ARRIBA
Der nächste Eintrag fängt so an wie der letzte aufgehört hat - ARRIBA! Für was hat man die Wednesday Flavours? Für aromatische Experimente! In dem Fall fängt es schon am Vorabend an. Denn wenn man schon Mexiko kocht dann sollte man auch Mole machen. Ausnahmsweise recherchiere ich vorher und stoße drauf daß das Wort "Mixtur" oder "Mischmasch" bedeuten kann. Es besteht aus viel Zutaten, also wie früher Jamie Oliver... alles rein, umrühren und wird schon. Ich find mexikanische Küche toll, das nicht erst seit gestern. Damit mein ich richtig mexikanisch, nicht Tex-Mex. Wie Gatxupa oder Topa Sukalderia mag ich eher den Mix mit dem Baskenland oder sonstigen Kulturen. Solche Köche wie Enrique Olvera oder Jorge Vallejo hauchen ihrer Landesküche auch neues Leben ein, find ich cool.
Ich leg mir mal einen Plan und Zutaten zurecht. Der Ansatz ist mit Zwiebel, Knoblauch und Speck. Dann Tomatenmark, abgelöscht mit Weißweinessig. Passierte Tomate rein, Pfefferonisenf, dann die Gewürze mit Salz, Rauchsalz, Paprikapulver, Chilipulver, grüne Jalapeno, Wiener Würze, Kreuzkümmel, Pfeffer und mein Zaubergewürz. Alles auf einmal mit dem Sofrito. Aufgefüllt mit Hühnerfond zieht das für Stunden, wird passiert und für gut befunden. Also darauf bin ich schon stolz, nur weiß ich halt nicht wie es in Mexiko schmeckt. Allzu viele Referenzen hab ich auch nicht. Ich bin mir nicht sicher ob ich Mole überhaupt schonmal gegessen hab. So wie ich das sehe gibt es auch hier zig Versionen. Jetzt hab ich eben meine. Nebenher stellt man den Ofen an und packt den Bauch eines Schwäbisch Hällischen Landschweins mit Salz, Paprika und Majoranöl ein. Am nächsten Morgen entfalten wir uns quasi gemeinsam.
Was für ein Aufriss, das erste Gericht ist von WE STILL BELIEVE von Stick To Your Guns inspiriert. Am Anfang stand Torrezno ausm Txuleta, gar nicht mal so gut. Das einzige Pintxo was mich nicht überzeugt hat. Oft wird Schweinebauch auch andernorts so gemacht daß man keinen Bock drauf hat. Oder einfach uninspiriert auf den Grill gepackt. Aber ich glaub dran daß es richtig geil geht:
Schweinebauch mit Mole & Tomaten
Ich leg mir mal einen Plan und Zutaten zurecht. Der Ansatz ist mit Zwiebel, Knoblauch und Speck. Dann Tomatenmark, abgelöscht mit Weißweinessig. Passierte Tomate rein, Pfefferonisenf, dann die Gewürze mit Salz, Rauchsalz, Paprikapulver, Chilipulver, grüne Jalapeno, Wiener Würze, Kreuzkümmel, Pfeffer und mein Zaubergewürz. Alles auf einmal mit dem Sofrito. Aufgefüllt mit Hühnerfond zieht das für Stunden, wird passiert und für gut befunden. Also darauf bin ich schon stolz, nur weiß ich halt nicht wie es in Mexiko schmeckt. Allzu viele Referenzen hab ich auch nicht. Ich bin mir nicht sicher ob ich Mole überhaupt schonmal gegessen hab. So wie ich das sehe gibt es auch hier zig Versionen. Jetzt hab ich eben meine. Nebenher stellt man den Ofen an und packt den Bauch eines Schwäbisch Hällischen Landschweins mit Salz, Paprika und Majoranöl ein. Am nächsten Morgen entfalten wir uns quasi gemeinsam.
Was für ein Aufriss, das erste Gericht ist von WE STILL BELIEVE von Stick To Your Guns inspiriert. Am Anfang stand Torrezno ausm Txuleta, gar nicht mal so gut. Das einzige Pintxo was mich nicht überzeugt hat. Oft wird Schweinebauch auch andernorts so gemacht daß man keinen Bock drauf hat. Oder einfach uninspiriert auf den Grill gepackt. Aber ich glaub dran daß es richtig geil geht:
Schweinebauch mit Mole & Tomaten
Torrezno kon Tomate y Mola Kasero
Im Ofen haben noch Tomaten zum Trocknen Platz. Halbieren, Salz und Zucker sowie Olivenöl drauf. Der Schweinebauch wird nach dem Garen portioniert. Die Schwarte etwas eingestochen wird es zum Finalisieren auf dieser und beschwert gebraten. Da man da eh am Herd steht kann man noch Croutons machen. Etwas Mole in die Mitte daran Tomatengsälz und die semigetrockneten Tomaten anlegen. Nußpulver und Haselnußöl sind ein weiterer Hint auf Mole. Zusammen mit den Croutons und Knoblauchkraut ein schönes und sehr aromatisches Gericht.
Im Ofen haben noch Tomaten zum Trocknen Platz. Halbieren, Salz und Zucker sowie Olivenöl drauf. Der Schweinebauch wird nach dem Garen portioniert. Die Schwarte etwas eingestochen wird es zum Finalisieren auf dieser und beschwert gebraten. Da man da eh am Herd steht kann man noch Croutons machen. Etwas Mole in die Mitte daran Tomatengsälz und die semigetrockneten Tomaten anlegen. Nußpulver und Haselnußöl sind ein weiterer Hint auf Mole. Zusammen mit den Croutons und Knoblauchkraut ein schönes und sehr aromatisches Gericht.
Kommen wir zum letzten Rest Feta. Ich find das passt zu Schärfe und machts ausgewogen. Ich probier es mal aus wie es sich auf einem ESCUPO FUEGO macht:
Hot Carbonara
Chorizo auslassen, dabei das Öl auffangen und genau die Pfanne für die Sauce weiter benutzen. In dem Fall Tomatenconcasse, Tomatensauce, Weißweinessig, Sahne und Tomatenfrischkäse mit Frischkäse und Jalapeno.
Als ob es an unschönen Nachrichten nicht reicht vernimmt man das Aus des Gesellschaftsraums in München. Das stimmt mich wirklich traurig. Ich war in beiden Gesellschaftsräumen, 2013 noch in der Augustenstraße zu München. Weil es mir so gut gefiel hab ich am gleichen Abend für übermorgen reserviert. Ein Jahr später sehen wir uns der Bräuhausstr. wieder, am Tag vor unserem ersten Bash. Der Plan war "kurz was essen und trinken bzw. Hallo sagen". Sagen wir es so, für den nächsten Tag war die Dauer des Abends wenig förderlich. Das spricht wiederum für einen sauguten Abend. Es ist eigentlich eine Schande nicht öfters dort gewesen zu sein. Bin mir jedoch sicher Bernd irgendwie irgendwo mal wieder zu sehen. Bis dahin Ohren steif halten mein Lieber!
Freitag ist musikalischer Feiertag mit dem Release der selbstbetitelten THE GHOST INSIDE. Ich mag die Band einfach, die haben 2015 beim Impericon Festival in Wien kurzm mal so abgeräumt. Das ist einfach eine Gruppe in dem Musikbereich die einen Tacken geilere Songs hat. Das bleibt hängen und kommt als ehrlich rüber. Über das Album freu ich mich schon vor dem Hören, eines der ganz großen Comebacks.
Der Einkauf auf dem Markt ist stets ein Garant dafür daß man irgendwas mitnimmt was man gar nicht so unbedingt drauf. Vielleicht sollte ich erst Mittag essen, dann einkaufen. Vermutlich würd ich dann zuwenig einkaufen. Dieses Wochenende ist eher so geplant viel zu kochen. Das Wetter spricht quasi dafür. Also nachm Einkauf ein ESCUPO FUEGO:
Dieses Mal mit Pecorino, ich kann es trotzdem nicht abwarten bis es Feierabend ist. Als es soweit ist TGI runterladen, alles auf den Herd was man so brauchen kann und los gehts...
Rezensionen über Alben schreiben können andere besser. Ich verweise gerne auf den zutreffenden Text von Matze (Stereo Dynamite) auf dem Amplifier Magazin. Das ist gut geschrieben. Ich unterstreich das mit einem AHUUUUUUUUUUU ist das geil! Das ist jetzt musikalisch keine Überraschung sondern knüpft an die beiden Vorgänger-Alben an. Da kocht es sich beschwingt und lang. Obwohl das Album nicht so lang ist, aber auf Rotation.
Schön wenn es eine Vorab-Single gibt (oder auch mehrere) und man somit mit PRESSURE POINT passend auftischen kann:
süße Ofenkartoffel mit Schweinsschopf, Erdnüssen & Sauerrahm
AFTERLIFE danach für einen kulinarischen Dreiklang...
Txiken Curry mit Linsen & Baba Ganoush
Der trettlisierte Guhler ist einfach immer wieder gut, vor allem vom Maishendl. Das Baba Ganoush passt hervorragend rein.
Neue Musik von TGI, da könnt ihr euch denken daß das inspiriert. ONE CHOICE sticht für mich raus, da fällt mir ein Dessert ein, klassisch als Pintxo.
Fresas Fresh
Dieses Dessert baut auf dem letzter Woche auf. Ganz einfach deswegen weil noch was von dem Eis und dem Baiser da ist. Für das "fresh" mach ich ein Kompott aus Erdbeere, Zitrone und Gsälz. Mit Milch, Sahne, Muscovadozucker, Vanillepaste und Xanthan entsteht eine leichte Creme. Darauf kommt das Granite und etwas Baiser. Das könnte auch wirklich im AFN stattfinden.
Samstag geht die Kocherei weiter. Es ist so einiges los im Kühlschrank. Vermutlich deswegen lupf ich mir fast jedes Mal einen Bruch am Endes des Markts. Am Anfang der Wochenende wünsche ich mir manchmal einen größeren Kühlschrank oder etwas weniger Maßlosigkeit. Aber es geht ja nix über ein ordentliches, ausgewogenes und mexikanisches Frühstück. Deswegen hack ich etwas Schweinenacken klein, werf die Stereoanlage an und mit TGI startet der Tag.
DEAR YOUTH - Schweinsschopf-Tostada
Der Sweet-Chili-Schweinenacken mit Bohnensalat (Käferbohnen) und Steirer Joghurt markiert den ersten Gang. Das geht gleich über in Flädle und Burritos, als nächstes mach ich ein HEADSTRONG:
Txili-Txeese-Burrito mit Baba Ganoush, Sauerrahm & Erdnuß
Der Nacken ist schon universell einsetzbar. Mit Bergkäse ins Flädle eingeschlagen kurz in den Ofen, anschließend Baba Ganoush, den Sauerrahm mit Erdnußöl sowie gehackte Erdnüsse drauf.
SIN FILTRAR ist die Inspiration einen Burrito etwas anders zu machen, quasi ein Fleischküchle im Flädle. Falls hier im Eintrag öfters Gerichte mit Mole auftauchen... das ist halt bei einer gewissen Überproduktion so.
Reh-Burrito mit Mole & Spargel
Flädle mit Majoran sind der Schlafrock für ein Rehfleischküchle mit einer Creme aus Sauerrahm und Tomatenfrischkäse. Der Spargel für das Topping in kleinen Würfeln wird kurz angebraten und mit weißem Balsam zu Ende gegart.
Bei meinen Recherchen über mexikanische Küche stosse ich auf so einiges. Das ist viel mehr als Tacos und Tortillas. Zum Beispiel gibt es Birria, eine Art Schmortopf. Im Ursprung nimmt man dafür Ziege. Meine Idee für dieses Gericht ist das mit Gulasch zu kreuzen. Ich bin gerade eh so schön am Kochen, also los gehts. Gulasch mehlieren, anbraten, dann rote Zwiebel und Frühlauch rein. Tomatenmark, Sherryessig, Rinderfond, Mole, Deckel drauf und in drei Stunden sind wir schlauer.
Nebenher komm ich drauf mal wieder ein Dessert mit Kokos zu machen. Ich fühl mich fast wie Redzepi - we don't follow a recipe, we create a recipe. Was nichts anderes heißt daß ich wieder nicht so richtig weiß was ich da mache. Also kipp ich Sahne und Kokosmilch auf einen Karamell aus Muscovadozucker. Zimt rein, mit Eigelb aufschlagen und ab ins Wasserbad. Es soll so eine Art Creme Brulee werden. Schreiben wir lieber eine Art, wer weiß was rauskommt. Anstatt mit Zucker abbrennen mach ich Crumble mit Granatapfel-Schokolade. Das wird doch etwas orientalisch.
Irgendwann ist mal wieder Platz auf dem Herd. Da mach ich inspiriert von OVERCOME von Tenside an ein brandneues Gericht. Mit dem Titel erzähl ich etwas von meinen Raubzügen aufm Markt und durch Donosti. Gestern hab ich Hühnerleber gesehen und ohne richtigen Plan eingekauft. Das ist ungefähr so wenn ich in die Bar Sport in Donosti reinlauf. Einfach um Foie Gras zu essen, manchmal hab ich da schon etwas Sprit in der Birne.
Hühnerleber mit Senf, Apfel & Aligot
Den Senf gibt es einmal zum Apfel mit Weißweinessig, Salz, Zucker und Pfeffer als Chutney. Dann wird damit die Leber eingestrichen. Senfkörner erhitzen, mit Kirschessig ablöschen, dann mit Hühnerfond einkochen. Mit Butter, Sahne und Senf montieren. Die Leber mehlieren, anbraten, dann in der Sauce gar ziehen lassen. Das ist echt ne Minutensache. Dazu passt das Trüffel-Aligot und Frühlauchgrün.
Das abendliche Menü strotzt nicht nur so von Kochkunst, eigentlich ist es total übertrieben. Obwohl Tasting Menu Quatsch ist, ich weiß ja wie es schmeckt, koch es ja selbst. Allerdings muß es trotzdem irgendwie sein. Das ganze wird musikalische aus dem Baskenland untermalt. Aus dem Jimmy Jazz wird u.a. mit The Guilty Brigade und Arkada Social ein Festival übertragen. Das praktische dran ist daß ich mir nicht überlegen muß wie ich nach Vitoria-Gasteiz komme. Und wieder heim und wieviel mich das allgemein kostet. Ich kann während der Show kochen, verpass nix, mich vollfressen und meine Setlist schaut wie folgt aus:
MI MEJOR COLEGA
Lachs mit Duxelles, Steirer Joghurt Macadamia & Ajada
Komm Fischi, Fischi... der Teller ist meine Hommage an Kaotiko und Beni, der ideale Start in so einen Abend. Es ist ein Teller welcher mich an den großartigen Konzertabend mit beiden in Aia erinnert. Beni nimmt mich erst nach Zumaia mit, wir gehen irgendwo hin wo ich nicht unbedingt rein wäre. Cazuelas mit Fisch und Pilzen gab es. Ich mach es etwas feiner mit Lachs auf der Haut gebraten. Duxelles mit weißen und dunklen Champignons, Salz, Pfeffer, Weißweinessig, Knoblauchkraut und Petersilie dazu. Abschließend Steirer Joghurt, Frühlauch-Grün, Macadamia und Ajada für ein schönes Mar y Muntanya.
CHIHUAHUA
ONE CHOICE
Arriba Leberkäs
Kleine Änderung, im Salat sind dieses Mal Käferbohnen. Mit dem Gang bin ich pünktlich um 17 Uhr am Start zu The Guilty Brigade.
Txiwawa, Kanona und Konzertuak, die Jungs wenigstens im Stream zu sehen ist mir eine Freude. Es sieht auch keiner daß ich bei CADAVERES EN LA TIERRA ein oder zwei Tränchen verdrücke. Bei dem Festival ist es fast wie beim Musikmarathon, jedenfalls ist nach einer halben Stunde schon leider Schluß, ohne A Traves Del Cristal. Die Umbaupause eignet sich um den nächsten Gang anzurichten.
AFTERLIFE
Txiken Curry mit Linsen & Baba Ganoush
Wieder eine halbe Stunde später kommt das oben beschriebene Birria zum Einsatz. Der Text von THE OUTCAST gepaart mit mexikanischer Affinität bringt dieses Wohlfühl-Gericht. Die Idee ist österreichisches Wirtshaus in Mexiko als Vorstellung.
Also das Schmorgericht ist schonmal was geworden und wird mit Frühlauchgrün sowie Petersilie finalisiert.
Birria Verde mit Tomate & Brot
Die Tomate kommt als zweierlei in Form von Gsälz und semigetrocknet. Das Brot ist als Knödel mit Paprika und Croutons aufm Teller. Bravas-Creme ergänzt dieses Gericht.
Es ist wieder eine halbe Stunde später, das wird langsam ein Freßmarathon hier. Glücklicherweise fallen meine Desserts etwas kleiner aus. Pünktlich zu Arkada Social gibt es zwei Postre Pintxos:
ONE CHOICE
Erdbeeren mit Lebkuchen & Vanille
Der letzte Gang des Abends ist mein Machwerk von oben erwähnt. Alle Welt macht einen Cheesecake. Dank Linkin Park mit BURN IT DOWN gibt es jetzt einen von mir.
We're building it up
To break it back down
We're building it up
To burn it down
We can't wait
To burn it to the ground
To break it back down
We're building it up
To burn it down
We can't wait
To burn it to the ground
Mit den Zeilen war der Gedankengang den Käsekuchen weder baskisch und erst recht nicht amerikanisch zu machen.
Oriental Cheesecake
Kokoscreme mit Granat Crumble
Kann man schonmal machen mit zwei Desserts gleichzeitig. Das Festival ist kurzweilig, wobei kurz lauter betont werden darf. Das versteh ich zwar nicht ganz, aber der Wille zählt ja bekanntlich. Dann halt wieder selber Musik abspielen zu einem schönen Morillon von Neumeister.
Sonntag und Sonntags braten, auch gern Txiken Love Domingo. Ihr seht ich geb quasi alles. Aus einem anderen Blickwinkel könnte man auch meinen ich stopf alles in mich rein. Beides ist wohl richtig. Mit Frühstück und HOY ES MI DIA beginnt es:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Einer der Klassiker, Schinken-Käse-Hörnle mit Milchkaffe.
Bis das Gebäck kann man sich noch was anderes basteln. THE ANATOMY OF FEAR:
Tartar mit Duxelles, Brot & Senfsonne
Duxelles sind da, die Senfsonne, hacken wir etwas Rinderfilet klein. Das ist mit Baharat und Bieressig sowie Salz, Pfeffer und Olivenöl angemacht.
Mit Beef geht es zu Mittag weiter, in positivem Sinne. Und mit The Ghost Inside wobei die mit Jim auch Beef haben, halt irgendwie anders. Naja, in erster Linie zählt für mich die Musik.
AFTERMATH
Rinderfilet mit Spargel en papillote, Zwiebel encurtido, Macadamia & Mole-Fregola
Ich versuch jetzt mal ein step-by-step zu beschreiben:
- erstmal hat man eine Mole
- dann hat man Zwiebel in einer Lake aus Essig, Wasser, Salz, Zucker und Paprika eingelegt
- der Spargel geschält in Backpapier mit Salz, Zucker und Majoranöl einschlagen
- das Paket bei 160 Grad Umluft in den Ofen
- gegarte Fregola mit Mole kurz aufkochen, eine Flocke Butter rein
- Spargel fein gewürfelt anbraten, den dann zu der Pasta
- in der gleichen Pfanne Rinderfilet anbraten, Scheibe ca. 2 cm dick
- mit Butter arossieren, rausnehmen ruhen lassen
- den Bratensatz mit Kirschessig ablöschen und zur Pasta
- Petersilie und Knoblauchkraut hacken, zur Pasta
- alles gefällig mit Blutampfer und geriebener Macadamia anrichten
Wenn alles oder wenigstens das meiste richtig läuft dann hat man einen tollen Gang zu triumph over tragedy.
THE OUTCAST
Heute etwas filigraner angerichtet, man will sich ja nicht selbst kaputtmachen. Die Mittagstrilogie schließt ONE CHOICE ab:
So langsam gehen mir die Winkel zum Fotografieren aus:-) Abends ist Txiken Love, auch hier gibt es ein lustiges zweierlei. Ein kulinarischer Streifzug durch Donosti zum Dinner in drei Gängen.
Ich fand dieses Foodlab spannend und die Teller sehr abwechslungsreich. Denk Arriba ist in mehreren Blickwinkel erreicht.
MONSTER von Skillet inspirierte mich zu einem Taco. Einfach deswegen weil ich mich am Herd monstermäßig fühle und gern mit Huhn koche. Wie beim Pajarito Frito wollte ich was mit Karotte dazu machen. Heut wird es krass und kross:
Txiken Taco con Zanahoria
Das trettlisierte Huhn kommt dieses Mal auf einen blauen Taco. Wenn ich eh schon frittiere dann gleich auch die Karotte als Stroh. Und wenn ich Bohnensalat hab dann kommt de auch drauf. Die Senfsonne komplettiert diesen kleinen Gang.
OVERCOME
Der Gang schaut simpel aus und wenn man weiß wie ist es das auch. Gern nochmal hier ein how-to:
- man hat einen Hühnerfond und Senfkörner, Senf hat eh jeder gute Haushalt
- die erhitzen Senfkörner löscht man mit dem Fond an und lässt das kurz einkochen
- aus Apfelwürfel, Senf und Weißweinessig macht man kurz ein Chutney mit Salz, Zucker, Pfeffer
- etwas Senf rein, dann Sahne, dann Butter, Hitze runter, dabei rühren, dann abschmecken
- gegarte Kartoffeln mit Milch und Trüffelpecorino zum Aligot machen
- die Leber mehlieren
- wenn man vorher die Hühnerkeule gemacht hat dann nimmt man die gleiche Pfanne
- Leber anbraten, aber vorsichtig
- die Leber in die Sauce rein, den Bratensatz mit Kirschessig ablöschen, auch in die Sauce
- Frühlauch-Grün schneiden, aus dem Aligot Nocken formen, alles gefällig anrichten
Darauf noch zum Abschluß BURN IT DOWN:
TANZ AUS DEM MAI
Schon ein spezieller Wonnemonat, muss man sagen und das ist nicht mal als Jammern gemeint. Trotz allem recht abwechslungsreich. Man lernt andere Dinge zu schätzen. Ich bin wohl in keinem gesamten Jahr so viel durch Wald und Wiese gewandert wie bisher die letzten paar Wochen. Das spiegelt sich in meiner Kocherei wider. Ist irgendwie witzig wie eine fantasievolle "Bergküche" ausschaut. Mangels kulinarischer Reisen verändert es sich gerade von der Adaption kulinarischer Erinnerungen in Freistil. Das ist teilweise anstrengender als sich irgendwo dranzuhängen.
Das letzte Mai-Wochenende ist dank Pfingsten wieder länger.
Das letzte Mai-Wochenende ist dank Pfingsten wieder länger.
In den letzten Wochen hat man auch die Zeit vermehrt Bücher in die Hand zu nehmen. Dabei komm ich durch allerlei Länder und Stile. So langsam gleicht der Bereich Küche und Wohnzimmer einer Denkwerkstatt. Ob das Oberösterreich ist, Mochi, baskische Küche oder Albert Adria, irgendwie findet sich immer wieder was in meinen Tellern wieder. Überhaupt Albert Adria, was war ich froh dass ich eine englische Ausgabe des Tickets-Buchs gefunden habe. Heut könnte ich gleich die spanische Version nehmen. Dazu kommt noch Instagram von Roland Trettl, David Munoz und Bruno - fertig ist die derzeitige Küche.
Erst ein kleiner Epilog vom Montag und da freu ich mich über die Reste besonders. Das fängt beim Frühstück mit einem hervorragend belegten Weckle an und hört beim Abendessen auf. Zu Mittag gibt es LA LLAVE O LA VIDA:
Erst ein kleiner Epilog vom Montag und da freu ich mich über die Reste besonders. Das fängt beim Frühstück mit einem hervorragend belegten Weckle an und hört beim Abendessen auf. Zu Mittag gibt es LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Wie üblich Spätzle mit Bergkäse und Manchego. Topping ist Zwiebelgsälz, frittierte Zwiebel und etwas Nußpulver.
FORGIVE & FORGET, der neueste Taco meines mexikanischen Schaffens als kleines Dinner:
Mittwoch und mit Wednesday Flavours beginnt dieser Eintrag so richtig in Gegenwart und mit Yakitori auf indisch. Wie eingangs beschrieben find ich es derzeit spannend heimischen Produkten einen gewissen Charakter zu verleihen. Konnte ich mir in der Extreme eigentlich vor der ganzen Misere gar nicht vorstellen. Thema heute ist Yakitori, also Spieße, mit Fenchel und indisch.
Ein neues Gericht ist inspiriert von A SHOT IN THE DARK. Der Song erinnert mich an meine Anfangszeiten bezüglich unterwegs für Kulinarik. 2012 war so ein richtungweisendes Jahr. Bis dahin zwei Jahre in der Speisemeisterei tätig und das erste Mal in Donosti gewesen. Da hab ich bestimmt nicht so stilsicher gekocht, war aber entschlossen zu zeigen was ich drauf habe. Damit im Gepäck bin ich zum Oktoberfest nach Kassel gefahren. Reflektiv überlegt hatte ich bei so viel Renomee nix verloren, aber die Erfahrung ist nach wie vor einer der ganz Besonderen in meinem Leben, kulinarisch wie menschich. Dort hab ich mit Lucki Steckerlfisch gemacht. Mittlerweile weiß ich wie einem mit Kochen die Welt gehören kann. Ein paar Jahre später schaut es bei mir so aus:
Purple Steckerlfisch mit Fenchel & Macadamia
Ich weiß nicht mehr ganz genau was bei dem Fisch damals alles auf dem Teller war, glaub asiatische Aromen, passt auch zu Lucki. Mein Lachs wird über Nacht mit Purple Curry mariniert. Noch mehr Purple gibt es mit der Urkarotte mit Kirschessig, Wasser, Salz und Sweet Chili Butter gedämpft. Der Fenchel wird gerieben roh mit Zitrone mariniert. Etwas Salsa Verde und geriebene Macadamia komplettiert diesen Teller.
Ganz unvermutet kommt am Mittwoch ein großes Paket von Fabi an. Er lässt mir Craftbeer zukommen, einfach so, zum Probieren. Das ist mir eine riesige Freude - vielen lieben Dank! Mir hat noch nie jemand einfach was so zum Probieren zugeschickt. Eine schöne Auswahl von der Craftanke, da stell ich mir gleich eins kalt...
Der nächste Gang gibt bestimmt Durst, weiter gehts mit Yakitori, einem Huhn und einer neuen Version von PRESA, hier ist die Idee den mediterranen Txiken-Teller in Richtung Indien zu schubsen. Beim Einkauf landet im Supermarkt irgendwie immer etwas anderes im Wagen was daheim Rätsel aufgibt. Diese Woche eine Bravas Sauce wo mir die Flasche gefiel. Cool was rauskommt, könnte von mir sein und passt rein. Ebenso wie in IPA der Craftanke, gute Getränkebegleitung zu diesem Banger:
Txiken Yakitori Tikka Masala mit Gemüse-Carbonara & Feta
Für die Carbonara zieh ich Erbsen mit Olivenöl, Butter, Weißweinessig und Salz an. Das wird mit Eigelb leicht gestockt. Fenchel mit Zaubergewürz und Tomaten garen separat mit Salz und Pfeffer. Zum Anrichten wird das gestapelt. Das macht den Sinn daß es farbenfroher ausschaut. Den Speck lass ich knusprig aus. Anschließend kommt in genau die Pfanne ein mit Tikka Masala marinierte Hähnchenspieß. Die Sauce, Fenchelgrün und Feta vollenden diesen schönen und geschmackvollen Teller.
Das Eiweiß wird übrigens mit Zucker und Erdbeergsälz zu einer Baiserplatte. Hauptsache mal verwertet, keine Ahnung was draus wird. Am freitäglichen Markt kommen eh derzeit immer Erdbeeren mit. Also später mehr dazu. Normal arbeiten heißt in der Mittagspause in einem Affenzahn einkaufen. Bin ich gar nicht mehr gewohnt und muß mich etwas konzentrieren. Aber ich denk mit dem Einkauf kann ich was anfangen. Das unerwartete Probierpaket Craftanke führt dazu daß ich erstmal das verkoste um eventuell ein Gericht dazu zu machen. Also besteht der Freitag Abend aus Bier trinken und mise en place.
Samstag und die Frage ob man Speck auch als Schinken bezeichnen darf. Klar wenn man in der Welt der Hardcore Cuisine unterwegs ist. Mit dem Speck, Trüffelpecorino und Tomatenfrischkäse wird ein HOY ES MI DIA draus:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Ofen läuft eh, Leberkäs rein. Öfters sind die Gerichte inspiriert von Kaotiko, alt, neu und neue Versionen. Einer meiner Faves ist CHIHUAHUA. Ich denk der Song gehört zu den Klassikern der Band. Da gab es schon Teller, aber noch keinen Leberkäs. Mein Steckenpferd ist es in der Disziplin meistens landestypische Spezialitäten zu verpacken. Bei meinem derzeitigen Trend zur mexikanischen Küche fiel mir auf daß ich das noch gar nicht so richtig rausgestellt hab. Zumindest nicht in anderen Gerichten wie Tacos. Bei der Frage wie ein mexikanisches Pintxo gehen könnte kommt das raus:
Txili-Leberkäs mit Bohnensalat, Pico de Gallo, Tortilla-Txips & Sonnenblumen-Senf
Ich hatte noch schwarze Bohnen aus der Bosfood-Lieferung. Damit mach ich einen Salat mit einem Pico de Gallo-Dressing. Dafür nehm ich Tomate, Piment d' Espellete sautierte Zwiebel, Zitrone, Zitronenöl und Olivenöl. Die Chips sind aus blauem Maismehl. Eine Creme aus Sonnenblumen-Kernen, -Öl, Estragon-Senf und Sauerrahm hat den Charakter einer Mayo. Der Leberkäs ist mit Zwiebel, Knoblauch (beides angeschwitzt), Chili und Majoran. Etwas Majoranöl und Blutampfer vollenden das Gericht.
Damit ist das die ideale Vorspeise für den Lunch. Wenn nicht so gutes Wetter ist beweg ich mich eher in der Küche als in der Natur. Heut nehm ich mir mexikanisches Flair vor. Dabei passt trotzdem ein HALO ON FIRE rein:
Currywurst especial
Käsekrainer mit Sarpeta-Senf, sollte in Wien dringend als Alternative zum Estragon-Senf eingeführt werden. Aus den Bohnen koch ich mit Hühnerfond und Tomatensauce eine Art Chili, nur mit Purple Curry abgeschmeckt. Ein paar Erbsen sind auch drin. Karottenstroh und Kartoffelchips sind das Topping.
Zeit für Experimente, die Ideen kamen beim Hören von "For Those Who Have A Heart" von A Day To Remember. Also etwas aus der Zeit als die Band noch richtig gut war. Und die sind mitverantwortlich für unseren Namen und den Untertitel Hardcore Cuisine. Popcore, für mich so eine Genregrenzgängerei wie mein Trademark baskische Wiener Küche.
So einen ähnlich geschmorten Schweinenacken hab ich schonmal gemacht. Die Inspiration kam von SHOW EM THE ROPES und schaut heute so aus. Die Frage war bei dem Gericht wie kann Mochi-Mexiko aussehen und vor allem geschmacklich sein:
Schweinsschopf Burrito mit Sweet Chili, Tomatengsälz, Trüffelpecorino & Steirer Joghurt
Der Schweinenacken scharf angebraten wird mit Sweet Chili Sauce geschmort und mit der gleichnamigen Butter finalisiert. Das Tomatengsälz mach ich mit Salz, Zucker und Marillenessig. Der Wrap ist neu, mit Mehl, Wasser, Salz und etwas Backpulver. Dünn ausgerollt und ohne Fett gegart. Zum Abschluss frisch geriebener Trüffelpecorino, Steirer Joghurt und Ajada. Also da ist so ziemlich alles eingerollt was ich mag.
