ANTIDOTE
Eine Überarbeitung eines meiner ältesten song-dishes! Wer kennt das nicht? Am Abend vorher zuviel gefeiert, am nächsten Tag soll es schnell gehen und fit machen. Das Gericht soll kein Optikkracher sein, großartige Messerskills sind nicht gefragt, das ist das schöne an einer pasta alla puttanesca. Kann auch ein schönes Wortspiel sein, wenn der Morgen danach ne bitch ist!
penne alla puttanesca... Oliven, Tomaten, Harissa & Kaffee-Mandel
4 Personen
Sauce
1 Rispe Kirschtomaten, entkernt & geviertelt
2 getrocknete, eingelegte Tomaten, grob gehackt
1 Handvoll schwarze Oliven, entsteint & geviertelt
1 Knoblauchzehe, geschält, entstrunkt & fein gehackt
1 TL Harissa
Olivenöl
1 Schuß Balsamico-Essig
Salz
Zucker
Knoblauch in etwas Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, das Harissa hinzu. Mit etwas Balsamico ablöschen und Tomaten und Oliven hinein. Hitze etwas reduzieren, etwas Zucker und Salz hinzu. Kurz durchmischen.
Kaffee-Mandel
3 EL Mandelpulver
1 EL Kaffeepulver
rosenscharfer Paprika
Mandel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Kaffee hinein, wenn die Mandel beginnt Farbe zu nehmen. Mit etwas Paprika würzen.
Finish
400 g Penne
1 Handvoll frisch geriebener Pecorino
Penne nach Packungsanweisung während den anderen beiden Vorgängen in Salzwasser knapp al dente kochen. Etwas Nudelwasser auffangen. Die Penne zur Sauce geben und mit Nudelwasser und Pecorino geschmeidig zu Ende garen. Auf Pasta-Teller verteilen und mit Kaffee-Mandel bestreuen.
Mugaritz again
Trilogien werden ja bekanntlich beim vierten Teil schlechter. Sonst wäre es ja auch keine Trilogie. Dennoch geht es ein viertes Mal im Sommer ins Mugaritz wie eben bestätigt wurde. Was auch recht nett ist, der Kontakt wird immer persönlicher, aus Mr. Letzgus wird dear Jürgen, very nice. Ich freu mich drauf und bin gespannt, wie abgedreht es dieses Mal wird!
Tom Selleck zum 70.
"Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht..."
Der berühmte Satz aus Magnum, der könnte auch eingespielt werden, wenn mich ein Filmteam auf Reisen begleiten würde. Tom Selleck alias Thomas Magnum wird heute 70! Dazu alles Gute an der Stelle. Ich kenn zwar nicht alle Magnum-Folgen auswendig, jedoch wäre ich mit Higgins auch öfters aneinander geraten.
rainbows & butterflies
The scent of wild innocent is carried on... inspiriert von dieser Songzeile, Rene Redzepi und Kunstwerken von Damien Hirst ein vegetarisches song-dish für RAINBOWS AND BUTTERFLIES! Wild innocent, am besten in weiß darstellbar und die eckigen Formen, die Hirst wohl bevorzugt. Verschiedene Farben durch Wildkräuter, Pulver und der Jus vervollständigen das Bild.
Sellerie... geschmort/Püree mit Honig/Pasta/Jus... mit Tomate, Zwiebel, Wildkräutern & Trüffel
für 4 Personen
schwarzes Tomatenpulver/Zwiebelpulver
200 ml dicke Tomatensauce
2 Zwiebeln, geschält, fein gehackt
Tomatensauce dünn auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech streichen. Ebenso die Zwiebel. Bei 60 Grad Umluft über Nacht trocknen. Oder eben im Dehydrator. Beides klein kuttern, Zwiebel durch eine feines Sieb geben. Luftdicht verschlossen aufbewahren, hält sich sehr lange, auch für andere Gerichte geeignet.
Sellerie geschmort
4 Quader aus einem Knollensellerie geschnitten, ca. 8 x 8 cm
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Sellerie bei 120 Grad Ober-/Unterhitze 3 Stunden mit Olivenöl, Salz und Zucker schmoren. Dabei zwischendruch wenden.
Selleriepasta
Aus dem Sellerie mit dem Sparschäler dünne Streifen schaben. Mit Salz und Zucker entwässern und in einem sauberen Tuch trocknen.
