microcosm

Wie ich diese Art Eintrag liebe - morgen geht es auf große Fahrt! Ich erfüll mir einen Traum und mach einen Kulinarik-Trip in einer Stadt am Meer. Halt, erstmal geht es vor dem Abflug zu Gravity Lost, den Hardcore-Bolzern aus München. Hoffentlich sind die Tanktops noch nicht ausverkauft. Danach geht es nach via Bilbao nach San Sebastian. Ich kann das noch gar nicht glauben, die Reise hab ich bereits letztes Jahr gebucht und die Fieberkurve steigt. Drei Strände, Surferparadies, Altstadt und Besuche bei Nr. 3 und 8 der 50best warten auf mich. Wenn es nur halb so gut wird, wie ich mir das vorstelle, wird das ein Ausflug ins Paralleluniversum.

 

 

 

Spätzle mit Mandel, Zitronenverbene, Petersilie & Curry Anapurna/Schaum von Knoblauch, Sherryessig & Hojiblanca-Öl/Confit von Tomate, Paprika & Johannisbeere/Piment d'Espelette

 

für 4 Personen als Tapas

 

Confit am Vortag herstellen:

2 rote Paprika, geschält, entkernt und fein gewürftelt

1 Handvoll Kirschtomaten, entkernt und fein gewürfelt

3 EL Zucker

1 EL Balsamico

50 ml Johannisbeersaft

Salz, Pfefffer

 

Den Zucker mit etwas Wasser karamellisieren und die Gemüsewürfel rein, kurz anziehn und mit Balsamico ablöschen und einreduzieren. Hitze runterfahren und Johannisbeersaft hinzu, das ganze eine halbe Stunde ziehen lassen, bis die Flüssigkeit fast weg ist. Abschmecken und in ein steriles Glas füllen.

 

Spätzle:

175 g Spätzlemehl

2 Eier

je eine Handvoll Petersilie, Zitronenverbene und geröstete Mandel

Curry Anapurna

Salz

3 EL Wasser

1 EL Olivenöl Hojiblanca

 

Petersilie, Zitronenverbene und Mandel zu einer Paste mixen. Mit dem Rest einen Spätzleteig herstellen. Knöpfle reiben, handschaben durch die Presse oder was auch immer, jedenfalls Spätzle machen.

 

Schaum:

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

150 ml Sahne

1 EL Sherryessig

2 EL Hojiblanca

1 Butterflocke

Salz, Pfeffer

 

Knoblauch in einem Saucentopf in 1 EL Öl anziehen, nicht zuviel Farbe nehmen lassen. Mit der Sahne auffüllen, kurz aufkochen und Hitze reduzieren. Den Rest hinzu und zu einem Schaum aufmixen.

 

Präsentation:

je Teller eine Prise Piment d'Espelette

 

Spätzle in die Mitte eines tiefen Tellers, mit dem Schaum saucieren, Confit anlegen und mit Piment bestreuen.

Ich wollt meinen Danke-Eintrag nicht entwerten, aber im Tropi war ich ja auch noch, BTTR... was ist daraus nur geworden?! Gottogott... also ne, die Veranstaltung war schonmal besser. Das beste war noch ein legendärer Fabi-Abgang, der war leider schon, als wir in den Laden rein sind. Ansonsten würd ich mal sagen, daß sich der Besuch nicht so sehr gelohnt hat.

Nach einem Abend aufm Bikemarathon-Fest, Carlos und Tropi ein Kater-Killer:

 

 

Bauernfrühstück... Bratkartoffeln, Zwiebel, Serrano, Chorizo mit Pesto, Frischkäse und Rhabarber-Ketchup

 

...und ein neues signature-dish

 

 

kälberne Maultaschen, Kohlrabipü, Zwiebel-Speck-Rahm

 

Ich sag nur Würzpaste mit Pfifferlingen und Curry fürs Kalb und rosa Pfeffer für den Kohlrabi - hab grad gedacht "wow, ist halt mein Style".

