Kochen vor Wut
Fangen wir mal mit dem Positiven an... danke für Schutz an meine Buddies von Tenside:
Nächstes langes Wochenende, eigentlich hätten wir unterwegs sein sollen. Grizzly im Substage, ein Club den ich gern mit auf der Liste hätte. Kochen für Freunde wäre eh super. Unglaublich wie man ausgebremst werden kann. Bei allem Verständnis, für die Entscheidung der Kontaktbeschränkung-Verlängerung um einen Monat ist der Frust groß. Erst recht wenn man es ins Verhältnis zu anderen Lockerungen setzt. Vereinssport erlauben, aber man kann nicht zu viert mal ein Bier trinken gehen? Die Größe mach ich jetzt willkürlich an Soulfood Brothers fest.
Das fehlt mir, wie auch kochen in der Speisemeisterei. Wäre auch eine Option gewesen für tags drauf, anschließend zu A Day To Remember. Es fehlt mir speziell wenn andere persönliche Dinge schiefgehen. Ohne Ausgleich setzt so etwas mehr zu wenn man keine Gelegenheit hat den Kopf freizukriegen. Nicht nur deswegen spricht mir SOMETIMES YOU'RE THE HAMMER, SOMETIMES YOU'RE THE NAIL so aus dem Herzen.
I reserve my right to feel uncomfortable reserve my right to be afraid
I make mistakes and I am humbled every step of the way
I want to be a better person I wanna know the master plan
Cast your stones, cast your judgement, you don't make me who I am
Die Kernaussage des Textes beziehe ich auf meine Person. Und die Person ist im Moment ziemlich verletzlich und traurig. Daher wird dieser Eintrag wohl nicht sehr lustig.Bei solchen Gelegenheiten erinner ich mich an meine Oasen und Wohlfühlküche. Obwohl diese Erinnerungen neue Erfahrungen und sich austoben können nicht ersetzen. Ich hör dazu nicht die lustigste Musik, allerdings kann Zorn, Frust und Enttäuschung ein Antrieb sein.
I reserve my right to feel uncomfortable reserve my right to be afraid
I make mistakes and I am humbled every step of the way
I want to be a better person I wanna know the master plan
Cast your stones, cast your judgement, you don't make me who I am
Die Kernaussage des Textes beziehe ich auf meine Person. Und die Person ist im Moment ziemlich verletzlich und traurig. Daher wird dieser Eintrag wohl nicht sehr lustig.Bei solchen Gelegenheiten erinner ich mich an meine Oasen und Wohlfühlküche. Obwohl diese Erinnerungen neue Erfahrungen und sich austoben können nicht ersetzen. Ich hör dazu nicht die lustigste Musik, allerdings kann Zorn, Frust und Enttäuschung ein Antrieb sein.
Bei all der Freude des Hobbys, mein Antrieb am Anfang war es gewissen Leuten zu zeigen was ich kann. Klar bin ich eine Großfresse, allerdings steck auch was dahinter! Mir wollte man das schön ofter vermiesen und dreinreden, aber ich bin immer noch da.
Christian Petz ist für Wohlfühlküche mein Meister, für den Song mach ich was in seinem Stil. Das ist einer der klassichen Teller welchen man mit "kochen vor Wut" labeln könnte:
Ripple-Ragu mit Polenta & Txips
Aus einem Saucenansatz mit Rinderrippen entsteht mit dem gezupften Fleisch ein Ragu welches mit dem Fond und baskischem Pfeffer eingekocht wird. Die Polenta mach ich dieses Mal cremig mit etwas Milch. Den Ansatz verfolg ich mit Kräutersalz, Pfeffer und frischer Petersiilie weiter. Chips aus im Ofen gratinierten Comte entstehen, desweiteren gibt es violette Kartoffelchips.
Mise en place für das nächste Gericht, das schaut so aus:
Welcher Song und Einstellung mir hilft wenn die Zündschnur mal wieder kürzer ist ist IRON WILL & GOLDEN HEART. Eines der besten Gitarrensoli ever und ein guter Text. Dabei geht es mir ums Herz zeigen:
Fleischküchle mit Curry-Zwiebel & Polenta
Gepresste Polenta mit meinem Zaubergewürz thront auf dem Gericht. Das besteht aus einer Zwiebel welche mit Curry, Olivenöl und Petersilie auf Salz im Ofen geschmort wurde. Zum Anrichten kurz in die Pfanne mit Butter und nochmal Curry. Die Jus dazu besteht aus dem Ripple-Fond mit Knoblauch eingekocht.
Beim Hören von SINDICATO DEL CRIMEN fiel mir ein älteres Gericht von mir ein. JUEGO DE MONOS heißt sowas wie Affenspiel. Die Idee war damals was mit Cola und Banane zu machen. Das greif ich so wieder auf:
Cuba Libre mit Bananen-Lassi & Tonkabohneneis
Vier Jahre später kann man mit Erfahrungen ein Gericht versionieren. Für Cuba Libre reduziere ich Rum mit Limettenschale ein. Nebenher Banane, Milch und Joghurt mixen. Damit ein Sockel entsteht stockt das ganze mit Gelatine. Mit Milch, Sahne, Honig und Tonkabohne setz ich das Eis an. Das kommt auf den Sockel und darauf Cola welche dabei schön schäumt.
Das Dessert entstand mal wieder weil es mir nahe geht wenn Mälzer im TV mit den Tränen kämpft. Kann ich nachfühlen und hoffen daß alles besser wird.
Tanz in den Mai
DisTanz in den Mai sozusagen. Dank des Wetters noch mehr Zeit zum Kochen, meine neu entfachte Leidenschaft fürs Wandern wird etwas ausgebremst. Der Blick geht etwas neidisch nach Österreich. Dort waren zwar die Maßnahmen restriktiver, werden jedoch viel schneller enorm gelockert. Wer da am Ende recht behält kann keiner sagen. Auf jeden Fall wird dort kein Eiertanz mit irgendwelchen Zahlen aufgeführt. Ich denke Übervorsicht ist auch nix.
In Österreich scheint Online-Shopping besser wie bei uns zu funktionieren. Jedenfalls kommen die Sachen in einer sehr adäquaten Zeit an. Das kann man in Deutschland nicht immer behaupten. Warum sich das Portal "Weinfreunde" so nennt, ich weiß es nicht. Das Sortiment ist nicht schlecht, nur die Bestellung wird tageweise gar nicht erst bearbeitet. Nicht zum ersten Mal heißt die angebotene Devise "gedulden oder stornieren". Man kann es sich ja anscheinend aussuchen. Zu solchen Vorschlägen (anstatt wirklichen Lösungen) möcht ich eins sagen - daran erinnert man sich nach einer Krise! Falls ihr also dort bestellen wollt überlegt es euch zweimal, die lassen einen verdursten.
Kommen wir zu schöneren Dingen, bspw. zu denen die man daheim hat. Das ist Buchweizenmehl weil der Taco neulich ganz gut damit funktioniert hat. Pfannkuchen ist tricky, irgendwann raff ich das auch noch. Jedenfalls beschert die Klebereigenschaft eine enorme Teigmenge. Viel mit viel ergibt einfach viel. Es ergibt auch ein WIDE AWAKE:
Kommen wir zu schöneren Dingen, bspw. zu denen die man daheim hat. Das ist Buchweizenmehl weil der Taco neulich ganz gut damit funktioniert hat. Pfannkuchen ist tricky, irgendwann raff ich das auch noch. Jedenfalls beschert die Klebereigenschaft eine enorme Teigmenge. Viel mit viel ergibt einfach viel. Es ergibt auch ein WIDE AWAKE:
Quesadillas
Das Gericht ist aus einer Verlegenheit mit Restle entstanden. Quesadillas gehen immer. Für dieses Gericht gab es etwas Parmaschinken, Frischkäse und Bergkäse als Füllung. Steirer Joghurt und Pesto aus Kürbiskernen, Erdnüssen, Petersilie sowie den Ölen der Nüsse bringen noch mehr Flavour in dieses Fingerfood.
Vielleicht sollte ich nichts von Fingerfood schreiben, eventuell ist das ja die nächste Restriktion gegen Corona. Für mich stehen Maßnahmen und Lockerungen in keinem Verhältnis. Für meine Begriffe kann ich wohl sicherer ein Schnitzel essen gehen wie in einen Supermarkt. Während Mai-Kundgebungen, Demos erlaubt werden und Gottesdienste ermöglicht werden sollen bleibt alles andere auf Sparflamme oder ganz zu? Dafür möchte ich schon mal eine Erklärung. Gut, warum soll es ein einer Krise viel anders sein wie normal? Ich kann eben manche Dinge nicht nachvollziehen, da geh ich mich lieber entziehen.
Viel Pfannkuchen und Brot übrig heißt Knödel machen und schauen ob er hält was er verspricht.
Mit Kartoffelbrot hab ich das noch nie gemacht. Da ich auch noch Paprikagsälz mache wandern ein paar Würfel zu dem Zwiebelansatz. Anschließend mach ich in der Pfanne noch etwas Brot mit Butter knusprig. Alles mit lauwarmer Milch, Ei und Majoran sowie Muskat und Pfeffer vermischt ruhen lassen. Dann abdrehen - also den Knödel - und es ist jedes Mal spannend. Am liebsten würd ich die Dinger ins Wasser werfen und weglaufen. Die Freude wenn sich nix auflöst ist jedoch immens.
Markt in Tailfingen als Maskenball, die Anordnung der Stadt find ich sich am Rande der Zumutung bewegend. Einige Verstösse und alle erhalten einen Mundkorb. Versteht sich von selbst daß eine Krise keine Spaßveranstaltung ist, aber es gibt Dinge die gehen einfach zu weit. Ich muß aufpassen daß mich das nicht zu sehr stört, immerhin bin ich das zweite Mal im Supermarkt gewesen. Konzentriere ich mich lieber auf den Einkauf an sich. Es ist ja Spargelzeit. Ein schönes Gemüse, nur nicht mein absoluter Favorit. Was ich nicht verstehe sind übrigens Menschen welche Spargel kaufen und eine Päckle-Hollandaise machen. Da fällt mir ein daß ich schon ewig keine mehr gekocht hab. Spricht auch für eine gewisse schlanke Linie.
Ansonsten läuft es aber auf dem Markt geschmeidig. Meine favorisierten Verkäufer sind alle sehr freundlich und führen nach wie vor tolle Ware. Das bewundere ich wirklich. Auch die bei denen ich zugegeben nicht so oft einkaufe. Die Erdbeer-Saison bricht an, hab tolle erwischt. Später mehr dazu. Für mich wie der erste Rhabarber immer etwas besonderes. Jetzt fehlen zu meinem Glück nur noch Erbsen. Trotz Schälerei koch ich damit sehr gerne. Was ich auch nicht verstehe ist Spargelcremesuppe. Das braucht wirklich kein Mensch, wie die meisten Cremesuppen übrigens. Zumindest in jüngerem Alter. Ich merk gerade dass ich bis jetzt zynisch war in dem Eintrag. Ab hier wohl nur noch Kulinarik;-)
Meine Laune steigert sich auch mit dem Gang zur Post. Verschiedene Dinge wurden bestellt und alles kommt zum langen Wochenende auf einmal!
Gutes Tröpfle welcher nachgeordert werden wollte. Vielleicht sollte der digitale Prozess überdacht werden wenn keiner den Versand mitkriegt. Aber egal, ich bin happy. So kann das Kochen losgehen.
Erstmal wird meine Überproduktion der Pfannkuchen vollends erledigt. Anderer Metzger, andere Krainerprobe. Das kann man nicht einfach so machen sondern macht ein GATES OF PARADISE:
Würstle im Flädle
Schöne Tomaten gab es. Die kommen nach der Krainer in die Pfanne mit Petersilie. Vermischt mit Tomatenfrischkäse und Bergkäse mit Würstl ins Flädle rein und in den Ofen.
Das Königsgemüse landet auch bei mir im Einkaufskorb. Knödel hab ich und noch etwas der Cajun-Emulsion. Das reicht für ein THIRTY THREE. Bei dem Song ist die Idee eines vegetarischen Knödel-Gerichtes. Ich find die Aussage des Songs wichtig, erstmal nachdenken, dann reden. Mach ich vielleicht oft genug auch nicht, aber generell nicht das Schlechteste...
Knödel mit Spargelragout & Pesto
Ich versuch einfach mal das Gericht aufzulisten:
- Knödel wie oben beschrieben
- weißer Spargel en papillote mit Salz und Zucker
- grüner Spargel gebraten, mit Salz, Pfeffer und Essig
- Emulsion aus Sahne, Eigelb, Senf und Cajun-Gewürz
- Pesto aus Kürbiskernen, Erdnüssen, deren Öle und Petersilie
- Emulsion aus Sahne, Eigelb, Senf und Cajun-Gewürz
- Pesto aus Kürbiskernen, Erdnüssen, deren Öle und Petersilie
- Bärlauchöl
Beim Einkauf überkam es mich mal wieder. Man kann ja nicht verzichten. Aufgrund der langen Abstinenz der Kneipenkultur hab ich Bock auf einen Longdrink. Teurer Gin muss nicht sein (wenigstens da mal einsichtig) also besorg ich mir den Cuba Libre-Bausatz. Dafür muss wieder was aus der Gefriere raus damit Eiswürfel rein können. Nebenher back ich Brot, panem et circenses sozusagen.
Fleischküchle mit Paprika, Arroz & Bier-Joghurt
Es geht erstmal um den Joghurt und mal was anderes damit zu machen. Dafür reduzier ich Weißbier ein. Dadurch entsteht eine Art Karamell. Der Bierjoghurt kommt ganz klar aus der Ecke der Avantgarde. In der Herstellung einfach - wenn man weiß wie es geht. Erstmal Weißbier einkochen bis ein Karamell entsteht. Das geht auch nur mit der Biersorte. Das ist wirklich Sekundenangelegenheit. Den Satz des Karamells löst man mit Bieressig, ebenfalls kurz eingekocht. Das mit Biersenf und Joghurt sowie etwas Salz ergibt eine Art Samt, wirklich hinreissend. Da ich so etwas noch nicht gelesen hab bin ich stolz auf diesen Weg. Der Reis tomatisiert wird mit Rinderfond eingekocht, abgeschmeckt mit Petersilie und Frühlauch-Grün. Knusprige Chorizo kommt zum Fleischküchle, ebenso Paprikagsälz und Majoranöl.
Ebenfalls passend zum Cuba Libre sind The Ghost Inside, das kann ich eigentlich immer hören. Ich weiß wie von so wenigen Bands wieviel Songs ich schon verkocht hab, es folgt wieder einer. Jedenfalls kommen alle Gerichte von Herzen.
1. Mai, nachm Ausschlafen das üblich Bild an so Tagen derzeit. Frühstück richten, Uhr im Auge behalten bis Trettl kocht. Neue Strategie ist während dem Kochen Frühstücken. Mach ich je öfter ohne Trettl so. Meine Gefriere ist in letzter Zeit ein Zauberkasten. Manchmal weiß ich nicht was da so rauskommt. Eventuell würde eine Beschriftung helfen, dann ist es jedoch nur noch halb so lustig. Auf jeden Fall sind immer Überproduktionen drin. Der beschwingte Start in den Tag schaut so aus:
Arroz und Fleischküchle geht einfach nicht so gut in kleinen Mengen. Bei meinen Gedanken kommt mir wieder BOYS WITHOUT A HOME. Dabei gehts mir um die gewisse Entlehnung der typischen Elemente eines traditionellen Gerichtes. Dafür gibt es weder Albondigas noch Butterschnitzel:
Fleischküchle mit Paprika, Arroz & Bier-Joghurt
Es geht erstmal um den Joghurt und mal was anderes damit zu machen. Dafür reduzier ich Weißbier ein. Dadurch entsteht eine Art Karamell. Der Bierjoghurt kommt ganz klar aus der Ecke der Avantgarde. In der Herstellung einfach - wenn man weiß wie es geht. Erstmal Weißbier einkochen bis ein Karamell entsteht. Das geht auch nur mit der Biersorte. Das ist wirklich Sekundenangelegenheit. Den Satz des Karamells löst man mit Bieressig, ebenfalls kurz eingekocht. Das mit Biersenf und Joghurt sowie etwas Salz ergibt eine Art Samt, wirklich hinreissend. Da ich so etwas noch nicht gelesen hab bin ich stolz auf diesen Weg. Der Reis tomatisiert wird mit Rinderfond eingekocht, abgeschmeckt mit Petersilie und Frühlauch-Grün. Knusprige Chorizo kommt zum Fleischküchle, ebenso Paprikagsälz und Majoranöl.
Nebenher läuft wieder eine mise en place. Kartoffeln im Ofen garen, Gemüsefond mit Pilzen und Tomate ansetzen sowie Mungobohnen abkochen. Die hab ich noch nie verwendet. Der Chili aus Salzburg kann übrigens auch was. Bohnen und Chili macht ja Sinn, mit Zwiebelsenf, Marillenessig, Knoblauchöl und Olivenöl wird mit Salz und Pfeffer schließlich ein Salat draus.
Dank Obrayan hab ich jetzt blaues Maismehl. Hätte ich nie gedacht so etwas mal man Eigentum zu nennen. Als ich das gesehen hab wollt ich auch Tostada machen. Der gute Johannes stellt mir noch einen Mundschutz von Tenside in Aussicht. Von den Jungs, Petzscher Wohlfühlküche und The Ghost Inside ist dieser Gang inspiriert. Auf die Idee brachte mich DEAR YOUTH:
Schweinsschopf Tostada mit Mungobohnen
Mit im Gepäck von Stay Spiced Mungobohnen, hab ich noch nie verwendet. Steht auch nicht drauf wie es geht, also einweichen und kochen, wird schon klappen. Danach mach ich damit und einer Vinaigrette aus süssem Senf, Essig und Öl sowie Salz und Pfeffer einen Salat. Der Schweinsschopf wird mit dem Messer zum Hackfleisch, mit Knoblauch und Frühlingszwiebel angesetzt und mit Hühnerfond eingekocht. Ich hätte Obrayan auch nach dem Rezept fragen können oder mal nachschauen. Unwissend fang ich mit dem Mehl an und das braucht doch etwas mehr Wasser. Irgendwann wird ein Teig draus und ausgebacken. Alles zusammen mit Bierjoghurt ergibt ein schönes Fingerfood.
Schönes Dinner, Bierle auf und ab ins U4. Der Addicted To Rock Stream ist Freitags eine feste Größe. Allerdings könnte es musikalisch meinen Geschmack besser treffen. Ich bleib in Österreich und hör mir The Sorrow an. Misery Escape sollte man viel öfter anhören. Abends um zehn "hora del apertivo". Es geht um Getränke und einen Snack dazu. Bruno macht sich öfters ein belegtes Brot. Kann man glatt mal mitmachen und richtet sich ein Wurstbrot her.
Samstag geht mein derzeit oft geschauter TV-Koch zum Friseur und kocht später. Also schläft euer Lieblings-Blog-Koch länger und lässt sich mit dem Frühstück Zeit. Was nicht heißt es fällt leichter aus. Dafür vegetarisch. Bevor ich zu Mittag nochmal mit Tostada zuschlage.
Danach wie letzten Samstag ein kleines, großes Dinner. Es gibt was mit Spargel unter anderem...
... aber auch anderes Gemüse wie Aubergine. Die ersten beiden Gänge sind vom AFN inspiriert.
Berenjenaaa
Aubergine in zwei Gängen
Einmal Baba Ganoush mit Brot, für das nehm ich Bruschetta Olive und Knoblauchöl sowie geröstetes Knoblauchbrot. Für das Tempura mit Pesto probier ich den Spargel auch noch mit aus, funktioniert noch beser wie die Aubergine.
DEAR YOUTH
Der neueste Wurf mit dem ich mehr als zufrieden bin.
FIRE
Pasta mit Pilzen, Käse und Nüssen
Spargel gebraten mit Flädle, Pancetta & Hollandaise
Schon ewig keine Hollandaise mehr gemacht, funktioniert ganz klassisch. Erst Reduktion mit Zwiebel, Wein und Essig, dann aufschlagen über Wasserbad mit Nußbutter. Vorsichtshalber stell ich mir allerdings kaltes Wasser zum Retten daneben. Dann Pancetta anbraten und anschließend in der gleichen Pfanne beide Spargelsorten mit Butter. Zusammen mit Kräuterflädle kann der Gang nicht klassischer und besser sein
Txiken Huerta
Spargel in grün mit Huhn & Bearnaise
Ein kleines Wortspiel mit dem Txiki Huerta vom AFN. Tempura war am Anfang so gut, deswegen gleich nochmal angewandt. Die Hollandaise wird abgewandelt mit Senf und Baharat.
Tonkabohnen-Eis
QUEEN
Erdbeerknödel mit Rhabarber-Kompott, Vanille-Sauce & Brösel
GLAMOUR & GLOOM
Mango-Pudding mit Schokokuchen
Neun Gänge hab ich am Stück noch nie daheim gekocht. Wie man an der Bildqualität sieht eine längere, dennoch sehr spaßige Angelegenheit.
m Sonntag das übliche Bild, Frühstück, Trettl, Mittagessen. Wenn man clever ist hat man am Vorabend genug Pasta gemacht und genießt nochmal ein FIRE:
Aus Rhabarber, Erdbeeren und Limette entsteht wie jedes Jahr das erste Gsälz. Das lange Wochenende biegt langsam in die Zielgerade. Ich fand die Idee vom Huhn und Tempura ganz cool. Den Begriff "Crunch" find ich überstrapaziert, und überall was knuspriges auch. Aber das Wortspiel mit Txiki Huerta und die schließliche Anlehnung an den Blumentopf ausm AFN an sich ist es wert. Daraus ergibt sich mal ein Gericht ohne Song und nennt sich TXIKEN HUERTA:
Hühnerkeule mit Gemüsetempura & Baharat-Bearnaise
Ich finds cool wenn einfach ausm Kochen raus was entsteht. Frühlingszwiebel, Champigons und Spargel wird zum Tempura. Wobei die Champignons noch im Sand aus Erdnüssen und Kürbiskernen gewälzt werden. Der kommt auch als Deko wie Tomatenpulver zum Einsatz. Das Huhn wird trettlisiert sowie mit Frühlauchgrün angerichtet.
Bei dem Huhn ist Haut über, aus dem Braten entstand Fett. So etwas verwende ich gerne. Hier ist die Präsentation zweitrangig, ein Taco der Lumumpe. Mälzer würde beim Essen jubeln, beim analysieren fluchen. Inspiriert von BLACK & BRUISED von Eighteen Vision entsteht ein Taco. Der wird aus Österreich angehaucht mit besten Oliven a la Petz und Grammeln aus Hühnerhaut, geklaut von Lukas Nagl.
Tostada mit Merguez-Ragout, Bierjoghurt, Oliven, Hendl-Grammeln & Black Mamba Pilzen
Die Merguez wird wie eine Bolognese in dem Hühnerfett angezogen. Dazu kommt Frühlingszwiebel und alles wird mit Hühnerfond und passierter Tomate eingekocht. Duxelles aus Champignons mit Sherryessig und Chili eingekocht ergeben eine Salsa, angelehnt an die Black Mamba Salsa ausm Gatxupa. Nebenher lass ich die Hühnerhaut langsam aus. Die wird knusprig gegart durchgehackt. Die violetten Oliven ebenfalls, alles zusammen wird gestapelt.
Abschließend ein GLAMOUR & GLOOM:
Der Mango-Pudding wird von Schokolade begleitet, einmal als Kuchen und als Sachereis. Der Kuchen ist von den horas del apritivo inspiriert. Heut hat das Rezept besser funktioniert mit flüssigem Kern. Das ist eine Freude wenn es gelingt. Allzu oft hab ich es auch noch nicht gegessen. Meistens bestell ich mir was anderes unterwegs oder es steht einfach nich im Menü.
Ein langes Wochenende mit einer Küche wie ich sie mir vorstelle, gehobenes Wirtshaus:-) Insbesondere mit dem Bierjoghurt und den Txiken Huerta bin ich glücklich.
for the world to sing
Neue Woche, neues Kochen, neues Glück? Auch wenn der Einzelhandel geöffnet hat bleibt es doch irgendwie komisch. Meine Bandanas hab ich jetzt mal gewaschen weil ab nächste Woche hier der Maskenball auch losgeht. Ich nehm ja an daß die Sehnsucht San Sebastian diesen Sommer auch nicht erfüllt werden kann. Alternative Ziele nehm ich gern zur Kenntnis. Wir werden sehen. Als ungeduldiger Mensch hab ich derzeit Gelegenheit mich zu üben weil es bleibt ja teilweise nix anderes als zu warten und das beste draus zu machen. Oft findet das für mich in Form von Kulinarik statt. Diese Woche in der Post ein herrlicher gemischter Satz von Wieninger.
Wozu das Tröpfle passen wird das zeigt die kulinarische Woche. Gemäß der Überschrift versuch ich mich an weltoffenen Gerichten. Bewegte es sich vor Jahren noch sehr straight zwischen Wien und Donosti kam durch Läden wie NENI, TOPA oder Gatxupa Levante und Mexiko dazu. Durch Besuche im heimischen Ganesha Palace etwas Indien. Die Gefriere lichtet sich übrigens auch so langsam.
Die Frage ist auch in dieser Woche wie trettlisiert wird es in der Küche wohl wird. Seine Kocherei und die horarios del aperitivo von Bruno sind meine Highlights. Wegen letzterem hab es auch das Tartar beim Live Kochen. Zwischendurch mach mir ein Radiesle-Chutney. So ein Bund ist für einen Single-Haushalt doch recht viel. Da kommen gleich immer welche zum Einlegen weg, andere bleiben für so ein Experiment übrig. Mit Salz, Zucker, Essig, Öl und Paprika ist das ganz cool geworden.
Auf dem Einkauf gibt es einen Würfel Hefe. Das bejuble ich und ernte erstaunt belustigte Blicke. Nach dem ausbaufähigen Versuch letzter Woche bezeichne ich das als Lebensqualität. Neues Material brauch ich auch wieder, also gibt es einen All In-Abend. Also eine Auslastung des Herdes:
Von links oben im Uhrzeigersinn:
- halb abgedeckt Kichererbsen für Hummus
- Zhoug aus Kohlrabi, Frühlingszwiebel, Majoran und Pfeffer
- Ansatz für Tomatensauce
- Ansatz eines Fond mit Gemüse, Pilzen, Tomaten und Wiener Würze
Dann kocht das Gatxupa live mit Obrayan u.a. mit Ceviche. Er verrät mir das Rezept für seine Tacos und schon ist blaues Maismehl bestellt.
