saboreees
Kitchen Impossible ist wieder zurück und das gleich mit einer der besten Folgen. Lucki muss man einfach mögen, live wie im TV. Mit ihm Kochen war für mich eher menschlich prägend, kulinarisch natürlich auch. Tolle Folge und Heiko manifestiert kurz sich selbst. Da hat Lucki schon recht daß er die Champions-League ist. Das ist immer wieder mehr als unterhaltsam und die können schon alle was. Das behaupte ich von Zeit zu Zeit von mir auch hätte jedoch noch keine Challenge antreten wollen. Falls es mit Reisen tatsächlich doch noch innerdeutsch wird ist Rattenberg schonmal markiert. Bei der Sendung war es mir etwas nostalgisch. Erinnerungen an Kassel, die Kocherei dort und vor Jahren einem Vortrag von Heiko beiwohnen. Ihn hab ich anschließend gefragt ob Petersilienwurzel und Kaffee geht. Fertig war das Risotto für den Bash 2014 und das Kafffeesalz-Spray gekauft.
Ich könnte immer was von Geschmack schreiben. Das ist die wichtigste Lehre ausm Baskenland. Jurrrgen, the most important thing is the taste. Das ist die oberste Direktive, das kommt vor jeglichem Styling. Ob ich jetzt den ultimativen Geschmack suche lass ich mal dahin gestellt. Aber auf jeden Fall einen Geschmack der im Gedächtnis bleibt. Derzeit erhält die austro-baskische Küche bei mir einen neuen Anstrich aus Levante und Mexiko. Das ist ähnlich wie bei Bands die sich gern neu definieren und nicht nach bewährtem Schema zwanzigmal das gleich Album aufnehmen. Man sollte nur den Bogen nicht überspannen und authentisch bleiben. Es sollte also immer noch Signature und wichtige Dishes geben und daneben eine Entwicklung geben.
Bei mir beginnt die kulinarische Woche wie üblich mit Restle und NUESTRO DIA LLEGARA.
Bei mir beginnt die kulinarische Woche wie üblich mit Restle und NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco
Der Würstelsenf mit Chilileberkäs kommt mit marinierter Topinambur, Ixnipek und Kartoffelchips.
Es gibt neue Lektüre für den wilden Jürgen...
...mit "Wildes Wien". Eigentlich dachte ich daß meine Bücher Wiener Küche betreffend komplett sind. Man könnte immer noch mehr kaufen, aber irgendwann ist auch gut. Ein Schnitzel geht ebenso wie es geht und dafür hab ich noch nie ein Rezept gebraucht. Dieses Buch ist jedoch anders. Es geht um Plätze in Wien, wo man was sammeln und damit kochen kann. Also eine Art kulinarischer Bildband und solche Bücher mag ich einfach.
Der nächste Kühlschrankräumer bewegt sicht irgendwo zwischen Pizza Bianco und Flammkuchen.
- Leberkäs mit roter Zwiebel, Majoran, Paprika und ordentlich Ras El Hanout
- Tomatensauce mit Paprika und Würzessig
- Tikka Masala Sauce mit Apfel-Balsam
- vegetarische Mole mit Tomatensauce, -fond, Zimt, Chilisauce und Mango,Senf
Der Einkauf läuft derzeit richtig forciert ab. Donnerstag abend Kühlschrank und Gefrierfach sichten, eventuell was vorbereiten und Freitag doch wieder irgendwas mitnehmen was gar nicht aufm Zettel stand. Ab und zu schau ich bei Silvia kocht rein im ORF. Zu Gast renommierte Köche, das Format ist sympathisch und nachvollziehbar. Neulich war Richard Rauch da. Er zelebriert die Steiermark, find ich super. Gekocht wurde u.a. ein Wurzelfleisch. Heute aufm Markt Schweinebäckle und damit wird dieses Gericht eingebaut. Also mach ich einen Ansatz mit dem Fleisch, Speck, Suppengrün, Apfelbalsam, Wasser und Zaubergewürz. Damit macht sich die Brühe von selbst im Schmorvorgang.
Der Abend ist eine gewisse Routine in den Zeiten. Wochenende einläuten funktioniert derzeit mit mise en place und die Gänge skizzieren. Dabei entstehen manche Dinge beim Kochen. Blumenkohl finde ich toll zum verarbeiten und dankbar für ein schönes vegetarisches Gericht. Vorhanden ist noch der Ras El Hanout Leberkäs, dabei kommt mir eine Idee. Was einem nicht bei Metallca (Load und Reload) etwas Bier und Wein so einfällt.
Wenn man sich die Nacht nicht in der Kneipe um die Ohren hauen kann dann ist man Samstag früh auf. Bei mir bedeutet es daß ich noch mehr Zeit zum Kochen und Essen hab. Es wird sehr ausgiebig und geht schon beim Frühstück los.
Galette mit Merguez bringt Gelegenheit Bautzner Senf zu testen, hatte ich bewusst noch nie. Käse und Duxelles komplettieren den nicht gerade gesunden Start in den Tag. Duxelles brauche ich für ein COLLAPSED MEMORIALS.
Korea-Ei mit Essiggurke & Duxelles
Erste Folge Kitchen Impossible der neuen Staffel - erste Inspiration. Ich fand das Ei interessant. Mit Brühe verkleppern und langsam garen. Bei mir kommt Petersilie mit rein. Im Eierbecher sind Duxelles mit Kräutersalz und selbst eingelegte Essiggurke. Bissle Pfeffer drüber, fertig ist ein kleiner feiner Gang.
EN LA RETINA beschreibt bei mir einen Taco Al Pastor & Saures:
Von unten nach oben:
- Taco aus rotem Maismehl, nixtamilasiert (was immer das heißt)
- Thalasso-Creme
- Spareribs gezupft mit Chili und Harissa
- Essiggurke
- Zwiebelgsälz mit Hausessig und Harissa
- frisch gehackte Petersilie
Solche und die nächsten Gerichte sind Beispiele für Geschmack und Aromatik. Oder besser gesagt ich halte mich für einen guten Aromatiker. Flavour, Flavour Pairing machen einen Großteil meiner Küche aus. Manche Gerichte sind in Bewegung, manche entstehen erst beim zweiten Hinschauen. BLEEDING ME von Metallica ist die Inspiration für ein neues feines Leberkäs-Gericht. Der Text erinnert mich an meinen Weg in der Speisemeisterei vom ersten Tag bis zu Küchenpartys.
Leberkäs mit Blumenkohl & Kichererbse
Den Leberkäs mit Ras El Hanout find ich cool. Allerdings hab ich erst keine Idee wie flankieren. Mit der Würzung in Verbindung mit dem Blumenkohl macht es Sinn. Wir haben folgendes:
- Blumenkohlcreme
- Kichererbsen in Marille mariniert
- Ajada
- Ras El Hanout Leberkäs
- Ofen-Blumenkohl
- Petersilie
Auf Reload enthalten ist THE UNFORGIVEN II und ich mach endlich die Trilogie fertig. Die beiden anderen enthalten Polenta, logisch daß dies die Brücke zu dem Song ist. Turn the pages, turn the stone... das Gericht aus Österreich könnte im Baskenland funktionieren und erhält etwas mexikanischen Anstrich.
Wurzelfleisch mit Polenta
Ich versuch das Gericht in seinen Schritten zu erklären:
- Wurzelgemüse zurecht schneiden, Julienne als Einlage, alles andere grob für Fond
- Schweinebäckle anbraten
- Wurzelgemüse und Speck dazu
- ordentlich salzen, Zaubergewürz rein
- mit Apfelbalsam ablöschen, das nicht zu knapp
- Paprikapulver rein
- mit Wasser auffüllen
- Majoran und Petersilie rein
- zwei Stunden schmoren
- nebenher aus Wurzelgemüse ein Püree machen
- auch nebenher Majoran mit Öl auf 70 Grad erhitzen, abkühlen, stehen lassen, dann passieren
- Polenta mit etwas Schmorfond, Milch und Chili kochen und pressen
- das Fleisch wenn es gar ist rausnehmen
- den Fond passieren und abschmecken
- Bäckle und Julienne im Fond erhitzen, Polenta warm stellen
- anrichten, Creme drauf, frisch gehackte Petersilie, Polenta und mit Majoranöl abschließen
- easy, gell?
Txiken Tikka Masala mit Djuvec Reis
Sauce ist da, nur noch eine Hühnerbrust in Würfeln in Joghurt und Tikka Masala marinieren. Anbraten, mit der Sauce glacieren und Djuvec Reis dazu. Logisch - Reis ist drin, ebenso Kichererbsen, Paprika und Champignons. Geriebene Macadamia vollendet den Gang.
Gegen Mittag geht es zu Flo, also Duo der Albernheit oder derzeit Team Aromenforschung und Legendenbildung. Also wir kochen zusammen zum Thema Pasta.
Wir werfen Ideen zusammen, schauen uns Zutaten an und mit dem grob vorab besprochenen gehts los. Es ist lustig, produktiv und harmonisch. Roastbeef mit Pfeffer und Knoblauch wird sous vide gegart und Flo macht seine Safranpasta. Besser gesagt kommt der Safran in den Teig. Mit Petersilienwurzel und Paprika sowie Rinderfond und Kokosmilch wird ein Laksa angesetzt. Darin die Nudeln garen, Roastbeef drauf, schon ist Teller eins fertig.
Dem Nationalgericht Singapurs in unserer Version folgt der heutige Pre Tröt Teller. Es ist ja Samstag, Festival das Thema, also gibts Ravioli oder eine neue Version von DRAGULA.
Schlutzkrapfen NW SHT baskisch
Mit Petersilienwurzel, Paprika, Knoblauch und weißem Balsam wird die Sauce angesetzt, anschließend mit Sahne aufgefüllt und mit Piment d* Espellete abgeschmeckt. Die Ravioli füllen wir mit Kartoffel, schwarzem Knoblauch und Kren. Der Witz ist die Garung in Dampf, wird super. Bissle Petit Basque drauf, dann ist der zweite Gang fertig.
Ravioli gibt es weil Festival das Motto bei NW SHT ist. Das hab ich nur falsch verstanden oder halte mich eben auf anderen Festivals auf. Man könnte sagen daß es mal ganz andere Töne sind. Also irgendwie fühle ich mich verirrt und verwirrt. Also auch heute früher ins Bett.
Daher sind wir Sonntag wieder früher auf und die Sonne scheint. Ich nehm mir vor das Wanderjahr zu eröffnen. Nach einem kleinen Frühstück gibt es daher Pasta, aber so richtig, in drei Gängen.
LEVELS AND SCALES
Schinken-Käse-Ravioli mit Wurzelfleisch & Pilzen
Ein Schweinebäckle mach ich klein und setz das mit Pilzen sowie etwas Sahne an. In die Ravioli kommen Schinken, Käse, Frischkäse. Der Gang ist angerichtet mit Wurzelcreme, eingelegten Zwiebeln und Chorizoöl.
CEMETERY BLOOM
Txiken Karbonara mit Txili & Txorizo
Die Sauce ist mit Chorizo, Champignons und Hühnerfond sowie Weißwein angesetzt. Mit etwas Sahne und Eigelb sowie Petersilie wird das mit Risoni vermischt und mit Petit Basque serviert.
FIRE
Pasta mit Pilzen & Nüssen
Der Klassiker, Sauce mit Pilzen, Tomatenfond, Sahne und Käse, angerichtet mit gekutterten Nüssen und Erdnußöl.
Pasta drinnen und los geht es mit dem ersten Wandern in 2021. Ich freu mich wie ein kleines Kind. Das ist für mich Natur erleben, die Saisonalität, frische Luft, Bewegung, abschalten und Inspiration. Mal abseits von lauten Tönen, einfach in Ruhe einen Weg finden.
Wieder zuhause gibt es die letzte Runde für diesen Eintrag und der hat nochmal richtig Geschmack.
Mit BLEEDING ME bin ich sehr zufrieden. Das ist irgendwo zwischen NENI und Leberkas Pepi. Dem folgt PRINCE.
Blumenkohl mit Mole & Nüssen
Wie folgt aufgebaut:
- Blumenkohl-Püree
- Blumenkohl Couscous
- vegetarische Mole
- Ofen-Blumenkohl
- gekutterte Nüsse und Kürbiskern
- Kernöl
GUERRILLERO NO VENCIDO und das vom 887 inspirierte Txiken Katsu nimmt musikalisch und kulinarisch derzeit einen besondern Platz ein. Das Bröselhuhn ist variabel, je nachdem wie man es mariniert. Hier ist es Joghurt und Tikka Masala. Davon gesäubert in Tempura, dann in Nüssen und Brösel gewendet, dann ausgebacken. Polenta in Form, Blumenkohl als Püree und aus dem Ofen sowie Tikka Masala Sauce ergeben einen schönen Abschluß zum Thema Aromatik.
rockdown the lockdown
So langsam gehen mir die Überschriften aus. Klau ich halt beim Ferdi. Finde ich nicht verwerflich, schließlich hat sich Lars Ulrich den Namen Metallica auch erschlichen. Abgesehen davon ist das meiste in der Küche auch geklaut.
Dieser Blog hier zeichnet sich dadurch aus größtenteils unpolitisch zu sein. In erster Linie ist es ein Nachschlagewerk für Ideen, garniert mit Satire und Erlebnissen. Ich möchte nicht so weit gehen von Rezensionen zu reden, dafür schreibe ich sicher nicht gut genug. Dafür sag ich das was ich denke und manchmal muß man sich einfach erleichtern. Wenn ich diese Bande an Versagern und Verbrechern in der Regierung nur schon sehe dann schalte ich teilweise mittlerweile den TV oder den Laptop aus. Selten so eine Politverdrossenheit gespürt. Das hat nicht mit Jammern zu tun sondern mit Fakten:
- bei von der Leyen reiht sich ein Fehler an den anderen bei völliger Verantwortungslosigkeit... bestimmt nimmt diese Frau jegliche Beschwerde entgegen welche Einschränkungen wegen ihrer Unfähigkeit noch entstehen
- Söder oder ich schwafel Corona schon weg, da kommt doch nichts als Dampf, eine moralische Erhebung ohne Gleichen... der als Kanzler? Schon Don Camillo meinte daß nur die dümmsten Kälber ihren Schlächter wählen, das beziffert sich derzeit auf 37 %, armes Deutschland
- Scheuer und wie versenke ich Milliarden an Steuergeldern (dafür gehört man in den Knast)
- Giffey und es gilt die Unschuldsvermutung, nur wie glaubwürdig soll das sein, von vertrauenswürdig wollen wir da gar nicht reden
Naja, ab hier Kernkompetenz und Freude. Meine Kocherei bewegt sich für mich gerade zwischen Alt und Neu. Das find ich gar nicht verkehrt. Erlerntes anwenden, schöne Erinnerungen, sich selbst hinterfragen, neues zulassen.
In der neuen Woche beginnt es meistens mit Überbleibseln der alten. ROYAL BEGGARS oder die Deko kann man auch ersetzen. Es gibt ja Köche die von zwei Chupetinhos das Gericht abhängig machen. Dann gibt es mich der noch marinierte Karotte hat. Ansonsten ist das Gericht gleich wie zuvor.
In der neuen Woche beginnt es meistens mit Überbleibseln der alten. ROYAL BEGGARS oder die Deko kann man auch ersetzen. Es gibt ja Köche die von zwei Chupetinhos das Gericht abhängig machen. Dann gibt es mich der noch marinierte Karotte hat. Ansonsten ist das Gericht gleich wie zuvor.
Harissa-Butterschnitzel mit Djuvec-Reis & Hummus
NUESTRO DIA LLEGARA ist ein Gericht welches immer in Bewegung ist. Es geht einfach um einen Leberkäs-Taco.
Leberkäs-Taco
Dieses Mal mit Senfsauerrahm, Chili-Leberkäs und marinierter Karotte.
Wie sich die Bilder gleichen mit Fonds, Ansätzen und vielleicht entsteht eine Idee oder sogar ein neues Gericht. Der Tomatenfond kommt dieses Mal noch mit getrockneten Tomaten und gegrillter Paprika sowie Paprikapulver. Topinambur als Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel, die Würzung ist mir schon lieb geworden. Wirsing mit Schalotte, dem Fond, Sahne, Senf und Sahne-Kren ist nichts neues. Vor allem wird es älter und traditioneller wenn man es zusammen mit Petersilie und etwas vom Topinamburpüree durch den Fleischwolf lässt. Meine Kochtechniken werden immer noch analoger.
OBEY von Bring Me The Horizon ist Inspiration ein traditionelles Gericht etwas anders darzustellen. Das mach ich immer wieder gern und die Wahl fiel auf lacon con grelos. Schinken mit Steckrübenstängel oder eine Art Schlachtplatte. Zumindest wie ich das so verstehe.
Wirsing mit Topinambur, Kartoffel, Ei, Ajada & Prosciutto
Oben bereits beschrieben sind Wirsing welcher nochmal warm gemacht wird mit frisch gehackter Petersilie. Topinambur ist das Püree in kalt. Bei der mise en place hab ich Kartoffel abgekocht. Die wird zur Bratkartoffel. Etwas Prosciutto, Ajada, Schnittlauch und gegrillte Paprika stellen den Teller fertig.
Und schon ist wieder Wochenende mit Markt und einem planvollen Einkaufen. So etwas soll es ja auch geben. Erst recht wenn einen die Überbleibsel der letzten Wochen (!) im Gefrierfach und im Kühlschrank immer wieder verfolgen. Also fällt auch die mise en place überschaubar aus mit Hummus. Mit Petersilie, Sesam, süßem Senf, Chili und Zitrone, das wird immer besser. Wenn ich jetzt so ein ganz genauer wäre dann würde ich wohl vorher alles abwiegen. So bleibt es halt Gefühl.
Abgewogen dagegen wird ein Teig für Tartelletes. Ich weiß schon daß ich am nächsten Morgen backe weil ich mir das letzte Weckle nehme. Daher mach ich gleich noch Pfannkuchen fürs Frühstück visionär wie ich bin. Ein Huhn mariniere ich auf zwei Weisen, einmal mit Paprika und Piment d' Espellete und das andere mit Tandoori Masala. Nebenbei versuche ich mich an Petersilienwurzel in allen vier Geschmacksrichtungen. Langweilig ist mir Freitag Abend jedenfalls nicht.
Dieses Wochenende wird wohl so eine Art Best Of der letzten Wochen. Zumindest sehen wir so einige Dinge wieder. Zum einen weil es einfach gut ist und zum anderen weil ich einfach zuviel produziert und eingekauft habe. Das Arsenal schlägt sozusagen zurück Aber auch das fördert die Kreativität, das Hirn und Übung macht den Meister.
Als erstes also Tartellets. Ausrollen und versuchen das ganze einigermaßen hübsch in Form zu kriegen. Das klappt und ist die Basis für eine Version meines JEKYLL & HYDE. Damit belege ich nicht ganz koscher zu sein. Gleichzeitig ist es der Beginn eines Sautanz an diesem Wochenende.
Schweinsschopf Ragu a la Hamshuka
Hamshuka ist Hummus mit einem Ragu, nur das würde niemals in der Original Küche aus Schwein bestehen. Als Freigeist mach ich das trotzdem so. Drauf kommen gegrillte Paprika vom Markt ergänzt von einem Zwiebelgsälz.
WIR SAN MEHR von PÄM feat. Marco Pogo hab ich im Rahmen von NW SHT das letzte Wochenende zum ersten Mal gehört. Starkes Statement, cooler Vibe. Im Rahmen übriger Currysauce entsteht dazu ein Gericht inspiriert von Edorta Lamo und Juan Amador. Irgendwo zwischen Baca Bits und Purple Curry, Pintxos und Fine Dining.
Backfisch mit Curry & Petersilienwurzel
- Tempura vom Dorsch
- Curry-Sauce
- in Verjus & Pfeffer marinierte Petersilienwurzel (lustig wie der tasmanische Pfeffer mit Säure reagiert und lila wird)
- Purple Curry
Damit bin ich richtig zufrieden. Ich find es cool sich selbst begeistern zu können. Das ist besser geworden als ich dachte. Happy bin ich auch wieder als Taquerista. Die abendliche Session in drei Akten:
EN LA RETINA
Al Pastor Taco & Saures
- Taco
- Thalasso-Creme
- Pulled Rips mit Harissa und Chili gegart
- gegrillte Paprika und getrocknete Tomate
- Ixnipek
PARASITE EVE
Reisfleisch mit Rüben & Berbere
- Laksa-Reis mit Berbere
- Karotten-Creme
- gegrillte Paprika und getrockente Tomate
- Schweinefilet
- marinierte Karotte
VOLANDO BAJO erfüllt gleich zwei Zwecke. Es ist ein Fernweh-Teller da die Inspiration meine Affinität zu Burger mit knusprigem Guhler vorm Abflug ist. Und es ist der Pre Tröt Teller, eine samstägliche Institution.
Fraitxiken Sandwitx
- Basque Txiken, ausgebacken in Tempura, Brösel und Nüssen
- Zatar-Weckle
- Sriracha-Emulsion
- Pilze sautiert
- Salsa aus Paprika und Pfefferoni
- Petit Basque (Käse) gerieben
Danach zwei Stunden NW SHT inkl KAOTIKO, die Kommunikation läuft. Pre Tröt Teller = Musikwunsch, also läuft VOLANDO BAJO und zwei Stunden Rock. Dann ist Fasching und das zieht Ferdi gnadenlos durch. Sagen wir so... ich bin früher im Bett.
Damit bin ich Sonntag früher auf und hab noch mehr Zeit für kulinarische Großtaten. Erstmal startet die Initiative Chip Chip Hurra!
Topinambur und Kartoffel werden knusprig. Überhaupt drehen sich die nächsten Gänge und somit das Frühstück und Mittagessen darum. Sonntag Morgen läuft öfters Falco und GARBO. Das inspiriert mich zu einem sinnlichen Frühstück. Schließlich ist ja Valentinstag.
Eierspeis mit Schinken, Käse, Topinambur & Blunznbrot
Blutwurstbrot oder der Marmorkuchen für Männer. Im Rührei sind Schinken und Frischkäse. Drüber kommen Bergkäse gehobelt und Topinamburchips.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs-Taco
Hier ein Novum bzw. noch nie hatte ich bewusst Albatros Würstelsenf. Vermutlich schon an so einigen Ständen. Der passt super zu Chili-Leberkäs, Ixnipek und Kartoffelchips.
METEOR ist die neue Single der Architects. Mich brachte das auf die Idee "chicken in a basket" darzustellen.
Txiken in a Basket mit Topinambur & Wurzelcreme
In das Tartellete kommt sautiertes Huhn welches vorher in Tandoori Masala über Nacht mariniert wurde. Ein Püree aus Petersilienwurzel, Karotte, getrockneter Tomate und gegrillter Paprika ist ist Creme. In Marille marinierte Topinambur und Chips decken das ganze ab.
Teig ist noch übrig, eignet sich super für Knishes und somit für MÄNNER DES WESTENS.
Knish mit Sriracha & Tajin-Zwiebel
In den Teig kommt ein Ragu mit Zwiebel, Pilzen und Karottencreme und drauf etwas Sesam. Fertig gebacken erfolgt das Serving mit Sriracha-Emulsion, Zwiebel in Hirschbirnenessung und Tajin eingekocht sowie Tomatenpulver.
ANSIEDAD umschreibt die Forschung an Geschmäckern und Kombinationen. Bei dem Gericht fing ich mit Schweinefilet und diversen saisonalen Produkten an und im Februar 2012 schaut es so aus:
Schweinefilet mit Mohnkartoffel, Wirsing & baskischer Mole
Die Mole schmeckt wirklich wie das Baskenland, zumindest bilde ich mir das ein. Cidra, Paprika, Piperrada, Säure. Die Mohnkartoffel besteht aus gekochter Kartoffel welche kurz angebraten wird. Etwas Milch dazu, Mohn und Mohnöl, fertig ist eine tolle Beilage. Paprika-Wirsing und Kartoffelchips vollenden den Gang.
Der nächste Gang führ an die frische Luft. Und die ist kalt. Für meinen üblichen Spaziergang brauch ich tatsächlich eine Viertelstunde weniger. In Anbetracht dessen daß das normal eine Dreiviertelstunde ist zeigt es die "Frische".
Aber bei dem Konsum braucht man Bewegung. Denn gegen Abend gehts weiter mit INTOXICATE. Dabei handelt es sich um meine ersten Versuche in mexikanischer Küche nach Erstbesuch der TOPA Sukalderia. Taco-Talo und "sich berauschen" schaut aktuell so aus:
Taco-Talo Al Pastor Levante
- Talo (bei mir immer ein Flädle)
- Spareribs
- Hummus
- Wurzelcreme
- Thlasso-Creme
- Petersilienwurzel Umami
- Tajin-Zwiebel
Zweimal entschleunigtes Fast Food schließen den Eintrag ab.
HALO ON FIRE
Currywurst especial
Nochmal Würstelsenf, dazu Kichererbsen-Curry mit einem Millefeuille aus allem was ich in die Friteuse gehauen hab. Petersilienwurzel, Kartoffel und Topinambur.
VOLANDO BAJO
Pre Tröt Teller gestern, finaler Teller heute!
FEBRERO
Februar, ich erinnere mich gerne an die vergangen Intergastras und im letzten Jahr war da einfach noch die Welt in Ordnung. Essen macht ja bekanntlich auch glücklich und bei mir funktioniert es teilweise mir die Welt schön zu fressen:-) Allerdings wäre "nicht von mir gekocht" mal wieder ganz nett. So langsam wird die Liste lang mit dem was ich so vor habe. Wann das sein wird steht in den Sternen oder sonstwo. Solang eben zuhause kochen.
Los geht es mit einem Klassiker als Pintxo mit PASTA A FUEGO NEGRO.
Los geht es mit einem Klassiker als Pintxo mit PASTA A FUEGO NEGRO.