Mir schwirrt noch der Schädel, und das nicht nur weil ich gestern mal wieder etwas länger unterwegs war. Neee, gestern war Bikemarathon und wieviel bekannte Gesichter da waren, oder besser gesagt gute bekannte Gesichter, die man schon lang nicht mehr gesehen hat. Was mir runtergegangen ist wie Ferran Adria's Öl war soviel Lob für meine Kocherei. Danke dafür, ihr habt mir gestern den Abend dermassen versüsst!

 

Gestern hat amazon mal wieder pünktlich geliefert, kommt öfters vor als anders, vorausgesetzt es wird mit DHL geliefert. Im Päckle war das Debütalbum "replacing the ghosts" von imaginar war!, der neuen Band von Semtex-Shouter Joki. Besagter Joki hat früher so ziemlich jeden Club dezibel-mäßig platt gemacht, stimmen- und gitarrentechnisch. Und jetzt düster Elektro, kann das gutgehen?!

 

Es geht, und wie! Ein wahnsinnig geiles Stück Musik! Wenn jemand verdient hätte die neuen Depeche Mode genannt zu werden, dann imaginary war!... oder besser gesagt, das was mir persönlich bei DM an manchen Stellen fehlt, hat dieses Album. Schon die Vorab-Single "the tide has turned" verspricht ein sehr tiefes Hörerlebnis, was alle anderen Tracks bestätigen. Es findet jetzt kein Geballer statt, sprich für reine Metalheads ist das nix, eher was für ruhige und melancholische Minuten. Letztes Mal so gut nur bei Flamingo gehört...

 

Freitag gibt es ja oftmals Fisch, bei mir heut auch:

 

 

Rotbarsch Bordelaise/Topfennocken/Pfifferling+Erbse+Balsamico

 

für 2 Personen

 

Nocken:

250 g Topfen

je 75 g Mehl und Semmelbrösel

1 Vollei

1 Eigelb

etwas geriebenen Manchego

Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Olivenöl

 

Alles miteinander verkneten und für eine halbe Stunde kalt stellen. Mit angefeuchteten TL Nocken formen. In knapp siedendem, gesalzenem Wasser garen - warten bis die Nocken an die Oberfläche steigen, noch 2 min. drin lassen. Mit einer Schaumkelle abschöpfen, auf Backpapier parken.

 

Pfifferling+Erbse+Balsamico

 

1 Handvoll Pifferlinge

1 Handvoll Erbsen

1 Knoblauchzehe fein gehackt

1 TL Tomatenmark

1 TL Zucker

1 EL Balsamico

etwas aufgefangen Fonds der Nocken

50 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Paprika

 

In etwas Butter die Pfifferlinge anbraten, Knoblauch hinzu, kurz anschwitzen. Tomatenmark und Zucker hinein bis es bräunt. Mit Balsamico ablöschen und einreduzieren, ebenso mit dem Fond verfahren. Mit der Sahne auffüllen, Erbsen hinein, etwas köcheln lassen, abschmecken.

 

Rotbarsch Bordelaise

 

1 großes Rotbarschfilet

50 g weicher Butter

etwas Zitronenabrieb und -saft

Salz, Pfeffer

50 g Pankomehl 

etwas Mandeln gehackt

Salz, Pfeffer

Olivenöl

 

Butter mit dem Rest (außer Öl und natürlich dem Fisch) verkneten. Die Masse auf dem Fisch verteilen. Auf einen hitzeresistenten Teller (der vorher mit Öl bestrichen wurde) geben und bei 170 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen, 18 min., anschl. für 2 Minuten den Grill einschalten.

 

Die Nocken kurz in Butter schwenken. Pfifferling/Erbse auf den Teller, Nocken gefällig drum herum, Fisch drauf und aufgefangenes Öl und Butter vom Fisch drüber träufeln.