Kommen wir zu den Erdbeeren. Es laufen ja öfters alte Weisen in der Rotation. Wie gesagt, bei A Day To Remember bleib ich da hängen. Die Idee zum folgenden Gericht kam mir zu COLDER THAN MY HEART, IF YOU CAN IMAGINE. Dem Titel nach etwas sehr cooles.
Sandwitx de Fresas
Wie beschrieben hab ich Baiser-Platten. Die sind aus Eiweiß, Zucker und Erbeergsälz. Aus den Erdbeeren mach ich einen kurz mit Muscovadozucker marinierten Salat. Damit es noch kälter wird gibt es aus Erdbeeren mit Lebkuchen-Gewürz ein Granite. Das alles wird zu einem Sandwitch geschichtet, eine andere Art Macaron.
Samstag Abend und in den letzten Wochen ist es stets ein kleines Menü. Da gerade Arriba in der Küche ist gibt es HEADUP:
Tomaten-Zebitxe
Nach dem Lunch fällt das Dinner etwas kleiner aus, dafür mit Begleitgetränk. Das IPA passt sehr schön zu meinem aktuellen PRESA:
Txiken Tikka Masala mit Gemüse-Carbonara & Feta
Statt Fenchel gibt es gelben Paprika, sonst denkt ihr ich nehm nur noch den.
Abschließend das neue Dessert:
Sonntag kocht mal nach Monaten wieder jemand anders, in einem Restaurant. Die Speisemeisterei eröffnet mit Bistro auf der Terrasse. Für mich ist das eine Herzensangelegenheit und insgeheim das was ich mir nach Lockerungen am meisten gewünscht hab. Mit Flo hab ich daher ein Date für eine kleine Mission trächtiger Biber. Bei schönem Wetter brettern wir nach Hohenheim und nehmen herzlich begrüßt auf der Terrasse Platz.
Wer uns kennt weiß daß wir nicht wegen einem Gang Platz nehmen. Da darf es schon die große Oper sein. Wir haben eh nix anderes vor als dasitzen, essen und trinken. Vier Gänge nehmen wir uns vor. Allein die Bouillabaisse ist die Fahrt wert!
Flo hat die Spargelsuppe, im nächsten Gang Pasta in Form von Pastinakenravioli mit Spargel für mich, bei meinem Bro Tagliatelle mit Gemüse und Parmesan. Der Hauptgang im Gleichklang ist ein großzügiges Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Danach geht nur noch ein Eiskaffee. Wir haben einen richtig schönen, relaxten und kurzweiligen Ausflug. Schön daß es das gibt und vielen Dank meine Queriadas!
Abends geht da natürlich kein Menü mehr, eher nur noch eine kleine Grundlage mit HALO ON FIRE.
Ein Schlückle Wein und etwas Bier in der Krone sind der Schlußstrich unter einen tollen Tag.
Montag und Feiertag ist nie schlecht, im Gegenteil. Gestern hab ich zu Stefan meine derzeitige Küche als "Niederkofler light" verkauft. Klar ist das hoch gegriffen, ich seh mich auch näher bei Edorta und dem ARREA!, daher mach ich inspiriert von Bistronomie einen schicken Wirtshausteller. Pate dafür steht STRAIGHT OUT OF LINE von Godsmack.
Papriziertes Butterschnitzel mit Nudeln, Gemüse, Trüffelpecorino & Ajada
Erstmal eine Hühnerjus mit ordentlich Paprika ansetzen und stundenlang ziehen lassen. Das wird dann mit Kirschessig, Pfeffer und Sahne fertiggestellt. Darin Fleischküchle garziehen lassen. Gelber Paprika mit weißem Balsam und Butter mit Nudeln und Erbsen vermischen. Frittierte Karotte ist eine weiteres Gemüse als Topping. Kräuter und Trüffelpecorino (sehr großzügig) bilden vollends ein echtes Lieblingsgericht.
Abends wird es wieder mexikanisch. Zufällig hab ich alles für ein DEAR YOUTH da:
Schweinsschopf Tostada mit Bohnen & Joghurt
Teig für Tostada ist da, Schweinenacken, Bohnensalat und Steirer Joghurt. Zum geschmorten Schweinenacken in Chilisauce kommen noch Erbsen und Knoblauchkraut.
Ich hatte wegen meinem neuen Teller zu CHIHUAHA alles da welches ich mir nochmal kredenze.
Den Teller find ich richtig gelungen wie das ganze Pfingstwochenende. Willkommen im Juni, bis zu den nächsten Großtaten!
KLASSIKS NEVER DIE
Den Spruch inkl. Schreibweise hab ich ausm AFN, könnte aber von mir sein. Vieles meiner Küche gründet sich auf Klassikern. Schließlich hab ich nicht allzuviel an Gerätschaften daheim um High End Avantgarde zu betreiben. Wobei ich den Begriff "Avantgarde" in der Küche so überstrapaziert finde wie "Crunch". Am Ende des Tages ist es Kochen und ohne Klassik gäbe es keine Avantgarde. Daher handelt dieser Eintrag von Klassikeren generell und meiner Küche speziell.
Weitere Lockerungen, dennoch ist die Motivation eines Biergartenbesuchs erstmal verhalten. Das liegt schonmal an der zwei Haushalte-Regel. Es ist einfach immer noch eine Beschränkung. So gut wie das Runterfahren geklappt hat so umständlich und unverständlich klappt das Hochfahren. Das führt zur Unsicherheit was man noch wo darf. Gelegentlich fragt man sich auch nach der Verhältnismäßigkeit. Wenn man jedoch bisher ganz gut gefahren ist dann macht man besser mal in etwa so weiter. Der Eintrag startet mit einem kleinen Prolog, in dem Fall was es diese Woche schon für kulinarische Maßnahmen gab.
Montag ist Restle-Tag, meistens sogar vegetarisch. Ich hab noch etwas Tomatensauce welche zur Shakshuka wird. An so einem Nationalgericht macht man besser keinen Firlefanz, das soll einfach unaufgeregt gut sein. Hans Neuner musste das Gericht in Tel Aviv nachkochen. Das hat mein Interesse an Levante-Küche geweckt was ich in Wien weiter "recherchiert" habe und immer wieder Einfluß auf meine Kocherei hat. Das ist eine einfache, geschmackvolle und lebensfrohe Küche.
Shakshuka
Sauce aufkochen, Eier rein, stocken lassen, ausgarnieren mit Petersilie und Paprikapulver. Mit etwas Fenchelsalat und Erdnußweckle kommt das nicht ganz ans Neni ran, aber die Woche startet so ganz erfreulich.
Von dem Aligot ist noch etwas übrig. Das eignet sich hervorragend für eine neue Version von BEAUTY SCHOOL. I watch you taste it, I see your face... brachte mich auf die Idee ein schönes, kleines Entree zu machen. Ein echter Ladies-Teller:
Trüffelkrokette mit Senf & Spargel
Wenn das Aligot erkaltet erhält es eine festere Konsistenz. Mit Mehl, Stärke und Ei Kroketten machen, panieren, ausbacken. Senf, Sahne und Eigelb wird mit Kräutersalz aufgeschlagen zu einer Emulsion. Gebratener Spargel ergänzt dieses schöne Gericht.
Durch den ganzen Zirkus und Feiertag wieder langes Wochenende. Irgendwann holt mich das sicher wieder ein. Deswegen macht man das beste draus und eine mise en place. Die besteht aus Erdnußweckle und einem Experiment für Sweet Chili Butter. Nußbutter mit Sweet Chili Sauce herstellen, die Lektüre von "Izakaya" macht sich bemerkbar.
Desweiteren Tomatensauce kochen und das Wochenende startet früh und mit PASTA A FUEGO NEGRO:
Das ist der Klassiker schlechthin, einfach die Legende! Da ist der Geschmacksträger happy...
Auf dem besten weg dazu sind auch Tacos welche sich seit letztem Jahr extrem in meiner Küche etablieren. Das Reh letzter Woche hatte es chillig (in der Gefriere). MILLAS DE ASFALTO:
Reh-Cevapcici mit Tikka Masala Zwiebel & Comte
Kleiner Unterschied zur letzten Woche denn ich hab meinen klassischen Taco ausgebacken. Warum ich dadurch ein Luftkissen erhalte weiß ich jetzt nicht. Allerdings wird es dadurch noch interessanter.
Los gehts am Feiertag mit Frühstück, mise en place und dem Backofen. Schinkenhörnle, Käsechips und Baiser, während Bohnen auf dem Herd garen. Als erstes fertig ist HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso/Cafe con Leche
Prosciutto, Bergkäse, Tomatenfrischkäse und Petersilie ab in den Teig, gehackte Kürbiskerne als Topping, mal was anderes.
Das Backwerk ist fertig, es gibt nochmal PASTA A FUEGO NEGRO:
Heute ist die Wahl der Pasta dem Vorhaben des Nachmittag zuträglich. Wetter ist schön, ideal zum Wandern. Ich nehm mir vor mal andere Wege zu gehen. Das gelingt mir auch. Erst wieder der übliche Anstieg...
... und wenn das mal geschafft ist geht es meistens nicht mehr viel höher hinauf. Ich biege dieses Mal links ab.
Ziel ist erstmal hangender Stein. Dort treff ich auf auswärtige Menschen, denen erkläre ich das "Lugabrückle". Better safe than sorry.
Überhaupt sind die meisten Menschen recht freundlich. Viel jüngere Menschen wandern rum, gefällt mir. Nur auf einen Aussichtspunkt kann ich nicht. Schlager voll aufgedreht mit grölen und tanzen geb ich mir nicht und finds auch aufdringlich. Am Zeller Horn ist alles wieder gesittet und der Weg hat sich gelohnt.
Da stellt sich die Frage wie der Weg zurück gestaltet wird. Vielleicht sollte man einfach vorher schauen. Aber es gibt Wegweiser. So grob wieder Richtung Tailfingen was sich jedoch etwas zieht. Erst recht wenn man über die Heuberghöfe läuft. Somit nochmal einen Anstieg in Kauf nehmen. Ich wüsste nicht daß ich jemals so lang auf Wanderschaft war. Die letzte Stunde sind geprägt von Wald und Wiese. Nach fünf Stunden bin ich wieder daheim.
Auf dem Weg kann man sich viel überlegen. Was man heut morgen so vorbereitet hat, was im Kühlschrank ist. Solche Touren inspirieren mich, gerade immer mal wieder zu neuen Gerichten mit Natur-Charakter. NICHT WEG von Itchy fällt mir ein. Für intolerante und arrogante Menschen mit beschränktem Horizont hab ich kein Verständnis. Das fang ich vegan und levante ein.
Falafel und Salat aus weißen Bohnen mit Zwiebelgsälz, Radiesle & Ajada
Für die Falafel schredder ich erst Kürbiskerne und Petersilie klein. Dann die Bohnen mixen, mit Salz und Baharat abschmecken. Zusammen mit Mehl, einem Schuß Wasser und Stärke wird ein Teig draus. Kugeln formen und ausbacken. Der Salat besteht ebenfalls aus Bohnen, etwas Tomatensauce, Kirschessig, Salz und Majoranöl. Das Zwiebelgsälz ist mit Paprikapulver, Salz und Malzessig angesetzt. Eingelegte Radiesle und Ajada vollenden diesen Teller.
NOTHINGNESS war auf einem Bash der Opener. Das war ungefähr so eine Überraschung wie letztes Jahr das Gatxupa. Ich schau Bruno so gern bei der "hora del aperitivo" zu. Er grüßt mich immer wieder, das freut mich total. Ich wollt einfach einen guten Opener machen, mit etwas Italien und Frankreich:
Taco mit Prosciutto, Kartoffel, Käse, Zwiebel & Trüffel
Man kann sich fast denken daß ich dafür das Aligot mit dem Trüffelpecorino mache. Von dem Schinken nehm ich das Fett ab und lass es aus. In dem Fett stell ich den Taco fertig. Etwas Pecorino und frittierte Zwiebel sind das Topping.
Danach bin ich wirklich bettreif, es bleibt bei einem Gläsle Wein. Freitag ist ja Markt, dafür und für kulinarische Großtaten will ich fit sein...
... the beat goes on. So schönes Wetter wie gestern ist nicht. Bedeckt, aber trocken. Nicht nur ich hab die Idee auf den Markt zu gehen. Eigentlich logisch am Brückentag. Daher mach ich das in zwei Teilen und geh erst mal dahin wo nicht so viel los ist. Das ist unter anderem der Gemüsestand welcher gerade Erbsen und interessante Kräuter führt. Ich probier Colakraut, das ist am Anfang angenehm und wird immer heftiger. Ob ich damit mal irgendwas mache... wohl eher nicht.
Auf jeden Fall werf ich den Ofen an, Aubergine kommt rein, Kirschtomaten und Leberkäs. Einen Wiener Boden mach ich auch noch. Saucenansätze stehen aufm Herd. Dabei überleg ich mir ob andere Leute auch alles auf einmal machen oder doch lieber eins nach dem anderen? Die Paprika und die Gurke werden natürlich auch sofort verarbeitet.
So langsam hab ich balde keinen Platz mehr zum Anrichten und Arbeiten vor lauter Material. Zum Lunch erstmal ein HALO ON FIRE:
Purple Curry Krainer mit Sarpeta-Senf
Der nächste Senf aus dem Austria Care Paket wird probiert und für richtig gut befunden. Mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Hühnerfond und Purple Curry setz ich die Sauce an. In der werden die Bohnen mit Knoblauchkraut und Petersilie fertig gestellt. Frittierte Purple Haze, Kartoffelchips, noch mehr Purple Curry sowie Blutampfer und frische Tomate stellen mehr als eine Beilage fertig. Eigentlich ist eher der Käsekrainer mit dem Senf der Nebendarsteller.
Knapp zwei Stunden nach Beginn schaut dann das Ergebnis der Produktion nach viel und gut aus:
Zwei Leberkäs, Paprikagsälz, semigetrockenete Tomate, Gulaschsaft und Wiener Boden. Eigentlich sieht es fast so aus wie wenn ich in der Speisemeisterei koche. Allerdings ist es dann doch eher die Märklin-Ausführung. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht. Erstmal wozu macht man das und zweitens wofür? Die Leberkäs sind für zwei bestimmte Gerichte und fürs Dinner.
Leberkäs Pita
Ich fand das wieder so gut, kann man glatt diese Woche nochmal essen. Nur statt Taco mach ich einen Brotchip.
BE QUIET AND DRIVE
Fiaker-Leberkäs
Für das Herzstück mach ich einen Txistorra-Käs. Dazu kommt ein Gulaschsaft, Emulsion aus Eigelb und Senf, Paprikagsälz, Essiggurke und knuspriges Laugengebäck. Wobei es sich bei der Essiggurke eher um ein Tsukemono handelt. Zumindest wenn es nach Edi Dimant geht. Im Buch steht die ähnliche Vorgehensweise beschrieben. Immer wieder faszinierend wie man unabhängig auf den gleichen Lösungsweg kommt.
Zebitxe aus Tomate mit Nüssen
Die Tomaten werden in Zitronensaft und Muscovadozucker 20 Minuten eingelegt. Dazu kommt Tomatensalz, -pulver und Chili. Serviert wird der Salat mit Kernöl, Kürbiskernen, Erdnüssen und Blutampfer.
Fleischküchle Verde mit Tomate & Feta
Meine Salsa Verde mit Erbsen mach ich mit Kräutersalz, Milch, Knoblauchkraut, Estragonsenf und Petersilie. Der Ansatz wird Sauerrahm gemixt und kalt gestellt. Zu dem Fleischküchle gibt es noch semigetrocknete Tomate und Comte Chips.
Ich mach die beiden Teller der letzten beiden Küchenpartys und pack das auf einen Teller. Gab es wohl auch noch nie.
CHASING GHOSTS
Leberkäs Pita
Ich fand das wieder so gut, kann man glatt diese Woche nochmal essen. Nur statt Taco mach ich einen Brotchip.
BE QUIET AND DRIVE
Fiaker-Leberkäs
Für das Herzstück mach ich einen Txistorra-Käs. Dazu kommt ein Gulaschsaft, Emulsion aus Eigelb und Senf, Paprikagsälz, Essiggurke und knuspriges Laugengebäck. Wobei es sich bei der Essiggurke eher um ein Tsukemono handelt. Zumindest wenn es nach Edi Dimant geht. Im Buch steht die ähnliche Vorgehensweise beschrieben. Immer wieder faszinierend wie man unabhängig auf den gleichen Lösungsweg kommt.
Wo wir gerade mal wieder bei den Deftones sind. PHANTOM BRIDE inspiriert mich für ein neues Dessert. Ich hab richtig Bock, tolle Produkte und möcht was Richtung Sternekategorie mit einem Nachtisch machen. Ich wälze ja immer wieder "Sweetology", da könnte das drin sein:
Erdbeere mit Rhabarber, Schokolade & Zimt
Gsälz ist eh am Start. Das Dessert ist von oben nach unten wie folgt aufgebaut:
- Wiener Boden mit Kürbiskernöl
- Salat aus Erdbeeren, roh mariniertem Rhabarber, Haselnußöl und Gsälz
- Zimt-Baisers
- Erdbeer-Granite
- Schokoladen Screens
- Espuma aus Erdbeeren, Rhabarber, Gsälz und Sahne
Die Abendgestaltung findet auch mal wieder auswärts statt. Mit Francesco Culinare gehts in den Biergarten.
Es heißt ja BIERgarten, einige Vollkornsprudel später hab ich die nötige Bettschwere erreicht. Der nächtliche Döner findet am Samstag Mittag statt mit A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Dieses Mal Hühnerbrust als Kebab, grob gewürfelt mit Baharat und Olivenöl über Nacht mariniert, dann scharf angebraten mit Salz, Öl, Butter, Knoblauch und Sweet Chili Ketchup. Ins Erdnußweckle geröstet kommt Sweet Chili Butter, das Huhn, Bierjoghurt-Tsatsiki, semigetrocknete Tomaten, Gurken-Tsukemono und Feta Käse. Der Salat aus weißen Bohnen ist mit Sarpeta-Senf, Salz, Pfeffer, weißem Balsam und Zitronenöl mariniert. Als Kräuter gibt es Blutampfer, Petersilie und Knoblauchkraut.
Wie gerade Samstags üblich findet die kulinarische Reise in Form eines kleinen Menüs statt. Das macht mir Laune und mich satt. Heute obligatorisch im Baskenland, Österreich, Griechenland, Italien und Levante. Ich hab einiges an Material da, damit schaut es so aus:
CHASING GHOSTS
BE QUIET AND DRIVE
SOMETIMES YOU'RE THE HAMMER, SOMETIMES YOU'RE THE NAIL
Heut aufm Teller die ersten frischen Erbsen dieses Jahr! Kann man gleich feiern in dem man für das Ragu Reh verwendet. Ansonsten noch Knoblauchkraut, leider gab es keine violetten Chips.
PHANTOM BRIDE
Der Sonntag startet auch mal gesund und vegan. Vom Mochi, MAST und den Deftones ist ein Salat mit dem Namen HEADUP entstanden. Mit etwas Alamada, dort war ein Tomatensalat die Vorspeise. Ceviche mit Tomate könnten in beiden Wiener Läden stattfinden.
Zebitxe aus Tomate mit Nüssen
Die Tomaten werden in Zitronensaft und Muscovadozucker 20 Minuten eingelegt. Dazu kommt Tomatensalz, -pulver und Chili. Serviert wird der Salat mit Kernöl, Kürbiskernen, Erdnüssen und Blutampfer.
Ein neuer Taco ist inspiriert von You Me At Six, Song FORGIVE & FORGET. Der Song ging mir bei meiner ersten alleinigen Wien-Reise im Kopf rum. Ein Butterschnitzel hab ich in Wien wohl noch nie gegessen, davor einiges andere.
Fleischküchle Verde mit Tomate & Feta
Meine Salsa Verde mit Erbsen mach ich mit Kräutersalz, Milch, Knoblauchkraut, Estragonsenf und Petersilie. Der Ansatz wird Sauerrahm gemixt und kalt gestellt. Zu dem Fleischküchle gibt es noch semigetrocknete Tomate und Comte Chips.
Der mexikanische Dreiklang zum Lunch wird durch ein älteres Gericht abgerundet. THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE ist meine Vorstellung eines BBQ in Florida.
BBQ Reh mit Patatas Verde & Kräutereistee
So eine Keule ist schon ergiebig. Von dem Ragout hack ich etwas klein und setz es mit dem Rehfond, Sweet Chili Sauce und Sweet Chili Butter an. Mit Knoblauchkraut abgeschmeckt entsteht so etwas wie ein Pulled Reh. Angerichtet wird mit frittierter Purple Haze und Kräutern. Als Begleitung Ofen-Patatas mit der Salsa Verde. Noch grüner wird es mit einem Kräuter-Eistee.
Da der Ofen eh schon läuft...
COCINA DINAMITA
Krisenzeiten und mangels Alternative wieder kulinarische Weltreisen daheim unternehmen. Positiv dran ist daß ich die meisten meiner Teller sehr ausgefeilt finde. Einfach, dennoch mit Twist. Dennoch fand ich das auch vor diesen Zeiten unterwegs auch. Zur Zeit ist es eher Freestyle, der Input kulinarischer Reisen bricht halt weg. Mach mich nicht unbedingt viel fröhlicher, ist halt so.
Wie öfter beginnt alles mit einer mise en place und der Sichtung was gerade da ist bzw. weg sollte. Um die Jahreszeit beschäftige ich mich mehr mit Gemüse und Tomaten. Da sind noch ein paar Cocktailtomaten da welche mit Rapsöl, Marillenessig, Salz und Zaubergewürz confiert werden. Gelbe Tomaten von Bosfood koch ich langsam mit roter Zwiebel, Majoran, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d' Espellete zu einer Art bunten Sauce.
Wie öfter beginnt alles mit einer mise en place und der Sichtung was gerade da ist bzw. weg sollte. Um die Jahreszeit beschäftige ich mich mehr mit Gemüse und Tomaten. Da sind noch ein paar Cocktailtomaten da welche mit Rapsöl, Marillenessig, Salz und Zaubergewürz confiert werden. Gelbe Tomaten von Bosfood koch ich langsam mit roter Zwiebel, Majoran, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d' Espellete zu einer Art bunten Sauce.
Passt auch um neuen farbenfrohen Hemd. Alles scharf sozusagen. Mit Schärfe und Metallica startet auch dieser Eintrag. Seit langem mal wieder die quasi Fortsetzung von Death Magnetic und HELL & BACK gehört. Anhand von dem Song groove ich mich mit einem Würstl-Teller ein. Mich erinnert der Text an zahllose Spaziergänge zu Würstlständen, selbst wenn diese in Wien noch so entlegen gelegen sind.
Krainer-Sandwitx mit Txili, Encurtidos, Petersilie & Senf
Gebacken hab ich auch, Schwarkümmel-Weckle. In das kommt Chili-Käsekrainer mit Sweet-Chili-Sauce, Hüttensenf, Paprikagsälz und Gurkerl. Als Side Petersilienstroh mit Bierjoghurt.
Versüsst wird die Woche durch einen neuen Song von THE GHOST INSIDE mit PRESSURE POINT. Wieder ein Brett, der 5. Juni ist fett angestichen fürs Album. Solang hört man gern die beiden Vorgängeralben und erinnert sich an Konzerte und Songdishes. Eines davon ist inspiriert von OUT OF CONTROL. Die Idee ist Pasta all Amatriciana zu interpretieren.
Pasta all Amatriciana especial
Die gelben Tomaten haben geschmacklich einen gulaschlastigen Ansatz erfahren. Guter Anfang für dieses Gericht. Während die Pasta kocht lass ich Coppa knusprig aus. Die Pfanne nehm ich weiter um die Tomatensauce darin zu erwärmen. Die Pasta wird damit angerichtet, drauf der Coppa, confierte Tomate, etwas Confiermarinade und Trüffelpecorino.
Aufgrund Urlaubsregelungen ist langes Wochenende. Es gibt auch schlimmeres als Freitags auszuschlafen. Generell mach ich das gerne. An dem Freitag steht auch wieder Live Kochen an, Soulfood TV die zweite. Es verspricht alles gut zu werden. Auch für meine Verkäufer aufm Markt, die freuen sich wenn der Jürgen mehr Zeit zum Einkaufen hat. Und wenn er vorbestellt hat:
Da öfters die Deftones laufen liegt mal wieder ein Teller für die Band nahe. TEMPEST ist so ein schöner Song der mich auf die Idee für eine Art Surf n Turf a la Donostiarra brachte. Mit dem was schon vorhanden ist zuzüglich frischem Fisch vom Markt schaut es im Mai 2020 so aus:
Saibling mit Ravioli, Steirer Joghurt & gelber Gulasch-Tomate
Von der Ravioli neulich a la Donostiarra hab ich mehr produziert. Das nenn ich gerne visionär. Die gelbe Tomatensauce mit dem Gulasch-Flavour passt da rein. Dazwischen noch ein schöner Saibling, drumherum Steirer Joghurt.
Nach dem und etwas mise en place schaut es in kurzer Zeit in der Küche wieder herrlich aus. Aubergine im Ofen garen, Weckle mit Erdnussöl und Erdnüssen herstellen, Schweinenacken mit Sweet Chili garen und das Ragout fertig stellen.
Abends hab ich tierisch Bock in Tieringen! Zweite Live-Show, kann man auch mal wieder aufgeregt sein. Das erste Mal lief es super. Ich passiere bei der Anfahrt einen Edeka und überleg ob ich den Feta mit eingepackt habe. Natürlich nicht, zum Glück hat Frank welchen da. Beim Start will die App nicht so wie wir wollen und es letztes Mal ging. Es dauert etwas bis wir live sind. Nicht der beste Beginn, aber ab geht die wilde Fahrt und kann ab da nur besser werden.
Das macht wieder so Laune! Ich freu mich über die Zuschauer, unter ihnen ist Bruno. Da steigt der Puls, ein so toller Koch schaut sich das an was ich da treibe. Ich hab nicht damit gerechnet, vielleicht hätte ich dann nicht unbedingt einen Taco gemacht. Ist so und ich will es eh gut machen. Oskar ausm AFN schaut auch zu, seine Kommentare les ich kurz und die treffen. Die Zeit rennt mit dem was ich da so alles koche. Vielen Dank fürs Zuschauen. Später bei der "hora del aperitivo" grüßt mich Bruno und fand die Show "increible". Wer mich kennt weiß daß da Augenwasser angesagt ist. Was ich in der Show koche ist folgendes:
Leberkäs mit Majoran, Fetakäse und Kreuzkümmel
Taco aus Mais- und Weizenmehl
Tsatsiki mit Bierjoghurt, Gurke und Schwarzkümmel
Baba Ganoush mit violetten Oliven und Petersilie
Taco aus Mais- und Weizenmehl
Tsatsiki mit Bierjoghurt, Gurke und Schwarzkümmel
Baba Ganoush mit violetten Oliven und Petersilie
Samstag freu ich mich noch immer über die Show und über mein gelungenes Gebäck zum Frühstück. Da Trettl nicht mehr live sendet ist die Zeit auch etwas egal. Den Rest vom Reh lass ich durch den Wolf und mach mich an MILLAS DE ASFALTO:
Reh-Cevapcici mit Tikka-Masala-Zwiebel und Comte
Das Reh lass ich mit bereits gegarter Zwiebel, frischer Petersilie und Knoblauch durch. Anschließend mach ich mit Zwiebelsenf, Majoran, Salz, Pfeffer und Paprika einen Fleischküchle-Teig. Die Zwiebel schmor ich mit etwas von dem Rehfond und Tikka Masala. Gemixt wird das die Salsa für den Taco. Drauf kommt etwas frisch geschabter Comte.
Der mittägliche kulinarische Dreiklang geht mexikanisch weiter. Ich hab mir das Buch vom Mochi geleistet um das Feeling wieder aufzufrischen. Schade dass die Rolls nicht drinstehen, dafür andere Rezepte. Unter anderem eine im Ofen gegarte Süßkartoffel. Inspiriert von PRESSURE POINT entsteht mein Gericht dazu:
süße Ofenkartoffel mit Schweinsschopf, Erdnüssen & Sauerrahm
Also eine ganze Süßkartoffel ohne Anstechen oder Folie eine Stunde bei 200 Grad rein. Meinen Schweinenacken hab ich fertig mit Sweet Chili Sauce und Petersilie. Der Sauerrahm wird mit Erdnußöl, Salz, Chili und Sweet Chili Sauce angemacht. gehackte Erdnüsse und frische Petersilie vollenden den Teller. Ein Gericht wie es mir gefällt... einfach Löffel rein und die Fresse voller Geschmack.
Der Ball in der Bundesliga rollt wieder und ich darf zu Kevin und Chrissy. Da ist es schön und ich bin stets willkommen. Ehrlich gesagt erwart ich mir von Fußball ohne Fans nicht viel, sondern bin wegen den Leuten dort. Den Halbzeitsnack lass ich mir nicht nehmen. Da bin ich auch dankbar für das machen zu dürfen:
Rehfleischküchle mit Ras El Hanout Sauce und Spargelsalat. Für den nehm ich violette Oliven, etwas Lake, Bruschetta Olive und Sauerrahm als Dressing. Der Spargel wird angebraten mit Salz und Zucker sowie Weißweinessig. Das kurz abkühlen lassen, Salat fertigstellen und damit losziehen. Freut mich daß es gut ankommt.
Anscheinend ist heut der Samstag der Fresskapaden. Den Ausfall von kulinarischen Reisen kompensiere ich mit kleinen Tasting-Menüs, halt für mich selber. Man sollte ja auch in Übung bleiben. Vom Saibling gestern hab ich noch was über und mach Ceviche, somit SOMETHING DIFFERENT:
Cevitxajo
Der Saibling zieht in Zitrone und baskischem Pfeffersalz gar. Knuspriger Knoblauch und Knoblauchöl vollenden das Pintxo.
Die Zauberkiste namens Gefriere gibt ein PRESO 2023 her:
Ravioli a lo Donostiarra mit Fenchel, Beurre-Rouge-Exkabetxe, Manchego & Haselnuß-Öl
Eigentlich selbsterkärend aus den Komponenten der letzten Gerichte.
Wer bis jetzt aufmerksam gelesen hat merkt daß bis jetzt das Rehragout noch kein Thema war. Der Ansatz ist mit ordentlich Paprika erfolgt. Die Grenzen von Gulasch, Paprikas oder Pörkölt erschließen sich mir nicht genau. Darin liegt die Inspiration von THE MEMORY REMAINS:
Paprikas vom Reh mit Semmelknödel, Spargel & Sauerrahm
Ein All-Time-Fave braucht ein echtes Lieblingsgericht. Das Ragout wird mit Balsamico und Petersilie finalisiert. Die Semmelknödel sind mit gebratenem Paprika versetzt. Zusammen mit dem Spargel wird das sautiert. Der Teller wird mit Sauerrahm serviert. Ein Klassiker an dem es nicht viel zu modernisieren gibt, immer wieder geil.
Zum guten Ausklang fehlt noch ein Dessert, nur hab ich nix vorbereitet. Da fällt mir ein Klassiker ein den ich schon so lang nicht mehr hatte, einfach geht und genauso begeistern kann:
Erdbeeren mit Zimtsahne
Erdbeeren gefällig schneiden, in Muscovadozucker kurz ziehen lassen, mit dem Zucker, Salz und Zimt Sahne aufschlagen. Dazu ein gemischter Satz, das schließt den kulinarischen Tag sehr schön ab. Musikalisch schließt Turbobier den Tag mit einem Konzert digital live ab. Eher eine Show mit Einlagen und Spielen welche insgesamt kürzer dauert als mein Dinner.