ANIMAL gefällt mir, ist einfach ein schönes Würstl-Gericht, voll auf die zwölf!
Der Eintrag hier enthält kein bestimmtes Thema, es geht einfach nur um geil kochen. In den letzten Wochen hat sich so einiges angesammelt. Damit meine ich mal nicht die Gefriere. Langos zu machen fiel jahrelang hinten runter, es kommen neue Ideen dazu. Teilweise auch welche die jahrelang immer wieder verworfen oder einfach nicht verwirklicht wurden. TEARDROPS ist so ein Gericht bei dem ich an Christian Petz denke. Laksa anders interpretieren, ich mag einfach so eine witzige Küche. Da man die nicht alle Tage findet ist das eine Richtschnur für mich.
Laksa-Reis mit Ripple & Karotte
Ready, Aim, FIRE... der Song von Beartooth steht Pate für ein vegetarisches Pasta Gericht. Das schaut sehr unaufgeregt aus und überzeugt eher durch Geschmack. Der ist allerdings auch wichtiger als die Optik.
Pasta mit Pilzen & Nüssen
Ansatz mit Champigons, etwas Karotte, Knoblauch, Tomatenfond, Chili und Majoran. Mit etwas Sahne kurz aufgekocht wird die Pasta mit Paprikafrischkäse, Bergkäse und Eigelb fertig gestellt. Als Topping gekutterte Nüsse, Bergkäse und Marillenöl.
Pizza ist immer wieder gut, sehr gut sogar.
Pizza Schinken
Ich bilde mir ein daß es besser ist wenn ich den Teig 24 Stunden im Kühlschrank mit wenig Hefe gehen lasse. Tomatensauce ist so gut wie immer da. Drauf kommen Pancetta, Rosmarinschinken, Büffeltaleggio und Bergkäse.
VEN HACIA MI ist ein Dessert welches die Charakteristik von Goxua in sich trägt. Bei mir aufgebaut mit Gsälz, Biskuit/Kuchen, einem Mousse oder Panna Cotta und einem Topping. Das erinnert mich ans die gelegentlichen Besuche im Oiartzun.
Goxua
Im Schüsselchen sind:
- Mirabellengsälz
- Kuchenreste vom Gugelhupf
- Mousse mit Muscovadozucker, Kardamom und Zimt
- Pistazie, Mandel und Kirschpulver
Gnocchi mit Piperrada-Sauce & Nüssen
Die Gnocchi sind klassisch aus Kartoffelteig. Die Sauce ist mit Zwiebel, Paprikapulver und Tomatenfond angesetzt. Paprika im Ofen gegart und gehäutet sowie Würzessig stellt das kurz zusammen aufgekocht fertig. Gekutterte Nüsse, Bergkäse und etwas Marillenöl ergeben einen Teller zum Wohlfühlen.
Ich bau gerne mal lange Wochenende ein. Vorzugsweise um irgendwo hinzufahren und abzuschalten. Oder gern zum Kochen und bissle mehr Zeit aufm Markt zu verbringen. Damit geht Donnerstag eine kleine mise en place los. Ich mach einen Hummus mit Zitrone, süssem Senf, Chili, Sesam, Salz und Pfeffer. Es kommt irgendwie immer etwas anderes raus sobald ich Kichererbsen ansetze. Weckle mit Sonnenblumenkernen und Roggenanteil mach ich auch. Auf was man sonst nicht alles kommt... gegen später leg ich seit langem mal wieder Corrosion Of Conformity auf und setz einen Reis mit Verjus und Paprika an.
FREItag, im wahrsten Sinne. Das Wetter ist nicht gerade sehr einladend, also irgendwann aufstehen, frühstücken und trotzdem HOY ES MI DIA.
Croissant Jamon y Queso/Sacher Cafe con Leche
Rosmarinschinken, Pancetta, Büffeltaleggio kommen mit Frischkäse ins Croissant und drauf etwas Schwarzkümmel. Kaffee von Sacher mit ordentlich Milch dazu, perfekter Start in den Tag.
Ich finde Tagträume etwas schönes. Gerade in den Zeiten ist es für mich wichtig an etwas schönes zu denken. Meiner Kocherei derzeit merk ich selbst das Fernweh an. COC, Reis und DROWNING IN A DAYDREAM inspirieren Erlebtes und Gekochtes aus Speisemeisterei, Wien und Donosti. Die Dreifaltigkeit bilden die Basis meiner Küche. Das Gericht stammt von einem Fischcurry welches ich beim Pop Up in Sindelfingen kochen durfte. Nicht gerade meine Stärke, aber gelungen. Dabei entstand nebenbei der vermehrte Hang zur Spielerei mit Gewürzen und Säure.
Lachs mit Garnele, Reis & Beurre Tandoori
Aufm Teller sind:
- Paprika-Verjus-Reis
- Sauce aus Bisque, Tandoori Masala, Sahne und Butter
- Chupetinhos
- auf der Haut gebratener Lachs
- Tempura-Garnele
- Chorizoöl
- Tomatenpulver
MALAS IDEAS...
... und irgendwann sollte ich mich auch mal bewegen. Zum Glück auf den Markt. An einem freien Tag geht der Aufenthalt länger, die Inspiration ist da und es landet etwas mehr im Korb. Wobei ich mich bei ein paar Dingen frage was ich mir dabei gedacht habe... und denken wohl eher das falsche Wort ist.
Ich setz ein Paprikahendl an und geh nochmal an die frische Luft.
Kafe kon Kaotiko und weiter gehts am Herd. Eben mit dem Hendl und einer Harissa-Rinder-Jus. ALL THESE THINGS I HATE geht nebenher.
Kebab mit Hummus Taco
Der wird geschmacklich immer besser. Aufgebaut wie folgt:
- Taco
- Hummus
- Dukka-Fleischküchle
- Sauerrahm mit Pfefferoni, grobem Senf, Schnittlauch und Kernöl
- Gsälz aus Paprika, Verjus, Pfefferoni und Bruschetta Olive
- Schnttlauchfäden
Damit kann man dem Grizzly Call beiwohnen. Das könnte man auch als eine Art betreutes Trinken bezeichnen. Jedenfalls gibt es ein Bier und nebenher mach ich damit einen Bier-Sauerrahm. Weißbier bis zum Karamell reduzieren, Bieressig, -senf, -salz und Sauerrahm dazu.
So schaut der Samstag Morgen eigentlich aus wie in den letzten Wochen. Frühstück welches ins Mittagessen nahtlos übergeht. Klassiker stehen heute auf dem Speiseplan
HOY ES MI DIA
NUESTRO DIA LLEGARA
Bei der Ansammlung der baskischen Bands darf Yugular und der Leberkäs-Taco nicht fehlen.
Mein Spaziergang hat gestern an der Kebab-Bude vorbeigeführt. Ausnahmsweise hab ich mich beherrscht und das auf heute vertagt mit A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Das Barfood besteht aus:
- Weckle mit Sonnenblumenkernen
- Hummus
- Schalotten und Wirsing mit Paprikafond, Sahne, Pfefferoni, Senf und Petersilie eingekocht
- Paprikagsälz
- Biersauerrahm
- Schnittlauch
- Salat aus Kichererbsen, Marillenmarinade und Petersilie
Ein ausgiebiger Spaziergang beschert frische Luft und Bewegung. Ich freu mich so langsam immer mehr auf die neue Saison zum Wandern. Der Satz ist wohl eher ein Novum;-)
Weiter gehts mit Huhn und Klassikern. MUTE SOMEBODY ist inspiriert vom Paprikahendl in Salzburg. Das war einfach gut und gehört so gekocht. Eines der seltenen Teller welche ich nachmache.
Paprikahendl mit Sauerrahmspätzle
So etwas ist für mich bestes Kochen. Fond ansetzen, Huhn schmoren, gut abschmecken. Spätzle mit Sauerrahm machen, einfach etwas Sauerrahm und Schnittlauch drauf. Der Fond folgt dem Prinzip "viel Material, eher weniger Flüssigkeit". Der Ansatz ist mit Paprika, Zwiebel, Steckrübe, Lauch, Tomate und Hühnerknochen. Hausessig, ordentlich Paprika, langsam ziehen lassen. Darin wird im Anschluß die Oberkeule weich geschmort. Abschließend etwas Sahne und die Sauce leicht mit Stärke binden.
AFTERMATH ist so ein Gericht welches seit letztem Jahr immer wieder gekocht wird.
Rinderfilet mit Mole-Fregola, Steckrübe, Ixnipek, Nüsse & Petersilie
Auf dem Teller befinden sich:
- Fregola Sarda mit etwas Butter in Mole finalisiert
- Steckrübe mit Salz, Öl und Chili im Ofen gegart, klein gehackt, in Hirschbirnenessig mariniert
- Rinderfilet Tagliata
- Ixnipek
- gekutterte Nüsse (Erdnuß, Cashew, Kürbiskerne)
- frische Petersilie
- Petersilienöl
Gleichzeitig ist das der samstägliche Pre Tröt Teller.Nebenher mach ich mir ein Cider auf. Augenblicklich hab ich Chorizo a la Sidra im Kopf. Ich weiß Aduriz Idee bei der TOPA Sukalderia zu schätzen... wie kocht ein Baske in Südamerika. Oder wie kocht ein Schwabe eine baskische Mole. Pfefferoni sind da, als Äquivalent zur Guindilla. Also los geht es mit Chorizo, Paprika und Pfefferoni. Mit ordentlich Sidra ablöschen, Apfelbalsam rein. Tomatensauce, Paprika-Hühnerfond, Feigensenf und Sumach. Im Verlauf von NW SHT werde ich schlauer sein was da raus kommt. Was mit Sicherheit rauskommt an dem Abend ist sehr gute Unterhaltung, mein Wunsch klappt und überhaupt macht es die ganze Sache kurzweiliger. Nebenher ist die Mole auch etwas geworden.
Sonntag wird so eine Art NW SHT von mir. Es gibt Klassiker und Neues. Der Tag beginnt mit Falco in den Ohren und Emil Bulls aufm Teller.
THE ANATOMY OF FEAR
Beef Tartar mit Duxelles, Biersauerrahm & Brot
Duxelles setz mit Champignons, Knoblauch sautiert, dazu Würzessig und Wiener Wiener Würze. Das Tartar ist mit Würzöl, Petersilienöl, Salz, Pfeffer, Berbere, ;Marillenessig und frischer Petersilie. Geröstetes Brot, Biersauerrahm, etwas Berbere und Schnittlauch finalisieren den Teller.
Ich freu mich richtig auf die neue Architects. Dabei ist mir ROYAL BEGGARS untergekommen, vom Vorgänger. Das ist fast wie bei Klaus Lage, auf einmal hat es Zoom gemacht. Auf einmal zündet der Song bei mir und animiert mich für ein echtes Lieblingsgericht. Fleischküchle steht bei mir weit oben auf der Liste.
Harissa-Butterschnitzel mit Djuvec-Reis & Hummus
Wir finden dieses auf dem Teller:
- Reis mit Paprika, Tomate, Champignons, Kichererbse und Himbeer-Karotte
- Fleischküchle in Harissa-Jus
- Hummus
- Chupetinos
- Petersilie frisch und als Öl
Spektakulär guter Teller! Ich find ja das meiste von mir gut, sonst würde ich es nicht präsentieren. Hier ist es eine einfache Zusammenstellung, allerdings ist die Aromatik bestechend. Das lange Wochenende beschließen weitere oft gekochte Klassiker.
MONSTER
Txiken-Taco mit Karotte
Taco, Karottencreme, marinierte Karotte, trettlisierte Keule und gegrillte sowie eingelegte Paprika (vom Markt) sind immer wieder schee.
MUTE SOMEBODY
VEN HACIA MI
colours & flavours
Derzeit fühlt sich Kochen für mich tatsächlich etwas anders an. Ich kann das gar nicht mal genau beschreiben. Jahrelang waren Wien und Baskenland tonangebend. Das möchte ich immer noch honorieren, allerdings auch nicht den Einflüssen aus Levante und Mexiko verschließen. Das nennt man wohl Entwicklung. Mangels Reisen zieh ich mir viel Inspiration aus Büchern. Von The Jewish Cookbook und Punto MX bin ich nach wie vor begeistert. Die Tatsache dass die beiden Bücher gerade nebeneinander aufm Wohnzimmertisch liegen ist der Grund für neue Aromatik.
Ein Freund des Winters werd ich nie werden. Allerdings ist es erstaunlich wie sich Reisen auswirkt. Hätte ich nicht gedacht als ich Februar 2018 und 19 nach Wien bin um mir anzuschauen was man so machen kann. Seither ist die kulinarische Welt etwas bunter. Ich bin immer noch beeindruckt vom Steirereck. Das war eine Demonstration des Möglichen. Beeindruckend wie man tolle vegetarische Gerichte machen kann. Den Besuch möchte ich wirklich nicht missen und kann der tristen Jahreszeit mehr abgewinnen.
Das erste Gericht ist ein davon inspirierter vegetarischer Taco und da kommt einfach mal alles mögliche rein. Gemäß der Überschrift ist das ein kleines Statement. Viele Farben, viel Geschmack:
Taco mit Rüben, Chupetinho & Cashew
Steckrübe, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Tomate anschwitzen, Würzessig drauf und mit etwas Wasser kurz schmoren. Nochmal Hitze rauf, Chakalaka, Chili und Majoran sowie Reis rein. Mit Himbeerkarotte, Hausessig, Würzöl, Paprika und Sumach mach ich einen Salat. Desweiteren kommen Creme aus Steckrübe, Chupetinhos, Brunnenkresse und Cashew drauf.
Das erste Gericht ist ein davon inspirierter vegetarischer Taco und da kommt einfach mal alles mögliche rein. Gemäß der Überschrift ist das ein kleines Statement. Viele Farben, viel Geschmack:
Taco mit Rüben, Chupetinho & Cashew
Steckrübe, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Tomate anschwitzen, Würzessig drauf und mit etwas Wasser kurz schmoren. Nochmal Hitze rauf, Chakalaka, Chili und Majoran sowie Reis rein. Mit Himbeerkarotte, Hausessig, Würzöl, Paprika und Sumach mach ich einen Salat. Desweiteren kommen Creme aus Steckrübe, Chupetinhos, Brunnenkresse und Cashew drauf.
Zwischendruch kommt mal wieder ein Self Care Paket an. Hier sei der Austrian Supermarket lobend erwähnt. Kurz nach Bestellung trudelt das Paket korrekt ein. Inhalt Senf, Ottakringer, Wein, Essig. Der Essig überrascht mich übrigens durch immense Säure. Das hat nix mit den Trinkessigen vom Genußfestival zu tun. Wobei ich mich immer noch frage warum ich überhaupt Essig statt Champagner oder Bier zum Aperitif trinken soll.
Ich frag mich auch ob ich mir die neue A Day To Remember anschaffen werde. Das wäre früher gar keine Frage gewesen. Aber seid der Konzertabsage sieht man Dinge etwas kritischer. Der letzte Output mit Bad Vibrations war auch eher nur so semigut. Also keine der fünf Singles haut mich jetzt um. Irgendwie ist es wie mit Paradise Lost musikalisch gesehen, man erinnert sich gerne an frühere Zeiten. Damit kommen wir zu meinem Gefrierfach und was da noch aus früheren Zeiten vorhanden ist. Von Zeit zu Zeit gehört es einfach mal geräumt.
Freitag abend gibt es ein Reisfleisch und mise en place. Ottakringer gibt es auch. Gemüsefond ansetzen und Cashew, Erdnüsse, Kürbiskerne kuttern als Nußtopping. Samstag morgen geht los mit Ripple in Chakalaka und Chilisauce garen sowie einen Teig für Roggenmischweckle ansetzen. Das Begleitgetränk hier ist ein Sacherkaffee.
Van Holzen bringen eine neue Single mit SCHLAFEN. Darf man sagen daß das Spaß macht so düster wie die sind? Geiler Song und übrigens unfassbar daß das eines der letzten drei Konzerte von mir ist. November 2019, Wien, man wird nostalgisch. Es animiert mich auch ältere Songs zu hören wie HERR DER WELT. Das bringt auch Inspiration ein sehr weltoffenes Gericht zu machen.
Van Holzen bringen eine neue Single mit SCHLAFEN. Darf man sagen daß das Spaß macht so düster wie die sind? Geiler Song und übrigens unfassbar daß das eines der letzten drei Konzerte von mir ist. November 2019, Wien, man wird nostalgisch. Es animiert mich auch ältere Songs zu hören wie HERR DER WELT. Das bringt auch Inspiration ein sehr weltoffenes Gericht zu machen.
Nortena Chicken mit Risoni, Nüssen & Chakalaka
Ein indischer Klassiker (Butter Chicken) wird etwas anders gedacht und auf Weltreise geschickt. Das Huhn wird wie im Original mit Zitronensaft mariniert, als Gewürz nehm ich das Tajin-Pulver. Die Sauce besteht aus Zwiebel, Knoblauch, Apfelbalsam und Dosentomate, abgeschmeckt mit Chakalaka. Das wird nach und nach eingekocht und gemixt. Passiert wird die Sauce mit Frischkäse, Butter und Tomatenfond finalisiert. Das Huhn wird mit Butter gebraten, mit der Sauce aufgefüllt und gekochten Risoni versetzt. Etwas Zitronensauerrahm, Ajada und Nußtopping vollenden das Gericht.
Mit Gewürzen geht es locker weiter am Nachmittag. Eigentlich wollte ich nur Mole und einen Mittagsschlaf machen. In Wirklichkeit schaut es so aus:
Mole ansetzen mit Zwiebel, Tomatensauce, Feigen- und körnigem Senf, Chilisauce, Chilipulver, Zaubergewürz, Tomatenfond, Apfelessig, Wiener Würze und Zimt. Hühnerfond drauf und das wäre es dann. Nebenher kann man noch eine Zwiebel mit Paprika und Hirschbirnenessig schmoren und weil man eh dabei ist noch ein Karottenpüree ansetzen. Ebenfalls mit Zwiebel, Bockshornklee, Chili, Kreuzkümmel und Sumach rein. Ottolenghi würde wohl sehr anerkennend nicken.
In der Hauptsache dreht sich das Wochenende um "Schwein gehabt". Kochen ist eh meistens Glückssache im übertragenen Sinn. Direkt heißt es daß es Gerichte mit Schwein gibt. Nose to tail ist für mich keine neue Bewegung, eher eine Selbstverständlichkeit. Deswegen mach ich Samstag und Sonntag so ne kleine Art Sautanz. Ich bin auch in der Stimmung zum Tanzen, irgendwie muss man sich ja bewegen bei dem Konsum.
Zu ANIMAL von The Guilty Brigade fällt mir eine Reise nach Wien ein und mein erster Besuch im Tierpark Schönbrunn. Meine damalige Begleitung meinte es gibt dort einen guten Würstlstand. Es war ein Käsekrainer im Langos gefüllt. Hatte ich nur dieses eine Mal und eine ähnliche Art im MAST gesehen. Zeit daß ich das selbst in die Hand nehme:
Langos mit Käsekrainer, Gurke, Zwiebel & Steirer Sauerrahm
Hefeteig mit Weizen- und Roggenmehl wird dünn ausgerollt und ausgebacken. Drauf kommen Käsekrainer, selber eingelegte Essiggurke, Gsälz aus Pfefferoni und Frühlauch und Sauerrahm mit Estragonsenf, Sahnekren und Kernöl, abschließend frisch gehackter Schnittlauch.
PARASITE EVE
Reisfleisch mit Rüben & Berbere
Aufm Teller sind:
- Arroz mit Steckrübe und Berbere
- Karottencreme
- Chupetinhos
- Schweinefilet
- Karotten-Tsukemono mit Marille und Sumach
- Schnittlauch
Das ist gleichzeitig der Pre Tröt Teller und die erste Nummer von Ferdi bei NW SHT. Ich scheine ihn dazu wohl angestiftet zu haben. DJ Fly ist dabei, das kann nur gut und saulustig werden. Danke für das Auftwerten des Samstages.
Ivan und Gartxot von The Guilty Brigade haben mit LocoPirata ein neues Projekt mit Unplugged Songs. GUERRILLERO NO VENCIDO ist ein so schöner Song. Der unbesiegte Krieger und vor allem der Refrain bringt mich auf die Idee für ein Chicken Katsu.
Txiken Katsu mit Pilzen, Polenta, Karotte & Mole
Mir hat das mit dem Huhn gestern gut gefallen, also nochmal in Zitrone marinieren, dieses Mal mit Paprika. Paniert ist das Huhn im Tempurateig mit Nüssen. Karotte gibt es mariniert, als Stroh und Creme. Sautierte Pilze, Schnittlauch sowie Mole stellen den Gang fertig.
Danach geht der Sautanz in die nächste Runde.
RICO DEPRIMIDO
Blutwurst-Croqueta mit Gurken-Tsukemono
Die Gurke ist mit Marille und Senf mariniert, drauf kommt die Blutwurst-Croqueta.
PRESSURE POINT
Ofen-Süßkartoffel mit Chakalaka-Ragu
Aufm Tellern sind:
- Süßkartoffel im Ofen gegart
- Ragu aus Schweinsschopf, Tomatensauce, -fond und Chakalaka
- Steirer Sauerrahm
- Ixnipek
- Nüsse
- Schnittlauch
Heute regnet es mal nicht, ich mach einen kleinen Spaziergang. Das ist zwar hier nicht der Paseo Nuevo, allerdings erzeugt die Schmiecha ein ähnliches Geräusch derzeit.
Das letzte Gericht ist eines geprägt von Fernweh und inspirier von TEARDROPS (Bring Me The Horizon).
Laksa-Reis mit Ripple & Karotte
Aufm Teller sind:
- Arroz mit Karotte, Zwiebel, Tomatensauce, -fond, Kokosmilch, Verjus und Paprika
- Karottencreme
- marinierte Karotte aufgerollt
- Chupetinho
- Ripple
- Chorizoöl
- Schnittlauch
Zum Abschluß noch ein HERR DER WELT:
FIESTA DE SABORES
Neuer Eintrag mit neuer Aromatik, immerhin hab ich mir eine neue Überschrift ausgedacht. Sumach kam dazu, ich bin voll das Opfer. Das wird mir angeboten, ich find es interessant und zack, ist es da. Bis dahin hat noch keine Überlegung stattgefunden für was ich es eigentlich brauchen kann. Früher hab ich mich mit einer Sache beschäftigt oder erst was neues gekauft wenn das alte leer war. Was Essig, Öl und Gewürze betrifft ist es derzeit eher ein Arsenal. Ich komm nicht mehr mit dem Messer zur Schießerei, es ist eher ein Panzer. So ähnlich wie die Ankündigung von Kitchen Impossible. Sven Elverfeld unter anderem, der Lucki, das wird große Unterhaltung.
Anfangs der Woche entstehen oft die lustigsten Sachen. Restle und/oder Überproduktionen sind im Kühlschrank. Kein Wunder wenn man das Entrecote am Sonntag so "generös" schneiden muss. Ein paar Pilze, Mole, Schwarzwurzel, gegrillte Paprika, Sauerrahm, Karotten und Brunnenkresse sind noch da. Nicht mehr da sind Weckle. Das ganze ergibt am Montag abend eine mise en place und zwei schöne Gerichte. Aus Mole, Pilzen, Schwarzwurzel, Tomatensauce, Mole und Entrecote wird ein Reisfleisch. Karotte mit Salz, Sumach und Öl kommen vor den Weckle in den Ofen. Gegrillte Paprika wird mit Ras El Hanout, Brunnenkresse und Erdnüssen zu einer Art Muhamarra.
Der erste Teller ist das Reisfleisch. Sauerrahm mit Zitrone und Chili kommt dazu, die Karotte wird vorm Anrichten kurz angebraten. Ich bin mir nicht schlüssig ob man alles hätte jetzt exakter schneiden können oder ob gerade im Groben der Reiz liegt. Geschmacklich ist es jedenfalls eine Wucht. Das macht so Spaß wie der Taco. Das kommt farbenfroh daher. Taco aus blauem Mais, Muhamarra, Pfefferoni-Leberkäs und etwas von der Karotte (nur kleiner).
Anfangs der Woche entstehen oft die lustigsten Sachen. Restle und/oder Überproduktionen sind im Kühlschrank. Kein Wunder wenn man das Entrecote am Sonntag so "generös" schneiden muss. Ein paar Pilze, Mole, Schwarzwurzel, gegrillte Paprika, Sauerrahm, Karotten und Brunnenkresse sind noch da. Nicht mehr da sind Weckle. Das ganze ergibt am Montag abend eine mise en place und zwei schöne Gerichte. Aus Mole, Pilzen, Schwarzwurzel, Tomatensauce, Mole und Entrecote wird ein Reisfleisch. Karotte mit Salz, Sumach und Öl kommen vor den Weckle in den Ofen. Gegrillte Paprika wird mit Ras El Hanout, Brunnenkresse und Erdnüssen zu einer Art Muhamarra.
Der erste Teller ist das Reisfleisch. Sauerrahm mit Zitrone und Chili kommt dazu, die Karotte wird vorm Anrichten kurz angebraten. Ich bin mir nicht schlüssig ob man alles hätte jetzt exakter schneiden können oder ob gerade im Groben der Reiz liegt. Geschmacklich ist es jedenfalls eine Wucht. Das macht so Spaß wie der Taco. Das kommt farbenfroh daher. Taco aus blauem Mais, Muhamarra, Pfefferoni-Leberkäs und etwas von der Karotte (nur kleiner).
DRIVEBY bringt mich auf eine Idee für ein vegetarisches Gericht. I'm just a simple man born in a crazy world... die Worte einfach und verrückt darzustellen fang ich erst mit einem vermeintlich einfachen Gericht wie Schlutzkrapfen an. Das wird in die Steiermark geschubst, etwas Levante dazu, et voila:
Schlutzkrapfen mit Brunnenkresse, Kürbiskern & Muhammara
Die Füllung ist ein Kartoffelstampf mit Sahnekren und Brunnenkresse. Dazu gibt es das derzeitige Muhammara, Kürbiskernöl, Erdnüsse und Kürbiskerne gekuttert und frische Brunnenkresse.