 

 

Aus Resten und was einem so über den Weg läuft gebastelt:

 

 

Rostbraten/Couscous-Salat/Rösit/Johannisbeere/Safran-Bergkäse-Schaum

 

 

krosser Lachs + krosser Schinken/Pasta/Pesto

Als Marmelade darf man eigentlich nur noch Aufstriche aus Zitrusfrüchten bezeichnen. Gibt es sogar eine EU-Verordnung drüber. Was Europa nicht alles kann... Konfitüre darf man wohl alles nennen oder einfach auf gut schwäbich "Gsälz". Die Produktion läuft grad bei mir auf Hochtouren. Ist ja auch ne gute Möglichkeit etwas Sommer (hat momentan die Bezeichnung nicht verdient) mit in die andere Jahreszeit zu nehmen. Bis jetzt steht Erdbeer/Rhabarber, Johannisbeer/Zitrone/Holunder und Aprikose/Limette (Holunder vergessen). More to come...

Neue Saison, neues Glück? Mit Brendan Rodgers trainiert ein erfolgshungriger, weil junger Manager die Reds. Ein weiterer Neuzugang ist mit Fabio Borini da, der von AS Rom kommt. Für mich ehrlich gesagt ein unbeschriebenes Blatt. Als Abgänge stehen mittlerweile Dirk Kuyt, Maxi Rodriguez und Fabio Aurelio fest. Für mich stellt das allerdings jetzt nicht angesichts des Alters keinen so einen großen Verlust dar. Kuyt war zwar Publikums-Liebling, allerdings hat er m.E. zuwenig Tore gemacht, nur laufen bringt halt auch nix. Maxi Rodriguez fand ich für seine bescheidenen Fähigkeiten von vornherein zu teuer und ich könnte mich an keine große Leistung erinnen. Naja, und der Aurelio hat bei mir aufm PC ebenso wesentlich bessere Spiele abgeliefert als in Wirklichkeit. Ausserdem ist die linke Abwehrseite mit Jose Enrique hervorragend besetzt. Ich bin gespannt, ob Rodgers ein System findet, dass zu Liverpool passt und wir mehr Tore bejubeln können und vielleicht mal wieder um die ersten vier Plätze mitspielen.

Noch ein Satz zu den neuen Trikots... für mich ist LFC drei Streifen mit Carlsberg Logo. Auf Carlsberg muss man schon verzichten und jetzt auf adidas auch. Bei allem wirtschaftlichen Denken, wo bleibt die Tradition? Wohl nur auf dem Heimtrikot, das ist schlicht und schaut gut aus. Dann kommt das Auswärtstrikot, welches schon nicht ganz so toll ist. Der Abschuss ist aber das dritte Trikot und der Großteil der Traingsbekleidung... uargh! Liebe Designer von warrior, das ist eine Frechheit! Was adidas im kleinen angefangen hat - ab und zu ein Ausreisser nach unten - setzt ihr im großen Stil fort. Im Studio und bei der Bolzplatz Action müssen sie sich nicht wundern, wenn ich da mal in anderen Vereinsfarben einlaufe, weil es einfach besser ausschaut!

Hier noch ein Bild meines neuesten Desserts in schön:

 

 

und auch noch mit Holundereis...

Gestern also wieder Kochen für den guten Zweck, oder genauer gesagt für gute Musik! Die Tristeria Bar ging in die zweite Runde, die leider etwas kleiner ausfiel. Spass hats trotzdem gemacht und hier die 3 Gänge zum Thema "Milch & mehr":

 

 

meine Version von Erbsen & Schinken

Erbsen in Olivenöl/Serrano/Safran-Berkäse-Schaum

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Currywurst & Beeren

Nürnbergerle/Currysauce mit Johannisbeeren und rosa Pfeffer/Patatas Bravas

serviert mit Milchshake von Banane, Johannisbeeren, Zitronen und geeister Holunder-Sahne

***

searching the fire goats

Ziegenkäse gebraten in Harissa-Öl/Cous-Cous-Salat mit Apfel und Chorizo/Lauchfrischkäse/Pimiento-Pesto

Wie im vorigen Eintrag berichtet, war ich gestern beim Food-Shopping in der Markthalle. Passend dafür hatte ich gestern auch Gäste - Ralf, Nicole und zum Dessert noch den Matze. Gegeben hats Lamm mit Erbsen und Vanille-Essig-Jus und Beeren-Aprikosen-Acker. Eigentlich will ich ja nix nachmachen, aber die Jus war so toll und ab und an mal covern macht ja auch Spass.