Sonntag morgen ist Trettl wieder live, so wird also der Ablauf erstmal zeitlich vorgegeben. Mein Frühstück findet während seiner Show statt und mündet ins Mittagessen. Der Ofen läuft eh für ein überbackenes Weckle. Mit dem Reh hab ich einen Burger vor. POLTERGEIST von den Deftones bringt auf die Idee dieser Ausführung. Ist auch eine schöne Bezeichnung für einen Burger.
Rehburger mit Fenchel & Aligot
Bei Aligot handelt es sich um ein Kartoffelpüree mit Käse. Find ich cool das mal so zu machen. Kartoffeln garen, ausdampfen, dann mit Milch, Trüffelpecorino und baskischem Pfeffer fertigstellen. Aus dem Fenchel mach ich ein zweierlei. Ein Teil kommt in den Ofen mit Zaubergewürz, Kräutersalz und Rapsöl. Kartoffeln dazu, mit Kräutersalz und Paprika. Der andere Teil vom Fenchel wird mit Sherryessig, Salz, Zucker, Pfeffer und Kernöl zum Salat. Die obligatorische Burgersauce besteht aus Sauerrahm und Hüttensenf. Durch das Erdnußweckle erhält es noch mehr nussigen Charakter.
Nochmal ein MILLAS DE ASFALTO:
Bis hierher war Bewegung eher gering, dafür die Taten am Herd größer. Das Wetter ist prima fürs wandern. Los gehts wieder am Skilift hoch, damit ist die größte Steigung geschafft. Schönhaldenfelsen und der andere Haldenfelsen, mit meinem Bezeichnungen bin ich nicht so gut als Albguide geeignet.
Kühe erkenn ich ja, aber ist das Holunder? Nehm gern Antworten entgegen, geh dann wieder hin und pflück welchen...
Daheim gibt es nochmal THE MEMORY REMAINS, Inspiration aus Wien, zu Ende gedacht in der Natur...
Roman macht übrigens beim großen Backen mit. Klar schalt ich das ein. Der Spruch daß der Biskuit so saftig wird daß man Gummistiefel braucht stellt mein Tun auf Insta beinah in den Schatten. Das Like von Zach Johnson von The Ghost Inside beschert nebenher nochmal Gänsehaut.
Ein sehr scheenes Wochenende - Danke an alle Beteiligten!
foodlab
Also, nach dem letzten Eintrag wieder positiv denken. Ich hab frei, wir haben keinen Krieg und das Wetter ist schön. Mach ich das was in letzter Zeit die meiste Inspiration bringt mit wandern durch die Heimat. Heute wolkenlos:
Ganz unüblich bin ich die gleiche Strecke wie das letzte Mal gelaufen, eine Sammlung von Lieblingsplätzen. Der Abschluss war dieses Mal kein Eis sondern ein Besuch beim Gemüsehändler, die Tomaten sahen sehr einladend aus. Frische Hefe war auch im Angebot.
Daheim wird der Ofen angeworfen und ein Teil der Tomaten mit Salz, Zucker und Olivenöl angetrocknet. Nebenher entsteht ein Brioche-Teig. Mir Kürbiskernen schauen die Hübschen so aus:
Vom U4 und meinen Spaziergängen durch den Wald wurde AFTERLIFE inspiriert. Regionales Huhn mit Alblinsen ist die Idee:
Txiken Curry con Lentejas y Tomate secco
Wie desöfteren wird das Huhn mit Anana Salz trettlisiert. Was das für eine geile Garmethode ist. Von meiner Zwiebel hab ich noch was die unter die gegarten Alblinsen mit Petersilie und Curry kommen. Steierer Joghurt, Currypulver und die Ofentomaten runden diesen Teller ab.
Das schönere Bild von JUEGO DE MONOS möcht ich auch nicht vorenthalten...
Damit ich nicht das ganze Bier nur sinnlos in mich reinschütte mach ich meinen Bierjoghurt. Auf den bin ich schon stolz, auch wenn dafür ein halbes Weißbier draufgeht. Aber das ist es wert.
Freitag und freier Tag ergibt eine ausgiebige Runde auf dem Markt. Das ergibt wiederum einen Einkauf wie er planloser nicht sein könnte. Lediglich ein paar Standards sind dabei. Zuhause mach ich Baba Ganoush mit dem Bruschetta Olive, Limette und Zitronenöl. Aus Polenta entsteht dieses Stileben Kuh Milch Käse:
Ich kam ja gestern am Bauernhof mit den Kühen vorbei. Das soll nicht pietätlos klingen. Wenn ich selber schlachten müsste wäre ich wohl Vegetarier. Aber die Lust auf Burger ist da. Inspiriert von REBORN hab ich schon mal im Wiener Stil einen Burger gemacht. Da liegen jetzt ein paar Jahre dazwischen und kam Levante dazu... I promised I will return:
Beef Burger im Brioche mit Baba Ganoush, Bierjoghurt, Paprika & Txips
Fleischküchle wie immer gestapelt mit dem Baba Ganoush, meinem Bierjoghurt, Paprikagsälz, knuspriger Chorizo & Kartoffelchips. Daneben Polenta mit Bergkäse gratiniert.
Spontan Cooking a la Petz und anderen eine Freude machen. Im Gegensatz zu manchen Besuchern sind die Verkäufer jede Woche aufs neue gut gelaunt und zuvorkommend. Vor allem mit den Leuten meines Käsestandes versteh ich mich gut. Also schmeiß ich Coppa in die Pfanne, anschließend Spargel mit Butter und nebenher entsteht ein Joghurtdressing mit Bruschetta Olive, Kirschessig und Zitronenöl. Ein kleines, hinreissendes Tapas was mich so freut und ich das Bild vergessen hab. Die Maske verhindert auch mein gewinnendes Grinsen:-))
Abends sozialer Kontakt und BBQ bei Kevin - Open Air Essen und Trinken. Das ist jedes Mal eine Freude, denn ich darf dort mich auch in Küche und Grill austoben. Ich entscheid mich ein Schweinefilet im Ganzen und eine Hühnerbrust mit Curry zu grillen.
So gelungen wie im Bild ist der ganze Abend, einfach ein Genuß und gut für die Seele. Vielen Dank!
Samstag beginnt mit einem kleinen Frühstück und der Überlegung welchen Burger ich heut mache. Käse ist momentan massig vorhanden. Da bietet sich MT. MADNESS an:
Txeese-Burger mit Tomaten & Txili-Txeese-Fries
Brioche und Fleischküchle sind vorproduziert. Milch, Sahne, Chilipulver wird mit Comte und Bergkäse zu einer Creme. Die kommt zu den Ofen Pommes mit Bärlauchöl und Salz, finalisiert mit Tomatenpulver. Das Fleischküchle wird mit Ziegenkäse gratiniert, in den Burger kommen noch verschiedene semigetrocknete Tomaten, Piperrada-Ketchup und Zwiebelsenf.
Ein herrliches Mittagessen, ich hab heut überhaupt Bock auf die Richtung. Deswegen frittier ich fürs Dinner gern mal wieder. Mit PRETENDER gehts los:
Lamm-Croqueta
Einfach runterscrollen, war eh noch eingfroren:-)
Mir gefiel die Tostada mit dem blauen Mehl recht gut. Inspiriert von DIGITAL BATH gibt es brandneues Gericht. I feel like more... es landet etwas mehr aufm Taco:
Tostada mit Spargel, Baba Ganoush, Bierjoghurt, Hendl-Grammeln & Trüffel-Pecorino
Der Spargel wird mit Öl, Butter, Salz und Pfeffer gebraten. Ab auf die knusprige Tostada und den Rest hübsch dazu arrangieren. Eine Geschmacksbombe mit Spiel von Temperaturen und Texturen. Ich glaub damit hab ich die Deftones bis jetzt am besten getroffen.
Bei Erdbeeren handelt es sich um mein Lieblingsobst. Wieder waren hervorragende verfügbar, also mit eingepackt. Eines meiner ältesten Desserts ist YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC:
Eton Mess
Da ich nicht der größte Baiser-Fan bin hab ich das durch Granite ersetzt. Mit Lebkuchen-Gewürz und Muscovadozucker marinierte Erdbeeren, Joghurt gemixt mit Erdbeeren, Tonkabohnen-Granite und Zitronenöl sind mein Weg für dieses kleine Dessert.
Da wir gerade bei A DAY TO REMEMBER sind, mein neues Dessert ist inspiriert von THE DOCUMENT SPEAKS FOR ITSELF:
Straciatella-Eis mit Erdbeeren, Schokolade & Kürbiskern
Hier werden die Erdbeeren mit Kürbiskernen gehackt zu einer Art Tartar und zum Sockel für das Eis. Dieses besteht aus Milch, Sahne, Muscovadozucker, Vanille und Bitterschokolade. Schon lang keinen Espuma gemacht. Deswegen mach ich mal wieder einen mit Bitterschokolade und Kernöl.
Sonntag beginnt mit einem Frühstück welches ins Mittagessen gleitet. Ready to beef wie man oben erkennen kann. Es gibt mal wieder Burger mit COMO EL HIERRO:
Bacon-Txeese-Burger
Buns da, Fleischküchle da, Coppa da, Käse da. Also gehts ganz easy los mit Kartoffeln im Ofen. Dieses Mal mit Paprika, Salz und Majoranöl. Der Burger besteht aus Käsecreme, Coppa, semigetrocknete Tomate, Fleischküchle, nochmal Coppa, Pfefferonisenf und Trüffel-Pecorino. Steirer Joghurt runden die Kartoffeln ab.
Ein weiteres neues Gericht sind gefüllte Gnocchi. Gesehen bei Kitchen Impossible und umgesetzt mit The Sorrow. RETRACING MEMORIES inspiriert mich für diesen Teller. Ich hab die Band damals beim Bash als sehr angenehme Menschen kennengelernt. Der Text allerdings erinnert mich an Menschen die ich nicht so angenehm kennengelernt habe. Die zwei Textpassagen while all the blood is drying out in my veins & my heart is covered with scars of betrayal sind der Impulsgeber:
Blunzn-Gnocchi mit Fenchel & Beurre Rouge Eskabetxe
In den Kartoffelteig kommt Grammel-Blutwurst. Für die Sauce mach ich gemäss der Bezeichnung eine Sauce mit Tomatenfond, Butter, Pfeffer, ordentlich Kirschessig und Sahne. Fenchel-Juliennes sautiert mit grüner Tomate runden diesen Gang ab. Als Abschluß gibt es noch etwas Schmelze, frische Tomaten und Fenchelgrün.
Den Sonntag schließen noch drei Gerichte vom Vortag ab mit...
... DIGITAL BATH und ich stelle fest daß man sich selbst beeindrucken kann. So etwas hab ich noch nie zusammengestellt und nirgendwo gegessen.
Süsser Abschluß mit THE DOCUMENT SPEAKS FOR ITSELF & YOU BE TAILS, I'LL BE SONIC. Ich bin wirklich kulinarisch happy, kann sich sehen lassen!
Montag und kochen zeichnet sich meistens durch Reste vom Wochenende aus. Manchmal alles rein in Topf oder Pfanne oder man hat noch so schöne Dinge da um nochmal Gerichte zu machen. Daher gibt es eine Art Epilog. Da man mehr Zeit hat um daheim Musik zu hören ertönen öfters die Deftones. Wenn man alles andere durch hat, sich vielleicht mal einen Wein aufmacht, kocht, fröhlich oder traurig ist - Deftones werden nie langweilig. Die Band war für mich schon immer was besonderes und das Konzert in München (2001 ?) gehört zu den besten Erlebnissen. Nebenbei helfen die Alben sehr durch die Krise(n). Die nächsten beiden Gerichte sind ebenfalls von der Band inspiriert.
Zu KNIFE PRTY gibt es mal wieder Hot Dog. Eine ordentliche Salsiccia enthält Fenchel und deswegen hab ich auch das Gemüse mitgenommen. Manchmal tut es gut was abzuschneiden, alte Zöpfe oder anderen den Draht der denen offensichtlich durchgebrannt ist. Dabei ist es mir wirklich eine Freude oberflächlichen Idioten die mich nicht richtig kennen, mich jahrelang nicht sehen und trotzdem mitreden den Hahn abzudrehen.
Salsiccia Hot Dog mit Fenchel, Tomate & Bierjoghurt
Mein üblicher Weckleteig wird zum Hot Dog Bun. Der Fenchel wird mit meinem Zaubergewürz gebraten. Die Salsiccia kommt zusammen mit dem Gemüse, semigetrockneten Tomaten und dem Joghurt ins Bun. Die Wurst wird dabei für "Knife" aufgeschnitten und für "Party" gibt es eben so ein Serving.
Zu KNIFE PRTY gibt es mal wieder Hot Dog. Eine ordentliche Salsiccia enthält Fenchel und deswegen hab ich auch das Gemüse mitgenommen. Manchmal tut es gut was abzuschneiden, alte Zöpfe oder anderen den Draht der denen offensichtlich durchgebrannt ist. Dabei ist es mir wirklich eine Freude oberflächlichen Idioten die mich nicht richtig kennen, mich jahrelang nicht sehen und trotzdem mitreden den Hahn abzudrehen.
Salsiccia Hot Dog mit Fenchel, Tomate & Bierjoghurt
Mein üblicher Weckleteig wird zum Hot Dog Bun. Der Fenchel wird mit meinem Zaubergewürz gebraten. Die Salsiccia kommt zusammen mit dem Gemüse, semigetrockneten Tomaten und dem Joghurt ins Bun. Die Wurst wird dabei für "Knife" aufgeschnitten und für "Party" gibt es eben so ein Serving.
Bei AROUND THE FUR kam mir die Idee für diesen Gang:
Txili Txeese Spargel in Tempura
Der Spargel kommt in Tempurateig und wird ausgebacken. Parallel brat ich eine Tomatenscheibe an. Die bildet den Sockel, drauf kommt Käsecreme und der Spargel. Abschließend gibt es Sweet Chili Sauce. Die besteht aus Karamell, Kirschessig, Tomatenfond und Chili. Das wird zusammen mit Honig und Salz eingekocht und kaltgestellt. Die gibt es tropfenweise zu diesem Entree.
Da noch Teig für Gnocchi da war mach ich welche ganz klassisch. Inspiriert von MALAS IDEAS (Kaotiko) gibt zum Schluß dieses Eintrags so einen schönen Teller:
Gnocchi mit Tomatensauce, Gemüse, Erdnüssen & Comte
Eigentlich ganz einfaches Gericht. Schöne Gnocchi, gute Tomatensauce, gebratenes Gemüse (Spargel & Fenchel) mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig zusammen mit gehackten Erdnüssen, Erdnussöl und Comte.
Txili Txeese Spargel in Tempura
Der Spargel kommt in Tempurateig und wird ausgebacken. Parallel brat ich eine Tomatenscheibe an. Die bildet den Sockel, drauf kommt Käsecreme und der Spargel. Abschließend gibt es Sweet Chili Sauce. Die besteht aus Karamell, Kirschessig, Tomatenfond und Chili. Das wird zusammen mit Honig und Salz eingekocht und kaltgestellt. Die gibt es tropfenweise zu diesem Entree.
Da noch Teig für Gnocchi da war mach ich welche ganz klassisch. Inspiriert von MALAS IDEAS (Kaotiko) gibt zum Schluß dieses Eintrags so einen schönen Teller:
Gnocchi mit Tomatensauce, Gemüse, Erdnüssen & Comte
Eigentlich ganz einfaches Gericht. Schöne Gnocchi, gute Tomatensauce, gebratenes Gemüse (Spargel & Fenchel) mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig zusammen mit gehackten Erdnüssen, Erdnussöl und Comte.
Kochen vor Wut
Fangen wir mal mit dem Positiven an... danke für Schutz an meine Buddies von Tenside:
Nächstes langes Wochenende, eigentlich hätten wir unterwegs sein sollen. Grizzly im Substage, ein Club den ich gern mit auf der Liste hätte. Kochen für Freunde wäre eh super. Unglaublich wie man ausgebremst werden kann. Bei allem Verständnis, für die Entscheidung der Kontaktbeschränkung-Verlängerung um einen Monat ist der Frust groß. Erst recht wenn man es ins Verhältnis zu anderen Lockerungen setzt. Vereinssport erlauben, aber man kann nicht zu viert mal ein Bier trinken gehen? Die Größe mach ich jetzt willkürlich an Soulfood Brothers fest.
Das fehlt mir, wie auch kochen in der Speisemeisterei. Wäre auch eine Option gewesen für tags drauf, anschließend zu A Day To Remember. Es fehlt mir speziell wenn andere persönliche Dinge schiefgehen. Ohne Ausgleich setzt so etwas mehr zu wenn man keine Gelegenheit hat den Kopf freizukriegen. Nicht nur deswegen spricht mir SOMETIMES YOU'RE THE HAMMER, SOMETIMES YOU'RE THE NAIL so aus dem Herzen.
I reserve my right to feel uncomfortable reserve my right to be afraid
I make mistakes and I am humbled every step of the way
I want to be a better person I wanna know the master plan
Cast your stones, cast your judgement, you don't make me who I am
Die Kernaussage des Textes beziehe ich auf meine Person. Und die Person ist im Moment ziemlich verletzlich und traurig. Daher wird dieser Eintrag wohl nicht sehr lustig.Bei solchen Gelegenheiten erinner ich mich an meine Oasen und Wohlfühlküche. Obwohl diese Erinnerungen neue Erfahrungen und sich austoben können nicht ersetzen. Ich hör dazu nicht die lustigste Musik, allerdings kann Zorn, Frust und Enttäuschung ein Antrieb sein.
I reserve my right to feel uncomfortable reserve my right to be afraid
I make mistakes and I am humbled every step of the way
I want to be a better person I wanna know the master plan
Cast your stones, cast your judgement, you don't make me who I am
Die Kernaussage des Textes beziehe ich auf meine Person. Und die Person ist im Moment ziemlich verletzlich und traurig. Daher wird dieser Eintrag wohl nicht sehr lustig.Bei solchen Gelegenheiten erinner ich mich an meine Oasen und Wohlfühlküche. Obwohl diese Erinnerungen neue Erfahrungen und sich austoben können nicht ersetzen. Ich hör dazu nicht die lustigste Musik, allerdings kann Zorn, Frust und Enttäuschung ein Antrieb sein.
Bei all der Freude des Hobbys, mein Antrieb am Anfang war es gewissen Leuten zu zeigen was ich kann. Klar bin ich eine Großfresse, allerdings steck auch was dahinter! Mir wollte man das schön ofter vermiesen und dreinreden, aber ich bin immer noch da.
Christian Petz ist für Wohlfühlküche mein Meister, für den Song mach ich was in seinem Stil. Das ist einer der klassichen Teller welchen man mit "kochen vor Wut" labeln könnte:
Ripple-Ragu mit Polenta & Txips
Aus einem Saucenansatz mit Rinderrippen entsteht mit dem gezupften Fleisch ein Ragu welches mit dem Fond und baskischem Pfeffer eingekocht wird. Die Polenta mach ich dieses Mal cremig mit etwas Milch. Den Ansatz verfolg ich mit Kräutersalz, Pfeffer und frischer Petersiilie weiter. Chips aus im Ofen gratinierten Comte entstehen, desweiteren gibt es violette Kartoffelchips.
Mise en place für das nächste Gericht, das schaut so aus:
Welcher Song und Einstellung mir hilft wenn die Zündschnur mal wieder kürzer ist ist IRON WILL & GOLDEN HEART. Eines der besten Gitarrensoli ever und ein guter Text. Dabei geht es mir ums Herz zeigen:
Fleischküchle mit Curry-Zwiebel & Polenta
Gepresste Polenta mit meinem Zaubergewürz thront auf dem Gericht. Das besteht aus einer Zwiebel welche mit Curry, Olivenöl und Petersilie auf Salz im Ofen geschmort wurde. Zum Anrichten kurz in die Pfanne mit Butter und nochmal Curry. Die Jus dazu besteht aus dem Ripple-Fond mit Knoblauch eingekocht.
Beim Hören von SINDICATO DEL CRIMEN fiel mir ein älteres Gericht von mir ein. JUEGO DE MONOS heißt sowas wie Affenspiel. Die Idee war damals was mit Cola und Banane zu machen. Das greif ich so wieder auf:
Cuba Libre mit Bananen-Lassi & Tonkabohneneis
Vier Jahre später kann man mit Erfahrungen ein Gericht versionieren. Für Cuba Libre reduziere ich Rum mit Limettenschale ein. Nebenher Banane, Milch und Joghurt mixen. Damit ein Sockel entsteht stockt das ganze mit Gelatine. Mit Milch, Sahne, Honig und Tonkabohne setz ich das Eis an. Das kommt auf den Sockel und darauf Cola welche dabei schön schäumt.
Das Dessert entstand mal wieder weil es mir nahe geht wenn Mälzer im TV mit den Tränen kämpft. Kann ich nachfühlen und hoffen daß alles besser wird.
Tanz in den Mai
DisTanz in den Mai sozusagen. Dank des Wetters noch mehr Zeit zum Kochen, meine neu entfachte Leidenschaft fürs Wandern wird etwas ausgebremst. Der Blick geht etwas neidisch nach Österreich. Dort waren zwar die Maßnahmen restriktiver, werden jedoch viel schneller enorm gelockert. Wer da am Ende recht behält kann keiner sagen. Auf jeden Fall wird dort kein Eiertanz mit irgendwelchen Zahlen aufgeführt. Ich denke Übervorsicht ist auch nix.
In Österreich scheint Online-Shopping besser wie bei uns zu funktionieren. Jedenfalls kommen die Sachen in einer sehr adäquaten Zeit an. Das kann man in Deutschland nicht immer behaupten. Warum sich das Portal "Weinfreunde" so nennt, ich weiß es nicht. Das Sortiment ist nicht schlecht, nur die Bestellung wird tageweise gar nicht erst bearbeitet. Nicht zum ersten Mal heißt die angebotene Devise "gedulden oder stornieren". Man kann es sich ja anscheinend aussuchen. Zu solchen Vorschlägen (anstatt wirklichen Lösungen) möcht ich eins sagen - daran erinnert man sich nach einer Krise! Falls ihr also dort bestellen wollt überlegt es euch zweimal, die lassen einen verdursten.
Kommen wir zu schöneren Dingen, bspw. zu denen die man daheim hat. Das ist Buchweizenmehl weil der Taco neulich ganz gut damit funktioniert hat. Pfannkuchen ist tricky, irgendwann raff ich das auch noch. Jedenfalls beschert die Klebereigenschaft eine enorme Teigmenge. Viel mit viel ergibt einfach viel. Es ergibt auch ein WIDE AWAKE:
Kommen wir zu schöneren Dingen, bspw. zu denen die man daheim hat. Das ist Buchweizenmehl weil der Taco neulich ganz gut damit funktioniert hat. Pfannkuchen ist tricky, irgendwann raff ich das auch noch. Jedenfalls beschert die Klebereigenschaft eine enorme Teigmenge. Viel mit viel ergibt einfach viel. Es ergibt auch ein WIDE AWAKE:
Quesadillas
Das Gericht ist aus einer Verlegenheit mit Restle entstanden. Quesadillas gehen immer. Für dieses Gericht gab es etwas Parmaschinken, Frischkäse und Bergkäse als Füllung. Steirer Joghurt und Pesto aus Kürbiskernen, Erdnüssen, Petersilie sowie den Ölen der Nüsse bringen noch mehr Flavour in dieses Fingerfood.
Vielleicht sollte ich nichts von Fingerfood schreiben, eventuell ist das ja die nächste Restriktion gegen Corona. Für mich stehen Maßnahmen und Lockerungen in keinem Verhältnis. Für meine Begriffe kann ich wohl sicherer ein Schnitzel essen gehen wie in einen Supermarkt. Während Mai-Kundgebungen, Demos erlaubt werden und Gottesdienste ermöglicht werden sollen bleibt alles andere auf Sparflamme oder ganz zu? Dafür möchte ich schon mal eine Erklärung. Gut, warum soll es ein einer Krise viel anders sein wie normal? Ich kann eben manche Dinge nicht nachvollziehen, da geh ich mich lieber entziehen.
Viel Pfannkuchen und Brot übrig heißt Knödel machen und schauen ob er hält was er verspricht.
Mit Kartoffelbrot hab ich das noch nie gemacht. Da ich auch noch Paprikagsälz mache wandern ein paar Würfel zu dem Zwiebelansatz. Anschließend mach ich in der Pfanne noch etwas Brot mit Butter knusprig. Alles mit lauwarmer Milch, Ei und Majoran sowie Muskat und Pfeffer vermischt ruhen lassen. Dann abdrehen - also den Knödel - und es ist jedes Mal spannend. Am liebsten würd ich die Dinger ins Wasser werfen und weglaufen. Die Freude wenn sich nix auflöst ist jedoch immens.
Markt in Tailfingen als Maskenball, die Anordnung der Stadt find ich sich am Rande der Zumutung bewegend. Einige Verstösse und alle erhalten einen Mundkorb. Versteht sich von selbst daß eine Krise keine Spaßveranstaltung ist, aber es gibt Dinge die gehen einfach zu weit. Ich muß aufpassen daß mich das nicht zu sehr stört, immerhin bin ich das zweite Mal im Supermarkt gewesen. Konzentriere ich mich lieber auf den Einkauf an sich. Es ist ja Spargelzeit. Ein schönes Gemüse, nur nicht mein absoluter Favorit. Was ich nicht verstehe sind übrigens Menschen welche Spargel kaufen und eine Päckle-Hollandaise machen. Da fällt mir ein daß ich schon ewig keine mehr gekocht hab. Spricht auch für eine gewisse schlanke Linie.
Ansonsten läuft es aber auf dem Markt geschmeidig. Meine favorisierten Verkäufer sind alle sehr freundlich und führen nach wie vor tolle Ware. Das bewundere ich wirklich. Auch die bei denen ich zugegeben nicht so oft einkaufe. Die Erdbeer-Saison bricht an, hab tolle erwischt. Später mehr dazu. Für mich wie der erste Rhabarber immer etwas besonderes. Jetzt fehlen zu meinem Glück nur noch Erbsen. Trotz Schälerei koch ich damit sehr gerne. Was ich auch nicht verstehe ist Spargelcremesuppe. Das braucht wirklich kein Mensch, wie die meisten Cremesuppen übrigens. Zumindest in jüngerem Alter. Ich merk gerade dass ich bis jetzt zynisch war in dem Eintrag. Ab hier wohl nur noch Kulinarik;-)
Meine Laune steigert sich auch mit dem Gang zur Post. Verschiedene Dinge wurden bestellt und alles kommt zum langen Wochenende auf einmal!
Gutes Tröpfle welcher nachgeordert werden wollte. Vielleicht sollte der digitale Prozess überdacht werden wenn keiner den Versand mitkriegt. Aber egal, ich bin happy. So kann das Kochen losgehen.
Erstmal wird meine Überproduktion der Pfannkuchen vollends erledigt. Anderer Metzger, andere Krainerprobe. Das kann man nicht einfach so machen sondern macht ein GATES OF PARADISE:
Würstle im Flädle
Schöne Tomaten gab es. Die kommen nach der Krainer in die Pfanne mit Petersilie. Vermischt mit Tomatenfrischkäse und Bergkäse mit Würstl ins Flädle rein und in den Ofen.
Das Königsgemüse landet auch bei mir im Einkaufskorb. Knödel hab ich und noch etwas der Cajun-Emulsion. Das reicht für ein THIRTY THREE. Bei dem Song ist die Idee eines vegetarischen Knödel-Gerichtes. Ich find die Aussage des Songs wichtig, erstmal nachdenken, dann reden. Mach ich vielleicht oft genug auch nicht, aber generell nicht das Schlechteste...
Knödel mit Spargelragout & Pesto
Ich versuch einfach mal das Gericht aufzulisten:
- Knödel wie oben beschrieben
- weißer Spargel en papillote mit Salz und Zucker
- grüner Spargel gebraten, mit Salz, Pfeffer und Essig
- Emulsion aus Sahne, Eigelb, Senf und Cajun-Gewürz
- Pesto aus Kürbiskernen, Erdnüssen, deren Öle und Petersilie
- Emulsion aus Sahne, Eigelb, Senf und Cajun-Gewürz
- Pesto aus Kürbiskernen, Erdnüssen, deren Öle und Petersilie
- Bärlauchöl
Beim Einkauf überkam es mich mal wieder. Man kann ja nicht verzichten. Aufgrund der langen Abstinenz der Kneipenkultur hab ich Bock auf einen Longdrink. Teurer Gin muss nicht sein (wenigstens da mal einsichtig) also besorg ich mir den Cuba Libre-Bausatz. Dafür muss wieder was aus der Gefriere raus damit Eiswürfel rein können. Nebenher back ich Brot, panem et circenses sozusagen.
Fleischküchle mit Paprika, Arroz & Bier-Joghurt
Es geht erstmal um den Joghurt und mal was anderes damit zu machen. Dafür reduzier ich Weißbier ein. Dadurch entsteht eine Art Karamell. Der Bierjoghurt kommt ganz klar aus der Ecke der Avantgarde. In der Herstellung einfach - wenn man weiß wie es geht. Erstmal Weißbier einkochen bis ein Karamell entsteht. Das geht auch nur mit der Biersorte. Das ist wirklich Sekundenangelegenheit. Den Satz des Karamells löst man mit Bieressig, ebenfalls kurz eingekocht. Das mit Biersenf und Joghurt sowie etwas Salz ergibt eine Art Samt, wirklich hinreissend. Da ich so etwas noch nicht gelesen hab bin ich stolz auf diesen Weg. Der Reis tomatisiert wird mit Rinderfond eingekocht, abgeschmeckt mit Petersilie und Frühlauch-Grün. Knusprige Chorizo kommt zum Fleischküchle, ebenso Paprikagsälz und Majoranöl.
Ebenfalls passend zum Cuba Libre sind The Ghost Inside, das kann ich eigentlich immer hören. Ich weiß wie von so wenigen Bands wieviel Songs ich schon verkocht hab, es folgt wieder einer. Jedenfalls kommen alle Gerichte von Herzen.
1. Mai, nachm Ausschlafen das üblich Bild an so Tagen derzeit. Frühstück richten, Uhr im Auge behalten bis Trettl kocht. Neue Strategie ist während dem Kochen Frühstücken. Mach ich je öfter ohne Trettl so. Meine Gefriere ist in letzter Zeit ein Zauberkasten. Manchmal weiß ich nicht was da so rauskommt. Eventuell würde eine Beschriftung helfen, dann ist es jedoch nur noch halb so lustig. Auf jeden Fall sind immer Überproduktionen drin. Der beschwingte Start in den Tag schaut so aus:
Arroz und Fleischküchle geht einfach nicht so gut in kleinen Mengen. Bei meinen Gedanken kommt mir wieder BOYS WITHOUT A HOME. Dabei gehts mir um die gewisse Entlehnung der typischen Elemente eines traditionellen Gerichtes. Dafür gibt es weder Albondigas noch Butterschnitzel:
Fleischküchle mit Paprika, Arroz & Bier-Joghurt
Es geht erstmal um den Joghurt und mal was anderes damit zu machen. Dafür reduzier ich Weißbier ein. Dadurch entsteht eine Art Karamell. Der Bierjoghurt kommt ganz klar aus der Ecke der Avantgarde. In der Herstellung einfach - wenn man weiß wie es geht. Erstmal Weißbier einkochen bis ein Karamell entsteht. Das geht auch nur mit der Biersorte. Das ist wirklich Sekundenangelegenheit. Den Satz des Karamells löst man mit Bieressig, ebenfalls kurz eingekocht. Das mit Biersenf und Joghurt sowie etwas Salz ergibt eine Art Samt, wirklich hinreissend. Da ich so etwas noch nicht gelesen hab bin ich stolz auf diesen Weg. Der Reis tomatisiert wird mit Rinderfond eingekocht, abgeschmeckt mit Petersilie und Frühlauch-Grün. Knusprige Chorizo kommt zum Fleischküchle, ebenso Paprikagsälz und Majoranöl.