Der kulinarische Reigen beginnt mit ALL THESE THINGS I HATE. Kebab und richtig Feuer aus Kitchen Impossible sind neben dem Song die Inspiration.Es passt auch super in diesen Eintrag mit Mexiko/Levante:
Mir gefällt der Hummus mit süßem Senf immer besser. Bissle Bärlauchöl, Olivenöl und Kochwasser der Kichererbsen rein, schon hat man was sehr eigenständiges. Mit dem Taco experimentier ich auch und nehm statt Mais- Buchweizenmehl. Harissa-Lammküchle bleibt, das Topping ist das Zhoug aus Frühlingszwiebel und Kohlrabi.
Es zahlt sich jetzt aus so einen Schatz an Erinnerungen zu haben. Damit lässt es sich daheim ganz gut leben. Im nachhinein bin ich froh daß ich die letzten Jahre immer die Reisen gemacht hab wo ich unbedingt hin wollte. Letztes Jahr bspw zweimal Wien, zweimal Donosti. Lustigerweise hab ich grad öfters Kontakt mit meinen Lieben in Donosti und bin froh daß alle froh und munter sind. Ich glaub wenn ich wieder hin kann dann wird es heftiger als jemals zuvor:-)
Heftig ist auch das was ich im Wok mit einer Pasta anstelle. Ein schöner Moment so kurz vorm Anrichten. Ans U4 erinnert mich der obige Gang und auch der nächste. Nebenbei ist es ein Tanz mit italienischer Küche. Da ich noch was von den gekutterten Nüssen habe mach ich damit ein FIRE:
Pasta mit Pilzen, Käse & Nüssen
Die Brühe hab ich schon dekadent gekocht und gleich ein paar Pilze mit ausgekocht. Dennoch ist das Ergebnis günstiger und geschmackvoller als gekauft. Die Pasta koch ich al dente. Die Pilze setz ich kurz an, Brühe drauf und die Pasta drin nachziehen lassen. Abschließend mit Bergkäse, Manchego, Sahne und Eigelb vermischen sowie mit Piment d' Espellete undf Pfeffer abschmecken. Angerichtet wird die Pasta mit den Nüssen, frischer Petersilie und Haselnussöl. Ich find mein FIRE in seiner Zusammensetzung und hinreissenden Einfachheit derzeit meinen besten Pasta-Teller.
Das jedoch absolut Positive am Mittwoch sind The Ghost Inside. Die Band gehört zu meinen Faves. Schön zu sehen wie die sich wieder nach dem tragischen Unfall rankämpfen und jetzt mit AFTERMATH einen brandneuen Song raushauen. Natürlich wird Geschehenes verarbeitet. Die Jungs haben nix verlernt, eine Songperle a la TGI, wobei Jonathan singt einen cleanen Part. Gab es auch noch nie, Text sitzt übrigens metaphorisch richtig gut. The beat goes on! Und wie der Beat weitergeht. Die Band erklärt den 5. Juni zum Feiertag, denn da erscheint der neue Longplayer. Es zaubert mir mehr als ein Lächeln ins Gesicht - es tut richtig gut mitzuerleben wie die Jungs zurück sind.
Weitaus weniger verlässlich zeigen sich A Day To Remember. Bei allem Verständnis für musikalische Veränderung; man kann es auch übertreiben. Da weiß man echt nicht ob man sich das nächste Album blind kauft. Dritter Song, ein zweites Mal machen sich Fragezeichen in meinem Gesicht breit. Vielleicht wird das ja noch besser. Da gehts mir bald wie bei vielen Metallica-Fans - die alten Sachen waren da einfach noch gut. Allerdings haben Metallica mit Load und ReLoad es geschafft andere Klänge hörverträglicher zu machen. Montag machen die auch zu einem besseren Tag. Auftritt aus München zu dem ich nicht bin und das beim Anschauen etwas bereue.
Der 23.4. ist jedes Jahr der handelsübliche Tag des deutschen Bieres, Weltbuchtag und mein Namenstag. Oder was mir besser gefällt Georgstag, dia de St. Jordi. Was mir noch besser gefällt ist sich kulturell sinnvoll eins aufzumachen.
Mit passendem Snack aus Restle...
... und nebenher läuft gute Musik sowie ein Brioche-Teig mit Erdnußöl. Ich hab mir echt zwei Tage überlegt was ich als erstes mit der Hefe backe. Bissle Tomaten-Anana-Salz drauf und raus kommt herrliche Backkunst.
Freitag aufm Markt läuft es ganz geschmeidig. Manchmal weiß man zwar nicht ob die Leute anstehen, auf andere warten oder nur doof in der Gegend rumstehen, allerdings hilft fragen. Antworten übrigens noch mehr. Wobei mein Verständnis für Rentner die zur Rush Hour erscheinen mehr als gering ist. Ich lupf mir fast einen Bruch aufm Nachhauseweg, hab aber tolle Dinge im Gepäck. Bun + Rostbratwürstle ergeben ein Salzburger Kulturgut:
Bosna
Mit meinem Hummus, Estragonsenf und Curryzwiebel kommt echtes Würstlstand-Feeling auf
Es ist mal wieder ein längeres Wochenende für mich. Ich weiß auch nicht, aber ich werf mal den Produktionsmodus an...
... und zwar der dekadenten Art. Für einen Saucenansatz hab ich mir Beef Ribs geholt. Das wird mit Tomatensauce, frischen Tomaten, Paprika und der Gemüsebrühe gestartet. Später kommt Pfeffer und mein Saucenmix (Wacholder, Fenchel, Koriander) dazu. Die Ripple bleiben drin bis man das Fleisch zupfen kann. Fleischküchle (später mehr) und davon noch eine Sauce ziehen sowie etwas beiseite für das nächste und neue Gericht packen.
Es gibt Geschichten und Songs bei denen man noch respektvoller an die Sache geht um das zu treffen. Bei AFTERMATH hab ich vielleicht einen Tacken mehr Kochkunst reingepackt. Das soll ein richtiger Kracher werden, eine tolle Geschichte und mich widerspiegeln. Meine Geschichte dabei ist erlerntes aus der Speisemeisterei, dem AFN und Petz zu verpacken. Das schaut jetzt so aus:
Tagliata mit Fregola Gulasch, Radiesle & Spargel en papillote
Selten bin ich so unsicher an ein Gericht zu einem Song rangegangen. Obwohl ich das koche fühlt es sich etwas wie eine Herausforderung an. Der Spargel en papillote kommt also in Backpapier und in den Ofen. Die gegarte Fregola Sarda setz ich mit Pilzen an. Dazu kommt Balsamico, Rinderfond, Tomatensauce und etwas Sahne, abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Majoran. Die Radiesle sind eingelegt in einer Lake aus Sidra-Essig, Salz, Zucker und Wasser. Für Tagliata brat ich Rinderfilet-Scheiben scharf an, kurz ruhen lassen. Den Bratensatz lösch ich mit Malzessig an und geb es zum Pasta-Gulasch. Das Fleisch aufschneiden, gefällig anrichten, mit Majoranöl und Petersilie garnieren.
Mit dem Teller bin ich sehr zufrieden. Der geht auf die Fresse wie der Song und bin eindeutig ich! Dazu passt auch der Gemischte Satz. Wobei ich überlege den wegzustellen als ich das sehe:
Selten was sinnloseres gesehen, trägt zu meiner Belustigung bei. Wie auch der freitägliche Besuch im U4 bei ATR. Da es länger Tag ist bissle komisch die Disco des Vertrauens quasi bei Helligkeit zu betreten. Zwei Stunden klassischer Rock und Metal, zwei Stunden Geballer, quasi Gemischter Satz in musikalisch.
Samstag, nächstes Bun, nächstes Würstl-Sandwich:
Käsekrainer Hot Dog
Den letzten Rest Hummus würdige ich mit Käsekrainer, den geschorten Radiesle, eingelegter Zwiebel und Zwiebelsenf. Ein beschwingter Start in den Tag. Buns sind immer noch vorhanden, also machen wir einen Burger mit MT. MADNESS. Mit meiner derzeitigen Affinität zum Wandern erst recht:
Txeese Burger mit Parmaschinken, Biersenf & Txeese Fries
Der Burger wird in gewisser Weise dekadent. Erstmal das Brioche in welches Ketchup und Kohlrabi-Zwiebel-Salsa kommt. Das Fleischküchle dafür ist mit Zwiebel, Majoran, Paprika, Biersenf und Baharat auf übliche Weise hergestellt. Der letzte vorhandene Baharat, einfach rein mit. Gratiniert mit Bergkäse kommt dieses Mal Parmaschinken (!) drauf. Die Schnittfläche des Deckels wird mit Biersenf eingestrichen. So langsam nähere ich mich dem teuersten Burger den ich je gegessen habe in der Herstellung an. Ofen-Pommes kommen mit einer Käsecreme mit Paprika und Pfeffer dazu.
Samstag nachmittag, Wanderlust, neue Wanderschuhe! Die wollen eingelaufen werden, der Anstieg am Skilift ist trotzdem steil. Oben angekommen erstmal grobe Richtung einschlagen.
Schee wie alles grüner wird von Woche zu Woche, gefällt mir sehr. Ich freu mich schon die ganze Woche auf die Tour. Es geht zu einem meiner Lieblingsplätze.
Anschließend zieht es mich querfeldein und auf einen kleinen Hügel. Ich überleg kurz warum Karl May hier nicht gedreht wurde.
Ich genieße den Ausblick sehr. Diese Art der Freizeitgestaltung kostet nicht viel und birgt viel Genuß. Solche Menschen wie Norbert Niederkofler versteh ich mit "cook the mountain". So wird man inspiriert, merk ich an meinen Tellern. Den Weg um einen Bauernhof rum find ich auch schön.
Diese paar Stunden abseits vom Herd und lauter Musik sind immer wieder schön. Danach noch ein Eis, Mandarin und Pistazie. Das wird neuerdings Martin Klein Becher genannt. Nach so einer ausgiebigen Tour ist der Hunger groß. Nicht nur bei mir:-) Zu zweit ist ja ein Dinner möglich und heut wird aufgetischt. Gekocht wird teils geplant, teils spontan und so schaut das aus:
SOMETHING DIFFERENT
Seeviche mit Zitrone & Knoblauch in knusprig/Öl
NOTHING YOU CAN DO TO ME
Saibling mit Ras El Hanout Linsen & gebratenem Spargel
Tartar Purple Curry mit eingelegten Purple Haze & Zwiebelsenf
Fleischküchle mit eingelegten Radiesle, Knoblauch & Tomaten-Sellerie
THE KING
Kaiserschmarrn mit Rhabarber & Vanillesauce
Rhabarberkompott mit Limonade, Erdbeergsälz und roh marinierter Rhabarber
ALONG WITH THE GODS
Vanille Panna Cotta, Wiener Boden, Zimt-Kernöl-Crumble & Sachereis
Wie man sieht hab ich mir hier eine kleine Versionierung ausgedacht. Das Panna Cotta mit Vanille, der Hase ist etwas heller und der Crumble mit Kernöl und Zimt. Etwas differenzierter, aber immer noch Wien!
Begleitet wird dieser Abend von einem großartigen Sauvignon Blanc von Huber. Aus Niederösterreich können auch schöne Weine herkommen.
Sonntag wenn man später aufsteht. Da kommt man etwas in Zeitnot damit man halb elf bei Trettl live dabei ist. Also Käsekrainer...
... mit Frischkäse, Estragonsenf und eingelegten Purple Haze. Damit im Anschluß der Kalorienspiegel nicht sinkt wird weitergekocht. Zum Titel des Eintrags und somit dem Song der Farmer Boys hab ich mir Gedanken gemacht. Zu FOR THE WORLD TO SING war die Idee a la Aduriz und Topa Sukalderia ein Gericht zu machen. Wie kocht ein Baske in Südamerika und wie kocht ein Schwabe mit Hang zur Wiener Küche baskisch mit Südamerika? So kann es aussehen:
Butterschnitzel mit gequetschten Kartoffeln, Gemüse & Cajun
Rind mit Kartoffel funktioniert in meiner Heimat, in Wien, im Baskenland und in Südamerika. Der Teller ist wie folgt zusammengesetzt:
- Fleischküchle wie oben beschrieben
- im Ofen gegarte Kartoffel gestampft, mit Salz und Pfeffer
- Karotte mit Marillenessig, Paprika und Haselnuß-Öl mariniert
- Spargel in Butter mit weißem Balsam und Petersilie sautiert
- eingelegte Radiesle
- eine Bernaise-Emulsion mit Estragonsenf, Cajun Gewürz und Bärlauchöl
- Majoranöl
- frische Petersilie
Die Reise geht abends weiter nach Italien. Ich hab noch ein Gebäck welches ich mir bei vorhandener Hefe vorgenommen habe mit Pizza:
Kann ja sein daß man den Teig am Vortag macht und langsam gehen lässt. Wenn man Platz dafür im Kühlschrank hat. Also ich mach einfach Teig, lass den kurz gehen, Tomatensauce ist da, Bergkäse und nachm Backen Parmaschinken.
Wie gesagt langes Wochenende, deshalb geht die Kocherei Montag weiter. Man muß schon sagen daß Trettl schauen schon inspiriert. Ravioli all amatriciana klingt super, kann ich auf Donosti anwenden. Sonntag abend die Füllung vorbereiten bevor Hektik aufkommt. Ich kann euch sagen morgens Ravioli machen und das von Hand ist auch ein Workout. Aus Geiz hab ich ein Nudelholz, keine Nudelmaschine.
Das Wandern und die Natur inspirieren auch. Damit geht die neue Version von PRESO 2023 so anstatt mit Garnelen. Es folgt wie im Bild oben ein wildes Finish. Schön daß dieser Teller eigentlich während dem Kochen zu Ende gedacht ist. Das ist eine direkte Hommage an San Sebastian, verbunden mit besten Grüßen an alle meine Freunde dort!
Ravioli a lo Donostiarra
Für die Füllung Chorizo auslassen, Zwiebel und Knoblauch dazu. Petersilie sollte fast auch noch rein. Mit etwas Käsecreme versetzt wird das in einen Nudelteig abgefüllt und abgekocht.Die Füllung wird warm sehr cremig, fast so wie Carbonara Ravioli. Tomatensauce mit Sidra-Essig Piment d' Espellete und frischer Petersilie find ich passend.
Fenchel war geplant, dann kam mir die Idee mit Olivenöl, Butter, meinem Zaubergewürz und frischem Knoblauch die Basis dafür anzusetzen. Juliennes vom Fenchel kurz mit Olivensalz massieren und rein damit. Die Gewürzbutter eignet sich auch zum Finalisieren der Ravilo. Also Fenchel raus, Ravioli rein. Der Knoblauch ist auch gar, also mit anrichten. Mit Fenchelgrün, frischer Petersilie, Bergkäse und Bärlauchöl ist das ein so toller Gang.
Also, Maskenpflicht bzw. Mund-und-Nase-Bedeckungspflicht oder so. Dem kann ich nix abgewinnen, das widerstrebt mir einfach. Obwohl ich gern mal wie die Daltons einkaufen gehen wollte. Seit Ausbruch fühl ich mich beim Einkaufen eh nicht wohl aber das übersteigt alles bisherige. Einzig die Trüffel-Mortadella im Angebot erfreut und zeigt dass ich in der Krise zum Snob werde.
Zum Abschluß geht es nach Indien. Ich mag die Küche. Die ist vielfältig, farbenfroh, geschmackvoll und einfach nachvollziehbar. Für mein AFTERLIFE geht der Griff zum Tikka Masala:
Txiken Tikka Masala con Lentejas y Hinojito
Das mit dem Fenchel gefällt mir gut, mach ich es für dieses Gericht nochmal. Mit dem Unterschied von ein paar Tropfen Malzessig. Alblinsen mit Tikka Masala, dem Kochfond der Linsen und Tomatensauce funktioniert auch gut. Steirer Joghurt, eingelegte Purple Haze, Petersilie, Knoblauchöl und Fenchelgrün schließt diesen Teller ab. Das find ich einen meiner besten und stimmigsten Gänge.
Das letzte Gericht des Eintrags um die Welt ist von Tenside inspiriert. Der erste Song der aktuellen Platte heißt GLAMOUR & GLOOM und schaut indisch angehaucht so aus. Ein schönes Intro in einen Dessert-Reigen:
Mango Pudding mit Lebkuchen-Joghurt & Rhabarber
Die Mango steht für den Glamour wegen ihrer schönen Farbe. Für Gloom steht der Geschmack und die Frische. Die Mango wird mit Zitronensaft gemixt kurz mit Gelatine erwärmt. Die Zubereitung ist klassisch. Joghurt mit Honig und Lebkuchengewürz kommt drauf. Aus Mangowürfel mit Zitronensaft und Gelierzucker entsteht ein süsses Chutney. Den Abschluß bildet mit Muscovadozucker marinierter Rhabarber.
saboreees
Es geht mal wieder um Geschmack. Als Einleitung ein Bild wie man einen Weg unterschätzen kann und dennoch ans Ziel kommt. Kann beim Kochen auch passieren. Erst recht wenn man unterwegs ist und auf manche Unwegbarkeiten antrifft. Das vermisse ich, dennoch kommen zuhause gerade schöne Dinge raus, fand ich an Ostern recht cool. Das macht mir gerade Laune so zu kochen. Für mich eine nachvollziehbare Küche ohne Trends zu folgen. Diese Körnerfresserei und Bowls sind einfach nicht meine Welt. Meine Art von Powerfood geht anders.
Nächstes Homecooking, nächstes Foodlab! Da bleib ich gern dran und beginn diesen Eintrag mit PSYCHOSOCIAL. Hier gehts mir um die Darstellung eines Pintxos mit Schinken, immer wieder gern in Donosti genommen. Vor allem wenn kurz der Regen einsetzt, es einen in die Bar verschlägt und sich mal ein belegtes Brot greift.
Schinken Taco mit Salsa & Cajun Creme
Aus Frühlauch, Kohlrabi, Spinat und weißem Balsam setz ich kurz eine Salsa an. Sauerrahm mit Cajun und süssem Senf bildet eine Creme. Serrano natur und knusprig sind das Herzstück dieses kleinen Gerichts.
Manchmal sind diese Insta Lives übrigens recht lustig. Bruno spricht mit anderen Köchen bspw über Aperitivos, mixt sich einen Drink macht ein Steak Tartar, der andere macht ein Ceviche und auch einen Drink. Dabei grüßt er mich was mich sehr freut. Ungeschlagen ist immer noch Trettl mit Frau, unfassbar unterhaltsam und informativ. Die Taco Challenge zwischen Frank und mir ging wieder unentschieden aus. Nicht mal mit Butterschmalz gewinne ich. Es geht ja aber auch nicht ums Gewinnen sondern um Spaß, Genuß und dumme Sprüche. Ihr seht wie immer wenn wir auch unterwegs sind.
Nach so einer Kocherei für sich selbst hat man von größer herzustellenden Dingen etwas übrig. Wie zum Beispiel von Fonds, also Saucen oder sonstwas damit kochen. Für mich Zeit für einen Klassiker:
Currywurst mit Pommes
Fond und passierte Tomate übrig ergibt meistens Currysauce. Zwiebel, Paprika als Ansatz, Curry dazu, Essig drauf, einkochen, Tomate dazu, einkochen, Fond drauf, ziehen lassen. Senfjoghurt ist auch noch da, Kartoffel auch. Also ab dafür!
Das geschmackvolle Paket aus Österreich ist im Haus und Ottakringer hat mit dem Spruch auf der Packung recht:
... eine gewisse Affinität zu Senf ist nicht zu leugnen. Der normale Einkauf läuft eigentlich recht geschmeidig. Ausser Hefe und an der Stelle erstmal mehr Lab als Food im Foodlab. Es gibt ja mehr als einen Weg um Hefe selbst zu machen. Ich entscheide mich für die Variante mit Bier. 100 g davon braucht man zimmerwarm. Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Der Weizen misst sich das erst ab, lässt das bis zur gewünschten Temperatur stehen und trinkt den Rest kalt. Dann geht das Abwiegen beim Teig weiter, denn das Ergebnis ist eine flüssige Hefe, der restliche Anteil an Flüssigkeit reduziert sich damit. Einmal hab ich ein Rezept und dann wieder doch nicht mehr. Dann warten wir ab wie der Teig sich verhält und lassen ihn länger gehen um sicherzustellen dass sich überhaupt was entwickelt. Die Schritte im einzelnen:
- 100 g zimmerwarmes Bier mit je 1 EL Zucker und Mehl in einem sauberen Schraubglas durchschütteln und über Nacht stehen lassen
- am nächstem Morgen 100 ml Milch lauwarm mit einem Schluck Wasser und Olivenöl zusammen mit 400 g Mehl, Schwarzkümmel und Salz zu einem Teig verkneten
- in der Mittagspause sich dafür entscheiden es zu formen und nochmal gehen zu lassen
- abends wissen wie sich Hans Neuner in Tel Aviv gefühlt hat, das Ding in den Ofen werfen und weglaufen
- später hinkommen und sich über einige kleine Blasen freuen sowie über die Tatsache daß es essbar ist
Irgendwie arrangiert man sich mit allem. Ich lass den Fernseher jetzt einfach öfters aus, geh spazieren, wandern und koche. Was bin ich froh mich beschäftigen zu können. Ich verkoch ja gern Erinnerungen, hätte aber nie gedacht daß ich das mal wirklich brauche. Mit der Situation konnte keiner rechnen, braucht man Politikern auch sicher nicht vorwerfen. Allerdings sieht das nicht nach einer Exit-Strategie aus. Erst Kurve flachhalten, jetzt Reproduktion, noch länger Kontaktverbot, schaut nicht sehr planvoll und nach Perspektive aus. Großveranstaltungen bis 31.8. abzusagen während Österreich das bis Ende Juni macht? Das wäre für mich noch okay wenn man hier nicht eine Debatte für Gottesdienste führen möchte. Ich bin nicht religiös, das kann jeder halten wie er will. Aber hier einen Präzedenzfall zu schaffen während man alles andere weiter einfriert find ich das falsche Signal. Nebenbei hat man gefühlt genauso viele Experten wie Infizierte was nicht gerade zur Belustigung beiträgt.
Wenden wir uns schönen Dingen zu. Freitag ist wie üblich Markt in Tailfingen. In den Zeiten bin ich froh daß der überhaupt noch ist. Nur darf ich heut nix vergessen, später mehr dazu. Von den Spätzlevariationen letzter Woche ist noch was eingefroren. Das ist quasi der Elfmeter aufm Dreimeterpunkt für Kässpätzle und ein LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Der Teller besteht hier aus Sauerrahm- und Topfenspätzle, Bergkäse und Petit Basque sowie Schmelze und Paprikakompott.
Warum ich nix vergessen sollte... ich mach wal was ganz anderes:-) Live auf Instagram kochen! Das macht Trettl täglich souverän und ich hab schon so manche Kochshow gesehen. Also warum mal nicht selber machen? Damit das ganze telegen wird findet es bei Frank statt. Er filmt, ich koche. Ich fahr nach Tieringen. Das ist eigentlich wie üblich. Man fährt los, hofft dass man nix vergessen hat und wenn doch hat es vor Ort etwas adäquates. Die Wahl der Uhrzeit, manchmal ist timing ja ne bitch, aber heute gut zu mir. Tim Mälzer kocht um 18 Uhr, harrharr. Wir machen unsere Show um 19 Uhr. Ich muss etwas über diesen eingebildeten Headliner Spot grinsen:
Ich hab mir zwei Gerichte vorgenommen und für ein Debüt darf es sehr baskisch und klassisch werden. Daher mach ich PASTA A FUEGO NEGRO und ein Tartar. Ich hab tierisch Bock in Tieringen und bin etwas aufgeregt. Wir richten uns ein und es ist einfach schön Frank wieder zu sehen und etwas zu unternehmen. Für mich ist das sehr cool zu zweit zu sein. Er macht die Kamera super und was noch besser ist sind schöne Dialoge. Das hilft enorm.
Als wir anfangen gibt es tatsächlich Menschen die sich das anschauen. Mir macht es richtig Spaß, ich komm gut rein und es läuft geschmeidig. Ich verhaspel mich nicht of, es ist richtig entspanntes Kochen. Natürlich hilft es auch zwei leichte Gerichte auszusuchen. 45 Minuten später schaut es tatsächlich gar nicht übel auf den Tellern aus:
Samstag morgen mit einem Grinsen wieder ans Werk. Ich hab wieder DEN Estragonsenf und Käsekrainer. Beim Brot dieser Woche ist ja Luft nach oben. Allerdings wird es angebraten recht cool. Frühstück gerettet, erst recht mit dem Tartar von gestern.
Blink 182 sind so eine Band von der ich keine CD hab jedoch öfters im Ohr. Schließlich gibt es keine Konzerte oder Rockparties wo das nicht läuft. Vom Song THE ROCK SHOW und Antonio inspiriert mach ich ein neues Spargel-Gericht. Im 887 gab es Spargel aus Navarra, Bohnen und eine undefinierbare Sauce. So ähnlich schaut mein Gericht aus:
Spargel leiwand & levante
Bei mir gibt es Spargel aus Schrobenhausen. Das ist fast ähnlich klangvoll. Meine favorisierte Garmethode für weißen Spargel findet im Ofen in Backpapier statt. En papillote nennt sich das, mit Salz, Zucker und Olivenöl. Nebenher kann man sich eingweichte Kichererbsen abkochen, das wird fürs Gericht noch kurz sautiert. Mit Frühlingszwiebel, Weißweinessig und Cajun-Gewürz. Die Majoran-Emulsion von letzter Woche passt hier auch, ebenso wie Petersilie und Bärlauchöl.
Wir haben also wieder drei Gänge intus und es ist so nach zwölf. Da stellt sich die Frage wieder hinliegen oder an die frische Luft. In letzter Zeit letzteres denn das tut richtig gut. Neben Musik und Kulinarik beschäftige ich mich damit am liebsten. Meine Heimat find richtig schön.
Ähnliche Runde wie letzten Samstag mit Besuch meines Lieblingsplatzes und dieser Aussicht. Bei dem Blick oben denk ich mir daß ich den Weg da unten zurück nehme. Das ist wie beim Kochen, man weiß so zirka wo man hin will, jedoch führen da einige Wege hin.
Ein paar Minuten später bin ich auf dem Weg, hat sich gelohnt. Auf solchen Routen inspirieren mich Gerichte wie das nächste.