Freitag ist wie üblich Markt und wie üblich mise en place. Fleischküchle, Sauce, Püree usw.. Mit Ixnipek und Muhammara geht der Samstag los.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs-Taco
Chili-Leberkäs auf blauem Mais-Taco, Estragonsenf, Ixnipek und frittiertes Lauchgrün
Der orientalische Taco diese Woche hat mir recht gut gefallen...
...sodass ich den ausbaue. Aus dem Taco wird eine Tostada, Purple Haze ist die Ofenkarotte und noch zwei Chupetinhos.
Was beim Einkaufen nicht immer so mitkommt. Als guter Wien- und Österreich-Urlauber der zufällig noch so kocht meine ich daß eine Gugelhupfform nicht schadet. Das beinhaltet jedoch Backen, dabei vertraue ich auf Christina und Topfen.
Mit etwas Tonkabohne verfeinert mach ich am besten währenddessen etwas was ich kann oder schon fertig ist wie ein SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Kraut
Von den Tartelletes hab ich noch was da. Wenn der Ofen eh läuft kurz erwärmen. So verkehrt schaut der Gugelhupf gar nicht aus. Jetzt noch das Stürzen, da geht auch der Puls. Ich staub gern mit Kirschpulver ab.
Und das erste Mal seit langer Zeit gibt es mittags Kaffee und Kuchen:-)
Gegen Abend widme ich mich einem meiner Signature Dishes. Davon gibt es nicht allzu viele, drei bezeichne ich so. Lustigerweise sind zwei davon eine Hommage ans A Fuego Negro und eines davon entspricht etwas der Sterneküche.
TXIKEN HUERTA
Das Wortspiel aus Fraitxiken und Txiki Huerta in einem Gericht zusammengefasst. Mein Gemüse ist eine Variation und der Teller ist wie folgt zusammengesetzt:
- Pastinakencreme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Chupetinhos
- Zwiebelgsälz mit Purple Curry
- Madras-Curry-Rahm
- Brunnenkresse
- Purple Curry Pulver
- Tempura aus roter Zwiebel und Frühlauch
- Frühlauchgrün
- trettlisierte Hühnerkeule
- Tomatenpulver
Das ist dann auch der Pre Tröt Teller, es ist wieder NW SHT und eines meiner Highlights der Woche. Ferdi lässt sogar A Traves Del Cristal laufen! Diese Samstage sind sehr kurzweilig. Nebenher komm ich drauf daß ich mal eine Art salzige Kanarimilch machen könnte.
Der Sonntag scheint derzeit ein Tag zu sein an dem ich es mir so richtig gebe.
SIEMPRE IGUAL
Senfei mit Paprika
Ein wachsweiches Ei mit der Kanarimilch. Die ist mit Frühlauch angesetzt, Senfkörnern, Verjus, süßer Senf, Milch und Eigelb. Dazu etwas Ajada, Brunnenkresse und Paprikapulver.
NUESTRO DIA LLEGARA
Leberkäs Tostada
Heut mal Tostada wenn ich eh schon das Frühlauchgrün frittiere und Pommes vorblanchiere. Estragonsenf, Ixnipek und Chilileberkäs sind ein schönes Frühstück.
Danach noch ein Stückle Gugelhupf...
... und dann gehts nahtlos ins Mittagessen über. Eine Trilogie vom Hack sozusagen. Das startet mit einem neu inspirierten Gericht. Die neue Single der Architects mit DEAD BUTTERFLIES macht Laune auf mehr und erzeugt in mir Atmosphäre die ich so einfange:
Fleischküchle mit Berbere, Pastinake, Chupetinho & Kürbiskern
Auf dem Teller sind:
- Fleischküchle mit Dukka, Kürbiskern und Erdnuß gekuttert
- Kürbiskern und Erdnuß gekuttert als Topping
- Pastinaken-Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Berbere-Jus
- Chupetinhos
- Brunnenkresse
- Kernöl
Weiter gehts mit Bullet For My Valentine und ALL THESE THINGS I HATE.
Kebab mit Hummus Taco
- roter Taco
- Hummus mit Zitrone, süßem Senf und Chakalaka
- kleines Fleischküchle
- Pastinake mit Kernöl und gekutterten Nüssen
- Frühlauchgrün
- Pfefferoni
- Tomatenpulver
Und noch ein Burger zu COMO EL HIERRO von The Guilty Brigade.
Bacon Txeese Burger
- Brioche mit Zatar, Mohnöl, Schwarzkümmel, Mohn, Kürbiskernen und Erdnüssen
- Creme aus Steckrübe
- Ketchup
- Fleischküchle
- Trüffelgoude
- Pancetta knusprig
- Pommes
- Senflauchkanari
Für ein A TRAVES DEL CRISTAL hab ich alles da. Die Kombi aus Huhn und Rübe passt einfach.
Kebab con Ensaladilla
- Brioche
- Creme aus Steckrübe mit Bockshornklee und Kreuzkümmel
- Verhackerts aus Pfefferoni, Frühlauch und Ofenkarotte
- Brunnenkresse
- Senflauchkanari
- in Baharat mariniertes und trettlisiertes Huhn
- Harissa-Karotte
- Ixnipek
- Salat aus Himbeerkarotte mit Paprika, Sumach, Hausessig und Kräuteröl
TALLER DE COMIDA
Irgendwie könnte man meinen ich bin das el bulli für Hobbyköche. Es ist keine Saison, ich bin zuhause und koch an neuen Thematiken und Aromen rum. Im Gegensatz zu Ferran Adria hab ich allerdings keine Sponsoren, mach alles selbst und es ist wohl etwas einfacher. Sponsoren können sich trotzdem gerne melden. Ich mach da weiter wo ich beim letzten Eintrag aufgehört hab, nur mit mehr Testcharakter.
Meiner Meinung nach sollte man einen soliden Unterbau haben. Man hat schnell irgendwo was rein geworfen, kriegt es nur schwer wieder raus. Mit Gewürzen ist es so eine Sache, da verzettelt man sich schnell. Also mal aus dem Wald raus gehen damit man die Bäume wieder sieht.
Carbonara Calor
Die Sauce besteht aus Tomatengsälz, Tomatenfond, Sahne, kurz aufgekocht und mit Paprikafrischkäse montiert. Chorizo ausgelassen in Olivenöl ergibt ein zweierlei, eben knusprig und Öl. Manchego vollendet das Gericht.
Freitag ist Markt im Zeichen des Winters. Bei aller Liebe, man muß sich schon überlegen ob man künftig nicht vermehrt bei denen was kauft die nicht nur bei schönem Wetter kommen. Bei Sichtung der übrigen Kontrahenten wird auch der Einkauf anders, aber ich hatte eh nicht viel konkretes vor. In der Gefriere hat es auch noch etwas. Bei solchen Gelegenheiten bin ich um die Kocherei froh um immer irgendwas anstellen zu können. Rote Paprika hats auch keine, also gelbe Paprika in den Ofen. Irgendwas gibts immer. Freitags mise en place mit Bisque, Ras El Hanout Hühnerfond, Hummus mit Chili, Zitrone und süßem Senf ohne einen fixen Plan zu verfolgen.
Mir machen Experimente Spaß - wenn die Erfolgsaussicht gegeben ist. Aufm Markt hab ich herrliche Merguez mitgenommen. Die Himbeerkarotte landet fast immer mit im Korb. Bei der Überlegung das zu verbinden kam eine Tostada raus, mit Verzicht auf Senf. Das gab es in den letzten Jahren bei Würstle eher nicht.
Tostada mit Merguez, Harissa-Karotte, Sauerrahm & Ixnipek
Die Karotte setz ich mit etwas Zwiebel, Apfel-Balsam und Hühnerfond an. Abgeschmeckt mit Harissa wird das ähnlich einer Sweet-Chili-Sauce gebunden. Der Sauerrahm mit Zitrone und Tajin kommt dazu, ebenso etwas Inxipek-Zwiebel.
Dann und wann kommt auch mal was anderes als Wein bei mir an. So wie Tartellete-Förmchen. Es wird spannend, mit den Dingern kann man ja nur backen. Das ist bei mir bekanntlich nicht meine Stärke. Weckle und Brot gehen ja, schauen wir mal wie und was das so wird. Die Idee ist sich mal an einer Quiche Lorraine zu orientieren.
Quiche, Zwiebel, Sauer
Den Teig der Knishes bemühe ich hier nochmal. Mehl, Butter, Wasser, Ei und Salz. Frühlauch mit Majoran sautiert wird mit Sauerrahm, , Grieß, Zitrone, Chili und Ei zur Füllung. Grün vom Frühlauch, Petersilie frisch und als Öl, Kräutersalz und Pfeffer drauf vorm Backen. Zugegeben weil ich es vorher vergessen hatte. Der Grieß ist meine imaginäre Versicherung daß die Füllung beim Backen auch ja anzieht.
Bei aller Testerei entschleunigen Klassiker zwischendurch. Im Winter wärmt ESCUPO FUEGO ungemein. Die Interpretation einer Carbonara mit Chili und Chorizo ist immer wieder schee.
Carbonara Calor
Die Sauce besteht aus Tomatengsälz, Tomatenfond, Sahne, kurz aufgekocht und mit Paprikafrischkäse montiert. Chorizo ausgelassen in Olivenöl ergibt ein zweierlei, eben knusprig und Öl. Manchego vollendet das Gericht.
Freitag ist Markt im Zeichen des Winters. Bei aller Liebe, man muß sich schon überlegen ob man künftig nicht vermehrt bei denen was kauft die nicht nur bei schönem Wetter kommen. Bei Sichtung der übrigen Kontrahenten wird auch der Einkauf anders, aber ich hatte eh nicht viel konkretes vor. In der Gefriere hat es auch noch etwas. Bei solchen Gelegenheiten bin ich um die Kocherei froh um immer irgendwas anstellen zu können. Rote Paprika hats auch keine, also gelbe Paprika in den Ofen. Irgendwas gibts immer. Freitags mise en place mit Bisque, Ras El Hanout Hühnerfond, Hummus mit Chili, Zitrone und süßem Senf ohne einen fixen Plan zu verfolgen.
So ganz nebenbei ist ein musikalischer Feiertag denn es ist Release von DARK - die neue Scheibe der großartigen und von mir verehrten Blackout Problems! Ob Lockdown oder nicht, da bleibt man daheim, macht einen guten Wein auf und genießt diese Großartigkeit. Die Platte macht mir sehr viel Freude.
Viel Freude macht mir mein neuer LKW, bissle orientalisch:
Zatar-Brioche, Dukka-Leberkäs, Karotten-Tsukemono und Steckrüben-Creme mit Kreuzkümmel und Bockshornklee zünden. Hätte ich selbst nicht so großartig gedacht.
Fürs Wochenende hab ich so einiges produziert. Ich mag es mir beim Frühstück darüber Gedanken zu machen wie ich in aller Ruhe den Tag gestalte. Heut läuft mal nicht Falco sondern die Blackyz. Marios Stimme ist mehr als ein Äquivalent.
Das erste Gericht vom Lunch ist jedoch von ITCHY inspiriert. THE SEA erinnert mich an die großartige Fischsuppe im Casa Camara.
Lachs, Garnele, Bisque & Brot
Die Bisque setz ich mit Garnelenschale, Lachsabschnitten und Tomatenfond sowie Paprika an. Abgeschmeckt mit Pfeffer und Zitrone fülle ich damit ein Saute aus Garnele und Lachs auf. Ein kleiner Teil wird mit Sahne und Butter aufgeschlagen. Das Brot gibt es als knusprige Croutons. Würfel aus Ofenpaprika und Chorizoöl sowie Brunnenkresse finalisieren diesen Gang.
Der Suppe folgt eine Trilogie zu DARK. MURDERER kommt dem Text nach einen Tag zu spät, ist aber auch am Samstag geil.
Aguachile Levante
Auf dem Teller sind:
- Hummus (wie oben)
- Kichererbsen in Marille mariniert
- Ixnipek
- knusprige Zwiebel
- Brunnenkresse
- auf der Haut gebratener Lachs
Gestern abend bin ich immer wieder bei DARLING hängen geblieben. Bis jetzt für mich das Highlight der Platte. Davon gibt es einige, jedoch aufgrund der Länge und Atmosphäre herausragend für mich. Die Stimmung hol ich so auf den Teller:
Txiken mit Schwarzwurzel & Ras El Hanout
Auf dem Teller sind:
- Schwarzwurzel, gekocht, geschält, geschnitten und mit Chili sowie Pfeffer sautiert
- Sauce aus Ras El Hanout Fond, Sahne und Butter
- trettlisiertes Huhn
- Petersilienöl
- Ras El Hanout Pulver
Zu LOVERS möchte ich gern was edles machen. Inspiriert von solchen Größen wie Juan Amador, Jan Hartwig und großen Köchen allgemein. Es geht einfach um die Liebe zum Kochen und zum Detail. Bei Hartwig war ich noch nicht, mir fiel allerdings sein Schweinebauch ein. Dazu kam Curry von Amadors Taube, ein Haufen Baskenland und meine Seele:
Torrezno mit Curry & Steckrübe
Auf dem Teller sind:
- Currysauce mit Madras Curry
- Creme aus Steckrübe und Chili
- auf der Creme jeweils ein Crouton und knusprige Zwiebel sowie Brunnenkresse
- knuspriger Schweinebauch
- Purple Curry Zwiebel mit Hausessig
- Petersilienöl
- Purple Curry
Abends lädt Ferdi zu NW SHT. Der Pre Tröt Teller ist ein NUESTRO DIA LLEGARA und eine schöne Grundlage für die folgenden rockigen Stunden. Sogar Kaotiko wird gespielt. Das hätte es ohne die Umstände wohl in Wien nicht unbedingt gegeben. Danke für den abermals kurzweiligen Abend.
Sonntags braten, zum Beispiel einen Leberkäs. Ich bin immer noch erstaunt über diesen neuartigen und geilen Geschmack.
Mit LOVERS wird es indisch, mit dem Teller bin ich sehr zufrieden.
Sonntag mittag kann man gar nix machen, oder spazieren oder Kaffee und Kuchen. Oder man kann sich den Frank einladen weil es gerade noch so erlaubt ist. Wir nennen das gerne meet & eat und schaut so aus:
Hummus, marinierte Kichererbse, Brunnenkresse & Ajada
PRINCE
Blumenkohl, Erdnuß & Tandoori
DARLING
Huhn mit Schwarzwurzel & Ras El Hanout
Zwiebelrostbraten Arriba
Letztes Gericht ist die Idee einen Rostbraten mexikanisch auszuführen. Zum Entrecote gibt es Ixnipek und Röstzwiebel sowie Guacamole. Quasi das Dessert eines launigen Nachmittags.
cooking is passion
Kochen bezeichne ich gerne als meine Leidenschaft. Ich denk daß trifft es ganz gut mit der Art und Weise in der ich das ausübe. Für mich weit mehr als irgendwas in den Topf werfen, ich nenn es gern Lifestyle. Meine Küche ist vorwiegend eine Küche der Erinnerungen. Unter den derzeitigen Umständen gestaltet sich das etwas schwieriger. Das wiederum wirkt sich auf neue Gerichte aus welche derzeit ab und zu nicht von Songs oder Begebenheiten inspiriert sind. So oder so - es geht einfach darum gut zu kochen.
Um den Lifestyle mal wieder zu teilen machen Flo und ich ein Drei-Königs-Kochen. Da darf es gern royal zugehen.
Taco mit Kalb, Gulasch & Trüffel
Der erste Gang ist gleich ein Kracher. Kalbsschnitzel gewürfelt, angebraten, dann mit Gulaschsauce und Butter glaciert. Das kommt auf den Taco. Drauf eine Salsa aus Himbeerkarotte, Hausessig und Dukka. Eingelegter Trüffel und Trüffelpecorino toppen einen der besten Tacos ever.
Schweinebauch mit Steckrübe & Erdnuss
12 Stunden eingepackt bei 80 Grad, dann auf der Schwarte aus- und angebraten ergibt einen herrlichen Schweinebauch. Ich hab noch Tomatillogsälz da und gekutterte Erdnüsse und noch Ajada. Dazu gibt es ein Püree aus Steckrübe mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Sonntagsbraten mal anders und orientalisch.
BEAT IT
Tandoori Backhendl mit Käferbohne & Thalasso-Creme
Die Creme find ich meinen besten Dip seit dem Bierjoghurt. Die Käferbohnen werden als Salat mit Marillenessig und -öl mariniert. Das Huhn wird über Nacht in Joghurt und Tandoori Masala mariniert. Im Tempurateig ausgebacken ist das der elemantare Teil des Salats.
Zwischendurch immer mal wieder PASTA A FUEGO NEGRO...
Freitag abend denk ich mir es ist eine gute Idee Leberkäs mit Zwiebel, Majoran, Petersilie und Dukka zu machen. Die Idee erweist sich als formidabel!
Nebenher leg ich Zwiebel als Ixnipek ein. Der Freitag ist immer etwas geschäftig. Dafür geht es am Samstag eher ruhig los. Mit Falco und Kaotiko - HOY ES MI DIA:
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Schinken-Käse-Croissant mit Rosmarinschinken, Trüffelpecorino und Tomatenfrischkäse ist zugegeben im Fertigteig. Aber wer macht schon Blätterteig selber? Schwarzkümmel drauf, Milchkaffee dazu, geiler Start in den Tag! Danach etwas frische Luft...
... welche wärmer sein könnte. Wenigstens scheint die Sonne. Ich hab noch Zatar-Brioche eingefroren und Leberkäs da.
Damit mach ich mir einen LKW, mit Thalasso-Creme und Tsukemono einer Himbeerkarotte. Notiz - wenn ich wieder in der Speise koche dann ist die Kombi mit vorne.
In den Zeiten hab ich öfter mal Besuch, Samstag Abend mit Bux! Darüber freu ich mich sehr, ein Abend mit Essen, Trinken, Musik und Unterhaltung - alles in formidabel.
Wir starten mit einem FIRE:
Pasta mit Pilzen, Trüffel & Erdnuß
Die Sauce ist aus Champignons, Tomatenfond, Sahne, Trüffelpecorino und eingelegtem Trüffel. Mit Eigelb finalisiert kommt zur Pasta noch Erdnüsse gekuttert und Öl.
Ich hab nicht alles bildhaft, der nächste Gang ist Dukka-Leberkäs als Taco mit Steckrüben-Creme und Ixnipek-Zwiebel. Weiter machen wir mit Beef Tartar, Ofenkartoffeln und Thalasso-Creme. Beim Tartar ein Novum denn ich hab kein Filet oder Hüfte aufm Markt gefunden. Dafür einen Tafelspitz, damit geht es auch. Abgeschmeckt mit Chili-Ketchup, Berbere, Marillenessig und Ajada etwas untypisch und abweichend von der klassischen Zubereitung.
Für den Abend hab ich mir eigens diesen Gang ausgedacht:
Tandoori Txiken mit Petersilie
Das Huhn wir in Tandoori Masala und Joghurt über Nacht mariniert. Angebraten kommt eine Sauce aus Tomate und Hühnerfond dazu. Kurz das Huhn drin gar ziehen und fertig. Petersilie gibt es als Püree, Stroh, knuspriges Kraut und Öl.
Danach noch ein LAST GOODBYE, nur Sachertorte im Kopf. Bux macht einen hervorragenden Gin Tonic, schon lang nicht mehr gehabt und noch länger nicht in so gut. Vielen Dank für den geilen Abend!
Am nächsten Tag geht es daher später los. Tartar und Taco sind noch da, also gibt es ein I'VE SEEN IT ALL:
Tostada de Tartar
Wie folgt aufgebaut:
- Tostada
- Beef Tartare
- Thalasso Creme
- Ixnipek Zweibel
- Erdnuß
Nebenher Weckle backen mit dem Wiener Baguette Teig, als Topping Erdnüsse und Mohn. Damit kann man praktisch veranlagt wie ich bin sich noch einen LKW machen.
Mir gefiel der Taco recht gut, als Weckle fast noch besser. Es ist so ein schönes Beispiel für die derzeit neue Aromatik bei mir. Dukka-Leberkäs mit Steckrüben-Creme und Ixnipek-Zwiebel, irgendwo zwischen NENI und Gatxupa.
Mit dem vorhanden Material schaut zufällig MOUNTAINS/STARS so aus:
Tartar mit Pommes & Thalasso-Creme
Es ist derzeit richtig launig und fühlt sich neu an bzw. schmeckt anders. Es ist nie alles kaputt, durch die Umstände gerade definiere ich Küche neu. Einfach und aromatisch.
URTE BERRI ON
Alles Gute im neuen Jahr euch allen meine werten Leser! Ich kann euch sagen der Stream war ein sehr scheener Jahresabschluß. Da hat der Champagner nochmal so gut geschmeckt. Sehr launig war das. Beim guten Silvester hat man an Neujahr gleich alles so parat daß auch mit Nachwehen spätestens pünktlich zum Neujahrsspingen ein Essen aufm Tisch steht.
Ein Glücksschwein gibt es zum Jahresbeginn mit EL TREN.
Iberico mit Kartoffel, Petersilie & Chakalaka-Pilzrahm
Wie folgt arrangiert:
- Salat aus Petersilienwurzel, Bieressig, Petersilienöl und Feldsalat
- Kartoffel-Mousseline
- Sauce aus tomatisiertem Hühnerfond, Austernpilze, Hausessig, Sahne und Chakalaka
- Iberico-Rücken rückwärts gegart
- Chips
THE LAST ANTHEM
Käs-Leberkäs-Semmel mit Creme Thalasso, Zwiebelgsälz & Linsensalat
WIENER BLUT
Topfenknödel mit Mirabelle, Mohn, Kirsche & Gewürz-Kanari
LAST GOODBYE
nur Sachertorte im Kopf
Mitm Backen läuft es auch 2021. Ich mach einen Brioche-Teig und daraus Stangerl mit Zatar. Damit haben wir schonmal die halbe Miete fürs Frühstück.
Ein Debreziner Hot Dog mit Thalasso Creme, Zwiebeln und Feldsalat ist der Start in den Tag.
Wie gesagt, ich seh derzeit keine Veranlassung an meiner Küche großartig was zu ändern. Das kommt eh durch die Saison und Inspiration von ganz alleine. Ich möchte meinem Stil treu bleiben. Den verpack ich mit PARASITE EVE. Ich war nie der große Bring Me The Horizon Fan, den Song hab ich durch NW SHT aufgeschnappt. Der Text bringt mich auf die Idee ein Reisfleisch aufzuschlüsseln und etwas wie Antonio darzustellen.
Reisfleisch mit Rüben & Berbere
Der Reis wird mit Brunoise aus Steckrübe sowie Tomatenfond angesetzt. Abgeschmeckt mit Berbere und Koriander bildet das den Sockel für einen Iberico-Spieß. Creme aus Steckrübe, gehackte Erdnüsse, Ajada und Tsukemono aus Himbeerkarotte stellen den Gang fertig.
Wir bleiben in Wien mit CAVE CANEM.
Grießschmarrn mit Gewürzkanari
Ich bin einer der wenigen der mit seinem eigenen Dessert um die Wette grinsen kann. Grinsen kann man auch beim "weißen Handgemenge", einem Wein aus dem Burgenland. Das erinnert kurz an einen der schönen Tropfen aus dem MAST.
Sonntags braten, heut wird es mal wieder nicht sehr vegetarisch. Inspiriert von GRENADE der Emil Bulls und meinen neuen Taco-Versuchen kommt eine sehr coole Carnita-Version raus:
Birria-Taco mit Steckrübe, Tomatillo & Erdnuß
Die Steckrübe kommt als Brunoise zum Ragu und als Creme mit Koriander und Erdnüssen. Tomatillo süß-sauer, gekutterte Erdnüsse und frischer Koriander runden den Taco ab.
Die beiden aktuellen Desserts zu LAST GOODBYE und VEN HACIA MI beschließen das Frühstück.
THE GUILTY PARTY ist inspiriert von der Geralds Bar in Donosti. Einfaches, aber geiles Essen, einfach auf die Zwölf.
Fleischküchle mit Pilzen, Bohnen, Aligot & Dukka
Mit Hühnerfond, Tomate, Austernpilzen, Wachtelbohnen, Chili, Majoran und etwas Dukka mach ich ein Chili. Das Aligot ist ein Kartoffelstampf mit Bergkäse. Fleischküchle mit Dukka und Erdnüssen (drin) schließt den Gang ab.
Der Ansatz vom Gulasch gibt so einiges her, zum Beispiel Pasta Ragu. Ausnahmsweise keine Tagliatelle, dafür tolle Dinkel-Spaghetti. Bei dem Konsum sollte man hin und wieder auf Gesundes achten:-)
Pasta Ragu
Das ist und bleibt ein tolles Gericht für die Seele und fürs Herz. Ob das jetzt Gulaschnote hat oder nicht. Bissle Tomatengsälz, Schnittlauch und Manchego drauf. Ein schöner Abschluß unter den Neujahrs-Eintrag.
al final del ano
Der letzte Eintrag des Jahres, an der Stelle steht gern ein ausführlicher Rückblick. Den hab ich musikalisch bereits erledigt. Ich bin übrigens wirklich kein Weihnachtsromantiker. Warum weiße Weihnacht so toll ist? Keine Ahnung! Und warum das für einiges dieses Jahr entschädigen soll, also bitte. Für eine Pandemie und Einschränkungen wie sie jüngere Generationen nicht gekannt haben soll etwas Schnee vor der Türe entschädigen? Ich bin zwar mit wenig zufrieden, aber so anspruchslos nun auch wieder nicht. Irgendwie zeigt dieses Drecksjahr viele Facetten des Menschenverstandes um es mal positiv zu formulieren. Es ist ja nie alles kaputt.