Nebenher läuft wieder eine mise en place. Kartoffeln im Ofen garen, Gemüsefond mit Pilzen und Tomate ansetzen sowie Mungobohnen abkochen. Die hab ich noch nie verwendet. Der Chili aus Salzburg kann übrigens auch was. Bohnen und Chili macht ja Sinn, mit Zwiebelsenf, Marillenessig, Knoblauchöl und Olivenöl wird mit Salz und Pfeffer schließlich ein Salat draus.
Dank Obrayan hab ich jetzt blaues Maismehl. Hätte ich nie gedacht so etwas mal man Eigentum zu nennen. Als ich das gesehen hab wollt ich auch Tostada machen. Der gute Johannes stellt mir noch einen Mundschutz von Tenside in Aussicht. Von den Jungs, Petzscher Wohlfühlküche und The Ghost Inside ist dieser Gang inspiriert. Auf die Idee brachte mich DEAR YOUTH:
Schweinsschopf Tostada mit Mungobohnen
Mit im Gepäck von Stay Spiced Mungobohnen, hab ich noch nie verwendet. Steht auch nicht drauf wie es geht, also einweichen und kochen, wird schon klappen. Danach mach ich damit und einer Vinaigrette aus süssem Senf, Essig und Öl sowie Salz und Pfeffer einen Salat. Der Schweinsschopf wird mit dem Messer zum Hackfleisch, mit Knoblauch und Frühlingszwiebel angesetzt und mit Hühnerfond eingekocht. Ich hätte Obrayan auch nach dem Rezept fragen können oder mal nachschauen. Unwissend fang ich mit dem Mehl an und das braucht doch etwas mehr Wasser. Irgendwann wird ein Teig draus und ausgebacken. Alles zusammen mit Bierjoghurt ergibt ein schönes Fingerfood.
Schönes Dinner, Bierle auf und ab ins U4. Der Addicted To Rock Stream ist Freitags eine feste Größe. Allerdings könnte es musikalisch meinen Geschmack besser treffen. Ich bleib in Österreich und hör mir The Sorrow an. Misery Escape sollte man viel öfter anhören. Abends um zehn "hora del apertivo". Es geht um Getränke und einen Snack dazu. Bruno macht sich öfters ein belegtes Brot. Kann man glatt mal mitmachen und richtet sich ein Wurstbrot her.
Samstag geht mein derzeit oft geschauter TV-Koch zum Friseur und kocht später. Also schläft euer Lieblings-Blog-Koch länger und lässt sich mit dem Frühstück Zeit. Was nicht heißt es fällt leichter aus. Dafür vegetarisch. Bevor ich zu Mittag nochmal mit Tostada zuschlage.
Danach wie letzten Samstag ein kleines, großes Dinner. Es gibt was mit Spargel unter anderem...
... aber auch anderes Gemüse wie Aubergine. Die ersten beiden Gänge sind vom AFN inspiriert.
Berenjenaaa
Aubergine in zwei Gängen
Einmal Baba Ganoush mit Brot, für das nehm ich Bruschetta Olive und Knoblauchöl sowie geröstetes Knoblauchbrot. Für das Tempura mit Pesto probier ich den Spargel auch noch mit aus, funktioniert noch beser wie die Aubergine.
DEAR YOUTH
Der neueste Wurf mit dem ich mehr als zufrieden bin.
FIRE
Pasta mit Pilzen, Käse und Nüssen
Spargel gebraten mit Flädle, Pancetta & Hollandaise
Schon ewig keine Hollandaise mehr gemacht, funktioniert ganz klassisch. Erst Reduktion mit Zwiebel, Wein und Essig, dann aufschlagen über Wasserbad mit Nußbutter. Vorsichtshalber stell ich mir allerdings kaltes Wasser zum Retten daneben. Dann Pancetta anbraten und anschließend in der gleichen Pfanne beide Spargelsorten mit Butter. Zusammen mit Kräuterflädle kann der Gang nicht klassischer und besser sein
Txiken Huerta
Spargel in grün mit Huhn & Bearnaise
Ein kleines Wortspiel mit dem Txiki Huerta vom AFN. Tempura war am Anfang so gut, deswegen gleich nochmal angewandt. Die Hollandaise wird abgewandelt mit Senf und Baharat.
Tonkabohnen-Eis
QUEEN
Erdbeerknödel mit Rhabarber-Kompott, Vanille-Sauce & Brösel
GLAMOUR & GLOOM
Mango-Pudding mit Schokokuchen
Neun Gänge hab ich am Stück noch nie daheim gekocht. Wie man an der Bildqualität sieht eine längere, dennoch sehr spaßige Angelegenheit.
m Sonntag das übliche Bild, Frühstück, Trettl, Mittagessen. Wenn man clever ist hat man am Vorabend genug Pasta gemacht und genießt nochmal ein FIRE:
Aus Rhabarber, Erdbeeren und Limette entsteht wie jedes Jahr das erste Gsälz. Das lange Wochenende biegt langsam in die Zielgerade. Ich fand die Idee vom Huhn und Tempura ganz cool. Den Begriff "Crunch" find ich überstrapaziert, und überall was knuspriges auch. Aber das Wortspiel mit Txiki Huerta und die schließliche Anlehnung an den Blumentopf ausm AFN an sich ist es wert. Daraus ergibt sich mal ein Gericht ohne Song und nennt sich TXIKEN HUERTA:
Hühnerkeule mit Gemüsetempura & Baharat-Bearnaise
Ich finds cool wenn einfach ausm Kochen raus was entsteht. Frühlingszwiebel, Champigons und Spargel wird zum Tempura. Wobei die Champignons noch im Sand aus Erdnüssen und Kürbiskernen gewälzt werden. Der kommt auch als Deko wie Tomatenpulver zum Einsatz. Das Huhn wird trettlisiert sowie mit Frühlauchgrün angerichtet.
Bei dem Huhn ist Haut über, aus dem Braten entstand Fett. So etwas verwende ich gerne. Hier ist die Präsentation zweitrangig, ein Taco der Lumumpe. Mälzer würde beim Essen jubeln, beim analysieren fluchen. Inspiriert von BLACK & BRUISED von Eighteen Vision entsteht ein Taco. Der wird aus Österreich angehaucht mit besten Oliven a la Petz und Grammeln aus Hühnerhaut, geklaut von Lukas Nagl.
Tostada mit Merguez-Ragout, Bierjoghurt, Oliven, Hendl-Grammeln & Black Mamba Pilzen
Die Merguez wird wie eine Bolognese in dem Hühnerfett angezogen. Dazu kommt Frühlingszwiebel und alles wird mit Hühnerfond und passierter Tomate eingekocht. Duxelles aus Champignons mit Sherryessig und Chili eingekocht ergeben eine Salsa, angelehnt an die Black Mamba Salsa ausm Gatxupa. Nebenher lass ich die Hühnerhaut langsam aus. Die wird knusprig gegart durchgehackt. Die violetten Oliven ebenfalls, alles zusammen wird gestapelt.
Abschließend ein GLAMOUR & GLOOM:
Der Mango-Pudding wird von Schokolade begleitet, einmal als Kuchen und als Sachereis. Der Kuchen ist von den horas del apritivo inspiriert. Heut hat das Rezept besser funktioniert mit flüssigem Kern. Das ist eine Freude wenn es gelingt. Allzu oft hab ich es auch noch nicht gegessen. Meistens bestell ich mir was anderes unterwegs oder es steht einfach nich im Menü.
Ein langes Wochenende mit einer Küche wie ich sie mir vorstelle, gehobenes Wirtshaus:-) Insbesondere mit dem Bierjoghurt und den Txiken Huerta bin ich glücklich.
for the world to sing
Neue Woche, neues Kochen, neues Glück? Auch wenn der Einzelhandel geöffnet hat bleibt es doch irgendwie komisch. Meine Bandanas hab ich jetzt mal gewaschen weil ab nächste Woche hier der Maskenball auch losgeht. Ich nehm ja an daß die Sehnsucht San Sebastian diesen Sommer auch nicht erfüllt werden kann. Alternative Ziele nehm ich gern zur Kenntnis. Wir werden sehen. Als ungeduldiger Mensch hab ich derzeit Gelegenheit mich zu üben weil es bleibt ja teilweise nix anderes als zu warten und das beste draus zu machen. Oft findet das für mich in Form von Kulinarik statt. Diese Woche in der Post ein herrlicher gemischter Satz von Wieninger.
Wozu das Tröpfle passen wird das zeigt die kulinarische Woche. Gemäß der Überschrift versuch ich mich an weltoffenen Gerichten. Bewegte es sich vor Jahren noch sehr straight zwischen Wien und Donosti kam durch Läden wie NENI, TOPA oder Gatxupa Levante und Mexiko dazu. Durch Besuche im heimischen Ganesha Palace etwas Indien. Die Gefriere lichtet sich übrigens auch so langsam.
Die Frage ist auch in dieser Woche wie trettlisiert wird es in der Küche wohl wird. Seine Kocherei und die horarios del aperitivo von Bruno sind meine Highlights. Wegen letzterem hab es auch das Tartar beim Live Kochen. Zwischendurch mach mir ein Radiesle-Chutney. So ein Bund ist für einen Single-Haushalt doch recht viel. Da kommen gleich immer welche zum Einlegen weg, andere bleiben für so ein Experiment übrig. Mit Salz, Zucker, Essig, Öl und Paprika ist das ganz cool geworden.
Auf dem Einkauf gibt es einen Würfel Hefe. Das bejuble ich und ernte erstaunt belustigte Blicke. Nach dem ausbaufähigen Versuch letzter Woche bezeichne ich das als Lebensqualität. Neues Material brauch ich auch wieder, also gibt es einen All In-Abend. Also eine Auslastung des Herdes:
Von links oben im Uhrzeigersinn:
- halb abgedeckt Kichererbsen für Hummus
- Zhoug aus Kohlrabi, Frühlingszwiebel, Majoran und Pfeffer
- Ansatz für Tomatensauce
- Ansatz eines Fond mit Gemüse, Pilzen, Tomaten und Wiener Würze
Dann kocht das Gatxupa live mit Obrayan u.a. mit Ceviche. Er verrät mir das Rezept für seine Tacos und schon ist blaues Maismehl bestellt.
Der kulinarische Reigen beginnt mit ALL THESE THINGS I HATE. Kebab und richtig Feuer aus Kitchen Impossible sind neben dem Song die Inspiration.Es passt auch super in diesen Eintrag mit Mexiko/Levante:
Mir gefällt der Hummus mit süßem Senf immer besser. Bissle Bärlauchöl, Olivenöl und Kochwasser der Kichererbsen rein, schon hat man was sehr eigenständiges. Mit dem Taco experimentier ich auch und nehm statt Mais- Buchweizenmehl. Harissa-Lammküchle bleibt, das Topping ist das Zhoug aus Frühlingszwiebel und Kohlrabi.
Es zahlt sich jetzt aus so einen Schatz an Erinnerungen zu haben. Damit lässt es sich daheim ganz gut leben. Im nachhinein bin ich froh daß ich die letzten Jahre immer die Reisen gemacht hab wo ich unbedingt hin wollte. Letztes Jahr bspw zweimal Wien, zweimal Donosti. Lustigerweise hab ich grad öfters Kontakt mit meinen Lieben in Donosti und bin froh daß alle froh und munter sind. Ich glaub wenn ich wieder hin kann dann wird es heftiger als jemals zuvor:-)
Heftig ist auch das was ich im Wok mit einer Pasta anstelle. Ein schöner Moment so kurz vorm Anrichten. Ans U4 erinnert mich der obige Gang und auch der nächste. Nebenbei ist es ein Tanz mit italienischer Küche. Da ich noch was von den gekutterten Nüssen habe mach ich damit ein FIRE:
Pasta mit Pilzen, Käse & Nüssen
Die Brühe hab ich schon dekadent gekocht und gleich ein paar Pilze mit ausgekocht. Dennoch ist das Ergebnis günstiger und geschmackvoller als gekauft. Die Pasta koch ich al dente. Die Pilze setz ich kurz an, Brühe drauf und die Pasta drin nachziehen lassen. Abschließend mit Bergkäse, Manchego, Sahne und Eigelb vermischen sowie mit Piment d' Espellete undf Pfeffer abschmecken. Angerichtet wird die Pasta mit den Nüssen, frischer Petersilie und Haselnussöl. Ich find mein FIRE in seiner Zusammensetzung und hinreissenden Einfachheit derzeit meinen besten Pasta-Teller.
Das jedoch absolut Positive am Mittwoch sind The Ghost Inside. Die Band gehört zu meinen Faves. Schön zu sehen wie die sich wieder nach dem tragischen Unfall rankämpfen und jetzt mit AFTERMATH einen brandneuen Song raushauen. Natürlich wird Geschehenes verarbeitet. Die Jungs haben nix verlernt, eine Songperle a la TGI, wobei Jonathan singt einen cleanen Part. Gab es auch noch nie, Text sitzt übrigens metaphorisch richtig gut. The beat goes on! Und wie der Beat weitergeht. Die Band erklärt den 5. Juni zum Feiertag, denn da erscheint der neue Longplayer. Es zaubert mir mehr als ein Lächeln ins Gesicht - es tut richtig gut mitzuerleben wie die Jungs zurück sind.
Weitaus weniger verlässlich zeigen sich A Day To Remember. Bei allem Verständnis für musikalische Veränderung; man kann es auch übertreiben. Da weiß man echt nicht ob man sich das nächste Album blind kauft. Dritter Song, ein zweites Mal machen sich Fragezeichen in meinem Gesicht breit. Vielleicht wird das ja noch besser. Da gehts mir bald wie bei vielen Metallica-Fans - die alten Sachen waren da einfach noch gut. Allerdings haben Metallica mit Load und ReLoad es geschafft andere Klänge hörverträglicher zu machen. Montag machen die auch zu einem besseren Tag. Auftritt aus München zu dem ich nicht bin und das beim Anschauen etwas bereue.
Der 23.4. ist jedes Jahr der handelsübliche Tag des deutschen Bieres, Weltbuchtag und mein Namenstag. Oder was mir besser gefällt Georgstag, dia de St. Jordi. Was mir noch besser gefällt ist sich kulturell sinnvoll eins aufzumachen.
Mit passendem Snack aus Restle...
... und nebenher läuft gute Musik sowie ein Brioche-Teig mit Erdnußöl. Ich hab mir echt zwei Tage überlegt was ich als erstes mit der Hefe backe. Bissle Tomaten-Anana-Salz drauf und raus kommt herrliche Backkunst.
Freitag aufm Markt läuft es ganz geschmeidig. Manchmal weiß man zwar nicht ob die Leute anstehen, auf andere warten oder nur doof in der Gegend rumstehen, allerdings hilft fragen. Antworten übrigens noch mehr. Wobei mein Verständnis für Rentner die zur Rush Hour erscheinen mehr als gering ist. Ich lupf mir fast einen Bruch aufm Nachhauseweg, hab aber tolle Dinge im Gepäck. Bun + Rostbratwürstle ergeben ein Salzburger Kulturgut:
Bosna
Mit meinem Hummus, Estragonsenf und Curryzwiebel kommt echtes Würstlstand-Feeling auf
Es ist mal wieder ein längeres Wochenende für mich. Ich weiß auch nicht, aber ich werf mal den Produktionsmodus an...
... und zwar der dekadenten Art. Für einen Saucenansatz hab ich mir Beef Ribs geholt. Das wird mit Tomatensauce, frischen Tomaten, Paprika und der Gemüsebrühe gestartet. Später kommt Pfeffer und mein Saucenmix (Wacholder, Fenchel, Koriander) dazu. Die Ripple bleiben drin bis man das Fleisch zupfen kann. Fleischküchle (später mehr) und davon noch eine Sauce ziehen sowie etwas beiseite für das nächste und neue Gericht packen.
Es gibt Geschichten und Songs bei denen man noch respektvoller an die Sache geht um das zu treffen. Bei AFTERMATH hab ich vielleicht einen Tacken mehr Kochkunst reingepackt. Das soll ein richtiger Kracher werden, eine tolle Geschichte und mich widerspiegeln. Meine Geschichte dabei ist erlerntes aus der Speisemeisterei, dem AFN und Petz zu verpacken. Das schaut jetzt so aus:
Tagliata mit Fregola Gulasch, Radiesle & Spargel en papillote
Selten bin ich so unsicher an ein Gericht zu einem Song rangegangen. Obwohl ich das koche fühlt es sich etwas wie eine Herausforderung an. Der Spargel en papillote kommt also in Backpapier und in den Ofen. Die gegarte Fregola Sarda setz ich mit Pilzen an. Dazu kommt Balsamico, Rinderfond, Tomatensauce und etwas Sahne, abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Majoran. Die Radiesle sind eingelegt in einer Lake aus Sidra-Essig, Salz, Zucker und Wasser. Für Tagliata brat ich Rinderfilet-Scheiben scharf an, kurz ruhen lassen. Den Bratensatz lösch ich mit Malzessig an und geb es zum Pasta-Gulasch. Das Fleisch aufschneiden, gefällig anrichten, mit Majoranöl und Petersilie garnieren.
Mit dem Teller bin ich sehr zufrieden. Der geht auf die Fresse wie der Song und bin eindeutig ich! Dazu passt auch der Gemischte Satz. Wobei ich überlege den wegzustellen als ich das sehe:
Selten was sinnloseres gesehen, trägt zu meiner Belustigung bei. Wie auch der freitägliche Besuch im U4 bei ATR. Da es länger Tag ist bissle komisch die Disco des Vertrauens quasi bei Helligkeit zu betreten. Zwei Stunden klassischer Rock und Metal, zwei Stunden Geballer, quasi Gemischter Satz in musikalisch.
Samstag, nächstes Bun, nächstes Würstl-Sandwich:
Käsekrainer Hot Dog
Den letzten Rest Hummus würdige ich mit Käsekrainer, den geschorten Radiesle, eingelegter Zwiebel und Zwiebelsenf. Ein beschwingter Start in den Tag. Buns sind immer noch vorhanden, also machen wir einen Burger mit MT. MADNESS. Mit meiner derzeitigen Affinität zum Wandern erst recht:
Txeese Burger mit Parmaschinken, Biersenf & Txeese Fries
Der Burger wird in gewisser Weise dekadent. Erstmal das Brioche in welches Ketchup und Kohlrabi-Zwiebel-Salsa kommt. Das Fleischküchle dafür ist mit Zwiebel, Majoran, Paprika, Biersenf und Baharat auf übliche Weise hergestellt. Der letzte vorhandene Baharat, einfach rein mit. Gratiniert mit Bergkäse kommt dieses Mal Parmaschinken (!) drauf. Die Schnittfläche des Deckels wird mit Biersenf eingestrichen. So langsam nähere ich mich dem teuersten Burger den ich je gegessen habe in der Herstellung an. Ofen-Pommes kommen mit einer Käsecreme mit Paprika und Pfeffer dazu.
Samstag nachmittag, Wanderlust, neue Wanderschuhe! Die wollen eingelaufen werden, der Anstieg am Skilift ist trotzdem steil. Oben angekommen erstmal grobe Richtung einschlagen.
Schee wie alles grüner wird von Woche zu Woche, gefällt mir sehr. Ich freu mich schon die ganze Woche auf die Tour. Es geht zu einem meiner Lieblingsplätze.
Anschließend zieht es mich querfeldein und auf einen kleinen Hügel. Ich überleg kurz warum Karl May hier nicht gedreht wurde.
Ich genieße den Ausblick sehr. Diese Art der Freizeitgestaltung kostet nicht viel und birgt viel Genuß. Solche Menschen wie Norbert Niederkofler versteh ich mit "cook the mountain". So wird man inspiriert, merk ich an meinen Tellern. Den Weg um einen Bauernhof rum find ich auch schön.
Diese paar Stunden abseits vom Herd und lauter Musik sind immer wieder schön. Danach noch ein Eis, Mandarin und Pistazie. Das wird neuerdings Martin Klein Becher genannt. Nach so einer ausgiebigen Tour ist der Hunger groß. Nicht nur bei mir:-) Zu zweit ist ja ein Dinner möglich und heut wird aufgetischt. Gekocht wird teils geplant, teils spontan und so schaut das aus:
SOMETHING DIFFERENT
Seeviche mit Zitrone & Knoblauch in knusprig/Öl
NOTHING YOU CAN DO TO ME
Saibling mit Ras El Hanout Linsen & gebratenem Spargel
Tartar Purple Curry mit eingelegten Purple Haze & Zwiebelsenf
Fleischküchle mit eingelegten Radiesle, Knoblauch & Tomaten-Sellerie
THE KING
Kaiserschmarrn mit Rhabarber & Vanillesauce
Rhabarberkompott mit Limonade, Erdbeergsälz und roh marinierter Rhabarber
ALONG WITH THE GODS
Vanille Panna Cotta, Wiener Boden, Zimt-Kernöl-Crumble & Sachereis
Wie man sieht hab ich mir hier eine kleine Versionierung ausgedacht. Das Panna Cotta mit Vanille, der Hase ist etwas heller und der Crumble mit Kernöl und Zimt. Etwas differenzierter, aber immer noch Wien!
Begleitet wird dieser Abend von einem großartigen Sauvignon Blanc von Huber. Aus Niederösterreich können auch schöne Weine herkommen.
Sonntag wenn man später aufsteht. Da kommt man etwas in Zeitnot damit man halb elf bei Trettl live dabei ist. Also Käsekrainer...
... mit Frischkäse, Estragonsenf und eingelegten Purple Haze. Damit im Anschluß der Kalorienspiegel nicht sinkt wird weitergekocht. Zum Titel des Eintrags und somit dem Song der Farmer Boys hab ich mir Gedanken gemacht. Zu FOR THE WORLD TO SING war die Idee a la Aduriz und Topa Sukalderia ein Gericht zu machen. Wie kocht ein Baske in Südamerika und wie kocht ein Schwabe mit Hang zur Wiener Küche baskisch mit Südamerika? So kann es aussehen:
Butterschnitzel mit gequetschten Kartoffeln, Gemüse & Cajun
Rind mit Kartoffel funktioniert in meiner Heimat, in Wien, im Baskenland und in Südamerika. Der Teller ist wie folgt zusammengesetzt:
- Fleischküchle wie oben beschrieben
- im Ofen gegarte Kartoffel gestampft, mit Salz und Pfeffer
- Karotte mit Marillenessig, Paprika und Haselnuß-Öl mariniert
- Spargel in Butter mit weißem Balsam und Petersilie sautiert
- eingelegte Radiesle
- eine Bernaise-Emulsion mit Estragonsenf, Cajun Gewürz und Bärlauchöl
- Majoranöl
- frische Petersilie
Die Reise geht abends weiter nach Italien. Ich hab noch ein Gebäck welches ich mir bei vorhandener Hefe vorgenommen habe mit Pizza:
Kann ja sein daß man den Teig am Vortag macht und langsam gehen lässt. Wenn man Platz dafür im Kühlschrank hat. Also ich mach einfach Teig, lass den kurz gehen, Tomatensauce ist da, Bergkäse und nachm Backen Parmaschinken.
Wie gesagt langes Wochenende, deshalb geht die Kocherei Montag weiter. Man muß schon sagen daß Trettl schauen schon inspiriert. Ravioli all amatriciana klingt super, kann ich auf Donosti anwenden. Sonntag abend die Füllung vorbereiten bevor Hektik aufkommt. Ich kann euch sagen morgens Ravioli machen und das von Hand ist auch ein Workout. Aus Geiz hab ich ein Nudelholz, keine Nudelmaschine.
Das Wandern und die Natur inspirieren auch. Damit geht die neue Version von PRESO 2023 so anstatt mit Garnelen. Es folgt wie im Bild oben ein wildes Finish. Schön daß dieser Teller eigentlich während dem Kochen zu Ende gedacht ist. Das ist eine direkte Hommage an San Sebastian, verbunden mit besten Grüßen an alle meine Freunde dort!
Ravioli a lo Donostiarra
Für die Füllung Chorizo auslassen, Zwiebel und Knoblauch dazu. Petersilie sollte fast auch noch rein. Mit etwas Käsecreme versetzt wird das in einen Nudelteig abgefüllt und abgekocht.Die Füllung wird warm sehr cremig, fast so wie Carbonara Ravioli. Tomatensauce mit Sidra-Essig Piment d' Espellete und frischer Petersilie find ich passend.
Fenchel war geplant, dann kam mir die Idee mit Olivenöl, Butter, meinem Zaubergewürz und frischem Knoblauch die Basis dafür anzusetzen. Juliennes vom Fenchel kurz mit Olivensalz massieren und rein damit. Die Gewürzbutter eignet sich auch zum Finalisieren der Ravilo. Also Fenchel raus, Ravioli rein. Der Knoblauch ist auch gar, also mit anrichten. Mit Fenchelgrün, frischer Petersilie, Bergkäse und Bärlauchöl ist das ein so toller Gang.
Also, Maskenpflicht bzw. Mund-und-Nase-Bedeckungspflicht oder so. Dem kann ich nix abgewinnen, das widerstrebt mir einfach. Obwohl ich gern mal wie die Daltons einkaufen gehen wollte. Seit Ausbruch fühl ich mich beim Einkaufen eh nicht wohl aber das übersteigt alles bisherige. Einzig die Trüffel-Mortadella im Angebot erfreut und zeigt dass ich in der Krise zum Snob werde.
Zum Abschluß geht es nach Indien. Ich mag die Küche. Die ist vielfältig, farbenfroh, geschmackvoll und einfach nachvollziehbar. Für mein AFTERLIFE geht der Griff zum Tikka Masala:
Txiken Tikka Masala con Lentejas y Hinojito
Das mit dem Fenchel gefällt mir gut, mach ich es für dieses Gericht nochmal. Mit dem Unterschied von ein paar Tropfen Malzessig. Alblinsen mit Tikka Masala, dem Kochfond der Linsen und Tomatensauce funktioniert auch gut. Steirer Joghurt, eingelegte Purple Haze, Petersilie, Knoblauchöl und Fenchelgrün schließt diesen Teller ab. Das find ich einen meiner besten und stimmigsten Gänge.
Das letzte Gericht des Eintrags um die Welt ist von Tenside inspiriert. Der erste Song der aktuellen Platte heißt GLAMOUR & GLOOM und schaut indisch angehaucht so aus. Ein schönes Intro in einen Dessert-Reigen:
Mango Pudding mit Lebkuchen-Joghurt & Rhabarber
Die Mango steht für den Glamour wegen ihrer schönen Farbe. Für Gloom steht der Geschmack und die Frische. Die Mango wird mit Zitronensaft gemixt kurz mit Gelatine erwärmt. Die Zubereitung ist klassisch. Joghurt mit Honig und Lebkuchengewürz kommt drauf. Aus Mangowürfel mit Zitronensaft und Gelierzucker entsteht ein süsses Chutney. Den Abschluß bildet mit Muscovadozucker marinierter Rhabarber.
saboreees
Es geht mal wieder um Geschmack. Als Einleitung ein Bild wie man einen Weg unterschätzen kann und dennoch ans Ziel kommt. Kann beim Kochen auch passieren. Erst recht wenn man unterwegs ist und auf manche Unwegbarkeiten antrifft. Das vermisse ich, dennoch kommen zuhause gerade schöne Dinge raus, fand ich an Ostern recht cool. Das macht mir gerade Laune so zu kochen. Für mich eine nachvollziehbare Küche ohne Trends zu folgen. Diese Körnerfresserei und Bowls sind einfach nicht meine Welt. Meine Art von Powerfood geht anders.
Nächstes Homecooking, nächstes Foodlab! Da bleib ich gern dran und beginn diesen Eintrag mit PSYCHOSOCIAL. Hier gehts mir um die Darstellung eines Pintxos mit Schinken, immer wieder gern in Donosti genommen. Vor allem wenn kurz der Regen einsetzt, es einen in die Bar verschlägt und sich mal ein belegtes Brot greift.
Schinken Taco mit Salsa & Cajun Creme
Aus Frühlauch, Kohlrabi, Spinat und weißem Balsam setz ich kurz eine Salsa an. Sauerrahm mit Cajun und süssem Senf bildet eine Creme. Serrano natur und knusprig sind das Herzstück dieses kleinen Gerichts.
Manchmal sind diese Insta Lives übrigens recht lustig. Bruno spricht mit anderen Köchen bspw über Aperitivos, mixt sich einen Drink macht ein Steak Tartar, der andere macht ein Ceviche und auch einen Drink. Dabei grüßt er mich was mich sehr freut. Ungeschlagen ist immer noch Trettl mit Frau, unfassbar unterhaltsam und informativ. Die Taco Challenge zwischen Frank und mir ging wieder unentschieden aus. Nicht mal mit Butterschmalz gewinne ich. Es geht ja aber auch nicht ums Gewinnen sondern um Spaß, Genuß und dumme Sprüche. Ihr seht wie immer wenn wir auch unterwegs sind.
Nach so einer Kocherei für sich selbst hat man von größer herzustellenden Dingen etwas übrig. Wie zum Beispiel von Fonds, also Saucen oder sonstwas damit kochen. Für mich Zeit für einen Klassiker:
Currywurst mit Pommes
Fond und passierte Tomate übrig ergibt meistens Currysauce. Zwiebel, Paprika als Ansatz, Curry dazu, Essig drauf, einkochen, Tomate dazu, einkochen, Fond drauf, ziehen lassen. Senfjoghurt ist auch noch da, Kartoffel auch. Also ab dafür!
Das geschmackvolle Paket aus Österreich ist im Haus und Ottakringer hat mit dem Spruch auf der Packung recht:
... eine gewisse Affinität zu Senf ist nicht zu leugnen. Der normale Einkauf läuft eigentlich recht geschmeidig. Ausser Hefe und an der Stelle erstmal mehr Lab als Food im Foodlab. Es gibt ja mehr als einen Weg um Hefe selbst zu machen. Ich entscheide mich für die Variante mit Bier. 100 g davon braucht man zimmerwarm. Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Der Weizen misst sich das erst ab, lässt das bis zur gewünschten Temperatur stehen und trinkt den Rest kalt. Dann geht das Abwiegen beim Teig weiter, denn das Ergebnis ist eine flüssige Hefe, der restliche Anteil an Flüssigkeit reduziert sich damit. Einmal hab ich ein Rezept und dann wieder doch nicht mehr. Dann warten wir ab wie der Teig sich verhält und lassen ihn länger gehen um sicherzustellen dass sich überhaupt was entwickelt. Die Schritte im einzelnen:
- 100 g zimmerwarmes Bier mit je 1 EL Zucker und Mehl in einem sauberen Schraubglas durchschütteln und über Nacht stehen lassen
- am nächstem Morgen 100 ml Milch lauwarm mit einem Schluck Wasser und Olivenöl zusammen mit 400 g Mehl, Schwarzkümmel und Salz zu einem Teig verkneten
- in der Mittagspause sich dafür entscheiden es zu formen und nochmal gehen zu lassen
- abends wissen wie sich Hans Neuner in Tel Aviv gefühlt hat, das Ding in den Ofen werfen und weglaufen
- später hinkommen und sich über einige kleine Blasen freuen sowie über die Tatsache daß es essbar ist
Irgendwie arrangiert man sich mit allem. Ich lass den Fernseher jetzt einfach öfters aus, geh spazieren, wandern und koche. Was bin ich froh mich beschäftigen zu können. Ich verkoch ja gern Erinnerungen, hätte aber nie gedacht daß ich das mal wirklich brauche. Mit der Situation konnte keiner rechnen, braucht man Politikern auch sicher nicht vorwerfen. Allerdings sieht das nicht nach einer Exit-Strategie aus. Erst Kurve flachhalten, jetzt Reproduktion, noch länger Kontaktverbot, schaut nicht sehr planvoll und nach Perspektive aus. Großveranstaltungen bis 31.8. abzusagen während Österreich das bis Ende Juni macht? Das wäre für mich noch okay wenn man hier nicht eine Debatte für Gottesdienste führen möchte. Ich bin nicht religiös, das kann jeder halten wie er will. Aber hier einen Präzedenzfall zu schaffen während man alles andere weiter einfriert find ich das falsche Signal. Nebenbei hat man gefühlt genauso viele Experten wie Infizierte was nicht gerade zur Belustigung beiträgt.
