DIAS DE LA DECIMA
Jubiläumswochenende meinerseits in der Speisemeisterei - 10 Jahre! Wer hätte das im Oktober 2010 gedacht wie langlebig das wird? Es war eigentlich eher damals als einmalige Erfahrung gedacht. Einen Tag mitkochen, quatschen mit den Kochprofis, dafür hab ich damals den Betriebsausflug geschwänzt. Das sollte sich lohnen, es wurde eine schöne Regelmäßigkeit draus. Das Restaurant ist mein kulinarischer Heimathafen und prägt mich sehr. Nach wie vor lern ich dort dazu, besser als jeder Kochkurs. Dafür bin ich irre dankbar.
Die Sauce blubbert mit fünf (!) getrockneten Chilis und Sherry vor sich hin. Mit Sauerteigbrösel mach ich mein übliches Topping, Manchego reiben und es ist immer noch ne Weile bis fünf. Also helf ich Alex mit Süßkartoffelschnitten. Das schöne ist dass ich dabei wieder was lerne. Wie ihr lest, ich bin weit vor fünf am Start. Die Pasta kurz abkochen und vor lauter Anrichten vergesse ich das Foto vom Teller. Ein kleiner Fauxpas, mit dem kann ich in den beiden Tagen gut leben.
Ohne das Dauerpraktikanten-Dasein wären Geschichten wie Soulfood Brothers nicht denkbar. Nebenbei wurde meine Affinität zu gutem Essen geweckt. Vermutlich wäre ich sonst nie nach San Sebastian oder zu Bottura nach Modena gereist. Es entwickelten sich Freundschaften und ich hab mich entwickelt. Jedes Mal wenn ich hingehe ist nach wie vor Aufregung und Demut da. Erst recht an diesem Wochenende bei der Gestaltung dieses freudigen Events. Bei den Gedanken wie man diese 10 Jahre am besten feiert wurde ein Best Of draus. Ein Novum in der über 200 Jahre alten Geschichte des Hauses und meiner 10 Jahre - ich bin zwei Tage da. Ich hab (eher im Scherz) gemeint daß ich bei einem Best Of wohl in einem Tag nicht fertig werde. 10 Jahre ist schon eine Weile und 10 Jahre Praktikant klingt etwas komisch. Allerdings ist es eine kurzweilige Sache und ich schätze es sehr meinen Vogel ausleben zu können. Bei der Verwirklichung von Ideen werde ich unterstützt. Im Auftrag des guten Leberkäs genieße ich Vertrauen und freie Hand.
Also buchen wir uns am besten ein Hotel in der Nähe und bereiten uns vor. Der Plan sieht an Tag 1 Leberkäs vor. Was auch sonst? Die Gerichte der letzten beiden Küchenpartys zähl ich zu meinen Besten, daher bietet sich das an. Also BE QUIET AND DRIVE und CHASING GHOSTS. Mise en place dafür ist der Einkauf von getrockneten Tomaten und Oliven und durch die Küchenmaschine jagen. An Tag 2 stehen PASTA A FUEGO NEGRO und KINDERSCHOKOLADE 2.0 auf dem Speiseplan. Mise en place dafür sind Schoko-Crumbles und -Screens. Messer schleifen ist eh obligatorisch. Oliven und getrocknete Tomten kurz durch den Blitzhacker, ich bin optimal vorbereitet.
Tag 1 startet mit einem TRATAS daheim, mit Trüffelpecorino. Hat man schon nicht gleich wieder Hunger wenn man anfängt. Die Fahrt nach Hohenheim verläuft geschmeidig. Ich bin überpünktlich und leg los mit Zeugs zusammen suchen, einen fertigen Plan hab ich. Irgendwie ist es schwieriger altes Zeug originalgetreu nachzukochen als so einen groben Plan zu verfolgen. Mir macht es richtig Laune.
Heute ist einiges los, das ist gut fürs Haus und viele Gäste für mich. Soulfood Brothers sind auch eingeladen, dafür bin ich sehr dankbar. Erst setz ich eine Gulaschsauce an, Portwein und Masala sorgen für eine schöne Dampfwolke. Die beiden Leberkäs mach ich gleich fertig, es folgen Gurken und Paprika.
Ohne geschmorten Paprika und Apfelbalsamico mach ich bei meinen Auftritten in der Speise gefühlt gar nix. Der Nachmittag läuft super. Eins nach dem anderen wird ohne Unfälle fertig. Selbst die Brotchips werden nicht zu dunkel. Die Senfemulsion hab ich zwar noch nie (mit soviel Hitze) so schnell gekocht, es geht jedoch auch noch gut. Andi hilft mir am Grill, den Gulasch-Leberkäs krusten wir da drauf.
Um fünf bin ich also startklar, Teller sind ausgebreitet und ich richte meine beiden Gerichten an. Wir essen in der Küche und draußen, überall Begeisterung. Das freut mich immens. Wenn das den Leuten Freude macht dann ist das die Action einfach wert. Meine Bros durfte ich ebenfalls einladen, die Reisegruppe Leberkäs für den Tag. Das ist ebenfalls ein schönes Gefühl daß meine Freunde den Weg dafür auf sich nehmen. Obendrein macht es richtig Spaß.
Beim Abendservice darf ich Stefan unterstützen, am Saucier. Das hab ich bis jetzt auch noch nicht gemacht und haut Pluma auf den Grill. Den Yakitory kenn ich ja jetzt, schön da mitzumachen. Nach dem Service stoßen wir auf mein Jubiläum an und ich erhalte noch ein Törtchen. So schlaf ich wie ein Engele im Hotel.
In dieses hat mich Alex gefahren und holt mich Sonntag wieder ab. Tag 2 - Signature Dishes. Beginn ist früh, ich hab irre viel Zeit und lass mir selbige mit der mise en place. Dennoch stehen Dessert und Sauce nach sehr kurzer Zeit. Gestern hab ich selber Pasta machen verneint, heute Frage ich in Anbetracht der vielen Zeit nach dem Pastamehl. Hausgemachte Pasta, handcrafted sozusagen. Das fängt mit dem Teig an, der gelingt und lässt sich gut durch die Maschine drehen.
Heute ist die Tafel im Gastraum, ich komm als letzter rein und schau in strahlende Gesichter. Ein schönes Highlight zum Abschluß, das seh ich gern und krieg feuchte Augen. Das Jubiläum hat richtig Spaß gemacht. Vielen Dank dafür und für die ganzen wundervollen Jahre!
Bye, Speise - das war schee!
LA VISTA ATRAS
Der Eintrag ist eine Art musikalischer Jahresrückblick. Da eh alles anders ist kann man das ruhig mal machen. Trotz allem gab es einige beachtliche Outputs welche die Zeit erträglicher und viel Freude machen. Das feier ich in den Zeiten umso mehr und lass es in dem Eintrag mit Songdishes krachen. In den folgenden Tellern ist immer mal wieder ein Bezug dazu.
Tenside schätze ich schon lange sehr. GLAMOUR & GLOOM ist ein richtig gutes Album geworden welches viel Relevanz bei mir hat. Die Produktion kann locker mit den großen mithalten. AS ABOVE SO BELOW als erste Single war ein super Appetizer.
Tenside schätze ich schon lange sehr. GLAMOUR & GLOOM ist ein richtig gutes Album geworden welches viel Relevanz bei mir hat. Die Produktion kann locker mit den großen mithalten. AS ABOVE SO BELOW als erste Single war ein super Appetizer.
Salsiccia mit Baskisch Kraut & Kirchtagsenf
The Guilty Brigade hab ich live gesehen, im Stream halt dieses Jahr. Spätestens seit letztem Jahr hat es mir die Band angetan.
Carbonara Calor
Die Pasta ist stets ähnlich angelegt. Eine Carbonara mit Gemüse der Saison, scharf abgeschmeckt, mit Käse und knuspriger Chorizo. Wahlweise kann man auch Schinken nehmen, nur ist das Öl dann nicht so farbenfroh. In dem Teller gibt es Schmelzkohlrabi, Kirschpaprika und Tomaten als Gemüse.
Zwischendurch ein grinsendes NUESTRO DIA LLEGARA. Der Tag wird kommen an dem wieder alles gut wird.
ITCHY, auf deutsch, beim Release im Februar war die Welt noch in Ordnung. Das Album hab ich mit Spannung erwartet ob mir nicht die englischen Texte fehlen. Die Sprache find ich subtiler, Deutsch ist schon direkter. An der Band schätze ich die Treue zu sich selbst und sich immer wieder neu zu definieren. Ich freu mich jetzt schon auf die Umsetzung live. In illustrer Gesellschaft tauch ich im Video zu HERZLICH WILLKOMMEN auf, darauf werd ich immer noch angesprochen.
Zu einem neuen Pintxo inspiriert mich PFLASTERSTEINE. Ein idealer Song zum allein etwas vor sich hin zu schluchzen oder einen Abend zu zweit oder mit Freunden und gutem Essen. Für mich sind Croquetas was brückenbauendes und mir durch die ganzen Besuche in Barcelona und Donosti sehr nahe. Ich kenn keinen der das nicht mag. Zwei Drittel der Band sind Vegetarier, deshalb ist der Gedanke ein Teil von Mezze drin zu verbauen. Die erste Berührung mit Croquetas hatte ich in Barcelona, der Stadt von Gaudi. Also nicht der Gaudi, sondern der mit den Mosaiken. Daher bietet es sich ein die Dinger etwas eckiger zu gestalten.
Baba Ganoush Croquetas
Logisch, erst braucht man ein Baba Ganoush. Das kommt unter eine Art Bechamel-Brandteig den man für die Croquetas allgemein braucht. Paniert und ausgebacken ist das noch besser als Falafel.
Bisher gab es Mittwochs die Konstante der Currywurst. Wie so vieles im Leben geht alles mal zu Ende, so wohl auch das Engagement in Tailfingen. Ich finds mehr als traurig irgendwie, hat immer Spaß gemacht. Kann man nix machen, ist halt so. Aus Enttäuschungen entstehen manchmal meine besten Gerichten wie CANNIBAL. Die Neuentdeckung des Jahres sind Bury Tomorrow. Ich hab gleich verstanden warum CANNIBAL auf den Kanälen so gefeiert wird. Das Album prägt mich und in den persönlichen Texten finde ich mich immer wieder.
Gordita mit Ragu, Zwiebel & Käse
Das Ragu setz ich mit Schweinenacken, Knoblauch, Chili, Paprika, Veltliner, Tomate und Hühnerfond an. Darauf kommt mein übliches Zwiebelgsälz und Cheddar.
Ein langes Wochenende steht an. Ursprünglich war der Plan Emil Bulls entweder in Wien oder in Ulm zu besuchen. Plan B war nach Vorarlberg zu fahren. Jetzt geht beides nicht, aber ich bin trotzdem guter Dinge, mach mir ein Bier auf und Saucenansätze. Einer mit Zwiebel, Pilzen, Hühnerfond und Ras El Hanout. Der andere Ansatz mit schwer angerösteten Pilzen, Sherryessig, Hausessig, passierter Tomate, Rinderfond und Tandoori Masala. Gibt man was gutes rein kommt was gutes raus.
Also Donnerstag frühstücken, Kühlschrank sichten und überlegen. Wie gesagt, live sind die Perlen dieses Jahr selten. Umso schöner war der Ausflug nach München zu Emil Bulls. Das war eine andere Erfahrung und das zweite Konzert im Sitzen (das andere war Cypress Hill mit einem Kater). THE MOST EVIL SPELL zündet auch leiser und ist zufällig ein neuer Taco aus diesem Jahr.
Taco mit Ragu, Gurkerl & Txips
Dieses Ragu ist ebenfalls aus Schweinenacken mit Bohnen, Tomate und Pul Biber. Das Gewürz war mit im Gepäck nach Hause vom Viktualienmarkt. Selbst eingelegte Essiggurken, Tomaten und Kartoffelchips komplettieren den Taco.
Danach gibt es ein bissle Sonne und einen Spaziergang.
Neben viel Natur gab es zu Zeiten des Lockdowns noch mehr auf die Ohren. Ezurte kannte ich noch nicht, durch EL TREN unter der Mitwirkung von Gartxot und Ivan (The Guilty Brigade) sollte sich das ändern. Der Song macht immer wieder Laune, dabei entstanden ist ein schönes Gericht.
Schweinefilet mit Rahmschwammerl, Verduritas & Txips
Für die Verduritas hab ich den Ansatz vom Kohlrabisalat, dazu kommt Gurke und Feigensenf. Desweiteren kommen ofengetrocknete Tomaten dazu. Die Sauce entsteht aus dem Ansatz mit Ras El Hanout, Austernpilze, Champignons und etwas Sahne. Das Filet rückwärts gegart wird flankiert von Kartoffelchips.
Freitag startet mit Puraposse. Das Album läuft nach wie vor, hör ich sehr gerne. Mit TRATAS mal was leichtes zum Frühstück:
Txoripan mit Merguez
Käseweckle mit Merguez, Zwiebelgsälz, Chips und Alt Wiener Senf, herrlich!
CANNIBALS von Tenside hör ich und überlege dass es ganz lustig wäre für ein Pendant zum Gericht für CANNIBAL von Bury Tomorrow.
Gordita mit Ragu, Ras El Hanout, Tomate & Sesam
Das Ragu wird mit Sahne, Ras El Hanout und Kürbisfrischkäse cremig. Getrocknete Tomaten und Sesam sind das Topping.
Danach geht es auf den Markt und zielstrebig zum Fischstand. Einen Plan hab ich. Neues gab es nämlich in letzter Zeit von den Blackyz mit DARK und MURDERER.
Aquachile Levante mit Gemüse
Mit Bohnen, Cidre-Essig, Paprika, Estragonsenf und Zitronenöl mach ich einen kleinen Salat. Aus Pastinake wird ein Püree sowie Chips. Das Püree ist quasi die Mole der Pürees, da kommt alles rein. In erster Linie Pastinake, dann Chili, Bockshornklee, Cumin, Chili, Kürbisfrischkäse, Petersilie und Butter - Anstatz mit Milch und Sahne ist eh klar. Confierte Tomaten sowie gebratener ... komplettieren dieses Gericht.
Die Pastinakenchips machen sich auf EL TREN recht gut.
Das Comeback von The Ghost Inside hat mit AFTERMATH für heiß, kalt, lachen und weinen gesorgt. Das Album ist für mich eines der Highlights der letzten Jahre, einfach stark. Mit PRESSURE POINT ist ein tolles Gericht inspiriert vom Mochi entstanden.
Süßkartoffel mit Ragu
Das Ragu ist mit Tomate und Ras El Hanout Fond aus Schweinenacken gekocht. Die Süßkartoffel aus dem Ofen wird damit serviert sowie dem Kohlrabi-Gurken-Salat, Steirer Joghurt und gehackten Erdnüssen.
Der letzte Release dieses Jahr (vermutlich der letzte den ich mir zulege) kommt von den großartigen Deftones. OHMS ist so eine schöne Scheibe. Das feier ich gern mit einem neuen Gericht, die Idee kam bei URANTIA...
Eighteen hundred million ways striving to make it last
There is no one left like you
A picture perfect strange
Imagined in one shape
Unchained
There is no one left like you
A picture perfect strange
Imagined in one shape
Unchained
18 hundert Millionen Wege zu Fleischküchle hab ich zwar nicht, aber dennoch sind es wohl einige. Ich weiß daß in Indien die Kuh heilig ist. Trotzdem wollt ich dem mit Tandoori den Flavour geben, mir ist offensichtlich nichts heilig. Der Teller ist inspiriert von Christian Petz, einfach geil kochen mit Witz und Geschmack.
Tandoori Butterschnitzel mit Herbstgemüse & Ravioli Vasca
Jetzt kommt die Tandoori Jus zum Einsatz. In der garen die Fleischküchle zu Ende. Für die Ravioli Vasca nehm ich immer Chorizo mit Käse, funktioniert einfach. In dem Fall Chorizo, Cheddar und Kürbischfrischkäse. Das Herbstgemüse besteht aus Pastinake, Champignon, Tomate und Petersilie. Mit etwas Tandoori-Jus, Bieressig und Biersalz. Frisch gehackte Petersilie kommt dazu, Pastinakenchips, Minipaprika und Radieschen-Kresse. Was für ein Aufriss, der Teller hat sich allerdings gelohnt.
Den Eintrag beschließt ein Dessert und nochmal Tenside. ALONG WITH THE GODS entstand vor Ostern. Es ist der Metal Family gewidmet daß wir uns alle bald wieder sehen... far from the shadows, we'll meet again.
Wiener Alameda
Von links nach rechts und unten nach oben:
- Schoko-Crumble
- Sachereis
- Schokoladen Screen
- Zwetschgen-Panna-Cotta
- Wiener Boden mit Zimt und Kardamom
spice up your life
Wenn die Temperaturen sinken dann steigt der Anteil an wärmenden Gewürzen. In den letzten Jahren entdecke ich immer mehr Aromatik für mich. Es verleiht dem Essen einfach einen schönen Touch und mehr Weltoffenheit. Das ist nicht unbedingt eine Lehre ausm Baskenland. Dort wird einfach gut gekocht. Anfangs in Wien bin ich auch nicht auf den Naschmarkt. Diesen Sommer hab ich einen Haufen Produkte mit. Damit rumzuspielen macht Laune.
Solche Köche wie Bruno, Andoni, jüngere Köche in Donosti wie Edorta und Antonio bringen neuen Schwung an Inspiration rein. Ebenso wie Besuche im Neni oder hier ums Eck beim Inder. Das schöne am Kochen ist daß es keine Endlichkeit erfährt.
Es müssen nicht nur Gewürze sein. Essige, Öle, Senf oder sonstige tonangebende Produkte verleihen Gerichten ein ganz anderes Volumen. Daher dreht sich der Eintrag hauptsächlich um Aromatik und Flavour Pairing.
Ein schönes Beispiel ist THIS LINK IS DEAD. Ein etwas sentimentales Gericht, harte Vermissung vom Gatxupa. Mit dem Kürbis wollte ich ein rein vegetarisches Gericht machen und eine vegetarische Mole. Ein schönes Beispiel, da kommt einfach viel rein.
Corn & Calabaza
In Desserts finde ich Vanille und Zimt stets sehr schön. Aufm Naschmarkt nehm ich öfter ein Fruchtpulver mit. Damit gibt es eine solche Vielfalt wie oben im Bild mit SAD BUT TRUE, QUEEN und AL FINAL DEL TUNEL.
Mein ältestes Gericht im Flavour Pairing ist die PASTA A FUEGO NEGRO. Eine nähere Beschreibung braucht es wohl nicht.
Wenn man den Biskuit rund aussticht ist logisch daß Reste übrig bleiben. Damit mach ich ein Goxua, inspiriert von VEN HACIA MI (Puraposse).
Pistazie mit Kirsche & Schokolade
Pistazie geht immer, mit einer Paste mach ich einen Pudding. Kirschsaft mit Xanthan wird zu einem Gelee in den der Biskuit geklebt wird. Drauf der Pudding, Pistazienkerne, Schokoladencrumble und Kirschpulver.
Es gibt Titel welche sehr plakativ sind. Dazu zählt POMPEJI von den Deftones. Das liegt am Golf von Neapel. Mich inspiriert das zu einem Fischgericht mit etwas Schärfe. Manchmal geht es auch einfach. Die Idee kommt nicht nur durch den Titel sondern auch von Pepe Solla. Eines der besten Bücher die ich habe mit einer Küche die mir sehr gut gefällt. Kein Firlefanz, auf den Punkt. Seit Jahren verwende ich Baharat, entdeckt in Wien.
Lachs mit Rahmkraut, Gurke, Feigensenf & Baharat
Ich finde Baharat passend zu Kraut. Auf der Haut gebratener Lachs mit Rahmkraut, als Hint auf Italien mach ich aus der Gurke Nudeln. Etwas Feigensenf und Kresse, so easy und leicht ist dieser Teller. Die Beilage mit ihren verschiedenen Temperaturen find ich frisch und sexy.
Erst Casual Fine Dining, dann führt der Weg wieder zur Wurst.
Neue Version Kroatien mit Ajvar, ich lass es noch mit Röstzwiebel ergänzen. Es mundet wieder sehr.
Lieblingsgerichte sind immer wärmend. Das gilt bei mir vor allem für Pasta und Kässpätzle. Solche Teller machen immer Laune. Der Schlüssel des Lebens mit LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle
Zu dem Gericht muß ich eigentlich nichts mehr beschreiben. Fäden die ich gerne ziehe. Gern auch Donnerstag und Freitag. Da ist mittlerweile die Routine Kühlschrank und Gefriere zu sichten. Pfannkuchen machen. Da das Bier eh schon offen ist kann man auch einen Bierjoghurt machen. Hat man schonmal was und geht maßvoll einkaufen. Oder so ähnlich.
Danach warten wir mit unserem Bierjoghurt...
... auf die Vollendung eines Chimichanga. Die Idee bei CIGARETTE SCARS und close to the cigar war eine Zigarre zu machen. Sinnstiftend ist das Cubano, ein Sandwich mit Schinken, Käse und Essiggurke aus der Heimat der Zigarren.
Cubano Tximitxanga mit Salsa & Bierjoghurt
Serrano, Gurken-Tsukemono, Kürbisfrischkäse und Cheddar sind die Füllung der Pfannkuchen. Für ein Chimichanga wird dieser ausgebacken. Salsa aus getrockneten Tomaten und Kirschpaprika mit Öl und Petersilie ist das Topping sowie frische Tomate und Kresse. Auf die Entwicklung des Bierjoghurts in diesem Jahr bin ich schon stolz. Aus Weißbier einen Karamell machen, dann mit Bieressig und -senf verrühren ergibt eine samtige und aromatische Sauce. Tomatenpulver stellt den Teller fertig.
Wir haben also alle Einkäufe und so langsam einen Plan. Dann haben wir noch einen Ofen in den wir Aubergine und Bete rein werfen. Der Weckleteig mit Joghurt ist mittlerweile etabliert. Nebenher geht noch eine Karottencreme. Herrlich was man Freitag abend so alles fertig kriegt. Danach kann man entspannt bei Kevin in seinen Geburtstag reinfeiern. Das Chili von Chrissy feier ich, saugut. Alles Gute nochmal an der Stelle und vielen Dank!
Samstag und heute wird es spicy! Ganz nebenbei wird es eine kleine kulinarische Weltreise. Wie öfters bei nicht so gutem Wetter gibt es immer mal wieder am Tag etwas zum Knabbern. Angefangen mit directo a la Yugular und desayuno para campeones. So ein Taco geht morgens mit NUESTRO DIA LLEGARA:
Leberkäs-Taco mit Schmelzkohlrabi & Sarpeta Senf
Chili-Leberkäs auf einem Taco, der Tag musste kommen. Der Salat besteht aus Schmelzkohlrabi mit Kirschpaprika, Veltlineressig und Marillenöl. Frische Tomate und Kresse komplettieren den Taco.
REVOLT ist eine Adaption von Merluza, Ajo & Perejil ausm A Fuego Negro. Eines meiner absoluten Faves. Fisch nehm ich gerne als einer der ersten Gänge in einem Tasting. Da sieht jedes Fischstäbchen blass aus...
Zander-Tempura mit Knoblauch, Petersilie & Bierjoghurt
Der Knoblauch wird in Öl langsam knusprig gebraten. Mit dem Öl an sich mach ich mit Sherryessig eine Vinaigrette für den Petersiliensalat. Der Bierjoghurt ist die Sauce auf die der Zander in Tempura kommt.
RADIANT CITY finde ich ein schönes Beispiel für die Fresse voller Geschmack. Burger und Falafel mit Klassik (Bacon Cheese), Levante (Kürbiscreme und Baba Ganoush) und Indien (Tikka Masala in der Falafel):
Levante Bacon Txeese Burger mit Bohnen-Tikka Masala-Falafel
Die Kürbiscreme ist recht witzig mit Bockshornklee, Chili und Kreuzkümmel.