Immerhin war die Intergastra dieses Jahr noch normal und unvergesslich. Ebenso wie die Sommer-Woche in Wien und ein Konzert der Emil Bulls. An der Stelle steht sonst gern ein Sonnenuntergang aus Donosti. Das fehlt und tut weh, das A Fuego Negro wird es so in Zukunft nicht mehr geben und wer weiß was dort sonst noch übrig bleiben wird. Es fehlen somit auch Inspirationen sowie Ideen die so eine Reise mit sich bringt. Abgesehen von den Begegnungen mit den Menschen dort welche ich sehr vermisse. Und mein Spanisch leidet auch, die Sprachreise ist ja ausgefallen.
Immerhin war die Intergastra dieses Jahr noch normal und unvergesslich. Ebenso wie die Sommer-Woche in Wien und ein Konzert der Emil Bulls. An der Stelle steht sonst gern ein Sonnenuntergang aus Donosti. Das fehlt und tut weh, das A Fuego Negro wird es so in Zukunft nicht mehr geben und wer weiß was dort sonst noch übrig bleiben wird. Es fehlen somit auch Inspirationen sowie Ideen die so eine Reise mit sich bringt. Abgesehen von den Begegnungen mit den Menschen dort welche ich sehr vermisse. Und mein Spanisch leidet auch, die Sprachreise ist ja ausgefallen.
Man lernt das Beste draus zu machen. Es fühlt sich an wie eine Selbstfindung. Die Mehrheit der Ideen kamen aus Büchern die ich mir in den Zeiten zugelegt habe. Das von Lukas Nagl war eh gekauft, allerdings das vom Mochi, Punto MX oder das Jewish Cookbook waren nicht aufm Radar. Deswegen kommen auch Aromen und Kombinationen zustanden an die ich Anfang März mit Sicherheit nicht gedacht habe. Ohne Trettl übrigens auch nicht, siehe die Hühnerkeule.
FIRE ist aus diesem Jahr und sinnbildlich für eine neue Kombination. Erdnüsse zur Pasta und zu Pilzen ist wirklich neu und funktioniert.
Da Pasta gute Laune macht und mir bei dem Wetter hilft gibt es noch diesen Klassiker...
... welches immer Spaß macht. Genau wie VEN HACIA MI welches mich ins Oiartzun in Donosti versetzt.
Am Tag vor Silvester gibt es dankenswerterweise nochmal einen Markt. Wenn es auch die kleinere Ausgabe davon ist - meine stark frequentierten Stände sind da. Danke dafür - das mein ich so! Das ganze Jahr über bin ich gut versorgt worden. In einem Jahr in dem Essen zu den beständigen und größten Freuden zählt.
Damit das auch über den Jahreswechsel so bleibt wird es am Abend geschäftig. Gulasch ansetzen, eine Creme aus Steckrübe mit Chili. Einen Teil davon versetz ich mit Erdnüssen und Koriander (grün). Tomatillo in Dose gibt erst Rätsel auf, dank Punto MX mach ich mal ein Gsälz davon. Ansatz mit Würzessig, Zucker und Chili, ebenfalls mit Koriander abgerundet.
Zum wöchentlichen Manifest entwickelt sich allmählich eine Schinkenpizza. Vielleicht liegt es auch an der Dauerproduktion an Tomatensauce. Auf jeden Fall ist es immer wieder schee.
Dann ist also Silvester, letzter Tag im Jahr. Andere würden es als besonderes Jahr bezeichnen wenn man besonders wohlwollend ist. Wie gesagt es ist nie alles kaputt, aber bis auf wenige Ausnahmen kann man das abhaken. Denken wir positiv und bei mir heißt das meistens in kulinarischen Dimensionen. Champagner ist kaltgestellt und kommt zum Frühstück mit Falco gleich zum Einsatz.
VIENNA CALLING heißt derzeit Käs-Leberkäs Taco. Hier mit Sarepta-Senf, Feldsalat und knuspriger Petersilienwurzel.
STILL ALIVE hat mir letzte Woche irre gut gefallen. Für mich ist das eines meiner komplettesten und schönsten Gerichte.
Ganz ohne Song gibt es den nächsten Taco. Ich hab einiges produziert gestern Abend.
Taco mit Birria, Steckrübe, Erdnuß & Tomatillo
Wie folgt aufgebaut:
- Creme aus Steckrübe, Erdnüssen und Koriander
- Gulasch mit Chili, Austernpilzen und Petersilie
- Tomatillo-Gsälz
- Steckrüben-Chips
- Erdnüsse gekuttert
- frischer Koriander
Ein paar Schritte könnte man mal wieder gehen. Ich mag ja frische Luft, allerdings wärmer wäre die mir lieber. Eine kleine Runde wirds trotzdem.
Danach Kaffee mit Kaotiko...
... und Falco mal wieder. WIENER BLUT umreisst bei mir stets ein Dessert um Topfenknödel.
Topfenknödel mit Mirabelle, Mohn, Kirsche & Gewürz-Kanari
Topfenknödel sind immer wieder ein tolles Desser. Mit Milch, Sahne, Eigelb, Vanille, Zimt und Kardamom mach ich die Milch. Mohnbutter, Mirabellengsälz und Kirschpulver stellen das Dessert fertig.
Irgendwie ist bei mir der Jahreswechsel halt da weil es so im Kalender steht. Früher hab ich mir irgendwas vorgenommen und irgendein neues Kapitel in der Küche aufgeschlagen. Es lässt sich besser unterteilen. Allerdings hab ich mich an Neujahr noch nie irgendwie anders gefühlt (außer verkatert).
Den Abend gestalte ich mit Kochen. Ich mach aus einem wachsweichen Ei, grobem Senf, Sauerrahm, Koriander und Petersilienöl eine Creme. Die wird mit Schnittlauch abgeschmeckt. Fertig ist meine Creme Thalasso, schließlich soll der LKW später auch Silvester würdig sein.
Ich koch einfach gern, ohne das wäre es in letzter Zeit schwierig geworden. Und ich geb es mir gern so richtig. Wo Champagner ist da ist der Trüffel auch nicht weit. Bei mir in Form von Trüffelpecorino und einer Version von FIRE.
Pasta mit Gemüse, Erdnüssen & Trüffelpecorino
Erstmal gleiches Prinzip bei der vegtarischen Pasta. Ansatz mit Pilzen und derzeit Steckrübe. Weiter gehts mit Tomatenfond. Das kurz aufkochen, Sahne dazu, nochmal aufkochen und währenddessen gart die Pasta. Ab in die Sauce mit einem Eigelb und dem Käse. Gekutterte Erdnüsse, Schnittlauch, noch mehr Käse und Erdnußöl sind ein schöner Einstieg in den Abend.
Ich freu mich damit auch auf NW SHT und den Silvester Stream. Immerhin Unterhaltung mit Qualität, bisher war es immer eine Freude. Deswegen fällt der Hauptgang meines Menüs in einer neuen Version von THE LAST ANTHEM aus:
Käs-Leberkäs-Semmel mit Creme Thalasso, Zwiebelgsälz & Linsensalat
Linsen bringen Glück, deswegen hab ich einen Salat draus gemacht mit etwas Zwiebel, Marille, Feldsalat und Kernöl. LKW gab es glaub noch nie an Silvester für mich, also ab dafür. Ein Glas Champagner hat so eine Dekadenz a la Bitzinger an sich.
Und mitm Dessert verbunden ein großes RUTSCHT GUT!
Wiener Kulinarik Guide Teil 2
Den ersten Teil hab ich im März 2018 verfasst. Seither sind nochmal einige Trips dorthin gewesen, kann man mal ein Update bringen. Nach einer Woche im Sommer erst recht. In der gleichen Aufteilung wie im ersten Eintrag gibt es die gesammelten Werke.
Würstl
Die Kaiserzeit ist für mich eigentlich der beste Stand in Wien. Zumindest was die Auswahl betrifft, hier kann man überlegen was man nimmt. Bevor einem wie sonstwo automatisch der Begriff "Käsekrainer" aus dem Gesicht fällt. Endlich besucht wurde mehrfach der scharfe Rene, mehrfach weil es richtig schee ist. Etwas außerhalb in Hietzing liegt die Würstlerei. Der Besuch ist in besonderer Erinnerung. Die Damen hat das so gefreut daß so ziemlich alles serviert wurde. Bio-Würstl, tolle Saucen, schönes Kraut und solche Details wie eine Tirola Kola runden das herausragende Gesamtbild ab.
Schnitzel
Immer wieder Meissl & Schadn, da passt das drum herum mit Assietten und Vorspeisen. Im Pöschl fand ich es auch super. Vermutlich kann man in Wien nicht viel falsch machen mit Schnitzel und sich tagelang damit beschäftigen.
Institutionen
Für mich ist die Meierei im Stadtpark so eine Institution. Nicht nur was das Schnitzel betrifft, hier findet Wien statt. Es gab das beste Gulasch und vor guter Jahresfrist ein tolles Beuschel. Wer etwas gehobenes Ambiente nicht scheut geht dahin, auch underdressed;-) Das NENI von Haya Molcho zählt für mich zu den festen Größen der Stadt. So herzlich und lebendig wie sie ist auch das Essen. Wie in meinem Sinne - es macht einfach Spaß. Immerhin ist das die Initialzündung für Levante Küche bei mir. Die Wirtschaft am Markt in Meidling werd ich ebenfalls wieder besuchen, so überzeugend war der kurze Aufenthalt.
fine dining
Für mich ist Bistronomie nach wie vor ein großes Thema. Schönes Essen, mehrere Gänge und gut trinken dazu. Dazu braucht man nicht nach Paris. Bis zum letzten Besuch hätte ich das MAST empfohlen. Nach Aussagen wie "du wirst ja wohl merken daß du kleinere Teller durch die Gegend trägst" bin ich mir da nicht so sicher. Es war nicht mehr ganz so überzeugend, mal schauen ob ich nochmal hingeh (und reingelassen werde). Im Fuhrmanns war es dafür super. Dafür sorgen Hermann Botolen und seit diesem Jahr Walter Leidenfrost. Er kocht so unprätentiös tolle Gerichte. Ich bin auch noch nie gefragt worden ob ich Wein national oder international möchte.
Kaffee
Geschichtlich gesehen wurde die Sachertorte von einem Sacher im Demel vollendet. Ich finde jedenfalls die in dem Cafe besser und geh gern hin. Eine offene Küche zeigt die Konditoren bei der Arbeit. Da bin ich gern Gast und möchte nicht mitmachen. Die Neuentdeckung ist das Stadtcafe. Jung, frisch und freundlich, ich geh immer wieder gern hin.
Ausblick
Die Ergänzung fiel mir ein als ich mal wieder Bilder geschaut hab. Bei einer gewissen Normalität ist eines der ersten Dinge die ich machen werde ein neuer Trip in Wien kulinarischer Art. Es gibt noch was zu entdecken. Im Liebsteinsky kocht mittlerweile Felix Albiez der im Schick groß aufgetisch hat. Miznon oder Seven North ist einen Besuch wert und vielleicht mal wieder was mit Stern.
Weihnachten
Starten wir in die Weihnachtswoche. Für mich ist das eigentlich nicht so speziell. Ehrlich gesagt mach ich mir aus Weihnachten gar nicht so viel. Jedenfalls nicht so viel wie andere. Bei mir gibt es keine Deko und der Sinn eines Baumes hat sich mir noch nie erschlossen. Erstaunlich wie oft ich gefragt werde wie mein Weihnachtsmenü ausschaut. Ich hab keins. Jedenfalls nicht bewusst, ich find so ziemlich jeden Gang von mir ein Fest:-)
Am Fest der Liebe soll es ja was besonderes geben. Ich finde das immer wieder erzwungen. Wie definiert sich etwas Besonderes überhaupt? Hauptsache teuer, vermeintlich edel und mit viel Aufwand verbunden? In den Zeiten in denen man eher daheim bleiben sollte ist das eh Quatsch. Ich halt es einfach so wie die ganze Zeit. Schön arrangieren, das wichtigste ist immer noch der Geschmack. Diese Woche ist dienstags Markt. Konzentrieren und damit über die Feiertage klarkommen. Also eher mehr kaufen dann geht schon tendenziell nicht so schnell was aus.
Das erste Gericht des Eintrags ist ein neuer Taco. Am 21. Dezember ist dia de Santo Tomas und scheint im Baskenland ein wichtiger Feiertag zu sein. Überall gibt es Txistorra. Wenn ich die Wurst auf einer Karte sehe ist das Gericht schon bestellt. Talo con Txistorra ist Kult, ich bin froh daß es das an der Semana Grande gibt. Eine Neuentdeckung ist Bury Me Alive und deren aktuelles Album. LIGHTS bringt mich auf Gedanken für baskisch-mexikanisch. So farbenfroh war es noch selten.
Talo con Txistorra especial
Ich hab einiges an Material da, der Taco stellt sich von selbst zusammen:
- Taco mit etwas Petersilienöl
- Creme aus Karotte, Zwiebel und Chili
- Txistorra Käs
- gegrillte Paprika
- Senf-Guacamole
Übrig ist auch einiges für eine Art Shawarma Taco. Knuspriges Huhn in Teig funktioniert immer.
Dafür mariniere ich die Keule auf der Fleischseite 48 Stunden mit Baharat. Das ist das Experiment dabei und macht sich bemerkbar. Baba Ganoush und Guacamole sind noch da, zusammen mit Schnittlauch ein tolles Gericht.
Ganz ungewohnt gibt es am Dienstag abend eine längere Kocherei. Ein Chili-Cheese-Leberkäs geht in den Ofen, Weckle backen, Pizzateig herstellen, Spätzle machen. Damit gibt es am Mittwoch zwei absolute Lieblingsgerichte. LA LLAVE O LA VIDA bildet die Affinität zu Kässpätzle ab, immer wieder schee.
Kässpätzle
Wie üblich Bergkäse und Manchego, Schmelze und Gsälz aus roter Zwiebel mit Essig und Paprika.
Das andere Lieblingsgericht ist eine Schinkenpizza, quasi der Start in die Feiertage zum Feierabend.
Rosmarinschinken, Büffelmozzarrella und Trüffelkäse auf Teig (über Nacht geführt) und selbst gemachter Tomatensauce - das rockt einfach.
Wenn der Ofen eh läuft dann machen wir noch was rein. Paprika zum Beispiel und danach häuten. Maismehl geht aus und vor Weihnachten hat mich noch die Nachlieferung erreicht. Mit dabei Tajin, Chili-Pulver mit Limette. Damit und dem Paprika, Bockshornklee, Erdnüssen sowie mit Erdnußöl wird eine Art Muhamarra. Desweiteren mach ich einen Gemüsefond mit Paprika und Tomate sowie eine Rinderjus. Mise en place pt. 2.
Heilig Abend und der Tag beginnt mit Kaffee und Clementinensaft. Unmittelbar danach...
... Käs-Leberkäs-Semmel...
... und ein Weißwurst-Frühstück. Hatte ich schon ewig nicht mehr. Danach kann man zwar wieder hinliegen aber ich hab eh nicht viel vor. Vorbereitet ist das meiste eh schon. Übrigens gehört zur guten Vorbereitung ein guter Einkauf. Man geht ja auch nicht mit dem Messer zu einer Schießerei.
Zu Weihnachten hab ich noch das aktuelle Album von Bury Me Alive für mich entdeckt. Darin enthalten gute Songs. Sonst würd ich es wohl nicht schreiben und würdigen. WILLKOMMEN inspiriert mich zu einem Burger voll von meiner derzeitigen Affinität zwischen Mexiko und Levante. Ich sag es gleich - unfassbar! So eine Aromatik hatte ich noch bei keinem Burger, weder auswärts noch daheim. Das geht so in die Fresse. Auch wenn es nach Angeberei klingt, es ist wichtig daß mich sich selbst begeistern kann.
Txeeseburger mit Dukka, Muhamarra & Gemüse
Der übliche Weckleteig hat ein Topping aus etwas Zatar und Sesam. Das Muhamarra ist oben beschrieben. Das Fleischküchle ist mit Erdnüssen und Dukka. Aufm Markt entdeckt hab ich eine Himbeer-Karotte, der Begriff ist der Farbe geschuldet. Das kommt mariniert mit Apfelbalsam und Paprika mit Schnittlauchfäden auf den Txeese-Burger, drunter etwas Feldsalat.
Die nächsten beiden Gänge sind Weihnachtsgrüsse ins Baskenland an Kaotiko...
... und Puraposse. Ein Goxua inspiriert von VEN HACIA MI ist ein Beispiel für einen guten Einkauf.
Das Gsälz im Boden ist aus Mirabelle und Zitronenverbende. Den Biskuit hab ich geschenkt bekommen, das Topping aus Pistazie, Mandel und Kirschpulver ist auch gekauft. Gemacht hab ich nur das Vanille-Mousse.
Danach braucht man bis zum Abend nichts mehr, außer einen Mittagsschlaf. An Heilig Abend bin ich das erste Mal seit Jahren zuhause. Bei der Überlegung was ich mache komme ich auf eine nie selbst erlebte Tradition.
Würstle mit Kartoffelsalat! Das ist einfach nur gut. Die Marinade meines Salats besteht aus Rinderfond, ein Schuß Branntweinessig, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Estragonsenf. Damit wird die noch warme Kartoffel nach und nach fast schon massiert. Rapsöl sowie etwas Sauerrahm mit Kernöl und Petersilie stellen den Salat fertig. Feldsalat dazu, Käsekrainer und Estragonsenf.
Der erste Feiertag und gewisse Dinge sollte man gleich erledigen. Solche Dinge wie Kartoffelteig füllen. Das gehört nicht zu dem was ich in der Küche irre gern mache. Erstmal den Teig an sich hinkriegen und hoffen daß alles hält was es verspricht. Da kriegt man direkt nachm Frühstück beinahe Schweißausbrüche. Schee wenn es gelingt. Vielleicht liegt es an Falco wenn man österreichisch kocht. Bei Tieren und Pflanzen soll ja Musik auch helfen. Irgendwie wirds - übrigens eine meiner persönlichen Lehren ausm Kochen daß es irgendwie wird.
Nebenher garen Bohnen, die Reduktion aus Röstzwiebel, Essig und Rinderfond wird mit noch mehr Fond und Paprika zu einer Sauce. Aus Steckrübe mach ich ein Zweierlei, Püree und Chips. Inspiriert von STILL ALIVE (The Ghost Inside) entsteht ein Gang zu meiner Philosophie Gemüse mit Fleisch.
Fleischküchle mit Steckrübe, Pilzen & Dukka
Wir haben so einiges auf dem Teller, hier wir gehen:
- Püree und Chips aus Steckrübe
- Pilze sautiert mit Butter und Petersilie
- Fleischküchle mit Erdnüssen und Dukka
- Paprikasauce mit etwas Sahne
- Schnittlauch
- Feldsalat-Blätter
- gekutterte Erdnüsse
- Petersilienöl
Die morgendliche Rotation von Falco bringt mich auf Ideen. Bei dem Kartoffelteig mach ich einen Teil süß. MONARCHY NOW steht Pate für k&k Monarchie und deren Küche. Franz Joseph liebte Mehlspeisen. Das hat in Wien Tradition. Das erste Dessert welches ich von Christian Petz hatte waren Mohntascherl. Nach fünf Jahren kann man das mal aufgreifen.
Mirabellentascherl mit Gewürzkanari & Butterbrösel
Der Teig besteht aus Kartoffel, Mehl, Grieß, Zucker, Salz und Ei. Mirabellengsälz mit Verbene ist die Füllung. Die Tascherl gare ich in Wasser mit Zucker und Salz. Milch, Eigelb und ein Schuß Sahne wird mit Vanille, Kardamom, Zucker und Zimt zur Kanarimilch aufgeschlagen. Brösel in Butter sowie Kirschpulver ist das Topping. Anmerkung - ich verwende Muscovadozucker.
Gegen frühen Abend geht es weiter mit mehr Wien, mehr Falco in Form von VIENNA CALLING.
Mit dem Kartoffelsalat spare ich mir schon ein Topping und halte den Taco etwas einfacher. In bester Manier vom NENI gibt es einfach ein Ei zum Salat.
Der Taco ist mit Käs-Leberkäs, Sauerrahm mit Senf, frisch gehackter Petersilie und frittierter Petersilienwurzel.
Zusammen funktioniert das super. Ich glaub Bruno würde das auch mögen. Wie auch den Burger zu WILLKOMMEN...
... mit einem Tag Abstand sieht man manche Dinge anders. Das aber nicht, finde ich nach wie vor eine schöne Aromatik, geile Textur!
Danach mach ich mich an einen Krautsalat mit Petersilie, eine Steckrübensalsa mit Marille und ein Blunz-Brot. So etwas hatte ich mal im Steirereck und wollte das mal selbst machen. Mit etwas Sauerrahm, Majoran, Blutwurst, Mehl und Wasser sowie Salz und Zucker mach ich mal einen Hefeteig. Was dabei rauskommt find ich gar nicht verkehrt. Marmorkuchen für Männer sozusagen.
Das Brot ist Bestandteil des Frühstücks in einem Wiener Gabelfrühstück. Man soll ja schauen daß man den Kalorienbedarf des Tages deckt. Ich geh gleich auf Nummer sicher. Den Begriff "Fressnachten" hab ich in Social Media gesehen. Ich hab das Gefühl daß an Weihnachten auch die Amateure fressen:-)
Ich tisch mir folgendes auf:
- Txistorrakäs mit Spiegelei
- Krautsalat mit Pastinake, übriges Kartoffelsalat-Dressing mit Sauerrahm
- Petersilienkartoffel-Carbonara
- besagtes Blunzn-Brot
- VEN HACIA MI
Danach souffliert der Taco einfach perfekt...
... und ist für ein NUESTRO DIA LLEGARA.
In bester Wiener Manier gehts einfach weiter... mit HALO ON FIRE:
Currywurst mal anders
Das Bohnencurry ist mit geröstetem Knoblauch, passierter Tomate, Hühnerfond und Madras Curry. Drauf kommen Chips aus Kartoffel, Pastinake und Steckrübe. Süßer und Estragonsenf zum Käsekrainer, bissle Kräuter... einfach herrlich.
Ein Goxua beschließt die erste Session des Tages. Zwei Stunden von Frühstück bis zum zweiten Dessert, DAS ist Essen;-)
Die zweite Session des Tages ist am frühen Abend. Mit dem Kartoffelteig hab ich Blunzn-Knödel gemacht, also gibt es SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Kraut & Kräuter
Das MAST-inspirierte Gericht gibt es immer mal wieder. Das Kraut ist mit Himbeerkarotte, Knoblauch und Pastinake angesetzt sowie in Tomatenfond geschmort. Bissle Sahne und Petersilie, fertig. Drauf kommen die Knödel, Schnittlauch, Petersilienöl und knusprige Pastinake.
Auch am Tag drauf find ich STILL ALIVE so gut daß ich am liebsten einen Stern dran heften würde.
Es erinnert schon an frühere "Werke" von Daniel Humm ausm Eleven Madison Park. Das Buch gehört auch zu denen wo ich beim ersten Durchblättern nichts verstanden habe.
Es läuft ja gerade mit Backen, also jetzt an später denken. Also ans morgige Frühstück. Das schaut vorm Backen geil aus. Glücklicherweise danach auch.
Der Sonntag beginnt mit HURRICANE.
Txoriquiles
Chorizo als Rührei mit Frischkäse, eine Salsa aus Steckrübe, Marillenessig/-öl und Chili sowie Bergkäse bilden den ersten Gang des Tages.
Ein Weckle kommt für WILLKOMMEN zum Einsatz.
Als nächstes gibt es zwei vegetarische Gänge, genießt bei mir ja eher Seltenheitswert. Bei Max Stiegl hab ich neulich eine Bohnensuppe gesehen. Kann man durchaus machen. Zu 3 FEET FROM PEACE der großartigen Stick To Your Guns hab ich schonmal ein Amuse gemacht. Hier die Version als Suppe und in hot:
Bohnen, Linsen, Txili & Steckrübe
Mit dem Tajin-Pulver kriegt man schon Zunder ins Essen. Linsen und Wachtelbohnen gegart koch ich mit dem Pulver, Zaubergewürz, Tomatenfond, Steckrübe und Knoblauch. Die Steckrübe kommt noch als Creme, als Salsa mit Chili, Marillenessig/-öl als Salsa sowie als Chips auf die Suppe.
FIRE von Beartooth soll einfach ein schönes, scharfes und vegetarisches Pasta-Gericht sein.
Pasta mit Pilzen, Steckrüben, Käse & Erdnuß
Die Sauce für die Pasta setz ich mit Steckrübe und Champignons an. Bissle Tomatenfond, Sahne und Chili drauf und kurz einkochen. Finalisiert wird die Pasta mit Eigelb und Bergkäse. Manchego, Petersilie, gekutterte Erdnuß sowie deren Öl vollendet das Gericht.
Bury Me Alive sind mit LAST GOODBYE gleich nochmal vertreten. Der Titel ist der letzte Song auf dem Album, mein Petit Four und das letzte Gericht in dem Eintrag.
nur Sachertorte im Kopf
Biskuitbrösel in die Form, drauf kommt eine Panna Cotta mit Schokolade, Mirabellengsälz und Zimt.
Das waren untypische Weihnachten, dennoch sehr launig.
COCINA DINAMITA
So langsam gehen mir die Überschriften und Themen aus. Einfach ist dieses Jahr nicht. Also gehts einfach um geil kochen. Das beginnt anfangs der Woche gerne mit dem was von der Vorwoche noch übrig ist. In diesem Fall gibt es noch Huhn, Brust und Keule. Ich liebe es traditionelle Gerichte zu interpretieren, einen modernen Touch und meine Handschrift zu verpassen.