LIFE von City Kids Feel The Beat - inspiriert vom Titel und Text (siehe Tasse) mach ich etwas inspiriert vom AFN und einem Gericht welches ich dort nie probiert hab. Das ist so ne Art Schinkenbrühe als Kaffee mit knusprigem Bries. So hab ich es jedenfalls verstanden. Passt zur Tasse und das AFN zu meinem kulinarischen Leben:
Ochsenschlepp knusprig und als Melange
Vom Ochsenschwanz zieh ich stets zwei Dinge mit einer Brühe und dem gegarten Fleisch. Die Brühe wird für dieses Gericht mit Balsamico einreduziert, mit Sahne versetzt, mit Paprika und Ras El Hanout abgeschmeckt & aufgemixt.
Die Cookies und der knusprige Ochsenschwanz mach ich ähnlich wie Croqueta. Erstmal Bechamel mit etwas Polenta ansetzen, Petersilie, Frühlauch-Grün und das Fleisch rein. Das rolle ich in Folie zu einer Wurst ein. Einige Zeit kühlstellen, in Scheiben schneiden. Ich mach einen Ausbackteig mit Mehl, Essig, Stärke, Ei und Wasser. Von gestern ist noch Kürbiskern mit Erdnuß übrig, Mohn ist auch noch da. Das mit Semmelbrösel vermischt bildet den Mantel vorm Ausbacken.
Was ausschaut wie Kekse ist aussen knusprig, innen so hinreissend weich und geschmackvoll. So geht für mich AFN mit Wien kombiniert; und endlich kann man mal die Sauce saufen:-)
Ergänzend dazu gibt es noch ein Gericht von der Kuh. Mit FIXXXER mach ich wiederholt ein relativ neues Gericht. Die Idee ist ein Pintxo als Schaschlik, nur etwas baskisch gedacht.
Rinder-Spieß mit Reis, Verhackerts & Öl von Erdnuß & Kürbiskern, Steirer Joghurt
Dieses Ma(hl) keine Tomate sondern mit Kohlrabi in dünnen Scheiben aufm Spieß. Bomba-Reis eingekocht mit Rinderfond und passierter Tomate ist mit Paprika abgeschmeckt. Gekutterte Kürbiskerne und Erdnüsse kommen dazu, ebenso Öl von beidem. Desweiteren für einen weiteren Hauch Österreich den üblichen Steirer Joghurt.
Nachdem der Beefträger da war freu ich mich über dieses Ottakringer:
Nicht dass wir in Deutschland kein gutes Bier hätten, aber so ein Christian Petz Kelch ist auch was feines. Der Stoff von Skoff (Morillon) ist auch ein gutes Tröpfle. Mit etwas schöner Musik klingt der Samstag aus. Obwohl ich früh ins Bett geh bleib ich meiner Linie am Wochenende treu. Sprich ich steh etwas später auf und schaufel mir was rein. Das Tartar ist auch wieder dabei...
Ein Zeichen dafür daß es recht gelungen ist wenn man es drei Tage hintereinander isst. Frisch gemacht. Auf die Uhr schauen gehört daheim auch dazu weil halb elf kocht Trettl. Danach koch wieder ich:-)
Der Guhler wird wieder trettlisiert. Krosse Hühnerkeule zu denen man auch krasse Hühnerkeule sagen kann. Die Garmethode ist so cool. Damit mach ich mal wieder ein RE-ALIGN. Dabei ist die Idee einen Txiken-Burrito mal anders zu machen:
Txiken Burrito especial
Im einzelnen ist das Gericht wie folgt aufgebaut:
- Kräuterflädle
- Frühlingszwiebel und Champignon mit weißem Balsam
- Emulsion aus Sahne, Zwiebelsenf, Eigelb und Bärlauchöl
- Hühnerkeule in knusprig mit Baharat
- frisches Frühlauch-Grün, Radiesle und Petersilie
Heut ist das Wetter eher so lala, widme ich mich dem neu eingetroffenen Salzkammergut Kochbuch. Lukas Nagl ist so ein toller Koch und solche Bücher liebe ich. Wo Tradition mit etwas Moderne versehen wird bin ich zuhause. Ihn kannte ich schon von "schmeckt perfekt" ausm ORF. Die Rezepte stehen dem in nichts nach. Ein schöner kleiner Schmöker.
Dieses Wochenende nehm ich mir vor kein Dessert zu machen. Stattdessen schaut das Dinner am Sonntag Abend mit drei Gängen wie folgt aus. Weil es so schön war gibt es nochmal mein neues LIFE:
Hab ich schon erwähnt wie schön ich die Cookies finde? Ich war grad nochmal erstaunt dass das eigentlich ausschaut wie Bremsklötze, drain allerdings Croqueta-Kunst verborgen ist. Und weil eh Oxtail da ist PROFECIA:
Knödel und Brühe vom Oxtail, Marillen-Karotte & knuspriger Serrano
Das bezeichne ich gerne als eines meiner gelungensten Teller.
Der letzte Teller ist neu und inspiriert von FAKERS PLAGUE. I'd rather be a sinner than a hypocrite... dafür mach ich wieder was mit Würstl was man eigentlich nicht macht.
Nürnbergerle mit Pfefferonisenf-Kraut, Curry & Frühlauch-Tempura
Das Paradeiser-Sauerkraut wird hier mit Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Pfefferoni-Senf abgeschmeckt. Ich hab relativ viel Grün vom Frühlauch verbraucht. Vom ausbacken des LIFE ist noch was übrig. Daher mach ich aus dem hellen Teil der Zwiebel ein Tempura als Anlehnung an Zwiebelringe. Darauf kommen Nürnbergerle, drum herum Currysauce und Majoranöl.
pascua en la cocina
Die Osterwoche, daran möcht ich schon noch Freude haben. Ich find Ostern viel schöner als Weihnachten. Das hat mehrere Gründe. Im Zweifel ist an Ostern schöneres Wetter, sicher ist Ostern ein langes Wochenende und ebenso sicher ist das Gerenne vor Ostern nicht gegeben. Das etwas entschleunigtere Fest sozusagen. Hasen mag ich übrigens auch lieber als vollbärtige alte Männer. Dieses Jahr wird es auf jeden Fall anders und erst recht anders als geplant.
Ich frag mich gerade wie ich das Feeling am Donaukanal zu sitzen nachstellen kann. Kulinarisch kann ich mir Wien auf den Teller packen, das ist weniger das Problem. Vielleicht setz ich mich ja mit einem Bier an die Schmiecha. Daher wird es wie desöfteren ein Beitrag über die heimische Kocherei. Beim Austrian Supermarket hab ich jetzt diverse Dinge bestellt welche ich wohl vor Ort auch gekauft oder konsumiert hätte. Vielleicht in diesem Eintrag mehr dazu.
Mir fiel beim letzten Eintrag auf dass mehr vegetarische Elemente unbewusst einfließen. Diese Trettl-Videos zeigen also hier Wirkung. Bin ich schon optimal auf Kartfreitag vorbereitet. Montags ist das eh öfters der Fall, allerdings wird sonst öfter alles miteinander in einen Topf geschmissen. Mit einer Pasta und CAMELLITO PEREZ gehts los, no se porque...
Paprika-Ravioli mit Hummus & Blumenkohl-Creme
Von geschmorter Paprika ist noch was da, Ravioli-Teig auch. Hummus und die Creme von PRINCE sind auch noch da. So kann man ein Gericht auch aufbauen was es eh schon gibt. Bissle Paprikapulver dazu, fertig.
Da das sogar für mich wenig ist gibt es nochmal ein PRINCE:
Blumenkohl leiwand & levante
Logisch daß es keine Änderung gibt in so kurzer Zeit und wenn man eh alles parat hat. Ich finds cool daß ich es total vegetarisch und leicht gehalten hab. Das Interessante und wirklich Geile ist der Blumenkohl ausm Ofen. Da flippst echt aus.
So now I dance in the flames... zum Text aus YOUR BETRAYAL von Bullet For My Valentine wollt ich etwas mit ordentlich Schärfe machen. Da komm ich auf Mexiko und natürlich meine liebgewonnenen Tacos. Ein Cochinita Pibil mach daher etwas anders:
Cochinita Curry Cremoso mit Pfefferonisenf & Zwiebel
Gezupftes Ripple ist einmal mehr die Basis. Mit Tomatensauce und Curry Madras wird das fertig gestellt. Das cremige der Ravioli von FALLBACK fand ich cool, daher kommt es hier auch drunter. Der Senf kommt dieses Mal einfach direkt drauf. Der Sinn des Senfjoghurts ist mehr Eleganz zu bringen, das fällt hier mal flach. Es soll wirklich brachial sein. Rote Zwiebel mit Sidra-Essig und Paprikapulver geschmort ist das Topping. Das ist für mich einer der besten Tacos die ich bis jetzt gemacht hab.
Cochinita Curry Cremoso mit Pfefferonisenf & Zwiebel
Gezupftes Ripple ist einmal mehr die Basis. Mit Tomatensauce und Curry Madras wird das fertig gestellt. Das cremige der Ravioli von FALLBACK fand ich cool, daher kommt es hier auch drunter. Der Senf kommt dieses Mal einfach direkt drauf. Der Sinn des Senfjoghurts ist mehr Eleganz zu bringen, das fällt hier mal flach. Es soll wirklich brachial sein. Rote Zwiebel mit Sidra-Essig und Paprikapulver geschmort ist das Topping. Das ist für mich einer der besten Tacos die ich bis jetzt gemacht hab.
Gebäck mach ich auch wieder in Form von Pinze. Das wird wohl in der Vorosterzeit in Österreich produziert. Lt. meiner Recherche kommt der Name davon daß für die typische Form der Teig vorm Backen mit einer Schere eingeschnitten wird. Ich nehm trotzdem ein Messer. Vorher nehm ich für den Teig noch Joghurt und vorm Backen Olivensalz. Schaut wieder gar nicht so verkehrt aus was da ausm Ofen kommt.
Tenside - Glamour & Gloom
Itchy - Ja Als Ob
Kaotiko - Aprende Violencia
The Guilty Brigade - Tu Mundo Arder
Deftones - Diamond Eyes
Heisskalt - Vom Wissen und Wollen
Ich hör noch einen Haufen anderes, aber das mal für euch.
Weil langsam mein Haarschnitt zu wünschen übrig lässt, hat Coiffeur Jürgen temporär geöffnet. Mit dem Bart trimmen klappt es ja auch, also geduldig mal an die Sache rangehen...
Also ehrlich gesagt... das schaut gar nicht mal so schlimm aus. Ich hab schon nach Besuchen in Friseurläden schlimmer ausgeschaut. Da fällt mir ein Nachmittag ein den ich mit verunglücktem Haare färben verbracht hab. Früher war ich da recht experimentierfreudig, von Schwarz, Rot, Blond, alles an Klassikeren war da dabei. Sicherheitshalber an der frischen Luft schaut es trotzdem so aus:
Das hat auch den Sinn daß ein nicht gleich jeder kennt. Ich find meinen Wohnort zwar freundlich dennoch hab ich germ meine Ruhe.
Mittwoch also statt an den Flughafen ausschlafen. Es ist ja nie alles kaputt. Ich stürz mich ins Einkaufsgetümmel, also Getränkeladen und Rewe in Ebingen. Das kann man als Teilerfolg verbuchen. Keine Hefe, so langsam wird es prekär. Ich muss auch sagen daß es durchaus seinen Grund hat dort weggezogen zu sein bei der Bevölkerung dort. Das Personal war jedoch sehr freundlich. Daheim also mit Material versorgt beginnen meine Osterferien.
Ich wär heut ja ins Seven North für lustvolle Levante Küche. Dank Trettl koch ich jetzt einfach mal so los, inspiriert von MI LOCURA von The Guilty Brigade. Hummus ist noch da, also ab dafür. Blumenkohl levante & leiwand fand ich super, kann so weiter gehen. Das was jetzt kommt klingt schräg, macht aber total Sinn und passt. Das ist mal so richtig wednesday flavours:
Rinderfilet leiwand & levante
Gibt es in Israel eigentlich Berge? Frag ich mich gerade, denn das Gericht ist von einem Hüttengericht levante geprägt. Senf mal wieder, ist ja eh im Hummus drin. Hüttensenf mit Kren gab es. Den verrühr ich mit Harissa und Joghurt. Das Rinderfilet gar ich rückwärts mit Ananasalz und Olivenöl. Der Bratensalz wird mit Malzessig abgelöscht, kommt unters Filet. Kartoffelstampf mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Muskatnuß kommt dazu. Zum Abschluß des Gericht gibt es Erdnuß gehackt (da wird auch das Filet kurz reingetunkt), Erdnußöl und frischen Kren. Ohne viel zu denken ist das ein tolles Gericht geworden!
Es geht beschwingt an die frische Luft. Würstl hab ich vergessen zu kaufen. Nach der Bewegung bin ich trotzdem um Authenzität bemüht...
... und hätte um die Zeit wohl auch schon in Wien das erste Bier getrunken. Also mich ich mir eins auf.
Sich glücklich fressen und dafür eignet sich ein Gericht hervorragend:
PASTA A FUEGO NEGRO
Ich kann euch übrigens den Felber Weißburgunder empfehlen. Der geht so gut runter daß am hellen Mittwoch das Fläschle am Donnerstag morgen im Altglascontainer landet. Leer natürlich.
Es gibt was mit Pinze, wäre ja doof wenn ich nix extra damit mach. Von dem Rinderfilet behalt ich was um damit einen Klassiker abzuwandeln. Vitello Tonnato ist so ein Klassiker. Ich verwende allerdings so gut wie keinen Thunfisch. Und natürlich verhunze ich dabei wohl die ursprüngliche Charakteristik. Es sollte auch nicht nach Arbeit ausschauen (ist es aber) und zu einem Bier passen. Daher geht mein Gericht so und heißt DER ALBTRAUM JEDER SCHWIEGERMUTTER:
Buey Truchato Pinze
Trucha ist die Forelle auf Spanisch. Die nehm ich geräuchert und mach mit Sauerrahm und Ras El Hanout eine Creme. Die Pinze wird auf den Schnittflächen geröstet. Der Hüttensenf kommt drauf, dünn aufgeschnittenes Rinderfilet, die Creme, frischer Kren und für Gründonnerstag Schnittlauch.
Aufm Markt hats auch schonmal mehr Spass gemacht. Eine gereizte Stimmung lässt sich nicht leugnen, auch bei mir. Ich versuch trotzdem gut gelaunt zu sein und geh einfach zweimal. Mittags am Käsestand ein Probiererle weil es schön daß ich da bin berührt mich. Das Ergebnis von den Einkäufen ist der Bedarf nach einem größeren Kühlschrank.
Ein Gericht welches keinen Song braucht und für mich einer der Klassiker ist der einfach so gekocht gehört. Seit der Folge von Kitchen Impossible neulich ist mein Respekt davor noch etwas gewachsen. Da nehm ich mir mal richtig Zeit, jeder Schritt ist genau überlegt.
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das zählt zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Daher geh ich da wirklich ganz behutsam ran. Erst die richtigen Kartoffeln aussuchen und daraus den Salat machen. Ich fand den Ansatz in KI ganz cool. Die Kartoffeln kochen, warm pellen und rädeln. Rote Zwiebel zieh ich in etwas Öl sanft an. Rinderbrühe mit Estragonsenf und Weißweinessig versetzt kommt lauwarm nach und nach dazu. Zum Abschluß gibt es Sauerrahm mit Schnittlauch, die Zwiebel, Petersilie und Kernöl sowie Radiesle.
Schnitzel und wie es souffliert. Griffiges Mehl hab ich eh nicht. Dennoch mach ich das mal mit dem Wasser und sprüh das Fleisch ein. Würzen, panieren und in eine Mixtur aus Rapsöl und Butterschmalz, darin ausbacken. Natürlich mit Zitrone und das ist einer der besten Schnitzel für mich jemals. Wer genau hinhört nimmt in der Nachbarschaft nicht nur Rockmusik wahr, sondern die jubilierenden Laute und Klatschen eines Seelöwen.
Einmal auf der Welle des Erfolgs koch ich weiter und wenn es so ausschaut...
... dann mach ich ein Dessert. Creme Brulee hab ich noch nie gemacht, warum nicht ausprobieren? Wahnsinn wie das stockt, ich kapier nicht warum, aber es soll ja recht sein. Heute wäre Heunisch & Erben aufm Programm gestanden, daher mach ich ein Bistro-Gericht. Mit Beef Tartare gibt es einen der großen Klassiker der Wiener Bistronomie und Küche dort überhaupt. Passend zu Gründonnerstag mit ordentlich Kräuter.
Das praktische am Schnitzel ist daß man das Fett noch passiert aufbewahren kann. Mit dem baut man sich in einem Topf eine kleine Friteuse. Kann man beispielsweise Pommes machen. Erst blanchieren, Hitze hoch, dann knusprig ausbacken. Mit MOUNTAINS/STARS der Farmer Boys bild ich ein Lieblingsgericht ab:
Tartar mit Pommes
Rindertartar mit Pommes, öfters gegessen und immer geil gefunden. Das Tartar mach ich mit Majoran- und Olivenöl an, dann Bieressig, Kräutersalz, Petersilie und süsser Senf. Vom Harissa-Senf-Joghurt ist noch was da, das kommt dazu. Die Chorizo lasse ich aus, hat man das knusprig und Öl. Schnittlauch und Bärlauchöl komplettieren diesen schönen Zwischengang.
Darauf noch eine Pinze und ein Bier zum Abendausklang...
Karfreitag ist traditionell ohne Fleisch bei mir. Nicht aus Glaubensgründen, sondern wirklich Tradition. Das wäre in Wien ganz schön spannend geworden. Beim Frühstück schon kreativ zu sein ist für Leute wie mich (morgens!) ebenfalls spannend. Da überalle Ostereier verschenkt werden liegt ein solches Gericht und mein Senfei Benedict mit SIEMPRE IGUAL nahe. Das mach ich als kleines Osternest:
Ei mit Senf, Spinat & Bergkäse
Der Harissa-Senf-Joghurt kommt wieder auf den Teller. Milch, Sahne, Bergkäse und Tomatenfrischkäse wird geschmolzen, anschließend mit Bärlauchöl aufgemixt. Der Spinat kurz mit Anana-Salz sautiert leg ich an den Joghurt an, drauf gefällig das Ei, abgeschlossen mit dem Schaum.
Jetzt mehr von der Creme Brulee. Da öfters Bullet For My Valentine läuft fiel mir zu SCREAM AIM FIRE was ganz lustiges ein. Oft gibt es die Verballhornung vom Creme Brulee als brüllende Creme. Right now it's killing time... für mich soviel wie der letzte Gang in einem Menü. Man kann jedoch schon morgens ruhig mal was abbrennen...
brüllende Creme mit Kokosbullets & Kürbiskern-Schokolade
Eigentlich Creme Brulee mit Kokosbusserl. Die Creme setz ich mit Milch, Sahne, Stärke (damit das ja hält), Eigelb, Muscovadozucker und Tonkabohne an. Alles cremig aufgeschlagen kommt es zum Stocken in den Ofen. Ich mach noch "Bullets". Da das Eiweiß übrig bleibt nutz ich es für Kokosbusserl. Mit dem Zucker steif schlagen und den Kokos mit etwas Topfen und Zimt unterheben. Über die fertigen Busserl kommen noch einige Fäden Schokolade. Gehackte Kürbiskerne auf geschmolzener Schokolade ist die dritte Komponente. Logisch daß vorm Servieren Zucker drauf kommt und mal richtig rumgefackelt wird.
Einem morgenlichen Spaziergang folgt das Kitchen Workout mit Cojones mit besten Grüßen ans Easter Cross. Die Leute fehlen mir dann schon etwas.
Vanillesauce aufschlagen dauert schon ein bissle. Der Spaziergang lief so ausgiebig daß ich aufm Rückweg pressieren muß um alles fertigzukriegen:-))
Da ich eh daheim bin, behalte ich es bei daß meine Mum mich besucht und es THE KING gibt, Kaiserschmarrn - mit besten Grüßen an die großartigen Blackout Problems!
Kaiserschmarrn mit Apfelkompott & Vanillesauce
Das Kompott setz ich mit Apfel, Zucker und Rhabarbernektar an. Die Vanillesauce wie üblich mit Milch, Sahne, Eigelb und Vanillepaste. Den Schmarrn mach ich wie letztens, schon ein Schritt gespart. Scherzhaft bezeichne ich mich ja gern als besten Wiener Koch außerhalb Wiens. Wenn ich das hier sehe und das Schnitzel glaub ich das langsam wirklich. Wie auch daß ich der beste baskische Koch außerhalb des Baskenlandes bin. Das mein ich wirklich so.
Ich bin es ja gewohnt unterwegs mehrere Gänge zum Dinner zu essen, vegetarisch bietet sich DELINELLE eh an:
Damnidei mit Sauerkraut & Essiggurke
Keine Änderung zum letzten Ma(h)l...
Fisch ist immer wieder gut, erst recht an dem Tag, es folgt eine Esskalation. Heut ist wieder Livestream ausm U4, Schwerpunkt abgesagtes Nova Rock. Da hätten u.a. Korn gespielt. Ich bin zwar nicht der Riesenfan, aber hören kann man es immer wieder und zweimal aufm Konzert war ich schließlich auch. TWISTED TRANSISTOR bleibt immer wieder hängen und bringt mich auf eine Variation vom Fisch. Pate steht vor allem die Zeile your dress, your dress:
Dressed Fish... Verhackerts, Seeviche und gebraten
Vorhanden sind noch Rauchforelle und die Creme sowie Kartoffelsalat. Die Überbleibsel der Forelle werden mit Sahnekren ein Verhackerts, angerichtet mit Schnittlauch. Aus dem Lachs mach ich eine Ceviche mit Zitrone, Pfeffer und Frühlauch-Grün. Radiesle schmore ich gemächlich in etwas Malzessig. Das kommt zu einem gebratenen Filet mit Kartoffelsalat. Dazu einen schönen Weißwein aus Österreich, perfekt!
Mir gelingt das schon recht gut eine Reise daheim authentisch darzustellen. Das Gläsle Wein wird mit einem Bier getauscht und los gehts mit AtR. Ist ganz praktisch eigentlich. Kurze Anfahrt, man steigt nicht aus Versehen in die falsche U-Bahn, braucht kein Taxi und erspart sich mehr oder weniger gute Gespräche mitm Taxifahrer. Der DJ Fly macht das recht unterhaltsam und hat geschätzt 40 Shirts während seines Sets an, mehr umziehen machte wohl nur Axl Rose in seinen besten Zeiten. Die Musikauswahl ist so gut daß man beseelt ins Bett geht. Nachdem ich mir noch nach zwölf ein Wurstbrot gemacht hab, also noch beseelter.
Samstag und es ist wieder schönes Wetter. Erstmal Frühstück mit nochmal einen SIEMPRE IGUAL und einem Leberkäs-Doppeldecker-Sandwich. Nebenher blubbert ein Hühnerfond vor sich hin und Bohnen garen. Als das fertig ist zieht es mich raus zum Wandern. Into the wild...
Bissle dunkel hier... aber es wird auch heller:
Heut ist das Dinner mit Lamm, aus dem vorbereiteten Berbere-Lamm mach ich drei Gänge. Eigentlich wie Philipp Rachinger. Wenn Fleisch, dann richtig! Ich find der kocht micht Schmäh und Schmiss. So möcht ich das auch machen für den Abend.
Einer der Songs die öfters bei AtR laufen ist PRETENDER der Foo Fighters. Auch so ne Band von der ich jetzt kein Album kauf, allerdings den Song stark finde. Mich inspiriert der zu einer Croqueta. So in etwa die im Txuleta vom Txuleta, nur vom Lamm:
Croqueta de Cordero
Wenn man Mehl (allerdings keine Hefe) hat, kann man ganz easy ne Bechamel ansetzen. Die ist die Basis der Croqueta und eine Art Brandteig. Also solange kochen bis es em Boden fast klebt. Von meinem geschmorten Lamm und der Jus kommt etwas rein. Das wird kaltgestellt, anschließend paniert und ausgebacken.
Ich ändere mein AMOR TOXICO mal ab. Es gab keinen Lammrücken, allerdings Filet. Zitronenöl hab ich auch keines mehr. Also schaut der Gang jetzt so aus:
Lamm mit Kartoffelküchle & Bohnen
Filet gebraten mit Berbere-Jus (mit Sherryessig) wird begleitet von:
- Kartoffelküchle
- Bohnensalat mit Dressing aus Malzessig, Pfefferoni-Senf & Majoranöl
- Harissa-Senf-Joghurt
- frische Petersilie und Radiesle
- Bärlauchöl
Bereits vorgestellt hab ich mein AMOR MUERTO:
Berbere-Lamm mit Rüben & Polenta
Ostersonntag und es wird morgens gefühlt noch eine größere Schweinerei. Bei Trettl gab es diese Woche Toasts, Südtirol und Hawaii. Steig ich etwas baskisch mit ein, sozusagen ein Erstversuch...
Geröstetes Brot, Estragonsenf, Merguez, Bohnensalat, geschmorte Zwiebeln, Käsecreme, Bergkäse... irgendwie schaut der Morgen auf Social Media bei anderen Leuten gesünder aus mit lauter Obst. Wie öfters läuft mise en place für heut und/oder morgen. Linsen garen, Huhn ansetzen für Txiken Love Domingo.
Am Vortag hab ich Hühnerkeulen entbeint, aus den Knochen, Mirepoix und Frühlingszwiebel ein Jus angsetzt. Mit Paprika, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Koriandersaat und Fechelsaat simmert das stundenlang vor sich hin. Daraus mach ich zwei Gerichte. Das erste ist inspiriert von Avenged Sevenfold, AFTERLIFE. Beim Refrain musste ich an David Munoz vom Diverxo denken. Der kocht auf Sterne-Niveau am Mainstream vorbei, ein ganz eigener Stil. Find ich super, schaut sehr abstrakt aus und klingt in der Beschreibung sehr weltoffen. Das Braten der Hühnerkeule mach ich wie Trettl, zu sehen links unten.
Als letzten Gang unter dieses Ostern gibt es ein Dessert mit ALONG WITH THE GODS:
Txiken Curry con Lentejas y Verduritas
Der Saucenansatz ist schon recht mit Paprika gesegnet. Weiter geht es mit Curry Madras und einem zweiten Ansatz mit Wiener Würze. Nochmal eingekocht ist das die Basis für die Linsen. Das Huhn (mit Paprikapulver) brät mit Paprikapulver unter Druck auf der Hautseite. Die gegarten Linsen kommen in den Curry-Fond, eingekocht mit Marillenessig. Brunoise von Kohlrabi sautiere ich mit weißem Balsam, Kräutersalz, Frühlauch-Grün und Spinat. Steirer Joghurt, Currypulver und Bärlauchöl finalisieren diesen Gang. Ich kann nur empfehlen das Huhn mal so zu machen, klappt und wird geil!