Es folgt Txiken Love in zwei Gängen. VOICE & TRUTH oder den Anfang macht ein kleines Pintxo.
Laksa, Mole, Fideo
Ich verbinde Mexiko mit dem Gericht aus Singapur unter dem Einsatz von Mole zum Ansatz der Suppe. Also Mole mit Kokosmilch aufkochen, Juliennes von Schmelzkohlrabi und Fideos rein, abschließend Grünes mit Majoran und Petersilie. Hühnerbrust wird über Nacht als Spieß in Paprikapulver mariniert. Gehackte Erdnüsse finalisieren das Gericht.
Tostada de Tartar
Ich mach ein Rindertartar mit Mohnöl, Ketchup, Berbere und Zwetschgenessig. Drauf eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, grüner Jalapeno und Estragonsenf. Geriebene Macadamia bringen Eleganz im Topping. Tartar und knusprig ist immer gut, also Tostada. Somit endet der kulinarische Samstag ähnlich wie er angefangen hat.
DEAD OR ALIVE ist im letzten Eintrag erklärt.
Txiken Tikka Masala mit Karotte
Das Huhn ist über Nacht in Tikka Masala mariniert. Angebraten und in Tomatensauce zu Ende gegart ist das die Basis des Gerichts. Drin sind noch Knoblauch, Erdnuß und Canellini-Bohnen. Karottencreme, frische Tomate und in Zwetschgenessig und Paprika marinierte Karotte ergeben Indien in Donosti.
Irgendwie kann ich nicht verstehen warum Laksa weitestgehend unbekannt ist dafür Ramen oder Bowls durch die Decke schießen. Oder nur ich hab wieder davon keine Ahnung, kann aber damit hervorragend leben. Bei Christian Petz (war wohl der letzte Besuch im Gußhaus) gab es Lamm Laksa. Das ist deswegen so präsent weil ich mich so gut wie gar nicht ran getraut habe. Unter anderem wegen Ahnungslosigkeit und großem Respekt. Die Aromatik war einzigartig. Christian kann man nicht nachkochen, komm ich eh nicht ran. Das interpretiert man und erinnert sich gern an den O-Ton "Wohlfühlküche". Für mich die beste Küche und er einer der besten Köche. Den Ursprung hat das Gericht in Singapur. Da bei mir asiatische Aromen weniger vorkommen schubs ich alles nach Mexiko. Es wird nicht zwingend eine Suppe, eher die Beilage für einen Hühnerspieß. Quasi ein ERROR nach dem anderen, ein Songdish von der neuen Deftones.
Laksa, Mole, Fideo
Ich verbinde Mexiko mit dem Gericht aus Singapur unter dem Einsatz von Mole zum Ansatz der Suppe. Also Mole mit Kokosmilch aufkochen, Juliennes von Schmelzkohlrabi und Fideos rein, abschließend Grünes mit Majoran und Petersilie. Hühnerbrust wird über Nacht als Spieß in Paprikapulver mariniert. Gehackte Erdnüsse finalisieren das Gericht.
Man braucht nicht mal der wahnsinnig aufmerksame Leser sein um zu merken daß Mexiko größeren Einfluß auf meine Kocherei nimmt. Steht die TOPA Sukalderia für die Anfänge und eher Lateinamerika ist das Gatxupa seit letztem Jahr der Fixstern. Wenn man in einen Laden geht um ein Gericht zu essen, anschließend nach der halben Karte wieder rausläuft, dann ist es einfach gut. Mein erster Taco nach diesem Aufenthalt ist inspiriert von I'VE SEEN IT ALL. Beim Kochen braucht man gar nicht erst zu denken daß man alles gesehen hat.
Tostada de Tartar
Ich mach ein Rindertartar mit Mohnöl, Ketchup, Berbere und Zwetschgenessig. Drauf eine Emulsion aus Eigelb, Sahne, grüner Jalapeno und Estragonsenf. Geriebene Macadamia bringen Eleganz im Topping. Tartar und knusprig ist immer gut, also Tostada. Somit endet der kulinarische Samstag ähnlich wie er angefangen hat.
Sonntag und hier ein ähnliches Bild wie gestern... das Frühstück startet ein Ganztages-Menü. PRAYER OF THE REFUGEE ist wirklich eines der Gerichte mit Geschichte. Der Legende nach wurde das Sandwich von einem Flüchtling namens Sabich erfunden.
Sabich
Baba Ganoush und Kürbiscreme hab ich am Start. Fehlt eigentlich nur noch Gebäck (hab ich auch) und Ei. Im Joghurtbun mit Sesam und Senfemulsion was schönes vegetarisches.
Weiter geht es mit der Taqueria und das nicht zu knapp...
NUESTRO DIA LLEGARA
GENESIS
Backfisch-Taco mit confierten Tomaten & Bierjoghurt
Die Tomaten sind in Veltlineressig, Tomatensalz, Zucker, Oliven- und Zitronenöl confiert. Der Zander in Tempura und der Bierjoghurt ergeben auf dem Taco ein schönes Entree. Der Zander in Tempura ist mit Curry Madras.
I'VE SEEN IT ALL
VOICE & TRUTH
NICHT WEG ist eine kulinarische Abbildung von Kulturvielfalt. Dafür find ich Levante mit einem großen Einzugsgebiet geeignet. Für noch mehr Vielfalt kommt etwas Mexiko und Indien dazu.
Bohnensalat mit Falafel
Die Falafel ist dieselbe wie vom Burger. Die Vinaigrette des Salats besteht aus Knoblauchöl, Estragonsenf, Ketchup und Sherryessig. Schmelzkohlrabi dünn aufgehobelt ergänzt diesen veganen Teller.
Es gibt einen neuen Song von den Blackyz, Titelsong vom nächsten Album mit DARK. As I enter the DARK, I pay my dues at the entry... das bleibt mir direkt hängen. Wenn man es lustig nimmt dann seh ich mich da vorm U4, beinahe jubelnd den Eintritt zahlend. Im Normalfall geh ich da vollgefressen hin und das letzte im vorhergehenden Menü war ein Dessert. Viel schöner als mit der Band kann man einen Eintrag nicht abschließen.
Zwetschgenröster mit Lebkuchen-Biskuit & Pistazie
Wie folgt aufgebaut:
- Biskuit mit Zucker und Lebkuchen-Gewürz
- Zwetschgenröster
- Kirschpulver
- Espuma mit Pistazie
- Pistazienkerne
Wien, Blackyz, Liebe!
tradition in evolution
Die Überschrift hab ich von Massimo Bottura. Für mein Kochen ist der Trip nach Modena einer der Eckpfeiler. Um die Ecke denken und wie Philosophie präsentiert werden kann übt heute noch eine Faszination auf mich aus. In die Richtung geht auch die Denkweise von Edorta der mit dem AFN und dem ARREA! sehr gekonnt mit Traditionen spielt. Das gilt auch für Christian Petz, eine Ecke klassischer. Drum geht es in dem Eintrag vorwiegend um verkochte Erinnerungen und Einflüsse.
Meine ganze Kocherei wäre wohl in ihrer Entwicklung ohne Speisemeisterei nicht möglich. Das ist der kulinarische Heimathafen, hier hab ich viel gelernt, von dort kam Inspiration und Motivation. Ob ich ohne die Erfahrungen dort nach San Sebastian gereist wäre? Vielleicht schon, aber seit Jahren ordne ich gutes Essen und kreatives Kochen einfach anders ein. Wobei Kreativität ein recht dehnbarer Begriff ist. Solche Leute wie Ferran Adria, Rene Redzepi oder Juan Mari Arzak sind da führend. Ich seh mich eher beim Arrangieren einer schönen Aromatik.
Den Anfang macht FIRE, mal was vegetarisches. Die Kombination aus Pilzen und Erdnüssen finde ich mehr als gefällig. Der Teller fällt sehr baskisch aus. Als Hint auf Donosti gibt es Kontxas;-)
Pasta mit Pilzen und Erdnuß
Die Sauce setz ich mit Champignons an. Zusammen mit Bieressig, Sahne, gelber Bete, Tomaten, Paprikapulver, baskischem Pfeffer und Petersilie ist das die Basis. Die Pasta wird mit Manchego, Kochwasser und Eigelb fertig gestellt. Serviert wird der Gang mit gehackten Erdnüssen und deren Öl.
In der Hauptsache geht es mir immer noch um die Verbindung von Donosti und Wien. Auf den Streifzügen lerne ich auf Umwegen Puraposse kennen. Das ist das Projekt der Aguayo-Brüder von Kaotiko. Punk-Metal, hat mich sofort gepackt. PINCELADAS heißt soviel wie Pinselstriche und im Text so etwas "auf, die Welt regieren". Die Idee ist hier Krautfleckerl zu machen, allerdings nicht mit Pasta.
Krautfleckerl mit Tacitos
Das Kraut setz ich mit Knoblauch, Rinderfond, Bieressig und Biersenf an. Abgeschmeckt mit Chili schmort es eine kleine Weile vor sich hin. Mit Petersilie und Sauerrahm finalisiert ist das der Sockel. Drauf kommt knusprige Chorizo, Bauerngouda, Schnittlauch und frische Tomate. Vorgegarte Tacos gefällig geschnitten sind knupsrig frittiert und mit Paprikapulver versehen.
Ya lo ves... man wird sehen wie ein Kebab ausschauen kann. A TRAVES DEL CRISTAL soll ein Barfood sein und einfach Spaß machen.
Kebab con Ensaladilla... Bohnen im U 4 Dressing
Hühnerkeule in Baharat mariniert kommt ins Joghurtweckle mit BBW-Sauce, Tomaten und Senf-Sauerrahm. Mungobohnen im U 4 Dressing ist der kleine Salat dazu.
WHEN A CHICKEN CRIES FOR LOVE ist ein typisches Beispiel für meine Küche. Erst gibt es ein Stichwort oder ein Gericht. In dem Fall Stroganoff. Dann kommen meistens AFN oder Petz ins Spiel. Vielleicht auch beides.
Hendl Stroganoff
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Kraut ist noch etwas da. Wie öfters besprochen kocht keiner besser baskisch Kraut als ich. Hier das Rezept:
1 kleines Spitzkraut, ca 300 g
je 1 Karotte, Spitzpaprika, rote Zwiebel, geschält und in feine Streifen geschnitten
Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker, Paprikapulver
Gewürzmühle mit Wacholder, Koriandersaat und Fenchelsaat ist von Vorteil (Zaubergewürz)
1 Tasse passierte Tomate
1 EL Tomatenmark
150 ml Rinderfond
frische Petersilie
1 EL Sauerrahm
Das Gemüse im Schmortopf mit etwas Öl anschwitzen, dabei kräftig salzen und eine Prise Zucker ran geben. Mit Tomatenmark fortfahren, kurz ansetzen lassen, dann mit dem Essig ablöschen. Alle anderen Gewürze ausgewogen dazu geben, mit passierter Tomate und Rinderfond auffüllen und zugedeckt eine halbe Stunde bei niedriger Hitze schmoren. Mit frisch gehackter Petersilie und dem Sauerrahm fertig stellen.
Vermutlich weil es auch sonst keiner so kocht. Entstanden ist das letztes Jahr nach MAST und Paprikakraut sowie Würstlerei. Die Entstehung von AS ABOVE SO BELOW ist ganz lustig. Reise Wien letzten November, der Song kommt raus und Michi reagiert auf eine Story von mir. Inhalt war Würstl mit Kraut, geht immer. Da sind wir uns einig. Mit Kirchtag-Senf im Gepäck denk ich mir aus wie so ein Teller in Donosti wohl ausschauen kann. Wie in Wien so in Donosti, oben wie unten, Würstl und Kraut geht überall.
Txistorra mit baskisch Kraut & Kirchtag-Senf
Glücksgriff, die Chorizo zum Braten kommt der vertrauten Txistorra sehr nahe. Das Kraut setz ich mit Paprika, Tomatenmark, Veltliner-Essig, Rinderfond und Paprikapulver an. So arg lange schmor ich das gar nicht. Bissle Sauerrahm und Petersilie, fertig. Es geht auch nix über eine gscheite Senf-Manufaktur. Da hat man meistens den Geschmack schon fertig.
Mittwoch Abend, Tailfingens neue Mitte, Gipfelstürmer. Was etwas absurd klingt macht dann Sinn wenn man zu Tagtraum geht und sich eine Currywurst mit Käse und Röstzwiebel rein schiebt. Danach bereiten wir gern für den nächsten Tag vor. Ebenfalls mit Käse.
Unsere Art bei Soulfood Brothers zu kochen ist auch eine Art Evolution. Anfangs sehr auf Fine Dining getrimmt konnte man es letztens als gehobene Wirtshausküche mit internationalem Flavour bezeichnen. Letztens deswegen weil wir dieses Jahr nicht so sehr aktiv sind und ich im Wahrsagen sehr schlecht bin. Das ist auch das spannende dran. Ich bin mir jedoch sicher daß wir Spätzle nach wie vor feiern - am besten mit Käse. Der Schlüssel des Lebens... LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle
Weil es ein Lieblingsgericht ist gibt es das öfters, ist ja logisch. Ich hole mit der Beschreibung gar nicht aus. Kässpätzle, Schmelze, Zwiebelsälz (oder gern auch welches aus Paprika oder Tomate).
Der aufmerksame Leser kann sich denken daß die neue Deftones auf Rotation ist. Da wird der Freitag zum musikalischen Feiertag. Und eigentlich gilt das für das ganze Wochenende. Bei der Band ist es eh so daß man das Album mehrfach hört bevor sich es einem erschließt. Unfassbar daß es Deftones auch schon über 30 Jahre gibt. Daraus ergibt sich daß ich die das erste Mal 2001 gesehen hab. In München, mit Taproot und Linkin Park als Vorband. Das zähl ich heute noch zu den absoluten Top-Konzerten. Ist keine Konstante, war auch mal bei Rock am Ring etwas anders.
So verhält es sich auch mit den Alben. Wobei ich aufgrund der beiden formidablen Vorgänger eine Erwartungshaltung habe, nach den beiden ersten Singles sowieso. Ebenso bin ich neugierig ob und welche Inspiration OHMS mit sich bringt. Bis jetzt zwei Songs - zwei Gerichte. Nach den ersten Runden bin ich mir sicher daß es weitere Teller gibt. So ein schönes Album. Deftones wie ich sie liebe, tolle Melodien und Chino in Hochform.
Die Inspiration bei HALO ON FIRE ist eine Currywurst mal anders zu präsentieren. Ein kleiner Schubs Richtung Casual Fine Dining und das Curry in der Beilage verbauen.
Käsekrainer mit Senf & Bohnencurry
Für das Curry kommt erst ein Ansatz aus Zwiebel, Karotte, Paprika, Curry Madras, Tomate und Hühnerfond. Das wird kurz eingekocht und mit gegarten Bohnen versetzt. Rote Nachos und Stroh aus Karotte sowie frische Tomate sind das Topping. Käsekrainer wird mit Senfsauerrahm serviert.
All about the details...
... Kuckuck!
Danach ein Bier und noch mindestens eins in der örtlichen Gastronomie, schee wars.
Itchy singen seit dem letzen Album auf Deutsch, auch eine Art Evolution. Für den Eintrag ist allerdings ein älteres Gericht passend zu GRIP IT TIGHTER. Fünf Jahre ist das Gericht alt, einen Burrito etwas anders machen. Letzten Endes haben wir einen Käsekrainer-Burrito serviert als eine Art Brätstrudel.
Käsekrainer-Burrito
Ich wusste damals noch nicht wie ein Tortilla-Teig geht, also Flädle. Passt ja mehr zum Schwäbischen. In den wird Kalbsbrät eingeschlagen, mit Käse, Kräutern und Paprikapulver. Im Ofen gegart entsteht eine Wurst im Schlafrock. Paprikagsälz süß sauer sowie Schmelze stehen für das typische Gemüse und Brot am Würstlstand. Ergänzt mit Kirchtagsenf.
Dessert gab es schon eine Weile nicht mehr. Mir geht schon eine Weile SAD BUT TRUE von Metallica im Kopf rum. Absolut heavy, kündigt James ja auch immer so live an. Bei der Band geh ich noch einen Ticken respektvoller an die Sache. Der Text impliziert für mich schwarz-weiß, so sind zumindest meine ersten Gedanken. Einhergehend mit jüngeren Erfahrungen entsteht ein Dessert. Metallica gives you heavy, ich geb so richtig Schokolade:
Sacher schwarz/weiß
Wenn ich Kuchen esse dann am liebsten Sachertorte oder Marmorkuchen. Letzterer sollte nicht mit Schokolade geizen und muß eine Glasur draus haben. Mein Dessert ist so aufgebaut:
- Wiener Boden
- Marillengsälz aus der Wachau
- Schokoladen Crumble
- Panna Cotta aus weißer Schokolade
Das abendliche Menü führt uns nach Mexiko, Indien, Griechenland und ins Baskenland. YOUR BETRAYAL inspiriert einen Taco mit indischen Aromen, ein Cochinita etwas anders:
Taco de Cochinita mit Tsatsiki & Purple Curry
Schweinenacken über nacht gegart wird zum Curry. Das Tsasiki besteht aus Gurke, sautierter roter Zwiebel, Oivenöl, Sauerrahm, Salz und Pfeffer. Frische Tomate und noch mehr Purple Curry finalisieren den Belag der Tostada.
Gerichte aufschlüsseln und neu zusammensetzen ist so ein Trademark von mir. Vorzugsweise Eintöpfe, die geben normal einiges an Inhalt her. Nach Tolosa bin ich zweimal wegen der schwarzen Bohnen gefahren. Einmal umsonst und hab die Stadt angeschaut, einmal erfolgreich und bin im noblen Fronton gelandet. Bei DEAD OR ALIVE erinnere ich mich gern dran. Serviert wird das Bohnengericht mit Morcilla, Chorizo und Piparra. I burn, I bleed... und ich hab es einmal mehr zu einer baskischen Tradition geschafft.
Blutwurst mit Bohnen, Txorizo & Txili
Sie werden Ihren Eintopf nicht wiedererkennen. Das Gericht ist wie folgt aufgebaut:
- Käferbohnen in Chili-Tomatensauce
- Ravioli mit Blutwurst-Käse-Füllung
- gelbe Bete mit Hausessig mariniert
- knusprige Chorizo
- Chorizo-Öl
- Tomatenpulver
Sonntags mit Deftones Doppelschlag zum neuen Album! Man kann wirklich sagen daß mir die Ideen direkt beim Hören kommen. Seit Freitag läuft nicht viel anderes. Wenn schon Herbst, dann bitte mit so toller Musik. Zu der Jahreszeit gehört Kürbis. Gegen Kürbis wehre ich mich zu Anfang immer etwas. Das läutet den Herbst und somit die kältere Jahreszeit ein. Jedoch finde ich das Gemüse vielseitig verwendbar, also ich verkoch es gerne. Dafür setz ich erstmal eine vegetarische Mole an. Suppengrün, Tomatenmark, Tomatensauce, Sherryessig, Feigen-Senf-Sauce, Zimt, grüne Jalapeno, Zaubergewürz, Worcestershire Sauce, Chili... ich glaub das war es. Das wird stundenlang geköchelt, passiert, nochmal reduziert.
THIS LINK IS DEAD
Corn & Calabaza
Ein vegetarischer Gang bei dem ich den Kürbis wie ein Filet rückwärts gare. 80 Grad, 20 Minuten, mit Pul Biber, Salz und Olivenöl, dann anbraten. Cremige Polenta mit Cheddar gibt es als Beilage. Noch mehr Corn kommen mit roten Nachos. Die vegetarische Mole und Majoranöl ergänzen diesen Teller.
Radiant heißt so viel wie strahlend. Das trifft auf Wien so exakt zu mit all seinen goldenen Elementen. Bei Sonnenschein unfassbar. Gestrahlt hat auch Haya Molcho im Neni. Deswegen mach ich einen Burger mit Beef und Cheddar.
RADIANT CITY
Levante Burger mit Cheddar & Bohnen Tikka Masala Falafel
Wie üblich gibt es Fleischküchle im Burger. Im Joghurt-Bun mit einer Creme aus Kürbis und Chili. Damit es garantiert nicht zuwenig Käse ist gibt es Comte auf dem Bun. Das Fleischküchle wird mit Cheddar gratiniert. Drauf kommt noch knuspriger Schinken und Baba Ganoush. Die Falafel besteht aus weißen Bohnen, Petersilie und Tikka Masala Gewürz.
Bei dem Wetter zieht es mich nicht gerade vor die Türe. Gepaart mit etwas Senimentalität und Inhalt der Gefriere gibt es QUEEN. Stets ein nach Manier der Oberösterreicher gefüllter Knödel. Passend zum Kaffee am Nachmittag süß.
Mirabelle, Marille, Kirsche, Zimt & Pistazie
Damit entsteht etwas Spätsommer Feeling. Mirabellen-Knödel im Brandteig auf Marillengsälz. Dazu eine Sauce aus Milch, Sahne, Eigelb, Zimt, Zucker und Kirschpulver. Etwas Schmelze, Pistazie und Kirschpulver schließen das kleine Postre ab.
Sonntag abend gibt es drei Gänge. Teilweise erkennt man den Sonntag daran weil ich Restle hernehme. Da noch Chorizo übrig ist mach ich ESCUPO FUEGO.
Carbonara Calor
Kürbis mit Tomatesauce und Chili wird einreduziert und mit Sahne aufgefüllt. Ich weiß daß es keine Original Carbonara ist. Risoni kommen in die Sauce, alles zusammen wird mit Manchego, frischer Tomate und Chorizo angerichtet.
Das salzige Wochenende beschließt HALO ON FIRE.
Hier versetz ich das Tsatsiki mit Senf und nehm Kartoffelchips.
AL FINAL DEL TUNEL schließt den Reigen hier ab. Zu dem Song wollte ich für den Ende des Tunnels ein Dessert machen. Als ich Kaotiko kennengelernt hab war es mit Spanisch nicht weit her. Also mussten Titel und verständliche Begriffe herhalten. Zu dem Song war die Idee eine andere Darstellung des Bananensplits als Pintxo. Dabei hilft die Speisemeisterei und Roman schon sehr. Also was man sich da abschauen und umsetzen kann. Damals war es der Bananensalat, daher gibt es überhaupt dieses Postre.
Bananensplit
Mousse aus weißer Schokolade bildet den Sockel. Der Salat besteht aus Bananen Brunoise mit Orangensaft/-zeste sowie Haselnußöl. Das Granite ist aus dunkler Schokolade, Milch, Sahne, Marillengsälz und somit ein Sachereis.
Hully Gully Bierzelt
Aus bekannten Gründen ist dieses Jahr ärmer an Konzerten. Überhaupt ist dieses Jahr an lieben Gewohnheiten ärmer. Ich hab mir jedoch zum Ziel gesetzt mich nicht zu beklagen. Vermissen darf man jedoch etwas finde ich. Da kommt ein Bierzelt-Konzert der Emil Bulls sehr gelegen. Endlich wieder live, endlich wieder laut, endlich wieder Konzert! Das elektrisiert insbesondere Frank und mich. Wieder mal fahren wir beide durch die Gegend. Das Ziel heißt München, war ich immerhin schon eine Weile nicht mehr. Nichts gegen bereits von uns besuchte Städte, ihr versteht jedoch daß die Bierhauptstadt immer einen Besuch wert ist. Dafür steh ich sogar Samstags gerne auf. Um auf der Fahrt nicht hangry zu werden fällt das Frühstück etwas größer aus mit Galette Bretonne.
Danach also auf mit Frank und Tami nach München. Frank macht die Reiseleitung, hat alles organisiert und macht generell alles sehr gut. Inklusive Fahrt nach München welche in adäquater Zeit abläuft. Wir sind zur Mittagszeit im Hotel und eigentlich ein Augenzwinkern später am Viktualienmarkt. Dort gibt es den obligatorischen LKW.