Reisen bildet und Lesen bekanntlich auch. Dieses Jahr ist eher letzteres ausgiebig möglich. Ich beschenke mich zum Geburtstag, zu Ostern und zu Weihnachten öfters selbst. Zur schwarzen Woche war Punto MX im Angebot und das ist ein guter Kauf. Überhaupt sind die Bücher aus dem Montagud Verlag stets gut gemacht. Auch wenn ich nicht nach Rezept koche zieh ich immer wieder Inspiration draus. Flavour Pairings und das Styling find ich dabei besonders ansprechend. Einhergehend mit The Jewish Cookbook ist es derzeit eine spannende Reise zwischen Levante und Mexiko.
MIRATELO von Kaotiko oder die Suche nach dem Feuer. Gab es vor Jahren schonmal als Gulasch, busco fuego...schaut jetzt in jiddisch in etwa so aus:
Doro Wot
Doro Wot ist so eine Art Paprika Hendl auf äthiopisch. Im Prinzip ist es recht einfach, nur ich mach einen Zirkus draus. Da ich eh Berbere da habe mach ich mich dran etwas fine dining reinzubringen. Meine Interpretation ist die Keule mit Zwiebel im Ofen gegrillt welche anschließend zur Ravioli wird, die gebratene Keule und eine Paprikasauce auf Hühnerfond-Basis. Die wird weiter gekocht mit Berbere und Chili. Wachsweiches Ei und ein Topping aus Cashew, Sesam, Petersilie sowie Petersilienöl vollenden diesen Teller.
ERROR
Laksa, Fideo, Chakalaka
Doro Wot ist so eine Art Paprika Hendl auf äthiopisch. Im Prinzip ist es recht einfach, nur ich mach einen Zirkus draus. Da ich eh Berbere da habe mach ich mich dran etwas fine dining reinzubringen. Meine Interpretation ist die Keule mit Zwiebel im Ofen gegrillt welche anschließend zur Ravioli wird, die gebratene Keule und eine Paprikasauce auf Hühnerfond-Basis. Die wird weiter gekocht mit Berbere und Chili. Wachsweiches Ei und ein Topping aus Cashew, Sesam, Petersilie sowie Petersilienöl vollenden diesen Teller.
ERROR
Der Ausflug nach Singapur mit einhergehender Verunstaltung eines Nationalgerichts.
PASTA A FUEGO NEGRO, ein Gericht das glücklich macht. Für mich hat es nach der Schließung meines Wohnzimmers noch mehr an Bedeutung gewonnen. Immerhin erfüllt es jetzt auch noch etwas Nostalgie.
Der Teller hat seit 2012 immer noch Relevanz, ich bin mir sicher daß es das künftig immer wieder gibt. Wenn ich meine Seiten hier dann und wann wieder lese fällt einiges immer wieder weg. Dieser Gang eben nicht. Aber ich kann Arzaks verstehen. Dort werden in der Testküche hunderte Gänge entwickelt und Juan Mari meinte daß die wenigsten davon legendär sind. Im Bewusstsein bei jedem zweiten Teller die Fresse aufzureissen ist das bei mir wohl auch so. Mal schauen was künftig aus so einem Jahr hängen bleiben wird.
Was für mich auf jeden Fall hängen bleibt - die Welt ist wirklich voller Drecksäcke. Ich stehe erneut vor einem leeren Heferegal. Rücksicht hat wohl keiner gelernt, aber wohl auch nicht entsprechende Reaktion einfach den Verkauf zu limitieren. Bei so etwas könnte ich austicken.
In der Gastroszene ist trotz oder auch wegen allem Bewegung. Jetzt macht der Wöllhaf die Ebene 4 aufm Flughafen zu. Red Baron, Top Air und ein bekanntes Burger Franchise. In allen drei war ich schon, im letztgenannten so ziemlich vor jedem Abflug. Was da hier und sonstwo nach dem ganzen Rotz noch übrig bleibt. Ich hab irgendwie Angst vor der Antwort. Mein Blick geht da nach Donosti, ein wehmütiger Blirk. Den hat mit Sicherheit auch Hans Haas. Es gibt solche Adressen bei denen etwas zuckt wenn man das hört. Tantris ist so etwas und der Koch ist eine Legende. Der Ruhestand ist mehr als verdient. Leider hab ich es nie geschafft bei ihm zu essen. Sein Buch (über zehn Jahre alt) hol ich nach wie vor gern raus. Das ist für mich das wahre Zeitgenössische wenn es zeitlos ist. Es geht darum gut zu kochen, nicht darum jeden neuen Trend auf den Teller zu packen. Von ihm hab ich das Garen von Spargel in Folie.
Dann gibt es wiederum Bücher die mehr aus nostalgischen Gründen da sind. Ich finde man sollte in solchen Fällen wie meinen bei genanntem Arzak gewesen sein. Nur könnte ich nicht behaupten daß ich daraus irre gezogen hab. Ich kann verstehen daß Arzaks Ikonen der Gastronomie in Donosti sind. Das polarisiert eben wenn man teilweise essbare Wäscheklammern auf den Teller legt. Man könnte es auch mit Effekthascherei bezeichnen. Wobei die Testküche mehr als beeindruckend ist. Für den Besuch bin ich wirklich dankbar. Ich hab mich zwar gefragt warum man testet wie lange und wozu eine Fischblase gekocht wird, aber vermutlich verstehe ich das nicht. Im Beethoven-Jahr bezeichne ich mich ja neuerdings gerne als der Beethoven des Kochens. So klassisch und voller Geschmackssinfonien.
Richten wir unsere Gedanken wieder aufs Kochen. Es ist Freitag, es ist Markt. Dieses Mal ist nur so teilweise Plan und Material von letzter Woche vorhanden. Ich hab Bock ein bissle was anderes zu machen. Ganz nebenbei gibt es dank Connections Hefe. Mir kann man mit so einem Würfel an Pfennigartikel wirklich Freude machen. Obwohl ich nicht gerade ein begnadeter Bäcker bin. Das soll ein Buch ändern "vom Kipferl zum Croissant". Meine Affinität zu Wien bringt mir das ein, Weiterbildung zu Viennoiserie. Das bezeichnet wohl Wiener Feingebäck oder so ähnlich.
Erstmal machen wir jedoch den klassischen Mohnweckleteig, einen Leberkäs und wenn der Ofen eh läuft diverses Gemüse. Da gehen Aubergine, Paprika und gelbe Bete rein. Alles mit Zitronenöl. Aus der Aubergine wird mit Clemeniten und Bruschetta Olive ein Baba Ganoush.
Am meisten schätze ich eine Küche die schmeckt. Mir fallen da solche Leute wie Antonio, Bruno oder Martin Schmid (früher MAST) ein. Also Köche die ich immer wieder gern besuche. Deren Modernität zeichnet sich durch Frische und Leichtigkeit aus. Das ist irgenwie wie Punk, nicht die klassische Musik und mit etwas wenig Mitteln viel Freude erreichen. SALT SWEAT SUGAR ist so ein Gang der für so eine Kocherei steht. Es soll ein schönes Barfood sein, Taco, ein kleiner Salat, fertig:
Wenig Mittel ist vielleicht untertrieben. Pilze einlegen, Ripple und Bohnen garen, Txilisauce kochen. Wenn man allerdings mal alles soweit hat dann am besten soviel daß man etwas wegfriert. Somit gibt es keine Änderungen zur Vorwoche;-)
Soviel zum Thema Frühstück, das geht am Wochende schon gut rein. Danach an die frische Luft zur Post. Wer glaubt daß Weißwein was leichtes ist hat das Paket noch nie einen Kilometer heim geschleppt. Dank Tenside gibt es übrigens immer was auf die Ohren.
Danach wiederum ist Zeit fürs Mittagessen. Txiken Love ist angesagt, Keule in zwei Gängen. Den Anfang macht ein MONSTER:
Txiken Taco
Taco, Pilzcreme, knusprige Keule und marinierte Karotte machen immer Spaß. Soviel Spaß wie ein Geschenk im Geschäft einer bekannten Firma von der Alb. Das ist wirklich die helle Freude, besser geht es nicht. Inhalt sind Nudeln, Linsen, Kräutersalz, Würzessig, Würzöl. Ich weiß was Sie denken und Sie haben recht... am besten gleich alles in einem Teller verwenden.
PUTA HIPOCRESIA
Txiken Puttanesca
Passend dazu hab ich ja bereits ein Gericht in das alles reinkommt. Für mich ist das zumindest Sinn der Puttanesca bzw. die Geschichte dahinter. Ich setze eine Jus aus Tomate, Hühnerfond, Paprika und dem Essig an. Die Pilzcreme passt zu dem Teller ins Bild wie marinierte gelbe Bete. Linsen und Farfalle sind weitere Beilage welche mit der Jus und gegrillter Paprika versetzt werden. Das Kräutersalz geht ans Huhn. Das ist wie üblich trettlisiert. Das Finish ist Pulver von Roter Bete und das Würzöl. Geile Produkte = geiler Teller, je nachdem wer kocht;-)
Der Kulinarik wegen bin ich am Nachmittag kurz unterwegs. Trinken ist schließlich auch wichtig. Zufällig entdeck ich das Enter Night Pilsener von Metallica. Schauen wir was das kann. Champagner kam dieses Jahr für mich zu kurz.
Abends schaut die intelligente Pizza über den Tellerrand:
Das ist immer wieder schee. Teig, Tomatensauce, Schinken, Käse... alles in hervorragend. Das ist der Pre Tröt Teller, denn es ist wieder NW SHT mit Ferdi. Dieses Mal Emo als Thema mit Gast DJ. Dabei teste ich das Bier. Sagen wir so, die Musik von Metallica finde ich besser, ein Ottakringer wäre mir passend zum Anlass lieber. Es ist zwar trinkbar aber keine Wiederholung angedacht.
Völliger Dekadenz verfallen mach ich einen hervorragenden Orange Wein auf. Musikalisch ein richtig guter Abend, macht richtig Spaß. Unterhaltsam sind die Kommentare in facebook, Memes, etc..
Der Sonntag wird nicht gerade vegetarisch. Das macht gleich das Frühstück klar mit einem LKW.
Txistorra-Käs im Mohnweckle mit Estragonsenf
Weiter gehts mit THE PLOT TO BOMB THE PANHANDLE. Dabei gehts mir um die Darstellung eines Florida BBQ in Pintxo-Format.
Florida BBQ Kit
Ripple mit Txili & Mandel, Polenta, Guacamole, Eistee
Die Ripple gibt es mit Chilisauce und in Öl gerösteter Mandel. Die Polenta wird mit Milch, Sahne und Chili gekocht, gepresst und knusprig gebraten. Die Guacamole ist mit körnigem Senf, Chili und Limette. Kräutereistee komplettiert diesen Gang.
Das Schöne bei den Streams ist daß man was anderes hört. Entweder schon lange nicht mehr oder noch nie gehört. Jedenfalls nicht bewusst, so ging es mir gestern mit Escape The Fate und SITUATIONS. Das verbinde ich gern mit meinen Affinitäten zu Levante und Mexiko. Zusammen mit heimischem Lamm ergibt das ein cooles Pairing.
Lamm mit Baba Ganoush, Ajada & Guacamole
Auf dem Teller ist folgendes:
- Baba Ganoush mit Clementine und Bruschetta Olive
- Guacamole mit Limette und Senf
- Kartoffelchips mit Paprika
- Ajada
- mit Kräutersalz gegartes Lamm
- frisch gemahlener Pfeffer
Abends ist Txiken Love in drei Akten, Guhler Galore könnte man auch sagen.
VOICE & TRUTH
Tikka Masala
MONSTER
Taco
PUTA HIPOCRESIA
Puttanesca
Das macht nochmal Spaß. Wieder ein Eintrag ohne Dessert, wird sich beim Weihnachtseintrag ändern.
HOT STUFF
Der Überschrift ist zu entnehmen um was es geht. Es wird heiß und scharf, irgendwie muß man sich ja warm halten. In weiterem Sinn kann man ich über meine Gerichte sagen daß das das heiße Zeug ist oder einfach der Shit! Den Ausdruck hab ich ja schon genügend live dargeboten. Wir erinnern uns dabei an einen gewissen Musikmarathon. Live war es dieses Jahr mehr als rar. Jetzt weiß ich wie es den Bands geht die monatelang im Studio sind. Nur daß bei mir teilweise mehr rauskommt:-) Bei soviel Zeit wie Metallica für einen Output dürfte als Kochbuch gesehen ein 20-Teiler rauskommen.
Beginnen wir die Woche mit Restle vom Wochenende. Für RISING TIDE und BLINDING LIGHTS ist noch alles da. Warum auf Dienstag warten wenn man sich Montag Tacos machen kann?
Taco mit Entenlebermousse, Apfel, Txili & Txips
Taco de Txuleta mit Mole-Rahmschwammerl & Ixnipek
Dienstag ist Taco Tuesday. Wie man sieht ist das bei mir nicht gerade von einem Wochentag abhängig. Der Metzger meines Vertrauens führt einen guten Chili-Leberkäs. NUESTRO DIA LLEGARA oder der Tag mit einem Lebkäs-Taco musste kommen.
Der englische Senf bringt ebenfalls Dampf rein. Als Topping gibt es den gerösteten und marinierten Rosenkohl. Die Technik mach ich mir seit einem Jahr immer wieder zu eigen, funktioniert einfach so ein Salat mir Röstaromen. Dem Ensalada Sucia sei dank. Ein paar Ixnipek Zwiebeln runden das Gericht ab. Insgesamt ist das wohl der am öftesten dargebotene Taco aus meinem Repertoire.
Es gibt noch andere Dinge als Tacos, sonst hätte ich gleich eine andere Überschrift wählen können. Eines meiner neuesten Gerichte ist inspiriert von THIS LOVE. Das ist eines der besten Gerichte dieses Jahr von mir.
Reh-Butterschnitzel mit Nüssen, Chakalaka-Kraut & Strapazi-Gnocchi
Den Teller find ich sehr gelungen. Fleischküchle mit Sauce ist immer wieder gut. Das Kraut ist dieses Mal mit Chakalaka abgeschmeckt. Die Gnocchi mit Kartoffel und Topfen sowie gekutterte Nüsse und Ajada ergeben ein echtes Lieblingsgericht.
Wenn man viel Tacos macht ergeben sich daraus Restle. Und aus Resteverwertung ergibt sich manchmal ein Gericht. Ein solches ist WOLFSSTUNDE. Die Inspiration ist dabei Chilaquiles und was ich gern zum Frühstück esse. Seit Jahren ist das immer wieder eine Masse aus Wurst, Frischkäse und Käse (gelegentlich mit anderen Zutaten) die aufs Brot kommen und gratiniert werden.
Chilaquiles mit Black Pepper Sun
Die Masse kann man auch auf einem vorgegarten Taco verteilen. Hier ist es Chorizo, Frühstückskäse, Tomatenfrischkäse, Petersilie und Erdnüsse. Das wird kurz gratiniert, ein Spiegelei mit schwarzem Pfeffer drauf und mit Petersilie ausgarniert.
Bei dem Thema Hot Stuff find ich PASTA A FUEGO NEGRO passend. Gut, eigentlich finde ich es immer passend. 2012 das erste Mal recht unbedarft und unwissend gekocht hätte ich nicht gedacht daß es so ein Dauerbrenner wird.
Freitags ist Markt und das schreib ich öfters. An der Stelle möchte ich in den Zeiten für mich feststellen daß mir das jede Woche eine Freude ist. Ich frequentiere meistens die gleichen Stände und jedes Mal finde ich tolle Produkte und freundliche Menschen. Für so etwas bin ich dankbar und es macht einen wesentlichen Teil meiner Kocherei aus.
Freitag Abend ist auch Beginn vom Wochenende was sich ziemlich oft in einem Gericht und mise en place abbildet. Ich setz Ripple an, eine Hühnersauce, Bohnen und mach eine Pizza. Mittlerweile mach ich den Teig am Vorteig und lass den im Kühlschrank gehen.
Tomatensauce ist eh meistens da. Dank erwähntem Markt gibt es Rosmarinschinken, einen französischen Käse und Tauernberger mit Trüffel. Das ergibt eine tolle Pizza, eine der besten die ich gemacht habe.
Es ist mal kein Livestream ausm U4, in der Zeit ist Schlafen fast als Hobby zu bezeichnen. Nach Musik und Lesen mit Getränken gehts früh ins Bett. Daher ist man auch früh auf. Das Frühstück mit Pfannkuchen und Salsiccia ist nicht so sehr fotogen. Dafür kann sich das folgende sehen lassen.
NW SHT heißt das Format von Ferdi und jetzt lädt er sich den Fly ein. Shotörötö vs. Shirtwechsel-Shots, also das ist eine Herausforderung für jede Leber. Heißt das dann eigentlich Shirterötö? Da die beiden ein Garant für gute Unterhaltung sind und die Zeit sehr erträglich machen geht das nächste Gericht raus an die beiden. SALT SWEAT SUGAR von Jimmy Eat World find ich ganz passend und inspiriert ein Gericht was ich gern auf einer Party machen würde. Der Song läuft so ziemlich vor jedem ITCHY Konzert, ein toller Einheizer. So wie dieses schicke Barfood:
Ripple Taco mit Txili, Pilzen, Bier & Käferbohnen
Die Ripple werden wie üblich gegart, hier mit Salz, Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Biersenf und Bieressig. Die Pilze wurden in einer Lake aus Essig, Wasser, Salz und Zucker eingelegt. Txili kommt in Form von Tomate mit Honig, Feigensenf, Chili und Wiener Würze eingekocht. Die Käferbohnen werden zum Salat mit Biersenf, Bieressig und Mohnöl.
Ripple Taco mit Txili, Pilzen, Bier & Käferbohnen
Die Ripple werden wie üblich gegart, hier mit Salz, Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Biersenf und Bieressig. Die Pilze wurden in einer Lake aus Essig, Wasser, Salz und Zucker eingelegt. Txili kommt in Form von Tomate mit Honig, Feigensenf, Chili und Wiener Würze eingekocht. Die Käferbohnen werden zum Salat mit Biersenf, Bieressig und Mohnöl.
Weiter gehts mit SOMEWHERE I BELONG:
Huhn mit Reis, Rosenkohl & Nüssen
Kleine Änderung zur Vorwoche mit ein paar Pilzen im Reis und auf weißem Teller.
Bei Hot Stuff ist ein Fehlen von NUESTRO DIA LLEGARA undenkbar. Leberkäs geht immer, Taco geht immer.
Leberkäs-Taco
Dieses Mal gibt es Petersilie mit im Tacoteig, frisch gehackt und Öl. Der Rosenkohl scharf angeröstet wird mit Verjus abgelöscht. Anschließend Knoblauch und Paprika rösten, alles zusammen wird mit Tabascosenf sowie Marillensenf und -öl zum Salat. Der Senf kommt auch unter den Chili-Leberkäs.
Den abendlichen Teller vorm Stream nenne ich mittlerweile "Pre-Tröt-Teller". Neben einem Tximitxanga erinner ich mich an den Krainer Spezial am Südtiroler Platz.
Daher gibt es einen "Arriba Krainer" mit Mole, Tabascosenf und Nachos. Hoffen wir daß Ferdi und Fly auch eine Grundlage haben. "Bissi Bumzua" ist von Anfang an Programm. Musikalisch ist das teilweise jenseits von Heavy Metal, dennoch sehr unterhaltsam. Ich kann das so nicht mitmachen, da wäre vorher Schicht. Am Sonntag will ich ja was vom Frühstück haben.
HOY ES MI DIA nimmt uns an einen Spaziergang entlang der Kontxa zum Schinken-Käse-Croissant und Kaffee mit.
Croissant Jamon y Queso, Cafe con Leche
Txoriquiles
Tostada mit Chorizo-Rührei, eingelegte Zwiebel und Manchego.
Die Taqueria bleibt weiterhin geöffnet und es gibt Seitenblicke auf NUESTRO DIA LLEGARA und SALT SWEAT SUGAR:
Mit MONSTER bleibt es mexikanisch:
Txiken-Taco mit Pilz & Karotte
Die Keule trettlisieren ist wohl die neue Technik des Jahres. Die Pilze gibt es als Creme, angesetzt mit Karotte, Hühnerfond, Knoblauch, Sahne, Chakalaka, Chili, Petersilie, Estragonsenf und Majoran. Die Karotte roh mariniert mit Apfelbalsam und Paprika ist das Topping.
Beim Würstl von gestern Abend verhält es sich ähnlich wie bei der Frage nach der Henne und dem Ei. Dieses Mal ist erst das Gericht da zum Song. Zu jeder Rockparty gehört FATLIP von Sum 41 dazu. Ich wüsst keinen einzigen Abend im U4 wo ich den Song nicht gehört habe. Gestern haben die beiden Jungs den auch zum besten gegeben.
Arriba Krainer
Wie folgt aufgebaut:
- Mole-Ketchup
- Tabascosenf
- Käsekrainer
- Zwiebel Encurtido
- Totopos
Christian Petz würde meinen daß das besser als jedes Mousse au Chocolat ist. Schließlich hat er mir was ähnliches als Pre-Dessert serviert:-) Damit ein würdiger Abschluß... es gibt ja Dominosteine!
CROSSOVER
Herbst kann man bei den Temperaturen nicht mehr sagen. Da auch zweimal Skispringen war ist wohl eher Winter. Erst recht wenn der Blick ausm Fenster weiß ausfällt. Bei mir die Kraut- und Rüben-Zeit genannt. Der Griff zum Chili findet öfters statt, kalte Gerichte gibt es weniger. Für mich ist das nicht die liebste Jahreszeit, dennoch versuch ich dem was abzugewinnen. Früher waren wir öfters auf Tour mit Bandcatering, das ist dieses Jahr auch anders. Schaut so aus als ob mein Zehnjähriges in der Speisemeisterei gleichzeitig das Jahresfinale war. Der Eintrag hört auf Crossover als Titel. Da wird Stilmix zum Stilmittel.
Ich folge meinem Geschmack und keinen Trends. Dennoch verfolge ich natürlich so einiges. Südamerika und Levante find ich super und bau es gern mit ein. Speziell Mexiko steht seit den Besuchen im Gatxupa hoch im Kurs. Eigentlich wollte ich dazu kein Buch kaufen und keinen Black Friday nutzen. Allerdings war Punto MX zu so einem Preis drin daß es dieses Jahr mein Geschenk an mich zu Weihnachten ist. Die Bücher vom Montagud Verlag sind immer cool und einfach schön gemacht.
Bei den Reisen nach Wien bleibt immer was hängen. Also nicht nur Kalorien, sondern viel Inspiration und beim Fortgehen meistens irgendein Song. Das gilt auch für die virtuellen Ausflüge. Letztes Wochenende HURRICANE von I Prevail gehört. Ich erinnere mich dabei wie ich mich Freitag schon morgens in Wien mich auf ATR freue oder es am Tag danach gerade so zum Frühstück schaffe (wenn überhaupt). Frühstück ist auch die Idee zum Gericht und wird baskisch-mexikanisch.
Txoriquiles mit Tomatengsälz & Frühstückskäse
Chorizo kurz ausgelassen wird mit Ei und etwas Sahne zum Rührei. Das kommt auf eine Tostada mit etwas Tomatengsälz, abschließend wird Frühstückskäse drüber gerieben.
Meine kulinarische Handschrift ist seit Jahren die Verbindung aus Donosti und Wien. Dafür steht SHEPHERD OF FIRE als Beispiel.
Blunzn-Knödel mit baskisch Kraut, Petersilie & Zwiebel
Keiner kocht so gut baskisch Kraut wie ich. Vermutlich auch deswegen weil es sonst keiner macht. Paprika funktioniert in Donosti und in Wien wie auch Blutwurst und Petersilie.
Ich hätte mal zu gerne ausprobiert wie Spätzle im Baskenland ankommen. Blöd dass ich das im AFN nicht mehr kochen kann. Vorstellen kann ich mir das. LA LLAVE O LA VIDA interpretiere ich als Schlüssel des Lebens. Spätzle sind kulinarische DNA der Schwaben und wir bei Soulfood Brothers schätzen Kässpätzle. Das kochen wir gern für uns selbst und für Bands. Ich bilde da keine Ausnahme, eher im Gegenteil
Kässpätzle
Dieses Mal mit etwas Bier im Teig und im Teig und Ansatz sowie Biersalz. Wie oft ich nachm Käse schon gefragt worden bin. Für jedes Mal 10 Euro dann würde ich kochen lassen - täglich. Zwei Drittel Bergkäse, ein Drittel Manchego. Als Topping hab ich hier Schmelze, Zwiebelgsälz, Röstzwiebeln und knusprige Petersilie.
Dieses Jahr lern ich doch noch Vernunft. Das äußert sich in einer Sichtung des Kühlschranks vor dem Einkauf. Gleichzeitig ergibt sich Donnerstag eine mise en place mit Saucen, Reis und Dessert. Das war zwar so nicht geplant, aber man hat gleich was am Start. Man könnte meinen daß ich ganz gezielt einkaufe. Das passiert bis zu dem gewissen Grad an dem doch Entenlebermousse sehr attraktiv dargeboten wird. Die Vorbereitungen meines neuen Desserts klappen und untypisch starten wird damit ins Wochenende.
Die Architects feuern mit BLACK LUNGS den nächsten Song raus. Ich werd immer mehr zum Fan, das Album ist quasi schon gekauft. Mich inspiriert das Feeling von dem Song in der jetztigen Zeit gerade. Vor guter Jahresfrist war ich in Wien und in der nächsten Reise drauf diesen Sommer auch. So schließt sich der Kreis zu einem Dessert welches zwischen Klassik und Levante stattfindet.
Pistazien-Joghurt Panna Cotta mit Wiener Boden & Grani-Tee
Für das Dessert hab ich ein altes Wortspiel mit Grani-Tee bemüht. Dabei handelt es sich um Granite aus Tee, hier mit Holundblüte/Kirsche und Sissi Honig. Der Wiener Boden ist mit etwas Mandel. Drauf kommt ein Panna Cotta aus halb Joghurt, halb Sahne mit Pistazie. Etwas Kirschpulver rundet den süßen Gang ab.