In Instagram seh ich ein schönes Bild aus meiner alten Heimat. Ich krieg den Tipp daß es die Schleicherhütte ist. Also fahr ich nach Ebingen. Als ich dort gewohnt hab bin ich nicht viel wandern gewesen. Damals war Fitness, Joggen, Beachvolleyball und Kneipen angesagt. Letzteres jetzt nicht mit Füssen in kaltem Wasser...
Ich such mir ein Plätzchen etwas abseits und aufwärts gehts. Der Anstieg ist länger als gestern, die sich im Anschluß bietende Aussicht sehr lohnend. Was für ein toller Platz! Mich inspirieren solche Anblicke genauso wie die ganzen Songs und Erlebnisse. Mir kommen oft Ideen welche zuhause nachreifen und oft schöne Gerichte rauskommen.
Ahnungslos wie ich bin hab ich den Weg unterschätzt und die falschen Klamotten an, inkl. Schuhe. So schön angezogen ist auf den Wegen da oben keiner.
Die Coliflor-Challenge mit Frank ging Unentschieden aus. Also neue Challenge mit Thema Taco. Francesco Culinare hat einen Taco mit Hühnerbrust gemacht. Unabhängig davon mach ich meinen Txiken Taco wofür MONSTER von Skillet Pate steht... I must confess that I feel like a monster - am Herd sowieso!
Txiken Tikka Masala Taco
Txiken Tikka Masala, immer wieder schee. Das kommt auf den Taco. Frühlingszwiebel gibt es in zwei Teilen. Der helle Teil wird mit Essig geschmort und süß-sauer abgeschmeckt. Das Grün kommt fein geschnitten als Topping. Der Kohlrabi funktioniert als Salat, Juliennes, eingesalzen, ausgedrückt, mit weißem Balsam und Bärlauchöl angemacht. Chips von der Hühnerhaut vollenden den Taco.
Mit meinem MONSTER bin ich sehr zuversichtlich, außerdem brat ich den Taco in Butterschmalz, hab ein Kaotiko Shirt an, bin sehr fokussiert und hey - ich hab Chips:
Mit Txiken Love bin ich heut richtig zufrieden. Für Montag bereit ich noch etwas vor, darauf noch ein AMOR MUERTO, Vollkornsprudel und ein paar Trüffelchips...
Abends den Kühlschrank sichten und mal Gedanken machen für den nächsten Tag. Hilft mit einem Bier enorm. Ostermontag und das ist ja wie Sonntag. Also geb ich am Herd nochmal so einiges. Ich glaub das wird ganz cool. Es beginnt wieder mit der morgendlichen Schweinerei. Die trägt mit DIARO DE UN PRESO einen Namen. Mein Gefangener der Schärfe kommt morgens so daher:
Basque Toast
Ergänzt wird der Toast von gestern mit Harissa-Senf-Joghurt, das macht die Nebenhöhlen wieder frei. Das untermalt die Kocherei live von Trettl sehr schön. Er macht ein Beef Tartare mit Pommes, vielleicht schaut er ja doch auf Insta bei mir vorbei...
Mit MUTE SOMEBODY gibt es zu Mittag einen Lieblingsteller von mir. Aus dem Huhn hab ich neben den beiden Gerichten vom Vortag noch ein Paprikahenderl gemacht. Damit streifen wir Salzburg und trinken einen Schluck edle Cola dazu:
Paprikahenderl mit Sauerrahmnockerl
Mit der Beschreibung ist alles gesagt. Nicht mehr, nicht weniger - einfach gut gekocht! Ich fühl ich wie in der Kocherei & Co.
Danach ein kleiner Spaziergang durch die Heimatgemeinde. Bewegung bei dem Konsum schadet nicht, eher im Gegenteil.
Abends nochmal richtig Dinner. Zum Entree ein MONSTER:
Dann wird nochmal frittiert. Die Jungs von The Guilty Brigade haben zu HEMOS VENIDO AQUI A JODER ein unterhaltsames Video draußen. Mich erinnert das an Reisen und kulinarische Untaten. Die Idee kam mir am Wegweiser bei meinem Ausflug gestern. In guter Wiener Manier heißt es panieren und ausbacken. In Donosti Manier mach ich ein Tempura. Alb-Lamm mit Alb-Linsen ist eh sehr stimmig.
Lamm-Curry mit Linsen, Erdnuß & Majoran
Lammfilet über Nacht in Madras-Curry mariniert kommt in einen Backteig. Passierte Tomate setz ich mit Kohlrabi an, da rein kommen die gestrigen Linsen und Hühnerfond. Aus Eigelb, Sahne, Majoran und Majoranöl eine Emulsion. Gehackte Erdnüsse, frische Radiesle sowie deren Öl finalisieren einen Teller über Wien und das AFN.
Letzte Ostern durfte ich mit Stick To Your Guns eine meiner Lieblingsbands treffen. Davon gibt es einige, die ist jedoch noch etwas weiter oben anzusiedeln. Vor allem Jesses Texte inspirieren einige Gänge. AGAINST THEM ALL bezeichnet damit Dinge die man nicht so macht, kulinarisch trotzdem geil sind.
Lamm-Praline mit Topfenspätzle & Tomaten-Sellerie
Aus dem geschmorten Lamm mach ich mit dem Tempura-Teig eine Praline. Mit Topfen setze ich einen klassischen Spätzleteig an. Sellerie mit Milch, Sahne und passierter Tomate sowie Anana-Salz und baskischem Pfeffer wird ein Püree. Die Spätzle finalisiere ich in der Berbere-Sauce vom Schmoren. Alles zusammen mit etwas Bärlauchöl ergibt einen stimmigen Teller.
Schokolade als Panna Cotta, Wiener Boden & Sachereis
Hier gibt es nur eine kleine Änderung mit der dekorativen Schokolade. War ja noch da.
In dem Eintrag sieht man daß man das Rad nicht neu erfinden muß, alles nachhaltig verwenden kann, tolle Sachen kochen nicht schwierig ist und wir nicht im Krieg sind. Obwohl dieses Ostern anders als gedacht war hat es Spaß gemacht. Irgendwie eine Art der Selbstfindung.
spice up your life
Ein Eintrag der sich um die richtige Würze im Leben dreht. Zum Glück ist noch relativ viel da was man so in sein Essen reinschütten kann. Da es gerade wieder kälter ist kann das sicher nicht schaden. Ob Gewürz, Kräuter, Öle - alles kann ein Gericht so wunderbar unterstreichen. Oder auch in den Boden rammen.
Schaut euch übrigens mal die Kochvideos auf Instagram von Roland Trettl an. Sehr hoher Unterhaltungs und Würzwert. Gut, wenn ich an einer Gewürzfirma beteiligt wäre... mir fehlt ja ein Endorsement. Das wär mal geil gesponsert zu werden.Wenn man sieht was andere Blogger an Bücher, andere Köche Messer kriegen - irgendwas mach ich wohl falsch.
Aber ich schweife ab und geh einkaufen da ich Mittwoch frei habe. Langsam mach ich mir Gedanken einen Sauerteig anzusetzen da es keine Hefe gibt. Dennoch hab ich noch ein Brot, siehe letzter Eintrag. Jetzt kommt was man so draus machen kann. Da fällt mir als erstes mein NARCOTICO AGENTE ein. Dabei geht es um nix anderes als Schinken und Brot wie im Fuhrmann.
Schinkenbrot
Was banal klingt ist hier eine schöne kleine Ansammlung. Brot mit Schwarzkümmel und Joghurt sind die Grundlage. Drauf kommt Paprikafrischkäse, dann Serrano normal und knusprig. Pesto aus Bärlauch, Kürbiskernen, Kernöl und Rapsöl sowie grobem Meersalz hab ich noch. Frischer Bärlauch und geschmorter Paprika vollenden mein Amuse.
Nach Frühstück und Einkauf heißt es kitchen in full swing und wok n roll. Der Einkauf fiel übrigens ansonsten normal aus.
Ansatz mit Ochsenschlepp und einer Tomatensauce... dabei ist links unten der Kaffee wichtig!
Dabei hab ich einen herrlichen Saibling mitgenommen. Trettl ist jemand der einen ermutigt auch mal was abgedrehtes zu machen, da sind Konventionen recht egal. NOTHING YOU CAN DO TO ME von Stick To Your Guns ist inspiriert von solchen Gedanken. Es ist einer der Teller welcher von Anfang an cool war und immer wieder Spaß macht.
Saibling mit Ras El Hanout Linsen, stir fry Gemüse, Bärlauch & Kren
Hier geht es auch um Nachhaltigkeit und aus Restle was zu machen. Anscheinend verfügen die Trettls über eine große Gefriertruhe aus dem so allerhand rauskommt. Ich hab Brot übrig weil ich fürs Gericht vorher so akkurate Scheiben geschnitten hab. Schinken ist auch noch da. Den Schinken lass ich aus, in dem Fett werden die Croutons fertig gestellt.
Der Schinken, gegarte Linsen mit ihrem Kochwasser koch ich mit Ras El Hanout fertig. Das stir fry besteht aus Kohlrabi, Spinat, Bärlauch, Kräutersalz und Pfeffer aus dem Wok. Nebenher lass ich den Saibling mit Kräutersalz laufen. Auf der Haut gebraten, Kräutersalz und Butter; mit dem Bratsatz nappiere ich die Linsen. Vollends angerichtet wird der Gang mit Steirer Joghurt, Bärlauchöl und frischem Kren.
Ein einigermaßen leichtes Gericht das ein kleines Workout fördert. Tae Bo hab ich wiederentdeckt, war früher im Fitness mein Lieblingskurs. Jetzt also heimisches Unterhaltungs- und Kalorienverbrennungs-Programm. Währenddessen gart der Ochsenschlepp weiter bis er vom Knochen fällt und sich das Fleisch leicht zupfen lässt. Noch besser ist der Fond der dabei entsteht. Kriegt man eigentlich nur mit dem Stück so hin. Das Fleisch daran fällt eher unter den Begriff Rarität.
Das Pasta-Gericht mit dem Namen NO LEAF CLOVER beinhaltet ein Ragu vom Oxtail:
Oxtail-Pasta mit Bergkäse & Majoranöl
Etwas vom Fleisch wird mit dem Fond, baskischem Pfeffer und Kirschessig eingekocht. Darunter wird die Tagliatelle gemischt, zusammen mit frischer Petersilie. Ordentlich Bergkäse und Croutons, drum herum etwas Majoranöl, fertig ist ein Metallica-würdiger Teller.
Es gibt ja noch mehr Menschen die mehr oder weniger gekonnt ihre Kochkünste n Social Media zur Schau stellen. David vom Diverxo macht einen Linseneintopf mit Curry und Carabinero. Selbst da schafft er es eine Gourmetpinzette zu benutzen. Die Kombination find ich allerdings super.
Der Gang auf den Wochenmarkt ist jede Woche spannend. Nicht nur wegen den geltenden Regeln und deren Einhaltung. Ich brauch eigentlich keinen Plan mehr machen, nur wissen was noch daheim ist. Das Grundgerüst findet daher beim Einkaufen statt, mit dem was da ist. Ich jammer auf sehr hohem Niveau. Im Prinzip kann man schon geil kochen. Nur hatte ich heut Bock auf Currywurst und mit dem Wetterumschwung gab es auf dem ganzen Markt keine einzige Rote. Ich denk mir dabei was das für Vollpfosten sind die Zeit haben, den Grill anwerfen und dann das nicht zelebrieren. Dafür bekomm ich gleich zweimal je eine gelbe Rübe geschenkt. Das schärft den Blick und ist gesund.
Freitag abend, Wochenende und los geht's! Bevor das erste Gericht fertig ist hab ich Zeit für Faxen und Selfies. Man könnte es auch Stileben nennen. Ich habe aber gelernt das kommt von still - die Anlage läuft aber auf heavy rotation.
Cola before Carbonara
Canonita antes de la carbonara
Ich kann ein oder zwei Getränke zum Kochen sehr empfehlen. Dabei kommen manchmal die lustigsten Sachen bei rum. Und lustig ist das nächste Gericht schon irgendwie. Die guten Jungs von The Guilty Brigade bringen mit SIN MIEDO EN TU INFIERNO diesen Banger acustico. Eine Darbietung zu der man gern einen Wein schlürfen kann. Ich mach meine Currywurst von dem Song und heutigem Einkauf inspiriert einfach etwas anders. Ohne Angst in die Hölle, schauen wir was rauskommt. Currywurst mal anders und baskisch angehaucht:
Saltxitxa con Patatitak y Carbonara de Curry
Wie man zum Grillen Salsiccia liegen lassen kann versteh ich auch nicht. Das ist so geil vom Grill! Die Kartoffeln kommen mit grobem Meersalz, Paprikapulver und Olivenöl in den Ofen zum knusprig garen. Nebenher koch ich etwas Oxtailfond, Tomatensauce, Curry Madras und Sahne etwas ein. Vorm anrichten wird das mit Kirschessig abgeschmeckt und mit Eigelb gebunden. Frisch gehackte Petersilie und Bärlauchöl geben etwas Grün in diese Würstl-Gericht.
Danach schau ich mal wieder ob der Knödel hält was er verspricht...
... jedes Mal wieder schee wenn es klappt.
Jetzt war ich quasi am Würstlstand, hab The Guilty Brigade im Ohr und besagten Wein im Glas. Das ist quasi der Zustand zum letzten Besuch bei Addicted To Rock. Sag ich nicht ohne Grund, denn am Freitag abend gibt es einen Livestream. Den möchte man ja so authentisch wie möglich gestalten. Irgendwie schon komisch daß da drei Stunden lang ein einziger Typ rum hampelt. Der spielt Songperlen, Songs die ich nicht kannte und Songs die ich nicht kennen will. Das Ottakringer fehlt, ein Chiemseer hilft dabei aus.
Der Samstag Morgen zeichnet sich neuerdings durch frühes Aufstehen aus und wie immer am Wochenende durch ausgiebiges Frühstück. Dabei eignet sich die Curry-Carbonara von gestern heute als Brotaufstrich. Mise en place sieht eine Bisque vor... noch nicht mal elf durch und schon zieht das Süpple vor sich hin.
Für mich ist Kochen eine sehr emotionale Angelegenheit. Dabei spielt "Kochen vor Wut" eine Rolle. Frust hat zwei meiner besten Gerichte und damit persönlichsten Gerichte beeinflusst. NOBODY - immer nur echt mit dem Chakalaka-Bär:
poelierter Saibling mit Polenta & Malzkarotte
Zum Poelieren mach ich mir meine Bisque. Mit Abschnitten vom Saibling, Tomatensauce und Krustentierfond sowie Paprika wird daraus die Garflüssigkeit des Fischs. Zuerst auf der Haut gebraten, umdrehen, dann die warme Flüssigkeit dazu und kurz aufkochen. Die Polenta funktioniert wie immer. Die Karotte in Streifen gehobel mariniere ich mit Malzessig, später kommt Bärlauchöl dazu. Dazu die Polenta, ein herrliches Gericht.
Das zweite Gericht verbinde ich mit Vorfreude auf Ostern und red gar nicht viel um mein AMOR MUERTO rum. Neulich hab ich es mal diffus angekündigt, hier ist das Gericht in voller Pracht:
Berbere-Lamm mit Rüben, Polenta & Erdnuß
Eigentlich ein ganz einfaches Gericht:
- Lammragout mit Berbere
- Topinambur-Püree
- eingelegte Purple Haze
- Rote Bete Pulver
- Polenta-Hase
- gehackte Erdnüsse
- Majoranöl
Aus dem Baskenland kommt mal wieder eine Songperle. Ezurte würde ich jetzt nicht unbedingt bewusst kennen. Allerdings machen bei EL TREN Ivan & Gartxot von The Guilty Brigade mit. Das ist ein Garant für brutalen Sound, der Song macht Laune. Dabei denk ich daran wohin ich auf Gleisen überall schon rumgeschippert bin. Nach Tolosa geht es von Donosti aus mit dem Zug, nach München reise ich öfter so und in Wien bin ich auch oft auf Schienen mit U-Bahn, S-Bahn und Bim unterwegs. Wie öfters bei der Art Fortbewegung ist auch hier warten angesagt, bspw. bis das Fleisch soweit ist.
Die Gemeinsamkeit bei den Trips hat meistens was mit Musik und Essen zu tun. Dürft wohl nicht sehr überraschen. Bei der Aufzählung der Orte mach ich mir Gedanken was der gemeinsame Nenner sein könnte. Ich bleib dabei bei der Fahrt nach Tolosa hängen. Keine schwarzen Bohnen, ein günstiges Mittagsmenü. Dabei ein Lomo, Paprika und Pommes. Das funktioniert in Wien, in München, bei mir daheim und ist allgemein gebräuchlich. Diese einfachen Gerichte bleiben manchmal genauso hängen, gibt es immer wieder zwischendurch auf Reisen.
Filet mit Rahmschwammerl, Verduritas & Txips
Das Schweinefilet wird mit dem baskischen Pfeffersalz rückwärts gegart. Die Rahmschwammerl im Ansatz mit Champignons, Sahne und ihr wisst schon welchem Fond kurz eingekocht und erhält mit Petersilie noch etwas Grün. Nachhaltig ist wenn man die Curryemulsion und die Karotte als Sockel verwendet. Geschmorter Paprika und Kartoffelchips vollenden diesen Gang.
Mittags Sonne und frische Luft tanken, langsam wird es doch Frühling. Ich bewege mich an der Schmiecha und der ehemaligen Bahnlinie entlang für eine Runde.
Mit Blumenkohl beschäftige ich mich mal wieder. Also erstmal muß man den auseinander nehmen und sich Gedanken machen was man draus alles so macht. Später mehr dazu. Wie gesagt, ich hab Ochsenschwanz gegart und Brühe. Aufmerksame Leser wissen was kommt. Auf dem Weg dahin ist das heutige Stileben mit Getränk:
Almi vorm Knödel
Der Almdudler ist ein schönes Begleitgetränk für PROFECIA. Viel mehr Verbindung von Donosti und Wien geht fast nicht. Rabo oder Ochsenschlepp, Kartoffel, Brühe:
Ochsenschlepp-Knödel in eigener Brühe, Karotte, Schinken & Kren
Das bereits gezupfte Fleisch hack ich mit Majoran klein. Rein in den Kartoffelteig und garen. Die Karotte grob reiben, einsalzen, ausdrücken, mit Marillenessig und Paprika einlegen. Der Serrano ist knusprig gebraten. Damit ja mehr Augen aus der Brühe raus als rein schauen gibt es noch Bärlauchöl. Frischer Kren drauf und man hat die Fresse voller Geschmack.
Danach Blumenkohl Teil zwei. Zu DIAMOND EYES der Deftones bereit ich verschiedene Dinge vor was nachher ein Gericht ergeben soll. Dabei denk ich wie großartig die Band und dieses Album doch ist. Kann ich nur zu einem Gläsle Wein empfehlen. Lustigerweise hat sich Frank ebenfalls Blumenkohl gekauft. Die Challenge ist on!
Mein EL TREN ist eine Versinnbildlichung kulinarischer Erinnerungen. Die spielen stets eine große Rolle. Schließlich bin ich nicht Rene Redzepi welcher neue Rezepte entwirft. Ich möcht einfach schöne Gerichte kochen und essen. Derzeit wird schon etwas mit Wehmut angerichtet. Zu gerne hätte ich nächste Woche in Wien neue Erfahrungen gesammelt. Ich weiß daß ich nicht der einzige bin den das betrifft. Darüber glücklich sein muß ich aber auch nicht. Daher gibt es am Sonntag Küche mit starkem Wien-Bezug.
Sonntag, Frühstück, mise en place! Heut gibt es lauter Kleinigkeiten. Es gibt wohl Leute die behaupten daß jeder Gang von mir eine Kleinigkeit wäre. Mir auch egal. Los gehts mit Kaotiko und HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Die Darstellung des Gangs an der Kontxa entlang zum Chez Croissant. Meine Bestellung ist bereits bestens bekannt. Hier ist es nicht ganz Jamon, sondern restliches Filet von gestern. Zusammen mit Mozartkäse, Karotte, übrigem Serrano und Tomatenfrischkäse sowie Mohntopping ideal zum Milchkaffee.
Das wird ergänzt von IT STARTS WITH ME:
Revuelto con Txips
Auf deutsch ist es Pilzrührei mit Kartoffelchips. Damit geht es dann Richtung Mittagessen und dem Blumenkohl. Ich mach es etwas anders als Trettl. Und ich mach es so daß Francesco Culinare schöne Augen machen wird:-))
Trettl hat diese Woche Blumenkohl gemacht. Er hat es bei der Garmethode Blumenkohl mit Eier genannt. Eier wie Ronaldo beim Freistoss. Das probieren wir doch glatt mal aus. Lustigerweise macht das Francesco Culinare auch. Ich hätte gern nächste Woche im Seven North den Ofen-Blumenkohl probiert. Inspiriert von PRINCE der Deftones schaut meine Version leiwand und levante aus:
Blumenkohl Leiwand & Levante
Der Blumenkohl wird erst angebraten, der Bratensatz mit weißem Balsam abgelöscht, dann kommt alles in den Ofen. Nebenher mach ich noch ein Hummus mit süßem Senf. Weitere Vorbereitung ist Blumenkohl mit Sahne und Milch weich schmoren, Bergkäse dazu, Erdnußöl rein, dann hat man eine Creme. Ein kleiner Couscous vom Blumenkohl röste ich kurz an, danach mit Pfeffer und weißem Balsam abgeschmeckt. Mit Petersilie, Kürbiskernen, Kern- und Erdnußöl sowie grobem Meersalz mach ich ein Pesto. Vorm anrichten kleine Röschen in der Pfanne weich schmoren, dann kommt alles miteinander gefällig auf den Teller.
Wo wir gerade bei Levante sind gibt es mit ALL THESE THINGS I HATE noch den passenden Kebab-Taco:
Taco de Kebab
Ich hab jetzt den Hummus, die Creme und das Pesto. Lammküchle noch eingefroren, Paprika im Glas, also mach ich schnell den Teig für den Taco.
FALLBACK von Spineshank erinnert mich an eines der Gerichte von Christian Petz. Letztes Jahr gab es Beuscherl-Ravioli im Flusskrebsfond als Überraschung. Ob der Tatsache und des tollen Tellers war das ein Augenwasser-Moment. Jetzt koch ich nicht jeden Tag ein Beuscherl, somit hab ich keine Füllung. Flusskrebse gibt es in der Schmiecha auch keine. Ich behelf mir so:
Ripple-Tascherl mit Bisque
Bisque hab ich noch, bleibt nur noch was ich in die Ravioli rein mach. Gegarte Ripple hab ich. Die hack ich klein und mit Tomatenfrischkäse in den Teig. Kürbiskern-Bärlauch-Pesto und Petit Basque.
Sonne und frische Luft steht erneut aufm Programm. Man könnte meinen daß in Tailfingen eine BBQ-Meisterschaft stattfindet. Wie soll man das jetzt mit der frischen Luft sehen? Veredelt? Erneut wird daheim zum Kaffee eine Pfanne angheizt, Butterschmalz rein und los gehts:
IDENTITÄTSSTIFTEND von Heisskalt inspiriert ein Dessert. Wer letzte Woche Kitchen Impossible gesehen hat weiß jetzt daß der Originalkoch kein Eiweiß aufschlägt. Ideal für solche Typen wie mich. Mehr Zeit für anderes:
Kaiserschmarrn mit Apfel-Rhabarber-Mus & Sachereis
Teig also dünn mit Eiern die man nicht zu sehr aufschlägt. Das Mus ist in Rhabarberfond weich gekochter Apfel mit Zimt. Das Sachereis neulich gefiel mir so gut daß es hier auch dazu kommt.
Soviel zu dieser Woche, bis zur Osterwoche!
homecooking
Neue Woche, neues Glück! Das startet gerne montags mit weiterem Soulfood. LA LLAVE O LA VIDA beschreibt bei mir stets Kässpätzle mit Zwiebelgsälz. Bei niedrigen Temperaturen wärmt das und ist stimmungsaufhellend.
Kässpätzle
Das Gericht muß ich nicht mehr groß umschreiben, Spätzle, Schlonze, Käse, Zwiebelgsälz und im Optimalfall Schmelze.
Da man nicht mehr in die Kneipe kann spart man Geld. Oder auch nicht weil sich das Wochenende in die heimische Küche verlagert. Man kommt auf noch mehr Unsinn was man so anstellen kann. An die Intergastra erinnere ich mich auch, u.a. an den tollen Aufenthalt bei Bosfood. Und schon kommt ein Päckle. Ich hab mir zwar vorgenommen weniger Reis zu nehmen, aber irgendwie kam der auch mit.
Der Wocheneinkauf fällt auch irgendwie immer komischer aus. Diese Dinge habe ich noch nie im Leben verwendet:
Muscovadozucker hatte ich bei Tim Raue aufgeschnappt. Der arbeitet ohne raffinierten Zucker. Das brauchen so raffinierte Jungs auch nicht. Das Fläschle mit "Wiener Würze", gekauft wegem Namen. Eine Lupinensauce, daheim geht erstmal die Recherche los. Raffinierte Jungs machen das umgekehrt.
Bei den folgenden beiden Gerichten zu wednesday flavours kommt es nicht zum Einsatz. Erste Assozation ist Maggi, nur besser. An anderer Stelle dieses Eintrags vermutlich mehr dazu.
Manchmal ist man überrascht woher die Ideen kommen. Letzte Woche lief "Kiss The Cook", mir hat der Film nichts gesagt. Ein ganz unterhaltsamer Streifen und macht Bock auf Cubano Sandwiches. Weiter gedacht fiel mir mal wieder CIGARETTE SCARS von den Emil Bulls ein. Was folgt ist diese Zigarre:
gerolltes Cubano mit Bier Blanc
Ein Cubano beinhaltet vieles was ich schätze - Schinken, Käse, Gurke und Senf. Ich mach erst ein Flädle. Das mach ich aus halb Weizen- und Buchweizenmehl. Das soll eine dunklere Farbe geben. Für die Füllung verkünstel ich mich an der eingelegten Gurke. Die wird gewürfelt, eingesalzen, ausgedrückt sowie im Anschluss mit Bieressig, Kern- und Majoranöl mariniert. Paprika mit Cidressig und Paprikapulver geschmort wandert auch mit in die Füllung. Desweiteren Serrano, Bierkäse, Frischkäse und Petersilie vermischt wird die Füllung ins Flädle eingeschlagen und die Zigarre kurz angebraten. Um das Bierthema weiter zu verfolgen gibt es hier meine neu geschaffene Bier Blanc. Die Zubereitungen von Gurke und Paprika kommen jeweils auf eine Hälfte der aufgeschnittenen Zigarre.