Sellerie-Jus
1 Zwiebel
50 g des Sellerie
1 EL Tomatenmark
1 Schuß Weißwein
1 angedrückte Knoblauchzehe
200 ml Gemüsebrühe
Salz
Zucker
Pfeffer
1 TL Tomatenbutter
1 Schuß Trüffelöl
Stärke
Zwiebel in etwas Öl anrösten. Tomatenmark und Sellerie hinzu. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und die angedrückte Knoblauchzehe hinein. 1 Stunde ziehen lassen und passieren. Kurz mit der Tomatenbutter aufkochen und mit der Stärke binden. Mit Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.
Honig-Sellerie-Püree
Reste des Sellerie
Milch
Sahne
Salz
Pfeffer
Zucker
Asado-Gewürz von Wiberg
1 TL Honig
Abschnitte des Sellerie ca. 2 cm groß schneiden. Einen kleineren Teil fein würfeln. Die Würfel in etwas Öl rösten. Den Sellerie mit Milch und Sahne halb/halb knapp bedecken. Mit den Gewürzen aufkochen und bei geringer Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Honig abschmecken.
Finish
Olivenöl
Wildkräuter
Püree und Sauce erwärmen. Die Sellerie-Pasta in etwas Olivenöl anschwenken. Püree in Quadratform anrichten, daneben den geschmorten Sellerie. Auf diesen die Sellerie-Pasta verteilen. Mit Wildkräutern garnieren, den Pulvern bestreuen und saucieren.
Papa Roach, Cosita, Sonnenkeller
Nein, keine Klagen, daß die neue Papa Roach einen Tag zu spät im Briefkasten war. Hätte die ja auch am Freitag schon runterladen können. War ich aber zu faul dazu. Samstag hat der Postbote zusammen mit einem Riesen-Wälzer ja die Treppen hochgetragen.
Papa Roach machen eigentlich nur gute Scheiben. Das kann man jetzt auch solide nennen. Manche sind Highflyer, manche eben gut anzuhören. Wo F.E.A.R landet weiß ich jetzt noch nicht. Papa Roach sind auch wie die Deftones, manche Songs offenbaren sich erst später. Das Ding ist jedenfalls nicht verkehrt, macht Spaß, auch wenn bis jetzt der Bonustrack einer meiner Faves ist. Viel elektronischer Einsatz wie ich finde.
Abends steht ein Besuch im Cosita auf dem Programm. War ich schonmal in Haigerloch und hab mal mitgekocht. Sind einfach gute Leute und endlich hab ichs in den neuen Laden in Balingen geschafft. Sehr schick dort. Modern könnte man auch sagen, aber mit Charme. Man fühlt sich wohl. Herr Gonzalez ist einfach ein guter Gastgeber.
Drei Gänge sollen es sein. Pulpo, Gamba mit Gemüsesalat. Rinderfilet mit Geflügel-Leberragout und Crema Catalana mit Zimt.
Vor allem beim Hauptgang muss ich sagen, daß das einfach nur gut ist. Sensationelle Fleischqualität und mal Steak, Pommes und Gemüse in anderer Form. Das Leberragout ist mal was anderes. Ein sehr schöner Besuch und der Wein von Notnagl auch durchaus schlürfenswert.
Trotz der Opulenz der drei Gänge fühlt man sich noch fit. Also in den Sonnenkeller aufs Konzert. Da spielen heut Venera, Barbie on Deathtrip und Aliens Ate My Setlist. Kenn ich alle nicht so sehr. Hab mir nur kurz mal den Headliner vor der Abfahrt angehört. Im Gegensatz zu letzter Woche ist der Laden voll. Vielleicht sollten Stereo Dynamite einfach auch Eintritt verlangen.
War ein schönes Konzert und vor allem Aliens Ate My Setlist haben einen Abriss hingelegt. Sehr kurzweilig war das. Publikum war zwar wohl halb so alt wie ich, aber nicht unsympathisch. Eigentlich ist der Sonnekeller gar kein schlechter Laden.
Ein durchaus gelungener Samstag war das, muchas gracias!
Brot der Woche
Mal schauen ob das der Beginn einer neuen Serie wird. Wohl eher eine unregelmäßige, grins.
Heute jedenfalls gibt es ne Laugenstange, Senf, Leberkäs, Ei, Radiesle und Wildkräuter.