 

 

Für das Lamm braucht ihr einen Lammlachs und dem bekommt rückwärts garen ausgezeichnet. Einen Bogen Frischhaltefolie mit Olivenöl, Salz und Zucker bepinseln, Lamm einpacken, Alufolie drum herum und ab in den Ofen. 60 Grad Ober-/Unterhitze für 90 Minuten. Für die Sauce Tomatenmark, Zucker und Harissa karamellisieren und mit Sherryessig kräftig ablöschen. Etwas Wasser hinzu und langsam einreduzieren. Etwas Sahne danach dazu und mit Vanillemark, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit ein EL Butter aufmontieren. Die Erbsen im Wok mit etwas Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Lamm zum Schluss noch scharf anbraten, ebenfalls mit Knoblauch. Etwas Butter hinein und mit Pfeffer und Koriander, Wachholder und Fenchel würzen. Den Bratensatz zur Jus geben.

 

Für das Dessert eine Erdbeersauce mit Holundersirup aufkochen und abkühlen lassen. Mit leicht angeschlagener Sahne mischen. Johannisbeeren mit Abrieb und Saft einer Zitrone sowie braunem Zucker marinieren. Gehackte Mandeln mit etwas Kaffeepulver rösten. Die Aprikose in Ecken schneiden. Zum anrichten etwas Sauce auf den Teller, daruf die Aprikosenschnitze stellen. Johannisbeeren gefällig dazu und mit Mandel/Kaffee bestreuen.

 

P.S.: "Es schmeckt als hätte meine Zunge mit meinem Gaumen Sex!" Ein tolles Lob!

Nach einer durchwachsenen Woche pack ich Samstag morgen die Kühltasche und fahr zur Markthalle Stuttgart. Wollt ich schon lange mal machen. Während der Woche beschäftige ich mich mit dem Olivo. Mit Nico Burkhardt bin ich seit einer Weile in facebook befreundet und nach einem Interview steht für mich fest, dass ich ihn mal besuche. Das Lunchmenü schreit auch regelrecht nach mir. Die spontane Reservierung eine Stunde vorher klappt und am Telefon ist eine sehr freundliche Dame.

 

Freundlich werde ich ebenso begrüßt, durch den Service und den Chef selbst. Ich bin der einzige Gast und komm mir etwas vor wie Ludwig II., der seine Opern auch alleine angeschaut hat. Hoffentlich hatte er eine ebenso schöne Unterhaltung. Mit dem ersten Gruß geht es los:

 

 

Lolli von Parmesan und Schnittlauch/flüssige Olive

Vor allem die Olive überrascht und ist eine kleine Geschmacksbombe, toll!

 

 

Das Brot kommt in 5-facher, hausgemachter (!) Ausführung mit gesalzener Butter.

 

 

Ein weiterer Gruß mit Thunfisch, Radieschen und Avocado erscheint und hätte durchaus ein eigener Gang sein können. Es hat so geschmeckt wie es ausgeschaut hat.

 

Zweierlei vom Saibling
Gurke / Dill / Sauerrahm / Senfkorn

 

Der erste Gang... und was man aus Gurke alles machen kann. Erstaunlich ist für mich das Sorbet, sehr schöne Idee, wie auch das ganze Gericht.

 

Kalbsfilet im Kräutermantel
Karotte / geschmorte Zwiebel / Vanille-Essigjus

 

Der Hauptgang überzeugt auf ganzer Linie mit dreierlei von der Karotte und wenn es die Jus als Parfüm geben würde, dann würde ich mich nur noch damit einsprühen.