Ich bin übrigens durchaus jemand der zweite Chancen zu schätzen weiß und gern welche gibt. Warum ich das bei "Weinfreunde" mache weiß ich selbst nicht so genau. Ein zweites Mal telefoniere ich einer Bestellung hinterher ohne wirklichen Service oder Wein zu erhalten. Wirklich noch schlimmer als beim ersten Mal, ein drittes Mal wird es nicht geben. Man muß mir nicht das Wasser reichen - Wein genügt völlig.
Die Architects feuern mit BLACK LUNGS den nächsten Song raus. Ich werd immer mehr zum Fan, das Album ist quasi schon gekauft. Mich inspiriert das Feeling von dem Song in der jetztigen Zeit gerade. Vor guter Jahresfrist war ich in Wien und in der nächsten Reise drauf diesen Sommer auch. So schließt sich der Kreis zu einem Dessert welches zwischen Klassik und Levante stattfindet.
Für das Dessert hab ich ein altes Wortspiel mit Grani-Tee bemüht. Dabei handelt es sich um Granite aus Tee, hier mit Holundblüte/Kirsche und Sissi Honig. Der Wiener Boden ist mit etwas Mandel. Drauf kommt ein Panna Cotta aus halb Joghurt, halb Sahne mit Pistazie. Etwas Kirschpulver rundet den süßen Gang ab.
Ich bin übrigens durchaus jemand der zweite Chancen zu schätzen weiß und gern welche gibt. Warum ich das bei "Weinfreunde" mache weiß ich selbst nicht so genau. Ein zweites Mal telefoniere ich einer Bestellung hinterher ohne wirklichen Service oder Wein zu erhalten. Wirklich noch schlimmer als beim ersten Mal, ein drittes Mal wird es nicht geben. Man muß mir nicht das Wasser reichen - Wein genügt völlig.
Für den Abend jedoch nicht so tragisch, zum Livestream mit DJ Fly passt eine Currywurst als Grundlage hervorragend. Dieses Mal ganz klassisch mit Pommes. Meine Sauce finde ich dabei sehr gelungen und ein (oder mehr) Bier passt. Eine Chili-Senf-Emulsion, frittierte Zwiebeln und Petersilie runden den Gang ab. Den Abend gestaltet Fly sehr schön. Wer die Shirt-Wechsel-Shots alle überleben soll weiß ich nicht, aber die Streams sind schon beinahe legendär.
Wie üblich fällt das Frühstück am Wochenende etwas größer aus.
Gleich drei Songs sind aufm Teller mit THE ANATOMY OF FEAR, HURRICANE und (ganz neu) RISING TIDE. Also Tartar mit Duxelles und Berbere, Rührei mit Chorizo auf Tostada und Entenleber mit Apfel. Der neue Taco ist von Mayburn inspiriert. Die Band hab ich durch Fly und Ferdi kennen und schätzen gelernt. Die Idee ist was in Richtung Donosti-Mexiko zu machen. Die Laura hat mir Entenlebermousse empfohlen, war das Gericht schon halb fertig:-)
Taco mit Entenleber, Apfel, Txili & Txips
Auf den Taco kommt die Mousse mit Apfel und Calvados. Ich mach mit Apfel, Apfelbalsam, Senf und Chili ein kleines salziges Kompott. Rosmarinchips finalisieren diesen Taco.
Bei den ganzen Gewürzen dieses Jahr blieb Chakalaka irgendwie liegen. Das möchte ich nicht so lassen. Seit ich das das erste Mal vom Naschmarkt hatte wurde meine Küche allgemein etwas weltoffener. Das Gewürz erinnert mich etwas an Brühwürfel, nur geiler. Das bringt Feuer an den Reis. Linkin Park mit SOMEWHERE I BELONG war gestern der Opener. Lange nicht gehört, ein richtiger Klassiker. So wie Huhn mit Reis:
Txiken mit Chakalaka-Arroz, Rosenkohl & Nüssen
Der Reis-Ansatz ist mit Tomatensauce, Hühnerfond und Chalaka. Die Maishendlbrust wird rückwärts gegart. Der Rosenkohl wird zugeputzt, angebraten und mit etwas Essig abgelöscht. Einige rohe Blätter vom Rosenkohl, gekutterte Cashews und Erdnüsse sowie Erdnußöl komplettieren den Teller.
Also danach braucht man gar nicht mehr so viel. Im Kühlschrank sammeln sich diverse Kleinigkeiten an. Es erinnert mich daran was ich teilweise mit den Resten in der Speise mache - einfach zusammen schütten.
Daraus ergibt sich ein Galette mit Rostbratwürstle, Krautsalsa, Gsälz aus Zwiebel und Paprika, Ziegenkäse, Senf und Kren. Das ist eine schöne Grundlage für Shoterötööö, der samstäglichen Veranstaltung mit Ferdi, Tröt und Rock. Hier ist auch das Thema Crossover mit Good Vibes & Covers. Ist schon witzig was es alles für Covers gibt. An der Stelle vielen lieben Dank für Erfüllung von Musikwünschen in Form von Architects und (!) Kaotiko. Das passiert mir in der örtlichen Gastro irgendwie seltener...
RISING TIDE und NUESTRO DIA LLEGARA
Das Topping des Leberkäs Taco ist ein Salat aus geröstetem Blumenkohl mit englischem Senf, Marrilenessig und -öl.
Was man bei einem Stream so alles machen kann. Im neuen Buch blättern und auf Ixnipek Zwiebeln stoßen. Dann läuft von Rising Insane das Cover zu BLINDING LIGHTS.
Taco de Txuleta mit Mole-Rahmschwammerl & Ixnipek
Die Idee ist so eine Art Zwiebelrostbraten als Taco zu gestalten. Ixnipek ist grob gesagt in Zitrone mit Chili eingelegte rote Zwiebel. Zusammen mit Majoran ein sensationeller Geschmack. Die Sauce besteht aus Champignons, Molepaste, Sahne und Majoran cremig eingekocht. Das Rinderfilet wird in Würfeln kurz und scharf angebraten.
Wenn das Wetter nicht so einladen ist draußen was zu unternehmen geht das Frühstück gern nahtlos ins Mittagessen über. Erst recht wenn der Tag später startet. Die Übung macht es, deswegen übe ich gleich nochmal SOMEWHERE I BELONG und das schaut doch recht ähnlich zu gestern aus:)
Von der Currywurst hab ich auch noch alles da:
Etwas Fond findet sich, mit allem was ich so dahabe bietet sich ein ERROR an.
Laksa, Fideo, Chakalaka
Mit Tomatenfond, Chakalaka und Kokosmilch setz ich die Fideo-Nudeln an. Das ist der Sockel zu einem Yakitory vom Huhn. Dazu mach ich Nüsse, Rosenkohlblätter und Petersilienöl.
Und ein letztes Mal heißt es "schau mir in die Augen, Nachtisch"...
Seitenblick mal anders...
STREETFOOD
Die Überschrift ist eindeutig und dennoch um die Ecke gedacht. Vorwiegend geht es um das Streetfood welches man als solches versteht. Im übertragenen Sinne geht es um Entdeckungen im Vorbeilaufen. Mein Küche lebt von Erinnerungen, manche davon hat man einfach bei einem Spaziergang gesehen, besucht und für gut befunden. Erst recht wenn die kulinarische Wiege Donosti ist und man die Pintxo-Kultur kennt. Derzeit lebt eigentlich recht viel von Erinnerungen.
BURN IT von Fever 333 war letzten Samstag der Opener von Ferdi. I am a gun on the run... das stimmt allerdings wenn ich in Wien unterwegs bin. Als "Opener" gibt es gern ein Würstl. Oder zwischendurch, oder so. Ich finds immer wieder lustig das Thema mit casual fine dining zu verbinden. Ziemlich vor Jahresfrist war ich in der Würstlerei. Fand ich super wie sich die Ladies dort dem Thema angenommen haben. Die hatten so eine Freude mir so ziemlich alles zu servieren.
Merguez mit Kraut, Topinambur, Pfefferoni-Senf & Dukka
Würstl mit Kraut zündet immer. In meinen Ansatz kommen noch Spinat und Dukka. Bissler Orient passt zur Merguez. Desweiteren passt auch Topinambur. Die gibt es als Püree mit Petersilie und roh mariniert mit Apfel-Balsamico und gekutterten Nüssen. Pfefferoni-Senf finalisiert den Teller.
Bis jetzt bin ich nicht als der große Fan der Architects bekannt. Vielmehr ist das bisher an mir vorbei gegangen. Bis zu ANIMALS, der Single zum nächsten Album. Mich inspiriert der Text zu einem belegten Brot. Das klingt banal, erinnert mich in der Tat an das Panini in Florenz, an das Txoripan im TOPA oder an ein Pita im NENI.
Focaccia mit Kürbis, Txiken, Ei & Ziegenkäse
Für das Focaccia mach ich einen klassischen Hefeteit mit Zatar, Olivenöl und etwas Buchweizenmehl. Weil der Ofen eh läuft mach ich meinen Pulled Kürbis. Kürbis gibt es nochmal als Creme mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Aufs Brot kommen noch etwas Huhn, Ei und Ziegenkäse.
CHOKE von Bury Tomorrow leg ich neu auf. Austro-orientalisches Dessert als Pintxo:
Pistazie mit Obst, Cashew & Kernöl
Das Obst kommt als kleiner Röster aus Apfel, Zwetschgengsälz und Kirschsaft mit etwas Zimt. Gehackte Cashews, etwas Kernöl und Kirschpulver bilden den Sockel für ein Pistazien Panna Cotta.
The Jewish Cookbook liegt bei mir sehr offensichtlich da. Ist schon ein Wälzer mit viel Inhalt, sehr gute Anschaffung. Die Inspiration kommt von MÄNNER DES WESTENS, Falco zum Lesen ist leiwand. Knishes find ich restlos intercool, so ne Art gefüllter und gebackener Knödel. Verbreitet ist die Version mit Kartoffeln als Füllung, das lässt sich jedoch variieren. Ein paar Seiten weiter vorher gibt es Fritters aus Fleisch und Kräutern. Rock on neo rockers... ich mach aus dem ein Crossover und Tutorials sind eher wieder eine Empfehlung.
Knishes mit Rind, Spinat & Zatar
Wenn ich ein Gebäck zum ersten Mal mache dann ist das schön daß keiner zusieht. Der Ansatz für die Füllung ist mit Rind, Zwiebel, Tomate, Sherryessig, Zaubergewürz, Paprika, Rinderfond und Estragonsenf. Das wird mit etwas Sahne, Zatar, Spinat und abschließend Pesto versetzt. Soweit das was ich beherrsche, jetzt kommt das Backen.
Knishes mit Rind, Spinat & Zatar
Wenn ich ein Gebäck zum ersten Mal mache dann ist das schön daß keiner zusieht. Der Ansatz für die Füllung ist mit Rind, Zwiebel, Tomate, Sherryessig, Zaubergewürz, Paprika, Rinderfond und Estragonsenf. Das wird mit etwas Sahne, Zatar, Spinat und abschließend Pesto versetzt. Soweit das was ich beherrsche, jetzt kommt das Backen.
Der Teig ist ähnlich einem Strudelteig, nur mit Backpulver, Ei und zerlassener Butter. Das lässt sich tatsächlich ausrollen, füllen und aufrollen. Ein Ei verkleppert ist immer gut beim Backen. Damit und wieder zerlassener Butter streich ich den freien Teig ein. Zum Kleben und daß es so etwas wie einen Blätterteig-Effekt gibt. Dann teilt man das klassisch mit der Hand und formt so etwas wie ein Säckle. Das wird wieder mit Ei eingestrichen, Sesam drüber und ab in den Ofen. Also für so ein Halbwissen ist das Ergebnis mehr als gut. Deshalb mal das Bild zum Gericht direkt aus dem Ofen.
Die schönsten Wochenenden sind die langen. Freitags frei schenkt mehr Zeit aufm Markt und man kann es sich leisten was zu vergessen. Kann man ja nachholen oder wenn die Schlange zu lang ist nochmal hingehen. Zwischendurch gibt es THE MOST EVIL SPELL:
Taco mit Txili & Txips
Von dem Ansatz fürs Ragu leit ich mit Mungobohnen und Pul Biber ein Chili ab. Das kommt auf den Taco, drauf Petersilie, Chips und eingelegte Zwiebel.
Der nächste Teller ist von Rise Against inspiriert. Die mögen es verzeihen daß es nicht vegan oder vegetarisch ist, Es ist übrigens schwierig Songs von einer sehr politischen Band darzustellen. Dennoch erinnere ich mich bei THE GREAT DIE-OFF an den Abend in der Clementine im Glashaus. Schick essen gehen, danach ein bissle fort. Hat geklappt und die Kulinarik war super. Der Hauptgang dort mit Short Ribs, Melanzani und Kartoffel sehr schlicht und einfach schön. Ich hab beim Einkauf tolle Ribs entdeckt...
K & K Short Ribs mit Chorizo a la Sidra
Für ein Wortspiel fällt die Aubergine runter, es gibt für K & K Kürbis und Kartoffel. Erstmal werden das Ripple geschmort. Erst anbraten mit Salz und Zaubergewürz. Der Bratensatz wird mit Tomate und Fond kurz abgelöscht, danach alles im Ofen geschmort. Den Kürbis gibt es wie (in letzter Zeit öfters) als Püree und gezupft. Chorizo fein gewürfelt mit Sidra, Apfelbalsam und Zucker eingekocht mit frischer Petersilie ist das Finish bei dem Gang.
Danach also nochmal Markt und weiterkochen. Taco ist für mich so ein originäres Streetfood. In Verbindung mit Leberkäs nennt sich das bei mir NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco mit Kraut & englischem Senf
Schee daß der Metzger einen tauglichen Chili-Leberkäs führt. Das Kraut mach ich mit englischem Senf, Marillenessig und -öl an. Dazu etwas Petersilie und noch mehr Senf auf den Taco als Sockel für den Leberkäs.
Da am Abend wieder U4 Livestream angesagt ist mach ich mir ein AFTERLIFE.
Txiken Curry mit Linsen, Kürbis & Steirer Joghurt
Von den Linsen neulich hab ich was weg gefroren. Mit Curry kurz eingekocht bildet das die Grundlage für das Curry. Pulled Kürbis, Steirer Joghurt und trettlisierte Keule ergeben ein schönes Gericht bevor es ein Bier zu Rockmusik gibt.
Neues gibt es mit LADY EARTH von den Blackout Problems. Die feuern in letzter Zeit öfters nur so mit Songperlen um sich. Ich lass mich davon nur allzu gerne inspirieren. Die Idee ist ein feminines Gericht von fern mit Nähe darzustellen. Dabei bin ich bei Ceviche hängen geblieben. Weiter gedacht komm ich da aufs Gatxupa und die Ceviche dort. Mit viel Heimat schaut es bei mir so aus:
Ceviche austro-basque
Von unten nach oben:
- rote Tostada
- Steirer Joghurt
- Ceviche aus Lachs, Zitrone, Knoblauchöl und Chili
- Salsa aus Tomate, Paprika, Tomatenfond und Verjus
- Tomatenpulver
- knusprige Petersilie
Ein Eintrag zu Streetfood geht ohne Burger nicht. Schön daß ich mit OUT FOR BLOOD sogar einen brandneuen am Start habe.
Reh-Burger mit Mole-Pommes & Zatar-Kraut
Kleine Änderung im Burger, es gibt Kürbiscreme und Paprika eingekocht mit Sherry- und Haus-Essig.
Gegen Abend noch ein Gericht vom letzten Wochenende, ohne Veränderung, mit IN BETWEEN.
Das saure Huhn mit Levante-Einschlag macht glücklich - YALLAH!
THE MOST EVIL SPELL ist die Grundlage für den nächsten Stream. Mit Ferdi, darauf freu ich mich schon die ganze Woche. Das macht wieder richtig Laune. Schötterötö am laufenden Band. Ich zitiere Frank - die Fanfare ertönt oft. Wenn ich das mitmachen würde dann könnte ich wohl keine Zeile hier am Sonntag schreiben.
Dabei möcht ich Sonntags braten... und frittieren... und garen, also nochmal alles geben. Besser gesagt der Kühlschrank gibt nochmal alles her. Es ist und wird fantastisch. Es geht los mit NUESTRO DIA LLEGARA.
Croquetas zähl ich zu Streetfood. Das gab es das erste Mal in Barcelona und zigmal im oder vorm Txuleta. Da ist Ander ein echter Meister drin. Eines meiner ersten Gerichte zu Ehren von Kaotiko ist inspiriert von RICO DEPRIMIDO und ergibt bei mir Blutwurst-Croquetas.
Blunzn-Croquetas mit Kraut-Salsa & Kürbis-Creme
Die Masse für die Croquetas ist eine Bechamel. Die setz ich mit etwas Grieß und Senf an. Zusammen mit der Blutwurst versetzt kalt stellen, adrehen, panieren und ausbacken. Die Creme ist ein Püree mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Die Salsa besteht aus Kraut, Tomate, Zwiebel und Knoblauch. Das wird mit Salz und Honig angesetzt. Mit Verjus abgelöscht und etwas Tomatenfond wird das kurz mit Chili gekocht.
Vor gut einem Jahr war ich in Wien. Im MAST, es gab u.a. Blunzn-Knödel mit Paprika-Kraut und Röstzwiebeln. Ein Teller an dem man nicht viel ändern sollte, know me by name - SHEPHERD OF FIRE.
Blunzn-Knödel mit Paprika-Kraut, Röstzwiebel & Petersilie
Für den Knödel mach ich einen Kartoffelteig, füll Kugeln davon mit Blutwurst und hoffe beim garen das beste. Das Kraut wird richtig karamellisiert und zusammen mit Paprikastreifen und -pulver mit etwas Tomatenfond eingekocht. Finalisiert mit Sahne und Petersilie ist das der Sockel für die Knödel. Drauf kommen klassische Röstzwiebeln und dazu Petersilienöl.
Da wir gerade im Baskenland und den üblichen Bands sind gibt es ein A TRAVES DEL CRISTAL.
Kebab con Ensaladilla
Dieses Mal mit Mohnweckle und den Pulled Short Ribs. Die werden mit Baharat abgeschmeckt. Mit Steierer Joghurt, Kürbiscreme und Hummus sowie Tomatensalsa wird der Kebab fertig gestellt. Der Salat besteht aus Mungobohnen, Estragonsenf sowie Marillenessig und -öl.
Aufm Markt gab es regionale Süßkartoffeln. Konnte nicht widerstehen und da eh noch Ragu da ist gibt es ein PRESSURE POINT.
Süßkartoffel mit Ragu, Paprika, Bruschetta-Joghurt & Txips
Die Kartoffel wird wie üblich im Ofen gegart. Danach aufgeschnitten und mit Ragu sowie Paprikagsälz belegt. Mit Bruschetta Olive wird der Joghurt angemacht. Abschließend noch ein paar Rosmarin-Kartoffelchips.
CHOKE schließt das Menü und diesen Eintrag ab.
HEAVY METAL COOKING
Diese Woche gehts richtig aufs Maul, also eigentlich wie jede Woche. Nur daß es sich vorwiegend um Songs und Gerichte geht die richtig Vollgas geben. Heavy, Metalcore, Punk... Schubladen mag ich nicht. Es geht um Rockmusik, Lieblingssongs und starke Aromen. Nebenbei geht es einfach um schönes Kochen. Das was ich eigentlich die ganze Zeit mache, ohne Trends, ohne großen Aufwand, ohne zig Komponenten. Ich bin sowas von klassisch geworden. Vermutlich eine Folge dessen was ich so die letzten zwei Jahre gesehen hab. Oder dessen was mir einfach am besten gefallen hat. Ich könnte mich auch als Beethoven des Kochens bezeichnen.
Den Anfang der Woche macht CANNIBAL, inspiriert von Bury Tomorrow. Die Neuentdeckung dieses Jahr welche mich sofort zu diesem Gericht inspiriert hat. Absolute Wohlfühlküche und für mich in seiner Zusammenstellung eines der gelungensten Gerichte dieses Jahr.
Den Anfang der Woche macht CANNIBAL, inspiriert von Bury Tomorrow. Die Neuentdeckung dieses Jahr welche mich sofort zu diesem Gericht inspiriert hat. Absolute Wohlfühlküche und für mich in seiner Zusammenstellung eines der gelungensten Gerichte dieses Jahr.
Gordita mit Ragu, Zwiebel & Käse
Die weitere Entdeckung ist dank Obrayan das graue Maismehl. Der Taco wird souffliert und gefüllt. Etwas Kürbiscreme, drauf Gulasch-Ragu mit Kürbis, Zwiebelgsälz und Ziegenkäse.
Fußball hab ich geschaut, Spanien - Deutschland. Und ich hätte es bleiben lassen können bzw. hab das zur Halbzeit so gemacht. Wenn man schon das Privileg hat derzeit auf Kosten des DFB durch die Gegend zu reisen dann kann man auch Leistung bringen. Aber da glaubt keiner an Privilegien. Den Sport hab ich jedenfalls schonmal besser gefunden. Eine Meisterschaft seit ewigen Zeiten von Liverpool wäre mir früher wohl einen riesigen Eintrag hier wert gewesen und ich wäre wochenlang im Trikot durch die Gegend gelaufen. So ändern sich die Zeiten, dieses Jahr erst recht.
Pizza rockt so ziemlich immer. Als schönes Essen oder einfach mitten in der Nacht beim Easter Cross. Also auch diese Woche wieder Schinkenpizza.
Pizza rockt so ziemlich immer. Als schönes Essen oder einfach mitten in der Nacht beim Easter Cross. Also auch diese Woche wieder Schinkenpizza.
PREY von Parkway Drive gibt es in einer neuen Auflage... attention, attention! Der Teller könnte in einem Bistro als Zwischengang stattfinden.
Strapazinidei mit Kraut, Kürbis & Ziegenkäse
Das Kraut setz ich mit Zwiebel, Veltliner, Weißweinessig, Sriracha und Tomatenfond an. Finalisiert wird es mit etwas Nußpesto, Sesam und Sahne. Die Abwandlung der Daminidei kommt von Strapaziknödel. Den Teig mach ich mit Kartoffeln, Topfen, Mehl, Stärke, Eigelb und Grieß. Das wird wie Gnocchi geformt, jedoch nicht gekocht, sondern gleich gebraten. Zu dem Teller kommt noch frittierter Kürbis, Knoblauchöl und Ziegenkäse.
Strapazinidei mit Kraut, Kürbis & Ziegenkäse
Das Kraut setz ich mit Zwiebel, Veltliner, Weißweinessig, Sriracha und Tomatenfond an. Finalisiert wird es mit etwas Nußpesto, Sesam und Sahne. Die Abwandlung der Daminidei kommt von Strapaziknödel. Den Teig mach ich mit Kartoffeln, Topfen, Mehl, Stärke, Eigelb und Grieß. Das wird wie Gnocchi geformt, jedoch nicht gekocht, sondern gleich gebraten. Zu dem Teller kommt noch frittierter Kürbis, Knoblauchöl und Ziegenkäse.
Attention ist ein schönes Stichwort für ein paar kritische Zeilen. Ich koch aus Spaß und um gemeinsam eine gute Zeit zu haben. Letzteres ist dieses Jahr schwierig bis unmöglich. Man macht das ja auch in Social Media und hier für etwas Aufmerksamkeit. Es nervt schon wenn solche Pfeifen von Influencer eine Bowl machen und dafür hunderte bis tausende Likes kassieren und nix können. Da hört bei mir jedenfalls ab und zu der Spaß auf. Ich bin kein Profilneurotiker aber das ist schon beinahe unverhältnismäßig.
Positiv bleiben heißt ja auch nicht daß ich alles toll finden muß und ich allzeit gut gelaunt bin. Allein dran glauben daß es besser wird reicht schon. CRISTAL fand ich neulich gut, gibt es unverändert wieder. Song und Postre machen gute Laune. Das ist zwar Hip Hop, aber egal. Lustigerweise hat sich Daniel Bum per Insta an unsere Begegnung erinnert.
Positiv bleiben heißt ja auch nicht daß ich alles toll finden muß und ich allzeit gut gelaunt bin. Allein dran glauben daß es besser wird reicht schon. CRISTAL fand ich neulich gut, gibt es unverändert wieder. Song und Postre machen gute Laune. Das ist zwar Hip Hop, aber egal. Lustigerweise hat sich Daniel Bum per Insta an unsere Begegnung erinnert.
Gewürzeis mit Schoko-Espuma
Ihr könnt euch denken daß der Teig für die Damnidei größer ausfällt, kann man in kleinen Mengen so nicht produzieren. Es ist ja glücklicherweise der gleiche Teig für Gnocchi, also mach ich die auch. Daher wird es das öfters in den nächsten Gerichten geben. Aber immerhin ist das besser wie AC/DC bei denen jedes Album gleich klingt. Bei mir sind das ja eher Nuancen.
Beim nächsten Teller bleib ich bei Pantera hängen. Die hab ich tatsächlich im Jahr 2000 mal live gesehen. Damals wollte eine junge Dame mit, ich hab nie wieder was von der gehört. Aufs Konzert bin ich allein und hab dort u.a. den Alex von den Farmer Boys getroffen. Damals hätten weder er noch ich gedacht daß wir mit unseren Bands mal gemeinsam in einer Location tätig sind. Die Vulgar Display Of Power ziert wohl die Sammlung vieler Metal-Fans. So auch bei mir, THIS LOVE läuft öfters und passt thematisch zu so mancher Dating-Misere.
Reh-Butterschnitzel mit Kraut, Chili, Nüssen & Strapazi-Gnocchi
Zu so einem Gericht muß man nicht viel sagen. Erst recht nicht wenn man gerade eben zwei Teile davon beschrieben hat. Die Rehküchle kommen in eine Jus gezogen aus Wildfond, Zwiebel, Sriracha, Apfelessig, Sissi-Honig und Paprikapulver. Als Topping gibt es Cashew und Erdnüsse als Pulver.