Ich kann euch nicht sagen warum aber wir bilden uns ein daß es in München einfach anders schmeckt. Überhaupt halten wir uns hier gern auf, schlendern über den Markt zum verrückten Eismacher.
Zurecht so benannt, meine Wahl fällt auf Augustiner, Vanille-Bacon und das Probiererle ist Obazda. Eine Brotzeit zur Eiszeit. Heftig, aber es funktioniert. Danach steuern wir das Backstage an um beim Soundcheck kurz hallo zu sagen. Die Freude beiderseits sich endlich wiederzusehen ist spürbar. Die Vorfreude auf den Abend steigert sich.
Unser Hotel liegt sehr günstig nebem Backstage und nebem Hirschgarten. In dem verbringen wir etwas Zeit zum sonnigen Biertrinken mit Fleischküchle und Kartoffelsalat. Es wird schnell abend, ein sehr kurzweiliger Mittag.
Ganz artig stellen wir uns artig in die Reihe zum Einlass. Drin sehen wir einige bekannte Gesichter. Miteinander reden, Bier trinken, es macht immer mehr Laune. Bale eröffnen den musikalischen Abend sehr gekonnt. Dabei setzt sich Fab kurz zu uns. Er ist einfach ein lustiger und angenehmer Mensch.
Das bekannte Intro der Bulls ertönt alsbald, der Vorhang fällt und die Jungs schmettern in Goldjäckchen einen Schlager. Ich weiß nicht recht ob ich lachen oder weinen soll, entscheide mich aufgrund meiner Laune für lachen. Nochmal Vorhang dann The Reckoning. Etwas leiser als gewohnt. Mir jedoch egal, endlich wieder ein Konzert! Live, eine meiner Lielbingsbands! Danach Hearteater, die Setlist ist sehr ausgewagen. Zwischendurch ein Prosit, also das Bier sollte nicht lange leer sein. Das Backstage möchte auch Umsatz, kriegen wir hin.
Time ist so ein Song den ich irre gern höre. Auf unseren Plätzen bewegen wir uns sitzend, manche unterziehen die Biertischgarnitur einem Härtetest. Schön wie alle Spaß haben und enthusiastisch dabei sind. Nothing In This World mit einem kleinem Hüpfer auf der Bank.
Der erste Encore beginnt mit Winterblood. Wer mich kennt weiß daß der Wasserstand in meinen Augen da höher ist. The Age Of Revolution und Euphoria sind solche Kracher, das sorgt für Euphorie.
Der Beginn des zweiten Encore mit Schlager beschert Zeit für eine neue Hopfnung vor The Ninth Wave und Worlds Apart... einfach geil! Ich hab wohl auch schon lange mehr kein Konzert so beschrieben und gefeiert. Vor allem feiern wir dort, klatschen und singen.
Nach der Show unterhalten wir uns noch eine Weile. Ich bspw mit den Jungs von Tenside. Ein fantastischer Abend dank Emil Bulls!
Der Sonntag beginnt mit Sonnenschein und ausgiebigem Frühstück im Hotel. Der Vorschlag sich etwas zu bewegen ist bei den stets stattfindenden Völlereien sehr gut. Dabei führ der Weg durch den Englischen Garten...
... mit Aussicht...
... durch die City...
... über den Stachus...
... zur Hamburgerei. Mittlerweile ist das eine Institution auf unseren Trips. Ist ja auch geil. Wir machen ein Tasting der Pommes, Trüffel-Pommes, Süßkartoffel mit den Saucen. Der Bayer ist Burger des Monats und sehr gut abgestimmt.
Ein würdiger Schluß eines formidablen Wochenendes. MIL ESKER an Frank für die Leitung, an Emil Bulls und alle anderen! Hoffentlich auf bald!
septiembre
Im September gut angekommen, nicht zuletzt wegen des tollen Tages in der Speise. Darf gern kulinarisch so weitergehen. Der Sonntag abend ist derzeit zum Produzieren da. Vornehmlich aus dem was so alles liegen bleibt. Weckle brauch ich auch fürs Vesper unter der Woche. Das Rezept mit den Joghurt-Weckle hat mir gut gefallen. Weil ich es eh dann da hab gibt es ein A TRAVES DEL CRISTAL, auch weil alles andere noch da ist.
Kebab con Ensaladilla im U 4 Dressing
Dieses Mal mit weißen Bohnen im U 4 Dressing und gebratener Tomatenscheibe im Kebab. Ya lo ves...
Abends ist Heavy Metal Cooking mit Avenged Sevenfold, HAIL TO THE KING...
paprizierte Kaisersuppe mit Hendl & Ochse
Ochsenzunge passt einfach zu watch your tongue. Viel mehr Wien geht nicht auf dem Teller.
... sowie mit Metallica und einem neuen Gericht. Zu MOTH INTO FLAME hab ich die Idee eine vegetarische Tostada zu machen:
Gordita mit Rahmschwammerl, Ducca, Gurke, Erdnuß & Sauerrahm Verde
Die Pilze setz ich mit Tomatenfond, Ducca und Sahne an. Die Gurke wird fein würfelig zu einem Tsukemono mit Marillenessig und Erdnußöl. Mit Sauerrahm Verde und gehackten Erdnüssen wird das Gericht finalisiert.
Wednesday Flavours welche bereits Dienstags beginnen. Erstmal schauen was der Gemüsebestand so hergibt und los gehts. Tomate mit Ras El Hanout ansetzen als Gsälz, Kartoffelstampf, Kohlrabisalat und Paprika in den Ofen hauen. Damit hat man mal einiges parat. Wenn man hier mehr oder weniger aufmerksam mitliest dann liest gibt es häufiger was mit Essig. Sauer macht nicht nur lustig sondern für mich sehr oft ein gutes Gericht aus. Ich wüsste spontan jetzt kein salziges Gericht in letzter Zeit bei dem ich keinen Essig verwendet hab. In Wien wurd ja auch fleißig eingekauft. Bei dem inflationären Gebrauch wird allerdings öfter Nachschub benötigt. Gib mir Saures...
... in Form von Sherry- und Veltliner-Essig. An anderer Stelle mehr zu den beiden. Gleich zwei Essige sind im nächsten und neuen Teller verbaut. WE SOW THE STORM inspiriert einen Teller über harte Donosti-Vermissung. Die Idee ist das traditonelle Marmitako mit etwas AFN-Style und frou-frou zu machen.
Marmitako n Txips
Marmitako ist eigentlich ein Eintopf welcher mit Thunfisch, Tomate, Zwiebel und Paprika gekocht wird. Ich entschlüssel das gerne und raus kommt Fish n Chips mal anders:
- Kartoffelstampf klassisch mit Milch, Sahne und Butter
- Ras El Hanout Tomate
- Ketchup
- Pommes
- gegrillte Paprika
- Kabeljau in Tempura
- Kohlrabisalat mit Sarpeta-Senf, Marillenessig und -öl
Damit bin ich voll zufrieden, das ist so ein Teller bei dem man von oben nach unten reinfährt und happy ist. Happy ist auch der Mittwoch abend, Curry on!
Heute wird es bei mir die BBQ-Version, ich hab es nicht fotografiert. Daher geht die Empfehlung so an euch raus. The Taste läuft auch wieder. Allerdings hab ich das schon mit mehr Aufmerksamkeit verfolgt. Daher entfällt die Kolumne. Irgendwie bin ich lieber selbst am Herd oder verbring denn Mittwoch derzeit mit der Currywurst-Clique. Donnerstag abend ist Zeit für Kässpätzle mit LA LLAVE O LA VIDA.
Kässpätzle
Dieses Mal mit Mostkäse. Immer wieder ist ein Highlight beim Käsestand im Angebot. Manchego darf eigentlich in dem Gericht selten bis gar nicht fehlen. Der Ansatz für das Gericht ist mit Knoblauch und Bier. Von der gegrillten Paprika ist noch was übrig. Das kommt mit Sherry-Essig als Topping drüber.
Was soll ich Freitags vom Markt denn schreiben? Vielleicht dass es auch mal vernünftig abgeht. Außer beim Kässtand. Da hatte ich mir vorgenommen nicht zuviel mitzunehmen. Daheim frag ich mich warum ich das relativiere. Vermutlich weil ich Käse sehr zu schätzen weiß.
Abends schlägt Burrito Boy mal wieder zu. Es ist manchmal lustig wie Gerichte entstehen. Dieser Teller hier fängt erstmal mit der Sichtung der Vorräte an. Bei GOD DAMN von Avenged Sevenfold fällt mir plakativ zum Titel ein was man beim ersten Bissen empfinden kann. Ich finde das passiert bei verpackten Dingen am besten. Hier verpackt sind Txuleta, Bodega Donostiarra und Gatxupa.
Burrito de Txuleta con Tomate
Vorhanden sind etwas Hefe, Mole, Sauerrahm verde und verschiedene Tomate. Grund und Material genug. Mit der Hefe mach ich ein Experiment den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Ausgerollt wird das in der Pfanne ohne Fett gegart. Noch eine Pfanne, darin wird Rinderfilet und Tomatenscheiben gebraten. Confierte Tomate, Mole, Sauerrahm Verde, Schnittlauch und gehackte Erdnüsse finalisieren den Burrito.
Damit ist der kulinarische und aktiv kochende Teil der Woche erledigt. Am Wochenende steht was an...
otoño
Es herbstet doch schon sehr. Auf eins ist auf der Alb Verlass - wenn es September ist dann kann man das Thema Sommer eigentlich abhaken. Wenigstens aufm Teller kann man sich das noch etwas heißer gestalten. Montag und die Einleitung des Eintrags ist sehr ähnlich. Genau, der Kühlschrank gibt noch einiges her. Das Gefrierfach wurde nur vorübergehend leerer. Irgendwie war das nicht ganz der Plan. Aber ich will ja nicht drüber jammern und es schon schlechtere Anfänge wie THE SHADES OF NIGHT.
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Ich probier mich mal wieder an Weckle, dieses Mal mit Joghurt welcher die Milch ersetzt. Während der Teig geht überleg ich mir ein vegetarisches Gericht. Die Idee kam mir bei SLAVE TO THE GRIND von Skid Row. Mit der Affinität Mexiko und Lateinamerika erhält meine Küche derzeit einen ganz anderen Drive. Find ich mit dem Song und Interpretation eines Klassikers gut dargestellt.
Panucho Verde
Aus Mungobohnen mach ich mit Knoblauch und Frühlauch Grün eine Art Carbonara mit Eigelb. Die Zwiebel wird geschnitten und angegrillt als Topping. Sauerrahm mit Senf, grüner Jalapeno, Petersilie und Kernöl ist die Sauce.
Das Gebäck ist auch gediehen und wird gleich weiter verwendet. Es gibt einen kleinen Kebab, aufmerksame Leser wissen daß es A TRAVES DEL CRISTAL von The Guilty Brigade gewidmet ist.
Kebab con Ensaladilla im U4 Dressing
Das U4 Dressing kommt nicht vom Club sondern vom Verkehrsmittel welches zum Naschmarkt führt. Wenn ich nicht gerade hinlaufe dann fahr ich meistens mit der U4. Für die Sauce verwende ich Produkte von meinen Streifzügen im Sommer. Zwetschgenessig, Mohnöl, Sarpeta Senf und Veilchenhonig kommen rein und ergeben mit Tomate und Mungobohnen den kleinen Salat. Der Kebab besteht aus dem Weckle, Baharat-Hühnerkeule, BBQ-Sauce, Tomatenvielfalt und Senfsonne.
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Ich probier mich mal wieder an Weckle, dieses Mal mit Joghurt welcher die Milch ersetzt. Während der Teig geht überleg ich mir ein vegetarisches Gericht. Die Idee kam mir bei SLAVE TO THE GRIND von Skid Row. Mit der Affinität Mexiko und Lateinamerika erhält meine Küche derzeit einen ganz anderen Drive. Find ich mit dem Song und Interpretation eines Klassikers gut dargestellt.
Aus Mungobohnen mach ich mit Knoblauch und Frühlauch Grün eine Art Carbonara mit Eigelb. Die Zwiebel wird geschnitten und angegrillt als Topping. Sauerrahm mit Senf, grüner Jalapeno, Petersilie und Kernöl ist die Sauce.
Das Gebäck ist auch gediehen und wird gleich weiter verwendet. Es gibt einen kleinen Kebab, aufmerksame Leser wissen daß es A TRAVES DEL CRISTAL von The Guilty Brigade gewidmet ist.
Das U4 Dressing kommt nicht vom Club sondern vom Verkehrsmittel welches zum Naschmarkt führt. Wenn ich nicht gerade hinlaufe dann fahr ich meistens mit der U4. Für die Sauce verwende ich Produkte von meinen Streifzügen im Sommer. Zwetschgenessig, Mohnöl, Sarpeta Senf und Veilchenhonig kommen rein und ergeben mit Tomate und Mungobohnen den kleinen Salat. Der Kebab besteht aus dem Weckle, Baharat-Hühnerkeule, BBQ-Sauce, Tomatenvielfalt und Senfsonne.
Mittwoch und das ist wohl eher der Fast Food Tag. Erstmal Bubbles wenn Pilze mit Hausessig einkochen.
Das ergibt danach IN BLOOD, einer meiner neuen Tacos. Vegetarisch kann schon ganz cool sein.
Freitag, Markt und der Einkauf fällt mal wirklich verhältnismäßig moderat aus. Keine Sperenzchen, keine Verwunderung beim Verräumen daheim. Der Abend und das Wochenende startet gemütlich mit einer PASTA A FUEGO NEGRO:
Abends muß es schnell gehen, ziemlich zeitig steht ein kleines Konzert im Biergarten mit den Glambfa und a Kischd an. Die Kischd bedient Freund Tobi sehr fachgerecht. Etwas Bier begleitet eine lauschige Veranstaltung. Woher kommt eigentlich das Wort lauschig?
Samstag ist Matchday oder besser gesagt Cookday. Als kleines Warm Up gibt es THE KING:
Kaischerschmarrn mit Zwetschge & Zimt
Zwetschgenröster, Zimtsauce, Schmarrn und Kirsch-Zucker ergeben ein hervorragendes Frühstück. Danach Zeugs packen und ab nach Hohenheim. Was bin ich froh daß ich hier Gelegenheit habe live zu kochen. In der konzertlosen Zeit umso wertvoller. Ihr könnt euch denken daß etwas mit Leberkäs auf dem Speisezettel steht.
Ich kommt gut in der Speisemeisterei an, baue auf und leg los. Als erstes Gulaschsauce mit Paprika, Zwiebel, Tomate und wie Petz Madeira und Portwein. Also Minuten nachdem ich den Herd anmache qualmt es.
Ich hab mir echt was vorgenommen. Unter anderem auch nicht dermaßen viel Mist zu labern. Das gelingt weniger. Dafür gelingt es kulinarisch. Ein Karottenpüree mit Zwiebel und Madras Curry setz ich an, süß saurer Zwiebel, Karotte in einer Vinaigrette aus Tomaten, Jalapeno und Radiesle. Der Leberkäs mit Jalapeno und Petersilie erscheint mit soviel Grün etwas gesünder. Rotes Maismehl hab ich mitgenommen, daraus werden Tacos. Ich hab noch Zeit und mach aus Karottenstreifen ein Tempura. Das Highlight daran ist der Sherryessig im Teig. Eins nach dem anderen gefällt mir.
Überpünktlich ist es so weit. Seit langem gibt es mal wieder ein Tellergericht welches ich sehr ansprechend finde. Das sehe ich nicht alleine so, es kommt richtig gut an. Daß ich mich drüber freue ist eine Untertreibung. Ich hab echt Gänsehaut. Ich krieg so eine schöne Spielwiese, schön daß ich so etwas raus haue.
Danach darf ich noch mehr zusammen mit Julius in der Patisserie raus hauen.
Es ist sehr erstaunlich daß das ohne Zwischenfälle abgeht und mit ihm macht es richtig Spaß. Überhaupt ist es ein sehr launiger Tag. Vielen Dank meine Lieben!
Sonntag, ausschlafen und weil es gestern an der Fritte gut lief...
PRETENDER
Lamm Croquetas
BEYOND THE PALE
Txiken Croquetinhas
CANNIBAL
Gordita mit Ragu, Zwiebel & Käse
Beim Abendessen erinnere ich mich an IT'S OVER der guten Stereo Dynamite.
Huhn mit Mole, Gemüse & Erdnuß
Mal wieder aufgelistet:
- hausgemachte Mole
- Creme aus Karotte und Zwiebel
- confierte Tomate
- trettlisierte Hühnerkeule
- gehackte Erdnüsse
- Erdnußöl
- Petersilie
Zum Abschluß des Tages und des Eintrags nochmal königlich bzw. kaiserlich...
final de agosto
Die Woche fängt wie üblich mit Überproduktionen der vorangegangen Woche an. Das könnte man gelegentlich beim Einkauf berücksichtigen. Wenn man Sonntag abend Tetris mit dem Gefrierfach spielt dann hat man einfach genug da. Damit biegt der August auch in die Zielgerade. Unglaublich wie schnell das geht. Gefühlt geht der Winter nicht so schnell.
Inspiriert von SILENCE IS THE ENEMY (Papa Roach) starten wir alles andere als ruhig. Angelehnt ans Mugaritz mit wenn knusprig dann richtig. Bekanntermassen hasse ich ja mittlerweile den Begriff "Crunch". Ich hab ja nichts gegen viel Texturen, nur muß man es nicht strapazieren. Gekonnt ausführen reicht. Beeindruckend im Mugaritz war stets wie es gekracht hat, mit Nachhall in der Birne. Da schläft man beim Essen garantiert nicht ein.
Txili Tostada mit Steirer Joghurt & Txips
Schweinenacken gehackt, geschmort und als Chili mit Käferbohnen gekocht kommt auf die rote Tostada. Steirer Joghurt und Kartoffelchips vollenden das Fingerfood.
Schweinenacken gehackt, geschmort und als Chili mit Käferbohnen gekocht kommt auf die rote Tostada. Steirer Joghurt und Kartoffelchips vollenden das Fingerfood.
Der neue Würstlteller mit EARTHBOUND gefiel mir recht gut letzte Woche. Kann man daher mal wieder machen.
Wednesday Flavours haben selten die Bezeichnung so verdient. Es wird recht geschmackvoll. Das beginnt gern mal am Vorabend mit mise en place. Die salzigen Gänge des Tages sind von Hendl und Paprika gegrillt geprägt.
HAIL TO THE KING
HAIL TO THE KING
paprizierte Kaisersuppe mit Hendl & Ochse
Im Hühnerfond wird mit Paprikapulver die Einlage von Ochsenzunge und Hähnchenbrust (jeweils gewürfelt) erwärmt. Mit Sahne und Eigelb wird die Suppe klassisch fertig gestellt. Gegrillte Paprika ist die weitere Einlage, Majoranöl und Basilikum das Topping.
PUTA HIPOCRESIA
Pasta Puttanesca
Zwiebel, Tomatenmark, Zwetschgenessig und Hühnerfond sind der Ansatz zur Sauce. Die wird mit Sahne, Hähnchenbrust, gegrillter Paprika und Tomatenfrischkäse fertig gestellt. Das Topping ist Fontal gewürfelt. Karottensalat mit Marillenessig, Paprika und Olivenöl komplettiert den Gang.
Ein neues Dessert ist inspiriert von Paradise Lost mit SAY JUST WORDS. Is it true that there's worth inside... es bietet sich ein Wortspiel an um etwas zu füllen. Brandteig hab ich bewusst noch nie gemacht. Find ich ne coole Idee um draus einen Dessertknödel zu machen.
Brandteig-Knödel mit Mirabelle, Marille, Vanille & Zimt
Neulich bei Richard Rauch gesehen und gedacht ist gar nicht so schwer mit dem Teig. Milch, Wasser, Butter aufkochen, Mehl rein, abbrennen, abkühlen, Ei rein, glatt rühren, abkühlen. Ist eher eine körperliche als geistige Herausforderung. Die Mirabellen entkernen und damit die nicht so hohl sind kommt Marillengsälz rein. Das ist auch der Sockel für den Knödel und kommt auch in den Vanille-Espuma rein. Zimtbrösel toppen das Dessert.
Noch mehr Flavour gibt es abends bei Tagtraum. Ist wirklich stets ein Träumchen. Dieses Mal mein Favorit mit Arriba im doppelten Vergnügen.
Donnerstag abends und Sichtung des Kühlschranks. Schön wenn man Einfälle und Gewürze für neue Aromen hat. Tomaten-Concasse setz ich mit Olivenöl, Tomatenessig, Salz, Bockshornklee und Kreuzkümmel an. Linsen mit Ochsenzunge, Tomate, Hühnerfond und Ducca.
Dann sichten wir das Gefrierfach welches wirklich voll ist. Daher ist etwas Zurückhaltung beim Einkaufen am Freitag sinnvoll. So langsam gehen auch die Boxen dafür aus. Das wird etwas die Gerichte fürs Wochenende prägen.
Also planvolles Einkaufen, ich hab Ideen im Kopf und viel Fisch soll es geben. Mit der Auslage der Vorwoche im Kopf schwelge ich schon. Bis ich am Stand bin und mehr Eis als Fisch sichtbar ist. Da wird bei mir die Zündschnur kurz. Kein Zander, den Saibling kann ich selber filieren und das passt mir alles gar nicht. Ich mein das geht nicht in einer Woche Auswahl ohne Ende und in der anderen ein paar Restle. Fürs erste nehm ich halt vom Rest was mit und überlege dabei wie ich solche Wundertüten vermeide. Wenigstens eine Bisque kann ich mir ansetzen. Das ist das was ich damit meine daß manche Teller eben was einmaliges und Essen eher Momentaufnahme ist. Wofür also Rezepte schreiben? Darauf noch ein PUTA HIPOCRESIA:
Abends also mehr auf dem Radar wie gedacht. Kitchen in full swing...
... links Gericht des Abends, rechts Bisque und Saucenansatz.
Mir fällt ein Gericht von Konstantin Filippou ein. Darin bei ihm enthalten Langustine und Kalbszunge. Irgendwann sollte ich wohl mal in seinem Sterneladen tafeln, im O Boufes war ich ja schon. Mir gefällt dieses Land und Meer. Noch besser gefällt mir allerdings die Chefs Night Out in der er sich so richtig einen reinstellt. So wie wir am Musikmarathon bei dem letztes Jahr Anchors & Hearts da waren. Inspiriert von ACROSS THE BORDERS gibt es etwas Fisch Levante von mir. Mit der vorhandenen Ochsenzunge schaut es so aus:
Die Ochsenzunge wird mit Linsen und Hühnerfond mit Ducca und Hausessig abgeschmeckt. Dazu kommt Mais-Erbsen-Creme. In der Mitte von dem thront der gebratene Lachs.
Zum nächsten Gang passt ein Bier, das neue Gericht für Fleischküchle mit BETTER BELOW:
In dem Teller mit Zwiebelgsälz und eingelegten Frühlingszwiebeln, desweiteren in der Pasta das Grün der Zwiebel.
Danach gehts mit Bier in der Gastronomie des Vertrauens weiter. Samstag ist Arriba in der Küche. Eigentlich ist es das gerade öfters am Wochenende, aber heut sehr auf Mexiko ausgerichtet. Ich weiß was Sie denken - es gibt Tacos! Da fängt der Himmel vor Freude an zu weinen. Bei dem Wetter ist eben Foodlab. Das fängt gern mit dem Frühstück und WIDE AWAKE an:
Quesadillas Sincronizado
Chorizo, Serrano, Fontal, Tomaten, Tomatenfrischkäse... alles mischen, zwischen zwei Flädle packen, links und rechts in der Pfanne erwärmen. Bissle Petersilie drüber, fertig ist der Start in den Tag.