Ich beschäftige mich bei wednesday flavours gern mit neuen Sachen oder ganze alten, schon fast vergessen. Übriger Sauerrahm bringt mich drauf mal wieder einen Flammkuchen zu machen:
Serrano und Käse ist auch noch übrig. Mit Petersilie, Zwiebel und Majoranöl alles auf Hefeteig verteilen, ab in den Ofen und fertig. Sollte man öfter machen.
Abends geh ich aufs Tenside Konzert! Die Jungs spielen aufm Kanal von EMP live aus dem Proberaum. Das ist gar nicht übel, keine lange An- und Abfahrt, kein Knobeln wer fährt, keine falsch singenden Leute um einen rum, der Weg zum Bier ist äusserst kurz und kein Kater mangels Aftershowparty. Bis auf die Fahrten sind das alles natürlich Luxusprobleme. Das neue Album meiner Buddies find ich so richtig gut. Daher schätze ich sehr daß davon viel gespielt wird. So eine abendliche Unterhaltung macht richtig Laune, vielen Dank dafür!
Endlich mal was über Social Media was sich sehr gut aushalten lässt. Einerseits ist es interessant mit was sich die Menschen gerade so beschäftigen. Andererseits gehen mir diese Challenges auf den Zeiger. Ging es schon immer. Also nominieren könnt ihr euch gleich sparen.
Donnerstag abend oder die Vorbereitung fürs Ungewisse. Gebäck kann man immer brauchen, also mach ich Brioche Buns. Kannst ja echt nicht von ausgehen aufm Markt alles zu kriegen was man so für seine Spinnereien brauchen könnte. Auch eine Form der Kreativität. Wobei mir nicht viel neues einfällt, zu trostlos find ich die Situation gerade. Das ist alles verständlich, nur bin ich trotzdem traurig daß bspw. ich nicht nach Wien kann. Ich weiß daß nicht nur mich das betrifft, darüber jedoch noch gut gelaunt zu sein muß ich auch nicht. Die Kocherei derzeit ist eher eine Ablenkung als sonstwas und irgendwas wofür ich einen Elan aufbringe.
Der Elan steigert sich Freitag immens. Im letzten Eintrag hatte ich den Videodreh für Itchy erwähnt. In diesem Eintrag kann ich auf das fertige Video zu HERZLICH WILLKOMMEN verweisen. Drei Takes hab ich eingeschickt bevor die Klappe fiel. Schaut euch gern an was Sibbi verwendet hat:-) Entdeckt hab ich u.a. in dem Video:
- Christoph von den Emil Bulls
- Michi und Mo von den Blackout Problems
- Sebastian Madsen
- Hirsch von Montreal
- der gute Tim Vantol welcher nach der Schnapsprobe bei mir Tim Methyl heißt
- Rainier Sicone di Hampez, ehemals End Of Green
Das ist irgendwie surreal mit denen und noch mehr in ein paar Minuten Musik in Bild verewigt zu sein.
Das Wochenende startet kulinarisch mit TRATAS, meiner Adaption des Txoripan mit Txistorra aus der TOPA Sukalderia.
Das Wochenende startet kulinarisch mit TRATAS, meiner Adaption des Txoripan mit Txistorra aus der TOPA Sukalderia.
Txoripan, Txistorra, Txips
Auch wenn Mohn angeblich blöd macht kommt was davon aufs Bun. Rein kommen Txistorra, geschmorte Paprika, Piperrada-Ketchup, Steirer Sauerrahm, Bärlauch, frischer Kren und Chips.
Freitag mittag und neuerdings erledigt sich das Marktgeschehen in Rekordzeit. Dennoch lupf ich mir fast einen Bruch. Spricht dafür doch einiges erhalten zu haben. Damit beginnt auch die Kocherei früher und äußerst professionell. Langsam zeichnet sich ab was es so gibt. Dabei hatte ich sicherheitshalber Ripple aufgetaut. Damit gibt es ein RUBICON:
Taco mit Kümmelbraten, Kartoffel-Carbonara & eingelegte Zwiebel
Bitte scrollen Sie, anders wie letzte Woche wird es nicht.
Danach kann man sich einem oder zwei Bier widmen. Das praktische am ganzen ist daß man den Abend musikalisch selbst gestalten kann. Zwischen Tenside, The Guilty Brigade und Kaotiko zu wählen ist nicht das schlechteste.
Samstag morgen, wenn eh alles Wurschd ist. Nach einem Käsekrainer Sandwich gibt es mal wieder ein ADRENALINA:
Txistorra casero, Patata, Huevo, Pan, Piperrada y Crema de Styria
Txistorra mit Steirer Joghurt, Piperrada-Ketchup, Rührei auf geröstetem Brioche mit Kartoffelchip und Kartoffelküchle.
Leicht und beschwingt in den Tag geht anders. Wenig später zieht mich das schöne Wetter dennoch raus zu einem Spaziergang mit anschließendem Workout. Die Anschaffung der Gymnastikmatte soll die nicht ganz geringe Kalorienzufuhr ausgleichen.
DELINELLE verdankt seine Patenschaft der Phonetik. Lt. Jesse ist es ein Synonym für irgendjemand nicht näher benanntes. Das kenn ich von meinen Gerichten, manchmal ist auch eine Person damit gemeint. Wenn die nicht namentlich benannt wird stecken meist große Gefühle dahiner - positiv oder negativ. Mich brachte der Begriff auf Damnidei. Das wird gern mit Sauerkraut serviert, für mich Spielraum das einfach cool zu machen.
Damnidei mit Paradeiserkraut & Essiggurke
Gnocchi ohne Gefahr zu zerfallen, der Teig funktioniert eigentlich gleich. Nur wird das Produkt nicht gekocht sondern direkt in der Pfanne gebraten. Den Muscovadozucker hab ich bis jetzt nur in Kaffee oder Zucker geschmissen. Hier also das erste Mal mit im Topf. Davon wandert etwas ins Kraut gelber Tomatensauce, Tomatensalz, Kreuz- und Schwarzkümmel. Gurke eingelegt in Lake mit Weißweinessig, Senfkörnern, Salz und Zucker finalisiert dieses Gericht ebenso wie frischer Kren und Bärlauch.
Los geht es mit meiner Neuerwerbung und Reis...
... und Wok n Roll!
WRITTEN IN BLOOD ist für mich Inspiration etwas als Hommage ans Casa 887 zu kochen. Der gute Antonio macht aus der Not die Tugend und liefert. Sein Arroz ist eines der tollsten Gerichte die ich probieren durfte. Reis in Krustentierfond, Carabinero und Knoblauch-Mayo. Drei Dinge - so gut! Für den Song wollt ich in dem Stil was machen was genauso aufs Maul geht. Von Kitchen Impossible kommt auch Inspiration, der Wok ist dort auch recht beliebt. Dabei funktioniert Huhn mit Reis überall recht gut, ob in Donosti oder in Wien als Reishenderl.
Wok Txiken mit Tikka-Masala-Arroz, Sekt & Senf
Erst kommt der Reis; Ansatz mit Knoblauch, Bomba-Reis, abgelöscht mit Rose. Eingekocht mit Hühnerfond, die Würze und Tikka Masala ergibt das die Beilage. Fertiggestellt wird der Reis mit Piperrada-Sauce und Petersilie. Eine Emulsion aus Sekt, Sahne, Eigelb und Estragonsenf ist meine Creme dazu. Das Huhn kommt mit Öl und Butter in den Wok. Dann folgt fein geschnittener Kohlrabi und Bärlauch. Als Hinweis auf die verwendeten Kräuter richte ich mit Petersilie und Bärlauch an.
Sonntag gehts los mit Gerichte mit Geschichte. Bei GLORIA GUERRA von Kaotiko dachte ich an die osmanische Belagerung Wiens. Zum Frühstück mach dazu ein vegetarisches Croissant mit Begleitgetränk.
Croissant de Börek mit Rhabarbertee-Schorle
Für das Börek lass ich Spinat zerfallen, abgeschmeckt mit Baharat. Zusammen mit Büffelmozzarrella eingerollt back ich das Croissant mit Schwarzkümmel. Hopfen-Melissen-Tee mit Honig kommt mit Rhabarbersaft und Mineralwasser dazu.
Im Bosfood Paket waren übrigens gelbe Dosentomaten. Da hab ich noch gar nicht darüber nachgedacht daß man die am besten gelb lässt damit das zur Geltung kommt. Also nimmt man für die Sauce keine roten Zwiebeln und kein Tomatenmark und auch sonst kein dunkles Zeug. Tortellini gibt es sehr formschön aufm Markt. Ebenso formschön ist der Bärlauch.Trotz vorhandener Zeit muß man nicht alles selber machen. Inspiriert von DIRTY LITTLE SECRET, Bullet For My Valentine, greif ich den Bauchnabel der Venus und die Story der Tortellini auf:
Spinat-Ricotta-Tortellini mit gelber Tomate, Käse, Bärlauch & Haselnussöl
Die Tomatensauce setz ich mit weißer Zwiebel und Knoblauch an. Mit Weißweinessig wird die Tomate langsam eingekocht. Vor dem Servieren schmeck ich mit weißem Balsam, Bärlauch und Pfeffer ab. Zu dem kommt Berkäse in den Boden der Schüssel, Mozzarrella und Haselnussöl.
Das abendliche Menü besteht aus drei Gängen rund ums Thema Fast Food mal anderes. Den Beginn macht NUESTRO DIA LLEGARA:
Leberkäs-Taco
Es ist noch was von der Sekt-Senf-Emulsion übrig. Das kommt zum Chili-Leberkäs. Das Topping ist geschmorte Paprika, eingelegte Zwiebel und Petersilie.
Bei der Beschallung der ganzen Quarantäne läuft auch mal was älteres wie Spineshank. SMOTHERED brachte mich auf die Idee für ein kleines Schaschlik:
Txiken Schaschlik
Das Huhn wird gewürfelt und über Nacht in Joghurt und Cajun Spice mariniert. Die Sauce setze ich mit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Rose und Hühnerfond an. Abgeschmeckt mit Kirschessig. Paprika Juliennes schmore ich mit Sherry-Essig und Paprikapulver. Mit Bärlauch, Petersilie und Majoranöl angerichtet ein fesches Schaschlik mal anders.
THE LAST ANTHEM dreht sich um meinen baskischen Einfluss beim Kochen.
Txistorra mit Linsengulasch & Ei
Nach dem Kochen der Linsen fang ich das Kochwasser auf. Der Ansatz vom Gulasch sind Knoblauch und Paprika. Mit den Linsen, etwas von dem Kochwasser, Spinat, Bärlauch und Petersilie wird das Gulasch mit Paprika, meinem neuen Würzspielzeug und Malzessig fertig gestellt. Txistorra, Spiegelei und Steirer Joghurt ergeben zusammen den ganzen Teller.
Für mich ist der erste Rhabarber im Jahr stets was besonderes. Das und Bärlauch sind die Signale daß der Frühling richtig losgeht. Mehr Vielfalt und Farbe auf dem Teller. Gut vorbereitet hab ich Rhabarbersaft daheim. Aus den Abschnitten mach ich erst einen Fond. Dann überleg ich mir mit was es weitergeht. Dabei greif ich zwei Desserts wieder auf.
THE WHEIGHT OF THE WATER ist eine Widmung an meine Freundin Maddi aus Donosti. Inspiriert von Diego Guerrero und seinem Majii-Leaf sieht meines so aus:
Majii-Leaf
Mit Fruchtmark vom Rhabarber, Erdbeergsälz, Vanille, Muscovadozucker mach ich ein Panna Cotta und bring es in Blattform. Das wird mit etwas vom Rhabarberfond angegossen.
I AM THE ENDBOSS ist meine Kreuzung von Rhabarber und Schokolade. Der Song von From Constant Visions kommt als Pintxo ins Glas:
Rhabarber mit Schokolade
Ein Rhabarberkompott kommt in den Boden. Darauf kommt ein Mousse mit Rhabarber. Schokoladencrumble und Sachereis bilden das Topping.
Das schöne am darauffolgenden Montag ist daß man im Optimalfall noch was übrig hat:
Und man freut sich über ein gelungenes Backwerk...
... wie ein Brot mit Joghurt und Schwarzkümmel.
Bis zum nächsten Eintrag - bleibt gesund!
SOULFOOD
Ist es falsch wenn man sich um etwas Normalität bemüht? Ich denk bei der Akzeptanz der aktuellen Situation ist das wichtig! Das hat nichts mit Ignoranz zu tun. Ein freundliches Wort oder eine nette Geste hat noch keinem geschadet. Erst recht nicht in Zeiten der Ungewissheit. Ich bin ganz froh drüber mir Erinnerungen und Erlebnisse auf den Teller zu bringen bei denen ich nicht gerade bin. Von den Hamsterkäufen bin ich nicht betroffen, weder aktiv noch passiv. Die Leute lassen u.a. Schätze liegen. Wobei ich auch Ausweichprodukte in Kauf nehmen muß;-)
Der Senf aus Wien geht zur Neige, das gab es Jahre nicht mehr. Mal schauen wie der hier geht, ich werde berichten. Ripple sind auch immer wieder gut:
Wie der Ribman mach ich das, halt nur mit Pfanne und Ofen. Salz drauf anbraten, Paprika, Petersilie und Chorizoöl sowie den Bratensatz mit etwas Essig. Drei Stunden später auspacken und sich dran freuen daß man den Knochen einfach so rausziehen kann. Daraus mach ich ein EN LA RETINA, mein Taco al Pastor:
Taco al Pastor mit Kartoffel, Karotte & Steirer Kirchtag Joghurt
Das gezupfte Ripple kommt kurz angebraten auf den Taco. Die Karotte besteht aus Purple Haze als Salat mit Kirschessig und Majoranöl. Aus der Kartoffel mach ich Bratkartoffeln. Abgeschlossen wird der Taco mit dem Kirchtag Joghurt.
Auf dem ganzen Garprozess freu ich mich auf Freitag und die neue Tenside. Zwischendurch fällt mir ein Titel ein der richtig gut in die Zeit passt mit IRON WILL & GOLDEN HEART...
Und über die Notiz freu ich mich auch. Faserrouladen sind übrigens Toilettenpapier, ein kleiner Wortwitz.
Weiter geht es mit dem Ripple, Kümmel und Kartoffel. Das ist dann ein RUBICON:
Taco mit Kümmelbraten, Kartoffel-Carbonara & eingelegte Zwiebel
Eine schöne Ableitung, ein Teil der Ripple wird mit Kreuzkümmel fertiggestellt. Die Kartoffel weiterverarbeitet mit Sahne, Eigelb und Pfeffer.
Dann ist schon Freitag, glücklicherweise Wochenmarkt und noch mehr Glück mit der neuen Tenside. Was meine Buddies da für ein Brett hinlegen, unfassbar geil! Schon allein deswegen fällt es mir nicht schwer daheim zu bleiben. Ich find das Album sehr gelungen. Die Affinität zur Band mal beiseite, das ist richtig gute Musik.
Kulinarisch geht es Samstag weiter. Die mise en place besteht u.a. darin daß ich Freitag ins Gefrierfach schaue und mir überlege ob Beschriftungen daheim nicht doch sinnvoll wären. Das meiste erkenne ich wieder, da kann man drauf aufbauen. Oder wieder zusammenbauen wie für mein THE UNFORGIVEN III:
Surf n Turf Leberkäs mit Polenta, Apfel, Senf & Zwiebel
Nach wie vor ein schönes Gericht...
ITCHY rufen zu einem Beitrag für HERZLICH WILLKOMMEN auf. Was man eben zu Hause so treibt. Das dürfte bei mir klar sein und ich überleg mir ein Gericht welches das sehr gut wider spiegeln könnte. Dann überleg ich mir wie ich das am besten in bewegten Bildern darstelle. Beides gar nicht mal so einfach. Ich bin eher in unbeschwerten Zuständen kreativ. Die Zeile Kaffee kalt, Bier ist war bringt mich allerdings auf eine Idee. Die Bitterstoffe beider Getränke nutze ich dafür und verpacke es. Heiko Antoniewicz wäre stolz!
Forelle mit Topinabur, Bier Blanc & Kaffee
Zugegeben hatte ich auch schon ein Bier drin bei der Idee. Beurre Blanc ist eine klassische Zubereitung, welche ich schon mehr als einmal anders gemacht habe. Hier mit reduziertem Weißbier, Butter, Salz und Sahne. Die Topinambur kommt als eine Deklination. Püree mit Kaffee abgeschmeckt, roh mit Bieressig und Majoran angemacht sowie als Chip. Die Forelle wird auf der Haut gebraten, das Gericht mit Kaffeeöl und frischer Petersilie serviert.
Im Gefrierfach waren auch noch Schlutzkrapfen, das passt auch super zum Eintrag. Mein DRAGULA ist dabei stets vegetarisch und schaut so aus:
Schlutzkrapfen mit Pilzen & Kren-Crumble
Sautierte Champignons mit Petersilie bilden den Sockel für die mit Kartoffel und Frischkäse gefüllte Ravioli. Brösel mit Kren, Käsesauce mit Pfeffer und Paprika sowie Haselnußöl ergeben ein tolles Gericht.
Zwischendurch gibt es einen Klassiker zum Dessert. Kinderschokolade 2.0 ist eines meiner wenigen signature dishes:
Mousse mit Vanille & Zimt, dreimal Schokolade
Raffinierte Jungs brauchen keinen raffinierten Zucker. Gilt für das Mousse in das Vanillepaste und Zimt reinkommt. Die Ganache besteht aus Sahne und Kinderschokolade. Crumble aus Butter, Mehl, Zartbitterschokolade, Kokosblütenzucker sowie Honig sind das zweite Topping. Finalisiert wird das Pintxo von Screens aus Zartbitter.
Sunday, Funday! Eines hat das ja für sich - keinen Kater! Ich bin früh auf, frühstücke, plündere den Kühlschrank und dann mach ich nochmal ein Video für ITCHY. Der Song läuft rauf und runter, das dauert eine Weile bis ich den wieder hören kann...
... und merke daß ich dem Text eigentlich gar nicht hinterher komm. Dennoch ist das saulustig, hat allerdings eine Anmut als würde man kurz vorm Durchdrehen sein. Bei der Gelegenheit fliegt das Handy in Brösel was eine kleine Reparatur zur Folge hat. Nach Jannik ist also Sibbi der nächste der beim Schneiden große Augen und Ohren machen wird.
Machen wir danach lieber etwas was zumindest bei mir normal erscheint.
Pasta Party in da House! Vorbereitung für Kässpätzle und aktuell gekocht wird ein FIRE. Mittlerweile ist dieses Pasta Gericht inspiriert von Beartooth ein Klassiker im Repertoire geworden.
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnuß
Die meisten Pasta Gerichte funktionieren bei mir vegetarisch. Die Sauce setz ich mit Knoblauch, Champignons, Weißwein, Weißweinessig & Tomatenfond an. Da kommt etwas Sahne dazu und wird kurz aufgekocht. Abgeschmeckt mit Anana-Salz, baskischem und scharzem Pfeffer sowie Petersilie. Die fertige Pasta kommt in die Sauce mit Bergkäse und Eigelb. Der Gang wird mit gehackten Erdnüssen und Erdnußöl finalisiert.
It's time for an UPDRAFT! Die sozialkritische Single von WE BLAME THE EMPIRE inspiriert dieses Gericht. Ich versuch stets auch aus Restle noch ein tolles Gericht zu machen. Mir ist Nachhaltigkeit extrem wichtig, Nose to tail, mehrfache Verwendung und Verwertung.
Wer kennt es nicht... Weißwurstfrühstück veranstaltet und es sind noch welche übrig. Entweder verschwinden die im Lauf des Tages irgendwie oder man kann was draus machen. Schubeck würd die Wurst kleinschneiden, panieren und ausbacken. In einen Würstlgulasch passt es auch und dann gibt es da noch mich. Mich der schon x Würstlstände abgeklapptert hat und dem es unfassbar Spaß macht lustige Teller zu kochen.
Berner Weißwürstl mit Apfel-Gurken-Salat
Die Weißwurst gepellt schneid ich längs ein. In die Tasche kommt Bierkäse rein, eingeschlagen wird die Wurst mit Serrano. Der bereits beschriebene Senfapfel wird mit Gurken und Sauerrahm sowie Bieressig zum Salat. Die Wurst ringsrum anbraten, auf den Salat setzen und Kren drüber.
ALONG WITH THE GODS begleitet den Release der neuen Tenside. Ich hatte letzten Sommer im Alameda ein hervorragendes Dessert mit Schokolade und Vanille. Davon adaptiert mach ich eine Variation aus dunkler Schokolade mit einem Hauch Wien. Dabei freu ich mich nach wie vor auf Ostern. Werd ich leider nicht wie geplant in Wien verbringen. Das schmerzt etwas.
Das Dessert geht raus an alle Metal-Fans, far from the shadows we'll meet again!
Wiener Alameda
Die Deklination der Schokolade beinhaltet folgende Elemente:
- Panna Cotta mit dunkler und Kinderschokolade sowie Vanille und Zimt
- Wiener Boden
- Schokoladencrumble
- Sacher-Eis
Liebe Leser, haltet die Ohren steif, haltet durch, bleibt gesund und munter!
en la cocina
Kommen wir wieder zu schöneren Dingen. Das unverhoffte Zeitfenster beschert Zeit für heimisches Kochen. Die Freude daran möcht ich mir nicht nehmen lassen. Die auf Ostern auch nicht, egal wo ich das letzten Endes verbringe. Das bringt mich auf auf ein diffuses Vorschaubild:
Am Backen versuch ich mich auch wieder. Auch auf die Gefahr hin daß Mohn blöd machen soll.
Teig ist sehr gelungen mit Milch, Wasser und etwas Joghurt. Anscheinend hab ich bei Roman doch etwas gelernt. In den Zeiten meinen Kollegen die meine Tiraden ertragen ein Vesper bringen find ich auch ganz cool.
Mein Stimmung hellt Pasta in zwei Klassikern auf:
PASTA A FUEGO NEGRO
LA LLAVE O LA VIDA
Bierkässpätzle
Bier galore... im Spätzleteig, in einer kleinen Reduktion mit Schalotte und Sahne sowie in einem Gsälz aus Schalotte mit Thymianhonig und Pfeffer. Brösel mit Kürbiskernen und Erdnuß bringt Textur mit.
Danach mach ich mal für Besuch fertig. Der gute Bux kommt mal wieder vorbei. Das wird eine kleine Rebellion von wegen sozialen Kontakten. Ich mach das heut Family style anstatt ein Tasting. Was dann soviel heißt soviel Geschmack wie möglich auf die Tafel zu kriegen.
Es gibt Txistorra-Käs, Cajun-Karotffelstampf, Salat aus weißen Rüben, Duxelles und eine Sauce mit Zwiebel und Senfkörnern.
Das macht mit diversen Getränken und guter Musik richtig Laune.
Ein Besuch der Stammkneipe soll auch nicht fehlen. Obwohl man da eigentlich schon ins Bett gehört.
Ein starker Abend - Grizzly Brothers!
Ich kann euch sagen, nach so einer Nacht brauchst was ordentliches für den Sonntag zum Auskurieren. Fregola Sarda...
... A Fuego Negro
Da es gerade ungewiss ist wie was weitergeht bin ich ganz froh drum Gerichte gegen Fernweh kochen zu können. Ich denk auch in Krisenzeiten darf man sich was schönes machen. FEVER DREAM ist dabei die Inspiration hierfür:
Txistorra mit Chakalaka Kartoffel, Steirer Kirchtag Joghurt & eingelegte Zwiebel
Samstag gab es schon Kartoffelpüree, das hier kommt mit Chakalaka und Eigelb. Joghurt mit Kirchtagsenf, Sahnekren und Kernöl kommt dazu, ebenso passen wie Kürbiskerne. Eingelegte Zwiebel und etwas Kresse vollenden diesen Teller.
Mit Pasta schließ ich den Eintrag hier ab. Für meine Sauce hab ich ordentlich Fond angesetzt. Daraus mach ich ein ESCUPO FUEGO:
Carbonara Calor Vasca
Aus etwas Fond, Sahne und Eigelb wird die Sauce für die Pasta. Nebenher lass ich Chorizo knusprig aus, dabei fang ich das Öl auf. Etwas Petersilie und Manchego schließen diesen Gang und Eintrag ab.
cocina dinamita
Beginnen wir den Eintrag mal mit was vermeintlich Banalem. Keine Sorge, der Überschrift wird der Eintrag noch gerecht. Strammer Max ist immer wieder gut, je nachdem wie es gemacht wird. Hat man so wie wie ich ständig irgendwas über wird auch daraus ein Festmahl...
... mit Frischkäse, Bresaola (oder gerne Serrano), Pesto und Steirer Joghurt ist es fast schon schade das mit dem Ei abzudecken...
... aber das macht es ja aus! Mal ein Gericht ganz ohne Song und was es unter der Woche so bei mir gibt.
Ein brandneues Gericht ist inspiriert von FIXXXER, jab another pin in me. Der gehört zu meinen Lieblingssongs von Metallica. Hab lang überlegt, dann mal wieder einen Spieß ausm Baskenland gesehen. Passt ja zur Textzeile. Der Rest vom Text brachte mich auf die Idee meine liebgewonnenen Dinge aus Donosti mit etwas Österreich zu verbinden.
Pintxo de Carne con Tomate, Arroz, Verhackerts und Öle von Erdnuß & Kürbiskern, Steirer Joghurt
Den Reis setz ich mit Knoblauch, Rinderfond und passierter Tomate an. Abgeschmeckt mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer ist das der Sockel für den Spieß. Der besteht aus Rinderfilet und semigetrockneter Tomate. Zu dem kommen noch Steirer Joghurt, Verhackerts aus Kürbiskernen und Erdnüssen sowie deren Öle.
Obwohl ich nicht der große Fan von Spießen bin gefällt mir dieses Gericht sehr gut. Damit nimmt das Wochenende richtig Fahrt auf. Wie öfters am Freitag ist Vorbereitung fürs Wochenende angesagt...
... weil Samstag das erste Bandkochen des Jahres ansteht. Nur wir und der Veranstalter wissen was und wer es wird. Auf die Gesichter freu ich mich jetzt schon.