Beim nächsten Teller bleib ich bei Pantera hängen. Die hab ich tatsächlich im Jahr 2000 mal live gesehen. Damals wollte eine junge Dame mit, ich hab nie wieder was von der gehört. Aufs Konzert bin ich allein und hab dort u.a. den Alex von den Farmer Boys getroffen. Damals hätten weder er noch ich gedacht daß wir mit unseren Bands mal gemeinsam in einer Location tätig sind. Die Vulgar Display Of Power ziert wohl die Sammlung vieler Metal-Fans. So auch bei mir, THIS LOVE läuft öfters und passt thematisch zu so mancher Dating-Misere.
Reh-Butterschnitzel mit Kraut, Chili, Nüssen & Strapazi-Gnocchi
Zu so einem Gericht muß man nicht viel sagen. Erst recht nicht wenn man gerade eben zwei Teile davon beschrieben hat. Die Rehküchle kommen in eine Jus gezogen aus Wildfond, Zwiebel, Sriracha, Apfelessig, Sissi-Honig und Paprikapulver. Als Topping gibt es Cashew und Erdnüsse als Pulver.
Der Freitag abend sieht erstmal Mohnweckle vor. Mit diesen und Käsekrainer mach ich ein SAVIOR:
Bosna
Während der Teig geht, geht ein Hummus. Den mach ich mit Kichererbsen, Zitronensaft/-öl und Estragonsenf. Die Zwiebel ist geschmort mit Verjus und Purple Curry. Etwas extravagant für ein Wurstweckle aber geil!
Darauf nochmal ein Postre...
... vermutlich bin ich u.a. deswegen noch Single. Das musikalische Programm ist sehr schee und macht Laune. Da läuft das Bier gut rein. Der Samstag beginnt so wie der Freitag aufgehört hat. Also ohne Bier, dafür mit Kaffee.
Allzu viel hab ich heut nicht auf der Pfanne. Kritiker meiner Portionen nehmen so etwas ja wörtlich;-) Die mise en place hab ich am Vorabend großteils erledigt meine ich damit. Neue Teller hab ich. Schauen die Portionen gleich größer aus, hab ich mir im MAST abgeschaut.
Der Taco zu MILLAS DE ASFALTO ist mittlerweile über ein Jahr alt und nach wie vor spannend.
Reh-Cevapcici mit Tikka-Masala, Spinat, Mandel & Ziegenkäse
Wie folgt von unten nach oben:
- Taco
- Tikka-Masala Sauce
- Reh-Cevapcici
- sautierter Spinat
- Ziegenkäse
- Mandelsplitter
Reh-Cevapcici mit Tikka-Masala, Spinat, Mandel & Ziegenkäse
Wie folgt von unten nach oben:
- Taco
- Tikka-Masala Sauce
- Reh-Cevapcici
- sautierter Spinat
- Ziegenkäse
- Mandelsplitter
Dann ist mal wieder Txiken Love. Dem Thema nehm ich mich immer wieder gern an. Zum einen ist das Geflügel recht unpolitisch im Gegensatz zu manchem Fleisch und zum anderen verträgt es einiges an Gewürzen. Die Idee bei IN BETWEEN ist das Zitronenhuhn etwas abzuwandeln. Oder etwas mehr...
Txiken Levante & Sour
Die Zusammenstellung ist wie folgt:
- Sauce mit Apfel-Balsamico & Paprika
- Zitronen-Senf-Hummus
- Creme aus Kürbis mit Bochkshornklee & Kreuzkümmel
- Ravioli mit Ofen-Huhn
- trettlisierte Keule
- Ziegenkäse mit Bockshornklee & Koriander
- Sesam
Und am Samstag abend ist wieder Livestream. Wieder mit Ferdi. New Shit nennt sich sein neues Format, ich bin mir sicher daß der Abend. musikalisch schee wird. Startet schon gut mit Fever333 und Burn It (noch nie gehört). Und mit einem Snack inspiriert von Sum 41 und IN TOO DEEP.
Espinaca y Garbanzos Taco
Kichererbsen mit Spinat sind so etwas klassisches aus Spanien. Bei dem Song fiel mir das Gericht ein. Draus geworden ist wie öfters eine dekonstruierte Version. Die Kichererbsen sind mit Estragonsenf, Sriracha, Marillenessig/-öl, Salz und Pfeffer als Salat mariniert. Der Spinat wird mit Verjus und Eigelb als eine Art Carbonara angesetzt. Ziegenkäse mit Bockshornklee, Kürbiscreme und süßsaure Zwiebel komplettieren das vegetarische Fingerfood.
Also der Titel von dem Song könnte ebenso auf diverse Gläser zutreffen. Respekt Ferdi, zwei Sets mit Tröt-Trinkspiel! Also in Wien kommt schon einiges an Sprit weg und ich lern mit "bummzua" ein neues Wort. Danke für zwei tolle Abende und einen Song an mich!
Der Sonntag beginnt so wie der Samstag aufgehört hat. Musikalisch allerdings etwas ruhiger. Neuerdings läuft Sonntag morgens Falco zum Frühstück.
An den Livestreams schätze ich daß Songs dabei sind die ich schon lang oder noch gar nicht gehört hab. OUT FOR BLOOD von Sum 41 ist so ein Song welcher bis jetzt an mir vorbei ist. Die Szene mit dem Burger im Video erinnert mich an die vergangenen Reisen. Ob in Donosti, Wien, Salzburg oder München... Burger ist immer Thema. Der letzte Besuch in der Hamburgerei ist schon fast als professionell einzustufen.
Reh-Burger mit Zatar-Kraut & Mole-Pommes
Wenn man eh schon Reh-Fleischküchle da hat und Mohnweckle. Wildsauce ist die Glacage, mit der und Tauernberger Bergkäse wird das Fleischküchle gratiniert. Mit Pulled Kürbis kommt das ins Weckle. Die Pommes ausm Ofen werden von Mole-Ketchup begleitet. Das Kraut mit Zatar ergänzt diese Trilogie.
Ich mag es wenn Bewegung in der Küche ist und nichts in Stein gemeißelt. Der Charakter der Gerichte muss stimmen. Durch Saison ändert sich so mancher Teller. Oder weil man Zatar eh gerade zur Hand hat und in die Hühnersauce macht.
Somit beschließen IN BETWEEN und CRISTAL diesen Eintrag.
KLASSIKS NEVER DIE
Bei der Überschrift ist klar um was es geht. Klassiker, entweder allgemeiner Art oder aus meiner Küche oder Songs welche ich so bezeichnen würde. Gerichte und Gedanken welche immer wiederkehren. Klassiker im kulinarischen Sinne gibt es viele. Allein in der deutschen Küche alle zu kennen ist fast unmöglich. Ich weiß bestimmt nicht mal alle schwäbischen auswendig. Wenn ich mich mit traditionellen Länderküchen beschäftige dann entdeckt man zwangsläufig neues. Schon allein deswegen erfährt Kochen eigentlich keine Endlichkeit.
THE ANATOMY OF FEAR gibt es immer wieder. Tartar mit Pilzen funktioniert für mich hervorragend.
Tartar con Setas
Der aufmerksame Leser erkennt daß es das Gericht vom letzten Eintrag ist.
VOYAGE OF THE DAMNED ist sozusagen mein Satio Tempestas, nur mit Backhendl. Mit Frantzen möcht ich mich nicht vergleichen, mein Salat hat dafür 20 Komponenten zu wenig.
Jerusalem Backhendl Salat
Wie folgt aufgebaut:
- Mungobohnen in U4-Dressing
- Pulled Kürbis
- Fenchel sautiert in Zaubergewürz
- Brunnenkresse
- Schnittlauch
- Steierer Joghurt
- in Buttermilch und Berbere mariniertes Backhendl, wohl tempuriert
TERRORISMO ENAJENADO gibt es fast ein Jahr. Es ist eine Remminiszenz an die Meierei und die Fasanentascherl. Bei dem Trip lief oft The Guilty Brigade BIM und U-Bahn. Auch an dem Abend...
Txiken-Ravioli mit Tikka Masala & Herbstcreme
Für die Füllung gar ich Hühnerkeule mit Zwiebeln und Tomatensauce im Ofen. Im Anschluß wird das mit Petersilie klein gekuttert und in Ravioli gefüllt. Die Herbstcreme ist ein Püree aus Champignons und Steckrübe. Knusprige Hühnerhaut und Tikka-Masala-Jus stellt diesen Teller fertig.
Wenn ich Pasta A Fuego Negro koche dann ist das so als wenn Metallica CREEPING DEATH spielen. Letztes Jahr bei Rebellious Spirit so vorgetragen und gedacht es wär ja lustig wenn es eine Pasta geben würde zum Song. Ein alter Hut übrigens aus der Spitzenküche - Sauce mit Leberterrine binden.
Pasta mit Entenleber-Sauce, Brunnenkresse & Kaffee
Für die Sauce nehm ich Tomatenfond, etwas Entenlebermousse und das wird aufgekocht und gemixt. Huhn und Pilze in Butter mit Baharat sautiert kommt dazu. Mit Kaffeebrösel und Brunnenkresse ist die Pasta so herrlich wie Helene Fischer mit Maulsperre.
Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle - mehr Klassik geht nicht. Also nicht da wo ich herkomme. Wie eingangs erwähnt kenn ich bestimmt nicht die ganze Bandbreite schwäbischer Küche. Aber das ist für mich ganz klar Nr.1. Für mich hat das noch mehr Bedeutung denn mit dem Gericht hab ich das erste Mal in der Speise am Family Meal mitgewirkt. Und eigentlich koch ich das viel zu selten denn das ist einfach nur gut.
Das gehört einfach nur gut gekocht. Alblinsen und ein Ansatz mit Speck, Zwiebel, einer Roux, Weißwein das ganze schön abgeschmeckt mit Essig, Salz, Pfeffer und eine Spur Paprika. Kräuter sind immer gut und helfen dem Gericht nicht nur geschmacklich. Spätzle dazu und ein gutes Saitenwürstle vom Metzger.
FIRE ist ein vegetarisches Wohlfühlgericht. Das sollte nie mehr oder weniger sein. Hier leg ich auf Optik nicht so den Wert denn Pasta mit Pilzen funktioniert einfach und Erdnüsse passen super rein.
Pasta mit Pilzen & Erdnüssen
Statt Gemüsefond nehm ich gern Tomatenfond. Eigentlich das gleiche, nur mit Tomatenanteil, find ich geschmacklich tiefer. Mit Pilzen und der Brühe setz ich die Sauce an und koch das kurz mit Chili und Sahne ein. Gehackte Erdnüsse und deren Öl sind das Topping.
Zum 11.11. möcht ich was sagen. Fasnet ist keine Meinung, hat mit Brauchtum immer weniger zu tun und ist ein Verbrechen. Zumindest ein Verbrechen an gutem Geschmack. Auch der aus China stammende Singles Day - den braucht kein Mensch. Überhaupt scheint es immer noch mehr Tage aus immer noch nichtigeren Gründen zu geben. Diese Kommerzialisierung finde ich nur noch schwachsinnig. Das Datum ist einfach ein Tag wie so viele andere und braucht weder den einen noch den anderen Blödsinn. Und um mich zu betrinken muß ich mich nicht verkleiden.
Mit etwas Kürbis und Knoblauchöl kann ich mich arrangieren. Ebenso mit Bergkäse und Manchego. Immer wieder schee, immer wieder eine Herausforderung.
Eine Herausforderung ist auch der wöchentliche Einkauf aufm Markt. Wenn man eine Vorstellung hat sollte eben das da sein. Wenn man keine hat sollte man beim Einkauf eine bekommen. Die Woche über verfolg ich schon einen Plan und hab eine Rehkeule vorbestellt. Kann also das schonmal nicht schiefgehen.
Samstag morgen, mise en place. Tomatenfond aufstellen und genannte Keule einmal durch den Wolf lassen. Das mit den 1,8 Kilo in der Minute könnte echt stimmen.
Zu Falco und DER KOMMISSAR fällt mir etwas ein. Erstmal daß es nicht dadideldum heißt, sondern drah di ent um. Also jahrzehntelanger Irrtum, aber in Wien lern ich nur dazu. Klassisch ist dort der Schmäh welcher sich auch in der Kulinarik findet. Ich klau einen Begriff ausm Mraz mit Döner Rehbab. Finde ich hervorragend und passend für den Song. Überhaupt dreht sich in den Texten von Falco viel um Dekadenz und Verfall. Das schöne daran daß das ohne Moral passierte.
Döner Rehbab
Die ganze Woche spinn ich an dem Gericht rum. Der Kebab wird wie folgt zusammengesetzt:
Döner Rehbab
Die ganze Woche spinn ich an dem Gericht rum. Der Kebab wird wie folgt zusammengesetzt:
- im Mohnweckle mit halb Milch, halb Wasser und Mohnöl gebacken
- Cevapcici aus der Rehkeule mit Erdnüssen
- Creme aus Pilzen und Steckrübe
- Creme aus Karotte, Tomatensauce, Kürbis und Madras Curry
- Ketchup
- Pulled Kürbis
- Salat aus Weißkraut mit Joghurt, Senf, Essig, Petersilien- und Erdnußöl
WIENER BLUT rundet den Vormittag ab. Das Rezept von Christian Petz für Topfenknödel wandel ich etwas ab. Für mich ist das Dessert Wien und Österreich pur.
Topfenknödel mit Zwetschge & Gewürz-Kanari
Christian nimmt Biskuitbrösel, ich etwas restlichen Rührkuchen. Genauer gesagt Marmorkuchen, der kommt in die Masse mit Topfen, Ei, Zucker, Zimt, Mehl, Stärke und Semmelbrösel. Das lässt man rasten, formt Knödel und hofft das Beste. Mein Gewürz-Kanari besteht aus Milch, Eigelb, Zimt und Kardamom. Zwetschgengsälz, Mohnbutter und Kirschpulver stellen das Dessert fertig.
Danach kann man wieder hinliegen oder man nutzt das schöne Wetter. Soulfood Crossing...
... das würde sich noch super an dem Schild machen. Es geht wie üblich aufwärts. Trotz einem halben Jahr regelmäßig wandern und Rauchstopp ist das stets das Härteste. Danach hat man das meiste und freut sich an der Natur und der frischen Luft.
Nach der Rückkehr gibt es den aktuellen THE WAY OF THE WARRIOR...
...und zu Falco fällt oder fiel mir noch mehr ein. ZUVIEL HITZE hat einen Fiaker Taco inspiriert. Den leg ich gern mal wieder auf.
roter Fiaker Taco
Für den Taco setz ich Schweinenacken ähnlich einem Gulasch an. Nur etwas tomatenlastiger mit Zwiebel, Majoran und Paprika. Drauf kommt eine Emulsion aus Eigelb, Sahne und Senf. Essiggurken schließen den Taco mit rotem Maismehl ab.
Ein Samstag der mit Sidra und Cerveza seinen Abschluß findet. Mit dem Sidra mach ich am Herd noch was. Den Sonntag kann man mal so anfangen wie man den Samstag aufgehört hat.
Wenn die Taqueria eh grad offen hat dann machen wir noch ein NUESTRO DIA LLEGARA.
Leberkäs-Taco mit Sarpeta-Senf & Karotte
Selbsterklärend bis auf dei Karotte. Die wird gerieben, gesalzen, gepresst und zum Salat mit Hausessig, Olivenöl und Piment d Espellete.
Da so eine Rehkeule einiges hergibt mach ich Fleischküchle damit. Zugegeben, gleiche Masse wie für die Cevapcici, nur anders in Form gebracht. BAD LISTENER und David Munoz bezeichnen bei mir die Idee Galette Bretonne anders zu gestalten. Im Original ist es ein Buchweizen-Crepes mit Schinken, Käse und Ei. Bei mir schaut es etwas anders aus:
Galette Bretonne Especial
Wie folgt zusammengestellt:
- Buchweizen-Crepe mit Ziegenkäse
- Reh-Fleischküchle
- Chorizo a la Sidra
- Senfapfel
- Pesto aus Sonnenblume und Kräuter
- Espuma aus Kürbis, Tomatenfond und Joghurt mit Ras El Hanout
Mit Falco und zwei Klassiker endet dieser Eintrag. DER KOMMISSAR und WIENER BLUT sind ein schöner Schluß. Mit dem Döner Rehbab bin ich sehr zufrieden und Topfenknödel sind eh immer gut.
A FUEGO NEGRO RULES
Gut vorbereitet heißt daß man nicht mit dem Messer zur Schießerei geht. Oder in eine gastrofreie Zeit ohne Weinbestellung. Mitbestellt hab ich Verjus, das wird in dem Eintrag bestimmt mehr als einmal vorkommen. Überhaupt nicht vorbereitet war ich an Allerheiligen. Diffuse Stories in Insta schauen so aus als ob das A FUEGO NEGRO schließt und wird zur Gewissheit. Mein Wohnzimmer in Donosti ist Geschichte. Das wird in diesem Eintrag bestimmt mehr als zweimal vorkommen und ein Tribut in Kulinarik und Stories werden. Bissle sentimental bin ich ja, aber so ist das Leben.
2012 hab ich das erste Mal das Baskenland bereist. Bei dem Überangebot in der Altstadt war es wohl Schicksal daß ich gleich im AFN hängen geblieben bin. Seither bin ich jeden Tag dort zumindest auf einen Kaffee hin. Wieviel MacKobe ich hatte? Das kann ich nur grob schätzen. Für mich ist das mehr als eine Pintxo Bar, untrennbar mit meinen Aufenthalten in San Sebastian verbunden. Für mich Lifestyle, mein größter Einfluß beim Kochen und tolle Leute. Was ich so knapp zusammenfasse spiegelt sich in manchen der folgenden Gerichte wider.
Die Kulinarik der Woche beginnt daher mit MONSTER. So fühl ich mich am Herd wobei der Song von Skillet sicher eine andere Aussage hat. Dank dem Pajarito Frito bin ich auf die Kombination von Geflügel und Karotte gekommen, funktioniert immer wieder.
Txiken Taco mit Karotte & Kürbis
Das Baharat-Huhn passt hier super zusammen mit der Kürbiscreme. Tagliatelle aus Karotte mariniert mit Paprika und Marillenessig bildet die frische Komponente.
Ich könnte jetzt gar nicht sagen daß ich in der kälteren Jahreszeit mehr wärmende Gewürze verwende. Gefühlt verwende ich das ganze Jahr schon Zeug daß es nur so knallt. DRAGONES POR EL von Puraposse inspiriert ein Krenfleisch. Besser gesagt interpretiere ich das. Eine Lehre von Edorta - beim Kochen um die Ecke denken.
Krenfleisch mit Schweinefilet, Ras El Hanout, Polentaknödel & Kürbis
Der Ansatz ist ein Geschnetzeltes vom Schweinefilet. Mit Ras El Hanout Sauce, Sahne und Sahnemeerrettich wird das fertig gestellt. Als Topping gibt es Kürbis in Verjus mit Salz, Zucker und Chili geschmort. Ein Polentaknödel und Petersilienöl komplettieren diesen Gang.
2012 hab ich das erste Mal das Baskenland bereist. Bei dem Überangebot in der Altstadt war es wohl Schicksal daß ich gleich im AFN hängen geblieben bin. Seither bin ich jeden Tag dort zumindest auf einen Kaffee hin. Wieviel MacKobe ich hatte? Das kann ich nur grob schätzen. Für mich ist das mehr als eine Pintxo Bar, untrennbar mit meinen Aufenthalten in San Sebastian verbunden. Für mich Lifestyle, mein größter Einfluß beim Kochen und tolle Leute. Was ich so knapp zusammenfasse spiegelt sich in manchen der folgenden Gerichte wider.
Die Kulinarik der Woche beginnt daher mit MONSTER. So fühl ich mich am Herd wobei der Song von Skillet sicher eine andere Aussage hat. Dank dem Pajarito Frito bin ich auf die Kombination von Geflügel und Karotte gekommen, funktioniert immer wieder.
Txiken Taco mit Karotte & Kürbis
Das Baharat-Huhn passt hier super zusammen mit der Kürbiscreme. Tagliatelle aus Karotte mariniert mit Paprika und Marillenessig bildet die frische Komponente.
Ich könnte jetzt gar nicht sagen daß ich in der kälteren Jahreszeit mehr wärmende Gewürze verwende. Gefühlt verwende ich das ganze Jahr schon Zeug daß es nur so knallt. DRAGONES POR EL von Puraposse inspiriert ein Krenfleisch. Besser gesagt interpretiere ich das. Eine Lehre von Edorta - beim Kochen um die Ecke denken.
Krenfleisch mit Schweinefilet, Ras El Hanout, Polentaknödel & Kürbis
Der Ansatz ist ein Geschnetzeltes vom Schweinefilet. Mit Ras El Hanout Sauce, Sahne und Sahnemeerrettich wird das fertig gestellt. Als Topping gibt es Kürbis in Verjus mit Salz, Zucker und Chili geschmort. Ein Polentaknödel und Petersilienöl komplettieren diesen Gang.
Ohne das AFN gäbe es wohl solche Gerichte nicht. Ob es Soulfood Brothers geben würde? Jedenfalls nicht mit dem Namen. Den haben wir von einem dortigen Plakat geklaut. Die Attitüde Klassiker zu interpretieren, dabei etwas Provokation als Würze zu verwenden, hab ich mir gern zu eigen gemacht. 2013 hab ich Edorta zufällig das erste Mal mitten in der City getroffen. Seither sind wir uns immer wieder über den Weg gelaufen. Die familiäre Prägung die ich im Laden erfahren durfte war die reinste Freude. Dabei waren wir alle nicht gleich am ersten Tag Freunde. Das hat gedauert und sich dennoch gefestigt. Anfangs der Aleman bevor mein Name in den Köpfen angekommen ist.
Mein erstes Signature Dish und eine Erfolgsgeschichte seit 8 Jahren ist die PASTA A FUEGO NEGRO. Eine Widmung seit 2012 über die ich nicht mehr viel erzählen muß.
Ich bin irre stolz drauf das Gericht dort gekocht zu haben. Zwar mit Reis, aber das erste Mal dort in der Küche mit Santi war was besonderes. Entstanden ist das aus der Bierlaune und verbaler Inkontinenz meinerseits aus. Am Nachmittag X war ich richtig aufgeregt und demütig. Die Maßgabe waren drei Pintxos mit lokalen Produkten. Mit Txistorra gefüllter Pfannkuchen, den Reis und ein Dessert gingen sehr gut über die Runden. Mitten in der Nacht nach Feierabend das der Familia zu servieren - ein unfassbar schönes Gefühl und Erlebnis!
Bei allem Konzept hat in erster Linie das Essen überzeugt. Merluza, Perejil & Ajo sowie Tigreton de Mejillon sind Favoriten von mir und vergess ich wohl nie. Es gab in den letzten Jahren einges zu verkosten. Es sei mir erlaubt zu sagen daß die Dessertkunst etwas abfiel. Das hab ich deutlich weniger bestellt. Verstanden hab ich auch nicht alles, kann aber an der Sprache liegen. Mir war erst viel später bewusst daß Conejo Conajo Kaninchen mit Knoblauch heißt. Die Wortspiele find ich inspirierend und wend das als Stilmittel gern an.
I DISAPPEAR von Metallica kommt mir da in den Sinn. Die Idee ist etwas traditionelles neu darzustellen. Reis ist in Donosti immer wieder Thema, auch im AFN. Huhn und Gemüse auch. Ganz unbaskisch waren Gewürze öfters ein Thema. Ich fang das so ein:
Txiken Tandoori Arroz, Setas y Calabaza
Für den Reis mach ich erst einen Ansatz aus Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Hühnerfond und Tandoori Masala. Das eine Weile ziehen lassen, dann einen zweiten Ansatz mit Champignons und damit den Reis kochen. Hühnerbrust mariniere ich ebenfalls mit dem Tandoori Gewürz. Die wird gebraten, dazu kommen Champigons. Der Reis wird mit etwas Sahne finalisiert. Angerichtet mit Kürbischutney, Tomatenpulver und Kaffeesonne ein schönes Herbst-Gericht.
Erstaunlich was die Schließung an medialem Echo nach sich zieht. Ob auf Instagram oder ein großer Artikel im Diario Vasco. Kein Wunder, schließlich ist San Sebastian ein El Dorado der Kulinarik. Die Wahrscheinlichkeit Spitzenköchen zu begegnen ist quasi mit vor die Türe gehen schon hoch. Die Alleinstellung des AFN hat mir imponiert. Kreativität gibt es an vielen Orten, hier war das nur einen Tacken authentische und hatte einfach immer einen gewissen Schmiss.
mit David de Jorge - Robin Food
Schmiss hatten stets auch die Salate. Vom Spinatsalat hab ich mir das Rezept besorgt (gracias Irati) um ein Gericht einfach und eins zu eins herstellen zu können. Das wäre mir sonst nie in den Sinn gekommen. Die Herangehensweise auch mal Popcorn für einen Salat zu verwenden fand ich immer super.
Mit Pablo als Küchenchef hab ich das zweite Kochen gestaltet. Dieses Mal bin ich mit einem fertigen Plan angereist. Der wurde beim Einkaufen angepasst. Von La Bretxa ins AFN und beinahe hätte ich dank Patxaran dort die Bude abgefackelt. Zum ersten Mal hab ich Merluza verarbeitet und Ciruela Claudia. THE ANATOMY OF FEAR war dank der Produkte in Donosti mein Highlight. Und so ähnlich ging das:
Tartar mit Pilzen & Senfjoghurt
So eine Auswahl an Pilzen hab ich selten gesehen. Da kann ich hier nur von träumen. Mein Tartar mach ich mit Duxelles, Petersilienöl, frisch gehackter Petersilie und Piment d Espellete. Der Senfjoghurt ist mit Alt Wiener Senf. Champignons in Tempura sind das Topping.