Lachs Variation
Lachs Variation... Tatar/Niedertemperartur, Schwarzwurzel, Lauch, Radiesle & Trüffel
Heut mal wieder Fisch, es ist ja Freitag. Einen schönen Lachs gab es auf dem Markt. Und wieso nicht ein sommerliches Gericht in den Winter bringen? Schwarzwurzel wird ja auch Spargel des Winters genannt und eignet sich für ein Püree hervorragend. Den dünnen Teil des Lachs gibt es als Tatar mit Radiesle. Zu der Schwarzwurzel eine Emulsion aus geröstetem und gedünstetem Lauch mit Trüffelöl. Der Lachs kommt in Tranchen bei 100 Grad für 25 Minuten in den Ofen, besser kann man den fast nicht garen.
Ein schönes Gericht, hot & cold! Könnte auch in der new nordic cuisine stattfinden...
Maultaschen-Salat
Erinnert ihr euch noch an ein diffuses Foto vom Dezember "a glimpse". Eines der neuen dishes in 2015 in Vollendung, der Maultaschensalat! Mit Feldsalat, fermentierten Linsen, schwarzer Olive und Radiesle.
OUT OF CONTROL
Ein neues song-dish, dieses Mal für OUT OF CONTROL von The Ghost Inside. Erstens Mal ne Pasta wie ein Gitarrenriff. Und zweitens in der Welt voller Terror, Ignoranz, Fremdenfeimdlichkeit und auch zwischenmenschlicher Misstöne ein Gericht das für mich Zufriedenheit repräsentiert. Because we need a new direction.
Für 4 Personen
Speck, Zwiebel, Tomate
1 Zwiebel, geschält & fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 Handvoll Speckwürfel
1 EL Tomatenmark
500 ml passierte Tomate
1 Schuß Wasser
1 Schuß Rotwein
1 Schuß Balsamico
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Chilipulver
Zucker
Speck auslassen. Zwiebeln hinzu un mit etwas Olivenöl mit Salz und Zucker ohne Farbe glasig schwitzen. Knoblauch und Tomatenmark hinzu. Kurz ansetzen lassen und mit Rotwein ablöschen. Mit den Tomaten und etwas Wasser auffüllen. Bei niedriger Hitze zu einer geschmeidigen Konsistenz ziehen lassen. Mit Chili und Balsamico abschmecken.
Tomatenbutter
1 große Butterflocke zimmerwarm
1 Kelle von der Sauce oben
Die Sauce fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit der Butter mixen und kalt stellen.
Polenta-Brösel
Olivenöl
3 EL Semmelbrösel
1 EL Instant-Polenta
1 TL Oregano
Semmelbrösel in etwas Olivenöl anschwitzen. Polenta hinzu und knusprig rösten. Oregano unterheben. Beiseite stellen.
Finish
1 Pckg. Spaghetti
einige Streifen Pecorino, in Rauten geschnitten
Spaghetti in Salzwasser nach Anweisung garen. Abgießen,aufwickeln und anrichten. Darauf etwas Sauce geben. Polentabrösel verteilen, darauf den Pecorino und etwas Tomatenbutter (Rest für Steaks verwenden).
Cause in a world this shaky and unstable, we've got to be less fucking hateful!
on tour 2015
Da kann jemand ruhig auf fast forward drücken. Es wird keine Überraschung wo es im Sommer wieder hingeht. Donostia! Bis dahin gehts im ersten Halbjahr munter zu. Ulm steht auf dem Programm, die Emilia-Romagna ruft auch wieder und im Frühjahr gehts endlich mal wieder nach Wien. Mit einem Besuch bei Mraz & Sohn. Da freu ich mich auf ne moderne Küche. Und auf Käsekrainer und die Stadt allgemein. Wenn einer noch ein Tickets für die Donots in Wien hat, gibt n Bier!
Stereo Dynamite @ Sonnenkeller, Balingen
Zwei Wochen nach dem Abriss der Blackout Problems die nächste Vollgas-Band in unserer Kreisstadt. Dieses Mal Stereo Dynamite im Sonnenkeller. Nach einem kleinen Dinner mit Oli fährt uns dieser (nochmal digges dangge) nach Balingen. Der Dani ist leider krank zu Hause, gute Besserung an der Stelle.
Im Sonnenkeller telefoniert der Matze gerade mit dem ADAC, weil das Wochenend Vehikel den Geist aufgegeben hat. Irgendwie ist im Hause SD auch nix normal, da ist immer was geboten. Oli stellt inzwischen fest, dass der Sonnenkeller nur Kaltgetränke anbietet, Kaffee gibt es jedenfalls nicht. Dann halt nicht.
Irgendwann nimmt der Lautstärke-Pegel aus dem Keller zu und die Flatline Walkers spielen ein pfeilstarkes Set. Wirklich eine sehr sehenswerte Live-Band, die auch bei Stereo Dynamite als Publikum Gas geben.