Jetzt wird der Fisch richtig zum Thema. Die Session zum Mittagessen sieht einiges vor. Gelbes Maismehl, dieses Mal nixtamilasiertes. Fragt mich nicht was das genau heißt. Jedenfalls wird das in Mexiko wohl eher für Tacos verwendet und ist anders als das was man im Supermarkt so erhält. Es ist wieder interessant wie sich das Mehl mit Flüssigkeit verhält. Die Neuauflage von gambas en gabardina ist inspiriert von FUERA DE CONTROL (Kaotiko) und ein Gruß ans Casa 887.
gebackene Garnele mit Steirer Joghurt & Tomatengsälz
Also in dem Fall Garnele in Tempura. Mit Steirer Joghurt und dem neuen Tomatengsälz ein tolles Fingerfood.
Die Tomaten werden semigetrocknet, mit Olivenöl, Zucker und Salz. Poelieren heißt erst anbraten, dann in Flüssigkeit gar ziehen. Schöne Technik, mach ich mit dem Lachs und Bisque. Als Beilage gibt es Schwarzkümmel-Gnocchi, gegrillten Frühlauch und die Tomaten.
Also in dem Fall Garnele in Tempura. Mit Steirer Joghurt und dem neuen Tomatengsälz ein tolles Fingerfood.
Ein Ceviche welches inspiriert von Blink 182 ist mit ALL THE SMALL THINGS:
Ceviche vom Saibling mit Sauerrahm & Paprika
Saibling klein gewürfelt kurz in Zitrone, Salz und Chilipulver ziehen lassen. Mit Zitronenöl und Pfeffer vollends abschmecken. Aus der Paprika ist ein Gsälz geworden, mit Hausessig eingekocht sowie Olivensalz abgeschmeckt. Mit einem Klecks Sauerrahm sowie Frühlauch-Grün serviert ein schönes Pintxo.
Weiter mit Saibling, Pasta und dem aktuellen DESTINO ESCRITO:
Ich hätte ja gerne Felchen wie in der Vorwoche verwendet. Stattdessen gibt es Lachs in diesem Gang.
Weiter mit Saibling, Pasta und dem aktuellen DESTINO ESCRITO:
Wir haben ja die Bisque, Saibling und eine Erinnerung an Wien. Im Durchhaus gab es Zander mit Gnocchi und geschmolzenen Tomaten. Überhaupt war der Aufenthalt dort entspannt und kurzweilig. Ich bin froh über den Trip und dieses Gericht ist inspiriert von FRANTIC (muss ich die Band schreiben, Metallica, ernsthaft?):
poelierter Saibling mit Schwarzkümmel-Gnocchi, Tomaten, Frühlauch & Bisque
Abends das aktuelle CHIHUAHUA mal wieder:
Arriba Leberkäs
Beschreibung anhand Auflistung von unten nach oben:
- Salat aus Mungobohnen und Pico de Gallo mit Zitrone
- Leberkäs mit Pfeffer und Chili
- Tortilla-Chip
- Senf-Sonne aus Sonnenblumenkernen, Senf, Sauerraum und Sonnenblumenöl
- Salat aus Mungobohnen und Pico de Gallo mit Zitrone
- Leberkäs mit Pfeffer und Chili
- Tortilla-Chip
- Senf-Sonne aus Sonnenblumenkernen, Senf, Sauerraum und Sonnenblumenöl
THE SHADES OF NIGHT erinnert mich an den Weg ins Narru. Einige Wolken begleiten die abendliche Stimmung an der Concha, ein großartiger Abend war das. Wir haben das Gericht letztes Jahr in der Krone gemacht und so schaut es jetzt gerade aus:
Tandoori Fleischküchle mit Kohlrabi & Polenta
Auch hier eine Auflistung:
- Kohlrabi mit Frühlingszwiebel, Tomate und Marillenessig
- Polentaknödel mit Olivenöl-Schmelze
- Fleischküchle
- Sauce aus Bratenfond, Ketchup, Paprikagsälz, Zwetschgenessig und Tandoori Gewürz
- Sesam
- Ajada
Sonntag, Frühstück oder eher ein langer Brunch. Man könnte auch Völlerei dazu sagen. Beginnen wir mit HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant mit Milchkaffe, ein beschwinger Start in den Tag. Danach ist Taco Love. Der Brunch ist sehr mexikanisch zelebriert, ein Fest der Aromen. Ich fang vegetarisch inspiriert von IN BLOOD (Parkway Drive) an.
vegetarischer Taco
mit Pilzen in Hausessig mit Piment d'Espellete, Senf-Sonne, Tomaten & Büffel-Camembert
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs Taco
mit Pfefferoni-Senf & Kohlrabisalat
CANNIBAL
Gordita
mit Ripple Mole Ragu, Fontal & Zwiebelgsälz
MONSTER
Txiken Taco
in Baharat marinierte Hühnerkeule mit Karotten-Zwiebel-Creme & Karottensalat
Ich möchte mich ja nicht mit Michel Bras und seinem Salat "le gargouillou" oder Björn Frantzen mit "satio tempestas" vergleichen. Aber ein bissle Inspiration hab ich mir das schon geholt. Letzten Endes ist es jedoch eine Hommage an Edorta und das A Fuego Negro. Abends gibt es mein neueste Signature Dish mit TXIKEN HUERTA:
Das Wortspiel aus Fraitxiken und Txiki Huerta zusammengefasst zu Huhn und Gemüse in knusprig. Der Teller funktioniert natürlich saisonal. Hier sind drauf:
- Mole
- Mais-Erbsen-Creme
- Fenchel-Tempura
- frische Tomaten
- Zwiebel-Tempura
- Hühnerkeule
- Fenchelgrün
- Basilikum
- Tomatenpulver
Ein Dessert schließt den Eintrag ab, I give you sweet revenge. Die Idee bei HERE COMES REVENGE von Metallica ist Apfelküchle zu machen und darauf aufgebaut sind verschiedene Obstsorten verbaut.
kleiner Obstgarten
Apfelküchle mit Zwetschgenröster, Marillen-Kanari & Camouflage-Zucker
Wohl tempuriert, jetzt auch in süß mit Apfel in Tempurateig. Die Kanarimilch setz ich mit Marillengsälz an. Das wird mit Eigelb schaumig aufgeschlagen. Am Boden des Tellers ist ein klassischer Zwetschgenröster mit Veilchenhonig. Abgestaubt wird das Dessert mit einer Mischung aus Puderzucker, Kirschpulver und Zimt.
mucho mas agosto
COCINA DINAMITA - jetzt auch schon Montags! Die Restle fallen mal so doer so aus. Großer Einkauf einhergehend mit Überproduktion lässt die Woche etwas enormer angehen. Enorm gut mit drei Krachern, angefangen mit CANNIBAL:
Das Gericht hat das Zeug für einen Klassiker! Ebenso das nächste, brandneu, ebenfalls inspiriert von Bury Tomorrow. EARTHBOUND bringt mich auch die Idee für Käsekrainerliebe, ebenso wie unsere Ausflüge neuerdings Mittwochs. Maßgeblich ist allerdings Krainer nach Art des Hauses am Südtiroler Platz.
Käsekrainer mit BBQ-Sauce & 3 x Zwiebel
Krainer und BBQ-Sauce dürfte klar sein. Die Zwiebel besteht aus Zwiebelsenf sowie -gsälz sowie Tempura.
Noch vorhanden ist ein Kinderschokolade 2.0 in der Zwetschgenversion:
Ebenfalls vorhanden ist noch der Hummus, bietet sich tags drauf für ein MAKE OR BREAK an:
Beef Tartar mit Hummus, Jalapeno & Macadamia
- Tartar mit Mohnöl, Zwetschgenessig, Salz und Pfeffer
- Hummus aus Bohnen und Tomate mit Zitrone & Olivenöl
- eingelegte Jalapeno
- geriebene Macadamia
Ein neues Dessert ist inspiriert von Paradise Lost - PERMANENT SOLUTION:
Marille mit Schokolade, Holunder & Basilikum
- Kompott aus Marille und Gsälz aus der Wachau
- Schokoladencrumble
- Schokoladenspäne
- Granite aus Marille und Basilikum
- Panna Cotta mit Holunderblütensirup
- frischer Basilikum
Mittwoch brech ich mit der Routine der letzten zwei Wochen etwas. Es gibt keine Pizza. Stattdessen inspiriert mich Bury Tomorrow mit BETTER BELOW zu einem Gericht welches unaufgeregt sein soll, gut schmeckt und man sich bei einfach wohl fühlt.
Fleischküchle mit Cacio e Pepe Risoni, Tempura & Encurtidos
Ein einfaches Gericht mit Fleischküchle und Pasta. Risoni mit Eigebl, Kristallkäse, Chili und ordentlich Pfeffer. Drauf Ras El Hanout Tomate, das Küchle, Zwiebeltempura und Essiggurken.
Danach steh ich mal wieder auf Dessert mit Profil;-)
Oder einfach nur schön wenn einen das Dessert angrinst. So ähnlich lacht einen Selina beim Tagtraum an, also etwas lebendiger. Mittwochs ist Currywurstliebe etabliert mittlerweile. Die Variationen geben ja was zum Verkosten her, alles andere als langweilig. Wie auch die Zeit zwischen dem Besuch und Fußball. Wir sprechen hier von drei Stunden die man im Biergarten verbringt. Unter der Woche ist es übrigens ganz gut wenn ein Spiel in 90 Minuten entschieden wird. Bei Verlängerung und Elfmeterschießen hätte man wohl am nächsten Tag mehr Ringe unter den Augen als ein Audi.
Freitags gibt es Fisch, letzten Freitag MURDERER von den Blackout Problems. RESPECT & LOVE for everybody... etwas was mir beim Kochen sehr naheliegt. Es ist so schön wieder was von der Band zu hören. Die trag ich im Herzen, die bringen oft Wasser in meine Augen. In den letzten Jahren kamen zum Baskenland und Wien Einflüsse aus Mexiko und Levante dazu. Das bringt neuen Schwung und Liebe auf den Teller. Die Idee ist bei dem Teller alles zu vereinen, vorzugsweise mit heimischen Produkten. Gemäß dem Titel Mörder ein Killer-Gericht:
Aquachile Levante
Zander mit Gemüse & Vinaigrette
Baba Ganoush ist mittlerweile bei mir ein Klassiker, ebenso wie die Garung der Erbsen. Die werden mit Tahina, Marillenessig, -öl, Zitronenöl, Salz, Pfeffer und Sesam zu einer Vinaigrette. Ras El Hanout Tomate und Kohlrabi-Tempura flankieren den gebratenen Zander.
Ehrlich gesagt ist Freitag der Release-Tag für das Gericht. Das gab es schon unter der Woche. Wie ihr wisst ist Wochenmarkt. Und wie ihr euch denkt kauf ich viel zu viel ein. Zumindest denk ich das beim Verräumen. Hungrig einkaufen ist vielleicht nicht die beste Taktik, aber die Versorgung ist sicher gestellt. Sogar eine Flasche Wein bring ich heim. Vom Käsestand, wo das noch hinführt. Das Summer Feeling unterstreich ich mit abendlichem Grillen.
ITCHY beglücken uns auch mit einem neuen Song mit SO WIE IHR. Das ist mehr als nett und den Song find ich stark. Erst recht der Text welcher mich sofort auf eine Idee bringt. Später mehr dazu. Den musikalischen Reigen komplettieren die Deftones mit OHMS. Besser gesagt die sorgen nochmal für richtig Putenparka. Ein anderer Sound, dank Chino dennoch unverkennbar. Wie ich mich auf das neue Album freu! Das inspiriert mich direkt am Grill.
Lamm mit Stir Fry Salat
Ich wollt mal wieder was anderes, deswegen gibt es Lamm. Der Metzger des Vertrauens macht eine gute provenzalische Marinade. Ich mach aus verschiedenenen Salaten und Kräutern mit Tomate ein Stir Fry. Joghurt mit Pfefferoni Senf und Bruschetta Olive bildet das Dressing. Sesam schliesst den Teller ab.
Ich wollt mal wieder was anderes, deswegen gibt es Lamm. Der Metzger des Vertrauens macht eine gute provenzalische Marinade. Ich mach aus verschiedenenen Salaten und Kräutern mit Tomate ein Stir Fry. Joghurt mit Pfefferoni Senf und Bruschetta Olive bildet das Dressing. Sesam schliesst den Teller ab.
Zusammen mit einem Käsekrainer-Sandwich bin ich satt und happy!
Danach noch ein Biergarten-Besuch, bevor ich schlafe wie ein Engele. Samstag gehts weiter mit Frühstück, Fond ansetzen, Weckle und Leberkäs machen. Ohne Leberkäs wär ich auf keinen Fall dort wo ich jetzt bin. Knapp zehn Jahre Speisemeisterei, ein paar Mal fliegende Köche und sechs Jahre Soulfood Brothers wären ohne diesen Türöffner wohl nicht möglich gewesen. Demzufolge mach ich was mit Leberkäs und zwar Tamales. Inspiriert ist das von SO WIE IHR.
Leberkäs Tamal mit Ensalada Sucia & Baharat
Etwas Brät mit Baharat landet im Tamal-Teig, wird in Maisblätter eingewickelt und eine Stunde gedämpft. Zeit genug um für den derzeitigen Ensalada Sucia. Der Senfjoghurt vollendet dieses Gericht. Würstle im Schlafrock mal anders.
Nachhaltigkeit ist für mich wenn man aus Übrigem noch etwas schönes macht. Croquetas eignen sich dafür bestens. Das vermisse ich richtig im Sommer mit dem Txuleta. Rücken wir es etwas gerade und machen selbst welche. Erstmal Bechamel zu einer Art Brandteig ansetzen. Aufteilen, Lamm und Huhn rein. Kalt stellen, formen und herstellen. Die Panierung besteht aus Semmelbrösel, Erdnüssen und Sonnenblumenkernen.
PRETENDER
Lamm Croquetas
Bei den Croquetas ist übriges Lammfilet vom Gericht gestern drin.
BEYOND THE PALE
Txiken Croquetinhas mit Paprika & Joghurt
Dieses Gericht gab es schonmal. Wie öfter produziere ich beim Grillen irgendwas mit. Hier ist es Hähnchenbrust und Paprika. Das Hähnchen kommt gewürfelt mit Majoran rein. Gegrillte Paprika als Salat sowie Senfjoghurt finalisieren das Gericht.
Sientes, tiempo und buscas stammt aus DESTINO ESCRITO der großartigen Kaotiko. Fühlen, Zeit und suchen. Meine Gerichte sind emotional, ich bin stets auf der Suche nach schönen Geschmäckern und mit der Zeit verändern sich die Teller. Den Sommer über in Wien gab es öfter Fisch als ich gedacht hätte. Der Drive zu dem Song war stehts etwas mit Fond als Escabeche zu machen.
Felchen Fideo
Auf dem Markt Bodensee Felchen welche frischer nicht sein könnten. Die Fideos werden mit Hühnerfond angesetzt, mit ordentlich Paprika und weißem Balsam abgeschmeckt. Kohlrabi mit Joghurt-Senf-Dressing wird zum Salat mit einem Chorizo-Chip drauf.
Der Sonntag beginnt mit Frühstück und HEUTE FAHR MA POLIZEI:
Achtung... werbewirksame Produktplatzierung;-)
Mit Leberkäs und NUESTRO DIA LLEGARA gehts weiter.
Der Kohlrabisalat von gestern hat mir gut gefallen, also nehm ich den als Topping. Ich probier wie sich das rote Maismehl frittiert macht. Leberkäs mit Zwiebel, Paprika und Majoran sowie Pfefferonisenf ergeben dabei eine sehr geschmackvolle Angelegenheit.
DEAD OR ALIVE dreht sich um eine Interpretation der traditionellen Bohnen aus Tolosa. Dabei verbinde ich die heilige Dreifaltigkeit aus Morcilla, Piparras und Chorizo etwas anders.
Blunzn Ravioli mit Chili, Fenchel & Chorizo
Blutwurst mit Grieben mit Paprikafrischkäse ist die Füllung der Ravioli. Käferbohnen und gegrillte Paprika in Tomatensauce mit Chili abgeschmeckt steht für die Piparra und Piperrada. Knusprige Chorizo mit eigenem Öl kommt dazu. Der Fenchel ist mit Zaubergewürz sautiert, mit weißem Balsam versetzt sowie einem Joghurtdressing mit Pfefferonisenf und grüner Jalapeno.
Zum Abschluß Txiken Love und eine Keule trettlisieren mit DARK, INFINITE.
Maishendl mit Sarpeta-Senf & Marille
Mais vom Grill, Vorproduktion für den Maissalat mit Marillenessig und -öl sowie Sarpeta-Senf. Der kommt auch in die Erbsen-Maiscreme.
mas agosto
Zweite Augustwoche und ein Eintrag der sich mehr um einfaches Kochen dreht. Meine Küche ist gar nicht schwierig, man sollte halt wissen wie es geht. Manchmal reicht auch einfach gut einkaufen. Was mein Käsestand nicht immer so im Angebot hat wie bspw. Kristallkäse aus Tirol. Sehr zu empfehlen für Liebhaber des Parmesans und doch was anderes.
Merguez-Pasta mit Tomate & Kristallkäse
Bei einem Ragu aus einer Wurst macht der Metzger schon die Arbeit und gibt die Richtung vor. Daher braucht man ansonsten nicht mehr viel machen. Wurst anbraten, in dem Fall Sauce aus gegrilltem Paprika und Tomate drauf. Erbsen und frische Tomaten dazu, frische Petersilie, fertig. Auf die Pasta kommen noch semigetrocknete Tomaten sowie ordentlich Käse.
Mittwoch gleichen sich die Bilder gegenüber der Vorwoche. Es gibt wieder Pizza, dieses Mal liegt der Augenmerk mehr auf dem Käse.
Pizza mit Chorizo, Erbsen & dreierlei Käse
Die handelsüblichen Bestandteile sindHefeteig und Tomatensauce. Der weitere Belag besteht aus Chorizo, Erbsen (wie üblich vorgegart) und einer Mischung aus jungem Bergkäse, Kristallkäse und Manchego.
Ebenfalls gleicht sich der Gang abends zur Currywurstliebe. Jetzt mit noch mehr Variationen. Braucht man fast so lange zum lesen wie für eine Speisekarte im Restaurant. Currycamole, könnte eigentlich von mir sein. Ich freu mich jetzt schon auf nächsten Mittwoch.
Freitag und ihr wisst es ist Markt. Da ist die Spannung groß wer überhaupt gerade da ist. Das schreibt auch am Speiseplan des Wochenendes mit. Fisch gibt es wieder keinen, dafür landet anderes Material im Einkaufskorb. Neues gibt es mit MURDERER von den Blackyz. Aufmerksame Leser wissen daß die Band für mich eine Herzensangelegenheit ist. Die Band schafft es sich selbst neu zu erfinden und trotzdem sich treu zu bleiben. Der Song ist dafür ein perfektes Beispiel, kann ich nur empfehlen!
Das reiht sich in den Soundtrack zur Kulinarik ein. Also was nebem Kochen her so läuft. Abends hab ich Kevin zur Wiener Bierverkostung zu Gast. Ottakringer und Turbobier hab ich aus Wien mitgebracht. Natürlich mach ich was zum Knabbern dazu. Mittlerweile hab ich rotes Maismehl da. Da übersetz ich hoffentlich die Packungsanweisung richtig in welchem Verhältnis der Teig geht. Passend zu Wien gibt es den Auftakt inspiriert von Falco und ZUVIEL HITZE:
roter Fiaker-Taco
Wenn rot, dann richtig und angehaucht von Petz und Belotti! Schweinenacken gebraten und in Tomatensauce mit Paprika geschmort stellt das Gulasch und Petz dar. Eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Majoranöl, Piment d' Espellete und Senf steht für Belotti. Selbst eingelegt Essiggurken sind das Topping. Im Tacoteig befindet sich außerdem noch Tomaten- und Kirschpulver.
AFTERMATH hat ebenfalls eine saisonale Änderung:
Ich liste es mal wieder auf:
- bunter Mangold sautiert
- Fregola Sarda in Chakalaka-Sauce
- Tagliata vom Rinderfilet
- eingelegte Zwiebel
- geriebene Macadamia
Weiter gehts mit MY OWN SUMMER:
Hühnerkeule mit Ravioli Vasca & Ensalada Sucia
Eine Woche alt und schon etwas verändert. Zum Huhn geht dieses Mal Mole und Erdnußöl. Im Salat Erbsen, frische Tomaten, gerösteter Kohlrabi, Erdnüsse, Dressing bleibt gleich.
Leiwand mit Turbobier geht es zur Tränke des Vertrauens. Fußball schauen und hier denk ich dass ich die Tore doppelt sehe. Bayern - Barca 8:2, unfassbar. Wobei Barca schon eher einer AH gleicht.
Samstag hab ich noch Zeug von der Verkostung. Ich kann problemlos Tacos frühstücken:
Vegetarisch wird es dieses Wochenende wohl weniger. Ich beschäftige mich mit Burger. Im Neni hat mir der mit den Ripple sehr gut gefallen. Inspiriert von BLACK LODGE (Anthrax) wird es wieder leiwand levante:
Beef-Burger im Brioche mit Käse, Chorizo, Ensalada Sucia & Levante Bravas
Brioche setz ich mit Butter, Olivenöl, Milch, Wasser, Salz, Zucker und Hefe an. Eistreiche, Sesam weiß und schwarz drauf, ab in den Ofen. Beim Fleischküchle mach ich es wie immer. Der Bratensatz mit Tomatensauce abgelöscht, mit Ketchup eingekocht sowie mit Bockshornklee und Chili abgeschmeckt ist die Burgersauce. Überbacken mit Käse kommt noch knusprige Chorizo und der Salat von gestern als Topping drauf. Sonst wär es ja kein Topping. Die Sauce für die Pommes besteht aus schwarzen Senfkörnern, Schwarzkümmel, Zwetschgenessig, Sahne und Tahina. Abgeschmeckt mit Salz und schwarzem Pfeffer. Serviert wird die Beilage mit Ras El Hanout Tomatengsälz.
Sonntag, Sonnenschein, grunchen oder brunchen? Das vorhandene Material ist eher für den Herd als Grill geeignet. Also kein Feuerle und ich mach mir ein lustiges Vier-Gang-Menü.
ZUVIEL HITZE
CANNIBAL
Gordita mit Mole-Ragu gefüllt, gehackter Macadamia, Zwiebelgsälz und Kristallkäse
AFTERMATH
Immer noch vorhanden;-)
KINDERSCHOKOLADE 2.0
Dieses Mal mit Zwetschgen-Zimt Panna Cotta im Boden vom Glas.
mas mas verano
Neue Woche, neue Kulinarik! Also nicht ganz neu, denn ich hab noch ein LEECH da.
Lamm mit Gemüse & Ducca
Ein neues Gericht entsteht aus dem was noch so vorhanden ist. Mir gefielen die Mole-Bohnen mit Sesam und Nüssen gut. Inspiriert von UNSAINTED mach ich ein Pintxo:
Tostada mit Chili, Kartoffel & Käse
Ich hab eigentlich noch so einiges da. Porchetta, Bohnen, Tomatensauce, Paprikasauce, Paprikagsälz und Erbsen. Das wird mit Sesam und gekutterten Nüssen zu einem Chili. Das kommt auf eine Tostada. Kartoffeln ausbacken, etwas Käse drauf, schönes Fingerfood.
Lieblingsgerichte kennen keine Außentemperaturen, Kässpätzle gehen immer mit LA LLAVE O LA VIDA:
Kässpätzle mit Paprikagsälz
Am Mittwoch Currwurst-Test bei Tagtraum. Ist wirklich ein kleines Träumchen, kann ich nur empfehlen.
Freitag ist wie üblich Markt. Es geht planvoll zum Einkauf, oder auch nicht. Denk ich jedenfalls beim Verräumen daheim. Ich hab noch Zeugs da, die fehlende Zeit zum Kochen macht sich bemerkbar.