Nebenher blubbert alles schön vor sich hin. Das gefällt mir am Kochen... zu sehen wie alles fertig wird und über Erstlingswerke freu ich mich noch mehr:
Das ist immer der erste geschmackliche Eindruck dessen was man sich so ausgedacht hat. Oft vielleicht nur die einfache Umsetzung, manchmal auch eine Überraschung. Im besten Fall ist es noch besser wie gedacht, im eher schlechteren denkt man nochmal besser drüber nach was man da so verzapft. Dem Grinsen nach ist es jedoch geglückt. Noch mehr Grinsen und Bettschwere beschert ein hervorragender Weißburgunder.
Kommen wir damit am Samstag zum ersten Levante-Taco den ich mache. Der wurde von ALL THESE THINGS I HATE von Bullet For My Valentine sowie Kitchen Impossible inspiriert. Wer hat noch gesehen wie es bei Mälzer und dem Kebabmann gescheppert hat? Dabei war das Gericht super, hätte ich Bock drauf. In der Zusammenstellung mach ich einen Taco draus:
In der Vorbereitung ist das aufwändig und ich nehm auch keinen Säbel. Für den Hummus Kichererbsen einweichen, kochen, danach mit Biersenf, Olivenöl, Salz und etwas Kochwasser zum gewünschten Brei mixen. Das Lamm wird mit Kürbiskernen und Petersilie gewolft, mit Harissa, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Gurke wird mit getrockneter Tomate und Bieressig sowie Kernöl zu einem Relish.
Langsam geht es in Richtung geheime Mission. Da es was mit Reis gibt bietet sich ein Warm Up damit an:
Dann geht es los mit dem Duo der Albernheit. Manchmal ist es nicht zu fassen, selbst beim Einkaufen muss das nähere Umfeld dran glauben. Uns fallen die Wort manchmal nur so aus dem Gesicht.
Wen es auch treffen wird ist das JuHa West und An Early Cascade! Die Band weiß nichts von ihrer kulinarischen Zwangsbeglückung durch uns. Damit erklärt sich das obige vegane Förderband. Wir kochen heute veganes Reisfleisch und EVERYTHING IS WRONG, EVERYTHING IS OK, Salat mit Tomaten, Radiesle und Ruccola. Damit es noch lustiger wird kommt in das ganze eine Flasche Essig rein.
Wir kochen also fröhlich vor uns hin. Eine Brühe wird angesetzt, die zieht vor sich hin, wir ziehen zum Kebab West. Der Yufka ist schon eine Hauptrolle, zurück geht es zum Glück abschüssig. Weiterkochen mit Aubergine im Ofen. Das kommt später mit Senf und Cafe de Paris Gewürz in den Topf. Getrocknete Pfifferlinge, Champignons und Trüffelrisotto kommt mit Paprika in den anderen Topf. Es gedeiht und macht uns viel Freude.
Alleine Maiks Gesicht war die Reise wert, die Überraschung durch uns gelingt. Die Band freut sich über unsere Anwesenheit und aufs Essen. Beim Salat schmoren wir etwas Tomate und Radiesle mit Salz, Zucker und Essig. Das wird später zum Dressing mit etwas Fond, Pfeffer, noch mehr Essig und Olivenöl.
Um 18.30 Uhr servieren wir für Bands und Crew unser Duett vom veganen Reisfleisch. Die Ressonanz ist unfassbar gut. Das belegt so ein Foto:
Und das obligatorische Gruppenfoto darf nicht fehlen. Das macht wieder richtig Laune hier, ich bin total happy. Im JuHa läuft es u.a. dank unserem Gastgeber Flo so geschmeidig und familiär. Das find ich richtig gut und mach ein Bier auf. Das fließt den Abend über ebenfalls geschmeidig. Wir haben eine gute Zeit und sehen ein sehr schönes Konzert von AEC.
Für mich ist das so ein Tag welcher zeigt daß Musik und Kulinarik verbindet. Gegen später beim Abbau steht übrigens das Drumset noch da. Ich darf mich daran versuchen...
... was Arne mit "bleib lieber beim Kochen" kommentiert. Dennoch erreiche ich den Level Lars Ulrich. Keine Sorge, ich bleib am Herd und gerne wieder in Stuttgarts Westen. Vielen Dank an diesen wunderschönen Tag und Abend an alle!
Am Sonntag wach ich immer noch happy auf. Hungrig ebenfalls, es ist so gegen Mittag. Schön wenn man noch genug Material im Kühlschrank hat.
Ziemlich einfach ist ein Entree welches auf den Namen BATTERY hört. In seiner ersten Version war es nach einem Besuch bei Christian Petz mit Spargel gemacht. Für den Teller hier nehm ich Schwarzwurzel. Wird gern Winterspargel genannt und schmeckt für meine Begriffe geiler. Kartoffel und Schinken bleiben, so schaut es aus:
Schwarzwurzel mit Kartoffel & Schinken
Der normale Spargel hat ja eins voraus - die Verarbeitung. Die ist bei der Schwarzwurzel etwas aufwändiger. Ich reib die erst kurz aneinander um den groben Dreck und Rinde zu lösen. Dann blanchieren, schälen, sofort weiter verarbeiten. In dem Fall wird die Wurzel gleichmäßig geschnitten und sautiert. Kartoffelstückle gare ich knusprig im Ofen, nebenher mach eine Emulsion. Die besteht aus Sahne, Petersilie, Majoranöl, Eigelb, Salz und Chakalaka. Den Abschluß des Tellers bildet Serrano-Schinken.
cocina vasca
Wie die Überschrift vermuten lässt dreht sich es in dem Eintrag um die Küche aus der mein größter Einfluß kommt. Baskische Küche, ohne Donosti gäbe es viele der mir liebgewonnen Gerichte nicht. Ohne solche Bands wie Kaotiko und The Guilty Brigade wohl auch nicht. Ich mag diesen Bezug zum Produkt und solche Kreativität wie im A Fuego Negro und Casa 887. Nicht zuletzt wegem Gatxupa findet auch vermehrt Lateinamerika statt.
Den Anfang macht A TRAVES DEL CRISTAL, mein kleine Barfood zum Kebap:
Kebap con Ensaladilla
Erstmal Brot backen, hier Weizen- und ein kleiner Anteil Maismehl mit Milch, Wasser, Salz, Zucker und Hefe. Drauf kommt Mohn, rein kommt Kalb. Das wird über Nacht mit Baharat und Majoran sowie Olivenöl mariniert. Scharf mit Knoblauch angebraten wird das flankiert von jungem Spinat, Zwiebelgsälz und Steirer Joghurt. Für den Salat gare ich gelbe Bete im Ofen. Das wird abgekühlt geschält und geschnitten. Mariniert mit Kirschessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl kommt mit Kürbiskernen ein kleiner Salat dazu.
Ein Klassiker, ich koch es immer wieder gern - die PASTA A FUEGO NEGRO:
Pasta mit scharfer Tomatensauce, Kaffee & Manchego
Seit 2012 ist es das wohl am meisten servierte Gericht. Egal ob daheim oder auf Tour, es ist immer wieder geil.
Freitag abend an später denken, nämlich ans Frühstück des nächsten Tages. Das kann sich am Wochenende durchaus ziehen und mündet gerne ins Mittagessen. Schöner frühstücken Teil 1 mit drei Gerichten in Form von ADRENALINA, MESSAGE IN A BOTTLE und SIEMPRE IGUAL. Letzter Song fällt mir immer wieder ein. Erst diese Woche beim Einkauf, es gibt durchaus Menschen die einen mit Floskeln zutexten möchten. Ich mag einfach keine Gespräche bestehend aus leeren Worthülsen. Da werd ich asozial und lauf auch gern einfach mal weiter. Estoy hasta los huevos, de toda esta puta gente. Die anderen beiden sind durchaus positiver inspiriert. Bei ADRENALINA denk ich gern ans Txuleta und ehre die Tradition, bei der Message um meinen Eistee geht es mir einfach um weniger Zucker.
Dieses Mal zu dem kleinen Gericht rund ums Ei, Senf und Schinken - Bresaola! Glücklicherweise mal wieder gefunden. Ein paar Croutons und Bete-Salat noch dazu, fertig ist dieser Teller. Der Eistee besteht aus heißer Zitrone, Zitronensaft und Thymianhonig. Der Würstlteller kommt mit hausgemachter Txistorra, Kartoffelküchle, Piperrada-Ketchup sowie Rührei mit Spinat auf Brot.
Ohne die Begegnungen die ich durchs Kochen erleben und was ich serviert kriege würd ich wohl nicht auf so ein Gericht wie THE UNFORGIVEN III kommen:
Surf n Turf Leberkäs mit Polenta, Apfel, Senf & Zwiebel
Daran gibt es keine Änderungen, deshalb scrollen Sie jetzt, gilt auch für die aktulle salzige QUEEN:
Surf n Turf Knödel mit Pilzen, Zwiebeln, Bisque und Majoran
It's all about the details!
Der Frühling naht... la hierba siempre brota despues de cada invierno. Die Zeile stammt aus CADAVERES EN LA TIERRA:
Kuh mit Milch & Gras
Wenn andere Huhn mit ihrem Futter servieren dann kann ich Kuh mit Futter und Produkt auf den Teller bringen. Die Milch kommt in Form von Polenta mit Kräutersalz sowie als Topfen mit geschmortem Paprika. Das Gras wird dargestellt als Spinat mit Essig und Butter sautiert sowie Pesto aus Kürbiskernen, Kernöl, Olivenöl und Brunnenkresse. Abgeschlossen wird der Teller mit Majoranöl.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Txoripan con Txistorra
Mit Manchego, Bresaola, Tomate, Tomatenfrischkäse gefülltes Croissant mit Milchkaffee, so kann der Tag starten. "Begleitet" wird das von einem Txoripan, also geröstetem Brot. Ich hab noch so schöne Dinge da wie Paprikatopfen, Piperradaketchup, Senfjoghurt, Zwiebelgsälz, knusprige Zwiebel und Brunnenkresse... nei mit!
Heute wird es eher vegetarisch mit Beartooth. Auf den ersten Blick sieht es mal nicht ganz baskisch aus, ist es allerdings für mich bei näherem Hinsehen. Ohne Bruno mit dem Gatxupa hätt ich mich dem Thema Taco nicht so dermaßen angenommen. Dabei ist AGGRESSIVE sogar eher vom Mugaritz inspiriert:
Büffel-Spinat-Taco
Der Spinat wird mit Knoblauch und Butter sautiert, mit weißem Balsam, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Desweiteren kommt Büffel-Mozzarrella, frischer und knuspriger Spinat in den Taco.
Das zweite Gericht, ready, aim...
FIRE:
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnußöl
Pasta mit Pilzen, Pfeffer und ordentlich(er) Käse, immer wieder geil!
Den Abschluß unter dieser Trioligie macht USED AND ABUSED, ein brandneues Gericht:
All hail to the old king
To a dead sea
To the same old trash never washed clean
To a dead sea
To the same old trash never washed clean
Kaiserschmarrn heißt ja nicht ungefähr so, eines der Leibspeisen von Franz Josef. Daraus abgeleitet mach ich es nicht so clean:
Topfenschmarrn mit Vanille & Buchweizen, Marille & Schokolade
Topfen, Eigelb und Milch wird verrührt, das Eiweiß aufgeschlagen. Zum Topfen kommt Buchweizenmehl, Koksblütenzucker und Vanillepaste. Das Eiweiß unterheben, ab in die Pfanne. Von beiden Seiten bräunen, dabei geht der Schmarrn schön auf. Geschnitten mit Butter und Puderzucker karamellisiert wird das mit Marillengsälz und geriebener Zartbitter-Schokolade serviert.
Zum Schluß gibt es ADIOS MI ESMORDOR QUERIDA:
Schokolade mit Beeren-Apfel & Kürbiskern
Wie öfters gibt es Apfelkompott mit Beerengsälz und Holundersaft. Panna Cotta mit Zartbitterschokolade bildet den Hauptteil. Darauf kommt etwas Kernöl und gehackte Kürbiskerne.
Damit ist das Wochenend-Foodlab beendet, allerdings hat man noch einiges für den Montag im Anschlag:
TRATAS
AGGRESSIVE
Auch noch etwas Öl übrig, dann back ich auch mal den Taco aus. Da überleg ich ob ich das für diesen Gang nicht beibehalte.
USED & ABUSED
Hätte man sich mal zurückgehalten... denk ich so beim Einkauf. Was da die Regale leer geräumt sind, das hab ich noch nicht mal an Weihnachten oder sonstwann gesehen. Man kann es auch übertreiben. Vielleicht holt mich die Aussage mal ein, aber noch ist das hier kein Notstandsgebiet.
Kochen, Speise, Blackyz!
Das klingt ähnlich wie auf die Plätze, fertig los! oder Paloma, tiro, pum! Fangen wir aber mal mit einem Bild der Vorwoche an. Die Ruhe vor dem Sturm...
Surf n Turf-Leberkäs mit Polenta, Apfel, Zwiebel & Bisque
In den Leberkäs kommen sautierte Garnelenwürfel, etwas Curry und Majoran. Mit den Garnelenschalen, Essig, Geflügelfond und passierter Tomate setz ich die Bisque an. Die Polenta wird wie öfters mit Milch gekocht, abgeschmeckt mit Olivensalz. Gepresst und ausgestochen wird es vorm Servieren kurz angebraten. Der Apfel wird mit weißem Balsam und süßem Senf kurz eingekocht sowie mit Haselnußöl versetzt. Frittierte rote Zwiebel und aufgeschäumte Bisque finalisieren diesen schönen Teller.
Krainer-Maultasche mit Senf & Petersilie
Beim Wursten bleibt eigentlich stets etwas Brät übrig. Entweder macht man direkt Fleischküchle draus oder nimmt es beiseite. Ich mach da gern Ravioli damit. In dem Fall besteht die Füllung aus Txistorra-Brät und Trüffelziegenkäse. Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Geflügelfond an, im 2. Ansatz mit Senfkörnern, Pfefferoni-Senf und etwas Sahne. Die Petersilie kommt als zweierlei dazu - Püree und Stroh.
... ich bin immer noch von der Intergastra beeindruckt. Danach geht es wieder weiter am heimischen Herd und ich übe erst zwei meiner neuen Gerichte.
THE LAST ANTHEM
Linsen-Fiaker mit Txistorra & Steirer Creme
FIRE
Cacio e Pepe mit Pilzen & Erdnußöl
Viel baskischer und luxuriöser kann man eine Pasta wohl nicht kochen. Getrockenete Pilze eingeweicht, Einweichwasser verwendet, Serrano, gereifter Comte und Trüffelziegenkäse. Zusammen mit dem Öl und baskischem Pfeffer ist es ein herrliches Gericht.
Zu Olis genialem Gericht fällt mir eine Adaption mit Leberkäs ein. Ich hab vor Jahren mal einen Surf n Turf Leberkäs in der Speisemeisterei gemacht. Inspiriert ist dieses Gericht von diesen Begebenheiten und THE UNFORGIVEN III.
Surf n Turf-Leberkäs mit Polenta, Apfel, Zwiebel & Bisque
In den Leberkäs kommen sautierte Garnelenwürfel, etwas Curry und Majoran. Mit den Garnelenschalen, Essig, Geflügelfond und passierter Tomate setz ich die Bisque an. Die Polenta wird wie öfters mit Milch gekocht, abgeschmeckt mit Olivensalz. Gepresst und ausgestochen wird es vorm Servieren kurz angebraten. Der Apfel wird mit weißem Balsam und süßem Senf kurz eingekocht sowie mit Haselnußöl versetzt. Frittierte rote Zwiebel und aufgeschäumte Bisque finalisieren diesen schönen Teller.
Herrlich, da kann man am Abend noch kurz ein mise en place fürs Wochenende mit Inspirationswässerle machen:
Wenn man schon zu den Blackyz geht dann kann man mal wieder eine oder zwei QUEENs machen. Später mehr dazu...
Samstag ist einer der Tage die man Stein meißeln sollte. Ich bin fit, aufgedreht und kann mein neues Kaotiko Merch abholen. Highlight Nr. 1:
Sehr schicker Hoodie, den kann man gleich mal auftragen. Highlight Nr. 2:
Perfekt gekleidet für Konzert und Sternerestaurant gehts los...
... ich hol unseren Flo und ab geht es nach Hohenheim. Wir freuen uns einen Ast über so etwas, das wird sehr facettenreich. Angekommen an der Speisemeisterei gibt es erstmal keinen Strom für die erste Stunde. Das beschert erstmal Zeit alles zu schneiden und vorzubereiten was so geht.
Nebenher legt man sich Plan B bis D zurecht falls der Strom nicht wie angekündigt um 3 da ist. Glücklicherweise kann man das verwerfen. Wäre auch doof, denn unser Käsekrainer-Burrito steht auf dem Programm. Also Crepe machen, Brät vorbereiten, eine Mairübchen-Salsa und Senf-Mayo. Da steht man schonmal unter Dampf. So sportlich war ich in der Speise schon ne Weile nicht mehr unterwegs. Trotzdem macht das Kochen Spaß, abermals zahlt sich unsere Teamarbeit aus.
Inspiriert von Frau Antje und dem Kartoffelstand letzte Woche gibt es einen pikanten Kartoffelgratin. Hab ich schon ewig nicht mehr gemacht und hoff das beste daß ich die Verhältnismässigkeit von Kartoffel und Sauce treffe. Wie ihr lest gibt es mal was leichtes. Die Frage die wir nicht so ganz hören wollten was wir denn fürs Dessert planen. Die Zeit tickt, wir machen ein Apfelkompott mit Limette, Zitrone, Zimt und Sternanis. Honigjoghurt drüber, fehlt nur noch ein Kräuteröl damit wir in Skandinavien damit zwei Sterne abräumen.
Was ich selber während dem (saulustigen) Kochen nicht glaube - wir sind pünktlich fertig! Um fünf können wir unseren Burrito anrichten und so für neue Schwerpunkte in der Speise sorgen. Was ist das jedes Mal für eine Freude wenn es gelingt und gut angenommen wird.
Danach kommt der Szenenwechsel und das Konzert der großartigen Blackyz als Support von Royal Republic. In der Porsche Arena treffen wir Denise, Sinja, Sibbi und Tim auf einen sehr launigen Abend.
Blackout Problems machen immer wieder Spaß, Queen zündet immer wie auch das ganze Konzert. Es ist etwas ungewohnt die Jungs so weit weg zu sehen. Demnächst brauchen wir ein Opernglas. Bei How Should I Know? steht mit Matze der Original-Gastinterpret mit auf der Bühne. Nach kurzer Pause Royal Republic. Das würd ich daheim nicht unbedingt anhören, macht allerdings live viel Laune. Das ist so ungezwungen lustig und unterhaltsam.
Ey, was wir für einen Tag erleben dürfen - vielen Dank an alle die sowas möglich machen!
Sonntag und heut mach ich mich dran alles zu verpacken. Das heißt Teige machen, Nudelteig und Kartoffelteig. Da ein Überangebot Majoran im Haus ist bietet es sich an ein Öl damit zu machen. In der Manier vom Steirereck wird Rapsöl mit Majoran erwärmt und abgekühlt. Ich lass es jedoch über Nacht zusammen noch verschlossen ziehen. Danach abseihen und in ein Fläschchen füllen. Garnelen gibt es auch noch, damit lässt sich einiges anfangen.
Mit dem nächsten Gericht kann man sich denken daß die Death Magnetic von Metallica dieses Wochenende mehr als einmal läuft. Der Text von THAT WAS JUST YOUR LIFE birgt für mich kritische Selbstreflektion und weiter möcht ich mit meinen Beweggründen für dieses Gericht gar nicht ausholen.
Mit dem nächsten Gericht kann man sich denken daß die Death Magnetic von Metallica dieses Wochenende mehr als einmal läuft. Der Text von THAT WAS JUST YOUR LIFE birgt für mich kritische Selbstreflektion und weiter möcht ich mit meinen Beweggründen für dieses Gericht gar nicht ausholen.
Krainer-Maultasche mit Senf & Petersilie
Beim Wursten bleibt eigentlich stets etwas Brät übrig. Entweder macht man direkt Fleischküchle draus oder nimmt es beiseite. Ich mach da gern Ravioli damit. In dem Fall besteht die Füllung aus Txistorra-Brät und Trüffelziegenkäse. Die Sauce setz ich mit Zwiebel und Geflügelfond an, im 2. Ansatz mit Senfkörnern, Pfefferoni-Senf und etwas Sahne. Die Petersilie kommt als zweierlei dazu - Püree und Stroh.
Die nächsten beiden Gerichte sind eine Hommage an die Blackout Problems mit dem großartigen QUEEN. Bei dem Gericht kam mir die Idee das Knödelland Oberösterreich abzubilden. Das gibt es in salziger und süßer Version, passend zum Thema beides am gleichen Tag. Der Teig geht gleich da ich ihn neutral halte. Kartoffel kochen, ausdampfen, Eigelb, Mehl, Stärke und Salz rein. Kurz rasten lassen, dann verarbeiten. Den Beginn macht ein Surf n Turf Teller:
Surf n Turf Knödel mit Pilzen, Bisque, Zwiebelgsälz & Majoranöl
Chorizo kurz auslassen, gehackte Garnele rein, fertig ist die Füllung. Die kommt in den Teig. Der Knödel wird in einem Gewürzwasser mit Salz, Fenchel, Koriander und Wacholder gegart. Die Pilze werden kurz angezogen und bilden den Sockel für den Knödel. Das Gsälz kommt als Topping, die Bisque wird an das Gericht gegossen. Das Öl kommt in Tropfen dazu.
Die nächste Königin ist ein Dessert und sehr klassisch gehalten:
Mohnknödel mit Apfel-Kompott & Vanille-Sauce
Der Mohn wird kurz mit Butter aufgeschäumt und kaltgestellt. Rein in den Teig und in Wasser mit Salz und Zucker gegart. Der Apfel in Würfel wird mit Apfel-Holunder-Saft und Erdbeergelee sowie Zimt aufgekocht. Die Vanille-Sauce ist ganz klassisch mit Milch, Sahne, Eigelb und Vanille gekocht. Serviert wird mit Pistazie und Staubzucker.
INTERGASTRAAA
Tag 1
Ich freu mich auf die Veranstaltung seit ich die letzte vor zwei Jahren verlassen hab. Da fühl ich mich wohl, es sind gute Leute da, Essen und Trinken galore. Daneben ist das so inspirierend sich das alles anzuschauen was es alles so gibt. Organisiert ist die Messe super, die Halle mit den verschiedenen Themen find ich durchdacht.
Los gehts mit Flo der mich auf die Messe begleitet. Wir freuen uns wie die kleinen Kinder. Standesgemäß gibt es noch einen LKW in Bodelshausen. Bevor man heute zu kurz kommt.
Wir sind fünf Minten da, gehen zum Wiberg wo Philip Kohlweg kocht. Die Produktvielfalt von der Firma ist sehr schön. 360 verschieden Artikel, ganz schön schwierig da einen Querschnitt auf den Teller zu zaubern. Das schaut so aus, sehr gelungen:
Ein Smoothie als Vorspeise, Garnelen-Tango zum Hauptgang, Schokocrumble mit Himbeerespuma zum Dessert. Alles versetzt mit Ölen, Gewürzen und Zucker, toller Einstieg. Wir flanieren durch die Hallen, bei Lohberger Hallo sagen und bei Bosfood. Dort dürfen wir uns auch bei guter Unterhaltung aufhalten. Man merkt daß hier ein Familienbetrieb mit Herz Produkte nach Überzeugung anbietet. Für uns gibt es Hardware mit Microplanes und für Flo ein Messer.
Wir kommen ca. fünf Meter weiter zu Hubi, auch bekannt als Hubertus Tzschirner. Er kredenzt uns Pastinakenpüree, eingelegte Perlzwiebeln, Bachsaibling, dicke Bohnen und Salat. Genau meine Küche, aus einfachen Dingen was tolles machen.
Wieder ein paar Meter serviert Oli seinen Gang mit bestem Aumaerk Schopf, Kürbis, Kräuterhollandaise und Calamari. Ein schönes Surf n Turf:
Wir können garantiert nicht die Hallen hungrig verlassen, dafür ist es spätestens jetzt zu spät. Allerdings tun wir mal ein paar Schritte. Zwischendruch treffen wir Ralf Zacherl. Um 14 Uhr sind wir zu Luckis kleinem Auftritt und einem Shabu Shabu da:
Wir haben echt einen sehr guten Tag hier. Die Eishalle nehmen wir ins Visier zum Verkosten. Da sind wir etwas vom Angebot überfordert, finden allerdings etwas für unseren Geschmack. Der Getränkehalle merkt man an daß es eine ist. Von allen Hallen herrscht hier der stärkste Pegel, an Volt intus und Lautstärke. Jedoch kann man sich durch die Veranstaltung recht streßfrei bewegen. Mike sehen wir auch kurz, das freut mich immer, genau wie auch Jockl, Xiao und Gerd. So beenden wir Tag eins mit einem sehr guten Eindruck.
Tag 2
Heute ich am Steuer, gleiche Besetzung mit Flo. Wieder eine schöne Parkplatzsituation, auch hier besten Dank an die Messe. Man hat es als Medienvertreter wirklich bequem. Heute haben wir richtig Programm an Bildung. Beim Gang durch Halle 1 kommen wir zufällig drauf daß Tim Raue später kocht. Noch ein Punkt mehr auf unserer Liste. Erstmal geht es zu Lohberger und einem interessanten Talk mit den Kochprofis. Für uns heißt es Wiedersehen mit FO nach der Speisemeisterei. Mike, Andi und Ole sind dabei, es entwickelt sich eine schöne Gesprächsrunde welche von der Falstaff-Chefredakteurin toll geleitet wird.
Das Foto find ich so toll, danke an die Dame die es gemacht hat - richtig schick! Kurzer Stop bei Bos, uns freut es daß wir hier so willkommen sind. Es sind diese Begegnungen die die Messe für uns ausmachen. Daraus nehmen wir sehr viel mit. Als nächster Punkt für uns und viele andere Talk mit Roland Trettl. Für uns ist er ein Vorbild mit seiner Geschichte und vor allem seinem Auftreten. Einfach bei sich angekommen und dazu sehr zuvorkommend. Den Besuch der Talkrunden bei der Dehoga kann man sehr empfehlen.
Danach beim Eis kurz runterkühlen bevor es mit dem nächsten Highlight weitergeht.