Dann Stereo Dynamite mit lifeline stories im Gepäck, aber auch antidote und leave your attitude here werden intoniert. Von Beginn an mit dark companion bis zu circle eine ganz starke Show. Die hätte auch mehr Zuschauer verdient. Ich versteh das ja nicht, Eintritt frei, manche kübeln sich lieber im Gastraum zu, manche sitzen im Konzertsaal am Tisch... auf einer Punkrock-Show. Gut, wir verlassen unseren Stehtisch auch ungern, eignet sich dieser doch hervorragend zum Bier abstellen.
Auf jeden Fall wars ein sehr kurzweiliger und schöner Abend, danke mal wieder an alle Beteiligten!
BBQ in 2 Teilen
Wednesday flavours, heute mit BBQ oder Raucharomen hoch zwei mit Tomate und Pecorino.
Pasta all amatriciana mit geräuchertem Speck und Asado-Bröseln
Fleischküchle, Pecorino-Polenta mit Asadomilch, Chorizo-Chips und Tomatenbutter
Also falls Wiberg einen Markenbotschafter sucht, ich wäre zu haben.
another kind of cordon bleu
relleno von Kalb & Ziege mit Kartoffel, Paprika & Haselnuss
Ein kleines Crossover von baskischer und deutscher Küche. Kalbsinvoltini mit einer Farce von Manchego, Ziegenfrischkäse, Serrano und Haselnuss gefüllt, sanft gegart, aufgeschnitten, paniert und ausgebacken. Als Gemüse ein Kartoffelpüree und Pepperonata mit Kartoffel. Paprikasauce mit etwas Holunderessig rundet das Gericht ab.
wieder mal Speisemeisterei
Es geht wieder los, erstes Praktikum 2015 und so früh wie noch nie im neuen Jahr. Der milde Winter macht's möglich. Also im Dynamite Look ab nach Hohenheim. Das Shirt trag ich irgendwie immer unter meiner Kochjacke.
Sehr früh gehts los um den Elan in Starzeln ausgebremst zu kriegen. Baustelle und was ich jetzt weiß, der Ort besteht aus Sackgassen und einem Waldweg, umfahren werden kann die Baustelle jedenfalls nicht. Führt zu der Einsicht umzukehren und eine halbe Stunde kostet das auch. Herzlichen Dank für fehlende Hinweise, führt zu einem Novum. erstmals in über 4 Jahren Praktikanten-Dasein bin ich zu spät. Auch der Gegenwind trägt dazu bei.
Aber egal, in schickem Schwarz bin ich wieder beim Entrementier und verarbeite Petersilienwurzel. Einen Haufen neuer Leute hats auch. Ich stell mich artig vor um später wieder zu fragen, wie der Name nochmal war. Wir haben aber den ganzen Tag Zeit uns näherzukommen. Immens lustig ists wieder und kuschelig warm, sogar in der kalten Küche. Fo schaut auch kurz rein, bevor es für ihn nach Nürnberg zum Kochkurs geht.
Meine Wenigkeit ist wieder im Dienste des Leberkäs unterwegs. Mit Kartoffelsalat, ganz klassisch, schwäbisch. So ist jedenfalls der Plan. Das mit dem Leberkäs klappt, das Brät wird in die Cervelat-Richtung geschubst. Das mit dem schwäbischen Kartoffelsalat geht etwas unfreiwillig in die andere Richtung. Beim Wahl des Essigs vergreif ich mich und nehm statt den Altmeister Balsamico. Führt zu einer dunkleren Färbung und einer etwas anderen Geschmacksrichtung. Nicht unbedingt schlecht allerdings. 17.15 gibts Essen, 17.14 bin ich fertig.
Los gehts mit dem Abendservice, u.a. mit mir am Amuse und beim Servieren im Gastraum. Der Simon ist nämlich zu Gast und das ist schön, den auch mal wieder zu sehen. Ebenso wie den Teller unfallfrei an den Tisch zu bringen.
Schicker Teller, gell? Wie auch alle anderen, die wie gemalt den Pass verlassen. Geschmacklich auch ganz weit vorne, auch wenn man das wohl nicht extra erwähnen muss. Mit einem Glas Riesling geht ein kurzweiliger Tag zu Ende. Da muss sogar der Himmel weinen, es schüttet wie aus Kübeln und auf der Heimfahrt komm ich mir vor wie in "Das Boot". Ist die Karre vom morgendlich Ausflug schon wieder sauber.