An dem Tag ist Taqueria! Erst ein UNSAINTED, dann geht es an den Grill zum Outdoor Kochen.
Ich bin wohl der einer der seltenen Vögel die mit Quetschflaschen zum Grillen gehen.
Wie üblich kommt was fürs Dinner auf den Grill und etwas mise en place für was anderes. Allerdings ist es selten daß mehr Gemüse als Fleisch drauf liegt. Ein Maiskolben, Aubergine mit Salz, Pfeffer und Majoranöl und zwei Paprika. Daneben sehen Käsekrainer und Schweinefilet nach Unterzahl aus.
Avenged Sevenfold inspiriert diese Woche wieder ein BBQ-Gericht mit THE STAGE:
Taco mit Schweinefilet, Tomatensalat & Steirer Joghurt
Der Taco kommt natürlich auch auf den Grill, Erstlinge sind immer spannend. Es klappt einigermaßen. Das Schweinefilet mit Zaubergewürz, Salz und Pfeffer gart entspannt vor sich hin. Der Tomatensalat besteht aus Tomaten (logisch), Tomatenessig, Salz, Pfeffer, Sesam und Basilikum.
Samstag ist Badetag! Mit Francesco, es geht nach Oberdigisheim an den Stausee.
Das ist wirklich ein schöner und ruhiger Fleck. Ich geh wirklich gern schwimmen bzw. baden. Mit Frank ist es wie immer sehr kurzweilig. Als es zuzieht brechen wir auf. Ich mach bei einem Supermarkt Halt, denn ich brauch noch Zwiebeln. 16,90 Euro später mit Zwiebel und Diversem geht es heim.
Inspiriert von DARK, INFINITE (Bury Tomorrow) gibt es einen schönen Teller zum Thema Maishendl. Der Maiskolben kommt vom Grillen gestern jetzt zum Einsatz.
Maishendl mit Sarpeta Senf & Marille
Ich liste es auf:
- Creme aus Erbsen, Mais und Sarpeta-Senf mit Milch und Sahne
- knusprige Kartoffel mit Chili
- Salat aus Mais, Sarpeta-Senf, Marillen-Essig und Marillen-Öl
- trettlisiertes Huhn
- junger Basilikum
Alles nur abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, keine Gewürzorgie. Der Geschmack kommt hier über die Produkte.
Danach mach ich mir ein Bier auf. Ein Teil davon geht in einen Pfannkuchen-Teig. Beim Ausbacken der Dinger der Rest in mich.
Sonntag ist die Küche in vollem Gange. Frühstück mit Chorizo-Käse-Chimichanga, Kühlschrank sichten und los gehts mit Hefeteig und Kirschen verarbeiten. Das könnte man zwar miteinander in Verbindung bringen, wird aber was anderes.
Los gehts Levante mit SON OF THE MORNING:
Manakish mit Baba Ganoush & Ei
Der Hefeteig besteht aus Weizen- und Buchweizenmehl. Nachm Gehen als Fladenbrot verarbeitet wird das in der Pfanne gegart. Die Aubergine vom Grill mit Tahina, Bruschetta Olive, Zitrone und Zitronenöl ist das Baba Ganoush. Mit Steirer Joghurt und zerschlagenem, weichem Ei ein schönes Levante-Frühstück.
Vom Schweinefilet hat es noch etwas, gegrillte Paprika ist nachm BBQ eh Standard. Glücklicherweise hatte der Maiskolben noch die Blätter dran. Ich wollt schon lange Tamales mache. Also seit letzem Sommer. Inspiriert vom Gatxupa und von Metallica mit UNTIL IT SLEEPS. So tear me open, but beware...
BBQ Tamal
Schwein und Paprika wird gemischt und kommt in einen Taco-Teig mit etwas Butterschmalz und Backpulver. Verpackt in ein Maisblatt gart das eine Stunde über Dampf. Nebenher setz ich eine Sauce mit Zwiebel, Knoblauch und Hühnerfond an. Abgeschmeckt mit Paprika und Chili. Etwas frische Tomate, Ajada und Manchego drüber, fertig ist ein schönes Gericht.
Txiken Love Domingo, heute mit ROCKET SKATES:
Huhn mit Paprika & Mole-Bohnen
Diesen Teller liebe ich und manchmal bin ich selbst begeistert von mir. Die Mole ist cool geworden, dieses Mal ergänzt von gegrillter Paprika. Die nimmt den Kohlegeschmack super auf, braucht man nix weiter mit machen.
BEYOND THE SUN von Stick To Your Guns bringt mich auf die Idee für ein neues Dessert:
Kirsche, Vanille, Zimt & Macadamia
Die Kirsche gibt es als Panna Cotta mit Vanille, als Granite mit Zimt und als Pulver. Gehackte Macadamia finalisiert das Dessert.
Montag bis Montag, der Kühlschrank gibt noch einiges her. Es gibt schlimmeres, bspw wenn er leer ist. POSSER ist meine Version von Talo con Txistorra, anders dargestellt.
Tximitxanga kon Txistorra
German Talo, eine Legende im AFN... dabei handelt es sich um ein Flädle. Mit Kartoffel, gegrillter Paprika und Paprikafrischkäse gefüllt back ich das aus. Das nennt sich dan Chimichanga. Desweiteren sind natürlich Txistorra, Tomatensauce mit Paprika und Pfefferonisenf auf dem Teller.
Das Tamal für UNTIL IT SLEEPS kann man gut nochmal machen. Ich hätte nicht gedacht daß das so gut funktioniert.
Erstmal den Bausatz parat stellen mangels eines Dampfgarers. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, ich find das schon ganz geil...
... das Gericht macht auf jeden Fall Laune!
Beach Rock Party, ich denk immer wieder gern dran. Dort lief Mayburn und deren Sänger war sogar auch da, guter Typ. Der Titel CHERRY PIE könnte nicht plakativer sein für ein kulinarisches Vorhaben.
Tartelette mit Kirsche
Zugegeben nehm ich das Material von "Beyond The Sun". Mürbeteig gefüllt mit frischer (und gehackter) Kirsche sowie Kirsch Panna Cotta mit Kirschpulver. Finalisiert wird mit dem Granite und nochmal Pulver.
the other week
Neue Woche, nochmal Urlaub, also ein Montag in gut. Der wird wohl nicht so sensationell wie der letzte Woche, schauen wir mal wie es sich gestaltet. Erstmal Frühstück. Ich hab noch etwas Blätterteig, Fenchel und Sauerrahm übrig. Daraus mach ich mit Tomate und Bruschetta Olive einen kleinen Flammkuchen.
An einem Dessert versuch ich mich auch. Einen Mürbeteig hab ich schon ewig nicht mehr gemacht. Also erst schauen wie das Verhältnis 3-2-1 nochmal geht. Inspiriert ist dieses Gericht von COLD SLEEP von Bury Tomorrow.
Jerusalem Backhendl Salat
Erstmal Hähnchenbrust in Baharat marinieren. Aubergine wird wie üblich zum Baba Ganoush mit Bruschetta Olive und etwas Zitronensaft. Aus weißen Bohnen, Zitrone, Petersilie und Tahina entsteht ein Hummus. Kohlrabi wird dünn gehobelt. Mit Tahina, Zwetschgenessig, Marillenessig, Marillenöl und Zitronenöl geht das Dressing. Das Hendl wird in Tempura ausgebacken. Der Teig besteht aus Mehl, Stärke, blauem Maismehl, Malzessig und Wasser. Die neue Limo passt super dazu.
... Warten aufs Backhendl. Tempure Liebe:
Heut hab ich keine Lust irgendwo durch die Gegend zu fahren bzw. zu laufen. Einfach raussitzen und sich überlegen wie das Abendessen ausschaut. Das wird wieder ein Freudenfeuer.
Zum Grillen hab ich mir Garnelen, Rinderfilet und Pfifferlinge gerichtet. Inspiriert von NIGHTMARE - Avenged Sevenfold - überleg ich mir ein Gericht.
So schaut übrigens die Silhouette des Geschmacks aus:
Surf n Turf vom Grill mit Pfifferling, Hummus & Tandoori Royale
Vom Fond ist noch was da. Mit Sahne und Eigelb mach ich draus die Royale. Pfifferlinge mit Zaubergewürz und Butterschmalz, Garnele in Erdnussöl und Chili sowie die Kuh ab auf den Grill. Alles pfeffern, beim Anschneiden jubeln und mit Hummus anrichten. Dazu kommt die Royale, Bohnen Hummus, Majoranöl, Basilikum und Tomatensalz.
Mich haben die ganzen hausgemachten Limos und die Getränkebegleitung bei Herzig inspiriert. Mit Rhabarbersaft, Zitrone, Zucker und Kräutertee mach ich den Ansatz. Das zieht über Nacht mit Basilikum im Kühlschrank. Aufgegossen mit Mineralwasser fängt die Woche frisch an.
TRUTH HURTS von Bullet For My Valentine inspiriert das nächste Gericht. Ganz ehrlich - die Vorspeisen im MAST waren nicht gerade von großem Handwerk gekennzeichnet. Das muss auch nicht sein, solang es schmeckt. Manchmal kommt die Inspiration auch aus Begebenheiten die nicht ganz so cool waren. Dafür waren die Kroketten im Meissl & Schadn super. Ich kombiniere das einfach:
Kroketten mit Salat
Der Teig für die Kroketten wird klassisch angesetzt, dann paniert, u.a. mit meiner Nußmischung. Für den Salat gare ich die Erbsen in der Schote, anschließend kommt das mit Kohlrabi gerieben und Käferbohnen in den Salat. Für das Dressing nehm ich Sauerrahm, Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chili.
Tartelette mit Marille & Basilikum
Der Teig besteht aus Mehl mit Nußmischung, Butter und Muscovadozucker. Die Füllung ist ein Marillenkompott und Marillen Panna Cotta mit Zitrone. Um das Schnittbild sichtbar zu machen gibt es das auch als Glas. Über das Tartelette gibt es ein Granite aus Marille-Zitrone und Basilikum sowie frischer Basilikum.
So produktiv startet selten eine Woche. Die Frage der Gestaltung des Nachmittags pendelt zwischen Baden und Wandern. Das mit dem Baden in der Nähe ist etwas schwierig. Also fahr ich nach Jungingen um den dortigen Wasserfall aufzusuchen. Meiner Info nach ist das an einem Rundwanderweg. Der könnte jedoch etwas besser beschildert sein.
Da gibt es zig Wege. Nur so im Wald ohne markante Punkte ist es schwierig sich zu orientieren. Als ich die Burg Hohenzollern erblicke realisiere ich daß ich um den Berg herum gelaufen bin. Das ist ähnlich dem Labyrinth zum Jesus hoch in Donosti.
Den Potsdamer Platz gibt es hier auch. Ich bezweifle ja schwer daß dieser hier immer im Fernsehen kommt. Schließlich erreiche ich den Wasserfall. Der Abstieg dahin findet anhand eines Seils statt. Bissle Abenteuer lauert überall.
Das ist wirklich ein sehr schöner Ort. Ich steck meine Füsse ins Wasser und bleib lang dort.
Das macht Laune und hungrig. Zum Dinner gibt es drei kleine Gänge.
Fenchel und Tomate sind auch noch übrig, in der Gefriere ein Zwiebelleberkäs. Damit mach ich ein NUESTRO DIA LLEGARA:
Leberkäs-Taco
Der übliche Teig für den Taco, auf den kommt Alt Wiener Senf und der Leberkäs. Den Fenchel in Zaubergewürz sautiert mit Tomatenstreifen wird mit Sauerrahm, Tomatenessig, Petersilie und Olivenöl zum Salat.
Danach etwas Bierkonsum in der Nachbarschaft. Es ist nicht sooo legendär wie der letzte Montag, dennoch unterhaltsam.
Der Dienstag ist erstmal von Faulenzen geprägt. Ich sitz einfach raus und blätter mal wieder durch ein paar Bücher. Zwischendurch einkaufen und ein NUESTRO DIA LLEGARA:
So schön das Wandern ist, heut hab ich keine Lust dazu. Außerdem schauen Bäume überall doch etwas gleich aus und es geht in die Beine. Mir ist nach etwas Urlaubsfeeling. Man kann zum Wein kaufen und essen in eine Weinbaugebiet oder man macht das so wie ich. Denn mir fiel noch das gut sortierte Weinregal eines Supermarkts nebem L'Unica ein. Also fahr ich nach LE.
Schön daß die Vorspeise mit gebratenen Pfifferlingen, Kirschtomaten, Ruccola und Trüffel noch angeboten wird.
Das ist richtig gut. Trotz Straße und Flughafen fühlt man sich wie in Italien. Das gereichte Pizza-Brot macht Lust auf die Pizza. Da fällt mir erst auf daß ich die mit Parmaschinken, Kirschtomaten und Ruccola bestellt hab. Fast schon eine Wiederholung und beinahe gesund. Der Schokokuchen ist so gut wie das letzte Mal. Ein schöner Ausflug und tolle Gastronomie.
Danach wacht man am nächsten Tag garantiert nicht vor Hunger auf. Also geht man an das nächste Gericht ganz entspannt ran. Bleibt eh nix anderes übrig wegen der Garzeit von Bohnen und Aubergine. VOYAGE OF THE DAMNED erzählt eine Geschichte aus Huhn in Wien. Im Gänsehäufel gab es nach langem Warten Backhendl Salat. Beim Schönbrunn Ausflug leider keinen Strudel, dafür den Jerusalem Teller im NENI. Wie öfter kreuzen sich die Wege am Teller von mir.
Jerusalem Backhendl Salat
Erstmal Hähnchenbrust in Baharat marinieren. Aubergine wird wie üblich zum Baba Ganoush mit Bruschetta Olive und etwas Zitronensaft. Aus weißen Bohnen, Zitrone, Petersilie und Tahina entsteht ein Hummus. Kohlrabi wird dünn gehobelt. Mit Tahina, Zwetschgenessig, Marillenessig, Marillenöl und Zitronenöl geht das Dressing. Das Hendl wird in Tempura ausgebacken. Der Teig besteht aus Mehl, Stärke, blauem Maismehl, Malzessig und Wasser. Die neue Limo passt super dazu.
Danach nimmt die Gestaltung des Nachmittags Form an. Ich informier mich übers Wandern im Donautal weil ich tolle Bilder gesehen hab. Dabei such ich mir eine Tour aus bei der man nur einem roten Dreieck folgen soll.
In Beuron komm ich gut an, finde den Ausgangspunkt und freu mich. Eine schöne Landschaft mit Felsen und so oft wie in dem Urlaub ging es noch nie aufwärts. Den Alpenblick finde ich auch.
Dort gibt es ein Schild auf dem steht daß man die Alpen sieht, an wenigen Tagen. Heut ist einer der vielen Tage. Der Wegweiser verspricht nicht das was ich recherchiert hab. In der Ferne sehe ich eine Burg und lauf mal dahin. Damit geht die Misere los, denn die roten Dreiecke hat wohl jemand abgehängt. Ich latsche durch den Wald vor mich hin, Empfang ist auch mau. Einen Aussichtspunkt erreiche ich, mittlerweile ist es mir egal wie ich zur Burg komme.
Dort ist Beuron erkennbar, ich bleib sicherheitshalber in Sichtweite. Regen setzt auch noch kurz ein. Irgendwie hab ich mir die Wanderung anders vorgestellt. Daß beim Getränk im Schorle Johannisbeere statt bestellter Rhababarber ist rundet diese Erfahrung ab. Ich kann mir vorstellen daß man hier toll wandern kann. Mir reichts irgendwie jetzt für ein paar Tage.
Daheim mach ich ein neues Gericht zu MAKE OR BREAK von The Ghost Inside. Tartar und Wien, das gibt es überalle. Schon angefangen beim Petz. Im Durchhaus gab es auch eins in dem Urlaub. Meine Idee ist ein Pintxo draus zu machen, so schaut das aus:
Beef Tartare mit Hummus, Jalapeno & Macadamia
Für das Tartar mach ich ein Fläschle auf. Mohnöl, mal was anderes. Rein kommt noch Zwetschgenessig, Salz, Pfeffer und Sarpeta-Senf. Drauf etwas Hummus, eingelegte Jalapeno und geriebene Macadamia.
Für das nächste Gericht mach ich noch ein Fläsche auf - gemischter Satz! Gestern gekauft, der Ausflug nach LE wird immer lohnender. Schönes Pairing zum aktuellen TEMPEST:
Ein Abend im Biergarten beendet diesen Tag. Donnerstag ist Chill n Grill, ich bin also im kleinen Garten. Nachm Frühstück überleg ich was ich so veranstalte. Es ist erstmal das Mittagessen...
Zum Grillen hab ich mir Garnelen, Rinderfilet und Pfifferlinge gerichtet. Inspiriert von NIGHTMARE - Avenged Sevenfold - überleg ich mir ein Gericht.
So schaut übrigens die Silhouette des Geschmacks aus:
Surf n Turf vom Grill mit Pfifferling, Hummus & Tandoori Royale
Vom Fond ist noch was da. Mit Sahne und Eigelb mach ich draus die Royale. Pfifferlinge mit Zaubergewürz und Butterschmalz, Garnele in Erdnussöl und Chili sowie die Kuh ab auf den Grill. Alles pfeffern, beim Anschneiden jubeln und mit Hummus anrichten. Dazu kommt die Royale, Bohnen Hummus, Majoranöl, Basilikum und Tomatensalz.
Danach noch ein COLD SLEEP:
Das Tartelette gefällt mir richtig gut. Eigentlich ist das gar nicht so schwer mit Desserts, kann auch gut sein. Gut, ich hatte eh eigentlich alles eingefroren;-) Bleibt mehr Zeit für einen gemischten Satz.
Freitag Markt mit Zeit, das gefällt mir immer wieder. Während dem Beutezug gart Lamm im Ofen und eine Tomatensauce zieht vor sich hin. Einen Teil der Lammkeule hatte ich mir zurückbehalten. Ich war unschlüssig was ich damit machen möchte. Schmoren als Ragout oder als Braten verarbeiten. Es wird ganz anders. Mit Kreuzkümmel, Chili, Paprika mariniere ich das Ding einen Tag lang. Der Grill läuft eh, also rauf damit. Natürlich reicht die Garzeit da nicht aus. Also ab in den Ofen, das Zielbild ist ein Pulled Lamb. Mit Salz, Zaubergewürz, angedrücktem Knoblauch und Petersilie sowie Salz 120 Grad Ober-/Unterhitze, 7 Stunden.
Das schaut nicht verkehrt aus und lässt sich mit einem Löffel zerdrücken.Da freuen wir uns auf das Gericht später. Wenn während des Rupfens noch was übrig bleibt.
Desweiteren mach ich aus Hühnerkarkasse, Fenchel, Karotte, Zwiebel und Pastinake einen Ansatz für einen Fond. Da etwas von der Tomatensauce rein. Die Wartezeit überbrückt ein HEUTE FAHR MA POLIZEI.
Der Fond gedeiht, aufgrund des eher nicht vorhandenen Wetters kann man ganz entspannt weiter warten. Irgendwann, so nach einem Avenged Sevenfold-Album, ist es soweit. Ein Teil des Fonds verarbeit ich gleich weiter. Mit TXIKEN HUERTA gibt es ein echtes signature dish von mir. Das macht mit dem Gemüse derzeit richtig Spaß.
Hühnerkeule mit Gemüse, krass & kross
Ich liste einfach mal von unten nach oben auf was es ist:
- Sauce aus Hühnerfond, Sahne und Ras El Hanout
- Zwiebel in Tempura aus Mehl, blauem Maismehl, Apfelssig und Wasser
- frische Tomate
- Gurken-Tsukemono mit Bieressig und Majoranöl
- frischer Basilikum
- Hühnerkeule trettlisiert
- Tomatenpulver
Es gibt wieder die Vielfalt an Cocktailtomaten. Das gehört mit einem HEADUP gefeiert. Der Käsestand nebenan liefert einen Teil der restlichen Zutaten. Die sind einfach so nett. Laura versteht es mir Dinge zu verkaufen an die ich vorher nicht gedacht hatte;-)
Tomaten-Zebitxe mit Schafskäse & Sesam
Die Tomaten werden mit Tomatenessig, Tomatensalz und baskischem Pfeffer ein paar Minuten mariniert. Dazu kommt Schafskäse, gesalzener Sesam, Basilikum und Haselnußöl.
JUERGA von Kaotiko bildet stets einen kulinarischen Streifzug vor einer Feierei ab. Logisch daß es hier sehr viel Wien beinhaltet. Das gezupfte Lamm kommt zum Einsatz.
Takitos mit gezupftem Lamm, Hummus & Wiener Kohlrabi Salsa
Hummus da, Lamm fertig, Taco-Teig machen. Die Salsa besteht aus Kohlrabi Brunoise, angemacht mit Pfefferoni-Senf, Haus-Essig und Marillenöl von Gegenbauer, Petersilie, Salz und Pfeffer. Frische Tomate schließt diesen Gang ab.
Samstag ist Matchday! Heute wäre die Küchenparty der Speisemeisterei. Für mich Grund genug trotzdem hinzugehen und ein inneres Fest abzufeiern. Außerdem zieht Roman weiter, ein letztes Mal Dream Team des Personalessens.
Cook the right thing... mein AFN-Shirt fällt auch Stefan aus. Natürlich ist das eine Aussage, ich bin on fire. Mein gezupftes Lamm hab ich auch wegen heute gemacht. Der Plan ist das in den Leberkäs zu verpacken. Noch ein paar Paprika im Ofen schmoren, enthäuten, Petersilie hacken, fertig ist der Leberkäs.
Nebenher garen die Erbsen. Warum ich alles gleichzeitig mache wieß ich auch nicht. Ich hab dermaßen Zeit. Die Technik ausm Etxebarri sorgt für Staunen und Interesse. Die Erbsen kommen mit Kohlrabi in den Salat. Angemacht mit Apfelbalsam, Limette, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Aus der restlichen Paprika wird mit Himbeeressig eine Salsa. Mit Eigelb, Senf, Ketchup, Chili und Knoblauchpulver entsteht eine Mayo. Da eh die Woche des Tempuras ist mach ich das mit Zwiebeln.
Roman macht Laugenweckle, nebenher unterhalten wir uns gut. Hier ist es immer schön und macht Laune. Für die Spielwiese bin ich dankbar. Der Leberkäs gedeiht indessen bei etwas niedriger Temperatur. So zeitig war ich mit allem wohl noch nie fertig. Ich hätte noch ein Sonnenbad auf der Terrasse nehmen können.
Es ist schon warm, aber am Pass komm ich ins Schwitzen. Ich richte meinen LKW an und es wird sehr gut angenommen. Das macht mich glücklich und Stolz. Anschließend ein paar Handriffe. Etwas traurig bin ich daß es das letzte mal mit Roman ist.
Es war mir stets ein Fest gemeinsam etwas zu gestalten. Danke für alles, vor allem fürs Freunde sein!
Sonntags braten, ich hab etwas vom Lamm noch da. Alles andere für das aktuelle JUERGA auch noch.
Nebenher zieht eine Mole und eine Paprikasauce vor sich hin. Zum Abschluß des Urlaubs soll es nochmal geile Gerichte gegeben. Immerhin hab ich in den letzten Wochen auswärts wie daheim gut gegessen. Die nächsten beiden Gänge gehören den Deftones.
HEADUP find ich einen schönes sommerliches Pintxo. Darauf folgt ROCKET SKATES:
Ich liste es mal wieder auf:
- Käferbohnen in Mole
- Bohnenhummus
- Ajada
- Hühnerkeule trettlisiert
- Paprikagsälz mit Apfelbalsam
Das Schöne an der Mole ist daß man im Prinzip nix falsch machen kann. Ich hab noch Bohnen übrig und es gibt ein AFTERLIFE:
Mole Txiken mit Fenchel, Erbsen & Steirer Joghurt
Die Mole-Bohnen sind mit Zwetschgenessig, Paprika, Sesam, Erdnuß, Kürbiskern und Tomate. Der Salat mit Fenchel und Erbsen sind angemacht mit Estragon-Essig, weißem Balsam und Olivenöl. Steirer Joghurt schließt den Teller ab.