Wenden wir uns schönen Dingen zu. Freitag ist wie üblich Markt in Tailfingen. In den Zeiten bin ich froh daß der überhaupt noch ist. Nur darf ich heut nix vergessen, später mehr dazu. Von den Spätzlevariationen letzter Woche ist noch was eingefroren. Das ist quasi der Elfmeter aufm Dreimeterpunkt für Kässpätzle und ein LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Der Teller besteht hier aus Sauerrahm- und Topfenspätzle, Bergkäse und Petit Basque sowie Schmelze und Paprikakompott.
Warum ich nix vergessen sollte... ich mach wal was ganz anderes:-) Live auf Instagram kochen! Das macht Trettl täglich souverän und ich hab schon so manche Kochshow gesehen. Also warum mal nicht selber machen? Damit das ganze telegen wird findet es bei Frank statt. Er filmt, ich koche. Ich fahr nach Tieringen. Das ist eigentlich wie üblich. Man fährt los, hofft dass man nix vergessen hat und wenn doch hat es vor Ort etwas adäquates. Die Wahl der Uhrzeit, manchmal ist timing ja ne bitch, aber heute gut zu mir. Tim Mälzer kocht um 18 Uhr, harrharr. Wir machen unsere Show um 19 Uhr. Ich muss etwas über diesen eingebildeten Headliner Spot grinsen:
Ich hab mir zwei Gerichte vorgenommen und für ein Debüt darf es sehr baskisch und klassisch werden. Daher mach ich PASTA A FUEGO NEGRO und ein Tartar. Ich hab tierisch Bock in Tieringen und bin etwas aufgeregt. Wir richten uns ein und es ist einfach schön Frank wieder zu sehen und etwas zu unternehmen. Für mich ist das sehr cool zu zweit zu sein. Er macht die Kamera super und was noch besser ist sind schöne Dialoge. Das hilft enorm.
Als wir anfangen gibt es tatsächlich Menschen die sich das anschauen. Mir macht es richtig Spaß, ich komm gut rein und es läuft geschmeidig. Ich verhaspel mich nicht of, es ist richtig entspanntes Kochen. Natürlich hilft es auch zwei leichte Gerichte auszusuchen. 45 Minuten später schaut es tatsächlich gar nicht übel auf den Tellern aus:
Samstag morgen mit einem Grinsen wieder ans Werk. Ich hab wieder DEN Estragonsenf und Käsekrainer. Beim Brot dieser Woche ist ja Luft nach oben. Allerdings wird es angebraten recht cool. Frühstück gerettet, erst recht mit dem Tartar von gestern.
Blink 182 sind so eine Band von der ich keine CD hab jedoch öfters im Ohr. Schließlich gibt es keine Konzerte oder Rockparties wo das nicht läuft. Vom Song THE ROCK SHOW und Antonio inspiriert mach ich ein neues Spargel-Gericht. Im 887 gab es Spargel aus Navarra, Bohnen und eine undefinierbare Sauce. So ähnlich schaut mein Gericht aus:
Spargel leiwand & levante
Bei mir gibt es Spargel aus Schrobenhausen. Das ist fast ähnlich klangvoll. Meine favorisierte Garmethode für weißen Spargel findet im Ofen in Backpapier statt. En papillote nennt sich das, mit Salz, Zucker und Olivenöl. Nebenher kann man sich eingweichte Kichererbsen abkochen, das wird fürs Gericht noch kurz sautiert. Mit Frühlingszwiebel, Weißweinessig und Cajun-Gewürz. Die Majoran-Emulsion von letzter Woche passt hier auch, ebenso wie Petersilie und Bärlauchöl.
Wir haben also wieder drei Gänge intus und es ist so nach zwölf. Da stellt sich die Frage wieder hinliegen oder an die frische Luft. In letzter Zeit letzteres denn das tut richtig gut. Neben Musik und Kulinarik beschäftige ich mich damit am liebsten. Meine Heimat find richtig schön.
Ähnliche Runde wie letzten Samstag mit Besuch meines Lieblingsplatzes und dieser Aussicht. Bei dem Blick oben denk ich mir daß ich den Weg da unten zurück nehme. Das ist wie beim Kochen, man weiß so zirka wo man hin will, jedoch führen da einige Wege hin.
Ein paar Minuten später bin ich auf dem Weg, hat sich gelohnt. Auf solchen Routen inspirieren mich Gerichte wie das nächste.
LIFE von City Kids Feel The Beat - inspiriert vom Titel und Text (siehe Tasse) mach ich etwas inspiriert vom AFN und einem Gericht welches ich dort nie probiert hab. Das ist so ne Art Schinkenbrühe als Kaffee mit knusprigem Bries. So hab ich es jedenfalls verstanden. Passt zur Tasse und das AFN zu meinem kulinarischen Leben:
Ochsenschlepp knusprig und als Melange
Vom Ochsenschwanz zieh ich stets zwei Dinge mit einer Brühe und dem gegarten Fleisch. Die Brühe wird für dieses Gericht mit Balsamico einreduziert, mit Sahne versetzt, mit Paprika und Ras El Hanout abgeschmeckt & aufgemixt.
Die Cookies und der knusprige Ochsenschwanz mach ich ähnlich wie Croqueta. Erstmal Bechamel mit etwas Polenta ansetzen, Petersilie, Frühlauch-Grün und das Fleisch rein. Das rolle ich in Folie zu einer Wurst ein. Einige Zeit kühlstellen, in Scheiben schneiden. Ich mach einen Ausbackteig mit Mehl, Essig, Stärke, Ei und Wasser. Von gestern ist noch Kürbiskern mit Erdnuß übrig, Mohn ist auch noch da. Das mit Semmelbrösel vermischt bildet den Mantel vorm Ausbacken.
Was ausschaut wie Kekse ist aussen knusprig, innen so hinreissend weich und geschmackvoll. So geht für mich AFN mit Wien kombiniert; und endlich kann man mal die Sauce saufen:-)
Ergänzend dazu gibt es noch ein Gericht von der Kuh. Mit FIXXXER mach ich wiederholt ein relativ neues Gericht. Die Idee ist ein Pintxo als Schaschlik, nur etwas baskisch gedacht.
Rinder-Spieß mit Reis, Verhackerts & Öl von Erdnuß & Kürbiskern, Steirer Joghurt
Dieses Ma(hl) keine Tomate sondern mit Kohlrabi in dünnen Scheiben aufm Spieß. Bomba-Reis eingekocht mit Rinderfond und passierter Tomate ist mit Paprika abgeschmeckt. Gekutterte Kürbiskerne und Erdnüsse kommen dazu, ebenso Öl von beidem. Desweiteren für einen weiteren Hauch Österreich den üblichen Steirer Joghurt.
Nachdem der Beefträger da war freu ich mich über dieses Ottakringer:
Nicht dass wir in Deutschland kein gutes Bier hätten, aber so ein Christian Petz Kelch ist auch was feines. Der Stoff von Skoff (Morillon) ist auch ein gutes Tröpfle. Mit etwas schöner Musik klingt der Samstag aus. Obwohl ich früh ins Bett geh bleib ich meiner Linie am Wochenende treu. Sprich ich steh etwas später auf und schaufel mir was rein. Das Tartar ist auch wieder dabei...
Ein Zeichen dafür daß es recht gelungen ist wenn man es drei Tage hintereinander isst. Frisch gemacht. Auf die Uhr schauen gehört daheim auch dazu weil halb elf kocht Trettl. Danach koch wieder ich:-)
Der Guhler wird wieder trettlisiert. Krosse Hühnerkeule zu denen man auch krasse Hühnerkeule sagen kann. Die Garmethode ist so cool. Damit mach ich mal wieder ein RE-ALIGN. Dabei ist die Idee einen Txiken-Burrito mal anders zu machen:
Txiken Burrito especial
Im einzelnen ist das Gericht wie folgt aufgebaut:
- Kräuterflädle
- Frühlingszwiebel und Champignon mit weißem Balsam
- Emulsion aus Sahne, Zwiebelsenf, Eigelb und Bärlauchöl
- Hühnerkeule in knusprig mit Baharat
- frisches Frühlauch-Grün, Radiesle und Petersilie
Heut ist das Wetter eher so lala, widme ich mich dem neu eingetroffenen Salzkammergut Kochbuch. Lukas Nagl ist so ein toller Koch und solche Bücher liebe ich. Wo Tradition mit etwas Moderne versehen wird bin ich zuhause. Ihn kannte ich schon von "schmeckt perfekt" ausm ORF. Die Rezepte stehen dem in nichts nach. Ein schöner kleiner Schmöker.
Dieses Wochenende nehm ich mir vor kein Dessert zu machen. Stattdessen schaut das Dinner am Sonntag Abend mit drei Gängen wie folgt aus. Weil es so schön war gibt es nochmal mein neues LIFE:
Hab ich schon erwähnt wie schön ich die Cookies finde? Ich war grad nochmal erstaunt dass das eigentlich ausschaut wie Bremsklötze, drain allerdings Croqueta-Kunst verborgen ist. Und weil eh Oxtail da ist PROFECIA:
Knödel und Brühe vom Oxtail, Marillen-Karotte & knuspriger Serrano
Das bezeichne ich gerne als eines meiner gelungensten Teller.
Der letzte Teller ist neu und inspiriert von FAKERS PLAGUE. I'd rather be a sinner than a hypocrite... dafür mach ich wieder was mit Würstl was man eigentlich nicht macht.
Nürnbergerle mit Pfefferonisenf-Kraut, Curry & Frühlauch-Tempura
Das Paradeiser-Sauerkraut wird hier mit Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Pfefferoni-Senf abgeschmeckt. Ich hab relativ viel Grün vom Frühlauch verbraucht. Vom ausbacken des LIFE ist noch was übrig. Daher mach ich aus dem hellen Teil der Zwiebel ein Tempura als Anlehnung an Zwiebelringe. Darauf kommen Nürnbergerle, drum herum Currysauce und Majoranöl.
pascua en la cocina
Die Osterwoche, daran möcht ich schon noch Freude haben. Ich find Ostern viel schöner als Weihnachten. Das hat mehrere Gründe. Im Zweifel ist an Ostern schöneres Wetter, sicher ist Ostern ein langes Wochenende und ebenso sicher ist das Gerenne vor Ostern nicht gegeben. Das etwas entschleunigtere Fest sozusagen. Hasen mag ich übrigens auch lieber als vollbärtige alte Männer. Dieses Jahr wird es auf jeden Fall anders und erst recht anders als geplant.
Ich frag mich gerade wie ich das Feeling am Donaukanal zu sitzen nachstellen kann. Kulinarisch kann ich mir Wien auf den Teller packen, das ist weniger das Problem. Vielleicht setz ich mich ja mit einem Bier an die Schmiecha. Daher wird es wie desöfteren ein Beitrag über die heimische Kocherei. Beim Austrian Supermarket hab ich jetzt diverse Dinge bestellt welche ich wohl vor Ort auch gekauft oder konsumiert hätte. Vielleicht in diesem Eintrag mehr dazu.
Mir fiel beim letzten Eintrag auf dass mehr vegetarische Elemente unbewusst einfließen. Diese Trettl-Videos zeigen also hier Wirkung. Bin ich schon optimal auf Kartfreitag vorbereitet. Montags ist das eh öfters der Fall, allerdings wird sonst öfter alles miteinander in einen Topf geschmissen. Mit einer Pasta und CAMELLITO PEREZ gehts los, no se porque...
Paprika-Ravioli mit Hummus & Blumenkohl-Creme
Von geschmorter Paprika ist noch was da, Ravioli-Teig auch. Hummus und die Creme von PRINCE sind auch noch da. So kann man ein Gericht auch aufbauen was es eh schon gibt. Bissle Paprikapulver dazu, fertig.
Da das sogar für mich wenig ist gibt es nochmal ein PRINCE:
Blumenkohl leiwand & levante
Logisch daß es keine Änderung gibt in so kurzer Zeit und wenn man eh alles parat hat. Ich finds cool daß ich es total vegetarisch und leicht gehalten hab. Das Interessante und wirklich Geile ist der Blumenkohl ausm Ofen. Da flippst echt aus.
So now I dance in the flames... zum Text aus YOUR BETRAYAL von Bullet For My Valentine wollt ich etwas mit ordentlich Schärfe machen. Da komm ich auf Mexiko und natürlich meine liebgewonnenen Tacos. Ein Cochinita Pibil mach daher etwas anders:
Cochinita Curry Cremoso mit Pfefferonisenf & Zwiebel
Gezupftes Ripple ist einmal mehr die Basis. Mit Tomatensauce und Curry Madras wird das fertig gestellt. Das cremige der Ravioli von FALLBACK fand ich cool, daher kommt es hier auch drunter. Der Senf kommt dieses Mal einfach direkt drauf. Der Sinn des Senfjoghurts ist mehr Eleganz zu bringen, das fällt hier mal flach. Es soll wirklich brachial sein. Rote Zwiebel mit Sidra-Essig und Paprikapulver geschmort ist das Topping. Das ist für mich einer der besten Tacos die ich bis jetzt gemacht hab.
Cochinita Curry Cremoso mit Pfefferonisenf & Zwiebel
Gezupftes Ripple ist einmal mehr die Basis. Mit Tomatensauce und Curry Madras wird das fertig gestellt. Das cremige der Ravioli von FALLBACK fand ich cool, daher kommt es hier auch drunter. Der Senf kommt dieses Mal einfach direkt drauf. Der Sinn des Senfjoghurts ist mehr Eleganz zu bringen, das fällt hier mal flach. Es soll wirklich brachial sein. Rote Zwiebel mit Sidra-Essig und Paprikapulver geschmort ist das Topping. Das ist für mich einer der besten Tacos die ich bis jetzt gemacht hab.
Gebäck mach ich auch wieder in Form von Pinze. Das wird wohl in der Vorosterzeit in Österreich produziert. Lt. meiner Recherche kommt der Name davon daß für die typische Form der Teig vorm Backen mit einer Schere eingeschnitten wird. Ich nehm trotzdem ein Messer. Vorher nehm ich für den Teig noch Joghurt und vorm Backen Olivensalz. Schaut wieder gar nicht so verkehrt aus was da ausm Ofen kommt.
Tenside - Glamour & Gloom
Itchy - Ja Als Ob
Kaotiko - Aprende Violencia
The Guilty Brigade - Tu Mundo Arder
Deftones - Diamond Eyes
Heisskalt - Vom Wissen und Wollen
Ich hör noch einen Haufen anderes, aber das mal für euch.
Weil langsam mein Haarschnitt zu wünschen übrig lässt, hat Coiffeur Jürgen temporär geöffnet. Mit dem Bart trimmen klappt es ja auch, also geduldig mal an die Sache rangehen...
Also ehrlich gesagt... das schaut gar nicht mal so schlimm aus. Ich hab schon nach Besuchen in Friseurläden schlimmer ausgeschaut. Da fällt mir ein Nachmittag ein den ich mit verunglücktem Haare färben verbracht hab. Früher war ich da recht experimentierfreudig, von Schwarz, Rot, Blond, alles an Klassikeren war da dabei. Sicherheitshalber an der frischen Luft schaut es trotzdem so aus:
Das hat auch den Sinn daß ein nicht gleich jeder kennt. Ich find meinen Wohnort zwar freundlich dennoch hab ich germ meine Ruhe.
Mittwoch also statt an den Flughafen ausschlafen. Es ist ja nie alles kaputt. Ich stürz mich ins Einkaufsgetümmel, also Getränkeladen und Rewe in Ebingen. Das kann man als Teilerfolg verbuchen. Keine Hefe, so langsam wird es prekär. Ich muss auch sagen daß es durchaus seinen Grund hat dort weggezogen zu sein bei der Bevölkerung dort. Das Personal war jedoch sehr freundlich. Daheim also mit Material versorgt beginnen meine Osterferien.
Ich wär heut ja ins Seven North für lustvolle Levante Küche. Dank Trettl koch ich jetzt einfach mal so los, inspiriert von MI LOCURA von The Guilty Brigade. Hummus ist noch da, also ab dafür. Blumenkohl levante & leiwand fand ich super, kann so weiter gehen. Das was jetzt kommt klingt schräg, macht aber total Sinn und passt. Das ist mal so richtig wednesday flavours:
Rinderfilet leiwand & levante
Gibt es in Israel eigentlich Berge? Frag ich mich gerade, denn das Gericht ist von einem Hüttengericht levante geprägt. Senf mal wieder, ist ja eh im Hummus drin. Hüttensenf mit Kren gab es. Den verrühr ich mit Harissa und Joghurt. Das Rinderfilet gar ich rückwärts mit Ananasalz und Olivenöl. Der Bratensalz wird mit Malzessig abgelöscht, kommt unters Filet. Kartoffelstampf mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Muskatnuß kommt dazu. Zum Abschluß des Gericht gibt es Erdnuß gehackt (da wird auch das Filet kurz reingetunkt), Erdnußöl und frischen Kren. Ohne viel zu denken ist das ein tolles Gericht geworden!
Es geht beschwingt an die frische Luft. Würstl hab ich vergessen zu kaufen. Nach der Bewegung bin ich trotzdem um Authenzität bemüht...
... und hätte um die Zeit wohl auch schon in Wien das erste Bier getrunken. Also mich ich mir eins auf.
Sich glücklich fressen und dafür eignet sich ein Gericht hervorragend:
PASTA A FUEGO NEGRO
Ich kann euch übrigens den Felber Weißburgunder empfehlen. Der geht so gut runter daß am hellen Mittwoch das Fläschle am Donnerstag morgen im Altglascontainer landet. Leer natürlich.
Es gibt was mit Pinze, wäre ja doof wenn ich nix extra damit mach. Von dem Rinderfilet behalt ich was um damit einen Klassiker abzuwandeln. Vitello Tonnato ist so ein Klassiker. Ich verwende allerdings so gut wie keinen Thunfisch. Und natürlich verhunze ich dabei wohl die ursprüngliche Charakteristik. Es sollte auch nicht nach Arbeit ausschauen (ist es aber) und zu einem Bier passen. Daher geht mein Gericht so und heißt DER ALBTRAUM JEDER SCHWIEGERMUTTER:
Buey Truchato Pinze
Trucha ist die Forelle auf Spanisch. Die nehm ich geräuchert und mach mit Sauerrahm und Ras El Hanout eine Creme. Die Pinze wird auf den Schnittflächen geröstet. Der Hüttensenf kommt drauf, dünn aufgeschnittenes Rinderfilet, die Creme, frischer Kren und für Gründonnerstag Schnittlauch.
Aufm Markt hats auch schonmal mehr Spass gemacht. Eine gereizte Stimmung lässt sich nicht leugnen, auch bei mir. Ich versuch trotzdem gut gelaunt zu sein und geh einfach zweimal. Mittags am Käsestand ein Probiererle weil es schön daß ich da bin berührt mich. Das Ergebnis von den Einkäufen ist der Bedarf nach einem größeren Kühlschrank.
Ein Gericht welches keinen Song braucht und für mich einer der Klassiker ist der einfach so gekocht gehört. Seit der Folge von Kitchen Impossible neulich ist mein Respekt davor noch etwas gewachsen. Da nehm ich mir mal richtig Zeit, jeder Schritt ist genau überlegt.
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das zählt zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Daher geh ich da wirklich ganz behutsam ran. Erst die richtigen Kartoffeln aussuchen und daraus den Salat machen. Ich fand den Ansatz in KI ganz cool. Die Kartoffeln kochen, warm pellen und rädeln. Rote Zwiebel zieh ich in etwas Öl sanft an. Rinderbrühe mit Estragonsenf und Weißweinessig versetzt kommt lauwarm nach und nach dazu. Zum Abschluß gibt es Sauerrahm mit Schnittlauch, die Zwiebel, Petersilie und Kernöl sowie Radiesle.
Schnitzel und wie es souffliert. Griffiges Mehl hab ich eh nicht. Dennoch mach ich das mal mit dem Wasser und sprüh das Fleisch ein. Würzen, panieren und in eine Mixtur aus Rapsöl und Butterschmalz, darin ausbacken. Natürlich mit Zitrone und das ist einer der besten Schnitzel für mich jemals. Wer genau hinhört nimmt in der Nachbarschaft nicht nur Rockmusik wahr, sondern die jubilierenden Laute und Klatschen eines Seelöwen.
Einmal auf der Welle des Erfolgs koch ich weiter und wenn es so ausschaut...
... dann mach ich ein Dessert. Creme Brulee hab ich noch nie gemacht, warum nicht ausprobieren? Wahnsinn wie das stockt, ich kapier nicht warum, aber es soll ja recht sein. Heute wäre Heunisch & Erben aufm Programm gestanden, daher mach ich ein Bistro-Gericht. Mit Beef Tartare gibt es einen der großen Klassiker der Wiener Bistronomie und Küche dort überhaupt. Passend zu Gründonnerstag mit ordentlich Kräuter.
Das praktische am Schnitzel ist daß man das Fett noch passiert aufbewahren kann. Mit dem baut man sich in einem Topf eine kleine Friteuse. Kann man beispielsweise Pommes machen. Erst blanchieren, Hitze hoch, dann knusprig ausbacken. Mit MOUNTAINS/STARS der Farmer Boys bild ich ein Lieblingsgericht ab:
Tartar mit Pommes
Rindertartar mit Pommes, öfters gegessen und immer geil gefunden. Das Tartar mach ich mit Majoran- und Olivenöl an, dann Bieressig, Kräutersalz, Petersilie und süsser Senf. Vom Harissa-Senf-Joghurt ist noch was da, das kommt dazu. Die Chorizo lasse ich aus, hat man das knusprig und Öl. Schnittlauch und Bärlauchöl komplettieren diesen schönen Zwischengang.
Darauf noch eine Pinze und ein Bier zum Abendausklang...
Karfreitag ist traditionell ohne Fleisch bei mir. Nicht aus Glaubensgründen, sondern wirklich Tradition. Das wäre in Wien ganz schön spannend geworden. Beim Frühstück schon kreativ zu sein ist für Leute wie mich (morgens!) ebenfalls spannend. Da überalle Ostereier verschenkt werden liegt ein solches Gericht und mein Senfei Benedict mit SIEMPRE IGUAL nahe. Das mach ich als kleines Osternest:
Ei mit Senf, Spinat & Bergkäse
Der Harissa-Senf-Joghurt kommt wieder auf den Teller. Milch, Sahne, Bergkäse und Tomatenfrischkäse wird geschmolzen, anschließend mit Bärlauchöl aufgemixt. Der Spinat kurz mit Anana-Salz sautiert leg ich an den Joghurt an, drauf gefällig das Ei, abgeschlossen mit dem Schaum.
Jetzt mehr von der Creme Brulee. Da öfters Bullet For My Valentine läuft fiel mir zu SCREAM AIM FIRE was ganz lustiges ein. Oft gibt es die Verballhornung vom Creme Brulee als brüllende Creme. Right now it's killing time... für mich soviel wie der letzte Gang in einem Menü. Man kann jedoch schon morgens ruhig mal was abbrennen...
brüllende Creme mit Kokosbullets & Kürbiskern-Schokolade
Eigentlich Creme Brulee mit Kokosbusserl. Die Creme setz ich mit Milch, Sahne, Stärke (damit das ja hält), Eigelb, Muscovadozucker und Tonkabohne an. Alles cremig aufgeschlagen kommt es zum Stocken in den Ofen. Ich mach noch "Bullets". Da das Eiweiß übrig bleibt nutz ich es für Kokosbusserl. Mit dem Zucker steif schlagen und den Kokos mit etwas Topfen und Zimt unterheben. Über die fertigen Busserl kommen noch einige Fäden Schokolade. Gehackte Kürbiskerne auf geschmolzener Schokolade ist die dritte Komponente. Logisch daß vorm Servieren Zucker drauf kommt und mal richtig rumgefackelt wird.
Einem morgenlichen Spaziergang folgt das Kitchen Workout mit Cojones mit besten Grüßen ans Easter Cross. Die Leute fehlen mir dann schon etwas.
Vanillesauce aufschlagen dauert schon ein bissle. Der Spaziergang lief so ausgiebig daß ich aufm Rückweg pressieren muß um alles fertigzukriegen:-))
Da ich eh daheim bin, behalte ich es bei daß meine Mum mich besucht und es THE KING gibt, Kaiserschmarrn - mit besten Grüßen an die großartigen Blackout Problems!
Kaiserschmarrn mit Apfelkompott & Vanillesauce
Das Kompott setz ich mit Apfel, Zucker und Rhabarbernektar an. Die Vanillesauce wie üblich mit Milch, Sahne, Eigelb und Vanillepaste. Den Schmarrn mach ich wie letztens, schon ein Schritt gespart. Scherzhaft bezeichne ich mich ja gern als besten Wiener Koch außerhalb Wiens. Wenn ich das hier sehe und das Schnitzel glaub ich das langsam wirklich. Wie auch daß ich der beste baskische Koch außerhalb des Baskenlandes bin. Das mein ich wirklich so.
Ich bin es ja gewohnt unterwegs mehrere Gänge zum Dinner zu essen, vegetarisch bietet sich DELINELLE eh an:
Damnidei mit Sauerkraut & Essiggurke
Keine Änderung zum letzten Ma(h)l...
Fisch ist immer wieder gut, erst recht an dem Tag, es folgt eine Esskalation. Heut ist wieder Livestream ausm U4, Schwerpunkt abgesagtes Nova Rock. Da hätten u.a. Korn gespielt. Ich bin zwar nicht der Riesenfan, aber hören kann man es immer wieder und zweimal aufm Konzert war ich schließlich auch. TWISTED TRANSISTOR bleibt immer wieder hängen und bringt mich auf eine Variation vom Fisch. Pate steht vor allem die Zeile your dress, your dress:
Dressed Fish... Verhackerts, Seeviche und gebraten
Vorhanden sind noch Rauchforelle und die Creme sowie Kartoffelsalat. Die Überbleibsel der Forelle werden mit Sahnekren ein Verhackerts, angerichtet mit Schnittlauch. Aus dem Lachs mach ich eine Ceviche mit Zitrone, Pfeffer und Frühlauch-Grün. Radiesle schmore ich gemächlich in etwas Malzessig. Das kommt zu einem gebratenen Filet mit Kartoffelsalat. Dazu einen schönen Weißwein aus Österreich, perfekt!
Mir gelingt das schon recht gut eine Reise daheim authentisch darzustellen. Das Gläsle Wein wird mit einem Bier getauscht und los gehts mit AtR. Ist ganz praktisch eigentlich. Kurze Anfahrt, man steigt nicht aus Versehen in die falsche U-Bahn, braucht kein Taxi und erspart sich mehr oder weniger gute Gespräche mitm Taxifahrer. Der DJ Fly macht das recht unterhaltsam und hat geschätzt 40 Shirts während seines Sets an, mehr umziehen machte wohl nur Axl Rose in seinen besten Zeiten. Die Musikauswahl ist so gut daß man beseelt ins Bett geht. Nachdem ich mir noch nach zwölf ein Wurstbrot gemacht hab, also noch beseelter.
Samstag und es ist wieder schönes Wetter. Erstmal Frühstück mit nochmal einen SIEMPRE IGUAL und einem Leberkäs-Doppeldecker-Sandwich. Nebenher blubbert ein Hühnerfond vor sich hin und Bohnen garen. Als das fertig ist zieht es mich raus zum Wandern. Into the wild...
Bissle dunkel hier... aber es wird auch heller:
Heut ist das Dinner mit Lamm, aus dem vorbereiteten Berbere-Lamm mach ich drei Gänge. Eigentlich wie Philipp Rachinger. Wenn Fleisch, dann richtig! Ich find der kocht micht Schmäh und Schmiss. So möcht ich das auch machen für den Abend.
Einer der Songs die öfters bei AtR laufen ist PRETENDER der Foo Fighters. Auch so ne Band von der ich jetzt kein Album kauf, allerdings den Song stark finde. Mich inspiriert der zu einer Croqueta. So in etwa die im Txuleta vom Txuleta, nur vom Lamm:
Croqueta de Cordero
Wenn man Mehl (allerdings keine Hefe) hat, kann man ganz easy ne Bechamel ansetzen. Die ist die Basis der Croqueta und eine Art Brandteig. Also solange kochen bis es em Boden fast klebt. Von meinem geschmorten Lamm und der Jus kommt etwas rein. Das wird kaltgestellt, anschließend paniert und ausgebacken.
Ich ändere mein AMOR TOXICO mal ab. Es gab keinen Lammrücken, allerdings Filet. Zitronenöl hab ich auch keines mehr. Also schaut der Gang jetzt so aus:
Lamm mit Kartoffelküchle & Bohnen
Filet gebraten mit Berbere-Jus (mit Sherryessig) wird begleitet von:
- Kartoffelküchle
- Bohnensalat mit Dressing aus Malzessig, Pfefferoni-Senf & Majoranöl
- Harissa-Senf-Joghurt
- frische Petersilie und Radiesle
- Bärlauchöl
Bereits vorgestellt hab ich mein AMOR MUERTO:
Berbere-Lamm mit Rüben & Polenta
Ostersonntag und es wird morgens gefühlt noch eine größere Schweinerei. Bei Trettl gab es diese Woche Toasts, Südtirol und Hawaii. Steig ich etwas baskisch mit ein, sozusagen ein Erstversuch...
Geröstetes Brot, Estragonsenf, Merguez, Bohnensalat, geschmorte Zwiebeln, Käsecreme, Bergkäse... irgendwie schaut der Morgen auf Social Media bei anderen Leuten gesünder aus mit lauter Obst. Wie öfters läuft mise en place für heut und/oder morgen. Linsen garen, Huhn ansetzen für Txiken Love Domingo.
Am Vortag hab ich Hühnerkeulen entbeint, aus den Knochen, Mirepoix und Frühlingszwiebel ein Jus angsetzt. Mit Paprika, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Koriandersaat und Fechelsaat simmert das stundenlang vor sich hin. Daraus mach ich zwei Gerichte. Das erste ist inspiriert von Avenged Sevenfold, AFTERLIFE. Beim Refrain musste ich an David Munoz vom Diverxo denken. Der kocht auf Sterne-Niveau am Mainstream vorbei, ein ganz eigener Stil. Find ich super, schaut sehr abstrakt aus und klingt in der Beschreibung sehr weltoffen. Das Braten der Hühnerkeule mach ich wie Trettl, zu sehen links unten.
Als letzten Gang unter dieses Ostern gibt es ein Dessert mit ALONG WITH THE GODS:
Txiken Curry con Lentejas y Verduritas
Der Saucenansatz ist schon recht mit Paprika gesegnet. Weiter geht es mit Curry Madras und einem zweiten Ansatz mit Wiener Würze. Nochmal eingekocht ist das die Basis für die Linsen. Das Huhn (mit Paprikapulver) brät mit Paprikapulver unter Druck auf der Hautseite. Die gegarten Linsen kommen in den Curry-Fond, eingekocht mit Marillenessig. Brunoise von Kohlrabi sautiere ich mit weißem Balsam, Kräutersalz, Frühlauch-Grün und Spinat. Steirer Joghurt, Currypulver und Bärlauchöl finalisieren diesen Gang. Ich kann nur empfehlen das Huhn mal so zu machen, klappt und wird geil!
In Instagram seh ich ein schönes Bild aus meiner alten Heimat. Ich krieg den Tipp daß es die Schleicherhütte ist. Also fahr ich nach Ebingen. Als ich dort gewohnt hab bin ich nicht viel wandern gewesen. Damals war Fitness, Joggen, Beachvolleyball und Kneipen angesagt. Letzteres jetzt nicht mit Füssen in kaltem Wasser...