Hat wieder sehr viel Spass gemacht, meine alten und neuen Freunde, vielen Dank dafür!!!
hero del patata
more to come...
new pasta dish
All Amatriciana... mit Guanciale, Pecorino & knusprigem Oregano-Öl
Gut, eine all amatriciana ist jetzt nix neues und ich hab mich an das traditionelle Rezept gehalten. Nicht dass ich noch in Italien Einreiseverbot bekomme. Guanciale, Zwiebel, Knoblauch und Pecorino treffen auf in Olivenöl getränkte Brösel.
4 Personen
Sauce
100 g Guanciale in Würfeln
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 EL Tomatenmark
1 EL Harissa
200 ml passierte Tomaten
1 Schuß Wasser
1 Schuß Rotwein
1 Schuß Balsamico
Salz
Zucker
Pfeffer
Olivenöl
Guanciale in etwas Olivenöl auslassen. Die Zwiebel in dem Fett mit etwas Zucker und Salz anschwitzen. Tomatenmark danach mit anrösten, ebenso den Knoblauch und Harissa. Mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit Tomaten, dem Wasser und Balsamico auffüllen und bei niedriger Hitze eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit Pfeffer abschmecken.
knuspriges Oregano-Öl
Olivenöl
Semmelbrösel
Oregano
In einer beschichteten Pfanne eine Handvoll Semmelbrösel leicht anrösten. Immer wieder Olivenöl zugeben, quasi wie beim Risotto. Am Schluss reichlich Oregano zugeben und beiseite stellen.
Finish
200 g Spaghetti
Pecorino
Pasta in gut gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung kochen. Währenddessen mit einem Sparschäler Streifen vom Pecorino schaben und diese in Rauten schneiden.
Die Pasta aufwickeln und der Mitte eine Pasta-Tellers anrichten. Sauce darauf verteilen (wird möglicherweise nicht alles benötigt), darauf das knusprige Öl und die Käserauten.
Blackout Problems @ the bar
Love Concerts in Balingen, letztes Mal mit Schlaraffenlandung und Blackout Problems im April 14, dieses Mal in gleicher Konstellation, kann also nicht viel schiefgehen.
Tut es auch nicht. Die Bar ist gut gefüllt, den Altersdurchschnitt heben wir etwas an, ziemlich alle soulfood brothers sind am Start und schauen sich Schlaraffenlandung an. Da würd ich mir zwar keine CD kaufen, aber live macht das Spaß, die Jungs sind eben witzig.
Als die Blackout Problems die Bühne betreteten, passiert etwas, was "den Laden im Griff haben" oder "auf links drehen" neu definiert. Von "Empty Hands" bis "Home" braucht man nicht warten bis der Funke überspringt, das ist ein einziger Knall. Der Mario... warum sich nur auf die Bühne beschränken, wenn man auch im Publikum und auf der Theke weitermachen kann. Es fliegen die Drumsticks beim Michael und auch der Marcus hat sichtlich Spaß. Besser kann ein Start ins Konzertjahr 2015 nicht sein, vielen Dank dafür!
first dish 2015
Das erste dish im neuen Jahr - CAFFEINE CHICKEN! Mein baskisch Huhn mit Camouflage von Cappuccino und Zwiebel. Zwiebeln mit Kaffee und Milch eingekocht und zu einer Creme gemixt. Obligatorisch sind Kaffeebrösel, Zwiebelstaub und Kaffesalz-Spray. Another dish in coffee!
heißer Tipp
Und hier noch ein heißer Tipp gegen die Haut aufm Pudding oder besser gesagt, wenn Haut dann so! Zucker drauf und Bunsenbrenner an, harrharr!
LFC icon
Was sich mit dem Zögern unter der Vertragsverlängerung angedeutet hat, ist nun Gewissheit - Steven Gerrard verlässt Liverpool am Saisonende. Irgendwann musste auch dieser Zeitpunkt kommen, wie bei jeder Legende. Der Begriff wird zwar mit Sicherheit tausendmal durch die Gazetten verwendet werden, allerdings zurecht. Für mich der beste Mittelfeldmotor, den ich bisher über so eine lange Zeit und so konstant erlebt hab. Besonders dankbar bin ich für den späten Ausgleich im FA Cup Finale 2006, was für ein Tor. Voraussichtlich wirds leider zum englischen Meistertitel nicht reichen, jedoch hat sich der Mann ein Denkmal gesetzt. Inspirational character kann man so jemanden auch nennen.