Der letzte Gang in dem Eintrag ist LEECH, einer der neueren Teller:
Lamm mit Gemüse & Ducca
Die Sauce hab ich mehr eingekocht, wird aufs Lamm aufgestrichen. Das Gemüse besteht aus Käferbohne, Erbse, Fenchel und Tomate. Dazu gibt es knusprige Kartoffel und die Ducca-Emulsion.
Eine abwechslungsreiche Woche und insgesamt ein anderer Urlaub. Ich hab noch nie so viel selbst gekocht und bin durch die Gegend gelaufen. Bissle merkwürdig, es ist eine andere Zeit. Deswegen bin ich für den Tapetenwechsel und die Erfahrungen in Wien dankbar.
cocina dinamita despues viena
Nach Wien... das war wirklich schön. Anders als in Donosti, statt Abends Pintxos mehrgängige Menüs. Gefühlt mehr Verkostungen neuer Gerichte, einfach anders. Ich teil noch ein paar Bilder mit euch.
So lang war ich noch nie am Stück da und weiß jetzt wo der gemischte Satz wächst. Zurück am Herd beginnt man am besten erst sich einzugrooven. Natürlich steht man noch unter dem Eindruck des Erlebten. Ich mach allerdings ungern sofort was neues, das bringt meistens nix und kommt eher mit der Zeit. Erstmal wird der Bestand mit Standards aufgefüllt daß man überhaupt was machen kann. Dann sichtet man die Gefriere und versucht sich zu erinnern was man da mal gemacht hat. Dabei hilft so ein Blog enorm.
Da ich viel neues Spielzeug hab möchte ich es aber auch benutzen. Gewürze, Essige, Öle und Totenkopf-Förmchen hab ich u.a. gekauft. Der erste Song der aktuellen Beartooth GREATNESS OR DEATH inspiriert mich zu einem scharfen Amuse:
Senf, Zwiebel & Tomate
Mit schwarzen Senfkörnern und Gegenbauer Edelsüß setz ich ein Panna Cotta an. Mit Milch, Sahne, Salz, Pfeffer, Zwiebelsenf, Chili und Bockshornklee kommt das in die Förmchen. Schulmäßig Concasses machen und daraus eine Vinaigrette aus Tomatenessig, Salz, Pfeffer und Marillenöl herstellen. Mit Tomatenpulver, Chiliflocken und eingelegten Zwiebeln wird dieses Gericht abgeschlossen.
Bei den Fahrten und an der Donau kann man viel Musik hören. THE MOST EVIL SPELL von den Emil Bulls zum Beispiel. Das bringt mich auf diese Idee:
Txili-Taco mit Karotte, Radiesle & Txips
Von dem gegrillten Schweinsschopf mit Tomate gibt es noch was. Das wird mit Chili abgeschmeckt und mit Erbsen versetzt. Karotten-Zwiebel-Creme kommt auf den Taco, Finish kommt mit eingelegten Radiesle und Kartoffelchips.
Schon wieder Freitag, ich darf gar nicht drandenken daß ich vor einer Woche in der Donau geschwommen bin. Hier regnet es, Sommer geht anders. Trotzdem geh ich mit sonnigem Gemüt auf den Markt. Ist ja auch schön dafür Zeit zu haben. Beim Betrachten der Bilder, Gedanken was ich alles nicht geschafft hab und in Anbetracht was ich mitgebracht hab kommen so langsam Ideen. Man könnte sagen daß ich mit einem Plan einkaufe - wie auch immer der ausschaut.
Daheim Kaffee und Fondflüstern. Mich haben die Saucen und Fonds in Wien begeistert. Da setz ich auch gleich einen mit Zwiebel, Fenchel, Pastinake, Knoblauch, Garnelenschale und Saibling mit Tomate an.
Jungen Basilikum hab ich gefunden. Das eignet sich immer gut, vor allem wertet es mein neues Amuse auf. Damit kann man einen entspannten Nachmittag in kleinen Gängen starten.
Die Idee ist es einen Teller zu machen welcher sich zwischen Herzig und Fuhrmann bewegt. Nicht ganz so detailliert und komplex wie bei Sören, nicht ganz so reduziert wie bei Walter. Also ein Jürgen wird es, inspiriert von so zwei tollen Köchen. Die Zündung für den Gang kommt von den Deftones mit TEMPEST, der Song zu Mar y Muntanya in meiner Version:
Saibling mit Tandoori-Fond & Ravioli Vasca
Den Fond stell ich mit Tandoori vom Naschmarkt fertig. Darin gare ich die Ravioli zu Ende. Der Saibling wird auf der Haut gebraten. Ajada stellt dieses Gericht fertig.
Den Weckleteig kann ich in- und auswendig. Ich mach Schwarzkümmelweckle und HEUTE FAHR MA POLIZEI, endlich kann ich diesen Klassiker stilecht mit dem Bier in Szene setzen.
Käs-Leberkäs-Semmel mit Biersenf und Essiggurke
Beim Leberkas-Pepi gab es ebenfalls Käs-Leberkäs und einige andere Sorten. Vielleicht klau ich da mal was. Den Klassiker hier mach ich immer wieder gern. Die Gurke wird dabei mit Bieressig und Majoranöl mariniert als Tsukemono. Ansonsten wie gehabt, Leberkäs mit Paprikapulver und Käse.
Pasta gibt es mit BACK TO SCHOOL:
Piperrada Pasta mit Erbsen & Harissa
Das Tomatengsälz mach ich mit Tomatenessig. Ansonsten ist das die gleiche Pasta, ist ja logisch. War ja schließlich eingefroren.
Mir muss übrigens keiner das Wasser reiche, Wein genügt völlig...
... dem folgt Bier mit Freunden in der örtlichen Gastronomie.
Samstag, Frühstück, THE MOST EVIL SPELL
Es geht beinahe nahtlos ins Mittagessen über, morgens ist eh immer mise en place. Sauce ansetzen, Bohnen garen.
Eines der besten Gerichte kam unerwartet mit Lammpflanzerl in der Wirtschaft am Markt in Meidling. Fleischküchle geht immer, ich mach welche in einem ähnlichen Gericht inspiriert von LEECH (Bullet For My Valentine):
Lammküchle mit Gemüse, Kartoffel & Ducca
Zwiebel und Knoblauch sautieren, dann mit Lammkeule und Petersilie durch den Wolf lassen. Das Fleischküchle mach ich mit Salz, Pfeffer, Paprika, Piment d'Espellete, Nüssen, Pfefferonisenf, Ei und Semmelbrösel. Die Sauce besteht aus Knoblauch, Tomatensauce und Hühnerfond. Der Ansatz wird eingekocht mit Paprikapulver und Zwetschgen-Essig. Das Gemüse besteht aus Käferbohnen, Erbsen, Tomaten und Kohlrabi. Desweiteren Röstkartoffel in Butterschmalz. Eine Emulsion aus Sahne, Eigelb, Senf, Ajada und Ducca schließt den Teller ab.
Abreisetag in Wien, ich steh vorm Pöschl. Ich kann mich nicht so richtig entscheiden, geh dann doch nicht rein. Auf der Karte stand ein Marillen-Mandelstrudel mit Kanarimilch. Das hat nicht mehr reingepasst, also mach ich das daheim, nur anders, passend dazu der Titel OVEREXPOSURE von The Ghost Inside:
Marillenstrudel mit Nüssen, pinkem Schnee & Kanarimilch
Kanarimilch ist so etwas wie Vanillesauce in Österreich. Ich nehm Vanillepaste und Marillengsälz, lös das in Milch auf und zieh es mit Eigelb ab. Meine Mischung aus Kürbiskernen und Erdnüssen gekuttert misch ich mit Marillen und Zitrone. Das in Blätterteig gefüllt und gebacken. Abgestaubt mit Puderzucker und Kirschpulver. Ein Tropferl Kernöl und fertig ist dieses Dessert.
Bissle Bewegung sollte man bei der Fresserei nicht vernachlässigen. Also geh ich wandern, dieses Mal Richtung Bitz. Wobei ich sagen muß daß dieser Weg nicht gerade zu den schönsten zählt.
Aus Bitz kommt Brother Flo angeflogen. Ich mach zwei Gänge mit HEUTE FAHR MA POLIZEI und Currywurst mit Pommes.
Danach geht es in den Biergarten, wobei Bier größer als Garten geschrieben wird. Daher beginnt der Sonntag etwas später. Wie öfters geht das Frühstück ins Mittagessen über.
WOLFSSTUNDE
Chilaquiles
HEUTE FAHR MA POLIZEI
LEECH
OVEREXPOSURE
Heute dreh ich meine Lieblingsplatzrunde am Nachmittag.
Abends steht eine Senf-Verkostung aufm Programm. Freund Tobi hat Flo und mir gestern vorgeschwärmt, also sind wir auf Würstle dort. Ich nehm noch den Alt-Wiener Senf vom Meinl mit. Mal schauen was wir als nächstes in die Kneipe mitnehmen.
Super Abschluss zum Wochenende, einfach cool.
Wiener Gschichtn, pt. III
Samstag Regen in allen Variationen und zehn Grad weniger. Man kann entweder ins Museum oder Foodshopping. Ihr könnt euch denken was ich mache. Das hab ich mir vorgenommen und von Meinl bis Naschmarkt füllt sich der Rucksack. Zwischendurch Erstbesuch bei Leberkas Pepi. Das gefällt mir richtig gut da.
Die Clementine im Glashaus wäre ohne Genusswoche wohl nicht auf dem Radar. Das befindet sich im Palais Coburg. Das kenn ich vom vorbeilaufen und denk nicht daß man mich da reinlässt. Ich betrete abends eine riesige Empfangshalle und werd freundlich per Aufzug in ein schönes Restaurant (sinnigerweise im Glashaus) geschickt.
Das Menü hat sich gut gelesen und schmeckt auch so. Sardellen mit Focaccia, Sauerrahm und Grana Padano läutet den Abend ein. Mein Highlight sind die Short Ribs mit Erdäpfel, Melanzani und Pimientos de Padron. Das ist schlicht und gut gekocht. Gilt auch für die anderen Gänge. Das Dessert mit Cheesecake und Melonen-Variation geht auch gut rein. Inklusive nettem Service, ein schöner Aufenthalt.
Runtergespült wird im Roberto, einer Cocktailbar. Da ist was geboten, endlich bissle fortgehen. Ich sprech sogar die Dame an die mir gefällt und die ist verheiratet. Naja, um eins ist Sperrstunde, ich komm nie allzu dicht heim und Kater gibt es auch nicht.
Wäre für den Sonntag auch doof. Es ist Wetter zum Wandern. Ich fahre nach Nussdorf und erklimme den Kahlenberg. Es geht enorm aufwärts und die Aussicht ist es wert. Inmitten der Wiener Weinberge zu wandern hat was. Gut beschildert ist es, deppensicher.
Das ist echt schön! Zurück über einen Buschenschank auf einen Wein, Schnitzel Semmel und Krapfen pausieren.
Heim gehts übers Belvedere zum Stand am Südtiroler Platz zur Krainer nach Art des Hauses.
Frisch geschniegelt ist Sonntag mittag erstmal Eiszeit. Einem kleinen Eisbecher folgt ein Eiskaffee im Stadtcafe. Das ist irgendwie übertrieben, aber was solls.
Richtig Wien wird's im Meissl & Schadn. Das ist mein bevorzugter Schnitzel Laden. Vorab gibt es Kroketten und Kaisersuppe.
Dessert schaffe ich wieder keins. Das könnte allerdings am Konsum allgemein liegen. Auf einen Schnaps werd ich eingeladen. Das freut mich sehr. Danach geht das Bier beim Donaukanal Hopping besser rein.
Wiener Gschichtn, pt. II
Der Donnerstag, erster voller Tag in Wien und Sommer. Aber so richtig. Das Frühstück im Hotel fällt klein aus, denn von Sören gab es noch ein Souvenir. Ein Kuchen der an das vorabendliche Menü erinnert. Das könnte ich jeden Morgen haben.
In Wien hatte ich noch nie eine Badehose dabei und die kommt jetzt zum Einsatz.
Ich geh ins Gänsehäufel an der alten Donau. Das ist eine riesige Anlage mit Becken, Rutschen, riesiger Wiese und Gastronomie. Da kann man es aushalten. Ab in die Donau, es schwimmt sich gut. Käsekrainer gibt es auch. Das XXL les ich zwar, ist jedoch nicht so richtig angekommen. Bis eine kleine Auflaufform kommt, mit Pommes und Garnitur. Also da hat man ne Weile was davon und sollte nicht gleich hinterher ins Wasser. Das Blätterrauschen der Bäume am Donauufer ist ein adäquater Ersatz zum Meeresrauschen übrigens.
Der abendliche Futtertrog ist das Durchhaus. Kenn ich aus Mein Lokal, Dein Lokal und nimmt an der Genusswoche teil. Das heißt wohl so da der Gastgarten durch zwei Häuser geht. Erst ist kein Platz frei was man mir mit einer Prickelbrause überbrückt. Es ist leger und relaxt. Das Beef Tartare beginnt das Menü. Entgegen meiner Gewohnheit gibt es im Hauptgang Fisch mit Zander, geschmolzenen Tomaten, Ruccola und Gnocchi. Schöner Teller wie auch der Scheiterhaufen mit Marille und weißem Schokoeis. Dazu ein Sauvignon Blanc und ich bin wieder happy.
Danach geht's an den Donaukanal auf ein paar Bier. Es ist belebt und sehr lustig. Da bin ich einfach gern, vorzugsweise am Adria.
Freitag, noch mehr Sommer, auf ins Gänsehäufel. Bei über dreissig Grad gern unter einen Baum an der Donau. Heute ist mir Wurst Wurst. Backhendl Salat gibt es. Mal was leichtes und zuviel soll es nicht sein, denn MAST steht an. Darauf freue ich mich besonders.
Mit der Bim ist das fast eine halbe Stadtrundfahrt. Ich werd dort schön platziert mit einem Bier. Schöne Weine folgen. Allerdings fehlt was. Bei den Vorspeisen zündet es nicht so. Ceviche mit Avocado, Kohlrabi und Curryöl ist gefällig. Artischocke, Sellerie, Buchenpilze und Lardo begeistert.
Der Fleischgang ist geschmorter Lammbauch mit Ofenzwiebel und Brokkoli. Geschmacklich super, in Donosti läuft so etwas aber als Pintxo. Dessert begeistert nochmal. Die Mädels im Service begleiten das Menü charmant mit Wein. Der Besuch macht jedoch nicht so richtig satt und zufrieden. Das sprech ich an, bringt mir nur nix ausser dass aus Du ein Sie wird. Es scheint so daß in jedem Sommer ein Lokal den Status "Lieblingsrestaurant" verlieren möchte.
Darauf erstmal ein Bier bei Addicted To Rock in der gleichnamigen Burger Bar. Kleine Veranstaltung die mir bei guter Musik gefällt. Eine schöne Weinkarte haben die da auch. Ist irgendwie absurd, aber nice. Am LEO mit Käsekrainer endet dieser Tag.
Darauf erstmal ein Bier bei Addicted To Rock in der gleichnamigen Burger Bar. Kleine Veranstaltung die mir bei guter Musik gefällt. Eine schöne Weinkarte haben die da auch. Ist irgendwie absurd, aber nice. Am LEO mit Käsekrainer endet dieser Tag.
Wiener Gschichtn, pt. I
Start von Kommando Fidel Gastro in Leinfelden-Echterdingen. Also Park Sleep Fly mal wieder, dritte Location. Am Vorabend des Abflugs bin ich da und erkunde den Ort. Also Echterdingen vor allem Dingen. Irgendwas zum Essen soll es sein und ich nehm Platz im L'Unica. Eine Pizza schadet nie, vorab Vitello Tonnato. Ich bin langsam so richtig klassisch.
Das ist die Bestellung wert, ein tolles Gericht. Es folgt Pizza Calabrese mit Njuda. Wenn och die Wurst richtig schreib. Die hat Dampf. Zum Dessert Schokokuchen mit flüssigem Kern, dazu Vanilleeis. Das hat mir Laura empfohlen, wie auch den sardischen Weißwein. Ein toller Abend und eine echte Messlatte.
Das mit dem Sleep klappt eher mässig. Vor Reisen bin ich aufgeregt und hier auch nervös. Wie das alles klappt, es ist schon komisch. Transfer auf den Flughafen ist unterhaltsam. So wenig war am Flughafen noch nie los. Check in und Sicherheitskontrolle in Rekordzeit. So langsam freu ich mich immer mehr. Immerhin hab ich nicht damit gerechnet überhaupt verreisen zu können. Das Gute an der Maske ist dass man mein blödes Gesicht nicht sieht als ich sehe dass ich mit einem Propeller Flugzeug fliege. Naja, propellieren wir nach Wien. Es geht alles glatt und ich bin flugs am Hotel. Das schaut von aussen und in der Gegend nicht so spektakulär aus. Drinnen jedoch schick mit tollem Empfang und einem Upgrade. Ich rechne mit einem Getränk, es ist jedoch eine Suite. Suite Dreams, so war ich noch nie untergebracht. Ich bin euphorisiert.
Ab zum Bitzinger zum Käsekrainer und anschliessendem Flanieren zum Donaukanal bei herrlichem Wetter. Da strahlt Wien noch mehr und ich auch.
Der Tag geht gut vor sich hin. Abends geht Fidel Gastro richtig los bei Sören Herzig. Es beginnt auf der Dachterrasse bei einem Astra und einem Rose. Der fantastische Ausblick lädt zum Verweilen ein. Unglaublich, da braucht man in keine Rooftop Bar mehr.
Die Amuses starten einen hervorragenden Restaurant-Abend. In den kommenden Stunden bleiben keine Fragen oder Wünsche offen.
Ich bin übrigens für die Kunst passend angezogen. Das ist fast wie die Grinsekatze aus Alice im Wunderland.
Das Menü ist fantastisch, von den Amuse mit der Carbonara bis zum Last Kiss und Pralinen ist das ein Genuss. Der Gang mit Jakobsmuschel Sot Ly Laisse, Tandoori, Karfiol und Krustentieressenz ist so herausragend.
Eigentlich ist es schon frech irgendwas rauszuheben. Die Interpretation von Vitello Tonnato als Hauptgang ist auch ein Burner. Ein toller und unterhaltsamer Abend mit alkoholfreier Begleitung. Die ist so schön und kreativ umgesetzt. Ich fühl mich an dem Tag cheffig, in Wien angekommen und herzlich aufgenommen.
mas verano
Mehr Sommer, einer der anders ausfällt als gedacht. Wanderschuhe statt Badehose, Wien statt Donosti, Donau statt Zurriolla. Nass bin ich bis jetzt nur unter der Dusche geworden oder verschwitzt vom Laufen. Ehrlich gesagt ist das schon komisch. Wir werden sehen wie das wird. Gastronomischer Reigen ist garantiert, so viel steht fest. Der obligatorische Deppenzettel gedeiht, die Suche nach Wiens schönsten Freibädern gibt auch was her.
Manchmal kommt auch die Inspiration unverhofft. Wir haben uns letzten Samstag bei Dani über das nächtliche Phänomen Wolfsstunde unterhalten. Das ging über in den Song von den Bulls, wie wir den alle geil finden und der eigentlich nicht mehr so oft gespielt wird. Die Gedanken zu meiner WOLFSSTUNDE kreisten darum, um alles was es so gab. Hängen geblieben bin ich an den Textzeilen raise your glasses followers of the black sun & joyn my escapades. Insgesamt kam ich auf Chilaquiles, ein Frühstück was ebensogut eine Vorspeise sein kann.
Chilaquiles Sincronizado mit Black Pepper Sun
Ich mach mir gern Schinken oder Chorizo Toast zum Frühstück. Hier hab ich Tacos verwendet. Drauf kommt eine Füllung mit Chorizo, Bergkäse, Tomatenfrischkäse, Tomaten- und Paprikagsälz, eingelegte Jalapeno und Limette. Das wird kurz gratiniert. Die schwarze Sonne ist ein Spiegelei mit ordentlich schwarzem Pfeffer. Ausgarniert mit Knoblauchkraut und Blutampfer ein schöner Start in den Tat oder das Menü.
Dienstag ist mal wieder schönes Wetter was ich für eine abendliche Runde nutze.
Trotz gewohnten Wegen entdeckt man immer wieder was neues...
... und total bescheuertes. Was soll das sein, ein Platz für Aussicht-Allergiker?
Es wird mal wieder Zeit für eine richtige Schweinerei. Mit dabei Chorizo zum Braten oder Grillen. Mein derzeitiges DIARIO DE UN PRESO sieht einen Toast dafür vor.
Basque Toast
Aus Tomatenfrischkäse, Harissa und frischer Tomate entsteht eine Paste welche auf dem Brot landet. Die Chorizo grob geschnitten kommt drauf, drüber Bergkäse. Joghurt mit Hüttensenf, Kartoffelchips und Knoblauchkraut vollenden diesen kleinen Snack. Der braucht auch gar icht größer sein, fett wie ein trächtiger Biber.
Da bewegt man sich gern abends wieder. Es ist schon etwas warm. Was Reinhold Messner an Minus-Temperaturen hatte hab ich bei meinen Bergtouren derzeit im Plus.
Allerdings hab ich gelernt wenn die Kühe sich so versammeln soll das Wetter umschlagen.
Wetter hält, es ist eine schöne ausgiebige Runde der ein kleiner Gang folgt. Ein ständiger Begleiter durchs Leben und in den letzten Wochen und Monaten sind die Deftones. Eigentlich unglaublich wie lang ich die Band nicht mehr live gesehen hab. Deftones sind so eine Band, denen verzeiht man einfach so einiges... fragwürdige Platten, Beziehungen in der Band, komische Performances, sozusagen meine Metallica der Moderne.
TEMPEST ist ein Gericht über Donosti und mar y muntanya. Beim Einkauf einen Seeteufel entdeckt. Obwohl nicht ganz im Plan ist das gleich gekauft. Mit meinen baskischen Ravioli entsteht dieser Teller:
Seeteufel mit Ravioli Vasca & Linsensalat
Lensa im Sommer, für mich eher als Salat. Den mach ich mit frischer und confierter Tomate, etwas Linsenkochwasser, Apfelbalsam, Salz, Pfeffer und Majoranöl. Der Seeteufel wird vorsichtig gebraten, drauf die Ravioli angerichtet. Etwas Joghurt mit Hüttensenf gibt etwas Cremiges.
Jetzt an später denken heißt einmachen, einlegen und gsälzen. Aus schwarzen Johannisbeeren und Vanille mach mal wieder ein Gläsle. Das heißt auch Kühlschrank checken und bewusst einkaufen. Also wenn man halt demnächst ne Weile nicht da ist. Daher fällt der Marktbesuch kurz aus und das nächste bewusste Einkaufen ist die Anschaffung der neuen Bury Tomorrow. Den Titeltrack von CANNIBAL hab ich für mich entdeckt und die erste Rotation steht dem in nichts nach. Darauf ein PUTA HIPOCRESIA:
Gefriere wieder etwas leerer, Huhn und Karotte passt immer gut zusammen. Ich bin gerade sehr zufrieden wie dieses Gericht ausfällt, das macht glücklich. Noch glücklicher bin ich daß Urlaub ist. Etwas früher im Jahr, aber dieses Jahr ist eh alles anders. Aber ich muß nicht in Windeseile packen. Dafür ein relaxter Start mit Bury Tomorrow und AFTERLIFE:
Das Txiken-Curry gehört in den letzten Monaten immer wieder zum Repertoire. Curry-Linsen mit Tomate, drauf kommt dieses Mal Pastinake mit Hüttensenf, Apfelbalsam und Olivenöl. Hütten-Joghurt und Majoranöl finalisieren diesen Teller. Ein geiles Gericht zum Start des Urlaubs.