Tim Raue und seine Show - das ist Heavy Metal. Schweinshaxe mit Miso-Mayo, Dashi-Gelee und Gelbe Bete Salat gepaart mit direkter Ansprache ist ein tolles Erlebnis. Mit seinem Sauerkraut hat er unseren Geschmack das betreffend für den Rest unseres Lebens verdorben. Kurzweilig und unterhaltsam kann man es auch bezeichnen. Danach lassen wir den Tag bei Lohberger ausklingen. Wir sind uns auf der Heimfahrt einig daß es ein schönes Erlebnis auf der Intergastra ist.
Tag 3
Mal ein etwas anderer Montag, ich bin heut solo an meinem letzten Tag auf der Intergastra unterwegs. Abermals gibt es wieder einen guten Parkplatz und so geht wieder flugs in die Halle. Etwas flanieren und ich informiere mich über das Programm des Tages. Also was ich mir so zurecht lege. Kaffee gibt es mit Christoph Brand und Jockl Kaiser.
Christoph macht einen kurzen Talk, u.a. über sein kommendes Buch Kochen unplugged 3. Darauf freue ich mich und über die Ahle Worschd mach ich mich auch gern her.
Nebenan kocht Oliver Scheiblauer, was Aumaerk mit ihm so serviert find ich richtig gut.
Dieses hinreissende Gericht mit Pork Loin, Polenta und Spider Crab katapultiert mich nach Donosti und berührt mich sehr.
Es geht in Halle 1 zum Gourmet Treff der Rollin Pin. Dort versammeln sich diverse Sterneköche zu einem Glas Champagner und Unterhaltung. Ich komm mir schon etwas klein vor neben Sven Elverfeld und Jörg Sackmann. 5 Sterne hat man nicht jeden Tag neben sich stehen.
Bobby Bräuer ist auch da, Tim Raue sowieso, nebenan ist ja die Metro. Später kocht er nochmal auf. Toll find ich daß egal welchem bekannten Koch man begegnet dieser gern zu etwas Small Talk und für ein Foto bereit ist.
Die nächste Präsentation macht Nico Burkhardt mit seinem Unternehmen im Pfauen, moderiert von Mike Süsser. Das ist ebenfalls kurzweilig und launig. Eine kurze Begegnung mit Johann Lafer wird auch mit einem Foto belegt:
Mit dem geht mein Programm auf der Messe langsam zu Ende. An der Stelle vielen Dank an die Messe Stuttgart und die Intergastra - eine tolle Veranstaltung mit vielen schönen Begegnungen und Inspirationen.
in the name of Txistorra
Aupa gente!!!
Mit dem Gruß könnt ihr euch denken daß es im Foodlab recht baskisch zugeht. Verstärkt kommen Aromen aus Donosti zum Einsatz. Die Freude wird gleich umso größer wenn das Gebäck gelingt. Dieses Mal ein Teig mit gekochten Kartoffelwürfeln, etwas Nußbutter, Milch, Wasser, Zucker, Schwarzkümmel Hefe und natürlich Mehl. So schaut das vorm Backen aus:
Danach hat man mit Comte u.a. ein schönes Bun. So einen Aufriss mach ich nicht ohne Grund. Auf Wursten hab ich mal wieder Bock, genauer gesagt auf Txistorra. Die gibt es hier schließlich nicht, also macht man es selbst. Erstmal Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Schweinenacken wolfen, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Piment d' Espellete, Wacholder, Koriander, Fenchel, frischer Petersilie und Majoran würzen, danach abfüllen. Mir macht so etwas Laune, eine Herstellung eines DER Produkte ausm Baskenland.
Bevor es richtig losgeht noch ein mittlerweile regelmäßiges Gericht mit I'VE SEEN IT ALL, Taco mit Tartar:
Taco de Tartar
Mein Lieblingstartar mit Senfjoghurt und Croutons.
Ich bin übrigens der Meinung sich für Vorhaben stets passend zu kleiden:
Etwas später schaut das so aus. 1,8 kg/min könnte stimmen. Jedenfalls könnte ich den Dia de Santo Tomas damit umtreiben.
Noch mehr Laune macht sich damit ein schönes Gericht zu überlegen. Einen Teil der Wurst versetz ich mit Trüffelkäse um damit eine Art Käsekrainer zu haben. Für die Edel-Txistorra gehört mir eigentlich ein Feiertag - Dia de Santo Jürgen sozusagen.
It's taking over my body, so contagious
It's seeping into my blood and I can taste it
Coursing through my veins
I'm not sane
I lost my direction, I caught the infection again
Caught it again
It's seeping into my blood and I can taste it
Coursing through my veins
I'm not sane
I lost my direction, I caught the infection again
Caught it again
Die Textzeilen stammen aus INFECTION von Beartooth. Damit könnte man meine Affinität für Würstlstände umschreiben. Oder den regelmäßigen Konsum von Txistorra, erst recht im Talo oder so schön dargeboten wie im Polka. Zu den Gedanken kommt dieser Hot Dog raus:
Trüffel Ziege Txistorra im Comte-Bun mit Wirsing & Kirchtagsenf
Manchmal ist weniger einfach mehr, Wurst, Gebäck, Senf, fertig! Um das herauszustellen mach ich mit den drei wenigen Sachen mehr. Wie beschrieben eine schöne Semmel mit Comte, die Txistorra mit dem Trüffelkäse, kurz sautierter Wirsing mit weißem Balsam und geilem Senf.
Den Soundtrack zum kulinarischen Unterfangen liefern die guten Jungs von ITCHY mit ihrem neuen Album JA ALS OB. Ich hoff ja daß der Produzent die nötige Delfin-Therapie gleich mit ausgehandelt hat. Späßle, ist eine schöne Scheibe geworden! Nach den Vorgängern muß man sich an die deutschen Texte erst gewöhnen. Das ist fast so als Frank und Flo letztes Jahr in Donosti ankamen. Voller Sprachflash die Muttersprache wieder zu gebrauchen. ITCHY schaffen es nicht nur deswegen sich wieder neu zu definieren. Poppige Elemente sind auszumachen, die schaffen es immer wieder neue Elemente einzubringen und trotzdem erkennbar zu bleiben.
Danach kann man mal wieder Bier trinken. Mit Frank feiern wir in Flos Geburtstag rein. Alles gute nochmal an der Stelle mein Freund!
Schee wenn um zwölf Duality von Slipknot ertönt und das Bild oben ist noch eins der harmlosen...
Zum neuen Album von Itchy fällt mir so einiges ein... seltsame Bilder die ich seh. Dachte ich mir bei GODZILLA auch was mir zum Thema "talo con txistorra" so einfiel und dabei verbrochen hab. Kann man glatt wieder was machen. Der Titel bietet sich ja auch dafür an ein ikonisches Gericht zu servieren:
Txistorra mit Berbere-Wirsing, Steirer Creme, Ei & Natxos
Mein Talo-Teig eignet sich für Nachos. Dünn ausrollen und weil man Schwein haben muss so ausstechen. Erst wie üblich in der Pfanne kurz garen. Danach bestäube ich die Schweinderl mit Bete-Pulver und Paprika. Etwas Öl und ab in den Ofen zum knusprig backen. Den Wirsing setz ich mit Zwiebel sowie etwas Tomatenfond an. Mit Berbere schmoren, Petersilie und einen Schluck Sahne dazu. Ein wachsweich gegartes Ei wird zerbrochen. Der Sauerrahm kommt mir Sahnekren, Kernöl, Kremser und Estragon-Senf als Steirer Creme.
Sonntags braten, bietet sich ja bei meiner Würstl-Produktion an. Bei Txistorra fällt mir immer wieder mein POSSER ein. Dabei wird Talo con Txistorra etwas erweitert serviert:
Talo con Txistorra especial
In mein klassisches Flädle kommt eine Füllung aus Pilzen und Wirsing. Pilze sautiert mit Butter und Knoblauch, dazu etwas von der Beilage vom Vortag, alles klein gekuttert. Serviert wird das Gericht mit Piperrada-Ketchup.
Danach folgen drei Gänge inspiriert von Metallica. Den Anfang macht BREADFAN:
Hamshuka Burger
In das Schwarzkümmel-Bun kommt mein Senf-Hummus, ein Fleischküchle abgeschmeckt wie Txistorra mit Kreuzkümmel und Paprika-Gsälz mit weißem Balsam.
Weiter gehts mit Würstl und HALO ON FIRE:
Txistorra mit Curry, Bohnen, Wirsing & Petersilie
Wenn ich clever gewesen wäre dann hätte ich ja noch eine Wurst mit Curry drin gemacht. Txistorra tuts trotzdem, Currybohnen und Petersilienwurzel sind wie in der Vorwoche. Jetzt hab ich noch Steirer Creme und Wirsing. Der kommt frittiert auch sehr geil.
Breadfan ist übrigens die B-Seite von HARVESTER OF SORROW. Pure black loooking clear, my work is done soon here... dafür mach ich ein Dessert welches sehr dunkel und glänzend erscheint. Es erinnert mich etwas ans Alameda, nur mach ich es als Pintxo mit Getränk:
Vanille-Schokolade mit Kokos-Apfel & heisse Mexiko Schokolade
Der Apfel wird fein gewürfelt mit Kokosraspel, Holunder-Apfelsaft und Johannisbeergsälz kurz aufgekocht. Das wird von Panna Cotta abgedeckt. Die wird mit Milch, Sahne, Vanillepaste und dunkler Schokolade gemacht. Für etwas Kontrast sorgen Zebraröllchen. Drink up, shoot in... als Begleitgetränk gibt es eine heisse Schokolade mit Zimt und etwas Kaffee.
heavy metal cooking
Es ist mal wieder Zeit für Foodlab, es geht voll auf die Schnauze. Ich freu mich immer noch über den schönen Tag in der Speise. So kann es dieses Jahr live weitergehen. Damit das so bleibt muss man halt was für tun. In Wien wird es ja eh anders. Es scheint so als hätte ich jedes Jahr die gleiche Herausforderung mit dem Füllen des Fressplaners. Letztes Jahr kein Gußhaus, dieses Jahr kein MAST. Beim Recherchieren stosse ich auf ein nobleres Restaurant. Der Eintrag zum Dresscode ist fast so lang wie die Speisekarte. Ich weiß ja schon daß man da nicht hingeht wie der letzte Zottel. So allerdings kann man sein Klientel auch aussieben. Das grenzt schon an ein Schaulaufen, find ich affig. Aber man hat ja sonst genug Auswahl. Karfreitag ist auch an dem Trip, da ess ich kein Fleisch. Also spannend wird das schon...
Davon inspiriert mach ich was vegetarisches und fulminantes mit DRAGULA. Die Idee ist einen dekadenten vegetarischen Teller zu kochen, ganz in meinem Stil zwischen Österreich und dem Baskenland, dig through the ditches:
Schlutzkrapfen especial
Erstmal setz ich meinen Tomatenfond an. Davon wird etwas einreduziert, nebenher schwitz ich Rapata-Zwiebel an. Da kommt ein Schluck Fond und Weißweinessig mit Salz und baskischem Pfeffer dazu. Das wird etwas geschmort und mit Balsamico und Petersilie finalisiert. Der restliche Fond wird mit Sahne aufgefüllt. Darin schmelz ich Ziegenkäse und Manchego. Abgeschmeckt mit Pfeffer wird die Sauce zum Servieren aufgemixt. Der Schlutzkrapfen besteht in der Füllung aus Kartoffel-Lauch-Stampf mit Majoran, Salz und Pfeffer. Eingeschlagen in einen Nudelteig gar ich die Ravioli. Zur Sauce kommt etwas Haselnussöl. Das Topping ist eine Schmelze mit Meerrettich. Find ich passend zur Tomate sowie die Schärfe zum Käse. Do it baby!
Damit hat man das Vegetarische zum Freitag auch gleich abgehandelt. Kann man schonmal mit der mise en place fürs Wochenende starten. Wie es da ausschaut... unfassbar für eine Haushaltsküche. Bohnen kochen, Teig für Brioche-Weckle ansetzen, Petersilienwurzel frittieren, den Rest zum Püree kochen, ein Ei wachsweich garen...
... nebenher dröhnt Beartooth die Bude voll. Das schaut schon alles sehr vielversprechend aus was ich das so treibe. Dann kann man der Kneipe einen kleinen Besuch abstatten, man ist ja vorbereitet.
Am Wochenende frühstücke ich gern ausgiebig. Das ist nix für Kalorien- oder Erbsenzähler. Mit SIEMPRE IGUAL startet der Tag:
Senfei mit Schinken & Gsälz
Gsälz zum Frühstück... und wenn es aus Tomate ist. Mit Weißweinessig und Tomatensalz eingekocht ist das der Sockel für ein wachsweiches Ei. Senfjoghurt, knuspriger Serrano und Krencrumble vollenden diesen Start.
Samstag ist mal wieder alles Wurschd! Damit kann man sich denken daß ein oder zwei Würstlteller anstehen. Bei GATES OF PARADISE stell ich meinen ersten Teller dar den ich im AFN serviert habe. Damit handelt es sich im Würstle im Schlafrock welcher ein "german talo" ist. Also ein Crepe mit Bier im Teig nur daß ich den daheim nicht in der Tortillapfanne mache.
Würstle im Schlafrock
Wie ich einen Crepe mache steht hier öfters. Zwiebel hab ich noch vom Gericht vorher. Das wird kleingehackt, anschließend mit Tomatenfrischkäse und Manchego vermischt. Die Rostbratwurst wird anbraten und in den Crepe mit der Zwiebel-Käse-Mischung eingeschlagen. Kurz in den Backofen und fertig ist dieses Fingerfood.
Bei HALO ON FIRE handelt es sich um einen meiner Lieblingssongs von Metallica, bei Currywurst um eines meiner Lieblingsgerichte. Die Idee das zu verbinden und eigenständig darzustellen.
Merguez mit Curry, Bohnen & Petersilie
Erst setz ich eine Currysauce an mit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenfond, passierten Tomaten und Madras Curry. Nebenher garen Cannellini-Bohnen. Das wird miteinander zu einer Art Chili welches mit frisch gehackter Petersilie finalisiert wird. Petersilienwurzel in Streifen knusprig frittiert ist das Topping sowie Kartoffelchips und Ruccola. Zur Merguez kommt noch etwas Senfjoghurt mit dem ich soviel Punkte mache wie Virgilio Martinez.
Der Tag steht im Zeichen des entschleunigten Fast Food. Brioche Weckle sind was geworden, in der Gefriere hab ich öfters Fleischküchle. Das schreit nach Burger und einem COMO EL HIERRO:
Bacon-Txeese-Burger
Den Serrano lass ich bei niedriger Hitze aus für diesen Teller. Das hat den Vorteil dass nix verbrennt und sehr gleichmäßig knusprig wird. Nebenher entsteht ein Bratensatz welchen man mit Essig danach ablöschen kann. Mit der Reduktion, Milch, Sahne, Manchego, Pfeffer entsteht eine Creme zu meinen Bravas aus dem Ofen. Das Brioche wird auf den Schnittflächen geröstet, das Fleischküchle mit Petit Basque gratiniert. Mit Asia Salat, Paprikaketchup und dem Schinken wird der Burger fertig gebaut.
Der Sonntagsbraten und hier gibt es Restle vom Schweinebraten neulich serviert in zwei Gerichten. Einmal als Taco mit RUBICON:
Schweinsbraten-Taco mit Kartoffel-Carbonara & Purple Haze
Eigentlich gleich wie beim letzten Mal, das Topping besteht jedoch hier aus einem Salat mit Purple Haze Karotte. Die wird gerieben, eingesalzen, ausgedrückt, anschließend mit Senfjoghurt, Bieressig, Pfeffer und Erdnußöl angemacht.
Das zweite Serving ist ein neues Gericht inspiriert von MANIPULATION von Beartooth. Dabei denk ich an die ganzen spanischen Avantgardisten und ihre Darstellungen sowie Interpretationen klassicher Gerichte. Wie beispielsweise dar Brownie aus Oxtail im AFN der ausschaut wie ein Dessert oder was Pepe Solla und Diego Guerrero so machen. Meine Idee ist Tagliatelle Ragu nachzubauen. Dafür asiatische Elemente mit Rettich und Schwein, allerdings hab ich asiatische Würzung aus meiner Küche verbannt. Middle East ist hier tonangebend:
Tagliatelle Ragu aus Rettich mit Pulled Pork & Harissa
Der Braten wird gezupft, anschließend mit seiner Sauce und Harissa zu einer Sauce eingekocht. Schwarzer Rettich wird mit Hilfe eines Sparschälers zu Tagliatelle. Das Nudelwasser ist ähnlich einem Einlegefond. Dafür mach ich mir eine Gewürzmühle mit grünem Pfeffer, Fenchel, Wacholder und Koriander. Kurz angeröstet mit Knoblauch wird das mit Wasser aufgefüllt. Ein Spritzer Essig rein, Salz, Zucker und die "Nudeln" für einige Minuten bissfest blanchiert. In den Teller kommt erst Senfjoghurt welcher mit der Pasta zugedeckt wird. Frisch gerissener Kren schaut angerichtet noch zusätzlich aus wie Käse.
empieza la gira
Aupa gente! Es geht wieder los, endlich mal wieder ein Eintrag der sich nicht nur um die heimischen Untaten am Herd dreht. Es geht wieder in die Speisemeisterei, erste Kocherei auswärts dieses Jahr! Ich könnt mich nicht dran erinnern wann das letzte Mal so lange Pause war. Damit geh ich mein zehntes (!) Jahr dort, unter der Voraussetzung daß die Tore bis Oktober offen stehen.
Damit ich nach alles verlerne widme ich mich dem Backhandwerk und mach ein Kartoffel-Majoranbrot. Auf das Ergebnis bin ich schon etwas stolz:
Damit ich nach alles verlerne widme ich mich dem Backhandwerk und mach ein Kartoffel-Majoranbrot. Auf das Ergebnis bin ich schon etwas stolz:
Zum Wochenende gibt es ein brandneues Gericht zu BAD LISTENER. Der Song von Beartooth inspiriert mich dazu einen alten Klassiker neu zu interpretieren. Beim Foodshopping hab ich Buchweizenmehl aus der Region entdeckt. Ohne Plan eingekauft und dabei bin ich auf Galettes Bretonnes gestossen. Die Füllung kann dabei variieren, normal mit Ei, Schinken und Käse. Das tausch ich alles aus, vom Norden Frankreichs nach Levante.
Galettes Bretonnes especial
Especial schreib ich immer wenn mir nix besseres einfällt. Wenn man ein Produkt neu benutzt und kein Gefühl dafür hat ist Crepe jetzt nicht gerade das einfachste. Nach etwas Anlauf klappt es allerdings. Da kommt man sich vor wie bei Kitchen Impossible wenn man erstmal eine kleine Menge Teig macht um sich ranzutasten. Für das Gericht mach ich Hummus. Der fällt mit Petersilie, Zitronenöl und und süssem Senf schonmal anders aus. Einen Teil der Kichererbsen wird mit geschmortem Kürbis, Salz, Pfeffer und Knoblauchöl zur Salsa. Lamm passt hier schön in den Kontext. Ich würfel etwas Lammrücken und poeliere den mit Berbere-Jus. Alles mit Frühlauchgrün gefällig auf den Crepe und fertig.
So schaut das Original aus, ein tolles Frühstück:
Also wenn man etwas später aufsteht. Ich freu mich auf den samstäglichen Trip. Fürs Sternerestaurant sollte man passend angezogen sein:
Cook the right thing... ich komm gut in Hohenheim an. Endlich wieder live, ich finds immer wieder skurril im Sternerestaurant mit der Maßgabe geiler LKW zu kochen.
Rafa und Andi fahren auch gerade her und nehmen mich mit. Schickes Schwarz auftragen, los gehts mit mise en place. Der Plan sieht vor daß ich mit Roman Laugenweckle mach. Da bietet sich mein SMELLS LIKE ROCK N ROLL an. Petersilienwurzel Salat mit Senf und Sauerrahm mit Zitrone und Kren kommt dazu. Der Weg führt zur Friteuse um Stroh von der Wurzel zu machen.
Zwischendurch anrichten helfen, da eine Mittagsveranstaltung stattfindet. Deshalb bin ich früher da, das schenkt auch zwei Stunden mehr Zeit. Mehr Zeit zum Kochen, für dumme Sprüche und Dessert.
Pistazien Panna Cotta und was wäre ein Aufenthalt ohne alkoholische Dampfwolke? Ananas karamellisieren, Zitrone dazu, Rum drauf, mit Vanille abschmecken. Das ist eher der gelungene Teil, denn die Panna Cotta hätte durchaus etwas mehr Gelatine vertragen können.
Die Legende der Patatas Bravas lebt ebenfalls mal wieder auf. Dafür schmor ich Paprika und mach die später mit Himbeeressig an. Ein erneuter Gang zur Friteuse, dieses Mal mit Zwiebeln. Für meine Produktion brauch ich heut ein Panoramafoto.
Um fünf ist der Leberkäs-Stand eröffnet, ich richte meinen LKW an. Mir macht das richtig Freude, denn mein Gericht wird gut angenommen. Überhaupt macht der Tag riesig Spaß, an der Stelle DANKE dafür.
Beim Abendservice ein paar Handgriffe mitmachen während wir uns gut unterhalten. Ich kann nur jedem einen Besuch in der Speisemeisterei empfehlen. Hier wird mit soviel Liebe gekocht, da schließ ich mich gern an. Auch wenn es eher Heavy Metal Cooking ist.
Am Sonntag danach ausschlafen bevor es ein FUERA DE CONTROL gibt:
Ein neues Dessert inspiriert vom MAST und Stick To Your Guns - THE BETTER DAYS BEFORE ME. Die nächste Reise nach Wien ist gebucht und der Laden ist dort zu. Bei der Nachricht fielen mir all die tollen Gerichte im Schnelldurchlauf ein. Bringt nix, dann halt selbst kochen. Der Teller ist so eine Art Best Of von meinen drei Besuchen dort mit meinem Twist.
Grießflammerie mit pochierter Birne & Sauerrahmeis
Flammerie wird mit Milch, Grieß, Kokosblütenzucker und Kokosraspel angesetzt. Danach mit Eigelb verstetz und steifes Eiweiß untergehoben. Die Birne pochiere ich in Apfelsaft mit Tonkabohne und Kokosblütenzucker. Der Sud wird anschließend mit Sanddorngsälz versetzt. Sauerrahm mit Milch und Thymianhonig bilden das Eis. Alles zusammen mit Pistazie serviert ist ein schöner Abschluß unter ein Bistro-Menü.
spice up your life
Was ist das bitte für eine Ankündigung mit der neuen Staffel KI?! Was für Duelle wenn ich Namen wie Jan Hartwig und Martin Klein lese! Grund genug um selbst mal wieder am Herd am Rad zu drehen. Mal schauen was die Gewürzregale so hergeben.
FUERA DE CONTROL von The Guilty Brigade bringt mich auf ein Würstlgericht. Ein gewisser Kontrollverlust bei der Suche nach tollen Würsten und Gerichten damit ist nicht zu leugnen. Es widerspricht jeglichem Fine Dining, denn es geht immer auf die Zwölf. Ich stell immer wieder fest daß die Regler bei Gewürzen nach rechts gehen. Wäre ich Dollase würde ich an der Stelle würde ich was von fehlender Harmonie und Sensorik schreiben. Allerdings halt ich mich an die Würstlerei und mach es baskisch mit Kraut und Bohnen:
Berza con Saltxitxa y Alubias
Berza ist der spanische Ausdruck für Kraut. Ein Blick in den Kühlschrank verrät daß da einiges da ist was man zusammen werfen kann. Kraut bleibt gern übrig, davon mach ich dieses Mal ein BBQ-Kraut. Zwiebel und Kraut anschwitzen, dann kommt alles rein... Weißwein, Tomatenfond, Paprikaketchup, süßer Senf, Balsamicoessig... Salz und Pfeffer drauf und schmoren. Danach noch etwas Sahne und gehackte Kohlröschen. Das schaut zwar ein wenig wild aus - schmeckt aber geil! Würstl ohne Senf geht nicht, daher mach ich den Salat damit und Bohnen sowie Joghurt, weißer Balsamico, Kernöl, Kräutersalz und Pfeffer. Dazu kommt Salsiccia mit denen Kohlröschen gegart werden. Abschließend noch einige Croutons und fertig!
Darauf kann man mal ein Bier trinken sowie einiges am Herd anstellen. Knoblauch knusprig confieren, Linsen kochen und dabei eigentlich nur hoffen daß man auf dem Markt fündig wird. Fisch soll es mal wieder sein, wir werden sehen.
Diese Woche bei Schmeckt Perfekt wieder ein Special mit Lukas Nagl, dem schau ich einfach gern zu. Das ist so eine Küche die man nicht lernen kann, die hat einfach so einen gewissen Schmiss. Nachvollziehbares und witziges Kochen, so könnte man das nennen. Was er macht ist ein "gschlamperter Knödel", Toast mit Eigelb, locker zusammenfügen, dämpfen. Eine tolle Technik für Pragmatiker wie mich. Das Gericht vegetarisch mit Linsen und Spinat ist für einen Schwaben eh zugeschnitten. Linsengulasch mit Knödel durch die Bleiche gezogen. Inspiriert von SOAK ME IN BLEACH der guten The Amity Affliction ist hier meine Version:
Vadouvan-Linsen mit gschlampertem Knödel & Brunnenkresse
Die Linsen werden erstmal gegart und das Kochwasser danach aufgefangen. Zwiebeln anschwitzen, Linsen und Vadouvan dazu, los geht die Fahrt. Mit Cidre-Essig ablöschen, desweiteren Salz dazu, Pfeffer und Rauchpaprika. Das wird mit Linsenwasser langsam eingekocht. Für den Knödel mach ich Croutons aus altem Brot sowie einfach Würfel davon. Das wird zwei Drittel normal und ein Drittel Croutons mit Eigelb und Majoran zusammen gemanscht und kurz stehen lassen. Danach in Frischhaltefolie einpacken und in siedendem Wasser pochieren. Brunnenkresse kommt dazwischen, knusprige Petersilie drauf.
