. Beim Figlmüller... es sei gesagt daß das Schnitzel vom Schwein ist und kein Bier serviert wird.
Institutionen
Für mich das Restaurant in Wien in das ich jeden schicken würde. Und eines der beiden in den letzten Jahren für mich beeinflussendsten nebem A Fuego Negro - Petz im Gußhaus. Als ich da mit Frank das erste Mal war hätte ich nicht gedacht was für eine lange Liasion wir haben. Was Christian serviert das steht für mich nicht zur Diskussion.
Immer wieder anziehend ist auch das Mochi. Ich hätt nie erlebt dass der Laden nicht voll wäre. Mittags ohne Reservierung, abends mit. Tolle japanische Gerichte, es macht einfach Spaß dort zu sein. Falls ihr mehr Wien sucht, dann auf zum Schattl, ein sehr schönes Wirtshaus mit etwas gehobenerem Flair.
fine dining
Ich fahr immer wieder nach Wien, weil es für mich die pulsierendste Gastro-Szene derzeit in Westeuropa hat. Das liegt nicht zuletzt an der Kreativität die viele Restaurants bieten. Fangen wir mal dem Geldbeutel nach klein an. Bistronomie ist nicht nur in Paris ein Thema, hier auch. Im Restaurant Fuhrmann wird zu tollen Weinen eine moderne, regionale Küche serviert. Das gilt auch für Pramerl & The Wolf. Im Fuhrmanns gibt es eine Karte, im Pramerl nicht.
Weiter geht es im Sternebereich. Erster Besuch für mich in Wien in dieser Kategorier war Mraz & Sohn, seinerzeit war die Küchenausrichtung noch etwas anders. Mittlerweile ist es dem Guide Michelin einen Stern mehr wert. Auf jeden Falls ist Markus Mraz ein feiner Typ der weiß was er kocht. Immer noch beeindruckend ist für mich auch der Besuch im Steirereck. Da wurde mir vorgeführt was man im Februar alles auftischen kann, Koch des Jahrzehnts wird man bestimmt nicht umsonst. Gerade frag ich mich warum ich nicht früher dort war...
Objekt gesehen das beste Dinner gab es für mich bei Juan Amador. Jedem der sich für Kochen, Kreativität und fine dining interssiert dem kann ich nur einen Besuch dort nahelegen.
Kaffee
Schon gewußt, daß Wiener Kaffeehaus-Kultur Weltkulturerbe ist? Wenn nicht, auch egal! Auf jeden Fall gehört eine Melange dazu. Die anderen Zubereitungen weiß ich vielleicht irgendwann mal, aber ich bin vorwiegend zum Essen da. Jetzt mal einen guten Nicht-Tipp - geht nicht ins Sacher. Klar kommt da die Torte her, aber es ist überteuert und Obers und Kaffee sind dazu da damit das Ding den Schlund runterrutscht. Geht ums Eck ins Cafe Mozart, halb so teuer und doppelt so gut.
Auf meiner Runde durch die City geh ich gern ins Landtmann und meine Bros waren dort auch zufrieden. Wer auf etwas älteren Charme und Kuchen steht der geht ins Cafe Jelinek. Im Prückel soll die Wiener Bohemme versammelt sein, jedenfalls ist es immer gut besucht, aber die Bohemme hab ich trotzdem nicht als solche erkannt.
ESCUPO FUEGO
Mein Gericht über die scharfe Carbonara in neuer Auflage. Dieses Mal typisch fürs Baskenland mit Pilzen und einem aufwändigeren Saucenansatz.
Carbonara/Pilze/Hot Gsälz/Speck
Sieht unscheinbar aus - hat es aber in sich! Für den Ansatz gibt es Abschnitte von Pilze, Zwiebel, Paprika und Speck mit Weißweinessig und Hühnerfond. Das einreduziert und passiert kommt zu gebratenen Pilzen und Kohlrabi. Etwas Sahne und abgeschmeckt mit Chili und Knoblauch ebenfalls etwas einreduziert. Finalisiert wird mit Pfeffer, etwas Käse und einem Eigelb. Knuspriger Speck und Hot Gsälz (mit Dirndl-Essig) bilden das Topping.