Das Frühstück am nächsten Morgen beginnt mit einer WOLFSSTUNDE:
Wie man sieht klappt das Anrichten nicht immer perfekt, aber man sieht daß das Eigelb flüssig ist. An dem Samstag kann man sagen daß sich die Zeiten ändern. Gab es vor Monaten gar keine Hefe, jetzt ist sie übrig. Jammern auf hohem Niveau. Ich mach Weckle mit Buchweizen-Anteil und Schwarzkümmel. Die Hühnerkeule wird dieses Mal Teil eines A TRAVES DEL CRISTAL:
Kebap con Ensaladilla
Nachhaltigkeit ist übriges zu verwerten. Also kommen Petersilien-Salat und Hüttenjoghurt drauf. Dazu noch Tomatengsälz und als Side ein Salat aus Mungobohnen. Der wird mit Hüttensenf, Marillenessig und Zitronenöl angemacht. Salz und Pfeffer ist quasi eh obligatorisch. Das Huhn ist auf der Fleischseite mit Baharat mariniert und wird trettlisiert.
Es gibt noch mehr Hühnerliebe. Ich bin bei Matze eingeladen und bring gern was kulinarisches mit. Inspiriert von VOICE & TRUTH hab ich die Idee für ein Gericht. Der Ansatz ist ein Pintxo und wegen den Lyrics verarbeite ich eine nicht ganz so schöne Erinnerung positiv.
Txiken Tikka Masala mit Karotte
Hühnerbrust wird über Nacht in Tikka Masala und Olivenöl mariniert. Der nächste Schritt ist eine Tomatensauce. Das Huhn wird angebraten, mit der Sauce versetzt sowie einigen Erbsen, abgeschmeckt mit Wiener Würze. Die Karotte mach ich als Creme. Ansatz als Vichy-Karotte mit Salz, Zucker, Zaubergewürz, Weißweinessig, Wasser und Butter. Gegart wird das mit Topfen gemixt. Als Topping gibt es Karotten mariniert mit Apfelbalsam und Paprikapulver.
Da wir gerade dabei sind, CHOKE bringt mich auf die Idee für ein neues Dessert, auch mal wieder auf einem Teller.
Pistazien-Topfen mit Beeren & Nüssen
Aus Erdbeermark und Johannisbeer-Gelee entsteht der Boden. Das wird kalt gestellt, drauf kommt eine Panna Cotta aus Pistaziencreme, Topfen und Sahne. Gekuttere Kürbiskerne mi Erdnüssen und Kernöl schließen das Dessert ab.
Abends geht es also aufwärts. Im Gegensatz zu meinen sonstigen Touren hab ich richtig Gepäck dabei. Es hat schon was von Rotkäppchen, Wein hab ich auch dabei.
Ein sauguter Abend beginnt, freut mich daß ich einen kleinen Beitrag machen darf. Mein neues Gericht richt ich Family Meal style an...
... und es kommt gut an. Später gibts Pizza, gute Getränke und noch besser - saugute Leute. Vielen Dank dafür!
Der Sonntag beginnt daher wieder mittags mit NUESTRO DIA LLEGARA:
Leberkäs Taco
Taco mit Tabascosenf, Chili-Leberkäs, Petersilienwurzel-Salat und Tomatengsälz. Ansonsten mach ich auch mal nix ausser die Fressliste für nächste Woche zu erweitern. Ob da die Woche reichen wird? Wir werden es sehen. Es will ja auch wohl überlegt sein wo das Schnitzel gegessen wird. Wahre Glaubenskriege wenn man drei Adressen in der engeren Auswahl hat.
Langsam konzentriert es sich auf das Leeren des Kühlschranks. In der Dispziplin bin ich richtig gut. Was nicht heißt daß man nicht trotzdem tolle Gerichte machen kann. Ich hab noch einen Haufen Erbsen. Die werf ich in der Schote in die Pfanne. Die Technik die im Etxebarri aufm Grill angewendet wird. Damit hab ich schonmal etwas.
Im Live-Stream letzten Freitag hab ich DEUTSCHLAND von Rammstein gehört. Regelmäßige Leser wissen wie oft ich schon über die Band gelästert hab. Ich werd auch nie der riesige Fan, den Song find ich allerdings richtig gut. Auf eine Idee bringt er mich auch. Ich möcht was typisch deutsches machen, nur wie üblich etwas anders:
Schweinebauch mit Erbsen, Karotte & Zwiebel
Schweinebraten mit Erbsen und Möhrchen, in meinem Stil. Der Schweinebauch ist über Nacht im Ofen gegart, wird auf der Schwarte eingestochen und angebraten. Aus Zwiebel und Karotte mach ich mit Milch, Sahne, Salz, Pfeffer und Chili eine Creme, mit etwas Butter. Karotten-Brunoise sautiert mit Zaubergewürz und Weißweinessig kommen dazu. Aus den Erbsen mach ich mit weißem Balsam, Hüttensenf, Kernöl und gekutterten Nüssen einen Salat. Eingelegte Zwiebel sind die finale Deko.
Der Kühlschrankräumer vor der Abreise ist inspiriert von BACK TO SCHOOL der großen Deftones. Der Song ist hat den Hintergrund daß Chino der Plattenfirma beweisen wollte wie leicht ne Hit-Single geht, quasi im Vorbeigehen. So ungefähr hab ich mit Kochen angefangen, viel mehr als Pasta war noch nicht drin. Also kurz 20 Jahre zurück und los gehts. Auch mal vegetarisch, im Idealfall kocht man soviel daß man noch was wegfriert.
Piperrada Pasta mit Erbsen & Harissa
Die Sauce setz ich mit Zwiebel, Harissa und Weißweinessig an. Rein kommt Sahne, frische Tomate, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kräutersalz und Paprikafrischkäse. Nüsse und Tomatengsälz drüber, Jamie Oliver würde sich feiern. Ob das Chino auch machen würde weiß ich nicht.
Das letzte Gericht in dem Eintrag, nächstens dann Stories von Kommando Fidel Gastro in Wien! Ich pack dann mal, hoffentlich berichte ich nicht gleich von dem was ich vergesse...
SABORES DEL VERANO
Starten wir passend mit RING LOUD in den Eintrag. Gab es diese Woche schon, der Zauberkiste namens Gefriere sei dank. Das ist so ein Gericht vom Wandern und der Natur inspiriert. So stell ich mir ein modernes Wirtshausgericht vor.
Schlutzkrapfen mit Chorizo, Käse, Erdnuß & Brot
Es wäre beinahe vegetarisch geworden, allerdings gibt Hühnerfond und Chorizo noch etwas mehr Substanz und Power. Darum gehts mir meistens bei den Gerichten, die wenigsten sind zart besaitet. Wobei ich feststelle daß im Sommer viel Frische Einzug hält. Weg von schweren Saucen, hin zu Vinaigrettes. Das gibt auch einfach die Saison vor und macht sich bemerkbar in Farben und Geschmack. Mit Sommeranfang gibt es viel mehr Grün und allgemein schaut die Auswahl aufm Markt farbenfroher aus.
Immer grüner wird es auch in meiner Heimat. Abends mal eine kleine Runde drehen ist nicht verkehrt. Derzeit nutz ich das Wetter gern für Bewegung in der Sonne aus. Zwischendurch wird es grün und farbenfroh sowie vegetarisch. Aus Gemüserestle mach ich gern mal so was kleines.
Salat im Salat
Salat und Kohlrabi von Francesco möchte verwertet werden. So geiles Zeug, den Kohlrabisalat mach ich gern wieder, allerdings mit Zitronenöl. Sellerie fein gerieben anbraten, noch nie gemacht, wird schon. Salz, Pfeffer, Apfelbalsam und Butter dazu, Erbsen rein und beiseite stellen. Brotcroutons, Erdnüsse, grüne Creme, Tomaten und Petersilie sind noch da. Trettl würde draus wohl den gleichen Zauber veranstalten und tausende feiern das. Anyway, ich hab Freude dran.
So richtig ist es Sommer wenn man den Grill anzünden kann. Etwas spät dieses Jahr, dafür richtig. Ich produzier eigentlich immer was nebenher. Erstmal auf Glut warten, mit CrafTanke:
Dann alles rauf! Paprika muss sein, daneben setz ich Schweinsschopf an. Fürs Dinner gibt es ein Entrecote, dry aged, bin ich ein Snob. Bissle Salz drauf, das ist für mich perfekt.
Hinterher noch Käsekrainer, wir warten mit Leffe. Ein Huhn gart auch noch. Währenddessen überleg ich ob ich noch eins aufmache oder...
... etwas unternehme was ich in der Zeit grad schon lang machen wollt. Mir gefällt Abendstimmung, Beleg dafür sind zahlreiche Bilder vom Sonnenuntergang am Meer. Spontan starte ich wobei der Anstieg am Skilift schwerer ist als sonst. Ist kein Wunder aber oben angekommen läuft es.
Ist das schön! Da kann man nicht vergleichen mit Donosti, aber ich bin froh dass ich losging. Einfach noch etwas an der frischen Luft, Schritt für Schritt.
Danach spontan noch ein Bierle in der Gastro des Vertrauens. Ein scheener Abend mit dem man ruhig ins Bett gehen kann und in seinen Geburtstag wie eine Engele reinschläft. Ich werd ein Jahr älter und genieße einen freien Tag. Wer mich kennt der weiß daß dieser Tag nicht gerade sehr früh beginn. Ich hab frei und beginne den Tag mit einer Leberkäs-Semmel als Doppeldecker. Ebenso beginne ich den Tag mit etwas Kocherei für den Abend.
Wetter könnte nicht besser sein an dem Tag. Freibad hat ja leider keins offen. Also gehen wir wieder in die Natur. Wie üblich gibt es eine grobe Richtung. Die führt so weit, weiter als ich dachte den Schildern nach. Um abends keinen Streß zu kriegen schlage ich irgendwann mal die Richtung zurück ein.
Das Abendprogramm sieht einen kleinen Kreis der Soulfood Brothers vor. Die Jungs überraschen mich immer wieder. Eine Bootstour auf dem Bodensee wird mir geschenkt. Verbunden mit dem Plan eines gemeinsamen Ausflugs. Das ist so schee, ich bin begeistert und sooo überrascht. Ich für meinen Teil mach den Jungs ein ganz einfaches Tasting, ganz entspannt.
NUESTRO DIA LLEGARA
Den Gang möchte ich gerne präsentieren mit dem Leberkäs Taco. Dafür morgens Fenchel im Zaubergewürz anbraten, dann in Apfelbalsam marinieren. Abends kommt noch Majoranöl drüber. Der Taco besteht ansonsten aus Zwiebelleberkäs, Zwiebelsenf und Senfapfel.
PRESSURE POINT
PUTA HIPOCRESIA
Der Gang hat ebenfalls seinen Ursprung am Grill. Eine Hähnchenbrust mit Salz und Paprikagewürz gegart kommt in einen Ansatz aus Zwiebel, Knoblauch und Hühnerfond. Risoni rein, kurz vor Schluß Tomatenfrischkäse und fertig ist die Puttanesca für meinen Geburtstag. Darüber etwas Fontal und Petersilie, ein sehr schöner und einfacher Teller. Ergänzt von einem Karottensalat mit Marillenessig, Paprikapulver und Ajada.
In meinem Gsälz marinierte Erdbeeren tragen ein Pistazien-Mousse.
Bissle Musik hören, quatschen, gute Getränke zum und nach dem Essen, ein Abend wie ich ihn mag. Ey, was für ein toller Tag... vielen Dank dafür - auch an alle Gratulanten! Zum Abschluß des Tages kommt noch ein Geschenk von der Merseyside. Nach 30 Jahren ist LFC Meister, en sehr scheenes Betthupferl!
Freitag, gut gelaunt zum Markt. Noch mehr gute News, denn die Maskenpflicht entfällt. Schön wenn man etwas Schwachsinniges nicht mehr befolgen muss. Guter Einkauf bzw. das wird sich in den folgenden Zeilen und Bildern noch zeigen. Die Realität holt einen immer wieder ein. Es macht leider gar keinen Sinn irgendwie nach Donosti zu reisen. Dem steht einfach zuviel entgegen, angefangen von erschwerter und teuerer An- und Abreise bis zu dem dass die Kultur wie ich sie dort kenne und liebe nicht da sein wird. Das fällt mir irre schwer, aber manchmal sollte man doch vernünftig sein.
Da schlittern wir schon in die nächste Bredouille mit der Frage was die Alternative ist. Der ruhend gestellte Flug nach Wien von Ostern, dort ist auch die abendliche kulinarische Unterhaltung gesichert. Hier folgt der nächste Hemmschuh. Im Zeitalter der Digitalisierung kann man das nicht online machen. Das geht nur telefonisch und ist eher schlecht. Da heben die Flugzeuge ab, das Servicepersonal aber nicht. Stundenlang blaue Donau, demnächst tanz ich mit dem Handy Walzer.
Zu der Musik gibt es ein NUESTRO DIA LLEGARA, genau von gestern übrig.
Nebenher den Einkauf verräumen. Es verspricht interessant zu werden. Spannend ist es eh ob ich jemals eine menschliche Stimme bei den fliegenden Tomatenfröschen vernehme. Abends ist es tatsächlich soweit. Ich kann mein Glück kaum fassen und frag ob das tatsächlich wahr ist. Demnächst heißt es also Vienna calling und das wird wohl das "Kommando Fidel Gastro". Fidel wird es auf jeden Fall.
Darauf das aktuelle PUTA HIPOCRESIA:
Pasta geht halt immer. Vom Pistazien-Mousse hab ich auch einiges mehr gemacht. Selten hab ich nachm Geburtstag so viel (und so gut) übrig.
Pistazie mit Beeren & Nüssen
Mit im Einkauf schwarze Johannisbeeren. Die werden mit Erdbeergsälz mariniert. Drauf Kern-Nuss-Staub und Kernöl. Mit dem Glas bin ich sehr zufrieden.
Dem folgt ein Besuch des örtlichen Biergartens, wobei Bier heute größer geschrieben wird als Garten. Soviel zum Freitag, der Samstag beginnt etwas später. Jedoch nicht mit weniger Elan beim Kochen. Die Produktion läuft mit Leberkäs, Ravioli, Aubergine und Süßkartoffel. Wenn letztere im Ofen landet kann es eigentlich nur ein PRESSURE POINT geben.
Zwiebelleberkäs und mit dem Fenchel hab ich es großzügig gemeint, also NUESTRO DIA LLEGARA:
Wenn wir schon bei der Verkostung sind gibt es das Dessert aus Pistazie und Beeren zum mittäglichen Dreiklang. Das könnte im AFN stattfinden. Deshalb bezeichne ich mich gern mal kulinarischen Botschafter von Donosti in Deutschland.
Das samstägliche Dinner findet auswärts bei Dani statt. Er hat Geburtstag, auch in diesem Kanal alles Gute! Wir sind zum launigen BBQ eingeladen. Wie üblich fehlt es an nichts. Ich freu mich total was er in seiner kleinen Outdoorküche zaubert.
Links das Pulled Pork ist einer der vielen Highlights und ergibt den Burger des Jahres.
Mango-Chutney, Salat, Patty mit Käse, Bierzwiebeln, Pulled Pork, Speck und Burger-Sauce. Bei der Auswahl kann das nur gut werden. Ein sensationeller Riesling hinterher, was für eine Schwelgerei. Vielen Dank dafür!
Sonntag mal ohne Frühstück, nach dem gestrigen Abend wacht man garantiert nicht vor Hunger aus. Die Taqueria macht wieder kurz auf.
Weiter geht es nochmal mit Ravioli und mit Artischocken. Die erwische ich nicht zu oft, daher auch fehlende Übung damit. Erstmal zuputzen und ins Zitronenwasser damit. Die Blätter koch ich in Kalbsfond aus. Passend dazu gibt es Kalbsfilet. Der Teller ist inspiriert von ALWAYS - Killswitch Engage. Bei dem Song denk ich an Parkway Drive letztes Jahr, den Wien-Ausflug dorthin und jemand ganz bestimmten.
Kalbsfilet mit zweierlei Ravioli & Artischocke
Ravioli einmal mit Fontal, Chorizo, Tomatenfrischkäse, Kürbiskernen und Erdnüssen. Die andere Füllung ist Kohlrabi, Brot und Kräuter. Den erwähnten Fond koch ich weiter ein zu einem leichten Sud. Das Artischockenherz ist in Olivenöl gebraten. Dazu kommt Bruscetta Olive und etwas Butter. Mit Ajada, Kräutern und frischem Pfeffer folgt der Abschluß Ein runder und luxuriöser Teller.
Dessert und letztes Gericht in dem Eintrag ist nochmal Pistazie mit Johannisbeere.
Aus schwarzen Johannisbeeren mach ich mir ein Gsälz mit denen ich das gleiche Obst mariniere. Darauf das Mousse, fertig ist dieses Pintxo.
Das war echt eine geile und abwechslungsreiche Woche!
COCINA DINAMITA
Aupa gente! Mal wieder ein Eintrag der sich gemäß der Überschrift um die Küche dreht. Was will man auch sonst machen? Bis jetzt läuft man wenig Gefahr einen Hitzschlag zu erleiden. Der Sommer fordert einem einiges an Geduld ab. Sei es das Wetter oder ausstehende Reiseplanungen. Dabei ist Geduld nicht gerade meine große Stärke. Allerdings kann man das mit Kulinarik überbrücken. Meinen Gerichten merke ich allerdings selbst das Fernweh an. Da helfen die baskischen Zeitungen auch nicht so sehr, das schürt nur noch mehr Ungewissheit. Schauen wir mal was das noch wird. Der Eintrag zum Wochenende startet mit einem Epilog der Großtaten am Herd dieser Woche. Einige Impressionen was ich mir da selbst so serviere.
Käsekrainer-Galette
Huevos Rancheros
Das Gericht funktioniert auch mit Spareribs. Spargel en papillote, Ripple, Totopos, Spiegelei und Kokos-Mole ergeben ein hervorragendes Gericht. So langsam machen wir uns Gedanken was wir künftig statt Spargel verwenden.
Taco al Pastor und Saures
Eine Resteverwertung, greif ich gern auf. Tomatensauce mit Erbsen kommt auf eine Tostada. Darüber eingelegte Tomaten, Käse, ein Spiegelei und Tomatenpulver.
Hefe sei Dank gibt es wieder Gebäck. Übrigen Kartoffeln sei Dank Gebäck mit Kartoffeln. Mit Majoran und Erdnußöl. Das wird mit einer Version von VOLANDO BAJO weiter veredelt. Hinter dem Gericht zum Titel steht die Tatsache daß es meistens vorm Fliegen knuspriges Huhn als Burger gibt.
Das Huhn wird über Nacht in Joghurt und Paprikapulver mariniert. Knusprig ausgebacken in Tempura und gemahlenen Sonnenblumenkernen. Zwischen das Brot kommen noch Mole, eingelegte Tomaten, Ruccola, geriebener Käse und Bravas-Creme.
Wie man sieht ist viel Arriba dabei, das ganze ohne Fachliteratur. Einhergehend bin ich zu geizig bzw. entsprechende Literatur oder Handwerkszeug zu teuer. Ich denk in mexikanischer Küche kann man sich verlieren und vermutlich nie richtig authentisch machen. Authentisch ohne das Land jemals besucht zu haben wird sowieso schwierig. Da hält man sich an das was man bei Bruno und Andoni so erlebt hat. Intepretationen machen eh den Großteil meines Stils aus. Wir haben hier wohl genug auf der Seite um mich mit Einreiseverboten in diverse Länder zu belegen. Frische Jalapenos leg ich mal ein, das Glas im Supermarkt hat etwas traurig ausgeschaut. Für mexikanische Küche sind Supermärkte jetzt übrigens nicht gerade gut sortiert. Daher leistet man eben selbst etwas.
Zu den Wednesday Flavours gibt es ein neues Songdish. Bury Tomorrow ist so eine Band von welcher ich bis jetzt mal was mitbekam, aber (noch) keinen Draht dazu hatte. Dann klickt man auf die Single CANNIBAL zum anstehenden gleichnamigen Album. Catcht mich, läuft mehrmals. Die Idee und Inspiration ist etwas herzwärmendes aufs Maul zu kochen.
Birria Gordita mit Käse & Zwiebel
Für die Herangehensweise ans Birria bitte runterscrollen. Die rote Zwiebel gibt es als Gsälz mit Sherry-Essig und Paprika. Der Taco ist ausgebacken und wird mit dem Birria, Zwiebel und geriebenem Käse gefüllt.
Praktisch, weil in der Form eingefroren, ist das Ganacheblatt:
Schokoblatt mit Erdbeeren
Aus der Form raus auf den Salat, antauen lassen, fertig.
Auf Instagram erhalt ich sogar ein Like von Adam Jackson, dem Drummer der Band! So etwas freut mich richtig. So etwas herzwärmendes braucht es auch. Was ich mit meinem Spanisch den Zeitungen entnehme gefällt mir nicht so sehr. Es schaut so aus als lanciert die baskische Regierung eine Kampagne für nationalen Tourismus. Da glaube ich nicht daß die für Teilzeitbasken gilt, auch nicht für unbekannte kulinarische Botschafter. In dem Wort "unbekannt" liegt wohl auch der Fehler. Manchmal kann ich die Proteste der Leute dort gegen die Regierung verstehen.
Protestieren sollte man auch gegen Ideen wie sich Konzerte in Glasboxen anzuschauen. Oder einfach das genauso wenig nutzen wie Autokonzerte. Pfiffige Idee...? Auf das kann man pfeifen! Schon abstrus auf was manche so kommen. So langsam mach ich mir Gedanken über alternative Pläne für den Sommer und Österreich wird immer sympathischer dabei. Da entfällt großteils die von mir als Quatsch befundene Maskenpflicht.
Freitag ist Markt und Kochen mit Frank. Das, die entfachte Mexiko-Affinität und die Auswahl zu der Jahreszeit macht es nicht einfacher. Dadurch fallen immer wieder Reste an. Erbsen, Ruccola, Sahne... mit etwas Milch, Tabascosenf und grüner Jalapeno wird eine Creme draus. Demnächst mach ich den Einkauf vielleicht mal etwas maßvoller. So langsam entsteht Woche für Woche ein revolvierender Prozess wie sich Gefriere und Kühlschrank füllen und leeren. Allmählich gleicht die Küche einer Denkfabrik und Produktionsstätte sondergleichen. Abzüglich den Geräten und 1.150 Gewürzen lässt die Arzaksche Testküche grüßen. Der Beutezug aufm Markt fällt verhältnismäßig vernünftig aus. Daheim frage ich mich nicht für was ich gewisse gedacht hatte, wenn ich da überhaupt was denke. Ohne Ansätze von Tetris krieg ich alles in den Kühlschrank. Das war in den Vorwochen weniger so.
Was wir uns so für den Abend vornehmen ist eine Art Geschmacksfindung. Francesco Culinare hat noch Salat und Kohlrabi aus Mamas Garten dabei. Das verbauen wir gleich mit und so schauen unsere Gänge des Abends aus:
Gordita mit Erbsen-Peperonata, Käse & Creme Verde
Erster Gang, vegetarisch. Für die Peperonata Paprika-Würfel mit Paprikapulver sautiert, Erbsen mitgegart. Dann kommt die Creme dazu und geriebener Käse.
Txiken Huerta
Natürlich möcht ich Frank die Hühnerkeule vorstellen. Dazu gibt es Selleriestroh, Zwiebeltempura und Mole. Das ist nicht farbenfroh, eher ein Monochrom... allerdings saulecker.