 

 

Geeistes Himbeertörtchen
Topfen / Pistazie / Stevia

 

Das Dessert, was soll ich denn noch sagen? Es ist ein würdiger Abschluss eines Geschmackserlebnisses.

 

 

Zum Abschluss gibt es Espresso, Petit Fours (u.a. mit Sanddornkuchen - ein weiteres Highlight) und Pralinen.

 

 

Schön, dass Nico Burkhardt zum Abschied kommt und ich ihn mit Lobhudelei überschütten kann und noch ein Foto machen darf. So schaut moderne Küche im 21. Jahrhundert aus, gerne wieder!

Mal wieder ein Gericht nach einem Liedgut benannt... heut war "Life" von Blackout Problems im Briefkasten. Das ist etwas ruhiger und nicht voll aufs Maul, aber sehr hörenswert. Fürs Video bitte hier klicken: http://www.emptyhands.de/ und sucht die Bullen.

 

To the minute heißt das Gericht. Ich fand den Titel sehr passend für die Vorgehensweise. Es dauert nicht lang, aber das Timing muss passen.

 

 

Saibling mit krosser Haut

Patatas Bravas gewokt

Fenchel/Aprikose/Zitrone

Joghurt

 

Für 2 Personen braucht ihr:

 

2 Saiblingsfilets

6 neue Kartoffeln

2 große getrocknete Tomaten

2 Scheiben Chorizo

1 TL Harissa

1 Fenchelknolle

Saft und Abrieb einer halben Zitrone

1 Aprikose

50 g Joghurt

1 EL Senf

1 TL Kürbiskernöl

Salz, Pfeffer, Chili, Zucker

Olivenöl

Butter

1 Knoblauchzehe

etwas Mehl

 

Ihr putzt den Fenchel und raspelt ihn grob. In einem Sieb mit Salz und Zucker ziehen lassen. Einen Wok aufstellen und anheizen. Kartoffeln in kleine Ecken schneiden, Chorizo und Tomaten fein hacken, mit dem Harissa zu einer Salsa mischen. Den Joghurt mit Senf, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili in eine Quetschflasche und gut schütteln. Die Kartoffeln in den Wok, im Öl schwenken und anbraten. Von Zeit zu Zeit wenden. Saibling auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. Wenn eure Kartoffeln ringsrum Farbe haben eine weitere Pfanne für den Fisch aufstellen und anheizen. Hitze unterm Wok reduzieren und die Salsa hinzu geben, ordentlich schwenken. Den Saibling mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite für  in etwas Öl ca. 4 Minuten anbraten. Währenddessen den Fenchel ausdrücken, Aprikose kleinhacken und mit Zitronensaft/-abrieb sowie Salz und Pfeffer mischen. Olivenöl hinzu und abschmecken. Den Fisch wenden, etwas Butter hinzu und die Knoblauchzehe andrücken und ebenfalls hinen. Den Fisch fertig garen und die Patatas abschmecken. Den Saibling in der Mitte anrichten, Patatas anlegen und etwas Fenchelsalat dazu. Mit dem Joghurt dekorieren.

Was für ein Schlusspunkt unter die EM... war das ein Finale! Man kann nicht sagen, daß Italien schlecht war. Nur war Spanien dermassen überlegen, da hätten wir auch nix zu melden gehabt. Oder doch? Wenn Deutschland so tight gespielt hätte, wie wir gekocht und gebacken haben, dann hätten wir jeden weggefidelt. So bleibt eben die Erinnerung an ein furioses EM-Studio, welches sich um die Themen Fußball und Deutschland richtig Gedanken gemacht hatte:

 

 

Was gab es nicht alles! Gegrillt wurde dreimal, Steaks, Stadionwurst und Cevapcici... es gab Wurstsalat, Hot Dogs, schwarz-rot-goldene Spätzle und Desserts, Heidelbeer-Muffins mit Flaggen und einen Fußballfeld-Kuchen! Mehr geht nicht, oder doch? Wir werdens in zwei Jahren sehen!