Kitchen Impossible
Ich könnte nicht behaupten dass die Wochenenden kein Highlight hätten. Für die Konstante sorgt immer wieder sonntags Kitchen Impossible. Rückblende letzte Woche Mälzer vs. Nakamura, Einstieg mit Sergio Herman. Noch Fragen? Einer der weltbesten Köche, logisch daß man das nur schwer nachkochen kann. Wobei es noch ein einigermaßen zurückhaltendes Gericht war. Dagegen waren die Herausforderungen für Nakamura Kindergarten, verglichen mit der Challenge "Kaiseki". Auffallend ist wieviel Facetten derzeit Kitchen Impossible bietet, die schenken sich nix. Gestern dann Trettl vs. Schnurr, eigentlich mit der zweiten Staffel angekündigt. Programmplanerisch ist die Platzierung im Hinblick auf "First Dates" sicherlich sinnvoll. Was das für ein Format sein soll, zwei Singles beim ersten Date im Restaurant? Da bin ich völlig ungeeignet mit meiner Eigenheit daß ich beim Essen gern Ruhe ab. Zurück zum Duell, auch hier höchstes Niveau und zwei Köche verbal in Spitzenform, Schnurr bringt Josef Floh zum Staunen, ignoriert die Herangehensweise eigentlich völlig und zieht das durch. Eigentlich kocht er wie er spricht bis er dann im Krankenhaus landet. Dazu konträr ein tiefenentspannter Roland Trettl - bis er Desserts sieht. Für mich die beste Unterhaltung!
catharsis
Was Katharsis heißt kann man in berufenen Quellen nachlesen. Mir geht es in erster Linie um das neue Album von Machine Head. Was für ein Brett! Mir ist es schleierhaft, daß neben Metallica Anthrax, Slayer und Megadeth zu den Big Four gehören. Ebenso, wenn nicht noch mehr Metal ist für mich Machine Head. Zugegeben find ich nicht jedes Album zum abfeiern, manche auch nicht auf Anhieb zugänglich, aber eine gewisse Konstanz und Kernkompetenz in Metal ist gegeben.
Thematisch geht es mit folgendem Teller um den Song CATHARSIS was Robb Flynn sehr schön getextet hat. So könnte man meine Kocherei und Antrieb in puncto Experimente und Musik umschreiben.
BBQ-Schweinsschopf/Buttermilch-Kartoffel mit Schwarzkümmel/Txili
Rückblende letzte Woche Petz... Schweinsschopf, Kartoffel-Püree mit Trüffel. Das Fleisch wird dabei von Christian geräuchert und alles passt hervorragend. Jetzt hab ich keinen Smoker und keinen Trüffel. Dennoch Bock mich dem Fleisch anzuhähern. Also mariniere ich in Liquid Smoke, Öl, Rauchsalz und BBQ-Sauce das Fleisch über Nacht. Gut verpackt kommt es am nächsten Tag bei 70 Grad für 7 Stunden in den Ofen. Danach kurz anbraten und mit etwas von der Garflüssigkeit glasieren.
Für das Püree erhitze ich Buttermilch mit Schwarzkümmel (vom Naschmarkt) und lass das ziehen. Die gegarte Kartoffel wird damit zum Stampf, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie. Aus Oxtail-Jus, Bohnen, Paprika und Jalapeno wird ein Chili. Speckknusper bildet die Deko auf einen Teller mit der Überschrift "gekocht worauf man Bock hat", hardcore cuisine Welt eben.
GAME OVER ist auch so ein Titel, der sich mit etwas Schmäh zu einem Dessert eignet. Eigentlich gehört bei mir zu jedem Wien-Besuch eine Sachertorte. Die gab es letztes Mal im Glas, dafür eine klassische Mehlspeise mit der Topfentorte im Cafe Jelinek bevor es heimging. Inspiriert davon hier ein Crossover als süßes Pintxo. Motto "life is just a game" - ich spiel hier mit den Wien Flavours aus der k.u.k. Zuckerbäckerei:
Topfen/Buttermilch/Marille/Passionsfrucht/Schokolade
Eingeweichte Gelatine wird mit leicht erwärmter und mit Vanillezucker erwärmter Buttermilch aufgelöst. Die Masse wiederum wird mit Topfen verrührt. Abgekühlt wir halbsteif geschlagene Sahne untergehoben und abgefüllt. Auf das Mousse kommt ein Crumble aus Butter, Mehl, Zucker, Schokolade und Walnuß-Öl. Marillen-Gsälz mit Passionsfrucht verrührt bildet die fruchtige Komponente, den Abschluß gehackte Zartbitter-Schokolade. Eine glasklare Hommage an Wiener Zuckerbäckerei, ohne selbst mit Backen zu übertreiben.