Salat im Salat mit Backhendl
Jetzt ist das Öl eh schon heiß, Tempurateig ist auch da. Die Brust vom Huhn ist in Joghurt und Ras El Hanout mariniert. Gegarte Kichererbsen werden mit Apfelessig und Majoranöl sowie Salz, Zucker und Pfeffer zum Salat. Wir putzen Salatblätter und wie im Mochi servieren wir alles mit Senfjoghurt und Erdnüssen in den Blättern zum Einwickeln. Die grösste Überraschung des Abends für mich und sehr spontan umgesetzt.
Schweinebauch mit Kohlrabi, Guacamole & Senfapfel
Den Schweinebauch hab ich vorgegart, wie üblich über Nacht in Folie. Knusprig gebraten gibt Guacamole mit Senf und Senfapfel meinerseits in dem Gang. Jetzt kommt der Kohlrabi. Wir machen einen Salat aus dem mit seinen Blättern, angemacht mit weißem Balsam, Salz, Pfeffer, Zucker, Pfeffer und Haselnußöl. Bissle Chi Chi und fertig ist unser Sternegang des Abends.
Schokolade mit Erdbeere
Ein Versuch meinerseits. Kinderschokolade, Granatapfelschokolade mit Milch und Xanthan wird zum Pudding. Schokocrumble und marinierte Erdbeeren markieren den Abschluss des Dinners.
Frank bringt mir auch unsere neue Kochjacke vorbei. Deal bei der Intergastra einfgetütet um uns richtig schick auszustatten. Mit Logo und Namen bestickt schaut das Teil dermaßen geil aus. Gleichzeitig merk ich daß so ein Teil etwas verpflichtet. Ich mein daß es eine gewisse Erwartungshaltung hervorruft. Für mich folgt die Einweihung in der Speisemeisterei! Endlich wieder richtig kochen, live!
Es geht also nach Hohenheim, auf der Fahrt bringt mich Musik in die richtige Stimmung. Ich komm gut in Hohenheim zeitgleich mit Rafa und Andi an.
Drin bringt mich Stefan auf den neuesten Stand der Dinge. Heute ist ein kleiner Trupp in der Küche am Start und ich nehm es erst als Scherz daß ich abends den Posten der Patisserie mach. Ebensogut kann man den Elefanten in den Porzellanladen einladen. Ich hab allerdings eh heut einiges vor. Selbstredend bin ich im Auftrag des Leberkäs unterwegs. Mein neues Gericht dazu präsentiere ich auch. Dafür bin ich früher aufgestanden um Käferbohnen abzukochen.
An meinem üblichen Platz erstmal Leberkäs machen. Schalotten schmoren, mit Apfelbalsamico. Dann mit Jalapeno, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel und Chili fertigstellen. Tomaten enthäuten, Concasse, mit Limette und was von der Schalotte den Salat anmachen. Ich bin gut unterwegs, fehlt nur noch die Senfsonne. Die Tostadas hab ich mitgebracht. Spätzle sollen verarbeitet werden. Aufgrund der Menge mach ich zwei Gerichte draus. Bissle Schmodder mit Zwiebel, Weißwein und Sahne ergibt danach Kässpätzle. Ofengemüse mit Paprika und Fenchel denk ich mir passt gut für einen Salat. Rafa hat Gurken übrig, die vakuumiere ich mit Sherryessig.
Zwischendurch erhalte ich erste Infos für meine abendliche Tätigkeit. Also tatsächlich Patisserie. Erdbeeren würfeln, Baumkuchen und Brot schneiden. Da geht langsam der Puls...
Ich zieh den Leberkäs aus dem Ofen und bin froh daß ich noch was für mein Gericht übrig behalte. Es scheint so als hätten die Jungs und Mädels darauf gewartet. Das macht richtig Spaß. Bissle aufgeregt ist er als er sein Pintxo anrichtet. Das wird gut angenommen. Ich hab soviel davon daß jeder eins erhält. Drum herum richte ich überpünktlich die Spätzle an. Alles ist gelungen und wir haben zusammen Freude dran.
Abendservice und aus Chef Leberkäs wird tatsächlich Chef Patisserie. Das gute dran ist daß alles fertig ist und nur noch angerichtet wird. Bis dahin hab ich Zeit um am Garde mitzumachen. Das macht richtig Laune, Action, Brot servieren und sich auf die Pre-Desserts freuen. Mit den Nocken ist es erst Übung, läuft dann sehr geschmeidig. Unglaublich wie das läuft, unfallfrei und sehr ansehlich.
Mit den Tischen ist das so eine Sache. Der Frage des Service wohin damit entgegne ich erst "vermutlich in den Gastraum". Dann les ich die Bons etwas genauer. Es läuft immer besser. Bin ich happy! Was Roman sicher freut - der Posten bleibt sauber. Überhaupt koch ich durch meine Tätigkeit hier sehr sauber.
Zum Abschluß des Tages bin ich dankbar. Wir unterhalten uns gut, ich merke gern an daß es heut noch einen Tacken besonderer war als sonst. Es ist nicht selbstverständlich ein Gericht zu präsentieren, sich beim Kochen auszutoben und einen Posten zu bekleiden. Vielen Dank dafür!!!
Sonntag fällt das Frühstück aus. Ich hab mich gestern festgequatscht sodass ich einfach später heimgekommen bin. Also beginnt der Tag später mit RING LOUD:
Schlutzkrapfen mit Käse, Brot & Erdnuß
Den Gang find ich super, der ist bodenständig und impliziert bodenständige Wirtshausküche. Vom Freitag gibt es noch diverses Material. Ich greif inspiriert von THE GREY - Bury Tomorrow - den Schweinebauch auf. Der wird nochmal extra cruijente:
Tostada mit Schweinebauch, Senfapfel, Kohlrabi & Guacamole
Tostada aus blauem Maismehl dem Song entsprechend auf grauem Teller serviert. Den Rest hab ich so gelassen wie am Freitag, nur eben als Taco.
Mit einer übrigen Tostada mach ich noch das vegetarische Gordita:
Dann ist mal wieder Txiken Love Domingo. Eine neue Version von ROCKET SKATES schaut so aus:
Hühnerkeule mit Mole-Bohnen & Paprika
Das übliche Prinzip des Trettlisierens. Aus Mole, Hühnerfond, Zwiebel und Knoblauch mach ich den Ansatz für die Käferbohnen. Mit Knoblauchkraut, Petersilie und Apfelbalsam bildet das den Sockel. Paprikagsälz mit Sherryessig und Paprikapulver ist das Topping. Frische Tomate und Ajada sind das Finish bei dem Gang.
WITHOUT A SOUND
Tixken Curry mit Guacamole
Nach wie vor find ich die Kombi aus Indien und Mexiko total spannend. Ein sehr anregendes Pintxo.
Mit Wurst fing der Eintrag an, mit Wurst hört es auf. Inspiriert vom Pambazo mach ich mir ein Bosna-Sandwich:
Bosna Pambazo
Wie das Brot diese Woche mach ich Weckle. Joghurt mit Senf und Madras Curry macht die Sauce. Drauf Salat, Rostbratwürstle, Fenchelsalat, Zwiebelgsälz, Kürbiskerne und Petersilie. Ein schöner Abschluß des kulinarischen Wochenendes.
Das ist eine schöne Grundlage fürs abendliche Tenside-Konzert. Meine Buddies streamen mal wieder, so schee. Die Jungs legen ein Brett hin, ein Banger nach dem anderen. Ziemlich am Anfang des Sets IRON WILL & GOLDEN HEART. Ob auf dem Sofa oder im Publikum, das garantiert Augenwasser. Die Songs vom neuen Album gefallen mir immer noch recht gut, mein Highlight ist ALONG WITH THE GODS. Der Schlußakkord unter ein starkes Wochenende!
COCINA CON CULTURA
Aupa, buenas! Sollte mal wieder mehr Spanisch einfließen lassen. In den letzten Wochen hab ich viel gemacht, nur nicht geübt. Jetzt wittere ich Morgen- oder besser gesagt Meeresluft. Könnte klappen doch nach Donosti zu reisen. Vamos a ver, wir werden sehen. Kann man quasi auch das Wetter nutzen zum Spanisch üben. Wobei horas del aperitivo und Dabiz anschauen auch was bringt. Wobei ich bei dem eher versteh was er sagt als das was er kocht. Ganz abgesehen von der Sprache, ich seh das ja was der in Töpfe und Pfannen wirft. Seine Reaktionen am Schluß sind dennoch der meinen ähnlich. Ich glaub wir beiden würden uns am liebsten selbst zujubeln. Wenn es im DiverXo bei David Platz gäbe dann würd ich wohl eher nach Madrid reisen. Ich find das spannend wie Dabiz einen Kulturenmix kocht. Ins DStage zu Diego Guerrero würd ich auch gehen. Da das alles weniger klappt dankt es mir mein Kontostand.
Ich mag mittlerweile so etwas sehr gerne. Früher war ich da engstirnig mit baskischer Wiener Küche. Den Einzug von Levante und Mexiko schätze ich. Es macht es zwar nicht einfacher, aber spannender. Deswegen hier ein Eintrag über die ganze Woche. Das zeigt unterschiedliche Kulturen, Herangehensweise und die Entstehung der Gerichte.
Montags ist Restle-Tag, das ist stets der Kühlschrank-Räumer. Mittlerweile finden die Wednesday Flavours schon am Montag statt. Das kann gut sein oder sehr gut oder es entsteht sogar draus ein neues Gericht. Erstmal hab ich noch Sahne, lauter Käse, Schinken und Tomatensauce. Daraus mach ich Mac n Cheese:
Drauf kommt ein luxuriöses und falsches Pangratatto. Croutons übrig, also Macadamia, Erdnüsse und Kürbiskerne mit rein und mixen. Tut garantiert keinen Abbruch.
Ich möcht den Begriff "Mole" nicht überstrapazieren, aber davon ist noch was vorhanden. Wie auch Birria, diverses Gemüse, Kokosmilch und Eier.
Huevos Rancheros
Am besten wieder Schritt für Schritt:
- Spargel en papillote garen
- Pilze anbraten, Birria und Petersilie dazu
- Kokosmilch mit Mole aufkochen, ziehen lassen
- Spiegeleier braten
- Kokos-Mole aufmixen
- schön anrichten
- sich fragen warum man das nicht schon lange mal gemacht hat
- sich dafür feiern daß Restle besser ausschauen als anderswo das normale Essen
- sich mit Amador vergleichen
- anschließend noch zwei ONE CHOICE zum Dessert vernaschen
Wenn es schon läuft und der Ofen auch gibt es noch Schwarzkümmelbrot. Hab ich schon gebührend gefeiert daß es im Supermarkt ausreichend Hefe gibt?
Dienstag abend heißt es wieder Arriba. Mir macht das immer mehr Laune und ich interpretiere ein Aguachile:
Ein schöner Lachs mit einem Salat. Der besteht aus Gurke, mariniert mit grüner Jalapeno, weißem Balsam und Zitronenöl. Gehackter Ruccola und Koriander, Haselnußöl dazu, ein schöner Gang.
Mittwoch vor Feiertag schauen Bux und Manu rein zum gemeinsamen Kochen, Essen und Trinken. Ich hab lediglich das Dessert vorbereitet, sonst nix. Macht ja auch keinen Sinn wenn man zusammen am Herd was machen will. Ein sauguter Abend mit gutem Essen und viel Bier:
Zum Einstieg mach ich mein erstes Gordita.
Vom Schweinebauch hab ich noch was, der Taco wird ausgebacken und souffliert. Ein kleines Loch rein machen, mit dem Bauch, Senf-Sauerrahm und Tomate füllen.
Dann machen wir weißen Spargel mit Frühlingszwiebel und Kräuter sautiert. Dazu Tikka Masala Sauce und Huhn mariniert und als Tempura. Selleriesalat komplettiert diesen schönen Gang.
Burrito als nächstes mit Crepe, gefüllt mit Huhn, Frischkäse, Pecorino, serviert mit Ofenkartoffel, Mole, Senfapfel, Bravas-Creme und Tomatengsälz. Das ist rustikal aber passend für den Abend.
Das Dessert ist ein Signature von mir:
Kinderschoklad 2.0 ist die Überleitung zum anschließenden Bier incl. Besuch der örtlichen Gastronomie. Ein saustarker Abend und lustiger Morgen mit gemeinsamen Frühstück:
Ihr beiden - vielen Dank für den Besuch. Schon eure Ankunft mit einem Kasten Bier allein war super!
Am Feiertag widme ich mich der vegetarischen Küche. Da gibt es den Klassiker hier:
PASTA A FUEGO NEGRO
Unkaputtbar, mein ältestes Gericht. Eigentlich gibt es das weil ich es gestern auch mitten in der Nacht serviert hab.
Tostada ist immer wieder gut. Inspiriert von SETTLE DOWN SOCIETY von While She Sleeps ist die Idee vegetarisch und arabisch. Schließlich funkionieren Fladenbrote ähnlich:
Etwas Tomatensauce mit Sahne und Berbere aufkochen bis es cremig ist. Der Fenchel ist mit Zaubergewürz sautiert, anschließend Weißweinessig, Kräutersalz, Ruccola und Koriander. Fenchelgrün und eingelegte Tomate bilden das Topping.
Zum Dessert hab ich mir die Interpretation eines Schokoriegels zur Erdbeerzeit vorgenommen:
YOGURETTE 2.0
Eine schöne Zusammensetzung mit Joghurt Erdbeere und Schokolade. Mein Postre Pintxo ist so aufgebaut:
- gebeizte Erdbeerwürfel mit Muscovadozucker und Zimt
- Erdbeer-Panna-Cotta mit Joghurt
- Schokoladencrumble
- Erdbeer-Baiser-Crumble
- Erdbeer-Ganache
- frische Erdbeeren
Inzwischen ist die Meeresbrise wieder in die Ferne gerückt. Der bisher gebuchte Flug annulliert, einhergehend mit sehr widersprüchlichen Meldungen der einschlägigen Zeitungen. Wenigstens dafür taugt meine sprachliche Weiterbildung. Da ist die Rede von schrittweiser Grenzöffnung, nur 5 Nächte übernachten. Ey was ich da alles reinfressen müsste! Gut, schaut man diese Seite hier an ist es auch nicht viel anders. Fahren wir also fort mit etwas Kocherei. Dafür gibt es Freitag den Wochenmarkt. Das ist stets ein Garant dafür daß ich irgendwas einkaufe was daheim Fragen aufwirft. Wobei der Freitag abend ziemlich safe ist, der Gefriere und dem Feiertag sei dank. Fürs Wochenende nehm ich mir wieder verstärkt Mexiko vor. Ehrlich gesagt könnte ich mich nur von Tacos ernähren. Bei dem Vorhaben kann man sich sicher sein daß keine Kultur davor sicher ist. Das kann Frankreich, Indien oder sonst ein Land treffen was da auf dem Teller landet. Es muss auch mal nicht ein Lied dabei sein, dieses Wochenende gehts mir einfach ums spontanes Kochen. Foodlab mal ohne groß angelegten Plan. Darauf mal wieder eine Pasta AFN:
Ich hab mir von Frank sagen lassen daß Nudeln mit Tomatensauce für Ausdauersport gut sind. Natürlich wusste ich das eher nicht so sehr. Heut mach ich das mit Absicht da ich nach Feierabend das Wetter für eine Abendrunde durch die heimische Natur nutze.
Herrlich, sommerlich und kurze Hose! Ich mag so Typen wie Bux und Manu auch für solche Tatsache daß die sich drüber Gedanken machen wie sie sich sympathisch mit dem Rad bemerkbar machen. Hier wird geklingelt, weil man nicht geradeaus fahren kann - der Weg ist 3 Meter breit. Solche Menschen pöble ich gerne an, mit denen werd ich nie befreundet sein.
Daheim geht es zum Dinner, also ich in die Küche. Während ein Reishenderl für morgen gart mach ich ein kleines 3-Gang-Menü.
SETTLE DOWN SOCIETY
Das erfährt immer wieder ein neues Detail. Der Fenchel mit mehr Essig und Ruccola, die Linsen mit Tabasco-Senf.
YOGURETTE 2.0
Dem folgt ein Besuch der örtlichen Gastronomie, Open Air Bierle in der Stammkneipe. Ich finde das gehört einfach unterstützt. Früh gehts ins Bett. Am Samstag ist das Wetter eher wieder so semischön. Starten wir trotzdem mal beschwingt in den Tag. NUESTRO DIA LLEGARA ist mein erster Leberkäs-Taco und lebt mit der Saison immer wieder neu auf:
Chili-Leberkäs mit Steirer Joghurt & Fenchel
Tostada aus blauem Maismehl für diesen Gang mit Steierer Joghurt, Chili-Leberkäs und Fenchel als Salat. Für den reib ich den Fenchel, salzen, zuckern, ausdrücken, mit weißem Balsam, frischem Chili, Ruccola und Erdnußöl sowie Pfeffer anmachen.
Nebenher garen Ripple mit Mole im Ofen, der Bratensatz mit Malzessig abgelöscht, bissle Butter dazu, einpacken, ab in den Ofen. Guacamole mach ich auch. Es wird heut wenigstens kulinarisch herrlich. Neue Tableware mit zwei kleinen Schüsselchen hab ich mir geleistet. Die nächste Schüssel ist inspiriert von den guten und hübschen Electric Love mit WITHOUT A SOUND:
Txiken Arroz mit Purple Curry & Guacamole
Der Reis wird ähnlich einer Paella angesetzt. Hähnchenbrust anbraten, Zwiebel dazu, Purple Curry, Tomatensauce und Hühnerfond. Das kocht mit Bomba Reis vor sich hin, kurz vor Ende gibt es noch Erbsen. Die Guacamole mach ich mit Avocado, Limette, Zitronenöl, Koriander und Tabasco-Senf. Knusprige Hühnerhaut und Purple Curry stellt dieses Gericht fertig.
Geschäftig ist er am heutigen Samstag. Mit Tomatensauce und Hühnerfond kommt ein Mole-Ansatz. Dieses Mal mit Salz, Zaubergewürz, Kreuzkümmel, Zimt, Chili, grüne Jalapeno, Wiener Würze und Pfeffer. Einen neuen Raviolistempel hab ich auch. Also Nudelteig machen, dieses Mal mit etwas Erdnußöl. Nebenher garen Kartoffeln. Mit Chorizo und Tomatenfrischkäse entstehen Schlutzkrapfen.
Ich wollt unbedingt mal ein Tiradito machen. Das ist so eine Art Ceviche, der Fisch wird wie bei einem Carpaccio aufgeschnitten und mariniert.
Lachs-Tiradito mit Guacamole & Ruccola
Ich glaub der Sinn beim Tiradito ist die Marinade. Die besteht aus Kirschessig, Sarpeta-Senf, Majoran- und Zitronenöl sowie Salz, Zucker und Pfeffer. Guacamole, gehackter Ruccola und etwas Ajada ergeben ein schönes Entree.
Bei dem Merluza möcht ich ein Crossover aus dem Gericht was ich letztes Jahr gekocht hab und einem Klassiker aus dem AFN. Backfisch aus dem Merluza mit Petersilie als Espuma und Salat mit knusprigem Knoblauch vergisst keiner der es probiert hat. Das geht raus an meine Freunde im Baskenland.
Merluza Backfisch mit Erbsen-Carbonara
Mein Gericht bestand aus falscher Carbonara mit Erbsen und Schinken zum gebratenen Merluza. Den Fisch noch nie verarbeitet, generell ist Fisch manchmal ne Bitch, dann noch reduzierte Teller im baskischen Stil. Letzteres kann ich! Die Carbonara mach ich hier mit Chorizo, Weißweinessig, Sahne und Erbsen. Der Seehecht in meinem üblichen Tempura mit Bier ausgebacken, fertig ist dieses Gericht.
Bei dem Taco-Wahsinn darf so einer im Menü nicht fehlen. Da wir so schön bei Yugular sind mach ich eine Version von EN LA RETINA, der Taco um Al Pastor mit Saurem:
Taco al Pastor mit Spargel & Guacamole
Die Ripple werden kurz sautiert und kommen auf den Taco. Der Spargel kommt in Juliennes ebenfalls in die Pfanne, zusammen mit Kirschessig. Die Guacamole rundet das Gericht ab.
May these words RING LOUD, der Gang zum Schlutzkrapfen ist inspiriert von Stick To Your Guns.
Schlutzkrapfen mit Käse, Brot & Erdnuß
Mit Bergkäse, Hühnerfond und Sahne entsteht der Ansatz zur Sauce. Ich hab noch was von der Marinade fürs Tiradito. Rein damit, genau wie Petersilie und Knoblauchkraut, alles abgeschmeckt mit baskischem Pfeffer. Die Ravioli hab ich schon beschrieben. Drunter sind gehackte Erdnüsse, drüber kommen Croutons mit Chili und geriebener Bergkäse.
Von den beiden Desserts hab ich noch die jeweilige Ganache übrig. Nachhaltig ist u.a. was schönes draus zu machen.
Schokoblatt mit Erdbeere
Das Bier verwende ich auch für einen Galette-Teig. Buchweizenmehl, Milch, Eier, Salz und eben etwas Vollkornsprudel mischen und über Nacht stehen lassen. Mit Bier in seinem herkömmlichen Sinn klingt der Abend in der Kneipe saulustig aus.
Sonntag und Frühstück, das ist bei mir entweder nicht existent oder dann halt so richtig. Es mündet auch gerne ins Mittagessen. Brunch nennen es die einen, Maßlosigkeit die anderen. NUESTRO DIA LLEGARA geht aber auch schon am späten Morgen.
Der Buchweizen-Teig kommt zum Einsatz. Ich bin gespannt ob meiner Recherche und es was bringt den Teig über Nacht stehen zu lassen. Jetzt weiß ich auch wieder warum ich nicht so oft französisch koche. Das ist jedes Mal ein Aufriss mit ungewissem Ausgang. Aber entgegen meiner bisherigen Ansätze klappt das recht gut.
Käsekrainer Gallette
Also wer in Wien schonmal so einen Hot Dog hatte der kann sich so eine Würstle im Schlafrock auch gut vorstellen. Buchweizen-Crepe mit Käsekrainer, Guacamole, Sarpeta-Senf, eingelegter Zwiebel und Ruccola finden irgendwo zwischen Bosna, Wien, Bretagne, Genie und Wahnsinn statt.
Damit ist der tägliche Kalorienbedarf eigentlich gedeckt. Das abendliche Menü zum Sonntag fällt etwas kleiner aus. Manche Menschen behaupten daß es eh immer klein ausfällt. Der Text von KARMA ist Inspiration für ein Entree. Dementsprechend und vom Video ist die Idee einen kleinen Fischgang zu machen:
Marinierter Lachs mit Röstspargel & Kürbiskern
Ich fand das Tiradito gestern sehr schön. Daher wollte ich was zwischen dem, Tartar und Ceviche machen. Der Lachs wir mit frischem Chili, Sarpeta-Senf, Malzessig, Zitronenöl, Salz, Pfeffer und eingelegten Tomaten mariniert und kurz stehen gelassen. Der Spargel wird fein gewürfelt in der Pfanne geröstet. Manchmal nehmen einem Hersteller Aarbeit ab, wie mit der Bravascreme. Die hält ein paar Kürbiskerne, als Abschluß Kernöl.
Das mit den Kürbiskernen gibt es auch beim sonntäglichen EN LA RETINA:
Dessert und letztes Gericht des Eintrags ist das Schokoblatt mit Erdbeere:
Eine spannende kulinarische Woche war das. Mal nicht nur Songdishes, mal ohne Plan, mal mit anderen Menschen kochen. Der Überschrift nach sind einige Kulturen und Länder auf dem Teller gelandet und gekreuzt worden. Obligatorisch Heimat, Baskenland und Österreich erfahren Einschläge aus Mexiko, Indien, Frankreich und Italien. Das macht gerade Laune, demnächst mehr davon!