So eine Auswahl an Pilzen hab ich selten gesehen. Da kann ich hier nur von träumen. Mein Tartar mach ich mit Duxelles, Petersilienöl, frisch gehackter Petersilie und Piment d Espellete. Der Senfjoghurt ist mit Alt Wiener Senf. Champignons in Tempura sind das Topping.
Wohl tempuriert ist auch REVOLT. Selten war ein Gericht so stark angelehnt an das Original bzw tonangebende Gericht. Bei Seehecht in Tempura, Petersiliensalat, knusprigem Knoblauch und Petersilienespuma mach ich einiges gleich und richtig.
Backfisch vom Zander, Petersilie, Knoblauch & Steierer Joghurt
Den Knoblauch knusprig machen bringt gleich ein Knoblauchöl mit sich. Sehr praktisch. Damit und mit Verjus mariniere ich die Petersilie. Zusammen mit dem Knoblauch und Steirer Joghurt wird der Zander in Tempura zum geilsten Fischstäbchen.
Überhaupt ist Tempura etwas was ich durchs AFN mehr zu schätzen gelernt habe. Das kam dort oft zum Einsatz, auch für die Raciones mit Fraitxiken und Txiki Huerta. Die beiden Kübel inspirieren mein Signature Dish TXIKEN HUERTA.
Txiken y Verduritas
Von unten nach oben:
- cremige Tikka-Masala-Sauce aus Tomatenfond, zweiter Ansatz mit Hühnerkarkasse
- Gemüse mit Steckrübe, Champignon, Verjus und Hühnerfett
- Pulled Kürbis
- Tempura mit Fenchel
- Steckrübenchips
- trettlisierter Guhler
- Schnittlauch
- Tomatenpulver
Geflügel ist ausm AFN so wenig wegzudenken wie Fisch. Mein kulinarischer Samstag ist von beidem bestimmt. IT'S SO EASY ist ein leichtes Entree. In doppeltem Sinne, leicht wenn man ein gutes Lebermousse kauft.
Entenleber mit Senfapfel, Hühnerhaut & Buttermilch-Brot
Der Apfel ist mit Essig und Estragonsenf kurz eingekocht. Die Hühnerhaut wird gepresst, ausgebraten und im Ofen getrocknet. Gerösteter Buttermilch-Bagel komplettiert diesen Starter.
A TRAVES DEL CRISTAL ist inspiriert durch Kebab, Ke Viene. Das heißt so viel wie Kebab gut - alles gut.
Txiken-Kebab mit Bohnen im U4-Dressing
Heute mit Pilzen, Pulled Kürbis, Steirer Joghurt und Hühnerchip.
VOLANDO BAJO von Kaotiko inspiriert ein Fried Chicken Sandwich. Gibt es meistens in Stuttgart und Bilbao vorm Abflug.
Fraitxiken Hamburguesa
Das Huhn ist in Buttermilch und Berbere eingelegt. Den Tempurateig versetz ich mit Manchego und hab damit quasi ein Chili-Cheese-Chicken. Ketchup, Pulled Kürbis, Essiggurken, Schnittlauch und Steirer Joghurt stellen den Burger zusammen.
Soviel zum Huhn... jetzt zum Fisch und REVOLT:
Marmitako ist eigentlich ein Fischeintopf. Das hab ich öfters im Baskenland in anderen Versionen gegessen und war eines der neuesten Pintxos im AFN. Mir kam da eine nette Idee bei LA CALMA TENSA.
Marmi-Taco
Wortspiel, Hommage und Songdish, ein Taco mal wieder. Hier mit einem "Kartoffelkäs", einfach ein kaltes Püree aus Kartoffel mit Buttermilch und Schnittlauch. Der Saibling wird mit Tikka Masala Jus und Butter glaciert und geflämmt. Encurtido aus roter Zwiebel, ein Evergreen für mich ausm AFN. Mit Paprikapulver und Schnittlauch wird das Gericht fertig gestellt.
THE WAY OF THE WARRIOR von den Emil Bulls bezeichnet in meiner Küche ein Gericht über die Kreuzzüge. Der Anstoss kam zwar von Bottura, zu Ende gedacht allerdings durchs AFN. Gerne die Aromenlandkarte von Paris bis Istanbul. Auch wenn ich französische Küche weder beherrsche noch als Steckenpferd bezeichne ist das Grundlage für vieles. We rise - we rice hatten wir schon mal auf der Karte und so schaut der Gang aktuell aus.
Saibling mit Mejadra & Ducca-Buttermilch
Die Landkarte erweitert sich bis Israel in dem Gang. Mejadra setz ich erst als Reis mit einer Bisque an. Dazu kommen gegarte Linsen, gehackte Erdnüsse und Petersilie. Buttermilch mit Ducca abgeschmeckt sowie Petersilienöl flankieren den gebratenen Saibling.
Es gibt Gerichte welche ich nicht hatte. Entweder bewusst vermieden oder meistens gab es die zu anderen Zeitpunkten. Dazu zählt das Wildschwein-Pintxo. Das Tier muss auch oft im ARREA! herhalten. Natürlich geht der Blick und ich hoffentlich mal physisch dorthin. CHOKE von Alice in Chains inspiriert mich zu einem Wildschwein-Gang. Es erinnert mich an einen Taco von Santi für die Familia den ich probieren durfte. Fragile things so close together... ein Fun-Gericht mit Fingerspitzengefühl für sensible Zutaten:
Wildschwein-Küchle mit Mole-Ketxup, Fenchel & Ducca-Buttermilch
Was für ein Aufriss für einen Taco! Normal mach ich drei Dinge drauf - fertig. Hier ist es mit mir durchgegangen... von unten nach oben:
- Taco aus hellem Maismehl und Paprikapulver
- Mole-Ketxup mit Worcestershire-Sauce und Chili
- Fleischküchle aus Wildschwein
- Ducca-Buttermilch
- in Zaubergewürz sautierter Fenchel
- gehackte Erdnüsse
- Ziegenkäse
Zum Abschluß fehlt noch ein Dessert. Dabei erinnere ich mich an das beste Rap-Konzert meines Lebens. Das war in dem Laden bei Daniel Bum. Anschließend bin ich ins Kokotxa, dann zum Feiern. In der Altstadt hab ich Daniel wieder getroffen und er hat mir eine CD geschenkt. Zu CRISTAL hab ich zwar schonmal was gemacht. Dort hab ich aber nicht gewusst daß es sich bei dem Wort um ein Glas handelt. Da ich meine Desserts gern in Gläser anrichte und das beim Kochen im AFN so gepflegt habe schaut das Postre so aus:
Gewürz-Eis mit Schokoladen-Espuma
Beide Male hab ich Schokoladen-Espuma gemacht, also so auch für dieses Dessert. Zartbitter-Schokolade, Zwetschgengsälz und Zimt mit Milch und Sahne ab in den Isi. Das Eis besteht aus Milch und Sahne, einer Reduktion aus Rum und Haselnuß-Sirup und Kardamom. Einige Mandeln und Kirschpulver sind das Topping.
Als Schlußwort möchte ich mich der Kommunikation und den Menschen widmen. An vielen Abenden war bemerkbar wie das kreative Essen die Kommunikation fördert. Von Small Talk bis zusammen fortgehen war da alles dabei. Bei dem einen oder anderen Estrella Galicia, etwas Wein und Patxaran haben sich Freundschaften gebildet. Bei dem Eintrag hier verdrück ich schon das ein oder andere Tränchen. Nicht nur welche des Abschieds sondern durchaus vor Lachen bei den Erinnerungen. Das zeichnet eine hervorragende Gastronomie aus wenn man lange nach dem Verlassen mit einem Lächeln dran denkt. Neben Geschmack ist das die wichtigste Lehre ein schönes Erlebnis zu schaffen.
Vielen Dank für viele schöne Jahre, all die tollen Erinnerungen, Erlebnisse und unsere Verbundenheit - MILA ESKER - nos vemos!
COCINA DINAMITA
In letzter Zeit finde ich meine Küche abwechslungsreich. Macht gerade Spaß mal andere Kombinationen auszuprobieren. Dabei kann man einfach viel erreichen. Das finde ich nach wie vor faszinierend beim Kochen. Das ist irgendwie wie Punkrock. Deswegen geht es hier vorwiegend um einfache Gerichte. Im besten Fall noch schnell gekocht. Ich find es ganz lustig wenn Menschen drauf kommen daß es bei mir einfach zugeht. Man muss nur wissen wie...
Das sind ja wieder News die Woche. Bei allem Verständnis für Maßnahmen, allerdings wird hier Gastronomie diffamiert. Nachweislich sind private Feiern die Treiber, aber in ein Restaurant mit Abstand und Konzept kann man nicht. Dafür fehlt mir das Verständnis. Zwei Haushalte dürfen sich treffen, aber nicht im Restaurant mit Abstand? Dafür zuhause ohne Abstand? Das blickt doch kein Mensch mehr. Erst recht wenn man Gottesdienste mal wieder außen vor lässt. Also ich verstehe das nicht. Eine langfristige Risikostrategie schaut anders aus. Also noch mehr Homecooking.
Mit ESCUPO FUEGO beginnt deshalb der Eintrag. Die Pasta gibt es jetzt schon länger und geht immer mit der Saison. Die Pasta ist in ein paar Minuten fertig.
Carbonara Calor
Erstmal Chorizo auslassen damit man die knusprig und das Öl davon hat. In dem Bratensatz die Sauce mit Knoblauch, Kürbis und Paprika ansetzen. Etwas Tomate und Sahne drauf, mit Chili kurz einkochen. Nebenher gart die Pasta. Alles zusammen mit Frischkäse (in dem Fall Kürbis) und Manchego vermischen.
YOU COULD BE MINE und es gibt Dinge, die schafft man nicht. Wie zum Beispiel in Wien in einer Woche die ganze Karte im NENI zu verkosten. Also angesichts des allgemeinen Konsums. So etwas wie eine Filoteig-Zigarre kann man easy daheim machen. Carne con Tomate kommt aus der Bodega Donostiarra. Das bildet die Basis für dieses Fingerfood.
Carne con Tomate Zigarre mit Sauerrahm
Aus Rinderhackfleisch setz ich mit Zwiebel und Knoblauch ein Ragu an. Mit Sidra-Essig abgelöscht und Tomatensauce aufgefüllt wird das mit Kreuzkümmel, Paprika und Chili geschmort. Zum Abschluß Pistazie, Erdnuß und Petersilie rein. Das wird in Filoteig eingepackt. Der Sauerrahm ist mit Chorizoöl, Salz, Zucker und Paprika abgeschmeckt.
DO OR DIE von Papa Roach bringt mich auf die Idee für ein kleines Leberkäs-Gericht. Schließlich ist das der Grund für 10 Jahre Speisemeisterei und den ganzen anderen Geschichten. Kann man ruhig mal so feiern:
Trüffel-Leberkäs mit Zwiebel-Sonnen-Zigarre, Petersilie, Essiggurke & Bier-Sauerrahm
Für die Zigarre Zwiebel mit Knoblauch dämpfen, mit Sonnenblumenkernen und Petersilie versetzen und in Filoteig einpacken. Knusprig ausgebacken kommt das zum Leberkäs mit Trüffelpecorinie. Der Sauerrahm funktioniert gleich wie der Joghurt. Bierkaramell, Biersenf, Bieressig gesalzen mit Sauerrahm verrrühren.
Freitag, Markt und ich komme mal nicht mit Stirnrunzeln heim. Dieses planvolle Einkäufen könnte sich in den nächsten Wochen ändern. Abends ist nochmal ESCUPO FUEGO angesagt:
Der Ofen läuft mit Pulled Kürbis, Aubergine für ein Baba Ganoush, nebenher wieder high risk mit Knödel aus Polenta...
... immer wieder schön wenn es hält was es verspricht. Zu Allerheiligen mach ich einen Stritzel oder auf jüdisch ein Challah oder einfach einen Zopf. Das schaut beim Flechten ganz gut aus. Beim Backen sieht man allerdings erst am Schluß was rauskommt. Es ist halt handgemacht.
Samstag wird vegetarischer und so startet der Tag mit einem PRAYER OF THE REFUGEE.
Sabich
Klug ist wer Bagels wegfriert und etwas Kürbiscreme. Mit dem gezupften Kürbis, Baba Ganoush, Ei und Biersauerrahm ein schönes Frühstück.
Noch klüger ist wer auch noch Kharcho da hat...
... die Tränen warten auf TEARS DON'T FALL!
Dann ist so richtig Cocina Dinamita. Flo hatte die schöne Idee mal wieder gemeinsam zu kochen. Wir haben nix verlernt, denn das Menü stand schnell und fällt vegetarisch aus. Ich düse kurz zum Einkaufen und in Flos toller Küche legen wir los.
Als erstes alles fürs Dessert richten, wir machen das ganz easy. Erst recht als Frank dazu kommt und scharfe Sachen übernimmt.
Das ist einfach ein super Gefühl mit den Jungs in der Küche und sehr launig. Flo legt so geile Falafeln hin, wirklich besser als im NENI. Und das ist die Maßgabe.
Unser erster Gang ist ein Avocado-Gurken-Tatar mit Verjus und Zitrone, Senfjoghurt und die Falafel aus Kichererbse, Mais und Zwiebel.
Wir machen uns Gedanken übers Anrichten und Fotos. Soll ja auch Social Media gerecht werden. Allerdings in erster Linie zählt der Geschmack und die Gemeinschaft. Dani verkostet diesen Ganz auch kurz. Leider muß er weiter und verpasst u.a. diesen Gang:
Kürbis mit Kaffeecurry, Zwiebel, Knoblauch und Fideos gekocht. Pulled Kürbis mit Walnußessig und Sesamöl mariniert, also Topping für das Curry noch Sonnenblumenkerne mit Kaffee und Sesam. Lustig ist wie wir doch immer in die gleiche Richtung tendieren mit Levante und Indien derzeit.
Fürs Dessert nehmen wir uns Apfel, Nuß und Mandel an. Ein Gelee aus Tee mit Ingwer, Holunder und Bratapfel wird mit Mandelsirup gesüßt. Der Kopf ist eine Panna Cotta mit Nuß-Schokoladen-Paste. Mandelkrokant und Bratapfeleis komplettieren diesen Abschluß. Ein sehr schöner Nachmittag und Abend, muchas gracias!
Nach so viel Action und Geschmack lass ich es Sonntag ruhig angehen. Kleines Frühstück welches direkt ins Mittagessen übergeht mit A TRAVES DEL CRISTAL:
Txiken Kebab con Ensaladilla
Kebab ist wie folgt zusammengesetz:
- Buttermilch-Bagel
- Ketchup
- in Baharat mariniertes Huhn
- Baba Ganoush
- Pulled Kürbis
- Biersauerrahm
Dazu kommen Mungobohnen im U4-Dressing.
Als Abschluß...
... nochmal Kharcho in Camouflage.
REDUCE TO THE MAX
Sonntag nach den DIAS DE LA DECIMA, es kommt Kitchen Impossible. Also schau ich erst am Montag die neue Folge von den besten Köchen im Ikarus. Dieses Mal Best Of Austria mit Alain Weissgerber, Konstantin Filippou und dem von mir sehr geschätzten Juan Amador. Die anderen schätze ich natürlich auch, nur hat man eben so seine Ikonen. Alle drei zeichnen sich natürlich durch eine tolle Küche aus. Und alle drei packen nicht so viel auf die Teller. Vor allem Filippou stellt das für sich in der Sendung raus. Es geht eben ums Produkt. Darum dreht sich dieser Eintrag vorwiegend - Produkt, Präsentation, Flavour Pairing. Ich denk immer noch verzückt an die Taube von Amador. Das gehört zu den unvergesslichen Gerichten.
Ich bin ja schon viel in Restaurants gegangen, so ca. die halbe Zeit meiner Reisen besteht daraus. Am liebsten ist mir Nachvollziehbarkeit und eben auf wenige Komponenten arrangierte Teller. Für mich ist das eine Lehre aus dem Baskenland. Die Leute dort mögen keine Aromen-Seegänge.
FACE VALUE von The Ghost Inside ist bei mir die Idee einer besonders luxuriösen Pasta. Es geht wie so oft um die Wertschätzung der Produkte und Darstellung in einer gewissen Einfachheit.
Pasta mit Parmaschinken & Trüffelpecorino
Schinken und Käse bzw. Cacio e Pepe funktioniert in den meisten Fällen. Mit etwas Parmaschinken, Veltliner und Sahne setz ich die Sauce an. In die kommt der Pecorino, baskischer Pfeffer und Kürbischfrischkäse. Mit Eigelb und Petersilie wird die Pasta finalisiert und mit noch mehr von dem Käse serviert.
Beim Einkaufen seh ich Wilschwein-Käsekrainer. Daran komm ich nicht vorbei. Ich mach eh gern Würstlteller. Es ist Mittwoch, machen wir unsere Currywurst wieder selbst mit einem HALO ON FIRE.
Wildschwein-Käsekrainer mit Currybohnen
Krainer mit Steirer Joghurt, würde eigentlich schon mit Brot reichen. Die Beilage ist wie folgt aufgebaut:
- Käferbohnen in Madras-Curry-Sauce mit Zwiebel, Paprika und Knoblauch
- confierte Tomaten
- Chupetinhos
- Kohlrabistroh
- Tortilla-Chips
- noch mehr Curry
Beim Kochen finde ich es ein Privileg Lebensmittel verarbeiten zu dürfen. Ich find es immer wieder spannend etwas neues zu sehen und zu finden. Wenn ich in Donosti koch dann nehm ich Produkte von dort. Beim ersten Mal im AFN hat mich Oskar gefragt ob ich deutsch koche. Ne, baskisch oder zumindest nehme ich baskische Produkte. Nicht umsonst halte ich mich stundenweise in La Bretxa, dem Naschmarkt oder dem Viktualienmarkt auf. Ebenso schau ich mir gern Techniken an die ich adaptiere. Der Teller ist inspiriert von THE WORLD IS OURS der Farmer Boys. Der bewegt sich irgendwo zwischen Mexiko, Levante und Vietnam.
Lachs mit Pastinake & Kohlrabi
Bei Oli hab ich die Technik für den Salat gesehen. Auf das Gemüse der Länge nach einhacken, dann die Streifen runterschneiden. Das mach ich hier mit dem Schmelzkohlrabi. Die Marinade besteht aus Marillenessig und -öl, grüner Jalapeno und Steirer Joghurt. Das Topping für den Salat sind Nachos. Das Pastinakenpüree ist mit Bockshornklee und Kreuzkümmel abgeschmeckt. Darauf richte ich Chupetinhos an. In der Mitte dessen befindet sich ein gebratener Lachs.
Glücklicherweise hab ich mir von dem Wildschwein-Käsekrainer zwei mitgenommen. Es bietet sich für ein Sandwich und damit ein TRATAS an.
Txoripan mit Wildschwein-Käsekrainer & Alt Wiener Senf
Txoripan versteh ich als knuspriges Weckle. Da kommt Krainer, Senf, Zwiebelgsälz und Nachos rein. Gesund geht anders, ist aber geil!
Abends mach ich mich an ein Dinner, selten so viel Besuch gehabt wie in diesem Jahr.
An der Wahl des Tellers sieht man daß ich gern mit einem Pintxo beginne. Und wer mich kennt weiß daß es gern die PASTA A FUEGO NEGRO sein kann.
Etwas diffuses Licht, aber so ist halt ein Dinnerabend mit guter Musik und Wein. Taug mir voll, ich serviere noch GRIP IT TIGHTER, dieses Mal mit Kohlrabi-Salsa und Nachos. Weiter geht es mit LA LLAVE O LA VIDA, Kässpätzle geht immer. Danach feiert URANTIA sozusagen das Debut. Abschließend KINDERSCHKOLADE 2.0 für einen launigen Abend.
Samstag haben wir damit noch etwas Munition und einen vollen Gefrierschrank. Sabado de Deftones - ein an dem ich das neue Album zwischendurch feiere. Leider ist kein Wetter mehr für ein BBQ, Lamm hab ich auch keins bekommen. Dennoch mach ich als erstes ein OHMS. Schließlich geht es beim Kochen um Saisonalität, beste Zutaten und bestmögliche Zubereitung. Das ist ein reduzierter und einfacher Gang, Erinnerung an den Sommer im Herbst.
Rinderhüfte mit Stir Fry Salat, Ducca Joghurt & Bier
Wie folgt aufgebaut:
- Stir Fry Salat aus dem Wok mit Bieressig, Salz und Pfeffer
- Joghurt mit Ducca
- Rinderhüfte rückwärts gegart
- Biersalz
- Sesam
Nebenher geht eine PASTA A FUEGO NEGRO:
Zu VIENNA CALLING von Falco fällt mir viel ein. In erster Linie Würstlstände und Käs-Leberkäs. Extravagant wie der Künstler ist die Darstellung dessen und fällt als Taco aus:
Käs-Leberkäs Taco mit Steirer Joghurt, Gurkerl, Paprikagsälz & Petersilie
Im Leberkäs Trüffelpecorino (!), Petersilie und Paprikapulver. Dazu ein Gsälz aus Paprika, Paprikapulver und Sherryessig. Steirer Joghurt, selbst eingelegte Essiggurken, Stroh aus Petersilienwurzel und frische Petersilie komplettieren den Luxus-Taco.
Sagen wir so... es ist nicht gerade Wetter zum rausgehen, es steht nichts an, also Foodlab. Ein LA LLAVE O LA VIDA ist noch übrig...
... damit hab ich auch noch schönes Bildmaterial. An Tagen wie diesen hab ich nebem Kochen her Zeit zum Musik hören. Dabei läuft gern älteres Material und Songs die ich ewig schon nicht mehr gehört hab. DEMONS von End Of Green ist so ein Klassiker, geprägt von einem schönen Riff welches augenblicklich hängen bleibt. Mich inspiriert das zu einem Klassiker wie Fisch mit Bohnen, my way...
Forelle mit Bohnen-Carbonara & Bisque
Aus Abschnitten von Kürbis, Zwiebel, Knoblauch, Bohnen, Paprika und Forelle koch ich eine Bisque mit etwas Tomate. Grüne Bohnen blanchiert, geschnitten werden mit Schinken, Cannellini-Bohnen, Weißwein und Sahne zu einer kleinen Carbonara. Serviert mit Chupetinhos. Auf der Haut gebratene Forelle mit leicht gebundener Bisque ergibt ein schönes Bistro-Gericht.
ERROR stellt in erster Linie Laksa dar und schiebt das wie Petz in eine andere Richtung.
Laksa, Fideo, Mole
Kleine Änderung zum letzten Mal mit Macadamia und Petersilie als Topping.
BEYOND THE SUN geht ebenfalls mit der Zeit und der Saison.
Schokolade & Zwetschge
Der Kopf ist eine Panna Cotta mit Zwetschge und Zimt. Zwetschgenröster, Schokocrumble, Sacher-Granite, Wiener Boden und Kirschpulver stellen dieses Dessert fertig.
Den Samstag beschließt das Signature Dessert mit KINDERSCHOKOLADE 2.0.
Im Unterschied zur Vorwoche mach ich das Panna Cotta mit Zimt und Kardamom, außerdem hab ich Kirschpulver daheim. Sieht man doch;-)
Danach das letzte verbliebene Ottakringer und Augustiner. Man kann Samstag auch mal früh ins Bett, ist man Sonntag fit. Sonntag oder Foodlab Tag 2. Oder auch nicht, den Großteil hab ich gestern schon erledigt. Wenn es läuft dann läuft es.
Dennoch fällt mir etwas neues ein und zwar zu Turbobier. Erstmal Glückwunsch an Marco Pogo zu dem Wahlkampf in Wien. Vor ziemlich genau Jahresfrist durften wir für den Neupolitiker kochen. Erstaunlich was die Zeit mit sich bringt Dennoch erinnert mich FASSL an was anderes. Einmal wollte ich in Donosti früh heim. Kurz ins AFN, bissle Bier bissle Essen. Eli hat mich davon abgehalten, noch mehr Bier, noch mehr essen. Unter anderem Pajarito Frito. Grund genug den mal anders abzubilden..
Pajarito Tikka Masala
Die Hühnerbrust wird in Tikka Masala mariniert. Angebraten und mit Tomatensauce poeliert ist das die Basis des Gerichts. Im AFN kommen zu der dortigen Wachtel Karottenpüree und eingelegte Zwiebel. Die Zwiebel mach ich auch, als Püree gibts bei mir Kürbis mit Chili. So ein Püree gibt es derzeit mit Bockshornklee und Kreuzkümmel. Und weil es Muskatkürbis ist auch mit Muskat. Petersilienstroh als Finish, fertig ist ein kleines Pintxo zum Bier.
Zum Bier passt auch VIENNA CALLING:
AFTERMATH wird mittlerweile so eine Art Klassiker von mir.
Tagliata mit Tandoori Fregola, Kohlrabi & Macadamia
Wie folgt aufgebaut, von unten nach oben:
- Kohlrabi-Salsa
- Fregola Sarda in Tandoori Jus
- Tagliata von der Rinderhüfte mit Biersalz
- eingelegte Zwiebel
- geriebene Macadamia
Auch EL TREN macht sich derzeit im Herbst sehr gut.
Schweinefilet mit Rahmschwammerl, Kohlrabi & Txips
Das Schweinefilet wird mit Biersalz rückwärts gegart. Der Kohlrabi wir mit Marillenessig und -öl zum Salat. Die Rahmschwammerl mit Ras El Hanout, Nachos, Petersilienstroh, Chupetinhos und Ajada komplettieren diesen Teller.
Kann man alles mal Sonntags machen. Wie bei anderen Menschen gibt es eben ein schönes Mittagsmenü. Abschließend noch ein BEYOND THE SUN.
Ein würdiges Menü und Schlußstrich zu diesem Eintrag.