Hat man das beim Bierle vorbereitet geht das Gericht freitags sehr zackig. Wie gesagt, man weiß ja nie was aufm Markt so kommt. Ich erblicke den Fischstand und bei näherem Hinsehen haben da wohl mehr drauf gewartet. Mir wird jedoch ein schöner Saiblinig filetiert... filetieren vorm zelebrieren sozusagen. Dazu gibt es an diesem Wochenende gibt es nichts großartig neues, es stehen eher Klassiker auf meinem Speiseplan. Allerdings ist ständig Bewegung drin, da meine Gerichte nicht in Stein gemeisselt sind und ich eh so gut wie rezeptfrei lebe. Abends schaut es nochmal so aus, es geht um die Wurst:
Vadouvan-Linsen mit gschlampertem Knödel & Brunnenkresse
Die Linsen werden erstmal gegart und das Kochwasser danach aufgefangen. Zwiebeln anschwitzen, Linsen und Vadouvan dazu, los geht die Fahrt. Mit Cidre-Essig ablöschen, desweiteren Salz dazu, Pfeffer und Rauchpaprika. Das wird mit Linsenwasser langsam eingekocht. Für den Knödel mach ich Croutons aus altem Brot sowie einfach Würfel davon. Das wird zwei Drittel normal und ein Drittel Croutons mit Eigelb und Majoran zusammen gemanscht und kurz stehen lassen. Danach in Frischhaltefolie einpacken und in siedendem Wasser pochieren. Brunnenkresse kommt dazwischen, knusprige Petersilie drauf.
Hat man das beim Bierle vorbereitet geht das Gericht freitags sehr zackig. Wie gesagt, man weiß ja nie was aufm Markt so kommt. Ich erblicke den Fischstand und bei näherem Hinsehen haben da wohl mehr drauf gewartet. Mir wird jedoch ein schöner Saiblinig filetiert... filetieren vorm zelebrieren sozusagen. Dazu gibt es an diesem Wochenende gibt es nichts großartig neues, es stehen eher Klassiker auf meinem Speiseplan. Allerdings ist ständig Bewegung drin, da meine Gerichte nicht in Stein gemeisselt sind und ich eh so gut wie rezeptfrei lebe. Abends schaut es nochmal so aus, es geht um die Wurst:
Danach ein Bierle mit Fußball in der Kneipe. Früh ins Bett heißt früher auf und einen Teig ansetzen. Am Wochenende gibt es gern mal was anderes zum Frühstück. In dem VAMOS A VOLAR, eines meiner besten Gerichte:
Salzkammergut Shawarma
Ta ta tartar! Hier mit Olivenöl, Kirschessig, Berbere, Olivensalz und Pfeffer. Frischkäse mit Thymianhonig und Estragonsenf kommt aufs Mohnstangerl. Der Teig ist mit Mehl, Milch, Wasser, Hefe, Ananasalz, Zucker und Erdnußöl hergestellt. Dazu noch Ofenkürbis mit Olivenöl, Salz und Paprika gegart, anschließend gestampft. Polenta wie üblich behandelt bildet knusprig gebacken falsche Pommes. Petersilie als Hommage ans Baskenland und fertig.
So ein Filet vom Sailbing gibt ja einiges her. Erst recht beim Portionieren wenn man das recht formschön machen will. Die Abschnitte eignen sich für ein Ceviche, bei mir heißt das SOMETHING DIFFERENT:
Cevitxajo con Almdudler
Jetzt weiß ich warum ich knusprigen Knoblauch hab. Der Saibling wird feinwürfelig mit Zitrone, Salz und Piment d' Espellete mariniert. Dazu kommt eben der Knoblauch, Knoblauchöl und eingelegte Zwiebel. Der Almdudler mit etwas Zitronenöl ist das begleitende Getränk.
Zu PITTSBURGH war die Idee eine Vorspeise mit Fisch zu machen. Hier hab ich mir auch was vom Lukas abgeschaut:
Fish n Txips kalt
gebeizter Cafe de Paris Saibling mit Zitronen-Kren-Rahm, Schmelzkohlrabi, Ajada & Txips
Sauerrahm mit frischer Zitrone, Kren und Salz funktioniert richtig gut. Der Saibling wird für einige Stunden in Salz, Zucker und Cafe de Paris Pulver gebeizt. Der Schmelzkohlrabi wird gerieben aktiviert und als Salat mit Essig und Öl angemacht. Abschließend kommen Kartoffelchips und Ajada zum Gericht.
Das dritte Gericht in meiner Trilogie (sonst wär es ja keine) ist NOTHING YOU CAN DO TO ME:
Sauerrahm mit frischer Zitrone, Kren und Salz funktioniert richtig gut. Der Saibling wird für einige Stunden in Salz, Zucker und Cafe de Paris Pulver gebeizt. Der Schmelzkohlrabi wird gerieben aktiviert und als Salat mit Essig und Öl angemacht. Abschließend kommen Kartoffelchips und Ajada zum Gericht.
Das dritte Gericht in meiner Trilogie (sonst wär es ja keine) ist NOTHING YOU CAN DO TO ME:
Krenfisch mit Linsen
Die Linsen von oben eignen sich bestens als Beilage für Fisch. Der Saibling wird gebraten und dazu angerichtet. Bei der Polenta das üblich mit abbrennen, pressen und in Form bringen. Sauerrahm wird mit süssem Senf gemischt. Serviert wird das Gericht mit frisch gerissenem Kren.
Zum Abschluß bleiben wir in Österreich mit QUEEN. Dieses Dessert kann man mit der Tempobox servieren, so geil ist das:
Mohnknödel mit Banane & Lebkuchen
Der Mohnknödel ist klassisch hergestellt. Die Banane wird mit Orange und Kernöl mariniert. Der Lebkuchen ist eine Sauce mit dem Gewürz, Zucker, Sahne, Milch, Eigelb. Serviert wird dieses Dessert mit Pistazie und Staubzucker.
Sonntag gibt es neues vom Beefträger. Desayuno con Kaotiko ist erstmal angesagt. SIEMPRE IGUAL und VAMOS A VOLAR sind der Start in den Tag:
Bevor es voll eskaliert gibt es noch was vegetarisches... SPEAK von Godsmack ist für mich ein signifikanter Fave. Gleichzeitig könnte der Text für meine Kocherei stehen. Mir ist dabei Ehrlichkeit wichtig. Die Idee ist zu dem Song ein Entree zu machen. Es soll etwas sein was Lust auf mehr macht. Da fiel mir Macedoine dazu ein. Das ist ein Salat auch Gemüse und Mayonaisse. Ich mach es etwas leichter:
Macedoine
Ich hab eh noch den Kren-Zitronen-Rahm da. Brunoise von Schmelzkohlrabi und Muskatkürbis kommt mit Olivensalz und -öl in den Ofen. Abgekühlt wird eine Art Tartar draus. Grünkohl blanchiert und sautiert macht das ganze noch gesünder. Zitronenöl und Bete-Pulver finalisieren diese vegetarische Vorspeise.
ICH WOLLTE NOCH ist die dritte Single vom kommenden ITCHY-Album. Zu dem Titel fallen mir meine Aufenthalte in Donosti ein. Ich wollte noch bevor ich geh... das ist stets einiges was mir bei der Abreise so einfällt. Beispielsweise ins Arrea! gehen. Das inspiriert mich einhergehend mit dem Gatxupa zu einem "Berg-Taco". Damit greif ich ein altes Thema von mir mit "beef in the woods" als Fajitas auf:
beef in the woods Taco
Eine Salsa ist für mich im Taco so gut wie Pflicht. Hier ist es eine Creme aus Pilzen, etwas Jus, Sahne und Frischkäse mit Petersile. Das Rind wird passend portioniert, gesalzen, kurz angebraten, danach gepfeffert. Schmelzkohlrabi mit Salz und Malzessig kurz eingekocht sowie mit grünem Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt kommt als weiteres Gemüse dazu. Etwas geriebener Bergkäse finalisiert diesen Taco.
IRON WILL & GOLDEN HEART ist mein Gericht um Fleisch mit Herz für Polenta oder auch Herz aus Polenta. Fleisch für Eisen und Anspielung auf Iron Will, das Golden Heart ist eh klar... eine Hommage an eines der besten Gitarrensoli und Songs ever:
Chakalaka-Küchle mit Polenta & Marktgemüse
Fleischküchle sehr klassisch wird in einer Jus mit Chakalaka zu Ende gegart. Das Marktgemüse besteht aus Grühnkohl und sautiertem Schmelzkohlrabi. Grünkohl auch ein Erstlingswerk, hab ich noch nie verarbeitet. Erstmal Blätter vom Stiel, blanchieren, anschließend mit Salz, Pfeffer und Butter sautieren.
DIAMOND gefällt mir derzeit sehr gut, kann man wieder machen:
Königin und Diamant passen zueinander... schöner Abschluß unter ein Foodlab zwischen Österreich, Baskenland und Gewürzen!
IN FULL SWING
Irgendwie gehts schon am Donnerstag Abend mit der Kocherei los. Zumindest mit Vorbereitungen was länger dauert. Dabei schaut man gern mal ins Gefrierfach. Das ist derzeit eine Schatztruhe mit Dingen die man in größeren Mengen produziert. Das schenkt auch ein etwas planvolleres Einkaufen tags drauf aufm Markt. Sagen wir es so - gar nicht schlecht wenn man schon was da und aufgetaut hat. Der Fischstand glänzt ja seit Wochen durch Abwesenheit. Stellt sich mir die Frage warum ich den Rest des Jahres dort noch was kaufen soll wenn man es nicht nötig hat. Ganz abgesehen davon daß bei jedem gekauften Filet die Fischpinzette zum Einsatz kommt. Dann halt in den Supermarkt dafür. Allerdings sieht das Gericht für Freitag anders aus, hier ein kleines making of:
Den Beginn macht SHEPHERD OF FIRE, mein aktuelles Gericht mit Bezug zum MAST. Ganz nebenbei so rustikal wie es ist ein echtes Lieblingsgericht von mir. Rauch und Schärfe:
Grammelknödel verde mit baskisch Kraut
Knödel ist da, Kraut mach ich eh einen Schlag voll, also noch lässig Zwiebel frittieren, Brunnenkresse dazu und fertig ist das Gericht zum Freitag.
Danach mach ich den Petz! Gut, den könnte ich auch mit dem Gericht gemacht haben. Allerdings Brett aufbauen, Fondgemüse klein machen und los geht eine wilde Fahrt zum Thema Schweinsbraten. Der gart über Nacht bei niedriger Temperatur. Nebenher Bohnen abkochen, nochmehr nebenher andere Kleinigkeiten. Der Freitag Abend ist etwas geschäftig.
Ein Schweinenacken landet in der Pfanne. Danach bestreicht man den mit Estragon-Senf. Pfanne läuft eh, Saucenknochen und Zwiebel anrösten. Ab zum Nacken, Mirepoix in die Pfanne. Das löscht man großzügig mit Bier ab, danach mit Malzessig.
Cumin, Salz, Pfeffer, passierte Tomate und Wasser rein. Mit Frischhaltefolie einwickeln um eine Art Bratschlauch herzustellen und bei niedriger Hitze über Nacht im Ofen garen. Anders als üblich die Vorgehensweise zum nächsten Gericht gleich vorab.
80 Grad, 12 Stunden, öffnet man die Folie ist der Duft einfach nur betörend. Das Fleisch braucht man nur schief anschauen und es fällt quasi schon auseinander. Mit dem selbst gebastelteten Bratschlauch bin ich mehr als zufrieden. Dieser Braten ist inspiriert von Parkway Drive...
Kümmelbraten vom Schweinsschopf mit Gnocchi & Bohnen
Bitter blight fractures life
Oh oh oh oh
This call for change
Won't be too late
Oh oh oh oh
This call for change
Won't be too late
Die Zeilen aus FRACTURES brachten mich auf die Erinnerung an den Schweinsschopf von Christian Petz. Das ist so ein Gericht welches man nicht vergisst und eh nie so hinbekommt. Nicht mal mit der genauen Rezeptur. Deswegen macht man es anders und so wie man eben selbst kocht.
Das Fleisch hab ich bereits beschrieben. Schwarzkümmel-Gnocchi passt wie auch ein Püree aus weißen Bohnen mit Kräutersalz und grünem Pfeffer. Brunnenkresse dekoriert dieses tolle Gericht.
Zum Dinner hab ich auch mal wieder Besuch. So etwas freut mich immer mal wieder, einfach auftischen bei einem schönen Abend. Serviert wird:
Pasta A Fuego Negro
Dieses Gericht bedarf wohl keiner Erklärung, ausser daß ich hier Fregola Sarda nehme.
KEEP IT REAL
Rotbarsch Pasta
Das Gericht über Produkte und kurze Zubereitungswege beginnt erstmal mit dem Auslassen von Serrano. Nebenher schiebt man den Rotbarsch mit Olivenöl und Salz ähnlich dem Bratschlauch vom Schweinsbraten in den Ofen. Risoni kochen, in der Serranopfanne die Abschnitte vom Fisch mit Sahne und Baharat einkochen. Pfeffer und Ajada vollenden diesen Gang.
NUESTRO DIA LLEGARA
Txistorra Käs Taco
Der Senfjoghurt mit Kremser und Pfefferoni Senf kommt auf den Taco, drauf der Leberkäs. Krautsalat mit weißem Balsamico und Erdnußöl angemacht zusammen mit Brunnenkresse stellen dieses Fingerfood fertig.
Lamm mit Berbere & Bohnen
Das Lamm wird rückwärts gegart, dazu kommt eine Berbere-Jus. Püree aus Wachtelbohnen und Salat mit Canellinibohnen flankieren das Fleisch als Beilage.
DIAMOND
Zum Abschluß ein Tigreton, einfach runterscrollen, keine Änderung.
Am Wochenende fällt das Frühstück immer mal wieder abwechslungsreich aus. IT STARTS WITH ME ist eine Darstellung von Revuelto de Hongos. Auf deutsch Pilze mit Rührei.
Revuelto
Champignons angebraten und mit Ei verrührt, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Dazu kommen noch Croutons vom Schwarzkümmelbrot.
Aufmerksame Leser wissen daß bei mir das Frühstück am Wochenende ausgiebig auffällt. Es mündet auch gern ins Mittagessen.
After awakening
The silence grows
The silence grows
Die zweite Zeile stimmt zwar nicht ganz so. Dennoch ist es genug Inspiration zu THE WAIT von Metallica ebenfalls ein Cover zu machen. Vorbild ist das BLT-Sandwich, fällt wie so oft etwas anders aus:
BSK-Sandwitx
Braten, Senf und Kraut! Kalter Braten von meinen Schopf kommt in ein knuspriges Schwarzkümmelbrot. Dazu noch mittelscharfer Senf. Der Krautsalat wird mit Joghurt und Baharat versetzt, zusammen mit Brunoise von eingelegter Kirschpaprika.
Desayuno para campeones, ein NUESTRO DIA LLEGARA geht immer:
Sonntags braten, ich hab noch Lamm und Berbere-Sauce. Damit gibt es mal wieder ein AMOR TOXICO:
Lamm mit Berbere, Zitronenöl-Kartoffel, Gemüse & Senfjoghurt
Das Lamm wird rückwärts mit Kräutersalz gegart. Gegarte Kartoffel kleingeschnitten mit Milch und Zitronenöl versetzt bildet eine Beilage. In Marillenessig und Paprika marinierte rohe Karotte aufgerollt sowie Kohlröschen sautiert sind das Gemüse. Flankiert von Senfjoghurt ist das ein Teller der am Stern kratzt.
Bei so einer Kocherei hat man glücklicherweise immer wieder Material über um kleine Geschichten zu machen. Die können groß ausfallen, wie ein geiler Taco eben sein soll. Dieser hier ist inspiriert von den Deftones, RUBICON:
Taco mit Schweinsbraten & Bratkartoffel-Carbonara
Wie der Name sagt wird die Kartoffel angebraten. Salz, Pfeffer, Petersilie und einen Schluck Sahne dazu. Mit Eigelb den Carbonara-Charakter herstellen. Der Braten ist gezupft und wird mit etwas Sauce sowie Balsamico kurz eingekocht. Juliennes von Kirschpaprika und knuspriger Serrano bilden das Topping auf diesen Taco.
PUNK ROCK COOKING
Erste Kochsession im Foodlab dieses Jahr. Es ist ja auch Beethoven-Jahr, trotzdem glaube ich daß es dazu kein Gericht geben wird. Ich versteh ja solche Avantgarde-Restaurants welche für das neue Jahr eine neue Aufführung planen. So bin ich nicht, mir hat es eigentlich die letzten ein, zwei Jahre ganz gut gefallen. Wer hier also etwas über eine neue Ausrichtung lesen will wird nicht fündig.
Mir gefällt diese Spielerei zwischen Donosti in Wien mit internationaler Würzung einfach zu gut. Warum also was ändern? Neues kommt eh mit der Zeit und den nächsten Reisen. Einfach auf die zwölf kochen, es gibt ja genug Schrauben an denen man drehen kann. Mir hat das LA LLAVE O LA VIDA zwischen Vorarlberg und Baskenland so gut gefallen, gibt es gleich nochmal:
Geschmacksträger mit Kässpätzle
Danach ist Kneipe angesagt. Der Abend ist geprägt von Unterhaltung, am Tisch jedenfalls. Musikalisch findet Punk Rock hier weniger statt. Geht man halt früher heim um das Liedgut seines Herzens zu hören. Wie zum Beispiel Stick To Your Guns - MARRIED TO THE NOISE ist ein Lieblingsgericht mit Naschmarkt-Feeling.
Chakalaka-Butterschnitzel mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Karotte & Chorizo
Der Naschmarkt kommt mit Chakalaka und Schwarzkümmel, beides hab ich dort für mich entdeckt. Fleischküchle mach ich mit Rind, Zwiebel, Knoblauch, Paprika & Majoran. Das lass ich in einer Jus aus Kalbsfond und Chakalaka garziehen. Die Gnocchi sind klassisch hergestellt, eben mit dem Schwarzkümmel versetzt. Purple Haze mit Purple Curry ist schlüssig, ebenso mit Balsamico und Olivenöl. Knusprige Chorizo finalisiert diesen Gang.
Mit der Band gehs weiter und hier ist das erste brandneue Gericht des Jahres. Sanddorn wollt ich schon lang mal einsetzen, hat mir im MAST ganz gut gefallen. Inspiriert von DIAMOND mach ich damit ein Tigreton oder auch Goxua im besten Stil vom AFN. I am the tiger:
Tigreton mit Sanddorn, Kokos & Schokolade
Mit Sanddornsaft mach ich ein Gsälz. Das dient u.a. als Kleber für einen Biskuit mit Kokos und Kokosblütenzucker. Drauf ein Mousse au Chocolat, das Topping sind Zebraröllchen.
Danach mise en place für Sonntag. Erstmal setz ich eine Piperrada-Sauce an, die kommt für zwei Gerichte zum Einsatz. Die Piperrada ist eigentlich ein Schmorgericht aus Zwiebel, Paprika und Tomate. Heut ist es eine stark eingekochte Tomatensauce aus allem. Hat man auch gleich was für die abendliche Pasta A Fuego Negro (ohne Bild). Flädle nebenher machen und so ist man startklar für den nächsten Tag.
Der Sonntag beginnt mit einer absolut schockierenden Meldung. Schwarzwaldstube komplett abgebrannt, brutal! Ich war zwar noch nie dort, trotzdem gilt für mich der Ort als Kaderschmiede und vollendeter Hochküche. Da fällt es mir nicht ganz so leicht mich wieder meiner Kocherei zu widmen, aber hilft ja nix.
Es wird sehr baskisch heute mit Yugular, Puraposse und The Guilty Brigade. Auf den ersten Blick bewegt sich alles im Fast Food bereicht, ist beim zweiten Blick jedoch total entschleunigt.
Tximitxanga con Txistorra
Deutsches Talo, wie üblich Flädle. Das wird gefüllt mit Kartoffelstampf, eingelegten Kirschpaprika und Majoran. Wenn man diese Rollen ausbackt sagt man Chimichanga dazu. Etwas Piperrada-Ketchup und Meerrettich komplettieren diesen Würstl-Teller.
Tacos sind immer wieder schön, einer meiner ersten in Donosti war im Topa ein Al Pastor. Einen kleinen Tacken besser war es im Gatxupa. In Ermangelung eines Drehgrills stell ich es gern mit Ripple nach. Inspiriert von EN LA RETINA, aufs Auge geht dieses Gericht.
Taco al Pastor mit Senfkraut & Saures
Wie ich Ripple gare steht hier öfters. Für das Gericht nehm ich lediglich Paprikapulver dazu. Fein geschnittenes Kraut wird scharf angeröstet und mit Bieressig abgelöscht. Danach kurz abkühlen lassen und Kremser Senf sowie Pfeffer dazu. Die gezupften Ripple finalisiere ich mit etwas von der Sauce. Frisch gehackte Petersilie sorgt für etwas Grün auf dem Gericht, eingelegte Zwiebel für Säure und noch mehr Optik. Ein Begleitgetränk gibt es auch, ein Schorle mit Johannisbeer- und Sanddorn-Saft.
Bacon-Txeese-Burger geht immer wieder, das servier ich gern für Freunde. COMO EL HIERRO steht Pate dafür, schließlich ist das Video dafür inspirierend. Ebenso die Textzeile rosas y huesos para fundirnos como el hierro - heißt Knochen und Rosen verschmelzen wie Eisen. Das ist ungefähr wie Speck und Käse auf einem Burger!
Bacon-Txeese-Burger mit Patatas Pimiento
Als guter Schwabe mach ich Fleischküchle. Das wird mit Manchego und Bergkäse gratiniert. Weißkraut und Brunnenkresse mariniere ich mit Pfefferonisenf, Malzessig und Kernöl. Desweiteren kommt in das Mohnbun Biersenf und knuspriger Serrano und Paprikafrischkäse. Die mit Paprikapulver im Ofen gegarten Kartoffeln kommen mit Paprikaketchup dazu.
Die Scheibe von Puraposse begleitet mich schon eine ganze Weile. Punk-Metal beim Projekt der Brüder Aguayo von Kaotiko, äusserts hörenswert. Mich hat das weggeblasen und tuts heut noch. Ein etablierter Klassiker in San Sebastian und bei mir ist Talo con Txistorra. Meistens ist es bei mir etwas anders dargestellt, erst recht für POSSER, da ist das Gericht in Pose. Wieviel Wahrheit des ursprünglichen Gerichts noch drinsteckt...
Deutsches Talo, wie üblich Flädle. Das wird gefüllt mit Kartoffelstampf, eingelegten Kirschpaprika und Majoran. Wenn man diese Rollen ausbackt sagt man Chimichanga dazu. Etwas Piperrada-Ketchup und Meerrettich komplettieren diesen Würstl-Teller.
Danach wieder mit Elan ans Kraut. Schließlich kocht keiner so gut baskisch Kraut wie ich. Kann auch daran liegen daß es sonst keiner macht. Zwiebel, Paprika, Kraut in Streifen, anschwitzen, Kirschessig drauf, Tomatenfond, Paprikapulver und Piment d' Espellete dazu, zudecken, Hitze runter, am Schluß bissle Butter, Sahne und Petersilie dazu.
Eine Prise Punk Metal hilft auch immer. Dreikönig zeichnet sich durch Feiertag und Skispringen in Bischofshofen aus. Ich bin sehr happy alle vier Springen schauen zu können. Was da am Bergisel wieder los war, unfassbar. Starten wir also in den Feiertag, am besten mit HOY ES MIA DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Gang an der Kontxa entlang zum Frühstück, wenn man denn mal morgens auf ist. Das Feeling möcht ich mit dem Gericht hier einfangen. Wenn ich im Chez Croissant auftauche ist meine Bestellung schon bestens bekannt.
Rebels for the crown... mit dem baskisch Kraut gibt es mal wieder AS ABOVE SO BELOW:
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag Senf
Ein einfacher Teller mit Grüßen an die Würstlerei und Tenside.
Aufmerksamen Beobachter ist vielleicht der kleine Topf oben aufgefallen. Ebenfalls Kraut für Krautfleckerl. Dieser Teller ist inspiriert von TAKE A LOOK AROUND von Limp Bizkit. Beim ersten Genußfestival war ich erstmal überfordert. Ich hätte nicht damit gerechnet soviel Zeit hier zu verbringen und wieviel Runden ich da durch laufe. Den Klassiker Krautfleckerl hab ich mir auftischen lassen. Zugegeben war es nicht die große Offenbarung, dennoch gut. Ich koch auf der Basis Cacio e Pepe auf baskisch:
Krautfleckerl Queso y Pimienta
Das Kraut setz ich mit Knoblauch und Paprika an, alles würfelig bzw. quadratisch geschnitten. Mit Tomatenfond sowie schwarzem und grünem Pfeffer wird das ganze eingekocht. Am Schluß etwas Sahne dazu sowie baskischer Pfeffer. Das wird mit Bandnudeln vermischt. Serviert wird die Pasta mit gehobeltem Käse und Brunnenkresse.
Das letzte Gericht in dieser Abfolge ist ein Dessert und ebenfalls ein Klassiker. Grießschmarrn ist inspiriert von CAVE CANEM und geht so:
Grießschmarrn mit Beeren-Apfel, Zimt-Schokolade & Tonkabohne
Der Apfel wird mit Johannisbeersaft und Orangengelee kurz aufgekocht. Ein Mousse au Chocolat mit Zimt wird aufdressiert. Der Grieß wird ein Milch kurz gekocht, abgekühlt und wie ein Schmarrnteig weiter verarbeitet. Der wird nicht nur abgestaubt sondern es kommt noch Tonkabohne frisch gerieben drauf.
Das waren großartige Tage im Foodlab mit drei brandneuen Gerichten welche meinen Stil unterstreichen.
URTE BERRI ON
Aupaaa, gutes neues Jahr, auf ins neue Jahrzehnt! Ich wünsch euch alles Gute in 2020!
Der Jahreswechsel ist gut gelungen mit einem tollen Family Meal:
Zu fünft lustig gekocht, den Grill angeworfen und den voll ausgenutzt. Grillgemüse welches später als Salat mariniert wird, eine Brezel in der großen Variante, Fleischküchle, Harissasauce und Süßkartoffelpüree holen das Neni kurz nach Tieringen. Bananae mit Kinderschokolade und Vanilleeis sowie das aktuelle BOCA DE CRISTAL runden den Abend kulinarisch ab. Wir haben viel Spaß mit Gesellschaftsspielen und eine Verwahrlosung bei cards against humanity.
Am Neujahrstag gibt es einen Klassiker mit LA LLAVE O LA VIDA. Kässpätzle sind nie fehl am Platz.
Kässpätzle
Bei mir dürfen eigentlich zwei Dinge bei Kässpätzle nicht fehlen - das sind Zwiebeln und Schmelze. Röstzwiebeln gehen notfalls auch noch, hat man quasi beides in einem. Im alten Jahr also noch kurz Zwiebeln mit Malzessig und Paprika einkochen. Spätzle mach ich ganz klassisch, nebenher eine Knoblauchsahne. An Käse nehm ich dieses Mal Bergkäse aus Voralberg und Petit Basque. Abgeschlossen wird das Gericht mit frischer Petersilie und Pfeffer.