Ich such mir ein Plätzchen etwas abseits und aufwärts gehts. Der Anstieg ist länger als gestern, die sich im Anschluß bietende Aussicht sehr lohnend. Was für ein toller Platz! Mich inspirieren solche Anblicke genauso wie die ganzen Songs und Erlebnisse. Mir kommen oft Ideen welche zuhause nachreifen und oft schöne Gerichte rauskommen.
Ahnungslos wie ich bin hab ich den Weg unterschätzt und die falschen Klamotten an, inkl. Schuhe. So schön angezogen ist auf den Wegen da oben keiner.
Die Coliflor-Challenge mit Frank ging Unentschieden aus. Also neue Challenge mit Thema Taco. Francesco Culinare hat einen Taco mit Hühnerbrust gemacht. Unabhängig davon mach ich meinen Txiken Taco wofür MONSTER von Skillet Pate steht... I must confess that I feel like a monster - am Herd sowieso!
Txiken Tikka Masala Taco
Txiken Tikka Masala, immer wieder schee. Das kommt auf den Taco. Frühlingszwiebel gibt es in zwei Teilen. Der helle Teil wird mit Essig geschmort und süß-sauer abgeschmeckt. Das Grün kommt fein geschnitten als Topping. Der Kohlrabi funktioniert als Salat, Juliennes, eingesalzen, ausgedrückt, mit weißem Balsam und Bärlauchöl angemacht. Chips von der Hühnerhaut vollenden den Taco.
Mit meinem MONSTER bin ich sehr zuversichtlich, außerdem brat ich den Taco in Butterschmalz, hab ein Kaotiko Shirt an, bin sehr fokussiert und hey - ich hab Chips:
Mit Txiken Love bin ich heut richtig zufrieden. Für Montag bereit ich noch etwas vor, darauf noch ein AMOR MUERTO, Vollkornsprudel und ein paar Trüffelchips...
Abends den Kühlschrank sichten und mal Gedanken machen für den nächsten Tag. Hilft mit einem Bier enorm. Ostermontag und das ist ja wie Sonntag. Also geb ich am Herd nochmal so einiges. Ich glaub das wird ganz cool. Es beginnt wieder mit der morgendlichen Schweinerei. Die trägt mit DIARO DE UN PRESO einen Namen. Mein Gefangener der Schärfe kommt morgens so daher:
Basque Toast
Ergänzt wird der Toast von gestern mit Harissa-Senf-Joghurt, das macht die Nebenhöhlen wieder frei. Das untermalt die Kocherei live von Trettl sehr schön. Er macht ein Beef Tartare mit Pommes, vielleicht schaut er ja doch auf Insta bei mir vorbei...
Mit MUTE SOMEBODY gibt es zu Mittag einen Lieblingsteller von mir. Aus dem Huhn hab ich neben den beiden Gerichten vom Vortag noch ein Paprikahenderl gemacht. Damit streifen wir Salzburg und trinken einen Schluck edle Cola dazu:
Paprikahenderl mit Sauerrahmnockerl
Mit der Beschreibung ist alles gesagt. Nicht mehr, nicht weniger - einfach gut gekocht! Ich fühl ich wie in der Kocherei & Co.
Danach ein kleiner Spaziergang durch die Heimatgemeinde. Bewegung bei dem Konsum schadet nicht, eher im Gegenteil.
Abends nochmal richtig Dinner. Zum Entree ein MONSTER:
Dann wird nochmal frittiert. Die Jungs von The Guilty Brigade haben zu HEMOS VENIDO AQUI A JODER ein unterhaltsames Video draußen. Mich erinnert das an Reisen und kulinarische Untaten. Die Idee kam mir am Wegweiser bei meinem Ausflug gestern. In guter Wiener Manier heißt es panieren und ausbacken. In Donosti Manier mach ich ein Tempura. Alb-Lamm mit Alb-Linsen ist eh sehr stimmig.
Lamm-Curry mit Linsen, Erdnuß & Majoran
Lammfilet über Nacht in Madras-Curry mariniert kommt in einen Backteig. Passierte Tomate setz ich mit Kohlrabi an, da rein kommen die gestrigen Linsen und Hühnerfond. Aus Eigelb, Sahne, Majoran und Majoranöl eine Emulsion. Gehackte Erdnüsse, frische Radiesle sowie deren Öl finalisieren einen Teller über Wien und das AFN.
Letzte Ostern durfte ich mit Stick To Your Guns eine meiner Lieblingsbands treffen. Davon gibt es einige, die ist jedoch noch etwas weiter oben anzusiedeln. Vor allem Jesses Texte inspirieren einige Gänge. AGAINST THEM ALL bezeichnet damit Dinge die man nicht so macht, kulinarisch trotzdem geil sind.
Lamm-Praline mit Topfenspätzle & Tomaten-Sellerie
Aus dem geschmorten Lamm mach ich mit dem Tempura-Teig eine Praline. Mit Topfen setze ich einen klassischen Spätzleteig an. Sellerie mit Milch, Sahne und passierter Tomate sowie Anana-Salz und baskischem Pfeffer wird ein Püree. Die Spätzle finalisiere ich in der Berbere-Sauce vom Schmoren. Alles zusammen mit etwas Bärlauchöl ergibt einen stimmigen Teller.
Schokolade als Panna Cotta, Wiener Boden & Sachereis
Hier gibt es nur eine kleine Änderung mit der dekorativen Schokolade. War ja noch da.
In dem Eintrag sieht man daß man das Rad nicht neu erfinden muß, alles nachhaltig verwenden kann, tolle Sachen kochen nicht schwierig ist und wir nicht im Krieg sind. Obwohl dieses Ostern anders als gedacht war hat es Spaß gemacht. Irgendwie eine Art der Selbstfindung.
spice up your life
Ein Eintrag der sich um die richtige Würze im Leben dreht. Zum Glück ist noch relativ viel da was man so in sein Essen reinschütten kann. Da es gerade wieder kälter ist kann das sicher nicht schaden. Ob Gewürz, Kräuter, Öle - alles kann ein Gericht so wunderbar unterstreichen. Oder auch in den Boden rammen.
Schaut euch übrigens mal die Kochvideos auf Instagram von Roland Trettl an. Sehr hoher Unterhaltungs und Würzwert. Gut, wenn ich an einer Gewürzfirma beteiligt wäre... mir fehlt ja ein Endorsement. Das wär mal geil gesponsert zu werden.Wenn man sieht was andere Blogger an Bücher, andere Köche Messer kriegen - irgendwas mach ich wohl falsch.
Aber ich schweife ab und geh einkaufen da ich Mittwoch frei habe. Langsam mach ich mir Gedanken einen Sauerteig anzusetzen da es keine Hefe gibt. Dennoch hab ich noch ein Brot, siehe letzter Eintrag. Jetzt kommt was man so draus machen kann. Da fällt mir als erstes mein NARCOTICO AGENTE ein. Dabei geht es um nix anderes als Schinken und Brot wie im Fuhrmann.
Schinkenbrot
Was banal klingt ist hier eine schöne kleine Ansammlung. Brot mit Schwarzkümmel und Joghurt sind die Grundlage. Drauf kommt Paprikafrischkäse, dann Serrano normal und knusprig. Pesto aus Bärlauch, Kürbiskernen, Kernöl und Rapsöl sowie grobem Meersalz hab ich noch. Frischer Bärlauch und geschmorter Paprika vollenden mein Amuse.
Nach Frühstück und Einkauf heißt es kitchen in full swing und wok n roll. Der Einkauf fiel übrigens ansonsten normal aus.
Ansatz mit Ochsenschlepp und einer Tomatensauce... dabei ist links unten der Kaffee wichtig!
Dabei hab ich einen herrlichen Saibling mitgenommen. Trettl ist jemand der einen ermutigt auch mal was abgedrehtes zu machen, da sind Konventionen recht egal. NOTHING YOU CAN DO TO ME von Stick To Your Guns ist inspiriert von solchen Gedanken. Es ist einer der Teller welcher von Anfang an cool war und immer wieder Spaß macht.
Saibling mit Ras El Hanout Linsen, stir fry Gemüse, Bärlauch & Kren
Hier geht es auch um Nachhaltigkeit und aus Restle was zu machen. Anscheinend verfügen die Trettls über eine große Gefriertruhe aus dem so allerhand rauskommt. Ich hab Brot übrig weil ich fürs Gericht vorher so akkurate Scheiben geschnitten hab. Schinken ist auch noch da. Den Schinken lass ich aus, in dem Fett werden die Croutons fertig gestellt.
Der Schinken, gegarte Linsen mit ihrem Kochwasser koch ich mit Ras El Hanout fertig. Das stir fry besteht aus Kohlrabi, Spinat, Bärlauch, Kräutersalz und Pfeffer aus dem Wok. Nebenher lass ich den Saibling mit Kräutersalz laufen. Auf der Haut gebraten, Kräutersalz und Butter; mit dem Bratsatz nappiere ich die Linsen. Vollends angerichtet wird der Gang mit Steirer Joghurt, Bärlauchöl und frischem Kren.
Ein einigermaßen leichtes Gericht das ein kleines Workout fördert. Tae Bo hab ich wiederentdeckt, war früher im Fitness mein Lieblingskurs. Jetzt also heimisches Unterhaltungs- und Kalorienverbrennungs-Programm. Währenddessen gart der Ochsenschlepp weiter bis er vom Knochen fällt und sich das Fleisch leicht zupfen lässt. Noch besser ist der Fond der dabei entsteht. Kriegt man eigentlich nur mit dem Stück so hin. Das Fleisch daran fällt eher unter den Begriff Rarität.
Das Pasta-Gericht mit dem Namen NO LEAF CLOVER beinhaltet ein Ragu vom Oxtail:
Oxtail-Pasta mit Bergkäse & Majoranöl
Etwas vom Fleisch wird mit dem Fond, baskischem Pfeffer und Kirschessig eingekocht. Darunter wird die Tagliatelle gemischt, zusammen mit frischer Petersilie. Ordentlich Bergkäse und Croutons, drum herum etwas Majoranöl, fertig ist ein Metallica-würdiger Teller.
Es gibt ja noch mehr Menschen die mehr oder weniger gekonnt ihre Kochkünste n Social Media zur Schau stellen. David vom Diverxo macht einen Linseneintopf mit Curry und Carabinero. Selbst da schafft er es eine Gourmetpinzette zu benutzen. Die Kombination find ich allerdings super.
Der Gang auf den Wochenmarkt ist jede Woche spannend. Nicht nur wegen den geltenden Regeln und deren Einhaltung. Ich brauch eigentlich keinen Plan mehr machen, nur wissen was noch daheim ist. Das Grundgerüst findet daher beim Einkaufen statt, mit dem was da ist. Ich jammer auf sehr hohem Niveau. Im Prinzip kann man schon geil kochen. Nur hatte ich heut Bock auf Currywurst und mit dem Wetterumschwung gab es auf dem ganzen Markt keine einzige Rote. Ich denk mir dabei was das für Vollpfosten sind die Zeit haben, den Grill anwerfen und dann das nicht zelebrieren. Dafür bekomm ich gleich zweimal je eine gelbe Rübe geschenkt. Das schärft den Blick und ist gesund.
Freitag abend, Wochenende und los geht's! Bevor das erste Gericht fertig ist hab ich Zeit für Faxen und Selfies. Man könnte es auch Stileben nennen. Ich habe aber gelernt das kommt von still - die Anlage läuft aber auf heavy rotation.
Cola before Carbonara
Canonita antes de la carbonara
Ich kann ein oder zwei Getränke zum Kochen sehr empfehlen. Dabei kommen manchmal die lustigsten Sachen bei rum. Und lustig ist das nächste Gericht schon irgendwie. Die guten Jungs von The Guilty Brigade bringen mit SIN MIEDO EN TU INFIERNO diesen Banger acustico. Eine Darbietung zu der man gern einen Wein schlürfen kann. Ich mach meine Currywurst von dem Song und heutigem Einkauf inspiriert einfach etwas anders. Ohne Angst in die Hölle, schauen wir was rauskommt. Currywurst mal anders und baskisch angehaucht:
Saltxitxa con Patatitak y Carbonara de Curry
Wie man zum Grillen Salsiccia liegen lassen kann versteh ich auch nicht. Das ist so geil vom Grill! Die Kartoffeln kommen mit grobem Meersalz, Paprikapulver und Olivenöl in den Ofen zum knusprig garen. Nebenher koch ich etwas Oxtailfond, Tomatensauce, Curry Madras und Sahne etwas ein. Vorm anrichten wird das mit Kirschessig abgeschmeckt und mit Eigelb gebunden. Frisch gehackte Petersilie und Bärlauchöl geben etwas Grün in diese Würstl-Gericht.
Danach schau ich mal wieder ob der Knödel hält was er verspricht...
... jedes Mal wieder schee wenn es klappt.
Jetzt war ich quasi am Würstlstand, hab The Guilty Brigade im Ohr und besagten Wein im Glas. Das ist quasi der Zustand zum letzten Besuch bei Addicted To Rock. Sag ich nicht ohne Grund, denn am Freitag abend gibt es einen Livestream. Den möchte man ja so authentisch wie möglich gestalten. Irgendwie schon komisch daß da drei Stunden lang ein einziger Typ rum hampelt. Der spielt Songperlen, Songs die ich nicht kannte und Songs die ich nicht kennen will. Das Ottakringer fehlt, ein Chiemseer hilft dabei aus.
Der Samstag Morgen zeichnet sich neuerdings durch frühes Aufstehen aus und wie immer am Wochenende durch ausgiebiges Frühstück. Dabei eignet sich die Curry-Carbonara von gestern heute als Brotaufstrich. Mise en place sieht eine Bisque vor... noch nicht mal elf durch und schon zieht das Süpple vor sich hin.
Für mich ist Kochen eine sehr emotionale Angelegenheit. Dabei spielt "Kochen vor Wut" eine Rolle. Frust hat zwei meiner besten Gerichte und damit persönlichsten Gerichte beeinflusst. NOBODY - immer nur echt mit dem Chakalaka-Bär:
poelierter Saibling mit Polenta & Malzkarotte
Zum Poelieren mach ich mir meine Bisque. Mit Abschnitten vom Saibling, Tomatensauce und Krustentierfond sowie Paprika wird daraus die Garflüssigkeit des Fischs. Zuerst auf der Haut gebraten, umdrehen, dann die warme Flüssigkeit dazu und kurz aufkochen. Die Polenta funktioniert wie immer. Die Karotte in Streifen gehobel mariniere ich mit Malzessig, später kommt Bärlauchöl dazu. Dazu die Polenta, ein herrliches Gericht.
Das zweite Gericht verbinde ich mit Vorfreude auf Ostern und red gar nicht viel um mein AMOR MUERTO rum. Neulich hab ich es mal diffus angekündigt, hier ist das Gericht in voller Pracht:
Berbere-Lamm mit Rüben, Polenta & Erdnuß
Eigentlich ein ganz einfaches Gericht:
- Lammragout mit Berbere
- Topinambur-Püree
- eingelegte Purple Haze
- Rote Bete Pulver
- Polenta-Hase
- gehackte Erdnüsse
- Majoranöl
Aus dem Baskenland kommt mal wieder eine Songperle. Ezurte würde ich jetzt nicht unbedingt bewusst kennen. Allerdings machen bei EL TREN Ivan & Gartxot von The Guilty Brigade mit. Das ist ein Garant für brutalen Sound, der Song macht Laune. Dabei denk ich daran wohin ich auf Gleisen überall schon rumgeschippert bin. Nach Tolosa geht es von Donosti aus mit dem Zug, nach München reise ich öfter so und in Wien bin ich auch oft auf Schienen mit U-Bahn, S-Bahn und Bim unterwegs. Wie öfters bei der Art Fortbewegung ist auch hier warten angesagt, bspw. bis das Fleisch soweit ist.
Die Gemeinsamkeit bei den Trips hat meistens was mit Musik und Essen zu tun. Dürft wohl nicht sehr überraschen. Bei der Aufzählung der Orte mach ich mir Gedanken was der gemeinsame Nenner sein könnte. Ich bleib dabei bei der Fahrt nach Tolosa hängen. Keine schwarzen Bohnen, ein günstiges Mittagsmenü. Dabei ein Lomo, Paprika und Pommes. Das funktioniert in Wien, in München, bei mir daheim und ist allgemein gebräuchlich. Diese einfachen Gerichte bleiben manchmal genauso hängen, gibt es immer wieder zwischendurch auf Reisen.
Filet mit Rahmschwammerl, Verduritas & Txips
Das Schweinefilet wird mit dem baskischen Pfeffersalz rückwärts gegart. Die Rahmschwammerl im Ansatz mit Champignons, Sahne und ihr wisst schon welchem Fond kurz eingekocht und erhält mit Petersilie noch etwas Grün. Nachhaltig ist wenn man die Curryemulsion und die Karotte als Sockel verwendet. Geschmorter Paprika und Kartoffelchips vollenden diesen Gang.
Mittags Sonne und frische Luft tanken, langsam wird es doch Frühling. Ich bewege mich an der Schmiecha und der ehemaligen Bahnlinie entlang für eine Runde.
Mit Blumenkohl beschäftige ich mich mal wieder. Also erstmal muß man den auseinander nehmen und sich Gedanken machen was man draus alles so macht. Später mehr dazu. Wie gesagt, ich hab Ochsenschwanz gegart und Brühe. Aufmerksame Leser wissen was kommt. Auf dem Weg dahin ist das heutige Stileben mit Getränk:
Almi vorm Knödel
Der Almdudler ist ein schönes Begleitgetränk für PROFECIA. Viel mehr Verbindung von Donosti und Wien geht fast nicht. Rabo oder Ochsenschlepp, Kartoffel, Brühe:
Ochsenschlepp-Knödel in eigener Brühe, Karotte, Schinken & Kren
Das bereits gezupfte Fleisch hack ich mit Majoran klein. Rein in den Kartoffelteig und garen. Die Karotte grob reiben, einsalzen, ausdrücken, mit Marillenessig und Paprika einlegen. Der Serrano ist knusprig gebraten. Damit ja mehr Augen aus der Brühe raus als rein schauen gibt es noch Bärlauchöl. Frischer Kren drauf und man hat die Fresse voller Geschmack.
Danach Blumenkohl Teil zwei. Zu DIAMOND EYES der Deftones bereit ich verschiedene Dinge vor was nachher ein Gericht ergeben soll. Dabei denk ich wie großartig die Band und dieses Album doch ist. Kann ich nur zu einem Gläsle Wein empfehlen. Lustigerweise hat sich Frank ebenfalls Blumenkohl gekauft. Die Challenge ist on!
Mein EL TREN ist eine Versinnbildlichung kulinarischer Erinnerungen. Die spielen stets eine große Rolle. Schließlich bin ich nicht Rene Redzepi welcher neue Rezepte entwirft. Ich möcht einfach schöne Gerichte kochen und essen. Derzeit wird schon etwas mit Wehmut angerichtet. Zu gerne hätte ich nächste Woche in Wien neue Erfahrungen gesammelt. Ich weiß daß ich nicht der einzige bin den das betrifft. Darüber glücklich sein muß ich aber auch nicht. Daher gibt es am Sonntag Küche mit starkem Wien-Bezug.
Sonntag, Frühstück, mise en place! Heut gibt es lauter Kleinigkeiten. Es gibt wohl Leute die behaupten daß jeder Gang von mir eine Kleinigkeit wäre. Mir auch egal. Los gehts mit Kaotiko und HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Die Darstellung des Gangs an der Kontxa entlang zum Chez Croissant. Meine Bestellung ist bereits bestens bekannt. Hier ist es nicht ganz Jamon, sondern restliches Filet von gestern. Zusammen mit Mozartkäse, Karotte, übrigem Serrano und Tomatenfrischkäse sowie Mohntopping ideal zum Milchkaffee.
Das wird ergänzt von IT STARTS WITH ME:
Revuelto con Txips
Auf deutsch ist es Pilzrührei mit Kartoffelchips. Damit geht es dann Richtung Mittagessen und dem Blumenkohl. Ich mach es etwas anders als Trettl. Und ich mach es so daß Francesco Culinare schöne Augen machen wird:-))
Trettl hat diese Woche Blumenkohl gemacht. Er hat es bei der Garmethode Blumenkohl mit Eier genannt. Eier wie Ronaldo beim Freistoss. Das probieren wir doch glatt mal aus. Lustigerweise macht das Francesco Culinare auch. Ich hätte gern nächste Woche im Seven North den Ofen-Blumenkohl probiert. Inspiriert von PRINCE der Deftones schaut meine Version leiwand und levante aus:
Blumenkohl Leiwand & Levante
Der Blumenkohl wird erst angebraten, der Bratensatz mit weißem Balsam abgelöscht, dann kommt alles in den Ofen. Nebenher mach ich noch ein Hummus mit süßem Senf. Weitere Vorbereitung ist Blumenkohl mit Sahne und Milch weich schmoren, Bergkäse dazu, Erdnußöl rein, dann hat man eine Creme. Ein kleiner Couscous vom Blumenkohl röste ich kurz an, danach mit Pfeffer und weißem Balsam abgeschmeckt. Mit Petersilie, Kürbiskernen, Kern- und Erdnußöl sowie grobem Meersalz mach ich ein Pesto. Vorm anrichten kleine Röschen in der Pfanne weich schmoren, dann kommt alles miteinander gefällig auf den Teller.
Wo wir gerade bei Levante sind gibt es mit ALL THESE THINGS I HATE noch den passenden Kebab-Taco:
Taco de Kebab
Ich hab jetzt den Hummus, die Creme und das Pesto. Lammküchle noch eingefroren, Paprika im Glas, also mach ich schnell den Teig für den Taco.
FALLBACK von Spineshank erinnert mich an eines der Gerichte von Christian Petz. Letztes Jahr gab es Beuscherl-Ravioli im Flusskrebsfond als Überraschung. Ob der Tatsache und des tollen Tellers war das ein Augenwasser-Moment. Jetzt koch ich nicht jeden Tag ein Beuscherl, somit hab ich keine Füllung. Flusskrebse gibt es in der Schmiecha auch keine. Ich behelf mir so:
Ripple-Tascherl mit Bisque
Bisque hab ich noch, bleibt nur noch was ich in die Ravioli rein mach. Gegarte Ripple hab ich. Die hack ich klein und mit Tomatenfrischkäse in den Teig. Kürbiskern-Bärlauch-Pesto und Petit Basque.
Sonne und frische Luft steht erneut aufm Programm. Man könnte meinen daß in Tailfingen eine BBQ-Meisterschaft stattfindet. Wie soll man das jetzt mit der frischen Luft sehen? Veredelt? Erneut wird daheim zum Kaffee eine Pfanne angheizt, Butterschmalz rein und los gehts:
IDENTITÄTSSTIFTEND von Heisskalt inspiriert ein Dessert. Wer letzte Woche Kitchen Impossible gesehen hat weiß jetzt daß der Originalkoch kein Eiweiß aufschlägt. Ideal für solche Typen wie mich. Mehr Zeit für anderes:
Kaiserschmarrn mit Apfel-Rhabarber-Mus & Sachereis
Teig also dünn mit Eiern die man nicht zu sehr aufschlägt. Das Mus ist in Rhabarberfond weich gekochter Apfel mit Zimt. Das Sachereis neulich gefiel mir so gut daß es hier auch dazu kommt.
Soviel zu dieser Woche, bis zur Osterwoche!
homecooking
Neue Woche, neues Glück! Das startet gerne montags mit weiterem Soulfood. LA LLAVE O LA VIDA beschreibt bei mir stets Kässpätzle mit Zwiebelgsälz. Bei niedrigen Temperaturen wärmt das und ist stimmungsaufhellend.
Kässpätzle
Das Gericht muß ich nicht mehr groß umschreiben, Spätzle, Schlonze, Käse, Zwiebelgsälz und im Optimalfall Schmelze.
Da man nicht mehr in die Kneipe kann spart man Geld. Oder auch nicht weil sich das Wochenende in die heimische Küche verlagert. Man kommt auf noch mehr Unsinn was man so anstellen kann. An die Intergastra erinnere ich mich auch, u.a. an den tollen Aufenthalt bei Bosfood. Und schon kommt ein Päckle. Ich hab mir zwar vorgenommen weniger Reis zu nehmen, aber irgendwie kam der auch mit.
Der Wocheneinkauf fällt auch irgendwie immer komischer aus. Diese Dinge habe ich noch nie im Leben verwendet:
Muscovadozucker hatte ich bei Tim Raue aufgeschnappt. Der arbeitet ohne raffinierten Zucker. Das brauchen so raffinierte Jungs auch nicht. Das Fläschle mit "Wiener Würze", gekauft wegem Namen. Eine Lupinensauce, daheim geht erstmal die Recherche los. Raffinierte Jungs machen das umgekehrt.
Bei den folgenden beiden Gerichten zu wednesday flavours kommt es nicht zum Einsatz. Erste Assozation ist Maggi, nur besser. An anderer Stelle dieses Eintrags vermutlich mehr dazu.
Manchmal ist man überrascht woher die Ideen kommen. Letzte Woche lief "Kiss The Cook", mir hat der Film nichts gesagt. Ein ganz unterhaltsamer Streifen und macht Bock auf Cubano Sandwiches. Weiter gedacht fiel mir mal wieder CIGARETTE SCARS von den Emil Bulls ein. Was folgt ist diese Zigarre:
gerolltes Cubano mit Bier Blanc
Ein Cubano beinhaltet vieles was ich schätze - Schinken, Käse, Gurke und Senf. Ich mach erst ein Flädle. Das mach ich aus halb Weizen- und Buchweizenmehl. Das soll eine dunklere Farbe geben. Für die Füllung verkünstel ich mich an der eingelegten Gurke. Die wird gewürfelt, eingesalzen, ausgedrückt sowie im Anschluss mit Bieressig, Kern- und Majoranöl mariniert. Paprika mit Cidressig und Paprikapulver geschmort wandert auch mit in die Füllung. Desweiteren Serrano, Bierkäse, Frischkäse und Petersilie vermischt wird die Füllung ins Flädle eingeschlagen und die Zigarre kurz angebraten. Um das Bierthema weiter zu verfolgen gibt es hier meine neu geschaffene Bier Blanc. Die Zubereitungen von Gurke und Paprika kommen jeweils auf eine Hälfte der aufgeschnittenen Zigarre.
Ich beschäftige mich bei wednesday flavours gern mit neuen Sachen oder ganze alten, schon fast vergessen. Übriger Sauerrahm bringt mich drauf mal wieder einen Flammkuchen zu machen:
Serrano und Käse ist auch noch übrig. Mit Petersilie, Zwiebel und Majoranöl alles auf Hefeteig verteilen, ab in den Ofen und fertig. Sollte man öfter machen.
Abends geh ich aufs Tenside Konzert! Die Jungs spielen aufm Kanal von EMP live aus dem Proberaum. Das ist gar nicht übel, keine lange An- und Abfahrt, kein Knobeln wer fährt, keine falsch singenden Leute um einen rum, der Weg zum Bier ist äusserst kurz und kein Kater mangels Aftershowparty. Bis auf die Fahrten sind das alles natürlich Luxusprobleme. Das neue Album meiner Buddies find ich so richtig gut. Daher schätze ich sehr daß davon viel gespielt wird. So eine abendliche Unterhaltung macht richtig Laune, vielen Dank dafür!
Endlich mal was über Social Media was sich sehr gut aushalten lässt. Einerseits ist es interessant mit was sich die Menschen gerade so beschäftigen. Andererseits gehen mir diese Challenges auf den Zeiger. Ging es schon immer. Also nominieren könnt ihr euch gleich sparen.
Donnerstag abend oder die Vorbereitung fürs Ungewisse. Gebäck kann man immer brauchen, also mach ich Brioche Buns. Kannst ja echt nicht von ausgehen aufm Markt alles zu kriegen was man so für seine Spinnereien brauchen könnte. Auch eine Form der Kreativität. Wobei mir nicht viel neues einfällt, zu trostlos find ich die Situation gerade. Das ist alles verständlich, nur bin ich trotzdem traurig daß bspw. ich nicht nach Wien kann. Ich weiß daß nicht nur mich das betrifft, darüber jedoch noch gut gelaunt zu sein muß ich auch nicht. Die Kocherei derzeit ist eher eine Ablenkung als sonstwas und irgendwas wofür ich einen Elan aufbringe.
Der Elan steigert sich Freitag immens. Im letzten Eintrag hatte ich den Videodreh für Itchy erwähnt. In diesem Eintrag kann ich auf das fertige Video zu HERZLICH WILLKOMMEN verweisen. Drei Takes hab ich eingeschickt bevor die Klappe fiel. Schaut euch gern an was Sibbi verwendet hat:-) Entdeckt hab ich u.a. in dem Video:
- Christoph von den Emil Bulls
- Michi und Mo von den Blackout Problems
- Sebastian Madsen
- Hirsch von Montreal
- der gute Tim Vantol welcher nach der Schnapsprobe bei mir Tim Methyl heißt
- Rainier Sicone di Hampez, ehemals End Of Green
Das ist irgendwie surreal mit denen und noch mehr in ein paar Minuten Musik in Bild verewigt zu sein.
Das Wochenende startet kulinarisch mit TRATAS, meiner Adaption des Txoripan mit Txistorra aus der TOPA Sukalderia.
Das Wochenende startet kulinarisch mit TRATAS, meiner Adaption des Txoripan mit Txistorra aus der TOPA Sukalderia.
Txoripan, Txistorra, Txips
Auch wenn Mohn angeblich blöd macht kommt was davon aufs Bun. Rein kommen Txistorra, geschmorte Paprika, Piperrada-Ketchup, Steirer Sauerrahm, Bärlauch, frischer Kren und Chips.
Freitag mittag und neuerdings erledigt sich das Marktgeschehen in Rekordzeit. Dennoch lupf ich mir fast einen Bruch. Spricht dafür doch einiges erhalten zu haben. Damit beginnt auch die Kocherei früher und äußerst professionell. Langsam zeichnet sich ab was es so gibt. Dabei hatte ich sicherheitshalber Ripple aufgetaut. Damit gibt es ein RUBICON:
Taco mit Kümmelbraten, Kartoffel-Carbonara & eingelegte Zwiebel
Bitte scrollen Sie, anders wie letzte Woche wird es nicht.
Danach kann man sich einem oder zwei Bier widmen. Das praktische am ganzen ist daß man den Abend musikalisch selbst gestalten kann. Zwischen Tenside, The Guilty Brigade und Kaotiko zu wählen ist nicht das schlechteste.
Samstag morgen, wenn eh alles Wurschd ist. Nach einem Käsekrainer Sandwich gibt es mal wieder ein ADRENALINA:
Txistorra casero, Patata, Huevo, Pan, Piperrada y Crema de Styria
Txistorra mit Steirer Joghurt, Piperrada-Ketchup, Rührei auf geröstetem Brioche mit Kartoffelchip und Kartoffelküchle.
Leicht und beschwingt in den Tag geht anders. Wenig später zieht mich das schöne Wetter dennoch raus zu einem Spaziergang mit anschließendem Workout. Die Anschaffung der Gymnastikmatte soll die nicht ganz geringe Kalorienzufuhr ausgleichen.
DELINELLE verdankt seine Patenschaft der Phonetik. Lt. Jesse ist es ein Synonym für irgendjemand nicht näher benanntes. Das kenn ich von meinen Gerichten, manchmal ist auch eine Person damit gemeint. Wenn die nicht namentlich benannt wird stecken meist große Gefühle dahiner - positiv oder negativ. Mich brachte der Begriff auf Damnidei. Das wird gern mit Sauerkraut serviert, für mich Spielraum das einfach cool zu machen.
Damnidei mit Paradeiserkraut & Essiggurke
Gnocchi ohne Gefahr zu zerfallen, der Teig funktioniert eigentlich gleich. Nur wird das Produkt nicht gekocht sondern direkt in der Pfanne gebraten. Den Muscovadozucker hab ich bis jetzt nur in Kaffee oder Zucker geschmissen. Hier also das erste Mal mit im Topf. Davon wandert etwas ins Kraut gelber Tomatensauce, Tomatensalz, Kreuz- und Schwarzkümmel. Gurke eingelegt in Lake mit Weißweinessig, Senfkörnern, Salz und Zucker finalisiert dieses Gericht ebenso wie frischer Kren und Bärlauch.
Los geht es mit meiner Neuerwerbung und Reis...
... und Wok n Roll!
WRITTEN IN BLOOD ist für mich Inspiration etwas als Hommage ans Casa 887 zu kochen. Der gute Antonio macht aus der Not die Tugend und liefert. Sein Arroz ist eines der tollsten Gerichte die ich probieren durfte. Reis in Krustentierfond, Carabinero und Knoblauch-Mayo. Drei Dinge - so gut! Für den Song wollt ich in dem Stil was machen was genauso aufs Maul geht. Von Kitchen Impossible kommt auch Inspiration, der Wok ist dort auch recht beliebt. Dabei funktioniert Huhn mit Reis überall recht gut, ob in Donosti oder in Wien als Reishenderl.
Wok Txiken mit Tikka-Masala-Arroz, Sekt & Senf
Erst kommt der Reis; Ansatz mit Knoblauch, Bomba-Reis, abgelöscht mit Rose. Eingekocht mit Hühnerfond, die Würze und Tikka Masala ergibt das die Beilage. Fertiggestellt wird der Reis mit Piperrada-Sauce und Petersilie. Eine Emulsion aus Sekt, Sahne, Eigelb und Estragonsenf ist meine Creme dazu. Das Huhn kommt mit Öl und Butter in den Wok. Dann folgt fein geschnittener Kohlrabi und Bärlauch. Als Hinweis auf die verwendeten Kräuter richte ich mit Petersilie und Bärlauch an.
Sonntag gehts los mit Gerichte mit Geschichte. Bei GLORIA GUERRA von Kaotiko dachte ich an die osmanische Belagerung Wiens. Zum Frühstück mach dazu ein vegetarisches Croissant mit Begleitgetränk.
Croissant de Börek mit Rhabarbertee-Schorle
Für das Börek lass ich Spinat zerfallen, abgeschmeckt mit Baharat. Zusammen mit Büffelmozzarrella eingerollt back ich das Croissant mit Schwarzkümmel. Hopfen-Melissen-Tee mit Honig kommt mit Rhabarbersaft und Mineralwasser dazu.
Im Bosfood Paket waren übrigens gelbe Dosentomaten. Da hab ich noch gar nicht darüber nachgedacht daß man die am besten gelb lässt damit das zur Geltung kommt. Also nimmt man für die Sauce keine roten Zwiebeln und kein Tomatenmark und auch sonst kein dunkles Zeug. Tortellini gibt es sehr formschön aufm Markt. Ebenso formschön ist der Bärlauch.Trotz vorhandener Zeit muß man nicht alles selber machen. Inspiriert von DIRTY LITTLE SECRET, Bullet For My Valentine, greif ich den Bauchnabel der Venus und die Story der Tortellini auf:
Spinat-Ricotta-Tortellini mit gelber Tomate, Käse, Bärlauch & Haselnussöl
Die Tomatensauce setz ich mit weißer Zwiebel und Knoblauch an. Mit Weißweinessig wird die Tomate langsam eingekocht. Vor dem Servieren schmeck ich mit weißem Balsam, Bärlauch und Pfeffer ab. Zu dem kommt Berkäse in den Boden der Schüssel, Mozzarrella und Haselnussöl.
Das abendliche Menü besteht aus drei Gängen rund ums Thema Fast Food mal anderes. Den Beginn macht NUESTRO DIA LLEGARA:
Leberkäs-Taco
Es ist noch was von der Sekt-Senf-Emulsion übrig. Das kommt zum Chili-Leberkäs. Das Topping ist geschmorte Paprika, eingelegte Zwiebel und Petersilie.
Bei der Beschallung der ganzen Quarantäne läuft auch mal was älteres wie Spineshank. SMOTHERED brachte mich auf die Idee für ein kleines Schaschlik:
Txiken Schaschlik
Das Huhn wird gewürfelt und über Nacht in Joghurt und Cajun Spice mariniert. Die Sauce setze ich mit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Rose und Hühnerfond an. Abgeschmeckt mit Kirschessig. Paprika Juliennes schmore ich mit Sherry-Essig und Paprikapulver. Mit Bärlauch, Petersilie und Majoranöl angerichtet ein fesches Schaschlik mal anders.
THE LAST ANTHEM dreht sich um meinen baskischen Einfluss beim Kochen.
Txistorra mit Linsengulasch & Ei
Nach dem Kochen der Linsen fang ich das Kochwasser auf. Der Ansatz vom Gulasch sind Knoblauch und Paprika. Mit den Linsen, etwas von dem Kochwasser, Spinat, Bärlauch und Petersilie wird das Gulasch mit Paprika, meinem neuen Würzspielzeug und Malzessig fertig gestellt. Txistorra, Spiegelei und Steirer Joghurt ergeben zusammen den ganzen Teller.
Für mich ist der erste Rhabarber im Jahr stets was besonderes. Das und Bärlauch sind die Signale daß der Frühling richtig losgeht. Mehr Vielfalt und Farbe auf dem Teller. Gut vorbereitet hab ich Rhabarbersaft daheim. Aus den Abschnitten mach ich erst einen Fond. Dann überleg ich mir mit was es weitergeht. Dabei greif ich zwei Desserts wieder auf.
THE WHEIGHT OF THE WATER ist eine Widmung an meine Freundin Maddi aus Donosti. Inspiriert von Diego Guerrero und seinem Majii-Leaf sieht meines so aus:
Majii-Leaf
Mit Fruchtmark vom Rhabarber, Erdbeergsälz, Vanille, Muscovadozucker mach ich ein Panna Cotta und bring es in Blattform. Das wird mit etwas vom Rhabarberfond angegossen.
I AM THE ENDBOSS ist meine Kreuzung von Rhabarber und Schokolade. Der Song von From Constant Visions kommt als Pintxo ins Glas:
Rhabarber mit Schokolade
Ein Rhabarberkompott kommt in den Boden. Darauf kommt ein Mousse mit Rhabarber. Schokoladencrumble und Sachereis bilden das Topping.
Das schöne am darauffolgenden Montag ist daß man im Optimalfall noch was übrig hat:
Und man freut sich über ein gelungenes Backwerk...
... wie ein Brot mit Joghurt und Schwarzkümmel.
Bis zum nächsten Eintrag - bleibt gesund!
SOULFOOD
Ist es falsch wenn man sich um etwas Normalität bemüht? Ich denk bei der Akzeptanz der aktuellen Situation ist das wichtig! Das hat nichts mit Ignoranz zu tun. Ein freundliches Wort oder eine nette Geste hat noch keinem geschadet. Erst recht nicht in Zeiten der Ungewissheit. Ich bin ganz froh drüber mir Erinnerungen und Erlebnisse auf den Teller zu bringen bei denen ich nicht gerade bin. Von den Hamsterkäufen bin ich nicht betroffen, weder aktiv noch passiv. Die Leute lassen u.a. Schätze liegen. Wobei ich auch Ausweichprodukte in Kauf nehmen muß;-)
Der Senf aus Wien geht zur Neige, das gab es Jahre nicht mehr. Mal schauen wie der hier geht, ich werde berichten. Ripple sind auch immer wieder gut:
Wie der Ribman mach ich das, halt nur mit Pfanne und Ofen. Salz drauf anbraten, Paprika, Petersilie und Chorizoöl sowie den Bratensatz mit etwas Essig. Drei Stunden später auspacken und sich dran freuen daß man den Knochen einfach so rausziehen kann. Daraus mach ich ein EN LA RETINA, mein Taco al Pastor:
Taco al Pastor mit Kartoffel, Karotte & Steirer Kirchtag Joghurt
Das gezupfte Ripple kommt kurz angebraten auf den Taco. Die Karotte besteht aus Purple Haze als Salat mit Kirschessig und Majoranöl. Aus der Kartoffel mach ich Bratkartoffeln. Abgeschlossen wird der Taco mit dem Kirchtag Joghurt.
Auf dem ganzen Garprozess freu ich mich auf Freitag und die neue Tenside. Zwischendurch fällt mir ein Titel ein der richtig gut in die Zeit passt mit IRON WILL & GOLDEN HEART...
Und über die Notiz freu ich mich auch. Faserrouladen sind übrigens Toilettenpapier, ein kleiner Wortwitz.
Weiter geht es mit dem Ripple, Kümmel und Kartoffel. Das ist dann ein RUBICON:
Taco mit Kümmelbraten, Kartoffel-Carbonara & eingelegte Zwiebel
Eine schöne Ableitung, ein Teil der Ripple wird mit Kreuzkümmel fertiggestellt. Die Kartoffel weiterverarbeitet mit Sahne, Eigelb und Pfeffer.
Dann ist schon Freitag, glücklicherweise Wochenmarkt und noch mehr Glück mit der neuen Tenside. Was meine Buddies da für ein Brett hinlegen, unfassbar geil! Schon allein deswegen fällt es mir nicht schwer daheim zu bleiben. Ich find das Album sehr gelungen. Die Affinität zur Band mal beiseite, das ist richtig gute Musik.
Kulinarisch geht es Samstag weiter. Die mise en place besteht u.a. darin daß ich Freitag ins Gefrierfach schaue und mir überlege ob Beschriftungen daheim nicht doch sinnvoll wären. Das meiste erkenne ich wieder, da kann man drauf aufbauen. Oder wieder zusammenbauen wie für mein THE UNFORGIVEN III:
Surf n Turf Leberkäs mit Polenta, Apfel, Senf & Zwiebel
Nach wie vor ein schönes Gericht...
ITCHY rufen zu einem Beitrag für HERZLICH WILLKOMMEN auf. Was man eben zu Hause so treibt. Das dürfte bei mir klar sein und ich überleg mir ein Gericht welches das sehr gut wider spiegeln könnte. Dann überleg ich mir wie ich das am besten in bewegten Bildern darstelle. Beides gar nicht mal so einfach. Ich bin eher in unbeschwerten Zuständen kreativ. Die Zeile Kaffee kalt, Bier ist war bringt mich allerdings auf eine Idee. Die Bitterstoffe beider Getränke nutze ich dafür und verpacke es. Heiko Antoniewicz wäre stolz!
Forelle mit Topinabur, Bier Blanc & Kaffee
Zugegeben hatte ich auch schon ein Bier drin bei der Idee. Beurre Blanc ist eine klassische Zubereitung, welche ich schon mehr als einmal anders gemacht habe. Hier mit reduziertem Weißbier, Butter, Salz und Sahne. Die Topinambur kommt als eine Deklination. Püree mit Kaffee abgeschmeckt, roh mit Bieressig und Majoran angemacht sowie als Chip. Die Forelle wird auf der Haut gebraten, das Gericht mit Kaffeeöl und frischer Petersilie serviert.
Im Gefrierfach waren auch noch Schlutzkrapfen, das passt auch super zum Eintrag. Mein DRAGULA ist dabei stets vegetarisch und schaut so aus:
Schlutzkrapfen mit Pilzen & Kren-Crumble
Sautierte Champignons mit Petersilie bilden den Sockel für die mit Kartoffel und Frischkäse gefüllte Ravioli. Brösel mit Kren, Käsesauce mit Pfeffer und Paprika sowie Haselnußöl ergeben ein tolles Gericht.
Zwischendurch gibt es einen Klassiker zum Dessert. Kinderschokolade 2.0 ist eines meiner wenigen signature dishes:
Mousse mit Vanille & Zimt, dreimal Schokolade
Raffinierte Jungs brauchen keinen raffinierten Zucker. Gilt für das Mousse in das Vanillepaste und Zimt reinkommt. Die Ganache besteht aus Sahne und Kinderschokolade. Crumble aus Butter, Mehl, Zartbitterschokolade, Kokosblütenzucker sowie Honig sind das zweite Topping. Finalisiert wird das Pintxo von Screens aus Zartbitter.
Sunday, Funday! Eines hat das ja für sich - keinen Kater! Ich bin früh auf, frühstücke, plündere den Kühlschrank und dann mach ich nochmal ein Video für ITCHY. Der Song läuft rauf und runter, das dauert eine Weile bis ich den wieder hören kann...
... und merke daß ich dem Text eigentlich gar nicht hinterher komm. Dennoch ist das saulustig, hat allerdings eine Anmut als würde man kurz vorm Durchdrehen sein. Bei der Gelegenheit fliegt das Handy in Brösel was eine kleine Reparatur zur Folge hat. Nach Jannik ist also Sibbi der nächste der beim Schneiden große Augen und Ohren machen wird.
Machen wir danach lieber etwas was zumindest bei mir normal erscheint.
Pasta Party in da House! Vorbereitung für Kässpätzle und aktuell gekocht wird ein FIRE. Mittlerweile ist dieses Pasta Gericht inspiriert von Beartooth ein Klassiker im Repertoire geworden.
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnuß
Die meisten Pasta Gerichte funktionieren bei mir vegetarisch. Die Sauce setz ich mit Knoblauch, Champignons, Weißwein, Weißweinessig & Tomatenfond an. Da kommt etwas Sahne dazu und wird kurz aufgekocht. Abgeschmeckt mit Anana-Salz, baskischem und scharzem Pfeffer sowie Petersilie. Die fertige Pasta kommt in die Sauce mit Bergkäse und Eigelb. Der Gang wird mit gehackten Erdnüssen und Erdnußöl finalisiert.
It's time for an UPDRAFT! Die sozialkritische Single von WE BLAME THE EMPIRE inspiriert dieses Gericht. Ich versuch stets auch aus Restle noch ein tolles Gericht zu machen. Mir ist Nachhaltigkeit extrem wichtig, Nose to tail, mehrfache Verwendung und Verwertung.
Wer kennt es nicht... Weißwurstfrühstück veranstaltet und es sind noch welche übrig. Entweder verschwinden die im Lauf des Tages irgendwie oder man kann was draus machen. Schubeck würd die Wurst kleinschneiden, panieren und ausbacken. In einen Würstlgulasch passt es auch und dann gibt es da noch mich. Mich der schon x Würstlstände abgeklapptert hat und dem es unfassbar Spaß macht lustige Teller zu kochen.
Berner Weißwürstl mit Apfel-Gurken-Salat
Die Weißwurst gepellt schneid ich längs ein. In die Tasche kommt Bierkäse rein, eingeschlagen wird die Wurst mit Serrano. Der bereits beschriebene Senfapfel wird mit Gurken und Sauerrahm sowie Bieressig zum Salat. Die Wurst ringsrum anbraten, auf den Salat setzen und Kren drüber.
ALONG WITH THE GODS begleitet den Release der neuen Tenside. Ich hatte letzten Sommer im Alameda ein hervorragendes Dessert mit Schokolade und Vanille. Davon adaptiert mach ich eine Variation aus dunkler Schokolade mit einem Hauch Wien. Dabei freu ich mich nach wie vor auf Ostern. Werd ich leider nicht wie geplant in Wien verbringen. Das schmerzt etwas.
Das Dessert geht raus an alle Metal-Fans, far from the shadows we'll meet again!
Wiener Alameda
Die Deklination der Schokolade beinhaltet folgende Elemente:
- Panna Cotta mit dunkler und Kinderschokolade sowie Vanille und Zimt
- Wiener Boden
- Schokoladencrumble
- Sacher-Eis
Liebe Leser, haltet die Ohren steif, haltet durch, bleibt gesund und munter!
en la cocina
Kommen wir wieder zu schöneren Dingen. Das unverhoffte Zeitfenster beschert Zeit für heimisches Kochen. Die Freude daran möcht ich mir nicht nehmen lassen. Die auf Ostern auch nicht, egal wo ich das letzten Endes verbringe. Das bringt mich auf auf ein diffuses Vorschaubild:
Am Backen versuch ich mich auch wieder. Auch auf die Gefahr hin daß Mohn blöd machen soll.
Teig ist sehr gelungen mit Milch, Wasser und etwas Joghurt. Anscheinend hab ich bei Roman doch etwas gelernt. In den Zeiten meinen Kollegen die meine Tiraden ertragen ein Vesper bringen find ich auch ganz cool.
Mein Stimmung hellt Pasta in zwei Klassikern auf:
PASTA A FUEGO NEGRO
LA LLAVE O LA VIDA
Bierkässpätzle
Bier galore... im Spätzleteig, in einer kleinen Reduktion mit Schalotte und Sahne sowie in einem Gsälz aus Schalotte mit Thymianhonig und Pfeffer. Brösel mit Kürbiskernen und Erdnuß bringt Textur mit.
Danach mach ich mal für Besuch fertig. Der gute Bux kommt mal wieder vorbei. Das wird eine kleine Rebellion von wegen sozialen Kontakten. Ich mach das heut Family style anstatt ein Tasting. Was dann soviel heißt soviel Geschmack wie möglich auf die Tafel zu kriegen.
Es gibt Txistorra-Käs, Cajun-Karotffelstampf, Salat aus weißen Rüben, Duxelles und eine Sauce mit Zwiebel und Senfkörnern.
Das macht mit diversen Getränken und guter Musik richtig Laune.
Ein Besuch der Stammkneipe soll auch nicht fehlen. Obwohl man da eigentlich schon ins Bett gehört.
Ein starker Abend - Grizzly Brothers!
Ich kann euch sagen, nach so einer Nacht brauchst was ordentliches für den Sonntag zum Auskurieren. Fregola Sarda...
... A Fuego Negro
Da es gerade ungewiss ist wie was weitergeht bin ich ganz froh drum Gerichte gegen Fernweh kochen zu können. Ich denk auch in Krisenzeiten darf man sich was schönes machen. FEVER DREAM ist dabei die Inspiration hierfür:
Txistorra mit Chakalaka Kartoffel, Steirer Kirchtag Joghurt & eingelegte Zwiebel
Samstag gab es schon Kartoffelpüree, das hier kommt mit Chakalaka und Eigelb. Joghurt mit Kirchtagsenf, Sahnekren und Kernöl kommt dazu, ebenso passen wie Kürbiskerne. Eingelegte Zwiebel und etwas Kresse vollenden diesen Teller.
Mit Pasta schließ ich den Eintrag hier ab. Für meine Sauce hab ich ordentlich Fond angesetzt. Daraus mach ich ein ESCUPO FUEGO:
Carbonara Calor Vasca
Aus etwas Fond, Sahne und Eigelb wird die Sauce für die Pasta. Nebenher lass ich Chorizo knusprig aus, dabei fang ich das Öl auf. Etwas Petersilie und Manchego schließen diesen Gang und Eintrag ab.
cocina dinamita
Beginnen wir den Eintrag mal mit was vermeintlich Banalem. Keine Sorge, der Überschrift wird der Eintrag noch gerecht. Strammer Max ist immer wieder gut, je nachdem wie es gemacht wird. Hat man so wie wie ich ständig irgendwas über wird auch daraus ein Festmahl...
... mit Frischkäse, Bresaola (oder gerne Serrano), Pesto und Steirer Joghurt ist es fast schon schade das mit dem Ei abzudecken...
... aber das macht es ja aus! Mal ein Gericht ganz ohne Song und was es unter der Woche so bei mir gibt.
Ein brandneues Gericht ist inspiriert von FIXXXER, jab another pin in me. Der gehört zu meinen Lieblingssongs von Metallica. Hab lang überlegt, dann mal wieder einen Spieß ausm Baskenland gesehen. Passt ja zur Textzeile. Der Rest vom Text brachte mich auf die Idee meine liebgewonnenen Dinge aus Donosti mit etwas Österreich zu verbinden.
Pintxo de Carne con Tomate, Arroz, Verhackerts und Öle von Erdnuß & Kürbiskern, Steirer Joghurt
Den Reis setz ich mit Knoblauch, Rinderfond und passierter Tomate an. Abgeschmeckt mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer ist das der Sockel für den Spieß. Der besteht aus Rinderfilet und semigetrockneter Tomate. Zu dem kommen noch Steirer Joghurt, Verhackerts aus Kürbiskernen und Erdnüssen sowie deren Öle.
Obwohl ich nicht der große Fan von Spießen bin gefällt mir dieses Gericht sehr gut. Damit nimmt das Wochenende richtig Fahrt auf. Wie öfters am Freitag ist Vorbereitung fürs Wochenende angesagt...
... weil Samstag das erste Bandkochen des Jahres ansteht. Nur wir und der Veranstalter wissen was und wer es wird. Auf die Gesichter freu ich mich jetzt schon.
Nebenher blubbert alles schön vor sich hin. Das gefällt mir am Kochen... zu sehen wie alles fertig wird und über Erstlingswerke freu ich mich noch mehr:
Das ist immer der erste geschmackliche Eindruck dessen was man sich so ausgedacht hat. Oft vielleicht nur die einfache Umsetzung, manchmal auch eine Überraschung. Im besten Fall ist es noch besser wie gedacht, im eher schlechteren denkt man nochmal besser drüber nach was man da so verzapft. Dem Grinsen nach ist es jedoch geglückt. Noch mehr Grinsen und Bettschwere beschert ein hervorragender Weißburgunder.
Kommen wir damit am Samstag zum ersten Levante-Taco den ich mache. Der wurde von ALL THESE THINGS I HATE von Bullet For My Valentine sowie Kitchen Impossible inspiriert. Wer hat noch gesehen wie es bei Mälzer und dem Kebabmann gescheppert hat? Dabei war das Gericht super, hätte ich Bock drauf. In der Zusammenstellung mach ich einen Taco draus:
In der Vorbereitung ist das aufwändig und ich nehm auch keinen Säbel. Für den Hummus Kichererbsen einweichen, kochen, danach mit Biersenf, Olivenöl, Salz und etwas Kochwasser zum gewünschten Brei mixen. Das Lamm wird mit Kürbiskernen und Petersilie gewolft, mit Harissa, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Gurke wird mit getrockneter Tomate und Bieressig sowie Kernöl zu einem Relish.
Langsam geht es in Richtung geheime Mission. Da es was mit Reis gibt bietet sich ein Warm Up damit an:
Dann geht es los mit dem Duo der Albernheit. Manchmal ist es nicht zu fassen, selbst beim Einkaufen muss das nähere Umfeld dran glauben. Uns fallen die Wort manchmal nur so aus dem Gesicht.
Wen es auch treffen wird ist das JuHa West und An Early Cascade! Die Band weiß nichts von ihrer kulinarischen Zwangsbeglückung durch uns. Damit erklärt sich das obige vegane Förderband. Wir kochen heute veganes Reisfleisch und EVERYTHING IS WRONG, EVERYTHING IS OK, Salat mit Tomaten, Radiesle und Ruccola. Damit es noch lustiger wird kommt in das ganze eine Flasche Essig rein.
Wir kochen also fröhlich vor uns hin. Eine Brühe wird angesetzt, die zieht vor sich hin, wir ziehen zum Kebab West. Der Yufka ist schon eine Hauptrolle, zurück geht es zum Glück abschüssig. Weiterkochen mit Aubergine im Ofen. Das kommt später mit Senf und Cafe de Paris Gewürz in den Topf. Getrocknete Pfifferlinge, Champignons und Trüffelrisotto kommt mit Paprika in den anderen Topf. Es gedeiht und macht uns viel Freude.
Alleine Maiks Gesicht war die Reise wert, die Überraschung durch uns gelingt. Die Band freut sich über unsere Anwesenheit und aufs Essen. Beim Salat schmoren wir etwas Tomate und Radiesle mit Salz, Zucker und Essig. Das wird später zum Dressing mit etwas Fond, Pfeffer, noch mehr Essig und Olivenöl.
Um 18.30 Uhr servieren wir für Bands und Crew unser Duett vom veganen Reisfleisch. Die Ressonanz ist unfassbar gut. Das belegt so ein Foto:
Und das obligatorische Gruppenfoto darf nicht fehlen. Das macht wieder richtig Laune hier, ich bin total happy. Im JuHa läuft es u.a. dank unserem Gastgeber Flo so geschmeidig und familiär. Das find ich richtig gut und mach ein Bier auf. Das fließt den Abend über ebenfalls geschmeidig. Wir haben eine gute Zeit und sehen ein sehr schönes Konzert von AEC.
Für mich ist das so ein Tag welcher zeigt daß Musik und Kulinarik verbindet. Gegen später beim Abbau steht übrigens das Drumset noch da. Ich darf mich daran versuchen...
... was Arne mit "bleib lieber beim Kochen" kommentiert. Dennoch erreiche ich den Level Lars Ulrich. Keine Sorge, ich bleib am Herd und gerne wieder in Stuttgarts Westen. Vielen Dank an diesen wunderschönen Tag und Abend an alle!
Am Sonntag wach ich immer noch happy auf. Hungrig ebenfalls, es ist so gegen Mittag. Schön wenn man noch genug Material im Kühlschrank hat.
Ziemlich einfach ist ein Entree welches auf den Namen BATTERY hört. In seiner ersten Version war es nach einem Besuch bei Christian Petz mit Spargel gemacht. Für den Teller hier nehm ich Schwarzwurzel. Wird gern Winterspargel genannt und schmeckt für meine Begriffe geiler. Kartoffel und Schinken bleiben, so schaut es aus:
Schwarzwurzel mit Kartoffel & Schinken
Der normale Spargel hat ja eins voraus - die Verarbeitung. Die ist bei der Schwarzwurzel etwas aufwändiger. Ich reib die erst kurz aneinander um den groben Dreck und Rinde zu lösen. Dann blanchieren, schälen, sofort weiter verarbeiten. In dem Fall wird die Wurzel gleichmäßig geschnitten und sautiert. Kartoffelstückle gare ich knusprig im Ofen, nebenher mach eine Emulsion. Die besteht aus Sahne, Petersilie, Majoranöl, Eigelb, Salz und Chakalaka. Den Abschluß des Tellers bildet Serrano-Schinken.
cocina vasca
Wie die Überschrift vermuten lässt dreht sich es in dem Eintrag um die Küche aus der mein größter Einfluß kommt. Baskische Küche, ohne Donosti gäbe es viele der mir liebgewonnen Gerichte nicht. Ohne solche Bands wie Kaotiko und The Guilty Brigade wohl auch nicht. Ich mag diesen Bezug zum Produkt und solche Kreativität wie im A Fuego Negro und Casa 887. Nicht zuletzt wegem Gatxupa findet auch vermehrt Lateinamerika statt.
Den Anfang macht A TRAVES DEL CRISTAL, mein kleine Barfood zum Kebap:
Kebap con Ensaladilla
Erstmal Brot backen, hier Weizen- und ein kleiner Anteil Maismehl mit Milch, Wasser, Salz, Zucker und Hefe. Drauf kommt Mohn, rein kommt Kalb. Das wird über Nacht mit Baharat und Majoran sowie Olivenöl mariniert. Scharf mit Knoblauch angebraten wird das flankiert von jungem Spinat, Zwiebelgsälz und Steirer Joghurt. Für den Salat gare ich gelbe Bete im Ofen. Das wird abgekühlt geschält und geschnitten. Mariniert mit Kirschessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl kommt mit Kürbiskernen ein kleiner Salat dazu.
Ein Klassiker, ich koch es immer wieder gern - die PASTA A FUEGO NEGRO:
Pasta mit scharfer Tomatensauce, Kaffee & Manchego
Seit 2012 ist es das wohl am meisten servierte Gericht. Egal ob daheim oder auf Tour, es ist immer wieder geil.
Freitag abend an später denken, nämlich ans Frühstück des nächsten Tages. Das kann sich am Wochenende durchaus ziehen und mündet gerne ins Mittagessen. Schöner frühstücken Teil 1 mit drei Gerichten in Form von ADRENALINA, MESSAGE IN A BOTTLE und SIEMPRE IGUAL. Letzter Song fällt mir immer wieder ein. Erst diese Woche beim Einkauf, es gibt durchaus Menschen die einen mit Floskeln zutexten möchten. Ich mag einfach keine Gespräche bestehend aus leeren Worthülsen. Da werd ich asozial und lauf auch gern einfach mal weiter. Estoy hasta los huevos, de toda esta puta gente. Die anderen beiden sind durchaus positiver inspiriert. Bei ADRENALINA denk ich gern ans Txuleta und ehre die Tradition, bei der Message um meinen Eistee geht es mir einfach um weniger Zucker.
Dieses Mal zu dem kleinen Gericht rund ums Ei, Senf und Schinken - Bresaola! Glücklicherweise mal wieder gefunden. Ein paar Croutons und Bete-Salat noch dazu, fertig ist dieser Teller. Der Eistee besteht aus heißer Zitrone, Zitronensaft und Thymianhonig. Der Würstlteller kommt mit hausgemachter Txistorra, Kartoffelküchle, Piperrada-Ketchup sowie Rührei mit Spinat auf Brot.
Ohne die Begegnungen die ich durchs Kochen erleben und was ich serviert kriege würd ich wohl nicht auf so ein Gericht wie THE UNFORGIVEN III kommen:
Surf n Turf Leberkäs mit Polenta, Apfel, Senf & Zwiebel
Daran gibt es keine Änderungen, deshalb scrollen Sie jetzt, gilt auch für die aktulle salzige QUEEN:
Surf n Turf Knödel mit Pilzen, Zwiebeln, Bisque und Majoran
It's all about the details!
Der Frühling naht... la hierba siempre brota despues de cada invierno. Die Zeile stammt aus CADAVERES EN LA TIERRA:
Kuh mit Milch & Gras
Wenn andere Huhn mit ihrem Futter servieren dann kann ich Kuh mit Futter und Produkt auf den Teller bringen. Die Milch kommt in Form von Polenta mit Kräutersalz sowie als Topfen mit geschmortem Paprika. Das Gras wird dargestellt als Spinat mit Essig und Butter sautiert sowie Pesto aus Kürbiskernen, Kernöl, Olivenöl und Brunnenkresse. Abgeschlossen wird der Teller mit Majoranöl.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Txoripan con Txistorra
Mit Manchego, Bresaola, Tomate, Tomatenfrischkäse gefülltes Croissant mit Milchkaffee, so kann der Tag starten. "Begleitet" wird das von einem Txoripan, also geröstetem Brot. Ich hab noch so schöne Dinge da wie Paprikatopfen, Piperradaketchup, Senfjoghurt, Zwiebelgsälz, knusprige Zwiebel und Brunnenkresse... nei mit!
Heute wird es eher vegetarisch mit Beartooth. Auf den ersten Blick sieht es mal nicht ganz baskisch aus, ist es allerdings für mich bei näherem Hinsehen. Ohne Bruno mit dem Gatxupa hätt ich mich dem Thema Taco nicht so dermaßen angenommen. Dabei ist AGGRESSIVE sogar eher vom Mugaritz inspiriert:
Büffel-Spinat-Taco
Der Spinat wird mit Knoblauch und Butter sautiert, mit weißem Balsam, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Desweiteren kommt Büffel-Mozzarrella, frischer und knuspriger Spinat in den Taco.
Das zweite Gericht, ready, aim...
FIRE:
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnußöl
Pasta mit Pilzen, Pfeffer und ordentlich(er) Käse, immer wieder geil!
Den Abschluß unter dieser Trioligie macht USED AND ABUSED, ein brandneues Gericht:
All hail to the old king
To a dead sea
To the same old trash never washed clean
To a dead sea
To the same old trash never washed clean
Kaiserschmarrn heißt ja nicht ungefähr so, eines der Leibspeisen von Franz Josef. Daraus abgeleitet mach ich es nicht so clean:
Topfenschmarrn mit Vanille & Buchweizen, Marille & Schokolade
Topfen, Eigelb und Milch wird verrührt, das Eiweiß aufgeschlagen. Zum Topfen kommt Buchweizenmehl, Koksblütenzucker und Vanillepaste. Das Eiweiß unterheben, ab in die Pfanne. Von beiden Seiten bräunen, dabei geht der Schmarrn schön auf. Geschnitten mit Butter und Puderzucker karamellisiert wird das mit Marillengsälz und geriebener Zartbitter-Schokolade serviert.
Zum Schluß gibt es ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA:
Schokolade mit Beeren-Apfel & Kürbiskern
Wie öfters gibt es Apfelkompott mit Beerengsälz und Holundersaft. Panna Cotta mit Zartbitterschokolade bildet den Hauptteil. Darauf kommt etwas Kernöl und gehackte Kürbiskerne.
Damit ist das Wochenend-Foodlab beendet, allerdings hat man noch einiges für den Montag im Anschlag:
TRATAS
AGGRESSIVE
Auch noch etwas Öl übrig, dann back ich auch mal den Taco aus. Da überleg ich ob ich das für diesen Gang nicht beibehalte.
USED & ABUSED
Hätte man sich mal zurückgehalten... denk ich so beim Einkauf. Was da die Regale leer geräumt sind, das hab ich noch nicht mal an Weihnachten oder sonstwann gesehen. Man kann es auch übertreiben. Vielleicht holt mich die Aussage mal ein, aber noch ist das hier kein Notstandsgebiet.
Kochen, Speise, Blackyz!
Das klingt ähnlich wie auf die Plätze, fertig los! oder Paloma, tiro, pum! Fangen wir aber mal mit einem Bild der Vorwoche an. Die Ruhe vor dem Sturm...
Surf n Turf-Leberkäs mit Polenta, Apfel, Zwiebel & Bisque
In den Leberkäs kommen sautierte Garnelenwürfel, etwas Curry und Majoran. Mit den Garnelenschalen, Essig, Geflügelfond und passierter Tomate setz ich die Bisque an. Die Polenta wird wie öfters mit Milch gekocht, abgeschmeckt mit Olivensalz. Gepresst und ausgestochen wird es vorm Servieren kurz angebraten. Der Apfel wird mit weißem Balsam und süßem Senf kurz eingekocht sowie mit Haselnußöl versetzt. Frittierte rote Zwiebel und aufgeschäumte Bisque finalisieren diesen schönen Teller.
Krainer-Maultasche mit Senf & Petersilie
Beim Wursten bleibt eigentlich stets etwas Brät übrig. Entweder macht man direkt Fleischküchle draus oder nimmt es beiseite. Ich mach da gern Ravioli damit. In dem Fall besteht die Füllung aus Txistorra-Brät und Trüffelziegenkäse. Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Geflügelfond an, im 2. Ansatz mit Senfkörnern, Pfefferoni-Senf und etwas Sahne. Die Petersilie kommt als zweierlei dazu - Püree und Stroh.
... ich bin immer noch von der Intergastra beeindruckt. Danach geht es wieder weiter am heimischen Herd und ich übe erst zwei meiner neuen Gerichte.
THE LAST ANTHEM
Linsen-Fiaker mit Txistorra & Steirer Creme
FIRE
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnußöl
Viel baskischer und luxuriöser kann man eine Pasta wohl nicht kochen. Getrockenete Pilze eingeweicht, Einweichwasser verwendet, Serrano, gereifter Comte und Trüffelziegenkäse. Zusammen mit dem Öl und baskischem Pfeffer ist es ein herrliches Gericht.
Zu Olis genialem Gericht fällt mir eine Adaption mit Leberkäs ein. Ich hab vor Jahren mal einen Surf n Turf Leberkäs in der Speisemeisterei gemacht. Inspiriert ist dieses Gericht von diesen Begebenheiten und THE UNFORGIVEN III.
Surf n Turf-Leberkäs mit Polenta, Apfel, Zwiebel & Bisque
In den Leberkäs kommen sautierte Garnelenwürfel, etwas Curry und Majoran. Mit den Garnelenschalen, Essig, Geflügelfond und passierter Tomate setz ich die Bisque an. Die Polenta wird wie öfters mit Milch gekocht, abgeschmeckt mit Olivensalz. Gepresst und ausgestochen wird es vorm Servieren kurz angebraten. Der Apfel wird mit weißem Balsam und süßem Senf kurz eingekocht sowie mit Haselnußöl versetzt. Frittierte rote Zwiebel und aufgeschäumte Bisque finalisieren diesen schönen Teller.
Herrlich, da kann man am Abend noch kurz ein mise en place fürs Wochenende mit Inspirationswässerle machen:
Wenn man schon zu den Blackyz geht dann kann man mal wieder eine oder zwei QUEENs machen. Später mehr dazu...
Samstag ist einer der Tage die man Stein meißeln sollte. Ich bin fit, aufgedreht und kann mein neues Kaotiko Merch abholen. Highlight Nr. 1:
Sehr schicker Hoodie, den kann man gleich mal auftragen. Highlight Nr. 2:
Perfekt gekleidet für Konzert und Sternerestaurant gehts los...
... ich hol unseren Flo und ab geht es nach Hohenheim. Wir freuen uns einen Ast über so etwas, das wird sehr facettenreich. Angekommen an der Speisemeisterei gibt es erstmal keinen Strom für die erste Stunde. Das beschert erstmal Zeit alles zu schneiden und vorzubereiten was so geht.
Nebenher legt man sich Plan B bis D zurecht falls der Strom nicht wie angekündigt um 3 da ist. Glücklicherweise kann man das verwerfen. Wäre auch doof, denn unser Käsekrainer-Burrito steht auf dem Programm. Also Crepe machen, Brät vorbereiten, eine Mairübchen-Salsa und Senf-Mayo. Da steht man schonmal unter Dampf. So sportlich war ich in der Speise schon ne Weile nicht mehr unterwegs. Trotzdem macht das Kochen Spaß, abermals zahlt sich unsere Teamarbeit aus.
Inspiriert von Frau Antje und dem Kartoffelstand letzte Woche gibt es einen pikanten Kartoffelgratin. Hab ich schon ewig nicht mehr gemacht und hoff das beste daß ich die Verhältnismässigkeit von Kartoffel und Sauce treffe. Wie ihr lest gibt es mal was leichtes. Die Frage die wir nicht so ganz hören wollten was wir denn fürs Dessert planen. Die Zeit tickt, wir machen ein Apfelkompott mit Limette, Zitrone, Zimt und Sternanis. Honigjoghurt drüber, fehlt nur noch ein Kräuteröl damit wir in Skandinavien damit zwei Sterne abräumen.
Was ich selber während dem (saulustigen) Kochen nicht glaube - wir sind pünktlich fertig! Um fünf können wir unseren Burrito anrichten und so für neue Schwerpunkte in der Speise sorgen. Was ist das jedes Mal für eine Freude wenn es gelingt und gut angenommen wird.
Danach kommt der Szenenwechsel und das Konzert der großartigen Blackyz als Support von Royal Republic. In der Porsche Arena treffen wir Denise, Sinja, Sibbi und Tim auf einen sehr launigen Abend.
Blackout Problems machen immer wieder Spaß, Queen zündet immer wie auch das ganze Konzert. Es ist etwas ungewohnt die Jungs so weit weg zu sehen. Demnächst brauchen wir ein Opernglas. Bei How Should I Know? steht mit Matze der Original-Gastinterpret mit auf der Bühne. Nach kurzer Pause Royal Republic. Das würd ich daheim nicht unbedingt anhören, macht allerdings live viel Laune. Das ist so ungezwungen lustig und unterhaltsam.
Ey, was wir für einen Tag erleben dürfen - vielen Dank an alle die sowas möglich machen!
Sonntag und heut mach ich mich dran alles zu verpacken. Das heißt Teige machen, Nudelteig und Kartoffelteig. Da ein Überangebot Majoran im Haus ist bietet es sich an ein Öl damit zu machen. In der Manier vom Steirereck wird Rapsöl mit Majoran erwärmt und abgekühlt. Ich lass es jedoch über Nacht zusammen noch verschlossen ziehen. Danach abseihen und in ein Fläschchen füllen. Garnelen gibt es auch noch, damit lässt sich einiges anfangen.
Mit dem nächsten Gericht kann man sich denken daß die Death Magnetic von Metallica dieses Wochenende mehr als einmal läuft. Der Text von THAT WAS JUST YOUR LIFE birgt für mich kritische Selbstreflektion und weiter möcht ich mit meinen Beweggründen für dieses Gericht gar nicht ausholen.
Mit dem nächsten Gericht kann man sich denken daß die Death Magnetic von Metallica dieses Wochenende mehr als einmal läuft. Der Text von THAT WAS JUST YOUR LIFE birgt für mich kritische Selbstreflektion und weiter möcht ich mit meinen Beweggründen für dieses Gericht gar nicht ausholen.
Krainer-Maultasche mit Senf & Petersilie
Beim Wursten bleibt eigentlich stets etwas Brät übrig. Entweder macht man direkt Fleischküchle draus oder nimmt es beiseite. Ich mach da gern Ravioli damit. In dem Fall besteht die Füllung aus Txistorra-Brät und Trüffelziegenkäse. Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Geflügelfond an, im 2. Ansatz mit Senfkörnern, Pfefferoni-Senf und etwas Sahne. Die Petersilie kommt als zweierlei dazu - Püree und Stroh.
Die nächsten beiden Gerichte sind eine Hommage an die Blackout Problems mit dem großartigen QUEEN. Bei dem Gericht kam mir die Idee das Knödelland Oberösterreich abzubilden. Das gibt es in salziger und süßer Version, passend zum Thema beides am gleichen Tag. Der Teig geht gleich da ich ihn neutral halte. Kartoffel kochen, ausdampfen, Eigelb, Mehl, Stärke und Salz rein. Kurz rasten lassen, dann verarbeiten. Den Beginn macht ein Surf n Turf Teller:
Surf n Turf Knödel mit Pilzen, Bisque, Zwiebelgsälz & Majoranöl
Chorizo kurz auslassen, gehackte Garnele rein, fertig ist die Füllung. Die kommt in den Teig. Der Knödel wird in einem Gewürzwasser mit Salz, Fenchel, Koriander und Wacholder gegart. Die Pilze werden kurz angezogen und bilden den Sockel für den Knödel. Das Gsälz kommt als Topping, die Bisque wird an das Gericht gegossen. Das Öl kommt in Tropfen dazu.
Die nächste Königin ist ein Dessert und sehr klassisch gehalten:
Mohnknödel mit Apfel-Kompott & Vanille-Sauce
Der Mohn wird kurz mit Butter aufgeschäumt und kaltgestellt. Rein in den Teig und in Wasser mit Salz und Zucker gegart. Der Apfel in Würfel wird mit Apfel-Holunder-Saft und Erdbeergelee sowie Zimt aufgekocht. Die Vanille-Sauce ist ganz klassisch mit Milch, Sahne, Eigelb und Vanille gekocht. Serviert wird mit Pistazie und Staubzucker.
INTERGASTRAAA
Tag 1
Ich freu mich auf die Veranstaltung seit ich die letzte vor zwei Jahren verlassen hab. Da fühl ich mich wohl, es sind gute Leute da, Essen und Trinken galore. Daneben ist das so inspirierend sich das alles anzuschauen was es alles so gibt. Organisiert ist die Messe super, die Halle mit den verschiedenen Themen find ich durchdacht.
Los gehts mit Flo der mich auf die Messe begleitet. Wir freuen uns wie die kleinen Kinder. Standesgemäß gibt es noch einen LKW in Bodelshausen. Bevor man heute zu kurz kommt.
Wir sind fünf Minten da, gehen zum Wiberg wo Philip Kohlweg kocht. Die Produktvielfalt von der Firma ist sehr schön. 360 verschieden Artikel, ganz schön schwierig da einen Querschnitt auf den Teller zu zaubern. Das schaut so aus, sehr gelungen:
Ein Smoothie als Vorspeise, Garnelen-Tango zum Hauptgang, Schokocrumble mit Himbeerespuma zum Dessert. Alles versetzt mit Ölen, Gewürzen und Zucker, toller Einstieg. Wir flanieren durch die Hallen, bei Lohberger Hallo sagen und bei Bosfood. Dort dürfen wir uns auch bei guter Unterhaltung aufhalten. Man merkt daß hier ein Familienbetrieb mit Herz Produkte nach Überzeugung anbietet. Für uns gibt es Hardware mit Microplanes und für Flo ein Messer.
Wir kommen ca. fünf Meter weiter zu Hubi, auch bekannt als Hubertus Tzschirner. Er kredenzt uns Pastinakenpüree, eingelegte Perlzwiebeln, Bachsaibling, dicke Bohnen und Salat. Genau meine Küche, aus einfachen Dingen was tolles machen.
Wieder ein paar Meter serviert Oli seinen Gang mit bestem Aumaerk Schopf, Kürbis, Kräuterhollandaise und Calamari. Ein schönes Surf n Turf:
Wir können garantiert nicht die Hallen hungrig verlassen, dafür ist es spätestens jetzt zu spät. Allerdings tun wir mal ein paar Schritte. Zwischendruch treffen wir Ralf Zacherl. Um 14 Uhr sind wir zu Luckis kleinem Auftritt und einem Shabu Shabu da:
Wir haben echt einen sehr guten Tag hier. Die Eishalle nehmen wir ins Visier zum Verkosten. Da sind wir etwas vom Angebot überfordert, finden allerdings etwas für unseren Geschmack. Der Getränkehalle merkt man an daß es eine ist. Von allen Hallen herrscht hier der stärkste Pegel, an Volt intus und Lautstärke. Jedoch kann man sich durch die Veranstaltung recht streßfrei bewegen. Mike sehen wir auch kurz, das freut mich immer, genau wie auch Jockl, Xiao und Gerd. So beenden wir Tag eins mit einem sehr guten Eindruck.
Tag 2
Heute ich am Steuer, gleiche Besetzung mit Flo. Wieder eine schöne Parkplatzsituation, auch hier besten Dank an die Messe. Man hat es als Medienvertreter wirklich bequem. Heute haben wir richtig Programm an Bildung. Beim Gang durch Halle 1 kommen wir zufällig drauf daß Tim Raue später kocht. Noch ein Punkt mehr auf unserer Liste. Erstmal geht es zu Lohberger und einem interessanten Talk mit den Kochprofis. Für uns heißt es Wiedersehen mit FO nach der Speisemeisterei. Mike, Andi und Ole sind dabei, es entwickelt sich eine schöne Gesprächsrunde welche von der Falstaff-Chefredakteurin toll geleitet wird.
Das Foto find ich so toll, danke an die Dame die es gemacht hat - richtig schick! Kurzer Stop bei Bos, uns freut es daß wir hier so willkommen sind. Es sind diese Begegnungen die die Messe für uns ausmachen. Daraus nehmen wir sehr viel mit. Als nächster Punkt für uns und viele andere Talk mit Roland Trettl. Für uns ist er ein Vorbild mit seiner Geschichte und vor allem seinem Auftreten. Einfach bei sich angekommen und dazu sehr zuvorkommend. Den Besuch der Talkrunden bei der Dehoga kann man sehr empfehlen.
Danach beim Eis kurz runterkühlen bevor es mit dem nächsten Highlight weitergeht.
Tim Raue und seine Show - das ist Heavy Metal. Schweinshaxe mit Miso-Mayo, Dashi-Gelee und Gelbe Bete Salat gepaart mit direkter Ansprache ist ein tolles Erlebnis. Mit seinem Sauerkraut hat er unseren Geschmack das betreffend für den Rest unseres Lebens verdorben. Kurzweilig und unterhaltsam kann man es auch bezeichnen. Danach lassen wir den Tag bei Lohberger ausklingen. Wir sind uns auf der Heimfahrt einig daß es ein schönes Erlebnis auf der Intergastra ist.
Tag 3
Mal ein etwas anderer Montag, ich bin heut solo an meinem letzten Tag auf der Intergastra unterwegs. Abermals gibt es wieder einen guten Parkplatz und so geht wieder flugs in die Halle. Etwas flanieren und ich informiere mich über das Programm des Tages. Also was ich mir so zurecht lege. Kaffee gibt es mit Christoph Brand und Jockl Kaiser.
Christoph macht einen kurzen Talk, u.a. über sein kommendes Buch Kochen unplugged 3. Darauf freue ich mich und über die Ahle Worschd mach ich mich auch gern her.
Nebenan kocht Oliver Scheiblauer, was Aumaerk mit ihm so serviert find ich richtig gut.
Dieses hinreissende Gericht mit Pork Loin, Polenta und Spider Crab katapultiert mich nach Donosti und berührt mich sehr.
Es geht in Halle 1 zum Gourmet Treff der Rollin Pin. Dort versammeln sich diverse Sterneköche zu einem Glas Champagner und Unterhaltung. Ich komm mir schon etwas klein vor neben Sven Elverfeld und Jörg Sackmann. 5 Sterne hat man nicht jeden Tag neben sich stehen.
Bobby Bräuer ist auch da, Tim Raue sowieso, nebenan ist ja die Metro. Später kocht er nochmal auf. Toll find ich daß egal welchem bekannten Koch man begegnet dieser gern zu etwas Small Talk und für ein Foto bereit ist.
Die nächste Präsentation macht Nico Burkhardt mit seinem Unternehmen im Pfauen, moderiert von Mike Süsser. Das ist ebenfalls kurzweilig und launig. Eine kurze Begegnung mit Johann Lafer wird auch mit einem Foto belegt:
Mit dem geht mein Programm auf der Messe langsam zu Ende. An der Stelle vielen Dank an die Messe Stuttgart und die Intergastra - eine tolle Veranstaltung mit vielen schönen Begegnungen und Inspirationen.
in the name of Txistorra
Aupa gente!!!
Mit dem Gruß könnt ihr euch denken daß es im Foodlab recht baskisch zugeht. Verstärkt kommen Aromen aus Donosti zum Einsatz. Die Freude wird gleich umso größer wenn das Gebäck gelingt. Dieses Mal ein Teig mit gekochten Kartoffelwürfeln, etwas Nußbutter, Milch, Wasser, Zucker, Schwarzkümmel Hefe und natürlich Mehl. So schaut das vorm Backen aus:
Danach hat man mit Comte u.a. ein schönes Bun. So einen Aufriss mach ich nicht ohne Grund. Auf Wursten hab ich mal wieder Bock, genauer gesagt auf Txistorra. Die gibt es hier schließlich nicht, also macht man es selbst. Erstmal Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Schweinenacken wolfen, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Piment d' Espellete, Wacholder, Koriander, Fenchel, frischer Petersilie und Majoran würzen, danach abfüllen. Mir macht so etwas Laune, eine Herstellung eines DER Produkte ausm Baskenland.
Bevor es richtig losgeht noch ein mittlerweile regelmäßiges Gericht mit I'VE SEEN IT ALL, Taco mit Tartar:
Taco de Tartar
Mein Lieblingstartar mit Senfjoghurt und Croutons.
Ich bin übrigens der Meinung sich für Vorhaben stets passend zu kleiden:
Etwas später schaut das so aus. 1,8 kg/min könnte stimmen. Jedenfalls könnte ich den Dia de Santo Tomas damit umtreiben.
Noch mehr Laune macht sich damit ein schönes Gericht zu überlegen. Einen Teil der Wurst versetz ich mit Trüffelkäse um damit eine Art Käsekrainer zu haben. Für die Edel-Txistorra gehört mir eigentlich ein Feiertag - Dia de Santo Jürgen sozusagen.
It's taking over my body, so contagious
It's seeping into my blood and I can taste it
Coursing through my veins
I'm not sane
I lost my direction, I caught the infection again
Caught it again
It's seeping into my blood and I can taste it
Coursing through my veins
I'm not sane
I lost my direction, I caught the infection again
Caught it again
Die Textzeilen stammen aus INFECTION von Beartooth. Damit könnte man meine Affinität für Würstlstände umschreiben. Oder den regelmäßigen Konsum von Txistorra, erst recht im Talo oder so schön dargeboten wie im Polka. Zu den Gedanken kommt dieser Hot Dog raus:
Trüffel Ziege Txistorra im Comte-Bun mit Wirsing & Kirchtagsenf
Manchmal ist weniger einfach mehr, Wurst, Gebäck, Senf, fertig! Um das herauszustellen mach ich mit den drei wenigen Sachen mehr. Wie beschrieben eine schöne Semmel mit Comte, die Txistorra mit dem Trüffelkäse, kurz sautierter Wirsing mit weißem Balsam und geilem Senf.
Den Soundtrack zum kulinarischen Unterfangen liefern die guten Jungs von ITCHY mit ihrem neuen Album JA ALS OB. Ich hoff ja daß der Produzent die nötige Delfin-Therapie gleich mit ausgehandelt hat. Späßle, ist eine schöne Scheibe geworden! Nach den Vorgängern muß man sich an die deutschen Texte erst gewöhnen. Das ist fast so als Frank und Flo letztes Jahr in Donosti ankamen. Voller Sprachflash die Muttersprache wieder zu gebrauchen. ITCHY schaffen es nicht nur deswegen sich wieder neu zu definieren. Poppige Elemente sind auszumachen, die schaffen es immer wieder neue Elemente einzubringen und trotzdem erkennbar zu bleiben.
Danach kann man mal wieder Bier trinken. Mit Frank feiern wir in Flos Geburtstag rein. Alles gute nochmal an der Stelle mein Freund!
Schee wenn um zwölf Duality von Slipknot ertönt und das Bild oben ist noch eins der harmlosen...
Zum neuen Album von Itchy fällt mir so einiges ein... seltsame Bilder die ich seh. Dachte ich mir bei GODZILLA auch was mir zum Thema "talo con txistorra" so einfiel und dabei verbrochen hab. Kann man glatt wieder was machen. Der Titel bietet sich ja auch dafür an ein ikonisches Gericht zu servieren:
Txistorra mit Berbere-Wirsing, Steirer Creme, Ei & Natxos
Mein Talo-Teig eignet sich für Nachos. Dünn ausrollen und weil man Schwein haben muss so ausstechen. Erst wie üblich in der Pfanne kurz garen. Danach bestäube ich die Schweinderl mit Bete-Pulver und Paprika. Etwas Öl und ab in den Ofen zum knusprig backen. Den Wirsing setz ich mit Zwiebel sowie etwas Tomatenfond an. Mit Berbere schmoren, Petersilie und einen Schluck Sahne dazu. Ein wachsweich gegartes Ei wird zerbrochen. Der Sauerrahm kommt mir Sahnekren, Kernöl, Kremser und Estragon-Senf als Steirer Creme.
Sonntags braten, bietet sich ja bei meiner Würstl-Produktion an. Bei Txistorra fällt mir immer wieder mein POSSER ein. Dabei wird Talo con Txistorra etwas erweitert serviert:
Talo con Txistorra especial
In mein klassisches Flädle kommt eine Füllung aus Pilzen und Wirsing. Pilze sautiert mit Butter und Knoblauch, dazu etwas von der Beilage vom Vortag, alles klein gekuttert. Serviert wird das Gericht mit Piperrada-Ketchup.
Danach folgen drei Gänge inspiriert von Metallica. Den Anfang macht BREADFAN:
Hamshuka Burger
In das Schwarzkümmel-Bun kommt mein Senf-Hummus, ein Fleischküchle abgeschmeckt wie Txistorra mit Kreuzkümmel und Paprika-Gsälz mit weißem Balsam.
Weiter gehts mit Würstl und HALO ON FIRE:
Txistorra mit Curry, Bohnen, Wirsing & Petersilie
Wenn ich clever gewesen wäre dann hätte ich ja noch eine Wurst mit Curry drin gemacht. Txistorra tuts trotzdem, Currybohnen und Petersilienwurzel sind wie in der Vorwoche. Jetzt hab ich noch Steirer Creme und Wirsing. Der kommt frittiert auch sehr geil.
Breadfan ist übrigens die B-Seite von HARVESTER OF SORROW. Pure black loooking clear, my work is done soon here... dafür mach ich ein Dessert welches sehr dunkel und glänzend erscheint. Es erinnert mich etwas ans Alameda, nur mach ich es als Pintxo mit Getränk:
Vanille-Schokolade mit Kokos-Apfel & heisse Mexiko Schokolade
Der Apfel wird fein gewürfelt mit Kokosraspel, Holunder-Apfelsaft und Johannisbeergsälz kurz aufgekocht. Das wird von Panna Cotta abgedeckt. Die wird mit Milch, Sahne, Vanillepaste und dunkler Schokolade gemacht. Für etwas Kontrast sorgen Zebraröllchen. Drink up, shoot in... als Begleitgetränk gibt es eine heisse Schokolade mit Zimt und etwas Kaffee.
heavy metal cooking
Es ist mal wieder Zeit für Foodlab, es geht voll auf die Schnauze. Ich freu mich immer noch über den schönen Tag in der Speise. So kann es dieses Jahr live weitergehen. Damit das so bleibt muss man halt was für tun. In Wien wird es ja eh anders. Es scheint so als hätte ich jedes Jahr die gleiche Herausforderung mit dem Füllen des Fressplaners. Letztes Jahr kein Gußhaus, dieses Jahr kein MAST. Beim Recherchieren stosse ich auf ein nobleres Restaurant. Der Eintrag zum Dresscode ist fast so lang wie die Speisekarte. Ich weiß ja schon daß man da nicht hingeht wie der letzte Zottel. So allerdings kann man sein Klientel auch aussieben. Das grenzt schon an ein Schaulaufen, find ich affig. Aber man hat ja sonst genug Auswahl. Karfreitag ist auch an dem Trip, da ess ich kein Fleisch. Also spannend wird das schon...
Davon inspiriert mach ich was vegetarisches und fulminantes mit DRAGULA. Die Idee ist einen dekadenten vegetarischen Teller zu kochen, ganz in meinem Stil zwischen Österreich und dem Baskenland, dig through the ditches:
Schlutzkrapfen especial
Erstmal setz ich meinen Tomatenfond an. Davon wird etwas einreduziert, nebenher schwitz ich Rapata-Zwiebel an. Da kommt ein Schluck Fond und Weißweinessig mit Salz und baskischem Pfeffer dazu. Das wird etwas geschmort und mit Balsamico und Petersilie finalisiert. Der restliche Fond wird mit Sahne aufgefüllt. Darin schmelz ich Ziegenkäse und Manchego. Abgeschmeckt mit Pfeffer wird die Sauce zum Servieren aufgemixt. Der Schlutzkrapfen besteht in der Füllung aus Kartoffel-Lauch-Stampf mit Majoran, Salz und Pfeffer. Eingeschlagen in einen Nudelteig gar ich die Ravioli. Zur Sauce kommt etwas Haselnussöl. Das Topping ist eine Schmelze mit Meerrettich. Find ich passend zur Tomate sowie die Schärfe zum Käse. Do it baby!
Damit hat man das Vegetarische zum Freitag auch gleich abgehandelt. Kann man schonmal mit der mise en place fürs Wochenende starten. Wie es da ausschaut... unfassbar für eine Haushaltsküche. Bohnen kochen, Teig für Brioche-Weckle ansetzen, Petersilienwurzel frittieren, den Rest zum Püree kochen, ein Ei wachsweich garen...
... nebenher dröhnt Beartooth die Bude voll. Das schaut schon alles sehr vielversprechend aus was ich das so treibe. Dann kann man der Kneipe einen kleinen Besuch abstatten, man ist ja vorbereitet.
Am Wochenende frühstücke ich gern ausgiebig. Das ist nix für Kalorien- oder Erbsenzähler. Mit SIEMPRE IGUAL startet der Tag:
Senfei mit Schinken & Gsälz
Gsälz zum Frühstück... und wenn es aus Tomate ist. Mit Weißweinessig und Tomatensalz eingekocht ist das der Sockel für ein wachsweiches Ei. Senfjoghurt, knuspriger Serrano und Krencrumble vollenden diesen Start.
Samstag ist mal wieder alles Wurschd! Damit kann man sich denken daß ein oder zwei Würstlteller anstehen. Bei GATES OF PARADISE stell ich meinen ersten Teller dar den ich im AFN serviert habe. Damit handelt es sich im Würstle im Schlafrock welcher ein "german talo" ist. Also ein Crepe mit Bier im Teig nur daß ich den daheim nicht in der Tortillapfanne mache.
Würstle im Schlafrock
Wie ich einen Crepe mache steht hier öfters. Zwiebel hab ich noch vom Gericht vorher. Das wird kleingehackt, anschließend mit Tomatenfrischkäse und Manchego vermischt. Die Rostbratwurst wird anbraten und in den Crepe mit der Zwiebel-Käse-Mischung eingeschlagen. Kurz in den Backofen und fertig ist dieses Fingerfood.
Bei HALO ON FIRE handelt es sich um einen meiner Lieblingssongs von Metallica, bei Currywurst um eines meiner Lieblingsgerichte. Die Idee das zu verbinden und eigenständig darzustellen.
Merguez mit Curry, Bohnen & Petersilie
Erst setz ich eine Currysauce an mit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenfond, passierten Tomaten und Madras Curry. Nebenher garen Cannellini-Bohnen. Das wird miteinander zu einer Art Chili welches mit frisch gehackter Petersilie finalisiert wird. Petersilienwurzel in Streifen knusprig frittiert ist das Topping sowie Kartoffelchips und Ruccola. Zur Merguez kommt noch etwas Senfjoghurt mit dem ich soviel Punkte mache wie Virgilio Martinez.
Der Tag steht im Zeichen des entschleunigten Fast Food. Brioche Weckle sind was geworden, in der Gefriere hab ich öfters Fleischküchle. Das schreit nach Burger und einem COMO EL HIERRO:
Bacon-Txeese-Burger
Den Serrano lass ich bei niedriger Hitze aus für diesen Teller. Das hat den Vorteil dass nix verbrennt und sehr gleichmäßig knusprig wird. Nebenher entsteht ein Bratensatz welchen man mit Essig danach ablöschen kann. Mit der Reduktion, Milch, Sahne, Manchego, Pfeffer entsteht eine Creme zu meinen Bravas aus dem Ofen. Das Brioche wird auf den Schnittflächen geröstet, das Fleischküchle mit Petit Basque gratiniert. Mit Asia Salat, Paprikaketchup und dem Schinken wird der Burger fertig gebaut.
Der Sonntagsbraten und hier gibt es Restle vom Schweinebraten neulich serviert in zwei Gerichten. Einmal als Taco mit RUBICON:
Schweinsbraten-Taco mit Kartoffel-Carbonara & Purple Haze
Eigentlich gleich wie beim letzten Mal, das Topping besteht jedoch hier aus einem Salat mit Purple Haze Karotte. Die wird gerieben, eingesalzen, ausgedrückt, anschließend mit Senfjoghurt, Bieressig, Pfeffer und Erdnußöl angemacht.
Das zweite Serving ist ein neues Gericht inspiriert von MANIPULATION von Beartooth. Dabei denk ich an die ganzen spanischen Avantgardisten und ihre Darstellungen sowie Interpretationen klassicher Gerichte. Wie beispielsweise dar Brownie aus Oxtail im AFN der ausschaut wie ein Dessert oder was Pepe Solla und Diego Guerrero so machen. Meine Idee ist Tagliatelle Ragu nachzubauen. Dafür asiatische Elemente mit Rettich und Schwein, allerdings hab ich asiatische Würzung aus meiner Küche verbannt. Middle East ist hier tonangebend:
Tagliatelle Ragu aus Rettich mit Pulled Pork & Harissa
Der Braten wird gezupft, anschließend mit seiner Sauce und Harissa zu einer Sauce eingekocht. Schwarzer Rettich wird mit Hilfe eines Sparschälers zu Tagliatelle. Das Nudelwasser ist ähnlich einem Einlegefond. Dafür mach ich mir eine Gewürzmühle mit grünem Pfeffer, Fenchel, Wacholder und Koriander. Kurz angeröstet mit Knoblauch wird das mit Wasser aufgefüllt. Ein Spritzer Essig rein, Salz, Zucker und die "Nudeln" für einige Minuten bissfest blanchiert. In den Teller kommt erst Senfjoghurt welcher mit der Pasta zugedeckt wird. Frisch gerissener Kren schaut angerichtet noch zusätzlich aus wie Käse.
